автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Приготовление сахарного теста на основе смешения сырья в разреженных потоках

киевский

■ ордена трудового красного знамени тшояошший

шстктут ш5щевой пеюшшнности

На правах рукописи

КОЗЛОВ Вадим Григорьевич

ПРКГОТОВЛЕНИВ САХАРНОГО ТЕСТА НА ОСНОВЕ СМБШЕНШ СЫРЬЯ <

В РАЗРЕШИМ ПОТОКАХ " , • ; '

Специальность 05.16.01 - технология хлебопекарных, макаронных • • .и кондитерских продуктов т

Автореферат, диссертации на согскакие ученой степени кандидата технических наук

Киев - 1991

ч!

Работа' выполнена б Воронежском технологическом институте Научный руководитель - док- р технических паук, профессор .

• ■ . : Зубченко A.B.

Сфвдиальныв опяоненты - доктор технических наук, профессор

Дорохович А.Н. г кандидат технических наук, доцент

. Ткаченко Т.З. .

Ведущая организаций -. Одесское производственное объединение - кондитерской промышленности

■ » с

Защита состоится ',"_"_■ 199 г. в ___часов

на заседании специализированного совета К 068.17.03 Киевского ордена Трудового красного Знамени технологического института пищевой промышленности (ауд. А - 311) по адресу:252017, г.Киев, •ул. Владимирская, 6ß

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Киевского ордена Трудового Красного Знамена, технологического института

Автореферат разослан "_" ____ 199 г..

Ученый секретарь спе-цлализировгшного совета, к.т.н.', ассистент

Е.И. Семенова'

. ' ' .ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДКССЕРТА1ШИ

,Актуальность пройдет. Ассортимент и качество продукции, уровень

комплексной механизации и автоматизации, производительность труда, экономия всех видов ресурсов в кондитерской промышленности, в том числе в производстве мучных изделий,.занимающих до 40' % объема производства, не отвечают общественным потребностям.

Для производства наиболее массового изделия Печенья- сахарного . применяют периодические и непрерывные способы приготовления теста, которые отличаются низкой эффективностью. При замесе в существующих машинах в плотных слоях невозможно получить, однородную смесь, из-за агрегирования и комкования продукта, а удлинение'процесса затягивает тесто. Эти недостатки не устраняет и виброобработка в процессе завеса.

Противоречие между потребностью в' высокой однородности тесто-бой смеси и ограничением деформационного воздействия на нее Можно--разрешить на основе начального равномерного распределения ?аз и последующего заданного структурирования теста. Исключить начальную стадии образования мучных агрегатов и-конечное образование больших гранул возможно только путем разрыва связей между .часгышми контактирующих взаимодействия их в состоянии разреженных потоков при элективном взаимном .проникновении и контакте отдельных частиц твердой и жидкой фаз. , ■' '

Разрежение смешиваема потоков аелесообразно^осуществять с ¡юмощыо механических распылителей, среди которых наибольшей эМек-' гивностью отличаются вихревые смесители. В них протяженность' цирку-ияпионного движения смешиваемых фаз е спутном потоке велика,- что в «алом, обьемё обеспечивает максимальную вероятность контакта частиц. Эти прогрессивные принципы а технологии сахарного теста не приме-1яхтся. В настоящей работе решён ряд задач по использованию- вихре-5ого смешений, для получения сахарного теста с высокими технологи-гескими свойствами'и эффективностью процесса. •

Цргь" и задачи исследования. Целью работы является-разработка гехнологии сахарного теста на основе интенсификации смешения сырья > разреженных потоках при развитой поверхности контакта в заик оде,"- . ¡гвуицих . • ' - •

В связи с этой целью определены -основные задачи исследования: '. - оценить эффективность смешения ингредиентов сахарного геста I вихревом смесителе; \

- определить .влияние н ого способа смешения на реологические и адгезионные свойства теста; .-'

- исследовать зависимость технологических.свойств теста от качества муки; . .

• • • - установить влияние вихревого смешения сырья на качество печенья; ' . ' . '

- модифицировать рецептуру и порядок совмещения сырья при новом способе-приготовления теста; . '. • ■

- определить область оптикальпых значенпй параметров тестопри-готовленкя и разработать технологический"регламент; .

• - провести производственную апробация разработанной технологии на кондитерских «абркках;

- рассчитать 'ожидаемый экономический в^йект 'от внедрения разработок в производство.

Научная новизна:

'. - научно обо >ван способ приготовления сахарного теста в состоянии разрежения'дисперсных потоков сырья;

- теоретически обосновано и экспериментально подтверждено положительное влияние вихревого смешения сахарного теста на. реологические, адгезионные й технологические свойства теста; . '

- установлена стабилизация технологических свойств сахарного • 'теста при смешении его. в вихревом смесителе наоснове управления уровнем его структурообразоваяия.

Практическая значимость: "'

- разработан способ непрерывного смеиения сырья в малогабаритном вихревом смесителе для получения сахарного теста;'

- вихревое смешение дает возможность использовать формование' ротационное и штампованием;

, - новый способ позволяет исключить из рбоептурн крахмал, а в ряде случаев приготовление эмульсиа, повысить на 3-4 % влажность •теста; .

-•вихревое смешение сокращает продолжительность приготовления теста до 3-7 с, энергозатраты на процесс в 3-5 раз, при повышении производительности'на.единицу ооьека раоочей камеры в.десятки раз.

Разработанная технология апробирована на Одесском ПО кондитерской промышленности и Николаевской кондитерской фабрике при формовании ротационной и штампующей каашнаш. Ожидаемый экономический в^ект от внедрения составит соответственно 14,6 и 43,6 тыс. руд в • год на одной лшод!.' ■

Апробация работа. Основные результату работы опубликованы и докладывались на научной конференции "Пути коренного.улучшения продовольственного обеспечения в новых условиях хозяйствования" (Сумы, 1990 г.); 2-Я всесоюзной научной конференции "Проблемы. влияния тепловсЛ обработки па пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, ISD0 г.) ; 5-й всесоюзной научной конференции ".'¡еханика сипучих материалов"(Одесса, 1991 г.); юбилейной 50-й научно-практической конференции ОТИПП и. М.В.Ломоносова "Научно-технические ■ проблемы развития агропромышленного комплекса" {Одесса, 1920 г.) ; ' 6-й всесоюзно?» научно-технической конференция "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья" (Москва, 1990'г.) ; всесоюзной конференции 'Теоретические'и практические аспекта применения методов инженерной физико-химической ме-ха»пкя"(Москса, 1990 г.).

По материалам диссертации опуодиковано II печатных работ. . Сбьем работы.Диссертация состоит из введения, .анализа проблема ебьектоз и методов исследования, экспериментальной части, выводов,' списка использованной литературы и приложений, ина изложена па 108 е., текста, включает 35 рисунков,. 5. таолкц и 9 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ .РАБОТЫ I. АНАЛИЗ АШАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ И .

ПРОЦЕССОВ ТЕСТОПГЫОТОВЛШЯ

V

- При анализе проблемы рассмотрены гидратациопные и де<гормацион~ , ' tas процессы, определявшие структурсойразование сахарного теста. Показано влияние гидрофильных компонентов муки на последнее.'В связи с более сильным связыванием воды крахмалом в сравнении с белком большое значение имеет равномерное распределение воды в тесте, так как вод£, связанная полисахаридами, не может перераспределиться на оелки, сильно изменяя способность структурирования их. Регулирование процессов', гидратации и структурирования теста может быть реализовано путем- оптимального порядка совмещения -лягредиеятов и направленного чеЗормирования смеси. . :

При изготовлении сахарного теста более эффективная сдвиговая, деформация, улучгзя перемешивание, одновременно способствует его . структурированию и затягиванию. Структура сахарного теста опреде- • ляется сочетянлем качества муки, состава рецептуры и речпмоя приготовления теста.. '

> На'основе теоретического анализа оОоснован способ псстздгйло-то sAveca сахарного теста 'с реализацией на перзоЛ стадии смеггеида: •

$аз при максимальном развит; поверхности кх контакта, а на второй-строго регулируемого деформационного воздействия на однородную.смесь. Задача наиболее адъективно решается с помощью вихревых смесителей..

2. объекты и метода исследования

1'сследованкя проводились в лабораториях кафедры. Воронежского технологического института, а также'в производственных условиях Одесского ПО кондитерской промышленности и Николаевской кондитер-, ской бгаорикк. В. работе использовали 7 образцов муки разной силы высшего и первого сортов, а также другое сырье, соответствующее ГОСТам и ТУ. ••

Применяли оощепринятые методы исследования, "а также- модифицированные и оригинальные методы. Для определения однородности теста применен прямой метод оценки качества смешения по рассеиванию в объеме смеси индикатора с последующим расчетом коэффициента вариации. . Структурно-механичгс^'ие свойства теста определяли по предельному напряжению сдвига, прочность адгезии теста рассчитывали на основе измерений на специальном адгезиометре тензометрического типа. .

Структуру лиофилизрванных проб теста изучали на растровом , электронном микроскопе- РЭМ-1004. Сдержание белка в муке определяли ускоренным методом. Степень клейстеризации крахмала оценивали на спектрофотометре по ддержанию комплекса крахмал-йод. Белизну печенья определяли в ближней инфракрасной области на спектрокомпьютере . "Инфрапид-61". • •

3. ЭКСПЕРИМШГАШШ ЧАСТЬ. ' ...

; '3.1..Смешение сахарного теста в вихревых потоках'

•Вихревой смеситель для приготовления сахарного теста разработан на основе а.с. 1018610 с определенной модификацией применительно к-приготовлении кондитерского теста(рис. I).

. Для оценки эффективности вихревого смеиения применили критерий плотности потоков р,, рецептурной смеси. На рис. 2 показано влияние плотности потоков и режимов работы смесителя (окружная скорость' кромки ротора: 3 - 20; 2 - 15; 3 - 20; 4 - 25 м/с) на усреднение

си в достаточно широком диапазоне производительности. При этом . Кдвффидаент-вариации индикатора однородности в два раза ниже, чем при замесе в'месилке.

,¡Свойства, теста характеризовали предельным напряжением сдвига : (рис. 3-а) и прочностью адгезии РоТр(3 б), а качество печенья -».'геокаемостью Н и плотностью . На рис. 3 показано влияние

\ мука.

чг

тестовая.

■ Ч У

2.

PL лу \s !

Рис.1

j-шнек; 2-_смесителшая камера-,3-ротер; i^fí!*" сп" Завихрения M4K«; í-допатки «ЛЯ »ы»0Ла. теста;гб-аматол'м^ки

<3 Я

20

а

*v

v. . г

3

___

m

240

ssa еда tj,c

a)

ига

а s. н

О

» ■. L< r^.. —

■ 4 г \

2ZTZ ___ -Ji

V

270 240

2Ю <30

■IM

со гад

360 430 t3)c

S) PIÍC.3

46

25

M

63

Рис.2

9) A,*/«5

.г

,-i

- I ■ 1

360 ASO tj,C

-л-

is . « РйС.5"

2

о

вихревого и традиционно о (длительностью.^ 600 с) способов приготовления теста на Т. Ротр (пунктиром показан опытный вариант) . После вихревого с;левения Г» в 5 к 3 раза выше по сравнении с контролем при использовании муки слабой (кривые I и 2) и сильной (3 и 4) соответственно.. Прочность адгезии опитного теста снижалась в 5-8 раз. Объяснить такие контрастные изменения свойств опытного теста можно ка основе рассмотрения структуры его. Ввиду отсутствия деформационного воздействия на тесто при-смешении белковые структуры развиваются незначительно и в малой степени могут разделять крах- . мальные зерна между собой. Последние непосредственно контактируют между собой-с образованием большого количества водородных связей, а также дисперсионных сил и диполь5дипольногй взаимодействия. Это .упрочняет структуру теста, .повышает жесткость ее.

3.2. Влияние состава сырья на процесс вихревого смешения

Лая определены полноты растворения сахара готовили эмульсии влажностью 24,6(контроль), 26,0 и 27,3 % для.замеса теста по рецептуре печенья "Нарезное" влажностью' 16, 18 и 20 %. В последнем случае сахар растворялся полностью. Готовили также отдельно раствор компонентов и расплав жира для Получения' теста указанных влажностей. Растворение сахара-несколько ухудшалось.( за. счет воды, содержащейся в маргарине) . . , • .

- Пониженная липкость опытно^ теста.позволяет повысить его влат.-_ ность М-г . Увеличение ее от 16 до 20 %. (рис. 4) снижало опытного теста в. 5 раз (кривая I)-, а контрольного в.З раза (2) . Я^р увеличивалась в 5.1 1,5 раза (3 и 4.) соответственно при разница начальных значений Ыт= 16 %) в 5 раз. При повышении влажности теста .качество опытного печенья заметно не изменялось, 'а контрольного ухудшалось из-за затягивания теста. .

Ксследовако влияние силы муки и содержания сахара' в рецептуре' на процессы тестообразования. Тесто замешивали по рецептурам печенья "Нарезное" (45 % сахара) и "Заря" (32,6 %) из муки разной силы с содержанием белка 7, 1С и 13 %, Установлено, что снижение количества белка ниже определенного предела ведет к нарастанию значений Т. . Прочность адгезии з меньшей мере зависит от содержания белка и его' , качества..Наибольшая начокаекость печенья получена при использовании высокобелковой слабой муки. ■

Структурно-мехачнческие свойства теста вихревого смеиени • при кзмзнениа качества муки существенно, отличались от замешенного тгядииигино (увеличение до 8 раз) . Увеличение влажности опытно-

и

•. Кластеризация крахмала в. опытном печенье пру. росте влажности теста от 16 до 20- % увеличивалась на 50 пропорционально повышая ншонаецость. Ото увеличение описывается уравнением вида Н* о,ооб •е<0,02У'ю

.при коэффициенте корреляции 0,99.

Более высокая намокаемость опытного ¡шч.енья при повышении влажности теста обусловлена и за счет большей клейстер1.зациу крахмала.

Исследована.гигроскопичность'печенья, как фактор его устойчивости. при хранен и/, в атмосфере влажности воздуха 50, 75 и 100 % при температуре 19 - 20° С. В первом случае минимальной гигроскопичностью обладали пробы печенья из теста влажностью 20 завешенного в месилке, а наибольшей - из опытного теста той же влажности.

Влажность атмосферы 75 % обусловливала минимальную гигроскопичность' в опытном печенье-из теста влатаостыо 16 %, а максимальную -при \Vf20 %. При полном насыщении атмосферы парами воды через 6 суток выдержки набЛЕдаяи аналогичный результат. Дано объяснение изменению кинетики гигроскопичности печенья при хранении.

.. Установлено, что изменение геометрических размеров, (расшшвае-иости заготовок при выпечке)'значительно меньше в случае вихревого смешения теста," особенно, при его повышенной влажности. .

Опытное теето и печенье отличаются более светлой окраской. Это наблюдается визуально и определено количественно на спектрокомпью-тере "Кнфрапид - 61".

3.4._Технологическая схема и регламент тестоприготовленкя '

Оптимизировали процесс тестоприготовления. Учитывая, что по ряду технологических параметров не получены.экстремальные точки на поверхности отклика к отсутствие возможности управлять процессом по таким параметрам, как качество муки и содержание сахара в рецептуре, для оптимизации.использовал^ шкалу желательно«ей. При построении . последней применена обобщенная функция Харрингтоиа. ;

При -.¡¡соком' содержании сахара в рецептуре (45 %) и традицией нем замесе теста большинство проб оценены па "удовлетверитель* ю время как опытная технология дала, результат "хорошо" и "о-, ч хороко". При.содерзшши сахара в тесте 32 % варианты замеса ли'-традсцвошпм .способом оценены'па "хорошо", а вихревого смешеъ'к^-::а "очень хорошо". Это подтверждает меньший контраст между к&нтрсим

1 ОПН-ТОИ." '

- Ка основе проведенных исследований и оптимизации технологического процесса приготовления сахарного геста в вкхревсм смесити.е составлены к проанализированы функциональная, структурная, параметрическая к технологическая схемы, НоЕая технологи позволяет исклю-

/

чкть из схемы операцию смешения муки и крахмала при исключении ' последнего из ^цептуры , ликвидировать периодический способ приго-. тоелзния теста к связанные с ним недостатки и усложнения на этой стадии, а таете при формовании штампованием.

Звод гккра отдельным потоком делает возможным исключение опера-. •. ции приготовления' эмульсии. -

Кз анализа параметрической схемы вытекает, что елш:ность теста при новой технологии из группы управляемых переходит в группу управ- . ляздкх параметров и может быть повышена на 3-4 %. Б случае приготовления теста для ротационного формования длительность скесеквя составляет 2-3 .с без значительного структурирования его, а для формования дзоте ¿¡¡ие» процесс длится 5-7.с. • Иалая чувствительность сеойств. теста к изменению его температуры .устраняет необходимость тщательно контролировать температуру сырья к теста, что упрощает технологический-процесс. Удельная производительность вихревого с:.;---екия на киловатт установленной мощности более, чем в 4 раза превосходит замес в ТЫМ ПД'-К и почти на два ■ • порядка .замес в Д1.К-4СС. Удельная производительность'на единицу ' , обьема рабочей камеры ] составляет 2-Ю® в сразненин с 3*10® и . ' 1,2-Ю3 кг/м® для-Т!Д1 ШТ-1М к даХ-400 соответственно. Удельная материалоемкость вихревого смесителя составляет С,07 кг на кг теста в час, а-машины ШТ-1М - 1,82 кг/кг.. ■ •

На .рис. 6 представлена технологическая схема приготовления сахарного теста на! основе смешения сырья в разрешенных потоках. В смеситель I загружают все ингредиенты рецептуры за исключением -муки, где.получают их однородную смесь". ■ Ее .обрабатывают в эмульсагоре . 2 и перекачивает в сборник эмульсии 3,. из которого насосом' .4 дозируют в вихревой смеситель 8. При вводе- отдельным потокс?л згир плавят в аппарате 5 и параллельно с: раствором других ингредиентов дотируют в смеситель 8 насосом 6. Куку, расходуют через роторный доза-

Т1ри формовании тестовых заготовок в ротационной махине 10 приго-? о ?''«>Лую .тестовую крошку направляют в загрузочную воронку .иавкнн ;; депорт ером 9.- Заготовки поступают в печь 16. При формовании, '-^^псэтшем тесто направляют в бункер II для отлеххк и структурировался, ¿агем в воронцу тестопрокатной' ыашшы 12, окончательно прокатывают в ленту валками 13, заготовки высека:-у; на штампующей .' машине 14. Сетка обрезкоа возвратным транспортером 15 подается на

ib

повторную прокатку, а заготовки поступит в печь 16. • "

Разработанная технология прошла апробацию в производственных условиях Одесского ПО кондитерской промышленности, где базовая технология основана на периодическом завесе теста в машине ДМК-400 с формованием заготовок штампующей машиной- и Николаевской кондитерской фабрики, где'реализован непрерывный способ замеса теста в машине ЕТ-В! с формованием в ротационной машине. Б первом случае установлена возможность непрерывного приготовления теста в вихревом ■ смесителе для формования штампованием. Получено более высокое качество печенья, в том числе, по налок^емости прирост составил 20 % ( крахмал исключен из рецептуры ) .

Непрерывный за;.'ее для ротационнбго формования при производительности линии 600 и 1400 кг/ч обеспечил печенье лучшего качества . в сравнении,с базовым, в том числе, по намокаемости на 40 % ( также без крахмала)

На основан:-;;, наборатсрных-'исследований и производственных испытали;: разработан технологический регламент приготовления сахарного теста в вихревом смесителе. Наиболее существенными'отличиями нового способа приготовления теста является смешение ингредиентов сырья в разреженных потоках при-резкой интенсификации тестообразоваикя, повышении, однородности теста, стабилизации'его технологических свойств, улучшении качества продукции, экономии многих видов ресурсов.

. Экономическая эффективность от внедрения этого способа-приготовления теста в производство в сравнении с базовой технологией при периодическом тестоприготовлении составит'14,6 тыс. руб, а,;пра непрерывном гестоприготовлении - 43,6 тыс. руб. -• '

в ы в о-д ы

1. Разработанная технология приготовления сахарного теста на основе максимального развития поверхности контакта смешиваемых пото-

; ков сырья в вихревом смесителе-. Это позволяет резко интенсифицировать процессы тестоприготовления, повысить технологические свойства теста и качество печенья, экономить ресурсы.

2. Вихревое смешение обеспечивает, высокую однородность тестовой массы в широком диапазоне производительности смесителя. Коэффициент вариации индикатора однородности в два и более раза меньше по сравнении с замесом в лабораторной месюгьнМ машине.

. 3. В зависимости от- силы муки предельное напряжение сдвига теста с высоким содержанием сахара (45 %) в 2 - 15 раз выше, чем замешенного в месилке. Прочность адгезии его при этом ниже в 3 - 6 раз.

4. При замесе теста с низким содержанием сахара (52 %) предель-' ное напряжение сдвига его з 2 -Ю раз больше, а прочность адгезии

в 2 - 3 раза меньше, чем високосахарного. Эти факторы более существенно зависят от параметров тестоприготовления.

5. Вихревое смешение сырья позволяет увеличить содержание воды в эмульсии до значений, обеспечивающих повышение влажности теста на' 3 - 4 % и полное растворение сахара (45 % по рецептуре) .

. В тесте повышенной влажности предельное напряжение сдвига снижается в 3 - 12 раз и мало зависит от.силы муки, а'прочность адгезии не 'превышает значений'для теста традиционного замеса при влажности 16 %.

. 6. На основе формализации технологии тестоприготовления методом центрального ротатабельного композиционного плана эксперимента установлено, что вихревое смешение менее чувствительно к изменению силы муки. При исполнении ьысокосахарных рецептур влияние на процесс силы муки значительно меньше. Предельное-напряжение сдвига больше ' зависит от количества и качества белка в муке, чем прочность адгезии.

?. При вихревом смешении сырья возможно исключение крахмала из рецептуры сахарного теста.и подача в смеситель жидкого яира и раствора ингредиентов отдельными потоками без ухудшения однородности получаемого полуфабриката и качества печенья. . . -

:8. Оптимизация технологии тестоприготовления на основе функции • желательности показала, что при новом способе смешения удается получ-чать. высокое качество продукта, которое стабилизируется независимо от качества сырь-; 'муки} и состава рецептуры (содержания сахара в. тесте] , а также 1%слературн теста.

9. Качество печенья, приготовленного из опытного теста, выше ко иоыохаемости на 20 - 40 %, ниже по плотности-, отличается мелкой одпсродпсЯ подлостью, б&пьвпм содержанием клейстерязоваиого крах-

мала, стабильными размера/л, большей белизной в излс-.а, меньшей длительностью выпечки. ' .

•10. Разработаны технологическая схема и регламент про.иэводс ва сахарного теста на основе смешения сирья в разреженных потоке которое позволяют формоь'ать тестовые заготовки в ротационной и штампующей машинах. •"'''/.

II. Новая технология апробировйна на предприятиях с периода ческим (Одесса} и непрерывным (Нйколаев) тестоприготовлением. Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения разработки в производство составит 14,6 и 43,6 тес. руб соответственно. .

Работы, опубликованное по теме диссертации

I.Замес сахарного тейта в вихревом скезителе / В.Г. Козлов. Е.В. Иваннакоз, З.А. Уварова,- И.А. Клишковский //'Пищевая пром-с Аг; ТОШПП.'ьип. 6, 1990. - С. 30-32. ' - " • '

2. Зубченко A.B., Козлов В.Г. Влияние влажности сахарного т< та, приготовленного.в вихревом смесителе, я способа'ввода жира ю параметры технологического процесса // Известкя вузов. Пищевая технология, 1990. - ic I. - С.

3. Зубченко A.B., Козлов В.Г. Интенсификация приготовления сахарного теста // Тезисы д<?ил. 6-й Всесоюз. науч. - техн. kohiJ "Электрофизические методы обработки' пищевых продуктов и сельскохс зяйстьенного сырья". - Москва, - 1989'. - С.-324 - 325.'-

4. Зубченко A.B.,'Козлов BJ. Приготовление сахарного теста методом смешения сырья в разреженных потопах // Пищейая промкшлев ность, 1990. - № 3. - С, 24 - 26.

5. Козлов Д.Г., .Каминский А.Я. Адгезионные свойства сахарног теста, приготовленного в вихревом смесителе // Тезисы докл. Всесо конф. "Теорет. и практ. аспекты применения методов ш, физ\ - хи механики..: - М., МТМП, 1930. - С. 95..'

6. Козлов В.Г., Каминский А.Я. Влияние вихревого смешения сахарного теста на клейстеризацюо крахмала, при выпечке печенья // Тезисы дога. 2-й Всесоюз. науч. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую кейнссть продуктов витания". - Харьков. -1990. - С. 54. -

.7. Козлов В.F., Каминский А.Я* Влияние способов замеса сахарного теста на длительность выпечки печенья .// Тезисы докл. 2-й всесоюз. науч. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пкче-•¡ую ценность продуктов питания". - Харьков. - 1990. - С. 304^

■• 8. Козлов В.Г., Каминский А'.Я. Гомогенизация дисперсных потоков 1рьк для сахарного полуфабриката в вихревом смесителе // Тезисы экд. 5-й Всесоюз. науч. кон$. "Механика сыпучих материалов". -цссса. - 1991. - С. ■ .

9. Козлов В.Г., Каминский А.Я. Рационализация приготовления лульсий для сахарного теста // Тезисы докл. юбилейной 50-Й науч. -эакт. конф. ОТИПП им. !,1.В. Ломоносова "Научно-технические проблемы 13влтея агропромышленного комплекса". - Одесса. - 1990. - С. 30.

10. Козлов В.Г., К£мвкск!гй: А.Я. Смешение компонентов сахарного зс1и при развитой поверхности контакта' фаз ■// Тезисы докл. науч. шф. "Пути коренного улучшения продовольственного обеспечения в >вых условиях: хозяйствования". - Сумы.. - 1990. - С. ■

11. Козлов Г.Ф., Шелковнкков Г.Ф., Козлов В.Г. Зависимость адге-юнных свойств тестовых полуфабрикатов от рецептурных параметров' характеристики поверхнос~"»й контакта. - Краснодар, 1988. - 13; е.-ш.' в ЦШЖГЭИхлебопродуктов 09.ОЙ.89, » 1053-хб.