автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ПОРОД



- На правах рукописи

САДОВАЯ НАТАЛЬЯ ЮРЬЕВНА *

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ПОРОД

Специальности: 06.02.04 - частная зоотехния, технология производства

продуктов животноводства

05.18.04 -технология мясных, молочных,рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

.-. V

Краснодар - 2004 О^ ^

^ I

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Кубанского государственного аграрного университета» и ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Научные руководители: Заслуженный деятель науки Российской Федерации, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Комлацкий Василий Иванович ■

- Заслуженный работник пищевой индустрии Российской Федерации, лауреат премии правительства Российской .Федерации,4 доктор технических ваук, профессор

Тимошенко Николай Васильевич

Официальные оппоненты:' доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Соколов Николай Витальевич

доктор технических наук, профбсс^ Касьянов Геннадий Иванович

Ведущая организация:. Донской государственный аграрный

Университет ;

Защита состоится 26 Февраля 2004г. в 9 часов в ауд, 1П нерного факультета на заседании диссертационного совета 4 при Кубанском государственном аграрном университете. -350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке сударственного аграрного университета.

- V ■ ' "

Автореферат разослан 2004 года.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Актуальными задачами, стоящими перед отечественными мясоперерабатывающими предприятиями, являются увеличение объемов производства и улучшение качества вырабатываемой продукции.

В условиях дефицита отечественного сырья развитие свиноводства одно из приоритетных направлений в решении поставленных задач, В мировой практике в структуре производства мяса лидирующее положение занимает свинина и составляет почти 40 %.

Работами отечественных и зарубежных ученых (Ршом^к! А., ВИсЬагек: Т., Максимов Г.В., Степанова О.В., Ильме не в И.С., Соколов Н.В., Толпеко Г.А., Комлайкий В.И., Тимошенко Н.В. и др.) доказано, что новые технологии выращивания свиней, специфичность и направленность селекции при получении новых пород и производственных типов оказывают влияние на развитие к соотношение пластического материала в организме животных, на выход и качество мяса. Под действием метаболизма у животного изменяются и технологические показатели мяса - структура, окраска, влагоудержи-вающая способность, консистенция, химический состав, степень и характер распределения жнрз, вкусовые и ароматические свойства, а также потери при термической обработке.

Выше перечисленные показатели подтверждают необходимость дополнительного изучения мяса, получаемого от различных пород свиней, для дифференцированного использования в технологическом процессе. Поэтому, наряду с проведением анализа степени безопасности продукции, нужна объективная всесторонняя оценка мясного сырья с целью создания эффективных технологий его подготовки » переработки, а также рационального использования при производстве мясопродуктов.

Цель и задачи работы. Целью настоящей диссертационной работы является изучение влияния свойств мяса свиней разных пород на качество и выход колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

• обобщить имеющийся зарубежный и отечественный опыт в исследуемой области;

• провести комплексную оценку мясной продуктивности свиней разных пород, и исследовать пищевую ценность и технологические показатели мяса полученного после их убоя;

• осуществить опытную выработку колбасных изделий из мяса свиней разных пород и провести комплексные исследования их качества;

• проанализировать полученные результаты и определить эффективность целенаправленного использования мяса свиней разных пород в производстве мясопродуктов;

• разработать нормативную документацию на колбасу «Балыковую» копчено-вареную.

Научная новизна работы:

• изучены убойные, мясные, морфологические показатели свиней (крупной черной, ландрас, дюрок, СМ-1) в сравнении с крупной белой породой, районированных в Краснодарском крае, в аспекте использования для производства колбасных изделий;

• отмечена положительная тенденция взаимосвязи между содержанием общего белка в сыворотке крови, а также активностью трансаминаз (ACT и АЛТ) и мясосальными качествами туш, полученных от свиней разных пород;

• ,на основании анализа аминокислотного состава установлена более высокая биологическая ценность мяса свиней пород дюрок и ландрас по сравнению с другими исследуемыми породами;

1 обоснованны преимущества применения мяса свиней породы дюрок для производства колбасных изделий по технологическим и потребительским показателям.

Практическая значимость работы и реализация результатов. Материалы диссертационной работы положены в основу технологического регламента на производство колбасы «Балыковой» копчено-вареной СТП 02300422020-2002 (ТУ 9213004-5] 36] 89-99), который внедрен в ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Проведен сравнительный анализ выхода пищевых обработанных субпродуктов индивидуально для каждой изучаемой породы с существующей кормой для Краснодарского края.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены: на региональной научно-практической конференция «Наука -XXI веку» {Майкоп, 2002 г.); на конференциях молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (Краснодар, 2000-2002 гг.); на Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.П. Либнзова (Краснодар, 2003 г.); на ежегодных конференциях зооинженерного факультета (Краснодар, 2001, 2002,2003 гг.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано & печатных работ.

Структура н объем работы. Диссертация изложена на 136 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методики исследований, результатов исследований и их обсуждения, экономической оценки, выводов, предложений производству. Список литературы содержит 169 источников, в том числе 43 иностранных. Работа включает 21 рисунок, 18 таблиц и 10 приложений.

На зашнту выносятся следующие основные положения:

• результаты исследования взаимосвязи биохимических характеристик крови изучаемых свиней с убойными и мясными показателями и.х туш;

• влияние свойств мяса свиней разных пород »а качество и выход колбасных изделий;

• обоснование преимуществ использования свиней породы дюрок по показателям пищевой, биологической ценности и технологическим характеристикам для производства колбасы «Балыковой».

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованна актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели и задачи исследований.

В первой главе представлен обзор литературы, который содержит анализ методов оценки качества мяса; проанализирована связь породной принадлежности сырья с качеством мяса; влияние сырья на качество и выход мясопродуктов.

Во второй главе приведен материал по организации проведения эксперимента, объектам н методам исследований.

В третьей главе представлен материал по результатам экспериментальных исследований по изучению мяса свиней разных пород в аспекте использования его в производстве колбасных изделий.

В четвертой главе приведен рассечет экономической эффективности целенаправленного использования мяса свиней разных пород в колбасном производстве.

В пятой главе представлено обсуждение результатов исследований, В заключении приведены выводы по выполненной работе н предложения производству. В приложениях представлены таблицы и документация, подтверждающие завершенность работы.

Объекты и методы исследовании. Экспериментальная часть работы проводилась в течение 2000-2003 гг. на кафедре частной зоотехнии и свиноводства КГАУ м в ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» Краснодарского края в соответствии со схемой исследований приведенной, на рисунке 1.

Технологические аспекты производства колбасных изделий из мяса свиней разных пород |

Крупная Крупная Скороспелая Ландрас Дюрок

белая черная мясная

Изучаемые показатели

Биохи- Убой-

мическая ные по-

характе- казате-

ристика ли

крови

Развитие внутренних органов

Мясные качества туш

Качественные показатели мышечной ткани

Качественные показатели шпика

Результаты исследований

Качественные показатели колбасных изделий

Выход колбасных изделий

Экономическая эффективность

Предложения производству

Рис.1 Схема проведения исследований

В качестве объектов исследований использовали кровь, мясо и внутренние органы свиней следующих пород: крупная белая (КБ), ландрас, дю-рок, скороспелая мясная (СМ-1) н крупная черная (КЧ) после завершения откорма при достижении средней живой массы 100 кг, а также продукты, выработанные из мяса этих животных.

Лабораторные исследования выполнены в биохимической лаборатории кафедры частной зоотехнии и свиноводства, в лаборатории кафедры анатомии сельскохозяйственных животных, в производственно-технической лаборатории ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», а также в лаборатории ОАО компании «Кубаньптииепром» и лаборатории микроструктурных исследований ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН.

Из мяса полученного при обвалке правых полутуш были выработаны различные колбасные изделия.

Свинина «Пикантная» высшего сорта копчено-вареная была выработана из мышечкой ткани с межмышечным жиром от шейной части санных, полутуш.

Колбасу «Балыковую» высшего сорта копчено-вареную вырабатывали из двух филе, которые складывались вместе жировой поверхностью наружу н покрывались 2-3 слоями целлофана.

Ветчину для завтрака вырабатывали из нежирной свинины в соответствии с техническими условиями ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные».

Колбасу «Украинская жареная» готовили из полужирной свинины в соответствии с ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые».

Сосиски «Молочные» вырабатывали по ГОСТ 2367-79 из 60 % жирной свинины с добавлением 35 % говядины 1-го сорта.

В процессе исследований определяли; живую массу свиней взвешиванием на платформенных весах по ГОСТ 29329; массу и выход туши; длину полугущн; толщину подкожного жира измерительной линейкой по ГОСТ 427; площадь «мышечного глазка» на поперечном разрезе длиннейшего мускула спины между последним грудным и первым поясничным позвон-

ком методом копирования «рисунка» на кальку с последующим измерением его планиметром.

Морфологический состав туши изучали после обвалки правой пояуту-шн.н отдельного взвешивания мяса, шпика, кости. Выход обработанных субпродуктов устанавливали как их процентное отношение к массе туши. Консистенцию и запах мяса определяли согласно ГОСТ 7269-79; рН мышечной ткани поте нциометри чес ким методом; влагоудерживающую способность пресс методом Грау и Х'ама, Содержание белка находили методом Кьельдаля; жира с использованием аппарата Сокслета по ГОСТ 23042-86; мшзеральных веществ (золы) согласно ГОСТ 936-19-78.

Энергетическую ценность мяса рассчитывали по формуле: Х=(С-(Ж+3))х4,0+9)0,

где X -энергетическая ценность мяса, кДж; С - количество сухого вещества, г; Ж - количество жира, г, 3 - количество золы, г.

Аминокислотный состав определяли на аминокислотном анализаторе «Милихром-АОХ». Содержание оксипролина устанавливали по ГОСТ 23041-78; триптофана по общепринятым методикам, опубликованным в книге Н.К. ЖуравскоЙ и др., 1985; жирных кислот методом газожидкостной хроматографии на приборе «Очгопь?».

Микроструктуру мышечной ткани изучали общепринятыми анатомическими и гистологическими методами с последующим фотографированием.

Изучение микроструктурных препаратов колбас и их фотографирование проводили на световом микроскопе «1епа\'а!» (Германия) с подключенной через цветную видеокамеру компьютерной системой анализа изображения «ВндеТест» с использованием программы «Морфо -4>0»[ Хвыля 2002].

Массовую долю поваренной соли в водной вытяжке из продукта устанавливали методом Мора. Микробиологические исследования колбасы проводили в соответствии с ГОСТ 9953-81. Органолепти чес кую оценку

готовой колбасы устанавливали по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ 9792.

Экспериментальные данные обрабатывали по методикам НА. Пло-хииского (1961) и Е.К. Меркурьевой (1970) с использованием стандартного пакета статистического анализа Microsoft Excel-97,2000. Повторность опытов - трехкратная.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Взаимосвязь биохимических показателей крови свиной и их продуктивности. Наиболее высокая концентрация общего белка установлена в сыворотке крови свиней породы СМ-1, нанменьшая у сверстников пород лакдрас и крупной черной, однако разница достоверна только по сравнению со свиньями крупной черной породы.

Наибольшая активность трансаминаз (АЛТ и АСТ) была отмечена в сыворотке крови пород КЧ, КБ, СМ-1, у мясных пород содержание этих ферментов были ниже.

Высокие положительные тенденции отмечены:

-у породы ландрас между толщиной шпика на крестце и содержанием общего белка в сыворотке крови (0,99); длиной туши и содержанием общего белка в'сыворотке крови (0,96); толщиной шпика над 6-7 грудными позвонками и содержанием общего белка в сыворотке крови (0,97); убойным выходом и концентрацией аланинаминотрансферазы (0,85); длиной бока и активностью аланинаминотрансферазы (0,82); площадью «мышечного глазка» и активностью аспартатаминтрансферазы (0,77);

-у скороспелой мясной породы между убойным выходом и активностью АЛТ (0,73), АСТ (0,83) и содержанием общего белка в сыворотке крови (0,54); толщиной шпика над 6, 7 грудными позвонками и активностью АСТ (0,51) и общего белка в сыворотке крови (0,82); толщиной шпика над последним ребром и концентрацией АЛТ (0,58) и АСТ (0,73) в крови; тол-

тиной шпика на середине крестца и содержанием общего белка в сыворотке крови (0,82).

Развитие внутренних органов свиней разных пород. В результате анализа исследований развития внутренних органов было выявлено, что по их выходу, массе и размерам животные разных пород имели достоверные различия. Результаты анализа представлены на рисунке 2.

печень легкие сердце селезенка тонкий толстый желудок

отдел отдел

__кишечника кишечника

| -«—КБ лзндрас дюрок СМ-1 -кч 1

Рис. 2 Развитие внутренних органов свиней

Наибольший выход субпродуктов (3,41 кг) отмечен у скороспелой мясной породы, что на 6,74 % больше, чем у крупной черной породы (3,18 кг). У животных пород ландрас, крупная белая и дюрок выход обработанных субпродуктов был примерно одинаковым (2,94; 2,74; и 2,63 кг соответственно).

Выход пищевых субпродуктов (табл. I), рассчитанный в процентах к массе мяса на кости, индивидуален для каждой породы. Превосходство в

развитии внутренних органов свиней скороспелой мясной породы над другими, свидетельствует о наиболее интенсивных обменных процессах в организме этих животных.

Таблица I. Выход пищевых субпродуктов

Показатели Выход, %

норма для Краснодарского края крупная белая ландрас дюрок крупная черная ' СМ-1

Печень 1,80 2,12 2,70 2,30 2,20 2,70

Легкие 0,45 0,78 0,69 0,64 1.19 0,93

Сердце 0,40 0,39 0,46 0,47 0,39 0,43

Селезенка 0,22 0,20 0,25 0,27 0,21 0,29

Желудок 0,99 0,82 1,11 0,96 1,12 1,17

Убойные и мясосальные качества животных. Наиболее высокие по-

казатели убойного выхода наблюдались у животных крупной черной породы, СМ-1 и крупной белой (79,76, 79,55 и 78,23 % соответственно), более низкие у лаидрас и дюрок 72,33 и 71,59 % соответственно (табл.2).

Таблица 2. Убойные и мясосальные качества свиней разных пород, п=6

Порода Убойный выход, % Длина туши, см Длина бока, см Толщина шпика над 6-7-м грудными позвонками, мм Площадь «мышечного гладка», см

Крупная белая 78,23± 1.14 94,18± 0,40 78,43± 0,29 33,83+ 1,93 38,68±2,4

Ландрас 72,33± 1,45 102,67± 0,83 83,33± 2,70 25,67+ 1,89 44,40±3,34

Дюрок 71,59± 1,51 97,8 б± 1,15 79,26± 2,11 23,79± 1,86 51,2|±1,б4

Крупная черная 79,76± 0,96 98,13± 1,27 81,67± 1,84 41,03± 3,10 32,4712,63

СМ-1 79,5 5± 1,72 101.27І 0.43 84,27+ 0.50 33,12+ 2,18 34,12±0,91

Наибольшая длина туши была у свиней пород ландрас (102,67 см) и СМ-1 (101,27см), что в достоверной степени на 8,49 см (Р<0,01) превышало этот показатель у животных крупной белой породы. Толщина шпика на уровне 6-7 грудных позвонков оказалась больше у сальной (крупной черной) и мясосадыюй (крупной белой) пород 41,03 и 33,83 мм соответственно, а у специализированных мясных пород ландрас, дюрок и СМ-1 она была значительно ниже (соответственно 25,67; 23,79; 33,12 мм).

Показатель площади «мышечного глазка» у животных специализированных мясных пород дюрок и ландрас составил 51,21 и 44,40 см*', что на 36,59 и 26,87% выше, чему сверстников крупной черной породы (Р<0,01).

Мор фол отчески й состав туш свиней разных пород. Характеристика морфологического состава туи] свинец разного направления продуктивности показала (рис.3), что наибольшее содержание мяса в них было у свиней породы дюрок (69,95 %), а наименьшее у крупной черной (53,70 %). Рагннца с высокой степенью достоверности (Р<0,01).

Остальные породы занимали промежуточное положение, о чем свидетельствуют данные по массе мяса в тушах (56,26; 56,78; 59,89 %). По содержанию шпика в туше разница между показателями пород дюрок и крупная черная составила 17,75%.

_ Ю5_ ,танлрас _дюрок_____КЧ_СМ-1.......

ИПЕЭмяСО Г 1,1 ШЬ).? --в КОСТИ

Рис. 3 Морфологический состав полутуши

Выход костей от туш свиней породы дюрок составил 13,01 %, что на 2,29 % выше крупной белой и на 1,50 % крупной черной. Полученные результаты свидетельствуют о том, что масса костей у мясных пород (ландрас и СМ-1) примерно одинакова (12,43 и 12,69 % соответственно). На наш взгляд, наиболее оптимальное соотношение тканей отмечено у свиней породы дюрок.

Результаты анатомических и гистологических исследований н их анализ. Длиннейший мускул спины у свиней породы ландрас вместе с сухожилиями имел длину (81,3±0,4) см и ширину (10,2±0,5) см, ярко-розовый цвет и умеренно плотную консистенцию (табл. 3).

Таблица 3. Характеристика длиннейшего мускула, п=6 ■

Показатели Порода свикей

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Длина, см 76,3± 0,9 81,3± 0,4 82,3+ 0t8 79,2± 0,7 ш 0,8

Ширина, см 9,3+ 0,4 10,2+ 0,5 10,5± 0,8 9,4± 0,9 10,0± . 0,6

Диаметр мышечного волокна, мкм 31,2± 0,7 25,2± 0.4 29,5± 0,4 32,6± 0,4 21,1± 0,5

Содержание мышечной ткани, % 79,9+ 0,3 86,3± 0,5 82,4± 0,5 77,7± 0.9 89,Н 0,3

Содержание соединительной ткани, % 9,9± 0,2 5,9± 0,2 6,3± 0.1 10¿± 0,5 4,0± 0.2

Содержание жировой ткани, % 10,2+ 0,3 7,8± 0,2 11,3± 0,9 12,1+ 0,7 6,9± 0,3

Паренхима была представлена мышечными волокнами, диаметр которых незначительно варьировал и в среднем составлял (25,2±0,4) мкм. Соотношение мышечной, жировой и соединительной тканей у свиней породы ландрас составляло 8б,3±0,5 %; 7,8±0,1; 5,9±0,2 % соответственно.

У свиней породы СМ-1 длиннейший мускул с сухожилиями имел дійну (82,3+0,8) см и ширину (10,0±0,6) см. Мышечная ткань была окрашена в темно-розовый цвет, умеренно плотной консистенции. Диаметр мышечных

волокон у свиней породы СМ-1 был меньше, чем у свиней породы ландрас, н составил в среднем (21,1+0,5) мкм, а сами волокна прилегали друг к другу более плотно, Содержание мышечной ткани также было высоким и соответствовало 89,1 ±0,3 %,

■Диаметр мышечных волокон у свиней породы СМ-1 был меньше, чем у свиней породы ландрас, и составил в среднем (21,1±0,5) мкм, а сами волокна прилегали друг к другу более плотно. Содержание мышечной ткани также было высоким к соответствовало 89,1+0,3 %,

У свиней крупной черной породы длина исследуемой мышцы не превышала 79,2±0,7 см, а ширина 9,4±0,9 см; цвет и консистенция мышечной ткани были такие же, как у породы ландрас. Диаметр мышечных волокон у свиней крупной черной породы составил (32,6±0,4) мкм. Волокна располагались параллельно в одном направлении, но прилегали друг к другу не так плотно, как у пород СМ-1 и ландрас. Несмотря на то, что их окраска была светлее, поперечная исчерченность была выражена хорошо. Ядра в волокнах располагались на периферии и имели вытянутую и округлую форму. Количество жировой и соединительной тканн у свиней крупкой черной породы было самым большим и составило 12,1+0,7 и 10,2±0,5 % соответственно. Содержание мышечной ткани было самым малым 77,7±0,9 %.

У свиней крупной белой породы длина(76,3±0,9) см и ширина (9,3±0,4) см длиннейшего мускула спины были самыми малыми из пяти представленных пород. Диаметр волокон в среднем был равен 31,2±0,7 мкм. Мышечная ткань длиннейшего мускула составляла 79,9+0,3 %, жировая 10,2±0,3 % и соединительная 9,9±0,2 % ткани.

У свиней породы дюрок длиннейший мускул с сухожилием имел длину 77,3+0,8) см и ширину 10,5±0,8 см. Мышечная ткань составляла $2,4±0,5 %, жировая и соединительная ткани соответственно 11,3±0,9 и 6,3±0,1 %.

Физико-химические показатели свшшны. Мясо свиней крупной белой породы характеризовалось наибольшим содержанием влаги (72,35 %),

что на 3,87 % больше, чем у сверстников крупной черной породы (Р>0,99). Мясные породы ландрас, дюрок и СМ-1 занимали промежуточное положение - 70,03 %; 70,72; 70,53% соответственно (табл. 4),

Таблица 4, Химические показатели мышечной ткани свиней, п=6

Показатели, % Порода

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Влага 72,35+ 0,79 70,03± 1,88 70,72+ 0,93 68,48± 0,77 70,53± 0,50

Белок 20,82± 0,38 22,37+ 0,91 22,24+ 0,24 19,50± 0,19 22,00± , 0,09

Жир б,30± 1,12 б,77± 2,75 6,40± 0,97 ll¿7± 0,81 б,90± 0,48

Зола 0,53 ± 0,04 0,83± 0,09 0,64± 0,18 0,4 5± 0,07 0,5 7± 0,10

рН мяса, определяемая сразу после убоя, а также после 24-часовой выдержки, у мясных пород н крупной белой была в пределах нормы, о чем свидетельствуют качественные показатели свинины. У крупной черной породы анализируемый показатель был ннзкиЙ (табл. 5),

Таблица 5, Технолог» чес míe свойства мяса, п=6

Показатели Порода

крупная оелая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

В л агоуде рживаю-щая способность, % ÍOJÜtfc 0,35 ¿7,71± 0,27 69,?3± 0.26 50,б4± 0,49 <5б,62± 0,09

рН, 5,94± 0,10 5,67± 0,04 5,71± 0,02 5,32* 0,08 5,82± 0,19

pH2J. 5,63± 0,08 5,57± 0,09 5,56± 0,02 5,43± 0.08 5,63± 0,09

- Наибольшей влагоудерживающей способностью обладало мясо свиней породы дюрок 69,73 %, что достоверно превосходило на 19,63 % показатель у свинины, полученной от крупной белой породы (50,10%).

Специализированные мясные породы ландрас (67,21 %) и СМ-1 (66,62 %) отличались высокой влагоудерживающей способностью-

Показатели ВУС свинины полученной от крупной черной породы были более низкими, чем у других животных 50,64 %.

Наибольший показатель Йодного числа отмечен в образцах шпика породы дюрок 59,04 %, а наименьший - в образцах породы ландрас 58,22 % (табл.6).

Таблица б. Качественные показатели шпикя, п=6

Показатели Порода

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Температура плавления, "С 38,3± 0,08 38,5± 0,05 37,5± 0,05 38,0± 0,09 37,&ь 0,04

Йодное число, ед. 58.44І 0.02 06 0,05 58,81± 0.01 5 8,^3 ± 0,03

Самая низкая температура плавления шпика была отмечена в образцах породы дюрок (37,5 °С), затем обнаруживалась следующая последовательность: скороспелая мясная (37,8°С), крупная черная (38,0 °С), крупная белая (38,3 'С), ландрас (38,5 °С).

Биологическая ценность мяса, полученного от животных разных пород. Оптимальным в суточном рационе здорового человека должно быть соотношение белков и жиров близкое 1:1,2. Такое соотношение благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Ценность белков мяса определяли по содержанию и соотношению незаменимых и заменимых аминокислот.

Аналнз аминокислотного состава мяса показал, что свинина, полученная от животных породы ландрас, достоверно превосходи по содержанию таких незаменимых ам и но кислот кислот как, валин, лейцин, метнонин, и заменимых аминокислот аланин, аргинин и аспаргиноеая.

Свиньи скороспелой мясной породы значительно отличались от сверстников по наличию в мясе следующих аминокислот: незаменимых (изо-лейцип и треонин), заменимых (гистидии, глутаминовая, пролин, серин). По содержанию метионина уступал и только породе ландрас.

Между показателями мясной продуктивности и биологической полноценностью мяса у свиней разных пород массой 100 кг была установлена определенная взаимосвязь. В частности содержание мяса в тушах в высокой степени положительно коррелирует с содержанием триптофана, отрицательная связь обнаружена между содержанием оксипролина и костей в туше.

Наибольшей энергетической ценностью ( ] 71,62) кДж обладали образцы мяса, полученные от крупной черной породы. Это объясняется высоким содержанием в них жира (табл. 7).

Таблица 7. Энергетическая ценность мяса, п=6

Показатели Порода

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-]

Энергетическая ценность мяса, кДж 145,33± 9,43 150,37± 13,35 143,8б± 8,53 171,б2± 10,7 151,75± 1,52

Коэффициент вариации, % 15,89 15,38 13,26 15,28 19,90

Анализ жирнокислотного состава образцов шпига исследуемых животных показал, что свиньи крупной белой породы достоверно превосходили другие породы по содержанию пальмитиновой, стеориновон и мнристино-вой кислоты (табл. 8).

Таблица 8. Характери етика жнрнокислотного состава шпика свиней, %

Показатели Порода

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Насыщенные 57,03 52,52 40,08 48,15 40,89

Мононенасыщенные 31,68 38,78 47,22 31,47 48,70

П ол ин енасы щенн ые в том числе 11,29 8,70 12,70 20,38 10,41

линолевая (С 18 2) 9,47± 0,27 7,26± 0,40 11,53± 0,16 18Д0± 0,11 9,45± 0,22

линоленовая (Сш) *1,47± 0,11 ' 1,14± 0,11 0,74 ± ' 0,03 1,58± 0,08 0,61± 0,02

арахидоновая (Сам) 0,3 5± 0,03 0,3 0± 0,07 0,43± 0,02 0,60± 0,04 0,3 5± 0,03

Наибольшее содержание незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) отмечено у сальной крупной черной породы 18,20; 1,58 и 0,6 % соответственно.

Качество и выход колбасных изделий. Химический состав колбас,

изготовленных из мяса свиней разных пород представлен в таблице 9, Таблица 9. Качественные характеристики готовой продукции

Показатели . Порода

крупная белая ландрас люрок крупная черная СМ-1

! 2 3 4 ... г5 6

Свинина «Микаїтгая»

Массовая доля,% -влаги -белка -жира -золы в т.ч. N80 53,00±0,18 12,20±0,07 29,00*0,15 0,80±0,01 Э,5±0,1 56,№0,01 17,43±0,11 25,49±0,01 0,71 ±0,0) 2,8±0.01 59,04*0,04 16,7<Н0,04. 23,33±0,08 0,93±0,01 2.8±0,01 62,12±0,01 12,55±0,11 24,38±0,01 0,95±0,004 2.7±0.01 57,42±0,03 14,92±0.22 26,80±0,04 0.86*0,01 2,8±0.02

Соотношение жир/белок 1,5 1,4 1.У 1,8'

Выход, % 8Ш' ■ адд? ■ ЩО " "9Г95....... -"

рН 6,51 ±0,04 6,35±0,03 ~ 6,40±0;02 6,51±0,28

Общая органолеп-тнческая оценка, балл 4,9 4,9 4,7 4,8 4,9

Продолжение таблицы ]0

) 1 2 ! J 1 4.1 5 1 6

Колбаса «Ьалыковая»

Массовая доля, % -влаги -белка -жира -золы в т.ч. NnCl 67,52±0,01 15,60*0,01 16,02±0,01 0,86±0,02 2,8±0,02 61,90±0,02 14.80±0,06 22,41 ±0,02 0,S9±0,01 2,7±0,03 62,00±0,04 16,40±0,01 20,65±0.01 0,95±0,01 2,8±0,02 62,41 ±0,01 14,30±0.03 22,55±0,07 0,74*0,02 2,9±0,02 64,00±0,03 19,30±0,02 16,00±0,25 0,70±0,01 2,8±0,004

Соотношение жир/белок 1,02 1,50 1,30 1,60 0,80

Ьыход. % 8Ш ' 90,00 ........5W""" ""95.96" 91,94

рН 6Л2±0№ 5,90±0,01 "'5;il'±0,0t " "6,18±0',0Г'

Общая органолеп-тичесхая оценка, балл 4,2 4,6 5,0 5,а 4,9

Колбаса «Украинская жареная»

Массовая доля, % -влаги -белка -жира -золы в т.ч. №С1 47,33±0,03 17,41 ±0,02 34,43±0,01 0,83±0,01 3,01 ±0,07 46,5S±0,0I 18,70±0,03 34,00±0,05 0.72*0,01 2,4±0,02 43,10±0,04 ! 9,00±0,04 37,00±0,04 0,09±0,01 2,4±0,01 47,81 ±0,01 15,30±0,01 36,00±0.04 0,89±0,01 2,3 ±0,02 48,3б±0,01 19,46±0,01 31,54±0,07 0,64 ±0,01 2,4±0,02

Соотношение жир/белок 2,0 1,8 1,9 2,4 1.«

Ьыкод, % 6Г7»' ' ¿4,60 66,60 " 62.40'

рн 6,41 ±0,01 6,27±0,02 6,53±0,01 6,28±0,01 . 6,00tt0,04

иьшзя органаяеп-ткческая оценка, балл 4,9 5,0 4,1 4,9 ■ 4,9 :

ветчина для завтрака

Массовая доля, % -влаги -белка -ж!1ра -золы в т.ч. ЫаС! 65,Ю±0,05 16,00±0,04 18,30±0,02 0,60*0,01 2,4±0,02 64,70±0,01 15,Ю±0,03 19,50±0.04 0,70±0,01 2,3±0,02 64.00±0,05 15,70±0,05 19,40±0,01 0,90±0,01 2,2±0,01 65,20*0,02 15,90±0,06 18,10±0,02 0,80±D,01 2,2±0,02 66,00±0,06 У5,97±0,02 17,08±0,03 0,95±0,0| 2,4 ±0,02

Соотношение жир/белок 1,1 1,3 1,2 1,1 1.1

Уыход, % 56,00 93,75 86,00 " 92,00 " "'

РН 5,90*0,« Т29±07Я 6,28±0,01

ибшая органолеп-тнческая оценка, балл 4,9 4,5 4,9 4Х 4,3

Сосиски «IV елочные»

■Массовая доля, % -влаги -белка -жир« -золы в т.ч. NaCI &4.33±0,02 И,00±0,12 23,90±0,05 0.67±0,01 1,9±0,02 5б,00±0,01 14,15±0,13 29,90±0,09 0,90*0,01 1,7*0,02 56,60±0,01 14,06±0,02 28,41 ±0,0 і 0,93±0,02 1,7±0>02 54,41*0,01 10,47±0.06 34Л6±0,01 0,96±0,01 !,8±0.01 57,00±0,07 11,01 ±0,02 31,38±0,01 0,60±0,01 1,7±0,02

Соотношение жир/белок 2,2 2,1 2,0 3,3 2,8

U Li ХОД, % " П70ЇЇ ■ ' 114,30 " —113,00 113.00 101.54

рН б;з4±о,оз ЗЖйб.ОТ"" "~T3'S±0,03 6,14±0,03

Обшая органолеп-TJJ четкая оценка, балл 5,0 5,0 4,9 5,0 5,0

Полученные в ходе исследований результаты показали, что содержание белка в свинине «(Пикантной», выработанной из шейной части свиней пород ландрас и дюрок выше (17,43 ;16,7 %), чем из мяса других пород свиней СМ-1 -14,92, крупной черной - 12,55 и крупной белой - 12,20 %. Мясо свиней крупной белой породы, широко используемое в колбасном производстве не обладало, лучшими результатами при оценке данного вида продукции, что объясняется худшим развитием шейной части.

Образцы свинины «Пикантной», выработанные из мышечной ткани шейного отдела туш свиней породы дюрок отличались высоким содержанн-: ем влаги (57,42 %) и при дегустационной оценке отмечены мраморность, а также их нежность и сочность:

Колбаса «Балыковая», изготовленная нз филейной части туши скороспелой мясной породы и дюрок, отличалась наибольшим содержанием белка (19,3; 16,4%). Затем идут породы: крупная белая (15,6%), ландрас (14,8 %) и крупная черная (14,3 %).

рН мяса, определяющая быстроту микробиологических процессов в колбасных изделиях и сроки хранения, находилась в пределах нормы.

рН колбасных изделий, выработанных нз мяса свиней породы дюрок, был минимальный в сравнении с показателями проб изделий, полученных из сырья от других пород. Это указывает на увеличение сроков хранения Приготовленных продуктов;

По микробиологическим показателям все исследуемые образцы соответствовали требованиям нормативной документации, общее микробное число в пробах составляло 3,5х105 КОЕ г. Кишечная палочка и сальмонеллы не выявлены.

В результате дегустационной оценки было установлено различие сенсорных качеств колбасных изделий,' изготовленных из сырья, полученного от свиней разных пород (табл. 9).

Наилучшими вкусовыми качествами обладали образцы колбасы «Балыковой», выработанной из филейной части свиней породы дюрок. Они отличались высокой нежностью, сочностью, приятным вкусом и ароматом. На наш взгляд, это объясняется оптимальным соотношением мышечной и жировой ткани в сырье, выраженной мраморностью мяса

Рис. 4 Микроструктур ные характеристики колбасы «Балыковая» выработанной из мяса свиней крупной белой породы

Рис. 5 Микроструктурные характеристики колбасы «Балыковая» выработанной из мяса свиней породы дюрок

Микроструктурные исследования колбасы «Балыковой» показали; что в образцах выработанных из мяса свиней крупной белой породы (рис. 4) интенсивность деструктивных процессов ниже требуемой, а в опытных образцах изготавливаемых из мяса свиней породы дюрок (рис. 5) достигает более оптимальной величины. Кроме того, образцы контрольной колбасы слишком рыхлые.

Также следует отметить в мясном сырье, полученном от свиней породы дюрок наличие хорошо развитых прослоек липоиитов, создающих эффект мраморности и, соответственно, вытекающие из этого более высокие орга-нолептические характеристики качества готового колбасного изделия.

Различий во вкусовых качествах сосисок «Молочных» не было вы- ' явлено, что связанно с добавлением 35 % говядины, используемой при их

изготовлении и нивелировании породных свойств исходного сырья из мяса свиней.

Высокую оценку получили образцы ветчины для завтрака, выработанные из нежирной свинины пород крупной белой и дюрок.

Более низкую оценку при дегустации получили продукты, полученные от свиней крупной черной породы, что связано с низкой влагоудер-жнвающей способностью этого сырья. Рыхлая консистенция фарша, а также образовавшийся бульонно - жировой отек, свидетельствуют о низком качестве сырья для данного вида продукции.

Отмечены, потер л массы при производстве «Украинской жареной» колбасы из мяса свиней скороспелой мясной породы. Ее выход составил 60,08 %, что на 0,92 % ниже показателя установленного ГОСТ 16351-86; и свинины «Пикантной», выход которой составил 74 %, что на 4 % ниже, чем установленный. >

Максимальный выход колбасы «Украинской жареной» был получен из мяса свиней породы дюрок, что па 21 % превышает показатель установленный ГОСТ 16351-86.

' - Высокий выход свинины «Пикантной» был получен из мяса свиней крупной черной породы, а при выработке нз него ветчины для завтрака выход оказался ниже на 16 % стандартного значения.

Экономическая эффективность. Исходя из результатов исследований, нами была рассчитана экономическая эффективность целевого использования мяса разных пород свиней при производстве колбасных изделий.

Несмотря на то, что производственные затралгы на переработку свиней породы дюрок были выше, однако прибыль полученная от реализации готовой продукции, в расчете на 100 кг живой массы животных, была больше на 1615 руб. в сравнении с широко используемой крупной белой.

Уровень рентабельности производства колбасных изделий из свиней крупной белой породы был самый низкий среди изучаемых животных и состава 23,6 %, ландрас 30,9 %, крупной черной - 31,8 % и СМ-1 - 33,8 %. Наиболее рентабельно производство колбасных изделий из мяса свиней породы дюрок. Уровень рентабельности составил 46,2 %.

ВЫВОДЫ

1. Установлена прямая корреляционная зависимость между содержанием общего белка в сыворотке крови, а также активностью транеаминаз (ACT и АЛТ) и мясосальными качествами туш, полученных от свиней разных пород.

2. Мясные породы дюрок, ландрас и СМ-1 выгодно отличаются от крупной белой породы площадью «мышечного глазка» (на 12,53 см'; 5,72 и 5,44 см2), длиной туши (на 3,68 см; 3,49 и 7,09 см), а по толщине шпика, наоборот, уступают мясосальной крупной белой породе (на 20,04 мм; 18,16 мм

и 10,71 мм). Эти породы характеризуются и наибольшим содержанием мяса в тушах,

3, В результате анализа характеристики туш по морфологическому составу отмечено наибольшее содержание мяса у свиней мясной породы дюрок (69,95 %), на 13,17 % превышает аналогичный показатель у крупной белой породы.

4, Анализ аминокислотного состава мяса показал, что мышечная ткань мясных пород ландрас и дюрок характеризуется более высоким суммарным содержанием аминокислот, в том числе незаменимых, и высоким аминокислотным индексом (6,6 и 6,48 соответственно), что подтверждает их наибольшую ценность с биологической точки зрения по сравнению с другими исследуемыми породами.

5. Анализ жирно кислотного состава образцов шпика исследуемых животных показал, что крупная черная порода достоверно превосходила другие породы по содержанию незаменимых жирных кислот.

6. Микроструктурные исследования гистопре паратов длиннейшего мускула спины показали, что из пяти изученных пород свиньи породы СМ-1 обладали наиболее ценными мясными качествами, так как имели наименьший диаметр мышечных волокон (21,1 мкм), самый высокий процент содержания мышечной ткани (89,1 %), самый низкий процент жировой (6,9 %) и соединительной (4,0 %) тканей. Это благоприятно отразилось на качестве колбасных изделий, отличающихся высокой нежностью.

7. Микроструктурные исследования образцов колбасы балыковой, полученных от свиней породы дюрок, показали наличие хорошо развитых прослоек липоцнтов, создающих эффект мраморности и обеспечивающих высокие органолептические качества продукта,

8. Использование свиней породы дюрок в колбасном производстве оказалось более эффективным по технологическим, потребительским показателям и позволило снизить производственные затраты на 1 ц готовой продукции на 1258,5 руб. и увеличить рентабельность производства на 46,2 %.

9. По результатам выполненных исследований разработана нормативная документация СТП 023-00422020-2002 «Технологический регламент по производству колбасы «Балыковой» копчено-вареной» (ТУ 9213-00451361389-99).

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ

Для повышения рентабельности производства мясокомбинату следует увеличить использование свиней породы дюрок с целью выработки колбасных изделий с применением разработанной нормативной документации на производство колбасы «Балыковой» копчен о-вареной.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Садовая Н.Ю. Мясное сырье повышенного качества// Тез. докл, второй региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». Краснодар, 2000. С. 90-91.

2. Садовая Н.Ю., Комдацкий В.И, Мясное сырье и качество продуктов //Тез. докл. третьей региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышлеалюго комплекса», Краснодар,-2001. СЛ01-103.

3. Садовая Н.Ю. Влияние физико-химических свойств сырья на качество и выход колбасных изделий //Тез. докл. четвертой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». Краснодар, 2002. С.102-104.

4. Садовая НЛО- Развитие внутренних органов свиней разных генотипов И Тез. докл. третьей региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых « Наука XXI веку». - Майкоп, 2002.-С.195-196.

5. КомлацкиЙ В.И., Кравченко В.М., Садовая Н.Ю. Микроструктура , мышечной ткан» свиней разных генотипов //Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья животных: Материалы Между нар. науч. конф. — Ставрополь, 2003. С. 190-194.

6. Садовая Н.Ю., КомлацкиЙ В.И., Тимошенко Н.В. Порода свиней и качественные показатели мяса//Тр. Куб.ГАУ. 2003. Вып. 397(425). 4 с.

7. Садовая Н.Ю., КомлацкиЙ В.И., Тимощенко Н.В. Технологические аспекты производства продуктов из свинины // Биологические основы повышения продуктивности животных: Материалы Междунар. науч. конф, -Краснодар, 2003.-С. 51-52.

8. Садовая Н.Ю. Эффективность применения мяса свиней разных пород в производстве колбасы «Балыковой» копчено-вареной Краснодарский ЦНТИ. 2003, ИЛ № 159-03. С. 1-4.

Лицензия ИД0233414.07.2000.

Подписано в аечагь 22,01.2004, Бумага офсетная Печ. л. 1 Тираж 100

Фермат60x84/16 Офсетная печать Заказ №44

Отпечатано в типографии КубГАУ, 350044, Краснодар, Калинина, 13

. 19 5 8