автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья

На правах рукописи

Гизатов Альберт Якупович с у у

РАЗРАБОТКА БИФИДОСОДЕРЖАЩИХ КОНСОРЦИУМОВ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ из НИЗКОСОРТНОГО СЫРЬЯ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых

продуктов

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

P ióo i i выно iik н,i h.i к.|фс ipc тс\ноло1 mi mh^.i и мясных прод\ к юн I ()V Bl 1С) Воронежской i ос\ дарственной

I СМЮЛОГИЧССКОИ 1К.1ДСМИИ

НАУЧНЫЙ l'Vkí »ВОДИТЕЛЬ юкгор технических на\к

про(|)ессор Ангипова Людмила Васильевич

ОФИЦИАЛЬНЫ!- OI1ПОНЕНТЫ доктор биолог ических на\к

про(|)сссор Мишаннп Юрий Федорович

кандидат технических на\ к ст преподаватель Курчаспа Едена Евгеньевна

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОАО «Хладокомбинат».

i Воронеж

Зашита состой i с я «22» декабря 200^ года в 12'" часов в комфсрсни- '.а 1С па '¡ассдании диссертационного совета Д 212 03^ 04 при Воронежской гоехдарс. гвенной технологической академии по адрео 394000 г Воронеж проспект Революции. 10

Сдисссрыцией можно ознакомиться в бибтиотеке ВГТА

Автореферат разослан 21 ноября 200S года

Учении ч-кретарь j^y

диссчрi.iinuiHiioro unscra Cr'^^bs'* [ югова И \

12 5О 06В

3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Продукты, имеющие в своем составе консорциумы молочнокислых и бифидобактерии, играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства таких продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Находясь в продуктах питания и составляющих большую часть микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, приживаясь в кишечнике, активно подавляют гнилостную микрофлору, приводят к торможению гнилостных процессов и прекращают образование ядовитых продуктов распада белков, поступающих в кровь человека. Вместе с этим микроорганизмы - активные продуценты полезных веществ, способных к трансформации природных или синтезированных химическим путем соединений в ценные для человека вещества, их источники недороги и практически неисчерпаемы. Весьма важно, что многие из них синтезируют гетерогенные системы ферментов, преобразующих белки. Это предполагает эффективность их использования для биотрансформации белковых систем низкосортного мясного сырья методом микробной ферментации с подбором специфических и консорциумов. Научные представления в данном направлении развиты учеными Лисицыным А.Б, Кудряшовом Л.С., Липатовым H.H., Роговым И.А., Крыловой В.Б., Потаповой К.В., Бондаренко В.М., Кочетковой A.A., Сафроновой Г.А., Ширфнер, Э., Armuzzi А., Fucushima Y., Goldin B.R., Juntunen, М. представителями различных стран России, США, Японии, Великобритании, Франции, Германии и др.

Вместе с тем, такие технологии развиты в стране недостаточно, что указывает на актуальность проблемы.

Использование консорциума микроорганизмов в производстве мясопродуктов позволяет регулировать свойства сырья, интенсифицировать технологические процессы с одновременным улучшением качества готовой продукции.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологии и рационального использования сельскохозяйственного сырья» (2003-2005 гг., № 01.200.1 169911); госбюджетной темы по НТП «Живые системы» по проекту 01.04.001. «Разработка консорциумов микроорганизмов для целенаправленной биотрансформации животного сырья для создания биологически безопасных продуктов с заданными свойствами» (2004 г. №

Цель диссертационной работы - обоснование и разработка функциональных продуктов из биомодифицированого низкосортного сырья с использованием консорциумов микроорганизмов. В рамках постав-

01.2.00314221)

ленной цели решались задачи:

- обосновать выбор и изучить культуральные свойства 1асЮЬа-сШив р1аШагит, !асюЬас111из саБе1, 51арЬПососсиз сагпозиэ, Ыйс1итЬас1е-пит 5!ссиш, bifiduшbacterium Ый(1ит на различных питательных средах;

- изучить морфологию, биохимические свойства и синергизм микроорганизмов в консорциуме;

- изучить культуральные свойства микробного консорциума на реальных объектах;

- изучить функционально-технологических свойств модельных мясных фаршей с добавлением консорциума микроорганизмов;

- разработка рецептур и технологии производства функциональных продуктов на основе биомодифицированного вторичного сырья;

- разработка проекта нормативной документации на новые виды продуктов и производственная апробация технологии.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения консорциума микроорганизмов для биомодификации нестандартного и малоценного сырья мясоперерабатывающей промышленности.

На основе изучения культурапьных и биохимических свойств бактерий ксЮЬасШдо р1амагит, з1арЬ11ососсиз сагповш, ЫЯс1итЬа<Ле-пит Бюсит при совместном культивирований на различных питательных средах и реальных сырьевых объектах мясной отрасли установлены закономерности роста и изменения биохимических свойств штаммов. Обоснован отбор штаммов для создания консорциума для биотрансформации свойств низкосортного мясного сырья;

Изучено влияние консорциума на функционально - технологические свойства биомодифицированных модельных фаршей из конины, говядины II сорта и пашины.

Обоснована технологическая схема производства функциональных продуктов пробиотического характера с использованием консорциума микроорганизмов.

Установлен характер изменения качества готовых изделий.

Практическая значимость работы. Разработаны оригинальные рецептуры и технологии производства колбасных изделий с использованием микробного консорциума, включающих бифидобактерии. Комплекс разработанных рекомендаций, технологических подходов и технических решений позволяет расширить ассортимент продуктов функционального питания, доступных различным социальным слоям населения. Определены рациональные режимы обработки низкосортного и жесткого сырья мясоперерабатывающей промышленности методом микробной ферментации бифидосодержащего консорциума.

Технологии успешно апробированы на ПО «Пищевик». Разработаны и рекомендованы технологии производства колбасных изделий пробиотического направления, сбалансированных по аминокислотному составу и обогащенных витаминами микробного синтеза.

Промышленная апробация и токсикологические исследования показали целесообразность и социальную значимость результатов исследования.

На новые виды продуктов разработаны проекты нормативных документов (Колбасы Вареные «Полезные», с использованием корсорциума

микроорганизмов. Технические условия ТУ 9213-060-02068108-05; Колбасы сырокопченые «Полезные». Технические условия ТУ 9213-06402068108-05).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003-2005 г.г. на Международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий» (Тамбов 2004 г.), Всероссийском научно-техническом конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализаций» (Москва 2004 г.), Научно-технической конференции «Технологии живых систем» (Москва 2004 г.), Второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (пос. Персиановский 2004 г.), На 11 Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж 2004.), XLtH отчетной научной конференции (Воронеж 2005 г.), Третьем московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва 2005 г.), Международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал» (Тамбов 2005 г.).

Разработки экспонировались в выставочных центрах и удостоены дипломов: выставка «Технологии живых систем» (Москва, 2004 г.), II Всероссийская выставка-ярмарка научно-исследовательских работ и инновационной деятельности студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений РФ «ИННОВ-2005» (Новочеркасск 2005 г.), 2-ая многоотраслевая торгово-промышленная выставка ярмарка межрегионального сотрудничества «Воронежская область - Ваш партнёр» (Воронеж 2005 г.), Выставка «Кадры и инновации для пищевой и химической промышленности» (Воронеж 2005 г.). Результаты используются в учебном процессе: специальность 271500 «Пищевая биотехнология» в циклах дисциплин ЕН, ОПД, СД, при формировании перечня и содержательной части рабочих программ курсов по выбору и факультативов.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 143 страницу машинописного текста, 21 таблиц, 30 рисунков. Библиографический список включает 155 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований.

Глава I. Обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся проблем и перспективы развития сырьевой базы мясоперерабатывающей промышленности. Освещены современные сведения о роли биологических функций молочнокислых и бифи-добактерий в жизнедеятельности организма.

Обобщены тенденции в переработке низкосортного и малоценного сырья мясоперерабатывающей промышленности. Освещены способы рационального использования вторичного сырья мясоперерабатывающего производства в различных отраслях промышленности. Приведены новые сведения о значимости молочнокислых и бифидобактерий в технологии продуктов питания, фармацее.

Проведен анализ современного состояния производства функциональных продуктов с использованием молочнокислых и бифидобактерий. Показано, что спектр производимой продукции требует расширения, в связи, с чем необходима наработка новых оригинальных технологий с целью максимального использования низкосортного сырья мясоперерабатывающей промышленности и создания биологически полноценных белковых продуктов профилактической направленности, обладающих высокими показателями качества и доступных всем социальным слоям населения.

Глава II. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований. Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис. 1. В работе использовали следующие виды сырья мясной промышленности и продукты их биомодификации: говядина высшего, первого и второго сортов, пашина говяжья, жилки говяжьи, конина, модельные фарши, колбасы, полученные на ее основе с применением биотехнологических методов обработки и без неё.

Чистые культуры, а также закваски молочнокислых и бифидо-бактерии: lactobacillus casei, bifidumbacterium bifidum, staphylococcus carnosus, lactobacillus plantarum, bifidobacterium siccum.

Массовую долю гигроскопической влаги в сырье и готовых продуктах определяли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51479-99. Определение массовой доли первоначальной влаги проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 23637-79. Определение массовой доли жира в модельных фаршах и готовых изделиях вели рефрактометрическим методом. Массовую долю минеральных веществ определяли после сжигания органических веществ в муфельной печи. Фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, солеи щелочерастворимых белковых фракций. Массовую долю хлористого натрия определяли методом Мора. Величину рН растворов и мясных систем определяли потенциометрическим методом на универсальном ионометре рН-121. Влагосвязывающую способность (ВСС) оценивали по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман. Определение массовой доли белков в мышечных тканях проводили по методу Къельдаля. Определение содержания молочной кислоты проводили по цветной реакции с пара-оксидифенилом.

Число клеток молочнокислых бактерии определяли в соответствии с ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ Р 51331-99. Определение качества готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.91.

Мотючиоык ЧЫС II ОнфвдОП.ТККрНЙ

МякНое сырье

ф!гя!к«-зз1Ы!т«>.мк свойства

Бпозампечкне «.ЬоЛТВ»

ГциерГИЧСсЫК вч.ииодмь. тмм

Э «смрофорешчеаие ледоваши

Оочдаи* ы>НсфЦ1ша

МИЦ>ООрГЯН№М0В

Фчиьдюшяьн«-техноя»гше1Ы» 1во1К1вл

< 'тр\Ы)рно-мехаи1Ч«4Ше 1Во№п»

'.-»яеырофоретичесык ич педовянм

Разработка рецептур и техно чог те» ык рмлшов

Чаоораторная япрооаим

ПрОШВОДСТВСННАЯ апрооация

• »ценкл качества гуод^тлов

Химический со* 1яв

БИОЧОПРКСКДЯ ценность

Перевешаем осте

^»рган&иегпцчесите поьаънеш!

Миьроомо чопгксык покачлтечи

Рачраоотьл нори.чтпвно-тешнч^коп документ ацт

Рис. 1 Схема экспериментальных исследований

Аминокислотный состав и содержание свободных аминокислот определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе AAA Т-339 (Чехия). Содержание триптофана - спектрофотометрическим методом после щелочного гидролиза раствором NaOH концентрацией 3 моль/дм3 в течение 24 часов. Экстракцию липидов из исследуемых образцов проводили по методике Фольха с использованием в качестве экстрагентов СНС13 и СН3ОН. Жирнокис-лотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии с последующим GC-MS-C анализом (жидкостная хроматография - масс-спектрометрия - компьютер). Определение железа - колориметрическим методом по изменению интенсивности окраски двухвалентного железа с ортофенантролином по ГОСТ 26928. Содержание минеральных веществ (микроэлементов) определяли методом атомной абсорбции на атомно-абсорбционном спектрофотометре, а также расчетным методом.

Для определения кальция и магния использовались трилономет-рические методы. Фосфор определяли калометрическим методом с использованием молибден-ванадиевого реактива. Массовую долю витаминов по общепринятым методикам, а также расчетным методом. Витамин В, (тиамин) - флуориметрическим методом; витамин В2 (рибофлавин) - флуориметрическим методом (люминофлавиновый вариант), витамин РР (ниацин)- колориметрическим методом.

Определение титруемой кислотности осуществляли в соответствии с приведенной ниже методикой.

Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили расчетным путем. Перевариваемость белков полученных продуктов пищеварительными ферментами определяли по методу Покровского-Ертанова с использованием системы пепсин-трипсин.

Для математической обработки результатов исследований использованы методы регрессионного анализа с применением многофакторного планирования, градиентного метода и метода наименьших квадратов, линейного программирования. Разделение белковых гидро-лизатов осуществляли при помощи пластинчатого электрофореза. Определение токсичных элементов: ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка по ГОСТ 26930, свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933. Определение безвредности и биологической активности на тест культуре Paramecium caudatum.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедр ВГТА: технологии мяса и мясных продуктов, микробиологии и биохимии, научно-исследовательского центра Воронежского государственного аграрного университета, лаборатории Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии биохимической и микробиологической лабораторий областной СЭС Воронежской области. Производственную апробацию проводили на базе колбасного цеха ПО «Пищевик».

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья. Мясо и мясные продукты являются весьма благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. В мясе они находят все необходимые для себя вещества - источники углерода, азота, витамины, минеральные соли; рН и влажность мяса также способствуют их росту и развитию.

Важным показателем качества закваски является пригодность для производства заданного продукта, что должно быть проверено исследованиями. При составлении заквасок необходимо учитывать специфические свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами. Важнейшим критерием годности для объединения отдельных штаммов в многоштаммовые закваски является сочетаемость видов и штаммов. Для их роста большое значение имеют особенности обмена, которые в конечном итоге определяют применимость, и стабильность закваски в конкретном производстве.

В процессе исследования осуществлялся подбор штаммов молочнокислых, в том числе бифидобактерий, и их композиций с целью составления консорциума микроорганизмов, способного размягчать низкосортное и жесткое сырье мясоперерабатывающей промышленности. Основываясь на имеющихся данных о видовом составе микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, а также опыте использования чистых культур в производстве продуктов специального назначения, были отобраны штаммы лактобацилл, стафилококков и бифидобактерий.

При подборе учитывались ряд требований, в т.ч. безвредность для организма человека, высокая удельная скорость роста и продуктивность клеток, высокая антагонистическая активность к конкурентной, в т.ч. санитарно-показательной микрофлоре и др.

Для создания консорциума были выбраны распространенные в продаже и используемые для лечения и профилактики микрофлоры желудочно-кишечного тракта культуры микроорганизмов: lactobacillus plantarum, lactobacillus casei, staphylococcus carnosus, bifidumbacterium siccum, bifidumbacterium bifidum.

В связи с потребностями микроорганизмов в источниках углерода был проведен модельный опыт по изучению влияния различных моно- и дисахаров на динамику развития молочнокислых микроорганизмов (арабиноза, рафиноза, глюкоза, лактоза, мальтоза, сахароза). Вносили сахара в количестве 5 % (по аналогии с содержанием лактозы в молоке 4,7 - 5,2 %), закваску 5 % и молоко 5 %, сквашивание проводили в течение 12 ч, при температуре среды +30°С.

Было выявлено, что внесение Сахаров стимулирует накопление кислотности в средах не одинаково: при использовании в составе сред выращивания арабинозы, глюкозы, раффинозы наблюдается незначительный рост кислотности под действием развития бифидобактерии, а в случае мальтозы отмечен низкий уровень кислотности в случае бифидобактерий и стафилококков В случае

■Lactobacillus сада ' Staphylococcus carnosus ' Bifidobacterium bifidum

8 10 12 Кмешраця com 9

"Lactobacillus plantarum "Bffidobacfenun stccum

лактозы кислотность сред повышается у всех видов исследуемых микроорганизмов до 90 °Т и более, что соответствует кислотности традиционных кисломолочных продуктов. Полученные зависимости хорошо согласуются с известными в научной литературе данными. Влияние концентрации поваренной соли на выживаемость клеток выбранных микроорганизмов показана на рис. 2.

В питательную среду добавляли поваренную соль з 50 разной концентрации от 0 до m 12% к массе среды. Посев 20 культур проводился на пита- ю тельную среду MRS в стерильных условиях. После чего культивировали в термостате при 30°С в течение 48 часов. Подсчет клеток вели в соответствии с ГОСТ 10444 11-SO ГОГТР S1331-90 „ „

iu-r-r-r.il о 7, г juji Рис. 2. - Выживаемость клеток микроорганизме»

нтерпретируя полу- в зависимости от концентрации соли

ценные результаты, можно г

констатировать, что Staphilo-

coccus carnosus обладает большей толерантностью к поваренной соли, чем все остальные молочнокислые и бифидобактерии. Lactobacillus plantarum более толерантен, чем Lactobacillus casei, а из бифидобактерии большая выживаемость клеток наблюдалась у Bifidobacterium siccum по сравнению с клетками Bifidobacterium bifidum. Способность микроорганизмов снижать рН среды при росте имеет практическое значение связанное со снижением обсе-мененности колбасных изде-6 8 10 12 лий вредной микрофлорой,

Bifidobacterium siccirni"*14 изменением заряда белковых молекул и т.д. Посев микроорганизмов проводили на питательные среды в стерильных условиях в боксе, доза инокулята составляла lr/cMJ, после чего культивировали в термостате в течение 12 ч при температуре 30°С.Динамика изменения рН среды при культивировании микроорганизмов приведена на рис.3.

Lactobacillus plantarum Staphylococcus carnosus Bifidobacterium bifidum

■ Lactobacillus casei

Рис. 3. - Изменение рН среды при культивировании микроорганизмов

Исходя из приведенных характеристик, из пяти штаммов были выбраны три штамма для консорциума микроорганизмов: Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium siccum, Staphylococcus carnosus. Lactobacillus plantarum был выбран из-за высокой толерантности к соли, и меньшей потребности в витаминах, необходимых для роста по сравнению с Lactobacillus casei, Bifidobacterium siccum - благодаря, толерантности к соли и наличию протеолитической активности по сравнению с Bifidobacterium bifidum.

Следующим этапом разработки было изучение активности роста молочнокислых бактерии на различных питательных средах.

В качестве твердых питательных сред нами была выбрана агар питательная среда ГМК -1.

Приготовленные среды перед использованием помещали в кипящую водяную баню и выдерживали в течение 20 мин для регенерации среды. Затем охлаждали среду до (48 ± ГС). После чего среды разливали по чашкам Петри по 12-15 см3.

Параллельно проводили разведение заквасок микроорганизмов (активированных и культивированных на обезжиренном молоке в течение 24 часов в термостате при температуре 30 С) стерилизованной дистиллированной водой в соотношении 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000, 1:1000000.

Активирование культур проводили как в отдельности по видам, так и в комплексе.

В процессе культивирования на питательной среде ГМК - 1 нами были изучены морфология, и проведена полная идентификация выбранных штаммов микроорганизмов, (Lactobacillus plantarum. Bifidobacterium siccum, Staphylococcus carnosus). Идентификацию проводили в соответствии с определителем микробов Берги.

При идентификации нами были отмечены свойственные для данных видов микроорганизмов дифференцирующие признаки:

- для стафилококков клетки сферические, грамположительные, неподвижные, расположение клеток в виде неправильных скоплений

- для бифидобактерии характерны прямые или разветвленные палочки, раздвоенные Y - или V - формы, булавитные или лаповитные формы, грамположительные, неподвижные.

- для лактобацилл длинные и тонкие до коротких, прямые или изогнутые грамположительные палочки.

При микроскопировании культур под световым микроскопом были проведены микрофотографирование штаммов микроорганизмов при увеличении 7x90. Также было выявлено, что при культивировании в консорциуме выбранных видов бактерий угнетения роста не происходит, что свидетельствует о синергизм микроорганизмов по отношению друг к другу. Микрофотографии приведены на рис. 4-7.

Также был произведен подсчет количества клеток микроорганизмов. Подсчет вели с этих же посевов.

Количество микроорганизмов составила: Lactobacillus plantarum 394,0 х Ю5 КОЕ/г, Bifidobacterium siccum 393,0 х Ю5 КОЕ/г, Staphylococcus carnosus 396,5 х Ю5КОЕ/г.

В дальнейшем был изучен процесс роста выбранных штаммов молочнокислых бактерии на жидких питательных средах. В качестве жидкой питательной среды нами было выбрана коллагеновая гель.

и

* *

n .'-J-*'

У ? — -

_ fXi ■

л ^

д -Ч

if

v !

% -Л*-. Г i

ft

Рис. 4. - Рост клеток бифидобактерии Рис. 5. - Рост клеток лактобацилл на питательной среде (7x90) на питательной среле (7x90)

г Г" ^А«^ * <\"ЧЛ * V* А «л - А » » 9 " V

■f5"?/' "". ¡л .4 Чй«

? Щ, '.ЧЧ^. 7.-Л: ... _

«Li4*"*» v""

У- Jfy* *

*

Рис. 6. - Рост клеток лактобацилл Рис. 7. - Рост клеток микроорганизмов на питательной среде (7x90) в консорциуме (7x90)

При культивировании на коллагеновом геле определяли следующие показатели, свидетельствующие о росте микроорганизмов: изменение рН среды, накопление молочной кислоты и динамику гидролиза белков питательной среды в течение 24 часов культивирования.

При культивировании Lactobacillus plantarum рН коллагеновой гели снизился по сравнению с начальным показателем на 19% к 24 часам культивирования, количество накопившейся молочной кислоты составила 27 мг %, степень гидролиза белков составила 17% к начальной величине. При культивировании Bifidobacterium siccum рН снизился на 14%, количество молочной кислоты составили 20 мг%, сте-

пень гидролиза белков 13% к начальной величине. Для Staphylococcus carnosus соответственно эти данные составили рН снизилась на 15,8%, количество молочной кислоты 30 мг%, степень гидролиза белков 19% к начальному соответственно.

Полученные данные свидетельствуют о том, что выбранные штаммы микроорганизмов растут на коллагеновом геле, о чем свидетельствует накопление молочной кислоты и снижение рН среды, а так же происходит расщепление белка соединительной ткани коллагена, придающая жесткость мясу. Одновременно с этим производили культивирование на коллагеновом геле выбранных бактерии в различных комбинациях: 1) Lactobacillus plantarum + Bifidobacterium siccum; 2) Staphylococcus carnosus + Lactobacillus plantarum, 3) Staphylococcus carnosus + Bifidobacterium siccum. В ходе культивирования определялись те же показатели, что и при культивировании каждого вида в отдельности.

Результаты исследований показали, что выбранные штаммы микроорганизмов хорошо растут на коллагеновом геле при полном отсутствии антагонизма между отобранными штаммами микроорганизмов. При этом активно расщепляются белки гели, что обеспечивается наличием высокого уровня протеолитической активности.

Не маловажным фактором применения созданного консорциума микроорганизмов является стойкость данных видов бактерий к действию различных температурных параметров применяемых при производстве мясных изделий. Для проведения исследования консорциум микроорганизмов был активирован в течение 12 часов на обезжиренном молоке в стерильных условиях при оптимальной температуре роста микроорганизмов 30°С в термостате. После активации добавляли

консорциум в говяжий мясной фарш при температуре +4°С, +12°С, +20°С, +40°С, +80°С. Температурные параметры были выбраны в соответствии с используемыми в технологии колбасных изделий. +4°С - температура посола и созревания мяса, +12°С - температура сушки, +20°С - температура копчения, +40°С - температура горячего копчения, 80°С - температура варки. Контроль за процессом роста микроорганизмов вели по динамике изменения титруемой кислотности говяжьего мясного фарша в течение 24 ч. В ходе исследовании было выявлено, что при всех вариантах выбранных температур за исключение температуры 80°С происходит увеличение титруемой кислотности мясного фарша, что свидетельствует о развитой и консорциума микроорганизмов. При 80°С изменения кислотообразования

практически не наблюдалось, что свидетельствует о гибели микроорганизмов.

Глава IV. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов.

Следующим этапом исследований была оценка способности роста, и проявления биохимической активности созданного консорциума молочнокислых бактерии на реальных объектах к наиболее значимым свойствам мясных систем функционально-технологическим: влагосвя-зывающая, влагоудерживающая способности мясного сырья, его липкость особенно в технологии колбасных изделий. Представляло интерес исследовать влияние ферментации мясного сырья на численные значения этих показателей.

Влагосвязывающая способность (ВСС) характеризует способность мясного сырья поглощать и удерживать воду в процессе посола и массирования. Для проведения эксперимента исследуемые варианты консорциумов использовали для обработки фарша из говяжьей мышечной ткани, фарша из говяжьей пашины, и фарша из конины и фарша из говяжьей жилки. Такой выбор сырья объясняется тем, что в практике промышленности все чаще возникает необходимость переработки низкосортного и малоиспользуемого сырья. Для приготовления проб молочнокислые и бифидобактерии активировали в стерильном мясном бульоне с лактозой в стерильных условиях в термостате в течение 12 часов, после чего вносили в модельные фарши измельченные на волчке диаметром отверстии 3 мм вместе с солью в объеме 1 мл/1 (Юг, контрольными пробами служили модельные

фарши с добавлением поваренной соли без использования консорциума микроорганизмов. Полученные данные приведены на рис. 8. В процессе традиционного посола происходит плавное нарастание ВСС, уровень которой, с течением времени, стабилизируется. Изучение влияния консор-микроорганизмов показало, что их применение в процессе посола приво-

10

Время, ч

Рис. 8. Динамика изменения влагосвязываюшей способности (ВСС) модельного фарша при посоле

1 - фарш ю говяжьей пашины с использованием МКБ;

2 - Фарша из конины с использованием МКБ;

3 - Фарш из мышечной ткани говядины с использованием МКБ; ^^f

4 - фарш из говяжьей пашины без использования МКБ

5 - Фарша из конины без использования МКБ

6 - фарш мышечной ткани говядины без использования МКБ

дит к незначительному (3-8%) и стабильному росту ВСС в течение всего времени посола для всех трех видов модельных фаршей. При традиционном посоле характер зависимости можно объяснить тем, что в процессе начальной стадий гидролиза происходит образование продуктов гидролиза белковых молекул благодаря протеолитической активности входящих в консорциум микроорганизмов, что приводит к росту количества легкодоступных заряженных групп, способных удерживать воду. При более глубоком гидролизе происходит накопление олигопептидов и свободных аминокислот, которые, как известно, не способны к эффективному связыванию воды. Результаты, полученные при посоле с добавлением микроорганизмов, очевидно, связаны с повышенной интенсивностью действия микроорганизмов на соединительнотканные белки измельченного мясного сырья, очевидно, за счет этого происходит накопление большого количества легкодоступных заряженных групп, также молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности ассимилируют образующиеся аминокислоты. Влагоудерживаю-щая способность (ВУС) сырья является наиболее важным показателем для мясных продуктов. подвергающихся термической обработке. Исследования рис. 9. показали, что при традиционном посоле, происходит резкое нарастание ВУС в первые часы посола.

Максимальные показатели ВУС достигаются после 2-часов обработки для фарша из конины и мышечной

}}

10

п

.....»4

-3 -0—4 -й-5 -0-6

Рве. 9. Динамика изменения влягоудержнвающей способности (ВУС) модельного фарша при посоле

1 - фарш нз говяжьей пашины с использованием МКБ;

2 - Фарша из конины с использованием МКБ:

3 - Фарш из мышечной ткани говядины с использованием

ткани говядины, 4* МКБ;

4 - фарш из говяжьей пашины без использования МКБ

5 - Фарша из конины без использования МКБ

6 - фарш из говяжьей пашины без использования МКБ

часов - для фарша из говяжьей пашины, после чего показатели ВУС снижаются. При использований консорциумов, происходит более плавное нарастание ВУС в течение первых 4 - 6'' часов, а в дальнейшем наблюдается небольшое снижение ВУС, причем конечные значения при использовании консорциума микроорганизмов для всех видов модельных фаршей значительно выше, чем при традиционном посоле без добавления консорциума микроорганизмов. Такие результаты свидетельствуют о синергичности (взаимном усилении) дей-

Рис. 10. Динамика изменении липкости модельных фаршей ори посоле:

1 - фарш из говяжьей пашаиы с добавлением МКБ;

2 - Фарша из конины с добавлением МКБ;

3 - Фарш из мышечной ткани говядины с добавлением МКБ;

4 - фарш из говяжьей пашвпы без добавления МКБ 5- фарш из коиины без добавления МКБ

б - фарш из мышечной ткани говядины без добавления МКБ

ствия консорциума микроорганизмов и поваренной соли в процессе посола. Результаты экспериментальных исследований липкости рис. 10. показали, что действие микроорганизмов существенно повышает липкость всех трех видов фаршевых систем. В присутствии консорциума микроорганизмов рост адгезионной способности происходит несколько быстрее, при этом достигаются более высокие максимальные значения липкости (2,8-3,1 Н/см2, в зависимости от вида фарша). Полученные результаты, очевидно,

связаны со снижением рН до 5,3 что приводит к набуханию коллагена.

Для возможности использования говяжьих жилок в производстве колбасных изделий были проведены исследования воздействия консорциума микроорганизмов на набухаемость и усилие резания говяжьих жилок рис. 11, 12. Для сравнения эффекта биомодификаций говяжьих жилок консорциумом микроорганизмов параллельно проводили обработку жилок фосфатом Пель Фреш, уксусной кислотой и в различных комбинациях включая консорциум. По результатам исследований было выяснено, что биомодификация консорциумом микроорганизмов уступает только биомодификаций фосфатным и уксусным раствором, об этом свидетельствует и набухаемость говяжьих жилок и усилие резания. Также

"Обработка консорииу мом ■■■^■»Обработка у псу сом ■♦■"Обработка фосфатом —Н#^Обработка у ксу сно-бактериальная ""•■■Уксусно-фосфатная обработка ^ Фосфат но-бактериальная обработка

Рис. 11 Набухаемость говяжьих жилок пол действием разных сред

120

V я ц 100

О 80

о X «гбО

I §-40

8 20

ё 0

Рис. за

Номер образда 12 Изменение относительного усилия сре-

необходимо заметить, что биомодификация консорциумом микроорганизмов является более безопасной и не влияет на органолептические и вкусовые характеристики говяжьих жилок, по сравнению с уксусным и фосфатным.

Анализируя полученные результаты можно сказать, что добавление нашего комплекса молочнокислых бактерии как к пашине, так и к конине и к говяжьей мышечной ткани ведут к увеличению показателей функционально - технологических свойств таких как, ВСС, ВУС, липкость, а также к снижению рН среды, что является не маловажной при производстве мясных и колбасных изделий. Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобакте-риями эффективной и экономически целесообразной, так как в процессе добавления молочнокислых и бифидобактерии сроки посола сокращаются вдвое. Характер действия консорциума микроорганизмов позволяет рекомендовать его для применения с целью мягчения, улучшения качества сырья в технологии широкого ассортимента продуктов из мяса с различным соотношением мышечной и соединительной ткани

Глава V. Разработка рецептур и технологии производства функциональных продуктов на основе использования консорциумов микроорганизмов

Принимая во внимание результаты исследований, можно предположить, что наиболее перспективными направлениями использования созданного и изученного консорциума являются:

- обработка мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани (низкосортного) для снижения его жесткости, улучшения функционально-технологических свойств в процессе технологической обработки, повышения органолептических показателей;

- ускорения процесса созревания и посола мясного сырья;

(поперек волокон) мясного сырья:

1 - контроль жилки говяжьи без обработки;

2 - фосфатно-бактериальная обработка;

3 - уксусио-бактернальная обработка;

4 - уксусно-фосфатная обработка;

5 - обработка коисорпиумом;

6 - обработка уксусом;

7 - обработка фосфатом.

Рассматривая традиционные технологические схемы производства вареных колбас, сосисок и сарделек (на примере «Степные») и сырокопченых колбас (на примере «Московская»), а также на основе данных полученных в предыдущем подразделе становится, очевидно, что консорциум микроорганизмов необходимо вносить на стадии посола сырья. Процесс производства продуктов с использованием консорциума микроорганизмов рекомендуется организовывать по разработанным и предлагаемым нами технологическим схемам производства вареных и сырокопченых колбас с использованием консорциумов микроорганизмов (рис. 13, 14). В последнем случае следует предполагать наличия живых клеток бифидобактерий и получать готовые изделия пробиотического действия.

Рис. 13 Технологическая схема производства вареных колбасных изделий

Рис. 14 Технологическая схема производства сырокопченых колбасных изделий

С целью определения пищевой и биологической ценности новых видов продукции была проведена комплексная оценка их свойств Изучены следующие показатели продуктов: органолептические, химический, аминокислотный, витаминный, минеральный состав, микробиологические показатели, продолжительность хранения.

Таблица I. Органолептическая оценка вареных колбасных изделий

Показатели

Наименование образца Внешний вид Вид и цвет на разрезе ____ Запах | 1 Вкус Консистенция Сочность Общая оценка

Контроль

Сосиски «Степные» 8,2 7,5 7,2 8,4 8,5 7,5 7,9

Сардельки «Степные» 6,5 5,3 7,0 7,9 5,8 5,0 6,2

Вареная «Степная» 6,5 5,7 6,8 7,6 6,2 5,7 6,3

с/к Московская 6,5 5,8 7,0 7,7 6,4 5,9 6.4

Опыт

Сосиски «Полезные» 8,3 7,6 7,6 8,8 8,4 7,4 7.9

Сардельки «Полезные» 6,4 5,3 7,3 8,0 5,7 4,3 6,2

Вареная «Полезные» 6,5 5,9 7,1 7,8 6,0 5,5 6,2

с/к «Полезная» 6,5 5,8 7,3 8,1 6,4 5,8 6,4

По органолептическим показателям новые продукты не уступают традиционным. Снижение доли соединительнотканных белков благоприятно сказывается на органолептических показателях готового продукта, в первую очередь консистенции. Накопление свободных аминокислот усилило вкусовые качества опытных образцов. Благодаря микробной составляющей, разрабатываемые продукты обогащаются витаминами, что является немаловажным для функционального питания.

Различия структурно-механических показателей контрольных и опытных образцов колбас объясняется, по-видимому, протеолитиче-ской активностью штаммов вносимых микроорганизмов, что улучшает структурно-механические свойства формируемой конденсационно -кр истапл изационной структур ы 'колбас.

Таблица 2. Структурно-механические характеристики колбасных изделий

Слой Контрольный образец Опытный образец

напряжение среза, х 10"4 Па приведенная работа резания, Дж/м2 напряжение среза, х 10 4 Па приведенная работа резания, Дж/м2

Центральный 2,8 ± 0,09 88,6 ±2,1 1,55 ±0,05 74,4 ± 1,9

Периферический 4,92 + 0,13 175 ±3,27 2.01 ±0,11 98,3 ± 2,27

После термической обработки в готовом продукте в случае с вареной колбасой живых клеток консорциума микроорганизмов не наблюдает-

ся, в случае с сырокопченой колбасой были проведены исследования на колбасных изделиях пробной партии. В ходе исследований определяли рН и содержание бактерий. Через три дня после выработки количество клеток молочнокислых и бифидобактерий составляло 108 КОЕ/г и оставалось на таком уровне. За первые три дня количество бактерий выросло в 10 раз и оставалось на этом уровне. Проверка под микроскопом показала, что в процессе ферментации и сушки колбас выбранные культуры микроорганизмов lactobacillus plantanim, staphylococcus carnosus, bifidumbacterium siccum растут и сохраняют жизнедеятельность в процессе выработки и хранения кол-fee.

При использовании консорциума микроорганизмов в составе пищевых продуктов последние приобретают функциональные свойства также за счет того, что обогащаются минеральными веществами, витаминами, аминокислотами и белками погибших клеток микроорганизмов.

Таблица 3. Минеральный состав колбасных изделий

Минеральные вещества, мг%: Суточная потребность в мин. в-вах, мг Колбасные изделия «11олезные»

сырокоп-ченная вареная сосиски сардельки

кальций 800-1000 93,61 98,75 88.35 94,0

натрий 4000-6000 10,2 7,67 9,07 11,77

магний 300-500 33,12 32,55 33,85 32.23

железо 15 1,42 3,09 1,27 1,12

Таблица 4. Витаминный состав колбасных изделий

Витамины Суточная потребность, мг Содержание в сырокопченых колбасах, мг% Содержание в вареных колбасах, мг%

В| (тиамин) 1,2-2,0 0,8 0,71

В2 (рибофлавин) 2,0-2,5 0,32 0,3

В, (пантотеновая кислота) 6 2,8 2,3

В6(пиридоксин) 2-3 0,41 0,35

В9 (фолиевая кислота) 0,2-0,46 0,018 0,013

В12 (цианокобаламин) 0,002-0,005 следы -

РР (никотиновая кислота) 15-25 6,9 6,7

Витамин К 0,2-0,3 0,12 0,09

Белки разработанных продуктов можно отнести к полноценным, т.к. они содержат комплекс всех незаменимых аминокислот. Лимитирующими аминокислотами являются изолейцин и метионин.

Экономический эффект применения консорциума микроорганизмов в технологии производства колбасных изделий складывается

из сокращения сроков посола и замены основного сырья, и составляет 200-300 руб./т готового продукта.

При производстве продуктов питания особое внимание следует уделять безопасности, т.е. отсутствию в продукте веществ или концентраций веществ, способных вызвать токсичность. Для этого необходимо исследовать продукты на содержание регламентируемых стандартом элементов. Для проверки токсичности и безвредности полученных колбасных изделий была использована тест культура Paramecium caudatum. Результаты приведены в таблице 5.

Таблица S. Оценка биологической активности вареных изделий

Испытуемый образец Индекс биологической активности в разведении

1:100 1:1000 1:10000 1:100000 1:1000000

Вареная 1,121 1,087 1,004 1,000 1,000

Сосиски 1.104 1,029 1,014 1,002 1,000

Сардельки 1,107 1,032 1,020 1,008 1.000

С/Копченая 1.103 1,031 1,012 1,001 1,000

По данным таблицы видно, образцы продуктов не оказывают угнетающего действия на культуру инфузории туфельки. Проба колбас при разведении 1:10000 и до 1:1000000 не снижает жизнеспособность тест - объекта и индекс её биологической активности на уровне контроля.

Таким образом, колбасные изделия с использованием малоценного сырья и с добавлением консорциума микроорганизмов обладают высокими показателями пищевой и биологической ценности, а также содержат все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, никотиновую кислоту, витамин К, не обладают токсичностью и безвредны для человека и могут быть рекомендованы для профилактики различных видов нарушений в работе систем организма человека.

ВЫВОДЫ

1.Изучены культуральные и биохимические свойства микроорганизмов: [асЮЬасШиБ р1ап(агит, {а^оЬасШив савеи з1арЫ1ососси5 саг-повиз, bif¡dumbacterium Бюсит, bifidumbacterium bifidum, а также их синергизм на различных питательных средах, в том числе на коллаге-новом геле.

2. Установлены закономерности роста и изменения биохимических свойств штаммов. Обоснован отбор штаммов для создания специального консорциума для биотрансформации свойств вторичного сырья мясной отрасли.

3. Изучено влияние консорциума на функционально-технологические свойства биомодифицированных модельных фаршей из конины, пашины и говядины И сорта, говяжьих жилок.

4. Установлено, что применение консорциума микроорганизмов влияет на повышение сортности низкосортного сырья и качество готовых продуктов.

5. Выявлено положительное влияние предлагаемого биотехнологического метода обработки мясного сырья на сокращение сроков посола, на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические характеристики и биологическую ценность готового продукта.

6. Разработана нормативно-техническая документация и технология производства вареных и сырокопченых колбас с добавлением консорциума микроорганизмов.

7. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологии колбасных изделий в условиях колбасного цеха ПО «Пищевик».

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Антипова, Л.В. Биомодификация продуктов мясоперерабатывающей промышленности с использованием молочнокислых бактерии [Текст] / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов, А.В. Николайчик // Материалы If Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», - Воронеж 2004. - С. 39-40.

2. Антипова, Л.В. Биотехнологические аспекты обработки конины в производстве мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов. // Материалы третьей Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, - пос. Персиановский 2005 г. - С. 158-159.

3. Антипова, Л.В. Биотехнологические методы обработки мясного сырья и ароматизаторы на белковых носителях при создании продуктов функционального питания [Текст] / Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов, М.М. Данылив. // Материалы конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития», - Москва 2005 г.

4. Антипова, Л.В. Обработка вторичного и низкосортного сырья мясной промышленности с помощью консорциумов молочнокислых бактерий [Текст] / Л.В. Антипова, B.C. Слободяник, А.Я. Гизатов. // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции -выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», - Москва 2004. - С. 74-79.

5. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья [Текст] / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов. // Мясная индустрия №3 2005 г. - С. 42-44.

6. Антипова, Л.В. Применение консорциумов молочнокислых бактерии для обработки вторичного сырья мясной промышленности [Текст] / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Международная конференция «Наука на рубеже тысячелетий», - Тамбов 2004. - С. 274-275.

7. Антипова, Л.В. Применение молочнокислых бактерий при производстве мясных изделий из мяса птицы [Текст] / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов, O.P. Антошкина // Материалы Второй Всероссийской

»24907

дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - пос. Персиановский 2004. - С. 177-178.

8. Антипова, Л.В. Применение нетрадиционных видов мясного сырья, араматизаторов на колЛагеновых носителях, йодсодержащих добавок и консорциумов микроорганизмов в производстве функциональных продуктов питания / [Текст] Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, М.М. Данылив, А.Р. Салихов, А.Я. Гизатов, Э.Б. Битуева, Т.А. Кучменко // Материалы научно-технической конференции «Технологии живых систем», - Москва 2004. - С. 56-60.

9. Антипова, Л.В. Пути рационального использования нетрадиционного сырья с применением биотехнологических методов обработки [Текст] / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов, Л.А. Зубаирова. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы №3 2004. - С. 21-24.

10. Антипова, Л.В. Продукты функционального питания на основе биомодифицированного сырья с использованием ароматизаторов на белковых носителях [Текст] / Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов, М.М. Данылив // Известия вузов. Пищевая технология. - № 4. -2005.-С. 31-34.

11. Гизатов, А.Я. Разработка мясных продуктов с консорциумами молочнокислых бактерий для профилактики здоровья человека [Текст] / А.Я. Гизатов // Международная научно-практическая конференция «Глобальный научный потенциал», - Тамбов 2005 г. - С. 157-158.

12. Зубаирова, Л.А. Разработка ассортимента мясных продуктов из биомодифицированной конины [Текст] / Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов. // Материалы ХЫ11 отчетной научной конференции за 2004 год. -Воронеж 2005 г. - С. 59-61.

Подписано в печать (9 М70С'1т. Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная. Усл. пбч'. л. 1,0. Тираж 100. Заказ № 554

РНБ Русский фонд

Воронежская государственная технологическая академия 394017, Воронеж, пр. Революции, 19. Участок оперативной полиграфии ВГТА

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Проблемы и перспективы развития сырьевой базы мясоперерабатывающих отраслей промышленности

1.2. Биотехнологические методы в укреплении сырьевой базы и расширения ассортимента мясных продуктов

1.3. Опыт применения микроорганизмов в разработке высококачественных и функциональных продуктов

ГЛАВА И. МАТЕРИАЛЫ МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3. Общие методы исследований

2.4. Специальные методы исследований

ГЛАВА III. СОЗДАНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ КОНСОРЦИУМА МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

3.1. Обоснование подбора видов микроорганизмов для создания консорциума

3.2. Исследования биохимический активных культур микроорганизмов на различных питательных средах

3.3.Физикохимические особенности и характеристика консорциума микроорганизмов

ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНСОРЦИУМОВ МИКРООРГАНИЗМОВ

4.1. Исследование функционально-технологических свойств ферментированных модельных фаршей

4.2. Исследование химического состава модифицированного сырья

4.3. Изучение переваримости ферментированных модельных фаршей и расчет биологической ценности

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ^ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОНСОРЦИУМОВ МИКРООРГАНИЗМОВ

5.1. Определение режимов и разработка технологии производства колбасных изделий с использованием консорциума микроорганизмов ф 5.2. Определение качественных показателей функциональных продуктов

ВЫВОДЫ

При современном состоянии развития мясоперерабатывающей промышленности и нехватке биологически полноценного и безопасного сырья остро возникает вопрос о рациональном и максимально полном использовании низкосортных и вторичных продуктов переработки мяса и убоя скота.

Необходимым условием эффективной экономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий в условиях современного рынка является переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента с учетом запросов потребителей при высоком качестве выпускаемой продукции. В то же время реализация конкурентоспособных технологий мясоперерабатывающего производства связана с организацией безотходной переработки белоксодержащего сырья, включая субпродукты II категории и вторичные коллагенсодержащие ресурсы, в том числе маловостребованные.

Стремительное развитие биотехнологии позволяет предположить, что эта отрасль может стать одним из первых производств, не имеющих отходов. [28] За последние годы накоплен огромный опыт использования бросовых и побочных продуктов пищевой промышленности. В частности, обработка кератинсо-держащего и коллагенсодержащего сырья ферментными препаратами. На фоне этого ведутся поиски различных сочетаний консорциумов микроорганизмов для размягчения жесткого сырья, такого как конина и дичь, а также низкосортного сырья мясоперерабатывающей промышленности [26].

Принимая во внимание известные преимущества методов биотехнологии, следует отметить, что трудность обработки жесткого мясного сырья, таких как дичь, конина и вторичные продукты переработки скота вызваны с подбором вида и состава микроорганизмов. По морфологии и способности роста молочнокислые бактерии являются самыми оптимальными, так как их можно легко выделить из молочных продуктов и желудочно-кишечного тракта животных. Кроме того, оптимальные пределы для роста составляют: температура 30-40°С, рН 5,5-7,0, многие из них являются спиртоустойчивыми и могут переносить рН от 4,5 и до 8,5 [5].

Показано, что продукты с оптимальными сочетаниями молочнокислых бактерии положительно воздействуют на организм человека, подавляя рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, благодаря продуцированию антимикробных веществ, биосинтезу молочной и уксусной кислот, снижающих рН [33]. Некоторые виды молочнокислых бактерии абсорбируют различные виды тяжелых металлов, радионуклиды [36]. Продукты с различными консорциумами молочнокислых бактерий оказывают положительное воздействие на процесс пищеварения в организме человека, обеспечивая тем самым здоровье и коррекцию состояния человека, на основе которых создаются условия поступления в организм адекватных количеств энергии и эссенциальных нутриентов в нужных количествах и в заданном соотношении [55].

Бифидобактерии — облигатная и доминирующая часть кишечной микрофлоры здорового человека и теплокровных животных. Она проявляет антагонистическую активность по отношению к патогенной, условно патогенной и нежелательной микроорганизмам в кишечнике. [5]

Бифидобактерии сообщают продукту диетические и лечебные свойства, так как синтезируют витамины группы В (Вь В2, Вб, В12, фолиевую кислоту), витамин К, также незаменимые аминокислоты, при этом в качестве азота используют аммиак. Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя, таким образом, «роль второй печени».

Бифидофлора играет важную роль в жизнедеятельности человека, поддерживая его здоровье на оптимальном уровне.

В связи с этим представляет интерес поиска различных штаммов молочнокислых и бифидобактерий для обработки низкосортного и жесткого сырья мясоперерабатывающей промышленности, и разработка на базе полученных результатов функциональных продуктов широкого потребительского спроса. В рамках поставленной цели решались задачи:

- обосновать выбор и изучить культуральные свойства lactobacillus plantarum, lactobacillus casei, staphilococcus carnosus, bifidumbacterium siccum, bifidumbacterium bifidum на различных питательных средах;

- изучить морфологию, биохимические свойства и синергизм микроорганизмов в консорциуме;

- изучить культуральные свойства микробного консорциума на реальных объектах;

- изучить функционально-технологических свойств модельных мясных фаршей с добавлением консорциума микроорганизмов;

- разработка рецептур и технологии производства функциональных продуктов на основе биомодифицированного вторичного сырья;

- разработка проекта нормативной документации на новые виды продуктов и производственная апробация технологии.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологии и рационального использования сельскохозяйственного сырья» (20032005 гг., № 01.200.1 169911); госбюджетной темы по Hill «Живые системы» по проекту 01.04.001. «Разработка консорциумов микроорганизмов для целенаправленной биотрансформации животного сырья для создания биологически безопасных продуктов с заданными свойствами» (2004 г. № 01.2.00314221)

Работа была представлена на научно-технической конференции «Технологии живых систем» (Москва 2004 г.), многоотраслевой торгово-промышленной выставке - ярмарке межрегионального сотрудничества «Воронежская область - ваш партнер!» (Воронеж 2005 г.), на второй выставке ярмарке «Иннов 2005» (Новочеркасск 2005 г.) и удостоена дипломов.

выводы

1.Изучены кулыуральные и биохимические свойства микроорганизмов: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Staphilococcus camosus, Bifidumbacte-rium siccum, Bifidumbacterium bifidum, а также их синергизм на различных питательных средах, в тем числе на коллагеповом геле.

2. Установлены закономерности роста и изменения биохимических свойств штаммез. Обоснован отбор штаммов для создания специального консорциума для биотрансформацик свойств вторичпога сырья мясной отрасли.

3. Изучено алшшпе консорциума па фупкцисиалыго-техпологические свойства бпомодифициросапиых модельных: фаршей из копипы, падшпы к говядины II сорта, говяжьих жилок.

4. Установлено, что применение консорциума микроорганизмов влияет на повышение сортности низкосортного сырья ii качество готовых продуктов.

5. Выявлено положительное влияние предлагаемого биотехпологичсского истода обработки млепого сырья на сокращение сроксз посола, на органолеп-тические, фпзшсо-хтпгссскнс, Crrpyirrypiio-Mcxainrieciaic, мппробполоппссЕпс характеристики п биологическую ценность готового продукта.

6. Разработана нсрматнвно-тсхнпчсстсая документация и технология производства варе пых п сырсхоотспых колбас с добавлением хсисорциума микроорганизмов.

7. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологаи колбасных изделий в условиях колбасного цеха ПО «Пищевик».

1. Агульник, М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов, птицепродуктов Текст. / М.А. Агульник. 1982. -272 с.

2. Азарх, З.Ш. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. Обзорная информация. Текст. / З.Ш. Азарх, А.Д. Соломатин, A.M. Епихина. М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 47 с.

3. Айала, Ф. Современная микробиология: В 3-х т. Текст. / Ф. Айала, Дж. Кайгер. -М.: Мир, 1998

4. Аналога мяса и мясных продуктов. Обзор. Текст. / Все о мясе. 2000. - № 1. - С. 6-11.

5. Аносов, Н.Р. Микробиология. Текст. / Н.Р. Аносов. — М.: Агропромиздат, 1999.-351 с.

6. Антипова, JI.B. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. Текст. / Л.В. Антипова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

7. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей // Биотехнология. — 1999. № 5. — С. 47-55.

9. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

10. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного колла-генсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 1997. — 248 с.

11. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья Текст. / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов. // Мясная индустрия №3 2005 г. С. 42-44.

12. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. пособие. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2000. - 332 с.

13. Антипова, Л.В. Применение консорциумов молочнокислых бактерии для обработки вторичного сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Международная конференция «Наука на рубеже тысячелетий», Тамбов 2004. - С. 274-275.

14. Бакулева, З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности Текст. / З.И. Бакулева. — М. АгроНИИТИЭММП, 1991.-32 с.

15. Бакулева, З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности в нашей стране и за рубежом Текст. / З.И. Бакулева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 33 с. - (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

16. Безбородов, А.М. Биотехнология продуктов микробного синтеза Текст. / A.M. Безбородов-М.: Агропромиздат, 1991. — 238 с.

17. Беккер, М.Е. Биотехнология Текст. / М.Е. Беккер. — М.:Агропромиздат, 1990.-333 с.

18. Березин, И.В. Основы биохимии Текст. / И.В. Березин. М.: Изд-во МГУ, 1990.-252 с.

19. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. М.: Медицина. - 1990. - 544 с.

20. Биотехнологические аспекты переработки животного сырья // Межвуз. сб. науч. тр. Воронеж: ВГТА, 1995. - 107 с.

21. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. Текст. / Сб. науч. трудов МНИИЭМ.-М., 1996.

22. Большаков, О.В. Научно-технический прогресс в мясной промышленности Текст. /О.В. Большаков М.: АгроНИИТЭиММП, 1993. - 92 с.

23. Бондаренко, В.М. Дисбактериоз: Современные возможности профилактики и лечения. Текст. / В.М. Бондаренко, В.Ф. Учайкин, Мурашева А.О. и др. [Текст] / М.: 1994. 135 с.

24. Бондаренко, В.М. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов Интернет. / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека (гастроэнтерология) — 2003. № 7.

25. Варфоломеев, С.Д. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов Текст. /С.Д. Варфоломеев, С.В. Калюжный. М.: Высшая школа, 1990.-296 с.

26. Гизатов, АЛ. Разработка мясных продуктов с консорциумами молочнокислых бактерий для профилактики здоровья человека Текст. / А.Я. Гизатов // Международная научно-практическая конференция «Глобальный научный потенциал», — Тамбов 2005 г. — С. 157-158.

27. Гааль Э., Медьеши Г., Верецкая JI.C. Электрофорез в разделении биологических макромолекул. — М.: Наука, 1982.- 446 с.

28. Гончарова, Г.И. Бифидофлора человека, ее защитная роль в организме и обоснование сфер применения препарата бифидумбактерина: Автореф. дисс. д-ра.биол. наук. Текст. / Г.И. Гончарова. -М.-1982.-38с.

29. Горбатов A.B. реология мясных и молочных продуктов Текст. / A.B. Горбатов. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 383 с.

30. Горская, Е.М., Протеолитическая активность содержимого толстой кишки в норме и при микроэкологических нарушениях Текст. / Е.М. Горская, В.М. Бондаренко, Ю.С. Шогенова, и др. Журн. микробиол. 1995. №3.

31. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

32. ГОСТ 779-87 Мясо-говядина и телятина. Технические условия.

33. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

34. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

35. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолеп-тической оценки Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1992. -14с.

36. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования.

37. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные Йогурты. Общие технические условия. Текст. / М.: Изд-во стандартов, 2001. — 21 с.

38. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб Текст. / М.: Изд-во стандартов, 2000. — 14 с.

39. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

40. Грачева, И.М., Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и биоэнергия Текст. / И.М. Грачева, Л.А. Иванова, В.М. Кантере. — М.: Колос, 1992. 383 с.

41. Грибакин, С.Г. Пребиотики против пробиотиков? Текст. / С.Г. Грибакин Вопросы детской диетологии, 2003; том 1, 1: С. 71-74.

42. Грин, Н., Биология: В 3-х т. Пер. с англ. Текст. / Н. Грин, У. Стаут, Д. Тейлор. // Под ред. Р. Сопера. — М.: Мир, 1990.

43. Гусев, М.В. Микробиология Текст. / М.В. Гусев, Л.А. Минеева. — М.: Изд-во МГУ, 1992.

44. Дебабов В.Г., Современные методы создания промышленных штаммов Текст. / В.Г. Дебабов, В.А. Лившиц. — М.: Высшая школа, 1998. — Т. 2.

45. Добровольский, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия Текст. / В.Ф. Добровольский. // Пищевая промышленность. — 1998. № 10. — С. 54-55.

46. Блинов, Н.П. Основы биотехнологии Текст. / Н.П. Блинов. С-Пб.: Наука, 1995. - 600 с.

47. Блинов, Н.П. Химическая микробиология. Текст. / Н.П. Блинов — М.: Высшая школа., 1989. — 448 с.

48. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК Текст. / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, Н.А. Соколова. // Монография. Москва: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

49. Жеребцов, НА. Биохимия Текст. / Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В Р. Арпо-хова. // Учебник. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

50. Журавская, H.K. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. М.: Колос, 1999.- 176 с.

51. Забашта, А.Г. Использование нискосортного сырья для производства мясных продуктов Текст. / А.Г. Забашта, В.Н. Письменская. // Мясная индустрия №11/2002 С. 18-20.

52. Зубаирова, JI.A. Разработка ассортимента мясных продуктов из биомоди-фицированной конины Текст. / JI.A. Зубаирова, АЛ. Гизатов. // Материалы XLIII отчетной научной конференции за 2004 год. — Воронеж 2005 г. — С. 59-61.

53. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2004 году: состояние и тенденции Текст. / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков. // Мясная индустрия №3/2005 С. 10-15

54. Кантере, В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств Текст. / В.М. Кантере. — М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.

55. Касьянов, Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст. / Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев, A.B. Козмава. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

56. Каталог иммунобиологических препаратов НПО Иммунопрепарат. «Башкортостан», 1993.

57. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции нормальной микрофлоры. Текст. / Н.Ю. Каширская. РМЖ2000. № 13-14

58. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелкова, АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного. — Киев: Наук, думка, 1991. — 328 с.

59. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования Текст. / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М., «Наука», 1985. 262 с.

60. Кнорре, Д.К. Биологическая химия Текст. / Д.К. Кнорре, С.Д. Мызина. — М.: Высшая школа, 1992 416 с.

61. Коршунов, В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника. Текст. / В.М. Коршунов. Журн. микробиол. 1995. - №3.

62. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, И.Н. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. — 1999. № 4. -С. 7-10.

63. Красноголовцев, В.Н. Дисбактериоз кишечника Текст. / В.Н. Красного-ловцев. // 2-е изд. М.: Медицина, 1989.—312 с.

64. Куваева, И.Б. Обмен веществ организма и кишечная флора. Текст. / И.Б. Куваева. М.: Медицина, 1996. - 48 с.

65. Кудряшев, JI.C. Созревание и посол мяса. Текст. / JI.C. Кудряшев Кемерово, Кузбассвузиздат, 1992.-208 с.

66. Кушнарева, М.В. Эффективность применения препарата имунного лак-тоглобулина для коррекции дисбактериоза кишечника у новорожденных детей. Текст. / М.В. Кушнарева, Е.С. Кишишян, С.В. Соболева. Журн.микробиол. 1995-№3. С. 20-24.

67. Ладодо, К.С. Применение БАД в педиатрической практике. Текст. / К.С. Ладодо, Э.Г. Щербакова. Мат. Всеросийской научно-практической конференции "Дисбактериозы и эубиотики". М.: 1996.

68. Ленинджер, А. Основы биохимии в 3-х томах Текст. / А. Ленинджер. -М.: Мир, 1995.-380 с.

69. Липатов, H.H. (мл.) Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов (мл.), А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1996.-№2.-С. 24-25.

70. Липатов, H.H. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Текст. / H.H. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, А.Ф. Стефанов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1989. № 5. — С. 12-15.

71. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. № 6. — С. 5-10.

72. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. — 1996. № 1. — С. 12-15.

73. Лисицын, А.Б. Перспективные направления в технике и технологии производства копченостей, полуфабрикатов и колбасных изделий Текст. / А.Б. Лисицын, А.И. Спиркин. М. :АгроНИИТЭиММП, 1992. - 33 с.

74. Малая медицинская энциклопедия // — М.: Сов. энциклопедия, 1991. — Т. 1 576 с.

75. Маркин, Н.С. Основы теории обработки результатов измерений Текст. / Н.С. Маркин. М.: Изд-во стандартов, 1991.

76. Мицик, В.Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов Текст. / В.Е. Мицик, А.Ф. Невольченко. — Киев.: Урожай, 1996. — 148 с.

77. Недогода, C.B. Профилактика и лечение дисбактериоза у детей и взрослых: Метод. Рекомендации Текст. / C.B. Недогода, И.В. Смоленов. Волгоград, 1997. - 242 с.

78. Новик, Г.И. Исследование структурно-функциональной организации би-фидобактерий Текст. / Г.И. Новик. Микробиология.-1998.-т.67.-№3.-С.376-383.

79. Нормальная микрофлора кишечника. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника // М.: Медицина, 1997. - 174 с.

80. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ // Материалы Минздрава РФ, 2002. — 162 с.

81. Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие). — М.: Наука, 2001.-288 с.

82. Павлова, Г.В. Новые виды мясных продуктов Текст. / Г.В. Павлова — М.: АгроНИИТЭИММП. 1988. - 29 с. - (Мясная пром-сть: Обзор. Информ.).

83. Петровская. В.Г Микрофлора человека в норме и патологии Текст. / В.Г. Петровская, О.П. Марко. М.: Медицина, 1997. С. 14-17.

84. Пищевая химия Текст. / Под. ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.

85. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В.М. Поздняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

86. Попов, Е.М. Структурно-функциональная организации белков Текст. / Е.М. Попов. М.: Наука, 1992. - 358 с.

87. Потапова, К.В. Новые виды стартовых культур Текст. / К.В. Потапова. // Мясная индустрия №1/2003 С. 21-22.

88. Рогов, И.А. Молочнокислые бактерии биофункциональный фактор в технологии мясных продуктов Текст. / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, Ю.И. Ковалев. // — Материалы IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». — Москва 2001.

89. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / И.А. Рогов, А.Г. Забапгга, Г.П. Казюлин. — М.: Колос, 2000. 367 с.

90. Рогов, И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др. // Мясная промышленность.- 1994.- № 2.- С.6-7.

91. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Жеребцов Н.А. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. - 384 с.

92. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г.В. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994.-192 с.

93. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов Текст. // Под. ред. И.М. Скурихина. — М.: Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.

94. Саломатин, А.Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности Текст. / А.Д. Саломатин, Г.А. Бергова. — М.: Агро-НИИТЭиММП, 1997. 23 с.

95. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // 2001. — 166 с.

96. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов // М.: Изд-во стандартов, 1997.

97. Сафронова, Г.А. Современные тенденции разработки специальных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева. М.: АгроНИИТЭИММП.- 1992. - 29 с.

98. Сидоров, М.А. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий Текст. / М.А. Сидоров, В.В. Субботин. // Мясная индустрия. 1997. - № 4. - С. 23-24.

99. Скорбящее, В.Д. Опыт внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий переработки вторичного сырья Текст. / В.Д. Скорбящее, M.JI. Фай-вишевский. // Мясная индустрия. 1999. - № 3. — С. 28-30.

100. Соломатин, А.Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности Текст. / А.Д. Соломатин. Обзорная информация.-М. АгроНИИТЭИПП 1997. -24 с.

101. Спесивцева, Н.А. Микозы и микотоксикозы Текст. / Н.А. Спесивцева. М.: «Колос», 1994.-120 с.

102. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В.Б. Спиричев. М, 1998.

103. Сгепаненко, ГШ. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. // Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999,—415 с.

104. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков Текст. / В.М. Степанов. // Под ред. A.C. Спирина. М.: Высшая школа, 1996.- 335 с.

105. Степанова, А.Э. Производство новых мясных изделий за рубежом Текст. / А.Э. Степанова. М.: АгроНИИТЭиММП, 1991. - 32 с.

106. Страйер, JI. Биохимия Текст. / JI. Страйер. // Пер. с англ. М.Д. Гроздо-вой, А.Н. Колчинского. М.: Высшая школа, 1995. - 385 с.

107. Субботина, М.Д. Дисбактериоз кишечника и микроэкологические подходы к его коррекции. Метод, рекомендации Текст. / М.Д. Субботина, В.Н. Тимченко, A.C. Мартынкин, В.А. Орлова, и др. С.-Петб., 1997 с.

108. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов Текст. / В.П. Сургутский.- Красноярск: Гротеск, 1997. 317 с.

109. Улумбекова, Э.Г. Гистология Текст. / Под ред. Э.Г. Улумбекова, Ю.А. Челышева. М.: ГЭОТАР, 1997.

110. Хавкин, А.И. Влияние продуктов питания, обогащенных пробиотиками, на функцию кишечника. Текст. / А.И. Хавкин. Н.С. Жихарева. Вопросы современной педиатрии. 2003 т.2. №1

111. Хавкин, А.И. Микроэкология кишечника: методы неспецифической коррекции. Текст. / А.И. Хавкин, C.B. Бельмер. РМЖ 2003. № 13 (185)

112. Хиггинс, И. Биотехнология: принципы и применение Текст. / Под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. М.: Мир, 1998.

113. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

114. Хорошилова, Н.В. Иммунотерапевтические аспекты применения про-биотиков в клинической практике. Текст. / Н.В. Хорошилова. Лечащий врач, 2003; 2:-С. 71-74.

115. Хоулт, Дж. Краткий определитель бактерий Берги Текст. / Под ред. Дж. Хоулта. М.: Мир, 1980.-495 с.

116. Христенко, И.М. Производство бифидозакваски и бифидумбактерина Текст. / И.М. Христенко, O.JI. Христенко. // Молочн. пр-сть. 1999. № 8, -С. 30-31.

117. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Текст. / Б.А. Шендеров. М.: 2001. С. 39-41 с.

118. Ширфнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности Текст. / Э. Ширфнер. -М. Пищевая промышленность, 1990. -96 с.

119. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель. — М.: Мир, 1987. -556 с.

120. Шуваева, Г.П. Биология и микробиология Текст. / Г.П. Шуваева Г.П., О.С. Корнеева, B.C. Григоров, И.Д. Руадзе. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж. 2003.-300 с.

121. Armuzzi, A. Effect of Lactobacillus GG supplementation on antibiotic-associated gastrointestinal side effects during Helicobacter Pylori eradication therapy: a pilot study. Text. / A. Armuzzi, F. Cremonini, V Ojetti, et al. Digestion. 2001.63(1): 1-7.

122. Buchanan, R. E. Manual of Determinative Bacteriology Text. / R.E. Buchanan und N. E. Gibbons: Bergey's 8. ed. Baltimore: The Williams and Wilkins Company 1994.

123. Caidironi, H. A. Journal of Food Science Text. / H.A. Caidironi and H. W. Ockerman. 2002,47, №2, P. 405-408 ./USA/

124. Collins, E.B.: Influence of medium and temperature on end products and growth (Der Einflub von Nahrmedium und Temperatur auf das Wachstum und die Endprodukte) Text. / E.B. Collins // J. Dairy Sei. 60 (1997) 5, P. 799 804.

125. Folch J.M., Lees M.A., Stanley G.H. Text. // J. Biol. Chem. 1999. - V. 226. - P. 497.

126. Fucushima, Y. Effect of follow-up formula containing bifidobacteria on fecal flora and fecal metabolites in healthy children. Text. / Y. Fucushima, Y. Kawata, H. Hara, A. Terada, T. Mitsuoka. 1997. Bioscience Microflora, 16(2): 65-72.

127. Fuller, R. Probiotics in human medicine. Text. / R. Fuller. Gut. 1991; 32(4): 439-2.

128. Goldin, B.R. The effect of milk and lactobacillus feeding on human intestinal bacterial ensime activity. Text. / B.R. Goldin, S. Gorbach. J Clin Nutr 1994. 75661

129. Hammes W.P., New developments in meat starter cultures Text. / W.P. Hammes, C. Hertel. // Meat Scince. V. 49 (1998) p. 199

130. Hammes, W.P. Lactic acid bacteria in meat fermentation Text. / W.P. Hammes, A. Bantleon, Min. Seunghwa/ // Microbiology Reviews V.87 (1990) p. 165-174

131. Hatakka, K. Effect of long term consumption of probiotic milk on infections in children attending day care centers: double — blind, randomized trial. Text. / K. Hatakka, E. Savilahti, et al. // B. M. J. 2001. 322 : 11327.

132. Knol, J. Stimulation of endogenous Bifidobacteria in term infants by an infant formula containing prebiotic. Text. / J. Knol, ES Poelwijk, et al. // J Pediatr GastroentNutr. 2001. 34 (2)

133. Lawrence, R.C. Reviews of the progress of Dairy Science: Cheese starters (Ruckblicke über die Forts-chritte der Milchwissenschaft: Kascreisaurewecker)

134. Text. / R.C. Lawrence, T.D. Thomas und B.E. Terzaghi. // J. Dairy Res. 43 (1996), 1,P. 141-193.

135. Lozano Pedro. Food protein nutrient improvement by protecese at redused water activity Text. / Pedro Lozano, Didier Combes, Jose Luis Iborra. // J. Food Sei. 1994. - V. 59. - № 4. - P. 776-800.

136. Montel, M.C. Bacterial role in flavour development Text. / M.C. Montel, F. Masson. R. Talon, // Meat Science. V. 49 (1998)

137. Pujol, P. The effect of fermented milk conteining Lactobacillus casei on the immune response to exercise. Text. / P. Pujol, J. Huguet, M. Banquells, et al/ // Sport Med Training Rehab 2000; 00A1-15.

138. Sakharov I.Yu., Litvin F.E. // Comp. Biochem. Phisiol. 1990 Text. / V. 97B. - No 3.-pp. 407-410.