автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика пресервов из трубача и кальмара

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДШШ им.Г.В. ПЛЕХАНОВА

-Г. , ,

ь-м

На правах рукописи

КОПШЕВА Елена Борисовна

ТОВАРОВВДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕСЕРРПВ ИЗ ТРУБАЧА И КАЛЬМАРА

Сяошальнооть 05.18.15 -Тосарородонпо пвдовах продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

8.ЮСКВА —1994

Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспераизы Российской экономической академии имени Г.В.Плеханова

кандидат технических наук, профессор Лашаин И.И.

заолужошшй деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Ловачев Л.Н.

доктор медицинских наук Корнеева H.H.

Акционерное общество "Меридиан"

Защита состойся ".ff." för&fy&l&iß.. 1994 года в ....часов на заседании специализированного Совета К 0S3.62.10 по присуждению ученой степени к щидата -технических наук в Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова / 113054, Москва, Стремянный пер., д.2". ауд. корп. /

•

С диссертаций можно ознакомиться в библиотеке Российской )• ¿|!.:мичоской акадеыии им. Г.В.Плеханова

Автореферат разослан " Ж" 1894 г.

Учений секретарь • v ю.-аиаированного Сопла I п'лэт биологических науи,

:оофеосор

Научный руководитель Официальные оппоненты

Ведущая организация

Обг»я характеристика работы

Лчттяыюсть. птюблрщ.

Бользоз разнообразие нерибних объектов поря, обитощих в прпбрсгь^г годах и гарях странц, обуславливает возросший интерес к их пробелу при ропепин задач увслячпш'.я тзнпуска высококачественную продуктов о пов!авиной пищевой ценностью»

Наряду с взвестннмп видами беспозвоночних, встречаются и такие, которно ка сегодняпший день занимают незначительную чрсть уловов и ограниченно используются в пищевом производства несмотря па то, что являится ценными источниками многих питательных веществ.

v числу Т8ХПХ видов отиосптс/т и брчхоногий моллюск трубач, пэторцЯ па гнутрзннеа ринке появился не более 10 лот назад. IIa со-годаягкЛ день дадашэ о его состава и товариих свойствах единичны.

Продувши Rw труба'а пользуется повезенным споосом у населения, хотя а представлена ограничению ассортиментом, в основном ворсязкоЯ продукс'-Зй к KOHcej амя.

Производство других дслихатесних продуктов .из трубача, к числу потерях относятся прзеерпн, сопряжено с рядом трудностей, нап-р—:-ср, значительная:, пасто пооправдантая потерями енрья, а зна-чзт-пзяянх пзтательннх зеззетв, при тепловой обработке.

Кггзство no574ceiK)fl продукция и испольэуемка режимы хранения пз сбзспзтпгсгг? ' дяпто.тьксЯ coxpai::rce?;t кнзгях деликатесных продуктов -га .«wiaeçsçD.

¡0 спяза.о отел, ввбраикая проблема изаепштя возможности соз-■Г^ззя pscypccsispsrcsrna ' тсхнолоп;!! пропзподстса продукции из мол-.ггегиэ с посвгззиоЯ сзагсаЗ цчшюстьо н удлиненным сроком сохрак-пэстя является вэоша актуально!?.

УШЛ.ШГ'Щ ЙСШДОПНДЯ« Цель настоящей паботи - из/ченко товарных свойств мяса трубача, изысканна уоловии малоотходного производства пресервов из трубача и кальмара с повышениями вкусо-Easa достоинствами и падевой данностью, изучение тозарного качества пресервов в изменения его в процессе хранения.

В соответствии о поставленной целью з работе решались следую-eue задачи:

- комплексное изучение химического состава мяса трубача как проду-а питания н сырья для производства пресервов;

- пзучекг* 1 яяняя тепловой обработки па. изменение основннх веществ щкешей ткани трубача и определение потерь сырья;

- выбор оптимальных условий" производства пресервов сэ трубача и кальмара с различными гарнираш в заливквш;

- исследование влияние технологии изготовления о рецэптуры на микробиологичес )в состояние пресервов;

- изучение возможности хранения пресёрвов пз шлвооков в завороженном состоянии п определение их товарного качества в процессе созревания и хранения;

- определение экономической эффективности производства прзевр-

вов;

- разработка нормативно-технпчеокоЁ документации по нзготовлэ-нию и хранению пресервов i трубача и кальг-ара в различных заш> ках для внедрения их в йрошдленное производство;

Научная новизна работы заключается в следущза:

- впервые дана коьг юксная товароведная характеристика мяса брпхоногого моллюска-трубача;

- научно обоснован новый вид тепловой обработка ияса ирдшзскоэ при щадящих режи х, позволяющий получать продукт о eobhxshiie^i вкусовыми достоинствами при наименьших потерях сырья;

определены факторы ¿ориировг'ия качества прасорвоз из цал-люсков на стадии их производства п выбрани оптшзалышо технологические условия; •

- установлена зписшость количествеиного к качзствшшого оо- ' става микрофлоры нового продукта от условий производства, изучено влияние факторов внешней среды на основные какроорганази пресервов;

- органолвйтиЧе. липа, физико-хиЫичесшщя и мзкробиологическта ис. ледованиями доказана возмошюоть хранения данного вида прессрбов при температурах минус 4 минус 8°с в замороженной состоя шп бдз существенного снижения качества в течение длительного юреькши.

Практическая значимость и шалиэатшя гезгльтатов работы.

На основании полученных результатов разработаны рецептура и технология производства пресервов из моллюсков.

Пресервы из кальмара, и.готовленные по ковоО технологии, получили высокую оценку специалистов производства и торговли на Дегустационном совете в Государственнс.1 комитете PS по рыболовству и рекомендованы в производство.

Ра?оаботана нормативно-техническая документация ДУ, TI!/ на производство пресервов ьз трубача в различных заливках.

Подана заявка на получение патента на новый способ производ-•гва пресе± зов из моллюсков, получена приоритетно справка /За; л

3 E0ÍCÜ25, гргорзгот от 10.03.02./.

Оепогззз пз^огопяя дзессргацотюто'' работ п результата ярозада^згг г.сс/гхтзг'гй psccsorpscj" п одобрвн-j на Егзсоззкях 1^гг?схсяппоокз1 гокЗзрсяпак /г.Гзсага» 19S0 г.; 1\1*ст.:;розо, iwî г./, кз nstjopciraix прс^сйеорспо-Ерэподаватвль-сгсго состсза ГоссгЛезаа з::с::с:.'з~2сг:о;1 anaxrm сз.Г.В.ПлзхшюБа з г"'-"" тгзззП 1S31-1533 гг.

я рзгзггзпкззззз в ?г.гз!тэ па кйГсдрэ тогсроигдгтгп п созгрзоЗ опепзргсги PS\ 1з%Г.В.Плсжшоса.

Е^ДП' По катзрзагзз дасссртапзз сзубагозапо 8 ~абот.

■ Ф'р v :т1тл. ttj^yn^v^tiom» Дзссерташя состой па сэвдвти, с'зсрз- .тг.тгргл-'р:?, зкзззрзг.готальпоЗ ra-зтп, гзгодог з рсзксгзцдацпП, с:::ст • .ттггсрзтур:! "J

РзЗзза язлзгззз 103 стр. .»г-гзгозгспсгз •"'.пета, ео.пзрягг £0 гаЛет, 13" Список .-^тсра.?;-?-« 214 кагоякэ-

з sc:t ГО п50зтр2:пзй векпзпзгз.

Sn^jpr-Tirto

cícc:torr-::*i рл^.тг-пекг» t;v3, e-'or^erpo. auu цта

гт зг'гт

рзег-этргг.! cccíts:: тл стрсспт, пуз*.:::-г-згого с^зт.тз г."ез Срггз-гзгзг я rr.'t'ro'nr.Lï :.:зтг:;пзэ. lípnrt^éini C70T2srr-"n.TTï а ".ïc-pî3 c3 nrt:t:rr::n:i оекогяих

зс-.тзтз *гз.-г--г:гз n — гпгп>лз1г:-,о,.:эЗ сбрзботхз: c.-n-op^rr.-гггп :r ':гя.?сг.:Л с'р.гйотгк,. ¿ззторпего са-

гозгзггпгзт грэ.^рггез. Ирглогг?-:'.'^ о сссзззз оспогпсЛ тг:к-

t'íonontcrr.r".":': и со г'---, ""nr.: гэ грггл езрерзбо'гкл :жкггв-rri. Га еезоз^зза ггзззпз сгпза с'-зр^.Гфотпп заса-

33 ГЛХГ'ЛОГ-ТПП. . ■ ■.. . . с

fl J'tot-t^^wtv ■ С£я%.-П2 об" cïît ß тато-

дз гсйггхоззззя, :r;.~c.r.c:nr в грозпзегепреггла результата ззсасрзгян-зез, cjap^rapossra г-гузлуп .п*згз пргтялзоспзз ро!»;т;пдас?зг, ül'r.JiXtU'r-v^rßir.'Il'rJI. хслсодогзззл ЯЗЛЯПТСЬ:

- езрьо - кзео трубазз /"&' 15-0.1 G03-£5/;

'•■• зроссрзз га трубазз: о rofonccîîoS езлзвгэ с ког-сзрЕирован-п*-*з огургглз! /сарззпт "1/, з глзлякоЗ езгпгзо с ::зрвкой капустой л Езпсоргйрозггпзга oiypspra /язргякт £2/, з углускз-жсляной за-агзз с isprc^-n * пассзржстга jçeki /сарз^гг ГЗ/, о гортачпо»

* ' А' '

масляной заливке /вариант £ 4/;

- пресервы из кальмара: в ароматной ааливка /вариант £5/, в ароматной за® ко с морковью и паосёрованнщ] луком /вариант Л6/.

Пресервы были изготовлзиы по предложенному наиа способу.

Контрольными являлись образцы пресервов из трубача без sa-

ЛИВКИ.

• Методы исследоврния. Отбор проб, подготовку их к исгшташа, определение массовой доли сухих веществ, гора, поварзнпой соли, золы, общую и титруемую кислотность проводила общэприкяткмз што-диками /В.И.Базарова, 1 36/.

Содержание общего и белкового азота опродолялл по катоду Къельдаля на приборе tfjel j^OJJ jfufojs&tiC фараа jf/fö' JbM t>e/)/nof# с точностью измерений 0,05.

Количество азотистых летучих оснований определяла ызтодоа титрования дистиллята, полученного при норг^лькоа давлении /В.И. Базаровя, 198( '. .....

Содержание" свободных амзшокнсдот определяла матодоа формоль-ного титрования после осаждения' 'злковш: ье^астп к удалшшл фосфатов и углекислых солей /Лазаровскпй A.A., 1055/.

Для разделения ; фракционирования ьшЕвчнцх белков цспользохл-л- метод с применением буферных растворов с разлэт1цсп оиачзкетгл pH и ионной силы, в модификации BIBiPO /1531/.

О количестве в моллюске коллагена судпля по содор^аш-о в нагл оксипролина / Jl/ecsna/> • Jooas? , 1S50/. Расчет содориишл оксипролина и постреляв калибровочного графика проводила по ьз- .' 10ду, описанному Н.К.Нуравской и др. /1935/.

Аминокислотный состав определяла мотодои иоинообгяишй хроматографии н аминокислотном анализатора Т 339, подготовку проб к анализу по методу fjMet'na/?/'.* /1£63,1958/. Опредолешш

триптофана осуществляли по мэтоду, основанному на цвоткой реакции между продуктами распада триптофана и п-диматилаи.лзобеизоавьдаги-дом Дуравская Н.К., 1985/.

Биологическую ценность белков трубача оценивали методой аминокислотного скора. ,

Кислотноз и перекисное число липидоа определяли обцеприняты-ми методами /Н.С.лрутюнян, 1970/.

Учрнокислотный состав липидов трубача определяли методом метилирования липидов метанолом в прис "ствии хлористого ацетила по Елай~Да£зру на хроматографе ГКХ "Хром-5" /Чехо-Словакия/.

Обдоо количество углеводов в мясе трубача определяли фото-колорзмотрпческЕЫ.нетодом /А.П.Остапеня, 1964 /.

Энергетическую ценность исследуемых пресервов определяли расчетным путем /Скурихпн И.М., 1991/.

Органолептпчесгше показатели пресервов из трубача и кальмара оценивали по пятибалльной скале с применением рассчитанных коэффициентов езсомоотя /Т.Г.Родина, 1983, Т.М.Сафронова, 1°85/.

Сбгоз по.тпоотаэ етзкеспособных мшсрсорганизмов рассчитывали по ГОСТ 10 444.3-55, ГОСТ 10 444.4-85. Наличие патогенных и услов-по-патогоинпх клкрооргшгазмов определяли по ГОСТ 10 444.2- 5, ГОСГГ 10 444.8-08, о соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиоло-гачзско11у контроля производства пищевой продукции г рыбы и морских беспозвоночных, утвержденной МРХ СССР 1ЭЭ1 г., по методам, утвер-ЦГ,С!ППГЛ ГО СССР 1С23 г.

Ицдоленсо "гсткх культур микроорганизмов, пзучэнпе их ¡.:орфо-.гопгеосют, фпзгогопггсских п культуралышх признаков, влияние СЪэтороз гпеспоЗ среда па рост выделенных бактерий проводили общепринятое! кзтодил /К.А.Цудрьаова-Вясс, 1975, Г.П.Слюсаренко, 1С34/. Клспгс^жаяг! тгзлонтах вядоз микроорганизмов проход: л по опрздвяятзлта бактзргЛ /Берга, 1974, 1280/.

СхитиСГ^ЗСГ^ С^рпбо??^ рояультатоз ЭКСПпр:з.!ЭНТОВ проводили еттйэткчзспоЗ статистики.

Опспер^гнтаилшз пссл^товапия •яякшзна в РЗА гм. Г. В. Плеханов, ДздьисЕОстотяа по-:ср"зс!сси глституто, каучно-псслвдователь-спсЗ лаборатории Кзскозс^ого НПО "Кархо$эдь", гякр>-биологической .таборатор.тя КПП! ШИ п СГГГ, Взяросспйскои .ппституто геохимии и спзлптптсскоЗ хпея Е1.В.И.Езрпзг,ского РАН. Органолоптическая ецзпга качества прзеерзоэ проводилась ка кафедре товароведения и товарной экспертиза Р2.\ су.Г.В.ГСлоханова на дегустационных сове-сипнк в АО "Шр-дган", АО Холодильник й 5-6 г.^сквы, Государственном помзтето РФ по рыболовству, Экспергзяшталыше образцы пресервов готоезлп в лабораторных условиях п в пресервних цохах Хабаровского рыбокомбината п Московского АО "Меридиан".

Результатц псслздогаквЗ

ИзБсстио, ч""1 качзотсо вхзсвих щюадджов.-.вх вагрсбгг&гьоивз свойства и стойкость п грана»;;;: в рс^агезЛ стспеаа пре допродала, ¡?~ ся свойствами ксиользус^аго сврья в спссобол ero переработка.

Просодеилио всслздоват:я хгг-лчоскогс состсга езгрою vp^ó'^a показали /табл. I в 2 /, что его taco кжстад camisas «¡слиогил продуктом, • бэлка по cj,u.uo:r.!a;;ov)'.o:ry состагг; вахдокгав)» с::ор пз-замеишах, еквиишеаог dsasox 2: стгздггявоЗ cuazo СЛ9/ЕЗЗ. -что значительную долэ егчгаетше вепзега саиваго? иьбглгэс^з 'пшииз соедапзаия, оваьцвьк^за вшглко ua hxj'cokio «ойтоввспа ынса моллюска в устойчивость gixi прл яравони:»

Еирн tiica трубам, восиэтрл ¡га вагка:-.в.тс.';й1:са вл ьол^^гегьо, содердат з оспорила» líuiaacirsoamao пислога / 76S» /, вблфвз кргСво нообходаш в с&звз cc^acsu к п?од$прзадовав рлда &£3o£C£:aiz2.

Исследова«"^ сврья са каквчва рдаодуслэдаих всгрлзваиаЦ, что ососактуально в сслза о сзгодщласЛ cácíoBíi-

icoíi, показало, что удод- /оя атгвэчость eoíofistcsaas и мягрокогмев» радионуклидов a liico isjjscsosa /160 Рв/вт/ в ваайадхво раз ш^а продольно допусиаак дал -<;:аощзэдукто1> /700 г/ и с^у-тельствуот об «шосктелкоЗ вволэг^чзопой чемхогз ирадугаа,

Вишшшо иавогорде $$?ороа вроазводогвз ва качоогвэ. ' ; прссоразв сз труб«ла " .

Вкусовво доотс-аства в первая цзввеоть продукцзв па шито- . ■ jp , в том числа прэззрвоз, со кюки ааздеят 0-1 способа тевдовой обработки «фья.

Предщг -чятва до кастолцзго времва воввткп изготовланая пресервов на трубача, освовавнвз .л предварительноü варка шдггека, но имели успеха, tar. кап при данвол слособо тепловой оЗработив моллюск в силу особенностей хвааче ского cocí asa 1 .¿йот до 5£Й шеей и как следствие првобре .от грубую рвзвнисту» вонмсгвнцша.

С целью устранения этих недостатков, для изыскания возцошюс-ти производства пресервов из иолд юв с поввдвнниш вкусовшз свойствами, исключения поторь сырья, liaua изучено влияние температур нг^ревения / 6^,70,75,60 и S0°C / мяса трубача на его вкусовые свПства и u3ueuehKQ основных веществ.

Исоладогелет погасала, что илсо трубача, прогретое до температур 70-7&°б сдаст характерный приятный вкус и запах готовых мо-рсгродуш'оз п пазболоо пегагуо и сочнуп консистенцию. При этом ко-гтостго отдзлптлзгсся б7Яьоиа из протекает ЗС$.

пс~^ясн";з токпсратури ведет' к значительным потеря:! с:пъп п еда бульона пра одиосремзнном ухудиении консистенции готог-эго продукта.

Ег^ггатя сспсгггя кезокзитов гстса трубача, прогретого до 70-75°С, срздстг^сгз о таблицах 1,2.

Тпблшп 1 г.::_-;г;сопсго состава глез трубача гпп т'?гтг2гст г-0 75еС

.-.зеегтл *0"." п птсо груйгта, ',»

Потери веществ.

| ;,рогрэтс.ч

Е.гп 73,27?0, б£

.г.со'^о.сз

72,С5-0,'!5 19,22^0,27 0,^0,03 1,07.^0,01 1Г,

31,23 16.33 2,00 16,00 0,21

Гггг;"^

П?.*-; Г-

г -¿"тягл о пизго-д гзиихска

"гт / ?£2 с? пгхсд.'гоП гасси /

'г:о бз"?.э-г::?<'п<?ггпес отлодгпг.з кода аз ,г<г (глггпгп о. г^тггт.. гс крз пагра?:ш!»я

: :т:::л глзео;:сЗ г,злг п.г.тт гзгг-зокеягоп з • Г7ГГГ~"С-}' когг'шз я осяогяом,

о гг?-гг*хг! я 1*7"Т'Сп ггегрезгпгя.:: г:5злк«г2з: со-гигпсшЛ.

П'.т-^'—т £?-.:г:гс:тгггг> спеггг.п С-гглсоз иэзгзэда и посла тсп-ггге;:! сбр^о-кп о тсг-сагся растгоря-

:~г,йггез» цгег-т^стг.зкго' гяе^гЗргЕкргак. Одпаа» огра-т.-*:?:» еггтггхягггкгсзеха: в ? гге'гфгтадриа блляоп, ссот-гугггггтэ 11,6 и 10,С» с? с'гпго еакхггпзя бэякоэ, па тор.-то?

р^о'тгмг-гззта пссго пзх5.Г22гя гэдгсспа о ярряясгваних Гог^'лз.

Г^з дтэ ?>"~зр:?73!р 70-75°С ::о происходит глубокой

г; гтгугг".:! ^ггев.-Х иагвгез я стгезгоскно по ггкзнявтея кх ег.г/чс-

Таблица 2

Изменение азотистых вещестр ияса трубача при нагревании до 75?С

Наименование Массовая доля в мясе ротб^ча . Потеря

сыром прогретом азотистых . веществ, %

Общий азот, % на сырое вещество 2,66*0,04 3,09*0,09 16,35

Фракционный состав азотистых веществ, % к общему азоту: белковый 75,94*0,17 83,73*0,25 7,92

небелковый всего 2Л.06±0,21 16,27*0,12 4? ,75

в том числе: азот аминокислот 4,66*0,09 3,46*0,05 37,90

Азот летучих■оснований, -ф на 100 г 21*1 ' 21*1,5 : 28,00

кислотный состав, за исключением перехода часто {цлаюквсдот /около 15#/, находи :ся, вероятно, в свободной состоянш, в от-дгляюцийся бульон. Наиболее терколабклышми била токпо ¿шелзти, как лизин, волин, тирозин и. дпкарбонопце. Вместо с тец, кассоаш доля практически гаех аминокислот, а также химический стар незаменимых кислот, увг-шатается в результате обезвокиващш балков.

Исследования вг/сових свойств и химического состава образу--' лдихся бульонов показали их значнтелысу» пкцевую ценность Ей счот содержания ааотистых /11%/ н других вещэств. Она прздднг. будда? приятный г "7 с и про маг натуральных деликатесных ыорепродустог». Поэтому, для повышения качеств готового продукта, ш считали цц-лреообразным использование бульонов в основном производство пресервов из моллюсков.

Решение вопроса об и лльзова^ги чадящих режимов тепловой обработки при производстве пресервов из моллюсков невозможно баз определения микробиологического . стояния продукта с точки зрения его безопасности и стойкости в хранении.

Ч связи с за,л! бил проведен микробиологический анализ 6 варианта пресервов из трубача с различными гарнирами п заливкаал, прогретых до температур 70-75°С на I эных стадиях приготовления.

В пресервах о иайонезной, масляной н горчично-масляной за-лнзяама прогрев трубача проводился перед добавлением гарниров и заливок а до закатки банок. В пресервах с уксусно-масляной и двух варвантах о горчпчно-шслякой заливками такая же тепловая обработка прозг члзсь посла герметизации банок. В образце с горчично-мас-дстоЗ залнвЕоЗ щюг® того галивка предварительно прогровалась от-¿здьэт.

Результата пзслздованпй, представлегашо в таблице 3, показала ^откоз раплэтзо езящу микробиологическим состоянием пресервов, подг-зргпупас тсялсзоЗ обработка на разных этапах их приготовления.

Прэгрзпаппэ пресервов о закатанных банках и отсутствие вто-ртаюго продукта после тепловой обраб^/ки обеспечи-

..пзпоз »коло нозофзяьшх асрсбша и фаиультаттю-анаэробных, а зггпго кагребпа гстпрсорггл::?:-об. Значение титра бактерий группы ппэтпой паготга "тахэтолъстзуо'? о еусоют: санитарко-гягиеничосгак

■ Еопзатаятх прзсстсоэ.

\ Одпапз ебзсгяп;1п:2с?ь прясоргюп с саллтлсакл была значительно

/ г—"гл нзтлрзльпого. Зпатат больпал часть микроорганизмов по-nzzzys з пр;сс?гп э ссзткп zaszzaz а гсргтяров.

Ого садасерг^отся ^зугмгкяя псслз-оганпя «.росервов, в ryrcrwjs теюо&ш* сСгея только оллзоск. Эти образки sn педаятотггя» т:з.-си:г:зть гак гэрсб:шх, так п анаэ, ju-

rrs б-';гзрг.-:1 л птж2 cs?? Г >31. ' '

" Из raters чт» p^cssr:;® ккппа га кмтветвекшй ссс-

газ rrspcf-'cp-j егл-г-г-?? теплзггя tcrutorca, арозоденпая после за-ст drJro::. Torrrcpar^pi 70-?5°G язк:с.тел .roevsroinoa для снижения сгсгтг:п;:':-?стг; лэ ^зусгдж iropt.;.

1Грг-п того, п.гяптгз з соеттез sa-таок добззок о бактерицидным Яйстегга ?ei~a пзокэлтео езззо* гопта-.а дцпэ сырья и пресервов з Лижа и ггггкрз с пяропгл ргзиооЗраз». а кошонэнтов

о прздварзтагкий таггогсЗ cipr.6oT.t3.

ЗЪгпкгл, что споростьs "драгэтр сорпп п безвредность пгюдук-тп оярздзлпзтея г.э ваи пвдзчзстеся рззегкггстхея в ньн ютгро-орроппзмээ, пэ я их r~crc3 ЛжоакчзепоЗ сптпзиостю, бил опреде-

■ хгя ка*йо?гс«тп;а состаз щгосЗлп^сгюЯ ет^Згор« прзсарзоз и иссло-язгзinto со сео£стгз.

Pi сснопяпяг гзучапгя кулмуралышх, гэрфодопггасгапс п физиологических прг:?т'сзз 12 гз <15 гютлзшшх стсггвз было установлено,

Таблица 3.

Влияние рецептуры и способа производства на кшпчествевлыЗ состав микрофлоры -

пресервов из трубача ; .

Вариан- Прогрев Добавки с Число мяЕрэовгавиз^в „тыс. в 1г Тигр . .

ты пр^-се^эов до п 70-75 С бактерицидным действием кроме Ш I) мззоекльннх аэробных 2 факультативно- ан-Е..робншс . анаэробных ( ЕВЧ 2)) ЕПСП, г

1

2 4

только . лу-фабрпката труоача, перед до-. ба-гением гаретра в • ЗЕЛКВЕЕ И до закатки, -баяок

6,0-6,2 2900,9-1973,9 6,0-6,2 2308,4^585,0'

гортаца 5,0-8,2

7.6^6,12

17,1^3,2 23,5^4,2

0,05^0,0-1

0,1-1 0,01

?1 . '

©

3

5

6

пресорвов .после ук-ладте содержимого и закати* баяок

Контроль (баз заливки)

уксусная

кислота 5,3-5,5

гсртап 6,0-3,2 ;

• кяютенпо 6,0-5,2 ., залзЕки .. .

6,5-6,7 «

е,4о,1

1огЗ*7,8 2,2-0,3

0,05^0,01

<0,003 ¿0,003 ¿0,003

¿0,003

>1 >1 е1

И|я?.гэч2пяз: I) ЕФ - бсзЕоЕгоппаша нетргЕ

• 2) НБЧ - пабагзо Езроятк» тасхэ, па Н£:>Крэдз

«гго баятэрви, шяаквшше кэ прогретых првоорьсв, относились к ЕвЗЕпвва вцдам рода . Кшсрсоргаш'зпов, нэ обра-

зует спора, з дазяах прееэрвах сбнаругоно но било.

3 образцах псявсгерпзозантя пресервов бцяз сбнарузепи 'кап спорсЕ::э, таге а бгсспоровво пади бактерий, относящиеся к родаа

. .¡¿¡¡енгсоссиь , Рлеи^оилопаз. и дагэ к се-кз^зтг? , з ч:тслз .соторого могут

глтрячатьея а гатогзглг-о сзл.ч.

В егвгя с иеобхедяиомьэ определения оптвкальпзх уапог"3 вра-П2год врзегрвзэ вен гсолздозано взияяпэ тэклературз я рИ ерздн г.» рос» арзсблздаегэЯ ггг:сроЬ.тари преезрвоэ.

Установлено, ^то саязлзп:та ::з састерпзогагапй врэсерзоз <?яятсрга рола 5« е.» ГМ баял врадставяспз Т2рм>усгсЯчкг!за

ерзяггтазевз во раэвзгавяяяея врз вязвгх Еэгйрга, пколеапва -па вспасторвзоваштх вроссрзоэ/ рода Р1еи4а-г.ю-п сг"с"с?гз £п~1е,*-о^ае7ег-1ае<?ае пглях^с?. ьзссчлльвг.тз гетервэ слосаб::и рпстз.прл 5 н дзге 0°С.

П-учслгэ роста ц-я^рсоргалвстяз врз разлягпйве ввачеввях р!1 ергля вогзсагэ; что сяя еэгут рзсти я рз»гговая>ся врз рЯ 4,0-^,5.

-«»»»•чулпя пвессрвоз составляла 6,0-5,2, *го блвз-

го 2 сп?г.!'7^7 усстп ;врзстяч0сяя всзх ь!каг.э1!язх яз врзсирго» 13в-рос^гавлсгхз. Сгтлтсияо. р!1 до более звзкпх гвзтспяЯ, ^гробволсгвюетсз пропзсса / пвлв 4 /, возостовзо яз-га жл оргвнолаптичоеввх вокаэатвлэй.

Прсвздокзвэ рсслэдоганля; послугвлз обосиоваявсм для разра-йоткя тйхпологзчосвоЗ охай производства пресервов из кодхюскээ с гвеоюттз' в:г;с2:-1П достокнотэгаг! I ряс.1 /, сущность котг^оЭ зак-л^^огсл з пр- ^ревгилп содерллглого. прзеервов поело сакаткл банок, что позволило сохранить отделявшийся бульон, т.о. оделять тепло-вуп обработку бэзотходноП, з гтет^гшть вторичное обссг^пснзэ продукта поело нагропаьля.

Наряду зспа лзовшгаем трубача вроведега окспзрвдантг во щгаготоилонгг) прееярвоэ из вальшра по гГредлозвшю^ способу, ко-тор^'з тагсга даян кгсоввэ вологятвльш.'э результата.

• Измовенво качества пресервов ври хрзвгт*п

3 от*:ественной прг?г-:Л!Лэнности прасерви из глоляоекез хранят при ш!з;сих по-игольных температурах о. гараптвЯивм сроком т боявв

радэятупо

т

Сирьв - мясо трубача норожвяо»

Размораживание в вода / t »15-20°С/

Удаление внут^нншс органов

Про«ивр"ие очищенного ыяса водой / * *8-10°С/

Приготовление Пооол в 3-^-ом раствора солв /туавуко/ заливок и гар- /соот'-осагшэ кояяюсп:тузлук>>»1:2/ пиров и. Стекашю тузлука / Т =

Распасовка в боля-! —Добаакоикэ гаршгра п

Еалатка банок| Прогрзззкзз бсиок £0 теэература ы^тфа бшюк 70-£0°С

ОакатакЕЗ базок кояодкоЗ сэдзЕ

' Сосрззлпха срасерзоз / - /С-2 ¿«жава, < -4-б°0/" •

Гроз^пхз црзссрзов / Те до 6 ьзояззв, С « из;!уо 4 £д:иуо 0°С'/

Рпе. 1. Т«аксвх.лгская сзсга щюгвгэдс?:» прзсор^сз кз труС .чз

1 кссда, таг: ез:: сра рзхзззз: ироцзсоз созрзьзпхя к сэргс продукта прогсксзг сгозь бистро разг-тпз сс2агч«г.зП кз:ро-

Дкя укззкаия сро^эз сэхрсп...>с»1: пргезрзоз кз глкзйков цроставсво БЕсак созроглззо п?а иогэгзлгагьвоЛ гтсзоратуро 4«5°С в точ-зпео двух к^делх, с с'дздапзйзеа храпак. тсип&ра?урз г-лзус 4 кззус 8°с, т.о. а состслазг. 3?и ригцзс иог-ут бзгнрз-

пятстескьч» сбгсзсчгзаться изккеиая в годорсз сотй с'зорудоь-.:-;;!:.

Изучая влйпзто еройясжпевх рс.зслс па ксчзогсэ проссрмв о цзлыг усгаиозлса-. срзгх-^ храконкя, срозаз: кожмзозоз ьсеьз-йоьгзш вайксакЗ й&^зтой к ггрзмЗ й«киЛ, огйсс: з оргаза:;2-ткчоказс покштсдгИ доизтса* Егз^ойиогзгьчсского согтглзия ьрг~.

N. %

к ойзэчу азоту .

Рпа 2. Изменение А - кэбелкового азота, Б - азота а&ашокяс-ло? при згогшензя просервоэ: из трубача О - контроль, 1-и 1'лйонезнсй, 4 - горчнч1..-:.:асллнэй; из кальглра 5-о арсттпоЛ заливках

сэргяз, язготозлешшх по арвдлилишго;^ спссс^;' / р"«. 1 /.

Проязссэ, происходгзк» в пресервах прч хранения, во гагогом сглгив! с аз;'зпс12~си азотистых вег.зстз,- а паетаостп, с расдеплаиц-С1 белков п игшоплсяяси окотраэтиснах соедалениЗ.

1-Гр:ггиэ на рксунка 2 штзисзит, что уволпч-знпэ доли небелкового азота, прзт!уг;0стгеш!О га счет накопления свс одних алионио-лот, происходило практически рав:юцеряо гсак во иреьл созревши ярзпгрг.оа , т' я з период хранения их в зклорогэшгац вддз.

Количество аоотпстих лотутжс оеноваг.г.Я , свздетельствуп^ах о портэ продукта, уЕолпчнтяось очень ксдяэнно, п а конца хранена кэ превкаало допустпгзп значения / 18-25 иг/100г ,.

В разул -атз . а пришли к заплачен;», что изменения бол ов йазшп! по [икробзологичзскккз, а пре-.нф'.дествзкю фзруентатйвнц-ш сроцессаыз.

Праддояеаннэ тегшератургшо рогам прогрева просерЕов при их вэготовлензя, вероятно, на вызцесот инактивация всех } рмеитов. Оставшаяся часть активных протейная в период созревания при поло-язтелышх то'гясратурах кокет вызывать ферментативное ратае пленяв бежюв.

ЗакоражиБшшэ пресервов тагом полностью ив кигвбнруот /'.-«отеля фаризптов, что водтвврадсется валышЕаул, хотя и кэдгепа^;, накопленном нзбалковас Екдаств. главка оЗраэса свободаa eísío-кеолот, 0 £ар!£ф0занал оргакшетв^зсизг свойств. По-

втору вэсь Бзстпмвсяч"чй воркод храпеикя ишэ рассьаургжвяг. ш: продолкахгзйся провзос созрэваняя данного вддз вргсервсз,

Наряду с ЕсслэдованЕсы дострукпашз: зсизиен»2 есотгспд te- • расти проезраов, кэучепо сваанзпгэ раитворЕ^етц б^тагглх фрака .1, кг:: сокавг.та£я &сшатурзЕ22:п:в: цроцзоэог, вэшторз: сЗров-цов. уотсновловэ, что в i.os3c83 созрсвягзз врзеервзв е íilcs uos" jxoícc происходи: уваьзченго Есззчгетвг рамсэргаи {резцай бьллзв / в сродагем из Í2-ÍE« /, в то срака как ь процоос хргяоагя ссрвов с г&царозегаок состояли; бвйза часитад к р^гх-

Езрглсть их спзаотся. Еольсгй дееггурахв: вадаркза ■

аярвса баск, вэя&чезия которая к езедт хрекзкел спиггозг. си 15-2ÜÍ, a еврко: лаггатвчасю :с - sosua isa Z-íZS о? с: cejspriss: в соллтоги кома двухкодсльйого созров^плй.

■ В цохш, с.точка speses егатаствх вс^оть, 'Чиз-

ике цросарвэв в суадга-ёшаг: ¿.езеггг 'вшзгех Еры

Е^Г 1ЮП 6

к

fel

ffTT

гт

0 2 4.6

o . *>'

ч:

12

G

vr

БО

TX

i ■y -

" ¿ .1123

Рсз. D. П^;енегп:5 к - ^¿ликсго, Б - ucps^cusící ч^зла cps храахха вргссрвэз: es rpj&i-ía 0 - кезрап.» 1-е caScsasnaSt 6 - гор-^^ю-^а^-лоП; кз казг,-ы-i'i 5 « ь ваеззях

3.5

ПССЛ?£0Ю22Э ЕЗЗССТЗЗЗЯ» 50332270X32 ГГ:ТГХГ;Г.ТЗ ZOZZ'JXÏO, «Г?о

з .тгрозсЗ Срззпзп ароссрзаэ гргобгддаз гядрагзгиззскзэ процзсоя / Э ПзгзззятолтзгЗ реет пссязззсго я пзрззкгкего ззвла гг'Т.о^улзз л лезуст-тз» ззапепзях п пз гзззгзл зр:сзазоз»

гз-та грэдугга, *îïo зо.^стгглзт оргзпззе-зтпззеггз г.ззг.з^зз1.зл. С5:зг") показателя :™зс?га срзссрзсз, ::сзгл-

"т, язя ссзрггзззя п грз>гзззя пгзпятаь гзсгетятсаяо . за-

Сдг.гтз гз г.зрз ссгтзгггзл з грзттзгпл ездззззззз ?ззгя, ггра а езгг .з 3337.33: грзззрзез г^граезрз.г.злзэте.':,

•згз оггтзгзст» за зеотпзгззгз :г.сея емгзка а пя'злзз / рзс. 4 /. -"гг:лз:п"т зр^отрз» грл по.т-пгетпз ccvncpasypss rapai>

ГГЗГ! ГрзтГСЗ ЗЗГЛС.ЗГГЗГ -Э-.ГГЗЗО?! ГЛЗГЗ 3 рззтззр-зз'-г 3

гезтггзгеэ т:гп_!-з.з-ззкз пзйугззг, :гзса его зтзлзззгг гтез. Пр-д зт-ссззя гу грзгерзоэ п ссгарсззпзсм ссстелззз здзз пгзггглаз с*зг::ззз гг.?2 сзозсбзостя ег-этязЗ тгг.пз глдзззт,

з зги зрзсзрзсэ зрезезолтг ггзззол згзгз 3 230Т"ЗТ>

г:ггг:;з згз.-зга г:з трт^ззз л гзгтгзрз з гялз'зту. Ого гззззезг зсззгсрсз з гзсси яэлгмга.

О 2.4

Раз. 4 Исдоюнио mccu /.в % к походной по рецзатуре / А - tsica модлгока я Б - заливки о гарниром прз зфг 'снян праеерэов: зз труЗача О - контроль, / ■. 1 - в кайегчзиой, 4 - горчично^лролянпй; аз кань-. »ара 5 - в ароматной ааяквках

/ Таблица 4Г.

Органояептическая оценка качества пресервов ю трубача в калияра пра храноива, в баллах

Образцы Храиз- В<уо ., Sanar преоер- ыиэ,

вов изо. КВ= 7 КБ

, KOUCIlOTClî-

ция 5 KB » Б

ВЕД KB о 3

.обваг. балл Ь

КБ

ß 1 о

Р майонез-о (g пой залгв-з 6

кэ

¡Í 2

В ь&сля

О

0,5

вой гадшэ-з

КЭ 6

.3 0

В уксус- 0,5 но-маош- з ной зала- к

EK0 .

»4 О

В горда- 0tG

ПО-Г/ЛСЛЛ- 3

пой saja- g

BICS

üb О В ^решт- о,5 ной зали- з Ес0 . 6

&6 ' О В арс.глт- о,5 ной зала- з вкз с гар-б

lliipOM

4,6*0,32 4¿s*&;os 4.3*0,22 4,8*0,OS SÍ.-.6

5,0*0,00 4,9*0,ÎS 4,9*0,10 5,0*0,00 03,0

5,0*0,00 5,0*0,00 4,9* ,10 4,9*0,10

4,7*0,20 4,5*0,33 4,7*0,15 4»o*0,К 93,3

4,0*0,34 4,4*0,16 4,4*0,42 4,7*0,20 86Д

4,6*0,23 4,8*0,05 4,7*0,11 4,7*0,14

4.4*0,26 4,~*0,12 4,5*0,47 4,6*0,12 so,i

4,0*0,15 4,0*0,21 4,3*0,34 4,6*0,08 33,S

4,3*0,10 ' 4,3*0,00 4,1*0.08 4,8*0,12 86,5

4,6*0.23 4,5-4),3S 4,7*0,27 4,3*0 ,Q3 92,9

4,7*0,25 4,6*0,29 4,8*0,09 4,5*0,34 V3,4

4,7*0,11 4,5*0,23 4,7k), IS 4,8*0,23 S3,S

4,5*0 32 4,8*0,19 4,5*0,25 4,5*0,23 91.5

4,9*0,10 5t0ÍD,00 4,9*0,10 4,7*0,13 97.9

4,9*0.Г0 С.0-0,00 4,9*C 38 4,6*0,26 97,1

4,8*0,11 4,9*0,04 4,8*0,10 4,5*0,34 " £3,6

4,4*0,31 4,6*0,2? 4.1*0,IG 4,4*0,08 87,0

4,8*0.09 4,8*0,12 4,7*0.24 4,6*0,31 S4.5

4.9*0,04 4,9*0,о0 4,3*0.06 4,6*0,12 94.9

4,7*0,11 4,8*0,04 4,3*0,13 4,6*0,23 £2,2

4,9*0,10 4.S*0 .12 4,7-&,21 5,0*0.00

5,0*0,00 4,9*0,10 5,0*0,00 5,0*0,00 £■;>,&

4,9*0,08 4,8*0,05 5,0*0, CO 6,0*0,00 S3,8

4.5*0,23 4,4*0,18 4,7*0,1? 4,5*0,26 90,0

Пргмочанзз: ТДГ - коэзфзуанг soceacosß пскаэатоля

Ипвробислогнческий анализ готовой продукции такпэ свидетельствует о том, что рекомзндуемая нами схзма производства пресервов яэ трубача и валгмара позволяет получить продукт благополучно с етфобвологаческой точка зрения /число квзофялышх аэробннх н фа-культатввзо анзэрсбнцх юкроорганизиоз 2С0-900 КОЕ/г, колвфох лные бастерзз по обнаруживались в 1 г. продукта/. Предложенные режимы возроваввя я хранения пресервов при низких положительное, с затем при отрзвательвих теикратурах способствуют сн.^спзэ остаточной глпсртфлсрп в несколько раз а дава на один порядок за счет от!лира-Нйя термоустойчивых видов бактеряЯ.

Патогенная иикрофяора а пресервах не обнаружена. В 1 г прэ-с'рзоз зз трубача а горчично-ьгсляпой задавке /!М/ и в масляной за-с гарнпрсц /!'2/ бллп кзззлепу десятка клеток условно- гтоген-басторпЛ £?оссер-гиз.

Узсаззлззэ фззгко-зкшпсскзз в глисробиологические процэссы г.оотовзрно отралЕз?..иггаяедяя; оркшолептвческзх показателей качес-?гз вресерзоз.

Провэдекпнэ дегуставлз воказала высокие вкусоЕЦЗ достокнс~т>а ■•■"тзх прсссрзоз /табл.4/: псслз созрсзанкя со зсех образцах сфор-г -рог.ался свс2стезниз2 порепродуктзп гтоглге, хорошее сочетание юллвска п гпллвха, грубал в грим-зр таэлл негнуи, сочную ::?:1с:?стсзцлз за счо? набухания тканой я накопления экстрактивных г:"остз. Сосрзгт.п вросерэв по г.зс-з показгл лг.и бшш отсечены грактялссхш ввс^вм. баллом, в то ьрогл! пах съезепрпготовлотше сраввались пглз во вкусу а клали некого плотную -овсясте. цяю.

По иств«гавип'сествквсячвого хра::еняя загороженных пресервов из смотря иа врчотсроо сизлезва оцоночного балла, всо образцы по сргса!0лсптвчес1в2л показателям была дсброкзчэствешнслп и по уровню качества относились к висизЗ катзгсрзл.

Результаты проведегчвс исследований позволяют • ^комендовать хранение яре^ярвов зз трубача и калыэра, изготовленных по предложенному способу, при тегяюратурэ кпнус.4 минус 8°С не менее цвета месяцев.

Проведенный расчет экономической эффективности производства пресервов из кальмара показал, что рентабельность нового способа Производства пресервов составляет 43,В6% вместо 28,77$ при традиционном способе. Увеличение прибила в рентабельности производства пресервоЕ возможно из-за уменьшения расхода сырья и основных катг залов на единицу "редукции, т.о. себес-оикг ти продукции.

шщщ И РШШ&^Ш

1. исслсдсгаку гвдзвая цзкпоои. в товдам сгоПотсз с.пза öpaxonororo шетзззка vpyôaïа. У<Л£яо£яако, что £skssi2 ьаигсп

квляотся из ïûûltd цзепдп бслкоеш сродзстсц еыздпя, iî3 с еззз—

са пзрзпскткжзл сзрь ¡ для прсшюдстга лоятатсспс: npozy^cr., с частности, крсссрвоз.

Еолкя C.ZZZ трубача пкжзтсд ео£поцспп1£а, coüjjät LOO rene.-

t:oiiizzi3 ьжок^ежотц, сазр цотср'Л Сл«го;; к r^aiirap-itoü

скака 'ЛО/ЕОЗ. &ома$ tisosao2 тикг: ваог&жз па cocsosï r;¿ квийсздквмх кмйог к озлиявэт -в202»гяч5схз£ сзписехю.

Уетасохиккэ, vso дезшя шетпоегь сЗцькгашшг радкау»-жщаз в и.л-0 трубслз в игчкояьяо р-з преданы: ■> xosyciwioro

уроетш.

2. Gosassi», «о tctscpaïSîc. ÏC^SIÂS оСрсЗогкг

70-76°С явсктся сасЗохиз щаеигкдаП дул хацратхя чрадукга в трз-tíyoiai стскззз хогеггагкг с „длаяя^л срггиэжигппсажа стай.«

изкпчоотьо оадзшлэгоса <S;-e>ci;¿. Eps дгк-.ах pússss сз гагбокзЗ иатрувдЬ йсоаяь ;; cjusertsa»

LO ис егде^гмя ES сссггз, Тсз-тдоЗ ¿osisy-.

pacs и Сосязй «слила юявзрггка ^хз^р.-^цзтгягсл : бгл&за.

S. Усюжакгй Kessele«. кахдчзкг-лшого :: кхчоотьсквого • cccrcii esps^opu о*' елгзез'а пр-зхзаедаяа в ьрзезрезу.

Оарзссггса радзгел i са^згал ергаз&'сгизал» i£ es Í3 t^ocai^K ra cncsopíOE O'ÂSÏSJ*-"?. Йэегхз^Э« V?O ср^ tt^i^SS^

70-75 С tci'^csï взгетегсгег: Ä&vXÖ:: t^wprcox^K;

ецрья. Tci^Dyciû^îr^a еггггл сггь*ч>у:ой

к ».оду ßaci ff as » гхлякксгазг по ta^si,-:,^ vc;.:-

иоратуг-о;:.

4. nazal: сззооЗ upo::3M£3T&3 i£383p.20a ta тдебачг. к c¿-5:ccíb koîcjjwo сслычхгг;; и проезда пос.и чго юйгосякэ• и&к^жгь касса ьзязкк» цуз тсалоаоЛ cöpcSavis, прдэхэдзз^ь ewt-cvi -»с ni-^акго-^к» сросср^зз с tMjWi. гроду;сг с коси-conncs кзааг-хз иж;гэ£ и стоДкоет«»

п хрглга^з. ijps&pnr« евг^лсрдат: caicsirä исдалгеоу» на сэсйл • сг.оссй ср2зсг?лз?га ьрэес^зг. fospasoïc^ «oig.'^Âiïcirii.

5. ycïiaaœaiw.vzo epos свгрс^саля сросзрап йг «кт&та в

кашгара пра тестаратуре 4-5°с составляет две недели. Дальнейшее хралеиио прзеорвов при темпэратуре минус 4 минус 8°С-в заморокен-ао.'л состоятся позволяет продлить срок ях сохранности до шести ссояпзв, что в G раз превшает установлений в настоящее время гараятийша срок хранения аналогичной продукция.

6. Установлено, что органолептвчэскиэ показателя качества прзсерпов удучсазтся в пэраод созревания вслг -ствпе набухания тканей цолязска за счет поглощения заллаял, в состав котрой входят азотистая взцеотва, тар и другие коштояенты. йамораяивание преспрвсз во свгзаот их вкусоввх достознств.

Изшзизиня азотистых веществ пра храненка пресервов в прадло-¿оших рзнпглх характеризуется накоплением пвбелкових соединений, в том члсло свободных а?™!01г.:*слст, которво умствуют в фор'-гарова-ввя качества продукта. Из:г?п2кпя стандартных показателей ка )СТЕа а ггровоЗ £ракцап данных прссорвоз в процесса граноипя незначителен!.

7. Уетановлепо', что пра храпензп пресервов из цоялвсков 1ИЭТ "?.о?гл::оо отещ. лшз остатоЧкоЭ 'лпярофлори. Патогенные шкро-органгз:£л в пзучзшшх прзсзрггд ::э обяарутат. Уоловно-патогенчцэ бяхтсввп fWiffu«. е«i^eui кэ обнаруживалась в 0,1 г арэсер-гоз, г.то подтсор'адгот нх оезовасьоить j ¡^робволог^^ской ■Гочгл зроппя.

3. Репользованаэ нового способа производства пресервов из трубача я каяькэра является эксвоцзчаскя п^. одапл для предприятий '

про-гялетюстп. Прзсерви ыз шялзсков, приготовленные по кэвоЯ тохкологая, всдодстввэ из висопоЗ' пазовой ке чости а более ппзкоЛ себестоимости во срзгяеива с рзсорва^э, пзготазливаегдаи по дёЗствувщей технология, пзгут бвть болэ'з конкурентноспособнвмя гак lra внутреннем, так п на влезшей рникв.

ОспоЕнве положения дисосртацип опубликованы в ъяодукцих работах:

1. Копняева Е.В., Еро^акко В.0., Попова Т.Я., Лаппин к.И. Бактериальная обсеиененность прзсораав из брахоно^ог" коллвска--трубач // Рыбное хозяйство. - 1293. - Я 6. - С. 48.

2. Копняева Е.5., Базилевяч В.И., Лапшин И И. Опенка качеств» пресорвов аз брвхоноглх иоллюсков // Теоретические и практические аспекты применения мэтодсв пняепсрпоа физико-химической механики

с цзльп сгверп^нстьования и интенсификации технологических процесса пищевых производств: Тез.докл. 3 Всооопз:"ауч.-тохн. конф. -

Москва, 19Ы!. - С. 117.

3. Копнлева Е.Б. К вопросу о хранении пресервов кз кэлшзкоз И Шестце Плехановские чтения: Приватизация: теория в практика: Тез.докл.конф. / Рос.эк,академия 19-23 апреля 15ЭЗ г. - И., 1993. -С. 19.

4. Копняева Е.Б., Еременко В.В., Лавзян И.И., Попова Т.Я. Качественный состав микрофлоры пресервов из колазсков // Пастве Плехановские чтения: Грязатизацпя: теория и практика: Те::.докл. конф. / Рос.эк.окздгстя 19-23 апреля 1S93 г. - Ц., 19S3. - С. 20

5. Лапзкн К.К., Копняева Е.Б., Базшшвкч В.И. Совзризнстваза-нио технологии производства пресзрвов из '-хплиоков // Пятыо Плехановские чтения : PuirПроблсгш становления .. разввтш!: Тез.докл.копф. / Роо.эк.акедекия 21-23 апреля 1932 г. - 4.2. -Ы., 1992. -С. 31.

6. Еременко B.D., Копняева Е.Б., Лапшан И.И. ¡¿пфоЗиологичзс-¡сая оценка пресервов вз брюхинсгого колпюка-трубач // Пятва Плеханогскко чтонпя: Рвиок: Проблеми становления в раэвствп:

х'ез.докл.конф. / Рос.зк.окадемпя 21-23 апреля 1932 г. - 4.2. -М., 1992. - Я. 32.

7. Новикова Е.Б., Базилевич В.И., &тшанко Б.И., Б^лога Н.Л., Лапаин И.И. Паевая ценность пресервов из коллиоков с ошз^в

// Разработка койгЗюшрованкых продуктов пита'^'л / кадшео-бвологв«« чоскиэ аспекты, тохн-аогвя, аппаратурное с^ор^лов-о, овтказзавгл: Тоз.докл. 4 Всесосэ. шуч.-ът ч.ковф. - Кзиорово, 1991. - С. 13-1.

8. Копняева Е.Б., Еазклеввч В.И., Бодова Н.Л., Лптввнешсо В.Н. Лавовн И.И., liiTynoHKO С.В, Новый ассорте;аиг врзеервов вз брюхоногих моллэсков // Четвзртыо ПлзханоЕСКвз чтения: П^раходпв-вериод к рыночный отнейенпяи: ортикацишшо, оаовегеттаскво

и социальные сопектш Тез.докя.кокф. / ISfflX ш. Г.В.Швшшова, 22-26 апреля 1S91 г. - 4.2. - М., 1991. - С. 8Г