автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Технологии комплексной переработки спизулы

к/"' На правах рукописи

№

Киселев Владимир Викторович

ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СППЗУЛЫ

Специальность 05 18 07 - биотехнология пищевых продуктов (биотехнология гидробионтов)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

III

□ОЗ174618

Владивосток - 2007

Работа выполнена в лаборатории комплексной переработки гидробионтов Федерального государственного унитарного предприятия «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)

Научный руководитель - кандидат технических наук, стар-

ший научный сотрудник Купина Наталья Михайловна

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Подкорытова Антонина Владимировна

- кандидат биологических наук, доцент Корчагин Владимир Павлович

Ведущая организация - Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)

Защита состоится 13 ноября 2007 г в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 307 012 01 при ФГУП «ТИНРО-Центр» по адресу 690950, г Владивосток, ГСП, пер Шевченко, 4 Факс (4232)300-751.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ТИНРО-Центр»

Автореферат разослан «4» октября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета доктор биологических наук

О С Темных

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В последние годы в прибрежной зоне Дальнего Востока заметно активизировалась добыча ранее малоиспользуемых объектов, в том числе зарывающегося двустворчатого моллюска (клема) - спизулы сахалинской (Spisula sachalimnsis) Наличие в мягких тканях двустворчатых моллюсков витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, а также биологически активных веществ (Sugiyama et al, 1985, 1989, Болдырев, 1986, Оводова и др , 1990, Молчанова и др, 1992, Alvarez, 1993) определяет перспективность использования спизулы для получения продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью Однако информация о химическом составе и технологических свойствах спизулы (Кизеветтер, Калетина, 1939, Кизеветтер, 1962, Zhukova, Svetashev, 1986, Tanaka et al, 1988, Справочник , 1999, Shigefumi, Tomoki, 1999) носит отрывочный характер

В настоящее время известны технологии изготовления сушеной спизулы (Кизеветтер, 1962) и консервов из спизулы (Гришин, Давлетшина, 2004) Однако технология изготовления из спизулы пресервов, традиционных для отечественной рыбоперерабатывающей промышленности и отвечающих национальным привычкам и культуре питания, до сих пор не разработана

Как правило, при изготовлении пищевых продуктов из клемов используют только двигательный мускул (ногу), отправляя в отходы более 30 % съедобных тканей (мантия, аддуктор), а так же створки раковин (Таникава, 1975, Сборник технологических инструкций , 1989, Дубровская, 1992, Сборник рецептур рыбных изделий , 2002) Это обусловливает низкий выход готовой продукции и невысокую рентабельность производства по переработке моллюсков Большой объем неутилизируемых отходов (мягкие ткани, створки раковин) отрицательно влияет на окружающую среду и ставит перед производителями необходимость решения экологических вопросов, поэтому разработка технологий комплексной переработки спизулы, предусматривающих повышение эффективности использования сырья, расширение ассортимента и повышение качества готовой продукции, является актуальной

Цель настоящей работы - научное обоснование и разработка технологий производства пищевой продукции из спизулы, обеспечивающих комплексную переработку моллюска

Задачи исследования:

- изучить массовый состав моллюска, определить технохимические показатели мягких тканей и раковин спизулы,

- исследовать изменения физико-химических свойств и структуры мышечных тканей спизулы в процессе замораживания, гидротермической обработки и посола,

- определить рациональные параметры процесса гидротермической обработки и посола спизулы (температура, продолжительность) при изготовлении пресервов,

- изучить влияние ферментного препарата и структурообразователей (кар-рагинан, камедь) на органолептические, реологические свойства и водоудержи-вающую способность измельченного мяса (фарша) из спизулы,

- установить оптимальные параметры гидротермической обработки, посола сырья и пастеризации продукта при изготовлении суфле,

- исследовать изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовой продукции в процессе хранения,

- оценить эффективность использования отходов от переработки спизулы для производства кормовых продуктов, исследовав гигиеническую безопасность, кормовую ценность и их влияние на физиологические показатели сельскохозяйственных животных и птицы,

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на изготовление мороженой продукции, пресервов и кормовых продуктов из спизулы

Научная новизна работы. Впервые исследованы особенности микроструктуры мышечной ткани спизулы, которые заключаются в неупорядоченном расположении мышечных пучков Показаны изменения микроструктуры в процессе замораживания и тепловой обработки Установлена взаимосвязь между

консистенцией бланшированного моллюска и микроструктурой его мышечной ткани

Установлено наличие термостабильных мышечных протеаз, активных при рН клеточного сока спизулы Научно обоснованы параметры их ингибирова-ния, обеспечивающие стабильно высокое качество при хранении продукции

На основании определения химического состава, пищевой и биологической ценности и показателей безопасности установлена возможность использования нового вида сырья - мантии с мускулом-замыкателем спизулы - для производства пищевых продуктов

Научно обоснован способ модификации структуры и увеличения водосвя-зывающей способности фарша из спизулы, основанный на применении полисахаридов Установлен режим тепловой инактивации мышечных протеаз в технологии изготовления пастообразных пресервов

На основании данных дегустационной и санитарно-гигиенической оценки обоснованы условия и определены сроки хранения готовой пищевой продукции из спизулы

На основании результатов биологических исследований, определения кормовой ценности и показателей безопасности обоснована целесообразность и эффективность использования отходов спизулы в качестве сырья при изготовлении кормовых добавок для животных и птицы

Практическая значимость. Разработана технология изготовления, определены условия и сроки хранения мороженой спизулы разных видов разделки

Разработана технология изготовления пресервов, в том числе пастообразных, из ноги, мантии и мускула-замыкателя спизулы.

Разработана технология изготовления кормовых добавок из отходов спизулы

Разработаны и утверждены нормативные документы ТУ 9265-232-00472012-02 «Спизула разделанная мороженая», ТУ 9274-231-00472012-02 «Пресервы из спизулы в соусе и заливках», ТУ 9274-266-00472012-04 «Пресервы «Суфле из спизулы»»,

ТУ 9283-239-00472012-03 «Добавка кормовая из двустворчатых моллюсков»

Реализация результатов исследования. Продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях ФГУП «ТИНРО-Центр» На предприятии ООО «Акватехнологии» налажен выпуск «Филе и мантии спизулы мороженой», «Пресервов из спизулы в соусе и заливках», «Добавки кормовой из двустворчатых моллюсков» В течение 2002-2005 гг выпущено мороженой спизулы -10,4 т, пресервов из спизулы - 70,4 туб, кормовой добавки - 3,0 т

Апробация работы. Материалы диссертации представлены на Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 140-летию со дня рождения H M Книповича (Мурманск, 2002), Всероссийской интернет-конференции молодых ученых (Владивосток, 2002), Всероссийской конференции молодых ученых «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гид-робионтов» (Владивосток, 2003), Международной конференции «Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами экосистемный подход» (Владивосток, 2003), III Международной научной конференции «Ры-бохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 2005) В виде тезисов докладов опубликовано 8 работ

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 5 печатных работ, в том числе один патент на изобретение

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов, экспериментальной части, выводов, списка цитируемой литературы, включающего 334 наименования Работа изложена на 188 стр , содержит 40 таблиц, 45 рисунков и 27 приложений

Основные положения, выносимые на защиту. Режимы инактивации эндогенных протеаз на основе результатов исследований их активности и влияния на консистенцию мышечной ткани готовой продукции

Закономерности изменения физико-химических свойств, микроструюуры, структурно-механических и химических показателей мышечной ткани спизулы при гидротермической обработке

Параметры модификации структуры измельченного мяса полисахаридами и условия термической обработки готового продукта в технологии суфле из спизулы

Технологии комплексной переработки совокупности мягких тканей, а также твердых отходов спизулы для изготовления пищевой и кормовой продукции, обеспечивающей рациональное использование сырья СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность темы, определена цель исследования и намечены пути ее достижения, сформулирована научная новизна, основные положения, выносимые на защиту Показана практическая значимость работы

Глава 1. Обзор литературы. Проведен анализ отечественной и иностранной научной и патентной литературы о технохимических свойствах и способах переработки двустворчатых моллюсков Обобщены данные о физико-химических свойствах, пищевой и биологической ценности их тканей Проанализированы данные о влиянии термического и ферментативного воздействия, а также полисахаридов на структурно-механические свойства и качество продукции из клемов Обоснована необходимость разработки технологий, предусматривающих безотходную переработку мягких и твердых тканей спизулы с получением пищевых и кормовых продуктов

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований. Схема проведения исследований представлена на рис 1 Объектом исследований служил двустворчатый моллюск спизула сахалинская (Брш11а заскаЬпети) Для размягчения мышечной ткани спизулы использовали пищевую добавку Крусэнзим -комплекс ферментов из печени камчатского краба РагаЫЪойея сапШскаиса, далее по тексту - ФП Для формирования структуры суфле и повышения водо-удерживающей способности (ВУС) фарша применяли препараты каррагинана (Люксара 5595) и камеди (Гелеон 100 С) Химический состав тканей моллюсков (массовую долю воды, азотистых веществ), рН, определяли по общепринятым методикам (ГОСТ 7636-85) Водоудерживающую способность (ВУС) белков определяли по методу Грау и Хамма в модификации Мельниковой (Мельнико-

Рис 1 Общая схема проведения исследований по технологии спизулы сахалинской

ва, 1977) Фракционирование белков проводили по методу Книга в модификации ВНИРО (ВНИРО, 1981) Молекулярный вес фракционированных белков определяли методом гель-фильтрации на хроматографической системе FPLC System на колонке Superdex 200 Аминокислотный состав белков мышечной ткани определяли после кислотного гидролиза (Практикум по биохимии, 1989) на аминокислотном анализаторе Hitachi L-8800 Количество коллагена определяли по содержанию оксипролина (Крылова, Лясковская, 1965) и по количеству азота в нерастворимом белковом остатке после экстракции всех растворимых белков Степень денатурации белков оценивали по их способности растворяться в 0,5 М растворе KCl (ц = 0,5) после выдерживания гомогената ткани при заданной температуре в течение 60 мин Термостабильность мышечных протеаз определяли по количеству накопленного во время инкубации небелкового азота при заданной температуре Зависимость активности внутримышечных протеаз от pH определяли по накоплению небелкового азота в процессе инкубирования гомогената ткани при 50 °С Общую протеолитическую активность Крусэнзима оценивали по его способности гидролизовать гемоглобин (Каверзнева, 1971) Для гистологических исследований материал обрабатывался по общепринятой гистологической методике (Меркулов, 1969) Содержание углеводов определяли антроновым методом (Крылова, Лясковская, 1965, Практикум по биохимии, 1989) Состав макро- и микроэлементов определяли атомно-адсорбционным методом на спектрофотометрах АА-855 фирмы "Nippon Jarrell Ash" и Shimadzu АА-6800 Экстракцию липидов проводили по методу Фолча (Folch, Lees, 1957) Количество и состав метиловых эфиров жирных кислот анализировали на хроматографе «Shimadzu GC-14B» Содержание йода определяли калориметрическим методом после сжигания навески в соответствии с ГОСТом 26185-04 Микробиологические исследования осуществляли согласно СанПиН 2 3 2 107801 Паразитологические исследования живой спизулы проводили стандартным методом полного паразитологического вскрытия (Быховская-Павловская, 1985) Динамическую вязкость и предельное напряжение сдвига (ПНС) определяли на ротационном вискозиметре Реотест-2 Статистическая обработка результатов

включала определение средних значений величин и стандартной средней ошибки Достоверный интервал различий между средними величинами оценивали с помощью критерия Стьюдента (Урбах, 1962) Для графического изображения изменений различных показателей, а также для построения диаграмм, корреляционных кривых и калибровочных графиков применяли программный пакет «Microsoft Excel»-2002

Глава 3. Экспериментальная часть

Характеристика спизулы сахалинской как сырья для производства пищевых продуктов. Результаты определения массового состава спизулы показали, что доля съедобных частей (нога (филе), мантия и мускул-замыкатель (аддуктор)) зависит от района лова и колеблется от 13,5 до 23,5 % массы особи Среди съедобных частей нога, традиционно используемая для пищевых целей, составляет 53-60 %, а на долю мантии и аддуктора приходится от 40 до 47 % Сделано заключение, что использование мантии и аддуктора позволит увеличить выход готовой пищевой продукции почти в 2 раза

Гистологические исследования мышечной ткани спизулы показали, что каждый орган отличается специфической микроструктурой Нога моллюска сформирована крупными неупорядоченно ориентированными мышечными пучками, между которыми располагаются тонкие продольные пучки (рис 2, а) Каждый мышечный пучок, в свою очередь, состоит из большого числа мышечных волокон Между пучками имеются тонкие прослойки соединительной ткани Мантия спизулы снаружи покрыта слоем слизи, под которым располагается покровный эпителий, образующий многочисленные складки Внутреннюю часть мантии составляют рыхлая соединительная ткань и разнонаправленные мышечные волокна Сразу под эпителием они направлены параллельно поверхности мантии В средней части имеются многочисленные волокна, направленные от одного эпителия к другому (рис 2, б) Мускул-замыкатель сформирован крупными, расположенными параллельно друг другу мышечными пучками, между которыми имеются тонкие прослойки соединительной ткани (рис 2, в)

Разные органы спизулы различаются по химическому составу, но для всех частей тела характерно высокое содержание воды (75,4-82,7 %) и небелкового азота (0,53-0,74 %). Отличительной особенностью аддуктора и ноги является большое содержание углеводов (3,1-6,5 %).

Рис. 2. Структура мышечных тканей спизулы: а - нога, б - мантия, в - аддуктор. Поперечный срез. Окуляр х20. Окраска: гематоксилин-эозин

При исследовании аминокислотного состава белков мышечной ткани спизулы установлено, что они являются полноценными. Среди незаменимых аминокислот преобладают лизин, лейцин и изолейцин. Среди заменимых - глютами-новая. Скор незаменимых аминокислот, определённый по шкале ФАО/ВОЗ, в ноге приближается к идеальному белку, а в мантии, за исключением изолейцина и валина, превышает таковой на 2,5^-5,0 %. В тканях спизулы также присутствует таурин (8Ы§е&гш, Тотой, 1999), обладающий биологической активностью.

Установлено, что в составе липидов содержатся высоконенасыщенные жирные кислоты серий омега-6 (арахидоновая) и омега-3 (ЭПК и ДГК). Аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов свидетельствуют о высокой биологической ценности тканей моллюска.

При анализе фракционного состава белков спизулы выявлено, что в мышечной ткани ноги и мантии массовая доля миофибриллярных белков (20,0-25,5 %) значительно ниже, чем саркоплазматических (31,0-39,0 %). Следовательно, измельчённое мясо спизулы не будет обладать хорошими структурообразующими свойствами и высокой водосвязывающей способностью, и, очевидно, потребуется модификация его структуры. Массовая доля соединительнотканных белков в общей сумме протеинов колеблется от 7,5 в ноге до 18,0 % в аддукторе, что позволяет предполагать возникновение проблемы жёсткой ткани аддуктора и разработки способа её решения.

При исследовании свежей и мороженой спизулы установлено, что мышцы ноги содержат термостабильные протеазы, проявляющие при рН клеточного сока (6,0) максимальную активность при 50 °С и инактивирующиеся при температуре выше 70 °С (рис. 3). Эти данные свидетельствуют о возможности чрезмерного размягчения солёной продукции в процессе хранения.

nh6l mr/100 г

11 оо i j_ i гис. 3. Накопление небел-

кового азота в процессе термо-статирования гомогената мышечной ткани ноги спизулы в течение cvtok

20 30 40 50 60 70 80т

При разработке технологии мороженой продукции из спизулы установлено, что на замораживание следует направлять только мягкие ткани, извлечённые из раковины. Определено, что срок морозильного хранения моллюска не зависит от вида разделки. Замороженные отдельно филе, мантия, а также мягкие ткани целиком (пучок) при температуре минус 18 °С сохраняют качество в течение 10 мес.

Сравнительный анализ микроструктуры мышечной ткани свежей и мороженой спизулы показал, что замораживание ноги приводит к образованию многочисленных кристаллов льда, которые механически разрывают и деформируют ткани и клетки. При этом мышечная ткань сильно разрыхляется, между пучками образуются большие полости (см. рис. 2, а, 4, а). На основании этих данных можно предполагать, что при технологической обработке мышцы свежей и мороженой ноги будут претерпевать неидентичные микроструктурные изменения. Следовательно, можно ожидать, что продукция, изготовленная из свежего и мороженого сырья, будет различаться по консистенции.

Рис. 4. Структура ткани ноги спизулы: а - мороженая, б - мороженая бланшированная при 100 °С, в - свежая бланшированная при 100 °С. Поперечный срез. Окуляр х20. Окраска: гематоксилин-эозин

Разработка технологии пресервов из спизулы. Результаты физико-химических, гистологических и органолептических исследований показали, что нога спизулы традиционного посола имеет низкое качество (волокнистую, водянистую консистенцию) из-за специфического морфологического строения ткани и высокого содержания воды Кроме того, по мере хранения наблюдалось размягчение ткани, обусловленное гидролизом белков мышечными ферментами Было выдвинуто предположение о возможности улучшения консистенции и вкуса за счет модификации микроструктуры ткани и снижения гидрофильности белков путем гидротермической обработки сырья

Опыты показали, что термообработка ноги спизулы приводит к концентрированию белковых веществ за счет удаления воды и к формированию розовой окраски мышечной ткани, значительно улучшающей внешний вид продукции Установлено, что для развития цвета спизулу необходимо выдерживать в воде 20 мин при температуре 70 °С или 5 мин при 100 °С. С учетом этого, а также термостабильности мышечных протеаз гидрообработку сырья в дальнейших экспериментах проводили при 100 °С в течение 5 мин Выбранный режим упрощает контроль температуры, обеспечивает кратковременность процесса бланширования, снижение потерь массы сырья и ценных компонентов мяса и повышает микробиологическую безопасность готовой продукции

Установлено, что изменения качества, микроструктуры и химического состава, а также потери массы мышечной ткани в процессе гидротермообработки свежей и мороженой спизулы неидентичны (табл 1) Мышечная ткань ноги спизулы-сырца после гидрообработки при температуре 100 °С в течение 5 мин имеет упругую, но не жесткую консистенцию, так как, в отличие от мороженой, ее микроструктура претерпевает минимальные изменения и остается подобной таковой в сырце (рис 2, а, 4, в)

При бланшировании ноги мышечные пучки уплотняются и укорачиваются Этот процесс протекает не одновременно во всех пучках Вследствие этого происходит локальное сокращение пучков и уплотнение ткани, которое ограниченно возникающим при этом пространственным напряжением, если на

бланширование направлена нога свежей спизулы Поэтому консистенция ноги спизулы-сырца при высокотемпературной обработке становится упругой, но остается мягкой

Таблица 1

Физико-хпмические и органолептические показатели мышечной ткани нога спизулы-сырца

и мороженой, бланшированной при 100 °С в течение 5 мин (ж к = I 1), среднее ± о

Образец Содержание, % Потери массы, % Консистенция

Вода Белок СЫобщ 6,25) Углеводы

Сырец 72,8±0,5 22,5±1,4 3,8±0,2 35±2 Мягкая, упругая

Мороженая (3 мес хран ) 67Д±0,4 26,4±1,7 3 5±0,2 55±3 Жесткая

При бланшировании мороженой ноги термическому воздействию подвергается разрыхленная кристаллами льда ткань, в которой мышечные пучки частично разорваны (рис. 4, а) При локальном уплотнении и укорачивании пучков в полуразрушенной мышечной ткани пространственное напряжение уже не возникает, в результате чего ткань уплотняется вплоть до образования монолитной структуры в некоторых областях (рис 4, б), поэтому нога мороженой спизулы после бланширования становится жесткой и плохо разжевываемой

Гидрообработка мороженой ноги при 70 °С в течение 20 мин с целью улучшения консистенции не позволила снизить жесткость ткани

Таким образом, установлено, что из мороженой спизулы нельзя получить продукцию с высокими органолептическими свойствами Выявлено, что для получения качественного соленого полуфабриката необходимо использовать бланшированную спизулу-сырец Оптимальными условиями гидрообработки моллюска являются температура - 100 °С, время - 5 мин

Органолептическая оценка пресервов, приготовленных из ноги спизулы-сырца при оптимальных условиях, показала, что они имеют плотную, сочную и хорошо разжевываемую консистенцию и яркий розовый цвет Согласно результатам гигиенической оценки пресервов в процессе хранения установлено, что при температуре минус 5 ± 1 °С они сохраняют качество в течение 4 мес

На основании сравнительной органолептической оценки продукции был разработан ассортимент пресервов из спизулы, включающий 4 наименования, и утверждена соответствующая нормативно-техническая документация

Разработка технологам пресервов типа суфле нз спизулы. С целью обеспечения комплексной переработки спизулы для изготовления суфле использовали не только ногу, но и мантию с аддуктором (далее мантия) Мягкие ткани перед посолом бланшировали 20 мин при температуре 55-60 °С

Предварительными экспериментами установлено, что посоленное мясо имело плотную консистенцию, что не позволяло получить из него однородный фарш Это обусловило необходимость модификации консистенции при посоле с помощью протеаз При сравнении образцов фарша из спизулы, посоленной без и с применением пищевой добавки Крусэнзим в количестве от 10 до 50 ПЕ на 100 г сырья, установлено, что лучшие консистенцию и вкус имел фарш из ферментированной спизулы ФП способствовал интенсификации гидролиза белков ткани (рис 5), что благоприятно сказывалось на качестве соленой спизулы Выявлено, что длительность созревания и вкусовые свойства фарша зависят от концентрации ФП Крусэнзим обеспечивал формирование мягкой консистенции и приятного вкуса в течение 4 сут, если его концентрация не превышала 20 ПЕ на 100 г Увеличение дозы ФП сопровождалось появлением горечи, а снижение концентрации до 10 ПЕ приводило к увеличению срока созревания до 7 сут

Рлс 5 Накопление

небелкового азота в процес- ига

се просаливания манпш 500

спизулы в зависимости от 400

дозы ФП 300

700

_ А • Без ФП

._ — *г - -я - — 10 ПЕ/100г

___^ - ■ " * ---- 20 ПЕ/ЮОг

1 __—х— ~ » — -30 ПЕИООг

~~1 1 1 1 Время посола сутки

12 3 4

С целью повышения нежности и улучшения вкуса в фарш вносили растительное масло Установлено, что оптимальной дозой масла, обеспечивающей уменьшение плотности фарша за счет снижения динамической вязкости в 1,8 раза, является 15 % к общей массе продукта

Химическая и органолептическая оценка образцов фарша (суфле) показала, что после 2 мес хранения при температуре минус 5 ± 1 °С наблюдается разрушение структуры и отделение воды, обусловленное, с одной стороны, проте-олизом под действием ферментов ткани и ФП, а с другой - коагуляцией белков и кристаллизацией слабосвязанной воды

Для инактивации ферментов и обеспечения микробиологической безопасности продукции упакованное в полимерную тару суфле подвергали прогреву при температуре 88 ± 2 "С в течение 30 мин Режим пастеризации был выбран с учетом термостабильности мышечных протеаз и Крусэнзима, а также с целью уничтожения всей вегетативной микрофлоры в рыбной продукции (Alderman et al ,1972, Колаковский, 1991)

Установлено, что при пастеризации суфле из-за термической денатурации белков происходит выделение воды, что ухудшает органолептические свойства продукта Таким образом, был сделан вывод о том, что для формирования стабильной консистенции и повышения ВУС в фарш необходимо вводить струк-турообразователи Для получения гелеподобного продукта использовали смесь каппа- и йота-каррагинанов, а кремообразного - смесь гуаровой и ксантановой камеди

Органолептическая оценка и результаты физико-химических исследований показали, что внесение в фарш 2,5 % каррагинана способствует формированию в процессе пастеризации однородной упругой эластичной консистенции Прочность фарша и его гидрофильность при этом увеличиваются, о чем свидетельствуют в 3,8 и 1,8 раза более высокие показатели ПНС и ВУС по сравнению с образцами, приготовленными без каррагинана

С целью утилизации бульона, образующегося при бланшировании сырья и содержащего ценные питательные и биологически активные вещества, исследовали влияние его различных дозировок на качество суфле Было выявлено, что добавление к фаршу 30 % бульона приводит к улучшению консистенции она становится менее плотной, но более упругой и сочной

При разработке технологии гелеобразного продукта было установлено, что рациональной дозой каррагинана, предупреждающей отделение воды при пастеризации суфле, содержащего 30 % бульона, и способствующей формированию упругой эластичной консистенции, является 2 % к массе фарша При внесении этой дозы каррагинана повышается прочность пастеризованного суфле, о чем свидетельствует увеличение показателя ПНС почти в 10,0 раза, а также в

2,4 раза возрастает ВУС (табл 2) При пастеризации суфле, содержащего 1,5 % каррагинаиа, происходило отделение воды Продукт имел неоднородную дряблую консистенцию Повышение концентрации структурообразователя до 2,5 % увеличивало плотность суфле, что не оказывало благоприятного влияния на качество готового продукта

Таблица 2

Физико-химические показатели и органолептическая оценка суфле из спизулы, содержащего 30 % бульона и 15 % растительного масла, в зависимости от концентрации полисахаридов,

среднее± с

Добавка, % ПНС, Па ВУС, % Вода, % КаС1, % Характеристика консистенции

Каррагинан Камедь

0 0 117±12 17,2±1,4 66,4±0,5 2,4±0,2 Мягкая, водянистая, крупитчатая

1,5 0 401±24 20,5±1,5 70,8±0,7 2,3±0,1 Неоднородная, неупругая

20 0 1132±72 42,0±2,5 70,5±0,7 2,4±0,2 Упругая, сочная

2,5 0 1468±58 44,5±2,3 69,3±0,6 2,2±0,1 Упругая

0 0,5 110± 11 - 71,3±0,8 2,2±0,1 Водянистая, крупитчатая

0 1,0 350±24 - 71,5±0,8 2,3±0,1 Кремообразная, мажущая

0 1,5 426±20 - 69,6±0,6 2 3±0,2 Плотная

При разработке технологии суфле с кремообразной консистенцией было выявлено, что внесение в фарш камеди способствует повышению ВУС и формированию более плотной, но не гелеобразной, а нежной мажущей консистенции

На основании органолептической оценки, результатов физико-химических и реологических исследований установлено, что рациональной дозой камеди, обеспечивающей получение из фарша, содержащего 30 % бульона, продукта с высокими вкусовыми свойствами, является 1 % к массе При этой дозе камеди плотность пастеризованного суфле повышается почти в 3 раза (табл 2) При увеличении концентрации камеди до 1,5 % суфле становится более плотным и менее нежным, а при снижении дозы структурообразователя до 0,5 % консистенция суфле остается водянистой и крупитчатой

Проведенные исследования позволили определить рациональные параметры процесса изготовления суфле бланширование сырья при температуре 55-

60 °С в течение 15 мин при жидкостном коэффициенте 1 2, посол с пищевой добавкой Крусэнзим в количестве 20 Пе/100 г сырья, измельчение сырья, добавление 30 % бульона, внесение камеди или каррагинана в количестве соответственно 1 или 2 % к общей массе продукта, добавление 15 % масла, пастеризация упакованного продукта при 88 ± 2 °С в течение 30 мин

Исследования показали, что пастеризованное в полимерной и алюминиевой таре суфле остается качественным на протяжении 6 мес хранения при минус 5 ± 1 °С На основании сравнительного исследования качества продукции и ее органолептической оценки был разработан ассортимент пресервов суфле из ноги и мантии спизулы с введением в состав грибов, овощей, морской капусты, включающий 8 наименований, и утверждена соответствующая нормативно-техническая документация

Разработка технологи» минеральных кормовых добавок из раковин спизулы. При разделке спизулы накапливаются раковины (створки) — твердые отходы, количество которых составляет от 52 до 70 % массы сырья Их химический состав на 98 % представлен минеральными веществами, среди которых кальций составляет не менее 36 % (табл 3) Количество белка в створках не превышает 0,5 % Кальций в раковинах находится в виде карбоната Результаты рентгенофазового анализа показали, что основной кристаллической фазой карбоната кальция в раковинах спизулы является арагонит, отличающийся от кальцита более высокой растворимостью в воде Исследование макро- и микроэлементного состава створок спизулы показало, что они содержат широкий перечень макро- и микроэлементов (табл 3) На основании результатов определения элементного состава был сделан вывод о возможности использования раковин в качестве сырья для производства кормовых продуктов, которые могут быть применены в качестве источника минеральных веществ

Таблица 3

Средние концентрации макро- и микроэлементов в створках спизулы, среднее ± ст

Макроэлементы, % Микроэлементы, мкг/г

Са К Ыа мё Мп Ъп Ре Си Сг N1 Со

36± ±2 0,005± ±0,002 0,439± ±0,045 0,010± ±0,005 6,8± ±0,6 2,8± ±0,3 141± ±5 3,6± ±0,4 <0,01 Н/о 0,80± ±0 07

Для подтверждения целесообразности использования муки, полученной путем измельчения высушенных створок спизулы, в качестве минеральной кормовой добавки в учебно-опытном хозяйстве ПСХГА была исследована ее биологическая ценность путем проведения зоотехнического анализа, оценки влияния добавки муки на продуктивность и физиологическое состояние откармливаемые свиней на фоне стандартного комбикорма При проведении опытов в рационы животных вместо мела вводили муку из раковин спизулы

Было установлено, что замена мела мукой способствует увеличению прироста массы животных на 8,6—16,8 % (табл 4) Максимальный прирост массы наблюдался в 3-й опытной группе, где количество добавляемой в рацион муки равнялось количеству мела в корме контрольной группы

Таблица 4

Результаты применения муки из раковин спизулы в кормлении свиней_

Показатель Группы

Контрольная 1-я опытная 2-я опытная 3-я опытная

Масса мела в корме, г/голову в с\ тки 25 - - -

Масса муки из раковин в корме, г/голову в сутки - 15 20 25

Среднесуточный прирост, % к контролю 100 108,6 112,7 116,8

Затрачено [1а 1 кг прироста, кормовые единицы 7,79 7,18 6,89 6,67

Полученные результаты исследований позволили сделать вывод о том, что кальций из муки ракушки усваивается животными лучше, чем из мела Затраты кормов во всех опытных группах снизились на 7,8-14,4 %, причем в 3-й группе они были минимальными Показатели состояния крови подопытных животных во всех опытных группах соответствовали физиологической норме На качестве мяса и жира скармливание муки из створок спизулы не отразилось

Исследования, проведенные на птицефабрике, показали, что введение в рацион кур вместо известняка крупки из створок спизулы повышает яйценоскость, способствует приближению индекса формы яиц к стандарту (табл 5) При этом на 7 % увеличивается толщина скорлупы, что имеет большое практическое значение, так как позволяет снизить потери яиц из-за их боя при механизированной сборке

Таблица 5

Результаты скармливания крупки из створок спизулы курам_

Показатель Группа

Контрольная 1-я опытная 2-я опытная 3-я опытная

Добавка в корм, % Известняк По действующим нормам - - -

Крупка из створок спизулы - 4 6 8

Средняя яйценоскость одной несушку, шт 83,6 83,65 84,75 83,8

Средняя масса яйца, г 62,63 62,68 62,95 63,07

Показатели качества яиц Длина, мм 57,9 55 4 57,0 56,4

Ширина, мм 40,5 43 2 43,2 45,2

Индекс формы % 70,0 78,0 75,7 80,0

Толщина скорлупы, мкм 37,4 38,8 40,1 40,2

Результаты исследований крови кур показали, что скармливание крупки из створок не оказывает отрицательного влияния на физиологическое состояние птицы Расход корма в опытных группах снижался на 4-6 % Установлено, что в рационе птицы оптимальной дозировкой крупки является 6 % к массе комбикорма

На основании результатов биологических испытаний, показавших высокую кормовую ценность измельченных створок спизулы и эффективность их использования в рационах животных и птицы, был разработан технологический регламент изготовления из створок кормовой продукции Технология получения кормовой добавки включает сушку раковин, дробление, измельчение и сепарирование Срок хранения добавки при температуре окружающего воздуха составляет не более 12 мес Утверждена соответствующая нормативно-техническая документация. Проведенные исследования позволили разработать технологии комплексной переработки спизулы сахалинской (рис 6)

ВЫВОДЫ

1 Научно обоснованы и разработаны технологии комплексной переработки спизулы сахалинской, предусматривающие использование мягких тканей для производства мороженых продуктов, пресервов, в том числе типа суфле, а твердых отходов - для изготовления кормовых добавок

СПИЗУЛА-СЫРЕЦ

Кондиционирование

Заливки, соус, гарнир

Пресервы в соусе и заливках

Варка

"1Г"

Посол

Нарезание

Фасование

Закатывание

Структурообразователь

Двойной бульон

Растительное масло

Разделка

Нога

Створки

Мантия с аддуктором

Замораживание

Разделанная мороженая

Посол

Крусэнзим

Измельчение

Фасование

Сушка

Дробление

Измельчение

Сепарирование

Минеральная кормовая добавка из двустворчатых моллюсков

Пресервы «Суфле из спизулы»

Пастеризация

Пресервы «Суфле из спизулы «Нежное»»

Рис 6 Технологическая схема комплексной переработки спизулы сахалинской

2. Исследована специфическая микроструктура мышечной ткани спизулы Показано, что на консистенцию мышечной ткани основополагающее влияние оказывают ее микроструктурные изменения в процессе замораживания и термообработки

3 Установлено, что в мышечной ткани спизулы присутствуют термостабильные ферменты, способные гидролизовать белки в нейтральной и слабокислой среде и проявляющие максимальную активность при 50 °С Обоснованы режимы их тепловой инактивации, обеспечивающие прекращение протеолиза в процессе хранения готовой продукции- 20 мин при 70 °С или 5 мин при 100 °С

4 Научно обоснована и разработана технология изготовления пресервов из спизулы Установлено, что для получения пресервов можно использовать только спизулу-сырец, которую перед посолом необходимо подвергать тепловой обработке для инактивации мышечных ферментов, формирования плотной упругой консистенции и розовой окраски ткани Обоснованы рациональные параметры процесса изготовления пресервов из спизулы-сырца гидротермическая обработка в течение 5 мин при температуре 100 "С, продолжительность созревания 5-7 сут Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

5 Научно обоснована и разработана биотехнология изготовления пресервов из измельченной ноги или мантии спизулы (суфле), заключающаяся в последовательной термической, ферментативной обработке сырья, применении полисахаридов и пастеризации, что способствует стабилизации структуры и повышению водоудерживающей способности суфле Установлены оптимальные параметры процессов пастеризации и внесения структурообразователей, обеспечивающие сохранение качества готового продукта в течение 6 мес бланширование сырья при температуре 55-60 °С в течение 20 мин, посол с пищевой добавкой Крусэнзим в количестве 20 Пе/100 г сырья, измельчение сырья с внесением 2 % каррагинана или 1 % камеди к массе готового продукта, пастеризация упакованного суфле в течение 30 мин при температуре 88 ± 2 °С

6 Изучены микробиологические и органолептические показатели безопасности мороженой спизулы различной степени раздечки Разработана технология изготовления разделанной мороженой спизулы

7 Исследован химический состав створок спизулы сахалинской Показано, что раковины являются источником легкоусвояемого кальция и широкого спектра макро- и микроэлементов

8 Разработана технология кормовых добавок из отходов при использовании спизулы на пищевые цели Показана биологическая ценность и безопасность муки и крупки в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы

9 Комплексный подход к использованию спизулы позволил разработать совокупность технологий, утвердить ряд нормативных документов и осуществить промышленный выпуск пищевой и технической продукции

Основное содержание диссертации опубликовано в работах:

Статьи, патенты и материалы конференций.

1 Купина Н М , Поваляева Н Т, Герасимова Н А , Зюзьгина А А , Киселев В.В. Способ комплексной безотходной переработки двустворчатых моллюсков и изготовления из них деликатесного соленого продукта Пат РФ № 2231272 МПК 7А 23 L 1/33

2. Купина Н М , Стародубцева Н Б , Киселев В.В., Молодцов Г П Использование отходов двустворчатых моллюсков для производства кормовой муки // Рыбная промышленность - 2005 - № 3 - С 29-30

3 Киселев В.В., Купина Н М Технохимическая характеристика спизулы сахалинской залива Петра Великого//Изв ТИНРО -2005 -Т 140 - С 322328

4 Киселев В.В., Купина Н М , Матросова И В Изменения микроструктуры и физико-химических свойств мышечной ткани спизулы сахалинской при технологической обработке // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005 -№ 9 - С 50-53

5 Купина Н М , Стародубцева Н Б , Киселев В.В. Отходы от переработки двустворчатых моллюсков как сырье для производства кормовых продуктов // Рыбохозяйственные исследования Мирового океана Материалы 3-й Международной научной конференции - Владивосток, 2005 -Т 2 - С 73-75

Тезисы докладов

6 Киселев В.В., Купина Н М. Технохимическая характеристика некоторых видов двустворчатых моллюсков // Тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 140-летию со дня рождения Н М Книповича - Мурманск, 2002 - С 94-96

7 Киселев В.В., Поваляева Н Т , Ковековдова JIТ Характеристика элементного состава двустворчатых моллюсков Mactra chinensis, Spisula sachalin-ensis, Meicetiaria stimpsom, Callista brevisiphonata // Тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 140-летию со дня рождения Н М Книповича - Мурманск, 2002 - С 96-97

8 Киселев В.В., Купина Н М , Поваляева Н Т Технохимическая характеристика некоторых видов двустворчатых моллюсков // Тезисы докладов Всероссийской Интернет-конференции молодых ученых - Владивосток, ТИНРО-Центр,2002 -С 155-161

9 Киселев В.В., Купина Н М, Касьянов С П Жирнокислотный состав ли-пидов мышечной ткани спизулы и мактры // Тезисы докладов Всероссийской Интернет-конференции молодых ученых - Владивосток- ТИНРО-Центр, 2002 -С 162-163

10 Киселев В.В. Изменение физико-химических показателей мягких тканей спизулы в процессе морозильного хранения // Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов Тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых. - Владивосток ТИНРО-Центр, 2003 -С 140-141

11 Киселев В.В. Кормовые продукты из отходов от переработки спизулы сахалинской и анадары Броутона // Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов Тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых Владивосток ТИНРО-Центр, 2003 -С 142-143

12 Купина Н М , Матросова И В , Киселев В.В., Поваляева Н Т Изменение микроструктуры и химического состава мышечной ткани спизулы (Spisula sachalinensis) при замораживании // Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами экосистемный подход Тезисы докладов Международной конференции — Владивосток ТИНРО-Центр, 2003 - С 241243

13 Купина Н М , Зюзьгина А А , Герасимова Н А , Поваляева Н Т , Киселев В.В. Применение современных биохимических методов в технологии пищевых продуктов из моллюсков // Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами экосистемный подход' Тезисы докладов Международной конференции - Владивосток ТИНРО-Центр, 2003 - С 245-246

Подписано в печать 27 09 2007 г Формат 60x90/16 Уч-изд л 1,0 Тираж 100 Заказ №21

Отпечатано в типографии ТИНРО-Цеитра Владивосток, ул Западная,10

Введение.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Таксономия и морфо-биологическая характеристика спизулы.

1.2. Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков.

1.3. Способы переработки съедобных частей двустворчатых моллюсков.

1.4. Регулирования структурно-механических свойств пищевых продуктов с применением структурообразователей.

1.5. Способы переработки несъедобных частей двустворчатых моллюсков.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2. Объекты и материалы исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Массовый состав спизулы и соотношение отдельных частей тела.

3.2. Микроструктура мышечных тканей спизулы.

3.3. Химический состав мышечных тканей спизулы.

3.4. Разработка технологии мороженой продукции из спизулы.

3.5. Разработка технологии пресервов из спизулы.

3.5.1. Влияние гидротермической обработки на физико-химические, органолептические свойства и микроструктуру мышечной ткани спизулы

3.5.2. Изменение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей спизулы при посоле и хранении.

3.6. Разработка технологии пастообразных пресервов из спизулы.

3.6.1. Разработка технологии суфле из ноги спизулы.

3.6.2 Разработка технологии суфле из мантии спизулы.

3.7. Разработка технологии кормовых продуктов из отходов от переработки спизулы.

3.8. Оценка экономической эффективности комплексной переработки спизулы.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. В последние годы в прибрежной зоне Дальнего Востока заметно активизировалась добыча беспозвоночных, в том числе двустворчатых моллюсков. Причем, в промысел вовлекаются не только известные, но также малоизученные (спизула) и новые виды (анадара, корбикула) зарывающихся двустворчатых моллюсков. Двустворчатые моллюски являются важной частью мирового промысла. Их добыча увеличивается из года в год (Арзамасцев и др., 2001). В силу своеобразного белкового, витаминного и минерального состава их относят к числу ценных промысловых объектов. Мышцы многих моллюсков отличаются не только высокой пищевой ценностью, но и содержат природные регуляторы функций органов и систем организма человека. В настоящее время установлено положительное влияние мяса моллюсков на процесс выздоровления при лечении больных атеросклерозом, гипертонией, а также артритом (Болдырев, 1986; Sugiyama et al., 1985, 1989; Alvarez, 1993). Выявлено иммуностимулирующее действие биогликанов, выделенных из органов и тканей двустворчатых моллюсков (Оводова и др., 1990; Молчанова и др., 1992). Доказано, что постоянное употребление моллюсков позволяет достаточно быстро восполнить дефицит эссенциальных веществ, повысить сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, обеспечивая тем самым высокий уровень здоровья и продление жизни человека (Лебедев, 1974; Оводова и др., 1990; Молчанова и др., 1992; Аюшин, Петрова, Эпштейн, 1997; Пащенко др., 2002).

В водах Дальнего Востока России одним из наиболее массовых видов двустворчатых моллюсков является спизула сахалинская (Spisula (Mactra) Sa-chalinensis, мактра сахалинская, белая ракушка). Корейское население Приморского края активно добывало её с давнего времени, ас 1930 г её промыслом занялся Дальгосторг. Спизулу перерабатывали исключительно на сушёную продукцию и экспортировали (Иванов, 1930; Базикалова, 1931; Виноградов и др., 1933; Разин, 1934). В 1935 г промысел спизулы полностью прекратился (Орел, 1936; Бирюлина, 1975). В 1969 г спизула была включена в официальный список промысловых моллюсков (Виноградов, Нейман, 1969), но ее не добывали. Активный лов спизулы в прибрежных водах залива Петра Великого возобновился только с 2000 г (Борисовец и др., 2004). С этого момента и до настоящего времени спизула практически полностью экспортируется в живом виде в Корею и Японию, где пользуется большим спросом у населения. Переработка спизулы на предприятиях Дальнего Востока практически отсутствует. Это объясняется тем, что до настоящего времени свойства спизулы, как сырья для изготовления пищевой продукции, практически не исследовались, а имеющиеся в литературе сведения о её химическом составе и технологических свойствах носят отрывочный характер (Кизеветтер, Калетина, 1939; Кизеветтер, 1962; Zhukova, Sve-tashev, 1986; Tanaka et al., 1988; SHIGEFUMI, TOMOKI, 1999; Справочник no., 1999). Для организации глубокой переработки спизулы на предприятиях Дальнего Востока России необходимо определить гигиеническую безопасность и химический состав ее органов, пищевую и биологическую ценность тканей, исследовать технологические свойства мышц и на основании полученных результатов выявить наиболее эффективные направления использования моллюска, разработать комплексную безотходную технологию его переработки.

Во многих странах различные виды двустворчатых моллюсков употребляют в пищу в основном в сыром виде, так как население предпочитает натуральный вкус морепродуктов, и реже - в консервированном виде. В России добывают только несколько видов двустворчатых моллюсков (устрица, гребешок, мидия), которые, в основном, направляют на изготовление консервов и в небольшом количестве используют для приготовления кулинарных (тушеных, запеченных) блюд и пресервов (Борисочкина, 1995, 1999). Анализ известных технологических способов обработки моллюсков показывает, что они отличаются трудоемкостью и большими технологическими потерями. Как правило, при изготовлении пищевых продуктов из всей массы мягких тканей используют только двигательный мускул (ногу), отправляя в отходы значительную часть съедобных тканей (Таникава, 1975; Сборник технологических инструкций., 1989; Дубровская, 1992; Сборник рецептур рыбных изделий., 2002). Это обуславливает низкий выход готовой продукции и не высокую рентабельность производства по переработке моллюсков. Большой объем не утилизируемых отходов (мягкие ткани, створки раковин) отрицательно влияет на окружающую среду и ставит перед производителями необходимость решения экологических вопросов. Все вышеизложенное снижает интерес предпринимателей к переработке двустворчатых моллюсков.

Одним из путей повышения заинтересованности производителей в глубокой переработке моллюсков, на наш взгляд, является увеличение прибыли за счет снижения себестоимости готовой продукции и повышения её конкурентоспособности. Для достижения этого необходимо, во-первых, разработать экономичный ресурсосберегающий способ переработки моллюсков, обеспечивающий изготовление пищевых и кормовых продуктов с высокими потребительскими свойствами. Разработка и внедрение технологии, предусматривающей вовлечение мантии и аддуктора (мускула-замыкателя) в производство пищевых, а створок раковин - кормовых продуктов, позволит увеличить объем готовой продукции, снизить ее себестоимость и повысить экономические показатели перерабатывающего предприятия. Во-вторых, для повышения потребительского спроса необходимо разработать ассортимент пищевой продукции, отвечающей национальным привычкам и культуре питания. Для отечественной рыбоперерабатывающей промышленности традиционной является соленая рыбная продукция, в частности, продукция типа пресервов. Использование для производства такой продукции спизулы, существенно отличающейся от традиционного рыбного сырья по ряду важных биохимических и технологических свойств, требует не только модификации существующей технологической схемы изготовления традиционной пресервной продукции, но и разработки новых видов пресервов и способов их приготовления.

В условиях рыночной экономики важнейшим фактором, определяющим конкурентоспособность продукта, является его качество. Поэтому одной из главных задач технологов рыбной отрасли является разработка способа изготовления из спизулы пищевых продуктов с приемлемой консистенцией и высокой пищевой и биологической ценностью.

Цель настоящей работы: научное обоснование и разработка технологий производства пищевой продукции из спизулы, обеспечивающих комплексную переработку моллюска.

Задачи исследования:

- изучить массовый состав моллюска, определить технохимические показатели мягких тканей и раковин спизулы;

- исследовать изменения физико-химических свойств и структуры мышечных тканей спизулы в процессе замораживания, гидротермической обработки и посола;

- определить рациональные параметры процесса гидротермической обработки и посола спизулы (температура, продолжительность) при изготовлении пресервов;

- изучить влияние ферментного препарата и структурообразователей (карра-гинан, камедь) на органолептические, реологические свойства и водоудержи-вающую способность измельчённого мяса (фарша) из спизулы;

- установить оптимальные параметры гидротермической обработки, посола сырья и пастеризации продукта при изготовлении суфле;

- исследовать изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовой продукции в процессе хранения;

- установить возможность использования твердых отходов от переработки спизулы для производства кормовых продуктов, исследовав гигиеническую безопасность, кормовую ценность и их влияние на физиологические показатели сельскохозяйственных животных и птицы;

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на изготовление мороженой продукции, пресервов и кормовых продуктов из спизулы.

Научная новизна работы. Впервые исследованы особенности микроструктуры мышечной ткани спизулы, которые заключаются в неупорядоченном расположении мышечных пучков. Показаны изменения микроструктуры в процессе замораживания и тепловой обработки. Установлена взаимосвязь между консистенцией бланшированного моллюска и микроструктурой его мышечной ткани.

Установлено наличие термостабильных мышечных протеаз, активных при рН клеточного сока спизулы. Научно обоснованы параметры их ингибирова-ния, обеспечивающие стабильно высокое качество при хранении продукции.

На основании определения химического состава, пищевой и биологической ценности и показателей безопасности установлена возможность использования нового вида сырья - мантии с мускулом-замыкателем спизулы для производства пищевых продуктов.

Научно обоснован способ модификации структуры и увеличения водосвязы-вающей способности фарша из спизулы, основанный на применении полисахаридов. Установлен режим тепловой инактивации мышечных протеаз в технологии изготовления пастообразных пресервов.

На основании данных дегустационной и санитарно-гигиенической оценки обоснованы условия и определены сроки хранения готовой пищевой продукции из спизулы.

На основании результатов биологических исследований, определения кормовой ценности и показателей безопасности обоснована целесообразность и эффективность использования отходов спизулы в качестве сырья при изготовлении кормовых добавок для животных и птицы.

Практическая значимость. Разработана технология изготовления, определены условия и сроки хранения мороженой спизулы разных видов разделки.

Разработана технология пресервов, в том числе пастообразных, из ноги, мантии и мускула-замыкателя спизулы.

Разработана технология изготовления кормовых добавок из отходов спизулы.

Разработаны и утверждены нормативные документы:

ТУ 9265-232-00472012-02 «Спизула разделанная мороженая»;

ТУ 9274-231-00472012-02 «Пресервы из спизулы в соусе и заливках»;

ТУ 9274-266-00472012-04 «Пресервы «Суфле из спизулы»;

ТУ 9283-239-00472012-03 «Добавка кормовая из двустворчатых моллюсков».

Реализация результатов исследования. Продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях ФГУП «ТИНРО-Центр». На предприятии ООО «Акватехнологии» налажен выпуск «Филе и мантии спизулы мороженой», «Пресервов из спизулы в соусе и заливках», «Добавки кормовой из двустворчатых моллюсков». В течение 2002 - 2005 г выпущено: мороженой спизулы -10,4 т, пресервов из спизулы - 70,4 туб, кормовой добавки - 3 т.

Апробация работы. Материалы диссертации представлены на Всероссийской конференции молодых учёных, посвященной 140-летию со дня рождения Н.М. Книповича (Мурманск, 2002); Всероссийской интернет-конференции молодых учёных (Владивосток, 2002); Всероссийской конференции молодых учёных «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гид-робионтов» (Владивосток 2003); Международной конференции «Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами: экосистемный подход» (Владивосток 2003); III Международной научной конференции «Рыбо-хозяйственные исследования мирового океана» (Владивосток, 2005). В виде тезисов докладов опубликовано 8 работ.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 5 печатных работ, в том числе один патент на изобретение.

Основные положения, выносимые на защиту. Режимы инактивации эндогенных протеаз на основе результатов исследований их активности и влияния на консистенцию мышечной ткани готовой продукции.

Закономерности изменения физико-химических свойств, микроструктуры, структурно-механических и химических показателей мышечной ткани спизулы при гидротермической обработке.

Параметры модификации структуры измельчённого мяса полисахаридами и условия термической обработки готового продукта в технологии суфле из спизулы.

Технологии комплексной переработки совокупности мягких тканей и твёрдых отходов спизулы для изготовления пищевой и кормовой продукции, обеспечивающей рациональное использование сырья.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы описания материалов и методов, экспериментальной части, выводов, списка цитируемой литературы, включающего 334 наименования. Работа изложена на 188 стр., содержит 40 таблиц, 45 рисунков и 27 приложений.

129 Выводы

1. Научно обоснованы и разработаны технологии комплексной переработки спизулы сахалинской, предусматривающие использование мягких тканей для производства мороженых продуктов, пресервов, в том числе типа суфле, а твёрдых отходов - для изготовления кормовых добавок.

2. Исследована специфическая микроструктура мышечной ткани спизулы. Показано, что на консистенцию мышечной ткани основополагающее влияние оказывают её микроструктурные изменения в процессе замораживания и термообработки.

3. Установлено, что в мышечной ткани спизулы присутствуют термостабильные ферменты, способные гидролизовать белки в нейтральной и слабокислой среде и проявляющие максимальную активность при 50 °С. Обоснованы режимы их тепловой инактивации, обеспечивающие прекращение протеолиза в процессе хранения готовой продукции: 20 мин при 70 °С или 5 мин при 100 °С.

4. Научно обоснована и разработана технология изготовления пресервов из спизулы. Установлено, что для получения пресервов можно использовать только спизулу-сырец, которую перед посолом необходимо подвергать тепловой обработке для инактивации мышечных ферментов, формирования плотной упругой консистенции и розовой окраски ткани. Обоснованы рациональные параметры процесса изготовления пресервов из спизулы-сырца: гидротермическая обработка в течение 5 мин при температуре 100 °С, продолжительность созревания 5-7 сут. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

5. Научно обоснована и разработана биотехнология изготовления пресервов из измельчённой ноги или мантии спизулы (суфле), заключающаяся в последовательной термической, ферментативной обработке сырья, применении полисахаридов и пастеризации, что способствует стабилизации структуры и повышению водоудерживающей способности суфле. Установлены оптимальные параметры процессов пастеризации и внесения структурообразователей, обеспечивающие сохранение качества готового продукта в течение 6 мес: бланширование сырья при температуре 55-60 °С в течение 20 мин; посол с пищевой добавкой Крусэнзим в количестве 20 Пе/100 г сырья; измельчение сырья с внесением 2 % каррагинана или 1 % камеди к массе готового продукта; пастеризация упакованного суфле в течение 30 мин при температуре 88 ± 2 °С.

6. Изучены микробиологические и органолептические показатели безопасности мороженой спизулы различной степени разделки. Разработана технология изготовления разделанной мороженой спизулы.

7. Исследован химический состав створок спизулы сахалинской. Показано, что раковины являются источником легко усвояемого кальция и широкого спектра макро- и микроэлементов.

8. Разработана технология кормовых добавок из отходов при использовании спизулы на пищевые цели. Показана биологическая ценность и безопасность муки и крупки в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы.

9. Комплексный подход к использованию спизулы позволил разработать совокупность технологий, утвердить ряд нормативных документов и осуществить промышленный выпуск пищевой и технической продукции.

131

1. Адрианов А. В., Кусакин О. Г. Таксонономический каталог биоты залива Петра Великого Японского моря. Владивосток: «Дальнаука», 1998. 350 с.

2. Алехина Л.Т., Большакова А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.

3. Арзамасцев И. С. Атлас промысловых морских беспозвоночных, водорослей и трав Приморского Края. Владивосток, 1997. 52 с.

4. Афонский С.И. Биохимия животных. М., 1974. 612 с.

5. Аюшин Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов // Известия ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 129-145.

6. Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн Л.М. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков // Известия ТИНРО. 1999. - Т. 125. -С. 52-55.

7. Аюшин Н. Б., Петрова И. П., Эпштейн Л. М. Таурин и карнозин в тканях то-хоокеанских моллюсков // Вопросы питания. 1997. - № 6. - С. 6-8.

8. Бабенко Л. А., Бабушкина К. И. Биохимический состав мяса мидии искусственных и отечественных популяций // Обработка рыбы и морепродуктов. 1981. Вып. 3. С. 12-14.

9. Бабушкина К. И., Бабенко Л. А. Использование мидии некондиционного размера на пищевые цели // Рыбное хозяйство. 1986. - №11. - С. 71.

10. Базикалова А.Я. Промысловые моллюски. Владивосток: Огиз Далькрайот-деление, 1931.-54 с.

11. Байдалинова Л.С., Биденко М.С., Городниченко Л.В. Размягчение и созревание китового мяса под действием протеолитических ферментов // Технология рыбных продуктов. Калининград: АтлантНИРО, 1973. - Вып. 52. - С. 173-197.

12. Байдалинова Л. С., Биденко М. С., Городниченко Л. В. Ферментативная обработка кальмаров. Труды АтлантНИРО. Вып. 30,1970. С. 158-165.

13. Баканов В.Н., Менькин В.К. Кормление сельскохозяйственных животных. М.: «Агропромиздат», 1989. 511 с.

14. Бетехтин А. Г. Курс минералогии // М.: «Гостехиздат». 1961. - 650 с.

15. Биденко М.С., Городниченко Л.В., Байдалинова JI.C. Изменение в китовом мясе под действием протеолитических препаратов // Технология рыбных продуктов. Калининград: АтлантНИРО, 1966.

16. Бирюлина М. Г. Запасы спизулы Spisula Sachalinensis (Shrenk) и некоторых сопутствующих ей видов в заливе Петра Великого // Труды Тихоокеанского Океанологического Института. 1975. - Том 9. - С. 88-101.

17. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции //М.: ВНИРО. 1993. - 172 с.

18. Болдырев А. А. О биологическом значении гистидинсодержащих дипептидов // Биохимия. 1986. - Том 51. - Вып. 12. - С. 1930-1943.

19. Борисочкина JI. И. Безотходная и малоотходная технология производства продукции из нерыбных объектов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1988. - 51 с.

20. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубежной рыбообработки // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов, 1995. Вып. I (I). С. 1-27.

21. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубежной производства продукции из морских беспозвоночных и другого сырья // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 1995. Вып. 1(11). С. 1-22.

22. Борисочкина Л.И. Новые виды продукции из рыбы и беспозвоночных на мировом рынке // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. М: 1998. - Вып. V (III). - С. 1-27.

23. Борисочкина Л.И. Современные тенденции мировой рыбообработки // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: 1999. -Вып. 1(1).-С. 1-53.

24. Ботанико-фармакогностический словарь // Под ред Блиновой К.Ф., Яковлева Г.П. М.: Высшая школа. - 1990. - 270 с.

25. Бугаец Н. А., Барашкина Е. В., Корнева О. А., Франченко Е. С., Тамова М. Ю., Терещенко И. В., Мажара С. А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие // Известия ВУЗов. Пищевая технология. №2-3. - 2004. - С. 48-51.

26. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург: Ut. -1996.

27. Буяновский А.И. Морские двустворчатые моллюски Камчатки и перспективы их использования. -М.: ВНИРО. 1994. - 100 с.

28. Быкова В.М. Пути улучшения качества фарша из мороженой рыбы. // Рыбное хозяйство. 1970. - № 12. - С. 48-51.

29. Быховская-Павловская И.Е. Паразиты рыб. Л.: «Наука», 1985. 121 с.

30. Виноградов Л., Разин А., Гайл Г. Экспортные морепродукты: крабы, моллюски, водоросли. Дальгиз, 1933. 24 с.

31. Виноградов Л. Г., Нейман А. А. Организмы континентального шельфа, составляющие государственную собственность СССР // Рыбное хозяйство. 1969. -№3 - С. 5-6.

32. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Костина Э.Н., Павловский A.M., Слуцкая Т.Н. Регулирование тендеризации мышечной ткани несозревающих рыб при посоле // Известия ТИНРО. 1991. - Т. 114. - С. 20-27.

33. ВНИРО. Методические рекомендации. Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных. Москва 1981. 94 с.

34. Водопьянов П. А., Бабий Т. М. Роль морепродуктов в укреплении кормовой базы животноводства // Использование морских ресурсов в народном хозяйстве. Киев: Институт экономики АН УССР, 1981. С. 35-43.

35. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Просвещение, 1975. - 512 с.

36. Герасимова Н.А., Купина Н.М. Свойства протеаз из внутренностей камчатского краба // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. - Т. 32. - № 4. -С. 411-415.

37. Голубев В.Н., Чичева-Филатова JI.B., Шленская Т.В. Пищевые и биологически-активные добавки. -М.: «Академия» 2003.

38. Гордиевская В. С., Белоусова Г. А. Анализ научно-технических требований стандартов к гребешку мороженому // Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1977. - Вып. 7. - С. 52-57.

39. ГОСТ 10444.1-84 Консервы, Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.

40. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

41. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

42. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

43. ГОСТ 13496.8-72. Комбикорма. Методы определения крупности размола и содержания неразмолотых семян культурных и дикорастущих растений.

44. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

45. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

46. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

47. ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.

48. ГОСТ 28185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

49. ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

50. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

51. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

52. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приёмки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

53. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, и продукты их переработки. Методы анализа.

54. Грешнов А.Г., Взоров A.JL, Никитков В.А. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Company (Великобритания) // Пищевая промышленность. -1997.-№ 11.-С. 68-71.

55. Гришин А.С., Давлетшина Т.А. Технология нового вида консервов «Спизула натуральная» // Рыбная промышленность. 2004. - №1. - С. 20-21.

56. Гришин А.С., Давлетшина Т.А., Леваньков С.В., Шульгина Л.В. Фракционный состав белков мышечной ткани анадары и его изменения при термообработке // Известия ТИНРО. 2004. - Т.138. - С. 368-369.

57. Гришин А.С., Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В., Шмакова С.И., Аюшин Н.Б., Загородная Г.И. Новый вид консервов «Плов из двустворчатых моллюсков (клем) «Восточный» // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №10. С. 48-50.

58. Гришин А.С., Долбнина Н.В., Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В. Технология деликатесных консервов «Анадара бланшированная с добавлением ароматизированного масла» // Известия ТИНРО. 2003. - Т. 133. - С. 333-337.

59. Гурова Н.В., Попело И.А., Сучков В.В. Методические подходы к оценке ге-леобразующих свойств каррагинанов // Мясная индустрия. 2000. - №8. - С. 35-37.1983.-№11-С. 75-76.

60. Давидович В.В., Пивненко Т.Н. Аминокислоты двустворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД. // Известия ТИНРО. 2001. -Т.129.-С. 146-153.

61. Догель В. А. Зоология беспозвоночных. М.: Высшая школа, 1975. 560 с.

62. Дубровская Т.А. Технология приготовления и рецептуры лучших видов консервов и пресервов // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 1992. - Вып. 11(11). - С. 8-33.

63. Дупин A.M., Беманандзара М., Стволинский C.JL, Болдырев А.А., Северин С.Е. Мышечные дипептиды природные ингибиторы перекисного окисления липидов // Биохимия. - 1987. - Т. 52. - Вып. 5. - С. 782-787.

64. Елякова JI.A., Назарова Н.И. Ферментативное трансгликозилирование как способ обнаружения и идентификации |3-1,3; 1,6-глюкоолигосахаридов в смеси ламинариолигосахаридов // Биоорганическая химия. 1995. - Т. 21. - № 1. - С. 55-60.

65. Ермак И. М., Хотимченко Ю.С. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана полисахарида красных водорослей. // Биология моря. - 1997. - 23. - №3. С. 129-141.

66. Жизнь животных. М.: Издательство «Просвещение», 1968. Т. 2. 564 с.

67. Зайцев В.П., Ажгихин И.С., Гандель В.Г. // Комплексное использование морских организмов. М., 1980. 280 с.

68. Зикеев Б.В. Белково-витаминные концентраты из отходов морских моллюсков // Рыбное хозяйство. 1948. - №2 - С. 27-28.

69. Зикеев Б.В., Харьков И.И. Новый метод изготовления из ракушечных створок кальциевой муки для корма сельскохозяйственных животных и птиц. Министерство рыбной промышленности восточных районов СССР и Сельхозгиз, 1947.

70. Зикеев Б.В. Переработка водного нерыбного сырья. М.: «Пищепромиздат», 1950.

71. Зюзьгина А.А. Биотехнология пищевой продукции из анадары и осьминога. Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. Владивосток, 2004. 24 с.

72. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Содержание макро- и микроэлементов в мягких тканях моллюска Anadara broughtoni II Известия ТИНРО. 1999. - Т. 125. - С. 14-16.

73. Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Характеристика двустворчатого моллюска Anadara broughtoni как сырья для производства пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 - № 1. - С. 40-42.

74. Зюлина-Мякишева JI.K. Применение ферментных препаратов. (Аннотация научных работ по исследованию сырьевой базы рыбной промышленности Дальнего Востока в 1963-1964 гг.). Владивосток: ТИНРО, 1967. - 100 с.

75. Иванов А.В. Некоторые данные по биологии и промыслу белой ракушки

76. Mactra Sachalinensis) П Рыбное хозяйство Дальнего Востока. 1930. - №9, 10, 11.-С. 61-63.

77. Измайлов В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. 268 с.

78. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т.7. - Вып. 2. - С. 225-228.

79. Кадникова И.А., Талабаева С.В. Каррагинан в пищевой промышленности // Рыбная промышленность. 2005. - №2. - С. 34-36.

80. Калиниченко Т.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство. 1990. № 11.-С. 78-82.

81. Караващенко В.Ф., Савонова В.В. Использование отходов культивируемых моллюсков в кормлении кур-несушек в Приморском крае // Марикультура на Дальнем Востоке. Сборник научных трудов. Владивосток, 1986. С. 130-134.

82. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцова А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. Ростов-на Дону: Издательский центр «Март», 2001. 416 с.

83. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973.-424 с.

84. Кизеветтер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных Дальневосточных морей. Владивосток: Приморское книжное издательство, 1962. - 224 с.

85. Кизеветтер И.В., Калетина Е.И. Технохимическая характеристика нерыбных объектов Приморья // Известия ТИНРО. 1939. - Том 17. - С. 79-111.

86. Кинтаро-Кимура. Обработка рыбы и других водных промысловых. М.: «Пи-щепромиздат», 1939. Перевод с японского. Ч. 1. - 326 с.

87. Кинтаро-Кимура. Обработка рыбы и других водных промысловых. М.: «Пи-щепромиздат», 1938. Перевод с японского. Ч. 2. - 268 с.

88. Киселев В.В., Купина Н.М. Технохимическая характеристика некоторых видов двустворчатых моллюсков. Тезисы докладов Всероссийской конференции молодых учёных, посвящённой 140-летию со дня рождения Н. М. Книповича. Мурманск 2002. Стр. 94-96.

89. Киселев В.В., Купина Н.М. Технохимическая характеристика спизулы сахалинской залива Петра Великого // Изв. ТИНРО. 2005 - Т. 140. С. 322-328.

90. Киселев В.В., Купина Н.М., Касьянов С.П. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани спизулы и мактры. Тезисы докладов Всероссийской Интернет-конференции молодых учёных. Владивосток, ТИНРО-Центр 2002. Стр. 162163.

91. Киселев В.В., Купина Н.М., Матросова И.В. Изменения микроструктуры и физико-химических свойств мышечной ткани спизулы сахалинской при технологической обработке // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 9. -С.50-53.

92. Климова О.А., Ведищева Ю.В., Строган А.Я. Выделение и характеристика коллагенолитическтх ферментов из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoectnts opilio II Доклады Академии Наук СССР. 1991. - Т. 317. - № 2. -С. 482-484.

93. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ». - 208 с.

94. Козырева О.Б. Исследование физико-химических свойств покровных тканей головоногих моллюсков // Известия ТИНРО. 1999. - Том 125. - С. 80-84.

95. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. Перевод с польского. М.: ВО «Агропромиздат», 1991. 220 с.

96. Колесников А.Ю., Шульгина М.А., Ярцев Е.И. и др. Влияние некоторых химических соединений на радиационный гемолиз эритроцитов. // Радиобиология. 1975. - Т 15. -№ 15. - С 671-674.

97. Колесова JI.C. Экономическая эффективность реконструкции технологической линии. Владивосток, 2006. 36 с.

98. Константинова А.А., Пахомова К.И. Ускорение созревания атлантической сельди при посоле // Труды молодых учёных. М.: Пищевая промышленность, 1964.-С. 214-215.

99. Константинова А.А., Пахомова К.И. Опыты безтузлучного хранения ферментированной солёной сельди // Тр. ПИНРО. 1970. - Вып. 30. - С. 102-105.

100. Кроссинг В.А., Каск К.А., Кан Л.Г. Ускорение созреваемости пресервов из балтийской кильки // Труды Таллиннского политехнического института. 1973. -Вып. 331.-С. 15-27.

101. Крутченский Г.В., Кулясова В.Е., Беляева Н.А. Получение кормовой муки из моллюска леды // Рыбное хозяйство. 1974. - Вып. 8. - С. 65-66.

102. Крылова Н.Н. Б Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения.-М. :Пищевая промышленность, 1965, С. 313.

103. Кудинов С.А., Колесник Л.А., Макогоненко Е.М., Шуляковская Т.А. Влияние гепарина на протеолитическую и фибринолитичскую активность плазмин(оген)а и на разрушение фибринового сгустка // Биохимия 1989. Т. 54. -Вып. 11.-С. 1881-1887.

104. Купина Н.М. Исследования по безотходной комплексной переработке беспозвоночных // Известия ТИНРО. 2005. -Т. 141. - С. 365-371.

105. Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Долматов И.Ю. Особенности химического состава и гистологического строения мышечной ткани двустворчатого моллюска Anadara broughtoni 11 Хранение и переработка сельхозсырья. 2003 - № 8. - С. 90-93.

106. Купина Н.М., Поваляева Н.Т., Стародубцева Н.Б., Кудряшова М.В., Герасимова Н.А. Разработка способа изготовления созревающей слабосолёной продукции из трески на основе биотехнологии // Известия ТИНРО. 1992. - Т. 114. -С. 127-134.

107. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Киселев В.В., Молодцов Г.П. Использование отходов двустворчатых моллюсков для производства кормовой муки. Рыбная промышленность. №3. - 2005. - С. 29-30.

108. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. Влияние ферментного препарата на гидролиз белков икры лососевой // Известия вузов. Пищевая промышленность. 1994. - № 1-2. - С. 19-20.

109. Лагунов Л.Л. Пищевая ценность мидий и их использование // Промысловые двустворчатые моллюски мидии и их роль в экосистемах. - Л.: Зоологический институт АН СССР, 1979. С. 80-81.

110. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности //Пищепромиздат 1955. 518 с.

111. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1968. 326 с.

112. Лебедев А.В. Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани беспозвоночных // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 1974. ТОМ X. № 3. С. 232-242.

113. Леванидов И. П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыбное хозяйство. 1968. - №9. - С. 50-51, №10 - С. 64-66.

114. Леванидов И.П., Захарова В.П. Химический состав промысловых моллюсков и иглокожих Сахалинского района // Известия ТИНРО. 1968. - Том 65. - С. 221-230.

115. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология солёных, копчёных ивяленых рыбных продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 160 с.

116. Лисовая В.П. Исследование процесса приготовления пресервов из океанических рыб и изыскание способов улучшения их качества: Автореферат дисс. . канд. техн. наук. М., 1980. - 25 с.

117. Лобасова Т.Н., Лисовая В.П. Разработка технологии ускоренного созревания полуфабриката и готовых пресервов из атлантической сельди // Технология рыбных продуктов. Калининград: АтлантНИРО, 1966. - Вып. 16. - С. 94-103.

118. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: «Пищевая промышленность», 1981. 216 с.

119. Маслова Г.В., Скоморовская И.П., Прудовская Е.Я., Крылов Б.К. Производство варёно-мороженого рыбного фарша. М.: «Пищевая промышленность», 1978. 256 с.

120. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечных тканей. // Рыбное хозяйство. 1977. - Вып. 2. - С. 72-74.

121. Мензорова Н.И., Зинатулин Р.Ф., Фаворов В.В., Рассказов В.А. Выделение и исследование свойств Са,М£-зависимой эндонуклеазы из гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camschatica // Биохимия. 1993. - Т. 58. - Вып. 5. -С. 681-690.

122. Мензорова Н.И., Маркова А:В., Рассказов В.А. Высокостабильная Ca,Mg-зависимая ДНКаза из гепатопанкреаса краба // Биохимия. 1994. - Т. 59. - Вып. З.-С. 449-456.

123. Меркулов Г. А. Курс патологоанатомической техники. Л.: Медицина, 1969. 341 с.

124. Молодцов Г.П., Ващенко Р.А. Химический состав и полноценность местных кормов. Владивосток 1988. 38 с.

125. Молчанова В. И., Михейская Л. В., Исаков В. В., Оводов Ю. С. Строение по-лисахаридного комплекса биогликана морского гребешка Patinopecten yessoen-sis // Биоорганическая химия. 1992. -№ 12. - С. 1505-1512.

126. Мухин В.А., Новиков В.Ю., Константинова Л.Л., Иванкин А.Н., Бердутина А.А. Ферментный препарат из гепатопанкреаса краба в качестве стимуляторасозревания гидробионтов при посоле // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.-№8.-С. 41-44.

127. Мясников В. Г. Промысел и обработка // Приморский гребешок. Владивосток: ДВНЦ АН СССР, 1986. - 330 с.

128. Назад в будущее» ксантановая камедь не теряет своего значения // Пищевая промышленность. - 2001. - № 9. - С. 46-47.

129. Наседкина Е.А., Крутченский Г.В., Кулясова В.В., Беляева Н.А. Содержание аминокислот в моллюске леде и муки из нее // Рыбное хозяйство. 1973. - №6. -С.72-74.

130. Наседкина Е.А., Ярочкин А.П., Янчук В.Г. Получение протеолитических ферментных препаратов из внутренностей скумбрии // Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1973. - Вып. 4. - С. 74-80.

131. Нестерович М.А., Щадрин М.Г., Шмелькова А.П. Об использовании леды для производства кормовых продуктов // Сборник работ по технологии рыбных продуктов. 1969. -Вып.1. - С. 120-127.

132. Нехорошев М. В., Усо Ю.А. Особенности биохимического состава мидий. // Тезисы докладов на III Всесоюзной конференции по промысловым беспозвоночным. Киев, 1988. - Ч. 1. - С. 55-56.

133. Оводов Ю. С. Химия и биохимия морских организмов // Биологическиактив-ные вещества из морских организмов. М.: ИО АН СССР, 1989. - Вып. 1. - С. 5-19.

134. Оводова Р. Г., Молчанова В. И., Михейская JI. В, Оводов Ю. С. Общая характеристика биогликанов-иммуномодуляторов из беспозвоночных Японского моря. // Химия природных соединений АН СССР, 1990, № 6, с. 738-742.

135. Оводов Ю. С., Оводова Р. Г., Лоенко Е. И. Биогликаны-иммуномодуляторы. // Химия природных соединений. 1983. - №6. - С. 675-694.

136. Орел П.Х. Промысел морских нерыбных объектов на Дальнем Востоке // Рыбное хозяйство. -1936. №6. - С. 28-34.

137. Оруджев Я.С., Ростовщиков В.В. Применение медиаторных аминокислот (таурин) во внебольничной геронтологической практике // Социальная и клиническая психиатрия. 1998. -№ 3. - С. 78-81.

138. Пат. Япония-JP № 5-6990 МКИ 5А 23L 1/333, A 23G 4/00; A 23G 4/005; А 23 G 4/023; А 23 G 4/03 Способ приготовления деликатеса. / Я. Секухин, К.К. Коге,-№ 2-513199; 3аявл.05.03.90; Опубл. 13.11.91.

139. Пат. № 103371 ПНР, МКИ А 23 В 4/02. Способ посола рыбы, в частности филе сельди / A. Cora, A. Wawereka, J. Salmonovicz, J. Kochanowski. Заявлено 24.07.71; Опубликовано 30.08.79.

140. Пат. № 148207 Норвегия, МКИ А 23 В 4/02, А 23 В 4/14. Способ ферментативной обработки сельди для ускорения её созревания / К. Opshaug. Заявлено 15.04.82; Опубликовано 31.08.83.

141. Пат. РФ № 1745179 А 23 В 4/023 Способ приготовления слабосолёной рыбопродукции из несозревающих видов рыб / Купина Н.М. Поваляева Н.Т., Стародубцева Н.Б., Кудряшова Н.А. Тихоокеанский НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Заявл.ЗО. 11.89. Опубл.07.07.92.

142. Пат. № 19941195, МПК7 А 1 7А 23L 1/33 (Германия). Блюдо из моллюсков в раковинах и способ его приготовления / Friesenkrone Feinkost Schwarz & Sohn Gmbh & Co. Опубл. 30.08.1999.

143. Пат. РФ № 2008353 Способ получения препарата коллагеназы / Исаев В.А., Руденская Г.Н., Купченко О.Г., Степанов В.М., Попова И.М., Диденко Ю.Г. Заявл. 5.08.91. Опублик. 1994.

144. Пат РФ № 2039460 Способ получения белкового гидролизата / Артюкова А.А., Козловская Э.П., Козловский Ф.С., Кафанова Н.Н., Алыиевская Е.К., Сахаров И.Ю., Вожжова Е.И. Опубл. 08.11.95.

145. Пат. РФ № 2101985 МКИ6 А 23 L 1/33 Способ обработки осьминога / Колмогоров Ю.М., Базилевич В.И., Туватова В.Е. Дальневосточный коммерческий институт. № 95103791/13. Заявл. 15.03.95. Опубл. 20.01.98.

146. Пат. РФ № 2159552, МПК7 А 23 В 4/023. Способ производства консервов из гребешка / Тубол Т.П., Базилевич В.И., Иваниенко Т.П. Дальневосточная государственная академия экономики и управления. Заявл. 05.08.96; Опубл. 27.11.2000.

147. Пат. РФ № 2166266, МПК7 А 23 L 1/333. Консервы из морского гребешка. / Тубол Т.П., Базилевич В.И., Колмогоров Ю. М. Дальневосточная государственная академия экономики и управления. Заявл. 05.08.96; Опубл. 10.05.2001.

148. Пат. РФ № 2166267, МПК7 А 23 L 1/333. Консервы из морского гребешка. // Тубол Т.П., Базилевич В.И., Худенко В.В. Дальневосточная государственная академия экономики и управления. Заявл. 05.08.96; Опубл. 10.05.2001.

149. Пат. РФ № 2170523, МПК7 А 23 L 1/333. Консервы из морского гребешка. // Тубол Т.П., Базилевич В.И., Худенко В.В. Дальневосточная государственная академия экономики и управления. Заявл. 05.08.96; Опубл. 20.07.2001.

150. Пат. РФ № 2171066 Продукт, обогащённый свободными аминокислотами и способ его получения / Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M., Позднякова Ю.М. и др. Заявл. 22.03.2000; Опубл. 27.07.2001.

151. Пат. РФ № 2231272 МПК 7А 23 L 1/33. Способ комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (Варианты) / Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Поваляева Н.Т., Киселев В.В., Герасимова Н.А. Заявл. 2002. Опубл 2004. Бюл. №7.

152. Пат. № 9901880, МПК7 А 23 L 1/33 (Франция) Способ получения фарша из устриц / Marie Madeleine (ер. Ribeille), М. М. Ribeille. Опубл. 18.08.2000.

153. Пат. JP № 2879-56. Способ размягчения мяса моллюсков № 11210-53. Заявл. 23.06.53.

154. Пат. JP № 5-6990 МКИ 5А 23L 1/333, A 23G 4/00; A 23G 4/005; A 23G 4/023, A 23G 4/03. Способ приготовления деликатеса / Я. Секухин, К.К. Коге, № 2513199. Заявл. 05.03.90. Опубл. 13.11.91. Бюл. № 1-175.

155. Пат. США-US № 3471300 МКИ А 22С 29/00 Способ обработки клемов. №571.681. Заявл. 08.08.66.

156. Пат. JP № 850517 В4, 5А 23В 4/023, А 23В 4/22. Способ приготовления соленья из каракатицы / X. Киньити. № 58-193941. Заявл. 17.10.83. Опубл. 07.01.93. Бюл. №1-25.

157. Пащенко Л. П., Жаркова И.М., Булгакова Н. Н., Прохорова А. С., Люблинский С. Л., Черняев С. И. Биологически активные добавки в питании человека // Пищевая промышленность. 2002. № 7. С. 82-83.

158. Пивненко Т.Н. Субстратная специфичность панкреатических сериновых про-теиназ различного происхождения / Известия ТИНРО. 1997. - Т. 120. - С. 1422.

159. Пивненко Т.Н. Сравнительные исследования панкреатических сериновых протеиназ гидробионтов Тихого океана: Автореф. дис. док. биол. наук: 01.12.98 / ТИНРО-Центр. Владивосток, 1998.40 с.

160. Плоринь А.П. Исследование процесса созревания солёных атлантических сельдей / Труды БалтНИРХ. 1970. - Вып. 4.

161. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. - №1. - С. 39-42.

162. Познохирин Ф. Л. О ценах на кормовые мидии // Использование морских ресурсов в народном хозяйстве. Киев: Институт экономики АН УССР, 1981. С. 23-29.

163. Практикум по биохимии. Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьёвой. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во МГУ, 1989. 509 с.

164. Разин А. И. Морские промысловые моллюски южного Приморья // Известия ТИНРО. Москва - Хабаровск, 1934. - Том 8.-100 с.

165. Разин А. Новый вид сырья для удобрительных туков // Рыбное хозяйство Дальнего Востока. 1931. -№3-4. - С. 53-54.

166. Россивал Л., Энгст., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Пер. с нем. Под ред. Зайцева А.Н. и Скурихина И.М. М.: Лёгкая ипищевая промышленность, 1982. 264 с.

167. Руденская Г.Н. Брахиурины сериновые коллагенолитические ферменты крабов // Биоорганическая химия. - 2003. - Т. 29. - № 2. - С. 117-128.

168. Руденская Г.Н., Купенко О.Г., Исаев В.А., Степанов В.М., Выделение и свойства карбоксипептидазы камчатского краба Paralithodes camtschatica II Биоорганическая химия. 1995. - Т. 21. - № 4. - С. 249-255.

169. Руденская Г.Н., Шмойлов А.Н., Исаев В.А., Ксенофонтов А.В., Швец С.В. Аминопептидаза PC гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtschatica // Биохимия. 2000. - Т. 65. - Вып. 2. - С. 199-206.

170. Садыхова И. А. Биология мидий (обзор иностранной литературы). М.: ВНИРО.- 1964.-44 с.

171. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: «Минздрав России» 2002. 164 с. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Санкт-Петербург: «Гиорд», 2003. - 684с.

172. Сахаров И.Ю., Джунковская А.В. Эластаза из гепатопанкреаса камчатского краба // Биохимия. 1993. - Т. 58. - Вып. 9. - С. 1445-1452.

173. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Стабильность изофермента коллагенолитической протеазы краба Paralithodes camtschatica // Биохимия. 1994. - Т. 59. - Вып. 2. - С. 246-250.

174. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е., Артюков А.А. Физико-химические свойстваколлагенолитической протеазы С камчатского краба // Биохимия. 1992. - Т. 57.-Вып. 1.-С. 40-45.

175. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Субстратная специфичность коллагенолитиче-ских протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба // Биохимия. 1992. - Т. 57. -Вып. 1.-С. 61-67.

176. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. Санкт-Петербург: Гидроме-теоиздат, 2002.-208 с.

177. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть III, IV, V. - Ленинград: 1989. - 218 с.

178. Силаева Т.Ю., Докшина Г.А. Изучение действия таурина на инкреторную активность поджелудочной железы в опытах in vitro // Вопросы медицинской химии. 1980. - Т. 26. - №1 - С. 75-78.

179. Скалкин В.А., Кулясоба В.Е., Толмачеба Г.Г. Распространение и кормовая ценность моллюска леды // Рыбное хозяйство. 1966. - №4. - С. 70-71.

180. Скарлато О. А. Двустворчатые моллюски умеренных широт западной части Тихого Океана. Ленинград: «Наука», 1981.-480 с.

181. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. Владивосток, 1997. 148 с.

182. Соловьёва Н.И. Основные металлопротеазы соединительнотканного матрик-са. // Биоорганическая химия. 1994. - Т. 20. - № 2. - С. 143-152.

183. Соловьёва Н.И. Матриксные металлопротеазы и их биологические функции. // Биоорганическая химия. 1998. - Т. 24. - № 4. - С. 245-255.

184. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. М.: Издательство ВНИРО, 1999.-262 с.

185. Стасиневич Д. С. Химическая энциклопедия. Т 2. М.: 1990. - 671 с.

186. Суханов Б. П. Биологически активные вещества соков и нектаров // Вопросы питания 1999 - Т. 68. № 2. - С. 12-13.

187. Сушко А.И. Ферментация пищевого китового мяса // Рыбное хозяйство. -1968.-№4.-С. 43-46.

188. Тагер А.А. Физикохимия полимеров. М., 1978. - 564 с.

189. Таникава Ичи. Продукты морского промысла Японии. Перевод с японского. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 352 с.

190. Теплицкая A.M. О содержании витаминов группы В рыбных и нерыбных объектах // Известия ТИНРО. 1970. - Т. 69. - С. 120-127.

191. Трухин Н.В. Применение ферментных препаратов при производстве пищевой рыбной продукции // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 1989. - Вып. I. - С. 12-24.

192. Трухин Н.В. Совершенствование технологии обработки кальмара // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 1992а. - Вып. 11(1).-С. 1-24.

193. Трухин Н.В. Производство технической продукции из отходов от переработки промысловых ракообразных // Информационный пакет. ВНИЭРХ. Обработка рыбы и морепродуктов. 19926. - Вып. Ill (II). - С. 25-39.

194. Трухин Н. В., Комиссарова Н. Ю. Современная обработка моллюсков. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1988.-51 с.

195. ТУ 9274-191-00472012-2001 Пресервы из анадары в заливках и соусах.

196. ТУ 9283-157-00472012-03 Крусэнзим. Пищевая добавка.

197. Туватова В.Е. Разработка и обоснование технологии пресервов из осьминога. Дис. . канд. техн. наук: 17.05.02 / Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет. Владивосток, 2002. 480 с.

198. Уитон Ф.У. Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: Агропромиздат, 1989. Пер. с английского. Т 1. 350 с.

199. Уитон Ф.У. Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: Агропромиздат, 1989. Пер. с английского. Т 2. 416 с.

200. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов. М.: Медгиз, 1962. 247 с.

201. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М.: Наука. - 1985. С. 77-96.

202. Усов А.И. Проблемы и достижения в структурном анализе сульфатированных полисахаридов красных водорослей // Химия растительного сырья. 2001. - № 2. - С. 7-20.

203. Ухтомская Ф.И. Ускорение созревания пресервов // Рыбная промышленность СССР.-1945.-№ 1.-С. 49-52.

204. Фатыхов Ю.А. Обоснование выбора объекта криообработки при производстве пищевого рыбного фарша // Пищевая технология. 2001. - №2-3. - С. 12-14.

205. Цибульский А. В., Оводова Р. Г., Глазкова В. Е. Иммуномоделирующее действие митилана при экспериментальной гриппозной инфекции // Вопросы вирусологии. 1990. - №3. - С. 194-197.

206. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. Владивосток, ТИНРО-Центр, 1998.118 с.

207. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Регулирование процесса созревания слабосолёного филе сардины // Труды АтлантНИРО. 1973. - Вып. 53. - С. 88-91.

208. Шендерюк В.И., Некрасова Г.Т. Технология ферментного препарата «Океан» // Всесоюзная конференция «Совершенствование производства солёных рыбопродуктов из новых видов сырья»: Тезисы докладов. Калининград, 1979. - С. 31-33.

209. Шестакова И.С. Моисеева Л.В., Миронова Т.Ф. Ферменты в кожевенной промышленности в меховом производстве / Под ред. д.т.н., проф. Шестаковой И.С. М.: Изд-во «Лёгкая промышленность», 1990. 128 с.

210. Шнейдерман С.И. Углеводы промысловых беспозвоночных // Известия вузов. Пищевая технология. № 5. - 1990. - С. 14-15.

211. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. М.: Агропромиздат, 1989. 166 с.

212. Явнов С. В., Раков В. А. Корбикула. Владивосток, 2002. 146 с.

213. Якуш Е.В., Мишарина Т.А., Головня Р.В. Гетероциклические основания в компонентах запаха кальмара Бартрама // Прикладная биохимия и микробиология. 1987.-№ 1.-С. 131-134.

214. Якуш Е.В., Пшенецкий А.А., Прокопенко В.В. Роль глюкозамина в формировании аромата морепродуктов. Летучие соединения, образующиеся при термическом разложении глюкозамина в растворе // Известия ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 191-196.

215. Alderman G. G., King G. J., Sugiyama H.: Factors in survival of Clostridium botulinum type E spores through the fish smoking process // J. Mila Food Technol. -1972.-Vol. 35.P. 163-166.

216. Alvarez J. G. Storey B.T. Taurine, hypotaurine, epinephin and albumin inhibit lipid peroxidation in rabbit spermatozoa and protect against loss of moiility // Biol. Reprod. 1993. - Vol. 29. - № 3. - P. 548-555.

217. Ando M., Toyohara H., Shimizu Y., Sakaguchi M. Post-mortem tenderization of fish muscle due to weakening of pericellular connective tissue // Nippon Suisan Gak-kaishi, 1993.-Vol. 59.-№8.-P. 1073-1076.

218. Aruoma O.J., Halliwell B.M., Hoey B.M., Butter J. The antioxidant action of taurine, hypotaurine and their metabolic precursors // Biochem. Journ. 1988. - Vol 256. - № l.-P. 251-255.

219. Banks A., Dassow J. A., Feiger E. A., Novak A. F., Peters J. A., Slavin J. W., Waterman J. J. Freezing of shellfish // Fundamentals of food freezing. 1977. - P. 318-356.

220. Barbet L., Muttel G.S. Use of carrageenans and xanthan gum in reduced fat breakfast sausages // B.-Teclmol. Lebensmittel-Wis. 1992. - №25. - P. 509.

221. Burkholder P.R., Sharma G.M. Antimicrobial agents from the sea // Lloydia. -1969.-Vol. 32.-P. 406-483.

222. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the microscale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. -1978. Vol. 151. - No. 3. - P. 384-390.

223. Chapman V.J., Chapman D.J. Seaweeds and their uses. 3rd ed., London: New1. York, 1980.

224. Chen H.C. Characterization and select applications of proteolytic enzymes extracted and purified from clam viscera // Dissertation Abstracts International 1985. -B 45 (9).- 183 p.

225. Chen H.C., Zall R.R. Partial purification and characterization of cathepsin D-like and B-like acid proteases from surf clam viscera // Journal of Food Science. 1986. -Vol. 51.-№ l.-P. 71-75, 78.

226. Colligan A. and Montet D. Tenderising Squid mantle by marination at different pH and Temperature levels // Lebensm. Wissu. Technol. 1998. - Vol. 31. - P. 673-679.

227. Cozzi R., Ricordi R., Bartoliny F. et al. // Taurine and ellagic acid-2 differently-acting naturally antioxidants // Enviromental and Molec. Mutagenesis. 1995. - Vol. 26. -№ 3. - P. 248-254.

228. Dionysius D.A., Hoek K.S., Milne J.M., and Slattery S.L. Tripsin-like Enzyme from Sand Crab {Portunus pelagicus): Purification and characterization // Journal of Food Science. 1993. - Vol. 58. - № 4. - P. 780-784.

229. Dreosti G.M., Doesburg J.J., Atkinson A., Lamprecht E. Fish Cheese Spread // FIRI Annual Report. 1967. - № 2. - P. 56-57.

230. Duranol P. Etude la fraction azotee soluble de l'anchois sale en cours de la maturation par// Rew. Trav. Inst, pe'oches Marit. 1982. - Vol. 45. - № 4. - P. 271-281.

231. Dyerberg J., Bang H.O. Lipid metabolism, atherogenensis, and haemostatisin Eskimos: the role of prostaglandin 3 family // Haemostatis. - 1979. - Vol. 8. - №3-5. -P. 227-233.

232. Ebrahim A.S., Sakthisekaran D. Effect of vitamine E and taurine treatment on lipid peroxidation and antioxidant defence in perchloroethylene-induced cytotoxicity in mice // J. Nutr. Biochem. 1997. - Vol. 8. - № 5. - P. 270-274.

233. Ehara Т., Tamiya Т., Tsychiya T. Investigation of myosin heavy chain degradingproteinase in Decapoda muscle //Nippon Suisan gakkaishi. 1992. - 58. - P. 23792382.

234. Essential fatty acids and eicosanoids. Forth International Congress // Ed. R. A. Riemersma, R. Armstrong, R. W. Kelly, R. Wilson. Champaign: AOCS Press, 1999.-448 p.

235. Martin G. Evalution toxicologique des carraghenanes, 2-definition structions // Sciences des aliments. 1984. -№ 4. - P. 335-346.

236. Folch J., Lees M. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues // J Biol. Chem. 1957. - Vol. 226. - No. 1. - P. 497-509.

237. Fujishira E., Kaneta S., Ohshima T. Strain difference in mouse cholelithiasis and the effect of taurine on the gallstone formation in C57BL/C mice // Biochem. Med. -1978. Vol. 19.-№ 2.-P. 211-217.

238. Gaoncar S.M., Kulcorni P.R. Practical application of microcrystalline cellulose prepared from water hyacinth in food formulations // India Food Packer. 1987. -Vol. 41. - № l.-P. 29-37.

239. Gherian V. M., and Mulky M. J. Hypolipidemic action of taurine in rats // Indian Journal of Experimental Biology. 1992. - Vol. 30. - P. 413-417.

240. Green T.L., Fellman J.H., Eicher A.L., Pratt K.L. Antioxidant role and subcellular location of hypotaurine and taurine in human neutrophils // Biochim. Biophys. Acta. -1991-Vol 1073.-№ l.-P. 91-97.

241. Guist G.G. Application for seaweed hydrocolloids in prepared foods // J. Applied Phycology. 1990. - V. 6. - P. 394-400.

242. Gulland J.A. The fish resources of the ocean. London: Fishing News (Books) Ltd. 1971.

243. Habe T. Fauna of Akkeshi Bay, 21. Pelecypoda and Scafopoda // Publ. Akkesi Mar. Biol. St., 1955. - v. 4. - p. 1-31. - pi. 29-30.

244. Judege J.R. Inhibition of effects of leukemogenic viruses in mice by extracts of Mercenaria mercenaria II Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 1966. - Vol. 123. - P. 299302.

245. Kerai M.D.J., Waterfield C.J., Kenyon S.H. et al. Taurine protective properties against etanol-induced hepatid steatosis and lipid peroxidation // Amino Acids. -1998.-Vol. 15.-№1-2.-P. 53-76.

246. Kiesvaara M. On the soluble nitrogen reaction of barralsoluting herring semi-preserved during ripning // Gechn. Res. Centre Finland. 1975. - № 10. - P. 79-89.

247. Kolodziejska I., Sikorski Z. E., and Sadovwska M. // Texture of cooked squid mantle Effect of squid Illex argentinus as influenced by specimen characteristics and treatmements. // Journal of Food Science. 1987. - Vol. 52. - P. 932-935.

248. Konno K. and Fukazawa C. Autolysis of squid mantle muscle protein as affected by storage conditions and inhibitors // Journal of Food Science. 1993. - Vol. 58. -P. 1198-1202.

249. Konno K., Youung-Je C., Yoshioka Т., Shino P., Seki N. Thermal denaturation and autolysis profiles of myofibrillar proteins of mantle muscle of jumbo squid Do-cidicus qiqas. // Fisheries Science. 2003. - Vol. 69 - P. 204-209.

250. Konosu S., Yamaguchi K., Hayashi T. Studies on Flavor Component in Boiled Crab -1 Amino Acids and Related Compounds in the Extracts // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1978. - Vol. 44. -№> 5. - P. 505-510.

251. Krzynowek J., Wiggin K., and Donahue P. Sterol and fatty acid content in three groups of surf clams {Spisula solidissima): wild clams (60 and 120 mm size) and cultured clams (60 mm size) // Сотр. Biochem. Physiol. 1983. Vol. 74B. № 2. P. 289293.

252. Makinodan Y., Nakagawa T, Hujita M. Effect cathepsins on textural change during ripening of Ika-shiokara (salted squid preserves) // Nippon Suisan Gakkaishi. -1993.-Vol. 59.-№9.-P. 1625-1629.

253. Marckhoff U. Hydrocolloide und deren Anwendung als Stabilizator in der Le-bensmittelindustrie // ZFL Intern. Z. Lebensmittel. Technologie. - 1986. - Vol. 37. -№ 5. - P. 321-322,324-326.

254. Marumo K. An attempt for clinical applications for clinical of adhesive proteins from marine mussel, Mytilus edulis L. // J. Jpn. Orthop. Assos, 1989. №63(8). - P. 852-859.

255. Mendelsohn J. M. Clams // Collected reprints of North East Fish. Center for 1977. Woods Hole: Massch, 1978. - G. 14.

256. Mizuta S., Yoshinaka R, Sato M., and Sakaguchi M. Characterization of Collagen in the Muscle of Several Crustacean Species in Association with Raw Meat Texture // Journal Fisheries Science 1994. - Vol. 60. - № 3. - P. 323-328.

257. Mizuta S., Muton M., Sugihara K, Yoshinaka R. Immunochemical and Immuno-histochimical Identification of a Minor Collagen in Raw Muscle of Decapod Mol-lusks // Journal of Food Science. 2000. - Vol. 65. - № 4. - P. 570-574.

258. Nakamori К., Koyama J., Nakamura T. et al. Effectiveness of taurine in protective biomembrane against oxidant // Chem. Pharm. Bull. Tokyo, 1990. Vol. 38. - № 11. -P. 3116-3119.

259. Nakamura Т., Ogasawara M., Koyama J. et al. The protective effect of taurine on the biomembrane against damage produced by oxygen radicals // Chem. & Pharm. Bull., 1993 Vol. 16.-№ 10.-P. 960-972.

260. Nigrelli R.F., Stempien M.F., Ruggieri G.D., Liguori V.R. and Cecil J.T. Substances of potential biomedical importance from marine organisms // Fed. Proc. 1967. -Vol. 26.-P. 1197.

261. Olaechea R.P., Ushio H., Watabe S., Takada K., Hatae K. Toughnees and collagen content of abalone muscles // Biosci. Biotech. Biochem. 1993. - Vol. 57. - № 1. -P. 6-11.

262. Ogasawara M., Nakamura Т., Koyama J. et al. Reactivity of taurine with aldehydes and its physiological role // Chem. & Pharm. Bull., 1993. Vol. 41. - № 12. - P. 2172-2175.

263. Overeem A. Legislation and toxicology and Food Hydrocolloids // Proc. 2-nd Int. Conf. "Gums and Stabilizers for the food". Clywd. 1983. - Vol. 2. - P. 369-377.

264. Patashnik M., Kudo G., Miyauchi D. Smooth, white spread from separated fish fresh forms a base for flavoured dips, snack items // Food Product Development. -1973.-№ 7/8.-P. 307-310.

265. Prescott B. and Li C.P. Abalone juie traditional and antimicrobial spectrum // Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 1960. - Vol. 105. - P. 498-500.

266. Prescott В., Li C.P., Caldes G. and Martino E.C. Chemical stadies of paoline II // An antivirual substances from oysters. Proc. Soc. Exp. Biol. Med. - 1966. - Vol. 123.-P. 460-464.

267. Picullel L. Gelling carrageenan // Food Polisaccharides. Ed. A. Stephen, New York.-1995.-P. 205-244.

268. Reis-Henriques M. A., Coimbra J. Variations in the levels of progesterone in Myti-lus edulis during the animal reproductive cycle // Compar. Biochem. Physiol. A Сотр. Physiol. 1990. - № 95(3). - P. 343-348.

269. Ricardo A. Low temperature proteolytic enzyme in clams: possible role in tender-ization of meat // Caribbe Journal Scientific. 1982. - Vol. 18. - № 4. - P. 81-83.

270. Sato K., Yoshinaka R., Sato M., Shimizu Y. Collagen Content in the Muscle of Fishes in Association with Their Swimming Movement and Meat Texture // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1986. Vol. 52. № 9. P. 1595-1600.

271. Sato K., Yoshinaka R., Sato M., Tomita J., Biochemical characterization of collagen in myocemmata and endomysium fraction carp and spotted mackerel // Journal of Food Science. 1989. Vol. 54. № 6. P. 1511 -1514.

272. Schubring R., Tulsner M. Verfahren zur Herstellung eines seelachsalichen Sal-zfischerzeugnjsses ausFarsch // Lebensmittelindustrie. 1978. - V. 25. - P. 1-7.

273. Shigefiimi SASAKI and Tomoki OHTA. Seasonal Variation of Chemical Components in Surf Clam {Spisula Sachalinensis) // Food Sci. Technol. Res., 1999. - 5(3). Pp. 311-315.

274. Sidwell, Virginia, Audrey L. Loomis, Pauline R. Foncannon, David H. Buzzell. Composition of the edible portion of raw (fresh and frozen) crustaceans, finfish and mollusks. Part 4. Vitamins // Mar. Fish. Rev. 1978(b) - V. 40(12). - P. 1-16.

275. Sidwell, Virginia, Pauline R. Foncannon, Nancy S. Moore, James C. Bonnet.

276. Composition of the edible portion of raw (fresh and frozen) crustaceans, finfish and mollusks. Part 1. Protein, fat, moisture, ash, carbohydrate, energy value and cholesterol. // Mar. Fish. Rev. 1974 - V. 36(3). - P. 21-35.

277. Soderquist M. R., Williamson K. J., Blanton G. I., Phillips D. C.,Law D. C., Crawford D. L. Current practice in seafoods processing waste treatment // Waste pollution control research series 12060ECF04/70.

278. Stephens R. E., Good M. J. Filipin-sterol complexes in molluscan gill ciliated epithelial cell membranes: intercalation into ciliary necklaces and induction of gap junctional particle arrays // Cell Tissue Res. 1990. № 262(2). - P. 301-306.

279. Sugiyama K., Kushima Y., Muramatsu K. Effects of Sulfur-containing Amino Acids and Glycine on Plasma Cholesterol Level in Rats Fed on a High Cholesterol Diet // Agric. Biol. Chem. 1985. - Vol. 49. - № 12. P. - 3455-3461.

280. Sugiyama K., Ohishi A., Ohnuma Y., and Muramatsu K. Comparison between the Plasma Cholesterol-lowering Effects of Glycine and Taurine in Rats Fed on High Cholesterol Diets // Agric.Biol.Chem. 1989. Vol. 53. № 6. P. 1647-1652.

281. Suyama M., Kobayashi H. Free amino acids and quaternary ammonium bases in mantle muscle of squids // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. -1980. Vol. 46. - № 10.-P. 1261-1264.

282. Ritzskes T.M. Artificial ripening mof maatyes-cured herring with acid of proteolytic enzyme preparations // Fish. Bull. 1971. - Vol. 69. - № 3.

283. Rodger G., Weddle R., Craic P. and Hastinqs R. Effect of alkaline protease activity on some properties of comminuted squid // Journal of Food Science. 1984. - Vol. 49.-P. 117-123.

284. Tadolini В., Pintus G., Pinna G.G. et al. Effects of taurine and hypotaurine on lipid peroxidation. Biochem. Biochim. Res. Communs. - 1995. - Vol. 213. - № 3. - P. 820-826.

285. Tanaka H., Maita Т., Ojima Т., Nishita K., Matsuda G. Amino acid sequence of the regulatory light chain of clam foot muscle myosin // Journal of Biochem. 1988 -Vol. 103., No. 3,pp. 572-580.

286. Tanikawa E., Doha S. Heat processing of shellfish. G. Borgstrom, ed., Fish as

287. Food. Vol. IV. Processing: Part 2. Academic press, New York, 518 p.

288. Tayo Gyogyo Kabushiki Kaisha. Серийное сведение. №109. Токио, 1 декабря 1984 г.

289. Theo Niederaner. Eigenschafiten und Verwendung von Verdickungs und Gelier -mitteln // Alimenta. - 1987. - №6. - P. 147-151.

290. Therkelsen G.H. Carrageenan In «Industrial Gums. Polysaccharides and their derivatives». San Diego: CA, 1993. - P. 145-180.

291. Usov A.I. Structural analisys of red seaweed galactans of agar carrageenan groups // Food hydrocolloids. 1998. - V. 12. -№3. - P. 301-308.

292. Voaden M.J., Lake N., Marshall J., Morjaria B. Studies of the distribution of taurine and other neuroaktive amino acids in the retina // Exp. Eye Res. 1977. - Vol 25. -№ 3. - P. 249-257.

293. Walker B. Gums and stabilisers in food formulations Gums and Stab // Food Ind. -Vol. 2. -Proc. 2-nd Int. Conf. Clywd. - 1984. - P. 137-161.

294. Witt H.J. Carrageenan, Nature is most versatile hydrocolloid // Biotechnology of marine polysaccharides. Ed. R. Colwell. Washington; New York; London. 1985. -P. 345-363.

295. Woloszym J., Szzoltyzek K. Zastosowanie preparatu enzymatycznego grezbni penicilium roqueforti do zmiekczania tkanki kalmara i fladry // Przem. Spoz. 1988. -Vol. 42, №7.

296. Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid // Sea Food Intern. Proces. and Packag. 1978. - Now. - P. 25.

297. Yamada Y., Masuda M., Tanaka M., Horisaka K. Effects of co-aminosulfonic acids on lipid metabolism in dietary hyperlipedemic rats // J. Pharm. Dyn. 1983. - Vol. 6. -№ 6.-P. 373-380.

298. Zhukova N. V. and Svetashev V. I. Non-mehtylene-interrupted dienoic fatty acids in mollusks from the Sea of Japan // Сотр. biochem. Physiol. 1986. - Vol. 83B, No. 3-Pp. 643-646.