автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов

На правах рукописи

Минаев Михаил Юрьевич

РАЗРАБОТКА БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА С ДЕНИТРИФИЦИРУЮЩИМИ СВОЙСТВАМИ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Государственном Научном Учреждении Всероссийский Научно-исследовательский Институт Мясной Промышленности имени В.М. Горбатова Российской Академии Сельскохозяйственных Наук

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

доктор ветеринарных наук, профессор Ю.Г. Костенко

ОФИЦИАЛЬНЫЕ доктор технических наук,

ОППОНЕНТЫ: профессор Л.С. Кудряшов

доктор технических наук, профессор А. И. Жаринов

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ:

ГУ Всероссийский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «_»_2006 года в

_часов на заседании диссертационного совета Д 006.021.01. при

Государственном Научном Учреждении Всероссийский Научно-исследовательский Институт Мясной Промышленности имени В.М. Горбатова Российской Академии Сельскохозяйственных Наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан «_»_2006 года.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

¿£€>6Л

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы

Создание современных технологий, обеспечивающих производство высококачественных пищевых продуктов, является актуальным. Одним из путей решения этой проблемы является использование биологически активных веществ (БАВ), полученных на основе биотехнологии.

В мире развитие такого направления получает всё большее распространение, что позволяет создавать новые поколения мясных продуктов с гарантированными, устойчивыми показателями качества и безопасными для здоровья потребителей.

Использование БАВ, полученных на основе микробного синтеза, является одной из возможностей решения этой проблемы, которая в России ещё во многом не решена.

Ранее проведенные исследования показали, что при традиционной технологии изготовления сырокопченых и сыровяленых мясных изделий молочнокислые бактерии и микрококки играют определяющую роль в формировании характерного качества готового продукта. В 1955г. финским ученым Мпшуаага была разработана научная теория инокуляции микрококков и практического использования стартовых культур в мясной промышленности.

В 70-80х годах прошлого столетия возник вопрос о безопасности использования нитрита натрия при производстве мясопродуктов, в частности о риске образования нитрозоаминов. По этой причине начались поиски путей снижения концентраций остаточного нитрита натрия.

В России участие денитрифицирующей микрофлоры в развитии окраски при посоле мяса было подтверждено работами В.И. Соловьевым и Г.А. Прокошевой (1973 г.), разработавшими ферментный препарат на основе экзогенной нитритредуктазы.

Поиск психрофильных денитрифицирующих микроорганизмов, оказывающих позитивное воздействие на процессы цветообразования мясных продуктов, является весьма актуальным. В доступной отечественной литературе работ в этом направлении нами не обнаружено. Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является разработка бактериального препарата на основе психрофильного денитрифицирующего микроорганизма, позволяющего преобразовывать используемый при производстве мясных продуктов нитрит натрия в окись азота для обеспечения выпуска мясных изделий с улучшенными цветовыми характеристиками и снижению рисков, связанных с использованием нитритов.

Исходя из вышеизложенного, в настоящей работе были поставлены следующие основные задачи:

1. Осуществить скрининг денитрифицирующих микроорганизмов с выбором перспективных штаммов и изучить их свойства.

2. Создать бактериальный препарат, способствующий эффективному снижению нитрита натрия и положительно влияющий на цве-тообразование мясной продукции.

3. Изучить влияние бактериального препарата на качество и безопасность сырокопченых колбас из сырья нетрадиционного автолиза (DFD-мясо).

4. Разработать рекомендации по применению бакпрепарата при производстве мясных продуктов, технологию и документацию на производство сырокопченых колбас с использованием нового бактериального препарата.

Научная новизна

В результате скрининга микроорганизмов впервые в России выделен психрофильный, галотолерантный, денитрифицирующий штамм Paracoccus denitrificans, эффективно воздействующий на нитрит натрия в условиях низких положительных температур. Определены его биологические характеристики. Обоснованы биотехнологический способ производства денитрифицирующего бактериального препарата и пути его применения при изготовлении мясных продуктов.

Установлены зависимости, характеризующие влияние бактериального препарата на микробиологические и физико-химические показатели модельных фаршевых систем и колбасных изделий, выработанных из DFD и NOR сырья.

Практическая значимость

Разработана нормативная документация на производство денитрифицирующего бакпрепарата, рекомендации по его применению в технологии производства сырокопченых мясопродуктов и технологическая инструкция на производство сырокопченых колбас.

Новизна предлагаемых решений подтверждена патентом на изобретение № 2169762 «Штамм бактерий Paracoccus species для использования при посоле мясопродуктов».

Апробация работы

Результаты выполненных исследований были представлены на Международной конференции «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой промышленности в решении проблемы здорового питания в XXI веке» (1999г., Москва), Научно-практической конференции

РАСХН (1999г., Москва), 46 Международном конгрессе по мясной науке и технологии (2000г., Буэнос Айрес, Аргентина).

Публикации

Результаты исследований опубликованы в 11 работах, из них 1 патент и 1 положительное решение на изобретение.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 164 источников, в том числе 82 работ зарубежных авторов. Работа изложена на 113 стр. машинописного текста, содержит 18 таблиц, 14 рисунков и фотографий, 10 приложений.

Объект и методы исследований, организация эксперимента

Объектом исследования служили заливочные рассолы, использованные при посоле мясного сырья для изготовления копчёно-варёных изделий из свинины и говядины; микроорганизмы, выделенные в результате скрининга; музейный штамм Рагасоссш с1еш1пАсап8 (В-6244); лабораторные животные (мыши и крысы); мясопродукты в процессе их изготовления.

Экспериментальные исследования проводили в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, в лаборатории биотехнологических процессов ИБФМ РАН.

Выработка опытно-промышленных партий осуществлялась в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», УП «Минский мясокомбинат» и экспериментальном заводе консервно-колбасных и кулинарных изделий ВНИИМП.

Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

Методы исследований

Скрининг микроорганизмов осуществлялся по заданным параметрам: температура культивирования 2-4°С, концентрация поваренной соли 3-12%, концентрация нитрита натрия 0,01-0,025%.

Идентификацию микроорганизмов проводили с использованием "Определителя бактерий Берджи" (1997) и других методических пособий. Идентификацию перспективного штамма проводили совместно с ИБФМ РАН.

Отработка условий культивирования

Создание технологии бакпрепарата

Отработка режимов _сушки_

Созд

■дание нормативно-технической документации

Выработка опытно-промышленных партий мясопродуктов

Разработка рекомендаций по применению бакпрепарата в технологии мясных продуктов

Рис. 1 Схема проведения диссертационной работы

Исследование состава и свойств модельных систем, мясного сырья и готовой продукции проводили по стандартным и модифицированным методикам: массовая доля остаточного нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1-78; массовая доля поваренной соли - по ГОСТ 26186-84; значение рН - потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; содержание нитрозопигментов и устойчивость окраски - методом экстрагирования; определение цветовых характеристик - спектроколори-метрическим методом на приборе «Спектротон»; микробиологические исследования - по ГОСТ 9958-81; медико-биологические исследования - по МУ № 2166-80, № 2163-80 и № 4000-33'.

С целью снижения значения рН в процессе посола в партиях опытных и контрольных образцов (партии №1) мясных модельных систем в качестве углеводной добавки вносили 0,3% глюкозы (снижение величины рН происходило за счет жизнедеятельности эндогенной микрофлоры). С целью стабилизации уровня рН (партии №2) в процессе посола вносили пищевые фосфаты в количестве 0,3% (из расчета на динатрий фосфат).

Отработка дозировки внесения нового комплексного бакпрепа-рата в мясное сырье проходила в производственных условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» на сырокопченой колбасе «Русич» полусухой (ТУ 9213-577-00419779-00).

Результаты исследований и их обсуждение

Скрининг психрофильных денитрифицирующих микроорганизмов

В соответствии со схемой исследований, первый этап работы заключался в выделении галотолерантных психрофильных микроорганизмов (табл. 1.)

Таблица 1.

Характеристика микрофлоры, выделенной из рассолов

Объект исследований - образцы рассолов. Количество пыделенных штаммов, в т.ч

Всего Грампо-ложи-тельные палочки Грамот-рицатель-ные палочки Грампо-ложи-тельные кокки Грамот-рицатель-ные кокки

Свиных копченостей с нерегулируемым содержанием нитрита натрия 32 8 И 10 3

Свиных копченостей с регулируемым содержанием нитрита натрия (0,0250,03%) 38 6 18 6 8

Говяжьих копченостей с нерегулируемым содержанием нитрита натрия 54 13 18 16 7

Говяжьих копченостей с регулируемым содержанием нитрита натрия (0,0250,03%) 56 9 26 6 15

Было исследовано 8 партий рассолов, из которых выделено 180 штаммов микроорганизмов, способных к росту при низких положительных температурах и различных концентрациях поваренной соли. Из них только 9 штаммов оказались денитрофицирующими.

Таким образом, из 180 выделенных и изученных штаммов, способными к полной денитрификации оказались 9 штаммов микроорганизмов. Из них методом исключения были отобраны 2 штамма денитрифицирующих микроорганизмов, отвечающих поставленным задачам работы. Была отмечена характерная особенность этих штаммов, а именно отсутствие роста при температуре 35°С и выше, что дало основание отнести их к группе психрофильных микроорганизмов, активно развивающихся в условиях низких положительных температур.

Определение перспективного штамма денитрифицирующих микроорганизмов и отработка состава питательных сред для его культивирования

Критериями оценки эффективности выбранных штаммов денитрифицирующих микроорганизмов служили скорость снижения концентрации нитрита натрия в условиях различных концентраций поваренной соли, а также стабильность денитрифицирующих свойств.

Результаты исследований по изучению динамики снижения концентрации нитрита натрия штаммами К-3 и 81-1/2 в питательной среде, содержащей 3% поваренной соли (рис.2)

Рис. 2. Редукция нитрита натрия под воздействием культур 81-1/-2 и К-3 на модельной питательной среде при 4°С и концентрации №С1 - 3%

На рис. 3 представлена динамика снижения концентрации нитрита натрия в питательной средс, содержащей 6% поваренной соли.

0 1 2 3 4 5 6

Т-сут.

кз —■—81-1/2 i

Рис. 3. Редукция нитрита натрия под воздействием культур 81-1/-2 и К-3 на модельной питательной среде при 4°С и концентрации №С1 - 6%

Сравнение представленных на рис.2 и 3 данных показало обратно пропорциональную зависимость между снижением скорости денит-рификации и концентрацией поваренной соли в питательной среде. Эта тенденция также прослеживается и в динамике увеличения числа этих микроорганизмов (КОЕ/см3). Это позволяет сделать вывод, что культуры галотолерантны, т.е. увеличение концентрации поваренной соли приводило к постепенному снижению их активности, однако у культуры 81-1/2 эти свойства оказались менее выражены, чем у К-3, однако на низких концентрациях поваренной соли культура К-3 проявила большую активность (» на 20-50%) на средах с содержанием поваренной соли до 6%, то есть в диапазоне, характерном для большинства изготавливаемых мясных продуктов.

Изучение культуральных, морфологических, биохимических и медико-биологических свойств перспективного штамма К-3

Культуралъно-морфологическая и биохимическая характеристика штамма К-3

Морфологические характеристики штамма К-3 представлены на электронограмме (рис.4). Штамм К-3 представляет собой сферические клетки 0.8x1.4 мкм в диаметре, расположенные попарно и одиночно. С увеличением возраста культуры изменений в морфологии не происходит. На плотных питательных средах штамм образует выпуклые круглые колонии диаметром около 3 мм, с возвышением в центре, гладкие, блестящие, кремового цвета, непрозрачные.

Рис. 4. Электронограмма строения штамма К-3. Увеличение: а) 23000х б) 67000х

Окраска по Граму и реакция по Граму методом (Згедегееп характеризовали штамм как грамположительный. По результатам ультра-

структурного анализа же этот штамм микроорганизма отнесен к гра-мотрицательным бактериям со сложно организованным мукопептид-ным слоем, который состоит из двух, отличающихся по плотности составных частей. Более плотная составляющая, примыкающая к периплазме, имеет меньшую толщину, чем вторая, на внешней поверхности которого располагается наружная мембрана.

Штамм К-3 отнесен к аэробным микроорганизмам. Он не нуждается в факторах роста и является хемоорганотрофом. Температурный оптимум развития находится в пределах 23-27°С, при этом температурный минимум развития штамма составляет + 2°С, а максимум -33°С. Оксидазный и каталазный тесты положительные. Глюкозу окисляет в окислительно-ферментативном тесте (0-Р). Не обладает аргинин дигидролазой, лизин и орнитин декарбоксилазой, триптофан диамина-зой. Не образует сероводород, индол, не разрушает мочевину. Утилизирует цитрат (как единственный источник углерода на среде Сим-монса). Обладает нитрат- и нитрит-редукцией. Не обладает ферментом желатиназой (не гидролизует желатин), не гидролизует эскулин. Не утилизирует маннит, инозит, сорбит, рамнозу, сахарозу, мелибииозу, амигдалин, (Ъ+)-арабинозу.

При внесении штамма К-3 в мясное сырье, в процессе посола не выявлено негативного воздействия на вкусоароматические характеристики модельной среды как до, так и после термической обработки (72°С в центре продукта).

Полученные данные позволили отнести выделенный штамм К-3 к роду Рагасоссив.

Медико-биологические исследования штамма К-3 и бактериального препарата на его основе

На лабораторных животных проведена оценка патогенности штамма-продуцента для теплокровных животных и определены параметры острой токсичности ДП при естественных путях его поступления в организм лабораторных животных.

Штамм-продуцент ДП Рагасоссш (1епНпЯсап8 К-3 по показателям вирулентности, диссеминации, токсичности и токсигенности оказался непатогенным для теплокровных животных и удовлетворял требованиям, предъявляемым к промышленным микроорганизмам.

В отношении препарата на основе Рагасоссш ёепкпАсапз К-3 также установлено, что он полностью отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к сухим бактериальным препаратам.

Изучение денитрифицирующей активности штамма К-3

Определение скорости снижения нитрита натрия проводили на средах с различными концентрациями и при различных температурных условиях культивирования (рис.5 и 6).

Для получения более полной информации о процессе денитри-фикации, проходящем в условиях, моделирующих посол мясного сырья, нитрит натрия вносили в питательные среды из расчета 0,015 г на 100 мл среды.

Рис.5 Зависимость изменения динамики денитрификации в модельной питательной среде культурой Paracoccus spp.,(K-3) при 4-6°С от концентрации NaCl и нитрита натрия. (КР - контроль, без внесения штамма К-3)

Из рис.5 видно, что наибольшую активность исследуемая культура Par. spp., шт.К-3 проявляла в диапазоне концентраций поваренной соли -2-4%. Так, при концентрации NaCl 2% на 3 сут наблюдалось снижение концентрации нитрита натрия более чем в 3 раза, а при концентрации NaCl 4% - более чем на 40%. Период адаптации штамма К-3 к этим условиям составил 24 ч. При концентрации поваренной соли 6% кривая снижения количества нитрита натрия имела линейный характер, период адаптации составлял 48 ч и только на 5 сут культивирования наблюдалось снижение концентрации NaN02 более чем на 40% На рис 5 также представлена кривая снижения количества нитрита натрия, отражающая влияние культуры Par. denitri-ficans на низкие концентрации NaN02, то есть на применяемые при посоле концентрации нитрита натрия в мясном сырье. Представленная кривая име-

ет ту же зависимость, что и предыдущие (2-4% №С1 и 0,014%КаМ02). Это подчеркивает, что высокие концентрации нитрита натрия не оказывали отрицательного влияния на выделенный штамм, а концентрации №N02« 0,005% достаточно для инициации процесса денитрификации.

0,02 0,015 0,01 0,005 0

Рис.6 Зависимость изменения динамики денитрификации в модельной питательной среде культурой Рагасоссиэ врр.,(К-3) от температуры культивирования. (КР - контроль, без внесения штамма К-3)

При 20 °С отмечено полное восстановление нитрита натрия в течение 24 ч культивирования.

При температуре культивирования 2-6 °С концентрация нитрита натрия в среде снижалась на 3 сут на 0,004-0,008%; на 4 сут: на 0,006% при 2 °С; на 0,0085%; при 4 °С и более чем на 0,01% при 6 °С.

Разработка технологии сухого бактериального денитрифицирующего препарата на основе денитрифицирующего штамма К-3

Отработку состава питательной среды и режимов культивирования с целью получения максимального выхода биомассы и КОЕ на 1 г сухого концентрата проводили на лабораторном ферментере объемом 10 л.

Выше было показано, что штамм К-3 является психрофилом. Однако, для сокращения продолжительности технологического процесса на период активного накопления биомассы (до 12 ч роста) процесс культивирования доводили в диапазоне комнатных температур -около 20°С, далее температуру снижали до 8-10°С. Это позволило адаптировать клетки продуцента к активной денитрификации при низких температурах.

Для лучшей адаптации штамма К-3 к условиям посола и созревания мясопродуктов, его культивирование проводили при 2%-ной концентрации NaCl в питательной среде. Известно, что эффективная денитрификация происходит в условиях низкого окислительно-восстановительного потенциала (ОВГТ), или лимитированного кислородом роста. Поэтому в состав среды вводили вещества, снижающие ОВП: цистин, аскорбиновая кислота, стимулятор роста гемофильных микроорганизмов. Кроме того, были проведены эксперименты с лимитированием роста культуры кислородом: снижением р02 ниже 5% за 1 счет снижения скорости аэрации. Также для получения лучших результатов в питательную среду введен стимулятор роста гемофильных микроорганизмов (СРГМ).

При апробации различных схем приготовления посевного материала для выращивания нативной культуры (НК) оказалось, что активный рост продуцента без лаг-фазы отмечался при посевных дозах от 4 до 10%. Такую посевную дозу получали при двухстадийном получении глубинных посевных культур: в колбах и в лабораторном ферментере с рабочим объемом 10 л. Далее нативную культуру вносили в ферментер объемом 100 л. Продолжительность выращивания составила 36-48 ч. Процесс протекал по показаниям оптической плотности и завершался через 4 ч после прекращения повышения оптической плотности. По окончании процесса, культуральную жидкость передавали на стадии концентрирования и сублимационной сушки. Выход сухого бактериального концентрата составлял 0,7±0,2% с содержанием жизнеспособных клеток log 11 КОЕ/г.

Таким образом, были подобраны питательные среды и оптимизированы условия культивировании перспективного штамма-продуцента денитрификаторов Paracoccus denitrificans шт.К-3, приготовлены и испытаны опытные образцы сухого бакпрепарата, разработан технологический регламент (TP) его изготовления. Технологическая схема производства сухого бакпрепарата представлена на рис.7.

Отработка технологии производства сухого комплексного бактериального препарата на основе молочнокислых бактерий и t

денитрифицирующего штамма К-3

Учитывая возможную эффективность применения сухого концентрата на основе денитрифицирующего штамма в производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов, были проведены исследования по созданию комплексного бакпрепарата на основе денитрифицирующего штамма К-3 и молочнокислых микроорганизмов. Эту работу проводили совместно с Белорусским НИИ мясной и молочной промышленности (УП "БЕЛНИКТИММП").

«4 »

г

I

■ц/

Рис.7. Технологическая схема производства сухого бактериального препарата К-3

1. Пробирка, 2. Колба качалочная, 3. Качалка, Ф-1/2. Ферментер, 4. Фильтр воздушный, 5. Ротаметр, 6. Стойка локальной автоматики, 6-1. Датчик рН, 6-2. Блок управления рН, 6-3. Датчик температуры, 6-4. Регулятор скорости перемешивания, Сб 1. Сборник, 7. Насос перистальтический, 8. Фильтр воздушный, 9. Манометр, 10. Конденсатор (отделитель), 11-1. Датчик рН, 11-2. Блок управления рН, 11-3. Термометр сопротивления, 11-4. Автоматический электронный мост, 11-5. Регулятор оборотов, 12. Проточная центрифуга, 13. Реактор, 14. Сушильная установка, 15. Шаровая мельница, ГФ17. Машина для изготовления ватных пробок, КП18. Весы с набором гирь, КП19. Весы,КП20. Микроскоп биологический, Р21. Автоклав, КПа- рН-метр, КП^. Прибор для измерения опти-— ческой плотности.

Так как штамм К-3 является психрофильным и галофильным микроорганизмом, в технологическом процессе все стадии накопления биомассы Paracoccus denitrificans шт.К-3 проводились в монокультуре путем раздельного культивирования, а объединение штаммов продуцентов, входящих в комплексный бактериальный препарат производили непосредственно перед их концентрированием.

В качестве молочнокислых микроорганизмов были выбраны следующие штаммы: L.casei 5/1-8 (входит в состав ПБ-МП), L.plantarum 1180 (коллекция УП "БЕЛНИКТИММП"), а в качестве микрококка - М varians 80 (входит в состав ПБ-МП). За основу в отработке технологических режимов производства препарата был взят технологический регламент по производству бактериального препарата ПБ-МП и препарата К-3, в состав которых входят культуры L.casei 5/18, L.plantarum 435, M.varians 80 и P.denitrificans К-3. Выход сухой биомассы составил 5-8г/л с содержанием жизнеспособных клеток 180-200 млрд/г сухой биомассы.

Таким образом, отработана технология производства сухой формы комплексного бакпреиарата ПБ-БР и разработан технологический регламент его производства.

Изучение влияния денитрифицирующего бактериального препарата на цветовые характеристики мясных модельных систем

Влияние культуры К-3 на цветообразование мясного сырья изучали на мясных модельных системах. Критерием оценки служило количество образовавшихся нитрозопигментов и их устойчивость. Также изучали влияние рН и аскорбата натрия на эти показатели. В ходе эксперимента особое значение было уделено изучению влияния низких остаточных концентраций нитрита натрия на цветовые показатели готового продукта.

Количество внесенного в мясное сырье нитрита и аскорбата натрия, представлено в табл.2.

Таблица 2

Расчетная концентрация нитрита и аскорбата натрия внесенного в мясное сырье

Модельная среда NaN02 Аскорбат натрия

Контроль (партия №1 и 2) 0,01% 0,05%

Опыт № 1 (партия № 1 и 2) 0,02% -

Опыт № 2 (партия № 1 и 2) 0,02% 0,05%

Опыт № 3 (партия № 1 и 2) 0,02% -

Культуру К-3 вводили в опытные образцы №3 партий №1 и 2.

Результаты исследований представлены в табл.3

Из данных представленных в табл.3 видно, что в опытных образцах №3 обеих партий количество НП % и их устойчивость оказалась выше, чем в образцах № 1, 2 и контрольных, и эта разница составляет около 10% по сравнению с образцами, выработанными без аскорбата натрия (опыт №1). В образцах с более низким значением рН наблюдаются более высокие значения содержания НП и их устойчивости. Количество остаточного нитрита натрия также влияло на показатели цветности: в опытных образцах, изготовленных после 5 сут посола, наблюдалось снижение концентрации его концентрации и, соответственно, показателей НП, и УНП.

Было подтверждено активное воздействие денитрифицирующего бакпрепарата на содержание нитрита натрия в мясном сырье, в т.ч. в условиях снижения значения рН, а также его положительное влияние на цветовые характеристики готового продукта.

Отработка применения различных концентраций комплексного бактериального препарата при производстве сырокопченых колбас

Были выработаны 3 опытно-промышленные партии сырокопченой колбасы «Русич» с различными дозировками сухого бактериального препарата ПБК-БР. В качестве контроля была выработана партия с бакпрепаратом ПБ-МП

Результаты, характеризующие динамику развития стартовых культур в опытных образцах сырокопченых колбас, представлены на рис. 8, 9, 10.

Данные свидетельствуют, чго молочнокислые бактерии, входящие в состав бакпрепарата не оказывают негативного влияния на денитрифицирующий штамм К-3 в период осадки сырокопченых колбас, однако, на 17 сут сушки он в продукте уже не обнаруживался.

Динамика изменения физико-химических показателей сырокопченых колбас представлена в табл.4

Таблица 3

Физико-химические показатели мясных модельных систем, прошедших термообработку

Образец Сроки посола сырья, сут

без посола сырья 4 5

рН, Б±т NaN02, Б+т % НП*, 81т % УНП", рН, 81т ЫаЖ>2, 8±т% НП', Б+т % УНП",8 Ьт% рН, 81т 81т % НП", 81т % УНП *• 5 81т %

Контроль 1-1 6,23± 0,04 0,006± 0,0002 54,76± 0,18 79,86± 0,36 5,61±0, 01 0,00021 0,0003 84,02 +0,19 89,541 0,25 5,621 0,02 (-) 79,121 0,24 89,38 ±0,29

Контроль 1-2 6,70± 0,02 0,007± 0,0001 53,54± 0,27 70,06± 0,37 6,73±0, 02 0,0020+ 0,0002 68,11 10,18 67,791 0,28 6,711 0,02 0,00031 0,0002 63,421 0,21 64,13 10,31

Опыт 1-1 6,22± 0,02 0,015± 0,0002 55,30± 0,19 80,11± 0,29 5,60±0, 02 0,0065± 0,0002 79,57 +0,23 88,321 0,34 5,661 0,02 0,00181 0,0002 77,131 0,23 88,31 Ю,33

Опыт 1-2 6,70± 0,01 0,016± 0,0002 53,12± 0,15 72,51± 0,38 6,71±0, 01 0,0090± 0,0003 70,17 Ю,21 75,231 0,29 6,701 0,03 0,00331 0,0003 65,261 0,19 67,63 10,28

Опыт 2-1 6,25± 0,03 0,014± 0,0001 61,06± 0,17 85,46± 0,33 5,62±0, 04 0,0052+ 0,0001 86,02 10,24 92,42+ 0,36 5,621 0,02 0,00121 0,0001 84,721 0,18 92,44 10,35

Опыт 2-2 6,70± 0,04 0,016± 0,0002 55,18± 0,24 75,12+ 0,34 6,73±0, 02 0,0073± 0,0003 75,32 10,17 78,041 0,31 6,711 0,01 0,00211 0,0003 71,781 0,21 75,71 Ю,34

Опыт 3-1 6,21± 0,03 0,0151 0,0002 57,25± 0,23 81,31± 0,27 5,62±0, 03 0,00101 0,0001 93,78 Ю,18 97,431 0,29 5,601 0,01 (-) 92,051 0,22 96,68 10,29

Опыт 3-2 6,70± 0,02 0,016± 0,0003 53,37± 0,27 72,44± 0,29 6,72±0, 01 (-) 81,51 10,20 82,38+ 0,30 6,701 0,03 (-) 74,371 0,19 79,28 10,35

♦ ____ **

НП - количество нитрозопигментов; УНП - устойчивость нитрозопигменгов; (-) - следовые количества;

/ ' ^ Этяпы исследования

J

Рис.№ 8 Динамика развития стартовых культур в сырокопченой колбасе партии Xsl (12,5 г (2 Е.А.) на 100кг сырья)

г * «■ 1-II

>-

-K-J

-Mvarians - MKS

/ / у У

Этапы исследования

i-1 1 „ Х_. _ и

>

I4

N1

-К-3

- М vanans мкб i

/

/ / / / /

/ / У у /

Этапы исследования

Рис.№ 9 Динамика развития стартовых культур в сырокопченой колбасе партии №2 (25 г (4 Е.А.) на 100кг сырья)

Рис.№ 10 Динамика развития стартовых культур в сырокопченой колбасе партии №3 (35 г (5,5 Е.А.) на 100кг сырья)

Таблица 4

Физико-химические показатели сырокопченых колбас в процессе изготовления

Объект Этап Показатели

исследований исследований Содержание массовой доли влаги, 8±ш % Величина рН, Sim Содержание массовой доли нитрита натрия, Sim %

Исходный фарш 54,98+0,23 6,0810,03 0,007210,0002

л После осадки 51,90±0,26 5,5210,02 0,005010,0002

3 о. После копчения 46,80±0,32 5,10Ю,02 0,002510,0003

Ё о 5 сутки сушки 37,20±0,21 4,9010,02 0,000110,0002

17 сутки сушки 30,50±0,33 4,8010,01 -

Готовый продукт 30,50±0,28 4,8010,01 -

< 0! Ш Исходный фарш 54,98±0,24 6,0810,03 0,007210,0002

После осадки 51,82±0,26 5,5410,02 0,002910,0002

£ <4 После копчения 46,73±0,31 5,1110,02 0,001410,0001

5 сутки сушки 37,20±0,29 4,9310,01 -

оГ 17 сутки сушки 30,5210,34 4,8110,02 -

Готовый продукт 30,51 ±0,32 4,8010,01 -

Исходный фарш 54,98±0,25 6,0810,02 0,007210,0002

ГЦ < к ш После осадки 51,8010,32 5,5010,01 0,002510,0003

в II После копчения 46,7210,27 5,0510,03 0,001010,0001

& , с £ 5 сутки сушки 37,0310,26 4,8310,01 -

С-1 17 сутки сушки 28,7510,33 4,7210,03 -

Готовый продукт 28,75Ю,27 4,7210,02 -

< Исходный фарш 54,9810,22 6,0810,02 0,007210,0002

После осадки 51,8010,27 5,2410,02 0,001510,0002

5 «О После копчения 46,7210,21 4,9410,03 0,000610,0001

С и 5 сутки сушки 38,1310,26 4,7210,01 -

V") ГП 17 сутки сушки 32,6410,24 4,80Ю,02 -

Готовый продукт 32,6410,23 4,8210,01 -

*) 1 Е.А. равна 6,25г препарата, содержащего КОЕ в 1 г препарата: 1x10м Ь.р1ап1агит, 1хЮ10 Ь.са«й, 1хЮ10 М.уапаш и 1x10й РагЛетМБсапз, (-) - ниже порогового уровня определения.

Из таблицы №4 видно, что динамика снижения показателей влаги и рН как в контрольных, так и в опытных образцах сырокопченых колбас была приблизительно одинакова. Однако, вторая партия колбас к концу технологического процесса имела более низкое содержание влаги (на 2%) и рН (0,1), что вероятно связано с более высоким содержанием молочнокислых микрорганизмов. Концентрация нитрита натрия (табл.4) уже после процесса осадки была ниже норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, а к концу сушки колбас не превышала порогового уровня. При этом скорость снижения концентрации нитрита натрия в опытных образцах была выше, чем в контрольных. Так, в период, после осадки, разница (абсолютное значение) в концентрации нитрита натрия по сравнению с контролем составляла 0,0021% в образцах первой партии сырокопченых колбас, 0,0025% - во второй и 0,0035% - в третьей.

Оценка внешнего вида образцов колбас на разрезе выявила преимущество второй партии колбас. Так, после осадки только образцы продукции второй партии на разрезе имели равномерное окрашивание. Образцы колбас первой и третьей партии имели «серую» зону (отсутствие цветообразования) по периферии среза толщиной до 2 мм, в то время как в контрольных образцах толщина этого кольца составляла до 5 мм. После стадии копчения опытные образцы первой партии колбас на разрезе имели равномерное окрашивание, тогда как в контрольных образцах это произошло только на 5 сут сушки. Это вероятно связано с более эффективным преобразованием нитрита натрия денитрифицирующим штаммом, входящим в состав бакпрепарата, в окись азота. Органолептическая оценка колбасных изделий также выявила преимущество второй партии продукции. Отмечена слишком мягкая консистенция сырокопченых колбас 3 партии. Это, вероятно, указывает на избыточное протеолитическое воздействие данной дозировки бакпрепарата (35г). Вследствие этого 3 партия сырокопченых колбас была забракована и в дальнейших исследованиях не использовалась. Образцы готовых колбас из первой и второй партии имели лучший цвет на разрезе по сравнению с контрольным вариантом, что было подтверждено инструментальными методами (табл 5).

Таблица 5

Цветовые показатели образцов сырокопченых колбас

Объект исследования Цветовые показатели готового продукта

Светлота, Ь Краснота, а* Желтизна, Ъ* Насыщенность, Б НП , %

Контроль 47,91+0,21 14,51±0,14 8,53±0,13 16,85+0,32 68,2110,19

Партия 1 41,02+0,22 13,33+0,18 5,42±0,14 14,43±0,29 74,06±0,21

Партия 2 42,32±0,19 13,74±0,17 5,14±0,11 14,21±0,28 75,34±0,22

ПНП количество нитрозопигментов, %

Из табл.5 видно, что содержание НП в опытных колбасах в среднем на 7% выше, чем в контрольных. Более высокие значения показателей L (светлость) и Ь* (желтизна) в контрольном образце характеризовали его цвет как более светлый с бледно-розовой окраской.

Вышеизложенное дает основание утверждать, что наиболее оптимальной дозировкой бакпрепарата является 2-4 Е.А. (12,5-25 г) на 100 кг сырья, в зависимости от предпочтений потребителя.

Изучение возможности использования DFD сырья при выработке сырокопченых колбас с комплексным сухим бактериальным препаратом

Было выработано 4 промышленных партий сырокопченых колбас. В качестве контроля были изготовлены образцы колбас с препаратом ПБ-МП.

Анализ физико-химических показателей выявил, что говядина, использованная для выработки сырокопченых колбас опытных и контрольных партий №2, имела значение рН выше рекомендуемого для этого вида мясопродуктов (>6,2), что характеризует ее как DFD сырье. Этим можно объяснить и высокое значение рН в приготовленном фарше опытных образцов. Говядина, использованная для выработки образцов опытных и контрольных партия №1, имела значение рН, позволяющее отнести ее к NOR сырье.

Показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) исходного фарша, выработанного с использованием как NOR, так и DFD сырья составлял 5 и 6 log соответственно. Каких-либо различий в динамике развитии са-нитарно-показательной микрофлоры в опытных и контрольных образцах не наблюдалось. На 17 сут сушки бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 1,0 и 0,1 г продукта не были обнаружены.

После копчения в опытных образцах №2 произошло довольно значительное снижение величины рН. Это свидетельствует об активном влиянии микроорганизмов, входящих в состав бакпрепарата, на мясное сырье.

В процессе созревания наблюдалось постепенное уменьшение массовой доли влаги, которая достигла нормируемого значения к 17 суткам сушки.

Был отмечен выраженный вкусоароматический букет, характерный для сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых со стартовыми культурами. Также опытные колбасы отличались более насыщенными и яркими оттенками красного цвета (табл. 6).

Таблица 6

Цветовые показатели колбас, выработанных с применением комплекс^ ного бактериального препарата

Объект исследования Цветовые показатели готового продукта

Светлота, 1 Краснота, а* Желтизна, Ь* Насыщенность, S НП*, %

Опыт 1 43,63+0,31 14,20+0,14 5,02±0,12 14,63±0,15 75,74±0,16

Опыт 2 40,92+0,27 13,82Й,16 6,Н±0,11 16,3510,16 72,8510,19

Контроль1 46,86+0,29 13,31±0,12 6,33±0,12 14,12±0,18 71,2110,17

Котроль2 40,21±0,32 13,44±0,11 7,94±0,14 16,6110,15 69,4110,21

Следует особо отметить, что опытные колбасы, выработанные из DFD сырья, имели более высокий показатель Ь* (желтизна), чем их контрольные образцы при сравнительно равных значениях показателя а* (краснота) и количества НП. При этом по показателю Ь* (желтизна) опытные образцы, выработанные из DFD сырья и контрольные, выработанные из NOR, соответствовали друг другу. Установлено, что содержание массовой доли нитрита натрия снижается после копчения более чем в 10 раз. Дальнейший процесс сушки приводит к его полной редукции (обнаруживаются только следы нитрита натрия).

Опытные и контрольный образцы исследовали после ЗОсут хранения (табл. 7).

Таблица 7

Физико-химические показатели сырокопченых колбас на ЗОсут хранения

Вариант Физико-химические показатели готового продукта

pH Т. к, мг% Влага, % NaN02, % ЛЖК, мг% СКС мг%

Контроль -1 4,91± 0,03 456,0± 2,3 23,50 ±0,17 <0,0001 50,45+ 0,31 1,21 ±0,04

Опыт - 1 4,87± 0,04 458,5± 3,1 21,04 ±0,18 <0,0001 51,03+ 0,26 1,26±0,02

Опыт - 2 5,10+ 0,02 477,4± 5,5 22,69 ±0,18 <0,0001 54,72± 0,27 1,40±0,03

*) Условные сокращения: Т.к. - титруемая кислотность, ЛЖК -летучие жирные кислоты, СКС - сумма карбонильных соединений

Анализ физико-химических показателей готового продукта свидетельствует, что в процессе хранения, как в опытных, так и в кон-

трольном образце продолжалось накопление продуктов метаболизма микроорганизмов, содержащихся в бакпрепарате. Об этом свидетельствовали более высокие значения титруемой кислотности, летучих жир пых кислот и карбонильных соединений, что способствовало улучшению органолептических показателей продукции. Известно, что указанные соединения являются предшественниками вкуса и аромата готового мясопродукта.

Величина рН, значение которой резко снижалась после копчения и первых 5 суток сушки, в процессе дальнейшего хранения несколько увеличилась. Это указывает на активное накопление продуктов щелочного характера.

4

Все вышеизложенное позволяет сделать вывод о благоприятном влиянии созданного бактериального препарата ПБК-БР на процесс созревания сырокопченых колбас, изготовленных с его использованием.

На основании проведенной работы была разработана технологическая схема производства сырокопченых колбас (рис.11).

Сотрудниками УП «БЕЛНИКТИММП», Минского мясокомбината и ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН было предложено несколько вариантов различных рецептур. Проведена апробация в производственных условиях мясоперерабатывающих предприятий России и Республики Беларусь (Минский и Слуцкий мясокомбинаты), которые вошли в сборник рецептур «Сборник рецептур. Колбасы сырокопченые», утвержденного в Республике Беларусь.

Выводы

1. В результате скрининга 180 природных штаммов микроорганизмов, выделенных из мясного сырья, выбран 1 психрофильный денитрифицирующий штамм. По морфологическим, культуральным, биохимическим и ультраструктурным характеристикам этот микроорганизм был идентифицирован как Paracoccus denitrificans шт. К-3. .«

2. Штамм К-3 по показателям вирулентности, диссеминации, токсичности и токсигенности в ходе медико-биологических исследований оказался не патогенным для теплокровных животных и удовлетворял ( требованиям, предъявляемым к промышленным микроорганизмам.

3. Установлено, что штамм К-3 способен к активной денитрифи-кации в диапазоне температур (4-20)±2°С и содержании поваренной соли до 6%.

Подготовка сырья: размораживание, обвалка, жиловка

Посол в кусках при I = (3±1)" С в течение 5-7 суг, измельчение на волчке через решетку с 0 отверстий 2-3 мм (6 мм)

Охлаждение до I = (2±2)*С или подмораживание до 1 = минус (2±1)°С шпика или грудинки_

Подмораживание сырья до I - - (3±2)° С

Измельчение на шпи-_горезке_

Приготовление фарша I мешалке. Время перемешивания 8-10 мин

Подготовка пряностей

Приготовление фарша в кут-тере Продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин

Выдержка фарша в течение 24 ч при 1= (2±2)|>С

Подготовка бакпрепарата

Наполнение оболочки фаршем —£

Вязка батонов шпагатом, нитками или наложение скрепок на концы батонов

Традиционная технология

Ц2

Термическая обработка:

Предлагаемая технология

Созревание (осадка) при (

= (3±!)°С, ф=(87+3)%, скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 сут

1 способ Созревание (осадка) при I = (22±2)'С

<р=(85±3)% в течение!-2 сут

2 способ Подсушка при

И15±20)'С в течение 4-5 ч

Подпрессовка при К(СС

<р=(9№2)% в течение 5 суг

*

Копчение при 1= (20±2) ' С, ср= (77+3)% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 сут ^

Сушка при Н13±2)°С, <р=(82±3)% в течение 5-7 сут, далее при Р=(11±1)"С, ф=(76±3)% до готовности (20-23 сут). скорость движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки _25-30 сут_

Копчение при И (22±2)С, <р= (92±3)% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с _в течение 1-2 сут_

Сушка при И13±2)"С, ф=(82±3)% в те-ченне 5-7 сут, далее при И01±2)° С, <р=(77±3)% до готовности (9-11 суг). скорость движения воздуха 0,05-0,1 м/с Обшая продолжительность сушки _14-19 суг

Контроль качества готового продукта Маркировка, упак

ркировка, упаковка, транспортировка, хранение

3.

Рис. 11. Технологическая схема производства традиционной и разработанной сырокопченых колбас

4. Определены технологические режимы биосинтеза штамма К-3 при производстве бактериального денитрифицирующего препарата: культивирование при 24±2°С в течение 12 ч и активной аэрации, затем при 10±2°С в течении 24-36 ч без аэрации и перемешивания; лио-фильная сушка.

5. Обоснована и разработана технология производства сухого бактериального препарата на основе штамма К-3, эффективно воздействующий на нитриты в процессе посола мясного сырья и изготовлении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов в концентрации 7 к^ КОЕ на 1 гр сырья.

6. Установлено, что применение сухого бактериального препарата на основе штамма К-3 улучшает цветовые показатели готовой продукции, в частности увеличивается содержание иитрозопишентов и их устойчивость в продукте.

7. Доказано положительное взаимодействие денитрифицирующего штамма К-3 с молочнокислыми бактериями, входящими в состав бак-препарата ПБ-МГТ, на основе чего создан новый комплексный бактериальный препарат ПБК-РБ для применения в производстве сырокопченых мясопродуктов.

8. Установлена оптимальная дозировка применения препарата ПБК-РБ, а именно 2-4 Е.А на 100 кг сырья при производстве сырокопченых колбас различного ассортимента, разработана технология и утверждена документация на производство сырокопченых колбас с использованием нового сухого бактериального препарата (Сборник Рецептур «Колбасы сырокопченые», Республика Беларусь),

9. На основании проведенных комплексных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация: ТР на производство сухого денитрифицирующего препарата, ТР на производство сухой формы комплексного бакпрепарата ПБК РБ, ТУ (ТУ РБ 100377914.503-2003г.) на препарат бактериальный комплексный сухой для производства мясных продуктов и ТИ по его применению. Получен патент № 2169762 на штамм К-3, и положительное решение на технологию получения сухого бакпрепарата на его основе.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Минаев М.Ю. Скрининг микроорганизмов, способных денитрифицировать и улучшать цветообразование мясных продуктов. // Тезисы докладов Международной конференции «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке». - М. ВНИИМП -1999. С. 20-21

2. Костенко Ю.Г., Минаев М.Ю., Спицына Д.Н. Возможности использования денитрифицирующих микроорганизмов для улучшения

качества мясных продуктов. // Научно-практическая конференция «Прогрессивные, экологические безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», М.-РАСХН 1999, С. 210-211

3. Костенко Ю.Г., Минаев М.Ю. Возможности использования денитрифицирующих паракокков при производстве мясных продуктов. // 46-ICoMST 2000г. Буэнос Айрес, Аргентина, 3.I-P2 с. 220-221

4. Минаев М.Ю., Костенко Ю.Г. Использование нитрита натрия и перспективы применения денитрифицирующих микроорганизмов при производстве мясных продуктов. // Все о мясе, 2000; № 1, - С. 16-17

5. Костенко Ю.Г., Минаев М.Ю., Батаева Д.С., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н., Солодовникова Г.И. Современное состояние и перспективы использования БАВ микробного происхождения при производстве мясопродуктов. // Сборник научных трудов ВНИИМП, 2000 с. 67-71

6. Минаев М.Ю., Батаева Д.С. Тенденции использования БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов. -Использование нитрита натрия и перспективы применения денитрифицирующих микроорганизмов при производстве мясных продуктов. // Все о мясе, 2000; №2, - С. 16-17

7. Костенко Ю.Г., Минаев М.Ю., Самойленко В.А. Возможности применения стартовых культур для денитрификации мясопродуктов. // Функциональные продукты. - М., 2001, - С. 266-267

8. Минаев М.Ю., Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Самойленко В.А., Сафроненко Л.В., Марченко Н.М., Куделич A.B. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов. // Мясная индустрия, 2004; № 9 С. 33-35

9. Костенко Ю.Г., Минаев М.Ю., Солодовникова Г.И., Протопопов И.И., Бородин A.B., Самойленко В.А., Сафроненко JI.B., Марченко Н.М. Создание биотехнологического комплекса микробного происхождения с системой контроля и прогнозирования качества и безопасности сырокопченых мясных продуктов. // 8-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова. 2005г. Сборник докладов. Т.2, стр. 22.

10. Минаев М.Ю., Костенко Ю.Г., Спицына Д.Н. // Патент на изобретение № 2169762. Штамм бактерий Paracoccus species для использования при посоле мясопродуктов. ВНИИМП. 27 июня 2001 г.

11. Минаев М.Ю., Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Самойленко В.А. // Положительное решение на изобретение. Заявка №2004119591 приоритет от 30.06.04. Решение о выдаче от 16.01.06. Способ производства бактериального препарата для изготовления мясных продуктов с низким содержанием остаточного нитрита натрия. ВНИИМП. 2006г.

/

Формат 60x90/16

Бум. тип Тираж 100 экз. Зак. 77

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москпа, ул. Талалихина, 26

4

I

L

i

•¿сш

-7791

Введение

Глава 1. Аналитический обзор

1.1 Использование нитратов и нитритов при производстве 8 мясных продуктов

1.2 Микробная денитрификация и роль денитрифицирующих 13 микроорганизмов в посоле мясного сырья

1.3 Цветообразование мясопродуктов и использование хими- 17 ческих красителей

1.4 Использование стартовых культур в производстве мясо- 23 продуктов и их влияние на развитие нежелательной микрофлоры

Актуальность работы. Создание современных технологий, обеспечивающих производство высококачественных пищевых продуктов, является актуальным. Одним из путей решения этой проблемы является использование биологически активных веществ (БАВ) на основе применения биотехнологии.

В мире развитие таких технологий получает всё большее распространение, что позволяет получать новые поколения мясных продуктов с гарантированными, устойчивыми показателями качества и безопасными для здоровья потребителя.

Использование БАВ, полученных на основе микробного синтеза, является одним из путей решения этой проблемы. В России указанное направление исследований ещё не получило достаточного развития.

Ранее проведенные исследования показали, что при традиционной технологии изготовления сырокопченых и сыровяленых мясных изделий молочнокислые бактерии и микрококки играют определяющую роль в формировании характерного качества готового продукта. В 1955г. финским ученым Niinivaara [1] была разработана научная теория инокуляции микрококков и практического использования стартовых культур в мясной промышленности.

В 70-80х годах прошлого столетия возник вопрос о безопасности использования нитрита натрия при производстве мясопродуктов, в частности о риске образования нитрозоаминов. По этой причине начались поиски путей снижения концентраций остаточного нитрита натрия. Использование стартовых культур в технологии мясных продуктов, - один из способов решения этой проблемы.

За рубежом поиск проводился среди психрофильных молочнокислых микроорганизмов. Так были выделены атипичные молочнокислые бактерии: L.sake (L.sakei) и L.curvatus. Характерными признаками этих видов молочнокислых микроорганизмов являются наличие каталазы и нитритредуктазы. Оба фермента представлены двумя формами - гем-зависимая и гем-независимая. К примеру, гем-независимая нитритредуктаза расщепляет нитрит до окиси азота, что благоприятно сказывается на цветообразовании мясного сырья. Однако наличие этих ферментов не является типичным и подобная активность наблюдается обычно у "диких" штаммов микроорганизмов. Отмечена высокая антагонистическая активность этих двух штаммов по отношению к условно-патогенной микрофлоре и возбудителям порчи [106]. Тем не менее, их высокая энергия ки-слотообразования не позволило широко применять подобные стартовые культуры, т.к. возможно развитие дефектов окраски, особенно при использовании нитрата натрия. Более того, из-за быстрого снижения рН угнетаются процессы ароматобразования.

В России участие денитрифицирующей микрофлоры в развитии окраски соленого мяса подтверждаются работами В.И. Соловьева и Г.А. Прокошевой (1973 г.). Они разработали ферментный препарат на основе экзогенной нитрит-редуктазы. Препарат активно снижал остаточный уровень нитрита натрия в колбасных изделиях. [15]

Однако, использование ферментных препаратов в мясной промышленности для этих целей гораздо менее экономически выгодно, по сравнению с направленным применением специальных стартовых культур. Проблема же использования нитритредуцирующей микрофлоры заключается в том, что подавляющее большинство таких микроорганизмов являются возбудителями порчи мясных продуктов. Использование психрофильных молочнокислых микроорганизмов резко сужает область применения такого препарата.

Поиск психрофильных денитрифицирующих микроорганизмов, оказывающих минимальное побочное влияние на мясное сырье, является весьма актуальным. В доступной отечественной литературе целенаправленных работ в этом направлении нами не обнаружено.

Создание и использование бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами экономически целесообразнее ферментных препаратов, позволит снизить риски, связанные с применением нитрита натрия, улучшить цветовые и вкусо-ароматические характеристики готового продукта.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка бактериального препарата на основе психрофильного денитрифицирующего микроорганизма, позволяющего преобразовывать используемый при производстве мясных продуктов нитрит натрия в окись азота для обеспечения выпуска мясных изделий с улучшенными цветовыми характеристиками и снижению рисков, связанных с использованием нитритов.

Исходя из вышеизложенного, в настоящей работе были поставлены следующие основные задачи:

1. Осуществить скрининг денитрифицирующих микроорганизмов с выбором перспективных штаммов и изучить их свойства.

2. Создать бактериальный препарат, способствующий эффективному снижению нитрита натрия и положительно влияющий на цветообразование мясной продукции.

3. Изучить влияние бактериального препарата на качество и безопасность сырокопченых колбас из сырья нетрадиционного автолиза (DFD-мясо).

4. Разработать рекомендации по применению бакпрепарата при производстве мясных продуктов, технологию и документацию на производство сырокопченых колбас с использованием нового бактериального препарата.

Научная новизна

В результате скрининга микроорганизмов впервые в России выделен псих-рофильный, галотолерантный, денитрифицирующий штамм Paracoccus denitri-ficans, эффективно воздействующий на нитрит натрия в условиях низких положительных температур. Определены его биологические характеристики. Обоснованы биотехнологический способ производства денитрифицирующего бактериального препарата и пути его применения при изготовлении мясных продуктов.

Установлены зависимости, характеризующие влияние бактериального препарата на микробиологические и физико-химические показатели модельных фаршевых систем и колбасных изделий, выработанных из DFD и NOR сырья.

Практическая значимость. Создана нормативная документация на производство денитрифицирующего бакпрепарата, разработаны рекомендации по его применению в технологии производства сырокопченых мясопродуктов.

Новизна предлагаемых решений подтверждена патентом на изобретение № 2169762 «Штамм бактерий Paracoccus species для использования при посоле мясопродуктов».

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной конференции «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой промышленности в решении проблемы здорового питания в XXI веке» (1999г., Москва), Научно-практической конференции РАСХН (1999г., Москва), 46-ом Международном конгрессе по мясной науке и технологии (2000г., Буэнос Айрес, Аргентина).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 11 работах, из них 1 патент и 1 положительное решение на изобретение.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, основной части, выводов, списка литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на 113 страницах машинописного текста, содержит 18 таблиц и 14 рисунков, дополнены приложениями. Литературные источники включают 164 работы отечественных и зарубежных авторов.

Выводы

1. В результате скрининга 180 природных штаммов микроорганизмов, выделенных из мясного сырья, выбран 1 психрофильный денитрифицирующий штамм. По морфологическим, культуральным, биохимическим и ультраструктурным характеристикам этот микроорганизм был идентифицирован как Paracoccus denitrificans шт. К-3.

2. Штамм К-3 по показателям вирулентности, диссеминации, токсичности и токсигенности в ходе медико-биологических исследований оказался не патогенным для теплокровных животных и удовлетворял требованиям, предъявляемым к промышленным микроорганизмам.

3. Установлено, что штамм К-3 способен к активной денитрификации в диапазоне температур (4-20)±2°С и содержании поваренной соли до 6%.

4. Определены технологические режимы биосинтеза штамма К-3 при производстве бактериального денитрифицирующего препарата: культивирование при 24±2°С в течение 12 ч и активной аэрации, затем при 10±2°С в течении 2436 ч без аэрации и перемешивания; лиофильная сушка.

5. Обоснована и разработана технология производства сухого бактериального препарата на основе штамма К-3, эффективно воздействующий на нитриты в процессе посола мясного сырья и изготовлении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов в концентрации 7 log КОЕ на 1 гр сырья.

6. Установлено, что применение сухого бактериального препарата на основе штамма К-3 улучшает цветовые показатели готовой продукции, в частности увеличивается содержание нитрозопигментов и их устойчивость в продукте.

7. Доказано положительное взаимодействие денитрифицирующего штамма К-3 с молочнокислыми бактериями, входящими в состав бакпрепарата ПБ-МП, на основе чего создан новый комплексный бактериальный препарат ПБК-РБ для применения в производстве сырокопченых мясопродуктов. ции, в частности увеличивается содержание нитрозопигментов и их устойчивость в продукте.

Доказано положительное взаимодействие денитрифицирующего штамма К-3 с молочнокислыми бактериями, входящими в состав бакпрепарата ПБ-МП, на основе чего создан новый комплексный бактериальный препарат ПБК-РБ для применения в производстве сырокопченых мясопродуктов.

Установлена оптимальная дозировка применения препарата ПБК-РБ, а именно 2-4 Е.А на 100 кг сырья при производстве сырокопченых колбас различного ассортимента, разработана технология и утверждена документация на производство сырокопченых колбас с использованием нового сухого бактериального препарата (Сборник Рецептур «Колбасы сырокопченые», Республика Беларусь).

На основании проведенных комплексных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация: TP на производство сухого денитрифицирующего препарата, TP на производство сухой формы комплексного бакпрепарата ПБК РБ, ТУ (ТУ РБ 100377914.503-2003г.) на препарат бактериальный комплексный сухой для производства мясных продуктов и ТИ по его применению. Получен патент № 2169762 на штамм К-3, и положительное решение на технологию получения сухого бакпрепарата на его основе.

1. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас: Обзор. информ.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 30 с.

2. Балынина Е.С., Тимофиевская Л.А. К вопросу применения поведенческих реакций в токсилогических исследований. Гигиена и санитария, 1978.- № 7. -С. 54-58

3. Бекер М. Е., Лиепиньш Г. К., Райпулис Е. П. Биотехнология.- М.: Агропромиздат. 1990. - 334 с.

4. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981.-247 с.

5. Воробьева Л.И. Промышленная микробиология. Учеб. Пособие. М.: Изд. МГУ. - 1989.-294 с.

6. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: ЦНИИ-ТЭИ мясомолпром. - 1987. - 34 с.

7. Гадимова Н. С-К. Технология комплексного красителя и колбас с его применением. Автореферат диссертации. ВНИИМП. 1993.

8. Герасимова Л. Н. Разработка технологии бактериального препарата для улучшения качества варено- копченых колбас. Диссертация. ВНИИМП. 1981.

9. Гершанович В.Н. Биохимия и генетика транспорта ионов у бактерий. -М. Медицина, 1980. 176 с.

10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96.- М: Госсанэпиднадзор России. 1997.-269 с.

11. Горбатов В.М. Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. Мясомолпром. М.1990. с.ЗО

12. Горбатов В.М., Михайлова М.М. Новый отечественный бактериальный препарат "Ацид-СК". М.: Мясная индустрия. - 1978. - С.2

13. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир. - 1982.-196 с.

14. Гранли А., Якобсен Т. Скрининг культур, используемых для биоконсервирования мясных продуктов //43-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Труды конгресса. -С.740-741

15. Граф В.А., Митрофанов Н.С. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. М. 1978. с 62.

16. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Высшая школа. - 1981.- 164 с.

17. Гуринович Г.В. Формирование традиционной окраски варёных колбас с использованием безнитритных рецептур. Автореферат диссертации. ВНИИМП. 1984

18. Джордванов А. Изучение роли редуцирующих веществ в развитии и стабильности окраски сырокопченых колбас.- Материалы международного симпозиума "Нитриты и качество мясных продуктов. Варна", 1981.- С. 98-107

19. Диланян З.Х. и др. Применение микроэлементов в производстве сыров.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1976. № 10.- С. 56

20. Дробот В.И. и др. Косвенные йодометрические методы определения бисульфит связывающих веществ //Известия вузов. Пищевая технология. -1976.-№4.-С. 159-163

21. Егоров Н.С., Ландау Н.С. Биосинтез биологически активных соединений смешанными культурами микроорганизмов //Прикладная биохимия и микробиология. т. 18. 1982. - выпуск 6. - С. 835-849

22. Ерзикян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: АН Армянской ССР, 1971. - 236 с.

23. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

24. Заиграва Л.И., Хамагаева И.С. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита //Углич-1996, Тезисы докладов. 4.1.-е. 189

25. Залашко М. В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке. -Минск: Наука и техника, 1976. 272 с.

26. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 479 с.

27. Кодекс алиментариус. Т. 10 Мясо и мясные продукты, включая супы и бульоны. ФАО/В ОЗ. 1993 г.

28. Каргальцев И.И., Тимина Г.В. Опыт применения бактериальных культур в колбасном производстве. Известия вузов СССР. Пищевая технология. -М.:Наука. 1968. - №6. - С. 67-68

29. Кассенс Р.Г. Использование нитрита в мясе. Bioscience 1978 №10 С.633-636.

30. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 392 с.

31. Коган М.Б., Пожарская Л.С. и др. Физико-химический ибактериологический контроль в мясной промышленности. Справочное руководство. М: Пищевая промышленность. - 1971. - С. 202-235

32. Костенко Ю.Г.; Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М.: Антиква, 1994. С.607.

33. Красик JI.JI. Усовершенствование производства колибактерина, разработка нового экспериментального препарата из молочнокислых бактерий шт. Lb.plan-tarum 8Р-АЗ. Автореферат дисс., Пермь, 1972. 24 с.

34. Красникова J1.B., Салахова И.В., Шаробайко В.Н. Использование методов непрерывного культивирования микроорганизмов для производства бифидосодержащего продукта. Известия вузов. М.: Пищевая технология, 1992.-№ 1.- С. 11-12

35. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1980.-99 с.

36. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992.-№2-3.-С. 338-339

37. Кузнецова Т.Г., Солодовникова Г.И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с бакпрепаратом //Tehnologija messa, 1995. № 2-3. -С. 181-184

38. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

39. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат. - 1990. - С. 88-90

40. Манжосова Г.Б., Архипова О.Г., Шацкая Н.И. Биохимические исследования функции почек. Методы исследований в профпатологии. М.: Медицина, 1988. - С. 68-85

41. Методические рекомендации по использованию поведенческих реакций животных в токсикологических исследований для целей гигиенического нормирования. № 2166-80 от 28.04.80. Киев. - 1980. - 47 с.

42. Методические указания по постановке исследований для обоснования санитарных стандартов вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 2163-80 от 04.04.80.-М.- 1980.-20 с.

43. Методические указания по применению унифицированных клинических методов исследования. М. - 1973. - С. 45-47

44. Методические указания по установлению безопасных ориентировочных уровней воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 4000-33 от 4.11.85. М., 1985.-32 с.

45. Мюнх Г.-Д.; Заупе X. Микробиология пищевых продуктов животного происхождения. Пер. с нем. М.гАгропромиздат, 1985. С.590

46. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. -М.: Издательство стандартов, 1980. 350 с.

47. Никитин Е.Е., Звягин И.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов. М.: "Колос", 1971. - 306 с.

48. Определитель Бактерий Берджи. Справочное издание./Дж. Хоулта, Н. Крига и др. перевод с англ. М: Мир, 1997. - т. 2. - с. 536 -575

49. Павловский П.Е.; Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.; Пищпромиздат, 1975. С.324.

50. Патент США 32583444 МКИ А23 CI 1

51. Патент США 4362750, МКИ А 22 11/00

52. Патент ФРГ 3114913, МКИ А 236 3/00

53. Патент Швейцария 534371 МКИ А22 CI 1

54. Перт Д.С. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир. -1978.-331с.

55. Питательная среда для культивирования микроорганизмов /Самойленко В .А., Вашурин О.А., Якшина Т.В./А.с. 501751/13(068718) (Россия). 1991

56. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. М.: 1995. - 25 с.

57. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания.-1965. -№ 3.- С. 38-44

58. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминаннтов в продуктах питания. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. 70, ВОЗ, Женева, 1991.- 158 с.

59. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании живодноводческого сырья: М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.- 32 с.

60. Рогов И.А.; Забашта А.Г.; Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. М.; Колос, 1994. С.367.

61. Розанцев Э.Г., Рогов И.А., Гуринович Г.В. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов. ЦНИИТЭИ, обзорная информация. М.1985. с 52.

62. Рубан Е.Л., Вербина Н.М., Бутенко С.А. и др. Биосинтез аминокислот микроорганизмами М.: Наука, 1968. - 295 с.

63. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в молочном комплексе. Перевод с нем.-М.:Во"Агропромиздат",1989.-271 с.

64. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов -М.: Колос, 1996. с. 34-35, 173-183

65. Сидоров М.А., Скородумов Д.И., Федотов В.Б. Определитель зоопатогенных микроорганизмов. Справочник. М.: Колос, 1995. - 319 с.

66. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

67. Соколов А.А., Чеховская В.Т. Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас. М.:ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1972. - 21 с.

68. Софраненко JI.B.; Парнюк Т.А. Создание бактериальных препаратов для мясных продуктов. Межд. тех. конференция. Тез. доклады.- Могилев, 1995. С. 133.

69. Способ получения бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас /Белова Г.А., Гутков А.В., Брацилло Т.Е., и др./А.с. 777891 (СССР). -1979

70. Способ приготовления ферментированных колбас с применением заквасок и антибиотиков. Патент (США) 3098744 вел. 426-59. -1986

71. Способ производства сырокопченых и сыровяленных колбас /Дианова В.Т., Москалев В.А., Рогов И.А. и др. А.с. 1069756 (СССР). Опубл. в Б.И. 1984.--№4.-С. 23

72. Способ производства сырокопченых колбас /Крылова В.В., Лихоносова Н.Д., Михайлова М.М., Мирзоева В.Ш. и др./А.с. 592402 (СССР). Опубл. в Б.И. 1978.-№6. -С. 8

73. Стейнер Р., Эдельберг Э., Ингрэм Дж. Мир микробов. М.: Мир, 1979, т.2. -332 с.

74. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996.- \

75. Тадич Ж. Исследование роли и биохимической активности микрофлоры в процессе посола в кусках. XXIII Евроконгресс 1977. М. 339-340

76. Тимощук И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов.- К.: Урожай, 1988. С.193.

77. Хорольский В.В., Рогов И.А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ. Мясная мромыщленность. -1985. - С. 8-14

78. Шлегель Г. Общая микробиология. -М. «Мир», 1987. с.566

79. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 95 с.

80. Штамм молочнокислых бактерий Micrococcus caseylyticus 38, используемый в производстве сыровяленых колбасных изделий /Киргетова Н.В., Хорольский В.В., Билетова Н.В., Крыльная Т.А./ А.с. 1761558 (СССР).-Опубл. в Б.И. 1980, № 33. С.139

81. Штибинг А., Редель В. Влияние рН и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988. -С. 183-186

82. Acton I. С., Candemer G. Fatty acid and Effect of fermetation temperature on changes in meat properties flavor of summer sausage. //J. Milk Techn. 1998. - V.48. - p. 225-235

83. Adams Martin R. The safety of lactic acid bacteria in foods //BNF Nutr. Bull.-1997.- 22.-№81.-p. 91-99

84. Andersen Lone. Bioschutzkultur fur Frischwurste // Fleischwirtschaft. 1997. -| 77.- N. 5 - s. 424,427-429, 449

85. Annual international congress of meat science and technology. Сессия "Переработка мяса: сырье и ферментативные продукты". 1991, август-сентябрь. - с.425

86. Barriere, С., Montel, М. С., Talon, R. In Proc. 44nd Int. Congr. Meat Science Technol. Barcelona, Spain. Berdague, J. L., Denoyer, C., Le Quere, J. L. and Semon, E. (1991) //J. Agric.Food Chem. 1998. - 39. - p. 1257

87. Buego D. Fermenting. The secrets behind great dry and semidry sausage//Meat Industry. 1984. - v. 30. - N. 6. -p. 19-23 (Берги)

88. CANADIAN CODE OF RECOMMENDED MANUFACTURING PRACTICES• FOR PASTEURISED/MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGED/REFRIGERATED FOOD March, 1990, produced by the Agrifood Safety Division of the Canadian Food Inspection Agency. - Meat Manual of Procedures (Internet).

89. Cassens R.G. 1997. Residual nitrite in cured meats. Food Technology #7. P.5355.

90. Cho I.C. Effect of sodium nitrite on flavour of cured pork. J. Meat Science 1970 No.5 p.668-670.

91. OF AGRICULTURE PART 318-ENTRY INTO OFFiCIAL ESTABLISHMENTS; REINSPECTION AND PREPARATION OF PRODUCTS-Table of Contents. Internet.

92. Comi G. В., Citterio M., Manzano C., Cantoni und Bertoldi D.E. Evalution and characterization of Micrococcaceae strains in Italian dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. 1992. -72. - s. 1679-1683

93. Cook P.E. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p.110

94. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren //Fleischwirtschaft. 1975. - Bd. 55. -N. 2.-s. 174-181

95. Dainty R. and Blot H. In Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook.-1995.-p. 176

96. Diaz O., Fernandez M., et. Proteolysis in dry fermentation of sausages: the effect of selected exogenous proteases //Meat Science. -1997. -v. 46.- p. 115-128

97. Dominguez Fernande, Zumalacarregui Rodriguez Lipolytic and oxidative changes in Chorizo during ripening// Meat Science.- 1991.- v. 29.- p. 99-107

98. Eijsink V.G., Brurberg M.B., Middelhoven P.H., and Nes J.E. Induction of bacteriocin production in Lactobacillus sake by a secreted peptide. //J.Bacteriol. -1996.- 178.-p. 2232-2237

99. Examination of Dietary Recommendations for Salt-Cured, Smoked, and Nitrite-Preserved Foods. CAST Issue Paper No. 8, November 1997. Internet.

100. Fermentation composition using und selected Lactobacillus. Mcske Raccuch, Fempe. United Staten Patent № 4574424. 30.04.85.

101. Food chemistry. Edited by R. Owen Fennema.- Third edition. Marcel Dekker inc. - 1995. - New York - Basel - Hong-Kong. - p. 1024

102. Frey W. Starterkulturen fur die Rohwurstproduktion. /Die Fleischerei. 1979. -Bd. 30. - N. 2. - s. 87-89

103. Friedrich-Karl Lucke. Fermented meat products. Food Research International 27.1994 c.299-307.

104. Gaudreau H., Champagne C.P., Gouiet J., Conway J. Lactis fermentation of media containing high concentrations of yeast extracts // J. Food Sci.-1997. 62, - N.5.-p. 1072-1075

105. Grandenemer G., Meynier A. Lipid degradation and flavouer compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini. 1995. - Universito di Parma. - p. 31- 43

106. Gyosheva В., Brankova R. Lactic acid fermentation as biotechnologycal method for obtaining milkbased special diet and therapeutic foods. Biotechnology. 1992.6. N.2. - p. 69-73

107. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvoll ist die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren // Fleischwirtschaft. 1998. - 78(4). - s. 301-306

108. Hammes W.P., Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science 1998 v. 49. p. 125-138

109. Hanlon G.W., Hodges N.A. The influence of glicose, ammonium and magnesium availability on the production of protease and bacitracion by Bacillus licheniformis// Gen. Microbiol. -1982. -v. 128. N 4. - p. 845-851

110. Hierro E., Hoz L., Ordonez I. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolysis of dry fermented sausages //J. Agric. And Food Chem. -1997.-v. 45.-p. 2989-2995

111. Hugas M. Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria for the Biopreservation of Meat and Meat Products //Meat Science: Suppl.issue. -1998. v. 49.- p.s.139-150

112. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fntimikrobielle wikkund von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren// Die Fleischwirtschaft. 1996. - Bd.76. - № 6, -s. 649-652

113. Incze K. Dry fermented sausages //Meat Science: Supplementary issue. 1998. -v. 49. - p.s. 169-177

114. International Journal Of Systematic Bacteriology, 1993, v.2, p.363-367; Bergey's manual of systematic bacteriology. Eds. R. Noel, Krieg J., G. Holf. Baltimore; London Williams Wilkins. 1984, v.l

115. J.J. Sheridan & D.A. McDowell. Factors affecting the emergence of pathogens on foods. J. Meat Science 1998 No.Suppl. S151-S167.

116. James N. Bacus and William L. Brown. The Lactobacilli: Meat products /Identity Chracteristics of Species Involved/ Bacterial Starter Cultures for Food 1996. p.883-885

117. Jessen B. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 130

118. K. Incze. Dry fermented sausage. J. Meat Science 1998 No.Suppl. S169-S177.

119. Kim W. J. Screening of Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria and Their

120. Antagonistic Effects in Sausage Fermentation //Journal of Microbiology and Biotechnology. 1996. - v. 6. - N 6. - p. 461-467

121. Kim W.J. S.S. Hong, S.K. Cha, and Y.J. Koo. Use of bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici in sausage fermentation //Journal Microbiol. Biotecnol.: 1993.-N3.-p. 199-203

122. Kimura Т., Teuchiya K. Characteristice of protease production by cephalosporium sp. //Appl.and Environ. Microbiol. 1982. - v. 43. - N 3.- p. 654-658

123. Knauf H. Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. //Fleisch-wirtschaft. -1998. v. 78. - N 4. - s. 312-315

124. Knauf H. Wissenwertes uber Starterkulturen fur die Fleischverarbeitung. Entwisklung und Eigenschaften von Starterkulturen //Fleischwirtschaft- 1997. 77 (12).-p. 1099-1102

125. Kotzekidou P. Identification of staphylococci and micrococci isolated from IMP meat products. //Food Sci. 1992. - 57. - p. 249-251

126. Krockel L. Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 69

127. L.A. Robertson & J.G. Kuenen, Aerobic denitrification old wine in new bottles? Antonie van Leeuwenhoek 1984. (50): 524-544.

128. Laika L. Fermentation enhancement by spices: identification of active component//Food Sci. 1984. -N. 1. - p. 5-9

129. Lee S.H. Inhibition of Cl.botulinum. XXII Евроконгресс 1977 M. 350-355. (перевод).

130. Leistner L. Hurden-Technologie fur Horstellung stabiler Fleischerzeugnisse //Mitteilungsblatt der BAFF. 1985. - N. 84. - s.5882-5889

131. Lipe H.U., Pfeil E., et al. Einflub von Zuckerstoffen und Bakterium auf den Verlauf der Rohwurstsanerung //Fleisch. -1989. Bd.7. N 7. - s.l 173-1174

132. Lopez M., Hoz L., Cambero M.,etc. Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs //Meat Science. 1992. - v. 31. - p. 267-277

133. Lucey M., Fitzgerald G.Biotechnology of lactic acid bacteria: Pap. Jnst. Sysmp. Dev. Field Food Biotechnol, Strathclyde, 27-28 June, 1996. // Food Sci. and. Technol. Today. 1997. - v. 11. - N 4. - s. 230-233

134. Lucke, F.K. In Microbiology of Fermented Foods. 1998. -v. 2, 2nd edn, ed. B. J. Wood. p. 441

135. M. Hugas. Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the biopreservation of meat and meat products. J. Meat Science 1998 No.Suppl. S139-S150.

136. Mateo I., Zurnalacarregui 1 // Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening //Meat Science. 1996. - v. 44. - p. 255-273

137. Meisel C., Gehlen K. et al. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus indry sausages by Lactobacillus curvatus, Micrococcus varians and Debaryomyces hansenii.//Food Biotechnol. -1989. 3. - p. 145-168

138. MeMullen L.M. and M.E. Stiles. Potential for use of bacteriocin producing lactic acid bacteria in preservation of meats // J. Food Prot. Supplement. 1996. - p. 64-71

139. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. //Meat Science. 1996. v. 43 (3,4).-p. 235

140. Montel M.C., Masson F., Talon R. Bacterial role in flavour development //Meat Science. 1998. - v. 49. - p. 111-120

141. Montel M.C., Talon R, etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of Freeh dry sausage //Meat Science.-1993. v. 35.- p. 229-240

142. Niinivara F.P. In l.Stuttgarter Rohwurstorum, ed. H.J. Buckenhuskes. Gewurzmuller, Stuttgart, Germany 1994. - p.9.

143. O.Reilly Т., Day D. Effect of cultural conditions on protease production Aeromonas hydrophila //Appl. And Environ. Microbiol. 1983. - v. 45. - N 3. - p. 132-135

144. P.A. Gibbs. Novel uses for lactic acid fermentation in food preservation. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. 1987. 51S-58S.

145. Richter M., Fehlhaber K., Braum P. Haitbarkeitsprobleme bei Lebensmitteln durch microbielle Enzyme //Fleischwirtschaft. -1998. 78(4). - s. 366-368

146. Rico E., Tolro F., Flores I. Effect of dry-curing process, parameters on pork muscle cathepsins В, H and a activies //Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuching und Forschung. 1991. - v. 193. - s. 541 -544

147. Rodriguez J.M., Sobrino O.I. et al. Inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sake Strains of Meat Origin //Meat Science. 1994. - v.38. - N 1. - p. 17-26

148. Samelis J., Metaxopolos J. Lipolytische Aktivitat von Lactobacillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst. //Fleischwirtschaft. -1997.- Bd. 77,- N 2. -s. 165-168

149. Santos J. A., T. Lopez-Diaz, M.C. Garcia-Femandez, M.L. Garcia- Lopez, A. Otero. Effect of a lactic starter culture on the growth and protease activity of Aeromonas hydrophila. // J. Bacteriol. 1996, Appl. - v. 80. - p. 13-18

150. Schillinger U., Kaya M., Luke F. Behaviour of Listeria monocytogenes in meat and its control by a bacteriocin-producing strain of Lactobacillus sake. //J. Appl. Bacteriol. 1991. - 70. - p. 473-478

151. Schleifer K.N. et al. Syst.Appl. Microbiol. 1984. -v. 5. - p. 501

152. Scott K. Nutrient content of liquid milk //Dairy Res.- 1984. v 5. -N 1.- p. 5157

153. Selgas M.D., Garcia M.L. Lipolytic and proteolytic acivities of micrococci isolated from dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. -1992.- Bd. 73. s. 11641166

154. Sorensen В. B. and Samuelsen H. //Int. J. Food Microhiol.-1996.- v.32. p.59

155. Srteyn J. Effect of constituents of meat curing additives on bacterial antagonism. //Medycyna-Weterynaryjna.- 1982. v .38. - N 4. - p. 144-146

156. Stackerbrandt, E., Rainey F.A. and Ward-Rainey N. L. //Int. J. Syst. Bacteriol. -1997.-75.-p. 479

157. Stahnke L. Dried sausage fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels./Meat Science.-1995,- 4 p. 193-209

158. Waade C., Staahuke L. Dried Sausages Fermented with Staphylococcus xylosus at Different Temperatures and with Different Ingredient Levels. //Meat Science. -1997.-v. 46. N 1. - p. 101-11

159. Wolf G., and Hammes W.P. Effect of hematin on the activities of nitrite reductase and catalase in lactobacilli. Arch. Microbiol. 1988. - ss.179, 220-224

160. Zaika L.L., Kissinger J.C. The role of nitrite in and nitrate in Lebanon bolonga, a fermented sausage. J. Meat Science No.6 1976 p. 1457-1460.