автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Процессы смешивания и пластикации при двухстадийном приготовлении пшеничного теста в хлебопекарном производстве

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ И АППАРАТУРШ-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.

1.1. Системный анализ процессов тестоприготовления.

1.2. Типовые процесс^ смешивания и пластикации теста .,/.

1.2.1. Коллоидные процессы.

1.2.2. Деформационные цроцессы.

1.2.3. Механохимические процессы.

1.3. Оценка качества смешивания и пластикации теста.

1.4. Аппаратурно-технологическое оформление и интенсификация тестоприготовления

Выводы по главе, цель и задачи исследования.

2. ПРОГРАММА, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Программа и планы экспериментов.

2.2. Методы и объекты исследования.

2.2.1. Методика определения реологических свойств теста цри деформации одноосного растяжения.

2.2.2. Методика определения адгезии теста

2.2.3. Методика определения энергетических затрат на пластикацию теста.

2.2.4. Методы исследования коллоидных и меха-нохимических процессов в тесте

2.2.5. Методы исследования технологических свойств сырья, полуфабрикатов и качества хлеба.

2.3. Математическая обработка экспериментальных данных.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИКИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОЦЕССА СМЕШИВАНИЯ ТЕСТООБРАЗНЫХ МАСС.

3.1. Разработка метода количественного определения индикатора однородности теста.

3.2. Установление закона распределения индикатора в тесте при смешивании

3.3. Определение кинетических закономерностей процесса смешивания компонентов теста

3.4. Составление математической модели процесса смешивания и проверка ее адекватности условиям производства

3.5. Технологические исследования роторного смесителя тестоприготовительного агрегата марки

Выводы по главе.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СТРУКТУР00БРА30ВАНИЯ НА

СТАДИИ ПЛАСТИКАЦИИ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА.

4.1. Влияние параметров пластикации на реологические свойства теста

4.1.1. Определение вязкостных свойств теста методом ротационной вискозиметрии . 84 4.1.2. Определение прочностных свойств теста методом одноосного растяжения

4.2. Влияние параметров пластикации на адгезионные свойства теста

4.2.1. Зависимость адгезионной прочности теста от физико-механических факторов

4.2.2. Зависимость адгезионной прочности теста от длительности и интенсивности пластикации

4.3. Влияние параметров пластикации на коллоиднохимические свойства теста и качество хлеба

4.3.1. Определение физико-химических показателей и состояния воды в тесте при замесе

4.3.2. Определение биохимических свойств теста при замесе.

4.3.3. Зависимость показателей качества хлеба от параметров пластикации теста

4.4. Определение энергетических затрат на пластикацию пшеничного теста

4.4.1. Влияние на величину энергозатрат качества муки.

4.4.2. Влияние на величину энергозатрат компонентов рецептуры и способа тестопри-готовления.

4.4.3. Оценка оптимальной величины энергозатрат на пластикацию пшеничного теста

Выводы по главе.

5. ОПТИМИЗАЦИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ДВУХСТАДИЙНОГО

ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНШ.

5.1. Априорное ранжирование входных факторов процесса тестоприготовдения

5.2. Математическое описание процесса тестоприго-товления и крутое восхождение по поверхности отклика.

5.3. Математическое описание почти стационарной области функции отклика модели.

5.4. Определение оптимальных параметров процесса двухстадийного тестоприготовления

Выводы по главе.

6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.

6.1. Описание конструкции высокоэффективного роторного смесителя нецрерывного действия

6.2. Производственные испытания и экономическая эффективность центробежно-вихревого роторного смесителя в условиях производства

Выводы по главе.

В Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981-1985 годы и на период до 1990 года, принятых ХХУ1 съездом КПСС, большое внимание уделено пропорциональному развитию агропромышленного комплекса, в частности, отраслей, связанных с переработкой сельскохозяйственной продукции. Особая роль в повышении благосостояния советского общества принадлежит пищевой промышленности, выпуск продукции которой в XI пятилетке намечено увеличить на 23-26%.

Майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС утверждена Продовольственная программа с конкретными задачами по повышению эффективности производства, улучшению качества продукции с одновременным увеличением степени механизации и автоматизации технологических процессов во всех отраслях пищевой промышленности. Успешное решение этих задач возможно только благодаря широкому использованию результатов научных исследований и передового опыта.

В хлебопечении цроводится большая работа по улучшению и расширению ассортимента изделий, внедрению прогрессивной технологии, комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Осуществляется увеличение производственных мощностей за счет реконструкции действующих и строительства новых предприятий.

В настоящее время с применением прогрессивных аппаратурно-технологических схем тестоцриготовления вырабатывается более 15 млн. тонн хлеба, что составляет 74% от общего объема продукции отрасли Минпищецрома СССР.

Для широкого ассортимента хлебобулочных изделий повсеместное применение получили схемы тестоприготовления на густых и жидких опарах и экспрессная технология с одностадийным замесом теста, которые при всем разнообразии выпускаемых изделий и аппаратурно-технологического оформления имеют много общих закономерностей. В то же время воцросы системного анализа, теоретического обоснования и интенсификации на научной основе важнейших процессов тестоприготовления и, в частности, процессов смешивания и пластикации тестообразных масс, а также синтеза принципиально новых технологических схем с двухстадийным замесом теста еще не получили необходимого развития.

Практически отсутствуют исследования кинетики смешивания компонентов производственных рецептур, реологических, адгезионных и биохимических свойств теста при замесе, которые необходимы для разработки объективных критериев оценки качества процессов смешивания и палстикации тестообразных масс и объяснения механизма их структурообразования.

Производственный цикл получения готового хлеба составляет 7,0-7,5 ч, из них на стадию приготовления теста приходится 7080$ времени. Большая продолжительность тестоприготовления является серьезным препятствием в организации рациональной технологии и переводе предприятий на двухсменный режим работы, а длительное брожение полуфабрикатов приводит к существенным непроизводительным затратам муки. Так, если затраты сухих веществ муки на брожение составляют в среднем 3$ от общего ее расхода, то ежегодные потери муки только на стадии тестоприготовления равны 450 тыс. тонн. Сокращение периода брожения теста до разделки может быть достигнуто усиленным либо интенсивным замесом, который, однако, приводит к значительному росту энергоемкости процесса пластикации.

При строительстве специализированных и реконструкции действующих предприятий возникла необходимость в оборудовании большой единичной мощности и, в частности, смесительных машинах непрерывного действия. Однако существующее оборудование в полной мере не обеспечивает необходимую интенсификацию массо-обменных процессов вследствие недостаточного развития поверхности контакта фаз на стадии смешивания.

Таким образом, совершенствование и интенсификация процессов тестоприготовления, разработка принципиально новых машин для высокоэффективного непрерывного смешивания компонентов теста при минимальных затратах энергии на процесс являются важными народнохозяйственными задачами. Однако освоению новых технологических процессов и созданию соответствующих машин и аппаратов должны предшествовать глубокие исследования закономерностей протекания важнейших процессов приготовлении теста, разработки соответствующих методов контроля и управления, а также формулирование основных требований к их аппаратурному оформлению.

Диссертационная работа состоит из шести глав, общих выводов и приложений. В первой главе изложены особенности изучения стадии тестоприготовления как сложной кибернетической системы хлебопекарного цроизводства и определены основы стратегии системного анализа применительно к данному объекту исследования. Приведен обзор литературы, посвященный типовым процессам тестоприготовления, реологическим и адгезионным свойствам пшеничного теста. Описаны способы контроля и управления процессами смешивания и пластикации, а также современные аппаратурыо-технологические схемы приготовления теста. На основе обзора литературы сформулированы цель и задача исследования.

Во второй главе приведены программа, методы и объекты исследования, ряд оригинальных методик для решения поставленных задач.

Третья и четвертая главы посвящены изучению процессов смешивания и пластикации теста, а также выявлению критериев оценки их технологической эффективности. Полученные результаты являются теоретическими и практическими предпосылками для синтеза аппаратурно-технологических систем с двухстадийным приготовлением теста.

В пятой главе методами планирования многофакторного эксперимента получена математическая модель процесса двухстадий-ного тестоприготовления и установлены оптимальные значения его параметров.

На основе результатов производственных опытов в шестой главе предложена конструкция высокоэффективной машины для смешивания компонентов производственной рецептуры при двухстадий-ном замесе теста. Приведены результаты испытаний опытного образца машины и рассчитан годовой экономический эффект от внедрения ее в производство.

На защиту выносятся: математическая модель и новые кинетические закономерности процесса смешивания компонентов хлебопекарного теста, результаты экспериментального определения физико-механических и коллоидно-химических свойств теста на стадии формирования его структуры при пластикации, критерии оценки качества процессов смешивания и пластикации теста, математическое описание и оптимальные параметры процесса двух-стадийного тестоприготовления, конструкция высокоэффективного роторного смесителя (а. с. СССР № 1018610).

I. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ И АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ

ПРОИЗВОДСТВЕ

Выводы по главе

1. Предложена оригинальная конструкция роторного смесителя для непрерывного замеса тестообразных полуфабрикатов в широком диапазоне их влажности.

2. Создан опытный образец тестомесильной машины интенсивного действия, испытания которой в линии по производству формового хлеба дали положительные результаты.

3. Годовой экономический эффект от внедрения машины в производство составляет 14,1 тыс. руб. на одну комплексно-механизированную линию с печью ФТЛ-2.

- 171

ОБЩИЕ вывода И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Разработана математическая модель и установлены кинетические закономерности процесса смешивания компонентов рецептуры теста в зависимости от конструкции и частоты вращения рабочих органов смесителя.

2. Предложены эмпирические зависимости и методика для расчета минимальной длительности смешивания компонентов рецептуры по заданному индексу однородности теста.

3. В качестве индикатора однородности рекомендован хлорид натрия, для количественного определения которого разработан потенциометрический экспресс-метод. Хлорид натрия является обязательным компонентом рецептуры большинства хлебобулочных изделий, а его массовый расход незначительный и составляет 1-3 кг на 100 кг муки в тесте.

4. Показано, что при пластикации теста на участке стабильности его консистенции по фаринограмме происходит непрерывное увеличение прочностных и снижение адгезионных свойств материала. Дальнейший замес снижает прочностные свойства теста и увеличивает его адгезию к контактирующей поверхности.

5. Установлено, что в процессе механической обработки теста до максимума прочности его структуры увеличивается количество прочносвязанной воды и уменьшается период спинспино-вой релаксации ее протонов. Чрезмерный замес теста приводит к снижению содержания связанной воды и увеличению подвижности ее молекул.

6. Дано объяснение изменению прочностных и адгезионных свойств теста при чрезмерном замесе, которое связано с дезагрегацией глютенинов и механодеструкцией высокомолекулярных

СО -глиадинов, являющихся основными элементами надмолекулярной структуры тестообразных масс из пшеничной муки.

7. Рекомендованы для оценки качества смешивания и пластикации тестообразных масс коэффициент технологической эффективности процесса смешивания и максимальная прочность структуры теста, определяемая при деформации одноосного растяжения, либо минимальная адгезия теста к контактирующей поверхности.

8. Проведен корреляционный анализ показателей качества муки и величины энергозатрат на пластикацию теста. Предложены математические уравнения для расчета оптимальной удельной работы замеса теста в зависимости от способа тестоприготовления и качества пшеничной л^ки.

9. Разработана математическая модель и установлены оптимальные параметры интенсивной технологии с двухстадийным приготовлением пшеничного теста. Изучено влияние параметров пластикации теста и количества дрожжевого биопрепарата в рецептуре на качество хлеба. Установлено значительное снижение оптимальной интенсивности пластикации при включении в рецептуру биопрепарата вследствие инициирования механохимических процессов тестообразования низкомолекулярными сульфгидрилсодержа-щими соединениями.

10. Установлена неудовлетворительная точность дозирования компонентов производственной рецептуры, чрезмерный нагрев теста и ухудшение качества кишиневского хлеба при высокоинтенсивном роторном замесе в агрегате марки ХТП. Приведены рекомендации по улучшению показателей работы роторного смесителя агрегата ХТП, реологических свойств теста и качество хлеба.

На основе результатов производственных испытаний и анализа недостатков машины ХТП разработана новая конструкция роторного смесителя для непрерывного замеса хлебопекарных полуфабрикатов в широком интервале их влажности. Отличительной особенностью смесителя является наличие на приводном валу наряду с гомогенизирующим органом элемента, подающего муку в зону смешивания и транспортно-пластицирующего органа, выводящего однородное тесто из зоны механической обработки.

Конструкция смесителя защищена а.с. № 1018610 (СССР), веданным на "Тестомесильную машину непрерывного действия" с приоритетом от 3 июля 1981 г.

11. По разработанным нами чертежам на заводе "Одессапище-реммаш" создан опытный образец смесительной машины с варьируемой частотой вращения ротора в интервале от 2,91 до 25,0 с""*. Испытания роторной месильной машины в линии по производству формового хлеба из пшеничной муки I сорта с тестоприготовлени-ем на жидкой соленой опаре дали положительные результаты.

12. По данным производственных опытов рассчитаны экономические показатели хлебозавода. Прибыль от внедрения новой машины в производство составляет 7,66 руб. на I т формового хлеба, а годовой экономический эффект для комплексно-механизированной линии с печью ФТЛ-2 равен 14,1 тыс. руб.

Экономия достигается за счет снижения удельных капитальных вложений, уменьшения расхода электроэнергии на замес и увеличения выхода изделий вследствие снижения технологических затрат на упек и усушку хлеба.

1. Основные направления экономического и социального развития СССР на 1.8I-I985 годы и на период до 1990 г. - В кн.: Материалы ХХУ1 съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1981. - 220 с.

2. Продовольственная црограмма СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации. В кн.: Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 года. - М.: Политиздат, 1982, с. 40-44.

3. Аверкиева H.H., Вакар А.Б. Изменение дисульфидных связей и сульфгидрильных групп клейковины в тесте. Хлебопекарная и кондитерская цромышленность, 1968, с. 6-7.

4. Автоматическое регулирование консистенции теста для хрустящих хлебцев /С.АЛачихин, В.И.Селиванов, В.В.Дмитриев, С.В.Сорокин. Хлебопекарная и кондитерская цромышленность, 1972, 8, с. 17-20.

5. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 280 с.

6. Азаров Б.М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых масс. -М.: МТИПП, 1978. ИЗ с.

7. А. с. 403392 (СССР). Тестомесильная машина непрерывного действия / Н.Ф.Прокопенко. Б. И., 1973, № 43.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 512 с.

9. Барабойм Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. -М.: Химия, 1978. 384 с.

10. Батунер Л.М., Позин М.Е. Математические методы в химической технике. М.: Химия, 1968. - 823 с.

11. Берлин A.A., Басин В.Е. Основы адгезии полимеров. М.: Химия, 1974. - 329 с.

12. Берман Г.К., Абрамов Н.И., Мачихин С.А. Критерий перемешивания при замесе теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, 5, с. 29-31.

13. Благовещенская М.М., Петров Н.К., Мачихин С.А. Корреляционная связь между влажностью и вязкостью хлебопекарного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974,8, с. 17-19.

14. Васильцов Э.А., Ушаков В.Г. Аппараты для перемешивания жидких сред: Справочное пособие. Л.: Машиностроение, 1979. -272 с.

15. Виноградов Г.В., Малкин А.Я. Реология полимеров. М.: Химия, 1977. - 440 с.

16. Вострокнутов Е.Г., Новиков М.И. Современные представления о механизме смешивания каучуков с ингредиентами резиновых смесей. М.: ЦНИИТЗнефтехим, 1971. - 76 с.

17. Гааль Э., Медьеши Г., Верецкеи Л. Электрофорез в разделении биологических макромолекул / Пер. с англ.: под ред. В.И.Ро-зенгарта. М.: Мир, 1982. - 446 с.

18. Талонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 240 с.

19. Гинзбург А.Г. Новые приборы технохимического контроля в хлебопекарной промышленности. М.: ДНИИТЭИпищепром, 1974. -39 с.

20. Глинка И. Пшеница и оценка ее качества / Пер. с англ.: под ред. Н.П.Козьминой и Л.Н.Любарского. М.: Колос, 1968. -496 с.

21. Гмурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. М.: Высшая школа, 1977. - 479 с.

22. Гончаров М.Д. Оценка однородности смеси в процессе образования теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1964, 3, с. 3-8.

23. Горячева А.Ф., Щербатенко В.В. Механическая обработка теста. М.: ЦИНТИпищепром, 1968. - 60 с.

24. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.:- Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

25. Гришин A.C., Ильинская Т.Н., Зельман Г.С. Современное хлебопекарное производство. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 192 с.

26. Гришин A.C., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация цроизводственных процессов на хлебозаводах.

27. М.: Пищевая промышленность, 1976. 280 с.

28. Гришин A.C., Цирульников В.Д., Энкина Л.С. Исследование реологических свойств теста. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. -36 с.

29. Даниельс Н.В.Р. Действие воды в тесте из пшеничной муки. -В кн.: Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Докуорта: пер. с англ. М.: Пищевая промышленность, 1980, с.318-330.

30. Данилов В.А., Мачихин D.A., Силаев О.Г. Влияние обдува на адгезию теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, I, с. 30-32.

31. Дкефферс Дк. Введение в системный анализ: Применение в экологии / Пер. с англ.: под ред. Ю.М. Свирежева. M«: Мир, 1981. - 256 с.

32. Длин A.M. Факторный анализ в производстве. М.: Статистика, 1975. - 328 с.

33. Дроздов В.В. Сульфгидрильные группы и дисульфидные связи в клейковине пшеницы. В кн.: Бюллетень ВИР им. Н.И. Вавилова, 1971. 19, с. 21-24.

34. Дубова Б.И. Тестомесильные машины непрерывного действия с интенсивным замесом. М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1972. - 42 с.

35. Думанский А.В., Некряч Е.$. Теплоты смачивания и гидрофиль-ность муки. Коллоидный журнал, 1951, 13, II, с. 20-26.

36. Дятлов В.А., Карпенко В.И., Нечесов Г.Б. Исследование адгезионных свойств теста на стадии окончательной расстойки. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, 9,с. 34-35.

37. Дятлов В.А., Мазур П.Я. Влияние различных факторов на адгезионные свойства теста. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1976, 4, с. 114-117.

38. Елецкий И.К. Оптимизация приготовления теста на основе микробиологических параметров. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, 9, с. 24-26.

39. Загидиллина Г.З., Юнникова Н.В. Определение содержания поваренной соли в тесте кулонометрическим методом. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, 2, с. 30-31.

40. Захарова С.А., Казаков Е.Д. Влияние сульфгидрильных групп и дисульфидных связей на качество муки разных сортов пшеницы. ■ Прикладная биохимия и микробиология, 1970, 4, 2, с. 127-132.

41. Захарченко И.М., Зиринь Ф.П., Романовские В.Н. Экспресс-метод химического определения поваренной соли в комбикормах. -М.: Труды ВНИИКП, 1970, 2, с. 159-171.

42. Зимон А.Д., Бабак В.Г., Абоимова Н.Д. Устранение адгезии теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, II, с. 23-25.

43. Изменение окислительно-восстановительного потенциала и кислотности теста после замеса /В.Г. Юрчак, И.М. Ройтер, Н.И. Берзина и др. . Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, 2, с. 19-21.

44. Изменение основных показателей качества теста в процессе брожения /М.М. Благовещенская, С.Я. Корячкина, Л.И. Пуч-кова и дрГ| . Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, 9, с. 9-10.

45. Изменение структурно-механических свойств макаронного теста при замесе /Н.И. Назаров, Н.И. Шебершнева, Ю.В. Калинин, А.И. Мизунов. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, 7, с. 22-24.

46. Изменение сульфгидрильных и дисульфидных связей в белках при созревании и прорастании пшеницы /Т.В. Горпинченко, Т.М. Забродина, А.Б. Вакар, В.Л. Кретович. Прикладная биохимия и микробиология, 1972, 8, 4, с. 386-391.

47. Интенсификация процесса тестоцриготовления воздействием акустического поля /Т.В. Русанова, В.В. Дмитриев, С.А. Ма-чихин, Л.Я. Ауэрман. Прикладная биохимия и микробиология, 1976, 12, 6, с. 914-921.

48. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии. М.: Химия, 1976. - 464 с.

49. Кафаров В.В., Винаров А.Ю., Гордеев Л.С. Моделирование биохимических реакторов. М.: Лесная промышленность, 1979, -344 с.

50. Кафаров В.В., Дорохов И.Н. Системный анализ процессов химической технологии: Основы стратегии. М.: Наука, 1976, -500 с.

51. Кафаров В.В., Дорохов И.Н., Липатов Л.Н. Системный анализ процессов химической технологии: Статистические методы идентификации процессов химической технологии. М.: Наука,1982. 344 с.

52. Касаткин А.Г. Основные процессы-и аппараты химической технологии. М.: Химия, 1971. - 784 с.

53. Керил М. Физико-химическая модификация состояния воды в пищевых продуктах. В кн.: Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта: пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 352-368.

54. Козлов Г.Ф. Интенсификация созревания хлебного теста. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1977, 5, с. 66-69.

55. Козлов Г.Ф. Системный анализ технологических процессов хлебопекарного производства. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, 12, с. 13-15.

56. Козлов Г.Ф., Ех А. Хлебопекарная»промышленность ЧССР. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980. - 28 с.

57. Козлов Г.Ф., Остапчук Н.В., Щербатенко В.В. Системный анализ технологических процессов пищевой промышленности. -Киев: Техника, 1977. 200 с.

58. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

59. Козьмина Н.П., Новокшенов Ю.И., Смирнова М.С. Математическое моделирование и прогнозирование хлебопекарных свойств пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 52 с.

60. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. - 352 с.

61. Конарев В.Г., Гаврилюк И.П., Губарева Н.К. О природе глю-тенина пшеницы по данным иммунохимического анализа. В кн.: Доклады ВАСХНИЛ, 1970, 7, с. 16-18.

62. Котляр Г.И., Лебедева Г.Я., Журавская Т.Г. Сульфгидрильные группы и дисульфидные связи в водорастворимых белках нагретого проросшего зерна. Прикладная биохимия и микробиология, 1969, 5, 3, с. 366-368.

63. Кретович В.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. -445 с.

64. Кретович В.Л., Попов М.П., Щербаков С.С. Ввделение сульф-гидрильных соединений различными рассами дрожжей в процессе брожения. Микробиология, 1974, 43, 4, с. 728-729.

65. Кузьминский Р.В., Виноградов A.B. Тестоприготовительное оборудование с интенсивной механической обработкой теста. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. 44 с.

66. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. - 41 с.

67. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат, 1953. - 248 с.

68. Кучумова А.П., Стрельникова М.М. 0 сульфгидрильных группахи дисульфидных связях клейковины "сильных11 и "слабых" пшениц. Прикладная биохимия и микробиология, 1967, 3, 5, с. 592-596.

69. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1973. - 343 с.

70. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

71. Лунин Л.Н., Мачихин Ю.А. Определение качества перемешивания пищевых масс. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, 10, с. 16-17.

72. Лунин Л.Н., Норманова Р.Д., Портнова H.H. Определение качества смешивания конфетных масс. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978, 5, с. 28-30.

73. Львовский E.H. Статистические методы построения эмпирических формул. М.: Высшая школа, 1982. - 224 с.

74. Мазур П.Я., Дятлов В.А. Влияние сахара и жира на адгезионные свойства теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, II, с. 17-19.

75. Макаров Ю.И. Аппараты для смешивания сыпучих материалов. -М.: Машиностроение, 1973. 215 с.

76. Мак-Келви Д.М. Переработка полимеров. М.: Химия, 1965. -442 с.

77. Максимов В.Н., Федоров В.Д. Применение методов математического планирования эксперимента. М.: Изд-во МГУ, 1969. - 128 с.

78. Математическая статистика /(в.М. Иванов, В.Н. Калинина, JI.A. Нешумова и др.. М.: Высшая школа, 1981. - 317 с.

79. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

80. Мельников C.B., Алешкин В.В., Рощин П.М. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов. -М.: Колос, 1972. 200 с.

81. Мерко И.Т., Моргун В.А., Прасько А.Ф. 0 влиянии степени повреждения крахмальных зерен муки на ее хлебопекарные свойства. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1975, 2, с. 76-78.

82. Месарович М., Мако Д., Такахара И. Теория иерархических многоуровневых систем / Пер. с англ.: под ред. И.Ф. Шахно-ва. М.: Мир, 1973. - 344 с.

83. Методические рекомендации по оценке качества зерна. М.: ВАСХНИЛ, 1977. - 172 с.

84. Михалев С.Г. Исследование интенсификации замеса теста непрерывным способом. Автореф. канд. дис. М.: МТИПП, 1969. -20 с.

85. Михалев С.Г., Гортинский В.В., Мачихин С.А. Исследование реологических свойств теста при интенсивном замесе. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969, 12, с.П-14.

86. Мор В.Д. Теория смешивания и диспергирования. В кн.: Переработка термопластичных материалов / Под ред. Э. Берн-харда: пер. с англ. - М.: Химия, 1965, с. 131-168.

87. Назаров Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. - 28 с.

88. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248 с.

89. Новик Ф.С., Арсов Я.Б. Оптимизация процессов технологии металлов методом планирования экспериментов. М.: Машиностроение, 1980. 304 с.

90. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств. Киев: Вища школа, 1981. -304 с.

91. Патт В.А., Казанская Л.И. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. - 44 с.

92. Пикалова В.В., Патт В.А., Гурьянова Т.А. Изменение адгезионной прочности теста.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, 2, с. 11-13.

93. Переработка каучуков и резиновых смесей: Реологические основы, технология, оборудование /е.Г. Вострокнутов, М.И. Новиков, В.И. Новиков и др.. М.: Химия, 1980.280 с.

94. Планирование эксперимента в исследовании технологических процессов /К. Хартман, Э.К. Лецкий, В. Шефер и др. . Пер. с нем.: под ред. Э.К. Лецкого. М.: Мир, 1977. - 447 с.

95. Повышение эффективности хлебопекарного производства при внедрении новой техники и технологии /А.С.Гришин, Г.Г.Гео-гиади, Л.С. Энкина., М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1982. - 40 с.

96. Построение математических моделей химико-технологических объектов /е.Г. Дудников, B.C. Балакирев, В.Н. Кривсунов,

97. A.M. Цирлин. . М.: Химия, 1970. - 322 с.

98. Приготовление хлеба с оптимизацией основных процессов созревания теста /Л.П. Скубарева, Л.И. Пучкова, До Тхи Нгуен,

99. B.В. Щербатенк<. . Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, 6, с. 22-24.

100. Применение антиадгезионных полимерных материалов в хлебопекарном производстве /в.В.Щербатенко, Л.Р.Микулинская, К.П. Гриневич, В.А.Андрианова: Под ред. К.А.Андрианова. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 47 с.

101. Процессы и аппараты пищевых производств /(В.Н.Стабников, В.Д.Попов, В.М.Лысянский, А.Ф.Редьк(. . М.: Пищевая промышленность, 1976. - 674 с.

102. Пути автоматизации процесса замеса теста /А.Б.Никольский, Р.В.Кузьминский, Е.А.Прокофьев и др. . В кн.: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980, 14, с. 1-30.

103. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

104. Пучкова Л.И., Корячкина С.Я. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба. В кн.: Экспрессинформация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. -М.: ВДИИТЭИпищепром, 1975, 6, с. 22-23.

105. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф., Чмырь А.Д. Удельная работа при замесе пшеничного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, I, с. 31-34.

106. Пшенишнюк Г.Ф., Менделеев В.И., Козлов Г.Ф. Влияние скоростного замеса теста на его брожение до разделки. В кн.: Хлебопекарная и макаронная промышленность, - М.: ЦНИИТЭИпи-щепром, 1979, 6, с. 14-18.

107. Пшенишнюк Г.Ф., Чмырь А.Д., Козлов Г.Ф. Определение выхода клейковины и оценка ее реологических свойств. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, 6, с. 31-33.

108. Разработка и внедрение технологии приготовления теста в агрегате интенсивного действия на Бендерском хлебокомбинате. Отчет НИР № 79035251. Одесса: ОТИПП, 1978. - 218 с.

109. Разработка конструкции и внедрение в производство скоростного гомогенизатора тестовых полуфабрикатов, Отчет НИР42/80. Одесса: ОТИПП, 1982. - 40 с.

110. НО. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. В кн.: Сборник статей АН СССР, М.: Наука, 1966, с. 3-16.

111. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста. -Киев: Техника, 1968. 368 с.

112. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Том. 2: Сырье и технология. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 368 с.

113. Ройтер И.М., Берзина Н.И. Исследование концентрации поваренной соли в жидкой фазе пшеничного теста. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1963, 4, с. 47-52.

114. Роте М. Аромат хлеба / Пер. с нем.: под ред. Л.Я.Ауэрмана.

115. М.: Пищевая промышленность, 1978. 240 с.

116. Р^мшиский Л.З. Математическая обработка результатов эксIперимента: Справочное пособие. М.: Наука, 1971. - 192 с.

117. Сергеев В.М., Емельянов Д.&. Ускоренный метод определения поваренной соли в комбикормах посредством потенциометри-ческого титрования. М.: Труды ВНИИКП, вып.2, 1970,с. 127-134.

118. Скорикова А.И., Ройтер И.М. Исследование технологии приготовления теста в скоростной месильной машине ротационного типа. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1968. - 52 с.

119. Снижение упека изделий, приготовленных при усиленном замесе теста /в.Г.Юрчак, Н.И.Берзина, Т.В.Кикоть, Н.П.Ну-жина. В кн.: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981, 7, с. 5-6.

120. Современные методы контроля брожения теста /в.Я.Черных, Л.И.Пучкова, И.К.Петров, В.Д.Скверчак. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982, 8, с. 1-28.

121. Солиман Насиф, Пучкова Л.И., Азаров Б.М. Реологические свойства теста в зависимости от содержания жира, сахара и соли. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1980, 4, с. 96-98.

122. Способ приготовления теста для макаронных изделий. В кн.: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность, 1981, 3, с. 21-22.

123. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками / Пер. с польск.: под ред. И.А.Щупляка. Л.: Химия, 1975. - 384 с.

124. Структура и стабильность биологических макромолекул / Пер. с англ.: под ред. М.В.Волькенштейна. М.: Мир, 1973. -584 с.

125. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов

126. А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А.Мачихин и др.. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

127. Тагер A.A. Физикохимия полимеров. М.: Химия, 1978. - 544 с.

128. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Исследование эффективности вибросмешивания сухих дисперсных компонентов. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969, 10, с. 19-22.

129. Тензометрия в машиностроении: Справочное пособие /Р.А.Макаров, А.Б.Ренский, Г.Х.Боркунский, М.И.Этингор. М.: Машиностроение, 1975. - 288 с.

130. Тестоприготовительный агрегат непрерывного действия /я.С. Ицкович, Р.В.Кузьминский, Н.Д.Лукьянова и др.. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. - 62 с.

131. Технологический эффект интенсивного замеса теста /Р.В. Кузьминский, В.В.Щербатенко, В.А.Пташкин и др. . Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, I, с. 23-25.

132. Технохимический контроль хлебопекарного производства /к.Н. Чижова, Т.И.Шкваркина, Т.И.Запенина и др.. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

133. Торнер Р.В. Теоретические основы переработки полимеров: Механика процессов. М.: Химия, 1977. - 464 с.

134. Трубенков Т.П. Влияние интенсивности замеса на продолжительность брожения теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, 7, с. 9-1I.

135. Трубенков Т.П. Исследование расхода энергии при замесе теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1970, 3, с. 14-15.

136. Ускорение набухания коллоидов муки путем интенсификации механической обработки теста /(А.П.Скубарева, Л.И.Пучкова, В.В.Щербатенко, А.А.Крамынина). Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, 5, с. 26-28.

137. Ускоренные способы приготовления сдобных изделий /k.M. Ройтер, А.Я.Коваленко, Н.И.Берзина, Е.В.Лях. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. 28 с.

138. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.

139. Фаррар Т., Беккер Э. Импульсная и Фурье-спектроскопия ЯМР. М.: Мир, 1973. - 165 с.

140. Хальд А. Математическая статистика с техническими приложениями. М.: Издатинлит, 1956. - 664 с.

141. Хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Издательство стандартов, 1976. - 296 с.

142. Чмырь А.Д., Калгожная A.M., Тешитель О.В. Свойства свежесмолотой муки. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, 5, с. 25-26.

143. Шкваркина Т.И., Сошина В.К., Селецкая E.H. Качество товарной муки. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, 10, с. 19-21.

144. Шорина О.С., Вакар А.Б., Кретович В.Л. Физико-механические изменения клейковины при проростании пшеницы: Дисуль-фидные и сульфгидрильные группы. Прикладная биохимия и микробиология, 1967, 3, 4, с. 379-383.

145. Штербачек 3., Тауск И. Перемешивание в химической промышленности. М.: Госхимиздат, 1963. - 416 с.

146. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение качества. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 231 с.

147. Щербатенко В.В., Кузьминский Р.В., Васин М.И. Оценка качества замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978, 10, с. 32-35.

148. Электрический метод контроля качества замеса теста / с.А.Мачихин, В.В.Дмитриев, А.Е.Гвоздилин, А.П.Родин. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, II, с. 15-18.

149. Экспрессная технология приготовления булочных изделий / Р.В.Кузьминский, В.А.Патт, В.В.Щербатенко и др. . Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978, II,с. 25-27.

150. Юрчак В.Г., Берзина Н.И., Ройтер И.М. Изменение фракций белковых веществ теста при усиленной механической обработке. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1976, 4, с. 47-49.

151. Юрчак В.Г., Скорикова А.И., Ройтер И.М. Действие интенсивного замеса теста на его водопоглотительную способность» Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, 10,с. 14-16.

152. Barnes F.G., Shenkenberg D.R. Factors affecting the mixing requirements of a sourdough: bread made with acid whey.

153. Bread mixing studies. Baker's Digest, 1975, 5, p. 19-23, 63.

154. Bietz J., Huebner F., Wall J. Glutenin the strength protein of wheat flour. - Baker1 s Digest, 1973, 4-7» p.26-30.

155. Bloksma A.H. Thiol and disulfide groups in dough rheology. Cereal Chemistry, 1975, 52, p. 170-183.

156. Bohn I.J., Bailey C.H. Effect of mixing on the physical properties of dough. Cereal Chemistry, 1936, 13, p.560-565158. Brabender M. Resistography. A dinamic quick method toclassify wheat flour quality. Cereal Science Today, 1973» 18, P. 206-210.

157. Bushuk W. Distribution of water in dough and bread. -Baker's pigest, 1966, 40, 5, p.38-40.

158. Bushuk W., Mehrotra V. Studies of water binding by differential thermal analysis (p.1-3). Cereal Chemistry, 1977, 54, 2, p. 311-325.

159. Chamberlain N., Collins T.H., Elton G.A.H. The Clorley-wood bread process. Baker's Digest, 1962, 36, p.52-54.

160. Chamberlain N., Collins T.H., Elton G.A.H. The Clorley-wood bread process recent developments. - Cereal Science Today, 1965, 10, p.412-414.

161. Coffman R., Meisner D.F., Terry D.E. Aroma of continuous mix bread a reliminary study. - Cereal Science Today, 1964, 9, p.305-308.

162. Conn J.F., Kichline T.P. Temperature, mixer r.p.m., and salt effects on farinograph characteristics. Cereal

163. Science Today, 1968, 13, p.111-114.

164. Coventry D.R., Carnegie P.R., Jones I.E. The total gluta-tione content of flour and its relation to the rheologi-cal properties of dough. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1972, 23, p.558-594.

165. Dalby G. The mixing of bread doughs. Baker's Digest, 1960, 34, p.34-36.

166. Davis R., Webb T. Calorimetric determination of freezable water in dough. Chemistry and Industry, 1969» 32, p. 1138-1139.

167. Demster C.J., Hlinka I., Anderson J.A. Extensograph studies of structural relaxation in bromated and unbromated doughs mixed in nitrogen. Cereal Chemistry, 1953» 30»6, p.4927-503.

168. De Renzo D.J., Bakery Products: least leavened. Park Ridge (Nev; Jers). London, Nojers Dama corp., 1975* - 455 P»

169. Dobbs N. Damaged starch determination in wheat flour in relation to dough water absorbtion. - St&rke, 19711 23, 1, p.23-27.171* Ewart J.A.D. Cereal proteins: Immunological Studies. -Journal of Science of Food and Agriculture, 1966, 17, p.279-284.

170. Farrand E.H. Starch damage and alpha-amilase as basis for mathematical models related to flour-water absorbtion. -Cereal Chemistry, 1969, 23, 1, p.103-160.

171. Finney K.F., Shogren M.D. A ten-gram for determining and predicting functional properties of wheat flours. Baker's Digest, 1972, 46, p.32-35, 38-42, 77.

172. Finney K.F., Tsen C.C., Shogren M.D. Cysteins effect on mixing time, water ansorption, oxidation requirement, andloaf volume of Red River 68, Cereal Chemistry, 1971» 48, p.540-544.

173. Fortmann K.L., Gerrity A.B., Diachuk V.R. Factors influencing work requirement for mixing white-bread dough. -Cereal Science Today, 1964, 9, p.268-272.

174. Fractionation of wheat gluten by gel filtration /R.W.Jones, G.K.Babcock, N.W.Toylor, F.R.Senti Cereal Chemistry, 1963, 40, p.409-414.

175. Frazier P.J., Daniels N.W., Russell Eggitt P.W. Rheology and the continuous bread-making process. Cereal Chemistry, P.II, 1975, 52, p.106-150.

176. Goldstein S. SulfhycLryl- und Disulfidgruppen der KLebereiweisse und ihre Beziehungen zur BackfHhigkeit der Brotmehl. Mitt.Gebiete Lebensmittelunters Hyg., 1957, 48, p.87-93.

177. Gracza R. The rate of energy consumption in mixing air classified flour fractions into doughs. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1964, 9, p.274-282.

178. Greenaway W.T., Watson C.A. The glutomatic for semiautomatic determination of wet and dry gluten content of wheat flour. Cereal Chemistry, 1975, 52, 3, p.367-373.

179. Greer E.N., Stewart B.A. Water absorption of wheat floursrelative effects of protein and starch. Journal of Science of Food and Agriculture, 1959»,10, p.248-252.

180. Gross H., Bell R.L., Redfern S. Research with a pilot scale continuous breadmaking unit. 3. Use of fungal enzymes with flour brews. Oereal Science Today, 1966, 11, p.419-420, 422, 423«

181. Grow W.J.A., Rothfus J.A. Chromatographi of proteins from wheat gluten on Polyacrylamide gel. Oereal Chemistry, 1968, 45» p.413-417.

182. Henika R.G., Rodgers N.E. Reactions of cysteine, bromate, and whey in a rapid bread making process. Oereal Chemistry, 1965» 42, p.397^408.

183. Hirsekorn A., Neherkorn W. Grundprozess der Backwarenherstellung. Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1970. r 228 S.

184. Hlinka J. Uber einige praktische Aspekte in der Teigreo-logie. Brot und Gebäck, 1967, 21, 10, S.195-198.

185. Hoseney R.C., Finney P.L. Mixing a contrary view. Baker* s Digest, 1974, 48, 1, p.22-28, 66.

186. Huber H. Der Einfluß Bestimmter Teigkomponenten auf den Kneteeffekt. Getreide, Mehl und Brot, 1972, 26, 3,1. S.62-67.

187. Huber H. Der KnetprozeB im chargenkneter in Abhängigkeit von Knetzeit und Knetintensität. Brot und Gebäck, 1966, 20, 11, S.217-226.

188. Huber H. Die Belastungsgrenzen von Weizenteigen in Gärverlauf. Getreide, Mehl und Brot, 1974, 28, 12, S.318-324.

189. Huber H. Die Teigtemperatur in Korrelation zur Gärtechnik. Brot und Gebäck, 1970, 24, 3, S.46-52.

190. Huebner F.R., Rothfus J.A., Wall J.S. Isolation and chemical comparisson of different gammagliadins from hard red- 193 winter wheat flour. Cereal Chemistry, 1967, 44, p.221-228.

191. Jelaca S., Hlinka I. Effect of wheat-flour pentosans in dough, gluten and bread. Cereal Chemistry, 1972, 42, p.489-495.

192. Kiefer P., Treiber A. Technologien der Homogenisation und statistische Verfahren zur Beurteilung. Maschinenmarkt, 1977, 83, 13, S.193-197.

193. Kilborn H.H., Tipples K.H. Factors affecting mechanical dough development. 1. Effect of mixing intensity and work input. Cereal Chemistry, 1972, 49, p.34-47.

194. Lee F.A. Effects of "bound" and "availaber" water on en-symic processer in wheats flour doughs. Food Technology in Australia, 1970, 22, 9, p.516-520.

195. Luddeke J., Friedrich P. Möglichkeiten zur Steuerung kontinuierlicher Teigbereitungsanlagen. Bäcker und Konditor, 1976, 24, 8, S.243-245.

196. Mac Eitchie F. The liquid phase of dough and its role in baking. Cereal Chemistry, 1976, 53, 3, p.318-527.

197. Mauritzen C.M., Stewart P.R. The ultracentrifugation of doughs made from wheat flour. Australian Journal of Biological Sciences, 1965, 18, p.173-189.

198. Mecham D.K. Changes in flour proteins during dough mixing, Baker's Digest, 1964, 32, p.46-50.203» Mecham D.K., Bean M. The release of hydrogene sulfideduring dough mixing. Cereal Chemistry, 1968, 45, p.445-449.

199. Meredith P. A theory of gluten structure. Cereal Science Today, 1964, 9, 2, p.33-35.

200. Molecular weights of wheat gluten fractions /fi.W.Jones,- 194

201. Nielsen H.C., Babcock G.E., Senti F.R. Molecular weight studies on glutenin before and after disulfiede-bond splitting. Archives Biochemistry and Biophysics, 1962, 92, p.252-258.

202. Nielsen H.C., Beckwith A.C., Wall J.S. Effect of disulfi-de-bond cleavage on wheat gliadin fractions obtained by gel filtration. Cereal Chemistry, 1968, 45, p.57-47.

203. Platt S.G., Kasarda D.D. Separation and characterization of alpha-§$4adin fractions. Biochemics et Biophysica Acta, 1971» 243, p.407-415*

204. Relations between mixing requirements of flour using a continuous baking unit and conventional lab mixers/ B.L.D*Appolonia, W.C.Shucy, I.D.Sibbitt, K.A.Gilles -Cereal Science Today, 1971, 16, p.206,, 208-209.

205. Rudolph H., Tscheuscher H.D. Die Klebrigkeit von Weizenteigen. 2. Mitteilung. Bäcker und Konditor, 1979, 9, S.283-285.

206. Ruiter Ir.D.de. Effekte und Auswirkungen der Intensiv -und Schnellknetung. Brot und Gebäck, 1968, 22, 8, S. 157-164.

207. Ruiter Ir.D.de. Verkürzung der Brotherstellung durch intensivers Kneten. Brot und Gebäck, 1965, 19, 1, S. 27-34.

208. Sexson K.R., Wu V.Y. Molecular weights of wheat

209. Sollars W.F. Fractionation and reconstitution techniques for studing water-retention properties of wheat flours. -Cereal Chemistry, 1973» 50, p.708-716.

210. Swanson C.O., Working E.B. Mechanical modification of dough to make it possible to bake bread with only the fermentation in the pan. Cereal Chemistry, 1926, 3, p. 65-83.

211. Szalai L. A dagasztomunka szabalyrasahk lehetOsegei inten-ziv dagas ztasnal. SUtiJipar, 1975, 22, 5, P .169-171«219» Szalâi L. Kontinuierliches intensiwkneten mit automatischer Konsistenzregelung. Weltegetreide und Brotkongress, 1970, 5, S.69-71.

212. Tanaka K., Bushuk W. Changes in flour proteins during dough-mixing. 1.Solubility résultats. Cereal Chemistry, 1973, 50, p.590-596.

213. Tanaka K., Bushuk W. Changes in flour proteins during dough-mixing. 2. Gel filtration and electrophoresis results. Cereal Chemistry, 1973, 50, p.597-605.

214. Tanaka Ke, Bushul W. Changes in flour proteins during dough-mixing. 3. Analytical résultat and mechanisms. -Cereal Chemistry, 1973, 50, p*605-612.

215. Tanaka K., Tipples K.H. Relation between farinograph mixing curve and mixing requirements. Cereal Science Today, 1969, 14, p.296r300, 310.

216. Tsen C.C. Effects of oxidizing and reducing agents on changes of flour proteins during dough mixing. Cereal Chemistry, 1969, 46, 5, p.435-442.

217. Tsen C.C. Changes in flour proteins during dough mixing.-Cereal Chemistry, 1967, 44, pf308-3l7.

218. Tsen C.C. Chemical dough development. Baker's Digest, 1973, 47, 5, p.44-47, 129.

219. Tsen C.C., Bushuk V/. Changes in sulfhydryl and sulfide contents of doughs during mixing under various conditions. Cereal Chemistry, 1963, 40, p.399r408.

220. Tsen C.C., Bushuk W. Reactive and total sulfhydryl and disulfide contents of flours of different mixing properties. Cereal Chemistry, 1968, 45, p.58-62.233» Tscheuschner H.P., Heinickel U., Quendt H. Analyse des

221. Einflusses von Stoff- und ProzeBparametern auf die Gasbildung in Hefeteig.- Backer und Konditor, 1974, 1, S.7-11.

222. Vail G.E., Bailey G.H. The state of water in colloidal gels: free and "bound water in bread doughs. Cereal Chemistry, 1940, 17, p.397-417.

223. Wall J.S., Beckwith A.C. Relationship "between structure and reological properties of gluten proteins. Cereal Science Today, 1969, 14, 1, p.16-21.

224. Wehrli H.P., Pomeranz Y. The role of chemical bonds in dough. Baker's Digest, 1969, 43, 6, p.22-26.

225. Woychik J.H., Huebner F.R., Dimler R.J. Reduction and starch-gel electrophoresis of wheat gliadin and glute-nin. Archives of Biochemistry and Biophysics, 1964, 105, p.151-154.

226. Wrigly G.W. The biochemistry of the wheat protein complex and its genetic control. Cereal Science Today, 1972, 17, p.370.

227. Wu,Y.Y., Cluskey J.E., Sexeon K.R. Effect of ionic strength on the molecular weight and conformation of wheat gluten proteins in 3 M urea solutions. Biochemi-ca et Biophysica Acta, 1967, 133, p.83-90.

228. Zentner H. The oxidation of mechanically developed doughs. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1964, 15, p.629-632.

229. Zenner S.P., Craig T.W., Henika R.G. Wobrew continuous/ conventional breadmaking process. Baker's Digest, 1972, 46, p.33-35.