автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка ассортимента и технологии дрожжевых изделий с использованием аглютенового сырья

На правах руксш?сп

Леонтьева Наглгагя Александрояиа

РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ ДРОЖЖЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АГЛЮТЕНОВОГО СМРЬк

Специальность 05.18.16-Техколоп1я про щ'ктоп общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на сонсканк ; ученой степени кандидата технических наук

Саихт-Истербург 1901

Работа аыполпеая па гафадрс техиологня и организации шшлш Сапет-Петербургского торгошкжономичесшго института

Неумный рукопаднтслъ.

Офнгхвальнме оппогачггы:

Доктор технических паук профессор В.1I. Красины шков

Доктор технических паук прсфсссор/шен корреспондент РА ссльскохотяйствсниых паук Л.Н.Казанская

Ведущая орпшгаацяа:

капдадят технических наук доцент В.А.Фягссв

Санкт-Петербургская государстенная Академия холодя и пшцсмх технология

Защита соспнгтся .5??? Л/^/УЛ 1997 г. в ^ ^ часов »а заседашш диссертационного совета Д 131.04.01. Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 191018, Сянкт- Петербург, Новороссийская ул., д.50

С диссертацией мояно ознакомится в библиотеке института. Автореферат разослав 1997г.

Ученый секретарь

дассерт&циошюго совета 1—■■■''..■(.. • А.А.Вытозтов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является одним ш важных факторов, определяющих состояние здоровья населения. Ан&чиз структуры питания населения России показал, что доля зерновых продуктов составляет 80%, при этом стабильно увеличивается потребление хлеба я хлебопродуктов практически во всех регионах нашей страны. Однако ассортимент изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения удовлетворяется лишь на 10-20%.

Особенно негативно это отражается на группе людей, страдающих глютеновой энтеропатией (целпаклей), Целиакня характеризуется непереносимостью растительного белка глютена, содержащегося в большинстве злаковых культур: пшеннце, ржи, овсе, ячмене. При таком заболевании назначается аглютеновая диета, которая исключает хлебные, макаронные продукты и крупы из вышеупомянутых злаков. Однако в целом рацион характеризуется повышенным содержанием белков, витаминов, пищевых волокон п минеральных веществ.

В настоящее время предпринимаются попытки использования в хлебобулочных изделиях нетрадиционного растительного сырья, в частности зерновою амаранта.

Амарант от традиционных зерновых культур выгодно отличается по содержанию белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Важным фактором, вызывающим повышенный интерес к амаранту как сырью для специализированных диетических продукгов, является состав белков, которые по литературным данным не содержат глюгена.

Вместе с тем использование амаранта в дрожжевых изделиях диетического назначения не всегда обеспечивает высокие потребительские свойства продукции.

Имеются данные о том, что виедреиие прогрессивных способов обработки зерна: ЮС-излучением » токами СВЧ позволяет получить сырье с ценным химическим составом и заданными свойствами.

Приведенные в специальной литературе сведения об использовании зерна амаранта в изделиях диетическою назначения, в том числе подвергнутого ¡различным видам физических воздействий, имеют несистемный характер.

Для изделий аглютеновой диеты такие сведения вообще отсутствуют. В связи с этим, открываются новые возможности использования амаранта, обработанного ШС-нзлучением и токами С¡34 в изделиях диетического назначения. Это обстоятельство предопределяет актуальность темы диссертации. ,

Целью и,. ./оя!г,ей работы явилась разработка ассортимента и технологии изделий диетического иазпачеиш) с использованием аглготенового сырья.

Сущность научной задачи заключается в определении наилучших режимов iibjcoKíwitepi этической обработки и количеств зернового амаранта для использования его в дрожжевых изделиях диетического назначения.

Границы исследования. При разработке ассоршмеига и технологии дрожжевых изделии диетического назначения использовалось зерно амаранта copra A.edulis урожая 1994 г, выращенного в Краснодарском крас. На стадии подготовки сырья устанавливали слияние способов и режимов И!С и СВЧ обработки амаранта на его химический cocía« и технологические свойства. На стадии разработки ассортимента и технологии исследовали изменение качества готовых изделий в зависимости ог видов и режимов высокоэнергети .еского воздействия.

Достижение указанной цели предполагает решение следующих задач.

1. Экспериментально установить химический состав и определи п. технологические свойства зерна амаранта.

2. Исследовать влияние режимов И К и СВЧ обработки на изменение химического гостава и технологических свойств амаранта.

3. Определить оптимальные режимы обрабоиси зерна амарр""' ИК-излучением и токами СВЧ на основании изменения техио.юн еских свойств готовых изделии диетического назначения.

4. Разработать рецептуры и технологию аглютснопых изделий из густого,полужидкого и жидкого дрожжевого теста.

5. Разработать рецептуры и технологию диетических булочных изделий из смеси пшеничной муки и амаранта.

6. Провести комплексные исследования качесгва готовых и ¡делим т> физико-химическим, оргэиолетппческим (сенсорным) и микробиологическим показателям.

7. Разработать нормативно-техническую документацию на полые изделия диетического назначения и апробировать резулыты лабораторных исследований в призводствснных условиях.

Новнша полученных научных реiy.ii/ia нт состоит и том, чш

— экспериментально установлено влияние пежпмов обработки ИК-излучеиием и токами СВЧ на характер изменении химического сое шва и технологических свойств зерна амаранта, " ■

- - в рамках комплексного исследования nncpBi.sc выявлены н описаны зависимости измеиспия качества аглютеиовых хлебобулочных и иелий от режимов обработки и количественного содержания амараша;'

— определены оптимальные режимы обработки амераша токами СВ!1 для булочных изделий с пшеничной мукой.

Практическая значимость работы состоит о разработке научно-обосновашшх рекомендаций для внедрения вновь созданных технологий дрожжевых изделий с использованием ашотенового сирья в практику общественного питания.

Предложенные рецептуры булочных изделий одобрены и рекомендована к использованию в 1слняпках Центра нетрадиционных методов лечения (Санкт-Петербург), в предприятиях общественного питания Управления торговли ЛенВО, что подтверждается ascrait« проведенных дегустаций.

Обоснованность и достоверность результатов исследования обеспечивается применением апробированных методов математического моделирования с применением пакетов прикладных программ MATHCAD, SUPERCALC, с практическим подтверждением полученных результатов в ходе лабораторных и натурных экспериментов.

В качестве основных положений на защиту вынося res: математическая модель влияния релсимои ИК обработки «а изменение химического состава и технологических свойств зернового амаранта;

результат исследований влияния СбЧ обработки на изменение химического состава и технологических свойств зернового амаранта;

зависимость влияния релен.чоа ИК обработки и процентного содержания амаранта на изменение ноказагелей. качества аглютеновых хлебобулочных изделий;

математическая модель влияния режимов СЗЧ обработки и процентного содержания амаранта на изменение показателей качества булочных изделий с пшеничной мукой,

способ приготовления ашотешаых дрожжевых изделий; способ приготовления булочных изделий из смеси пшеничной муки и амаранта.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены и одойрены п<i междунаридииж симпозиуме "Новые и нетрадиционные растения и перспективы ¡« практического использовании" (Москва, август 1995г), международной научно технической конференции "Пища, »колотя, человек" (Москва, ноябрь 1995г.), научно-практической конференции "Люпин и амарант источники нопых пищевых и диетических продуктов" (Санкт-Петербург, октябрь 1996г.>, заседании Кулннгрного Сшета Управления Торговли ЛенВО (март 1995г. >.

Диссертация обсуадена на кафедре технологии и организации питания 16ТЭИ (31 октября 19%г, протокол № 5) и рекомендована к защн ;е.

Публикаг":. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 5 печатных работах и 2 патентах на изобретения.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на страницах печатного текста, содержит ¿^"таблицы и рисунков. Список литературы включает '^источников в том чнсле^Э'инострашшх.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели, исследований.

В обзоре лшературы приведены основные характеристики мучных изделий аглютеиовой диеты. Обобщены сведения об основных ингредиентах для производства изделий аглютеиовой диеты с акцентом на химический состав и технологические свойства. Рассмотрены особенности тепловой об работки сырья для производства кулинарной продукции. На основании анализа литературных данных выбрано направление работы и nuera плены задами исследований.

Далее в диссертационной работе дана характеристика объектов и методов исследований, а также результаты экспериментов, выводы . „ко-мендации.

Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований явились:

— зерно амаранта сорта AcduIis.A, выращенное в Краснодарском крае, урожая 1994 г.; '

— дрожжевое тесто и изделия из него, приготовленные на основании разработанных рецецтур.

Все виды сырья соответствовали требованиям стандартов и технических условии. Опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья,

■ Методы исследоганнй. Для комплексной оценки сырья и ннопых изделий использовали физико-химические, органолетпческие (сенсорные) и микробиологические методы исследования, Отб"р и под!огонку проб для испытаний провидили п соответствии с методиками и учения соаава отечественных пищевых продуктов.

Определение массовых долей сухих веществ, жир;), клепшки,'золы проводили по общепринятым методикам (А И.1'рмак<ш, !9>S7i.),

Содержание общего азота — по методу Късльдплл на a«t<».\mi ическоч анализаторе "Kjeltec Auto" фирмы "Tecalor" (Швеция), моффшшеит пере-

счега бил принят 6,25; аминокислотный состав белкоя — хроматографп-ческим методом на автоматическом анализаторе 'МеоГ (Япония); фракционирование белков — методом Осборна; биологическую ценность определяли относительно казенна с использованием тест-организма Тетрахимени нирнформис по методикам, рекомендованным ВАСХ11ИЛ, 1977г.; сбалансированность состава белков оценивали по величинам скоров незаменимых аминокислот.

Массовую долю моно- н дисахаридоо определяли по методу Бертрана, массовую долю крахмала — методом, основанным на кислотном гидролизе крахмала с последующим определением глюкозы по методу Бертрана (И.С. Лурье, 1978г.); декстрины — фотометрически (М.П.Попов к Е.Ф.ПЬанепко, 1977 г.); оптические характеристики образцов записывались иа спектрофотометре "Лурье" с самописцем о средней ИК области (4,0-15,0 мкм).

Процесс клейетернзании водно-мучных смесей исследовался путем енягил крпьоп вязкости на амилографе "ВгаЬеисЬг" (ФРГ), газообра-зуклцуш способное и» муки определили по общепринятым методикам (Л.Л.Лучкова, 1982г.), сахарообразующую способность— но методу Рам-зсиБИИИЗ.

Реоло! аческие показатели лес 1а исследовались на ротационном внеко-зиметрсТеотесг-З" (ГДР); влажность тесла определяли ускоренным методам на приборе ВШШХП-ВЧ конструкции К.И.Чижовой.

Удедьний обьем изделий исследовали но. общепринятой методике (Л.И.Пучкова, 1982г.); влажность мякиша— пр ГОСТу 21094-75; титруемую кислотной ь — но ГОСТу 5670-51; сжимаемость мякиша — иа пенет-ромспре "ГаЫн-365'' (Петрим). Ор|аполитическую оценку проводили по 5-ча балльной шкале (11.11.Кипалев, 1У68г.).

Г»!а1 ¿магическую обработку полученных результатов проводили на ПЭВМ ШМ РС/АТ-486.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Нг'чение химического состава амарзптя.

Втяппг ПК гбрпбптки. Выбор спектрального диапазона источника ИК-тлучения и оптимизация--режимов обработки проведены на основе эксперкментгшыю определенных оптических характеристик зерна амаранта

Проведенные песлед'гшнш позволили л качестве элемента щдучеиия применить тени с длиной волны более 4,0 мкм.

*

Для изучен»» влияния ИК-нагрева на изменение физико-химических свойств амаранта очищенное от примесей; зерно размещали на сетчатом поддоне в одни слой к помещали в камеру сушильного шкафа. В процессе эксперимента варьировалась продолжительность обработки (Xi) от 30 до 90 мин с шагом 30 мин и плошость потока (Хг) от 1 до 3 кВт/м2 с шагом IBt/m1.

Полученные методом полного факторного эксперимента результаты химического состава амаранта записывались в виде линейных моделей":

для моно-и дисахарвдов Y| =0,06 Х| + 0,04 Xi Х2 + 4,19;

дня декстринов Y2= 0,133 X, +0,038 Х2 + 1,93;

для крахмала • Y3= -4,26X, - 2,67 Х2 + 1,67 X, Х2 + 45,26;

для относительной

биологической ценности Y6= 3,13 Х( -1,43 Х2 + 0,63 X i Х2 + 60,93.

Эта уравнения получены с адекватностью F-0,95.

Анализ экспериментальных данных показал,что содержание протеина при исследуемых режимах не изменялось и находилось в пределах 15,916,0% с.в. Массовая доля клетчатки составляла 5,20-5,23% с.в.

С увеличением продолжительности и интенсивности обработки снижалось содержание крахмала от 53,85% до 40,00%, за счет чего увеличивалось содержание декстринов от 1,76% до 2,10%, общее количество мо >- и длсахаридов от 4,10% до 4,30%. При этом повышалась относительная био-логи-ческая ценность амаранта от 57,0% до 66,1 %.

С технологической точки зрения наилучшими режимами обработки являются такие режимы, при которых наряду с высоким содержанием декстринов имеет место достаточно высокое содержание моно- и дисахари-дов. Анализ полученных зависимостей позволил определить оптимальную область; продолжительность прогрева 60-75 мин, плонюегь потока 1,5-2,5кВт/м3 (рис. I).

Влияние СВЧ обработки. В процессе проведения второго этапа исследовании, изучали влияние токов СВЧ па изменение химического cocí ana амаранта. Для этого очищенное ог примесси зерно замачивали в проточной воде при температуре 18-20°С, После извлечения зерна из вампы ею выдерживали при комнатной температуре до влажное!и 20-22%. Затем его ровным слоем 2-3 мм распределяли на поддоне из диэлектрическою материала и помещали в камеру 'модифицированной бытовой С'ИЧ печи "Электроника" Установив режим прогрева печи 9-11 град'мин, иыдеря.и-вали помещенное зерно в течение 8-10 мин при пом с ншерпалом 2 мни производили выемку проб. Изъятые пробы помещали в.экепкшор. оч.ча-к-

Рис. 1. Записнмость тмепсиия "химического состава п отпосительвой биологической ценности аиараита от режимов ПК-обработки Y, - содержание моио- и днсахарндов; V, - содержание декстризов; V, - содержание крахмаля; Y, - биологическая имшостъ.

Рис. i. Таг.псичсгп. ¡rj>:iíi(¡i.m íiiüaioniMccKiii сяоПсш a>«aj.»uT¿ от режимов JISC- обработки

V, -1 .i ашсьйчсти;

Y, - сахароаГ.разующак cnoce5aocib¡

Y, - максимальная ашкзсть »<ano-»ij\e.c3l смет.

зоне СВЧ образки представляет интерес временной промежуток близкий к 5 мнн. Именно при таких значениях массовая доля крахмала уменьшается на 28%, количество декстринов увеличивается па 19%, относительная биологическая ценность повышается на 28% и сравнении с исходным зерном.

Таблица 1

Влияние токов СВЧ на изменение химического состава амаранта

Наименование показателей Ед. измер. Продолжительность обработки, мин

0 3 5 7 3.69......

Массовая доля моно- н ди-сахаридов °/оС.В, 4,0» 4,19 3,81

Массовая доля декстринов % с.в. 1,68 1,80 1 2,00 42,00 2.30 3(?,00

Массовая доля крахмала % с.в. 58,23 47,42

Массовая доля клетчатки % с.в. 5,21 5,20 5,22 5,21

Массовая доля протеина °/о С.В. 16,10 16,00 16.20 16,10

Относительная биолошче-ская ценность % 55,0. 69,0 70,6 65,9

Полученные данные с учетом технологических возможностей в реальных процессах кулинарной обработки позволяют п качсстае оптимального времени рекомендовать 5 мни.

Изучение технологическихснонсгв амаранта Влияние ПК обработки. Проведенные экспериментальные нее;: знания позволили получить зависимости от варьируемых параметров таких важных технологических свойств, как газообразующая, сахарообратуютая способность и амилографичсская вязкость водно-мучной смеси.

Результаты, как и ранее, обрабатывались методами математической статистики, причем продолжительность обработки варьировалась от 30 до 90 мин (Х|), а платность теплового потока - от I до 3 кНт/\г(Х:). Математическая зависимость У ~ Р(Х) описывалась уравнениями:

для газообразующей способности

У, = 215 Х,+ 65 Х2+ 15Х , Х2 + 1665;

для сахаротбразугэщей способности

' У2= 0,26Х,+0,08Х24 9,33 для амилографической вязкости водно-мучной смеси

-12,5 X,- 7,5 Х2^2,5Х:Х2+ 177,5,

Анализ зависимостей свидетельствует о том, что с. увеличением продолжительности и интенсивности обработки повышаете» пно-и сачарооб-разуютцая способность, и несколько снижается .нлмки. водио-мччион

смеси По-видимому, выбранные режимы обработки не разрушают амнлс-литические ферменты, а повышают атакуемость ими крахмала

В результате ИК-обработки зерна амаранта п указанных режима*, его газо- и сахарообразуюшая способность увеличиваются на 10-54% и на 540% соответственно.

Для большей наглядности я возможности практического использования в технических целях приведена графическая иитсриритання полученных уравнении регрессии на рис. 2.

Как показывает анализ поверхностей отклика, существует область, в которой определенная продолжительность и пнгененрчоеть обработки обеспечивает при незначительном палегни вязкости существенное увеличение газо- и сахарообразуюшен способности. Область экстремальных значений соответствует продолжительности обработки 50-60 мин и плотности потока 1,5-2,5 кВг/мг.

Влияние СРЧ .травотт. Изучено влияние' юков СВЧ на изменение технологических свойств зерна амаранта Результаты приведены в табл. 2.

Таблица 2

Влияние обработки токами СВЧ на изменение технологических свойств

амаранта

Наименование показателей Ед. inv'p. Продолжшслыюсть обработки, мин

0 3 5 7

Газообразу юшая способность см' СО; 1273 485 445 406

Сахарообразунлцая способность °оС.Я. 1,9 мальтоза не образуется

Максимальная вя »кость водно-мучной смесп ед. íimii-лографа 200 516 150 130

В процессе обработки токами СНЧ ) чеиьшаетей газообразуюнш способность муки амарашз. При л ом, нерол по, шшктивируются амилолигн-чсские фермешы, а имарпшк при определенных условиях не образует мапыозш снижается максимальная вязкость водно-мучной смеси; продукт при npoipeuc л течение 5 мин приобретет приятии ореховый вкус.

Таким обраюм, обрабщка амараша ткачи СВЧ при определенных режимам vivimaei ею биолошчеекмо ценность и органолепппескне по-■казатели, но несколько спи i.aei jcuio.toi ическне свойства, что может быть пеже.ьпе.тыю ,гтя (Ятклейковинноттесга. В тоже время прогрев амаранта МК-излхчением, как показмиаюг проведенные исследования, позволяет •пменчм, ciioiíciKa lepiia, что и срою очередь, может способствовав!. улучшению качества хлебобл.точных амтмецгчых шлепки.

.'3 Т',1 Ь;'

Изучение технологических свойств готовых изделий.

Влияние ИКобработки. Изучали мочелыше системы из крахмала картофельного (КК), крахмала экструзионного (КЭ), крахмала фосфатного (КФ), муки рисовой (МР) и цслыгамолотого зериа амаранта (ЦМЗ Ам) предварительно обработанного ИК излучением.

Первоначально для удельног о объема и сжимаемости мякиша изделий принимали модель в виде ..

81X1 +• агХ2 + а}Х3 + аА +■ а«, где X» - массовая доля амаранта (ЦМЗ Ам), % к массе мучной смеси;

Хг- продолжительности обработки амаранта ИК излучением (т), мни;

Хз - массовая доля крахмала фосфатного (КФ), % к массе мучной смеси;

Х< - плотность теплового потока ( Р), кВг/м;

Хз- массовая доля крахмала экструзионного (КЭ), % к массе мучной смеси;

а, - коэффициенты модели.

При этом массовая доля крахмала картофельного в мучной смеси не менялась н составляла 60%.

Результаты предварительных, технологических исследований позволили выбрать следующие интервалы варьирования для определения нормированных факторов

ЮгЦСЗ Ам £20; ЗОйт £90; иР^З; 5£КФй15; 4£КЭ<Ю.

Оценка коэффицнеитоУзначимостн нолучеишлх моделей и результаты экспериментов вмявши в качестве основных параметру1), влияющих на технологические свойства изделий, содержание КФ и амаранта в .мучной смеси, а также продолжительность ИК обработка амаранта.

Полученные лниешше модели не давали адекватного описания реаль-пого процесса, поэтому для набора фиксированных зиаченил Х1(КФ) переходили к атащфовашио эксперимента с целевой функцией, описыьае:.ш11 квадратичной зависнмосгло вида

У анХ|' + ¿¿¡X/1 г а 12X1X2 а|Х( + + ¡щ.

Полненные г-рпнения регрессии для удобства аихчиза ц^обра.-каш графически на рис. 3.

I

3

X,

-> • « . , (-1

Рис. 3. Завпснчость тиснения уделтого объем» аглютевовм жлейяев от содержания ямараитя и режимов ПК- обработки:

1. При содержании фосфатного крахмала 5 *,4;

2. При ептержанин фосфатного крахмала 10%;

3. При сплсржалнп фосфатного крахмала 15%.

Экстремальный характер зависимости функции отклика с. третьего варьируемого фактора X.» (КФ) качественно подтверждается тем, 'по поверхности огклика, полученные для значения КФ --= 10°о, имеют более высокие значения целевой функции.

Таким обр.пом установлено:

— максимальный удельный объем пмслиП достигается при 16®» содержания амаранта и продолжительности обработки 75 мин;

— максимальная сжимаемость мякиша соответствует 16,5% содержания и прололчаислмюстм обработки 72 мин.

Обобщая полученные резулыаты анализа, в качестве рекомендаций для практического использования амаранта с целью достижения наилучшего качсава ниелий, моли быть рекомендовано содержание амаранта в мучной смеси 16-16,5%, обработанного ИК-нзлученнем в течение 60-75 чип

Влияние СВЧ обработки. Исследовалась возможность использования амаранта, обработанного токами СВЧ, и булочных изделиях из пшеничной муки с аскорбиновой кислотой (0,003% к массе муки).

Был спланирован эксперимент, в ходе которого содержание амаранта к массе муки варьировалось от 10 до 20?о, время воздействия токов СВЧ-от 3 до 7 мин. Выходными параметрами являлись технологические показатели изделий: удельный объем н сжимаемость мякиша. Взаимосвязь между выходными параметрами процесса н переменными выражалась уравнениями

для удельного объема -0.19Х, г 0,05 X;, + 0,02Х,Х2 + 3,15; для сжимаемости мякиша Уг= -5,0Х| + 1,5Х2 +• 0,5X1X2 + 66,0, где Х| - массовая доля ЦМЗ амаранта, % к массе муки;

Хг - продолжительность обработки амараита токами СВЧ, мин.

Анализ полученных уравнений н оргаиолеитическне показатели изделий свидетельствуют о том, что при определенном технологическом режиме обработки зерна амаранта и ею количестве в мучной смеси можно достичь необходимого удельного объема и сжимаемости мякиша изделий. Численно эти величины характеризуются интервалом прогрева 4-6 мни, содержанием амаранта 14-15,5%.

Проведенные исследования позволяют определить основные направления использования амараита в зависимости от вида высокоэнергетнче-ского воздействия.

СБг1 обработка повышает биологическую ценность амараита, и он рекомендуется как белковый обогатитель для дрожжевыч изделий на основе пшеничной муки. При ИК нагреве амарант приобретает заданные свойства и может применятся как технологический улучшите.*». в аглютепових хлебобулочных изделиях.

С учетом полученных результатов разработаны рецептуры и ¡ехноло-пгческая схема производства аглютетшвых . дрожжевых изделий, приготовленных из мучной смеси, в состав которой входили КК:КЭ:КФ:МР:ЦСЗ Ам-НК ( т=60 мин; Р=2кВг/ыг) при отношении 60.7:10.8:15 (рис. 4).

Для изучения влияния омара/па, обработанного ЮС- излучение;.;, на продолжительность брожения и расетойьи густого полужидкого н жидкого бсскленковшшо! о тес га, тоюьшш образцы с содержанием амаранта 10, 15,20%.'

Увеличение массовой доли амаратца в к'стс приводило к улсореншо его ¡газообразовании, но несколько снижало. газоудерживатощуы еноеоб-иос^ь .теста. Наилучший шказатедь тизообразующей способности при со-: хран$рии>обьсма имели образцы с содерзианием амаранта 15%. ,

Рис. Технологическая схема аглвтенооых дро. кеоых изделий: А - хлебцев, Б - оладий, В - блинов.

Установлено, что npaiucc газообразоааичя ß разработанном густом. бссклейкоакнном тесте протекает шпенсивнее, чем в контрольном (ТУ 822-61-88 "Изделия хлебобуночные диетические. Хлеб безглюаеновый").

Разработанный способ приготовления хлебобулочных аглнлеиовых изделий ускоряет процесс брожения и расстойки теста на 30 мин, повышает физико-химические показатели готовой продукции: по удельному объему на 69%, сжп: мости мякиша на 24%, массовой доли белка на 37%, клетчатки в 3,4 раза по сравнению с контролем.

В табл. 3 представлены сведения о пищевой ценности ( г г. 100 г ) аг-лютеновых дрожжевых изделий.

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность дрожжевых аглютеиовых изделий

Наименование изделий Влажность мякиша, % Белки Углеводы усвояемые Клетчатка Зола Энергетическая ценность, кДж

Хлеб аглюгеношй ТУ 8-22-61-88 44,0 1,76 49,92 0,14 0,75 965

Хлеб аглютеновьш с амарантом, обработанным ИК- излучением 42,0 2,41 48,70 0,54 1,43 957

Олддьис амарантом 50,2 2,14 34,52 0,42 1,36 742

Оладьи с амарантом, обработанным ИК-излучением 50,1 2,16 33,68 0,48 1,38 728

Блины с. амарантом 55,6 1.88 30,16 0,36 1,25 604

Блины с амарантом, обработанным ИКт излучением 55,4 1,91 2?,46 0,38 1,23 593

Техиопогичгскйк схема булочных изделий из пшеничной муки с ЦС2 ач-зратгга, иред;-!Г>ритлл(.вд обраболшммч токани СВЧ, представлена на рис. 5.

/

ЦНЗ ашранта Мука Аскорби- Сахар Дрояг Маргарин обработанное пшенич- новая С"ль аи Вода аач«пон-

ток.э-ми СВЧ ная кислота

песок

ныи

Охладить |

Реализовать

Рис. 5. Технсшпгичсская схема будочек с амарантом, обробо^шным гокани СВЧ

Разработанные рецептуры булочных изделий прошли комплексную оценку качества, которая включала определение физико-химических и органолептнческнх показателей.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что изделия с амарантом в количестве 15% к массе пшеничной муки и аскорбиновой кислоты 0,003%, имеют более высокие физико-химические н органолептические характеристики: удельный объем и сжимаемость мякиша возрастают соответственно на 7% и 8% по сравнению с булочками из пшеничной му-ки.Использованне в рецептуре булочных изделий амаранта повлияло на пищевую и биологическую ценность изделий. Увеличилась масовая доля белка на 11%, повысились аминокислотные скоры белков по лизину и треонину. Существенно возросло содержание клетчатки с 0,09 до 0,57г на 100 г ..родукта

Апробирование разработанных изделий в производственных условиях показало, что они соответствуют требованиям, предъявляемым к качеству булочных изделий, обладают высокими вкусовыми достоинствами н пищевой ценностью.

ВЫВОДЫ II РЕКОМЕНДАЦИИ

1. В результате исследования физико-химических свойств амаранта с помощью ИК-Спектроскопии установлено, что зерно амаранта восприимчиво к ИК- обработке в диапазоне от 4,0 до 15,0 мкм.

• 2: На основании изучения характера изменении химического состава и технологических свойств амаранта в процессе ПК-обработки установлено, что с увеличением продолжительности и интенсивности теплового воздействия уменьшается массовая доля крахмала от 53,85% до 40,00%, увеличивается содержа»те декстринов от 1,76% до 2,10%, возрастает газообразующая и сахарообразующая способность на 10-5-»% и 5-40% соответственно.

3. Получены феноменологические модели изменения химического состава амаранта от режимов обработки токами СВЧ, позволившие выбрать оптимальный технодйптческий режим (близкий к 5 мин), повышающий относительную биологическую ценность зеона на 28%.

4. Экспериментально получены зависимости изменения технологических свойств аглютеновых изделий от количества амаранта и режимов его ИК обработки . Наилучший результат достигается при содержании амаранта в мучной смеси 16-16,6%, обработанного в течение 60-7^ мни.

5. Установлены закономерности изменения Технолоп'ческих свойств булочных изделий из пшеничной муки от количества амаранта и режимов его обработки токами СВЧ. На основе этого разработаны рецептура и тех-

нология булочных изделий, которые защищены патентом РФ'на изобретения.

6. Разработан способ приготовления аппотеновых хлебобулочных изделий с амарантом, прогретым ИК-излучением,, позволяющий достичь повышения удельного объема изделий на 69%. Способ защищен патентом РФ.

7. На основании полученных научных рекомендаций разработана технически документация на приготовление хлебобулочных изделий диетического назначения с использованием амаранта.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Леонтьева H. A. Применение муки амаранга в мучных изделиях //Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: Тез. докл. 1 Междунар. симпозиума 1-5 августа 1995г. -Москва, 1995.-С.135.

2. Краспльннков В Н., Леонтьева H.A., Мельникова Г.В. Применение муки амаранта в хлебобулочных бссклсйкозшнплх изделиях //Пища. Экология. ■ Человек : Тез. докл. Междунар. научи, конф. 4- 6 декабря 1995 г.- Москва,

1995.-С.91-92.

3. ЛеоитьеваН.А., Красилынгеов В.Н.,11мелева З.В., Баранова Е.А., Покис К. А. Исследование характеристик диетических мучных изделий с амарантом //Люпин и амарант-источники новых ппшеяых и диетических продуктов: Тез. докл. Междуппр. научи,- ирактич. конф. 28-31 октября '9Гбг,-Саша-Нетербург, 1906.-C.R3-84.

4. Леонтьева H.A.. Алексеев Г.В. Оборудование абразивного дейсгы.'я для первичной обработки амаранта //Люпин н агларант- источники новых пч-щевпх и диетически про лугож Тез. докл. Междунар. научи,- практач. конф. 28-31 октября !996г.- Санкт-Петербург, 1996-С.93-94.

5. Ким В.П.. Леонтьева 1!. А. Мупгыс блюда с амарантом для диетического питания //Совершенствование рецептур и технологии кулинарной продукции для лечебного инталия: Сборник научных трудов,- СПб.: CP6T3II,

1996.-С.З-8.

6. Леонтьева H.A., Краспльпнюв D.H., Магомедов И.М., Ким В.П. С;,особ производства булочных изделии //Заявка^ 95105299/13(009544,> от 07 04.95. Решение о'кыда'.с lureura на isoCjxuauw ВШШГЧЭ oi 31.05.96.

7. Леонтьева H.A., Красильиикоа В.Н., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И. и др. Способ приготовления диетически:; хлебобулочных изделий //Заявка № 5117534/13(030463) от 05.10.9э. Решение о выдача пэтептч im n3o6pvrenne ВНИИГПЭ от 27.05.96.

2 Зак.65р