автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка и применение композитного CO2-экстракта в малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков

На правах рукописи

—-

ФОМИЧ Дмитрий Павлович

РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ КОМПОЗИТНОГО СО:-ЭКСТРАКТА В МАЛООТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ ДВУСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

90

605553

Краснодар-2010

004605553

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Иванова Елена Евгеньевна Официальные оппоненты: доктор технических наук

Абрамова Любовь Сергеевна; кандидат технических наук Бредихина Виктория Анатольевна

Ведущая организация: ОАО «Краснодарский НИИ рыбного

хозяйства»

Защита диссертации состоится 17 июня 2010 г. в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. Г, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат диссертации размещен на сайте КубГТУ: www.kubstu.ru

Автореферат разослан 17 мая 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Качество и безопасность пищевых продуктов остается одной из главных проблем современной пищевой индустрии. В связи с этим одним из направлений решения данной проблемы является создание новых, безопасных, органолептически привлекательных продуктов здорового питания, удовлетворяющих потребностям организма человека в полноценном белке, витаминах, минеральных веществах, полиненасыщенных жирных кислотах.

Одним из таких перспективных направлений переработки являются пресервы из двустворчатых моллюсков с добавлением растительных ингредиентов и С02-экстрактов.

С02-экстракты из одного или смеси растительного сырья в настоящее время широко используются в промышленности и общественном питании как вкусо-ароматические добавки.

Существенный вклад в развитие теории и практики получения и применения биологически активных веществ из сырья двуокисью углерода внесли известные ученые и специалисты: B.C. Алаев, А.Г. Александров, В.Э. Бапашек, Г.И. Касьянов, Е.П. Кошевой, Б.И. Леончик, A.B. Пехов, Т.К. Рослякова, Z. Djarmati, D. Gerard, Е. Stahl и др., работы которых были посвящены исследованию СОг-экстрактов из сырья растительного происхождения и технологии их получения.

Проблемами производства пресервов занимались известные ученые и специалисты: J1.C. Абрамова, М.П. Андреев, С.А. Артюхова, Е.Е. Иванова, О.Я. Мезенова, И.А. Палагина, В.И. Шендерюк, К. Hjelmeland, Y. Lida, J. Koffer.

Однако работы этих ученых большей частью посвящены решению проблем производства пресервов из рыбного сырья. В связи с этим, весьма перспективной и актуальной является работа по созданию технологии производства пресервов из двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами и композитным С02-экстрактом из растительного сырья и морепродуктов, позволяющим не только повысить микробиологическую безопасность, но и обогатить готовую продукцию полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами.

Диссертационная работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ «Биотех-

нологические, физические, физико-химические и энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения» (№ 1.4.06-10,2005-2009 гг.).

1.2 Цель работы и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлась разработка и применение композитного С02-экетракта в малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков. В связи с этим решали следующие задачи:

- проанализировать химический состав растительного сырья, содержащего вещества ингибирующие микрофлору, для получения композитного СОг-экстракта;

- теоретически обосновать выбор, исследовать и проанализировать химический состав растительных компонентов, входящих в рецептуры пресервов и позволяющих повысить пищевую ценность готового продукта;

- разработать режимы обработки низкочастотным электромагнитным полем растительных ингредиентов, используемых в производстве пресервов из мидии черноморской;

- изучить размерно-массовый, химический, аминокислотный и жир-нокислотный составы мышечной ткани кондиционного и некондиционного моллюска (мидии черноморской, устрицы черноморской, кунеарки кор-неа), а так лее отходов от разделке их мышечной ткани.

- теоретически обосновать эффективность и найти математическую зависимость параметров процесса С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской;

- разработать режимы и технологию получения С02-экстракта из мышечной ткани некондиционного моллюска и отходов, образующейся при переработке мидии и изучить его качественные показатели;

- разработать рецептуру и технологию производства комбинированного (композитного) С02-экстракта на основе С02-экстракта из смеси растительного сырья совместно с С02-экстрактом мышечной ткани мидии черноморской, с целью повышения микробиологической безопасности и обогащения готового продукта полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами. Изучить качественные показатели композитного С02-экстракта;

- разработать малоотходную технологию новых видов пресервов из растительных ингредиентов, композитного С02-экстракта и мидии черноморской;

- определить пищевую ценность и сроки хранения новых видов пресервов без применения консервантов;

- разработать техническую документацию на новые виды пресервов и апробировать усовершенствованную технологию в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края;

- провести расчет экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии в условиях предприятий Краснодарского края.

1.3 Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обоснованы новые технологические решения в производстве пресервов с использованием растительных ингредиентов, композитного С02-экстракта и черноморских двустворчатых моллюсков.

Впервые разработан композитный С02-экстракт на основе комбинации С02-эксгракта смеси сырья растительного происхождения из семян амаранта, листьев грецкого ореха, шишек хмеля, тычинок шафрана и С02-экстракта мышечной ткани мидии черноморской.

Получены новые данные по влиянию электромагнитного поля низкой частоты (ЭМП НЧ) на снижение микробиологической обсемененности растительного сырья при производстве пресервов, разработаны режимы обработки ЭМП НЧ сырья растительного происхождения, используемого в рецептуре пресервов.

Впервые выявлена целесообразность и эффективность получения С02-экстракта из некондиционной мышечной ткани двустворчатых моллюсков, математически описан процесс, разработаны режимы и технология производства С02-экстракта из мышечной ткани некондиционного моллюска и отходов, образующихся при переработке мидии.

Установлена возможность замены традиционных консервантов, таких как бензоат натрия на композитный С02-экстракт без снижения сроков хранения.

Разработаны рецептуры и технология новых видов пресервов из двустворчатых моллюсков с применением растительных ингредиентов и композитного С02-экстракта.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения; 1Ш 2301604,1Ш 2300998,1Ш 2301605,1Ш 2351234, Ш 2341127, Яи 2343750, ЯII 2347496; двумя свидетельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ №2007611317 и №2008612721.

1.4 Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработан и экспериментально подтвержден способ производства пресервов из двустворчатых моллюсков с использованием растительных ингредиентов и композитного СОг-экстракта. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ) на пресервы из черноморских двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами ТУ 9270-031-02067862-10.

1.5 Реализация результатов исследования. На основании результатов выполненных исследований автором разработана малоотходная технология производства пресервов, реализация которой осуществлена в рыбоперерабатывающем цехе ООО «Морские экологические системы» (г. Тем-рюк). Результаты исследований используются в лекционном курсе и лабораторном практикуме по дисциплине «Технология переработки морепродуктов» для студентов специальности 260302.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на IV Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2006» (г. Калининград, 2006 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007 г.); V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск, 2007 г.); VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.); V Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании -2007» (г. Калининград, 2007 г.); Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар, 2008 г.).

1.7 Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 18 научных работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено 7 патентов РФ на изобретения и 2 авторских свидетельства о государственной регистрации программ для ЭВМ.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы и приложений. Материал изложен на 140 страницах компьютерного

текста, содержит 50 таблиц, 12 рисунков и 4 приложения. Библиография включает 106 источников, в т.ч. 8 - иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Объекты исследований. В соответствии с поставленной целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали каперсы (cappcris spinosa), лук репчатый (allium сера), морковь красную (сорта, районированные в Краснодарском крае), черноморских двустворчатых моллюсков: мидию черноморскую (mytilus galloprovincialis), ку-неарку корнеа (cunearca comea), черноморскую устрицу (ostrea edulis taurica), COi-экстракт из мышечной ткани мидии черноморской, композитный С02-экстракт, новые виды пресервов с растительными ингредиентами, композитным С02-экстрактом и мидией черноморской.

2.2 Методы исследований. Исследования и экспериментальная часть работы выполнены в лабораториях кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ), ОАО Компании «Кубаньптицепром», Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

В работе применены современные общепринятые методы химических, биохимических, микробиологических и органолептических исследований. Определение антибактериальной активности композитного С02-экстракта на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили по ГОСТ 10444.15-94. Аминокислотный состав мышечной ткани двустворчатых моллюсков исследовали по ГОСТ 13496.21.-87 и 13496.22-90. Органолептические показатели готовых продуктов определяли по методике Вкус Г.А., Родина Т.Г. и ГОСТ 7631-2008.

Воздействие на сырье растительного происхождения, используемое при производстве пресервов, низкочастотным электромагнитным полем проводили на установке, сконструированной М.Г. Барышевым и Г.П. Ильченко.

Достоверность экспериментальных данных и разработку математической модели С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ MathCAD II Eterprise Edition, Microsoft Excel при доверительной вероятности > 95%.

Программно-целевая модель исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Программно-целевая модель исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Исследование химического состава сырья, используемого при производстве композитного С02-экстракта. Разработанные композитный С02-экстракт представляет собой смесь двух видов экстрактов: экстракт из смеси сырья растительного происхождения и экстракт из мышечной ткани мидии черноморской.

Критерием выбора растительного сырья для производства композитного С02-экстракта являлось количественное содержание веществ, способных ингибировать микрофлору готовой продукции, в частности: сква-лен, юглон, анетол, флаваноиды, терпеноиды и другие консервирующие вещества природного происхождения.

Количественное содержание веществ, ингибирующих микрофлору представлено в таблице 1.

Таблица I - Содержание веществ, ингибирующих микрофлору

Название основного компо- Содержание компонента.

Вид сырья нента. обуславливающего в пересчете па сухое

ингибирующес действие вещество, %

Анис плоды Анетол 2,2-3,2

Амарант семена Сквален 0,36-0,63

Перец душистый Эвгенол 3,0-4,0

I рсцкий орех лист Юглон 0,005-0,006

Хмель шишки Органические а-кислоты 3,5-8,5

Корица кора Коричный альдегид 0,32-1,14

Гвоздика ночки Эвгенол 1 1,7-18,9

Шафран тычинки Кроцетин 0,6-0,9

Анализ показал, что для производства композитного С02-экстракта рационально применять семена амаранта, листья грецкого ореха, шишки хмеля и тычинки шафрана, содержащие вещества ингибирующие микрофлору и не имеющие ярко выраженного аромата.

Сырьем животного происхождения для производства композитного С02-экстракта служили отходы от разделки мышечной ткани мидии черноморской. На обработку направляли мышечную ткань некондиционного моллюска, атак же отходы мышечной ткани от промышленной переработки. К отходам от промышленной переработки двустворчатых моллюсков относили срезки мускулов-замыкателей, кусочки мантии, а так же части мышечной ткани, получившие механические повреждения на различных

этапах технологического процесса. Количество отходов мышечной ткани в среднем составляет 7,3% от массы мышечной ткани моллюска.

Биохимические исследования мышечной ткани и отходов от разделки мидии черноморской показали, что липиды мышечной ткани содержат о>1 и Шб полиненасыщенные жирные кислоты, а так же жирорастворимые витамины (A, D, Е).

Таким образом, композитный ССЬ-экстракт из растительного сырья (семена амаранта, листья грецкого ореха, шишки хмеля и тычинки шафрана) и мышечной ткани мидии черноморской позволяет не только повысить микробиологическую безопасность, но и обогатить полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами пресервную продукцию из мидии черноморской.

3.2 Математическое описание процесса и разработка технологических параметров С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской. Технология обработки мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков сжатым диоксидом углерода разработана с целью извлечения целого ряда веществ, таких как жирные кислоты, ароматические и красящие вещества из ценного сырья водного происхождения.

С целью оптимизации процесса обработки сжатым С02 мышечной ткани мидии черноморской была получена зависимость между выходным параметром - выход С02-экстракта и входными параметрами: продолжительность и температура проведения экстракции.

Графически модель процесса ССЬ-экстракции представлена fia рисунке 2.

Из графика, изображенного на рисунке 2 видно, что в течение первых 35 минут экстракции извлекается до 75% целевого продукта. При дальнейшем проведении экстракции выход целевого продукта существенно уменьшается и через 40-45 минут процесс стабилизируется, что связано с истощением сырья.

Максимальная скорость экстракции при температуре 21°С и давлении 5,8 МПа достигается через 6 минут и составляет 0,27г/мин при экстракции 100 г сырья. Далее, скорость экстракции постепенно падает. Через 35 минут скорость экстракции составляет 0,03г/мин, 50 минут - приближается к нулю (рисунок 3).

к

«с

о

Продолжительность, мин

Рисунок 2 - Зависимость выхода экстракта от температуры и времени экстракции

О.з

О 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10 22 21 26 28 30 32 31 36 38 40 42 44 46 48 50 Продолжительность экстракции, мин

Рисунок 3 - Зависимость скорости выхода С02-экстракта от продолжи-

С увеличением продолжительности процесса С02-экегракции пря-мопропорционально увеличивается расход углекислоты. Это приводит к увеличению затрат на получение экстракта и соответственно себестоимости готовой продукции.

Таким образом, оптимальными режимами процесса ССЬ-экстракции являются: е=21 °С, т=35 мин., Р=5,8 МПа.

Математически описан процесс С02-экстракции в окрестностях точки Х|=21°С и Х2=35 мин. Получено линейное уравнение регрессии:

тельности экстракции

у=1,913+0,143Х,+0,188Х2

где у - выход экстракта, %;

Х| - продолжительность экстракции, минуты.

X; - температура экстракции, °С;

На основании приведенных выше исследований разработана технология получения С02-экстракта из отходов от разделки мышечной ткани мидии и некондиционного моллюска. Схема технологического процесса представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Схема технологического процесса С02-экстракции

После термической обработки мышечную ткань мидии измельчали на волчке до размера частиц 2-3 мм с целью увеличения поверхности и ускорения процесса обезвоживания.

Удаление влаги из мышечной ткани моллюска осуществляли вакуумной сушкой для предотвращения разрушения витаминов и окисления полиненасыщенных жирных кислот при температуре 25-30()С до содержания влаги не более 20%.

Высушенную измельченную мышечную ткань двустворчатого моллюска дополнительно измельчали для увеличения поверхности до размера частиц 0,1-0,5 мм и направляли на ССЬ-экстракцию. Экстракцию вели при давлении 5,8 МПа и температуре 21 °С в течение 35 минут.

Выход экстрактивных веществ при описанных выше режимах из мышечной ткани двустворчатого моллюска мидии черноморской составляет 2,1%.

Полученный С02-экстракг из мышечной ткани мидии черноморской по внешнему виду представляет собой маслянистую жидкость желтоватого цвета со стойким специфическим ароматом мидии.

3,3 Разработка технологии получения композитного СО^-экстракта. Композитный С02-экстракт представляет собой смесь двух типов экстрактов, один - из смеси сырья растительного происхождения (семена амаранта, лист грецкого ореха, шишки хмеля и тычинки шафрана), а второй - С02-эксгракт из отходов от разделки мышечной ткани мидии черноморской.

Растительное сырье для экстракции готовили традиционным способом (инспекция, дробление, сушка). Измельченное сырье семена амаранта, лист грецкого ореха, шишки хмеля и тычинки шафрана, смешивали в соотношении 5:3:1:1 соответственно. Пропорции выбраны основываясь на содержании бактериостатических веществ, эффективности их действия и себестоимости сырья. Смесь лепестковали на вальцевом станке в лепесток толщиной ¿1=0,15-0,17 мм и отправляли на С02-экстракцию. Подготовленную смесь загружали в герметичный экстрактор и экстрагировали жидким диоксидом углерода при давлении 6 МПа, температуре 22°С в течение 90 мин. Выход С02-экстракта составил 1,9%.

Соотношение СОгэкстракта из смеси растительного сырья и СОг экстракта из мышечной ткани мидии черноморской в композитном С02-экстракте определяли на основании эффективности его воздействия на микроорганизмы в течении срока хранения пресервов, установленного нормативными документами, при максимально возможном содержании С02-экстракта животного происхождения (таблица 2).

Сравнивая микробиологические показатели пресервов с композитным С02-экстрактом с контрольным образцом в процессе хранения при температуре от 0 до минус 6 °С, следует отметить, что образец № 3 соответствует установленному требованию: сохранение аромата, вкуса и консистенции, свойственных данному виду продукта и КМАФАнМ ниже максимально допустимого значения 5х 104 по СанПиНу 2.3.2.1078-01 в течение 3-х месяцев хранения при максимальном содержании С02-экстракта из мидии в композитном С02-экстракте.

Таблица 2 - Содержание КМАФАнМ в пресервах с композитным С02-

экстрактом

№ образца Пресервы с ппссснисм СОг-жсгракта ич смеси растагельпого сырья и СОг-эксгракта ил мидии черноморской в соотношении Содержание КМАФАнМ, КОЕ/г

Срок хранения, мсс.

0 1 1,5 2 2,5 3 3,5

1 100:0 4,8 х| О2 1,4x10' 2.0x101 5,9х 10' 1,3х 10" 3,1x10" 4,5*10"

2 80:20 4,8x102 1,4x10' 2,1 х|0'1 5,9x10-' 1,5x10" 3,3x10" 4,8x10"

3 60:40 4,8* Ю2 1,5x10' 2,1x10' 6,0x10-' 1,7х| О4 4,2*10" 5,0*10"

4 50:50 4,8* 102 1,6x10' 2,2x10"' 6,3*10' 1,7x10" 5,0x10" 5,5x10"

5 40:60 4,8х 10*^ 1,8x10' 2,5*10' 6,4x10' 1,9x10" 5,8 х| 0" 6,3x10"

6 20:80 4,8* Ю2 2.2x10' 3,2*10-' 6,9x10' 2,0x10" 6,7х 10" 7,7х 10"

7 0:1 ОС 4,8*102 2,1x10' 4,3x10' 7,1x10' 2,3*10" 7,1 х 10' 8,3x10'

8 Контрольный образец (без СОг-эхстракта, с консервантом бснзойнокнс-лым Иа в количестве 0,12 кг/туб) 5,6* Ю2 1,4х 101 2,3х Ю3 5,7х 10'1 1,5x10" 4,4x10" 5,2*10"

Основываясь на представленных выше исследованиях разработан состав композитного С02-экстракта, который содержит 60% С02-экстракта из смеси растительного сырья и 40% С02-экстракта из мышечной ткани мидии черноморской.

Таким образом, приведенные выше микробиологические показатели пресервов свидетельствуют о возможности замены традиционных консервантов, таких как бензоаг Иа на композитный С02-экстракт.

3.4 Исследование качественных показателей и химического состава композитного С02-экстракта. Композитный С02-экстракт по внешнему виду представляет собой маслянистую жидкость желтоватого цвета, обладающую специфическим ароматом растительных ингредиентов и мидии. Химический состав основных компонентов композитного С02-экстракта представлены в таблице 3.

Исследования химического состава показали, что композитный С02-экстракт содержит около 80% жирных кислот, 0,4% жирорастворимых витаминов. Кроме этого композитный С02-экстракт содержит вещества ин-гибирующие микрофлору: сквален, юглон, кроцетин, органические си-кислоты и др. вещества. Основным функциональным свойством данного экстракта из смеси растительного сырья является способность оказывать бактериостатическое действие.

Таблица 3 - Химический состав композитного С02-экстракта

Химические компоненты Содержание в композитном С02-жстракте, %

Вода 9,5 - 10,5

Витамины А 0,28-0,33

D 0,02 - 0,03

Е 0,11 -0,13

Жирные кислоты 74,7-84,0

В том числе:

Олеиновая кислота ClsIIitOi 43,51 -47,61

Пальмитиновая кислота Ci6H«02 8,06-8,76

Стеариновая кислота Си' Ьб02 1,81 - 1,91

Группа ш-6 Линоленая 3,95-4,82

Арахидоновая 1,46- 1,77

Группа <о-3 Эйкозопснтасновая 4,34-5,24

Докозагексаеновая 0,64 - 0,94

Докозапентаеновая 1,61 - 1,87

3.5 Обоснование использования растительных ингредиентов при производстве пресервов из черноморских двустворчатых моллюсков.

В рецептурах пресервов использовали растительные ингредиенты, подобранные по следующим критериям: органолептическая совместимость с мышечной тканью моллюска; обогащение готового продукта растительным белком и витаминами. Такими растительными ингредиентами выбраны цветная капуста, морковь красная и лук репчатый (сорта, районированные в Краснодарском крае), кроме овощей из растительных ингредиентов использовали каперсы, грецкий орех, чернослив и лимон.

Анализ химического состава цветной капусты подвида абортива (subsp. abortiva Lizg.), моркови красной (Daucus carota), лука репчатого (allium сера) показал содержание белка от 10 до 25% в пересчете на с.в., витамина С - 70 мг/!00г, витамина А - 9 мг/100г.

Основной целыо включения каперсов в рецептуру пресервов из двустворчатых моллюсков является улучшение органолептических свойств готового продукта. В пресервах использованы только нераспустившиеся бутоны каперсов в маринованном виде, так как бутоны плохо переносят воздействие высоких температур.

Каперсы имеют кисло-соленый, немного острый вкус, обуславливаемый в основном содержанием рутина - основным компонентом каперсов, которого содержится около 0,32%. Каперсы обладают способностью

несколько усиливать вкус блюда, подобно глютамату натрия. Благодаря этому каперсы дополняют морепродукты, придавая оригинальный вкус пресервам.

Содержание в каперсах жиров не превышает 4,6%. Помимо этого каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат 21-29% белков и до 4,6% жиров; плоды богаты витамином С (100-150 мг/100г) и йодом (до 27 мг/100 г в пересчете на сухую массу).

Основную часть пресервов составила мышечная ткань черноморских двустворчатых моллюсков. Нами был изучен размерно-массовый, химический и аминокислотный состав мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков (таблице 4).

Таблица 4 - Химический состав черноморских двустворчатых моллюсков

Вид моллюска Содержание. % Энергетическая ценность, ккал/ЮОг

влаги белка липидов минеральных веществ

Мидия черноморская 82,2±1,5 14,3±1,7 0,6±0,2 2,0±0,4 62,6+8,6

Устрица черноморская 83,6±0,3 9,6±0,9 2,0±0,5 1,7±0,3 56,4±8,1

Кунеарка корнеа 77,6±3,4 16,4±2,1 3,6±|,2 2,4±0,9 98,0±19,2

Исследования химического состава мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков показали, что наибольшее количество белка содержит мышечная ткань кунеарки корнеа - 16,4%, по сравнению с мидией черноморской - 14,3% и устрицей черноморской - 9,6% (таблица 4). Мышечная ткань некондиционных двустворчатых моллюсков и отходов от разделки мышечной ткани незначительно отличаются по химическому составу от кондиционного моллюска.

В белках мышечных тканей содержатся все незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, феннлаланин, валин, метионин, треонин, лизин и триптофан), что свидетельствует о высокой пищевой ценности двустворчатых моллюсков. Из незаменимых аминокислот большую часть составляет лизин (3,82-6,22%). Количество незаменимых аминокислот колеблется в пределах от 13,43-26,1% общего количества аминокислот.

Из выше приведенных данных следует, что черноморский двустворчатый моллюск кунеарка корнеа, как и другие черноморские двустворчатые моллюски, имеет высокую пищевую ценность и являются весьма перспективным сырьем для производства новых видов пресервов.

3.6 Разработка мялоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков с композитным СОг-экстряктом. Растительное сырье, используемое при производстве пресервов является одним из основных источников микробиологического обсеменения, особенно лук репчатый и морковь красная, что связано с непосредственным контактом данных видов сырья с землей.

Технологическая обработка растительных ингредиентов, такая как мойка, очистка, маринование способствуют снижению микрообсемененно-сти продукта, но несмотря на вышеперечисленные операции, данные виды растительного сырья несут риск обсеменения нежелательной микрофлорой готового продукта.

В разработанной технологии производства пресервов применяется несколько барьеров для развития нежелательной микрофлоры: температурная обработка, обработка органическими кислотами, внесение С02-экстракта, обработка низкочастотным электромагнитным полем.

Обработка сырья растительного и животного происхождения низкочастотным электромагнитным полем позволяет снижать микрообсеменен-ность при сохранении термолобильных ценных компонентов сырья, таких как витамины и белки, что позволяет повысить пищевую ценность конечного продукта.

В связи с этим нами было предложено перед закладкой в банку растительных ингредиентов (лук репчатый и морковь красная) проводить их обработку низкочастотным электромагнитным полем (НЧ ЭМП).

Обработку НЧ ЭМП проводили в диапазоне частот от 13Гц до 20Гц при комнатной температуре, продолжительность обработки 50 - 60 минут.

Полученные данные позволили нам сделать вывод о целесообразности низкочастотной электромагнитной обработки с частотой 16,4 Гц сырья растительного происхождения с целью предотвращения развития нежелательной микрофлоры.

С целью определения рациональной продолжительности обработки сырья растительного происхождения проведены исследования по ингиби-рованию НЧ ЭМП с частотой 16,4 Гц в период времени от 0 до 60 минут.

Результаты исследования воздействия электромагнитного поля с частотой 16,4 Гц на количество КОЕ от времени воздействия представлены на рисунке 5.

КМЛФЛнМ КОЕ/Г «10®

О 10 15 20 /'1 .40 40 45 '0 V.

Продшшисг'ьнас г|> обработки мни

Рисунок 5 - Зависимость КОЕ/г в сырье растительного происхождения от продолжительности электромагнитной обработки на частоте 16,4 Гц

Из рисунка видно, что в течение первых 30 минут обработки НЧ ЭМП количество КОЕ уменьшается от 5х105 до ЗхЮ5 КОЕ/г. В ходе дальнейшей обработки сырья происходит незначительное уменьшение числа КОЕ.

На следующем этапе были проведены исследования по разработке рецептур и технологии производства трех видов пресервов: «Нежность моря», «Черноморская мидия» и «Морской закат».

Основными компонентами разработанных рецептур являлись прошедшая предварительную термическую обработку мышечная ткань двустворчатого моллюска и растительные ингредиенты (таблица 5).

Добавление композитного СХЬ-экстракта в пресервы позволило не только повысить пищевую ценность готового продукта за счет содержания в экстракте полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов но и заменить частично или полностью традиционно используемый консервант (бензойнокислый №) без увеличения риска преждевременной микробиологической порчи при хранении. Композитный С02-экстракт вносят в заливку в количестве 0,04% от массы готового продукта предварительно растворенным в оливковом масле или майонезе.

Таблица 5 - Рецептуры пресервов из двустворчатых моллюсков

Компоненты Содержание компонентов, кг/губ (%)

«Нежность моря» «Черноморская мидия» «Морской закат»

Соотношение основных компонентов и заливки

Мускул моллюска н «ноши 245 (70) 255,5 (73) 231 (66)

Мидия бланшированная 192,5 (55) 115,5 (33) 150,5 (43)

Каперсы маринованные 17,5(5) - -

Цветная капуста маринованная - 28(8) -

Лук маринованный 35(10) 52,5(15) 35(10)

Морковь бланшированная - 42(12) -

Огурец маринованный - 17,5 (5) -

Орех грецкий - - 24,5(7)

Чернослив - - 21(6)

За.шика 103,6 (29,6) 88,2 (25,2) 104,3 (29,8)

Оливковое масло 51,8(14,8) - -

Майонез оливковый - 70,7(20,2) -

Лимонным сок 13,13(3,75) - -

Вино красное сухое - - 86,8 (24,8)

Уксус яблочный 6% 4,38(1,25) 4,38(1,25) 4,38(1,25)

Вода 34,3 (9,8) 13,13(3,75) 13,13(3,75)

Соль, пряности, СОг-экстракт

Соль 0,7 (0,2) 5,25(1,5) 3,5(1,0)

Сахар - - 10,5(3,0)

Перец душистый - 0,35(0.1) -

Ком позитиы й СОг«стракт 0,14(0,04) 0,14(0,04) -

[Мидия черноморская п створке]

, I ... .

| Мойка ракушек | _£_

[I срмпчсская оСраГх)гка ( НЧ I -80"(.'. г-'З м|»1.[ I ()хл!1/клсп|1с ло 1~25"С I

Разделка

Опоиш | 1

* Инспекция

1 к'рпнчпая обработка)

л Пслмгая мышечная

Обработка 114 'ЖШ шли, МИДШ1

Г 16.1 Гит .50 чин. V 1

Фгк'огшше

Тара Г +

К

Створка

\=

[Некондиционная \нщня|

Обршкп мышечной ткани

I

Чялипкя

X

I [ршо

КОМИОТИТНЫИ СОа-ткс тракт

| Укупорипанпе

, 4

[ )ткстироп;ите

топление М'ШПКН

I

л

Яблочный уксус

Компоненты

щитки

С

Хранение

Рисунок 6 - Технологическая схема производства пресервов из мидии черноморской

Разработанная технология производства пресервов из черноморских двустворчатых моллюсков (рисунок 6) имеет ряд особенностей по сравнению с традиционными технологиями по производству пресервов из рыбы и морепродуктов.

В частности, в технологическую схему производства пресервов включены такие операции как, обработка низкочастотным электромагнитным полем растительного сырья, использование отходов от разделки мидии для производства композитного С02 экстракта.

Таким образом, усовершенствования малоотходная технология производства пресервов из мидии черноморской, растительных ингредиентов и композитного СОг-экстракта позволяет обогатить потребительский рынок новыми продуктами с высокой пищевой ценностью и максимально использовать мышечную ткань мидии для производства пищевой продукции.

Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ) на пресервы из черноморских двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами: ТУ 9270-031-02067862-10 «Пресервы из черноморских двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами».

По результатам расчета экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений составила 1430 р./туб пресервов за счет введения в рецептуру пресервов растительных ингредиентов при производстве 3326 туб.

ВЫВОДЫ

1 Разработан композитный СОг-экстракт, теоретически обосновано и экспериментально подтверждено его применение в малоотходной технологии производства пресервов с использованием растительных ингредиентов и черноморских двустворчатых моллюсков в качестве консерванта и источника полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

2 В результате анализа химического состава растительного сырья для получения экстракта выбраны семена амаранта, лист грецкого ореха, шишки хмеля и тычинки шафрана, содержащие вещества, ингибирующие микрофлору, в частности сквален (0,36-0,63%), юглон (0,005-0,006%), а-кислоты (3,5-8,5%), кроцетин (0,6-0,9%).

3 Теоретически обоснован выбор и проанализирован химический состав растительного сырья для производства пресервов. Установлено, что

цветная капуста, морковь красная, лук репчатый и каперсы позволяют обогатить растительным белком и витаминами пресервы из двустворчатых моллюсков.

4 Установлена и экспериментально подтверждена возможность инги-бирования микрофлоры растительного сырья под воздействием электромагнитного поля частотой 16,4 Гц в течение 30 минут, как одной из составляющих барьерной технологии.

5 Изучены размерно-массовый, химический, аминокислотный и жир-нокислотный составы мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков: мидии черноморской (mytilus galloprovincialis), устрицы черноморской (Ostrea edulis taurica), кунеарки корнеа (Cunearca cornea). Установлено, их мышечная ткань содержит до 16% белка и 3% липидов, состоящих на 13% из полиненасыщенных жирных кислот.

6 Теоретически обоснована позможность и найдена математическая зависимость параметров процесса ССЬ-экстракции мышечной ткани черноморской мидии. Оптимальными параметрами экстракции являются: 1=21°С, т=35 мин.

7 Разработана рецептура и технология производства композитного С02-экетракта, содержащего 60% С02-экстракта из смеси семян амаранта, листьев грецкого ореха, шишек хмеля, тычинок шафрана и 40% С02-экстракта из мышечной ткани мидии черноморской. Установлено, что композитный СОгэкстракт состоит в среднем из 80% жирных кислот, 0,4% жирорастворимых витаминов. Композитный С02-экстракт содержит вещества ингибирующие микрофлору и др. компоненты.

8 Разработаны три рецептуры пресервов («Нежность моря», «Черноморская мидия», «Морской закат») включающие от 33% до 55% мышечной ткани моллюска и от 15% до 40% растительных ингредиентов.

9 Разработана малоотходная технология получения новых видов пресервов, позволяющая использовать некондиционную мышечную ткань моллюска и отходы (7,3% от массы сырья) для производства композитного С02-экстракта.

10 Определена пищевая ценность и сроки хранения новых видов пресервов. Установлено, что пресервы содержат до 13,2% белка, 13,7% липидов и 7,3% углеводов. Срок хранения пресервов без добавления традиционно используемых консервантов (бензоат натрия) 3 месяца.

11 Разработана техническая документация: ТУ 9270-031-02067862-10 «Пресервы из черноморских двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами» и технологическая инструкция по производству.

12 Разработанная технология пресервов апробирована в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края: ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк).

13 Экономическая эффективность от внедрения новой технологии составляет 1430 р./туб пресервов.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Фомич, Д.П. Перспективы пищевого использования двустворчатых черноморских моллюсков [Текст] / Д.П. Фомич // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2007. -№3. - С. 24-26.

2 Фомич, Д.П. Технология производства С02-экстрактов из двустворчатых моллюсков [Текст] / Д.П. Фомич, Е.Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2009. -№ 2-3. - С. 36-38.

3 Иванова, Е.Е. Перспективы пищевого использования черноморских двустворчатых моллюсков [Текст] / Е.Е. Иванова, Д.П. Фомич // Матер. IV межд. науч. конф. «Инновации в науке и образовании - 2006», Калининград, 2006. - С. 348-349.

4 Фомич, Д.П. Комплексная пищевая переработка черноморских двустворчатых моллюсков [Текст] / Д.П. Фомич // Матер. Всерос. науч.-практич. конф. «Нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения», Краснодар, 2007. - С. 250-251.

5 Фомич, Д.П. Совершенствование технологии производства сушеной продукции из черноморских двустворчатых моллюсков [Текст] / Д.П. Фомич, Е.Е. Иванова, В.В. Лисовой // Матер. V межд. науч.-практич. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», Челябинск, 2007. - С. 87-88.

6 Фомич, Д.П. Актуальность использования черноморских двустворчатых моллюсков при производстве продуктов питания [Текст] / Д.П. Фомич, Е.Е. Иванова // Матер. VIII Всерос. конф. молодых ученых с межд. участием «Пищевые технологии», Казань, 2007. - С. 52.

7 Фомич, Д.П. Совершенствование технологии производства пресервов из черноморских двустворчатых моллюсков [Текст] / Д.П. Фомич, Е.Е. Иванова, В.В. Лисовой, A.C. Коржов // Матер. V межд. науч. конф. «Инновации в науке и образовании - 2007», Калининград, 2007. - С. 374-375.

8 Фомич, Д.П. Техиохимические свойства черноморских двустворчатых моллюсков [Текст] / Д.П. Фомич, Е.Е. Иванова // Наука Кубани. -Краснодар, 2007.-Приложение. 1-184.-С. 123-126.

9 Фомич, Д.П. Математическое планирование процесса С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской [Текст] / Д.П. Фомич // Сб. ма-

тер. межд. пауч.-практич. коиф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов», Краснодар, 2008.-С.-239-241.

10 Способ производства рыбоовощных пресервов в масле. Пат. №2301604 Российской Федерации, МПК A23L 3/00, 1/325. / О.И. Квасенков, О.В. Сарапкина, C.B. Сарапкина, Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, Д.П. Фомич. - №2006100451/13; заявл. 13.01.2006 г., опубл. 27.06.2007 г. Бюл. № 18.

11 Способ производства рыбоовощных пресервов в горчичном соусе. Пат. №2300998 Российской Федерации, МПК A23L 3/00, 1/325. / О.И. Квасенков, О.В. Сарапкина, C.B. Сарапкина, Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, Д.П. Фомич. - №2006100457/13; заявл. 13.01.2006 г., опубл. 20.06.2007 г. Бюл. № 17.

12 Способ производства рыбоовощных пресервов в маринаде. Пат. №2301605 Российской Федерации, МПК A23L 3/00, 1/325. / О.И. Квасенков, О.В. Сарапкина, C.B. Сарапкина, Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, Д.П. Фомич, - №2006100458/13; заявл. 13.01.2006 г., опубл. 27.06.2007 г. Бюл. № 18.

13 Способ приготовления пресервов «Мидии под маринадом». Пат. №2351234 Российской Федерации, МПК A23L 1/333, 3/00. / О.И. Квасенков, Е.Е. Иванова, Д.П. Фомич. - №2007130511/13; заявл. 09.08.2007 г., опуб. 10.04.2009г. Бюл. № 10.

14 Способ производства пресервов «Мидии под маринадом». Пат. №2341127 Российской Федерации, МПК A23L 1/33, 3/00. / О.И. Квасенков, Е.Е. Иванова, Д.П. Фомич. - №2007130513/13; заявл. 09.08.2007 г., опуб. 20.08.2007 г. Бюл. № 35.

15 Способ выработки пресервов «Мидии под маринадом». Пат. №2343750 Российской Федерации, МПК A23L 1/333. / О.И. Квасенков, Е.Е. Иванова, Д.П. Фомич. - №2007130516/13; заявл. 09.08.2007 г., опубл. 20.01.2009 г. Бюл. №2.

16 Способ получения пресервов «Мидии под маринадом». Пат. №2347496 Российской Федерации, МПК A23L 1/333. / О.И. Квасенков, Е.Е. Иванова, Д.П. Фомич. - №2007130518/13; заявл. 09.08.2007 г., опубл. 27.02.2009 г. Бюл. № 6.

17 Консольное средство экспорта баз исследовательских данных в формате DBF (DOS-Dblnfo). а. с. №2007611317 Российской Федерации / О.В. Овчинников, A.C. Бородихин, Д.П. Фомич, В.А. Бирбасов,

A.Ю. Мишанин. - №2007610367; заявл. 05.02.2007 г., опубл. 27.03.2007 г.

18 Средство мониторинга основных технологических параметров процесса С02-экстракции. а. с. №2008612721 Российской Федерации /

B.А. Бирбасов, Д.П. Фомич, A.C. Бородихин, Р.И. Екутеч, В.И. Куди-нов.-№2008610976; заявл. 11.03.2008 г., опубл. 30.05.2008 г.

Подписано в печать 13.05.2010. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ №315. Огпечагано в ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корн. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

Введение.

ГЛАВА 1. Анализ научных и практических предпосылок разработки и применения композитного С02-экстракта в производстве продуктов из двустворчатых моллюсков.

1.1 Характеристика С02-экстрактов, используемых в пищевой промышленности.

1.2 Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков.

1.3 Современные аспекты производства пищевой продукции из двустворчатых моллюсков.

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3. Разработка композитного СОг-эксгракта, оценка его органолептических показателей и исследование химического состава.

3.1 Изучение химического состава сырья, используемого в производстве композитного СОг-экстракта.

3.2 Математическое описание процесса и разработка технологических параметров С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской.

3.3 Разработка технологии получения композитного СОг-экстракта, изучение его качественных показателей и химического состава.

ГЛАВА 4. Разработка технологии производства пресервов из растительных ингредиентов, композитного СОг-экстракта и двустворчатых моллюсков.

4.1 Обоснование использования растительных ингредиентов при производстве пресервов.

4.2 Изучение влияния термической обработки и слабых органических кислот на мышечную ткань двустворчатых моллюсков.

4.3 Разработка рецептур и малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков.

ГЛАВА 5. Оценка органолептических показателей, пищевой ценности и сроков хранения новых видов пресервов из двустворчатых моллюсков.

5.1 Оценка органолептических показателей пресервов.

5.2 Оценка пищевой ценности пресервов.

5.3 Экономическая оценка новой технологии.

Выводы.

Качество и безопасность пищевых продуктов,остается одной из главных проблем современной пищевой индустрии. В связи с этим актуальным направлением является создание новых безопасных органолептически привлекательных продуктов здорового питания с применением С02-экстрактов, удовлетворяющих потребностям организма человека в полноценном белке, витаминах, минеральных веществах, полиненасыщенных жирных кислотах.

Одним из таких перспективных направлений переработки является пресервы из двустворчатых моллюсков с добавлением растительных ингредиентов и СОг-экстрактов.

СОг-экстракты как из одного, так и из смеси растительного сырья в настоящее время широко используются в промышленности и общественном питании как вкусо-ароматические добавки, однако, ряд экстрактов обладает ингибирующим действием по отношению к микрофлоре.

Существенный вклад в развитие теории и практики получения и применения биологически активных веществ из растений двуокисью углерода внесли известные ученые и специалисты: Б.С. Алаев, А.Г. Александров, В.Э. Ба-нашек, Г.И. Касьянов, Е.П. Кошевой, Б.И. Леончик, А.В. Пехов, Т.К. Рослякова, Z. Djarmati, D. Gerard, Е. Stahl и др., работы которых были посвящены изучению С02-экстрактов из сырья растительного происхождения и технологии их получения.

Проблемами производства пресервов занимались известные специалисты: JI.C. Абрамова, М.П. Андреев, С.А. Артюхова, Е.Е.Иванова, О.Я. Мезе-нова, И.А. Палагина, В.И. Шендерюк, К. Hjelmeland, Y. Lida J. Koffer.

Однако работы этих ученых большей частью посвящены решению проблем производства пресервов из рыбного сырья. В связи с этим, весьма перспективной и актуальной является работа по созданию технологии производства пресервов из двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами и композитным СОг-экстрактом из растительного сырья и морепродуктов, позволяющим не только повысить микробиологическую безопасность, но и обогатить готовую продукцию полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами.

Диссертационная работа выполнена в рамках тематического плана: НИР кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета «Биотехнологические, физические, физико-химические и* энергойнформационные способы обработки сырья, животного и растительного происхождения» (№1.4.06-10, 2005-2009гг.).

Несмотря на достигнутые успехи.в области теории и практики промыт- . ленной переработки двустворчатых моллюсков; остается ряд нерешенных вопросов по совершенстврванию технологии производства готовой продукции " из черноморских двустворчатых моллюсков с использованием современных способов обработки сырья. •

В процессе первичной обработки двустворчатых моллюсков; образуется большое: количество отходов- мышечной - ткани;, В связи-: с этим, при разработке: новых продуктовшз двустворчатых моллюсков, было-принято решение: использовать отходы мышечной ткани-от переработки мидии, так как они содержат комплекс жирных полиненасыщенных кислот. Для:: снижения* себестоимости, пресервов в рецептуры, ввели: сырье растительного происхождения, что: позволяет помимо экономического эффекта, обогатить готовый продукт растительным белком.

Целью диссертационнойработы являлась разработка иприменение композитного (ЕОг-экстракта; в малоотходной технологии пресервовшз двустворчатых моллюсков: В:связи-с этим решали следующие задачи:

- проанализировать химический; состав* растительного сырья; содержащего вещества ингибирующие микрофлору,. для получения композитного С02-экстракта;

- теоретически. обосновать выбор, исследовать и проанализировать ,химический состав растительных компонентов; входящих в, состав, пресервов, и позволяющих повысить пищевую ценность готового продукта;

- разработать режимы обработки низкочастотным электромагнитным полем растительных ингредиентов, используемых в производстве пресервов из мидии черноморской;

- изучить размерно-массовый, химический, аминокислотный и жирно-кислотный составы мышечной ткани кондиционного и некондиционного моллюска (мидии черноморской, устрицы черноморской, кунеарки корнеа), а так же отходов от разделки их мышечной ткани.

- теоретически обосновать эффективность и найти математическую зависимость параметров процесса СОг-экстракции мышечной ткани мидии черноморской;

- разработать режимы и технологию получения С02-экстракта из мышечной ткани некондиционного моллюска и отходов, образующейся при переработке мидии и изучить его качественные показатели;

- разработать рецептуру и технологию производства комбинированного (композитного) С02-экстракта на основе СС^-экстракта из смеси растительного сырья совместно с С02-экстрактом мышечной ткани мидии черноморской, с целью повышения микробиологической безопасности и обогащения готового продукта полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами. Изучить качественные показатели композитного С02-экстракта;

- разработать малоотходную технологию новых видов пресервов из растительных ингредиентов, композитного С02-экстракта и мидии черноморской;

- определить пищевую ценность и сроки хранения новых видов пресервов без применения консервантов;

- разработать техническую документацию на новые виды пресервов и апробировать усовершенствованную технологию в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края;

- провести расчет экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии в условиях предприятий Краснодарского края.

Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обоснованы новые технологические решения в производстве пресервов с использованием растительных ингредиентов, композитного С02-экстракта и черноморских двустворчатых моллюсков.

Впервые разработан композитный СОг-экстракт на основе комбинации С02-экстракта смеси сырья растительного происхождения из/семян амаранта, листьев грецкого ореха, шишек хмеля, тычинок шафрана и СС>2-экстракта мышечной ткани мидии черноморской. Получены новые данные по влиянию ЭМП НЧ на снижение микробиологической обсемененности растительного сырья при производстве пресервов, разработаны режимы обработки ЭПМ НЧ сырья растительного происхождения^ используемого в рецептуре пресервов.

Впервые выявлена целесообразность, и эффективность: получения СО2-экстракта из некондиционной мышечной? ткани двустворчатых моллюсков, математически описан процесс, разработаны режимы и технология производства С02-экстракта из мышечной ткани некондиционного моллюска и отходов, образующихся при переработке мидии. /

Установлена возможность замены традиционных: консервантов- таких как бензоат натрия на; композитный ССЬ-экстракт без снижения сроков хранения.

Разработаны рецептуры и технология новых видов, пресервов из. двустворчатых моллюсков с применением растительных ингредиентов и композитного СОг-экстракта.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения; RU 2301604, RU 2300998, RU 2301605, RU 2351234, RU 2341127, RU 2343750, RU 2347496; двумя свидетельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ №2007611317 и №2008612721

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработан и экспериментально подтвержден способ производства пресервов из двустворчатых моллюсков с использованием растительных ингредиентов и композитного С02-экстракта. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ) на пресервы из черноморских двустворчатых моллюсков с растительt I I 8 ными ингредиентами ТУ 9270-031-02067862-10.

Реализация результатов исследования. На основании результатов выполненных исследований автором разработана малоотходная технология производства пресервов, реализация которой осуществлена в рыбоперерабаты-I вающем цехе ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк). Результаты исследований используются в лекционном курсе и лабораторном практикуме по дисциплине «Технология переработки морепродуктов» для студентов специальности 260302.

126 ВЫВОДЫ

1 Разработан композитный С02-экстракт, теоретически обосновано и экспериментально подтверждено его применение в малоотходной технологии производства пресервов с использованием растительных ингредиентов и черноморских двустворчатых моллюсков в качестве консерванта и источника полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

2 В результате анализа химического состава растительного сырья для получения экстракта выбраны семена амаранта, лист грецкого ореха, шишки хмеля и тычинки шафрана, содержащие вещества, ингибирующие микрофлору, в частности сквален (0,36-0,63%), юглон (0,005-0,006%), а-кислоты (3,5-8,5%), кроцетин (0,6-0,9%).

3 Теоретически обоснован выбор и проанализирован химический состав растительного сырья для производства пресервов. Установлено, что цветная капуста, морковь красная, лук репчатый и каперсы позволяют обогатить растительным белком и витаминами пресервы из двустворчатых моллюсков.

4 Установлена и экспериментально подтверждена возможность ингиби-рования микрофлоры растительного сырья под воздействием электромагнитного поля частотой 16,4 Гц в течение 30 минут, как одной из составляющих барьерной технологии.

5 Изучены размерно-массовый, химический, аминокислотный и жирно-кислотный составы мышечной ткани черноморских двустворчатых моллюсков: мидии черноморской (mytilus galloprovincialis), устрицы черноморской (Ostrea edulis taurica), кунеарки корнеа (Cunearca cornea). Установлено, их мышечная ткань содержит до 16% белка и 3% липидов, состоящих на 13% из полиненасыщенных жирных кислот.

6 Теоретически обоснована возможность и найдена математическая зависимость параметров процесса С02-экстракции мышечной ткани черноморской мидии. Оптимальными параметрами экстракции являются: t=21°C, т=35 мин.

7 Разработана рецептура и технология производства композитного С02-экстракта, содержащего 60% С02-экстракта из смеси семян амаранта, листьев грецкого ореха, шишек хмеля, тычинок шафрана и 40% С02-экстракта из мышечной ткани мидии черноморской. Установлено, что композитный С02-экстракт состоит в среднем из 80% жирных кислот, 0,4% жирорастворимых витаминов. Композитный С02-экстракт содержит вещества ингибирующие микрофлору и др. компоненты.

8 Разработаны три рецептуры пресервов («Нежность моря», «Черноморская мидия», «Морской закат») включающие от 33% до 55% мышечной ткани моллюска и от 15% до 40% растительных ингредиентов.

9 Разработана малоотходная технология получения новых видов пресервов, позволяющая использовать некондиционную мышечную ткань моллюска и отходы (7,3% от массы сырья) для производства композитного С02-экстракта.

10 Определена пищевая ценность и сроки хранения новых видов пресервов. Установлено, что пресервы содержат до 13,2% белка, 13,7% липидов и 7,3% углеводов. Срок хранения пресервов без добавления традиционно используемых консервантов (бензоат натрия) 3 месяца.

11 Разработана техническая документация: ТУ 9270-031-02067862-10 «Пресервы из черноморских двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами» и технологическая инструкция по производству.

12 Разработанная технология пресервов апробирована в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края: ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк).

13 Экономическая эффективность от внедрения новой технологии составляет 1430 р./туб пресервов.

1.И. Технологические основы С02-обработки растительного сырья.-М.: Россельхозакадемия, 1994,- 132с.

2. Использование экстракционных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья. / С.В.Бутто, Г.И. Касьянов, B.C. Коробицын и др.- Краснодар: КубГТУ, 1998.- 38с.

3. Комплекс научных исследований, технологических разработок и промышленного освоения высоких технологий С02-обработки сырья растительного и животного происхождения/ Г.И. Касьянов, Р.И. Шаззо, Т.К. Рослякова и др.- Краснодар: КНИИХП, 1998-70с.

4. Касьянов Г.И. Теория и практика С02-обработки растительного сырья// В сб. докл. междун. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК».-М.:МГАПП, 1995.-С.76-77.

5. Пехов А.В., Касьянов Г.И., Катюжанская А.Н. С02- экстракция, Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.-Вып. 10-11.-32с.

6. Касьянов Г.И., Криулин В.П., Леончик Б.И. Техника и технология производства С02-экстрактов. Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.-3 5с.

7. Касьянов Г.И. Перспективы С02-технологии при переработке растительного сырья// В сб. тез. докл. межд. науч. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пром-сти»,-Краснодар: КубГТУ, 1994.-С.36-37.

8. Касьянов Г.И. Технология обработки растительного сырья двуокисью углерода// Совершенствование техники и технологии производства плодоовощных консервов: Научно-техн. сб. трудов ВНИИКОП.- М.: ВНИИКОП, 1996.- С184-191.

9. Латин, Н. Н. Повышение качества рыбных продуктов с помощью продукта XXI века С02-экстрактов Текст. / Н. Н. Латин, В. М.

10. Банашек // Рыбное хозяйство. 2002. - № 5. - С. 22-24.

11. Латин, Н. Н. С02-экстракты — продукт XXI века Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек, О. Н. Стасьева // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). -2003. -№ 1.-С. 26-28.

12. Латин, Н. Н. С02-экстракты в производстве продуктов Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек // Масла и жиры. 2002. - № 11. - С. 10-12.

13. Стасьева, О.Н. СОг-экстракты Компании Караван Текст. / О. Н. Стасьева, Н. Н. Латин, Г. И. Касьянов // Краснодар: КНИИХП, 2003. -280 с.

14. Антипова, Л. В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст./ Л. В. Антипова, Я. И. Коренман, Г. И. Касьянов, М. В. Терновых // Мясная индустрия. -2003.-№9.-С. 29-31

15. Бибичев, В. Л. Пряно-вкусовые ароматизаторы в мясной промышленности Текст. / В. Л. Бибичев, В. А. Андреенков // Мясная промышленность. 1993. - № 3. - С. 2-3.

16. Латин, Н. Н. С02-экстракты Текст. / Н. Н. Латин // Масла и жиры. -2002.-№ 1.-С. 4-6.

17. Латин, Н.Н. С02-экстракты в производстве продуктов Текст. / Н.Н. Латин, В.М. Банашек // Масла и жиры. 2003. - № 1 - С. 6-8.

18. Латин, Н. Н. Применение С02-экстрактов пряностей в мясной промышленности Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек, Г. И. Касьянов // Мясная индустрия. 2002. - № 7. - С. 29-33.

19. Справочник технолога рыбной промышленности. Москва. Пищевая промышленность, 1970 1972 г.

20. А. В. Иванов «Промысловые водные беспозвоночные». Москва. Советская наука, 1955 г.

21. Справочник по химическому составу и технологическим свойствамводорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих/ Под ред. В.П. Быкова. М.: Изд-во ВНИРО, 1999. С. 77-105.

22. Жилякова И.Г. Издательство: ACT Промышленное разведение мидий и устриц ISBN: 5-17-023425-2

23. Н.М. Шурова, В.Н.Золотарев, А.Ю.Варигин Особенности роста мидии Mytilus galloprovincialis в северо-западной части Черного моря // Биология моря.-1991.- №4.- С.70-79

24. Садыхова И.А. Биология мидий (обзор иностранной литературы). — М.: ВНИРО.- 1964.-44с.

25. Лагунов Л.Л. Пищевая ценность мидии и их использование // Промысловые двустворчатые моллюски мидии и их роль в экосистемах. - Л.: Зоологический институт АН СССР, 1979. — С. 80-81.

26. Швидская З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. -Владивосток: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО центр), 1998. - с 88-96

27. Способ очистки диффузионного сока. Пат. №2183675 Российской Федерации, МПК C13D3/02, C13D3/18. / М.Г. Барышев, Р.С. Решетова, М.А. Гаманченко, Г.И. Касьянов №2000131019/13; заявл. 13.12.2000 г., опубл. 20.06.2002г. Бюл. №15.

28. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 г. М, 2003. 18 с.

29. Прохоров С.В. Продовольственная безопасность России и задачи управления аквакультурой // Финансовый эксперт. 2006, № 1. С. 20-38.

30. Мировое производство аквакультуры в 1998-2000 г.г. (по материалам ФАО). М.: ВНИРО, 2002. 155 с.

31. Фомич Д.П., Иванова Е.Е., Актуальность использования черноморских двустворчатых моллюсков при производстве продуктов питания. VIII

32. Всероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» Казань, 9-10 апреля 2007 г. С.52.

33. Борисочкина Л.И. Безотходная и малоотходная технология производства продукции из нерыбных объектов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1988. — 51.

34. Трухин Н.В., Комисарова Н.Ю. Современная обработка моллюсков. — М.: ЦНИИТЭРХ, 1988. 51 с.

35. Комаров В.И. Продукты питания и пищевые добавки за рубежом/ В.И. Комаров, И.М. Карпунин, А.И. Гурьянов.- М.: АгроНИИТЭИПП.-1998.-51 с

36. Фролов В.А. Способ сушки / В.А. Фролов, Ю.П. Пархоменко, А.Я. Аболтынь//Патент № 99107115. Заявка № 99107115/13. RU. 2001.01.20. A 23L3/40

37. Василенко Н.В. Способ вакуумной сушки продуктов растительного и животного происхождения / Н.В. Василенко, Е.Н. Ивашов. Патент № 2151984, Заявка 98121029/06. 2000.6.27.RU.

38. Громыко В.Н. Универсальная сушильная установка комбинированного действия/ В.Н. Громыко, В.А. Ашмарин/ Патент № 2078522.1097.5.10.

39. Артиков А.А.Электрофизические методы воздействия на пищевые продукты/ А.А. Артиков, A.M. Остапенков, Ж.М. Курбанов. —Ташкент: «Фан», 1992.-112с.

40. Рубан B.C. Совершенствование установки получения электроактивированных водных растворов с целью интенсификации технологических процессов пищевой промышленности /B.C. Рубан: Автореф.канд. техн.наук.-Краснодар, 1995.-11с.

41. Барышев М.Г. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения/ М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов. Краснодар: КубГТУ, 2002.-217с.

42. Аксенов С.И. О механизмах воздействия низкочастотного магнитногополя на начальные стадии прорастания семян пшеницы/ С.И. Аксенов, А.А. Булычев, Б.Н. Грунина и др.// Биофизика.- 1996.-Т.41,вып.4.-С. 919924.

43. Бажал И.Г. Обезсахаривание свекловичной стружки в электрическом поле/ И.Г. Бажал, М.П. Купчик, И.С. Гулый и др.// Сахарная пром-сть.-1983.-№ 3.-С.28-30.

44. Hughes S.E., Nelson R.W. Distribution, abundance, quality and production fishing studies on the surf clam Spisula polynima in the South-Eastern Bering Sea // Washington: NOAA, 1979. 63 p.

45. Mendelsohn J.M. Clams // Collected Reprints of North East Fish. Center for 1977. Woods Hole: Massch., 1978. - G.14.

46. Иванов А.И. Применение механизированных линий для добычи и очистки мидий // Рыбное хозяйство. 1966. - №3. - С.52-58.

47. Гусев А.П. Выращивание мидий и ее переработка // Рыбное хозяйство. -1983. -№ 11.-С. 75-76.

48. Жилин Н.И., Новиков С.И., Федосеенко В.И. и др. Получение мяса мидии без биссуса // Рыбное хозяйство. 1988. - №9. - С. 91-92.

49. Бабушкина К.И., Бабенко JI.A. Использование мидии некондиционного размера на пищевые цели // Рыбное хозяйство. 1986. - №11. С. 71

50. Супрунович А.В. Аквакультура беспозвоночных. К.: Наукова думка, 1988.-150 с.

51. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть IV. Ленинград 1989. Министерство рыбного хозяйства СССР

52. Л. Л. Лагунов, Н. И. Рехина «Технология продуктов из беспозвоночных». Москва. Пищевая промышленность, 1967 г.

53. Т. М. Сафронова «Технология продуктов из гидробионтов». Москва. Колос, 1998 г.

54. Касьянов, Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов./ Учебное пособие. Ростов-на-Дону; МарТ, 2001. -416 с. - 5000 экз. ISNB 5-167-00084-9

55. Фомич Д.П., Перспективы пищевого использования двустворчатых черноморских моллюсков. Известия ВУЗов Пищевая технология №3, 2007г. С 24-26.

56. Иванова Е.Е., Фомич Д.П., Перспективы пищевого использования черноморских двустворчатых моллюсков. Труды научной конференции. IV Международная научная конференция «Инновации в науке и образовании — 2006» Изд. КГТУ. - Калининград, 2006.

57. Буяновский А.И. Морские двустворчатые моллюски Камчатки и перспективы их использования М.: Изд-во ВНИРО, 1994.

58. Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки: Материалы Первой Международной научно-практичестой конференции. М.: Изд-во ВНИРО, 2002. с 46-47

59. Догель В.А. Зоология беспозвоночных. 1981, М. изд. "Высшая школа".

60. Сое W.R., Fox D.L. Biology of the California sea-mussel (Mytilus californianus). III. Environmental conditions and rate of growth // Biol. Bull. 1944. Vol. 87, no. l.P. 59-72.

61. Атлас двустворчатых моллюсков дальневосточных морей России. Владивосток: Дюма. 2000. 168 с.

62. Гальцова В.В., Галкина В.Н., Кулаковский Э.Е. и др. Исследование биоценоза мидий на искусственных субстратах в условиях марикультуры на Белом море // Экология обрастаний в Белом море. Д.: ЗИН АН СССР. 1985. С. 76-88

63. А.П. Золотницкий, В. Г. Крючков, С. О. Волков, А. Н. Орленко К вопросу о перспективах культивирования моллюсков в акватории о. Змеиный // В1сник Одеського нащонального ушверситету. Том 10,выпуск 4. Еколопя. 2005. С. 249 257

64. Супрунович А.В., Макаров Ю.И. Культивируемые беспозвоночные: мидии, устрицы, гребешки, раки, креветки. Киев. Наукова думка. 1990.

65. А. В. Иванов, Ю. И. Полянский, А. А. Стрелков Большой практикум по зоологии безпозвоночных. Часть 3

66. Иванов А.В, Мончадский А.С, Полянский Ю.И, Стрелков А.А. Большой практикум по зоологии беспозвоночных. В трех томах. 1983 М. изд."Высшая школа".

67. Виноградова З.А. Биохимические аспекты биологической структуры и продуктивности южных морей // Вопросы продукционной, санитарной и технической гидробиологии южных морей. Киев: Наук. Думка, 1971 г.

68. Елецкий Б.Д., Волчков Ю.А., Елецкий Ю.Б. Результаты комплексных экологических исследований по воспроизводству и товарному выращиванию моллюсков (Mutilus galloprovincials) в восточной части Черного моря / Журнал «Наука Кубани», 1999. №7. -С. 82-93.

69. Елецкий Б.Д., Петрашев В.И., Елецкий Ю.Б. и др. Экологическая функция моллюсков, культивируемых на искусственных носителях / Сборник. Человек и ноосфера. Краснодар-Геленджик , 1999. С. 13 7-139.

70. Иванов А.И. Запасы мидий в северо-западной части Черного моря // Рыбное хозяйство. 1965. - №10.

71. Определитель пресноводных беспозвоночных России и сопредельных территорий. СПб.: Наука, 2004. Т. 6. 528 с.

72. Кантор Ю.И., Сысоев А.В. Каталог моллюсков России и сопредельных стран. М.: Товарищество науч. изданий КМК, 2005. 627 с.

73. Закурдаев В.И., Коломеец Л.Г. Перспектива марикультуры мидий в Каламитском заливе // Морские биотехнические системы. 2002. - № 2. -С. 231-239

74. Gomoiu М.Т., 1984. Scapharca inaequivalvis (Bruguiere) A new species in the Black Sea//Cere. Mar. N 17. P. 131-141.

75. Чихачев A.C., Фроленко Л.Н., Реков Ю.И. Новый вселенец в Азовское море // Рыбн. хоз-во.- 1994.- № 3.- С. 40-41.

76. Кънева-Абаджиева В., Маринов Т. 1984. Новый вид мидий в Черном море (Cunearca cornea Reeve) // Природа. Т. 1. С.63-64.

77. Золотарев В.Н., Золотарев П.Н. 1987. Двустворчатый моллюск Cunearca cornea новый элемент фауны Черного моря //Докл. АН СССР.Т. 297, № 2. С 501-503.

78. Маринов Т., Стойков Ст., Барек М. 1983. Зообентосът от сублиторальното пясъчно и тинесто дъно на Варненския залив // Изв. Ин-та рибни ресурси. Варна. Т. 20. С.109-133

79. Маринов Т., Стойков Ст., Нгуен Саун Ли. 1989. Характеристика на макрозообентоса в Бургаския залив по зооценози. // Океанология (Болг.). Т. 18. С.52-60

80. Цветков Л.П., Маринов Т.М. 1986. Фаунистическое пополнение Черного моря и изменение его донных экосистем // Гидрибиология. Т. 27. С.3-21

81. Иванов А.И. 1991. Аутоакклиматизация промыслового двустворчатого моллюска Cunearca cornea в керченском проливе // Биология моря. № 5. С. 95-98

82. Савин В.Н. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов/ В.Н. Савин, Г.И.Касьянов, A.M. Савина, К.А. Кирий. -Краснодар: КубГТУ, 2003 .-44с.

83. Фомич Д.П., Комплексная пищевая переработка черноморских двустворчатых моллюсков. Мат. Всерос. Научно-практ. конф. «Нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» Краснодар, 2007., 10-12 октября. -250-251 с.

84. Давиташвили Л.Ш., Мерклин Р.Л. (ред.) (1966) Справочник по экологии морских двустворок. Образ жизни двустворчатых моллюсков, принадлежащих к родам, представленным в морских и солоноватоводных отложениях кайнозоя юга СССР. М.: Наука. 352 с.

85. Беклемишев В.Н. Основы сравнительной анатомии беспозвоночных в двух томах. 1964. М. изд. "Наука".

86. Старобогатов Я.И. Класс двустворчатые моллюски Bivalvia // Определитель пресноводных беспозвоночных Европейской части СССР. JL: Гидрометеоиздат, 1977. С. 123-151.

87. Фомичева А.И., Фроленко Л.И. Состояние биоценоза моллюска-вселенца Cunearca cornea ( Scapharea inaequinalvis) в 2001 г.// Тез. докл. Всерос. конф. молодых ученых и спец., посвященных 140-летию со дня рожд. Н.М. Книповича.- Мурманск: ПИНРО, 2002.

88. Вукс Г.А., Родина Т.Г. дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для вузов. -М.: Колос, 1994.-192с.

89. Геворкян Р.Г. Курс общей физики: Учебник / Р.Г. Геворкян, В.В. Шепель.- М.: Высшая школа, 1972.-600с.

90. Яворский Б.М. Справочник по физике / Б.М. Яворский, А.А. Детлав. М.: Наука.- 1965.-С.400-402.

91. Холотунцев Ю.Л. Основы радиоэлектотехники: Учебное пособие/ Ю.Л. Холотунцев, А.С. Лобарев. М.: Аграр.-1998.-288с.

92. Пряшников В.А. Электроника: Курс лекций /В.А. Пряшников // СПб : Корна принт.-1988.-250с.

93. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Основные положения и определения. М.: Госстандарт России, 2002.- Ч.1.- 23 с.

94. ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002. Точность (правильность и прецизионность)методов и результатов измерений. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений. М.: Госстандарт России, 2002.- Ч.2.- 42с.

95. ГОСТ Р ИСО 5725-3-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Промежуточные показатели прецизионности стандартного метода измерений- М.: Госстандарт России, 2002.- Ч. 3.- 27с.

96. ГОСТ Р ИСО 5725-4-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Основные методы определения правильности стандартного метода измерений.М.: Госстандарт России, 2002.- Ч. 4.- 23 с.

97. Фомич Д.П., Иванова Е.Е., Технохимические свойства черноморских двустворчатых моллюсков. Наука Кубани. Приложение. 1-184. Изд-во «Просвещение-Юг» 2007 г. С. 123-126.

98. Фомич Д.П., Иванова Е.Е., Технология производства С02-экстрактов из двустворчатых моллюсков. Известия ВУЗов Пищевая технология №3, 2009г. С 24-26.

99. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.- Москва: ФГУП «ИнтерСЕН», 2002.168 с.

100. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: Издательство ВНИРО, 1998. 244 с.