автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование процессов тестоприготовления при двухстадийном замесе в технологии пшеничного хлеба

;'" 1 0 9 П

М'ЭЗСЖЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ШАШМ ТШОЯОГИЧЕСКЩ шстатут 1ЩЕВСЙ 1Р0МШ1ЛЖН0Ш

На правах рукописи

ЗАРЕМБА Анна Михайловна

СОБЕРИСТВОВАНИЕ ПРОЦЬССОВ ТЕСТОЛРИГОТОВЛЕНИЯ' ПРИ ДВИСВДШШ ЗА1.ЕСЕ В ТЕХНОЛОШИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА .

Специальность 05.18.01 -технология хлебопекарных, макаронных и -кондитерских продуктов

А в г о р в ф е р а т

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Киев - 1990

Работ выполнена, на кафедра "Технолог;-./. глебопекараых и ' кондитерских производств" Одесского технологического института , "юцевой промышленности им. М.В. Ломоносова

Научннй руководитель: кандидат технических наук, доцент Козлов Г.Ф.

Научный консультант: доктор технических наук", профессор Карнауиенко Д.И,

Официальные оллоненгп: доктор технических наук, • профессор Дройот ВЛ1.

гзкдидэт технических наук, д^окт Ссрочел Д.З.

Ведущая организация - Оцесское производственное обьеда-иение хлебопекарной промшленности

. Защита состоится "¿У" 0!и>7%$>.1 1990 г. в чааов на заседании'специализированного совеют К 060.17.03 в Киевском ордена'Трудового Кресного Знамени технологическом институтэ лицевой промшленности по адресу: 252017, г. Киев, ул. Вйадиыфская, 60. ,

С диссврсацией даино ознакомиться в библиотеке Киевского ордена Трудового-Красного Знамени технологического института ' пищевой прошзленности. • ■

Автореферат разослан " Св^1/?гЛоЬх 1990 г.

Л.Н* Неделина

Ученчй св!фетарь специализированного совета, кандидат технических наук, доцйнт

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

• ' Актуальность работы. В хлебопекарном производстве нашей Д*£айй|для массозых сортов хлеба наиболее широко применяются

,-стрздвд^онны9 способы тестоприготовления - опарные (на боль-шо"й гуйтой и жидкой опарах) и безопарные. Однако технология на участке тестоприготовления и соответствующее оборудование не в полной мере отвечают современным требованиям производства высококачественной продукции, а процесс тестоприготовления длительней.

Одним из. путей повышения качества хлеба и интенсификации его производства является постадийное приготовление полуфабрикатов и теста, а также использование различных принципов их смешивания и аппаратурного оформления технологического процесса. Наиболее полно этим требованиям отвечают способы тестоприготовления с двухстадийным замесом, предусматривающие получение предварительных полуфабрикатов смешиванием компонентов рецептуры до гомогенного состояния без существенных деформационного воздействия и струкгурообразования, и опти-. мально структурированного теста-замесом без разрыва сплошности структуры материала. В практике хлебопечения нашей страны это прогрессивное направление не применяется, а традиционные способы тестоприготовления и соответствующее обо-

• рудование' вышеуказанным требованиям не удовлетворяют.

В связи с изложенным, актуальным является разработка технологии тестоприготовления с применением двухстадийного замеса, позволяющий интенсифицировать процесс тестоприготовления, повысить качество хлеба и обеспечить экономичность его производства. -

Целью работы является совершенствование процессов тестоприготовления в технологии пшенк того хлеба на основе разработки новой технологии тестоприготовления с двухстадийным замесом, предусматривающий получение полуфабрикатов распьоте-нием компонентов рецептуры в разрежеш.ж потоках и опт»<маль-но структурированного теста пластикацией в тонких елслх.

Для достижения поставленной цели необходиго решить следующие задачи: •

- разработать новую.технологию тестоприготовления с двухстадийным замесом и получить ее математическую модель;

- изучить влияние режимов смешивания полуфабрикатов на их структурно-механические свойства и качество хлеба;

- исследовать влияние видов и ре:кимов деформации теста при пластикации на структурно-механические и коллоидные свойства теста и качество хлеба;

-изучить влияние рецептурных компонентов на ход технологического процесса г качество хлеба;

- разработать способы интенсификации созревания теста;

- внедрить результати paöciii ü производство и расчитатъ их ькономическу» эффективность»

Научная новизна работы. Разработана новая технология тес-топриготовления с двухстадайным замесом, предусматривающая получение полуфабрикатов смешиванием всей муки, активированных на отрубях размольных систем или глюмадине дрожжей и воды до гомогенного состояния распылением в разреженных потоках,- и оптимально структурированного теста - пластикацией выброженных полуфабрикатов в тонких слоях с введением остальных компонентов рецептуры. Научная новизна разработанной технологии подтверждается положительным решением Госкомизобретений Р442854/ 31-13/076791 с приоритетом от 17.05.88 г. ,

Впервые определено влияние различных видов деформации при пластикации хлебного теста на его реологические свойства и установлено преимущество сдвиговой деформации по сравнению с деформацией растяжения, что может быть использовано при конструировании месильного оборудования и.выборе оптимальных режимов его эксплуатации.

Шервые установлен механизм отрицательного влияния неконтролируемой низкоинтенсивной обработки оптимально развитого теста пластикацией, "то является основанием исключения из технологической схемы неконтролируемой деформационной обработки теста после пластикации и применения в производстве пластици-рующе-делительных агрегатов.

На защиту выносятся следующие научные положения} . - научное обоснование и разработка технологии тестоприго-товленин с двухстадайным замесом производства пшеничного хлеба;

- обоснование режимов и способов смешивания полуфабшка-тов и их влияние на структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество хлеба;

- установление влияния видов и режимов деформации теста на его структурно-механические свойства и качество хлеба;

- интенсификация газообразования в тесте на стадии расстойки

на основе активации прессовашг'х дрожжей на отрубях размольных систем или глюмадине.

Практическое значение и реализация работы. На основании проведенных исследований разработана технология тестоприготов-ления с двухстадийным замесом и внедрена на Одесском хлебозавода № б.Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии тестопригоговления с двухстадийным замесом на линии по производству батона нарезного из муки высшего сорта составит 56658 руб. в год при использовании дрожжей активированных на лпомадине и I5J57 руб. в год - на молочной шваротке.

Разработаны и переданы для внедрения Кременчугскому и Николаевскому хлебокомбинатам, объединению Молдхлебпром техническая документация на скоростной гомогенизатор для смешивания компонентов рецептуры до гомогенного состояния распылением в разреженных потоках, при минимальной затрате энергии на процесс конструкции смесителей защищены авторскими свидетельствами NT I0I86I0 и 1346096 и Николаевскому хлебокомбинату техническая документация на месильно-пластицирукацую машину для механической обработки теста в тонких слоях методом прокатки.

Практическая ценность работы подтверждается актами производственных испытаний, внедрения и передачи технической документации.

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на Всесоюзной научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов люцевых производств" (Москва, 1У86), Республиканской научно-технической конференции "Совершенствование техники и технологии в пищевой щ жшленности и в общественном питании в свете решений ХХУ21 съезда КПСС (Кутаиси, 1988) , Всесоюзной научно-практической конференции "Ученые и специалисты в решении социально-экономических проблем страны" (Ташкент, 1990), на научных конференциях профеесорско-преподава'. ельского состава и научных сотрудников ОТИПП им. М.В. Ломоносова (Одесса 1985-1990).

Публикации. Основные результаты исследований изложен« в 12 печатных работах, в том числе - 2 авторских свидетельства и положительное решение Госкомизобретений на выдачу авторского

свидетельства.

Структура и обьем работы» Диссертационная работа состоит из введения, четырех разделов, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Работа изложена на страницах машинописного текста и содержит 32 рисунка и '35 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель, научная новизна и практическая ценность и приведены основные положения, вшосиыые на защиту.

В первом разделе изложен обзор литературы по теме исследования. Проведен анализ традиционных технологий пшеничного хлеба и аппаратурно-технологических схем тестоприготовления, выявлена необходимость их совершенствования. Об снована целесообразность тестоприготовления с двухстади<*ным замесом. Дан "анализ процессов смешивания полуфабрикатов и замеса теста, способов интенсификации процессов их созревания. На основании анализа литературных данных поставлена цель и определены задачи исследования.

Во втором разделе описаны объекты и методы исследований;

В работе использовали товарную пшеничную муку первого и высшего сортов среднего хлебопекарного качества, а уакже муку первого сорта сильную и слабую, дрожжи прессованные, соль поваренную, сахар, отруби пшеничные товарные и отдельные фракции трехсогрного помола Одесского комбината хлебопродуктов и глюмадан-ферментативный гидролизат крахмального молочка - побочного продуктя при отмывании клейковины для изготовления белкового хлеба. Технология получения гидролизата разработана кафедрой органической химии ОТЙШ им. М.В. Ломоносова (ТУ 569/ 10.18-1-90). Используемые в работе компоненты соответствовали требованиям нормативно-технической документации.

Сырье, полуфабрикаты, тесто и хлеб исследовали общепринятыми методами. Тесто готовили традиционными и экспериментальным способами. Газ о образующую способность полуфабрикатов и теста определяли на приборе АГ-1М.

Структурно-реологические свойства полуфабрикатов и теста исследовали на ротационном вискозиметре РВ-8, альвеографе Шопена, &ксгенсографе Брабендера, пенитрометре АП-4/1.

Микроструктуру лиофилизованных проб теста изучали на растровом электронном микроскопе РЭМ-1004. Опревращедаях струк-

турных компонентов геста судили по изменению белковой фракции. Растворимость белковых веществ муки в лиофилкзованнон тесте определяли модифицированным методом Осборна.

При исследованиях применяли математическое моделирование с использованием плана второго порядка на гиперкубе, близком к Д-оптимальнсму - Хартли-о. Все определег щ проводили в пятикратно}, повторноети. Статическую обработку экспериментальных данных осуществляли методами регрессионного анализа, используя "ЗШ ЕС-1022.

В третьем разделе проведены экспериментальные исследования по обоснованию и разработке новой технологии тестоприготоз-.зния с двухстадийньм замесом. ' .

Для обоснования режимов и способов Биективного смешивания полуфабрикатов на- первой стадии двухстадийного замеса проводились исследования влияния удельной работы замеса полуфабрикатов на процесс их брожения и качество хлеба. Установлено, что с ' увеличением удельной работы замеса полуфабрикатов спиртовое . брожение протекает менее интенсивно, а процесс ккслотонакоп-' ления интенсифицируется.Удельная работа замеса полуфабрикатов не оказывает существе.шого влияния на качество хлеба (табл.' г)

На основании исследований рекомендовано сведение к мини- -муму затрат энергии на смешивание полуфабрикатов на первой стадии двухстадийного замеса. Для осуществления последнего рекомендованы вихревой и центробежно-вихревор- смесжели, реализуемые смешивание компонентов рецептуры з разреженных потоках и наиболее приемлемые для хлебопекарных сред. Применение их обеспечивает быстрое (1...2 с) получение однородной без существенного структурообразования смеси, при минимальных деформационных воздействиях и энергозатратах на процесс..

• Изучено, влияние смешивания л о.1 у фабрикат оэ раслылзнием.на ' их структурно-механические свойства. Установлено, что эффективная вязкость таких полуфабрикатов в 2,5 раза меньше по сравнению с вязкостью полуфабрикатов, полученных замесом_ до достижение однородности в месилке с ^-образными рабечиш ор-' ганаш. Они меньше разрыхляются з процессе брожения. Полученные данные могут быть использованы при создании новых конструкций бродильных аппаратов, транспортирующих'средств, а также должны учитываться при шбсре оптимальных режимов^ работы тестомесильных машш (ТММ.) .

Влияние удельной работы замеса полуфабрикатов

Таблица I на качество хлеба

» • Качество хлеба при содержании муки в полуфабрикатах • %

По-.сазьтели 50 { .70 { 30 I ! 100

и удельной работе замеса кДж/кг

10,2 33,7(44,5} 10,2} 33,7|44,5 \ 10,2{ 33{44,5 \ Ю,2 | 33,7144,5

Удельный объем, . ом3/г 3,16 3,16 3,18 3 20 3,20 3,22 2,98 3,0 2,96 3,0 2,99 2,97

Пористость, % 77 78 79 78 78 80 75 76 75 76 75 75

Формоустойчивость (Н/Д) 0,43 0,44 0,45 0,4' 0,45 0,4£ 0,42 0,43 0,42 0,42 0,42 0,41

Кислотность, град. 2,0 2,2 2,2 .2,1 2,2 2,1 2,1 2,2 2,2 2,1 2,2 2,2

Дгя эффективности замеса теста большое значение имеет конфигурация рабочих органов Влияние вида деформации при ЭРмесе теста на его свойства не исследовалось. Исследовали процесс замеса геста в месилке, в которой преобладает один вид деформации. Изучали изменение структурно-меха,,лсеских свойств теста в зависимости от деформаций сдвига и растяжения,"реализуемых в месилках о 2-образннми и штифтовыми рабочими органами. Установлено, что замес в месилках, реализующих деформации сдвига, обеспечивает получение теста болеп прочным и менее растяжимым, чем в месилках, реализующих деформацию растяжения . (рис. Z). Выявлены значительные преимущества сдвиговой де&ориа-ции при пластикации теста, особенно из слабой- муки (рис. I). ■ Полученные данные являются основанием для совершенствования процессов и режимов замеса теста и конструирования высокоэф- " фективного месильного оборудования.

Интенсивность деформационной обработки теста при з&мзсе является важным фактором формирования его структуры и оказывает влияние на качество хлеба.Работами Р.Н. Типлза и H.H. Кллб'орна-показано отрицательное влияние низкоинтенсивной обработки теста первоначальг •> обработанного при высокой интенсивности (эффект ■ антизамеса) . Однако исследованиями не вскрит механизм втого явления и не показано практического применения полученных" Дан- -. них. Изучено влияние различной интенсивности деформационной обработки теста при пластикации на его структурно-механические, коллоидные свойства и качество хлеба. Установлено,'что с увеличением интенсивности деформационной обработки теста повышается его нормальное напряжение. Повторный заыес теста при-низкой.,-интенсивности (о,66 с"*) после высокоинтенсивного зам"са(4,0 (Г^) снижаем нормальное наг/ряжение (рис. 3), что указывает на ухудшение структурно-механических свойств теста. Восстановление первоначальных свойств такого теста возможно обработкой иго ' три высокой интенсивности (4,0 . Применение кратковременной отлежки М-жду стадиями .высоко- и низкоинтенсивной деформационной обработки приводит и существенному снижению ьордального напряжения. Микроскот,л и ыбрационная обработка теста подтверждают правильность толкований оптимального развития. тестй высокоинтенсивным замесом и разруше"иег его структуры при де-' ' формации такого теста нйзкоинтенсийным замесом. Показано (табл.2), что повторный замес при низкой интенсивности существенно ухуд-

ft

.120 80

40

■80 . 40

Рис,

II

p тесто без хлорида ggg-fj тесто с хлоридом натрия XII

Ш

12 3 4 II

12 3 4 III

.1 2 3 4-5 12245 12345 I. Влияние удельной работы замеса теста з месилках о ¿-образными а) и штифтовыми б) рабочими органами по точкам консистогр>аш 1,?,3,4,5 на сопротивляемость растяжению его из муки различной "силы": 1-сильной, II-средней силы, Ш-слабой

»

месилках с:

1 - ^-образными рабочими органами,

2 - штифтовыми рабочими ор! .яами

шает качество хлеба со снижением удельного объема, пористости, ухудшением физико-механических свойств мякиша и увеличением расплываемости подовых изделий. Установлено, что отрицательное влияние деформационного воздействия низкой интенсивности на свойства оптимально структурированного теста обосновано нарушением оптимально развитой структуры теста. Это является основанием исключения из технологической схемы низкоиотенсивной неконтролируе..гой деформационной обработки теста после пластикации и применения в производстве пластицирующе-делительных агрегатов.

При выборе оптимального варианта двухстадийного способа тестолриготовления хотя и указывалось на включение большего количества муки в полуфабрикаты, однако выводы были весьма разноречивы и единого мнения в этом вопросе нет. Исследовали влияние содержания муки в полуфабрикатах от 30 до 100^ на технологический процесс и качество хлеба. Определено, что продолжительность созревания полуфабрикатов, содержащих всю муку согласно рецептуре по сравнению с полуфабрикатами, содержащими 3054 »луки, сокращается в 2 раза. Показано, что увеличение количества муки в полуфабрикатах до 70^ интенсифицирует газообразование на стадии .расстойки. При дальнейшем увеличении количества муки в полуфабрикатах от 80 до 1СШ оно снижается. В этих условиях проявляется дефицит сбраживаемых Сахаров.

Установлено, что увеличение количества муки в полуфабрикатах от 30 до 100 ^обеспечиваэт уменьшение удельной работы на замес теста в 3 раза и сокращение продолжительности замеса более, чем в 3 раза.

Дучшие результаты по удельному объему и пористости хлеба получени при внесении 70 и 80% муки. Внесение в полуфабрикаты 90 и 100# муки обеспечивает наиболее равномерную, тонкостенную и мелкую пористость, более выраженный приятный вкус и аромат изделий, лучший цвет корки.

На основании полученных данных рекомендовано в технологии тестоприготовления с двухстадийнш замесом всю муку согласно рецептуре вносить в полуфабрикаты, применив соответствующие метода стимулирования созревания теста на стадии расстойки.

С целью интенсификации процессов созревания теста целесообразно' применять нетрадиционное сырье. В этом отношении особый интерес представляют пшеничные отруби размольных систем фОРС}, глюмадин (Г^и мелочная сыворотка (МС) . Показана .

целесообразность использования при активации прессованных дрожжей: ПОРС - Г - 5%, МС - 1(К При ьтих дозировках интенсифицируется процесс брожения, обеспечивается достаточное газообразование на стадии расстойки и улучшение качества хлеба по всем основным показателям. В комплексе с мерами по улучшению качества хлеба это обеспечкваАт продолжительное сохранение его свежести.

На основании обработки экспериментальных данных получены математические зависимости газообразования Тсо в среде на стадиях активации (i), созревания полуфабрикатов ^2), и теста (3) от количества отрубей Gorp, вносимых в активационнуи среду:

VC0¿--23,N-3,3iOorp*3,53йогр, (i)

при коэффициенте корреляции я 0,912;

73,7ехр (О, И9Эотр -О'.О/ЧСЛтр), пр^» 0,937; (г)

приЯв 0,921. (3)

Для обоснования и оптимизации технологических параметров тестоприготовления с двухстадийным замесом проводили математическое моделирование процесса тестоприготовления. На основании статического анализа получена математическая зависимость удельного обьема хлеба от расхода прессованных дрожжей Од , расхода хлорида натрия, вносимого в актизационную среду Оса. и вносимого в полуфабрикат ffen, длительности брожения полуфабриката LSn. и длительности замеса теста Ln . Рекомендованы оптимальные технологические параметры: бр- 1%, freo.- 0,45», T-Sn- 8,29.I03 и Тзт - 180с. Получений! хлеб по всем показателям превосходит традиционные образцы: увеличивается удельный обьем хлеба на I0&, пористость-на 3 56, формоустойчивостъ - на 12 снижаются упек на 9 усушка - на 15 увеличивается выход хлеба на 2 сокращается процесс тестоприготовления в 2 раза.

В четвертом разделе предложена новая аппаратурно-техноло-гическая схема тестоприготовления с двухстадийным замесом для приготовления пшеничного хлеба.

Разработанная технология предусматривает активацию прессованных дрожжей. Для чего 5 -6 % ПОРС (Г, МС или др.) свешивают с водой в соотношении от 1:8,3 до 1:12,5, дрожжами и частью хлорида натрия, взятого в количестве 0,4-1,0 % от общей массы муки и отрубей в тесте. Активация дрожжей проводится в аппа-

влажностью У/ = 45;-' при интенсивности его замеса: 1-0,66 с"1; 2-4,0 с"1; 3-4,0+0Г,66 с"1;

4-4,Ы-0,66+4,0 с"1;

5-4,0 с-1+отлежка 600 с + 0,66 с-1

Т

Рис. 4. Аппаратурно-технологическая схема тестоприготовлс-ния с двухстадийным замесом для приготовления -пшеничного хлеба: 1-алпарат для активации дробей, 2-насос,- 3-дозатор, 4-гомогенизатор, 5-алпарат для брожения, б-месильно-пластицирущая машина, 7-делмтель

рате I рис. 4. в течение 1-2 ч при температуре 306-308 °К. Затем активированные дрожки, вея мука согласно рецептуре и вода подаются в гомогенизатор 4, где указанные компоненты смешиваются распылением в разреженных потоках до достижения однородной смеси. Полученные полуфабрикаты выбраживаются в аппарате 5 в течение 1,5-2,5 ч при температуре 305-306 °К, откуда они подаются в мосильно-лластпцяруюьопо маиину 6 для замеса теста. Последний осуществляется тонкослойной прокаткой до достижения тестом максимальной прочностной структуры. При этом через полый вал пластикатора по разветвленной сети каналов вводится . оставшаяся часть хлорида натрия и впрессовывается в тонкий слой теста. Применение разработанной технологии позволяет улучшить качество хлеба, увеличить его выход и сократить технологический цикл, а также утилизировать вторичные продукты мукомольной, хлебопекарной и молочной промышленностей -.ПОРС, Г и МС. Разработанная технология тестоприготовления с двухста-дийным замеси: внедрена на Одесском хлебозаводе К1 5 с ожидаемым вкономическим эффектом, который на линии средней мощности по производству батона нарезного составит 56658 руб. в год при использовании ,дрожжей активированных на глюмадине'и 15157 руб. в год - на молочной сыворотке.

ВЫВОДЫ И ПРШИЧЕСЭДЕ РЕКОМЕНДАЦИИ . '

1. Научно обоснована и разработана новая технология тестоприготовления с двухстадийным замесом, предусматривающая на первой стадии двухстадийного замеса получение полуфабрикатов смешиванием всей муки, активированных дрожжей и воды методом распыления в разреженных потоках, а на второй - теста, пластикацией ■выброженных полуфабрикатов методом тонкослойной прокатки, которая позволяет улучшить качество и увеличить выход хлеба, интенсифицировать технологический процесс. Получена ее математическая модель.

2. йкспериментально показано, что эффективная вязкость по-.луфабрикатов, полученных распылением, меньше в 2-2,5 раза, чем при замесе в традиционных месильных машинах, они меньше разрыхляются в процессе бршения, что может быть использовано при: создании новых конструкций бродильных аппаратов.и транспортирующих средств.

3. Впервые изучено влияние различных видов деформации тес-

та при пластикации на его структурно-реологические свойства, что яртшетСй предпосылкой для конструирования месильного оборудования и выбора оптимальных режимов его эксплуатации.

4. Установлен механизм отрицательного влияния неконтроли-' руемой низкоинтенсивной деформационной обработки оптимально развитого пластикацией теста, что является основанием для исключения из технологической схемы неконтролируемой низкоинтенсивиой механической обработки теста после пластикации и применения в производстве пластицирусще-делительных агрегатов.

5. Показано целесообразность применения 5-6 % глюмадина, 5-6 % пшеничных отрубей размольных систем, 10 % молочной сыво-роткг, вносимых в активационцую среду для активации прессованных дрожжей, с целью интенсификации газообразования на стадии расстойки теста и улучшения качества хлеба при тестоприготовле-нии с доухстадийным замесом.

6. Разработанная технология тестоприготовлента с двухста-дийным замесом внедрена на Одесском хлебозаводе !? 5 с ожидаемш экономическим эффектом, который для линии средней мощности составит 56658 руб. в год при использовании дрожжей, активированных на глшадине,и 15157 руб. в год - на молочной сыворотке.

СПИСОК Г4Б0Г, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. A.c. IP I0I86I0 СССР ШИ А 21 С 1/06. Тестомесильная машина непрерывного действия /Г.Ф. Козлов, В.И. Менделеев, • Г.Ф. Пшенишнюк, A.M. Бражник (СССР). - № 3311050/28-13; Заявл.. 03.07.81; Опубл. 23.05.83. Бюл. » 19.

2. A.c. » 1346096 СССР MEM A 2IC 1/06. Тестомесильная машина непрерывного действия /Г.Ф, Козлов, A.M.' Заремба (СССР*)«' -№ 38Г1498/28-13; Заявл; 30.04.85; Опубл. 23.10.87. Бюл. Я» 39. "

.3. Козлов Г.Ф., Пшенишнюк Г.Ф., Шелковников Г.Ф., Бражник А.М. Испытание ротационно-вихрэвого смесителя в производственных условиях хлебозавода // Хлебопекар. и ковдитер. пром-сть. - 1983. - I? "5. .-'С. 21-22. • ■

4. Козлов Г.Ф., Бранник A.M., Пшенишнюк Г.Ф Влияние вида • деформации теста при "змее на его .реологические свбйства // Изв. вузов. Пищэв. технология. - 1984. - № 3. -. С. 39-41.

5. Козлов Г.Ф., Пшенишнюк Г.Ф., Бражник А.М., .Использование регистрируют динамических устройств для оценки качества

муки и тесть '/ Изв. вузов. Пищев. технология, - 1984. - ¡V 4. -,С. 86-86.

6. Шелковников Г.Ф., Козлов Г.5.; Бралник A.M. Влияние ра~. бочы, затрачиваемой пр! аемесе опар, на изменение их кааущайся плотности в процессе брсг.ешш // ЭИЩШТЭИшщепром. - Одесса, 1984. - Сер. 4. - Вып. 2. - С. 8-9.'

7. Козлов Г.Ф., Бражник A.M. Исследование структурно-механических свойств теста методом плоскостного растяжения // Texira-ка. Пищевая проы-сть. - Киев, 1985. - С. 42-46.

8. Козлов Г.Ф., Зарыба A.M., Полковников Г.Ф., Камине-кий А.Д. Влияние режимов смешения и влажности тестовых полуфабрикатов на их реологические свойства // Тезисы докл. Всесоюзц. науч.-техн. конф. "Теоретические н практические аспекты применения методов в инженерной ЗХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических, процессов лицевых производств". 1517 октября 1986 г. - М., 1986. - С. 162,

9. Козлс_ Г.Ф., Пшекишнвк Г.Ф., Заремба А.М., Лялика ИД. Циркуляционно-вихревой смеситель для приготовления тестообразных масс // Одесский ЦЮТ» Информационный листок о научно-техническом достижении. - Одесса, 1988. - J? 88-010. •

10. Козлов Г.Ф., Заремба А.1й. Влияние способов тестоприготов-ления ка качество хлеба // Tea. докл. науч.-тех:. конф. "Совершенствование техчики и технологии в пищевой промышленности и общественном питании". 20-21 мая 1988 г. - Кутаиси, 1988..-

С. 112, .. J

11. Заремба A.M. Применение высокоосахаренного гидролизата для интенсификации тестолриготовленйя при изготовлении хлеба // Тезисы докл. Всесоюэн. науч.-практ. конф. "Ученые и специалисты в решении социально-экономических проблем страны", 19-22 апреля 1990 г. - Ташкент, 1990. - С. 188.

12. Козлов Г.Ф., Заремба A.M., Пакасюк О.И. Способ производства пшеничного хлеба // Положительное решение Государственной науч.-техн. экспертизы изобретений на выдачу авторского свидетельства по заявке № 4428640/31-33/076791 от 17.05."8.