автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка метода идентификации и оценки сроков хранения яблочного уксуса

□□34В1655

На правах рукописи

СЕВОДИНА Ксения Валерьевна

РАЗРАБОТКА МЕТОДА ИДЕНТИФИКАЦИИ И ОЦЕНКИ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО УКСУСА

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 2009

003461655

На правах рукописи

СЕВОДИНА Ксения Валерьевна

РАЗРАБОТКА МЕТОДА ИДЕНТИФИКАЦИИ И ОЦЕНКИ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО УКСУСА

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена на кафедре общей химии и экспертизы товаров Бийского технологического института (филиал АлтГТУ) г. Бийск

Научный руководитель: Верещагин Александр Леонидович,

доктор химических наук, профессор

Официальные оппоненты: Киселева Татьяна Федоровна

доктор технических наук, профессор

Иголинская Марина Александровна

кандидат технических наук

Ведущая организация: ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко СО РАСХН

Защита состоится 28 февраля 2009 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан 27 января 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук

<>~"~'1 доцент И. А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений в области безопасности и гигиены питания на российском рынке пищевых продуктов является контроль качества продовольственных товаров, а также борьба с незаконным производством и реализацией фальсифицированной продукции [Нопуйг \У.,1974; Окрепилов В.В., 1996; Позняковский В.М., 1999; Чибисова М.В., 2003; Точилина Р.П., 2006]. Высокий уровень производимого фальсификата не всегда позволяет идентифицировать и выделить его из общего ряда однотипной продукции. Как показывает практика, наиболее прибыльным является производство фальсифицированной продукции винодельческой промышленности. Высокорентабельным является также производство синтетического уксуса, выпускаемого под видом натурального яблочного уксуса.

Отсутствие четких критериев идентификации натуральных уксусов способствует выходу на рынок в больших количествах фальсифицированной продукции.

Определение способа получения уксуса иногда весьма затруднительно. Лучший метод его идентификации - выявление наличия или отсутствия веществ, являющихся типичными компонентами различных видов уксуса. При сравнительно подробном анализе и знании химических изменений компонентов, присутствующих в натуральном уксусе, можно определить, является ли образец натуральным или если фальсифицированным, то каким образом. Однако определение содержания характерных для уксуса соединений является весьма длительным и трудоемким процессом. В связи с этим возникает объективная необходимость разработки и внедрения методик, позволяющих в минимально

короткие сроки провести идентификацию продукта.

Представленная работа является обобщением личных научных исследований, проведенных в период с 2003 по 2008 гг.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось научное обоснование требований формирования качества яблочных уксусов с последующей разработкой метода их идентификации.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- определить методологию выбора показателей, характеризующих товарную экспертизу яблочных уксусов;

- исследовать регламентируемые показатели качества и безопасности яблочного уксуса;

- исследовать влияние различных консервантов на качество уксуса при хранении;

- исследовать изменение показателей качества яблочных уксусов при хранении;

- оценить возможность применения ускоренных методов оценки качества к натуральным яблочным уксусам;

- разработать метод идентификации и оценки срока хранения яблочного уксуса;

- произвести сравнительный анализ экономических показателей эффективности инвестиционных проектов по производству натурального и фальсифицированного яблочного уксуса.

Научная новизна. Определена методология выбора показателей товарной экспертизы яблочного уксуса.

Впервые представлены результаты исследований в области идентификации яблочных уксусов на основе измерения их хроматических характеристик; предложены показатели, позволяющие определить происхождение продукта; изучены факторы, обеспечивающие стабильность качества выпускаемой продукции; представлены данные по обоснованию сроков хранения яблочных уксусов с использованием метода ускоренного старения; разработана методика расчета гарантийных сроков хранения яблочных уксусов.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 6 Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки) «Разработка способов по оценке качества товаров».

Практическая значимость и реализация результатов:

- разработан инструментальный метод, позволяющий идентифицировать уксусы из пищевого сырья на основе предложенных показателей;

- проанализировано изменение органолептических и физико-химических показателей продукта в процессе хранения;

- разработана методика расчета сроков хранения на основе изменения хроматических характеристик яблочного уксуса;

- по результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9182-001-71223985-2008;

- проведена сравнительная оценка производственно-сбытовой, финансовой деятельности предприятий, производящих натуральный и фальсифицированный продукт.

Разработанная методика апробирована в производственных условиях на ООО «АНПЦБ» (г. Бийск), что подтверждается актом производственных испытаний.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах «Общая химия и экспертиза товаров» и «Технология бродильных производств и виноделия» Бийского технологиче-

ского института (БТИ АлтГТУ) в лекционных курсах, курсовом и дипломном проектировании.

Положения, выносимые на защиту.

1. Показана возможность применения спектрального трихрома-тического метода оценки качества вин к яблочным уксусам.

2. Разработана методика оценки качества яблочного уксуса по показателю интенсивности окраски, позволяющая идентифицировать яблочные уксусы.

3. Применимость спектрофотометрического метода для обоснования сроков хранения яблочных уксусов.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: научно-практической конференции с международным участием «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг», Новосибирск, 2006; III съезде общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова, 2005; научно-практической конференции «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири», Кемерово, 2006; международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул, 2007.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 2 в реферируемых изданиях.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 148 страницах, включает 30 таблиц, 26 рисунков и 4 приложения.

Список используемой литературы включает 198 наименований, из них 59 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, кратко охарактеризована научная новизна, изложена практическая значимость диссертационной работы, указаны основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблеме фальсификации и идентификации яблочного уксуса. Освещены вопросы, связанные с использованием хроматических характеристик для оценки подлинности яблочных уксусов и соотношением их цветности со сроками годности, а также процессами, протекающими в яблочных уксусах при длительном хранении. Описана роль реакции Майяра в неферментативном потемнении яблочных уксусов. Особое внимание уделено способам фальсификации уксусов и методам их определения. Приведены данные о возможности использования метода ускоренного старения для интерпретации изменения качественных и количественных характеристик продукта, а также прогнозирования сроков хранения.

Глава вторая посвящена описанию объектов и методов исследования. В качестве эталонных образцов использовался яблочный уксус, полученный циркуляционным способом из сброженного яблочного сока. Опытная партия произведена на базе производственного предприятия ООО «АНПЦБ» (г. Бийск).

Для проведения комплексной товароведческой экспертизы было отобрано 34 наименования отечественной и импортной продукции. Наиболее известными марками тестируемой продукции являются «Балтимор», «Абрико», «Hengstenberg», «Spreewald-Feldmann», «Borges», «Monini» и др.

Организация и постановка эксперимента приведена на рисунке 1.

Объекты исследования изучали с помощью следующих методов: для товароведной оценки использовались общепринятые органолепти-ческие и физико-химические методы исследования; определение цветности (как основного идентификационного признака) и наличие красителей производилось с помощью спектрофотометрического метода анализа.

В третьей главе рассматриваются вопросы методологии выбора показателей качества яблочного уксуса и разработки методики его идентификации, в основу которой положено свойство - изменение окраски уксуса в процессе выдержки.

Для этой цели были исследованы эталонные образцы яблочного уксуса, полученного циркуляционным способом из сброженного яблочного сока.

VI этап

Комплексная товарная экспертиза

Оценка товарной информации

Анализ исследуемых образцов на соответствие требованиям ГОСТ Р 52101-2003

Идентификация уксусов из светлых внноматерналов с применением спектрофотометрического анализа

Рис. 1 - Схема эксперимента

Для отображения динамики изменения исследуемых показателей во времени нами был применен ускоренный метод оценки сроков хранения. Образцы подвергались выдержке при температурах 18 °С, 30 °С, 40 °С и 55 °С в термостатах ТС-80.

Порогом изменения качества (ухудшения внешнего вида) выбран момент появления признаков минимальной порчи уксуса, выражающейся в появлении незначительной оналесценции, для каждой экспериментальной температуры.

На рисунке 2 показано, что ухудшение органолептических свойств, в частности, прозрачности яблочного уксуса происходит через 3 года хранения уксуса в стандартных условиях (18±2 °С, ОВВ 75 %), что хорошо согласуется с данными, полученными при расчете сроков годности уксусов при остальных экспериментальных температурах. Сроки хранения и безопасного потребления при экспериментальных температурах составили 36, 15, 7,6 и 3 месяца для 18 °С, 30 °С, 40 °С и 55 °С соответственно.

ч г~1

-5 при 40* С, недели ^приЗО°С,месяф1 при 18* С, месяцы

Рис. 2 - Изменение комплексного органолептического показателя в процессе выдержки уксуса

При изучении физико-химических показателей было установлено, что хранение уксусов при повышенных температурах приводит к их незначительному изменению. Установлено, что наиболее эффективным консервантом в кислой среде является диоксид серы, вводимый непосредственно или в виде метабисульфита калия.

В международной практике для оценки вин и сусел применяется метод определения их цветности или хроматических характеристик. Было отмечено, что изменение цветовых характеристик яблочного уксуса наиболее схоже с изменением окраски плодовых вин. В связи с

этим нами была предпринята попытка применить указанный метод для экспертизы яблочных уксусов.

Определение хроматических характеристик уксуса, к которым относят доминирующую длину волны X (нм), яркость F (%), чистоту Н (%), интенсивность / и оттенок цвета N, проводили при помощи спектрального трихроматического метода и метода текущих определений.

Для измерений использовали спектрофотометр UV-2401 PS фирмы Shimadzu, позволяющий за одно сканирование измерять спектральные кривые пропускания или отражения (в диапазоне 300-700 нм) с последующей математической обработкой. В качестве раствора сравнения использовали дистиллированную воду. Измерения проводили в стеклянных кюветах, не имеющих существенного поглощения в диапазоне 300-700 нм, рабочей дайной 10 мм.

Величину пропускания находили при 420, 445, 495, 520, 550, 620 и 625 нм. Координаты цвета рассчитывали по формулам, применяемым для оценки цветности вин.

В таблице 1 приведены значения цветовых характеристик эталонных образцов уксуса перед закладкой на хранение. Для определения данных показателей применяли 10-кратное измерение цветности.

Таблица 1 - Значения хроматических характеристик эталонного

образца перед закладкой на хранение

Показатель Значения измеряемых характеристик

Яркость, % 92,69±0,67

Доминирующая длина волны, нм 590,11±0,25

Чистота, % 10,31 ±0,24

Интенсивность 0,196+0,008

Оггенок 4,22±0,02

Изменение цветности уксуса оценивали визуально и инструментально, с последующим сопоставлением полученных данных. Начало видимого изменения цвета уксуса при выдержке в стандартных условиях наблюдалось в начале второго месяца (5-я неделя эксперимента).

Было сделано предположение, что подобное изменение обусловлено протеканием сахароаминной реакции в продукте. Для подтверждения данной гипотезы производилось изучение изменения спектров поглощения уксуса в процессе хранения. Так, образование соединений 5-оксиметилфурфурола и фурфурола, являющихся маркерами мела-ноидинообразования, совпало с началом процесса потемнения уксуса.

Контроль изменения исследуемых показателей проводили еженедельно. В результате были получены экспериментальные значения по пяти хроматическим характеристикам.

Для определения количественной связи между хроматическими характеристиками уксусов и температурно-временными факторами применяли метод ускоренного старения с расчетом кинетических параметров скорости протекания реакции.

При кинетическом моделировании изменение наблюдаемых факторов качества Л (в данном случае хроматических характеристик) во времени * для необратимых реакций выражается уравнением

(1)

где т - кажущийся порядок; К(Т) - константа скорости реакции, зависящая от температуры но закону Аррениуса. Оба параметра модели подлежат экспериментальному определению.

Опытные данные подвергали математической обработке методом регрессионного анализа в автоматизированной системе МаШСас!. Расчетные данные получали для кинетических моделей с реакциями нулевого и первого кажущихся порядков.

Параметры уравнения Аррениуса - предэкспонента К0 и энергия активации реакции Е, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 - Значения параметров уравнения Аррениуса для

кинетических моделей различного порядка

Показатель Параметр модели Кажущийся порядок

0 1

Доминирующая длина волны (Я), нм Ко 1,446-1010 2,733-Ю7

Е, дж/кмоль 6,395-Ю4 6,422-104

Яркость (Г), % Ко 3,858-Ю17 7,421-Ю17

Е, дж/кмоль 1,071-Ю5 1,203-Ю5

Чистота {II), % Ко 7,513-10гг 1,967-10ь

Е, дж/кмоль 7,721-Ю4 4,525-104

Интенсивность (Г) Ко 1,865-10" 2,550-10"

Е, дж/кмоль 1,015-Ю5 5,773-104

Оттенок (Л1) Ко 5,202 2,344

Е, дж/кмоль 1,104-Ю4 1,232-Ю4

Расчетные уравнения (таблица 3) дают возможность оценить значения хроматических характеристик уксуса в диапазоне температур от 18 °С до 55 °С и на всем временном интервале хранения продукта.

Таблица 3 - Расчетные уравнения для хроматических характеристик

Показатель Кажущийся порядок

0 1

Доминирующая длина волны М = 590,3 -КЦТИ Л = 590,3 -е"™'

Яркость РЬ = 93,7-КЬ(ТИ Т = 93,7-с*тл

Чистота НЬ = 9,7 + КХ(ТИ Н = 10,5ек<™

Интенсивность 1Ь = 0,15 +КЦТИ I = 0,2-ек<™

Оттенок КЬ = 4,36-кцти N = 4,35-^™

При проверке адекватности моделей был определен кажущийся порядок реакции и определены кинетические модели, на основе которых можно было бы идентифицировать уксус и прогнозировать срок его хранения.

Для интенсивности предпочтительна модель реакции первого порядка, для оттенка - нулевого. Для остальных характеристик порядок реакции практически неразличим. Кроме того, для яркости и чистоты разброс между опытными и расчетными данными довольно значительный, модели неадекватны эксперименту и не могут быть рекомендованы для применения.

При наблюдении за хроматическими характеристиками уксусов в процессе эксперимента была отмечена четкая зависимость значений доминирующих длин волн от срока хранения (рис. 3).

Сопоставление опытных и расчетных данных позволяет сделать вывод о целесообразности использования данного показателя для прогнозирования сроков хранения уксуса.

Так, значение доминирующей длины волны при 55 °С к моменту ухудшения внешнего вида (10 неделя эксперимента) составляет 582,12 нм. При хранении образцов яблочного уксуса в стандартных условиях исследуемый показатель достигает указанного значения к 175 неделе эксперимента, т.е. к 3,35 года.

Сопоставление значений интенсивности окраски образцов уксуса при различных экспериментальных температурах показывает, что прямая зависимость интенсивности от времени хранения (характерная для вин) сохраняется и для яблочных уксусов. Динамика изменения этого показателя наиболее четко прослеживается при 55 "С. Интенсивность

цвета уксуса из яблочного виноматериала при выдержке, соответствующей 1,1 года хранения при стандартных условиях, возрастает от 0,19 до 0,425.

692]

574*----------'

0 2 4 6 8 10 12 14 16 Время, недели

♦ Т=30°С • Т=40 °С » Т=55 °С

ТОО "С, расчет —Т=40°С расчет Т=55 "С расчет

Рис. 3 - Динамика изменения доминирующей длины волны в зависимости от температуры и времени хранения уксуса

Резко выделяется выдержанный уксус со сроком хранения 3 года. Значение интенсивности окраски за этот период возрастает от 0,425 до 1,2 (рис. 4). Дальнейшее хранение приводит к значительному увеличению данного показателя, что соответствует и визуальной оценке его цвета: он характеризуется тусклым с незначительной опалесценцией коричневым цветом с выраженным темно-янтарным оттенком.

Интенсивность цвета яблочных уксусов при хранении в стандартных условиях до момента ухудшения внешнего вида увеличивается от 0,197 до 1,2.

В результате проведенных исследований установлено, что существует достаточно устойчивая корреляция между хроматическими характеристиками и сроком выдержки.

Однако для прогнозирования сроков хранения уксусов предпочтительными являются лишь два показателя - доминирующая длина волны и интенсивность окраски. В соответствии с полученными данными по этим показателям, а также по комплексному органолептиче-скому показателю срок хранения яблочного уксуса составляет 3 года.

Время, недели

• Т=30°С ■ Т=40 °С » Т=55 СС ..... т-зо °С расчет-Т-40 °С расчет -Т-55^Срасчет

Рис. 4 - Изменение интенсивности окраски уксуса за время эксперимента

На основе проведенных исследований нами была разработана методика расчета остаточного срока хранения яблочного уксуса по показателю интенсивности окраски. Техника проведения измерения описана выше.

Исходя из расчетных данных, остаточный срок хранения вычисляют по формуле

, 'п(О-Ш(0,2) 10) (2)

К(Т)

где 1„,ек - интенсивность окраски исследуемого образца яблочного уксуса.

Кажущуюся константу скорости реакции К(Т) в уравнении (2) рассчитывают по формуле

К(Т) = 2,55 • 10" ехр(~ ^ Л (3>

( 8,31 • (Г + 273))

где Т~ температура хранения, °С.

Текущее значение интенсивности натурального яблочного уксуса для определенного момента времени хранения рассчитывается по формуле

l = 0,2-eKlT)l,

(4)

где t - срок хранения уксуса при температуре Т.

Таким образом, кинетическая модель процесса старения яблочного уксуса позволяет не только оценить срок его хранения, но и идентифицировать продукт по известным значениям - сроку хранения и интенсивности окраски: если цветовые характеристики уксуса коррелируют со сроком его выдержки в соответствии с полученными расчетными уравнениями, то уксус является натуральным. Фальсификат уксуса этой закономерности не подчиняется.

Апробация методики расчета остаточного срока хранения проводилась на базе ООО «АНПЦБ» в соответствии с разработанной технической документацией (ТУ 9182-001-71223985-2008).

В четвертой главе проведена сравнительная оценка производственно-сбытовой, финансовой деятельности предприятий, производящих натуральный и фальсифицированный продукт.

Основываясь на потребительских предпочтениях относительно объема, материала и оформления потребительской упаковки, расчет себестоимости яблочного уксуса, полученного естественным сбраживанием, и фальсифицированного яблочного уксуса проводили на стеклянную бутылку 0,25 дм3 с приложением красочно оформленного буклета с информацией о потребительских свойствах и возможности применения продукта в лечебно-профилактических целях. Для расчетов использовали рыночную стоимость сырья.

В результате расчетов себестоимость одной единицы потребительской тары натурального яблочного уксуса составила 5,06 руб., а фальсифицированного яблочного уксуса - 3,87 руб. Расчет рентабельности производства проводился в соответствии с данными, полученными при оценке финансовой деятельности предприятий. Таким образом, с учетом всех факторов, влияющих на размер чистой прибыли, рентабельность производства натурального яблочного уксуса составила 50-75 %, а для фальсификата - 150-200 %.

В пятой главе представлены результаты комплексной товарной экспертизы (см. рис. 1), которую проводили с использованием стандартных методов определения качества исследуемых образцов уксусов, а также разработанного нами метода идентификации.

Анализ маркировочных данных показал, что маркировка импортируемых на территорию Российской Федерации натуральных уксусов не соответствует требованиям ГОСТ Р 52101-2003 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия».

Органолептический анализ образцов уксуса, подлежащих комплексной экспертизе, проводили описательным и балльным методами оценки качества. В результате исследований было установлено, что наиболее высокими органолсптическими свойствами обладают уксусы, импортируемые на территорию РФ («Hengstenberg», «SpreewaldFeldmann», «Kühne», «Denti», «Borges», «Rafael Salgado», «Iberika»). При этом было отмечено, что уксусы «КомисКом», «Дядя Ваня», «Новосибирский яблочный уксус», «Соло-Звенигород», «Гипар» и «Его-рье» обладают одинаково низкими органолептическими характеристиками.

В таблице 4 представлена сравнительная характеристика значений показателя интенсивности I яблочных уксусов, подвергающихся комплексной экспертизе, и значений данного показателя, полученного при исследовании эталонных образцов в соответствии со сроком их хранения. Как видно из приведенных данных, при прогнозировании значений интенсивности окраски яблочных уксусов, высокую сходимость экспериментальных и расчетных значений показателя дают немецкие яблочные уксусы «Hengstenberg», «Kühne», испанский «Borges», итальянский «Iberika», казахстанский «Эль-иксир» и уксус «Kolinska», производимый в Нидерландах.

Интенсивность окраски неосветленных яблочных уксусов «Hengstenberg» и «Spreewald-Feldmann» при хранении после вскрытия резко увеличивается. Это объясняется тем, что в качестве консерванта для этих уксусов используется аскорбиновая кислота, которая при взаимодействии с кислородом воздуха и вызывает интенсивное потемнение.

В соответствии с маркировочными данными в состав яблочного уксуса «Дионис» входит танин, что обуславливает темный цвет продукта. При сравнении спектров поглощения в ультрафиолетовой области (до 400 нм) уксуса (при разбавлении дистиллированной водой в соотношении 1:10) и танина видно, что танин имеет максимум поглощения в области 277-278 нм, тогда как максимум поглощения уксуса высвечивается при 274 нм (рис. 5а). Эти различия можно объяснить составом танинов, использованных для съемки спектра и окрашивания уксуса. На наличие цветообразующих компонентов были исследованы также уксусы «Абрико», «Дядя Ваня» и уксус, производимый под торговой маркой «КомисКом».

На рисунке 56 показаны спектры поглощения уксусов (при разбавлении дистиллированной водой в соотношении 1:10) и указаны максимумы. Так, яблочный уксус «Абрико» имеет максимум поглощения в области 271-273 нм, «КомисКом» - 273 нм, что не совпадает с макси-

мумами поглощения фурфурола (Ф) (276 нм) и 5-оксиметилфурфурола (ГМФ) (283 нм), являющимися маркерами мелаидинообразования.

Таблица 4— Расчетные и экспериментальные значения интенсивности

окраски I яблочных уксусов (погрешность измерения ±2 %)

Наименование исследуемого образца яблочного уксуса Срок выдержки (недели) Экспериментальное значение I Расчетное значение I Относительная погрешность прогноза, %

«Hengstenberg» 176 1,377 1,410 1,67

«Hengstenberg» неосветленный 216 2,195 2,111 3,83

«SpreewaldFeldmann» неосветленный 208 2,072 1,935 6,12

«Kühne» 78 0,462 0,469 1,52

«Borges» 135 0,897 0,892 0,56

«Iberika» 88 0,543 0,517 4,79

«Kolinska» 26 0,286 0,271 5,24

«Абрико» 78 2,040 0,469 77,01

«Дядя Ваня» 78 1,843 0,469 74,55

«Балтимор» 104 0,973 0,623 35,97

«Новосибирский уксус» 156 0,392 1,1 180,61

«Эль-иксир» 78 0,456 0,469 2,85

«Егорье» 52 2,246 0,353 84,28

«КомисКом» 78 1,443 0,469 67,50

«Дионис» 78 2,206 0,469 78,74

«Гипар» 104 0,877 0,623 28,96

«Соло-Звенигород» 12 2,348 0,228 90,29

Было отмечено, что уксус «Абрико» представляет «опалесци-рующую» жидкость с небольшим осадком, из чего можно сделать вывод, что эти уксусы могли быть получены путем настаивания на натуральном уксусе или разбавлением пищевой уксусной кислоты на яблочных выжимках, либо продуктах их переработки.

а)

б)

190.0 300.0 «00.0

Wewetengtn (nm j

Рис. 5 - Спектры поглощения в УФ диапазоне: а) I - танин; 2 - уксус «Дионис»; б) 1 - яблочный уксус «Егорье»; 2 - яблочный уксус «КомисКом»; 3 - яблочный уксус «Абрико»; 4 - яблочный уксус «Дядя Ваня»

DM 190,» 4№,l SM.D

Рис. 6 - Спектры поглощения в УФ диапазоне: 1 - желтый «солнечный закат»; 2 - «Дядя Ваня»

Максимум поглощения яблочного уксуса «Дядя Ваня» расположен в области 471-473 нм (рис. 6), что соответствует поглощению синтетического красителя желтый «солнечный закат» (Е-110).

В маркировке уксуса «Дядя Ваня» не отражено наличие красящих веществ, что является нарушением требований и может быть расценено как информационная фальсификация.

Интенсивность окраски «Новосибирского яблочного уксуса» имеет достаточно низкое значение (0,392) и не сопоставимо с прогнозируемым значением (1,1) в соответствии со сроком хранения. Цвет яблочного уксуса «Borges» подвергался корректировке сахарным колером, что соответствует данным, указанным в маркировке. Однако по динамике изменения окраски можно предположить, что уксус яв-

ляется смесовым, т.е. в состав помимо яблочного уксуса включен спир-товый уксус.

По данным, представленным в таблице 4, можно сделать следующее заключение: отклонение экспериментального значения интенсивности окраски от расчетного свыше 5 % свидетельствует о введении красителя в яблочный уксус.

При сопоставлении результатов экспериментальных измерений цветности и расчетов было сделано предположение о возможности применения предлагаемой методики для идентификации спиртовых и винных уксусов.

Использованная в работе методика определения характеристики цветности вин применительно к яблочным уксусам проста, доступна и позволяет производить контроль цветности уксуса как при производстве, так и при выявлении фальсификации продукции. Такой подход к оценке качества уксуса будет способствовать выходу на рынок продукции, полностью соответствующей требованиям потребителей.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что наиболее надежными показателями, позволяющими судить о качестве уксусов из пищевого сырья, го числа показателей, установленных ГОСТ Р 52101-2003, являются органолептиче-ские показатели.

2. Установлено, что исследованные образцы уксусов (34 наименования) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности. При этом в состав некоторых уксусов введены пищевые и синтетические красители, что в целом не снижает безопасность уксусов.

3. Показано, что для яблочных уксусов наиболее эффективным консервантом является диоксид серы.

4. Установлено," что длительное хранение яблочного уксуса приводит к появлению опалесценции, незначительно ухудшающей внешний вид. Значения физико-химических показателей уксусов не претерпевают существенных изменений.

5. Показана применимость ускоренных методов оценки качества уксуса с использованием кинетического моделирования.

6. Разработан метод идентификации и прогнозирования сроков хранения яблочного уксуса на основе изменения интенсивности окраски в процессе выдержки.

7. Установлено, что себестоимость фальсифицированного яблочного уксуса более чем в 8 раз ниже себестоимости натурального яб-

лочного уксуса, что создает экономическую мотивацию производителям такой продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Севодина, К.В. Проблемы стандартизации и качества яблочного уксуса / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Материалы III съезда общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. - М.: Ин-т биоорганической химии РАН, 2005. - С. 133-134.

2. Севодина, К.В. Анализ рынка яблочного уксуса в Западной Сибири / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг: материалы научно-практической конференции с международным участием. - Новосибирск: СибУПК, 2006. - С. 56-58.

3. Севодина, К.В. Фальсификация уксусов / К.В. Севодина // Производные хитозана и стимуляторы роста в сельском хозяйстве: материалы 4-й Межрегиональной научно-практической конференции. -Бийск: БТИ, 2006. - С. 102-104.

4. Севодина, К.В. Хроматическая характеристика натуральных уксусов / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Ползуновский вестник. - № 2-1. - Барнаул: Алт ГТУ, 2006. - С. 352-354.

5. Севодина, К.В. Обоснование выбора консервантов для яблочного уксуса / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Ползуновский вестник. - № 2-2. - Барнаул: Алт ГТУ, 2006. - С.147-148.

6. Севодина, К.В. Перспективы использования помологических сортов яблок, выращиваемых в Алтайском крае для производства яблочного уксуса / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири (Сибресурс-12-2006). - Кемерово: САН ВШ; В-Спектр, 2006. - С. 306-308.

7. Севодина, К.В. Экспертиза качества яблочных уксусов исследованием их хроматических характеристик / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания: материалы докладов Всероссийской молодежной НПК. - Иркутск: Издательство ИрГТУ, 2007. - С. 40-45.

8. Севодина, К.В. Разработка метода идентификации яблочных уксусов по интенсивности окраски / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы Десятой международной научно-практической конференции. - Барнаул: Издательство АлтГТУ, 2007. ~ С. 23-25.

9. Севодина, К.В. Идентификация уксусов из пищевого сырья / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Виноделие и виноградарство. - 2008. — № 1. - С. 22-23.

10. Севодина, К.В. Прогнозирование сроков хранения яблочных уксусов на основе исследования хроматических характеристик / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008,-№6.-С. 59-62.

Подписано в печать 11.01.2009 г. Печать - ризография. Заказ 2009-02 . Усл. п. л. - 1,2. Тираж 100 экз. Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ 659305, Алтайский край, г. Бийск ул. Трофимова, 27

Введение.

ГЛАВА 1. Аналитический обзор.

1.1 Характеристика основных способов получения уксусов из пищевого сырья.

1.2 Изменения химического состава сырья при выработке яблочного уксуса.

1.3 Идентификация уксусов из пищевого сырья.

1.4 Характеристика отдельных стадий технологического процесса, обеспечивающих органолептические свойства уксусов при хранении

1.5 Процессы, происходящие при хранении уксуса.

1.5.1 Реакция Майяра и изменение цвета продуктов.

1.5.2 Химизм превращения, приводящий к окрашенным продуктам.

1.6 Применение кинетических методов для прогнозирования и контроля сроков хранения пищевых продуктов.

Актуальность

Качество продуктов питания в условиях конкурентной борьбы между производителями является ключевой проблемой в современных условиях. С внедрением в производство новых технологий и получением принципиально новых пищевых продуктов, в том числе с функциональными свойствами, возникает объективная необходимость контроля качества [1, 47, 48]. Действующая нормативно-техническая документация не всегда позволяет идентифицировать продукт и оценить его безопасность.

Одним из приоритетных направлений в области безопасности и гигиены питания на российском рынке является борьба с незаконным производством и реализацией фальсифицированной продукции [63, 102, 126, 137]. Высокий уровень производимого фальсификата не всегда позволяет идентифицировать и выделить его из общего ряда однотипной продукции. Как показывает практика, наиболее прибыльным является производство фальсифицированной продукции винодельческой промышленности. Высокорентабельным является производство синтетического уксуса, выпускаемого под видом натурального плодового уксуса.

Процесс уксуснокислого брожения вина известен с момента возникновения представления о его производстве. Промышленным же производством плодового уксуса занялись сравнительно недавно. Отсутствие четких критериев идентификации натуральных уксусов способствует выходу на рынок в больших количествах фальсифицированной продукции. В международной практике принято выделять несколько видов допустимой фальсификации при условии, что она не вредит здоровью и соответствующим образом отражена на этикетке [3].

Определение искусственного или измененного сорта уксуса иногда весьма затруднительно. Лучший метод его идентификации - выявление налиния или отсутствия веществ, являющихся обычными компонентами различных типов уксуса.

При сравнительно подробном анализе и знании аналитических изменений в натуральном уксусе можно определить, является ли образец натуральным или если фальсифицированным, то каким образом.

Процесс определения содержания сухих веществ, золы, ацетаина, пенто-занов, поляризации, степени окисления перманганатом является весьма длительным и трудоемким. В этой связи возникает объективная необходимость разработки и внедрения методики, позволяющей в минимально короткие сроки провести идентификацию продукта.

Область исследования

Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 6 Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки) «Разработка способов по оценке качества товаров».

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы явилось научное обоснование требований формирования качества яблочных уксусов с последующей разработкой метода их идентификации. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- определить методологию выбора показателей, характеризующих товарную экспертизу яблочных уксусов;

- исследовать регламентируемые показатели качества и безопасности яблочного уксуса;

- исследовать влияние различных консервантов на качество уксуса при хранении;

- исследовать изменение показателей качества яблочных уксусов при хранении;

- оценить возможность применения ускоренных методов оценки качества к натуральным яблочным уксусам;

- разработать методику для идентификации и оценки срока хранения яблочного уксуса;

- произвести сравнительный анализ экономических показателей эффективности инвестиционных проектов по производству натурального и фальсифицированного яблочного уксуса.

Научная новизна

Определена методология выбора показателей товарной экспертизы яблочного уксуса.

Впервые представлены результаты исследований в области идентификации яблочных уксусов на основе измерения их хроматических характеристик; предложены показатели, позволяющие определить происхождение продукта; изучены факторы, обеспечивающие стабильность качества выпускаемой продукции; представлены данные по обоснованию сроков хранения яблочных уксусов с использованием метода ускоренного старения; разработана методика расчета гарантийных сроков хранения яблочных уксусов.

Практическая значимость и реализация результатов:

- разработан инструментальный метод, позволяющий идентифицировать уксусы из пищевого сырья на основе предложенных показателей;

- проанализировано изменение органолептических и физико-химических показателей продукта в процессе хранения;

- разработана методика расчета сроков хранения на основе изменения хроматических характеристик яблочного уксуса;

- по результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9182-001-71223985-2008 (Приложение А);

- проведена сравнительная оценка производственно-сбытовой, финансовой деятельности предприятий, производящих натуральный и фальсифицированный продукт.

Разработанная методика апробирована в производственных условиях на ООО «Алтайский научно-производственный центр биотехнологий» (далее

ООО «АНПЦБ») г. Бийск, что подтверждается актами производственных испытаний (Приложение Б).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах «Общей химии и экспертизы товаров» и «Технология бродильных производств и виноделия» Бийского технологического института (БТИ АлтГТУ) в лекционных курсах, курсовом и дипломном проектировании.

Положения выносимые на защиту

1. Показана возможность применения спектрального трихроматического метода оценки качества вин к яблочным уксусам.

2. Разработана методика оценки качества яблочного уксуса по показателю интенсивности окраски, позволяющая идентифицировать яблочные уксусы.

3. Применимость спектрофотометрического метода для обоснования сроков хранения яблочных уксусов.

Апробация работы

Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: научно-практической конференции с международным участием «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг», Новосибирск, 2006; III съезде общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова, 2005; научно-практической конференции «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири», Кемерово, 2006; международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул, 2007.

Публикации

По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 2 в реферируемых изданиях.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и прило

выводы

1. Установлено, что наиболее надежными показателями, позволяющими судить о качестве уксусов из пищевого сырья, из числа показателей, установленных ГОСТ Р 52101-2003, являются органолептические показатели.

2. Установлено, что исследованные образцы уксусов (34 наименования) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности. При этом в состав некоторых уксусов введены пищевые и синтетические красители, что в целом не снижает безопасность уксусов.

3. Показано, что для яблочных уксусов наиболее эффективным консервантом является диоксид серы.

4. Установлено, что длительное хранение яблочного уксуса приводит к появлению опалесценции, незначительно ухудшающей внешний вид. Значения физико-химических показателей уксусов не претерпевают существенных изменений.

5. Показана применимость ускоренных методов оценки качества уксуса с использованием кинетического моделирования.

6. Разработан метод идентификации и прогнозирования сроков хранения яблочного уксуса на основе изменения интенсивности окраски в процессе выдержки.

7. Установлено, что себестоимость фальсифицированного яблочного уксуса более чем в 8 раз ниже себестоимости натурального яблочного уксуса, что создает экономическую мотивацию производителям такой продукции.

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 243 с.

2. Агабальянц, Г.Г. Азот сахаро-аминов как показатель тепловой обработки вина / Г.Г. Агабальянц, И.Б. Платонов // Виноделие и виноградарство. 1961. -№ 1.-С. 6-9.

3. Андеркофлер, Л.А. Бродильные производства. М.: Пищепром, 1959. -560 с.

4. Ашапкин, В.В. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Вино и виноматериалы / В.В. Ашапкин и др. М.: ДеЛи принт, 2005.- 124 с.

5. Бернес, В. Руководство по оценке эффективности инвестиций: пер. с англ. М.: АОЗТ Интерэкспорт, Инфра-М, 1995. - 528 с.

6. Бизнес-план инвестиционного проекта: отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация / под ред. В.М. Попова. — М.: Финансы и статистика, 2001. 432 с.

7. Бобровник, Л.Д. Влияние нуклеиновых кислот и продуктов их превращения на скорость разложения инвертного сахара / Л.Д. Бобровник и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. № 4. - С. 14-15.

8. Бобровник, Л.Д. Карамели и их отношение к аминокислотам / Л.Д. Бобровник, В.Н. Руденко // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. — № 1.-С. 54-55.

9. Бобровник, Л.Д. Образование красящих веществ в сахарном производстве / Л.Д. Бобровник и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990.-№4.-С. 20-23.

10. Бугаенко, И.Ф. Образование красящих веществ из продуктов разложения моносахаридов / И.Ф. Бугаенко, Гуда Махмуд Сабер // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1980. -№ 1. - С. 16- 18.

11. Бугаенко, И.Ф. Свойства красящих веществ сахарного производства и методы их удаления / И.Ф. Бугаенко, И.П. Славгородская. М.: ЦНИИТЭИ прищепром, 1972. - 32 с.

12. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник / A.C. Булдаков -СПб.: Ut, 1996.-240 с.

13. Вахлевский, C.B. Цветометрия в анализе коньячных изделий /C.B. Вахлевский и др. // Вестник Красноярского государственного университета. Гуманитарные, естественные и физико-математические науки. Серия: «Естественные науки» 2006. - № 2. - С.27-32.

14. Вечер, A.C. Сидры и яблочные игристые вина (Химия и технология) / A.C. Вечер, JI.A. Юрченко. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 124 с.

15. Волошаненко, Г.П. Роль нуклеиновых кислот и продуктов их превращения в образовании красящих веществ сахарного производства / Г.П. Волошаненко, Н.В. Ремесло, В.Н. Руденко // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 4. - С. 15-16.

16. Воробьева, Л.И. Промышленная микробиология / Л.И. Воробьева. — М.: Издательство Московского университета, 1989. —560 с.

17. Галкина, Г.В. Современное производство и потребление уксуса за рубежом / Г.В. Галкина, JI.M. Глазунова, В.И. Илларионова. М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1987.-28 с.

18. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, A.A. Вытовтов. СПб.: Питер, 2005. — 396 с.

19. Голубева, Е. Чайный гриб и яблочный уксус / Е. Голубева. — СПб.: Вектор, 2005.- 102 с.

20. ГОСТ 13373-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров. М.: ИПК Издательство стандартов, 1973. - 9 с.

21. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 32 с.

22. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Минск: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 12 с.

23. ГОСТ Р 51441-1999. Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты (ацетата) с помощью спек-трофотомерии. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 9 с.

24. ГОСТ Р 51443-1999. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания общих каратиноидов и их фракционного состава. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. — 6 с.

25. ГОСТ Р 51637-2000. Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта). — М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. 21 с.

26. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на продукты пищевые. Общие требования к разработке и оформлению. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.-31 с.

27. ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 9 с.

28. ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 23 с.

29. ГОСТ Р 52470-2005. Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции. М.: Стандартинформ, 2006. - 22 с.

30. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь. М.: Стандартинформ, 2006. - 15 с.

31. ГОСТ Р ИСО 5496-2005. Органолептический анализ. Методология обучения испытателей обнаружению и распознаванию запахов. М.: Стандартинформ, 2006. - 15 с.

32. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 26.01.1996 № 14-ФЗ // Собрание законодательства РФ от 29.01.1996 № 25 ст.410.

33. Гулиев, P.P. Международный метод определения цветности вин применительно к коньякам / P.P. Гулиев и др. // Виноделие и виноградарство. 2002. - № 3. - С. 20-21.

34. Доминов, Э. Яблочный уксус / Э. Доминов. СПб.: Лениздат; Ленинград, 2007.-192 с.

35. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов / Т.Ю. Ду-борасова. -М.: Издательско-книготорговый центр: Маркетинг, 2001. — 184 с.

36. Дэвис, Д. Биохимия растений / пер. с англ. A.A. Бундель, А.Б. Вака-ра, Ж.В. Успенской, В.И. Яковлевой. М.: Мир, 1966. - 488 с.

37. Егоров, И.А. Влияние продуктов сахароаминной реакции на качество колера, используемого в коньячном производстве / И.А. Егоров и др. // Виноделие и виноградарство. 1975. - № 8. - С. 51-52.

38. Ермолаев, C.B. Формирование красящих веществ в пивоваренном солоде / C.B. Ермолаев, A.A. Кочеткова // Пиво и напитки. — 2007. — № 6. — С.6-8.

39. Ермолаева, Г.А. О меланоидиновой реакции / Г.А. Ермолаева, Л.А. Сапронова, Л.Н. Шабузова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 2. - С. 27-28.

40. Забродский, А.Г. Влияние меланоидиновых веществ на амилазу солода / А.Г. Забродский, В.А. Витковская // Труды КФ ВНИИСП. 1958. Вып. 4.-С. 37-43.

41. Забродский, А.Г. Зависимость сахароаминной реакции от изменения pH / А.Г. Забродский, В.А. Витковская // Труды КФ ВНИИСП. 1958. Вып. 4. - С. 87-95.

42. Забродский, А.Г. Кинетика сахароаминной реакции / А.Г. Забродский, В.А. Витковская // Труды КФ ВНИИСП. 1958. Вып. 4. - С. 75-85.

43. Забродский, А.Г. Сахароаминная (меланоидиновая) реакция и ее значение в химии и технологии пищевых продуктов // Труды КФ ВНИИСП. -1958. Вып. 4.-С. 57-73.

44. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 25.10.2007) «О защите прав потребителей» //Российская газета № 8 от 16.01.1996.

45. Иванов, В.М. Химическая цветометрия: возможности метода, области применения и перспективы / В.М. Иванов, О.В. Кузнецова // Успехи химии. 2001. - № 5. - С. 411-428.

46. Киселева, Е. Дж. Джарвис: лечение медом и яблочным уксусом / Е. Киселева. СПб.: Вектор, 2005. - 90 с.

47. Киселева, Т.Ф. Совершенствование технологии ржаного солода с применением ферментных препаратов / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, А.Н. Кроль // Пиво и напитки. 2006. - № 2. - С.22-24.

48. Киселева, Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: автореф. дис. . докт. техн. наук / Киселева Т.Ф. Кемерово., 2006. — 50 с.

49. Кишковский, З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин / З.Н. Кишковский. М.: Цинтипищепром, 1967. — 34 с.

50. Ковалев, В.В. Методы оценки инвестиционных проектов / В.В. Ковалев. М.: Финансы и статистика, 2003. - 144 с.

51. Короткевич, A.B. Определение интенсивности окраски вин и коньяков // Виноделие и виноградарство. — 1953. № 2. - С. 17-20.

52. Кризи, Р. Вино / Р. Кризи, П. Остервальдер. М.: ИД Ниола 21-й век, 2002.-197 с.

53. Кричман, Е.С. Тартразин и другие / Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. — 2002. — № 7. — С. 62.

54. Крылов, Э.И. Анализ эффективности инвестиционной и инновационной деятельности предприятия / Э.И. Крылов. М.: Финансы и статистика, 2001.-384 с.

55. Лашхи, А.Д. Метод определения меланоидинов в коньячных спиртах / А.Д. Лашхи, М.Д. Швангирадзе // Виноделие и виноградарство. 1969. -№ 1.-С. 17-18.

56. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т. Марх. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 370 с.

57. Мегрелидзе, М.Р. Повышение эффективности технологии получения яблочного уксуса / М.Р. Мегрелидзе, В.В. Жирова, А.Л. Панасюк, A.A. Казанова // Ликероводочное производство и виноделие. 2003. - № 1. —1. С.4-5.

58. Методы анализа пищевых сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов / пер. с англ. М.И. Волынанского, С.М. Железняк, Л.Л. Кожиной. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 560 с.

59. Мехузла, H.A. Плодово-ягодные вина / H.A. Мехузла, А.Л. Панасюк М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

60. Мюллер, Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г. Мюллер, П. Литц, Г.Д. Мюнх. М: Пищевая промышленность, 1977. - 470 с.

61. Носик, О.С. Исследование цветовых характеристик белых сухих вин в процессе выдержки / О.С. Носик и др. // Виноград и вино России. — 1999. -№2.-С. 23-25.

62. Окрепилов, В.В. Управление качеством / В.В. Окрепилов. — М.: Экономика, 1998. 639 с.

63. Орей, К. Чудо-уксус / К. Орей; пер. с англ. Ю.К. Рыбаковой. М.: ООО ТД Издательство «Мир книги», 2008. - 288 с.

64. Панди, Ф. Процесс накопления бактериями уксусной кислоты /

65. Ф. Панди, И.М. Грачева, Л.И. Нисман // Известия вузов. Пищевая технология. 1981.-№ 6. - С.44-47.

66. Пат. 2301255 Российская Федерация, МПК7 С 12 J 1/04, С 12 J 1/08. Способ производства пищевого натурального уксуса (варианты) / Коршик Т.С., Кислицын Ю.Ю., Лелюк К.В., Фурман Г.Ф., Саватеева Л.Ю. — №2005134461/13; заявл. 07.11.2005; опубл. 20.06.2007.

67. Пат. 1041564 СССР, МПК7 С 12 J 1/00. Способ концентрирования пищевого уксуса / Перелыгин В.М., Тарарыков Г.М., Смирнов B.C., Лобын-цев С.А., Боева В.П., Полянских Л.К., Жданов В.И., Вельских В.Е. — №3425503/28-13; заявл. 16.04.1982; опубл. 15.09.1983.

68. Пат.863635 СССР, МПК7 С 12 J 1/00. Способ концентрирования пищевого уксуса / Перелыгин В.М., Тарарыков Г.М., Полянских Л.К., Жданов В.И. №2842792/28-13; заявл. 21.11.1979; опубл. 15.09.1981.

69. Пат. 1306950 СССР, МПК7 С 12 N 1/20. Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий / Шайтуро Л.Ф., Лоладзе Г.И., Мехузла H.A., Зауташвили М.И., Чхеидзе З.К. №3846715/28-13; заявл. 23.01.1985; опубл. 30.04.1987.

70. Пат.31059 Украина, МПК7 А 23 L 1/22. Способ производства пищевого плодово-ягодного уксуса / Биценко О.М., Кривицька О.В. №98073557; заявл. 07.07.1998; опубл. 15.12.2000.

71. Пат. 1402612 СССР, МПК7 С 12 J 1/02. Способ получения плодового уксуса / Панасюк А.Л., Литвак B.C., Янсонс И.А., Степанов Э.А., Заблоцка A.B., Кытин А.И., Славская С.Л. №4154536/30-13; заявл. 09.11.1986; опубл. 15.06.1988.

72. Пат. 1296570 СССР, МПК7 С 12 . 1/02. Способ производства плодового уксуса / Панасюк А.Л., Сторчевой Ю.Н., Сенькина З.Е., Линецкая А.Е., Гребенник Г.Н.-№4009841/30-13; заявл. 19.11.1985; опубл. 15.03.1987.

73. Пат. 2215780 Российская Федерация, МПК7 С 12 I 1/02, 1/04. Способ производства плодового уксуса / Жирова В.В., Розправкова О.В., Мегрелидзе М.Р.-№2002113712/13; заявл. 28.05.2002; опубл. 10.11.2003.

74. Пат. 1724682 СССР, МПК7 С 12 I 1/02, С 12 . 1/04. Способ производства уксусной кислоты / Перелыгин В.М., Тарарыков Г.М., Губрий Г.Г., Ло-бынцев С.А. -№4852016/13; заявл. 18.07.1990; опубл. 07.04.1992.

75. Пат. 1698281 СССР, МПК7 С 12 3 1/04. Способ получения пищевого уксуса / Тарарыков Г.М., Агафонов Г.В., Федотов В.А., Перелыгин В.М., Губрий Г.Г. №4607262/13; заявл. 21.11.1988; опубл. 15.12.1991.

76. Пат. 1578184 СССР, МПК7 С 12 . 1/04. Способ производства концентрированного пищевого уксуса / Галкина Г.В., Алексеев В.П., Гусева Н.И., Вытиник Л.И., Устинников Б.А., Стоянова Н.В. №4478237/30-13; заявл. 01.09.1988; опубл. 15.07.1990.

77. Пат. 1555352 СССР, МПК7 С 12 I 1/04. Способ производства пищевого уксуса / Васильева Э.Г., Дужак А.Н., Стрельникова Л.И., Галкина Г.В., Туробойский И.Т. -№4444746/30-13; заявл. 20.06.1988; опубл. 07.04.1990.

78. Пат. 1472490 СССР, МПК7 С 12 3 1/04. Способ производства пищевого уксуса / Горя Г.Я., Горя Р.Г., Федоткин И.М., Чеботарев В.Х. — №4235687/31-13; заявл. 27.04.1987; опубл. 15.04.1989.

79. Пат. 1555353 СССР, МПК С 12 . 1/04. Способ производства пищевого уксуса / Васильева Э.Г., Дужак А.Н., Стрельникова Л.И., Галкина Г.В., Туробойский И.Т. -№4444746/30-13; заявл. 20.07.1989; опубл. 07.04.1991.

80. Пат. 1470760 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения пищевого уксуса / Патеенко С.К., Устинников Б.А., Вытиник Л.И., Ибрагимов И.С., Усманова Д.Х., Васильев A.C. №4293870/30-13; заявл. 11.08.1987; опубл. 07.04.1989.

81. Пат. 1449575 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения пищевого уксуса / Стрельникова Л.И., Галкина Г.В., Мельникова Т.И., Кудряшов В.Л., Огородников А.П., Васильева Э.Г. №4208851/30-15; заявл. 13.03.1987; опубл. 07.01.1989.

82. Пат. 1409651 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ производства уксусной кислоты / Лысогор В.Н., Ушаков Э.П., Ушаков П.С. №4160248/31-13; заявл. 10.12.1986; опубл. 15.07.1988.

83. Пат. 1335565 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ приготовления пищевого уксуса / Аванесьянц Р.В., Гонтмахер В.И., Агеева Н.М., Головня Н.Г. -№4060123/30-13; заявл. 24.04.1986; опубл. 07.09.1987.

84. Пат. 1252332 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения плодово-ягодного уксуса / Виноградова С.Л., Задорский В.И., Крапивникова Г.И. — №3804950/28-13; заявл. 25.10.1984; опубл. 23.08.1986.

85. Пат. 1203106 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ приготовления пищевого уксуса / Аванесьянц Р.В., Головня Н.Г., Соболев Э.М., Агеева Н.Г. -№3750845/28-13; заявл. 05.06.1984; опубл. 07.01.1986.

86. Пат.1182074 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения биохимического уксуса / Яровенко В.Л., Янсон В.А., Сондоре В.Д., Бартенев Ю.С., Филиппов С.А., Романова Т.П., Регер П.П. №3724678/28-13; заявл. 13.04.1984; опубл. 30.09.1985.

87. Пат. 1010120 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ производства уксусной кислоты / Яровенко В.Л., Бартенев Ю.С., Филлипов С.А., Янсон В.А., Гире В.Т.-№3352881/28-13; заявл. 12.11.1981; опубл. 07.04.1983.

88. Пат. 1006483 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения пищевого уксуса / Федоров В.А., Ларина О.И., Жданов В.И. №3276628/28-13; заявл. 30.01.1981; опубл. 23.03.1983.

89. Пат.969713 СССР, МПК7 С 12 J 1/04. Способ приготовления пищевого уксуса / Коротаев А.Г., Начева Т.А. №3284579/28-13; заявл. 30.04.1981; опубл. 30.10.1982.

90. Пат.58849 Украина, МПК7 С 12 J 1/04. Способ получения уксуса спиртового биохимического / Олийничук С.Т., Левандовский Л.В., Вакулен-ко В.А., Процан Н.В. №2002118928; заявл. 11.11.2002; опубл. 15.08.2003.

91. Пат. 188449 СССР, МПК7 С 12 J 1/06. Способ получения столового уксуса / Ерзинкян Л.А., Пахлеванян М.Ш., Мурадяг Е.А., Чарян Л.М., Акопова А.Б.-№1021206/28-13; заявл. 09.08.1965; опубл. 01.11.1966.

92. Пат.54814 СССР, МПК7 С 12 J 1/06. Способ получения пищевой уксусной кислоты / Мерлис М.Г. -№1506; заявл. 14.04.1938; опубл. 30.04.1939.

93. Перелыгин, О.Н. Подтверждение подлинности виноградных вин на основе исследования цветовых характеристик / О.Н. Перелыгин и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 2. - С.39—43.

94. Петросян, Ц.Л. О превращениях азотистых соединений при выдержке коньячного спирта / Ц.Л. Петросян // Виноделие и виноградарство. -1969.-№6.-С. 11-13.

95. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов // К.Дж. Валентас, Э. Ротштейн, Р.П. Сингх (ред.). СПб.: Профессия, 2004. - 848 с.

96. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.

97. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский и др. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. - 276 с.

98. Помозова, В.А. Использование флокулянтов для удаления полифенолов из спиртованных морсов / В.А. Помозова и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2005. - № 1. - С. 17-19.

99. Помозова, В.А. Производство сброженных слабоалкогольных напитков / В.А. Помозова и др. // Пиво и напитки. 2002. — № 1. - С. 46—48.

100. Помозова, В.А. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков / В.А. Помозова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 2. - С. 40—43.

101. Прескотт, С. Техническая микробиология / С. Прескотт; пер. с англ. В.Г. Гусева. М.: Иностранная литература, 1952. - 722 с.

102. Промышленная микробиология / под общ. ред. Н.С. Егорова. — М.: Высшая школа, 1989. 746 с.

103. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. М.: Изд. центр «Академия», 2004. - 208 с.

104. Руденко, В.Н. Аминокарбонильная реакция в кислых растворах: влияние концентрации глицина на образование красящих веществ / В.Н. Руденко, Л.Д. Бобровник // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. -№ - С. 26-27.

105. Руденко, В.Н. Влияние азотсодержащих соединений на образование красящих веществ в модельной системе D-глюкоза-аминокомпонент / В.Н. Руденко, Л.Д. Бобровник // Известия вузов. Пищевая технология. — 1996. — № 5-6. С. 23-28.

106. Руднев, М.И. Спектроскопическое определение показателей цветности вина / М.И. Руднев, М.О. Горбунова, А.Ф. Баян // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 2-3. - С. 96-97.

107. Савватеева, Л.Ю. Влияние состава питательной среды на развитие уксуснокислых бактерий и процесс производства уксуса / Л.Ю. Савватеева, Т.С. Коршик, Е.В. Савватеев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. -№ 8. -С. 21-24.

108. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав России, 2002. — 168 с.

109. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Приложение 1. М.: Минздрав России, 2003. - 154 с.

110. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / пер. с фр. и общ. ред. д-ра техн. наук, чл.-корр. Академии сельского хозяйства Республики Грузия H.A. Мехузла. М.: Пищевая промышленность, 1993. -314с.

111. Селеменев, В.Ф. Взаимодействие фруктозы и глутаминовой кислоты в лимоннокислых средах / В.Ф. Селеменев и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология 1979. - № 2. - С. 40-44.

112. Селеменев, В.Ф. Свойства окрашенных веществ, сопутствующих производству лизина / В.Ф. Селеменев и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1981. -№ 6. - С. 48-52.

113. Семенова, А. Целительный яблочный уксус / А. Семенова. — СПб.: ИК Невский проспект, 2005. 188 с.

114. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди / И.М. Скурихин. М.: ДеЛи принт, 2005.-296 с.

115. Смирнов, Е.В. Некоторые вопросы регламентации применения пищевых ароматизаторов // Пищевые ингредиенты, сырье, добавки. — 2005. -№1.-С. 54-57.

116. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Р. Стеле; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. -480 с.

117. ТИ 18-5-2-83. Технологическая инструкция по производству яблочного натурального уксуса. М.,1985. - 27 с.

118. Точилина, Р.П. Контроль характеристики цветности красных вин как объективный показатель их качества // Виноделие и виноградарство. — 2006. -№ 1.-С. 12-13.

119. ТУ 9182-001-02829895-2004. Уксус яблочный натуральный. Технические условия. Бийск, 2004. - 13 с.

120. ТУ 9182-22-34994124-97. Уксус яблочный натуральный. Технические условия. Краснодар, 2001. - 15 с.

121. Фалькович, Ю.Е. О влиянии колера на состав и качество ординарных коньяков / Ю.Е. Фалькович, A.A. Мержаниан, JI.T. Григорьян // Виноделие и виноградарство. 1970. - № 2. - С. 10-16.

122. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 30.12.2006) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета. № 5 от 10.01.2000.

123. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихи-на, М. Н. Волгарева. М. : ВО «Агропромиздат», 1987. - 360 с.

124. Хуршудян, С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия / С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. 2008. - № 8. - С. 56-57.

125. Цимбалаев, С.Р. Исследование индукционного периода реакции образования оксиметилфурфурола в плодовых соках / С.Р. Цимбалаев, С.Ю. Гедьфанд // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 5. - С. 40-43.

126. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / И.П. Чепурной. М.: Издательско-книготорговый центр: «Маркетинг», 2002. - 404 с.

127. Швец, В.Н. Спектрофотометрическое определение фурфурола в ректификованном спирте / В.Н. Швец, Е.И. Кноготкова // Известия вузов. Пищевая технология. 1980. -№ 6. - С. 136-138.

128. Andlauer, W. Influence of the acidification process on phenolic compounds / W. Andlauer, C. Stumpf, P. Furst // Journal Agric Food Chemistry. -2000. № 8. - P. 3533-3536.

129. Arabshashi, A. Consideration in calculating kinetic parameters from experimental data / A. Arabshashi, D.B. Lund // Journal Food Proc Engi. 1985. -№7.-P. 239-251.

130. Bell, L.N. Aspartame stability in commercially sterilized flavored dairy beverages / L.N. Bell, T.P. Laduza // Journal Dairy Sci. 1994. - № 77. -P. 34-38.

131. Bell, L.N. Kinetics of aspartame degradation in liquid dairy beverages / L.N. Bell, D. Shoeman, M. Tsoubeli, T.P. Laduza. London: Blackie Academic and Professional, 1994. - P. 489-491.

132. Byrne, C.H. Temperature indicators the state of the art / C.H. Byrne // Food Technol. - 1976. - P. 66-68.

133. Caligiani, A. Identification and quantification of the main organic components of vinegars by high resolution H NMR spectroscopy / A. Caligiani, D. Ac-quotti, G. Palla, V. Bocchi // Anal. chim. acta. 2007. - № 1. - P. 110-119.

134. Chalier, P. Interactions between aroma compounds and whole manno-protein isolated from Saccharomyces cerevisiae strains / P. Chalier, B. Angot, D. Delteil, T. Doco, Z. Gunata // Food Chemistry. 2007. - № 1. - P. 22-30.

135. Charissou, A. Evaluation of a gas chromatography/mass spectrometry method for the quantification of carboxymethyllysin in food samples / A. Charissou, L. Ait-Ameur, I. Birlouez-Aragon // Journal Chromatogr. A. 2007. - № 1—2. -P. 189-194.

136. Charles, M. Potent aroma compounds of two red wine vinegars / M. Charles, B. Martin, C. Ginies, P. Etievant, E. Guichard // Journal Agric Food Chemistry. 2000. - P. 70-77.

137. Davidek, T. Elucidating the secrets of the Maillard reaction cascade — the role of Amadori compounds / T. Davidek, I. Blank // Chimia. 2005. - № 11--P. 862.

138. Delgado-Andrade, C. Effects of heated glucose-lysine and glucose-methionine model-systems on mineral solubility / C. Delgado-Andrade, I. Seiquer, R. Nieto, M.P. Navarro // Food Chemistry. 2004. - №3 . - P. 329-337.

139. Diaz-Plaza, E.M. Influence of oak wood on the aromatic composition and quality of wines with different tannin contents / E.M. Diaz-Plaza, J.R. Reyero, F. Pardo, G.L. Alonso, M.R. Salinas // Journal Agric Food Chemistry. 2002. — P. 2622-2626.

140. Enser, M. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail / M. Enser, K.G. Hallett, B. Hewett, G.AJ. Fursey, J.D. Wood // Meat Sci. 1993. - P. 443-458.

141. Ferrer, E. High-performance liquid formulas during full shelf-life / E. Ferrer, A. Alegria, R. Farre, P. Abellan, F. Romero // Food Chemistry. 2005. -№ 4. -P.278-291.

142. Herborg, L. Shelf-life quality: a question of relativity / L. Herborg // Paris: International Institute of Refrigeration, 1985. № 4. - P. 39-43.

143. Herrero, M. The effect of SO2 on the production of ethanol, acetalde-hyde, organic acids, and flavor volatiles during industrial cider fermentation / M. Herrero, L.A. Garcia, M. Diaz // Journal Agric Food Chemistry. 2003. -P. 3455-3459.

144. Hodge, J.E. Chemistry of browning reactions in model systems / J.E. Hodge // Journal Agric and Food Chemistry. 1953. - № 1. - P. 928-943.

145. Hollnagel, A. Degradation of oligosaccharides in nonenzymatic browning by formation of a-dicarobonyl compounds via a «peeling off» mechanism / A. Hollnagel, W. J. Kroh Lothar // Journal Agric and Food Chemistry. 2000. - № 12 -P. 6219-6226.

146. Ikan, R. The Maillard Reaction/ Consequence for the Chemical and Life Sciences / R. Ikan // John Wiley&Sons Ltd Baffins Lane, Chichester West Sussex PO 19 1UD, England, 1996.-P. 516.

147. International standard ISO 15305 «Animal and vegetable fats and oils -Determination of Lovibond colour», 15.09.1998. International Organization for Standardization. P. 1-6.

148. International standard ISO ISO 4630-1 «Clear liquids Estimation of colour by the Gardner colour scale. Visual method», 2004-11-15. International Organization for Standardization. - P. 1-6.

149. International standard ISO ISO 4630-2 «Clear liquids Estimation of colour by the Gardner colour scale. Spectrophotometric method», 2004-11—15. International Organization for Standardization. - P. 1-6.

150. Jousse, F. Simplified kinetic scheme of flavor formation by the Maillard reaction / F. Jousse, T. Jongen, W. Agterof ets. // Food Sci. 2002. - № 7. — P. 2534-2542.

151. Kramer, A. Measure of frozen food quality and quality changes / A. Kramer, B. Twigg // The Freezing Preservation of Foods // Westport, Conn.: AVI Publishing, 1968.-P. 472.

152. Kublashvili, R. pH changening of reaction medium by melanoidine formation / R. Kublashvili, D. Udrekhelidze // Bull. Georg. Acad. Sci. 2004. - № 1. -P. 75-78.

153. Laduza, T.P. An integrated approach to food chemistry: Illustrative cases //Food Chemistry. 1985.-№ 2.-P. 913-938.

154. Laduza, T.P. Application of chemical kinetics to deterioration of foods // J.Chem.Educ. 1984. - № 61.-P. 419-426.

155. Martins, Sara I.F.S. Kinetics of the glucose/glycine Maillard reaction pathways: influences of pH and reactant initial concentrations / I.F.S. Martins Sara, A.J.S. Van Boekel Martinus // Food Chemistry. 2005. - № 3. - P. 437-448.

156. Marzo, F.Comparison of the evolution of low molecular weight phenolic compounds in typical Sherry wines: Fino, Amontillado, and Oloroso // Journal Agric Food Chemistry. 2002. - P. 7556-7563.

157. Masashi, O. Taste properties of Maillard reaction products prepared from 1000 to 5000 Da peptide / O. Masashi, K. Tadayoshi, E. Makoto // Food Chemistry. 2006. - № 3. - P. 600-604.

158. Morales, M.L. Accelerated aging of wine vinegars with oak chips: evalu-tion of wood flavour compounds / M.L. Morales, B. Benitez, A.M. Troncoso // Food Chemistry. 2004. - № 2. - P. 94-115.

159. Netera, R. Chemometric studies of vinegars from different raw materials and processes of production / R. Netera, R. Castro, M. M. de Valme Garcia-Moreno, M.J. Hernandez, C. Garcia-Barroso // Journal Agric Food Chemistry. — 2003.-P. 3345-3351.

160. Oliver, F. Characterization of key chromophores formed by nonenzy-matic browning of hexoses and L-alanine by using the color activity concept / F. Oliver, H. Thomas // Journal Agric and Food Chemistry. 2000. - № 12. — P. 6303-6311.

161. Osada, Y. Antioxidative activity of volatile extracts from Maillard model systems / Y. Osada, T. Shibamoto // Food Chemistry. 2006. - № 3b. — P. 522-528.

162. Polychroniadou, E. Grape and apple wines volatile fermentation products and possible relation to spoilage / E. Polychroniadou, M. Kanellaki, M. Ico-nomopoulou, A.A. Koutinas, R. Marchant, I.M. Banat // Bioresour Technol. — 2003.-P. 337-339.

163. Ruflan-Henares, J.A. A new application of a commercial microtiter plate-based assay for assessing the antimicrobial activity of Maillard reaction products / J.A. Ruflan-Henares, F.J. Morales // Food Res. Int. 2006. - № 1. - P. 33-39.

164. Saguy, I. Modeling of quality deterioration during food processing and storage /1. Saguy, M. Karel // Food Technol. 1980. - P. 78-85.

165. Shen, S.-C., Wu J.-S.-B. Maillard browning in ethanolic solution // Food Sci. 2004. - № 4. - P. 273-279.

166. Silvan, J.M. Analysis and biological properties of amino acid derivates formed by Maillard reaction in foods / J.M. Silvan, J. Van de Lagemaat, A. Olano, M.D. Del Castillo // Journal Pharm. and Biomed. Anal. 2006. - № 5. - P. 15431551.

167. Sokollek, S.J. Cultivation and preservation of vinegar bacteria / S.J. So-kollek, C. Hertel, W. P. Hamrnes // Journal of Biotechnology. № 6. - 1998. - P. 195-206.

168. Sun, Y. Antioxidative activity and gelling rheological properties of dried egg white glycated with a rare ketohexose through the Maillard reaction / Y. Sun, S. Hayakawa, K.J. Izumori // Food Sci. 2004. - № 6. - P. 427-434.

169. United States Patent 4,806,365, Int.Cl. C 12 J 001/00. Health vinegar / Nakashima; Todomu. № 20-299632, Feb. 21, 1989.

170. United States Patent 4,076,844, Int.Cl. C 12 J 1/04. Two stage process for the production of vinegar with high acetic acid concentration / Ebner H., Enen-kel A. -№643297, Feb. 28, 1978.

171. United States Patent 4,569,845, Int.Cl. C 12 J 1/00. Process for the bat-chwise preparation of vinegar / Nodes F. № 2571/82, Feb. 11, 1986.

172. United States Patent 4,770,881, Int.Cl. C 12 J 001/00. Process for producing vinegar / Kubota; Terumasa; Kato; Hiroyuki; Tanijiri; Shinji; Matsuda; Hi-roki.-№ 61-221132, Sep. 13, 1988.

173. United States Patent 5,976,587, Int.Cl. A 23 D 009/02. Mayonnaise base and method for producing it / Yamauchi; Takashi; Mikuni; Hiroko. № 20029095, Nov. 02, 1999.

174. Wang, Daniel I.C. A novel route to the production of acetic acid by fermentation / I.C.D. Wang, R. J.Fleishchaker, G.Y. Wang // AIChE Symp. Ser. -1978-№ 181.-P. 105-110.

175. Yedl, F. New aspects of the Maillard reaction in foods and in the human body / F. Yedl, E. Schleicher // Angew. Chem. 1990. - P. 565-706.