автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка деликатесных продуктов детского питания из мяса свиней, выращенных с применением новых кормовых добавок

На правах рукописи

МАСЛОБОЕВ Олег Анатольевич ^ ^

; г.* .(?

РАЗРАБОТКА ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА СВИНЕЙ, ВЫРАЩЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ НОВЫХ КОРМОВЫХ ДОБАВОК

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и

рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2000

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности имени В.М. Горбатова

Научные руководители: - доктор технических наук, профессор,

заслуженный деятель науки РФ, лауреат премии правительства РФ Устинова A.B.

кандидат технических наук, заслуженный работник пищевой индустрии РФ, лауреат премии правительства РФ Тимошенко Н.В.

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Кудряшов Л.С. - кандидат технических наук, с.н.с., лауреат премии правительства РФ Стефанова И.Л. •

Ведущая организация - ЗАО «Мясокомбинат «Павловский»

Краснодарского края

Защита состоится «_»_2000г. в_час.

на заседании диссертационного совета Д.020.62.01 при Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ВНИИМП) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке института

Автореферат разослан « »_2000г.

Учёный секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, с.н.с. А.Н. Захаров

А ЙР А П

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создаёт условия для адекватной адаптации детей к условиям окружающей среды. Рациональное питание подрастающего поколения имеет стратегическое значение для развития и безопасности нашей страны. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г предусматривается осуществить комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения, и, в первую очередь, детского, в рациональном здоровом питании в соответствии с требованиями медицинской науки, с учётом традиций, привычек и экономического положения.

Производство продуктов детского питания - это комплексная задача, решение которой начинается с создания специальных сырьевых баз, обеспечивающих поступление на предприятия, где вырабатываются детские продукты, экологически безопасного сырья. В решении проблемы детского питания особый интерес представляет использование нетрадиционных видов мясного сырья высокой биологической ценности, такого как свинина.

На сегодняшний день рацион питания детей старше 3 лет включает, в основном, мясные продукты ' общего назначения. Специализированные продукты представлены варёными колбасными изделиями (колбаски, сосиски, сардельки), паштетами. Деликатесные продукты из цельного куска в ассортименте продукции для детей отсутствуют. Употребление деликатесных продуктов общего назначения оказывает негативное влияние на состояние здоровья детского организма.

Работа выполнена в рамках президентской программы «Дети России».

Решение задач, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах и исследованиях известных учёных: Большакова A.C., Горбатова В.М., Кирилова М.П., Копя И.Я., Костенко ГО.Г., Кудряшова Л.С., Липатова Н.Н, Лисицына А.Б., Рогова И.А., Сницаря А.И., Тимошенко Н.В., Титова Е.И., Устиновой A.B., Яхина A.A., Grau R., Karmas Е., Leistner L. и др.

Цель и задачи. Целью диссертации является разработка новой ассортиментной группы деликатесных продуктов детского питания из мяса свиней, откормленных с применением новых кормовых добавок.

1

В соответствии с поставленной целью при проведении исследований решались следующие задачи:

-изучить пищевую и биологическую ценность, а также токсикологические показатели свинины, полученной от животных, откорм которых проводился с применением новых кормовых добавок, с учётом требований к сырью для производства продуктов детского питания;

-проанализировать динамику изменения основных физико-химических показателей детских деликатесных продуктов из свинины в зависимости от способов технологической обработки сырья;

-исследовать влияние бактериального компонента «ПБ-МП» рассола на соотношение летучих жирных кислот и карбонильных соединений при изготовлении деликатесных продуктов из свинины;

-изучить микроструктурные и реологические показатели детских деликатесных продуктов из свинины в зависимости от качества способов технологической переработки сырья;

- выявить динамику изменения активности воды в зависимости от способов технологической обработки сырья;

-обосновать рациональные условия хранения деликатесных продуктов детского питания из свинины;

исследовать пищевую и биологическую ценность разработанных детских продуктов из свинины;

разработать и утвердить комплект документации на деликатесные продукты детского питания.

Научная новизна. Комплексно изучены пищевая и биологическая ценность, токсикологические показатели и технологические свойства мяса свиней интенсивного откорма, выращенных с применением новых кормовых добавок в условиях промкомплексов Краснодарского края. Выявлена специфичность флуктуации этих показателей.

Обоснованы закономерности влияния режимов баромеханической обработки на комплекс физико-химических и технологических характеристик мясного сырья.

Установлена взаимосвязь между параметрами традиционных термических воздействий и комплексом структурно-механических свойств и гистологических показателей обрабатываемых полупродуктов.

Осуществлено феменологическое описание установленных явлений. Определена направленность влияния бактериального компонента «ПБ-МП» рассола на соотношение летучих жирных кислот и суммы карбонильных соединений в готовых деликатесных продуктах детского питания.

Научные результаты, полученные в ходе выполнения настоящей диссертации, послужили основой для разработки перспективных технологических - решений,- новизна которых подтверждена двумя — патентами на изобретение №2142242 и №2143213.

Практическая ценность и реализация результатов. Результаты проведенных исследований использованы для формирования банка данных по качеству мяса свиней и продуктам из свинины для детского питания. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия (ТУ 9213-421-00419779-99) и технологическая инструкция на «Свинину запечённую для детского и диетического питания». Разработанная технология внедрена на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на Международной конференции «Продукты XXI века - технология, качество, безопасность» (памяти профессора В.М. Горбатова), ВНИИМП, 1998г и на Международной конференции «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке», ВНИИМП, 1999г.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 4 работы и получены 2 патента на изобретения.

Автор защищает:

-обоснование возможности использования для продуктов детского питания мясного сырья от свиней, выращивание и откорм которых проводился по специальной технологии с применением новых белково-минеральных добавок;

-закономерности изменения физико-химических,

микробиологических, структурно-механических характеристик полупродуктов и готовых запечённых изделий га свинины в зависимости от качественных показателей исходного сырья, способов и режимов их обработки.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены цель и задачи исследований.

В первой главе приведён обзор литературы, в котором изложен анализ состояния производства мясных продуктов детского питания в России и за рубежом. Обобщены медико-биологические требования к качеству, химическому составу готовых изделий детского питания, а также к используемому сырью; проанализированы работы,

3

посвященные изучению влияния эубиотиков на качественные показатели продуктов; рассмотрены принципиальные технологические схемы и санитарно-гигиенические особенности производства, а также факторы, влияющие на структурно-механические характеристики деликатесных изделий из свинины. В результате анализа литературных данных обоснована цель и сформулированы задачи собственных исследований.

Во второй главе приведена концептуальная схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследований.

В третьей главе изложены и проанализированы результаты исследований.

В заключении даны выводы по выполненной работе.

В приложении представлены документы, подтверждающие завершённость работы (ТУ 9213-421-00419779-99 и технологическая инструкция на «Свинину запечённую для детского и диетического питания»).

Организация эксперимента, объекты и методы исследований.

В качестве объекта исследований использованы мясное сырьё -свинина жилованная от молодых животных, выращенных в условиях промкомплексов Краснодарского края с применением новых кормовых добавок, разработанных Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности с участием специалистов ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»; продукты из свинины, предназначенные для детского и диетического питания, изготовленные в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Для опыта были отобраны поросята (порода - крупная белая), из которых были сформированы 3 группы по 15 голов в каждой. Первая группа - контрольная (откорм проводили на стандартных рационах свиноводческих хозяйств), вторая и третья - опытные с включением в рацион новой кормовой добавки в количестве 12 и 23% соответственно.

После убоя и первичной переработки на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» туши животных разделяли на полутуши, обваливали и жиловали по схеме, принятой в производстве продуктов детского питания, с выделением длиннейшей мышцы спины, которую направляли на выработку «Свинины запечённой для детского и диетического питания».

В длиннейшей мышце и жилованном мясе от животных различных групп определяли показатели безопасности; показатели пищевой и биологической ценности; физические показатели.

В жире определяли температуру плавления, йодное число и число омыления. В деликатесных запечённых продуктах определяли - показатели--пищевой""ценности;'""физические,-""" микроструктурные, микробиологические и реологические показатели.

Схема проведения эксперимента и контроля качественных показателей представлена на рис.1.

Массовые доли влаги (1), жира (2), белка (3), золы (4) определяли по общепринятым методикам; содержание минеральных элементов (5) определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Перкин Элмер»; витаминов (6)- по методикам И.М. Скурихина и Е.А. Нестерова; хлорорганических пестицидов (7) , о., ß, у - изомеров ПХЦГ 1) сумму метаболитов ДДТ - по методике H.A. Клисенко на газо-жидкостном хроматографе (исследования проводили в СевероКавказском НИИ животноводства); аминокислотный состав (8) - на аминокислотном анализаторе фирмы «Бекман»; содержание триптофана (9) - колориметрическим методом; переваримость белков in vitro (10) - методом Покровского A.A. и Ертанова Е.Д., усовершенствованным Липатовым H.H. и Юдиной С.Б.; микробиологические исследования (11) - в лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП, а также на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», по общепринятым методикам; биологическую ценность (12) - в виварии ВНИИМП; энергетическую ценность (13) - расчётным путём: величину pH (14) -потенциометрнческим методом; влагосвязывающую способность (ВСС) (15) - по методу Грау и Хамма; выхода (16) - взвешиванием на весах; органолептические показатели (17) по ГОСТ 8756.1-70; исследования реологических показателей (18) по общепринятым методикам; массовую долю поваренной соли (19) определяли по ГОСТ 9957-73; массовую долю нитрита натрия (20) фотоколориметрическим методом по ГОСТ 8558.1-78; жирнокислотный состав (21) - согласно руководству по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов,

разработанному в Институте питания РАМН; исследования содержания летучих жирных кислот (ЛЖК) (22) и суммы карбонильных соединений (СКС) (23) проводили в лаборатории гигиены производства и микробиологии; микроструктурные исследования (24) - в лаборатории микроструктуры мяса;

Анализ литературы, определение цели и задач исследований

Объекты исследования

Мясо свиней, откормленных на различных рационах

Длиннейшая Свинина Свинина жирная, Кость

мышца нежирная шпик и грудинка 16

1-10,14-17, 1-6, 8,9,12, 16,27-29

21 14-16

Формализация требований к мясным продуктам детского питания

Л

Компьютерное проектирование рецептурного состава продуктов

__

Разработка технологических регламентов производства продуктов детского питания 14, 16, 25

Исследование качественных показателей готовых продуктов 1-3,6, 8-11, 13-20, 22-26

Разработка нормативной документации

Рис.1 Схема выполнения работы

активность воды (25) определяли в МГУ ПБ; интенсивность окраски

(26) - по величине оптической плотности; температуру плавления жира

(27), - йодное число (28), число омыления (20) - по" стандартным методикам.

Компьютерное проектирование рецептурного состава мясных

продуктов детского питания осуществляли согласно методологии Липатова H.H. (программное обеспечение разработано при участии О.И.Башкирова).

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов трёхкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Пищевая ценность и технологические характеристики мяса свиней, откормленных на различных рационах. Результаты исследований морфологического состава по группам туш животных, откормленных на различных рационах, представлены в табл. I.

Анализ результатов разделки и жиловки туш свинины показал, что введение новой бслково-минеральной добавки в комбикорм оказывало незначительное влияние на выход мяса и жира. В третьей группе свиней, откормленных на рационе с содержанием БМД в количестве 23%, наблюдали тенденцию к снижению выхода мяса для производства детских консервов на 0,5% в сравнении с контролем, хотя в абсолютном количестве мяса получено больше. У животных второй опытной группы, получавших рацион с 12% добавки, увеличение массы туши в сравнении с контролем составило 12,1%. Процентный выход мяса для детских консервов - 30,5% к массе туши, что на 0,8% выше, чем в контроле.

Таблица 1

Морфологический состав туш от животных, откормленных на

различных рационах

Наименование Группы животных

показателя контроль опытные

1 2 о J

м* S* М S м S

Масса

охлаждённой

туши, кг. 63,7 0,52 72,5 0,43 73,2 0,51

в.т.ч:

Продолжение таблицы I

мясо для детских консервов, кг 18,9 0,17 22,1 0,18 21,4 0,18

длиннейшая мышца, кг остальное мясо, кг 2,3 14,5 0,01 0,13 2,6 16,0 0,02 0,11 2,6 14,8 0,01 0,11

жир, кг 20,7 0,12 23,5 0,11 26,0 0,86

кость, кг 6,0 0,9 6,9 0,87 7,0 0,003

соединительная ткань и хрящи, кг 1,3 0,002 1,4 0,003 1,4 0,19

Содержание к массе туши; %

мясо для детских мясных консервов 29,70 30,50 29,20

длиннейшая мышца остальное мясо жир 3,62 22,80 32,50 3,60 21,70 32,80 3,55 20,20 35,50

кость 9,40 9,50 9,60

соединительная ткань и хрящи 2,00 1,90 1,90

М* - среднее значение показателя; Б* - среднеквадратичное отклонение

В мясе опытных животных наблюдали тенденцию к увеличению доли жира, при этом у животных третьей группы она наибольшая. Это позволило дать рекомендации на более раннее снятие опытных групп с откорма.

В табл. 2 представлены физико-химические и технологические характеристики длиннейшей мышцы спины.

По физико-химическим и технологическим показателям длиннейшей мышцы спины свиней контрольной и опытных групп существенной разницы не обнаружено. У животных второй опытной

группы по сравнению с контрольной в химическом составе длиннейшей мышцы спины содержалось белка на 1,01% больше, жира на 0.5-1°;. меньше.

Таблица 2

Физико-химические и технологические характеристики длиннейшей

мышцы спины

Показатели, массовая доля, % Группы животных

контроль опытные

1 2 3

М I 8 М 8 М 1 8

Влаги 71,76 0,23 71,43 0,52 71,23 0,44

Белка 17,99 0,28 19,00 0,30 18,72 0,25

Жира 9,13 0,33 8,59 0,48 8,97 0,26

Золы 1,12 0,01 0,98 0,03 1,08 0,02

ВСС,% к навеске 51,06 0,08 51,38 0,09 51,13 0,08

Активная реакция среды, (рН) 5,65 0,13 5,61 0,15 5,64 0,11

В табл.3 представлены физико-химические и технологические характеристики, а также данные по пищевой адекватности мяса для консервов детского питания.

В целом мясо животных как контрольной, так и опытных групп имеет высокие показатели качества.

Мясо животных всех групп обладает высокой пищевой ценностью.

Таблица 3

Физико-химические I! технологические характеристики мяса свиней для детских консервов

Показатели, массовая доля, % Г| эуппы животных

контроль опытные

1 1 2

м Б М Б М 8

Влаги 63,19 0,27 63,81 0,23 62,91 0,25

Белка 19,88 0,12 20,98 0,17 20,36 0,11-

Жира 15,81 0,47 14,11 0,48 15,61 0,46

Золы 1,12 0,03 1,10 0,02 1,11 0,03

Продолжение таблицы 3

Спип-минимальный скор, дол. ед. 0,80 0,82 0,79

и-коэффициент утилитарности, дол. ед. 0,80 0,81 0,80

а- коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка 8,25 7,82 8,26

Активная реакция среды (рН) 5,66 0,13 5,62 0,15 5,64 0,11

ВСС, % к навеске 48,03 0,08 48,42 0,09 48,11 0,08

В табл. 4 представлены данные аминокислотной сбалансированности белков длиннейшей мышцы спины.

По результатам изучения аминокислотного состава белков длиннейшей мышцы спины (табл. 4) не установлено существенных различий в образцах контрольной и опытных групп.

Вид откорма не повлиял на аминокислотный состав мяса.

Таблица 4

Аминокислотная сбалансированность белков длиннейшей мышцы

спины

Незаменимые аминокислоты, г/100г белка: Группы животных

контроль опытные

1 2 3

М Б М Б м Б

Изолейцин 4,77 0,32 4,74 0,29 4,75 0,31

Лейцин 7,59 0,54 7,60 0,49 7,58 0,49

Лизин 8,02 0,43 7,98 0,31 7,99 0,32

Метионин+цис-тин 3,69 0,15 3,71 0,15 3,67 0,15

Фенилаланин+ Тирозин 6,82 0,16 6,83 0,19 6,82 0,32

Треонин 4,72 0,22 4,73 0,33 4,75 0,24

Триптофан 1,32 0,04 1,31 0,05 1,30 0,06

Валин 5,56 0,34 5,54 0,35 5,55 0,35

Продолжение таблицы 4

ЕНАК 42,49 2,34 42,44 2,75 42,41 2,46

СтПП" минимальный скор, дол. ед. 1,05 1,06 1,05

и- коэффициент утилитарности, дол. ед. 0,77 0,78 0,76

с- коэф. сопоставимой избыточности, г/100г белка 9,59 9,37 9,60

Таблица 5 Содержание минеральных элементов в длиннейшей мышце спины

Показатель Группы животных

контроль опытные

1 2 3

М Б М Б м Б

Макро элементы, мг/100г продукта: Кальций Фосфор Магний 9,50 215,20 25,44 0,47 1,30 0,98 11,22 215,30 30,22 0,51 1,40 0,97 12,00 214,40 30,32 0,98 1,7 1,12

Микро элементы, мг/ЮОг продукта: Железо 2,02 0,41 3,05 0,43 3,01 0,39

Анализ результатов содержания минеральных элементов табл.5 выявил некоторое увеличение содержания кальция в опытных образцах и значительное увеличение содержания железа (на 33,8 и 32.9% соответственно).

По содержанию магния и фосфора образцы мяса практически не отличались. Можно констатировать, что по составу микро и

макроэлементов мясо животных всех групп обладает высокой пищевой ценностью.

Данные по содержанию витаминов группы В и РР (табл.6) свидетельствуют о некотором увеличении содержания витаминов В1 и В2 в мясе животных опытных групп. По нашему мнению, эти изменения витаминного состава мяса опытных групп животных связаны с использованием новых кормовых добавок.

Таблица 6

Содержание витаминов в длиннейшей мышце спины

Витамины, Группы животных

мг/100г контроль опытные

продукта 1 2 3

м Б М Б м Б

В, 0,53 0,05 0,63 0,04 0,89 0,03

в2 0,90 0,06 0,91 0,09 1,01 0,11

РР 2,40 0,10 2,40 0,10 2,60 0,10

В табл.7 приведены данные по содержанию жирных кислот в длиннейшей мышце спины.

Таблица 7

Жирнокислотный состав длиннейшей мышцы спины

Жирные кислоты, г/100г липидов: Группы животных

контроль опытные

1 2 3

М Б М Б м Б

Насыщенные (сумма) 37,24 1,51 37,23 1,44 37,24 1,50

Мононенасыщенные (сумма) 48,45 1,90 48,45 1,91 48,60 1,93

Полиненасыщенные (сумма) 11,13 0,55 11,54 0,05 11,54 0,06

Как видно из таблицы, мясо животных всех групп практически не отличалось по содержанию жирных кислот, это позволяет заключить, что введение в рацион откармливаемых свиней новой кормовой добавки не влияет на жирнокислотный состав длиннейшей мышцы спины.

В целом, мясо животных всех групп обладает высокой пищевой ценностью.

В табл. 8 представлены показатели безопасности мяса.

Результаты свидетельствуют о том, что изучаемые токсические вещества ~в' мясе-свиней ~ всех исследуемых гр\пп находились-в пределах, намного ниже допустимых санитарными требованиями. Новые кормовые добавки не повлияли на токсикологические показатели мяса.

Таблица 8

Показатели безопасности мяса мг/кг

Наименование показателя г руппы животных СанПиН 2.32.56096

контроль опытные

1 2 3

Сумма а, р, у, ГХЦГ Следы Следы Следы 0,1

ДДТ и его метаболиты Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 0,1

Сумма НДМА и НДЭА Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 0,002

са Следы Следы Следы 0,05

Аб Следы Следы Следы 0,1

не Следы Следы Следы 0,03

РЬ 0,0312 (Б 0,0027) 0,0321 (Б 0,0026) 0,0319 (Б 0,0026) 0,5

Мясо животных второй опытной группы имеет более высокие

показатели пищевой и технологической ценности, а также наибольшую нутриентнуго адекватность специфике детского питания

Биологическая ценность мяса. Результаты изучения переваримости мяса животных контрольной и 2 опытной групп, а также продуктов из них, представлены на рисунке 2, где кривая 1 -переваримость мяса свиней опытной группы, кривая 2 -контрольной, кривая 3 - переваримость деликатесных изделий из мяса свиней контрольной группы, 4 - опытной.

го

I X со О

§"4

го т

I3

о.

ч: ^

з

сг О о.

ЕГ

1

л

пепсин трипсин

/ ▼ / - - - —

1

А

1 2 3 4 5 6

продолжительность гидролиза, час

Рис. 2 Переваримость мяса и деликатесных продуктов

Полученные результаты свидетельствуют об улучшении переваримости (Р) мяса свиней опытного откорма и выработанных из него продуктов в сравнении с контролем на 3,4 и 1,34% соответственно.

Аналогичные результаты получены при исследовании биологической ценности мяса в опытах на животных. Коэффициент эффективности белка в опытной и контрольной группах составил 3,2 и 2,6 соответственно.

О

Таким образом, по токсикологическим, технологическим, а также показателям пищевой и биологической ценности нами установлено, ч;о мясо свиней интенсивного "откорма ~ можно "рекомендовать в качестве сырья для производства продуктов детского питания.

Исследование влияния способов и параметров производства на качество детских деликатесных продуктов. На основе теоретических обобщений и экспериментальных исследований качественных характеристик мяса свиней промышленного откорма сформулированы требования к качеству цельнокусковых запечённых изделий из свинины для детского питания, включающие показатели пишевой ценности, токсикологической безопасности, а также ограничения по содержанию нитритов и соли.

За основу разрабатываемой технологии цельнокусковых запечённых изделий принята традиционная, с представленными ниже изменениями. Для обеспечения требований к детским продуктам, улучшения их качественных характеристик и сохранности продукта, в посолочный рассол, вводимый при шприцевании, включали бактериальный препарат.

Результаты исследований изменения активности аяводы и рН при изготовлении балыка представлены на рис. 3 и 4.

Контрольные образцы №1 изготовлены без применения бактериального препарата, а образцы №2 (опытные) - с добавлением бактериального препарата «ПБ-МП» на стадии посола. Под влиянием молочнокислых бактерий, входящих в состав бактериального препарата, происходит снижение рН на всех стадиях производства и хранения.

Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения бактериальных культур при производстве детских деликатесных продуктов, т.к. снижение активности воды и рН улучшает микробиологические показатели продукта, что позволяет предположить возможность увеличения сроков его хранения. О целесообразности применения «ПБ-МП» свидетельствуют и органолептимеские показатели: сочность, запах, цвет, вкус.

В табл. 9 представлены физико-химические показатели готовых балыков. Под №1 указаны образцы балыков, выработанные из мяса свиней контрольной группы с применением бактериальных культур, под №2 -образцы из мяса свиней 2 опытной группы с применением бактериальных культур, под №3 - образцы балыков, выработанных из мяса свиней контрольной группы без применения бактериальных

О образец 1 ^образец 2

стадии производства

рис.3 Изменение активности воды а\л/ при изготовлений и хранении деликатесных продуктов

стадии производства рис.4. Изменение рН при изготовлении и хранении деликатесных

продуктов

Рис. 3 и 4:1 - сырьё до посола, II - сырьё после посола, III - готовый продукт, IV - продукт после 10 суток хранения.

культур, и №4- образцы из мяса 2 опытной группы без применения бактериальных, культур.

— Как видно ~из табл." 9," исследованные" образцы Щэбдукта_йм^ют~ различия в содержании влаги. Содержание влаги в образцах №1 выше, чем в образцах №3 на 6,6%, хотя сырьё для их производства было одинаковым (мясо от животных, откормленных на стандартных рационах). Образцы №4 хотя и имеют неплохие показатели, все же уступают образцам №1. Несомненно, что на качественные характеристики балыка оказало влияние использование бактериальных культур.

Таблица 9

Физико-химические показатели готовых балыков

эказа- Номер образцов

-ель, 1 2 3 4

:совая ля, % М Б М Б м Б М Б

лаги 68,85 0,34 70,35 3,81 62,25 3,19 65,25 3,20

^ира 9.30 0,50 8,10 0,40 10,20 0,50 9,80 0.50

елка 19,33 1,27 18,34 1,34 22,04 0,93 21.20 0,93

Голи 1.90 0,70 1,80 0,80 1,80 0,10 1,90 0,10

рН 5,20 0,40 5,10 0,30 5,80 0,40 5,90 0,40

а« 0,9558 0.001 0,9557 0,002 0,9640 0,001 0,9641 0,003

нтен-

шость

краски ;оэф. стин- 141,20 7,40 140,10 7,30 125,30 6,50 123,20 6,10

1ИИ X ООО)

рН и активность поды ниже в образцах балыков, при производстве которых применяли бактериальные культуры, что объясняется, по нашему мнению, накоплением молочной кислоты в процессе посола.

Интенсивность окраски выше в тех образцах балыка, при производстве которых применяли бактериальный препарат.

В табл. 10 представлены данные аминокислотной сбалансированности белков готовых балыков. Анализируя данные таблицы, можно сказать, что все образцы продукта содержат полный набор незаменимых аминокислот. Сумма незаменимых аминокислот практически одинакова.

Таблица 10

Аминокислотная сбалансированность белков готовых балыков

Незаменимые Номер образцов

аминокислоты, 1 2 3 4

г/100г белка: М Б М Б М Б М с

Изолейцин 4,37 0,32 4,24 0,29 4,38 0,32 4,29 о,:

Лейцин 7,49 0,54 7,21 0,49 7,38 0,54 7,21 0/

Лизин 7,93 0,43 7,87 0,31 7,92 0,43 7,88 о,:

Метионин+ 3,39 0,15 3,51 0,15 3,49 0,15 3,49 0,1

цистин

Фенилаланин 6,42 0,16 6,23 0,19 6,42 0,16 6,29 0,1

+Тирозин

Треонин 4,62 0,42 4,56 0,33 4,61 0,42 4,58 0,:

Триптофан 1,12 0,04 1,09 0,05 1,15 0,04 1,11 0,(

Валин 5,46 0,34 5,24 0,35 5,42 0,34 5,31 0,2

ЕНАК 41,43 2,76 39,35 2,54 40,77 2,61 40,16 2/.

С - минимальный

скор, дол. ед. 0,997 1,000 0,997 0,997

и-

коэффициент

утилитарности, дол. ед. 0,763 0,783 0,763 0,774

ст- коэффициент сопоставимой

избыточности,

г/100г белка 9,66 8,66 9,65 9,04

В табл.11 представлены данные по содержанию витаминов в готовых балыках. Отмечено некоторое увеличение содержания витаминов В? и РР в образцах с использованием бакпрепарата, что

Белок Жир Ре Са Р В1 В2 РР и Б

Единичные и комплексный (Б) показатели качества

Рис. 5 Гистограмма единичных и комплексного показателей качества деликатесного продукта

является, вероятно, результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Таблица 11

Витамины, мг/100г продукта Номер образцов

1 2 3 4

М Б М 8 м 8 М 8

В, 1,24 0,09 1,33 0,07 1,26 0,04 1,29 0,04

в2 1,18 0,005 1,28 0,008 1,06 0,009 1,07 0,009

РР 11,03 0,2 10,5 0,6 9,19 0,08 10,41 0,08

По данным дегустации наилучшим вкусом и ароматом обладали образцы продукта, при производстве которых использовали бактериальные культуры. Это подтверждается и данными содержания летучих жирных кислот (ЛЖК) и суммы карбонильных соединений (СКС) (табл. 12). Из таблицы видно, что в образцах №2 содержание ЛЖК (мг% в пересчёте на пропионовую кислоту) выше, чем в образцах №1, №3 и №4 на 2,7; 17,9 и 18,02мг% , а СКС (мг% в пересчёте на ацетальдегид) - на 0,1; 0,35 и 0,25мг% соответственно.

Таблица 12

Содержание летучих жирных кислот и суммы карбонильных _соединений в образцах балыка_

Показатель Номер образцов

1 2 3 4

М Б М Б М Б М Б

ЛЖК, мг% 67,51 0,41 70,21 0,62 52,24 2,63 52,19 2,63

СКС, мг% 0,768 0,059 0,769 0,064 0,421 0,05 0,422 0,05

На рис.5 представлена гистограмма единичных и комплексного показателей качества готового балыка, выработанного из мяса свиней 2 опытной группы с применением бактериального компонента «ПБ-МП» рассола. Комплексный показатель качества (О) находится на уровне 0,7, что соответствует продукту высокого качества.

Микроструктурные и реологические исследования готового продукта. Микроструктурные исследования образцов готового продукта (рис. 6), изготовленных из свинины, посол которой проводился без применения бактериального препарата, показали, что мышечные волокна прямые, лежат свободно по отношению друг к другу, границы между ними хорошо выделены. Поперечная исчерченность ослаблена или полностью отсутствует в определённых волокнах. Ядра волокон гомогенные, хроматиновая структура не выявляется. Деструктивные изменения волокон обнаруживаются в виде отдельных поперечно-щелевидных нарушений их целостности. Сарколемма волокон набухшая, гомогенная целостность сохранена. Под отслоившейся сарколеммой и в участках деструкции волокон обнаруживается незначительное количество мелкозернистой белковой массы из коагулированных белков саркоплазмы. При микроструктурном исследовании образцов готового продукта, изготовленного из свинины, посоленной с бактериальным препаратом (рис.7) установлено, что мышечные волокна прямые, умеренно набухшие, границы между ними отчётливо выражены. Поперечная исчерченность различима лишь в отдельных волокнах. Ядра волокон однородны, гомогенны. Деструктивные изменения волокон обнаруживались в виде множественных поперечно-щелевидных нарушений целостности, приводящих к их частичной фрагментации. Мелкозернистая белковая масса в значительно большем количестве,

Рис.? Микроструктура балыка с бакпрепаратом

обнаруживается под сарколеммой волокон и в участках их деструкции.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что ферменты молочнокислой микрофлоры бактериального препарата значительно усиливают деструктивные изменения мышечных волокон, повышают проницаемость их структуры, создавая благоприятные условия для глубоких специфических изменений, обусловленных воздействием посолочных ингредиентов.

Реологическими исследованиями установлено, что среднее значение напряжения среза Д<Зср для балыков, выработанных с применением бактериального препарата, составляет 29,8 Па, а для балыков, выработанных без бактериального препарата, 35,2 Па. Таким образом, использование бактериального препарата «ПБ-МП» снижает напряжение среза на 3,2%.

Микробиологические исследования готовых балыков.

Образцы балыков подвергали микробиологическим исследованиям в течение 15 суток хранения при температуре 6 °С. По истечении указанного срока общее содержание микроорганизмов в 1 г продукта не превышало 1,5х103 клеток. 'В табл. 13 представлены данные микробиологических исследований образцов.

Через 15 суток хранения патогенная и условно патогенная микрофлора не выделена, в образцах 3 и 4 её появление обнаруживается примерно на 16-17 сутки хранения.

Таблица 13

Микробиологические исследования готовых балыков_

Показатель Номер образцов

1 2 3 4

КМАФАнМ, КОЕ/г <1,0х103 <1,0х103 1,5x103 1,5x103

БГКП (колиформы) в 1,0г Отс. Отс. Отс. Отс.

S. aureus в 1,0г Отс. Отс. Отс. Отс.

Сульфитредуцирующие Отс. Отс. Отс. Отс.

клостридии в 0,1 г

Патогенные, в.т.ч. Отс. Отс. Отс. Отс.

сальмонелы, в 25г

Дрожжи, КОЕ/г, не более Отс. Отс. Отс. Отс.

Плесени, КОЕ/г, не более Отс. Отс, Отс. Отс.

МКБ и микрококки (препарат ПБ-МП) Отс. Отс. - -

Делая общий вывод, можно сказать, что балык, содержащий в своём составе бактериальные культуры, наилучшим образом отвечает требованиям к продуктам детского питания. Он обогащен легкоусвояемым белком, содержащимся в сухом молоке, витаминами, имеет пониженное содержание поваренной соли и нитритов. Использование в рецептуре рассола молочнокислых микроорганизмов придаёт продукту сочность, аромат, нежную консистенцию. Лучший эффект в процессе производства достигается сочетанием специального мясного сырья (мясо свиней, откормленных на новых добавках) и посола рассолом, включающим бактериальные культуры.

По результатам выполненных исследований были разработаны технические у словия и технологическая инструкция.

ВЫВОДЫ

1. Доказано, что по пищевой и биологической ценности, а также токсикологическим показателям мясо свиней интенсивного откорма с применением белково-минеральных добавок можно рекомендовать в качестве сырья для производства продуктов детского питания.

2. Исследовано влияние технологических операций на микроструктурные и реологические характеристики деликатесных продуктов, обеспечивающие принадлежность значений показателя напряжения среза в диапазоне 27,0-34,0 Па, соответствующем готовым изделиям высокого качества.

3. Установлено, что ферменты молочнокислой микрофлоры бактериального препарата усиливают деструктивные изменения мышечных волокон, образуя нежную консистенцию, характерную для деликатесных продуктов, в том числе и детских.

4. На основании полученного экспериментального материала установлено, что бактериальный компонент «ПБ-МГ1» рассола положительно влияет на пищевую адекватность готовых деликатесных продуктов. Согласно результатам исследований использование бактериального компонента увеличивает содержание летучих органических соединений, ответственных за формирование аромата и вкуса продукта, а также снижает показатель aw, что улучшает микробиологическое состояние продукта.

5. Определены рациональные условия хранения «Свинины запечённой», при которых возможно максимально долго сохранить продукт без потерь его пищевой и биологической ценности.

6. Комплекс определённых «in vitro» и «in vivo» качественных показателей новых видов деликатесных продуктов позволяет

рекомендовать их к использованию в питании детей дошкольного и школьного возраста.

7. Разработана технология деликатесных продуктов детского питания, заложенная в ТУ 9213-421-00419779-99, которая реализована в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

8. На основании развитых теоретических положений и полученного экспериментального материала предложены патентоспособные технические решения (патенты на изобретение №2142242 и №2143213) и разработаны нормативные документы на два вида принципиально новой группы продуктов детского питания из свинины, относящихся к категории деликатесных.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Маслобоев O.A., Тимошенко Н.В., Устинова A.B. Разработка продуктов детского питания из мяса свиней, откормленных с применением новых белково-витаминных добавок. // Тезисы докладов Международной конференции молодых учёных и специалистов «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке». М., ВНИИ мясной промышленности, 1999.- с.37-38.

2. Сницарь А.И., Устинова A.B., Барышникова Е.В., Маслобоев O.A., Тимошенко Н.В. Разработка продуктов группы «Здоровье» из мяса свиней, выращенных на новых кормовых добавках. // Тезисы докладов на Международной конференции «Продукты XXI века -технологии, качество, безопасность» (памяти профессора Горбатова В.М.). - Предприятие «Полиграф сервис». -М. - 1998. - с. 132-133.

3. Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Маслобоев O.A. Новое поколение деликатесных продуктов из свинины для детского и диетического питания. // Мясная индустрия: - 1999.-№8. - е.-19-20.

4. Timoshenko N.V., Ustinova A.V., Snitsar A.I., Masloboev O.A., Baryshnikova E.V. Development of products for child nutrition from meat of pigs raised on new food additives. // 45 th International Congress of meat Sciense and Technologi, 1999, Yokohama, Japan.// Vol.2, p.694-695.

5. Патент на изобретение №2143213 «Способ производства запечённого балыка из свинины» (Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Сницарь А.И., Маслобоев O.A.) .// 27.12.99г.

6. Патент на изобретение №2142242. «Мясорастительные консервы для детского питания» (Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Маслобоев O.A., Деревицкая O.K.) // 10.12.99г.

24

Введение.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Требования к мясному сырью для продуктов детского питания.

1.2 Специфика детского и диетического питания. Требования к специальным мясным продуктам.

1.3 Потребность детей в пищевых веществах и их роль в питании.

1.4 Производство мясных изделий для детского и диетического питания за рубежом. т.

1.5 Характеристика основных видов биологически-активных добавок (БАД), применяемых в пищевой промышленности.

1.6 Цель и задачи научного исследования.

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Организация эксперимента, объекты и методы исследований.

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Пищевая и технологическая характеристика длиннейшей мышцы спины животных, откормленных на различных рационах.

3.2 Исследование качественных показателей мяса свиней для консервов детского питания.

3.3 Переваримость мяса и продуктов детского питания.

3.4 Исследование биологической ценности мяса свиней.

3.5 Исследование влияния способов и параметров производства на качество деликатесных продуктов.

3.5.1 Пищевая ценность деликатесных продуктов детского питания.

3.5.2 Влияние технологических процессов на реологические показатели детских деликатесных продуктов.

3.5.3 Влияние технологических операций на микроструктурные характеристики деликатесных изделий из свинины.

3.5.4 Микробиологическая оценка деликатесных продуктов из свинины и установление сроков их хранения.

3.6 Разработка технологии производства «Свинины запечённой».

3.7 Разработка нормативной документации.

3.8 Расчёт и оценка состава детских продуктов методом математического моделирования.

ВЫВОДЫ.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создаёт условия для адекватной адаптации детей к условиям окружающей среды. Рациональное питание подрастающего поколения имеет стратегическое значение для развития и безопасности нашей страны. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г предусматривается осуществить комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения, и в первую очередь детского, в рациональном здоровом питании, в соответствии с требованиями медицинской науки с учётом традиций, привычек и экономического положения.

Производство продуктов детского питания - это комплексная задача, решение которой начинается с создания специальных сырьевых баз, обеспечивающих поступление на предприятия, вырабатывающие детские продукты, экологически безопасного сырья. В решении проблемы детского питания особый интерес представляет использование нетрадиционных видов мясного сырья высокой биологической ценности, например, свинины, которая не уступает по химической и биологической ценности говядине, а по отдельным показателям превосходит её.

В настоящее время мясная промышленность России испытывает серьёзный дефицит отечественного мясного сырья. Особенно резко сократилось поголовье крупного рогатого скота. Исправление сложившейся ситуации требует больших финансовых затрат и продолжительного времени. В связи с этим актуальна проблема интенсификации процесса разведения и откорма свиней, поскольку этих сельскохозяйственных животных отличает скороспелость и высокая продуктивность, что согласуется с общемировой тенденцией развития животноводства. 2

На сегодняшний день рацион питания детей старше 3 лет включает в основном мясные продукты общего назначения. Специализированные продукты представлены варёными колбасными изделиями (колбаски, сосиски, сардельки), паштетами. Деликатесные продукты из цельного куска в ассортименте продуктов для детей отсутствуют, что ограничивает использование в питании детей этой группы высококачественных продуктов.

Специфика развития детского организма, в отличии от взрослого, заключается в бурном росте и интенсивном течении обменных процессов. На протяжении первых лет жизни происходит формирование и дальнейшее совершенствование жизненно важных систем организма: нервной, сердечнососудистой, костно-мышечной, эндокринной (26).

Изучение литературных данных по питанию и физическому развитию детей, посещавших дошкольные и школьные учреждения, показало, что низкая энергетическая ценность рационов питания отмечается редко, нарушается в основном их пищевая ценность, наблюдается дефицит белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, наряду с этим присутствует избыток жиров, углеводов, солей (35,37,50).

Одной из основных причин нерационального питания в дошкольных и школьных учреждениях является использование в рационах питания детей мясной продукции общего назначения, не соответствующей медико-биологическим требованиям к продуктам детского питания.

Предпочтение из мясных продуктов при организации рационального питания отдается колбасным изделиям - сарделькам, сосискам, которые дети с удовольствием едят, начиная уже с двух летнего возраста (27,33).

На сегодняшний день в России ассортимент колбасных изделий для рационального питания детей крайне ограничен ("Колбаса киевская вареная высшего сорта", "Колбаса сливочная вареная высшего сорта", "Колбаски куриные детские"), для лечебно-профилактического питания также разработан небольшой ассортимент колбасных изделий. Что касается деликатесных мясных продуктов из свинины, то они в детском питании практически отсутствуют (45,58).

Специальные колбасные и деликатесные изделия детского, диетического и лечебного питания должны стать составляющей частью рационального питания детей, страдающих наследственными заболеваниями почек, печени, пищевой аллергией, анемией и другими, распространение которых непрерывно растет во всем мире.

В настоящее время потребность детей в специализированных мясных продуктах лишь на 5-10% удовлетворяется отечественной промышленностью. В связи с этим Государственной программой развития индустрии детского питания, которая вошла в состав Президентской программы "Дети России", были предусмотрены мероприятия, направленные на создание новых мощностей по выпуску детских мясных продуктов, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности, но в связи со сложной экономической ситуацией в стране выполнение этой программы идёт очень сложно.

Целью настоящей работы является разработка адаптированных к специфике детского питания продуктов высокой пищевой ценности из мяса свиней интенсивного откорма с применением белково-минеральных добавок, содержащих гидролизованную рисовую лузгу.

Работа выполнена в рамках Республиканской научно-технической программы "Детское питание", президентской программы "Дети России" и направлена на осуществление научного обоснования и обеспечения развивающейся мясной отрасли индустрии детского питания. 4

ВЫВОДЫ

1. Доказано, что по пищевой и биологической ценности, а также токсикологическим показателям мясо свиней интенсивного откорма с применением белково-минеральных добавок можно рекомендовать в качестве сырья для производства продуктов детского питания.

2. Исследовано влияние технологических операций на микроструктурные и реологические характеристики деликатесных продуктов, обеспечивающие принадлежность значений показателя напряжения среза в диапазоне 27,0-34,0 Па, соответствующем готовым изделиям высокого качества.

3. Установлено, что ферменты молочнокислой микрофлоры бактериального препарата усиливают деструктивные изменения мышечных волокон, образуя нежную консистенцию, характерную для деликатесных продуктов, в том числе и детских.

4. На основании полученного экспериментального материала установлено, что бактериальный компонент «ПБ-МП» рассола положительно влияет на пищевую адекватность готовых деликатесных продуктов (комплексный критерий качества (D) балыка 0,7, что соответствует продукту высокого качества). Согласно результатам исследований использование бактериального компонента увеличивает содержание летучих органических соединений, ответственных за формирование аромата и вкуса продукта, а также снижает показатель aw, что улучшает микробиологическое состояние продукта.

5. Определены рациональные условия хранения «Свинины запечённой», при которых возможно максимально долго сохранить продукт без потерь его пищевой и биологической ценности.

6. Комплекс определённых «in vitro» и «in vivo» качественных показателей новых видов деликатесных продуктов позволяет рекомендовать их к использованию в питании детей дошкольного и школьного возраста.

88

7. Разработана технология деликатесных продуктов детского питания, заложенная в ТУ 9213-421-00419779-99, которая реализована в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

8. На основании развитых теоретических положений и полученного экспериментального материала предложены патентоспособные технические решения (патенты на изобретение №2142242 и №2143213) и разработаны нормативные документы на два вида принципиально новой группы продуктов детского питания из свинины, относящихся к категории деликатесных.

1. Андреенко Л., Блатни Ц., Галачка К. и др. Производство продуктов детского питания. Под редакцией Крашенинина П. и др.-М.: Агропромиздат, 1989.-336 с.

2. БеленькийН.Г. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения. М.ВАСХНИЛ, 1976.-С.75.

3. Владиславский В. О твоем питании, человек-М.: Высшая школа,-1990.-188с.

4. Волосников И.В. Некоторые биологические свойства и таксономическая принадлежность бактерий, моделирующих холестерин в опытах «in vitro»// Мед. аспекты микробной экологии. 1993/1994. Вып. 7/8. СЛ.

5. Горбатов В.М.,Мамонов Н.Д. Использование пищевой крови.//Мясная индустрия СССР. 1978,-N4.-C. 11.

6. Горбатов В.М., Попов В.А. Использование крови за рубежом //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром./.Сер. :Мясная промышленность/, 1981.-16с.

7. ГОСТы. Мясо и мясные продукты. 1. ГОСТ 9793-74. Методы определения влаги; ГОСТ 8558.1-78 Метод определения нитрита.-М.: Издательство стандартов,-1980.- Часть 2.-350с.

8. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

9. ГОСТ 23042-85. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

10. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

11. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

12. Гуревич Г.В. Формирование традиционной окраски вареных колбас с использованием безнитритных рецептур.: Дисс.канд.техн. наук.-М.: 1984.-218с.

13. Данилов А.М.,Джангиров И.П. Продукты, вырабатываемые за рубежом на мясной основе для лечебного питания.Э.И.-/Экспресс-информация, АгроНИИТЭИ.Сер. :Мясная промышленность. Зарубежный опыт/, 1986. N 23. сЛ4-18.90

14. Диетические колбасные изделия // Экспрессс-информация/ АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. №1. С. 18-19.

15. Доклад научной группы ВОЗ. Алиментарные анемии. Сер:.Технические доклады B03.1970.N 405.

16. Изменение №1 к «Технологической инструкции по производству кормовой муки животного происхождения, жиров для кормовых и технических целей на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». Предприятие «Полиграфсервис», М., ВНИИМП, 2000г.

17. Кармас Э. Технология колбасных изделий.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 .-256с.

18. Кармышева Л.Ф., Илюхина В.П., Бабурина М.И. и др. Химический состав и содержание витаминов в мясных продуктах для питания детей разного возраста. //XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, Бристоль, 1984. С.377-379.

19. Коваленко H.H., Головач Т.И. и др. Геролакт ферментированный молочный продукт для продления активного долголетия // Мед. аспекты микробной экологии. 1993/1994. Вып. 7/8. С. 12.

20. Кондратьева Н.И., Сердюковская Г.Н. Научные основы рационального питания детей и подростков //Вопросы питания.-1983.-N1.-C.27-29.

21. Красликова Л.В. и др. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности.//АгроНИИТЭИММП. М. 1992. С.5

22. Крылова H.H.,Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М:Пищевая промышленность, 1965.-316с.

23. Ладодо К.С.,Отт В.Д.,Фатеева Е.М. Основы рационального питания детей.-К.: Здоровье,-1987.-265с.

24. ЛадодоК.С., ДружининаЛ.В. Продукты и блюда в детском питании-М:Росагропромиздат,-1991 ,с-189с.91

25. Макарова В.И., Шрага М.Х., Дегтева Г.Н., Кудря JIM., Балкова С.А. Организация питания детей в дошкольных учреждениях.//Вопросы питания.-1995.-N2-C.21-23.

26. Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах. Утв. Министерством торговли СССР, 1985 г.

27. Методические рекомендации по питанию детей в детских дошкольных учреждениях.Утв. МЗ СССР, 1985.

28. Мурин В.А.,Боярская А.Б. Производство низкокалорийных продуктов //Мясная индустрия CCCP.-1987.-N1.C.37-39.

29. Новикова Е.И.,Ладодо К.С.,Бренц М.Я. Питание детей.-М:Медицина,-1984.-164с.

30. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Утв.МЗ СССР 1982.

31. Организация рационального питания учащихся в школах и группах продленного дня://Сб. научных трудов Института питания РАМН; гл.ред. М.И.Волгарев.-М., 1985. т.6. с.209.

32. Зб.Орешкин Е.Ф.,Устинова A.B. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания.-М.:Агропромиздат,-1986. 128с.

33. Основные задачи рационального питания в дошкольных учреждениях с учетом здоровья детей.//Сб.научных трудов Института питания РАМН; гл.ред. М.И.Волгарев.-М., 1986, т.6. С.203.

34. Патент на изобретение №2125810 «Способ приготовления корма из отходов крупяного производства» (Лисицын А.Б., Сницарь А.И., Ивашов В.И.,92

35. Тимошенко Н.В., Кирилов М.П., Яхин А .Я., Истомин О.И., Стариковский Г.Г., Влезько A.A., Кобозев A.M., Барышникова Е.В.)// 10.02.99г.

36. Патент на изобретение №2128449 «Корм для свиней» (Тимошенко Н.В., Сницарь А.И., Влезько A.A., Кобозев A.M., Кирилов М.П., Кузнецов В.Д., Яхин А.Я., Барышникова Е.В.)// 10.04.99г.

37. Петровский К.С., Суханов Б.П., Каримова М.Г. Некоторые аспекты постановки биологического эксперимента по изучению анаболических свойств новых видов белков.//Гигиена и санитария.-1976.-N12. с.-30с.

38. Производство мясных продуктов с пониженным содержанием жира // Экспресс-информация/ АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. №1. С. 17-18.

39. Покровский A.A. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности.//Вопросы питания.-1964,- т.23.-Nl.-c.3-16.

40. Поспелова В.В. и др. Значение Lactobacillus delbruechic в арсенале средств бактериальной терапии // Мед. Аспекты микробной экологии. 1993/1994. Вып. 7/8. С. 185.

41. Рекламный проспект ЦНИИТЭИмясомолпром .Производство продуктов детского питания в СССР (консервы, колбасы,полуфабрикаты).,1985.

42. Смолянский Б.Л.,Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров.-Л.Медицина,-1984.-96с.

43. Скурихин И.М.,Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.-М: Высшая школа,-1991.-288с.

44. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов.-М.:Пищевая промышленность,-1970.-740с.

45. Тимошенко Н.В., Барышникова Е.В. Новая кормовая добавка -эффективный компонент комбикормов // Мясная индустрия. -1999. №1.-с.37-38.

46. Тимошенко Н.В., Сницарь А.И., Барышникова Е.В., Яхин А .Я. Новая белковая добавка для свиней // Доклады РАСХН.- М.-1999.- №3.- с.35-Зб.ясная индустрия. -1999. №1.- с.35-36.

47. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С. А.: Специализированные продукты питания ферментированные и с эубиотиками. Обзорная информ.- М.: АгроНИИТЭИММП 1997.-2с.

48. Тутельян В.А.//Вестник «Медицина для Вас».-1996.-№7.-С.7.

49. ТУ 9296-333-00008064-2000 «Кормовая добавка для сельскохозяйственных животных и птицы «Белминд». Предприятие «Полиграфсервис», М., ВНИИМП, 2000г.94

50. Устинова A.B., Тимошенко H.B. Мясные продукты для детского питания. -М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. -58с.

51. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева.-М.:Агропромиздат,-1987.-224с.

52. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева,-М.:Агропромиздат,-1987.-359с.

53. Черников М.Н. Протеолиз и биологическая ценность белков казеина. М.: Медицина,-1975.-275с.

54. Шарпенак А.Э. Потребность человека в отдельных аминокислотах.//Вопросы питания.-1957.-N6.-C.9-17.

55. Шендеров Б. А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микробиологические аспекты // Обзор лекций МНИИЭМ им. Г.А. Габричевского. М. 1994.95

56. Шош М., Сенеш М. Производство консервов диетического назначения на предприятиях консервной промышленности ВНР //Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. №5. С. 30-32.

57. Шук Е.А., Земиков В.Н. Концентрат топинамбура в лечении больных инсулинозависимым сахарным диабетом. .//Вопросы питания.-1997.- №6. -С. 34.

58. Экспресс-информация./АгроНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мяснаяпромышленность.Зарубежный опыт/,1987.-Ш6.-С.4.

59. Экспресс-информация.Диетические колбасные изделия /Агро-НИИТЭИмясомолпром. Сер.: Мясная промышленность. Зарубежный опыт/,1986.-Ш.-С.12-14.

60. Патент 4579740 (США) Способ ферментации с применением бактерий.-Опубликовано 04.01.86.

61. Патент 33436394 (США) .-Опубликовано 10.10.84.

62. Asghar A., Torres Е. Effect of salt on myoglobin derivatives in the sarcoplasmic extract from pre and post-rigor beef in the presence or absence of mitochondria and microsomes// Meat Science.-1990.-27, N 3.-p. 197-209.

63. Cassens R.L. Rate of nitrite in meat// Nitrite Meat Prod/ Proc. 2-nd Int. Symp.-1976.-p.95-100.

64. Cellingrath I., Slinde E. Color, pigment and iron content of meat loaves with blood, blood emulsion or mechanically debohed meat added// J. Food Science.-1985.-50, N6.-p.l551-1555.

65. Clarke S.D., Romsos D.R., Zcveille G.A.- Lipids.,1976 v.l 1, p.485.

66. Dahl olle. "Chemistry of Animal Depot Fats and their Interrelations", Stockholm, 1958.

67. Deer K. Showing your true colours// Food: Efavour.Ingred. Proces.-1988.-10, N 2.-p.51-53.

68. Filer L.J., Matson F.H., Fomon S.J. Triglyceride configuration and fat absorption by the human infant.-J.Nutr., 1969,p.99,293-298.96

69. Fox I.B. The chemistry of meat pigments// J.Agric. Food. Chem.-1966.-14.-p.207-210.

70. Franke W.C., Solberg M. Quantitative determination of metmyoglobin and total pigment in an intact meat sample using reflectance spectrophotometry// J. Food Science.-l971 .-36.-p.515 -520.

71. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analytical data by means of bound nitrous oxide// Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp.-1976.-p. 115-121.

72. Gabmann V. Vitaminversorgung und Krebsrisiko //Ernahrungs- forschung 1986, 31, 1, 1-5.

73. Greens B.E. Lipid oxidation and pigment changes in raw beef// J. Food Science.-1969.-34.-p. 110-115.

74. Hertog M.G.L., Hollman P.C.H., Katan M.B. et al.//Nutr. Cancer.-1993.- Vol. 20, №l.-P.21-29.

75. Hornsey H.C. The color of cooked cured pork. II Estimation of the stability to light// J. Science Food Agric.-1957.-8, N 9.-p. 547-552.

76. Isamimoto M., Minra H. An analysis of color characteristics as related to the heme pigment in processed meat // Jap. J. Zootechn. Sci.-1982.-53, N 6.-p.429-437.

77. Kubbera G., Cassens R.C., Creaser M.L. Reaction of nitrite with sulfhydryl groups of myosin// J. Food Science. -1974.-39, N6.-p.l228-1230.

78. Ledward D.A. Postslaughter influences on the formation of metmyoglobin in beef muscles// Meat Science.-l 985.-15, N3 .-p. 149-171.

79. Ledward D.A., Macfarlane J.J. Some observation on myoglobin and lipid oxidation in frozen beef// J. Food Science.-1971.-36.-p. 987-989.

80. Lutwak LK. The role of dietary calcium: phosphorous ratio in human nutrition.// Proc. Meat Ind. Res. Conf. Am. Meat Institute Found, Arlington va, 1975, 63-68.

81. Nakhost Z.,Karel M. Effect of salt, tripolyphosphate and tertriary butyl hydroquinone on myoglobin-lipid oxidation indicators in freeze-dried meats// J. Food Science.- 1985.-50, p.1748-1749.

82. Nachr. Aussenhand. 1985. Bd. 48.№ 77. S.5.

83. Qew A. Barnes Texbook of pediatrik Nutrition edited by Robert M. Suskind Raven Press Yarn. 1975, N64, p.677.

84. Pathak D., Pathak K., Singla A.K.,//Fitotherapia.-1991.-Vol. 32, №5.-P.371-389.

85. Peter Z., Pokt Agrarwiss Einsatz von Milchaurebakterien als Starterkulturen zur Auswertung von Fisch //Feehn. Univ. München. 1990. №2. p. 115.

86. Polyphenols communication 96.//XVII Internet. Confer, on Polyphenols.-1996.- Bordeaux (Franse).

87. Strange E.D., Benedict R.C., Gugger R.E. Simplified methodology for measuring meat color// J. Food Science.-1974.-39, N5.-p.988-992.

88. The Nationale Provisioner/ 1983. V. 188. № 22, 17, 20, 22, 24, 25.102