автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка мясных снэков с использованием стартовых культур

На правах рукописи

00504»ьа*

ХАЙРУЛЛИН МАРС ФАРИТОВИЧ ^

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ СНЭКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г 4 янв 2013

005048692

На правах рукописи

/ ^

ХАЙРУЛЛИН МАРС ФАРИТОВИЧ ^ у'

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ СНЭКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «ЮжноУральский государственный университет» (национальный исследовательский университет).

Научный руководитель:

Официальные оппоненты

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Ребезов Максим Борисович

Тихонов Сергей Леонидович

доктор технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», заведующий кафедрой «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров»

Гуринович Галина Васильевна

доктор технических наук, профессор ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», заведующая кафедрой «Технология мяса и мясных продуктов»

Государственное научное учреждение «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии

сельскохозяйственных наук», г. Волгоград

Защита состоится «22» февраля 2013 года в 12.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Ведущая организация:

Автореферат разослан «17» января 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Гореликова Г.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений в Российской Федерации является: сохранение и укрепление здоровья населения; профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, что отражено в Доктрине продовольственной безопасности РФ (№120 от 30.01.2010); в основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года (№ 1873-рот 25.10.2010). Производство новых мясопродуктов расширяет ассортимент и позволяет выпускать изделия с заданными свойствами (В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, A.B. Устинова, A.B. Истомин, В.М. Позняковскии, Л И Воробьева, H.H. Липатова (ст), L. Bener, G.B. Gibson и др.).

Одной из проблем питания, особенно городского населения, является дисоаланс между объемом затрачиваемой энергии и количеством потребляемой пищи. В ходе исследования структуры рациона челябинцев выявлен дефицит в питании животных белков большинства витаминов, макро- и микроэлементов за счет низкого уровня потребления мясопродуктов, свежих овощей и фруктов, а так же продуктов водного промысла.

Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты.

Однако особенности сырья и ограниченность ресурсов не позволяет получить готовый продукт с высокими характеристиками. Поэтому, чтобы максимально повысить пищевую ценность мясной продукции и обеспечить нормальное протекание обменных процессов в организме человека, необходимо создавать и внедрять инновационные технологии в мясную индустрию.

Фундаментальные основы использования препаратов стартовых культур для получения продуктов питания нового поколения заложены трудах Ю.Г. Костенко, H H Липатова (мл), Л.Ф. Митасевой, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, В.И. Соловьева, Е.И. Титова, Э.С. Токаева, В.В. Хорольского, S. Bover-Cid, L. De Vuyst, S. Eerola, T.R. Klaenhammer, F. Leroy, C. Tanous, E.J. Vandamme и др.

Цель и задачи исследований:

Цель работы - разработка и товароведная оценка мясных снэков с

использованием стартовых культур.

Для достижения указанной цели определены задачи исследования:

- провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе мясопродуктов (на примере г. Челябинска);

- провести исследование состояние рынка мясных снэков г. Челябинска;

- изучить свойства препаратов стартовых культур и определить оптимальную дозу внесения;

- разработать способ и машинно-аппаратурную линию изготовления мясных снэков;

- установить критические точки технологии производства мясных снэков

согласно требованиям НАССР;

- обосновать срок годности мясных снэков при аггравированных температурах;

- исследовать показатели качества и безопасности мясных снэков;

- определить регламентируемые показатели разработанных мясных снэков;

- разработать проект нормативной и технической документации на мясные снэки;

- провести расчёт экономической эффективности производства мясных снэков и разработать бизнес-план проекта «Производство мясных снэков».

Научная новизна работы:

Изучены вкусовые предпочтения потребителей и обоснована целесообразность разработки и внедрения в производство новых мясопродуктов.

Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования стартовых культур при производстве мясных снэков. Определен оптимальный препарат стартовых культур, удовлетворяющий технологическим требованиям.

Разработанная технология оптимизирована на использование в производстве местного мясного сырья, с учетом требования системы НАССР.

На основании комплексных исследований (органолептические, физико-химические и микробиологические) установлены режимы и сроки хранения мясных снэков с учетом коэффициента запаса.

Практическая значимость работы.

На основании комплексного анализа полученных результатов разработана технология производства мясных снэков. Новизна технического решения подтверждена патентами: № 2447702 «Способ производства деликатесного мясопродукта», № 2470529 «Способ изготовления мясных снеков (варианты)».

Новые виды продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «Феникс». Разработаны проекты документации (ТУ 9210-005-65767451-2011 ТИ 9210-005-65767451-2011) «Мясные снэки».

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) в дисциплинах: «Товароведение продовольственных товаров»; «Оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания»; «Общая технология мясной отрасли».

Производство новых видов мясопродуктов «Мясные снэки» соответствует требованиям подп. 14 п. 3 ст. 2 Закона № 31-ФЗ по созданию, сохранению и обновлению запасов материальных ценностей мобилизационного и государственного резервов (для нужд Министерства обороны Российской Федерации и Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий).

Апробация работы

Основные положения работы изложены и обсуждены в докладах на следующих научных мероприятиях: межрегиональная научно-практическая конференция «Проблемы развития АПК Саяно-Алтая» (г. Абакан, 2009 г.); научно-практическая конференция молодых ученых, посвященная году молодежи в России «Молодежный научный потенциал в инновационном развитии Уральского региона» (г. Курган, 2009 г.); III халыкаралык гылыми мэслихаттын «Инновациялык дамыту жэне каз1рп' Казакстандагы гылымнын керекпп» (г. Алматы, 2009 г.); III всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010 г.); межрегиональная научно-практическая конференция студентов^ аспирантов и молодых ученых «Наука, образование, инновации: пути развития» (г'

Петропавловск-Камчатский, 2010 г.); И научно-практическая конференция аспирантов и докторантов «Научный поиск» (г. Челябинск, 2010 г.); VII м1жнароднай навуковай канферэнцьп студэнтау i асшрантау «Тэхшка i тэхналопя харчовых вытворчасцяу» (г. Магшёу, 2010 г); всероссийская научно-практическая конференция «Инновации, экобезопасность, техника и технология в переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Уфа, 2010 г.); IV международная научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010 г.); научно-техническая конференция «Молодежь. Наука. Инновации-2011» (г. Челябинск, 2011 г.); III научно-практическая конференция аспирантов и докторантов «Научный поиск» (г. Челябинск, 2011 г.), всероссийская научно-практическая конференция «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2011 г.); Казакстанныц азыктулж каушспдт: Ka3ipri жагдайы жэне болашагы, техника гылымдарыныц док., проф., КазАШЕА корр.-Myuieci Телеуов Е.Т. 70 жаска толуына арналган (г. Семей, 2012).

По результатам работы автор награжден Дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии производства сыровяленых мясопродуктов с использованием стартовых культур микроорганизмов» (распоряжение Администрации от 08.07.2010 № 144), дипломом победителя конкурса «Лучшая инновационная идея - 2011», грамотой победителя программы «У.М.Н.И.К - 2011» Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере с инновационным проектом «Разработка ассортимента и технологии, мясопродуктов с использованием стартовых культур и ферментных препаратов» (гос. контракт № 9927р/14262); награжден именной стипендией компании С. С. Hellenic за научно-исследовательскую работу аспиранта.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 работы, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованных источников из 131 наименования отечественных и зарубежных авторов и 5 приложений. Работа изложена на 139 страницах, содержит 49 таблиц и 29 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы по исследуемой проблеме и определены граничные условия исследования. Обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности

снэковых мясопродуктов.

Представлена информация о возможных способах интенсификации процесса производства и повышения функционально-технологических свойств мясных снэков. Проведен анализ информации, свидетельствующий о низком уровне развития рынка мясных снэков, состояния, а также перспектив развития данного рынка в региональных условиях. В ходе анализа были выявлены основные причины, сдерживающие развитие рынка, а также установлены цели и задачи исследования.

Рис. 1. Схема проведения исследований

Во второй главе представлены объекты и методы исследования, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач работы. Общая

схема исследований приведена на рис

1.

к

€ а

с ё

? |

5 1 « А

о г4

В качестве объектов

исследования на разных этапах работы выступали:

- состояние рынка мясных снэков и перспективы его развития;

- комплексные препараты стартовых культур, мясное сырье, мясные снэки.

- технологии производства мясных снэков;

- показатели качества и безопасности готовой продукции.

Исследования проводили в лабораториях ФГБОУ ВПО «ЮжноУральский государственный университет» (национальный исследовательский университет); ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» (кафедра микробиологии и вирусологии); ФГБОУ ВПО «Челябинская государственная медицинская академия» (кафедра гистологии и микробиологии). В аккредитованных испытательных лабораториях (центрах): Испытательный центр агропромышленной продукции, почв и удобрений ФГУ «Челябинск-агрохимрадиология» (аттестат аккредитации РОСС 1Ш. 0001. 21 ПР 21), ФГУ «Станция агрохимической службы «Карталинская» (аттестат аккредитации РОСС 1Ш.0001.510287); ФГБУ «Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория» (аттестат аккредитации № POCCRU.0001.21 ПЛ04).

Разработку бизнес-плана проекта проводили совместно с НП «Технопарк

ЮУрГУ-Полет».

Исследования сроков годности и условий хранений мясных снэков проводили в соответствии требований МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидимиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (рис. 2).

В работе использовались стандартные общепринятые в исследовательской практике органолептические, физико-химические, реологические,

микробиологические, экспертные, социологические и статистические методы исследований. Экспериментальные исследования проводили в трёх - пятикратной

1!

5

1 а

с I з а

повторное™. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 при относительной погрешности ± 3-5%.

Расчёты и графические интерпретации результатов реализации моделей проводились с использованием пакета программ LabSolutions Software электронная библиотека NIST08 library, MS Office 2003: MS Word, MS Exel.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований

Исследования потребительских предпочтений мясопродуктов

В период с сентября по декабрь 2010 г. было проведено анкетирование 638 жителей г. Челябинска. Отбор респондентов проходил в соответствии со связными квотами по полу и возрасту, и отдельно - но образованию.

Статистическая погрешность данных не превысила 5% (при 95 %-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности.

На первом этапе исследований была изучена структура пищевого рациона (рис. 3) с точки зрения самих респондентов. Установлено, что мясные продукты ежедневно употребляют 266 респондентов (41,7% опрошенных) - в основном, это работоспособное население в возрасте 30-49 лет с уровнем дохода 15000-25000 руб./мес. на каждого члена семьи. 302 респондента (47,3 % опрошенных) употребляют мясопродукты 2-3 раза в неделю - это каждый второй челябинец независимо от пола и возраста, с уровнем дохода 600010000 руб./мес.

Яйца

Макаронные изделия 13. Кондитерские изделия Овощи, фрукты Соки Крупы

Масло-жировая продукция Хлебобулочные изделия Молочные продукты Мясные продукты

3 20 40 Удельный вес от ч

60 80 100 та опрошенных. %

Рис. 3. Структура ежедневного пищевого рациона населения

Мясу убойных животных отдают предпочтение респонденты в возрасте 40-59 лет (в основном мужчины со средним профессиональным образованием), с уровнем дохода 6000-10000 руб./мес., обосновывая свой выбор натуральностью продукции и возможностью самостоятельно определить качество товара «не отходя от прилавка» 33,5 % опрошенных имеют уровень дохода от 6000 до 10000 руб./мес. на каждого члена семьи, а 21,4 % опрошенных еще меньше - от 4000 до 6000 руб.

Изучая покупательскую способность горожан, представляло интерес выяснить -на что, в первую очередь, обращают внимание челябинцы при покупке мясопродуктов. Результаты представлены на рис. 4.

Каждый второй житель областного центра при покупке мясопродуктов обращает внимание не только на внешний вид (цвет, запах) товара (54,3 % опрошенных), но и на его цену (48,7 % опрошенных). Менее значимыми факторами явились: репутация производителя (торговая марка) и качество упаковки продукта.

В связи с тем, что большая часть горожан отдают свое предпочтение свежему мясу, было принято решение о разработке мясопродуктов (мясных енэков) из натурального мяса без использования ароматизаторов и красителей.

качество упаковки другое 14.5 V

производитель

16.6 7

Рис. 4. Факторы, влияющие на выбор потребителя

О 10 20 о/ 30 40 50

Рис. 5. Ассортимент реализуемых продуктов по видам сырья

23,5%

О —*

5% 52,0%-'

24,5'

■ не приходилось слышать о данной продукции

Применение инновационных идей в технологии производства мясных снэков предусматривает использование стартовых культур микроорганизмов, для регулирования хода биохимических, физико-химических, микробиологических процессов, формирующих структуру, цвет и вкусоароматические характеристики готовой продукции.

Прежде чем приступить к разработке нового продукта, был изучен рынок мясных снэков, реализующихся в различных торговых сетях г. Челябинска. При анализе состава продуктов, указанного на упаковке, выявлено, что основным сырьем для производства снэков является говядина (см. рис. 5). Это объясняется доступной сырьевой базой и традиционными

особенностями питания.

При изучении осведомленности респондентов о мясных снэках, установлено, что каждый второй челябинец знает о существовании продукции данного вида (рис. 6), а каждый третий челябинец (в основном мужчины в возрасте 18-39 лет) не реже 1 раза неделю ее приобретает. Причем горожане рассматривают мясные снэки в качестве: легкого «перекуса» (57, 8% опрошенных); продукция для туристов (35, 8% опрошенных); закуска к пиву (6,4% опрошенных).

Рис.6. Осведомленность респондентов о мясных снэках

Таким образом, установлена осведомленность и готовность челябинцев к приобретению продукции данного направления. Как следствие, очевидна возможность расширения ассортимента мясных снэков, реализующихся в г. Челябинске, на базе местных предприятий мясной промышленности.

Исследование стартовых культур Бактериальные культуры влияют на консистенцию как в силу своей липазной активности, так и через понижение рН: оба эти действия являются следствием метаболизма бактерий. При понижении рН мяса до значений, равных

изоэлектрической точке саркоплазматических белков, последние осаждаются, выделяя воду, что и способствует образованию хорошей консистенции продукта! При инокуляции микроорганизмами понижение рН происходит быстрее, что также приводит к более быстрому развитию соответствующей консистенции. В процессе изготовления ряда мясных изделий контроль рН необходим по многим причинам. Именно при низких значениях рН, близких к 5,2-5,3, происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей и активация клеточных ферментов, в особенности катепсинов, оптимальной величиной рН для которых является 3,8-4,5. Кроме того, быстрое и непрерывное снижение рН мяса до значений 5,2-5,4 подавляет развитие в нем патогенных и токсикогенных бактерий.

Основными исследуемыми характеристиками влияния препаратов стартовых культур фирм CHR HANSEN и VAN HEEES на качество готового продукта служили: степень устойчивости к поваренной соли, воздействие стартовых культур на патогенную микрофлору и выход готового продукта.

С целью изучения устойчивости стартовых культур к поваренной соли проводили культивирование стартовых культур (таблица 1) в питательных средах с концентрацией поваренной соли - 2, 4, 6 %.

Таблица I. Исследуемые образцы стартовых культур

2

3

5

6

Бактоферм F-RM 52

Бактоферм F-SC 111

Бактоферм SM 194

Ск натур рапид 50

Прималь ск софт 50

Ро Пёкель Стар

Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus

Staphylococcus carnosus. Lactobacillus curvatu

Staphylococcus xylosys. Staphylococcus carnosus. Lactobacillus sake, Pediococcus pentosaceus

Staphylococcus carnosus Mill / DSM Nr. 1952: Lactobacillus

curvatus HJ5 / DSM-Nr. 11339

Staphylococcus carnosus Mill / DSMNrJ952

Staphylococcus carnosus M17/DSM-Nr. 1953, Lactobacillus pentosus __L32/DSM Nr. 1966

Полученные результаты (рис. 7) исследований свидетельствуют о высоких адаптационных возможностях стартовых культур к высокому осмотическому давлению питательной среды. Наиболее устойчивыми к высокой концентрации поваренной соли являются образцы под номером 1 и 2 (см. таблицу 1)

При разработке мясных снэков рассматривали несколько экспериментальных вариантов рецептур с использование в производстве стартовых культур и ароматических композиций (смесь пряностей).

Нами изготовлен и проанализирован 21 обра-Рис. 7. Устойчивость стартовых культур зец мясных снэков. Тео-

от концентрации соли ретическое обоснование

экспериментальных данных по соотношению компонентов проводили трехфакторным регрессионным анализом, посредством построения математической

качества продукта (в дегустации

модели органолептических показателей участвовали 64 респондента), по 5-ти бальной шкале оценки (рис. 8).

номер образца

Обозначения: конц. вносимого препарата стартовых культур 0.2 г/кг (Р1); 0.3 г/кг (Р2); 0.4 г/кг (РЗ) Рис. 8. Органолептический анализ мясных снэков

Результаты проведенных исследований показали, что (образец 4) с использованием в производстве стартовой культуры Бактоферм Р-ЯМ-52 в количестве 0,3 г/кг и смеси пряностей имеет наилучшие показатели. Этот образец выбран для дальнейших исследований.

Действие стартовых культур на мясное сырье Проведение с помощью лабораторного микроскопа микроскопические исследования показали, что молочнокислые бактерии препарата Бактоферм И-ИМ 52 при посоле мяса вносят определенные изменения в микроструктуру. Микроорганизмы, представленные кокковыми и палочковидными формами, были обнаружены в прослойках рыхлой соединительной ткани эндомизия и перимизия, мелкозернистой белковой массе, под сарколеммой волокон, а так же на участках нарушения их целостности - в микротрещинах и щелевидных пространствах. Многие из них имели хорошо сохраненную структуру. В отдельных участках мышечных волокон, непосредственно примыкающих к скоплению микроорганизмов, наблюдали набухание сарколеммы и ее диффузную деструкцию, выраженную в разной степени.

ВР!«м1ИЯ1Я

Г г ! 1

а) в продольном разрезе б) в поперечном разрезе

Рис. 9. Микрофотография мяса крупного рогатого скота после посола при 200 кратном увеличении

Отмеченные изменения в структуре сарколеммы способствовали интенсивному распространению микрофлоры под сарколемму и глубокому воздействию протеолитических ферментов микрофлоры бактериального препарата на структуру миофибрилл.

а) в продольном разрезе б) в поперечном разрезе

|а Микрофотография мяса крупного рогатого скота после посола с использованием стартовых культур при 200 кратном увеличении

На представленных рис. 9 и 10 видны существенные изменения в структуре соединительной ткани говядины I сорта в процессе посола мясного сырья по традиционном технологии посола, и при посоле с использованием препарата стартовых культур.

Разработка технологии производства

Технология производства мясных снэков представлена на рисунке 11. Процесс производства мясопродуктов начинается с приемки мясного сырья. После приёмки мясное сырье отправляется на разделку, обвалку и жиловку. Жилованое мясо отправляется на дальнейшую нарезку. Для производства мясных снэков используют говядину первого сорта. Нарезка мясного сырья производится на слайсере, нарезка производится вдоль волокон. Нарезанные кусочки должны быть однородными по массе и форме. Нарезанное мясное сырье отправляется на посол в камеру посола Особенностью посола является внесение специально подобранного препарата стартовых культур. Посол осуществляют ароматической композицией. Посоленное сырье после выдержки в камере посола отправляют в сушильную камеру Сушку проводят в сушильной камере, при температуре 40 °С. Время сушки зависит от качества мясного сырья. По завершении процесса сушки проводят охлаждение.

Нами определены критические контрольные точки (ККТ) при производстве мясных снэков в соответствии с ГОСТ Р 51705.1 -2001 (см. рис. 11).

а) ККТ 1 - при несоблюдении температурного режима и длительности выдержки, а также при несоблюдении концентрации соли в растворе может возникнуть слишком большой рост микроорганизмов неустранимый на стадии термообработки Порча продукта;

б) ККТ 2 - неполное уничтожение микрофлоры происходит при недостаточной длительности обработки, несоблюдении температуры. Требуется соблюдение технологического режима, инструктаж персонала;

в) ККТ 3 - при несоблюдении режимов охлаждения возможно развитие микрофлоры на поверхности мясных снэков и заражение от персонала, необходим инструктаж персонала и соблюдение ТИ;

г) ККТ 4 - нарушение целостности упаковки, загрязнение упаковки, заражение от недопустимого оборудования для маркировки. Необходим контроль правил упаковки, качества упаковочного материала, применение разрешенного маркировочного оборудования.

Рис. 11. Определение критических контрольных точек при производстве мясных снэков

Определение ККТ существенно снижает риски возникновения опасных факторов на всех стадиях производства мясных снэков.

Изучение аминокислотного состава Содержание незаменимых кислот, их сбалансированность и степень доступности - один из важнейших факторов биологической ценности пищевых продуктов. Проведенный аминокислотный анализ (АКС) мясных снэков, изготовленных с использование стартовых культур и контрольного образца мясных снэков показал что в сравнении с АКС контрольного образца, АКС новых мясных снэков имеет более высокие показатели как общего содержания АКС, гак и заменимых и незаменимых (см. рис. 12).

13650 Ш70 Биологическая доступность белко-

вых веществ характеризуется степенью их расщепления под воздействием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой

7000 6000 5000

незаменимы аминокислоты

заменимые аминокислоты

■ исследуемый образец □ контроль

Рис.12. Аминокислотный состав

кишечника и ассимированы организмом. Соотносительная зависимость между биологической ценностью белков и их аминокислотным составом может быть справедлива лишь при условии достаточно высоких скоростей их переваривания ферментами пищеварительного тракта, а также при условии усвояемости компонентов и их биоактивности. В связи с этим была исследована и определена скорость процесса перевариваемости белкового компонента группы мясных снэков системой протеиназ «пепсин + трипсин» в опытах in vito.

Образцы мясных снэков Количество продуктов гидролиза, мг тирозина на 1 г белка

Переваримость

пепсином трипсином суммарно

Опытный 8,72 11,32 20,04

Контрольный 7,73 10,98 18,71

Полученные экспериментальные данные, представленные в таблице 2, свидетельствуют об отсутствии достоверных различий в скорости и характере накопления продуктов гидролиза белкового компонента в опытных и контрольных партиях изделий, что дает основание утверждать об отсутствии негативных последствий на белковую составляющую при воздействии стартовых культур.

Исследования показателей качества и безопасности Определение микробиологических показателей (БГКП (колиформы), сульфитредуцирующие клостридии, S. Aureus, патогенные в т.ч. сальмонеллы, L. Monocytogenes, Е. coli) свидетельствует о том, что исследуемые образцы мясных снэков соответствуют установленными требованиям.

Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотиков (левомицетин, хлорамфеникол, тетрациклиновая группа, гризин бацитрацин), пестицидов (ГХЦГ (а, р, у - изомеры), ДДТ и его метаболиты)'

нитрозоаминов (сумма НДМА и НДЭА), диоксинов, радионуклидов (цезий-137, стронций-90) не превышает допустимых уровней, регламентируемых требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 с изменениями.

Требования Результаты исследований

Показатели проект TP «О безопасности мяса и мясной продукции» СанПиН 2.3.2.1078-01

Тгчгринныр -тементы (допустимые уровни, мг/кг. не более)

0.5 0.5 0.04 ±0,001

0.1 0.1 0.04 ±0.001

0.05 0,05 0.01 ±0.001

0,03 0.03 0.01 ±0.001

Антибиотики

не допускается 0.0003 н/о

не допускается 0.01 н/о

не допускается - н/о

не допускается 0.02 н/о

1 (естициды

ГХЦГ (а. ß. у - изомеры) 0.1 н/о

ДДТ и его метаболиты 0.1 н/о

диоксины (в пересчете на жир) 0.000003 0.000003 н/о

Нитрозамины

X НЛМА и НДЭА 0.002 0.002 | менее 0.0005

Рапионуклипы (Ьк/кг(л)). удельная активность

200 200 н/о

стронция-90 - - н/о

В мясных снэках были определены следующие характеристики: массовая доля влаги, белка, жира (табл. 4).

Результаты испытаний мясных снэков, на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и проекта технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» показывают, что исследуемые образцы соответствует нормативным требованиям.

Исследование сроков годности и условий хранения При установлении сроков годности мясных снэков руководствовались требованиями МУК 4.2.1847-04. Исследования проводились при температуре (20±2) °С, относительная влажность воздуха составляла 80-85 %. Программа испытаний содержала следующий перечень контролируемых показателей: санитарно-микробиологические (обязательные показатели безопасности, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01); санитарно-химические (выбранные для периодического контроля с учетом состава, физико-химических параметров, условий хранения, для оценки возможной миграции химических соединений из упаковочных материалов); органолептические показатели; показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в хранении; пероксидное число.

Таблица 4. Физико-химические показатели мясных снэков_

Показатель, % Мясные снэки

М. д. влаги 53,75±0,84

М. д. белка 20.75±0,46

М. д. жира 6,56±0,22

Образцы испытаний отбирались от трех различных дат выработки. На каждую точку контроля использовали не менее трех единиц фасованных мясных снэков.

Программа испытаний представлена на рис. 2. Принцип аггравированных температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов.

На основании проведенных исследований нами установлены сроки годности и условия хранения мясных снэков (таблица 5), при использовании коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов -1,15.

На рисунке 13 представлены

Таблица 5. Сроки годности

Условия хранения, °С Сроки годности, мес.

23 ±2 6

1 8 ± 2 8

12 ± 2 12

4 ± 2 18

3 иора^ец 2 ооразец "У 1 образец

■ 1 9С1Л 95ШТ95-4 00а4 05.410 ■ - 15-4?ПИ4 ?5-4 rtt

■ 4 \г>-1 4П ■ 4 45-4 50a 455-4.66 o4.G5-4 7f>Q4 70-1 75 □ t 75-t 00 D 4.65-4 00 я 4 95-5 00

результаты органолептического анализа мясных снэков (срок хранения при температуре (18±2)°С 280 дней) проведенный в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 54922005.

Для обеспечения статистической обоснованности результатов число независимых участников дегустации, не осведомленных о кодах образцов, составляло 77 человек. Дегустационные испытания исследуемых образцов мясных снэков проводились (после получения положительных результатах лабораторных испытаний физико-химических и микробиологических показателей) путем одновременного представления кодированных образцов исследуемого продукта на 1, 45, 90, 120, 180, 210, 240 и 280 сутки. Оценивали внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах по пяти балльной системе (рис. 13).

Рис. 13. Органолептический анализ мясных снэков

Изучение изменения пероксидного числа показало, что в начале срока хранения составляет 0,010 % йода. Далее в процессе хранения пероксидное число во всех образцах несколько увеличивается, однако в опытном образце значение пероксидного числа ниже и меньше интенсивность нарастания. Так, на 30 сутки хранения пероксидное число достигло значений: в контроле - 0,029; в опытном образце - 0,016 % йода.

К концу исследуемого срока хранения в сырокопченых колбасах опытных образцов содержание перекисных соединений увеличилось и составило 0,021% йода, а в контрольном образце - 0,032 % йода.

При изучении ароматических соединений в 2 образцах (контрольный, произведенный без использования препарата стартовых культур, и опытный с использованием препарата стартовых культур) на конечном этапе хранения (180

суток), было выявлено, что в опытном образце ароматических соединений больше на качественном и количественном уровне - вещества: 2,4-диметилбензальдегид, 2.5-диметилбензальдегид. 4-метилбензойная кислота, бензолпропановая кислота. 2-метокси-4-(2-пропенил)-фенол (рис. 14 и 15).

Рис. 15. Содержание ароматических соединений в опытном образце

Следует отметить отсутствие в опытном образце тетраметилпиразина (вр. уд. 1СГ09").' Инструментальная оценка (хроматография) в сочетании с результатом органолептической оценки и математической обработкой данных позволяет приблизиться к получению объективной характеристики продукции. Исследования проводили на хроматомасс-спектрометре GCMS-QP2010 Ultra Shimadzu (Япония).

Определение микробиологических показателей свидетельствует о том, что исследуемые образцы мясных снэков соответствуют установленными требованиям.

Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) не превышает допустимых уровней, регламентируемых требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями). Органолептические и физико-химические показатели (массовая доля влаги, белка, жира) мясных снэков соответствуют требованиям ТУ 9210-005-65767451-2011).

Финансовые показатели проекта

Совместно с НП «Технопарк ЮУрГУ-Полет» разработан бизнес-план проекта «Производство мясных снэков». Планируемая стоимость разработанных мясных снэков 17,01 руб. за единицу упаковки. Чистая приведенная стоимость проекта (NetPresentValue. NPV) является ключевым критерием целесообразности реализации проекта и рассчитывается как разница между суммой денежных потоков за прогнозный период, приведенных на момент его начала, и объемом требуемых инвестиций. Проект можно принять, если NPY является положительным. Значение NPV проекта «Производство мясных снэков» 1 623 121 рублей.

Разработанный бизнес-план позволяет утверждать, что проект «Производство мясных снэков» актуален, экономически выгоден и целесообразен.

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений и исследование состояния рынка мясных снэков г. Челябинска.

2. Установлена осведомленность и готовность челябинцев к приобретению мясных снэков. Предпочитают мясные снэки из говядины более 55% респондентов.

3. Изучены свойства препаратов стартовых культур Бактоферм F-RM 52, Бактоферм F-SC 111, Бактоферм SM 194, Ск натур рапид 50, Прималь ск софт 50, Ро Пёкель Стар. Установлено, что наилучшими технологическими свойствами обладает препарат Бактоферм F-RM 52 (0,3 г/кг мясного сырья).

4. Изучены изменения в структуре соединительной ткани говядины I сорта в процессе посола мясного сырья с использованием препарата стартовых культур.

5. Исследована и определена скорость процесса переваримости белкового компонента мясных снэков системой протеиназ «пепсин + трипсин» в опытах in vito, что дает основание утверждать об отсутствии негативных последствий на белковую составляющую при воздействии стартовых культур.

6. Разработан способ изготовления мясных снэков и спроектирована машинно-аппаратурная схема линии изготовления мясных снэков. Производство новых видов мясопродуктов «Мясные снэки» соответствует требованиям подп. 14 п. 3 ст. 2 Закона № 31-ФЗ по созданию, сохранению и обновлению запасов материальных ценностей мобилизационного и государственного резервов.

7. Разработаны критериальные значения мясных снэков (М. д. влаги - не более 65%; М. д. - белка не менее 18%; М. д. - жира не более 10%) и изучены физико-химические свойства.

8. Проведена товароведная оценка и установлены сроки годности мясных снэков: при температуре (23±2) °С - 6 месяцев; (18±2) °С - 8(месяцев); (12±2) °С - 1 год; (4±2) °С - 1,5 года и относительной влажности воздуха 80-85 %.

9. Результаты испытаний мясных снэков, на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и проекта технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» показывают, что исследуемые образцы соответствует нормативным требованиям.

10. В опытном образце мясных снэков ароматических соединений больше на качественном и количественном уровне (в сравнении с контрольным)- вещества: 2,4-диметилбензальдегид, 2,5-диметилбензальдегид, 4-метилбензойная кислота, бензолпропановая кислота, 2-метокси-4-(2-пропенил)-фенол; при отсутствии тетраметилпиразина.

11. Определены четыре критические контрольные точки при производстве мясных снэков согласно требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 и рекомендациями Кодекса Алиментариус.

12. Разработаны проекты документации «Мясные снэки». (ТУ 9210-005-657674512011, ТИ 9210-005-65767451-2011).

13. Новые виды мясопродуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «Феникс».

14. Разработан бизнес-план проекта «Производство мясных снэков», проведен расчёт экономической эффективности производства мясных снэков; значение NetPresentValue проекта - 1 623 121 рубль.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ

РАБОТЫ:

Статьи в изданиях рекомендованных ВАК Мннобрнаукн РФ 1. Хайруллин, М.Ф. Изменение технологических свойств мясного сырья при использовании препаратов стартовых культур // Современные проблемы науки и образования. - 2011. - № 5. URL:\v\vw.science-education.ru/99-4903.

2 Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, М.Ф. Хайруллин, Г.К. Альхамова, A.A. Лукин // Пищевая

промышленность. 2011.-№5.-С. 13-15.

3 Ребезов, М.Б. Изучение пищевого поведения потребителей (на примере г. Челябинска) / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, A.A. Лукин, Г.К. Альхамова, М.Ф. Хайруллин II Вопросы питания, 2011. - № 6. -С. 123-126.

4 Ребезов М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, A.A. Лукин, М.Ф. Хайруллин // Фундаментальные

исследования, 2011. - № 8. - С. 393-396.

5. Хайруллин, М.Ф. Потребительские предпочтения мясопродуктов на примере города Челябинск 7 М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, A.A. Лукин, А.О. Дунь //

Мясная индустрия, 2011,-№ 12. -С. 15-18. , „ л „ -

6 Хайруллин, М.Ф. Установление сроков хранения мясных снэков / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина, А.О. Дуиь, A.A. Соловьева и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. -2012.-№75.-С". 403-412.

Статьи в научных журналах

7 Ребезов M Б Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур / Ребезов М.Б., Лукин A.A., Хайруллин М.Ф., Лакеева М.Л., Пирожинский С.Г. и др. // Вестник мясного скотоводства, 2011. - Вып. 64 (3). - С. 78-83.

8. Хайруллин, М.Ф. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки» / М. Ф. Хайруллин, А. О. Дунь // Молодой ученый. - 2013. -№1. - С. 345-349.

Статьи в сборниках научных трудов, материалах конференций

9 Хайруллин, М.Ф. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая: мат. межрегион, научн.-практ. конф. - Абакан: КрГАУ, 2009. - С. 74-76.

10 Хайрулчин, М.Ф. Интенсификация технологии производства мясопродуктов с использованием стартовых культур / М.Ф. Хайруллин, A.A. Лукин, А.И. Попова, И.М. Амерханов // Молодежный научный потенциал в инновационном развитии Уральского региона: мат. регион, конф. молодых ученых, посвящ. году молодежи в России. - Курган:

КГСХА, 2009. -С. 199-201.

11 Ханручлнн, М.Ф. Практическое применение микробных препаратов в мясной промышленности / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, A.A. Лукин // Инновациялык дамыту жэне Kasipri Казакстандагы гылымнын керекпп: III халыкаралык гылыми мэслихаттын материалдары - Алматы: Ж ¡бе к жолы, 2009. - С.372-373 с.

12 Хайруллин, М.Ф. Разработка технологии вяленых мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, А.О. Дунь, Р.В. Залилов, A.C. Потапов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т. Том I: Пищевая промышленность. Агропромышленный комплекс: мат. III всерос. научн.-практ. конф. с междунар. уч. - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. - Т. 1. - С. 283-287.

13. Хайруллин, М.Ф. Модифицированная технология производства сыровяленых мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, А.О. Дуць // Наука, образование, инновации: пути развития: мат. межрегион, научн.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2010. - С. 127-128.

14. Хайруллин, М.Ф. Оценка качества мясопродуктов вяленых / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, А.О. Дуць, A.C. Потапов // Тэхшка i тэхналоп'я харчовых вытворчасцяу: мат.' VII мшнар. навук. канф. студэнтау i асшрантау. -Магшёу: МДУХ, 2010. - С. 179.

15. Хайруллин, М.Ф. Рынок мясных снеков г. Челябинска / М.Ф. Хайруллин, А.О. Дуць, М.Е Лысенкова // Инновации, экобезопасность, техника и технология в переработке сельскохозяйственной продукции: мат. всерос. нучн. конф. с междунар. уч. - Уфа-Башкирский ГА У, 2010.-Т. 1. -С. 217-220.

16. Хайруллин, М.Ф. Обзор рынка вяленого мяса г. Челябинска / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов! Технические науки - Челябинск: ЮУрГУ, 2010 - Т.1.-С. 281-283.

17. Ребезов, М.Б. Инновационные технологии / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, A.A. Лукин, М.Ф. Хайруллин и др. // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн -практ. конф. - Челябинск : ЮУрГУ, 2010. - С. 282-285.

18. Хайруллин, М.Ф. Финансовые показатели проекта «Разработка технологии производства сыровяленых мясопродуктов с использованием стартовых культур микроорганизмов» / М.Ф. Хайруллин // Научный поиск: мат. III научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки - Челябинск: ЮУрГУ, 2011-Т. 1,-С. 100-101.

19. Хайруллин, М.Ф. Создание инновационных продуктов питания / Хайруллин М.Ф., М.Л. Лакеева, Е.Я. Варганова, А.О. Дуць // Качество продукции, технологий и образования: мат. VII всерос. научн.-практ. конф., с междунар. уч. - Магнитогопск- МГТУ 2011.-С. 189-191

20. Ребезов, М.Б. Разработка ресурсосберегающей технологии мясопродуктов с использованием биологических активаторов / Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Дуць А.О., Солнцева A.A., Соловьева A.A. // Казакстанныц азыктулк Kayincbfliri: казфг! жагдайы жэне болашагы, техника гылымдарыныц док., проф., КазАШГА корр.-мушеа Телеуов Е.Т. 70 жаска толуына арналган : мат. халыкаралык гылы-митэж1ри-бел1'к конф -Семей: СМУ, 2012.-С. 31-32.

Объекты интеллектуальной собственности

21. Патент 2447702 Российская Федерация МПК A23L1/317. Способ производства деликатесного мясопродукта / Хайруллин М.Ф., Лукин A.A., Ребезов МБ № -2010124806/13, заявл. 16.06.2010; опубл. 20.04.2012.

22. Патент 2470529 Российская Федерация МПК A23L1/31. Способ изготовления мясных снеков (варианты) / Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Лукин А А Зинина О В Наумова Н.Л. и др. - №. - 2011128150/13, заявл. 07.07.2011; опубл. 27.12 2012

Издательский центр Южно-Уральского государственного университета (НИУ)

Подписано в печать 15.01.2013. Формат 60*84 1/16. Печать цифровая. Усл. печ.л. 1,25. Тираж 100 экз. Заказ № 16ф от 15.01.2013

Отпечатано УПЦРТ ТЭФ ЮУрГУ 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, пр. им. В.И. Ленина, 76

ВВЕДЕНИЕ. .4

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Научно-практические основы технологии сыровяленых мясопродуктов.10

1.2 Роль стартовых культур в формировании качества сыровяленых мясопродуктов.13

1.3 Важность изучения маркетинговых исследований и критерии, влияющие на выбор продукции.20

1.4 Использование специй в продуктах питания.25

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

2.1 Цели и задачи исследования.33

2.2 Объекты исследования, схема экспериментальных исследований.34

2.3 Методы исследования.38

Глава 3. Экспериментальная часть.

3.1 Исследования потребительских предпочтений мясопродуктов. 44

3.2 Исследование стартовых культур.51

3.3 Действие стартовых культур на мясное сырье.60

3.4 Разработка технологии производства.67

3.5 Изучение аминокислотного состава.72

3.6 Исследования показателей качества и безопасности. 76

3.7 Исследование сроков годности и условий хранения. 80

3.8 Варианты способов изготовления мясных снэков.99

Глава 4. Экономические показатели проекта.109

ВЫВОДЫ.117

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений в Российской Федерации является: сохранение и укрепление здоровья населения; профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, что отражено в Доктрине продовольственной безопасности РФ (№120 от 30.01.2010); в основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года (№ 1873-рот 25.10.2010). Производство новых мясопродуктов расширяет ассортимент и позволяет выпускать изделия с заданными свойствами (В.А. Тетульян, В.Б. Спиричев, A.B. Устинова, A.B. Истомин, В.М. Позняковский, Л.И. Воробьева, H.H. Липатова (ст), L. Bener, G.B. Gibson и др.).

Одной из проблем питания, особенно городского населения, является дисбаланс между объемом затрачиваемой энергии и количеством потребляемой пищи. В ходе исследования структуры рациона челябинцев выявлен дефицит в питании животных белков, большинства витаминов, макро- и микроэлементов за счет низкого уровня потребления мясопродуктов, свежих овощей и фруктов, а так же продуктов водного промысла.

Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты .

Однако особенности сырья и ограниченность ресурсов не позволяет получить готовый продукт с высокими характеристиками. Поэтому, чтобы максимально повысить пищевую ценность мясной продукции и обеспечить нормальное протекание обменных процессов в организме человека, необходимо создавать и внедрять инновационные технологии в мясную индустрию.

Фундаментальные основы использования препаратов стартовых культур для получения продуктов питания нового поколения, заложены в трудах Костенко Ю.Г., Липатова H.H. (мл), Митасевой Л.Ф., Рогова И.А., Семенихиной В.Ф., Соловьева В.И., Титова Е.И., Токаева Э.С., Хорольского В.В., Bover-Cid S., De Vuyst L., Eerola S., Klaenhammer T.R., Leroy F., Tanous C., Vandamme E.J. и др.

Цель и задачи исследований:

Цель работы - разработка и товароведная оценка мясных снэков с использованием стартовых культур.

Для достижения указанной цели определены задачи исследования: провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе мясопродуктов (на примере г. Челябинска); провести исследование состояние рынка мясных снэков г. Челябинска; изучить свойства препаратов стартовых культур и подобрать оптимальный состав; разработать способ и машинно-аппаратурную линию изготовления мясных снэков; обосновать срок годности мясных снэков при аггравированных температурах; исследовать мясные снэки на показатели качества и безопасности; установить критические точки технологии производства мясных снэков согласно требованиям НАССР; разработать проект нормативной и технической документации на мясные снэки; провести расчёт экономической эффективности производства мясных снэков и разработать бизнес-план проекта «Производство мясных снэков».

Научная новизна работы:

Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 4, 5 и 6 паспорта специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.

Изучены вкусовые предпочтения потребителей и обоснована целесообразность разработки и внедрения в производство новых мясопродуктов.

Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования стартовых культур при производстве мясных снэков. Определен оптимальный препарат стартовых культур, оптимально удовлетворяющий технологическим требованиям. Разработанная технология оптимизирована на использование в производстве местного мясного сырья, с учетом требования системы НАССР.

Проведена оценка качества и безопасности мясных снэков. Впервые установлены условия хранения и годности продукции.

Практическая значимость работы.

На основании комплексного анализа полученных результатов разработана технология производства мясных снэков. По результатам исследований поданы две заявки в Федеральную службу по интеллектуальной собственности и получен патент на изобретение Российской Федерации № 2447702 (приоритет изобретения 16 июня 2010 г), «Способ производства деликатесного мясопродукта» и получено решение о выдачи патента от 07.08.2012 по заявке № 2011128150 «Способ изготовления мясных снэков» (приоритет изобретения 07.07.2011 г).

Новые виды продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «Феникс». Разработаны проекты документации (ТУ 9210-005-657674512011, ТИ 9210-005-65767451-2011) «Мясные снэки».

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе на ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) по дисциплинам: товароведение продовольственных товаров; оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания; технология разработки стандартов; общая технология мясной отрасли.

Производство новых видов мясопродуктов «Мясные снэки» соответствует требованиям подп. 14 п. 3 ст. 2 Закона № 31-ФЗ по созданию, сохранению и обновлению запасов материальных ценностей мобилизационного и государственного резервов (для нужд Министерства обороны Российской Федерации и Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий).

Апробация работы

Основные положения работы изложены и обсуждены в докладах на следующих научных мероприятиях: - межрегиональная научно-практическая конференция «Проблемы развития АПК Саяно-Алтая» (г. Абакан, 2009 г.); научно-практическая конференция молодых ученых, посвященная году молодежи в России «Молодежный научный потенциал в инновационном развитии Уральского региона» (г. Курган, 2009 г.); III хальщаральщ гылыми мэслихаттыц «Инновациялык дамыту жэне K;a3ipri К,азак;стандагы гылымныц KepeKTiri» (г. Алматы, 2009 г.); III всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010 г.); межрегиональная научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука, образование, инновации: пути развития» (г. Петропавловск-Камчатский, 2010 г.); II научно-практическая конференция аспирантов и докторантов «Научный поиск» (г. Челябинск, 2010 г.); VII м1жнароднай навуковай канферэнцьп студэнтау i асшрантау «Тэхшка i тэхналопя харчовых вытворчасцяу» (г. Магшёу, 2010 г); всероссийская научно-практическая конференция «Инновации, экобезопасность, техника и технология в переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Уфа, 2010 г.); IV международная научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010 г.); научно-техническая конференция «Молодежь. Наука. Инновации-2011» (г. Челябинск, 2011 г.); III научно-практическая конференция аспирантов и докторантов «Научный поиск» (г. Челябинск, 2011 г.), всероссийская научно-практическая конференция «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2011 г.); К,азак;станныц азьщтулж Kayinci3fliri: казфп жагдайы жэне болашагы, техника гылымдарыныц док., проф., К^азАШГА корр.-Mynieci Телеуов Е.Т. 70 жаск;а толуына арналган (г. Семей, 2012).

По результатам работы автор награжден Дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии производства сыровяленых мясопродуктов с использованием стартовых культур микроорганизмов» (распоряжение Администрации от 08.07.2010 № 144), дипломом победителя конкурса «Лучшая инновационная идея - 2011», грамотой победителя программы «У.М.Н.И.К - 2011» Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере с инновационным проектом «Разработка ассортимента и технологии, мясопродуктов с использованием стартовых культур и ферментных препаратов» (гос. контракт № 9927р/14262); награжден именной стипендией компании С. С. Hellenic за научную исследовательскую работу аспиранта.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 работы, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованных источников из 131 наименования отечественных и зарубежных авторов и 5 приложений. Работа изложена на 139 страницах, содержит 49 таблиц и 29 рисунков.

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений и исследование состояния рынка мясных снэков г. Челябинска.

2. Установлена осведомленность и готовность челябинцев к приобретению мясных снэков. Предпочитают мясные снэки из говядины более 55% респондентов.

3. Изучены свойства препаратов стартовых культур Бактоферм F-RM 52, Бактоферм F-SC 111, Бактоферм SM 194, Ск натур рапид 50, Прималь ск софт 50, Ро Пёкель Стар. Установлено, что наилучшими технологическими свойствами обладает препарат Бактоферм F-RM 52 (0,3 г/кг мясного сырья).

4. Изучены изменения в структуре соединительной ткани говядины I сорта в процессе посола мясного сырья с использованием препарата стартовых культур.

5. Исследована и определена скорость процесса переваримости белкового компонента мясных снэков системой протеиназ «пепсин + трипсин» в опытах in vito, что дает основание утверждать об отсутствии негативных последствий на белковую составляющую при воздействии стартовых культур.

6. Разработан способ изготовления мясных снэков и спроектирована машинно-аппаратурная схема линии изготовления мясных снэков. Производство новых видов мясопродуктов «Мясные снэки» соответствует требованиям подп. 14 п. 3 ст. 2 Закона № 31-ФЗ по созданию, сохранению и обновлению запасов материальных ценностей мобилизационного и государственного резервов.

7. Разработаны критериальные значения мясных снэков (М. д. влаги - не более 65%; М. д. - белка не менее 18%; М. д. - жира не более 10%) и изучены физико-химические свойства.

8. Проведена товароведная оценка и установлены сроки годности мясных снэков: при температуре (23±2) °С - 6 месяцев; (18±2) °С - 8(месяцев); (12±2) °С - 1 год; (4±2) ШС - 1,5 года и относительной влажности воздуха 80-85 %.

9. Результаты испытаний мясных снэков, на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и проекта технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» показывают, что исследуемые образцы соответствует нормативным требованиям.

10. В опытном образце мясных снэков ароматических соединений больше на качественном и количественном уровне (в сравнении с контрольным)-вещества: 2,4-диметилбензальдегид, 2,5-диметилбензальдегид, 4-метилбензойная кислота, бензолпропановая кислота, 2-метокси-4-(2-пропенил)-фенол; при отсутствии тетраметилпиразина.

11. Определены четыре критические контрольные точки при производстве мясных снэков согласно требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 и рекомендациями Кодекса Алиментариус.

12. Разработаны проекты документации «Мясные снэки». (ТУ 9210-00565767451 -2011, ТИ 9210-005-65767451-2011).

13. Новые виды мясопродуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «Феникс».

14. Разработан бизнес-план проекта «Производство мясных снэков», проведен расчёт экономической эффективности производства мясных снэков; значение Ме1Ргезеп1Уа1ие проекта - 1 623 121 рубль.

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Астратова, Г.В. Особенности индивидуального потребления в России //Журнал экономической теории. 2005. -№ 2. -С. 47-66.

3. Астратова, Г.В. Факторы формирования потребительского спроса на продовольственные товары // Известия Уральского государственного экономического университета. 1999. Т. 2. -С. 65-74.

4. Бажин, П.А. Методика продвижения новинок на региональном рынке готовой мясной продукции //Известия Волгоградского государственного технического университета. 2006. Т. 10. № 5. -С. 215-219.

5. Барабанова, Н.В. Биологическое консервирование мясных продуктов / Н.В.Барабанова, Н.Г. Машенцева, Л.С. Кузнецова, Е.А. Баранова // Мясная индустрия. 2010. -№ 7. -С. 19-22.

6. Беккер, М.Е. Анабиоз микроорганизмов./ М.Е.Беккер, Б.Э. Дамбер., А.И. Рапопорт // Рига Зинатне. 1981 . - 247 с.

7. Богатов, Г.А Мясные деликатесы от группы компаний «ПТИ» / Г.А. Богатов, О.В. Кузнецова // Мясная индустрия. 2009. № 6. -С. 37-38.

8. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

9. Габриельянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продтоварами».- 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1986. - 408с.

10. Данилова, O.A. Качество и цена основные факторы конкурентоспособности мясной продукции // Вестник Казанского государственного аграрного университета. 2011. - Т. 20. № 2. -С. 27-31.

11. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждены указом Президента РФ от 25 января 2010 г. № 120.-9 с.

12. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

13. Иванова, Т.Н., Исследования потребительских мотиваций и предпочтений при внедрении новых видов пищевых концентратов / Т.Н. Иванова, О.Ю. Еремина, Е.А. Зайцева // Пищевая промышленность. 2008. № 9. -С. 54-56.

14. Кармас, Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -256 с.

15. Коган, П Физико-химический и биохимический контроль в мясной промышленности / Коган П., Пожариская Я. и др. М.: Наука, 1971. -461 с.

16. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. -М.: ИЦ «Академия», 2005.-320 с.

17. Костенко, Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий / Ю.Г.Костенко, Д.А.Текутьева, А.И.Жаринов, Н.А.Соколова // Мясная индустрия. 2000. №2. -С. 25-26.

18. Костенко, Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Ю.Г.Костенко, Г.И.Солодовни-никова, Г.А.Кузнецова, В.А.Самойленко // Мясная индустрия. 1997. -№1. -С.9-10.

19. Кудряшов, JI.C. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008. 160 с.

20. Кузнецов, И. Мировой деликатес // Экология и жизнь. 2008. № 6. -С. 84-87.

21. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н М. 2000.

22. Кузьмина, O.A. Система факторов, влияющих на создание бренда российскими предприятиями //Вестник Оренбургского государственного университета. 2008. № 11. -С. 98-103.

23. Лаврова, Л. Угодить потребителю / Л. Лаврова, Е. Борцова, О. Некрасова // Мясная сфера. 2011. -№ 4. -С. 92-96.

24. Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя / Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина // Экономика региона. 2011. № 4. -С. 142-148.

25. Лисицин, А.Б. Теория и практика переработки мяса. Под общей редакцией академика РАСХН Лисицина А.Б. / А.Б. Лисицин, H.H. Липатов, Л.С Кудряшов.и др. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

26. Лисицын А.Б. развитие мясной отрасли в свете доктрины продовольственной безопасности / А.Б. Лисицын, O.A. Кузнецова // Пищевая промышленность. 2010. -№ 12. -С. 38-39.

27. Лисицын, А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясных продуктов к микробиологической порче / Лисицын А.Б., Семенова A.A., Цинпаев М.А. // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2007.-№3.-С. 16-23.

28. Лисицын, А.Б. Перспективы развития мясной отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, Н.Ф. Петрунина, И.П. Волынская, Т.А. Маринина // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2011. № 6. -С. 22-25.

29. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С Кудряшов -Москва: ВНИИМП, 2005. -С.78.

30. Ляйстнер, Л.// Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктовпитания/ Л.Ляйстнер, Г.Гоулд // ВНИИмясной промышленности -М.: -2006. -236 с.

31. Маркетинговые исследования рынка в России. http://businesstat.ru

32. Машенцева, Н.Г. Идентификация используемых в мясной промышленности стартовых культур // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2007. -№ 6. -С. 11-14.

33. Машенцева, Н.Г. Создание бактериальных препаратов для мясной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 7. -С. 6265.

34. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности: монография / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский -Москва: ДеЛи принт, 2008. -С.336.

35. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).

36. Минаев, М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Ю.Г.Костенко // Мясная индустрия. 2004. №9. -С.33-35.

37. Мокров, A.B. Современное состояние российского рынка снэковой продукции //Маркетинг. 2003. № 5. -С. 77-86.

38. Нестеренко, A.A. микрофлора сырокопченых колбас / A.A. Нестеренко, А.И. Решетняк, Д.К. Панов // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, 2012.-Т. 3. № 1-1.-С. 127-130.

39. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочет-кова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издане 2-е, перераб. и испр СПб.: ГИОРД, 2003.-640 с.

40. П.И. Акунин Копчение и соление мясных продуктов Донецк.: ООО ПФК БАО, 2004. - 32 с.

41. Пат. 2300899 Российская Федерация, A23L1/00. Способ производства мясной закуски / Е.В. Фатьянов, Т.М. Гиро; заявители и патентообладатели Г.Р. Симонян, М. J1. Егиазарян, Р. Симонян. 2005133133/13; заявл. 28.10.2005; опубл. 20.06.2007.

42. Петрик, О.П. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе спредов / О.П. Петрик, А.Н. Дроздов, С.А. Калманович, Т.Б. Брикота // Новые технологии. 2010. № 2. -С. 67-70.

43. Пичугина, T.B. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. М.: 1995. 25 с.

44. Полетавкин, С. Сыровяленые колбасы: особенности промышленного производства // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2012.-№ 1.-С. 36-37.

45. Полетавкин, С.К. Инновации в производстве сыровяленых мясных изделий и деликатесов Мясная индустрия. 2010. -№ 12. -С. 11-13.

46. Ребезов, М.Б Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур / Ребезов М.Б., Лукин A.A., Хайруллин М.Ф., Лакеева М.Л., Пирожинский С.Г. и др. // Вестник мясного скотоводства, 2011. Вып. 64 (3). - С. 78-83.

47. Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, М.Ф. Хайруллин, Г.К. Альхамова, A.A. Лукин // Пищевая промышленность. 2011. № 5. - С. 13-15.

48. Ребезов, М.Б. Изучение пищевого поведения потребителей (на примере г. Челябинска) / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, A.A. Лукин, Г.К. Альхамова, М.Ф. Хайруллин // Вопросы питания, 2011. № 6. -С. 123-126.

49. Ребезов, М.Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П.

50. Мирошникова, O.B. Богатова, H.H. Максимюк, М.Ф. Хайруллин, А.А Лукин, О.В. Зинина, Р.В. Залилов Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. -108 с.

51. Ребезов, М.Б. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие Часть 2 / Ребезов М.Б. Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Лукин A.A., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Лакеева М.Л. -Челябинск, ЮУрГУ, 2011. 133 с.

52. Ребезов, М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, A.A. Лукин, М.Ф. Хайруллин // Фундаментальные исследования, 2011. № 8. - С. 393-396.

53. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании живодноводческого сырья: М.: АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.-32 с.

54. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000. - 383 с.

55. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, A.B. Бердутина, C.B. Купцова // Современные проблемы науки и образования. 2009. № 1. -С. 34-34.

56. Семенов, Г.В. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас / Г.В. Семенов, A.A. Халин // Мясная индустрия. 2007. -№ 7. -С. 35-36.

57. Семенова, A.A. Новая техническая документация на сырокопченые колбасы ускоренного созревания /A.A. Семенова, Л.И. Лебедева, М.И. Веревкина // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2009. № 6. -С. 46-48.

58. Семенова, A.A. Новые технологии увеличения сроков годности мясной продукции / Лебедева Л.И., Насонова В.В., Мотовилина A.A., Веретов Л.А. // Пищевая промышленность. 2011.- № 4. -С. 24-26.

59. Семенова, A.A. Применение нанотехнологий при производстве мясных продуктов // A.A. Семенова, В.В. Насонова, М.И. Гундырева // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2011.-№ 2. -С. 14-16.

60. Семенова, A.A. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас / A.A. Семенова, В.В. Насонова, М.Ю. Минаев, Д.Е. Кровопусков, А.И. Рогатин // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал, 2012. -№ 2. -С. 13-19.

61. Сергеева, Л.В. влияние бактериальных препаратов на экологические и потребительские качества полукопченых колбас / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев // Биозащита и биобезопасность. 2012. Т. 4. № 2. -С. 48-55.

62. Сидоренко, Ю.И. Задачи товароведения в области разработки и организации оборота инновационных продуктов питания / Ю.И. Сидоренко, Г.И. Андреев // Пищевая промышленность. 2009. № 11. - С. 8-11.

63. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясных продуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева -М.: Колос, 1996. с. 237

64. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

65. Текутьева, J1.A. Разработка технологии сырокопченых продуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М.-2003

66. Тимофеевская, С.А. Интенсификация производства сырокопченых и сыровяленых колбас с целью повышения безопасности и качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2007. № 2. -С. 616-616.

67. Титов, Е.И. Стартовые культуры, снижающие содержание холестерина, в мясных продуктах / Е.И. Титов, C.B. Колотвина, Н.Г. Машенцева, А.И. Семёнышева, Н.Т. Минь Кхань // Мясная индустрия. 2012. № 2. -С. 22-25.

68. Фатьянов, Е.В Производство сырокопченых и сыровяленых колбас / Е.В.Фатьянов, Ч.К. Авылов -Москва: Эдиториал сервис, 2008. -С. 166.

69. Хайруллин, М.Ф. Изменение технологических свойств мясного сырья при использовании препаратов стартовых культур // Современные проблемы науки и образования. 2011. - № 5. URL:www.science-education.ru/99-4903.

70. Хайруллин, М.Ф. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки» / М. Ф. Хайруллин, А. О. Дуць // Молодой ученый. -2013. -№1.-С. 345-349.

71. Хайруллин, М.Ф. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая: мат. межрегион, научн.-практ. конф. Абакан: КрГАУ, 2009.-С. 74-76.

72. Хайруллин, М.Ф. Обзор рынка вяленого мяса г. Челябинска / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки Челябинск: ЮУрГУ, 2010 - Т.1. - С. 281283.

73. Хайруллин, М.Ф. Оценка качества мясопродуктов вяленых / М.Ф. Хайруллин, А.О. Дуць, A.C. Потапов // Тэхшка i тэхналопя харчовых вытворчасцяу: мат. УН м1жнар. навук. канф. студэнтау i астрантау. -Маплёу: МДУХ, 2010.-С. 179.

74. Хайруллин, М.Ф. Потребительские предпочтения мясопродуктов на примере города Челябинск / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, H.JI. Наумова, A.A. Лукин, А.О. Дуць //Мясная индустрия, 2011. -№ 12. -С. 15-18.

75. Хамагаева, И.С. Применение пропионовокислых бактерий для производства продуктов из говядины / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, А.П. Никифорова // Вестник ВСГТУ. 2012. № 3. -С. 97.

76. Ханхалаева, И.А. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Мясная индустрия. 2008. -№ 3. -С. 53-55.

77. Хвыля, С.И. // Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. М. 2002 - с.42.

78. Хвыля, С.И. Микроструктура и особенности состава деликатесных продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Мясная индустрия. 2012. -№ 6. -С. 36-38.

79. ЮЗ.Хвыля, С.И., Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. Учебное пособие / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро Саратов: СГАУ, 2008. - 132 с.

80. Шапошников, В. А. Методологические аспекты проведения маркетинговых исследований / В.А. Шапошников, Г.В. Астратова // Практический маркетинг. 2007. -№ 2. -С. 15-20.

81. Шиффнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности / Э. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Оппель М.: Пищевая промышленность, 1980. 95 с.

82. Antagonistic Effects in Sausage Fermentation //Journal of Microbiology and Biotechnology. 1996. v. 6. -N 6. -p. 461-467

83. Barbosa-Canovas, G.V. Water Activity in Foods / G.V. Barbosa-Canovas, A.J.Fontana, S.J. Schmidt, Jr., T.P. Labuza-Oxford, UK: Blackwell Punlish, 2008. -P. 440.

84. James N. Bacus The Lactobacilli: Meat products /Identity Chracteristics of Species Involved/ Bacterial Starter Cultures for Food 1996. P.883-885

85. Knauf, H. Wissenwertes uber Starterkulturen fur die Fleischverarbeitung. Entwisklung und Eigenschaften von Starterkulturen //Fleischwirtschaft- 1997. 77 (12).-P. 1099-1102

86. Kotzekidou, P. Identification of staphylococci and micrococci isolated from IMP meat products. //Food Sci. 1992. 57. - p. 249-251

87. Kraus, S New products // National Provisioner. 2001. T. 215. № 5. - P. 7476.

88. Kraus, S. New products // National Provisioner. 2001. T. 215. № 5. -P. 7476.

89. Les produits carnés sur la route des épices // Process alim. 2004. № 1201. -P 36-39.

90. Lipe H.U., Pfeil E., et al. Einflub von Zuckerstoffen und Bakterium auf den Verlauf der Rohwurstsanerung //Fleisch. -1989. Bd.7. N 7. -S.l

91. Lopez, M. Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs / Lopez M., Hoz L., Cambero M.,etc. //Meat Science. 1992. v. 31. -P. 267-277

92. McLean, B. Beef jerky gets a healthy makeover // Fortune. 2001. T. 143. № 5.-P. 52.

93. Pomposiello, P.J. Global adjustment of microbial physiology during free radical stress / P.J. Pomposiello, B. Demple // Adv. Microb. Physiol. 2002. V. 46 -P.319-341.

94. Samelis, J. Lipolytische Aktivität von Lactobacillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst / J. Samelis, J. Metaxopolos //Fleischwirtschaft. -1997.- Bd. 77,-N 2.-s. 165-168

95. Santos, J. A. Effect of a lactic starter culture on the growth and protease activity of Aeromonas hydrophila / Santos J. A., T. Lopez-Diaz, M.C. Garcia-Femandez, M.L. Garcia- Lopez, A. Otero // J. Bacteriol. 1996, Appl. v. 80. -p. 1318

96. Sheridan, J.J. Factors affecting the emergence of pathogens on foods. J. Meat Science 1998 No.Suppl.-S 151-167.

97. Silvio De Flora // Mutation Res.-1998. Vol.402. № 1. -P. 151-158.

98. Srinivasan K. Plant foods in the management of diabetes mellitus: Spices as beneficial antidiabetic food adjuncts // International Journal of Food Sciences & Nutrition.-2005. Vol.56,N 6.-P. 399-414.

99. Srinivasan, K. Role of Spices Beyond Food Flavoring: Nutraceuticals with Multiple Health Effects // Food Reviews International. 2005,- Vol.21,N 2.-P 12-14.

100. Subba, D. Acceptability and nutritive value of keropok-like snack containing meat offal // International Journal of Food Science & Technology. 2002. T. 37. № 6.-P. 681-685.

101. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ CHEKOB (ВАРИАНТЫ)11<пино()Г)мыи п,( in) Государственное обра швате-гьное учреждение высшего профеесионсньного обраювания "Южно-Ури.1ьскии государственный университет" (RU)ип{>(ы) см. на обороте1. J.Ü1IIK1A-' 2011128150