автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас

На правах рукописи

ОД

КУЗНЕЦОВА Галина Александровна

СОЗДАНИЕ НОВОГО БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2000

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности (ВНИИМП) им. В.М. Горбатова

^ \ г

Научные руководители: заслуженный деятель науки РФ,

доктор ветеринарных наук, профессор, Лауреат премии Правительства РФ Костенко Ю.Г.

Официальные оппоненты:

кандидат биологических наук Самойленко В. А.

доктор технических наук, профессор Кудряшов Л. С.

кандидат ветеринарных наук Нефедова Н.В.

Ведущее предприятие: АОЗТ "Мясокомбината Тихорецкий"

Защита диссертации состоится «_»_2000 г в_час,

на заседании диссертационного Совета Д 020.62.01 при Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан « » /со&ЛлЬсК 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук,

старший научный сотрудник АН. Захаров

-------------- ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. На современном этапе развития отечественной мясной промышленности одним из важнейших направлений являются научно-технические проблемы, связанные с использованием принципиально новых производственных процессов, основанных на эффективных методах биотехнологии.

Проблемам интенсификации технологических процессов и повышения качества сырокопчёных колбас посвящены работы многих отечественных и зарубежных авторов: Соколова A.A., Каргальцева И.И., Королевой Н.С., Лагоды И.В., Горбатова В.М., Михайловой М.М., Хороль-ского В.В., Крыловой В.В., Рогова И.А., Анисимовой И.Г., Солодовни-ковой Г.И., Leistner L., Niinivaara F., Corctti К., Frey W., Lipe H., Buego D., Hammes W., Adams M., и др. Этими учёными показана перспективность применения стартовых культур (бактериальных препаратов), состоящих из специально подобранных штаммов микроорганизмов, целенаправленно действующих на сокращение технологического процесса и получения стабильных качественных показателей продукта.

В последние годы у нас в стране и за рубежом ведутся дальнейшие работы по созданию сухих форм препаратов на основе молочнокислых бактерий (МКБ) для применения в мясной промышленности.

Известные отечественные бактериальные препараты, такие как Ацид-СК, ПБ-СК, ББП-СК и др., разработанные для производства сырокопченых полусухих колбас позволяли завершить сушку изделий не ранее 21-25 сут., кроме того, указанные препараты имели ограниченный срок хранения (не более 3 мес). Разработка более эффективных, с длительным сроком годности бактериальных препаратов для сырокопченых изделий с целью-интенсификации производства является актуальной и открывает возможности создания новых технологий мясопродуктов.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является создание нового бактериального препарата и обоснование его применения для интенсификации технологии сырокопченых колбас.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:

- провести скрининг микроорганизмов, определить перспективные штаммы МКБ и оптимальную композицию стартовых культур для производства сырокопченых колбас;

- разработать технологический регламент производства бактериального препарата;

- отработать технологию применения бактериального препарата при изготовлении сырокопченых колбас;

- разработать и утвердить нормативную документацию на производство бактериального препарата и сырокопченых полусухих колбас с его применением.

Научная новизна. В результате изучения биологических свойств новых эффективных штаммов МКБ, выделенных из мясных продуктов, обоснованы закономерности влияния технологических факторов, позволяющие утверждать, что скрининг при пониженных температурах (1(К12°С) обеспечивает целенаправленное повышение активности молочнокислых и денитрифицирующих бактерий.

Установлена направленность взаимовлияния углеводных, пептидных и минеральных компонентов питательных сред на жизнеспособность клеток культивируемых бактерий в процессе сублимационной сушки и хранения.

Выявлены закономерности влияния концентрационной вариабельности стартовых культур препарата на микробиологические, физико-биохимические изменения сырокопченых колбас в процессе их созревания.

Практическая ценность и реализация результатов. На основании проведенных исследований разработана и утверждена нормативная документация на "Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП" (ТУ 10.02.01.252-96; ТУ 9291-57800419779-00). Разработки вошли как составная часть нормативной документации на "Колбасы сырокопченые полусухие" (ТУ 10.02.01.25396; ТУ 9213-577-00419779-00).

Настоящие НД внедрены в производство на мясоперерабатывающих предприятиях г.г. Москвы, Тихорецка, Новороссийска, Дальнего Востока.

Новизна технических решений, основанных на научных результатах и составляющих предмет практической значимости, подтверждены патентами РФ.

Апробация работы. Материалы по теме диссертации были доложены на конференциях: "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценно-

сти" в Угличе, 1996 г.; на научно-практических конференциях ВНИИМП в Москве'1996-1997 гг.; на "44-м Международном конгрессе по науке и технологии мяса. Потребление мяса и культура" - Барселона (Испания), 1998 г.; "Проблемы увеличения производства конкурентоспособных продуктов питания за счет повышения качества сельскохозяйственного сырья" в Волгограде, 1999 г.; на семинаре-презентации инновационных научно-технических проектов биотехнологии-99 в Пущнно, 1999 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ и получено 5 патентов на изобретения (№ 2083665. 2097423, 2091486, 2095990, 2102473).

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на_страницах

машинописного текста, содержит_таблиц,_рисунков. Список

литературы включает_наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы.

В литературном обзоре рассмотрены научные достижения в области теории и практики использования бактериальных препаратов в мясной промышленности, приведены данные об их составе и свойствах, рассмотрены вопросы, связанные с промышленным производством стартовых культур. На основании проведенного анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований.

В методической части представлена схема проведения эксперимента. характеристика объектов исследования, определен комплекс изучаемых показателей и дана краткая характеристика методов их исследования.

обсуждены результаты исследований, приведены выводы по выполненной работе.

В приложении представлены материалы, подтверждающие завершенность работы: акты о проведении производственных испытаний, нормативная документация на сухой бактериальный препарат и новые виды сырокопченых полусухих колбас, патенты и т.д.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

экспериментальной части диссертации представлены и

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В соответствии с поставленными задачами, исследования проводили в несколько этапов. На первом - проводили скрининг перспективных штаммов, составляли и изучали бактериальные закваски, исследовали сочетаемость выбранных культур с целью определения оптимальной композиции.

На втором - проводили исследования и выбор оптимальных режимов приготовления препарата: подбирали питательные среды, изучали условия смешанного культивирования молочнокислых бактерий и микрококков, изучали влияния защитных сред на выживаемость клеток после сублимационной сушки и в процессе хранения.

На третьем - изучали качественные характеристики готового бак-препарата по физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям, а также биологическую ценность и аминокислотный состав. На данном этапе также были проведены медико-биологические испытания нового препарата с целью определения его токсичности для потребителя (в Российском медицинском Университете под руководством док. мед. наук Иванова Н.Г.).

На заключительном этапе исследовали влияние бакпре парага на процесс созревания сырокопченых колбас, на показатели готовой продукции, включая микробиологические, физико-биохимические изменения, оценку переваримости белков колбас, аминокислотный и химический состав, органолепгические показатели.

Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях ВНИИ мясной промышленности и института биохимии и физиологии микроорганизмов РАН. Производственной базой являлись мясокомбинаты гг. Москвы, Тихорецка.

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Объектами исследований являлись: мясные продукты; культуры микроорганизмов и составленные из них закваски; питательные среды; бакпрепараты, свежеприготовленные и в процессе хранения; сырокопченые полусухие колбасы, приготовленные с бакпрепаратами и без них.

Молочнокислые бактерии, выделенные из мясных продуктов, хранили при температуре 4°С в стерильном обезжиренном молоке. Пересевы делали каждые 15 дней.

-----------Методы исследований: количественный учет МКБ и микрококков---------

(1) - методом последовательных разведений; активность свертывания

(2); активная кислотность (3); титруемая кислотность (4); оптическая плотность (5) - по общепринятым методикам. Идентификация штаммов - на основании их морфологических (6). кулыуральных (7) и биохимических свойств (8) с использованием определителя Bergey и схемам Квасникова (при участии с.н.с. Осиповой В.И. и Те ре шиной О.В.). Ферментативная активность (9) - методом Шиффнера, модифицированном ВНИИМП; антагонистическая активность (10) - методом лунок, основанный на диффузии веществ, продуцируемых в среду роста микробами-антагонистами; денитрифицирующие свойства (11) на МПБ с добавлением NaNO3; протеолитическая активность (12) по разжижению желатиновой среды; массовая доля суммы карбонильных соединений (13) -бисульфитным методом; массовая доля молочной кислоты (14) - по Фридельману; массовая доля летучих жирных кислот (15) - методом отгона паром с последующим титрованием щелочью и пересчетом на про пионовую кислоту; массовая доля влага в фарше 16), массовая доля поваренной соли (17), массовая доли нитрита натрия (18), массовая доля жира (19), массовая доля белка (20), массовая доля золы (21) - по общепринятым методикам согласно ГОСТам; аминокислотный состав (22)-методом жидкой хроматографии на жидкостном аминокислотном анализаторе "Биотроник" LC-3001"; переваримость белков in vitro (23) -методом Покровского A.A. и Ертанова И.Д.; санитарно-микробио-логические исследования (24) - по стандартным методикам СанПин. 2.3.2.560-96. Медико-биологические исследования (25) - на лабораторных животных в соответствии с ГОСТ 26927-86 - ГОСТ 26935-86. Ор га н о л с пт ичсские показатели (26) - по пятибалльной шкале. Математическая обработка экспериментальных данных выполнена с использованием общеизвестных методов математического анализа.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

б

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ----------

Скрининг микроорганизмов

На основании литературных данных и с учетом поставленных задач для проведения исследований были выделены из мясных продуктов 46 культур молочнокислых палочек и штамм микрококков (табл.1), которые идентифицированы как Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Micrococcus varians.

Таблица 1

Скрининг микроорганизмов

Мясные продукты Кол-во выделенных культур Виды микроорганизмов

L.planta rum L.casei M.vari-ans

Сырокопченые колбасы 31 13 5 13

Сыровяленые колбасы 8 3 - 5

Окорок соленый 4 1 - 3

Ветчина соленая 2 - 2 -

Бастурма говяжья 1 - 1 -

Всего выделено/ отобрано 46/15 17/5 8/3 21/7

К штаммам предъявляли ряд требований, обоснованных процессом производства сырокопченых колбас. Культуры должны обладать производственно-ценными свойствами, такими как кислотообразование, рост при повышенных концентрациях соли, протеолитичсская и антагонистическая активность, денитрифицирующая способность. Скрннинг микроорганизмов проводили при 10-12°С.

Из исследуемых культур хороших рост на вторые сутки культивирования (рис. 2) показали 8 штаммов МКБ (29,4 % L. р1аШагит, 37,5 % -Ь. casei от общего их количества) и 6 штаммов микрококков (28,6 %).

Активность кислотообразования выявлена у 11 штаммов МКБ. Наиболее активный штамм Ь.саве! 150/83, свертывал молоко на третьи су т., остальные проявляли активность на 5 сут. культивирования.

Исследуемые культуры имели высокий показатель пшотолерантно-сти (97,3 % штаммов хорошо росли в гидролизованном молоке с массо-

вой долей ЫаС1 6 %). Из них протеолитической активностью обладали штаммы Ь.р1ап1агит 126, 194, Ь.саве! 5/1-8, 150/83, 2.

100-§ 80«

| 60-§

1 40'

о.

2 о

к 20-

а

0«

Рис. 2. Рост выделенных культур при 10-12°С

Изученные культуры обладали достаточно широким спектром антагонистической активности, способным подавлять развитие нежелательной микрофлоры. В табл. 2 представлены штаммы МКБ с высокой активностью (Ь.р1ашашт 13/14, 126, 194, 434; Ь.саБе1 5/1-8, 150/83, 2). Установлено, что при оптимальной температуре роста культур (30°С), активность их значительно увеличивается.

Была изучена денитрифицирующая способность микрококков. Высокий показатель имели 33% штаммов: М.уапаш 235/6, 80, 465, 234/15, 460, 434,447. Они восстанавливали нитрат натрия в нитрит через 24 ч термостатирования.

Таким образом, проведенный скрининг выявил существенные различия в биохимических свойствах не только у бактерий различных видов, но и у штаммов внутри вида, и ещё раз подтвердили, что при выборе закваски необходимо учитывать видовой состав и индивидуальные свойства отдельных штаммов.

Таблица 2

Антагонистическая активность молочнокислых бактерий

Культуры бактерий № Диаметр зоны задержки роста

штам- тест-культур (мм)

ма при 10-12°С при 30°С

E.coli S.aureus E.coli S.aureus

L. plantarum 13/14 11 0 30 11

L. plantamm 126 10 0 24 20

L. plantarum 194 10 0 28 19

L. plantamm 385 10 0 20 11

L. plantarum 435 10 0 29 16

L. casei 2 11 0 20 11

L. casei 5/1-8 10 0 27 17

L. casei 150/83 11 0 20 14

В результате сравнительного изучения биохимических свойств штаммов молочнокислых и денитрифицирующих бактерий для заключительного изучения и составления бактериальных заквасок были отобраны 15 перспективных штаммов.

Исследование биохимических свойств бактериальных заквасок

Работу по составлению заквасок проводили поэтапно. Первоначально исследовали закваски, на основе монокультур. Вторым этапом было исследование сочетаемости лучших штаммов, а в заключении изучали их ферментативную активность на мясном фарше.

Составленные закваски проверяли на активность и энергию кисло-тообразования, количество клеток бактерий на стерильном обезжиренном молоке и в фарше, и их действие на активную, титруемую кислотность и органолеггппеские показатели мясного фарша.

В результате анализа основных показателей была выбрана композиция, в состав которой входили L.plantarum 435, L.casei 5/1-8 и денитрифицирующий M. varians 80. При исследовании сочетаехмости штаммов, входящих в ее состав, было установлено соотношение молочнокислых палочек и микрококков 2:1 (соответственно), что благоприятно влияло на биохимическую активность тех и других культур и позволило избе-

жать нарушения необходимого соотношения между активными кислото-образователями и денитрифицирующими бактериями.

Исследование и выбор оптимальных параметров процесса производства бакпрепарата

Разработана технология изготовления сухого бактериального препарата. С целью определения оптимальных параметров технологического процесса подбирали питательную среду для накопления биомассы смешанной культуры. После выбора питательной среды отрабатывали схему приготовления посевного материала. В результате была выбрана питательная среда на основе молочной сыворотки с добавлением экстракта пекарских дрожжей и стимуляторов роста. В питательной среде исследовали различные дозы инокулята. Было установлено, что внесение 6 % закваски является лучшим вариантом.

Для определения оптимального времени культивирования необходимо было исследовать динамику развития микрофлоры в среде. Критерием завершения процесса культивирования была выбрана оптическая плотность.

При изучении выживаемости клеток смешанной культуры во время сублимационного высушивания и в процессе хранения было установлено, что 50% раствор сахарозы полностью сохранял жизнеспособность клеток до 6 мес (рис.3).

Схема технологического процесса производства сухого бактериального препарата представлена на рис.5.

В результате проверок показана возможность изготовления его в промышленных масштабах в соответствии с разработанной НД.

Проведенные медико-биологические исследования готового бакпрепарата позволили установить, что микроорганизмы, входящие в его состав не являются патогенными. При изучении «острой» токсичности препарата, введением его в желудок белых мышей в дозе 10 г/кг не вызывало гибели животных в течение 2 недель. Результаты хронического опыта оценивали по изменению прироста массы животных в течение 3 мес. Установлено, что прирост массы тела животных составил 30-50 г в месяц и не различался у опытных и контрольных животных.

При исследовании средневирулентной зоны (ДУ50) установлено, что внутрибрюшинное введение животным каждой культуры в дозе 109 кл/мл не вызывало их гибели в течение 30 дней.

и

И 12

б 11

® '1

10 9 8 7

о У X с

¡2

I О-

\ ---♦-< | Ь—ч 1-о

I | !

I I

Т ■ -т . 1

^ мес

- М КБ —«— Микрококки

а) сахароза с лимоннокислым натрием; Рис.3. Выживаемость бактериальных клеток после сушки в процессе хранения I состава защитносй среды

б)сахароза

11,23

О 3

-ПБ-СК -О— ПБ-МП

Рис.4. Изменение количества жизнеспособных клеток и титруемой кислотности в зависимости от продолжительности хранения препарата

Рис. ^.Технологическая схема производства сухого бактериального препарата (ПБ-Ш): I приемная емкость; 2 - насос центробежный; 3 - стерилизатор-пастеризатор; 4 - сепаратор; 5 - термостат для культивирования лактобактерий; б - колба с инокулятом микрококков; ? - бутыль с лахтобактериями II генерация; см

8 - ферментер (емкостью 10 дм7; 9 - ферментер ВЮР-01 (100 даб; 1-1

10 - емкость для приема биомассы; II - сублимационная сушильная установка; 12 - паровая мельница

------------------------------ Изучение свойств готового препарата--------------------------

Сухой бактериальный препарат изучали по всем качественным показателям сразу после получения и в Процессе Хранения. Качественные показатели бакпрепарата представлены в табл.3. В качестве контроля был выбран аналогичный отечественный препарат ПБ-СК, который представлял собой концентрат молочнокислых палочек Ь.риаиатт 2П и денитрифицирующих микрококков М.са8ео1уиси8 883, изготовленный метолом сублимации.

Таблица 3

Характеристика бактериальных препаратов по комплексу показателей

Показатели Бактериальные препараты

ПБ-СК ПБ-МП

Количество микроорганизмов, КОЕ/см3:

- молочнокислых палочек: (5,01±0,2)109 (1,99+0,5)Ю10

- микрококков. (1,99+0,1)109 (3,98+0,9) Ю10

Активная кислотность, рН 4.77+0.14 4,10+0,12

Титруемая кислотность, °Т 20,20+0.61 25.96+0.78

Молочная кислота, мг % 169.2+5,08 179.8+5,39

Летучие жирные кислоты, мг % 20.8±0,62 19,24+0.58

Сумма карбонильных соединений, мг % 0,215±0,01 0,293±0,01

Переваримость in vitro мг тирозина/г белка. - пепсин 1,59±0,08 3,56±0Д8

- трипсин 2,40±0.12 3.18+0,15

- стмма 3,90+0,20 6,74+0,34

Сравнительный анализ бактериальных препаратов показал, что новый ПБ-МП содержит большое количество клеток молочнокислых и денитрифицирующих бактерий. Содержание свободных титруемых кислот, молочной кислоты, суммой карбонильных соединений в нйм выше на 30; 7,50; 36,28 % соответственно, чем в аналоге ПБ-СК.

Препарат ПБ-МП имеет высокую скорость гидролиза белков пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro - 6,74 мг тирозина/г белка. Установлено увеличение переваримости на 72,82 % в сравнении с контролем (табл.3).

В разработанном бакпрепарате синтезируется значительное количество араматообразующих и незаменимых аминокислот, что играет большую роль в формировании вкуса и аромата мясопродуктов. Содержание ароматообразующих аминокислот в нём выше на 32 %, а незаменимых -на 25,74 %, чем в контроле ПБ-СК.

Исследования сроков хранения опытно-промышленных партий препаратов показало, что в течение 6 мес существенного снижения активности и жизнеспособности бактериальных клеток в препарате ПБ-МП не установлено, однако в препарате ПБ-СК после трёх месяцев хранения наблюдалось резкое снижение жизнеспособности бактериальных клеток, что существенно отражалось на активности препарата (Рис.4.).

Исследование влияния бакпрепарата на качество сырокопченых полусухих колбас

Восстановленный сухой бактериальный препарат вносили в колбасный фарш во время куттсрования в количестве 0,05% и изучали качественные показатели готового продукта (табл.4).

Как известно, решающим фактором при определении качества готовых продуктов являются органолептические показатели и микробиологическая стабильность. В результате проведенных дегустаций установлено, что сырокопченые полусухие колбасы, приготовленные с новым препаратом ПБ-МП, во всех сериях опытов имели высокие балловые оценки, превышающие контрольные образцы. Также наблюдалась тенденция к увеличению содержания в сырокопченых колбасах молочной кислоты, свободных титруемых кислот, летучих жирных кислот, карбонильных соединений. Препарат обеспечивал подавление гнилостной и санитарно-показательной микрофлоры на 17 сутки сушки.

Установлено, что в сырокопченых полусухих колбасах с использованием нового препарата более интенсивно происходят реакции цвето-образования, причем остаточное количество нитрита натрия составило менее 0,0001 мг %.

Таблица 4

Качественная характеристика сырокопченой полусухой колбасы, выработанной с 0,05 % бакпрепаратами на 17 сутки сушки

Показатели Сырокопченые п/с колбасы

Контроль с ПБ-СК сПБ-МП

- величина рН 5,57±0,28 5,36±0.27 5.3010,27

- титруемых кислот, мг% 548,1±16,4 564,9±16,9 721,0±21,6

- молочной кислоты, мг% 628,2±18,8 777,60±23,3 1036,0±31,0

- СКС, мг% 0,61±0,03 0,75+0,04 1,25±0,06

- ЛЖК, мг% 64,0±3,20 84,6±4,23 97,6±4,88

- влаги,% 42,2±2,11 39,6+1,98 35,6±1,78

- белка,% 19, 5±0,97 20,5±1,02 22,8±1Д4

-жира,% 31,8+1,58 31,9±1,59 34,1±1,70

- золы,% 4,5+0.22 5,6±0.28 6,0+0,30

в т.ч. ЫаС1,% 4,2+0,21 4,2±0,21 4,5+0.23

нитрит натрия, % 0,0049 0,0014 0,0001

КМАФАнМ, КОЕ/г (3.72+0,3) 105 (5,01±0,8)105 (5,37+1,2)105

МКБ, КОЕ/г (7.59±1.6)105 (3,55±0,3)107 (5,49±0,4)107

БГКП. КОЕ/г (4,99+0,6) 102 (1,90+0,3)10' отсутствуют

Общая органолептиче-ская оценка в баллах 3,2±0,16 4,2±0,21 4,5±0,22

Влияние дозировки бактериального препарата на созревание сырокопченых полусухих колбас

Дополнительное введение стартовых культур в фарш сырокопченых колбас ускоряет процесс его естественной селективности, что существенным образом влияет на созревание колбас. Поэтому необходимо было изучить возможность снижения дозировки бакпрепарата в целях уменьшения себестоимости продукта без ухудшения качества.

Изменение величины рН, содержания влаги, накопление свободных титруемых кислот в фарше сырокопченых колбас, которые характеризуют течение процесса созревания, отражено на рис.6.

Величина

Титруемая кислотность, мг %

о

со

Ф

«о

о

Й

54

5

(Л

со

м

к

1 о 3 8 3 8 е Л 3 я с 3 ?

к.

V

V

N >

N

■

Массовая К $ & £ доля влаги, % & 6 В

1 5

О 3 в 9 12 15 13 21 24

—Ф— 0,035% ПБ-МП -П—0,05% ПБ-МП —А— контроль

О 3 в 9 12 15 18 21 24

I, сутки

3 6 9 12 15 18 21 24

сутки

Рис.7. Изменение микробиологических показателей в образцах сырокопченых колбас в процессе изготовления

Как видно из графиков, снижение показателя величины рН в опытных образцах отображает активный рост доминирующих штаммов стартовой культуры и более его низкие значения, которые были характерны на протяжении всего процесса созревания колбас по сравнению с контрольными (без препарата). Быстрый спад рН фарша наблюдался в первые 12 сут. созревания, причем в образцах колбас с 0,05% ПБ-МП установлен более низкий уровень (рН 5,53), чем в образцах с 0,035% ПБ-МП.

Было отмечено, что образцы колбас с 0,05% ПБ-ПМ достигли нормативной влаги (37 % - для полусухих колбас) на 20, а с 0,035% - на 21 сут. созревания.

Анализ накопления свободных титруемых кислот в опытных образцах позволил установить, что после внесения ПБ-МП в фарш, количество их увеличилось на 24,89 мг % и к концу сушки - в 1,3 раза по сравнению с контролем. Следует отметить, что содержание титруемых кислот тем выше, чем выше дозировка бактериального препарата. Однако разница отклонения составила всего лишь 3,3%.

Микробиологическими исследованиями установлено, что на 21 сут. созревания опытные образцы не содержали колиформных бактерий (рис.7). Это дает основание полагать, что использование нового бактериального препарата обеспечивает подавление санитарно-показа-тельной микрофлоры, причем 0,05% ПБ-МП обеспечивает санитарное благополучие продукта на 18 сутки созревания.

В результате органолептической оценки опытных и контрольных образцов готового продукта было установлено, что опытные образцы с бактериальным препаратом не зависимо от его дозировки имели более плотную упругую консистенцию по сравнению с контролем. Однако образцы колбас с 0,05% ПБ-МП имели более выраженный острый вкус, чем образцы с 0,035% препарата.

Итак, проведенные исследования показали, что использование нового бакпрепарата сокращает процесс созревания колбас на 5 суток в сравнении с аналогичным бактериальным препаратом ПБ-СК, причем его дозировка может бьггь снижена на 30% без ухудшения качества готового продукта.

полусухих колбас

Одним из важных качественных показателей пищевых продуктов, наряду с химическим составом, физико-химическими, биохимическими, микробиологическими и органолептическими показателями, является биологическая ценность белков готового продукта. Для ее определения существенное значение имеют данные о скорости переваримости в желудочно-кишечном тракте протеолигаческими ферментами.

Результаты исследований по изучению переваримости in vitro белков сырокопченых полусухих колбас, изготовленных с бакпрепаратами, представлены в табл.6.

Таблица 6

Оценка переваримости сырокопченых полусухих колбас

Образцы колбас Дозировка препарата. % Периваримость in vitro мг тирозина /г белка

пепсин трипсин сумма

контроль - 7.25+0.40 7,29+0,36 14.54+0,73

с ПБ-СК 0.050 9,95±0.50 10.02±0,49 19,97±0,85

с ПБ-МП 0,035 14,08±0,70 11,94±0,60 26,02±0,99

Из таблицы видно, что переваримость белков колбас с бакпрепара-том ПБ-МП была выше в 1,3 раза, чем с ПБ-СК.

Следует отметить, что белки сырокопченых колбас с новым препаратом ПБ-МП отличались большим содержанием аминокислот. Общее их количество было выше на 17,4 н 11,4 % (в т.ч. ароматообразующих аминокислот - выше на 25,5 и 8,3 %) , чем в образцах колбас без бак-препарата и образцах колбас, выработанных с препаратом ПБ-СК.

В табл.6 представлен ашпгокислотный состав белков анализируемых колбас. Белки сырокопченых колбас с препаратом ПБ-МП отличаются достаточно высоким содержанием незаменимых аминокислот -изолейцина, лизина, фенилаланина, треанина, валина. Значение соотношения незаменимых и заменимых аминокислот (ЕЖ) равное 0,96 свидетельствует о сбалансированности аминокислотного состава и высокую питательную эффективность продукта.

Таблица 6

Аминокислотный состав сырокопченых полусухих колбас

Аминокислота, г/100г белка сырокопченые полусухие колбасы

контроль 0,05 % ПБ-СК 0,035 % ПБ-МП

Незаменимые, в т.ч.: 39,98 40,38 44,91

ИЗО 4,65 4,85 4,94

ЛЕИ 8,49 8,76 8,15

ЛИЗ 6,71 6,21 9,10

МЕТ+ЦИС 3,26 4,53 2,85

ФЕН 4,07 4,26 5,26

ТИР 3,40 3,63 3,47

ТРЕ 4,55 4,76 4,89

ВАЛ 4,84 4,90 5,18

Заменимые, в т.ч.: 48,89 49,85 46,66

АЛА 5,99 5,99 6,85

АРГ 4,84 4,67 4,20

АСП 8,20 8,61 7,42

гас 2,64 2,68 4,94

ГЛИ 4,84 4,35 6,24

ПРО 3,64 3,94 2,98

ГЛУ 14,81 15,02 11,05

СЕР 3,93 4,04 4,04

Итого: 88,88 90,23 91,57

Е/И 0,82 0,81 0,96

Оталонения в содержании аминокислот составляли ±5%.

Таким образом, применение нового бактериального препарата в производстве сырокопченых полусухих колбас позволяет получить готовый продукт высокого качества и биологической ценности за более короткие сроки.

выводы

1. В результате скрининга выделены 46 штаммов МКБ и определена оптимальная комбинация стартовых культур (Lactobacillus plantarum 435, Lactobacillus casei 5/1-8, Micrococcus varians 80), которая обладает ферментативной активностью при 10-12°С - температуре сушки сырокопченых колбас.

Установлена высокая активность кисдотообразования и антагонистическая акпшность отобранных пггаммов в отношении тест-культур E.coli (шт. 1257) и S.aureus (шт.209-р), при совместном их культивировании выявлена высокая степень синергизма по накоплению клеток и активности кисдотообразования в пределах 17 ч.

2. На основе изучения биологических свойств новых эффективных штаммов обоснованы закономерности влияния технологических факторов, позволяющие утверждать, что скрининг при пониженных температурах (10-И2°С) обеспечивает целенаправленное повышение активности молочнокислых и денитрифицирующих бактерий.

3. Разработана и научно обоснована технология производства сухого бактериального препарата, позволяющая получать готовую форму с содержанием жизнеспособных клеток до Ю10 КОЕ/г, активной кислотностью (30±10)°Т и сроком хранения 6 месяцев.

4. Суммарное содержание свободных аминокислот в препарате выше на 43,9 %, чем в аналогичном отечественном препарате ПБ-СК. Белки препарата содержат полный набор незаменимых аминокислот. Переваримость белков нового препарата in vitro на 72,8 % выше в сравнении с аналогом (ПБ-СК).

5. В результате медико-биологических испытаний показана полная безвредность разработанного бакпрепарата в острых и хронических опытах на лабораторных животных и подтверждено соответствие готовой продукции ветсринарно-санитарным требованиям.

6. Установлено, что применение нового препарата в производстве сырокопченых колбас сокращает процесс созревания на 5 суток по сравнению с аналогом. Готовый продукт получен за 20 суток с гарантированными санитарными показателями.

7. В результате исследования процесса созревания сырокопченых колбас обоснована оптимальная дозировка нового препарата - 0,035% к массе сырья, что на 30% ниже обычно применяемых доз аналогичных зарубежных и отечественных бакпрепаратов.

8. Установлено положительное влияние препарата на переваримость белков колбас in vitro. Гидролиз белков колбас пищеварительными ферментами был на выше 30 %, чем при применении аналога (ПБ-СК).

9. По результатам комплексных исследований разработана и утверждена нормативная документация на «Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП» ТУ 10.02.01.252-96 (ТУ 9291-578-00419779-00), «Колбасы сырокопченые полусухие» ТУ 10.02.01.253-96 (ТУ 9213-577-00419779-00).

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Кузнецова Г. А. Новый бактериальный препарат - основа интенсификации технологий мясных продуктов и улучшение их качества //Прогрессивные экологически безопасные технологии, хранения и комплексная переработка сельскохозяйственных продуктов для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: Тезисы научно-практической конференции - Углич, 1996.

2. Кузнецова ГА Бактериальный препарат нового поколения для производства мясных продуктов //Сб. научных трудов ВНИИМПа, М, 1996.

3. Samoylenko V.A., Yakshina T.V., Oieynikov R.R., Kostenko Yu.G., Spicyna D.N., Solodovnikova G.I. and Kuznetsova G.A. Development of pilot-scale production of dry bacterial starter culturen for intensive manufacture of high quality meat products. // Process Biochemistry, Vol. 32, No. 3, pp 191-194, 1997.

4. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г. А., Самойленко В.А. Ускоренная технология производства сырокопченых колбас на основе использования нового бактериального препарата. //Мясная индустрия, № 1,1997, с 9-10.

5. Костенко Ю.Г., Кузнецова Г.А. и др. Особенности технологии приготовления высокоэффективного бактериального препарата для интенсификации производства ферментированных колбас. //Сб. научных трудов ВНИИМПа, -М., 1997.

6. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. и др. Производство сыровяленых мясородукгов с использованием стартовых культур. Испания, 1998.

7. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. и др. Интенсивная технология сырокопченых колбас. //Проблемы увеличения производства конкурентоспособных продуктов питания за счет повышения

качества сельскохозяйственного сырья: Тезисы международной научной конференции,-Волгоград. 1999.

8. Способ получения бактериального препарата для приготовления мясных продуктов. //Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н., Самойленко А.В., Олейников P.P., Якшина Т.В. Патент № 2083665 от 10.07.97.

9. Штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus casei, используемый при производстве мясопродуктов. /Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г. А., Спицына Д.Н. Патент № 2097423 от 27.10.97.

10. Штамм денитрифицирующего микрококка Micrococcus varians 80, используемый при производстве мясных продуктов.//Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Патент № 2091486 от 27.09.97.

11. Способ производства сырокопченых колбас. //Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г. А. Патент № 2095990 от 20.11.97.

12. Штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 435.

используемый при производстве мясопродуктов. //Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И.. Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Патент № 2102473 от 20.01.98.

13. Самойленко А.В., Якшина Т.В., Костенко Ю.Г., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н.. Солодовникова Г.И. Разработка бактериальных препаратов для улучшения качества и интенсификащга технологических процессов изготовления мясных продуктов. //Биотехнологии подмосковья-99: Тезисы семянара-презентацни инновационных научно-технических проектов биотехнологии - 99, 28-30 сентября, Пущино, 1999, с 39-41.

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Особенности технологии сырокопченых колбас.

1.2. Молочнокислые бактерии (МКБ) - как фактор интенсификации технологий сырокопченых колбас.

1.2.1. Перспективные виды микроорганизмов в производстве сырокопченых колбас.

1.2.2. Основные физиолого-биохимические свойства МКБ.

1.3. Современное производство стартовых культур.

1.4. Факторы влияющие на рост и жизнеспособность МКБ.

Актуальность проблемы. На современном этапе развития отечественной мясной промышленности одним из важнейших направлений являются научно-технические проблемы, связанные с использованием принципиально новых производственных процессов, основанных на эффективных методах биотехнологии.

В настоящее время ведутся широкие исследования по созданию и разработке бактериальных препаратов, применение которых в мясной промышленности является одной из актуальных задач.

Использование биологически активных препаратов на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов является одним из путей интенсификации производства мясных продуктов, особенно при создании новых высококачественных видов, таких как сырокопченые, сыровяленые и другие изделия. Успех этого подхода зависит в первую очередь от селектированных штаммов, обладающих способностью интенсифицировать сроки изготовления изделий, улучшения их вкусо-ароматических и других показателей качества, а также обеспечить безопасность продукции для потребителя.

Проблемам интенсификации технологических процессов и повышения качества сырокопченых колбас посвящены работы многих отечественных и зарубежных авторов: Соколова А.А., Каргальцева И.И., Королевой Н.С., Лагоды И.В.^ Горбатова В.М., Михайловой М.М., Хорольского В.В., Крыловой В.В., Рогова И.А., Анисимовой И.Г., Солодовниковой Г.И., Leistner L., Niinivaara F., Coretti К., Frey W., Lipe H., Buego D., Hammes W., Adams М.и др.

Вопрос о том, какие Микробиологические процессы имеют особое значение для созревания сырокопченых колбас, в основном выяснен. Это дало возможность осуществлять управление этими процессами путем применения стартовых культур (бактериальных препаратов), состоящих из специально подобранных штаммов микроорганизмов, целенаправленно действующих на сокращение технологического процесса и получения стабильных качественных показателей продукта.

В последние годы у нас в стране и за рубежом ведутся работы по созданию сухих форм препаратов на основе молочнокислых бактерий (МКБ) для применения в мясной промышленности. Ведущими странами в этой области являются США, Италия, ФРГ, Финляндия, Франция.

В мясной промышленности России за последние годы значительно расширилась область применения бактериальных препаратов. Однако, несмотря на проводимые исследования в отечественной промышленности, пока отсутствует препарат, гарантирующий получение продукта высокого качества.

Отечественные бактериальные препараты (Ацид-СК, ПБ-СК, ББП-СК и др.), ранее разработанные для производства сырокопченых полусухих колбас, позволяли завершить сушку изделий за 21-25 суток. Однако сложилась такая ситуация, когда применение этих препаратов не позволяет достичь нормативных показателей качества изделий к установленным срокам. Кроме того, указанные препараты имели ограниченный срок хранения (не более 3 мес).

В настоящее время данные препараты не выпускаются и не используются в мясной промышленности. Необходимо отметить, что в практике штаммы молочнокислых бактерий, входящие в состав препаратов, со временем утрачивают свои свойства. Поэтому разработка более эффективных бактериальных препаратов с длительным сроком годности для сырокопченых изделий с целью интенсификации производства представляет научный и практический интерес и открывает возможности создания новой технологии мясопродуктов.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является создание нового бактериального препарата и обоснование его применения для интенсификации технологии сырокопченых колбас.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:

- провести скрининг микроорганизмов, определить перспективные штаммы

МКБ и оптимальную композицию стартовых культур для производства сырокопченых колбас;

- разработать технологический регламент производства бактериального препарата;

- отработать технологию применения бактериального препарата при изготовление сырокопченых колбас;

- разработать и утвердить нормативную документацию на производство бактериального препарата и сырокопченых полусухих колбас с его применением.

Научная новизна. В результате изучения биологических свойств новых эффективных штаммов МКБ, выделенных из мясных продуктов, обоснованы закономерности влияния технологических факторов, позволяющие утверждать, что скрининг при пониженных температурах (10-12°С) обеспечивает целенаправленное повышение активности молочнокислых и денитрифицирующих бактерий.

Установлена направленность взаимовлияния углеводных, пептидных и минеральных компонентов питательных сред на жизнеспособность клеток культивируемых бактерий в процессе сублимационной сушки и хранения.

Выявлены закономерности влияния концентрационной вариабельности стартовых культур препарата на микробиологические, физико-биохимические изменения сырокопченых колбас в процессе их созревания.

Практическая ценность и реализация результатов. На основании проведенных исследований разработана и утверждена нормативная документация на "Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП" (ТУ 10.02.01.252-96; ТУ 9291-578-00419779-00). Разработки вошли как составная часть нормативной документации на "Колбасы полусухие сырокопченые" (ТУ 10.02.01.253-96; ТУ 9213-577-00419779-00).

Настоящие НД внедрены в производство на мясоперерабатывающих предприятиях г.г. Москвы, Тихорещса, Новороссийска, Дальнего Востока.

Новизна технических решений, основанных на научных результатах и составляющий предмет практической значимости, подтверждены патентами РФ.

Апробация работы. Материалы по теме диссертации были доложены на конференциях: "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности" в Угличе, 1996 г.; на научно-практичеких конференциях ВНИИМП в Москве 1996 - 1997 гг.; на " 44-м Международном конгрессе по науке и технологии мяса. Потребление мяса и культура" - Барселона (Испания), 1998 г.; "Проблемы увеличения производства конкурентоспособных пищевых продуктов за счет новых технологий и повышения качества сельскохозяйственного сырья" в Волгограде, 1999 г.; на семинаре-презентации инновационных научно-технических проектов биотехнологии-99 в Пущино, 1999 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ и получено 5 патентов на изобретения (№ 2083665, 2097423, 2091486, 2095990, 2102473).

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 156 страницах машинописного текста, содержит 29 таблиц, 11 рисунков. Список литературы включает 168 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ

1. В результате скрининга выделены 46 штаммов МКБ и определена оптимальная комбинация стартовых культур (Lactobacillus plantarum 435, Lactobacillus casei 5/1-8, Micrococcus varians 80), которая обладает ферментативной активностью при 10-12°С- температуре сушки сырокопченых колбас.

Установлена высокая активность кислотообразования и антагонистическая активность отобранных штаммов в отношении тест-культур E.coli (шт. 1257) и S.aureus (шт.209-р), при совместном их культивировании выявлена высокая степень синергизма по накоплению клеток и активности кислотообразования в пределах 17 ч.

2. На основе изучения биологических свойств новых эффективных штаммов обоснованы закономерности влияния технологических факторов, позволяющие утверждать, что скрининг при пониженных температурах (10-12°С) обеспечивает целенаправленное повышение активности молочнокислых и денитрифицирующих бактерий.

3. Разработана и научно обоснована технология производства сухого бактериального препарата, позволяющая получать готовую форму с содержанием жизнеспособных клеток до 1010 КОЕ/г, активной кислотностью (30+10)°Т и сроком хранения 6 месяцев.

4. Суммарное содержание свободных аминокислот в препарате выше на 43,9 %, чем в аналогичном отечественном препарате ПБ-СК. Белки препарата содержат полный набор незаменимых аминокислот. Переваримость белков нового препарата in vitro на 72,8 % выше в сравнении с аналогом (ПБ-СК).

5. В результате медико-биологических испытаний показана полная безвредность разработанного бакпрепарата в острых и хронических опытах на лабораторных животных и подтверждено соответствие готовой продукции вете-ринарно-санитарным требованиям.

6. Установлено, что применение нового препарата в производстве сырокопченых колбас сокращает процесс созревания на 5 суток по сравнению с аналогом. Готовый продукт получен за 20 суток с гарантированными санитарными показателями.

7. В результате исследования процесса созревания сырокопченых колбас обоснована оптимальная дозировка нового препарата - 0,035% к массе сырья, что на 30 % ниже обычно применяемых доз аналогичных зарубежных и отечественных бакпрепаратов.

8. Установлено положительное влияние препарата на переваримость белков колбас in vitro. Гидролиз белков колбас пищеварительными ферментами на 30 % выше, чем при применении аналога (ПБ-СК).

9. По результатам комплексных исследований разработана и утверждена нормативная документация на «Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП» ТУ 10.02.01.252-96 (ТУ 9291-578-00419779-00), «Колбасы сырокопченые полусухие» ТУ 10.02.01.253-96 (ТУ 9213-57700419779-00).

Условные обозначения и сокращения, принятые в работе: МКБ - молочнокислые бактерии; МПА - мясопептонный агар; МПБ - мясопептонный бульон;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

СКС - сумма карбонильных соединений;

ЛЖК - летучие жирные кислоты

КЖ - культуральная жидкость;

СБМ - сухая биомасса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Экспериментальная работа позволила обосновать проведение скрининга микроорганизмов при 10-12°С с целью выделения перспективных штаммов для интенсификации технологии и улучшения качества сырокопченых колбас.

В результате исследований отобраны перспективные штаммы Lactobacillus plantarum 435, Lactobacillus casei 5/1-8 и Micrococcus varians 80, которые характеризуются следующими позитивными технологическими свойствами: интенсивно размножаются при температуре 10-12°С; проявляют выраженное антагонистическое воздействие на санитарно-показательную микрофлору; обладают высокой кислотообразующей способностью; обеспечивают интенсификацию процесса цветообразования и получения устойчивой окраски.

В ходе исследований научно обоснована и экспериментально подтверждена технология производства сухого бактериального препарата на основе молочнокислых палочек и денитрифицирующего микрококка. Так, подобрана не дорогая питательная среда для культивирования и наращивания биомассы смешанной культуры. В качестве критерия завершения процесса культивирования обоснована оптическая плотность, которая хорошо коррелирует с прекращением нарастания кислых радикалов в культуральной жидкости. В качестве защитной среды для сублимационного высушивания предложена сахароза (с массовой долей 50 %), которая обеспечивает высокий выход жизнеспособных клеток не только сухой биомассы, но и готового препарата в течение длительного времени.

На основании проведенной оценки качественных показателей готового бакпрепарата было установлено, что разработанный препарат обладает высокой кислотообразующей, антибиотической и протеолетической активностью и содержит летучие жирные кислоты, молочную кислоту, свободные титруемые кислоты, карбонильные соединения.

Суммарное содержание свободных аминокислот в препарате выше на 43,9 %, чем в аналогичном отечественном препарате ПБ-СК. Белки препарата содержат полный набор незаменимых аминокислот. Переваримость белков нового препарата in vitro на 72,8 % выше в сравнении с аналогом (ПБ-СК).

Применение бакпрепарата в производстве сырокопченых полусухих колбас способствует более интенсивному влагоотделению и ускорению процесса сушки колбас на 5 сут. по сравнению с аналогичным отечественным препаратом ПБ-СК, инициированию сдвига величины рН в кислую сторону, выраженному накоплению титруемых кислот и веществ вкусоароматичесого комплекса, более стабильному цветообразованию.

Высокая антибиотическая активность бактериального препарата позволяет ингибировать развитие санитарно-показательной микрофлоры, что особенно важно при сокращенных сроках сушки сырокопченых колбас.

Установлено, что образцы колбас, выработанные с использованием нового бакпрепарата, отличались большим содержанием свободных аминокислот, высокой скоростью гидролиза белков колбас пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro в сравнении с аналогом ПБ-СК.

В результате исследования процесса созревания сырокопченых колбас выявлены закономерности концентрационной вариабельности препарата. Установлено, что дозировка 0,035 % позволяет обеспечить гарантированную санитарную безопасность для потребителя на 20 сутки созревания с высоким качеством готовой продукции.

Таким образом, применение нового бактериального препарата в технологии сырокопченых полусухих колбас позволяет интенсифицировать процесс производства, повысить уровень их безопасности, пищевую ценность, создать новые виды сырокопченых полусухих колбас с высокими потребительскими свойствами. Открывает возможности расширения ассортимента других видов ферментируемых продуктов.

Проведенная экспериментальная работа, включая опытно-промышленные выработки, позволила решить поставленные задачи и создать бактериальный препарат нового поколения для интенсификации технологий мясных продуктов.

Предлагаемая технология сухого бактериального препарата была апробирована на «ГУП экспериментальной биофабрике» г. Углич, технология сырокопченых полусухих колбас на ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий" (приложение 3) и внедрена на мясоперерабатывающих мясокомбинатах г.г. Москвы, Новороссийска (приложение 4, 5, 6).

Результаты опытно-промышленной проверки свидетельствуют о том, что разработанные технологии имеют практическую ценность:

1. Получение высокоэффективного бактериального препарата, содержащего до Ю10 КОЕ/г, с активной кислотностью 20-40°Т и сроком хранения 6 месяцев;

2. Применение нового бактериального препарата в технологии сырокопченых полусухих колбас позволяет интенсифицировать процесс производства, благодаря сокращению процессу сушки на 5 суток по сравнению с известными технологиями полусухих колбас.

В результате производственных испытаний была утверждена нормативная документация на препарат бактериальный сухой ПБ-МП (ТУ 10.02.01.252-96; ТУ 9291-578-00419779-00); колбасы полусухие сырокопченые Гурман и Русич (ТУ 10.02.01.253-96; ТУ 9213-577-00419779-00). Использование НД позволило в 1999-2000 г., только на ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий" и колбасном заводе "Коломенский" выработать 74,7 т колбасы (приложения 18, 19).

Новизна технических решений, основанных на научньгх результатах и, составляет предмет практической значимости, подтверждены патентами РФ (приложения 7-11).

1. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас: Обзор. информ.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 30 с.

2. Балынина Е.С., Тимофиевская Л.А. К вопросу применения поведенческих реакций в токсилогических исследований. Гигиена и санитария, 1978,- № 7. -С. 54-58

3. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности- М.: Пищевая промышленность, 1975. 255 с.

4. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат. - 1987. - 400 с.

5. Бекер М. Е., Лиепинын Г. К., Райпулис Е. П. Биотехнология,- М.: Агропромиздат. 1990. - 334 с.

6. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. -247 с.

7. Белозерский А.И., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. Определение молочной кислоты по Фридемену. М.: Советская наука. - 1951. - 27с.

8. Букин В.Н. Избранные труды. Биохимия витаминов. -М.:Наука. -1982. -320 с.

9. Воробьева Л.И. Промышленная микробиология. Учеб. Пособие. М.: Изд. МГУ. - 1989.-294 с.

10. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: ЦНИИ-ТЭИ мя-сомолпром. - 1987. - 34 с.

11. Герасимова Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества. Автореферат дисс. к.т.н.-М. 1991.-24 с.

12. Гершанович В.Н. Биохимия и генетика транспорта ионов у бактерий.1. М.Медицина, 1980. 176 с.

13. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96,- М: Госсанэпиднадзор России. 1997. - 269 с.

14. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, Обзорная информация. Мясная промышленность. - 1990. - 32 с.

15. Горбатов В.М., Михайлова М.М. Новый отечественный бактериальный препарат "Ацид-СК". М.: Мясная индустрия. - 1978. - С.2

16. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир. - 1982.-196 с.

17. Гранли А., Якобсен Т. Скрининг культур, используемых для биоконсервирования мясных продуктов //43-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Труды конгресса. С. 740-741

18. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Высшая школа. - 1981,- 164 с.

19. Джордванов А. Изучение роли редуцирующих веществ в развитии и стабильности окраски сырокопченых колбас,- Материалы международного симпозиума "Нитриты и качество мясных продуктов. Варна", 1981,- С. 98-107

20. Диланян З.Х. и др. Применение микроэлементов в производстве сыров.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолром, 1976. № 10,- С. 56

21. Дробот В.И. и др. Косвенные йодометрические методы определения бисульфит связывающих веществ //Известия вузов. Пищевая технология. 1976. -№4. - С. 159-163

22. Егоров Н.С., Ландау Н.С. Биосинтез биологически активных соединений смешанными культурами микроорганизмов //Прикладная биохимия и микробиология. т.18. 1982. - выпуск 6. - С. 835-849

23. Ерзикян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: АН Армянской ССР, 1971. - 236 с.

24. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контролькачества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

25. Заиграва Л.И., Хамагаева И.С. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита //Углич-1996, Тезисы докладов. 4.1. с. 189

26. Залашко М. В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке. -Минск: Наука и техника, 1976. 272 с.

27. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 479 с.

28. Калугина Д.А. Исследование эмоциональности у крыс линии Вистар и Крушинского-Молодкиной методом "открытого поля". Генетика поведения. -Л.: 1969,- 35 с.

29. Каргальцев И.И., Тимина Г.В. Опыт применения бактериальных культур в колбасном производстве. Известия вузов СССР. Пищевая технология. -М.:Наука. 1968. - №6. - С. 67-68

30. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 392 с.

31. Коган М.Б., Пожариская Л.С. и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность. - 1971. - С. 202-235

32. Красик Л.Л. Усовершенствование производства колибактерина, разработка нового экспериментального препарата из молочнокислых бактерий шт. Lb.plantarum 8Р-АЗ. Автореферат дисс., Пермь, 1972. 24 с.

33. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.Н. Использование методов непрерывного культивирования микроорганизмов для производства бифидосо-держащего продукта. Известия вузов. М.: Пищевая технология, 1992,- № 1,-С. 11-12

34. Кузнецова Т.Г., Солодовникова Г.И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с бакпрепаратом //Tehnologija messa, 1995. № 2-3. -С. 181-184

35. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

36. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат. - 1990. - С. 88-90

37. Манжосова Г.Б., Архипова О.Г., Шацкая Н.И. Биохимические исследования функции почек. Методы исследований в профпатологии. М.: Медицина, 1988. -С. 68-85

38. Методические рекомендации по использованию поведенческих реаций животных в токсилогических исследований для целей гигиенического нормирования. № 2166-80 от 28.04.80. Киев. - 1980. - 47 с.

39. Методические указания по постановке исследований для обоснования санитарных стандартов вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 2163-80 от 04.04.80. М. - 1980. - 20 с.

40. Методические указания по применению унифицированных клинических методов исследования. М. - 1973. - С. 45-47

41. Методические указания по установлению безопасных ориентировочных уровней воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 400033 от 4.11.85. -М., 1985.-32 с.

42. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М.: Издательство стандартов, 1983. - 424 с.

43. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

44. М.: Издательство стандартов, 1980. 350 с.

45. Определитель Бактерий Берджи. Справочное издание./Дж. Хоулта, Н. Крига и др. перевод с англ. М: Мир, 1997. - т. 2. - с. 536 -575

46. Никитин Е.Е., Звягин И.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов. М.: "Колос", 1971. - 306 с.

47. Патент США 32583444 МКИ А23 CI 1

48. Патент США 4362750, МКИ А 22 11/00

49. Патент ФРГ 3114913, МКИ А 236 3/00

50. Патент Швейцария 534371 МКИ А22 CI 1

51. Перт Д.С. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир. -1978. - 331с.

52. Питательная среда для культивирования микроорганизмов /Самойленко В.А., Вашурин О.А., Якшина Т.В./А.с. 501751/13(068718) (Россия). 1991

53. Пичугина Т В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. М.: 1995. - 25 с.

54. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания.-1965. -№ 3,- С. 38-44

55. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминаннтов в продуктах питания. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. 70, ВОЗ, Женева, 1991.- 158 с.

56. Проспекты фирмы ЗАО "Могунция Интеррус". - М., 1996 - 1998

57. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании живодноводческого сырья: М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994 32 с.

58. Рубан Е.Л., Вербина Н.М., Бутенко С.А. и др. Биосинтез аминокислот микроорганизмами М.: Наука, 1968. - 295 с.

59. Сенкевич Т., Ридель K.J1. Молочная сыворотка: переработка и использование в молочном комплексе. Перевод с нем.-М.:Во"Агропромиздат", 1989.-271 с.

60. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов -М.: Колос, 1996. с. 34-35, 173-183

61. Сидоров М.А., Скородумов Д.И., Федотов В.Б. Определитель зоопатоген-ных микроорганизмов. Справочник. М.: Колос, 1995. - 319 с.

62. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

63. Соколов А.А., Джаббарова P.M. Свободные аминокислоты при созревании сыровяленых колбас с Lactobacterium plantarum и фицином,- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967, № 1, С. 44-45

64. Соколов А.А., Чеховская В.Т. Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас. М.:ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1972. - 21 с.

65. Способ получения бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас /Белова Г.А., Гутков А.В., Брацилло Т.Е., и др./А.с. 777891 (СССР). -1979

66. Способ приготовления ферментированных колбас с применением заквасок и антибиотиков. Патент (США) 3098744 кл. 426-59. -1986

67. Способ производства сырокопченых и сыровяленных колбас /Дианова В.Т., Москалев В.А., Рогов И.А. и др. А.с. 1069756 (СССР). Опубл. в Б.И. 1984.4. С. 23

68. Способ производства сырокопченых колбас /Крылова В.В., Лихоносова Н.Д., Михайлова М.М., Мирзоева В.Ш. и др./А.с. 592402 (СССР). Опубл. в Б.И. 1978. -№ 6. - С. 8

69. Стейнер Р., Эдельберг Э., Ингрэм Дж. Мир микробов. М.: Мир, 1979, т.2. -332 с.

70. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996. - 240 с.

71. Технологическая инструкция по производству сухого бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас (ПБ-СК). ТУ 49 472-83

72. Технологическая инструкция по производству сырокопченых полусухих колбас. ТУ 49 890-82

73. Хорольский В.В., Рогов И.А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ. Мясная мромыщленность. -1985. - С. 8-14

74. Шаманова Г.П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами. Автореферат дис. - М, 1993. - С. 6-20

75. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 95 с.

76. Штамм Lactobacterium plantarum 13, используемый в производстве сырокопченых, сыровяленных колбас и копченостей /Клаар Я.И., Элиас П.П., Рей М.К., Кирикалл В.В. /А.с. 798171 (СССР). Опубл. в Б.И. 1984. - № 4. - С. 23

77. Штамм молочнокислых бактерий Micrococcus caseylyticus 38, используемый в производстве сыровяленых колбасных изделий /Киргетова Н.В., Хорольский

78. B.В., Билетова Н.В., Крыльная Т.А./ А.с. 1761558 (СССР).- Опубл. в Б.И. 1980, №33. -С.139

79. Штибинг А., Редель В. Влияние рН и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988.1. C. 183-186

80. Adams Martin R. The safery of lactic acid bacteria in foods //BNF Nutr. Bull-1997,- 22. -№81. -p. 91-99

81. Annual international congress of meat scence and technology. Сессия "Переработка мяса: сырье и ферментативные продукты". 1991, август-сентябрь. - с.425

82. Akremade K.M., Bracguart P.A.Uptahe of branched chain amine acide by S. thermophilic //Mikrobiol.-1983.- V. 45. - N. 1. - p. 136-140

83. Acton I. C., Candemer G. Fatty acid and Effect of fermetation temperature on changes in meat properties flavor of summer sausage. //J. Milk Techn. 1998. - V.48. -p. 225-235

84. Alasnier C., Gandemer G. F. Fatty acid and aidehyde composi of indevidual phospholipid ciasses of robbit skeletal muscles i lated to the metabolic type of the fibre // Meat Science. 1998. - v .48. - p. 225-235

85. Ayrolet-Martin M., Fournand I. Ein Beitzur klarung physikalisch chemischen Charakteristika fraurosischer luftyetneter Rohwust wahrend der Reifung //Fleischwirtschaft. -1978. - v. 58. - № 1.- s. 75, 105-109

86. Arihara K., Iton M., Kondo I. Utilization of Lactobacillus gasseri and Bifidobacterium bifidum for meat fermentation. 43-rd ICoMST, New Zeland, 1997. -p. 364-365

87. Andersen Lone. Bioschutzkultur for Frischwurste // Fleischwirtschaft. 1997. -77,-N. 5 - s. 424,427-429, 449

88. Barriere, C., Montel, M. C., Talon, R. In Proc. 44nd Int. Congr. Meat Science Technol. Barcelona, Spain. Berdague, J. L., Denoyer, C., Le Quere, J. L. and Semon, E. (1991) //J. Agric.Food Chem. 1998. - 39. - p. 1257

89. Bersani C., Bersani C.M., Cantoni C. Ceppi starter nella produzione die bresade.-Andaline (Stal), 1984. v.23. - p. 10789-10791

90. Bhunia A.K., Johnson M.C., B. Ray, and N. Kalchyanand. Mode of action of pediocin AcH from Pediococcus acidilactici H on sensitive bacterial strains //J. Bacte-riol. 1991, Appl. -70. - p. 25-33

91. Buego D. Fermenting. The secrets behind great dry and semidry sausage//Meat Industry. 1984. - v. 30. - N. 6. - p. 19-23

92. Cook P.E. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p.110

93. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren //Fleischwirtschaft. 1975. - Bd. 55.1. N. 2.-s. 174-181

94. Comi G. В., Citterio M., Manzano C., Cantoni und Bertoldi D.E. Evalution and characterization of Micrococcaceae strains in Italian dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. 1992. -72. - s. 1679-1683

95. Dean D.D., Demnas A.J. The extracellular proteolic enzymes of the mosquito-parasitiziny fungus Lagenidium giganteum // Exp. Mcel. -1983. -v.7. N 1. - p. 31-39

96. Dainty R. and Blot H. In Fermented Meats, eds. HQ. Campbell-Plat, and P. E. Cook. -1995. p. 176

97. Diaz O., Fernandez M., et. Proteolysis in dry fermentation of sausages: the effect of selected exogenous proteases //Meat Science. -1997. -v. 46,- p. 115-128

98. Dominguez Fernande, Zumalacarregui Rodriguez Lipolytic and oxidative changes in Chorizo during ripening//Meat Science.- 1991,- v. 29,- p. 99-107

99. Earnshaw R.G. The antimicrobial action of lactic acid bacteria: natural food preservation system. In: "The Lactic Acid Bacteria'V/Elsevier Appl. Sci.- 1992. v. 1,p. 211-232

100. Eijsink V.G., Brurberg M.B., Middelhoven P.H., and Nes J.E. Induction of bacte-riocin production in Lactobacillus sake by a seereted peptide. //J.Bacterid. 1996. -178. - p. 2232-2237

101. Frey W. Starterkulturen fur die Rohwurstproduktion. /Die Fleischerei. 1979. -Bd. 30. - N. 2. - s. 87-89

102. Food chemistry. Edited by R. Owen Fennema.- Third edition. Marcel Dekker inc. - 1995. - New York - Basel - Hong-Kong. - p. 1024

103. Fermentation composition using und selected Lactobacillus. Mcske Raccuch, Fempe. United Staten Patent № 4574424. 30.04.85.

104. Foegeding P.M., Thomas A.B.Enhanced control of Listeria monocyt. by in situ-produced pediocin during dry fermented sausage production.//Appl.Environ.Microbiol. 1992. -58. - p. 884-890

105. Grandenemer G., Meynier A. Lipid degradation and flavouer compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R.

106. Chizzolini. 1995. - Universito di Parma. - p. 31- 43

107. Gaudreau H., Champagne C.P., Gouiet J., Conway J. Lactis fermentation of media containing high concentrations of yeast extracts // J. Food Sci.-1997. 62, - N. 5. -p. 1072-1075

108. Gyosheva В., Brankova R. Lactic acid fermentation as biotechnologycal method for obtaining milkbased special-diet and therapentic foods. Biotechnology. 1992. - 6. •N.2. - p. 69-73

109. Hanlon G.W., Hodges N.A. The influence of glicose, ammonium and magnesium availability on the production of protease and bacitracion by Bacillus licheniformis// Gen. Microbiol. -1982. -v. 128. N 4. - p. 845-851

110. Hammes W.P.,Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science 1998 .-v. 49. p. 125-138

111. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvoll ist die Anwendung von Probiotika in Fleisjchwaren // Fleischwirtschaft. 1998. - 78(4). - s. 301-306

112. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fntimikrobielle wikkund von Bacteriozin bil-denden Kulturen in Fleischwaren// Die Fleischwirtschaft. 1996. - Bd.76. - № 6, - s. 649-652

113. Hugas M. Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria for the Biopreservation of Meat and Meat Products //Meat Science: Suppl.issue. -1998. v. 49,- p.s. 139-150

114. Hierro E., Hoz L., Ordonez I. Contribution of microbial and meat edogenous enzymes to the lipolysis of dry fermented sausages //J. Agric. And Food Chem. 1997. -v. 45. - p. 2989-2995

115. Hierro Eva, D la Hoz Losenzo, Ordoner, Juan A. //J. Agr. and Food Chem. -1997.- 45.-N 8.-p.s. 2989-2995

116. Incze K. Dry fermented sausages //Meat Science: Supplementary issue. 1998. -v. 49. - p.s. 169-177

117. Ibanez C., Quintanilla L., Astiasaran I., Bello J. Dry Fermented Sausages Elaborated with Lactobacillus Plantarum Staphylococcus carnosus. Part II. Effect of Partial Replacement of NaCI with KCI on Proteolytic and Insolubilization Processes //Meat

118. Science. 1997.- v. 46. - N 3. - p. 277-284

119. John S. Arkoudelos, George J. E. Nychas und Fotis Samaras. Vorkommen von Staphylokokken in driechischen Rohwursten //Fleischwirtschaft. 1997. - 77(6). - s. 571-574

120. James N. Bacus and William L. Brown. The Lactobacilli: Meat products /Identity Chracteristics of Species Involved/ Bacterial Starter Cultures for Food 1996. p.883-885

121. Jessen B. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 130

122. Kim W.J. S.S. Hong, S.K. Cha, and Y.J. Koo. Use of bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici in sausage fermentation //Journal Microbiol. Biotecnol.: 1993. N 3. - p. 199-203

123. Kim W. J. Screening of Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria and Their Antagonistic Effects in Sausage Fermentation //Journal of Microbiology and Biotechnology. 1996. - v. 6. - N 6. - p. 461-467

124. Knauf H. Wissenwertes uber Starterkulturen fur die Fleischverarbeitung. En-twisklung und Eigenschaften von Starterkulturen //Fleischwirtschaft.- 1997. 77 (12). -p. 1099-1102

125. Knauf H. Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. //Fleischwirtschaft. -1998. v. 78. -N4. - s. 312-315

126. Kimura Т., Teuchiya K. Characteristice of protease production by cephalospo-rium sp. //Appl.and Environ. Microbiol. 1982. - v. 43. - N 3,- p. 654-658

127. Knuuttila M., Makinen K. Extracellular hydrolase activity of the cells of the oral bacterium S.mutans isolated from man and grown on glicose or oxylitol //Arch. Oral. Biol. -1984. v. 26. - N 11. - p. 899-904

128. Krockel L. Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 69

129. Kotzekidou P. Identification of staphylococci and micrococci isolated from IMP meat products. //Food Sci. 1992. - 57. - p. 249-251

130. Laika L. Fermentation enhancement by spices: identification of active component //Food Sci. 1984. -N. 1. - p. 5-9

131. Leistner L. Hurden-Technologie fur Horstellung stabiler Fleischerzeugnisse //Mitteilungsblatt der BAFF. 1985. - N. 84. - s.5882-5889

132. Lopez M., Hoz L., Cambero M.,etc. Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs //Meat Science. 1992. - v. 31. - p. 267-277

133. Lucey M., Fitzgerald G.Biotechnology of lactic acid bacteria: Pap. Jnst. Sysmp. Dev. Field Food Biotechnol, Strathclyde, 27-28 June, 1996. // Food Sci. and. Technol. Today. 1997. - v. 11. - N 4. - s. 230-233

134. Lucke, F.K. In Microbiology of Fermented Foods. 1998. -v. 2, 2nd edn, ed. B. J. Wood. p. 441

135. Lipe H.U., Pfeil E., et al. Einflub von Zuckerstoffen und Bakterium auf den Ver-lauf der Rohwurstsanerung //Fleisch. -1989. Bd.7. N 7. - s.l 173-1174

136. Matrozza M.A. Lactobacillus-Konzentrat sowie Verfahren zum Fermentiren von Fleisch. Patent 3242628 C2 (DE). 22.08.1985

137. Mateo I., Zurnalacarregui 1 // Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening //Meat Science. 1996. - v. 44. - p. 255-273

138. MeMullen L.M. and M.E. Stiles. Potential for use of bacteriocin-producing lactic acid bacteria in preservation of meats // J. Food Prot. Supplement. 1996. - p. 64-71

139. Molimard P. and Spinnler H.E //J. Dairy Sci. 1995. -v. 79. - p. 169

140. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. //Meat Science. 1996. v. 43 (3,4). - p. 235

141. Miralles M.C., Flores J. and Perez-Martinez G.//Food Microhiol. 1996. - v. 13 (3).-p.l

142. Montel M.C., Talon R, etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of Freeh dry sausage //Meat Science.-1993. v. 35,- p. 229-240

143. Montel M.C., Masson F., Talon R. Bacterial role in flavour development //Meat Science. 1998. - v. 49. - p. 111-120

144. Meisel C., Gehlen K. et al. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus indry sausages by Lactobacillus curvatus, Micrococcus varians and Debaryomyces han-senii.//Food Biotechnol. -1989. 3. - p. 145-168

145. Niinivara F.P. In l.Stuttgarter Rohwurstorum, ed. H.J. Buckenhuskes. Gewurz-muller, Stuttgart, Germany 1994. - p.9.

146. Nordling J. On defects in milk induced by light //Meijerieteelienen Aikakaus-kirja. 1984. - v. 42. -N 1. - p. 49-51

147. O'Reilly Т., Day D. Effect of cultural conditions on protease production Aeromo-nas hydrophila //Appl. And Environ. Microbiol. 1983. - v. 45. - N 3. - p. 132-135

148. Rico E., Tolro F., Flores I. Effect of dry-curing process, parameters on pork muscle cathepsins В, H and a activies //Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuching und For-schung. 1991. - v. 193. - s. 541-544

149. Richter M., Fehlhaber K., Braum P. Haitbarkeitsprobleme bei Lebensmitteln durch microbielle Enzyme //Fleischwirtschaft. -1998. 78(4). - s. 366-368

150. Rodriguez J.M., Sobrino O.I. et al. Inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sake Strains of Meat Origin //Meat Science. 1994. - v.38. - N 1. - p. 17-26

151. Selgas M.D., Garcia M.L. Lipolytic and proteolytic acivities of micrococci isolated from dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. -1992,- Bd. 73. s. 1164-1166

152. Samelis J., Metaxopolos J. Lipolytische Aktivitat von Lactobacillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst. //Fleischwirtschaft. -1997,- Bd. 11 N 2.s. 165-168

153. Santos J. A., T. Lopez-Diaz, M.C. Garcia-Fernandez, M.L. Garcia- Lopez, A. Otero. Effect of a lactic starter culture on the growth and protease activity of Aeromo-nas hydrophila. // J. Bacterid. 1996, Appl. - v. 80. - p. 13-18

154. Schleifer K.N. et al. Syst.Appl. Microbiol. 1984. -v. 5. - p. 501

155. Scott K. Nutrient content of liquid milk //Dairy Res.- 1984. v 5. -N I.- p. 51 -57

156. Srteyn J. Effect of constituents of meat curing additives on bacterial antagonism //Medycyna-Weterynaryjna.- 1982. v .38. - N 4. - p. 144-146

157. Stackerbrandt, E., Rainey F.A. and Ward-Rainey N. L. //Int. J. Syst. Bacteriol. -1997. -75. p. 479

158. Stahnke L. Dried sausage fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels./Meat Science.-1995,- 4 p. 193-209

159. Sorensen В. B. and Samuelsen H. //Int. J. Food Microhiol.-1996.- v.32. p.59

160. Swetwiwathana A., Leutz U., Fischer A. Wirkung von Knoblauch auf das Wach-stum und die Milchsaureproduction von Starterkulturen. //Fleisch-wirtschaft. 1998. -Bd. 78. - N 4. - s. 294-298

161. Schillinger U., Kaya M., Luke F. Behaviour of Listeria monocytogenes in meat and its control by a bacteriocin-producing strain of Lactobacillus sake. //J. Appl. Bacterid. 1991. -70. - p. 473-478

162. Tschabrum R., Sick K., Bauer F.& Kranner P. Bildung von Histamin in schnit-tfesten Rohwursten.// Fleischwirtschaft. 1990. - Bd. 70. - s. 448-52

163. Vignolo G.M., Suriani F., A.P. de Ruiz Holgado, and G. Oliver. Antibacterial activity of Lactobacillus strains isolated from dry fermented sausagen. //J. Bacteriol. -1993 Appl. - 75. - p. 344-349

164. Vosgen Watter. Pokeln Nitrit bzw Nitrat uls Pokelsfoffe nowending oder uber-flussing. // Fleischwirtschaft. -1992. Bd. 72(4) - s. 439-440

165. Waade C., Staahuke L. Dried Sausages Fermented with Staphylococcus xylosus at Different Temperatures and with Different Ingredient Levels. //Meat Science. -1997. v. 46. - N I. - p. 101-11

166. Whooley M. et al. Effect of substrate on the regulation of exoprotease production by Pseudomonas aeroginosa ATTC 10145 //Gen. Microbiol.-1983. v. 129. - N 4. -p. 981-988

167. Wood I., Enser M., Nute G. Proceeding of the Conference on International Developments in process efficiency and quality in the meat industry ed. Troy D. //The National Food Centre. 1995. - Duplin, -v. 15. - p. 12-25

168. Wolf G., and Hammes W.P. Effect of hematin on the activities of nitrite reductase and catalase in lactobacilli. Arch. Microbiol. 1988. - ss.179, 220-224