автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Свойства и рациональное использование свинины от скрещенных пород крупная белая и Ландрас

На правах рукописи

ПИСКЛЮКОВА Юлия Николаевна

СВОЙСТВА И РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВИНИНЫ ОТ СКРЕЩЕННЫХ ПОРОД КРУПНАЯ БЕЛАЯ И ЛАНДРАС

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003445311

Воронеж - 2008

003445311

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Кудряшов Леонид Сергеевич

кандидат технических наук Чернуха Ирина Михайловна

Ведущая организация: Волгоградский научно-

исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН

Защита состоится 4 июля 2008 года в 12~ часов на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу 394000, г Воронеж, проспект Революции, 19, а 035

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан 3 июня 2008 года

Ученый секретарь ¿Гл^мС.— Е И Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современное состояние животноводства в России достигло критического Сократилось поголовье всех видов скота, а мясной подкомплекс АПК, объединяющий животноводство и переработку скота, не обеспечивает достаточного производства сырья и мясной продукции ни в объемном, ни в качественном отношении Это привело к активному импорту мясного сырья и продуктов, доля которого в начале 21 века составляла 30 % Со всей очевидностью, однако, можно констатировать, что количественное покрытие дефицита мяса не привело к росту и стабилизации качества мясных продуктов В положении упадка, к сожалению, находится и свиноводство - традиционная и высокоэффективная отрасль животноводства, на которой базируется большая часть перерабатывающих комплексов страны

2005 год был объявлен в России годом возрождения свиноводства В соответствии с этим решением в Москве специалисты ведущих сельскохозяйственных и пищевых НИИ и представители предприятий мясной отрасли разработали концепцию возрождения и развития отечественного свиноводства на период 20052010 гг Одной из главных задач этой концепции - формирование национального свиноводства, конкурентоспособного на мировом рынке мясной продукции В соответствии с концепцией развития животноводства России до 2010 г, одобренной научной сессией Россельхозакадемии и коллегией Минсельхоза РФ, предусматривается довести объем производства свинины в убойной массе до 3,3 млн т против 1,53 млн т в 2001 г, что составит 215,7 %

Интенсификация свиноводства требует создания высокопродуктивных, хорошо приспособленных к технологии промышленного содержания стада линий животных, их типов и пород, которые можно широко использовать при скрещивании и гибридизации Актуальность работы связана с комплексной оценкой свойств свинины от гибридизации пород Крупная белая и Ланд-рас для рационального использования отрубов и тканей для обеспечения роста объемов высококачественных мясных продуктов Одновременно целью скрещивания является повышение качества полученного мяса

Цель работы - оценка возможности увеличения объемов свинины для производства высококачественных мясных продуктов при переработке гибридных животных

В рамках поставленной цели решались следующие задачи

- определить массовые характеристики туши для разработки рациональных схем разделки,

- провести экспериментальные исследования и расчеты пищевой и биологической ценности свинины от гибридизации пород Крупная белая + Ландрас,

- оценить уровень функционально-технологических свойств мышц наиболее промышленно значимых отрубов, анатомических участков и мышц,

- установить закономерности автолиза в послеубойный период на основе определения микроструктурных и биохимических изменений тканей,

- оценить параметры цветности и провести сравнительное определение пигментов мышечной ткани свинины,

- провести идентификацию осмофоретических компонентов тканей,

- обосновать и предложить рекомендации по рациональной разделке туш,

- провести анализ экономической эффективности применительно к частным технологиям производства высококачественной и оригинальной продукции

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 гг, № гр 012 006 037 63)

Научная новнзна. Определены массовые характеристики свиных туш, полученных от скрещивания животных пород Крупная белая и Ландрас, положенные в основу разработки совершенствованных схем их разделки Установлены закономерности автолиза на основе определения микроструктурных и биохимических изменений, идентифицированы основные осмофорические компоненты свинины Определены уровни показателей основных

функционально-технологических свойств дифференцированных групп мышц новой свинины с учетом наиболее промышленно значимых отрубов и анатомических участков, установлена их пищевая и биологическая ценность С использованием инструментальных методов в системе Lab оценены параметры цветности и проведено сравнительное определение пигментов мышечной ткани свинины от скрещенных животных на примере группы мышц четырехглавая, бедренная, длиннейшая мышца спины и грудная мышца Теоретически обоснованы и предложены рекомендации по рациональной разделке туш гибридной свинины и рецептурно-компонентных решений при получении новых видов высококачественной и оригинальной продукции

Практическая значимость состоит в реальном увеличении ресурсов свинины с улучшенным качеством и свойствами, в том числе по соотношению мышечной и жировой тканей на 36 %, с увеличением выхода полезной продукции на 15 % Предложена усовершенствованная схема разделки с учетом особенностей автолиза, пищевой и биологической ценности свинины от скрещенных животных, обеспечивающая получение расширенного ассортимента продукции, преимущественно деликатесной, не уступающей по показателям качества аналогичным изделиям из вырезки чистопородных животных и с наибольшим выходом

Проведены производственные испытания частных технологий новых видов продуктов из свинины, полученной от скрещивания животных пород Крупная Белая и Ландрас, разработаны проекты технической документации на их производство (технические условия, технологическая инструкция) Подана заявка на патент РФ «Способ получения деликатесной колбасы» (Л В Антипова, Ю Н Писклюкова, В Ю Астанина, О А Василенко; № 2008101124/17 от 26 04 2008 г )

Промышленная апробация и экономические расчеты показывают, что годовой экономический эффект от использования свинины от скрещенных пород (КБ+Л) в технологии производства деликатесов и сырокопченых колбас составляет 63672245 рублей

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 20052008 гг на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, международных научно-практических конференциях «Перспективные нано- и био-

технологии в производстве продуктов функционального назначе-ния»(Краснодар, 2007), «Актуальные проблемы мясной промышленности инновации, качество, управление» (Москва, 2007), «Современные проблемы технологии производства, харнения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции» (Мичуринск, 2007), «Биотехнология Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), международных конгрессах «International congress on analytical sciences» (Москва, 2006), «Биотехнология состояние и перспективы развития» (Москва, 2007) Разработки успешно экспонировались на выставках регионального, федерального уровней

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 11 работ

Структура и объем работы. Работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит 183 страницы машинописного текста, в том числе 48 страниц приложений, 25 таблиц, 67 рисунков Библиография включает 88 наименований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления экспериментальных исследований

Глава I. Аналитический обзор литературы. Изучен рынок и приоритетные направления развития производства свинины в России Отмечено, что свиноводство, как наиболее интенсивная и эффективная отрасль животноводства, в условиях дефицита отечественного мясного сырья является составной частью приоритетного национального проекта развития АПК. Обобщен опыт создания промышленно пригодных генотипов свиней Приведен анализ современных представлений в зависимости от направления продуктивности породы свиней Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся изучения путей промышленной переработки мяса свинины Изучены литературные данные, связанные с необходимостью разработки новых видов разделки позволяющие дифференцировать различные части туши по качеству

Глава II. Объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения, объекты и методы экспериментальных исследований представлены на рис 1

Объектами исследования служили мясо различных анатомических участков свиных туш при переработке гибридных животных, полученных в результате скрещивания животных пород Крупная белая и Ландрас и в условиях свинокомплекса ОАО «Комбинат мясной Калачеевский», мясные продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур и технологических рекомендаций

Рис. 1 Схема экспериментальны* исследований

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов и аналитической химии Воронежской государственной технологической академии, лабораторий Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных, лабораторий AHO «НТЦ»Комбикорм», производственную апробацию - в условиях ОАО «Комбинат мясной Калачеевский» (г Воронеж)

Анализ химического состава мяса в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией массовую долю влаги - по ГОСТ 9793-74, жира -методом Сокслета по ГОСТ 23042-86, золы - по ГОСТ 15113 8-77, белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб, pH - потенщюметрически, аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на аминоанали-заторе ААА-881, фракционный состав белков - последовательным экстрагированием белковых фракций соответствующими растворителями и последовательным определением белка по биуретовой реакциии, гисто-морфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372, протеоли-тическую активность катепсинов мышечной ткани - по ГОСТ 20264 2, идентификацию осмофорических компонентов свинины - методом пье-зокварцевого микровзвешивания на установке «электронный нос» (А В Калач, 2006), функционально-технологические свойства влагосвя-зываюшую способность по методу Грау и Хама в модификации В П Воловинской и Б И Кельман, влагоудерживающую - согласно рекомендациям (Антипова Л В и др, 2001), структурно-механические свойства и органолептические показатели определяли согласно рекомендациям (Антипова Л В и др, 2001), оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов - согласно рекомендациям (Липатов Н Н, 1995), расчет энергетический ценности - согласно рекомендациям (Антипова Л В и др, 2001)

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Массовые характеристики и свойства свинины. Для оценки экономических и технологических аспектов рационального использования сырья, а также для эффективного планирования производственного ассортимента проведена оценка выхода отрубов (табл 1) и мышечной ткани при разделке свинины от скрещенных пород (КБ+Л) (опыт) и крупной белой (контроль), полученных сразу после разделки туш

Таблица 1 — Выход отрубов при раздепке евнных пол утуш

Наименование отруба Выход, % к массе туши

Опыт Контроль

Т азобедренный с голяшкой 31,09±0,90 29,90±0 78

Средняя часть 35 80±1 20 36,78±1.26

Передний с рулькои 30 30±0,96 29,51±0 84

Межсосковая часть 2,80±0,23 3 81±0,25

Наибольший массовый выход и для свинины от скрещенных пород (КБ+Л), и для КБ имеет средняя часть (35,80 и 36,78 % соответственно), которая включает хребтовый и боковой шпик и отличается высоким содержанием жировой ткани При оценке массового выхода переднего и тазобедренного отрубов, напротив, превалирует свинина от скрещенных пород (КБ+Л) Различия в их массовом выходе составляют соответственно 0,79 и 1,19 %

Основываясь на передовом опыте российских и зарубежных предприятий, с учетом положительно зарекомендовавших себя технологий, внедренных на базе ОАО «Комбинат мясной Калаче-евский», а также известных информационно-технических данных о пищевой и биологической ценности, наиболее важными признаны вырезка, длиннейшая мышца спины (карбонат), выделяемая из спинно-поясничного отруба, внутренняя и боковая части тазобедренного отруба Наибольший общий массовый выход мышечной ткани в исследуемых отрубах характерен для гибридной свинины и составляет 59,71 %, что на 3,56 % больше, чем у породы КБ (табл 2) Обращает внимание, что у свинины КБ+Л заметно выше содержание наиболее ценных мышц в средней и шейно-лопаточной части В среднем выход по группам мышц у свинины от скрещенных пород (КБ+Л) на 2,68 % больше, чем у КБ.

По массе туши КБ+Л максимально приближена к Л, а по толщине шпика опытная свинина занимает среднее положение между КБ и Л, по выходу мышечной и жировой ткани она приближается к Л Вместе с тем она имеет самый высокий индекс постности, который характеризует соотношение мышечной и жировой тканей, что отличает свинину КБ+Л от мяса чистопородных свиней (табл 3) Установлено, что этот показатель широко варьирует в зависимости от отруба как в опытных, так и контрольных образцах Наиболее постным является передний огруб как для опыта, так и для контроля, и составляет 1,34 и 0,98 % соответственно Наименее постным является тазобедренный отруб для опытного образца и средний для контрольного

Таблица 2 - Выход мышечной ткани для разчичных отрубов

Наименование отруба и мышц Выход % к массе туши

опыт контроль

1 2 3

Общая массовая дочя тазобедренного с голяшкой 21,30±0,34 18,40±0,53

в том числе

Голяшка 1,76±0,12 1,70±0,15

Четырехглавая мышца (крупный к>сок) 8,72±0,39 7,25±0,87

Полусухожильная и двуглавая мышцы (буженина) 10,82±0,48 9,35±1,02

Общая массовая доля мышц средней части 18,60±0,95 19,50±1,03

в том числе

Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) 0,80±0,14 0,68±0,12

Спинно-поясничная 7,80±0,76 6,30±0,58

Пашина, грудная 10,00±0,77 12,32±0,33

Общая массовая доля мышц переднего с рулькой 19,81 ±0,52 18,45±0,84 „

в том числе

Рулька 1,18±0,29 1,01 ±0,19

Плечевая 7,23±0,99 6,94±0,87

Шейно-лопаточная 11,4± 1,10 10,50±0,95

Итого 59,71±0,82 56,15±0,89

Таблица 3 -Показатели мясной продуктивности и качества мяса

Порода Масса туши, кг Средняя толщина шпика, мм Выход мышечной ткани, % Выход жировой ткани, % Индекс постно-сти, отн ед

Крупная белая 65,1 38,1 56,15 30,10 1,87

Ландрас 76,0 24,2 57,90 28,80 2,01

Крупная белая и Ландрас 75,4 29,8 59,71 28,50 2,10

Показателем, наиболее объективно характеризующим качество отрубов мясных туш, является количественное соотношение в них мякотных тканей и кости По этому показателю части, полученные при разделке туш свинины от скрещенных пород (КБ+Л), можно расположить в следующем порядке тазобедренная- 1,6, грудно-реберная - 1,3, спинная - 1; лопаточная -0,7

л

Массовая доля влаги в исследуемых образцах варьирует, в основном, в зависимости от содержания жира (табл 4) Соотношение белок жир в мышцах варьирует в достаточно широких пределах в зависимости от анатомического участка туши от 1,5 1 до 2,4 1, в отличие от контроля, где этот показатель составляет 0,6 1, что говорит о более высокой постности и позволяет предопределить направления их использования

Таблица 4 - Химически» состав мякотиой части различных отр} бои

туши гибридной свинины

Наименование образца Массовая доля, % Содержание Триптофан/ Оксипролинн Энергетическая ценность 100г продукта нДж

влаги белков жира золы триптофана, мг% окси-про-лина, мг%

Тазобедренная мышца 68,16 17,55 10,18 0,96 228,0 60,0 3,80 165,74

Лопатка 70,78 16,94 6 86 0,99 191,1 66,0 5,42 143,50

Длиннейшая мышца 64,81 18,05 12,32 0,98 235,0 59,0 3,98 191,04

Энергетическая ценность исследуемых мышц, определенная расчетным путем, также характеризует достоинство опытных образцов Учитывая задачу увеличения объемов деликатесной продукции, проводили сравнительные исследования пищевой и биологической ценности свинины КБ и КБ+Л по содержанию белков и основных минеральных веществ для наиболее значимых в производстве высококачественных продуктов мышц (табл 5)

Таблица 5-Сравнительным химический и минеральный состав свинины

Наименование образца Массовая доля, %

в чага протеин жир зола фосфор кальций

Четырехглавая мышца 65,99/ 70,1 17,55/ 18,8 12,32/ 13,2 0 98/ 0,95 0,18/ 0,17 0,02/ 0,02

Длиннейшая мышца 70,78/ 72,8 о 5 оо __ 6,86/ 7,9 0,99/ 1,1 0,20/ 0,18 0,02/ 0,02

Грудная мышца 69,61/ 70,3 16 94/ 17,6 10,18/ 8,3 0,96/ 1,0 0,17/ 0,17 0,02/ 0,02

Примечание числитель - свинина КБ+Л, зиамеиатепь - свинина КБ

Для всех исследуемых видов мышц свинины от скрещенных пород (КБ+Л) характерно увеличение содержания белка и снижение жира при практически одинаковом уровне зольных веществ, в том числе кальция и фосфора Согласно экспериментальным данным, гибридная свинина может служить источником витаминов групп В, А иЕ

Экспериментально установлено, что белки мышц любого из исследуемых анатомических участков практически не имеет лимитирующих аминокислот Биологическая ценность составляет четырехглавая тазобедренная мышца - 68,05 , длиннейшая мышца спины -70,67, грудная мышца - 63,50 %

Таким образом, по содержанию основных пищевых веществ исследуемая свинина выгодно отличается от контрольной и в значительной степени будет способствовать улучшению структуры питания населения области благодаря возможности широкого использования в технологии высококачественных продуктов

Микроструктурная характеристика мышц - один из наиболее объективных и наглядных способов, позволяющих проследить авто-литические изменения в мясе Образцы свежего мяса хранили при температуре от +2 до +4 °С, относительной влажности воздуха - 75% в условиях холодильника ОАО «Комбинат мясной Калачеевкий»

Для гистологического исследования структурной организации мышечной ткани свиней в различное время хранения были отобраны образцы ягодичной мышцы, длиннейшей мышцы спины и предпопа-точной мышцы при минимальном сроке хранения и через 1, 2, 3, 5 и 12 часов, а затем через 1 (24 часа), через 2 (48 часов) и 3 суток (72 часа) Результаты экспериментальных исследований на примере ягодичной мышечной ткани приведены на микрофотографиях срезов (рис 2-7)

Микроструктурные характеристики и результаты биохимических исследований автолиза в процессе хранения мяса в течение 72 часов показали классический ход и глубину изменений при автолизе, указывающих на вероятность стрессоустойчивости животных от скрещиваемых пород

Для оценки потребительских свойств мяса экспериментально установлено количество пигментов в мышцах свиней скрещенных животных В зависимости от анатомического участка и в сравнении с контролем значительно варьирует мясо свиньи Крупной белой и

М I

ГгЖ'*'^-

Рисунок 2 - Вытянутая Рисунок 3- Деформирова-

форма ядер волокон ягодичной мышцы при экспозиции I час. Окр. гематоксилин-эозин. У в. Ок. 7, об. 40.

ние ядер мышечных клеток в образцах ягодичной мышцы при экспозиции 2 часа. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. Ок. 7, об. 40.

Рисунок 4 - Неравномерность окрашивании мышечных волокон ягодичной мышцы при экспозиции 3 часа. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. Ок. 7, об.

3,2.

Рисунок 6- Уменьшение содержания белков в ткани ягодичной мышцы после 12 часовой экспозиции. Ув. Ок. 7, об. 40.

Рисунок 7 - Локализация белков в ткани ягодичной мышцы после 72 часовой выдержки. Ув. Ок. 7, об.

40.

Рисунок 5 - Неравномерность эозинофильной окраски ткани ягодичной мышцы при экспозиции $ часов. Окр. гематоксилин-эозин. У в. Ок. 7, об. 40.

Ландрас (мг/г): ягодичная мышца - 2,0, длиннейшая мышца спины 2,73, грудная - 2,55; Крупной белой - 2,76. Некоторое снижение содержания пигментов может быть следствием скрещивания и малой подвижности животных.

Распад углеводной системы приводит к снижению рН адекватно глубине распада гликогена в мышцах в соответствии с анатомическим участком; при этом в длиннейшей мышце скорость падения рН была наименьшей. Снижение рН наблюдалось для обоих образцов свинины, при этом через 18 и 16 часов значение составило 5.45. К 72 часам был достигнут минимум, показатель рН стабилизировался на уровне 5,25. Результаты экспериментальных исследований, очевидно, свидетельствуют о том, что посмертное окоченение для свинины от скрещенных пород (КБ+Л) и контрольной наступает через 18 и 16 часов соответственно и первичное падение рН обусловлено, в первую очередь, накоплением молочной кислоты. Снижение рН приводит к усилению аг-регационных процессов создает фон для развития посмертного

окоченения мышц, что и подтверждают результаты гистологических исследований Доказано, что максимальная активность ка-тепсинов для свинины гибридных животных и контрольных (стадия начала активного автолиза) отмечается через 48 и 72 часа Итак, автолиз соответственно в свинине гибридных животных менее интенсивен, что дает основание предполагать, что новые животные более устойчивы к стрессу

В целом биохимические и связанные с ними физико-химические превращения хорошо согласуются с микроструктурными исследованиями тканей и доказывают преимущества скрещивания животных при получении свинины высокого качества с учетом периода автолиза

Глава IV. Сравнительное исследование функционально -технологических свойств свинины

Преследуя цель - увеличение объема производства цельно-мышечной продукции, использовали мышцы и производили посол сухим способом из расчета 2,5 г соли на 100 г сырья Сырье выдерживали в камере посола колбасного цеха ОАО « Комбинат мясной Капачеевский» и через каждый час определяли значения

ВСС и ВУС в течение 72 часа Результаты (на примере ВСС) экспериментальных исследований представлены на рис 8, откуда видно, что закономерности изменения ВСС для обоих образцов свинины совпадают со стадиями автолиза, так что стадии развития окоченения вызывает резкое падение показателя, но и восстанавливается он более полно в случае свинины КБ+Л Высоким показатель остается в первые 4-6 ч, затем резко падает и после 24 ч хранения показатель снова увеличивается К 7298 ч он приближается к значению в мышцах свежеубитого животного Также закономерности вполне определенно указывают на целесообразность использования мяса для посола и выработки мясопродуктов сразу после убоя, либо после 3-4 суток хранения

N

\

V

— -- V \ ~

\ у

4 й 12 16 I' ^ зб 48 7 Пр^Дил'итйлькрсть г^анеищ ч -х— 2групгп 1 гр«пга

Рисунок 8-Динамика изменения ВС С мнсл в процессе хранения

С приведёнными выше зависимостями корреллирует и показатель усилия среза мышц поперёк волокон (рис. 9). Для исследуемых образцов наибольшее знание усилия среза поперек волокон составило: для свинины от скрещенных пород (КБ+Л) (2 группа) - 2.2 кг/см2 (через 18-24 ч), для контрольной (1 группа) - 1,9-2,0 кг/см2 (через 16-18 ч).

Изменения усилия среза определяли в процессе посола образцов различных мышц в течение 6 и 12 часов. Посол осуществляли шприцеванием, сухим и мокрым способом. При сухом способе посола мясо натирали солью из расчета 2,5 г соли на 100 г сырья, при мокром посоле использовали 7 % рассол, шприцевание производили 25 % рассолом.

Данные экспериментальных исследований приведены на рисунке 9, откуда видно, что нежность мяса возрастает при увеличении продолжительности посола, а также зависит от способа посола. При шприцевании нежность тканей была максимальной.

В целом следует отметить, что изменение показателей ФТС мышц имеет одинаковый характер, однако экстремумы, рельефно выделяющиеся на всех графических зависимостях, сдвинуты в сторону более короткого временного периода хранения в случае свинины КБ+Л (на 2-Зч). Данное обстоятельство также следует учитывать в технологии переработки сырья.

Объективное изменение цвета мяса служит для оценки пригодности его как сырья для переработки, определения качества готового продукта, правильности хода технологических процессов, дополнения или контроля органолептических оценок. Однако эффект развития цвета мясопродуктов зависит от свойств мясного сырья, в частности, от содержания природных пигментов (миоглобина и гемоглобина), которое можно рассчитать исходя из известных характеристик, определённых слектрофотометри-

Рисунок 9 - Динамика изменения усилия среза мяса селекционной свинины в зависимости от способа посола а - 6 часов; 6—12 часов

ческим методом в модификации сотрудников кафедры физики ВГТА. Цветовые характеристики мясного сырья представлены в

таблице 6.

_I аблица 6 - Цветовые характеристики мясного сырья

Вид мяса X У г V а" Ь* ДЕ

Контроль (КБ) 15,21 14,24 15,98 44,23 10 02 0,05 -

Четырехглавая бедренная мышца (КБ+Л) 12,65 11,80 13,60 39,58 11 46 -3,13 5,81

Длиннейшая мышца спины(КБ+Л) 23,60 22,52 24,21 54,02 9,99 0,01 9,79

Грудная мышца (КБ+Л) 19,65 18,97 20,04 49,49 10,28 -1,32 5,44

Как видно из приведенных данных, значения светлоты Ь* для свинины от гибридных животных в длиннейшей мышце и лопаточной части в 1,2 и 1,1 раза больше соответственно, чем у обычной свинины Величина а*, характеризующая степень покраснения образца, у мяса от скрещенных животных также несколько выше, чем у мяса обычной свинины Различия в цвете между тазобедренной мышцей и лопаточной частью мяса свинины КБ+Л незначительны, о чем можно судить по величине полного цветового различия (АЕ)

Если цвет мяса, воспринимаемый визуально или оцениваемый объективно по спектрам отражения, имеет большое значение для товарного качества этого продукта в торговле, то при изготовлении мясных изделий важно и содержание в сырье гемовых пигментов, данные по определению которых представлены в таблице 7, где видно, что содержание общих пигментов в мясе от скрещенных свиней незначительно, но достоверно превышает содержание общих пигментов в обычной свинине

Таблица 7 - Сравнительная характеристика пигмеи гов мяса

Вид мяса Оптическая Содержание

ПЛОТНОСТЬ, 0,4,1 пигментов, мг/г

Четырехглава бедренная мышца 0,154 2,05

Длиннейшая мышца 0,210 2.73

Грудная мышца 0,196 2,55

Контроль (КБ) 0,166 2,16

Данное обстоятельство положительно характеризует опытную свинину как сырье для выработки мясных продуктов и торговли в розницу Хорошо выраженный цвет и высокое содержание пигментов не накладывает ограничений по общепринятым дозам применения нитрита натрия, а также использования ее в комбинации с другими видами сырья

Для исследования аромата свинины были взяты навески массой 5-10 г четырехглавой мышцы свинины КБ и КБ+Л. Исследуемые образцы помещали в колбу пьезосенсора, после чего троекратно проводили анализ. Полученные результаты усредняли и представляли кА среднестатистические данные. В процессе сорбции осмофорических компонентов мяса свинины КБ и КБ+Л снимали динамику процесса, которая фиксировалась ЭВМ в виде характерных графиков.

Для комплексной оценки аромата мясного сырья, полученного от свиней КБ и КБ+Л, была сформирована матрица пьезо-сенсоров с сорбентами (покрытиями электродов) проявляющими перекрёстную чувствительность к различным летучим органическим соединениям, участвующим в формировании аромата мяса. В нашем случае в качестве сорбентов были использованы: электрод 1 - полиэтиленгликоль - адипинат; электрод 2 - поли-

виниллирролидон; электрод 3 -полиэтиленгликоль; электрод 4 -поливиниловый спирт; электрод 5 - Squalan; электрод 6 - ЛУКОЙЛ ДФ. После обработки данных были получены аромаграммы контрольного и опытного образцов (рис. 10). Графическая интерпретация позволяет констатировать ;

1. В контрольном образце спиртов содержится в 3 раза больше, чем в опытном (электрод 1), что придает ему более ярко выраженный запах. Этот факт может быть обусловлен генотипом исследуемых образцов свинины.

2. В контрольном образце летучих жирных кислот в 1,25 раз меньше, чем в опытном (электрод 2). Это связано с меньшей степенью окисления спиртов до соответствующих им кислот.

3. Сигнал электрода 3 по отношению к опытному образцу меньше практически в три раза. Это объясняется меньшей степенью окисления жиров в контрольном образце.

4. Сигнал электрода 4 для контрольного образца в 6 раз больше, что обусловлено его более высокой влагоудерживающей способностью.

л пемрпд

Рисунок 10-Аромагограмма контрольного и опытного образцов

5 Поскольку распад жиров в опытном образце происходит медленнее, то содержание в газовой фазе ароматических веществ опытного образца больше

6 Прочих веществ в газовой фазе контрольного образца в 3 раза больше, чем в газовой фазе опытного, что так же может быть обусловлено генотипом исследуемой свинины

Таким образом, свинина от гибридных животных имеет не только преимущества в массовых характеристиках полезной продукции, но и отличается более высокими функциональными показателями, что предопределяет перспективность и экономическую целесообразность ее переработки

ГЛАВА V. Совершенствование разделки и частные технологические решения производства мясных продуктов

Основой наиболее рационального использования сырья в торговле и мясной промышленности является внедрение прогрессивных схем разделки туш С учётом полученной ранее инфор-

тесов 1,2- шеино-лопаточный отруб, 3,4, Схема ПрОМЫШЛвННОЙ раЗ-5-спинно-реберный, 6-тазобедренный делКИ СВИНИНЫ С Выделением

фабрикатов, деликатесов, копченостей и традиционных колбасных изделий Для того каждый отруб разделяют дополнительно на части Границы разделки туш обусловлены удобством их расчленения и последующей обвалки

Для производства мясных деликатесов отделение отрубов осуществляется по следующим анатомическим группам шейно-лопаточную часть отделяют по линии, проходящей между пятым и шестым ребрами; лопаточную часть подрезают по фасциям, но не до конца, с таким расчетом, чтобы можно было проводить обвалку, не отделяя ее от полутуши Так, из туши свиньи при подобной разделке можно получить следующие продукты из шейно-лопаточного от-

Рисунок 11 - Рациональная разделка мясных туш для производства мясных делика-

мации о пищевой и биологической ценности мышц, уровне ФТС и особенностей развития автолитических превращений, а также на основании планов развития ассортимента продуктов на предприятии в работе предлагается совершенствованная

мяса для натуральных полу-

руба (1-2) на производство деликатесов - лопаточная часть свинины - «свинина Челси» (ТИ к ТУ 9210-361-01597945-04, шейная часть - «Шейка Подмосковная» (ТИ к ТУ 9210-361-01597945-04),, на производство натуральных полуфабрикатов - «лопатка Люкс» трехглавая, заостная и предостная мышцы из шейно-лопаточного отруба (ТУ 9214-010-42855891-03) и др , из рульки и голяшки (3 и 8) на производство деликатесов - «Рулька свиная», на производство натуральных полуфабрикатов «Рулька Люкс», разработанное и предлагаемое новое решение - колбаски из цельных мышц рульки, спинно-реберного отруба (3-5) на производство деликатесов -((карбонад Столичный», натуральных полуфабрикатов «грудинка Люкс», тазобедренного отруба (7) на производство деликатесов -«Свинна Порк по-домашнему», на производство натуральных полуфабрикатов «Окорока для гриля»

В результате апробации и анализов предложены рецептуры деликатесных изделий из тазобедренной части свинины - окорок варено-копченый, из мякотных тканей с голяшек и рулек - Ветчина в форме и Колбаска особая Расчет себестоимости производства продукции (на примере Ветчины в форме) приведен в табл 8,

Таблица 8 — Себестоимость продукции «Ветчина в форме»

Наименование сырья, материалов и т д Количество Цена Сумма

Мякотная ткань с рулек и юляшек (свинина полужирная) 100 107,17 86,95

Тарома Хэм 0,2 340,42 0,68

Крахмал 1,0 17,52 0,53

Чеснок 0,5 30,23 0,15

Вода 44,75 0,00 0,00

Гарома Универсал 2,8 322,73 9,04

Соль 2,2 2,05 0,05

Пакеты 120 0,43 0,52

Переработка 22,00

Итого себестоимость 119,91

Отпу скная цена с НДС 5% 138,49

Отпускная цена с НДС 15% 145,09

сравнительные экономические показатели при разделке чистопородной и гибридной свинины для производства деликатесов - в табл 9

Расчет суммарной экономической эффективности от убоя гибридной породы Крупная белая + Ландрас (в сравнении с породой Крупная белая) годовая выработка мяса на кости - 1984 тонны, цена свинины живой вес - 54 р/кг с НДС, суммарные за-

траты на убой скота - 8,7 р/кг, потеря веса полутуш при охлаждении - 1,3% Сравнительная характеристика экономических показателей представлена в таблице 10

Таблица 9 - Экономические показатели при разделке _свинины для производства деликатесов_

Крупная белая Крупная

Наименование сырья и ландрас белая

Вес, кг Цена, р Вес, кг Цена, р

Вырезка 0,9 139,33 0,7 145,24

Нежирная свинина 2,4 139,33 2,0 145,24

Полужирная свинина 15,6 107,17 16,0 109,92

Жирная свинина 12,7 64,3 14,2 67,03

Шпик 6,5 53,59 8,0 55,86

Шея 2,9 128,61 2,5 134,07

Лопатка 2,4 128,61 2,0 145,24

Карбонат 4,6 128,61 4 134,07

Газобедренная мышца 8 128,61 6,9 134,07

Таблица <0- Сравнительная характеристика экономических показателей

Показатели Крупная белая Крупная белая + Ландрас Преимущество

Выход мяса на кости % 68,80 72,00 3,20

Цена мяса на кости, р/кг 81,09 77,88 -3,21

Суммарная экономическая эффективность от выхода мяса

на кости 3,21*19840000=6 368 640,0 р без НДС

ВЫВОДЫ

1 Массовые характеристики наиболее ценных в промышленном отношении отрубов и тканей гибридной свинины свидетельствуют о преимуществах мяса, скрещивания животных пород Крупная белая и Ландрас для улучшения выхода полезной продукции

2 По индексу постности, выходу мышечной ткани, пищевой и биологической ценности, включая энергетическую емкость, качество белков и переваримости свинины от скрещенных пород (КБ+Л) имеет наивысшие оценки по сравнению с Крупной белой и Ландрас

3 Гибридная свинина имеет высокие показатели ВУС, ВСС, ЖУС, более выраженный цвет, что делает ее пригодной для выработки высококачественной продукции

4 Микроструктурные характеристики и результаты биохимических исследований автолиза в процессе хранения мяса в течение 72

часов показали классический ход и глубину изменений, указывающих на вероятность стрессоустойчивости гибридных животных

5 Установлена специфика ароматов свинины от скрещенных пород (КБ+Л) по сравнению с контрольной (КБ), по всей видимости, связанной с генотипом животных Показано, что опытная свинина имеет более выраженный запах, в нем содержится в 125 раз больше летучих жирных кислот, в ней в 3 раза меньше сопутствующих компонентов

6 На основе данных о массовых характеристиках, особенностях свойств мышечной системы, ее пищевой и биологической ценности предложена усовершенствованная разделка для наиболее полного использования мяса для выработки высококачественной продуктов, включая цельномышечные и сырокопченые колбасы

7 Предложены рецептуры и технологии производства оригинальных деликатесных продуктов на основе мяса, полученного по усовершенствованной схеме разделки свининой туши (Колбаски Особой, ветчины вареной в форме, окорока копчено-вареного)

8 Суммарная экономическая эффективность от выхода мяса на кости составляет 6 368 640,0 р без НДС от годовой выработки 1984 т мяса, и подтверждена промышленной апробацией

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Антипова. Л В Изучение химических и технологических свойств свинины для создания новых дифференцированных схем разделки [Текст] / Л В Антипова, О А Василенко, Ю Н Астанина//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 2005 -№3 - С 121-123

2 Кучменко Т А , Данылив М М , Асганина Ю Н Анализ мясных систем с применением современных аналитических методов // Материалы ХЬIV отчетной науч конф -Ч 1 -Воронеж 2006 - С 133

3 Антипова, Л В Опыт улучшения свойств свинины путем скрещивания животных [Текст] / Л В Антипова, О А Васииенко, ЮН Астанина // 8-я Международная научно-практическая конференция поев памяти В М Горбатова. «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемоеги» 2006 -С 3

1 Гехноло!ические аспекты получения биологически активных добавок на основе животных белков для йодирования и ароматизации пищевых систем / Л В Антипова М М Даньпив, О А Василенко, А Р С стихов ЮН Астанина//Материалы IV московского международного конгресса «Биотехнология состояние и перспективы развития». Москва, Россия 12-16 марта2007 г.- Москва 2007 - 4 2 -С 152

5 Антипова. Л В Структурные особенности мышечной ткани гибридных свиней при созревании [1екет]/ Л В Антипова А В Гребенщиков

Ю И Писклюкова// Материалы XLV отчетной науч конф -41- Воронеж 2007 - С 40

6 Антипова, J1 В Особенности технологических свойств гибридной свинины [Текст] / Л В Антипова, О А Василенко, Ю Н Астанина // Материалы международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции», Мичуринск-наукоград РФ, 2628 февраля 2007 г - Мичуринск 2007 - Т 2 - С 48-53

7 Антипова, J1 В Оценка технологических свойств свинины от гибридных животных [Текст] / Л В Антипова, О А Василенко, Ю Н Писклюкова // «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» Материалы межд науч -практ конф ,11-12 октября 2007 г - Краснодар, 2007 - С 37-38

8 Ангипова, Л В Свойства свинины от скрещенных животных [Текст] / J1 В Антипова О А Василенко Ю Н Писклюкова // Сборник докладов 10-й Международной конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности инновации, качество, управление» 10-я межд конф, поев памяти В М Горбатова Сборник докладов. М ВНЙИМП, 2007-С 117-119

9 Application Of Analytical Methods In The Analysis Of Meat Systems/ L V Antipova, T A Kuchmenko, M M Danyhv, J N Astamna, N.J Cheinousova // International Congress On Analytical Sciences, 25-30 June, 2006, Moscow, Russia - Volume 2 - Moscow - P 424-425

10 Гистоморфологические свойства свинины от скрещенных животных / Антипова Л В , Василенко О А , Писклюкова Ю Н , Астанина В Ю, Данылив ММ// Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология Вода и пищевые продукты» (Москва, 11-13 марта 2008 г) - М • ЗАО «Экспо-биохим-технологии», 2008 - С 150

11 Использование инструментальных методов в оценке качества пищевых систем / Антипова Л В , Данылив М М , Пешков А С , Поленов И В , Василенко О А , Дворянинова О П , Алехина А В , Писклюкова Ю Н // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология Вода и пищевые продукты» (Москва, 11-13 марта 2008 г) - М ЗАО «Эксно-биохим-течнологии», 2008 -С 220

Подписано в нечагь 02М.О&г Б>магадля множительных аппаратов Печать офсетная Уел печ л 1,0 Тираж 100 Заказ № ЯРО

Воронежская государственная технологическая академия Участок операшвнои полиграфии BITA 394017, Воронеж, пр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Свинина: рынок и приоритетные направления развития производства

1.2 Опыт создания промышленно пригодных генотипов свиней

1.3 Пути промышленной переработки мяса свинины

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, СХЕМА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Принципиальная схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. МАССОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И СВОЙСТВА

СВИНИНЫ

3.1 Определение массовых характеристик отрубов и мышечной ткани

3.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность свинины

3.3 Особенности автолиза и биохимические свойства свинины при хранении

ГЛАВА 4. СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

ФУНКЦИОНАЛЬНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СВИНИНЫ

4.1 Основные функционально-технологические свойства свинины при посоле и хранении

4.2 Исследование цветовых характеристик свинины 95 4.3. Исследование аромата свинины

ГЛАВА 5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РАЗДЕЛКИ И ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1 Обоснование рациональной разделки свинины от скрещенных пород животных Крупная белая и Ландрас

5.2 Разработка технологии изготовления мясных продуктов из свинины от скрещенных пород животных Крупная белая и Ландрас

5.3 Экономическая эффективность

ВЫВОДЫ

Свиноводство — важнейшая отрасль животноводства, которая была и остается одной из наиболее динамично развивающихся в мире [2, 61]. По эффективности производства свиньи выгодно отличаются от других видов сельскохозяйственных животных. По сравнению с крупно-рогатым скотом и овцами они требуют в 1,5-2,0 раза меньше затрат кормов на прирост, а убойный выход на 25-30 % больше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка (при коэффициенте эффективности использования 90 % против 80 % для телятины, 75 % для говядины и 70 % для баранины). Мясо свинины переваривается в организме человека на 90-95 %, жир - практически полностью (97-98 %). Содержание сухих веществ по отношению к исходной живой массе составляет 16,1 %, что почти в 5 раз больше, чем у овец, в 3 раза, чем у крупного рогатого скота. По калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину почти в 2 раза, по содержанию жира в 2-3 раза, при практически равной белковой питательности. В свинине содержатся витамины группы В в количествах, превосходящих черный и белый хлеб. В ней также много минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Свинина традиционно служит источником пищи и широко используется для производства различных продуктов питания, ассортимент которых значительно расширен благодаря достижениям науки, обмену международного опыта, развитию технической базы производства.

Однако, в последние годы в России сократилось поголовье всех видов убойных животных так, что агропромышленный комплекс не обеспечивает достаточного производства сырья и мясной продукции ни в количественном, ни в качественном отношении. В критическом положении и оказалось свиноводство: Например, из 64 имеющихся крупных комплексов по выращиванию и откорму свиней, играющих существенную роль в поставках свинины и продуктов ее переработки на российский рынок, 23 комплекса прекратили свое существование, что вызвало необходимость продвижения импортного сырья, объемы которого возрастали с каждым годом. По данным Института аграрного маркетинга, объем производства свинины в России обеспечивает внутреннюю потребность страны лишь на 30 %, а 70 % восполняется за счет импорта глубоко замороженной свинины, поступает, в основном, из Бразилии и стран ЕС.

Отставание в российском производстве свинины прежде всего связано с применением экстенсивных ресурсозатратных технологий производства мяса, неэффективностью использования свиноматок, высоким падежом животных, не достаточной кондиционностью для убоя, использованием животных с низким генетическим потенциалом, низкой продуктивностью и, соответственно, с невысокой промышленной пригодностью.

Несмотря на наметившееся улучшение ситуации и рост объемов производства свинины в России, проблема все еще остается не решенной в полной мере.

Качество сырья и эффективность ее использования зависят, прежде всего, от природных и генетических факторов, условий откорма, пола, возраста животных, условий транспортировки и методов предубойной подготовки. При Комплексном решении задач необходимо выполнение мероприятий по повышению мясной продуктивности, сокращению потерь в процессе производства, переработки, транспортировки и хранения, совершенствованию критериев оценки качества мяса и организации его рационального использования [21, 27, 55].

В последнее время активизировалась работа по созданию новых линий животных, типов пород и кроссов свиней с улучшенными показателями роста и развития, повышенными качественными показателями мяса и наиболее благоприятным соотношением мышечной и жировой тканей. Такие работы успешно проводятся на мировом уровне, положительный опыт имеется и у нас в стране, в том числе на передовых предприятиях Воронежской области.

Однако такое сырье требует всесторонней оценки как с точки зрения устойчивых результатов по объему производства и качеству мяса, так и в рациональном использовании сырья для увеличения объемов производства высококачественных мясных продуктов отечественного производства.

Цель работы состоит в оценке возможности увеличения объемов свинины для производства высококачественных мясных продуктов при переработке гибридных животных.

Задачи диссертационного исследования: определить массовые характеристики туши для разработки рациональных схем разделки;

- провести экспериментальные исследования и расчеты пищевой и биологической ценности свинины от скрещивания пород Крупная белая + Ландрас (КБ+Л);

- оценить уровень функционально-технологических свойств мышц наиболее промышленно значимых отрубов, анатомических участков и мышц;

- установить закономерности автолиза в послеубойный период на основе определения микр о структурных и биохимических изменений тканей;

- оценить параметры цветности и провести сравнительное определение пигментов мышечной ткани свинины;

- провести идентификацию осмофоретических компонентов тканей;

- обосновать и предложить рекомендации по рациональной разделке туш;

- провести анализ экономической эффективности применительно к частным технологиям производства высококачественной и оригинальной продукции.

ВЫВОДЫ

1. Массовые характеристики наиболее ценных в промышленном отношении отрубов и тканей свинины свидетельствуют о преимуществах мяса, скрещивания животных пород Крупная белая и Ландрас для улучшения выхода полезной продукции.

2. По индексу постности, выходу мышечной ткани, пищевой и биологической ценности, включая энергетическую емкость, качество белков и переваримости свинины от скрещенных пород (КБ+Л) имеет наивысшие оценки по сравнению с Крупной белой и Ландрас.

3. Гибридная свинина имеет высокие показатели ВУС, ВСС, ЖУС, более выраженный цвет, что делает ее пригодной для выработки высококачественной продукции.

4. Микроструктурные характеристики и результаты биохимических исследований автолиза в процессе хранения мяса в течение 72 часов показали классический ход и глубину изменений, указывающих на вероятность стрес-соустойчивости гибридных животных.

5. Установлена специфика ароматов свинины от скрещенных пород (КБ+Л) по сравнению с контрольной (КБ), по всей видимости, связанной с генотипом животных. Показано, что опытная свинина имеет более выраженный запах, в нем содержится в 125 раз больше летучих жирных кислот, в ней в 3 раза меньше сопутствующих компонентов.

6. На основе данных о массовых характеристиках, особенностях свойств мышечной системы, ее пищевой и биологической ценности предложена усовершенствованная разделка для наиболее полного использования мяса для выработки высококачественной продуктов, включая цельномышечные и сырокопченые колбасы.

7. Предложены рецептуры и технологии производства оригинальных деликатесных продуктов на основе мяса, полученного по усовершенствованной схеме разделки свининой туши (Колбаски Особой, ветчины вареной в форме, окорока копчено-вареного).

8. Суммарная экономическая эффективность от выхода мяса на кости составляет 6 368 640,0 р. без НДС от годовой выработки 1984 т мяса, и подтверждена промышленной апробацией.

1. Адлер, Ю.П. Управление качеством Текст. / Ю.П Адлер. М.: МИСиС, 2000. - 163 с.

2. Алекперов, К.О. Перспективы развития свиноводства в XXI веке Текст. /К.О. Алекперов // Свиноводство. 2002. - № 1. — 3-5 с.

3. Александров, С.Н. Свиньи. Воспроизводство. Кормление. Содержание. Лечение Текст. /С.Н. Александров. М.: ООО «Изд-во ACT».- 2003-237 с.

4. Александрова, О.М. Влияние цеолитсодержащих добавок на продуктивность и обмен энергии молодняка свиней Текст. /О.М. Александрова // Автореф. дис. канд. с.-х. наук. М, 2002. — 23 с.

5. Алехина, Л.И. Современные методы анализа качества мяса и мясных продуктов Текст. / Л.И. Алехина, В.А. Андреенкова, В.И Ивашова // ОИ мясная промышленность М. ЦННТЭИНмясмолпром 1991 с.

6. Алтухов, Н.М. Продуктивность свиней и качество мяса при применении селено органического препарата ДАФС-25 Текст. / Н.М. Алтухов, И.В. Головина // Свиноводство, 2002. № 2. 15-16 с.

7. Алтухов, Н.М. Состояние органов пищеварения в зависимости от рационов свиноматок Текст. / Н.М. Алтухов, Н.Г. Середа //Ветеринария. — 1998,-№5.- 59-60 с.

8. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. /Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2001. - 184 с.

9. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

10. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов- М.: Колос, 2001. 376 с.

11. Антипова, JI.B. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. Текст. / Л.В. Антипова, B.C. Слободяник, С.М. Сулейманов- М.: Колос, 2005.-384 с.

12. Антипова, Л.В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст. / Л.В. Антипова, Я.И. Коренман, Г.И. Касьянов, М.В. Терновых // Мясная индустрия. 2003. - № 9. - 29-31с.

13. Антипова, JI.B. Производственный учет и отчетность в мясной отрасли. Текст. / JI.B. Антипова, Л.П. Бессонова, В.М. Сидельников, В.Ю. Ас-танина Издательство ГИОРД 2006. - 326 с

14. Антипова, Л.В. Структурные особенности мышечной ткани гибридных свиней при созревании Текст. / Л.В. Антипова, А.В. Гребенщиков, Ю.И. Писклюкова // Материалы XLV отчетной науч. конф. Ч. 1. — Воронеж, 2007. 40 с.

15. Балдаев, С.Н. Приготовление и применение кормовых добавок для профилактики нарушений обмена веществ у с.-х. животных в условиях Забайкалья Текст. /С.Н. Балдаев, В.Д. Раднатов, Н.С. Балдаев // Сибирский вестник с.-х. науки. -2003. № 3. — 11-16 с.

16. Бекенев, В.М. Биологические механизмы адаптации поросят к условиям промышленной технологии Текст. / В.М. Дронов, В.И. Хасмклин // Сельскохозяйственная биология. 1982. - Т. 17, №1. - 113-117 с.

17. Васильев, А.А. Влияние стартового комбикорма на мясную продуктивность поросят Текст. / А.А. Васильев., А.П. Коробов // Мясная индустрия -2006 -№6 52-54 с.

18. Визнер, Э. Кормление и плодовитость сельскохозяйственных животных Текст. / Э. Визнер. М. Колос, 1986. - 160с.

19. Водолазский, М.Г. Микроэлементы фактор нормализации воспроизводства свиней Текст. /М.Г. Водолазский, Н.С. Касьянов, Т.Ф. Лемешко // Вестник ветеринарии. - 1997 - № 2. - 21-25 с.

20. Гаськов, В. Гнездовое выращивание поросят-отъемышей Текст. / В. Гаськов, С. Будаев, М. Дуринов // Кормление, разведение, содержание сельско-хозяйственных животных в зоне Восточной Сибири. Иркутск, 1998,- 113-117 с.

21. Георгиевский, В.И. Минеральное питание животных Текст. / В.И. Георгиевский, Б.Н. Анненков, В.Т. Самохин. М. Колос, 1999 — 471 с.

22. ГОСТ 23041-78 Мясо и продукты мясные. Метод определения ок-сипролина Текст. / М Изд-во стандартов, 1997 - 17 с.

23. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. Текст. / М Изд-во стандартов, 1993 - 10 с.

24. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. / М Изд-во стандартов, 1997 - 21 с.

25. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб Текст. /М Изд-во стандартов, 1996 17с.

26. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. / М Изд-во стандартов, 1996 17с.

27. ГОСТ Р 51446-99 Микробиология Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований Текст. /М Изд-во стандартов, 1996 17с.

28. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

29. Грикшас, С.А. К проблеме создания промышленно пригодных генотипов свиней Текст. // Мясная индустрия. 2001. - №1. - 40-42 с.

30. Гутник, Б.Е. и др. Справочник по разделке мяса, производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд. Легкая и пищевая промышленность. 1984. 23-26 с.

31. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты Текст. / А.И. Жаринов. Москва, 1994. - 100-122 с.

32. Кабанов, В.Д. Интенсивное производство свинины Текст. / В.Д. Кабанов. -М.: Колос, 2003. 400 с.

33. Кабанов, В.Д. Свиноводство Текст. / В.Д. Кабанов. М.:Колос, 2001.- 431 с.

34. Кононов, В.В.Состояние отрасли свиноводства и перспективы её развития в России Текст. / В.В. Кононов // Свиноводство.- М., 2001. вып. 2. -. 12-15 с.

35. Копил, A.M. Пр1готовка, збер1гання та використання корм1в для свиней. Текст. / A.M. Копил. // Кшв, Урожай, 2003, 290 с.

36. Коробко, M.I. Виробництво комбшщрм1в на м1жгосподарських i господарських комбкормових заводах. Текст. / M.I. Коробко, A.M. Коробко, О.А. Мороз // Кшв, Урожай, 1998, 120 с.

37. Кудряшов, JI.C. Созревание и посол мяса Текст. Кемерово: Куз-бассвузиздат, 1993. - 208 с.

38. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок мяса в 2005г. Текст. / М.Б.Кузьмичева // Мясная промышленность 2006 - №5 - 10-15 с.

39. Кучменко, Т.А., Данылив М.М., Астанина Ю.Н. Анализ мясных систем с применением современных аналитических методов // Материалы XLIV отчетной науч. конф. Ч. 1. - Воронеж, 2006. - 133 с.

40. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н.Н. Липатов, А.Б. Лиси-цин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. — № 1. - 12-15 с.

41. Липатов, Н.Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н.Н.Липатов, И.А. Рогов, В.А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997. - 362 с.

42. Лисицын, А.Б Объективная оценка животноводческого сырья Текст. / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, Т.М. Миттелыптейн, А.Г. Мирзоян // Все о мясе -1998. -№3. 18-20 с.

43. Лисицын, А.Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын // Мясная индустрия. -2005. №2- 13-16 с.

44. Лисицын, А.Б. Свиноводство приоритетное направление развития животноводства в мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, С.Б. Воскресенский // Мясная индустрия -2006. - №6 - 26-28 с.

45. Лисицын, А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе Текст. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия 2001 - №12 -36-37 с.

46. Мамикоян, M.JI. Рынок свинины. Процесс импортозамещения. Текст. Мясной ряд, -№2. -2007. - 26-29 с.

47. Сулейманов, С.М. Методы морфологических исследований: Методическое пособие Текст. / С.М. Сулейманов, П.А. Паршин, Ю.П. Жаров и др. Воронеж, - 2000. - 64 с.

48. Негреева, А.Н. Производство и переработка свинины. Текст. /А.Н. Негреева, В.А. Бабушкин, И.А. Скоркина. и др. // Колос 2008, -168 с.

49. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубен-берг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, -2001. - 592 с.

50. Обзор мирового рынка свинины Pig International, Июнь 2006 // http://www.hifeed.ru/press/artlpigsmarket.html

51. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктовТекст. / В.М. Поздняковский //- Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. 526 с.

52. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2006 г. Текст. // Все о мясе- 2007 №2 - 3-7 с.

53. Рынок мяса и мясных продуктов. Информ. Обозрение, ВНИИМП им. В.Н. Горбатова. - №6. - 2006. - 56 с.

54. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

55. Сафронова, Г.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-24 с.

56. Скалинский, Е.И. Микроструктура мяса Текст. / Е.И. Скалинский, А.А. Белоусов — М.: Пищевая промышленность. 1978. - 175 с.

57. Татулов, Ю.В. Пути совершенствования оценки качества свинины Текст. / Ю.В. Татулов, И.П. Немчинова, JI.M. Гурьева, О.И. Ильина // «Мясная промышленность» /М АгроНИИ ТЭИММП 1992 г.

58. Татулов, Ю.В. Об основных положениях проекта стандарта «Свиньи для убоя. Мясо свинина в тушах и полутушах» Текст. / Ю.В. Татулов,

59. И.В. Сусь, Т.М. Миттелынтейн, П.П. Веселова, А.И. Филатов // Мясная индустрия 2002 - №10. - 18-19 с.

60. Татулов, Ю.В. Подмосковье перспективная база производства высококачественной свинины. Текст. / Ю.В. Татулов, С.Б. Воскресенский, А.В Быканов / Мясные технологии -2007 г -№3. 23-26 с.

61. Технология и оборудование колбасного производства Текст. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексазина, Е.И. Титов . М. Агропромиздат 1989 г. 296 с.

62. Хвыля, С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Метод рекомендации Текст. / С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов. -М. РАСХН, 1998 48 с.

63. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.

64. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, фракции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. в 2 кн. Кн. 1. — М.: Колос, 2000.-384 с.

65. Чижикова, Т.В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов Текст. / Т.В. Чижикова // Мясная промышленность 1995 -№ 6 - 17-18 с.

66. Шарнин, В.М. В производстве свинины вся надежда на комплексы. Свиноводство стало прибыльным // Животноводство России. - 2002. -№7. 7-12 с.

67. Яковлев, А.И. Современные экологически чистые интенсивные энергосберегающие технологии производства свинины в условиях рыночной экономики. Технологии XXI века. Текст. / А.И Яковлев, А.В. Плахов, Ю.Г. Богомолов М.: Ростиздат, 2006.

68. Baglan R. I., Brile А. В., Schubert A. fatten Pig . Environ. Res., 2001. -Vol. 8.-P. 64-70.

69. Berhart W. R., Kagi H. R. Stimulation to productivity pig // Esperiencia., 1997. Supp. - Vol. 52: Metallotionein 2. - P. 309-315.

70. Cousins R. J. Physiology to pigs// Physiol. Rev., 2000. Vol. 65. - P. 238-310.

71. Danilenko I.A., Perevozka K.O., Polshikova N.V. Preparation of the silage for pig. Kyiv, Harvest, 1999, 182 p.

72. Friberg L., Vahter M. Pigs home fatten // Who global study/ Environ Res., 1998. -Vol. 30. -№ l.-P. 95-128.

73. Pochernyaev K.F. Breeding of the origin of modern pig breeds by mitochondrial gene polymorphism/Cytology and Genetics 2004, v 38, number 6, 19-22.

74. Smith P. S. Forecast of the development market porks. NEW YORK Trade, 1995. - Vol. 39. - P. 327-334.

75. Swine breeding http://www.aitaks.ru/en/our-projects/our-projects 3.htm