автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического питания)

Государственный комитет Российской Федерации по высшему образованию

Московская Государственная Академия пищевых производств

РГБ Ой

На правах рукописи

2 ГА В Г 1995

Дубцов Георгий Георгиевич

УДК 664.66.0223

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНОГО (ДИЕТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.01. - Технология хлебопекарных, макаронных и

кондитерских продуктов

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени доктора технических наук в виде научного доклада

Москва 1995

Работа выполнена в Московском Государственном-заочном институте пншевой промышленности. .

Официальные оппоненты: доктор технических наук Р.Д.По-пкдова

доктор технических наук И.В.Матвеева доктор медицинских наук Г.И.Бондарев

Ведущая организация: АО Федеральная контрактная корпорация "Росхлебопродукт". Фирма "Хлебсервис"

Защита состоится 15 июня ¡"95 г. в 10.00 часоз на заседании Диссертационного совета Д 063.51.01 Московской Государственной Академии пищевых производств по адресу: 125030, Москва,-Волоколамское ш., 11

С диссертацией в виде научного доклада можно ознакомиться в библиотеке МГАПП.

Диссертация в виде научного доклада разослана

« ^Г« ма-8 ,9о.сг

Ученый секретарь Диссертационного Совету, кандидат технических наук,

доцент У " ■ - И.Б.Кобелева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Питание является одним из основных факторов, влияющих на здоровье человека. Роль питания в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма является определяющей при любом уровне развития общества, но при этом с изменениями условий жизни и характера труда человека изменяется и его фактическое питание, количество и состав пиши. Первостепенное значение имеет сослав рациона для населения экологически неблагоприятных зон России, в которых проживает до 40 млн. человек. Это прежде всего" регионы с повышенным радиационным фоном (зона, пострадавшая от последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС, Средний Урал; Алтайский край и др.).

Важной задачей является выявление предболезнекных состояний, обусловленных неправильным питанием. К нутриентам, дефицит которых, в первую очередь, приводит к развитию заболеваний'и патологических состояний, относятся витамины и минеральные вещества..

Содружество медицинских работников и работников пищевой промышленности дает возможность создавать продукты, которые позволяют осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний. Эта задача возложена преждевсего на пищевые продукты-дли профилактического и лечебного (диетического) пи-тангл.

Хлебные и другие мучные изделия занимают исключительно важнее место в раиисне питания населения нашей страны. В экономически развитых странах, где преобладают рафинированные продукты, в последние годы появилась новая группа хлебных изделий "Здоровье" , с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и др. В настоящее время в ассортименте хлебобулочных изделий Российской Федерации отсутствует группа изделий профилактического назначений "Здоровье". Её в определённой степени заменяют диетические изделия.

Значительный вклад в разработку технологии производства диетических сортов хлеба внёс В.А.Патг. Много внимания созданию отдельных диетических изделий уделяли отечественные учёные Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, ИЛ. Попадич, Л.Н. Казанская, И.П. Пет-раи^ Т.Е. Цыганова, И.В. Матвеева, В.И. Дробот, С.Я. Корячкина и др. Однако, до настоящего времени отсутствуют работы, которые бы в полной мере обобщали материал по технологии производства муч-

ных диетических изделий. Принятый в настоящее время ГОСТ 2583289 на изделия хлебобулочные диетические не носит достаточно системный характер и охватывает немногим более 20 наименований. Объём выработки диетических хлебных изделий незначителен и потребность в них удовлетворяется не более, чем на 10-20 %.

В данной работе исследованы технологические аспекты производства диетических изделий, обогащенных витаминами и минеральными компонентами, а также вырабатываемых с использованием поли-функциоаальных добавок.

Работа выполнялась в рамках научно-исследовательской программы "Продовольствие'' Минвуза РСФСР (1984-1985 гг.), Общесоюзной научно-технической программы "Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов на основе научных принципов рационального и сбалансированного питания" (1986-1990 гг.), Государственной республиканской программы неотложных мер на 1990-1992 грды по ликвидации последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС, Государственной республиканской программы "Научное обеспечение отраслей АПК. Продукты нового поколевия" (1991-1995 гг.). Исследования, связанные с разработкой изделий, содержащих повышенное количество железа, проводились в соответствии с заданием ГКНТ СССР (письмо № 35-24/447 от 11.11.86 г.).

Цель работы. Формирование технологической базы для производства мучных изделий профилактического и лечебного (диетического) питания на основе прогрессивных технологий и использования современного оборудования.

Задачи работы.

Создать научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания;

раскрыть закономерности, лежащие в основе биохимических процессов, происходящих в полуфабрикатах и влияющих на диетические свойства изделий;

научно обосновать выбор добавок, повышающих диетические свойства изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания отдельных категорий больных;

установить закономерности процессов взаимодействия между химическими компонентами основного сырья и добавок, вводимых в полуфабрикаты для придания изделиям диетических свойств;

предложить научно обоснованные способы производства диетических изделий с использованием натурального сырья и полифункциональных добавок;

сформулировать общие рекомендации по прогнозированию диетических свойств изделий в зависимости от выбора добавок и особенностей технологических схем;

создать новые виды изделий дня профилактического и лечебного питания, в том числе, относящихся к национальным видам изделий;

провести медико-биологическую оценку диетических свойств изделий;

систематизировать отдельные виды изделий в соответствии с терапевтической направленностью, объединив их в группу изделий "Здоровье", дать обшие рекомендации по выработке изделий для отдельных категорий больных по группам заболеваний и патологических состояний;

Енедрить разработанные изделия на пищевых предприятиях страны.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы оздоровлен™ населения России, формирования здорового поколения за счёт рационализации питания положен системный подход.

Научные положения.

Обоснованы -принципы системного подхода к созданию технологической базы для производства мучных изделий профилактического и лечебного (диетического) питания;

обоснованы пршгципы выбора нутриентов и добавок, вводимых в изделия, в зависимости от терапевтической направленности диетиче-. ского питания;

обоснованы принципы, положенные в основу технологий изделий с витаминосодержащими добавками;

об основаны принципы, положенные в основу технологий изделий с использованием минеральных компонентов;

обоснованы принципы, положенные в основу технологий изделий с применением натурального сырья и полифункциональных добавок;

обоснованы принципы систематизации изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания.

Научная новизна.у, Изученные в работе закономерности позволили установить следующее:

з

диетические свойства изделий зависят от направленности и интенсивности процессов: окислительных и гидролитических, а также синтеза биологически активных веществ;

интенсификация окислительных процессов приводит к снижению диетических свойств изделий; фактором, обусловливающим динамику окислительных процессов при приготовлении полуфабрикатов является липоксигеназная окислительная система; показано, что уровень активности липоксигеназы является сортовым признаком зерна пшеницы; установлено наличие растворимой и нерастворимой формы фермента, фермент в нерастворимой форме прочно удерживается коллоидами муки и участвует в гетерогенном катализе; показано, что продукты метаболизма дрожжей являются ингибиторами липоксиге-назы, а продукты липоксигеназного окисления оказывают влияние на дрожжи; интенсивность липоксигеназного окисления возможно регулировать за счёт изменения влажности полуфабрикатов;

установлена взаимосвязь дисперсности муки и интенсивности окислительных процессов, предложен интегральный показатель, объединяющий уровень активности липоксигеназы и размер частиц муки - индекс окисдения (ИО);

установлено закономерное изменение содержания декстринов при приготовлении полуфабрикатов, свидетельствующее о частичном повреждении крахмала, показана положительная роль частично поврежденного крахмала в формировании качественных характеристик изделий;

установлено влияние дрожжей на кинетику содержания водорастворимых витаминов при выработке изделий; в опытах на биологических объектах показано, что увеличение количества дрожжей не нарушает пурнновый обмен и в известной степени усиливает ан-тиоксидантные свойства изделий;

впервые установлено явление "созревания" солевых растворов витаминов; образование сольватаой оболочки стабилизирует, тиамин, что повышает его термоустойчивость и способствует улучшению качественных характеристик изделий;

выявлены общие закономерности, лежащие в основе взаимодействия вводимых добавок и основных компонентов рецептуры (муки и дрожжей): витаминосодержащие и кальцийсодержащие добавки в определённой степени активируют окислительные и гидролитические процессы и тем самым стимулируют брожение полуфабрикатов; железосодержащие препараты достаточно индеферентны по отношению к компонентам полуфабрикатов.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Разработаны технологические приёмы, позволяющие регулировать уровень лнпоксигеназного окисления при приготовлении полуфабрикатов за счёт изменения их влажности.

Дано обоснование применения при выработке диетических изделий добавок и сырья, повышающих витаминную и минеральную ценности изделий и придающих им профилактические и лечебные свойства. Ряд добавок (глюконат кальция, минеральный концентрат пищевой кости, фторосодержащие и сгленосодержащие препараты и др.) предложены впервые. На основе повреждённого крахмала получены добавки, повышающие пищевые свойства изделий. Разработаны новые технологии приготовления изделий с использованием этих добавок. При выработке изделий для профилактического питания добавки вводят в минимальных количествах на ранних стадиях технологического процесса, предпочтительно в предварительные полуфабрикаты: жидкие фазы, осахаренные или заквашенные заварки, жидкие дрожжи, что обеспечивает более высокие показатели качества изделий за счёт улучшения условий питания микрофлоры. При выработке лечебных (диетических) продуктов, в случае использования максимальных дозировок препаратов, их предпочтительно вводят на заключительных стадиях технологического процесса в полуфабрикаты пониженной влаясносга.

Показано .преимущество диетотерапии с использованием изделий, ■ обогащенных витаминами и минеральными компонентами, по сравнению с использованием лекарственных средств. Прямыми опытами па биологических объектах установлены радиозащитные свойства созданных изделий.

С учётом общих закономерностей, лежащих в оснопе технологий изделий, обогащенных витаминами, минеральными компонентами и полифункциональными добавками, разработан широкий ассортимент изделий, объединённых в группу "Здоровье" и сформулированы общие требования к зтим изделиям, касающиеся содержания эссенци-альных нутриентов.

Разработаны и утверждены в установленном порядке следующие документы: "Временные технологические рекомендации по витаминизации хлебобулочных изделий" (утверждены 15.04.88 г. Министерством хлебопродуктов СССР); "Технологические рекомендации по обогащению витаминами и минеральными элементами хлебных изделий на хлебопекарных предприятиях в зоне, пострадавшей от аварии

на Чернобыльской АЭС" (утверждены 29.09.92 г. Комитетом по хлебопродуктам РФ).

Комитетом по хлебопродуктам рекомендации направлены в 14 областей России, неблагополучных по радиационному фону.

Полученные данные по витаминизированным хлебным изделиям включены в "Санитарно-гигиенические нормы, рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах" (издание официальное) 1988 г.

Разработан широкий ассортимент хлебных и мучных кондитерских изделий. Всего для Российской Федерации и других стран СНГ создано более 20-ти наименований. Производство диетических сухарей витаминизированных и сухарей с глюконатом кальция организовано на Московском ЭКБК "Звёздный".

Промышленные партии изделий изготовлены на АООТ "Большевик", Норильском хлебокомбинате, в сухарном цехе Брянского завода № 1 и других предприятиях России и стран СНГ.

Изделия применены в диетотерапии в условиях клиники лечебного питания Института питания РАМН и отделения нефрологии Института педиатрии РАМН, Всесоюзном центре охраны здоровья матери и ребёнка, Московских клинических больницах № 6, 20, 57, в детском клиническом санатории "Серебряный бор" и др. При этом получен устойчивый терапевтический эффект.

' Новизна' предлбжйшых технических решений' подтверждена получением 10 авторских свидетельств и одного патента России на изобретение.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на IV Всесоюзном биохимическом съезде (Ленинград, 1979 г.); на Международных конгрессах, конференциях и симпозиумах (Гамбург, 1986 г.; Версаль, Лахти, Москва, 1990; Торонто, 1991; Москва, Астрахань, Пятигорск, 1993; Москва, 1994), на всесоюзных и республиканских конференциях, совещаниях и симпозиумах (Кишинёв, 1977; Ставрополь, Москва, 1982; Ставрополь, 1983; Москва, 1984; Тбилиси, 1986; Москва, 1987; Москва, 1988; Кутаиси, 1988; Москва, 1989; Киев, 1989; Могилёв, 1990; Краснодар, 1990; Уг-. лич, 1990; Москва, 1991; Калининград, 199!; Кемерово, 1991; Кигз, 1991; Суздаль, 1992; Одесса, 1994).

\ Отдельные результаты работы экспонировались на ВДНХ (1988 г.);

на международной специализированной выставке "Пекарнк-93" (Москва, 1993).

Публикации. Результаты исследований использованы при написании главы учебника "Общая технология пищевых производств" (1993), монографии "Производство национальных хлебных изделий" (1991), книга "Технология производства национального хлеба" (в соавторстве, 1986).

По материалам исследований опубликовано 11 отдельных изданий, 77 статей и тезисов, получено 10 авторских свидетельств, один патент России. •

Содержание работы 1. Объекты и методы исследовании

Для проведения исследований использовали свыше 300 образцов сортового и рядового зерна пшеницы и муку 70%-ного выхода, полученную из него, а также значительное число проб муки высшего, первого, второго сортов, муки пшеничной обойной и муки сортов подольская и узбекистанская. В зависимости от поставленных целей использовали муку, соответствующую требованиям ГОСТ или имеющую пониженные характеристики.

В качестве добавок использовали глкжонат кальция (производства С.-Петербургского объединения "Фармакон"), сухую белковую смесь (производства Евпаторийского мясокомбината), смесь витаминов (производства Уманьского витаминного завода), минеральный концентрат из пищевой кости (костный фосфат), предоставленный Украинским НИИ мясной и молочной промышленности, химически чистые минеральные соли железа, фтора, селена, соответствующие ГОСТам, ".вторичные продукты переработки граната (производства Геокчайско-го консервного завода) и абрикосов (прошводства Кокандского , масложиркомбината), метилцеллюлозу (выработанную в соответствии с ТУ-6-05-1857-78) и другое сырьё и добавки, соответствующие ГОСТам и ТУ.

Для определения активности липоксигеназы использовали разработанный нами метод [13]. Интенсивность окислительных процессов в полуфабрикатах оценивали по образованию пероксидов жирных кислот, определяемых спектрофотометрически, при длине волны 234 нм. Содержание декстринов устанавливали по методу М.П.Попова и Е.Ф.Шапенко, глютатиона - методом титрования иодноватокислым калием. При определении активности ферментов муст! и дрожжей использовали общепринятые методы.

Химический состав продуктов, в том числе содержание минеральных элементов, витаминов и микробиологическую чистоту.определяли по методам, рекомендованным институтом питания (И.М.Скурихин и В.А.Шатерников, 1984) и СанПин № 42-123-4940-88у Содержание витаминов контролировали также с помощью метода люминисцентного анализа (Е.И.Тимошкин, 1987). Содержание селена определяли методом флуоресценции (И.И.Назаренко, 1975).

При определении технологических свойств сырья, проведении лабораторных и производственных выпечек изделий, Оценке качества продукции использовали методы, регламентируемые ГОСТом, общепринятые, а также модифицированные нами методы [1,2].

В ходе клинических апробаций использовали методы, принятые в медицинской практике.

В части медико-биологического обоснования возможности включения разработанных изделий в диетотерапию сотрудничали со следующими отделениями и лабораториями Института питания РАМН: отделом обмена витаминов и минеральных веществ (руководитель д.б.н., Д1роф. В.Б.Спиричев, сотрудники к.с-х.н. Е.Н.Степанова, И.А.Алексеева, Н.В.Орлова, к.м.н. Е.Б.Шведова), отделом токсикологии (руководитель к.м.н. С.А.Хотимченко, сотрудник к.х.н. Н.А.Голубкина), технологической лабораторией (руководитель к.т.н. Л.Н.Шатнюк), отделом питания здорового и больного ребёнка (руководитель д.м.'н., проф. К.С Ладо до, к.м.н. " сотрудник Е.К.Кутафина); кафедрой гигиены питания Московской медицинской академии им. С.М.Сеченова (д.м.н. Б.П.Суханов, к.м.н. В.Д.Кузнецов), отделом профилактики Центрального НИИ стоматологии (руководитель к.м.н. А.Г.Колесник), Всероссийским центром охраны здоровья матери и ребёнка (к.м.н. Л.Г.Мамонова), лабораторией НИИ общей и коммунальной гигиены (руководитель д.б.н., академик РАН Ю.А.Рахыанин).

Прямые опыты по определению радиозащитных свойств изделий проводили совместно с лабораторией Института биофизики Минздрава РФ (руководитель д.б.н. ВЛ.Книжников, сотрудник к.б.н. В.А.Комлева).

2. Системный подход к созданию технологической базы производства мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) тетания

Научное решение важнейшей народнохозяйственной и социальной проблемы оздоровления населения России, формирования здорового поколения за счет рационализации питания требует системного подхода. Одним из путей решения проблемы является создание технологической базы производства мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания, что является целью данной работы.

Основные положения системного подхода, применительно к технологическим системам, разработаны В. А. Панфиловым.

Системный подход дает возможность получить целостное представление об объектах, представляющих собой органичное соединение множества элементов различной природы; системный подход является методологической основой для раскрытая природы целостности многообразного по характеру явления, позволяет выделить признаки, по которым различные по природе явления интегрируют в целостный объект; позволяет сформулировать направления научных исследований объекта и пути решения задач по совершенствованию объекта.

Учитывая сложность и многоплановость поставленной цели, производство мучных диетических изделий следует рассматривать как системный комплекс (рис. I). 'Формирование технологической базы производства диетических изделий предусматривает изучение функционирования следующих систем: информационной, технологической, физико-химической (биохимической), медико-биологической, организационной.

В контексте поставленной цели (формирование технологической базы производства диетических изделий) основными элементами систем являются: сырье, физико-химические (биохимические) процессы, технология производства, изделия и человек (его здоровье). Элементы систем взаимодействуют между собой по определенным функциям. Отправной точкой в формировании технологической базы производства диетических изделий является -информационная система. Анализ, имеющейся информации, позволил выделить основные группы заболеваний и патологических состояний, при которых показана диетотерапия с включением специальных диетических мучных изделий, и установить необходимый уровень содержания в изделиях эс-сенциального иутриента. Исследования функционирования технологической и физико-химической (биохимической) систем дали возможность 'уста-но вить закономерности, лежащие в основе технологий диетических изделий.

Рис. 1. Схема системного комплекса лечебных (диетических) мучных изделий

Реализация медико-биологической системы раскрыла обратную связь между технологической и физико-химической системами с одной стороны и информационной системой - с другой. Работа в рамках организационной системы позволила довести результаты исследований до практического применения.

В соответствии с "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами' качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", лечебными (диетическими) продуктами называют пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном, а также профилактическом питании (для отдельных контингентов или профессиональных групп населения) и рекомендованные для этой цели органами здравоохранения, в том числе продукты с повышенным содержанием белков и других пищевых веществ, пищевых волокон, продукты с избирательно уменьшенным содержанием пищевых веществ, в том числе: сахарозы, белка, холестерина, натрия или других пищевых веществ.

Следовательно, исходя из определения, к лечебным (диетическим) сортам мо!уг, быть отнесены изделия удовлетворяющие двум основным требованиям: 1 - содержащие повышенное (по сравнению с обычными изделиями) количество того или иного зссенциального нутриен-та; 2 : прошедшие медицинскую апробацию, подтверждающую достижение алиментарной коррекции того или иного заболевания.

На рис. 2 представлен алгоритм решения задачи получения диетических изделий. Содержание того или иного нутриента в изделиях зависит от его содержания в основном сырье и добавках.

Основным фактором, лимитирующим количество вводимых добавок, является норма суточной потребности организма человека в определенном нутриенте, которая должна покрываться за счет отдельного вида продукта не более чем на 40-50 %. Следовательно, при обычной норме потребления 300 г хлеба в сутки, содержание зссенциального нутриента в 100 г хлебных изделий должно составлять около 15% суточной потребности.

Одной из основных задач исследований, наряду с выбором эффективных добавок, является определение факторов, влияющих на величину коэффициента "В", отражающего изменение.содержания нутриента в добавке при Еыработке изделий и разработка технологий, обеспечивающих максимальное приближение величины "В" к единице.

н=£а1с1+£вл1,.мг.

Н - содержание нутриен-та в продукте, мг/100 г

С - количество нутриента в сырье, используемом при выработке 100 г изделий, мг

А- коэффициент, отражающий изменение содержания нутриента в сырье при выработке изделий

П -'количество нутриента в добавке, используемой при выработке 100 г изделий, мг

(0.15Сп - ТО) • 100

Д=-■

0.7 -р-В

>

мг/100 г, где

д- количество добавки, мг/100 г муки

Сп - суточная потребность в нутриенте, мг

Тб - содержание нутриента в 100 г необо гашенных изделий, мг

р - содержание нутриента в добавке, %

0.7 - коэффициент, учитывающий количество муки соответствующее 100 г хлеба ( с учетом выхода хлеба колеблется от 0,66 до 0,77 )

В - коэффициент, отражающий изменение содержания нутриента в добавке при выработке изделий

Рвс.2. Алгоритм решения задачи получения лечебных (диетических) изделий

Система

Рис.З. Графическая модель управляемой системы "Лечебные ч (диетические) изделия"

С учетом системного подхода работа по созданию мучных изделий для диетического питания представляется в следующем общем виде: на основании данных информационной системы выбирается терапевтическая направленность изделий и, в соответствии с этим, вводимый нутриент и его количество; непосредственное техническое решение, направленное на создание диетического изделия, базируется на синтезе двух систем: физико-химической (биохимической) и технологической, которые в данном случае играют роль "подсистем. Техническое решение иллюстрируется дидактическим графом, представленным на рис. 3. Управляемая часть системы включает следующие элементы: компоненты химического состава сырья (подсистема С), ферментативный комплекс сырья (подсистема Ф), виды и ассортимент изделий (подсистема А).

Управляющая часть системы включает элементы: физико-химические процессы (подсистема П) и технологические операции (подсистема О). Входом системы (7) является сырье, возмущающим факторбм (V) - вводимые добавки, выходом системы (У) - диетические изделия.

* * *

Системный подход, примененный в работе, позволяет проследить логические связи между элементами различной природы и связать их вместе. Например, системный ^ подход позволяет проследить логическую связь между ферментом липоксигеназ ой муки, инициирующим окислительные процессы в хлебопекарных полуфабрикатах и возможностью возникновения ряда заболеваний.

В организационном плане (выбор ассортимента выпускаемой продукции и ее объемы) отрасли пищевой промышленности, связанные с выпуском диетических изделий, должны основывать свою работу на данных демографического анализа населения и сведениях медицинских организаций о распространении заболеваний, подлежащих алиментарной коррекции.

3. Информационная система системного комплекса производства мучных изделии для профилактического п лечебного (диетического) питания

Организация технологической базы для производства диетических изделий должна основываться на информации о целесообразности выработай изделий, содержащих повышенное количество того или иного эссенциального нугриента, в зависимости от медицинских пока-

зателей. Эпидемиологические данные о распространении заболеваний в определенном регионе позволяют планировать объем вырабатываемых диетических изделий.

Проведенный нами анализ (табл. 1) показал, что специальные хлебные изделия должны включаться в лечебное (диетические) питание больных с нарушениями функций большинства жизненно важных систем организма человека. Еще более широко хлебные и мучные кондитерские изделия следует применять в профилактических целях для предупреждения многих заболеваний как алиментарного, так и неалиментарного происхождения. Например, при эндемической нехватке в рационе селена и фтора, селенирование пищи предупреждает инфаркт миокарда, а фторирование пищи способствует предупреждению некоторых онкологаческих заболеваний и снижает вредные последствия радиационных поражений.

Основные отличия между изделиями для профилактического и для лечебного питания заключаются в уровне содержания эссенциаль-

но го нутриента. В лечебных изделиях этот уровень должен быть выше.

* * *

Данные информационной системы показывают, что наиболее широко в диетотерапии должны применяться изделия, обогащенные кальцием и железом. Следовательно, при организации производства диетических изделий следует обратить внимание, в первую очередь, на эту группу и?аелий.

4. Физико-химическая (биохимическая) система системного комплекса производства мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания

При приготовлении изделий происходит ряд процессов, влияющих на их пищевую ценность.

Основные компоненты рецептуры прежде всего мука и дрожжи оказывают существенное влияние на пищевые свойства готовых изделий. Ферменты, содержащиеся в муке и дрожжах, инициируют ряд процессоз, приводящих к изменению пищевой ценности конечного продукта :;ак з сторону понижения пищевой ценности, так и в сторону ее повышения.

Таблица I

Мштраилсшш использования мучных изделий в профилактическом ч лечебном (диетическом) питании

Заболеванияи патологические состояния ВводнмыП нутрпент I

Минеральные вещества, мг Витамины, мг Пищевые волокна Г Углеводы усвояемые Г ' Исючникн -511 групп,г

1ЙШШШШ Железо Фтор Селен »1 В} РР С Е

Рекомендуемое сут. потребление ■

• в профилактических целях 800 15 1.5 0.6 1.7 2.0 19 70 15 25 400 7

- при лечебном (диетическом) 1000 25 4.0 1.0 100 30 40 10

питании

Заболевания:

органов пищеварения + + - | - - - - - - -

сердечно- сосуднстоЛ системы + + + - - - - +

почек и мочевыводящей системы + + - - - -

органов дыхания + + + + + + + +

эндокринной системы - + + + + + +

обмена веществ _ • - - - +

системы крови + + + + + + +

кожи + + + + + +

зубов + - - - - -

онкологические - - - , + - - - - - +

инфекционные - ■ _ • + - - - - +

Хирургические больные + + - , + + + +

Аллергические р""кцни + + - + | - • - /' . -

Авитаминозы + + > - + + + + +

Радиационные поражения + + + + + + + + + + +

+ целесообразно обогащение рациона нутриентом; - отсутствуют Данные о целесообразности обогащения рациона нутрпешом

Основными процессами, проходящими при приготовлении теста, являются окислительные и гидролитические. Имеет место также синтез некоторых биологически активных веществ за счет жизнедеятельности дрожжей и бактериальной микрофлоры.

Окислительные процессы. Ведущая роль в окислительных процессах при хранении муки и замесе теста принадлежит липоксигеназной окислительной системе [12, 14-16]. Проведенные нами исследования позволили связать действие липоксигеназной окислительной системы с дисперсностью муки и показать, что технологические свойства муки, качество хлеба и, в иззестной степени, его пищевая ценность зависят от сочетания этих двух факторов. Впервые предложен интегральный показатель, объединяющий величины, характеризующие активность липоксигеназы и дисперсности муки - индекс окисления муки [60].

Исследованиями более чем трехсот образцов зерна широко районируемых сортов мягкой и твердой пшеницы установлено, что активность липоксигеназы для мягких пшениц является сортовым признаком, имеется корреляционная зависимость между активностью липоксигеназы и свойствами зерна. Установлено наличие растворимой и нерастворимой форм фермента. Нерастворимая часть фермента прочно удерживается коллоидами муки и принимает-участие в гетерогенной катализе. Мука по сравнению с зерном обладает более низкой активностью липоксигеназы. Показатели качества муки четко коррелируют с активностью липоксигеназы, что указывает на зависимость технологических показателей муки от активности липоксигеназы (табл.2).

Так как в лкпоксигеназном окислении принимает участие атмосферный кислород, то очевидно, что воздухопроницаемость муки ташке определенны.',; образом влияет на характер и интенсивность окислительных процессов. Воздухопроницаемость, муки связана с размером ее частиц. Разработана уточненная методика определения дисперсности муки (среднего диаметра частиц и удельной поверхности) по скорости прохождения воздуха через уплотненный слой муки [45, 92].

Установлена высокая корреляционная зависимость между дисперсностью муки и физическими свойствами клейковины, а также уровнем позрежденности крахмала.

Предложен интегральный показатель (индекс окисления), объединяющий величину-активности липоксигеназы и размер частиц муки, которые позволяют оценить технологические свойства муки.

Коэффициенты корреляции, между индексом окисления и качественными характеристиками муки выше, чем коэффициенты между

активностью липоксигеназы и соответствующими показателями (табл. 2).

Таблица 2

Корреляционная зависимость'между активностью лнпоксингена-зы и показателями качества муки

Сопоставляемые величины

X У Гхл±п

ЛА общ. \Уальв. 0,63±0,16

ЛА общ. ефар. -0,68±0,14

ЛА общ. Объем хлеба 0,76±0,11

ЛАр-р \Уальв. 0,72±0,18

ЛАр-р е фар. -0,62±0,16

ИО Качество клейковины, 0,80±0,07

ед. прибора ИДК-1 - "

ЛАр-р --- 0,58±0,09

ИО Объем хлеба 0,83±0,10

ЛАр-р --- 0,64+0,14

ЛА общ. - общая активность липоксигеназы муки ЛА р-р - активность растворимой части фермента ИО - индекс окисления

ИО=ЛА(1(Ю-Дср.), где ЛА - активность липоксигеназы, ед. акт. Д ср. - средний диаметр частиц муки, ыкм

Известны способы улучшения качества хлеба, основанные на использовании липоксигеназы, предусматривающие приготовление жидкого полуфабриката - жидкой окислительной фазы (ЖОФ) (Р. Д. Поландова, 1963).

Нами разработан способ улучшения качества хлеба, основанный на использовании собственной липоксигеназы пшеничной муки (А. с. № 1050627).

Определяли влияние рецептуры и параметров приготовления полуфабрикатов на интенсивность окислительных процессов, инициированных липоксигеназой. При рассмотрении жидкой окислительной фазы, в качестве модельной системы, становится более ясным механизм окислительных процессов при замесе теста. Очевидно, что в окислительных процессах решающая роль принадлежит липоксигена-зе, поскольку интенсивное перемешивание жирового продукта, обес-

печивающее значительную аэрацию, не приводит к накоплению пе-роксидных соединений, а интенсивное перемешивание мучной суспензии, в том случае, когда недостаточно жирового субстрата для липок-сигеназы, также не приводит к образованию пероксидов. В присутствии незначительного количества жира-субстрата липоксигеназы процесс образования пероксндных соединений четко выражен. Характер образования пероксидов носит достаточно дискретный характер. Интенсивность окислительных процессов находится в зависимости от консистенции полуфабриката. В полуфабрикате с высокой влажностью (80-90%) процесс образования пероксидов является доминирующим. При снижении влажности полуфабрикатов до 60-70% часть образующихся пероксидов расходуется на окисление компойентов муки. Установлено, что продукты липоксигеназного окисления снижают подъемную силу дрожжей. ,

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что при несомненно положительном влиянии окислительных процессов на качественные характеристики хлеба, они могут оказать отрицательное влияние на пищевую ценность хлебных изделий.

Для снижения интенсивности окислительных процессов следует уменьшать влажнош. полуфабрикатов, избегать высокой интенсивности перемешивания и снижать продолжительность контакта муки и жирового продукта, вводя его на заключительных стадиях приготовления изделий.

Роль поврежденного и окисленного крахмала в формировании качественных характеристик мучных изделий. Окисленные крахмалы находят широкое применение в хлебопечении. Так как в тесте активно протекают окислительные процессы, инициированные липоксигена-зой, очевидно, что крахмал самой муки может частично окисляться.

Окислительное воздействие на крахмал изменяет его исходные свойства, что может оказывать влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Изучение изменений крахмала муки в результате окислительных процессов может иметь значение для раскрытия роли окислительных процессов в формировании качества хлеба и для разработки технологии применения окисленного пшеничного крахмала как добавки для повышения качества хлеба.

На модельных системах изучали окислительные изменения пшеничного крахмала. Пробы крахмала выделенного как из муки, полученной из нормального зерна, так и из муки, полученной из дефектного зерна, окисляли керманганатом калия. Окисление проб крахмала ,

приводит к увеличению количества карбонильных групп, снижению оптической плотности 1%-ного крахмального клейстера [391-

Учитывая отрицательное влияние окислительных процессов на пищевые свойства изделий, исследовали возможность использования в качестве добавки крахмал, подвергнутый механической деструкции.

В соответствии с существующей в настоящее время точкой зрения, частичная деструкция крахмала, сопровождающаяся образованием декстринов, играет отрицательную роль при приготовлении хлеба. Однако, очевидно, что роль декстринов в формировании качественных характеристик хлеба неоднозначна.

Проведенные исследования позволяют сделать заключение о том, что наличие в тесте определенного количества декстринов оказывает положительное влияние на качество хлеба. Обеспечить необходимое количество декстринов можно за счет введения в рецептуру крахмала, подвергнутого механической деструкции. Такой крахмал может быть отнесен к модифицированным крахмалам и его следует рассматривать как добавку, улучшающую качество изделий.

Наиболее эффективным способом осуществления механической деструкции крахмала в промышленных условиях является экструзия. Для экструзии целесообразно использовать крахмал га дефектного зерна пшеницы в целях экономии зерновых ресурсов.

Экструзионной обработке подвергали три пробы пшеничного крахмала, выделенного при отмывании клейковины из муки разного качества: проба 1 - из зерна нормального, проба 2 - из зерна проросшего, проба 3 - из зерна, высушенного при высокой температуре.

Во всех случаях введение экструзионного крахмала в оптимальной дозировке (1% от массы муки) обеспечивало повышение качества хлеба.

Роль дрожжей в регулировании окислительных процессов при приготовлении хлеба. В процессе метаболизма дрожжи выделяют широкий набор биологически активных веществ, оказывающих, разнообразное воздействие на компоненты теста и влияющих на пищевые достоинства хлеба. К природным антиоксидантам относятся цистеин и восстановленный глютатион, выделяемый дрожжами. На модельных системах исследовали влияние продуктов жизнедеятельности дрожжей на интенсивность окислительных и гидролитических процессов в ходе приготовления теста.

В качестве модельных систем использовали питательную среду различного состава, отделенную от дрожжевых клеток.

Для наименования питательной среды, освобожденной от дрожжевых клеток, использовали название "дрожжевая вода".

В качестве объектов исследований использовали также фугаты различных ступеней сепарации дрожжей, полученные с Московского и Бакинского дрожжевых заводов [87].

В присутствии сахарозы при интенсивном брожении дрожжевые клетки активно выделяют в культуральную жидкость различные вещества, в том числе глютатион. В процессе тестоведения под действием веществ, выделяемых дрожжами, происходят существенные изменения в белковом комплексе муки. Содержание растворимых белков в мучных суспензиях с добавлением дрожжевой воды, полученной при инкубировании дрожжей в сахарном растворе, в несколько раз превышает этот показатель в случае использования дрожжевой воды, отделенной от водной суспензии дрожжей.

Содержание сульфгидрильных соединений в пробах, отобранных из жидкого полуфабриката, в 1,5 раза выше, чем в пробах, отобранных из полуфабрикатов пониженной влажности.

В полуфабрикатах с достаточно низкой влажностью (аналогичной влажности теста) происходит постепенное снижение активности ли-покспгеназы. В полуфабрикатах с высокой влажностью (аналогичной влажности жидкой опары) активность липоксигеназы оказывается на достаточно высоком уровне.

- , В присутствии дрожжей в-полуфабрикатах любой влажности активность липоксигеназы снижается. Снижение активности липоксигеназы муки наблюдается и под влиянием дрожжевой воды.

Исследовали возможность использования остаточной питательной среды, образующейся при производстве прессованных дрожжей, в качестве добавки, повышающей в хлебе содержание глютатиона.

Анализ состава дрожжевой воды показал, что в ней содержится от 1,0 до 2,0% сухих веществ, количество глютатиона колеблется от 0,1 до 1,0 мг на I мл дрожжевой воды. В пробах дрожжевой воды установле- • но наличие тиамина и рибофлавина в количестве соответственно 0,004 и 0,04 мг на 100 мл. Кислотность составляет от 1 до 2,5 град., рН 3,0.

Использование дрожжевой воды способствует некоторому ослаблению физических свойств клейковины пшеничной муки и увеличению подъемной силы дрожжей.

При выработке хлеба безопарным способом замена части воды, идущей на замес теста, дрожжевой водой способствует повышению качества хлеба: возрастает удельный объем, пористость изделий. Эф-

фект более заметен при использовании муки с достаточно сильной клейковиной.

Таким образом, рассматриваемый вторичный продукт дрожжевого производства (дрожжевая вода), способствует обогащению хлебных изделий глютатионом и является добавкой, повышающей качество хлеба.

Проведенные исследования позволяют раскрыл более детальную картону вклада дрожжей в качественную характеристику хлеба. При приготовлении теста дрожжи активно выделяют глютатаон. Глютати-он, выделяемый дрожжами, оказывает пластифицирующее действие на свойства белкового каркаса теста. В известной степени глютатаон снижает активность окислительных процессов за счет ингибирования липоксигеназы. Следовательно, за счет увеличения количества дрожжей или их активации возможно снизить активность окислительных процессов и придать готовым изделиям антиоксидантную направленность.

Таблица 3

Росто-весовыс показатели биологической ценности хлеба с дрожжевой

водой

Показатели Группы животных, получавших хлеб

с 25% дрожжей с 5% дрожжей с использованием дрожжевой воды

Потребление беяка, г 1,75 1,90 1,63

Прибавка массы тепа. 2,76 2.50 2,61

г КЭБ 1,58 1,32 1,60

Содержание в сыво-

ротке крови:

общего белка, г% 6,95 ' 7.20 7,10

альбуминов, г% 3,54 3,90 3,80

глобулинов, 1% 3.41 3,30 3,30

коэффициент А/Г 1,04 1,18 1,15

азота мочевины, мг% 27,30 " 22,50 24.11

мочевой кислоты. мг% 1.17 1,23 1,20

Пищевые свойства изделий, приготовленные с увеличенным количеством дрожжей, а также изделий, полученных с введением дрожжевой воды, были проверены в опытах на лабораторных животных (белых крысах). Первая группа получала хлеб, приготовленный по обычной рецептуре (2,5% дрожжей), вторая - с увеличением количества дрожжей в 2 раза; третья - с полной заменой воды, идущей на замес, дрожжевой водой (табл. 3).

22

По росто-весовым показателям биологической ценности образец хлеба с повышенным содержанием дрожжей несколько уступал контрольному образцу хлеба и образцу с дрожжевой водой.

Не выявлено отрицательного влияния повышенного количества

дрожжей на пурнновый обмен у экспериментальных животных.

* « *

- Исследования в рамках физико-химической (биохимической) системы позволили установить ряд1 закономерностей, лежащих в основе технологических процессов. Эти закономерности учтены при разработке технологий в рамках технологической системы. Результаты исследований изменений пшеничного крахмала использованы при разработке технологии получения устойчивой формы аскорбиновой кис-.лоты. Исследование роли дрожжей в регулировании окислительных процессов показали целесообразность использования вторичных продуктов дрожжевого производства для повышения, пищевой ценности хлеба.

5. Технологическая система системного комплекса производства мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания

Придать диетические свойства мучным изделиям можно за счет введения, добавок, повышающих содержание того шш иного зссенци-ального нутриента. Такими нутриентами, в первую очередь, могут быть минеральные компоненты, водо- и жирорастворимые витамины, легко усвояемые или, наоборот, пеусвояемые углеводы.

Повысить содержание этих компонентов можно за счет использования обычного сырья, в том числе, муки повышенного выхода, использования нетрадиционного сырья, использования специальных добавок.

Добавки, применяемые в хлебопечении, можно подразделить на две группы:

первая - подученные го природного сырья (продукты из бобовых, фруктовые порошки,.молочные продукты);

вторая - полученные химическим путем (окислители, синтетические витамины и др.), путем микробиологического синтеза (ферментные препараты) или сложной обработки природных материалов (модифицированный крахмал).

Каждая группа имеет определенные преимущества и недостатки.

Достоинствами добавок первой группы являются их комплексный состав, сбалансированность отдельных компонентов, присутствие сое-

23

динений в наиболее физиологически усвояемой форме. Однако эти продукты обычно содержат ряд побочных соединений, оказывающих неблагоприятное воздействие на качество и пищевую ценность хлеба (например, олигосахарнды в бобовых).

Добавки, относящиеся ко второй группе, как правило, лишены этих недостатков. Они могут применяться целенаправленно в незначительном количестве и их введение не приводит к изменению энергетической ценности, изделии.

В нашей стране витаминизируют около 20% вырабатываемой сортовой муки. Ведутся работы по созданию примексов для обогащения муки, содержащих, наряду с витаминами, и минеральные компоненты. Однако обогащение муки связано с определенными трудностями, обусловленными необходимостью обеспечения равномерного распределения микроколичеста порошкообразных добавок (препаратов витаминов, минеральных компонентов) в значительном количестве другого сыпучего компонента (муки).

В своей работе исходили из концепции, что введение водорастворимых добавок,- повышающих витаминную и минеральную ценность хлеба, целесообразно осуществлять непосредственно на хлебопекарных предприятиях, поскольку использование воды для замеса теста позволяет легко дозировать минимальное количество водорастворимых добавок и обеспечивает их равномерное распределение в изделиях............< •

5.1. Разработка способов повышения витаминной ценности изделий Обогащение изделий витаминами группы В. В питании человека хлебные изделия, особенно из ржаной муки, являются важным источником витаминов группы В (В |, Вг, РР).

Нами разработан способ приготовления хлеба, предусматривающий введение смеси синтетических витаминов непосредственно при замесе теста (А. с. 1556618). Внесение витаминов обеспечивает содержание в готовых изделиях витаминов В| и В2 0,5-0,8 мг, витамина РР -5,0- 8,0 мг на 100 г хлеба, что соответствует рекомендуемым Институтом питания нормам потребления витаминов с хлебом. Витамины группы В являются кофактором для ряда ферментов пшеничной муки, в том числе, амилолитических. Поэтому введение в рецептуру теста препарата витаминов оказывает определенное влияние на свойства муки, дрожжей и ход технологических процессов. Так, при добавлении препарата в количестве 0,004% от массы муки происходит умеренное укрепление клейковины и возрастание газообразующей способности муки. Введение смеси витаминов способствует повышению

качества хлеба, приготовленного безопарным способом, по таким показателям как удельный объем и пористость. При использовании препаратов витаминов, влажность теста может быть несколько повышена.

Витамины являются микродобавкой, расход их при замесе очень незначителен. Это вызывает определенные трудности с дозированием их при замесе теста. Так как они водорастворимы, их лучше дозировать в составе жидких компонентов рецептуры.

Исследовали возможность дозирования препарата витаминов в составе дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов.

" Введение смеси витаминов совместно с дрожжевой суспензией не оказывает заметного положительного влияния на качество изделий, однако, как показали исследования, возможно использование смеси витаминов для активации дрожжей в целях их экономии [64].

При инкубировании на питательной среде, содержащей витамины, дрожжи активно rtx потребляют и накапливают в биомассе (табл. 4). Однако суммарное количество тиамина в питательной среде и биомассе дрожжевых клеток к концу инкубирования значительно снижается и составляет около 73% к исходному. В то же время имеет место биосинтез рибофлавина и его суммарное количество' составляет 107% к исходному.

' Таблица 4

Изменение содержания витаминов в жидкой среде п биомассе дрожжей при кх культивировании на различных питательных средах

Состав среды Компонент смеси Содержание витаминов, мг%

Тиамин Рибо( итавин

I 11 I П

Вода , жидкая 0 0 0,09 0,02

фаза

5Уо-ный раствор сахарозы жидкая 0 0 0 0^14

биомасса 0,95 0,50 0,7! 0,63

5°/и-иый р^стьср сахарозы жидкая 41,8 1,4 41,8 6,2

с добавлением 0,025% фаза

смеси витаминов биомасса 0,95 30,0 0.71 39.5

I - до начала инкубирования; II - после 3 ч инкубирования Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что не только стадия выпечки, но и процесс брожения оказывает существенное влияние на содержание витаминов в витаминизированном хлебе.

25

Это прежде всего касается тиамина, так как его потери в готовом хлебе составляют 23-25%.

Очевидно, что в целях витаминизации хлебных изделий вводить витамины в состав дрожжевой суспензии нецелесообразно. Наиболее подходящим компонентом является солевой раствор, который исполь-. зуется при выработке практически всех хлебных и мучных кондитерских изделий. При этом на.ми впервые была установлена закономерность, заключающаяся в том, что наиболее значительный эффект достигается в случае использования не свежеприготовленного солевого раствора, а раствора, выдержанного определенное время.

Для контроля относительных изменений тиамина и рибофлавина, происходящих при "созревании" их солевого раствора, при брожении теста и выпечке хлеба'применяли люминесцентный анализ [63].

Исследование люминесценции водных и водно-солевых растворов витаминного препарата (В|, Вг, РР), охлажденных до 77 К, было проведено при использовании для возбуждения люминесценции света длиной волны 313, 365 и 405 нм.

Сравнение спектров люминесценции солевых и водных растворов витаминов показывает, что только у спектров люминесценции солевых растворов выявляется характерная полоса излучения, соответствующая свечению витамина В) (максимум около 460 нм).

Форма спектров люминесценции, свежеприготовленного и выдержанного в течение 24 часов солевых растворов,-практически одинакова.

На обоих спектрах выявлены полосы излучения, расположенные около 450-460, 470 и 490-495 нм, присущие соответственно витаминам В|, РР и Вг. Интенсивность первых двух полос в свежеприготовленном растворе несколько ниже, чем в выдержанном. Интенсивность третьей полосы практически одинакова в обоих солевых растворах.

Спектры люминесценции водных вытяжек из мякиша контрольных проб хлеба (без добавления витаминов), с добавлением свежеприготовленного солевого раствора витаминов (рис. 4) и солевого раствора витаминов, выдержанного в течение 24 часов, измеренные при 313 нм, подобны и состоят из одной полосы излучения при 430 нм. Свечение этой полосы определяется в основной продуктами, образующимися на начальной стадии прохождения карбониламинных реакций.

I-воднын экстракт из II-использован свежепри- III использован раствор невитаминизирован- готовленный раствор витаминов, выдержанного хлеба смеси витаминов. ный в течение 24часов.

1. Яв=313нм 2. Аа=365нм з. /1д=405нм

Рнс. 4. Спектры люминисценции водных экстрактов из невитаминизи-роваиного (1) и витаминизированного ( II, III) хлеба

'Такой же спектр наблюдается для контрольной пробы и при длине волны 365 нм. На спектрах люминесценции вытяжек из хлеба, с добавлением свежеприготовленного солевого раствора и раствора выдержанного в течение 24 часов, измеренных при 365 нм, выявляются, кроме интенсивной полосы излучения при 430 нм, также полосы излучения, соответствующие свечению витамина Bi. Интенсивные полосы излучения, соответствующие свечению витамина Вг

(расположенные около 500 нм), выявляются на спектрах люминес-цен ции вытяжек трех изученных проб хлеба, измеренных при 405 нм.

Интенсивность этой полосы для проб с добавлением выдержанного, свежеприготовленного солевого раствора и контрольного образца находится в отношении 1.4:1.3:1, что свидетельствует о соответствующем уменьшении относительного содержания витамина Вг в этих образцах.

Полученные данные совпадают с результатами определения содержания витаминов химическим методом, в соответствии с которыми, содержание витамина Вз в витаминизированном хлебе составляет:

при внесении витаминов с солевым раствором, выдержанном 24 ч -0,27 мг%, а при внесении свежеприготовленного - 0,23 мг %.

Использование раствора поваренной соли с концентрацией 2026% обеспечивает получение стабильных растворов витаминов. При выдерживании раствора витаминов в течение от 18 до 24 ч происходит "созревание" раствора. Мельчайшие частицы витаминов покрываются сольватной оболочкой, что препятствует образованию конгломератов, а это, в свою очередь, обеспечивает равномерное распределение витаминов по всему объему теста. Использование солевого раствора препятствует диссоциации молекулы тиамина, что также обеспечивает его стабильность.

Способ производства хлеба, включающий стадию созревания солевого раствора витаминов, прошел производственную проверку.

Рецептура и технология приготовления сухарных изделий, получивших название "сухари витаминизированные", были разработаны совместно с ЭКБК "Звездный".

Клиническая апробация витаминизированных сухарей, проведенная в отделении по изучению питания больного ребенка Института питания, показала целесообразность применения сухарей в целях профилактики авитаминозов.

Обогащение изделий аскорбиновой кислотой. Аскорбиновую кислоту используют для повышения качества хлеба. Однако в ходе технологических процессов аскорбиновая кислота легко разрушается и- в хлебе не обнаруживается. Известно, что наиболее устойчивой формой аскорбиновой кислоты является аскорбинат натрия.

Провели сравнительные "исследования влияния аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия на качество хлеба при различных способах приготовления теста. Введение аскорбината натрия приводит к улучшению качества хлеба. Значительно увеличивается удельный объем хлеба, пористость, формоустойчивость. Вместе с этим, следует отметить, что, хотя добавление обоих препаратов аскорбиновой кислоты способствует интенсификации газообразования в тесте, при использовании аскорбината натрия интенсификация происходит в несколько меньшей степени.

На основании исследований были получены устойчивые формы препаратов аскорбиновой кислоты (УФА) на основе инертного носителя. В качестве инертного носителя использовали пшеничный крахмал, выделенный из пшеничной муки при отмывании клейковины. Крахмал и препараты витаминов соединяли путем экструзии. При этом в результате механической обработки значительная часть вита-

мина оказывалась внутри крахмальных конгломератов, что в дальнейшем при замесе теста, брожении и выпечке изделий повышало устойчивость витамина к окислительному воздействию и температурной деструкции. При экструзионной обработке в крахмале сохраняется большая часть от добавленного витамина (табл. 5).

Таблица 5

Характеристика крахмальных эксгрудатов аскорбиновой кислоты

Образцы крах- Содержа кие Количество Оптическая Обобщенный

мала аскорбиновой карбониль- плотиость1%- показатель ка-

кислоты, ных групп на ного крахмаль- чества крахма-

мг/200 г про- 100 АГ (а) ного клейстера ла а/Д

дукта (Д)

Контроль 17 0,67 25,3

С внесением:

ГАаскорбинс^ 286,6 13 0,58

вой кислоты 22,4

1% аскорбина- 714,6 17 0,72 23,6

та натрия

10% аскорби- 8448.3 17 0,70 24,2 .

ната натрия .

УФА-1 -препарате 1%аскорбината натрия.

УФА-10 - препарат с 10% аскорбината натрия.

Обобщенный показатель качества крахмала практически одинаков у всех проб крахмала, следовательно, на химические свойства крахмала добавки не влияют, а связывание препарата аскорбиновой кислоты обусловлено сорбционными процессами.

Использование устойчивых форм препаратов аскорбиновой кислоты приводит к улучшению качества хлеба. При взеденин УФА-10 в количестве 1% от массы муки содержание аскорбиновой кислоты в хлебе составляет около 40 мг%.

Обогащение изделий витамином Е. В работе использовали микро-капсулированньш препарат витамина Е, его наиболее устойчивую форму. Содержание витамина в препарате-50% от его массы.

Исхода из рекомендуемого Институтом питания РАМН содержания вигамина в изделиях и состава препарата, минимальная дозировка составляет 0,07% от массы муки. Введение препарата в таком количестве обеспечивает повышение качества изделий [65].

При использовании микрокапсулированного препарата Е не происходит икгибирование липоксигеназы пшеничной муки.

29

j

Установлено, что улучшающее действие препарата не зависит от способа приготовления теста, но в значительной степени возрастает при введении в рецептуру теста жира и сахара.

Следовательно, препарат витамина Е можно рассматривать не только как добавку, повышающую витаминную ценность, но и как улучшитель качества хлеба. При совместном использовании препарата витамина и жирового продукта целесообразно готовить жировод-ные эмульсии, в.составе которых микрокапсулированный препарат Е играет роль эмульгатора, так как его белковая оболочка имеет определенное сродство и к воде и к жиру. Введение такой относительно устойчивой эмульсии приводит к тому, что жир более равномерно распределяется в тесте и вследствие этого повышается качество изделий.

5.2. Разработка способов повышения минеральной ценности изделий

Вопрос о роли минеральных компонентов пищевого рациона в жизнедеятельности организма заслуживает серьезного внимания. Это объясняется появившимися в последние годы сообщениями о связи многочисленных и серьезных заболеваний (в т. ч. сердечно-сосудистых и онкологических) с дефицитом целого ряда минеральных элементов в питании человека. Показано, что нормализация рациона по макроэлементу кальцию и микроэлементу фтору приводит к изменению метаболизма стронция-90, снижению уровня накопления радионуклида в костной ткани, а также оказывает благотворное влияние на гемо-поэтическую и сосудистую системы.Обогащение хлебных изделий железом является действенной мерой для борьбы с анемией.

Обогащение изделий кальцием. Для повышения качества и минеральной ценности хлебных изделий нами впервые предложено использование глюконата кальция - кальциевой соли глюконовой кислоты [8, 42].

Ионы кальция являются активаторами ряда ферментов: амилоли-тических и липоксигеназы. Введение 1% глюконата кальция от общего объема реакционной среды способствует повышению активности липоксигеназы почти в 2 раза (с 235 до 450 ед. активности), что усиливает окислительные процессы в муке и способствует укреплению клейковины.

Эти данные подтверждены результатами, полученными при определении влияния глюконата кальция на качество клейковины из различных проб муки. В результате активации амилаз при введении глю-

коната кальция в тесте растет интенсивность сахарообразования и газообразования.

При внесении до 0,5% глкжоната кальция на стадии замеса теста качество хлеба улучшается по сравнению с контролем: возрастают удельный объем, показатель формоустойчивости, пористость. При дальнейшем увеличении его дозировки до 1% качество изделий несколько снижается. ч

Влияние глкжоната кальция на реологические свойства теста, определяли с помощью альвеографа и фаринографа. Внесение глкжоната кальция в количестве 0,5 - Г% приводит к улучшению реологических свойств теста и позволяет несколько увеличить влажность теста.

Однако разжижение теста (е фар.) в отдельных случаях возрастает вследствие того, что при добавлении глкжоната кальция активизируется не только липоксигеназа, но и гидролитические ферменты, в частности, амилазы. Совместное применение глюконата кальция и молочной сыворотки оказывает положительное влияние на реологические свойства теста: увеличиваются время образования и устойчивость теста, снижается разжижение. Такой улучшающий эффект можно объяснить синергитическим действием применения глюконата кальция и молочной сыворотки, так как само по себе добавление молочной сыворотки без глюконата кальция не только не укрепляет тесто, а, наоборот, снижает его максимальную консистенцию.

Исследование - влияния глюконата кальция на реологические • • свойства теста по альвеографу показало, что внесение глюконата кальция в количестве 0,5% от массы муки существенно улучшает структурно-механические свойства теста. Сила муки по альвеографу увеличиваете;; на 13%, использование глюконата кальция в сочетании с молочной сывороткой еще з большей степени укрепляет физические свойства теста. Альвеограмму удается получить при повышенной . влажности теста. Тесто с теми же характеристиками, что и при использовании глюкона-га кальция, можно получить при его влажности на 1,5% выше контрольного."

Внесение 0,3-0,5% препарата в суспензию прессованных дрожжей улучшает их подъемную силу и повышает осмоустойчивосгь. При внесении идзконата кальция отмечается улучшение подъемной силы жидких дрожжей.

Таким образом, при введении глюконата кальция в количестве 0,3-0,5% при замесе теста достигается значительный технологический эффект, улучшается качество изделий.

Повышение качества изделий может быть обеспечено при значительно меньшей дозировке (0,05% от общей массы муки) при введении глюконата кальция на стадии приготовления жидких дрожжей и внесении его на стадии смешивания жидких дрожжей с заквашенной заваркой. Однако содержание кальция в изделиях при этом увеличивается незначительно.

В производственных условиях хлебозавода Василеостровского района г. С.-Петербурга и ЭКБК "Звездный" г. Москвы изучена возможность выработки сухарных изделий с добавлением глюконата кальция в количестве 5% от массы муки, предназначенных для лечебного питания.

Определение группового и жирокислотного состава липидов, выделенных из сдобных сухарей, не выявило каких-либо данных, свидетельствующих об ускоренном прогоркании липидов при хранении сухарей, обогащенных глюконатом кальция [79].

В отделении нефрологии института педиатрии Академии медицинских наук проведена клиническая апробация изделий с глюконатом кальция. Определяли влияние дйеты на фосфорно-кальциевый обмен у детей. Исследование кальция и фосфора проводили через 3 недели после начала применения лечебных продуктов с повышенным содержанием кальция. При этом у детей с хроническим гломеруло-нефритом смешанной формы наблюдаются повышение кальция и снижение фосфора в сыворотке крови, одновременно выявлены значительное уменьшение экскреции кальция и некоторое повышение вывода фосфора с мочой. У детей с хронической почечной недостаточностью также отмечены некоторое увеличение содержания кальция и уменьшение фосфора в сыворотке крови.

В клинике лечебного питания Института питания исследовано влияние рационов с различным соотношением кальция (Са) и фосфора (Р) на уровень этих элементов в сыворотке крови у больных с хроническими заболеваниями тонкой кишки [47].

В экспериментальной группе, получавшей хлеб с глюконатом кальция, у больных с гипокальцнемией. обнаружено повышение. (приводящее почта к нормализации) уровня кальция в сыворотке крови с 7,8 до 9,5 мг% и одновременно снижение фосфора с 4,7 до 4 мг% (рис. 5). Наблюдается линейная зависимость вида У = Ао + А|Х, описывающая влияние исходного уровня Са и.Р в крови на прирост этих показателей после лечения.

>r%

№Si—

ts

l i

TP

ЕЙ

llr

-Ш-i-

lf=!I

-MsiiS-

B=S

Длпавтка уронил Ca (а) и P (б) в сыворотке кропи больных до к после лечеш-а.

1.3 - зптериткгя диета (Са/Р 1:2)

2.4 - диета, включающая хлебные изделия с

кальцием (Са/Р 1:1,5)

, йтг'Л

W ' —rlff-m гч=-й?9

—j=5,«l,Si г^й

Iii

у

м

4Л -15 43 4-1 uuuuuu £t

Рмг% (.0

)=4,14,Sii г Н52

\1

-li 4j u u 1j uip

Корреляционная ззш-симостъ уровня Са (а)и Р (б) в сыворотке крови

больных в процессе лечения х - исходный уровень изучаемых микроэлементов в крови; у - прирост

уровня изучаемы- микроэлементов в крови после лечения; ) - знтеригная диета; 2 - диета, включающая хлебные изделия с кальцием

ч

Рис.5. Влияние рациона с использованием хлебных изделий, обогащенных кальцием, на фосфорно-кальциевый обмен у больных

При одной и той же степени исходной гипокальциемии рацион с хлебом, обогащенным Са, обеспечивает более значительную коррекцию гипокальциемии. В случае гиперфосфатемии применение диеты, обогащенной Са, позволяет добиться более заметного снижения уровня фосфора, что позволяет рекомендовать промышленный выпуск хлеба, обогащенного Са, для использования его в лечении больных с синдромом нарушенного всасывания, заболеванием почек и др.

На способы производства хлебных изделий с глюконатом кальция получены авторские свидетельства №№ 1050627, 1517891. Утверждены нормативные документы на сухари с глюконатом кальция. Их производство организовано на ЭКБК "Звездный".

Использование минерального концентрата из пищевой кости (кальций фосфата). Применяли пищевую добавку, полученную из вторичных продуктов переработки животного сырья (костной муки), -минеральный концентрат из пищевой кости (МКПК). В продукте, при общей зольности около 70%, содержится 26% кальция и 12% фосфора. Содержание железа составляет 17,8 мг%. Установлено, что достаточно высокие органолептические свойства могут быть обеспечены при введении не более 1% МКПК от массы муки [И, 54, 56, 57]. На способ производства хлеба с МКПК получено авторское свидительство № 1789166.

Максимально эффективном МКПК оказался при приготовлении теста на большой густой опаре (при внесении его $ тесто).

Исследовали влияние внесения МКПК в хлеб на развитие лабора-торых животных. Для этого было отобрано три группы лабораторных животных - белых крыс: первая группа - контрольная, получала ви-варный рацион; вторая группа - в качестве питания получала обыкновенный хлеб; третья группа питалась хлебом, приготовленным с добавлением 1%МКПК от массы муки.

Внесение МКПК в хлеб компенсирует недостаток кальция в общем рационе животных. Животные контрольной и опытной группы развивались приблизительно одинаково, на что указывает близкая средняя масса животных и близкие значения плотности костей (табл. 6). Содержание кальция в крови животных, питавшихся хлебом с МКПК, совпадает с содержанием кальция в. крови животных контрольной группы и превосходит содержание кальция в крови животных, не получавших МКПК. Еще более существенное отличие наблюдается при рассмотрении результата анализа содержания кальция в костях. Так, содержание кальция в костях животных, получавших его с МКПК, на 34% превЬсходит содержание кальция у контрольной груп-

пы животных и на 45% превосходит содержание кальция в костях животных, не получавших МКПК.

Таблица 6

Влияние рациона с хлебом, обогащенным МКПК, на состояние лабораторных животных

Группы животных Средняя масса животных, г Кальций в сыворотке крови, мг/100 мл Плотность диафизов бедренной КОСТИ, мг/см3 Кальций в днафизах бедренной кости, мг/см3

Контрольная 2)8 9,5+0,1 1,!3±0,06 333±24

Экспериментальные, получавшие: хлеб без МКПК 167 6,8+0,1 1,10+0,04 309±18

хлеб с МКПК 185 9,4+0,2 1,41±0,07 > 448±18

Обогащение изделий препаратами железа. В качестве железосодержащих препаратов и добавок использовали: сернокислое железо. (II), сухую белковую смесь-препарат из крови, содержащий железа 94 мг% (СБС), минеральный концентрат из пищевой кости, содержащий железа 17,8 мг%: [11,54, 66,68].

Введение СБС в количестве от 0,5 до 3% оказывает незначительное, в целом улучшающее действие на качество изделий. Эффект несколько заметнее при приготовлении теста безопарным способом.

Сернокислое железо в количестве 0,002-0,01% от массы муки не влияет на удельный объем, пористость, формоустойчивость хлеба, но оказывает положительное действие на свойства мякиша хлеба, улучшая его структуру. Тесто для изделий целесообразно готовить опар-ным способом, с внесением муки в опару в количестве 70%.*

В присутствии аскорбиновой кислоты усвоение железа организмом человека происходит в большей степени. Исследования показали, что при совместном внесении 0,005% аскорбината натрия и 0,005% сернокислого железа к массе муки наилучший результат достигается при безопарном способе приготовления теста.

Так как с физиологической точки зрения наиболее важное значение для организма имеет двухвалентное железо, провели специальные

35

исследования с целью определения возможного перехода двухвалентного железа в трехвалентное. Установили, что при приготовлении хлеба такой переход происходит лишь в незначительной степени на стадии выпечки.

Антианемические свойства хлеба изучали в опытах с использованием белых крыс, у которых по специально разработанной схеме была вызвана железодефицитная, постгеморрагическая анемия.

После достижения анемии опытные группы животных получали в течение 18 дней исследуемые образцы хлеба. Контрольная группа животных получала хлеб, выработанный по обычней рецептуре.

Статистическая обработка с использованием критерия Стыодента показала наличие достоверной антианемичесхой эффективности хлеба с сернокислым железом и СБС, причем эти показатели были выше у хлеба с добавкой СБС, т.к. в ней содержится геминовое железо. Подтверждение этого эффекта было получено в результате клинических испытаний на группах больных.

На основании подготовленных нами предложений б. Минздрав СССР разрешил применение сернокислого железа в количестве 0,01% и СБС в количестве 1% от массы муки при выработке хлебный изделий.

Обогащение изделий мирозлементом фтором. Фторирование хлебных изделий можтг рассматриваться в двух аспектах. Во-первых, как • следствие поступления на пишевые предприятия фторированной поваренной соли и фторированной воды в тех регионах, где это мероприятие осуществляется.

Во-вторых, при выработке специальных изделий длительного хранения (галет, сдобных сухарей), предназначенных дал лечебно-профилакткческого питания, за счет введения фторида натрия в количестве до 0,0005% от массы муки, 200-300 г таких изделий могут обеспечивать 50% суточной потребности фтора, т. е. около 0,5 мг [67, 68, 70].

Фтор обладает значительной химической активностью и воздействует на активные центры многих ферментов, снижая их активность. В первую очередь, это касается ферментов, относящихся к оксидоре-дуктазам, и, в частности, липоксигеназы.

Анализируя показатели качества хлеба, приготовленного при различных способах тесговедения с различными дозами фторида натрия, а также биохимический состав полуфабрикатов, можно сделать вывод, что обогащение хлеба фторидом натрия в количестве 0,0005%

не приводит к снижению интенсивности биохимических процессов и показателей качества хлеба.

Фторид натрия целесообразно вводить совместно с солевым раствором при замесе теста.

При необходимости введения фторида натрия в увеличенной дозе, в случае приготовления изделий для лечебного питания, минеральную добавку целесообразно вводить в специально приготовленный полуфабрикат - осахаренную заварку, содержащую до 5-7% общего количества муки и все дрожжи.

На основании проведенных исследований разработан способ производства хлеба с использованием фторида натрия, защищенный авторским свидетельством № 1792617. Способ может применяться как для обогащения массовых сортов хлебных изделий, так и специальных ' изделий, предназначенных для лечебного питания лиц, проживающих в экологически неблагоприятных регионах с повышенным радиационным фоном.

В детском кардиологическом санатории "Серебряный бор" была проведена клиническая апробация оценки здоровья детей, которые получали сухари, обогащенные кальцием и фтором.

Обследовали 60 детей в возрасте от пяти до семи лет с пониженной неспецифической резистентностью (простудные заболевания по 10-12 раз в году). Обследования вели по показателям клинической картины (общее состояние, аппетит, аллергия^ заболеваемости во время употребления в пишу сухарей и в течение 2-х месяцев после исключения их из меню.

Анализ данных показал, что общее состояние детей, получавших сухари, значительно улучшилось. Они лучше ели, стали более активными. У детей с эксудативным диатезом уменьшились его проявления. В группе, получавшей сухари, интеркуррентных заболеваний не отмечено. Анамнез, собранный через 1-2 месяца после выписки детей из санатория, показал, что из 30 детей указанной группы за этот период перенес легкое респираторное заболевание лишь один ребенок. . -

Солевые смеси для обогащения изделии. В условиях крупных и средних хлебопекарных и кондитерских предприятий дозирование минимальных количеств минеральных солей (сернокислого железа и фторида натрия) следует осуществлять с солевым раствором, приготовляемым в условиях производства. '

На предприятиях малой мощности целесообразно использовать готовую солевую смесь (хлорид натрия, обогащенный фторидом натрия и сернокислым железом). В результате исследований определили

технологические аспекты ее применения при выработке хлебных изделий.

Солевая смесь может быть использована при переработке муки как нормального, так и пониженного качества.

Результаты математической обработки показали, что, хотя каждый компонент солевой смеси в отдельности не Елияет на свойства дрожжей, совместное применение сернокислого железа и фторида натрия оказывает положительное влияние на их подъемную силу. Получено авторское свидетельство № 1792626 на солевой состав для .лучных изделий.

Обогащение изделий микроэлементом сеченом. По своим биохимическим свойствам селен является антиоксидантом, стабилизирующим клеточные мембраны путем предохранения ненасыщенных жирных кислот мембран от перечисления, разрушая пероксиды и подавляя образование свободных радикалов. Эта свойства селена обусловлены тем, что он входит в состав глютатаонпероксидазы - фермента, который через восстановленный глютатион нейтрализует пероксиды в клетках.

В работе для обогащения хлебных изделий использовали селен в неорганической форме - селенат натрия и в органической форме -термоинактивкрованные селенирог.анные дрожжи (ТИСД) [11, 89], содержащие селен в количестве 500 мг/кг, из которых 85% в форме се-ленметионина. - -

При внесении ТИСД в количестве 1% содержание клейкозины несколько увеличивается, что объясняется возможным адсорбированием дрожжей клейковинным белком. При добавлении селената натрия количество и качество клейковины практически не изменяется. ТИСД действуют на прессованные дрожжи угнетающе. Селенат натрия в количестве 0,0001 % положительно влияет на свойства дрожжей.

Результант проведенных исследований показали, что селеяосо-дер::сащие препараты в незначительной степени влияют на, качество изделий и их дозироЕка, в первую очередь, должна быть обоснована с гигиенической точки зрения.

Использование хлебных изделий, обогащенных минеральны,-ли компонентами,в профилагггаке лучгвых перагпгнкй. Рацион питания имеет важное значение в профилактике радиационных поражений. В первую очередь это касается зоны, пострадавшей от последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС.

В специальном рационе нуждаются также специалисты, контактирующие по роду трудовой деятельности с источниками ионизирующего излучения.

Большинство из предложенных добавок в той или иной степени повышает специфическую или неспецифическую радиорезистентность организма.

Радиозащитные свойства изделий, обогащенных добавками, в соответствии с разработанными нами рекомендациями, были проверены прямыми опытами на лабораторных животных, которым вводили стронций-90.

Анализ данных показал (табл. 7,8), что изучаемые добавки влияли на накопление стронция-90 в костной ткани животных. Разница пока-

Таблица 7

Содержанке стронция 90 в скелете крыс, получавших хлебные изделия, обогащенные минеральными компонентами

Группа Вводимые 'добавки Содержание Бг 90 (ККК1 % от введенного % от содержания в контроле

в бедренной кости в скелете

1 Контроль 126.0 2520 13.6 -

2 МКПК(1%) 70.0 1400 7.6 56

3 СБС(1%) 96.0 1920 10.4 76

'4 ' МКПК(1%)+' СБС(1%) ' 55.5 1110 " 5.9 ' 44

5 Фторид натрия (50 мг/кг) 104.7 2094 11.3 83

6 Фторид натрия (500 мг/кг) 92.7 1853 10.0 74

Таблица 8

Показатели периферической крови крыс

Группа Гемоглобин, г % Эритрошггы, млн. Лейкоциты, тыс.

1 !0.3±0.3 5.3+0.4 6.0+0.4

2 11,5±0.4 6.2+0.1 6.6+0.7

3 14.7±0.3 7.0+0.5 8.6±2.0

4 _ 15.з±о:з 8.1+0.4 12.0+1.2

5 14.2+0.6 7.2+0.3 10.8±0.6

6 13.6±0.4 6.8+0.3 10.1±0.8

Норма: гемоглобина 14.2±0.3 г %; эритроциты 7.5 млн; лейкоциты

11.8 тыс.

зателей опытных групп с контрольной зарегистрирована во всех группах, но наибольшего уровня (56%) достигла в группе 4, где животные получали не только костную муку, богатую кальцием, но и сухую кровь. Показатели периферической крови у животных этой группы также наиболее близки к норме.

Стимулирующее действие фтора на красный росток гемопоэти-ческой системы выявилось в группах 5 и 6.

Менее глубокое угнетение красного и белого кровяного ростка отмечено в той же 4-й группе. Этот факт можно связать и с уменьшением дозы облучения кровотворного костного мозга за счет ски>лсния концентрации стронция-90 в костной ткани.

На основании проведенных исследований разработаны технологические рекомендации по обогащению витаминами и минеральными элементами хлебных изделий на хлебопекарных предприятиях в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС.

Рекомендации прошли проверку в условиях хлебопекарных предприятий Белоруссии (гг. Минск, Жлобин) и Российской Федерации в гг. Брянске, Новозыбкове, Михайловске (район Белоярской АЭС) и др.

5.3. Использование натурального сырья п полкфункциоиальных добавок при создании изделий для профилактического и лечебного (диетического) питанкн •• Использование различных видов натурального сырья и добавок не позволяет свободно конструировать изделия с определенным содержанием того или иного нутриента, вместе с этим оно дает возможность значительно расширить ассортимент изделий с широким спектром диетических сзойств.

Изделия с натуральными добавками, обладающие повышенной пищевой ценностью, а при использовании отдельных добавок пониженной энергетической ценностью, находят широкое применение в диетотерапии и профилактике многих заболеваний.

"Учитывая терапевтическую эффективность и экономичность использования натурального сырья, б своей работе широко использовали эти виды сырья, вели поиск новых видов добавок или открывали новые аспекты использования сырья уже применяющегося в хлебопе-« чении.

'. Использование муки повышенного выхода при выработке диетических мучных изделий. Один из возможных путей повышения пищевой ценности хлеба - расширение использования муки высоких выходов, в частности, пшеничной обойной, а также муки второго сорта, по-

дольской, узбекистанской, которым свойственно высокое содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных соединений. Обычно пшеничную обойную муку используют, готовя хлеб из смеси ее с другими сортами муки. Такой путь нельзя считать оптимальным, так как при этом появляется необходимость дополнительных операций (смешивание), а также возможно нарушение технологического режима, вследствие передозировки какого-либо компонента. Предпочтительнее изыскание путей повышения качества хлеба из пшеничной обойной муки за счет использования различных улучшителей, в том числе различных ферментных препаратов (ФП). Приготовление теста на соленой опаре обеспечивает значительное улучшение качества хлеба из пшеничной обойной муки [7].

Прозедены сравнительные определения биологической ценности хлеба, приготовленного с использованием пшеничной обойной муки (табл. 9).

Таблица 9

Показатели биологической ценности хлеба с использованием пшеничной обойной муки

Хлеб

из пшеничной из смеси70% из смеси30%

• ■ Показатели обойной муки пшеничной пшеничной

обойной му- обойной муки

ки и 30% вто- и 70% первого

рого сорта сорта

Потребление белка, г 1,59 1,70 1,87

Прирост массы тела, г 2,97 2,89 2,82

Коэффициент эффектив- 1,87 .1,70 1,51

ности белка

Содержание в сыворотке

крови:

общего белка, г% 6,57 6,74 6,61

альбуминов, г% 3,36 3,39 3,41

глобулинов, г% 3,21 3,35 • 3,20

азота мочевины, мг% 20,14 24,50 29,30

Полученные данные показывают, что увеличение потребления белка животными при замене части обойной муки сортозой не обес-

лечивало одновременное увеличение массы животных. Это свидетельствует о том, что по мере замены обойной муки на муку второго и первого сортов биологическая ценность хлеба снижается. Результаты исследований состава крови свидетельствуют о той же закономерности: если уровень содержания общего белка и его фракций (альбумины, глобулины) в сыворотке крови сопоставленных групп животных были практически одинаковы, то количество азота мочевины превышало контрольные показатели соответственно на 21,6% и 45,5%. Это свидетельствует о снижении способности белков хлеба, приготовленного из смеси муки, включиться в анатомические реакции.

Учитывая высокую пищевую ценность муки повышенного выхода, проводили исследования, посвященные разработке сортов хлебных и мучных кондитерских изделий из новых сортов муки с повышенным выходом: муки подольской и узбекистанской.

С использованием пшеничной муки повышенного выхода были разработаны новые сорта хлеба: тишинский, зотовский, анисовый.

Работу по созданию диетических изделий из муки сорта узбекистанская проводили совместно с производственным объединением "Ферганахлебопродукт". Были разработаны следующие сорта хлебных изделий: хлеб подовой бахор из муки узбекистанской массой 0,5 кг, хлеб подовой ферганский из муки узбекистанской массой 0.5 и 0,8 кг с добавлением солода, булки Ором из смеси муки высшего сорта и узбекистанской массой 0,3 кг. Впервые предложено использовать муку высокого выхода при выработке затяжного печенья - печенье ферганское затяжное из муки узбекистанской.

Использование пшеничных отрубей при производстве ржаного хлеба. Пшеничные отруби, наряду с пищевыми волокнами, содержат значительное количество витаминов группы В и поэтому являются ценной добавкой при создании хлебных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания.

Нами разработан сорт хлеба с использованием ржаной обойной муки. Работы по созданию сорта хлеба из ржаной обойной муки с пшеничными отрубями проводились совместно с работниками хлебопекарной промышленности Украины. Разработанному новому сорту хлеба было дано название хлеб "Славутич".

. В отделении питания здорового и больного ребенка Института питания проведена клиническая апробация хлеба Славутич в группе детей, страдающих ожирением и детей с длительными запорами [51].

Хлеб хорошо переносился детьми, диспепсических явлений отмечено не было. Отмечалась положительная динамика клинических данных. Так, у детей с экзогенно-конституционным ожирением, получавших ржаной хлеб Славутич.на фоне гипокалорийной диеты и дозированной физической нагрузки, отмечалась редукция массы тела от 1,5 до 7,5 кг. По данным калиперометрии - снижение суммы кожных складок в среднем на 16%. Существенных изменений содержания холестерина в сыворотке крови не выявлено, но отклонения в его содержании есть. При копрологическом исследовании отмечено незначительное увеличение растительной клетчатки.

У детей с длительными запорами включение хлеба на фоне диетотерапии также способствовало улучшению клинических данных - исчезли спастические явления, нормализовался стул, улучшились копро-логические показатели.

Использование муки из дробленой рисовой крупы при производстве мучкых изделий для диетического питания. В рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, поэтому он находит широкое применение в лечебном питании больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

В нашей стране наблюдается дефицит аппотеновых (т. е. не содержащих пшеничный белок) хлебных изделий, в связи с чем затруднено применение патогенетически сбалансированной диетотерапии больных с аглютеновой энтеропатией. Продукты на основе рисовой муки позволят в значительной мере повысить эффективность лечения этого контингента больных. Количество вырабатываемой дробленой крупы значительно превышает уровень, предусмотренный "Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях", поэтому встает вопрос о ее рациональном использовании путем переработки в рисовую муку. Изучена возможность использования.муки из рисовой дробленой крупы при выработке диетических изделий [10,55,77].

В образцах рисовой дробленой крупы содержание в пересчете на СВ: бежа - 9.0-9.6%; крахмала - 77.5-78%; клетчатки - 0.90-0.94%; золы - 0.86-0.88%; липидов - 0.4-0.41%; кислотность не превышала 2 град.

В рисовой дробленой крупе интенсивно протекают процессы пиролиза жира, кислотное число достигает 140 мг КОН, т. е. содержание свободных жирных кислот составляет 50-60%.

В исследуемых образцах рисовой крупы содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов различно и

несколько превышает допустимые пределы, приведенные в медико-биологических требованиях к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. Уровень содержания плесневых грибов также достаточно высок.

Влаготепловая обработка способствует резкому снижению содержания микрофлоры в рисовой муке. Остаточное количество микроорганизмов не превышает нормы, соответствующие медико-биологическим требованиям к качеству пищевых продуктов.

Полученные результаты учтены при разработке промышленной технологической схемы получения муки из рисовой дробленой крупы. На основании проведенной работы предложен проект технических требований к качеству рисовой муки, вырабатываемой из рисовой дробленой крупы, для использования при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, поскольку в настоящее время установленные технические условия распространяются лишь на рисовую муку для макаронной промышленности.

Образцы муки, полученные по усовершенствованной технологии, использовали при разработке рецептуры и технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Изучено влияние количества рисовой муки на качество хлебных изделий. Рисовую муку вносили в количестве 5-20% от массы муки.

Исследовали различные способы внесения рисовой муки: в сухом виде, в виде заварки, в виде заварки осахаренной Амилоризином П10Х [55].

При добавлении рисовой муки в виде осахаренной заварки пробы хлеба имели удельный объем на 10-14% и пористость на 2-3% больше по сравнению с контролем. У хлеба наблюдалась более интенсивная окраска корки. Добавление рисовой муки до 5% способствует увели-' чению объема хлеба, улучшению структуры порйстост^. При увеличении дозы рисовой муки лучше ее использовать в виде осахаренной за-варкк в количестве 10-20% от массы муки. > . ' :

Совместно с работниками хлебопекарной промышленности Узбекистана была изучена возможность использования рисовой муки в количества 50% от общего расхода муки при выработке вафельных листов. С увеличением содержания рисовок муки прочность вафельных листов снижалась. Сокращалось время выпечки, так как у крахмала рисовой муки температура клейстеризации ниже, чем у пшеничного. Изменялась консистенция теста, так как более крупные частички рисовой муки приводят к его расслоению. Таким образом, количество

вносимой рисовой муки в тесто при выработке вафельных листов не должно превышать 50%.

Установлена возможность замены части муки пшеничной высшего сорта рисовой5 мукой в рецептуре бисквитного полуфабриката и печенья затяжного и овсяно-фруктового.

Использование вторичных продуктов переработки плодов. Вторичные продукты консервного производства используются в хлебопечении в виде фруктовых порошков.

Изучена эффективность применения порошка из семян граната в хлебопечении [6, 38, 40]. Полученные данные показывают, что гранатовый порошок обладает ценным химическим составом, его можно рассматривать как источник липидов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Вторичные продукты граната богаты ли-пидами, в жирнокпслотном составе которых преобладает пуниковая кислота. Для оценки биологической ценности порошка из семян граната исследовали аминокислотный состав белков. Установлено, что белковые вещества порошка из семян фаната содержат незаменимые аминокислоты - лизин, валин, изолейцин, лейцин, фенилалинин, треонин, метионин в количестве, соответствующем их содержанию в пшеничной муке.

Наиболее эффективно внесение порошка на стадии активации дрожжей.

Применение порошка из семян граната улучшает качество хлеба: увеличивается объем и формоустойчивость, однако цвет мякиша хлеба становится сероватым при увеличении количества порошка более 0,1% от массы муки.

Использование гранатового порошка способствует значительному повышению качества азейрбайджанского чурека: увеличивается объем изделия, замедляется черствение. Добавление гранатового порошка способствует также увеличению содержания сахара и жира в булочных и сдобных изделиях, повышению содержания- витаминов на 9-11,9% по сравнению с контролем. Наличие в гранатовом порошке редуцирующих Сахаров, липидов, витаминов, органических кислот позволяет использовать его при производстве национальных мучных кондитерских изделий.

На способ производства изделий с гранатовым порошком получено авторское свидетельство № 4163823.

Совместно с работниками Кокандского масложирового комбината исследована возможность использования измельченной скорлупы

абрикосовых косточек (абрикосовой муки) при выработке узбекских национальных хлебных изделий диетического назначения [56].

Проведенные анализы показали, что абрикосовая мука содержит следующие основные компоненты, % на СВ: влага-4.1; белок-2.1; пищевые волокна нерастворимые (целлюлоза, гемицеллюлоза) - 65.3; растворимые (пектиновые вещества) - 17.3; моно- и дисахариды-0.6; минеральные компоненты-3.3:

Следовательно, основным компонентом абрикосовой муки являются пищевые волокна, при этом обнаружено; пристугствие -значительного количества наиболее ценных растворимых растительных волокон (пектиновых веществ).

Изучено влияние внесения абрикосовой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. При этом установлено, что внесение абрикосовой муки в количестве до 2% приводит к улучшению некоторых показателей качества изделий: увеличивается удельный объем, пористость изделий возрастает на 2-3%, кислотность изделий не повышается. При выработке хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки количество абрикосовой муки может быть повышено до 5%.

Значительно улучшить качество пшеничного хлеба с использованием абрикосовой муки можно путем применения специального способа приготовления теста, которым предусматривается интенсивное - перемешивание жидкой среды и введение фосфатидного концентрата (А.с.№ 1639211).

Пищевая ценность хлебных изделий, приготовленных с добавлением абрикосовой муки, была проверена не лабораторных животных.

В качестве критерия биологической ценности использовали коэффициент эффективное™ белка, который составил для контрольного образца хлеба 1.82, а для опытного (приготовленного с внесением 2% абрикосовой муки) - 1.98. Несколько улучшаются показатели состава крови.

Использование фруктовых соков при производстве хлебных изделий. В последние годы в хлебопечении получили применение различные виды сахаросодержащего сырья. Фруктовые соки содержат от 10 до 16% Сахаров, а также значительное количество витамина С и некоторых других витаминов, следовательно, внесение соков взамен части воды способствует повышению пищевой ценности.

Проведенные исследования показали, что использование фруктовых соков при выработке хлебнык издеяий-возможно в двух направлениях: 1. внесение сокс в значительных количествах для замены сахара

при выработке изделий, рецептурой которых предусмотрено использование сахара; 2. применение минимального количества сока в качестве добавки, стимулирующей микробиологические процессы при приготовлении теста.

На способ производства хлеба с использованием фруктового сока получено авторское свидетельство № 1463205.

Использование метил целлюлоз у при выработке хлебных изделий. Съедобные покрытия различного состава находят применение при выработке ряда пищевых продуктов из муки. Обычно такие покрытия наносят тонким слоем на поверхность выпеченных изделий. Образующаяся после затвердевания тонкая пленка предохраняет продукт от подсыхания или увлажнения, а также слипания одного изделия? с другим. Известны такие покрытия, полученные на основе агар-агара, клейстеризованного крахмала, декстринов и других продуктов, относящихся к углезодам. Перспективным продуктом для получения съедобных покрьггай является метилцеллюлоза (МЦ). Исследовали возможность использования покрытия, полученного на основе полисахаридов для снижения технологических затрат и обогащения хлебных изделий пищевыми волокнами. Введение МЦ в состав покрытия не только придает ему прочность, но и повышает диетические свойства изделия в целом, так как обогащает продукт пищевыми волокнами -необходимыми компонентами рациона.

Проведенные исследования позволили установить, что наиболее высокое качество покрытия достигается при сочетании набухшей МЦ и клейстеризованного крахмала. Структуру покрытия определяли путем оптической микроскопии. Анализ микрофотографий показал, что наилучшие структуры покрытия достигаются при использовании растворов крахмала и МЦ с концентрацией от I до 3% каждого. Особое значение имеет также соотношение взятых растворов (рис. 6). На адгезионные свойства покрытия оказывает влияние температура смеси крахмала и МЦ, а также температура тестовой заготовки. Наибольшую прочность покрытие достигает в случае использования состава с температурой, при которой его вязкость минимальна и соответствует 480-520 ¡Ша-с.

Температура заготовки при нанесении на ее поверхность раствора покрытия 28-36°С обеспечивает наилучшую адгезию покрытия к изделию. Изделия с покрытием, состоящим из крахмала и МЦ, могут выпекаться при более высокой температуре без ухудшения внешнего вида (подгорания).

Эффективность способа производства изделий с покрытием проверяли при выработке батонов в производственных условиях хлебозавода им. В. П. Зотова.

Рис.6. Прочность покрытий, полученных из смеси растворов равных концентраций метслцеллюлозы (РМ) и крахмала (РК)

Нанесение покрытия снижает упек и усушку изделий, замедляет черствение, о чем свидетельствует более высокая влажность мякиша изделий с покрытием.

Способ производства мучных изделий с покрытием защищен патентом России № 1799747. .

* * *

Исследования в рамках технологической системы позволили создать новые технологии производства изделий, подготовить нормативно-технические документы. Тем самым создана технологическая база производства мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. Технологии ориентированы на использование существующего оборудования пищевых предприятий.

Внедрение технологических разработок в рамках организационной системы позволит значительно расширить ассортимент и увеличить выработку диетических продуктов.

48

6. Медико-биологическая система системного комплекса производства мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания

Созданные мучные изделия могут быть отнесены к профилактическим или лечебным сортам лишь только в том случае, если их диетические свойства подтверждаются медицинскими показателями. В связи с этим на всех этапахнсследований осуществляли медико-биологический контроль диетических свойств изделий (Табл. 10).

Таблица 10.

Общая схема медико-биологических испытаний изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания

Вводимый нутриент

)левания и патологиче- Минеральные Витамины Пище- Источи

ские состояния вещества вые НИКИ

Каль- Же- Фтор Се- В| В2 рр С Е волок- -5Н

ций лезо лен на групп :

Заболевания:

рганов пищеварения б/к б/к - - - - - - - -

щечно-сосудистой си- - - - к - - - - - - -

стемы

:к и мочевыводящей си- к к - • к - ... - --• - -- ■

стемы

органов дыхания к - к ■ - - - - - - -

щокринной системы обмена веществ . _ _ _ _ : : к к б

системы крови к б/к -

кожи - к - - - - - - - - -

зубов - - б - - - - - - - -

онкологические - - - - - - - - - - -

инфекционные рургические больные к к - к - - - _ .

шергические реакции к к к - к к к - - - -

авитаминозы - - - - - - - - - - -

иационные поражения б б б - -

б - проведена проверка на биологических объектах (лабораторных животных);

к - проведена клиническая апробация.

Медико-биологические испытания показали, что во всех случаях эссенциапьные нутриенты включаются в метаболические реакции и усваиваются организмом. Во многих случаях получен устойчивый терапевтический эффект. На применение ряда добавок получено разрешение Минздрава или положительное заключение Института питания РАМН. .

На основании проведенных исследований разработаны технологии производства хлебных и мучных кондитерских изделий диетического назначения. В соответствии с принятой в настоящее время за рубежом терминологией,для наименования этой группы изделий предложено использовать термин мучные изделия группы "Здоровье". Изделия могут быть использованы для профилактического питания и при диетотерапии основных групп заболеваний, что подтверждается опытами на лабрраторных животных и результатами клинических испытаний.

Системный подход позволяет в соответствии с медицинскими показаниями выбрать необходимое направление обогащения изделий тем или иным нутриентом, увеличение содержания которого может быть обеспечено за счет использования определенного вида добавки или сырья (табл. 11). Количество вводимой добавки для изделий профилактического назначения устанавливается исходя из концепции, что суточная потребность в. определенном нутриенте должна покрываться за счет потребления 200-300 г изделий 'не более, чем на 40-50%. При этом также учитываются потребительские свойства изделий. Введение добавок не должно приводить к снижению качества изделий. В отдельных случаях при использовании натурального сырья не удается достигнуть необходимый уровень обогащения без снижения качества изделий. Недостаток нутриента возможно покрывать за счет использования других продуктов питания. При выработке изделий для лечебного питания количество вводимых добавок может быть увеличено.

* * *

Исследования в рамках медико-биологической системы подтвердили правильность выбранных технических решений по созданию изделий для профилактического и лечебного питания.

Таблица 11

Степень удовлетворения суточной потребности в цутрпентах за счет _использования хлебных изделий группы "Здоровье"_

Кол- Содержание нутрнента в Удовлетворе-

во до- 100 г изделий, мг ние суточной

водимый Используемые бавки,

1утриеат добавки или сырье %от- без до- с добавками потребности

массы бавки за счет 300 г

мука расч. факт. хлеба, %

[инераль-

)ые в-ва:

{альций Глюконат кальция 0.05 34 37.5 37.5 14

0.5 70.0 69.0 25

МКПК 1.0 180 180 . 67

Железо Сернокислое железо 0.01 1.9 2.6 16 52

СБС 1.0 16 16 52

Солевая смесь 1.3 16 19 58

Фтор Фторид натрия 0.0005 0.02 0.2 0.2 40

Солевая смесь 1.3 0.2 0.2 40

Селен Селенат натрия 0.0005 0.026 0.155 0.145 72

ТИСД 1.0 0.118 0.124 62

итамины:

Тиамин Смесь витаминов 0.004 0.11 0.88 0.69 100

Пшеничные отруби 10.0 0.30 52

Мука высокого выхода 30.0 0.23 37

|бофлавин Смесь витаминов 0.004 0.03 0.78 0.61 91

Пшеничные отруби 10.0 - 0.10 .15

Мука высокого выхода 30.0 0.10 15

Ниацин Смесь витаминов 0.004 0.94 5.0 79

Пшеничные отруби 10.0 1.86 29

Мука высокого выхода 30.0 3.0 47

скорбино- УФАК 1.0 595.0 37.1 100

ш кислота

окоферол МКПВЕ 0.07 1.70 24.5 10.1 100

гглеводы:

Кеспеци- Пшеничные отруби 10 0.1 1.0 12

шные сор- Мука высокого выхода 30 1.0 12

бенты

Гранатовый порошок 1.0 0.6 7.2

Абрикосовая мука 1.0 0.6 7.2

Полисахаридное по- 0.5 0.2 2.4

хрытие

свояемые Рисозая мука 20 50 60 47

углеводы Фруктовый сок 20 60 47

точники " Дрожжевая вода 50 260 310 300 13

5Н групп

7. Организационная система системного комплекса производства мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического)

питания 1

Проведенные исследования позволили значительно расширить ассортимент изделий для диетического и профилактического питания. Очевидно, что следует вырабатывать различные зидь: изделий, к которым наряду с хлебобулочными, следует отнести изделия, предназначенные для длительного хранения: сухари, галеты, печенье.

Такие изделия могут изготовляться на крупных специализированных предприятиях под строгим контролем количества вводимых добавок и поставляться в лечебные и детские учреждения, где они будут включаться в рацион в соответствии с медицинскими показаниями.

Население многих густонаселенных национальных регионов нуждается в профилактическом,лечебном питании. Основным компонентом такого питания должны являться национальные хлебные изделия в связи с значительным их потреблением и привычкой населения, именно, к этому виду хлеба. Примером может служить необходимость создания для Средней Азии изделий для антианемического питания, гак как в этом регионе распространение железодефицитной анемии, особенно среди женского населения, носит катастрофический характер. Необходима разработка технологии диетических национальных изде-' лий, обогащенных "кальцием, витаминами, дефицит которых ощущается повсеместно.

Для ряда регионов Украины, Белоруссии, Прибалтики целесообразно создание национальных изделий, обогащенных фтором, селеном и другими микроэлементами, нехватка которых в рационе носит эндемичный характер. Кроме этого, хлебные изделия, обогащенные этими микроэлементами, должны включаться в рацион населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах и, прежде всего, неблагополучных по радиационной обстановке.

Работе по созданию таких изделий предшествовали исследования особенностей рецептуры и технологии национальных изделий, вырабатываемых как в соответствии с традиционной кустарной технологией, так и выпускаемых па современных высокомеханизированных предприятиях [1, 2, 23-35, 37, 38,43].

С учетом полученных данных разработаны новые сорта хлебных и мучных кондитерских изделий для различных регионов. В связи с тем. что вводимые добавки оказывают влияние на компоненты теста и биохимические процессы, необходимо вносить изменения в ход техноло-

логического процесса, выбирая оптимальную стадию и способ внесения добавки (табл. 12). Представленные данные-носят универсальный характер и могут быть использованы при дальнейшем расширении ассортимента диетических изделий.

* * *

Работа, проведенная в рамках организационной системы, позволила создать группу диетических изделий "Здоровье" и наметить пути дальнейшего расширения ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Основные результаты и выводы

1. На основе системного подхода разработаны научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания.

2. В соответствии с системным подходом производство мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания рассматривается как системный комплекс, состоящий из следующих систем: информационной, физико-химической, технологической, медико-биологической, организационной. ■ -

3. Анализ данных информационной системы показал, что специальные мучные изделия могут применяться в диетотерапии больных с нарушениями функций большинства жизненно важных систем организма человека.

4.1 Исследования в рамках физико-химической системы показали, что диетические свойства изделий зависят от направленности и интенсивности процессов: окислительных и гидролитических, а также синтеза биологически активных веществ.

4.2 Установлено, что интенсификация окислительных процессов приводит к снижению диетических свойств изделий; фактором, обусловливающим динамику окислительных процессов, является липокси-геназная окислительная система; показано, что наряду с растворимой формой фермента, в зерне и муке липоксигеназа присутствует и в нерастворимой форме, эта часть фермента участвует в гетерогенном катализе; продукты метаболизма дрожжей являются ингибиторами ли-поксигеназы; установлена взаимосвязь дисперсности муки и интенсивности окислительных процессов; предложен интегральный показа-

Особенности технологии производства изделии I руины "Здоропье"

Таблица 12

Используемые добавки или сырье Кол-во добавки, % от массы муки Наличие подготовительно?! стадии Стадия внесения Влияние компонента на. основные процессы при приготовлении изделий Разработанный ассортимент Нормативный или охранный документ

Окислительные Гидролитические Брожение

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Глюкоиа г кальция 0.05 0.5 5.0 жидкий полуфабрикат закваше иная заварка тесто + + + + Булочка Севанская Сухари диетические с глюконатом кальция ТУ 822-5085 Технологические рекомендации по обогащению вигами нами и минеральными элемеп тамп хлебных изделий на хлебопекарных предприятиях в зоне, пострадавшей от аварии иа Чернобыльской АЭС (1992 г.) а.с.1050627 а.с. 1517891

Минеральный концентрат |Н1шеооП коси! 1.0 жидкий полуфабрикат + а.с. 1789166 !

Сернокислое железо 0.01 тесто 0 V 0. 0 Сухари Свенскпе ТУ 8 РФ 11-136-92 - "

Сухая белковая смесь 1.0 тесто 0 а. -

Фюрид натрия 0.0005 Солезой' раствор тесто : Сухари Свенские, печенье Глаголики со фтором а.с. 1792617

Солевая смесь 1.3 тесто - + + , а.с. 1792626

Смесь в11тпм1ш0п 0.004 Солевой раствор тес ю + + + Булочки Вита, сухари витаминизировании еТУ 8-22-50-8Б' , Временные технологические 4 рекомендации по витаминизации хлебобулочных изделий (1988 г.) п.с.1556618

Селенит

п ппп<;

Термоииактп-внропанные сслеинрован-ныедрожжи 1.0 тесто

УстоЛчнвая форми аскор-бнноиоЛ к-ты 1.0 тесто + + +

Микрокапсу-лнровшшыП препарат витамин Е 0.07 тесто +

Пшеничные отруби тесто 0 0 0 Хлеб Славутпч ТУ 8 Украины 12991

Муки высокого выхода 30 тесто + + ХлебЯнпиольскиП Хлеб ТншинскнЛ Хлеб Зотовский Хлеб Анисовый

Гранатовый порошок 17 тесто + + + а.с. 1163823

Абрикосовая мука Г Жидкий полуфабрикат тесто + + + а.с.1634211

Полисахарид-ное покрытие 0.5 заготовки теста 0 0 0 Патент России № 1799247

Рисовая муки 20 Осахарен- пый полуфабрикат тесто 0 0 + Лепешки ферганские Хлеб Восточный Вафельные листы Затяжное и сахарное печенье

ФруктовыЛ сок 20 Заквашенная заварка тесто 0 0 + Чурек ШамахинскнП а.с.1463205

+ интенсификация процесса; - замедление процесса; 0 влияние незначительно

тель, ооъединяюшии уровень активности липоксигенази и размер частиц муки - индекс окисления (ИО); интенсивность липоксигеназного окисления возможно регулировать за счёт изменения влажности полуфабрикатов; предложены технологические приёмы, позволяющие ре- ' гулировать интенсивность липоксигеназного окисления.

4.3 Установлено закономерное изменение содержания декстринов^ при приготовлении полуфабрикатов; показана положительная роль частично повреждённого крахмала з формировании качественных характеристик изделий; на основе повреждённого (экструдироваиного) крахмала получена биологически активная добавка для изделий, содержащих аскорбиновую кислоту.

4.4 Установлено, что дрожжи оказывают влияние на изменение содержания водорастворимых витаминов при выработке изделий; в опытах на биологических объектах показано, что увеличение количества дрожжей в рецептуре изделий не нарушает пуриновый обмен и, в известной степени, усиливает антиоксидантные свойства изделий.

5.1 Исследованиями в рамках технологической системы обоснован^ применение при выработке диетических изделий добавок и сырья, повышающих витаминную и минеральную ценности; проведён поиск полифункциональных добавок, придающих изделиям профилактические и лечебные свойства; ряд добавок (глкжонат кальция, минеральный концентрат пищевой кости, фторосодержашие и селено-содержащие препараты и др.) предложены впервые; разработаны тех* • нологические процессы приготовления изделий с использованием этих добавок.

5.2 Впервые установлено явление "созревания" солевых раствороз витаминов; образование сольватной оболочки стабилизирует водорастворимые витамины и способствует улучшению качества изделий; на основании этого явления разработана технология приготовления изделий повышенной витаминкой ценности.

5.3 Выявлены общие закономерности, лежащие в основе взаимодействия вводимых добавок и основных компонентов рецептуры (муки и дрожжей); витаминосодержащие и кальцийсодержащие добавки в определённей степени интенсифицируют окислительные и гидролитические процессы и тем самым, стимулируют брожение полуфабрикатов; введение селена и фтора замедляет интенсивность окислительных процессов за счёт ингибирования липоксигеназы; железосодержащие препараты достаточно индеферентны по отношению к компонентам полуфабрикатов;- при выработке изделий для пр°филак- • тнческого питания добавки целесообразно вводить в минимальных

количествах на ранних стадиях технологического процесса, предпочтительно в предварительные полуфабрикаты: жидкие фазы, осахарен-ные или заквашенные заварки, жидкие дрожжи и др., что обеспечивает более высокое качество изделий за счёт улучшения условий питания микрофлоры; при выработке лечебных (диетических) продуктов, в случае использования максимальных дозировок препаратов, их предпочтительно вводить на заключительных стадиях технологического процесса в полуфабрикаты пониженной влажности.

6. Проведённые в рамках медико-биологической системы исследования на биологических объектах и широкие клинические испытания показали преимущество использования витаминов и минеральных компонентов в составе хлебных изделий по сравнению с использованием фармакопейных препаратов, так как, находясь в составе пищи, эти компоненты лучше и полней усваиваются организмом .человека; установлен значительный противорадиационный эффект изделий, обогащенных минеральными компонентами.

7. В рамках организационной системы с учётом общих закономерностей, лежащих в основе технологий изделий, обогащенных витаминами, минеральными компонентами и полифункциональными добавками, разработан широкий ассортимент изделий, объединённых в группу изделий "Здоровье" и сформулированы общие требования к этим изделиям, касающиеся содержания эссенциальных нутриентов.

Таким образом, использование в работе системного подхода, явившегося методологической основой исследований,"позволило решить важную народнохозяйственную задачу создания научной базы для реализации технологических решений, направленных на расширение производства мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания.

Список работ, обобщенных в диссертации

Монографии и другие отдельно изданные работы:

1. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. -М.: Агропромиздат, - 1991. - 141 с.

2 .Дубцов Г.Г., Вапаев A.B. Технология производства национального хлеба.-Ташкент, 1986. - 127с. • • . .

3. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., ДубцоЕ Г.Г., Дробот В.И. Общая технология пищевых производств. - М.: Колос. - 1993. - 380 с.

4. Малкина ВД., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. //Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭПищепром. - 1982. - Вып. 15. - 20 с.

5. Дубцов Г.Г.; Малкина ВД., Донская Т.Ф. Производство хлеба за рубежом II Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭПищепром. -1986. -Вып.7,- 25с.

6. Пучкова Л.И., Ковальская Л.П., Лазарева Л.В., Мелькина Г.М., Люшинская И.И., Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Энкина Л.С. Применение вторичных материальных ресурсос в хлебопекарной промышленности // Обзорная инфорнация. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1987.-21 с.

.7. Дубцов Г.Г.,-Мацкина В.Д., Энкина Л.С., Касаткина Г.Д., Фихтенгольц H.H., Сеит-Амегова X., Суханов Б.П. Приготовление хлеба из пшеничной обойной муки и смеси ее с сортовой мукой II Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1987. - 14с.

8. Дубцов Г.Г., Донская Т.Ф. Производство хлебобулочных изделий с ппоконатом кальция для диетического питания // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1998. - 13с.

9. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г., Бакунина О.Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности // Обзорная

- • информация. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.— 199Ö. - 28с.

10. Дубцов Г.Г., Севериненко С.М., Малкина В.Д., Фкхтелгольц H.H., Дубцова Г.Н., Рахимов И.Р. Применение рисовой мук:: при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Обзорная информация. - Хлебопекарная макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. -1991. - 18 с.

11. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1994. - 24 с.

Статьи, тезисы докладов и сообщений

¡2. Дубцов Г.Г., Попов М.П. Характеристика липоксидазы разного происхождения и методы определения ее активности//Х1Х студенческая научная конференция МТИПП по итогам научно-исследовательской работы за 1965-1966 годы: - Тездокл. - М., 1967.- С.31-32.

13. Дубцов Г.Г., Попов М.П. Метод определения липоксигеназы пшеницы // Прикладная биохимия и микробиология. - 1970. - № 4. - С. 471-474.

14. Ауэрман Л.Я., Попов М.П., Дубцов Г.Г. Влияние специфического ингибирования липоксигеназы пшеничной муки на физические свойства теста // Прикладная биохимия и микробиология. -1971.-Вып. 5.-С. 586-588.

15. Ауэрман Л.Я., Попов М.П., Дубцов Г.Г., Самсонов М.М. Лн-поксигеназная активность зерна пшеницы и пшеничной муки // Прикладная биохимия и микробиология. - 1971. - № 6. - С. 678-681.

16. Ауэрман ЛЯ., Попов М.П., Дубцов Г.Г., Самсонов М.М. Определение липоксигеназы пшеницы // Вестник сельскохозяйственной науки.- 1974.-№9.-С.118-121.

17. Травин И.С., Дубцов Г.Г. Технологическое качество зерна пшеницы, выращиваемой в Рязанской области // Основные факторы, влияющие на обработку почвы и высокие урожаи полевых культур. Труды Рязанского сельскохозяйственного института. -Горький, Горьковский головной сельхоз. ин-т. - 1974. -Том 36. - С.66-71.

18. Дубцов Г.Г., Попов М.П., Карпиленко Г.П. Изменение активности ферментов пшеницы при прорастании // Некоторые приемы агротехники повышения урожайности полевых культур. Труды. -Горький: Горьковский сельхоз ин-т, - 1976. - Т. 102. - С.39-42.

19. Дубцов Г.Г., Петрыкин А.Д., Хлебный B.C., Савосина Т.Н. Влияние гамма-облучения и последующего хранения на образование гиббераллиноподобных веществ при прорастании семян яровой пшеницы // Радиобиология. - 1976. - № 6. - С.935-937.

20. Петрыкин АД., Хлебный B.C., Дубцов Г.Г., Левин В.И., Михайлова М.И., Фокина Т.И. Некоторые результаты предпосевного гамма-облучения семян пшеницы и ячменя в Рязанской областии // Радиобиология. - 1976. - № 6. - С.938-941.

21. Дубцов Г.Г., Попов М.П. Роль липоксигеназы муки в улучшении качества хлеба // IV Всесоюзный биохимический съезд. Тез.науч. сообщ. - М., Наука. -1979. - Том 1. - С. 143.

22. Люшинская И.И., Малкина В.Д., Дубцов Г.Г., Дмитриева М.И., Якушева А.И., Кильчик Р.П. Технология приготовления хлебобулочных изделий в условиях двухсменного режима работ хлебозавода № 6. г.Рязани II Научно-технический реферативный сборник / Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. - М;: ЦНИ-ИТЭПищепром. - 1980. -Вып.2. - С. 1-2.

23. Добродей В.Ф., Люшинскач И.И., Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Выпуск хлебобулочных изделий при двухсменном режиме работы II Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - № 2. - С.23-24.

24. Дмитриева М.И., Овечкина О.В., Люшинская И.И., Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Особенности технологии при двухсменном режиме работы хлебозаводов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - № 10. - С.25-26.

25. Люшинская И.И., Пучкова Л.И., Дубцов Г.Г. , Кузьмина Т.В. Исследование технологических режимов - приготовления теста на механизированных линиях при двухсменной работе предприятий // Переработка пищевого сырья в потоке, как средство интенсификации технологических процессов и повышения качества продуктов. Межвузовский сборник науч.трудов. - М.. МТИПП. 1980. - С. 63-68.

26. Вапаев A.B., Пучкова Л.И., Попадич И.А., Дубцов Г.Г. Влияние способа приготовления теста на качество узбекских лепешек оби-нон // Научно-технический реферативный сборник / Хлебспекарпая, макаронная, дрожжевая промышленность. - М.: ЦНИИТЭПшцепром. - 1981.-Вып.4.-С.ЗЗ-36.

27. Османов Р.Х., Макарян Ш.Р., Манучарова A.M., Малкина

B.Д., Люшинская И.И., Энкина Л.С., Дубцов Г.Г. Совершенствование схемы производства: улучшение качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1981. 5. - С.19-20. . •.

28. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Макарян Ш.Р. Использование молочной сыворотки для повышения качества чурека азербайджанского // Производство и применение в народном хозяйстве биологически активных веществ молока. Краткие тезисы докладов 2-й краевой научно-технической конференции. - Ставрополь. - 1982. - с.53-55.

29. Малкина В Д., Знкина Л.С., Люшинская И.И., Дубцов Г.Г.По вышение качества и пищевой ценности хлеба при использовании молочной сыворотки // Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. Тез. док. Всесоюзной конференции. - М. - 1982. - 0.26-27.

30. Люшинская И.И., Малкина В.Д., Энкина Л.С., Дубцов Г.Г., Макарян Ш.Р., Манучарова A.M. Использование подсырной сыворотки сыра Чанах при приготовлении хлеба // Научно-технический реферативный сборник / Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. - М.: ЦНИИТЭПишепром. - 1982. - Вып.6. -

C.12-14.

31. Люшинская И.И., Малкина В.Д., Энкина Л.С., Дубцов Г.Г., Макарян Ш.Р., Манучарова A.M. Влияние параметров технологического процесса приготовления теста на качество хлеба // Научно-технический реферативный сборник // Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. - М.: ЦНИИТЭИПшцепром. -1982. -Вып.5.-С.31-32.

32. Люшинская И.И., Малкина В.Д., Энкина Л.С., Дубцов Г.Г., Макарян Ш.Р., Манучарова A.M. Пути совершенствования производства хлеба на бакинском хлебозаводе № 1 // Научно-технический реферативный сборник / Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность.- М.: ЦНИИТЭИПшцепром.-1982. - Вып. 10. - С.4-5.

33. Макарян Ш.Р., Манучарова A.M., Энкина Л.С., Люшинская И.И., Малкина В.Д., Дубцов Г.Г., Погосова З.Г. , Улучшение качества хлеба на предприятии //. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1982. - № 10. - С.35-36.

34. Люшинская И.И., Малкина В.Д., Энкина Л.С., Дубцов Г.Г., Османов Р.Х. Эффективность использования молочной сыворотки совместно с улучшителями в хлебопечении // Эффективность безотходной. технологии в молочной промышленности. Тезисы докладов научно-технической конференции. - Ставрополь, 1983. - С. 164-165.

35. Дубцов Г.Г., Вапаев A.B., Повышение качества узбекских хлебобулочных изделий // Пути совершенствования технологических процессов и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания. Тез. докл. Всесоюзной научной конференции. М., 1984,-С. 76.

36. Дубцов Г.Г., Попов М.П., Атаев A.A., Улучшение качества хлеба путем активизации собственной липоксигеназы II Пути совершенствования технологиических процессов и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания. Тез. докл. Всесоюзной научной конференции. М„ 1984,- С. 167.

37. Малкина В.Д., Люшинская И.И., Энкина Л.С., Дубцов Г.Г., Манучарова А.М. Опыт применения модифицированного крахмала на хлебозаводе № 1 г.Баку//Научно-технический реферативный сборник/Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. -М. ЦНИИТЭИПищепром. - 1984. - Вып. 6 . - С.2-3.

38. Османов Р.Х., Дубцов Г.Г., Люшинская И.И., Малкина В.Д., Энкина Л.М. Пути экономии сырья в хлебопекарном производстве АзербайджанаЮкспресс-информация /Хлебопекарная, макаронная дрожжевая и кондитерская промышленность. - М.:

ЦНИИТЭИПшцепром. - 1984. - Вып.З.-С.1-3.

39. Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г., Фонарева О.В., Зубрев Н.И., Вапа-ев A.B. Свойства модифицированного пшеничного крахмала из нормального и дефектного зерна // Сахарная промышленность. -1985. - № 3.-С.46-47. '

40. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Люшинская И.И., Энкина J1.C. Ис-следованне белковой фракции вторичных продуктов переработки граната И Новые источники пищевого бежа. Тезисы II Всесоюзной конференции. - Тбилиси, 1986. - С.64

41. Люшинская И.И., Дубцов Г.Г., Касаткина Г.Д., Алешко-Ожев-ский Ю.К., Клячко В.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - М.: 1986.-№ 10.-С.39-40.

42. Dubtzov G.G., Popow М.Р. Spiritschew W. В. Brot mit erhöhtem Mineralstoffegehalt für die Verwendung in der Krankenkost // ICC 12. Kongr .,1986. Int Ges Getreidwiss und xechnol.S I.s.a. 102-103.

43. Дубцов Г.Г., Повышение качества национальных хлебных изделий // Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания. Межвузовский сборник научных трудов. - М.: 1987. -С.44-51.

44. Люшинская И.И., Малкина В.Д„ Дубцов Г.Г., Энкина Л.С. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната 11 Хлебопекарная "и кондитерская промышленность. -M.: 1987,-№5,-С.26- 27.

45. Попов М.П., Дубцов Г.Г., Фонарева О.В. Влияние дисперсности муки на качество хлеба // Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания. Тезисы докладов Всесоюзной научн. конференции. - М.: 1987. -С.128-123.

46. Дубцов Г.Г., Касаткина Г.Д., Гайсин М.Г. Совершенствование технологии приготовления хлеба из пшеничной обойной муки // Разработка и совершенствование технологических процессзз, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания. Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. -M.: 1987.-С.161-162.

47. Шведова Е.Б., Шаховская А.К., Дубцов Г.Г., Кокопяенко Е.И., Исаева В.А., Алексеева И.А , Спиричев В.Б . Состояние фос-форно-кальциевого обмена у больных с синдромом нарушения всасывания при различном соотношении кальция и фосфора в рационе // Вопросы питания. - 1988. -№ 6-. - С. 12-14.

48. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д ., Фихтенгольц H.H., Рахимов И.Р. Повышение эффективности производства хлебных .изделий при использовании фруктовых соков // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Тезисы докладов Третьей Всесоюзной научно-технической конференции. - М., 1988. - С.43-44.

49. Дубцов Г.Г., Спиричев В.Б., Кутафина Е.К., Шведова Е.Б., Использование хлебных изделий с глюконатом кальция в лечебном питании // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Тезисы докладов Третьей Всесоюзной научно-технической конференции . - М., 1988 . - С.130-131.

50. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Энкина J1.C., Тагиев Ч.А., Алиев P.M., Использование фруктовых соков при выработке национальных хлебных изделий // Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности и общественном питании. Материалы науч-но-техн. конференции. - Кутаиси, 1988. - С.57-58.

51. Дубцов Г.Г., Фихтенгольц H.H., Шулыма Н.Ф., Ладодо К.С., Дмитриенко Л.И. Использование хлебных изделий с отрубями в лечебном питании больных с избыточным весом // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Тезисы докл. Третьей Всесоюзный научно-технич. конференции. М.: 1988, - С. 131132.

52. Дубцов Г.Г., Фихтенгольц H.H., Орлова Н.В. Повышение витаминной ценности хлеба // Передовой производственный опыт и научно-технические достижения, рекомендованные для внедрения. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1989. - Вып.З. - С.33-35.

53. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г., Фихтенгольц H.H., Алиев А.Г., Балакишиева Э.А. Оптимизация технологического процесса приго-

. товления хлеба с использованием жидких дрожжей // Передовой производственный опыт и научно-технические достижения, рекомендованные для внедрения. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1989. -Вып.5. - С.7-11

- 54. Кузнецов В.Д., Дубцов Г.Г., Мерзлякова Н.М. Оценка пищевых добавок с антианемическими факторами при создании продуктов специального назначения // Химия пищевых добавок. Тез.докл. Всесоюзной конференции. - Черновцы, 1989. - С. 185.

55. Севериненко С.М., Дубцова Г.Н., Денеева НА., Дубцов Г.Г., Вапаев A.B. Применение рисовой муки при выработке мучных кондитерских изделий // Пути повышения качества зерна и зерновых продуктов, улучшение ассортимента крупы, муки и хлеба. Тезисы докл. Всесоюзной научн. конф. - М., 1989. - С.96-97.

56. Дубиов Г.Г., Фихтенгольц H.H., Стрелко В.В., Якубов Ю.Р.,Мавлянкулова Х.А., Кузнецов В.Д. Использование вторичных продуктов переработки масличного сырья для повышения пишевой ценности хлеба // Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК. Тезисы докладов республиканской научно-технической конференции. - Киев, 1989. -С.63.

57. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Фихтенгольц H.H., Холмухамедов Н.С., Хотимченко С.А., Алексеева ИЛ., Яьорскии М.И. Разработка хлебных изделий, обогащенных железосодержащими препаратами .'.' Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК. - Киев, 1989. - С.167-168.

58. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Знккна JI.C., Алиев P.A. Интенсификация процесса производства хлеба на хлебокомбинате >5Л г.Баку // Передовой производственный опыт и научно-технические достижения, рекомендуемые для внедрения. - М.: ЦНИНТЗИ хлебопродуктов, 1989. - Вып.11. - С.3-4.

59. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д. Расширение ассортимента мучных изделий // Проблемы индустриализации общестпенного питания страны. Тезисы докладов II Всесоюзной научно-технической конференции.

- Харьков, 1989. - С.49.'

60: Dubtzov G.G., Popow М.Р., Fonareva O.V., Lipoxygenase cf wheat and evaluation of-its technological-significance // ICC 89 wheat end

- use properties. Wheat and flour characterization for specific End - Uses, 3 -15 June, 1989 Lahii.Finland.

61. Popow M.P., Dubtzov G.G. The increase of breand biological value И Euro food chem V.Versailles, 1989.

62. Дубцов Г.Г., Мазлянкулова X.A., Гернет M.B. Получение и применение углеводосодержащего гидролизата из вторичных продуктов переработки абрикосов // Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах. Тез.докл. Всесоюзной конференции. - Могилёв, 1990. - С. 124.

63. Дубцов Г.Г., Тимошкик Е.И. Использование метода люминесцентного анализа для контроля процесса витаминизации хлебных изделий // Химические проблемы пищевой технологии. Сборник тезисов дохл, регионального научно-тсхничёского совещания. - Краснодар, 1950.-С.47-48.

64. Дубцов Г.Г., Орлова Н.В. Изменение содержания витаминов Bi и В: при инкубировании дрожжей ка среде содержащей витамины

// Реализация научно-технической программы "Витаминизация пищи". Материалы Всесоюзного совещания. - Углич, 1950. - С. 110-112.

65. Дубцов Г.Г., Козлова К.Б., Русакова К.А., Дубцова Г.Н. Технологические аспекты производства хлебных изделий с Е-витаминной активностью II Реализация научнб-техннческой программы "Витаминизация пищи". Материалы Всесоюзного совещания. - Углич', 1990. - С.112-113.

66. Дубцов Г.Г., Кузнецов В.Д. Хлебные изделия с антианемическими добавками и их применение в лечебном питании И Питание: здоровье и болезнь. Материалы научной конференции с международным участием. - М., 1990. - С.72.

67. Ибрагимов Р.Р., Дубцов Г.Г., Комлева В.А., Колесник А.Г., Дурдыниязов М.К. Использование фторированной соли при выработке мучных изделий с антикариесными свойствами II Питание, здоровье и болезнь. - Материалы научной конференции с международным участием. - М., 1990. - С.81.

68. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия с повышенной минеральной и витаминной ценностью для диетического и лечебного питания // Сборник материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии. Тездокл. - М„ 1991.-С.70-74. •

69. Dubtzov G.G., Kusnetzov V.D. Bacery foods with antianemia additives and their application in dietotherapy // 8-th World Congress of Food Science and Technology, 1991. " '

70. Dubtzov G.G., Kolesnik A.G. The use of fluoridated salt for flour foods manufacture II 8-th World Congress of Food Science and Technology, 1991.

71. Пешехонова АЛ., Дубцов Г.Г., Данилова М.М., Бакулина .О.Н., Климакова Т.В. Определение состава и свойств покрытия на основе полисахаридов, используемого при выпечке хлебных изделий // Химические превращения пищевых полимеров. - Тезисы докладов Всесоюзной конференции. - Калининград, 1991. - С. 124.

72. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Фихтенгольц H.H., Кузнецов В.Д. Хлебные изделия с антианемическими добавками // Разработка комбинированных продуктов питания. Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической конференции. - Кемерово, 1991. - С.201-202.

73. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Яворский М.И., Кузнецов В.Д., Алексеева И.А. Использование вторичных продуктов мясной промышленности для повышения минеральной ценности хлебных изделий II Совершенствование технологических процессоз производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного

сырья пищевых ресурсов. - Всесоюзная научно-техническая конференция. - Киев, 1991. - С.77.

74. Дубцов Г.П Системный подход при создании хлебных изделий диетического и лечебного назначения II Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов. Всесоюзная научно-техническая конференция. - Киев, 1991. - С.280-281.

75. Дубцов Г.Г., Фихтенгольц H.H., Перегудом Т.Ф., Шиманов О.М. Мучные кондитерские изделия для лечебно-профилактического питания II Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищезых ресурсов. Всесоюзная научно-техническая конференция. - Киев, 1991.-С.298.

76. Дубцов Г.Г., Данилова М.М., Антропова В.П., Климакова -Т.В. Использование полисахаридных покрытий при производстве мучных изделий // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Итоги и перспективы использования .природных и синтетических высокомолекулярных соединений в производстве пищи". -М.: Всесоюзное химическое общество им.Д.И.Мендслеева. - 1991. -С.70.

, 77. Севериненко С.М., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г:, Кгрушева Н.Е. Пути использования нетрадиционного высококрахмалкстого сырья при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий // 'Тезисы докл. Всесоюзной штучно-технической конференции "Итоги и перспективы использования природных и синтетических высокомолекулярных соединений в производстве пищи". - М.: Всесоюзное химическое общество им.Д.И.Мькделсева. - 1991. - С. 132.

78. Попов М.П., Дубцов Г.Г., Фонарёва О.В. Определение дисперсности муки II Материалы международной конференции "Современное мукомольно-крупяное производство и перспективы его развития" - М„ 1993. - С.57.

79. Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н. Изменение жирноклслотногс состава липидов при хранении диетических сухарей с глюкснатом кальция II . Тезисы докладов' Международной конференции "Экоресурсосбе-регающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья". - Москва-Астрахань. - Академия технологических наук России. - 1993. - С.53..

80. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г., Фихтенгольц H.H., Сеферян A.A., Манучарова А.М:. Новые сорта диетических хлебных изделий // Тезисы докладов II Международного семинара "Экология человека:

Проблема и состояние лечебно-профилактического питания". Москва - Пятигорск: Академия технологических наук России..- 1993. - С.38.

81. Дубцов Г.Г., Михайлюкова Е.В., Комлева В.А. Обогащение хлебных изделий селеном // Тезисы докладов II Международного семинара "Экология человека: Проблема и состояние лечебно-профилактического питания". Москва - Пятигорск: Академия технологических наук России. -1993. - С.62.

82. Дубцов Г.Г., Книжников В.А., Комлева ВА., Шандала Н.К. Влияние некоторых минеральных компонентов хлебных изделий на накопление стронция-90 в костной ткани // Материалы научной конференции "Проблемы рационального питания детсхого и взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС". - Брянск: Российская академия медицинских наук. - 1993.-С.45.

83. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Фихтенгольц H.H., Жеребцова О.П./Шугарова ТА. Обогащение хлебных изделий витаминами и минеральными компонентами на хлебопекарном предприятии в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС // Материалы научной конференции "Проблемы рационального питания детского и взросло--го населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС" - Брянск: Российская академия медицинских наук. - 1993. - С.98.

84. Дубцов Г.Г. "Хлебные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания // Производство продуктов питания. -1994. № 1(2).- С.49.

85. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Фихтенгольц H.H., Комлева ВА. Производство хлебных изделий для населения, проживающего в экологически неблагоприятных зонах // Тезисы докладов III симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Москва; Академия технологических наук России. -1994. - С.42-43.

86. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Филиппова Н.И., Бородина З.М., Дубцов Г.Г. Применив высокоосахаренных гидролизатов пшеничного крахмала при выработке хлебных изделий // Тезисы докладов III Международного симпозиума 'Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Москва: Академия технологических наук России. - 1994. - С.98-99.

87. Дубцов Г.Г., Попов М.П. Выработка хлебных изделий с добавкой, содержащей глютатион // Тезисы III Международного симпозиума "Экология человека:, проблемы и состояние лечебно-

профилактического питания". Москва: Академия технологических наук России. - 1994. - С.225-226.

88. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия для лечебно-профилактического питания // Тезисы докладов I национальной научно-практической конференции "ХлебЬпродукты-94". Одесса: Министерство сельского хозяйства Украины. - 1994.-С.106.

Авторские свидетельства и патенты

89. A.c. № 1050627. Способ производства теста (Дубцов Г.Г., Попов М.П., Атаев H.A.).

90. A.c. № 1163823. Способ производства хлеба из пшеничной или ржаной муки (Люшинская И.И., Малкина В.Д., Энкина Л.С., Дубцов Г.Г.).

' 91. A.c. № 1463205. Способ производства хлебобулочных изделий (Энкина Л.С., Малкина В.Д., Дубцов Г.Г.).

92. A.c. № 1461396. Способ выбора опарного процесса тсстопри-готовления для пшеничного хлеба по показателям сырья (Дубцов Г.Г.,, Попов М.П., Фонарёва О.В.).

93. A.c. № 1517891. Способ производства мучных изделий (Дубцов Г.Г., Попов М.П., Спиричев В.Б., Кутафина E.iC. и др.).

94. A.c. Jfe 1556618. Способ производств пшеничных хлебных-изделий (Дубцов Г,Г., Спиричев В.Б., Степанова E.H., Шатнюк Л.Н., Орлова Н.В„ Крайнева Л.Г., Мартынова Л.М.).

95. A.c. № 1634211. Способ производства хлеба (Дубцов Г.Г., Якубов Ю.С., Стрелко В.В., Фихтенгольц H.H.. Малкина В Д.).

'96. A.c. № 1789166. Способ приготовления мучных изделий (Дубцов Г.Г., Кузнецов В Д., Яворский М.И., Алексеева ИЛ.).

97.-A.c. № 1792617. Способ производства хлеба (Дубцов Г.Г., Рах-манин Ю.А., Книжников В.Д., Комлева В.Ф., Винер М.И., Крайнова Л.Т., Мартынова Л.М.).

98. A.c. № 1792626. Соль для выпеченных диетических изделий (Дубцов Г.Г., Рахманян Ю.А., Книжников В_А., Комлева В.Д., Фил-липоваА.В.). ч

99. Патент России № 1799247. Способ приготовления г.гучных изделий (Пешехонова AJL, Дубцов Г.Г., Данилова М.М., Бакулина О.Н., Климакова Т.В;).

Автор искренне благодарен академику РАСХН. профессору В.А.Панфилову и профессору М.П.Попову за внимание, проявленное к данной работе.

G.G. Dubtzov.

The scientific principles of the technology of farinaceous foods for

prophylatic and medical (dietary) nutrition.

The thesis competing for doctor's degree in technical sciences, speciality 05.13.01 - technology of breadmaking, macaroni and confectionery. Moscow State Academy of Food production, Moscow,

It is defended 88 published works and 11 patents with contain theoretical and experimental research dedicated to the process of making the farinaceous foods for prophylatic and • medical (dietary) nutrition. These works ground the systematic approach to the creating of technology. The author offers technology of making the products using vitamins mineral and polyfunctional additions. These works display the high efficiency of food allowances in dietary therapy including the cases of radiation lesions in which above-mentioned food products were used."

Key words:

dietary nutrition, vitamin value of foods, mineral value, bread, flour, breadmaking.

1995.

Подписано к печати " " ^ __ 1995 года.

Отпечатано на ротапринте в Формат бумаги 30x42/4 Производственном комбинате Объем у пл. Литературного фонда Зак. Тар. 100

ул. Усиевича, д. 8-а

Тел. 152-17-71