автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки



11а правах рукописи

УДК: 664.661.2/.3 (043.3)

ШЛЕЛБНКО ЛАРИСА АНДРЕЕВНА

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ДЛЯ ИНТЕНСИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва, 2001 г.

Работа выполнена в Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности

Научный руководитель доктор технических наук,

профессор Поландова Р. Д.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Пучкова Л.И.

доктор технических наук, профессор Еркинбаева Р.К

Ведущая организации: Департамент пищевой,

перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхдаа РФ

Защита состоятся: У июня 2001г. в часов на заседании

Диссертационного Совета Д.212.148,03 Московского Государственного Университета пищевых производств.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться я библиотеке МГУПП.

Автореферат разослан $А г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, к. т. н.

Военная А.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В современных условиях в связи с широким внедрением предприятий малой мощности (пекарен), одно- и двухсменных режимов работы на хлебозаводах, необходимостью организации производства хлебобулочных изделий в экстремальных условиях, развития ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, диетического назначения актуальным является создание интенсивных технологий, обеспечивающих качество продукции на уровне традиционных технологий.

Одним из основных элементов таких технологий является применение комплексных улучшителей - пищевых добавок, интенсифицирующих биохимические, микробиологические и фшико-химическив процессы при приготовлении теста и повышающих качество продукции.

Исследованиям в области применения в хлебопекарном производстве улучшителей - ферментных препаратов (а-амялазы, пентозаназы, липазы, глнжозооксидазы и др.), липоксигешзы соевой мухи, окислителей и др. и их композиций посвящены работы Кретовича ВЛ, Токаревой Р.Р., Шкваркююй Т.И., Ауэрмана Л.Я., Ведерниковой Б.Н., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Матвеевой КВ., 3.О., 51шШег С. и др.

В 90-е годы в ГосНИИХП была разработана интенсивная технология (Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д., Петраш ИЛ. и др.) без брожения теста в массе с применением интенсивного замеса или усиленной механической обработки при замесе, ферментативпо-активных дрожжей и улучшителей.

Современные достижения в области создания высокоактивных ферментных препаратов, освоения производства ферментахивно-акгивных растительных материалов (соевой муки), различных пищевых добавок послужили основанием для формирования высокоэффективных комплексных улучшителей синергетического действия в отличие от рекомендуемого ранее для интенсивной технологии бромноватокислого калия, в том числе в составе комплексных улучшителей, ие безупречного с медицинских позиций.

В связи с этим актуальным является разработка для интенсивной технологии хлебобулочных изделий комплексных улучшителей на основе ферментов окислительного действия (оксидоредуктаз) — липоксигеназы и глюкозооксидазы в сочетании с ферментными препаратами (липазы, пентозаназы, амилазы) и аскорбиновой кислотой, обеспечивающих необходимый уровець-свойсш ■^^Иу^здЦА ллебаг"

| имени К. А* Тимирп^йБЗ г. ЦНБ имени Н.И. Слезное?.

Фонд н&у^к уат^уы

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является научное обоснование и разработка оптимизированного состава мультэнзимных композиций (МЭК)* на основе ферментных препаратов (ФП) окислительного действия -глюкозооксидазы (ГлО) и ферм ентатив но-актданой соевой муки (ФАС) дня повышения качества хлебобулочных изделий, приготовленных по интенсивной технологии.

Для реалтации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Разработка состава МЭК на основе ФАС или ФП глюкозооксидазы:

- исследование влияния компонентов МЭК и их смесей на качество хлеба, черствение мякиша при хранении, реологические свойства теста, газообразующую и газоудерживающую способность теста, белковые фракции клейковины;

- разработка технологии применения МЭК на основе ФП глюкозооксидазы.

2. Исследование влияния компонентов МЭК на основе ФАС на активность липоксигеназы соевой муки при хранении и качество хлеба;

- исследование активности липоксигеназы различных сортов соевых бобов и районов их произрастания;

- определение активности липоксигеназы ФАС при смешивании компонентов и хранении МЭК;

- исследование влияния активности липоксигеназы ФАС в составе МЭК на качество хлеба.

3. Разработка нормативной документации на МЭК и Рекомендаций по применению ЛЮК при интенсивной технологии хлебобулочных годелий.

4. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработан и научно обоснован системный подход к формированию и оптимизации составов комплексных улучшигелей - МЭК на основе ФАС и ФП глюкозооксидазы для интенсивной технологии хлебобулочных изделий.

Определены состав и дозировки компонентов МЭК, обеспечивающие наибольшую технологическую эффективность в зависимости от исходных свойств биорегуляторов, нх взаимного влияния на стадиях приготовления, хранения МЭК, степени их воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

* Примечание: список сокращений представлен в конце автореферата

Установлено наличие синергетического эффекта при включении в состав МЭК одновременно нескольких пищевых добавок различного принципа действия.

Получены закономерности штгенсифнкации процесса брожения и достижения оптимальных свойств тестовых заготовок -газообразующей и газоудерживаюгцей способности, реологических характеристик, состава и количества белковых фракций клейковины при . применении МЭК. Выявлено увеличение доли высокомолекулярных белковых фракций теста в процессе приготовления при использовании МЭК.

Установлены оптимальные критерии реологических свойств теста, обеспечивающие высокое качество хлебобулочных изделий.

Впервые показано влияние компонентов МЭК на активность липоксигеназы соевой муки при хранении и на качество хлеба.

Выявлены зависимости активности липоксигепазы от сортовых различий и района произрастания и в наибольшей степени от содержания жира — при большем содержании жира активность фермента выше.

Впервые установлено ингибирующее воздействие аскорбиновой кислоты и стабилизирующее влияние сахарозы и солей фосфорной кислоты на активность липоксигеназы ФАС в процессе приготовления и хранения МЭК.

Получены зависимости, характеризующие влияние дозировки фермента липоксигеназы в единицах активности на 1 г пшеничной муки, и определен уровень липоксигеназной активности ФАС, обеспечивающий наибольший технологический эффект МЭК.

Сформулирован гипотетический механизм действия компонентов ' разработанных МЭК в тестовой системе и их влияние на качество хлебобулочных изделий то пшеничной муки при интенсивной технологии.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ« На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены;

- нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшители: «Мулыэгаим», «Шанс», «Топаз» с организацией их опытно-промышленного производства;

• Рекомендации по применению комплексных улучшителей для производства хлебобулочных изделий ю пшеничной муки (Инструкция по приготовлению теста по интенсивной «холодной» технологии);

- нормативная документация (ТУ.ТИРЦ) на шделия, приготовленные по интенсивной технологии с комплексными хлебопекарными улучшигелями: «Облепиховые», «Рябинушка», «Солнышко», «Ильинские», «Ильинские новые» и др.

Комплексные улучилггели внедрены на 100 предприятиях различной мощности регионов России и Украины.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по технологии хлебопекарного производства для студентов учебных заведений, курсов повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей.

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ на 1996-2000г.г.: НТП Россельхозакадемии «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», ГНТП Минпромнауки РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные результаты работы докладывались на 2-ой Всероссийской научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (г.Углич, 1996), International Wheat Quality Conference {USA, Manhattan, Kansas, 1997), 2-ой Международной конференции «Пищевые добавки-98» (г.Москва,1998), 1-ой Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба -98» (г.Москва, 1998), научно-практическом симпозиуме «Микробные ферментные препараты и их применение в пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (г.Москва, 1999), 2-ой Международной конференции «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития - 99» (г.Москва, 1999), 1-ой научно-практической конференции с международным участием «Ферменты в пищевой промышленности» (г. Москва, 1999), конференции молодых ученых и специалистов МГУПП» (г.Москва, 1999), научно-практических семинарах. Российского союза пекарей (1997-2000), ученых советах ГосНИИХП.

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, получено 2 патента на изобретение,

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 192 страницах основного текста, включает 40 рисунков и 30 таблиц. Список литературы включает 208 источников российских и зарубежных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Рассмотрены ускоренные способы тестопрнготовления хлебобобулочных изделий в России и за рубежом, в том числе интенсивные технологии Изложены имеющиеся в научной литературе сведения о применении различных улучшигелей — окислительного действия, ПАВ, ферментных препаратов и др.

Рассмотрены типы ферментных препаратов и их функциональная роль в технологии приготовления пшеничного хлеба. Систематизированы и обобщены результаты исследований по применению ферментов для ускорения микробиологических и биохимических процессов при замесе и созревании теста Приведены современные направления применения ФП окислительного действия — ГлО и соевой муки с активной липоксигевазой. Сформулированы основные направления по разработке композиционных составов комплексных улучппггелей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий.

¿.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в отделе биохимических исследований и сырья ГосНИИХП, ВНИИ зерна п продуктов переработки, Всероссийском центре оценки качества сортов сельскохозяйственных культур, НИИ физико-химической биологии им.А_Н.Белозерского МГУ.

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

2.1.Объекты н методы исследований

При проведении исследований использовали пять проб пшеничной муки высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, маргарин столовый, соевые бобы и следующие виды добавок: три пробы ФАС; ферментные препараты фирмы «Novo Nordisk» - Pentopan Mono BG (пентозаназа), Fungamil 2500 BG (грибная а-амилаза), Novamil 10000 BG (мальтогенная а-амилаза), Gluzyme 500 MG (глюкозооксидаза), Novozym 677 BG (липаза); аскорбиновую кислоту (E 300), пищевую добавку - фонакон (смесь триполифосфата и кислого пирофосфата натрия),

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы контроля параметров процесса и оценки качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.

Реологические свойства пшеничного теста исследовали с помощью альвеографа фирмы «Шопен», газообразуюшую и газоудерживакмцую способность теста - па знмотахиграфе фирмы

Рис.1. Структурная схема исследований

«Шопен», содержание белковых фракций клейковины — методом гель-фильтрации на колонке "Superose-12" в условиях ВЭЖХ.

Активность липоксигеназы соевых бобов, соевой муки и композиций на основе ФАС определяли по методу Г.Г.Дубцова и М.П.Пошва. Содержание белка в соевых бобах - методом Къельдадя, содержание жира - по Сокслету.

При проведении экспериментов применяли математические методы планирования н обработки экспериментальных данных. Планирование и обработку экспериментальных данных проводили по программам, разработанным на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» МГУПП с использованием персонального компьютера IBM, расчеты выполнены в среде Excel for Windows.

2.2. Результаты исследований я их анализ

Ниже приведены результаты исследований и их анализ.

2.2.1. Разработка составов МЭК ори интенсивной технологии пшеничного хлеба Проведены исследования по разработке составов комплексных улучшителей целевого назначения с использованием ферментов окислительного действия: липоксигеназы ФАС и ФП глтокозооксидазы. Для повышения газообразования в тесте в состав комплексных улучшителей вводили ФП а-амилазы. Разработанные составы улучшителей были классифицированы как МЭК с аскорбиновой кислотой (АК) двух типов: на основе ФАС — МЭК-I-A и ФП глтокозооксидазы - МЭК-2-А.

Разработка состава МЭК на основе ферментатиено-аюштой сосеой муки С применением уннформ-рототабельного планирования эксперимента определены оптимальные дозировки АК -Xi к ФАС -X], которые варьировали от 0 до 0,02% и от 0 до 1,0% от массы муки, соответственно. В качестве критерия оценки влияния исследуемых добавок на качество хлеба выбрали следующие показатели: удельный объем -Уь форм ©устойчивость - Yj и пористость - У}. В результате математической обработки экспериментальных данных были получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость фшико-химических показателей качества хлеба в реализованном диапазоне изменения параметров, которые имеют вид:

У, => 4,322- 0,0620711 Xj + 0,202834Хг + 0,8X1X2 + 0,215875Х,2 У2 - 0,465787 +0,62132Х, _ 0,0 SX2 + 8XtX2 У, - 87,1268 ~ 1,85355Х2

в

Исходя го теоретических предпосылок применения фермента липазы для повышения эффективности действия липоксигеназы, в состав данного комплексного улучшигедя вводили ФП липазы.

При изучении влияния на качество хлеба компонентов МЭК-1-А: ФАС» ФП липазы, грибной а-амнлазы и АК установлено, что их совместное применение в оптимальных дозировках обусловило их синергетическое действие и привело к достижению наилучших показателей качества хлеба по сравнению с раздельным внесением добавок (рис.2) : удельный объем хлеба увеличился на 28-30%, формоустойчнвость - на 20-25%, пористость - на 3-4%, сжимаемость мякиша - на 50-55% по сравнению с контролем, приготовленным с АК. По органолептическим показателям хлеб характеризовался более светлым и эластичным мякишем, развитой равномерной и тонкостенной пористостью, выраженным вкусом и запахом.

Скорость снижения черств ения мякиша хлеба с внесением разработанной композиции ниже, чем в контрольном образце: сжимаемость и упругость мякиша при хранении уменьшалась на 3-5% через 24 ч, 7-8 % через 48 ч и на !0-12% через 72 ч по сравнению с контролем в эти же периоды хранения.

Рис.2. Влияние компонентов МЭК-1 -А на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта:

Ш1-ФАС + АК;

□ 2 -ФАС +АК + липаза;

ЕЗ -ФАС + АК+липаза+Йг амилаза

Разработка состава МЭК на основе ферментного препарата глюкогооксидазы

Альтернативой наиболее известных в хлебопечении улучшит елей окислительного действия является ФП класса оксцдоредуктаз -глюкозооксидаза. Из данных научно-технической литературы (Мальта П, Ведерникова Е.И.) известно, что наибольший эффект улучшения

качества хлеба при использовании ГлО достигается в сочетании с АК. В связи с этим проведены исследования влияния ГлО и АК а также ФП пентотаназы и грибной а-амилазы на качество хлеба и разработан состав мулыэнзимиой композиции - МЭК-2-А.

С применением униформ-рототабельного планирования эксперимента установлены оптимальные дозировки АК и ФП ГлО. Для повышения окислительного воздействия сопряженной системы — глкжозооксидаза -аскорбиновая кислота на белковый комплекс муки в состав комплексного улучшителя вводили ФП пенгозаназы, гипотетический механизм участия которого в этих процессах рассмотрен в последние годы.

Анализ полученных данных показал, что внесение ФП ГлО, грибной а-амилазы и пентозаназьг в сочетании с АК - МЭК-2-А в установленных дозировках существенно повышает качество хлеба (табл.1).

1. Влмяаве МЭК-2-А ш показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателей Показатели при внесении

Контроль с АК ГлО + АК ГЮ + АК + петозаназа ГЮ +АК> пентозаназа + грибная а-амилаза

Пористость, % 83 85 86 86

Удельный «бьем, см'/г 4,28 4,70 4,82 5.14

Формоустойчивость (Н/Д) 0,44 0,50 0,48 0,50

Структурно-механические свойства мякиша, ед, приб. ДН^ АН- 119,0 1093 9,7 1503 133,7 14,6 160,7 145,0 15,7 168,3 154,0 14,3

Увеличение удельного объема хлеба с внесением МЭК-2-А по сравнению с контролем с АК составило 17-22%, пористости - 2-3%, формоустойчивости -13-15%, сжимаемости мякиша — 40-43%. Хлеб имел более нежный, эластичный мякиш с тонкостенной, равномерной пористостью.

Установлено, что скорость снижения черствения хлеба с внесением разработанной композиции несколько ниже, чем в контрольном образце (рис.3). Применение МЭК-2-А с внесением в состав мальтогенной а-амилазы способствовало большему замедлению черствения мякиша хлеба при хранении: сжимаемость и упругость мякиша снижалась на 19-20% через 24 ч (контроль - 33-34%), на 3537% через 48 ч (контроль - 47-50%), на 48-51% через 72 ч (контроль -60-62%).

Продолжительность «ранения, ч Рис.3. Влияние МЭК-2-А на изменение общей сжимаемости мякиша хлеба из пшеничной муки высшего сорта при хранении; 1 - контроль с АК; 2 - МЭК-2-А; 3 - МЭК-2-А + мальтогенная ачамнлаза

Эффект снижения черствекия мякиша хлеба при применении мальтогенной а-амилазы ряд авторов (Martin М., Hoseney R., Stauffer С., Defloor I.) объясняют образованием в результате гидролиза крахмала декстринов с 6-9 глюкозными остатками, препятствующими формированию связей между остатками крахмальных цепей и клейковиной, влияющих на жесткость структуры мякиша хлеба и степень ретроградашш крахмала при хранении хлеба.

Разработка способов повышения эффективности применения МЭК-2-А С целью повышения эффективности действия МЭК-2-А проведены исследования по разработке способов ее применения. Теоретическими предпосылками при разработке технологии применения композиции является создание оптимальных условий для действия фермента ГлО, в связи с чем разработан способ поэтапного дозирования компонентов МЭК: ФП ГлО и АК - в полуфабрикат, содержащий сахар и дрожжи, ФП пентозаназы и а-амилазы — при замесе теста.

Механизм улучшающего действия поэтапного дозирования предположительно заключается в следующем: 1) в полуфабрикате под действием инвертазы дрожжей происходит расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу, которая является субстратом для действия ГлО; 2) образующаяся при окислении глюкозы, катализируемом ГлО, перекись водорода интенсифицирует окисление АК в депадро-Ь-аскорбиновую

кислоту. Окислительная система, содержащая перекись водорода и дегидро-Ь-аскорбиновую кислоту, влияет на белково-протеиназныЙ комплекс теста. Введенные при замесе теста ФП пентозаиазы и а-амилазы интенсифицируют окислительны е процессы и газообразование при брожении теста.

В работе исследовано влияние рецептуры ферментативного дрожжевого полуфабриката (ФДП) и способа его приготовления на качество хлеба. Состав ФДП: 1 - мука, дрожжи, сахар, МЭК-2-А; 2 -дрожжи, сахар, МЭК-2-А; 3 - дрожжи, сахар, ГлО, АК; 4 - мука, дрожжи, сахар, ГлО, АК. Компоненты перемешивали в воде в течение 1 мин и полуфабрикат температурой 30-35 С виосшш при замесе теста с добавлением в него ФП петозаназы, грибной и мальтогенной сс-амилазы совместно с другими рецептурными компонентами теста..

ПорюМА Удвйымйвбин Сжим имеет* мини

Рлс-4. Влияние способа применения компонентов МЭК-2-А в составе ФДП на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта:

ИI - МЭК-2-А + дрожжи +■ сахар + мука;

1Ш2 • МЭК-2-А + дрожжи + сахар;

В 3 - ГлО + АК: дрожжи + сахар + мука и ФП при замесе теста;

□ 4 - ГлО + АК: дрожжи 4- сахар и ФП при замесе теста

Сопоставительный анализ показателей качества хлеба показал, что наибольшая степень улучшения достигалась при поэтапном дозировании компонентов МЭК по варианту 4: прирост удельного объема по сравнению с контролем с АК составил 32-34%, пористости 3-4%, сжимаемости мякиша—40-42% (рис.4).

Внесение в полуфабрикат части муки (вариант 3) улучшало качество хлеба в меньшей степени, чем при приготовлении ФДП по варианту 4. Мякиш хлеба во всех опытных образцах отличался от контроля более нежной и эластичной структурой.

Проведенные исследования влияния продолжительности выдерживания ФДП в течение 30, 60 и 120 мин показали неадекватность зависимости качества хлеба и времени выдерживания полуфабриката.

Таким образом, разработанная технология применения МЭК-2-А при интенсивной технологии производства хлеба показала эффективность предварительного внесения ФП ГлО и АК в среду из воды, сахара и дрожжей и использование полученного полуфабриката температурой 30-35°С при замесе теста с добавлением в него композиции, содержащей ФП пенгозаназу, грибную и мальтогенную а-амилазу.

Исследование влияния МЭК-1-А и МЭК-2-Л на свойства теста из пшеничной муки

Результаты проведенных исследований показали, что применение разработанных МЭК при интенсивной технологии обеспечивает повышение удельного объема хлеба, пористости, формоустойчивости и улучшение структурно-механических свойств мякиша, сохранение свежести изделий, что обусловлено их комплексным влиянием на свойства теста.

Для подтверждения этого изучали влияние отдельных смесей компонентов и в целом разработанных МЭК-1-А и МЭК-2-А, а также способа применения МЭК-2-А, на свойства теста - структурно-механические, газообразующую и газоудерживающую способность, белковые фракции клейковины.

Влияние мулътэнзнмных композиций на структурно-механические свойства теста. Сравнительный анализ полученных данных показал, что внесение в тесто компонентов и в целом МЭК приводило к изменению показателей свойств теста (табл.2).

При применении смесей компонентов и в целом МЭК-1-А по сравнению с контролем возросли: упругость на 10-25%, удельный расход энергии на деформацию теста — на 32-48%; при внесении смесей компонентов и в целом МЭК-2-А (вариант 1) прирост упругости составил 25-55%, удельного расхода на деформацию теста - 47-53%. Использование МЭК-1-А и МЭК-2-А характеризовало тесто большой упругостью и хорошей растяжимостью (Р/1,=1,7-1,8).

При применении технологии поэтапного дозирования смесей компонентов МЭК-2-А (вариант 2) упругость и удельный расход энергии на деформацию теста возросли на 4-6% и 14-16%, соответственно, по сравнению с вариантом 1. При этом величина коэффициента конфигурации Р/Ь составила 1,7.

2, Влияние мультэнзнмных композиций на структурно-механические свойства теста

Наименование показателей Показатели альвеограмм

Контроль с АК МЭК-1-А МЭК-2-А

ФАС + АК ФАС + АК+ липаза МЭК-1-А ГлО+ АК ГлО +АК+ ПСНТО- заиаэа МЭК-2-А

1 2

Упругость, Р. мм 50.6 35,5 58,7 63.1 78.5 68.1 62.9 64,3

Растяжимость, L, мм 36,1 40,3 39,6 38.0 33.0 40,0 35.0 37,0

Удельный расход энергии на деформацию теста, W, ]0"*Дж 83,4 110,3 117,8 123.6 127.9 1083 121,6 138,7

Коэффициент конфигурации. Р/ L 1.4 1.4 1.5 1.7 2,4 1.7 1.8

В результате проведенных исследований установлено, что степень изменения показателей структурно-механических свойств теста зависела от типа ФП, их сочетания и технологии применения МЭК-2-А.

Выявлены реологические свойства теста (по показателям альвеограмм) при интенсивной технологии его приготовления из муки со средними хлебопекарными свойствами, обеспечивающие высокое качество изделий; упругость — 62-64 мм, растяжимость — 35-38 мм, удельный расход энергии на деформацию теста - 120 - 140х 10*4 Дж, коэффициент конфигурации P/L - 1,7-1,8.

Полученные результаты исследований свойств теста коррелировали с показателями качества хлеба (табл.1, рис.2 и 4).

Влияние мультэнзнмных композиций на газообразующую н газоудержи вхющую способность теста. Анализ полученных результатов показал, что ФП (в основном амилолигическис), включенные в состав в состав NOK оказывали влияние на. интенсивность и скорость газообразования в тесте. Применение МЭК-1 -А и МЭК-2-А интенсифицировало процесс газообразования на протяжении всего периода брожения теста в большей степени, чем отдельно ФП ; за 60 мин брожения интенсивность газообразования увеличивалась на 32-36%, за 120 мин - на 24-28%, за 180 мин - на 1322% но сравнению с контролем. Это подтверждает, что максимальная интенсивность выделения диоксида углерода при тттеиснвной технологии достигается на этапе окончательной расстойки (в интервале 40-100 мин) и в начальном периоде выпечки.

Процесс изменения скорости газообразования при брожении теста в контроле и в пробах теста с МЭК имел одинаковый характер и характеризовался двумя экстремаль но-максимал ьными значениями (рис.5 А).

При этом первый максимум скорости газообразования отмечался в интервале 80-100 мин брожения теста (контроль -100-120 мин), после чего скорость газообразования постепенно снижалась. Таким образом, внесение разработанных композиций сократило продолжительность пасгупления максимума скорости газообразования на 20 мин. Затем скорость газообразования возрастала и достигала своего второго экстремума в интервале 200-220 мин при брожении контрольного образца и 180-200 мин для опытных образцов.

.1

_ 3500 6

<г 3000

тг \

г а (/ ;

" т/ у 1 \ \ 1 " !

Л \ ' |

.* 1 ; 1 ' 1

Л- 1 1 \ 1 Л' V г--"«

Л н - — Г 1 Л

^ 100 £ 98 96 94 92 90 88 86 84 82

5 й

20 40 60 ао

100 120 140 160 180 200 220 240

Продолжительность брожения, мин

КП

—аЗ

-♦1

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 Продолжительность брожений, мны

Рис.5. Влияние мультэнзимных композиций на скорость газообразования (А) и коэффициент газоудержания (Б) в тесте:

1 - контроль; 2 - МЭК-1-А; 3 - МЭК-2-А

При использовании МЭК-1-А и МЭК-2-А коэффициент газоудержания (рис.5 Б) находился на достаточно высоком уровне на протяжении всего периода брожения. Постепенное снижение газоудерживающей способности наблюдалось в интервале 40-120 мин до 94-96%, в то время как в контрольном образце уже в течение первых 40 мин коэффициент снизился со 100% до .90%. На протяжении последующих 80 мин опытные образцы характеризовались стабильным значением газоудерживающей способности теста, у кошрольного образца отмечалось вторичное падение значения ТЦеДО 85%.

Повышение газоудерживающей способности теста с МЭК-1-А и МЭК-2-А обусловлено укреплением клейковиыыого комплекса под действием окислительных систем созданных композиций. В течение 40 мин брожения весь диоксид углерода, образующийся в результате брожения, удерживался клейковиной теста; за 80-120 мин брожения по сравнению с контролем коэффициент газоудержания был выше на 510%.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование разработанных композиций при интенсивной технологии пшеничного хлеба интенсифицирует процесс газообразования в течение всего периода брожения, особенно в первые 60-120 мин; повышает максимальную скорость газообразования в интервале 80-100 мин и сокращает продолжительность ее наступления на 20 мин; повышает газоудерживающую способность в течение 40-120 мни.

Выявленные закономерности имеют важное технологическое значение: применение МЭК обусловливает больший подъем теста на стадии расстойки (20-100 мин) и в начальном периоде выпечки и, соответственно, улучшение качества хлеба, приготовленного по интенсивной технологии.

Результаты исследования газообразующей и газоудерживающей способности теста коррелировали с показателями качества хлеба (табл.1, рис.2 и 4).

Влияние мультэнзцмиых композиций на белковые фракции клейковины теста. При определении состава и количества фракций клейковиниого белка, выделенного из теста после замеса и расстойки тестовой заготовки установлено, что внесение в тесто разработанных МЭК привело к изменению соотношения. пята различных по молекулярной массе фракций белка клейковины (рис.6).

При применении МЭК сразу после замеса теста (рис. 6А) наблюдалось увеличение количества высокомолекулярных белков на 23-42% по сравнению с контролем без добавок, содержание белковых

компонентов со средней массой понизилось на 48%, низкомолекулярных фракций - на 40-77%.

В контрольном тесте в процессе расстойки (рис.6 Б) количество высокомолекулярных белков уменьшилось на 15%, доля белков со средней и низкой молекулярной массой увеличилась на 34% и 28%, соответственно. Полученные данные свидетельствуют о том, что в процессе расстойки произошла некоторая дезагрегация белковых компонентов, приводящая к уменьшению молекулярной массы белков.

Контроль МОК-1-А МЭК-2-А

□ I - комплексные соединения высокомолекулярной фракции

□ П -+ Ш - высокомолекулярные фракции ВIV - среднемолекулярная фракция

В V - шгшомолекулярная фракция

Рис.6. Влияние мультэнзимных композиций на белковые фракции теста: после замеса (Л) и после расстойки (Б);

1 - контроль; 2 - МЭК-1 -А; 3 - МЭК-2-А

В пробах теста с МЭК после рассгойки тенденция перераспределения компонентов по молекулярной массе аналогична контрольному образцу. Установлено, что количество высокомолекулярных компонентов увеличилось на 43-44%, доля белков со средней молекулярной массой в тесте с МЭК-2-А возросла на 49%, в тесте с МЭК-1-А уменьшилась на 72%, при этом количество белков с низко молекулярной фракцией понизилось на 52-92% по сравнению с контролем.

Полученные данные свидетельствуют о меньшей степени дезагрегации белков в конце рассгойки в опытных пробах по сравнению с контролем.

- Анализ проведенных исследований позволяет заключить, что введение в тесто МЭК-1-А н МЭК-2-А обусловливает протекание окислительных процессов, направленных на укрупнение или агрегацию компонентов с более низкой молекулярной массой и образованием более высокомолекулярных фракций, как при замесе теста, так и в процессе рассгойки тестовых заготовок.

Научи ое обоснование композиционного состава МЭК, Гипотетический механизм действия МЭК в тестовой системе и их влияние на качество хлеба при интенсивной технологии в соответствии с результатами исследований может быть представлен следующими теоретическими предпосылками.

1. МЭК-1-А. Смесь компонмптш ФАС, АК и липазы обусловливает в тестовой системе интенсивный окислительный процесс. Являясь восстановителем, АК под действием фермента аскорбатоксццазы в присутствии кислорода воздуха превращается в дегидро-Ь-аскорбиновую кислоту, которая действует как окислитель. При использовании ФАС в сочетании с АК образующиеся в результате действия липоксигеназы гидроперекиси ш ггенсиф ицируют также процессы преобразования АК в дегидро-Ь-аскорбиновую кислоту. Количество перекисей и гидроперекисей повышается при использовании в смеси ферментного препарата липазы: липаза катализирует гидролиз жиров с образованием моио- и диглицеридов и свободных жирных кислот, которые подвергаются окислению под действием липоксигеназы с образованием перекисей и гидроперекисей.

■ Гидроперекиси, дегидро-Ь-аскорбиновая кислота, как активные окислители, окисляют -БН-группы белка, протеиназы и глютатиона, в результате чего упрочняется структура клейковины, и, следовательно, улучшаются реологические свойства и газоудерживающая способность теста.

Грибная а-амнлаза интенсифицирует гидролиз крахмала с образованием декстринов различной молекулярной массы, мальтозы и

глюкозы, сбраживаемых хлебопекарными дрожжами, что повышает газообразующую способность теста Укрепление теста и повышение газообразования при интенсивной технологии его приготовления обусловливают улучшение качества хлебобулочных изделий.

2.МЭК-2-А. При совместном применении ГлО и АК образующаяся при окислении глюкозы перекись водорода интенсифицирует превращение АК в дегидро-Ь-аскорбиновую кислоту. Перекиси и дегидро-Ь-аскорбиновая кислота, окислительно воздействуя на белково-протеиназный комплекс муки, интенсифицируют процессы созревания и формирования свойств теста, которые обусловливают высокое качество хлеба.

Внесение пенгозаназы в тесто повышает содержание растворимых пентозанов в тесте и тем самым доступность —5Н-грулп белков последующему окислительному воздействию, что приводит к повышению упругости и газоудерживагошей способности теста. Кроме этого, через рад сопряженных реакций пенгозаназа способствует образованию арабинозы и ксилозы, участвующих в реакции меланоидинообразования.

При совместном действии грибной и мальтогенной а-амилазы повышается содержание слаживаемых Сахаров в тесте и интенсифицируется процесс его созревания, увеличивается количество декстринов с 6-9 глюкозными остатками, обусловливающие снижение черствения мякиша хлеба при хранении.

Ш. исследование влияния компопеитов МЭК-1-А на активность липоксигеназы соевой мука при хранении в качество хлеба

Результаты исследований, приведенные в разделе 2.2.1., показали высокую технологическую эффективность ФАС, как источника фермента липоксигеназы, в составе МЭК. Однако, в процессе приготовления МЭК - при смешивании компонентов и хранении возможно снижение его технологических свойств из-за негативного влияния отдельных компонентов на активность липоксигеназы.

Для выбора ФАС с целью создания МЭК со стабильными свойствами проведены:

- исследования активности липоксигеназы различных сортов соевых бобов и районов их произрастания и выявление факторов, влияющих на синтез фермента;

- исследования активности липоксигеназы ФАС в процессе смешивания компонентов и хранения МЭК и определение ингибиторов, активаторов и стабилизаторов фермента в составе МЭК;

- определение уровня активности липоксигеназы ФАС, при котором достигается улучшающий качество хлеба эффект в результате применения МЭК.

Исследование активности липоксигеназы различных сортов соевых бобов и районов их произрастания

В связи с отсутствием данных активности липоксигеназы в зависимости от сортовых различий соевых бобов, района их произрастания, химического состава, исследована активность липоксигеназы 24 образцов соевых бобов 14 разных сортов, выращенных в 10 различных районах.

Сравнительный анализ сортовых отличий соевых бобов из одного н того же региона произрастания, и одного сорта, выращенного в различных районах, показал неодинаковое содержание жира и белка в исследуемых образцах. В составе соевых бобов Хабаровского края наблюдалось большее количество белка и меньшее количество жира, а в образцах Тамбовской области — большее количество жира, но меньшее количество белка. Минимальное содержание жира в соевых бобах сорта СибНИИ 315 установлено в образцах Омской и Ульяновской областей, максимальное - Красноярского края. Минимальное и максимальное количество белка отмечалось в двух образцах Красноярского края.

Подученные результаты подтверждают обратную количественную корреляцию между накоплением в масличных семенах белков и жиров.

Многолетней селекционной работой и изучением влияния климатических и агротехнических условий возделывания на химический состав семян масличных растений показано (Щербаков В.Г.), что в большинстве случаев при увеличении накопления жира в семенах снижается накопление белка. Факторы, интенсифицирующие белковый синтез, ослабляют интенсивность синтеза жира и, как правило, суммарное содержание белка и жира в семенах остается примерно на одном уровне.

При изучении активности липоксигеназы соевых бобов установлено, что величина активности фермента зависит, в основном, от содержания жира как в пределах одного сорта, так и одного района произрастания (рис.7). Содержание белка в семенах бобовых не коррелировало с активностью липоксигеназы. Активность липоксигеназы исследуемых образцов составляла от 773 до 2155 ед/г муки.

Максимальное количество жира — 20,4% соответствовало наибольшей активности липоксигеназы -2155 ед/г муки соевых бобов сорта Амурская-41 Хабаровского края (рис. 7А). Аналогичная

закономерность прослеживалась при изучении содержания жира в бобах сорта СибНИИ 315 (рис. 7Б).

.(-------Г 2200 „

/ £

ПеплСь УдишА Чунокя М4|Д|т

содержание жира активность липоксигеназы

Рис.7. Активность липоксигеназы и содержание жира в соевых бобах Хабаровскго края (А) и сорта СибИИИ 315 (Б)

Исследованиями Кривовой А.Ю. установлено, что качественный состав жирных кислот и их количество являются факторами, контролирующим биосинтез липоксигеназы. В соответствии с моделью механизма регуляции биосинтеза фермента жирные кислоты через ряд сопряженных реакций воздействуют на концентрацию аминокислот, которые включают или выключают синтез липоксигеназы. Увеличение количества жирных кислот способствует повышению активности фермента.

Таким образом, анализ результатов исследования активности липоксигеназы соевых бобов показал взаимосвязь и зависимость величины активности фермента от количественного содержания жиров.

Исследование активности липоксигеназы соевой муки при смешивании и хранении МЖ-1-Л Провешены исследования влияния компонентов МЭК-1-А на активность липоксигеназы после смешивания с соевой мукой и при хранении в течение 90 суток.

Использовали три образна соевой муки с исходной активностью липоксигеназы 1366, 1591 и 1688 ед/г муки. Композиции готовили путем смешивания ФАС и компонентов до получения однородной массы в установленных дозировках. Активность липоксигеназы определяли сразу после смешивания и через 30, 60 и 90 суток хранения. Подученные результаты представлены в табл.3.

' 3. Влияние компонентов МЭК-1-Л н продолжительности ее хранения на активность лнпоксягеназы соевой муки

J&Ns Наименование № Активность липоксигеназы, ед/г муки

Ш1 компонентов образ- После при хранении » течение,

композиции ца смешивания суток

ФАС компонентов

30 60 90

1. ФАС 1 1591 1490 1303 1076

2 1366 1227 1146 1083

3 J688 1600,2 1474 1337

2. ФАС+ АК 1 1395 980 836 603

2 1128 989 634 526

3 1371 1055 738 557

3. ФАС+ липаза 1 - - . .

2 1336 1556 1329 1296

3 1677 1808 1637 1622

4, ФАС + 1 - - - -

' грибная 2 1330 1295 1108 1019

' а-амияаза 3 1621 1600 1435 1210

5. ФАС + АК + I 136$ 1049 1003 446

липаза* 2 1045 907 836 375

грнб.а-амилаза 3 1468 1104 1052 446

6, ФАС+АК+

: липаза+ 1 1312 И 50 1095 982

гриб.а-амилаза 2 - - - -

+■ сахароза 3 1402 1262 1118 905

7. ФАС + АК+

липаза + 1 - - - -

Г£иб.а-амилаза 2 1285 1051 820 638

+■ фонакон 3 1601 1327 943 730

Анализ полученных результатов показал, что при смешивании ФАС с ФП активность липоксигеназы соевой муки не изменялась, при

смешивании с АК снижалась па 12-19% по сравнению с исходной активностью. Влияние АК на величину активности фермента, возможно (по мнению КривовоЙ А.Ю.), связано с понижением рН среды (от 6,8 до 4,8, оптимум действия липокситеназы ФАС находится в зоне рН 7-9) и блокированием молекулами АК (ввиду малых размеров) активных центров липокситеназы.

Активность липокситеназы при смешивании ФАС с АК, ФП липазы, грибной а-амилазы снизилась на 13-24 % по сравнению с образцами ФАС.

Проведенный поиск стабилизаторов активности липокситеназы ФАС показал целесообразность использования сахарозы или солей фосфорной кислоты (фонахон) для уменьшения степени снижения активности фермента при хранении. При внесении в МЭК сахарозы снижение активности липокситеназы составило 17-18%, фонакона - 56% по сравнению с исходной активностью фермента.

В процессе хранения ФАС л исследуемых композиций активность липокситеназы снижалась. Степень изменения активности зависела от вида и сочетания добавок.

Как видно из данных табл.3, активность липокситеназы исследуемых проб ФАС снизилась заЗО сутохпа5-10%, 60 -13-18%, 90 - 21-32% по сравнению с исходной активностью. Снижение активности липокситеназы соевой муки при хранении обусловлено окислением под действием кислорода воздуха ненасыщенных жирных кислот с образованием перекисей и гидроперекисей, являющихся ингибитором фермента.

Внесение ФП грибной а-амилазы несущественно изменило активность липокситеназы при смешивании и хранении композиции. Фермент липаза повысил активность липокситеназы при хранении за 30 суток на 7-14%, а через 60 и 90 суток снизил активность фермента на 35%. Вероятно, повышение активности липокситеназы в начале хранения и более низкая степень сшскения активности при последующем хранении обусловлено действием фермента липазы на жир соевой муки с образованием свободных ненасыщенных жирных кислот, являющихся субстратом для липокситеназы, что способствует повышению активности фермента.

Внесение АК существенно понизило активность липокситеназы смеси при хранении по сравнению с исходной активностью ФАС: за 30 суток снижение активности составило 28-38%, 60 - 48-56%, 90 - 6267%.

Установлено, что при хранении разработанной МЭК наблюдалась максимальная степень понижения активности фермента, обусловленная действием всех перечисленных факторов. Снижение активности за 30

суток составило 34-35%, 60 - 37-39%, 90 - 72-74% по сравнению с первоначальной активностью ФАС. Следовательно, степень снижения активности липоксигеназы ФАС в составе композиции с увеличением срока хранения повышается. При этом значительное снижение активности отмечалось в интервале 60-90 суток и составляло 55-5$% по сравнению с падением активности в течение 0-60 суток хранения.

Введение в состав МЭК сахарозы или солей фосфорной кислоты приводило к меньшему снижению активности липоксигеназы в процессе хранения и составило за 30 суток -15-25%, 60 -20-34%, 90 -30-57% по сравнению с исходным значением лигюксигеназной активности ФАС (рис.8).

30 60 90

Продолжительность хранения, сутхя

Рис.8. Влияние стабилизаторов на активность липоксигеназы соевой муки

в процессе хранения МЭК-1-А:

□ 1-МЭК-1-А;

□ 2 - МЭК-1-А + сахароза;

□ 3 - МЭК-1-А + фонакон

,-- Сопоставительный анализ влияния добавок показал, что по степени стабилизирующего действия на активность липоксигеназы в течение всего периода хранения наиболее эффективным является сахароза, затем соли фосфорной кислоты.

Влияние активности липоксигеназы соевой муки « составе МЭК-1-А па качество хлеба Изучено влияние активности липоксигеназы ФАС в составе МЭК-1-А на качество хлеба при дозировке композиций - 0,3 и 0,5% от массы муки. Для приготовления МЭК использовали свежесмолотую соевую муку с активностью липоксигеназы - 773, 836,1810 и 2155 ед/г муки, - В состав МЭК включали исследуемые пробы ФАС, ФП и АК. Дозировку липоксигеназы рассчитывали в единицах активности на 1 г пшеничной муки.

2,2 2,4 3,8 4,1 5,2 6.2 8,8 10,5 Активность липокснгсяяэм, «я/г муга Рис.9. Влияние МЭК-1-А с различной активностью лнпоксигеназы на изменение показателей качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта: 1 • пористость; 2 - удельный объем; 3 - сжимаемость мякиша

Анализ данных (рис.9) показал, что активность лнпоксигеназы в составе МЭК влияет на показатели качества хлеба: при дозировке от 5 до 10 единиц активности на 1г пшеничной муки увеличение пористости хлеба составило 1-3%, удельного объема - 7-13%, сжимаемости мякиша - 8-25% по сравнению с дозировкой 2,2-2,4 единицы активности на 1г пшеничной муки. Такое улучшение качества хлеба достигается применением ФАС с активностью свыше 1800 единиц, обеспечивающей от 5 до 10 единиц активности на 1 г пшеничной муки, что целесообразно учитывать при выборе муки для приготовления МЭК.

Эти данные послужили обоснованием уровня показателя активности лнпоксигеназы ФАС, рекомендуемого для комплексного улучшителя хлебобулочных изделий при интенсивной технологии.

23. Внедрепве результатов исследований

На основании полученных результатов исследований были разработаны и утверждены:

•> Нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшители: ТУ 9299-001-101265558-98 «Хлебопекарный улучшигель «Мультэтоим», ТУ 9291-004-05747152-97 «Улучшители хлебопекарные «Шанс», «Топаз».

❖ Рекомендации по применению комплексных улучшителей дня производства хлебобулочных изделий та пшеничной муки —

Инструкция по приготовлению геста по интенсивной «холодной» технологии (Изменение № 4 от 15 января 1998г. к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий»).

❖ ТУ 9114-044-05747152-97 Хлеб и булочные изделия «Облепиховые»

❖ ТУ 9110-273-05747152-98 Хлеб и булочные изделия «Рябинушка»

❖ ТУ 9110-330-05747152-99 Хлеб и булочные изделия «Солнышко»

❖ ТУ 9110-331-05747152-99 Хлеб и булочные изделия «Ильинские и Ильинские новые» и др.

Осуществлено промышленное производство разработанных комплексных улучшигелей и их широкое внедрение на 100 предприятиях различной мощности России (г.Москвы, Московской, Саратовской, Волгоградской областей и др.) и Украины.

3. Выводы

Разработаны и научно обоснованы составы комплексных улучшигелей - МЭК на основе соевой муки с активной липоксигеназой и ферментного препарата глюкозооксидазы для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Изучено влияние компонентов и МЭК на свойства теста и качество хлеба.

Проведены исследования активности липоксигеназы соевых бобов различных сортов и районов выращивания, определена роль уровня активности липоксигеназы соевой муки в улучшении качества хлеба. ■

Обосновано введение в состав комплексного улучшителя на основе: ферментативно-активной соевой муки активаторов и стабилизаторов липоксигеназы при хранении.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Применение МЭК-1-А на основе ферментативно-активной соевой муки с активной липоксигеназой в сочетании с аскорбиновой кислотой, ферментными препаратами липазы и грибной а-амилазы приводит к улучшению качества хлеба, приготовленного по интенсивной технологии.

1.1. Установлены оптимальные дозировки компонентов в МЭК-1-А, обусловливающие синергегический эффект и наилучшие показатели качества хлеба.

1.2. При применении МЭК-1-А увеличение удельного объема хлеба составляет 28-30%, пористости -3-4%, формоусгойчивости - 2025%,- сжимаемости мякиша -50-55 % по сравнению с контролем, при

этом мякиш хлеба более светлый и отличается равномерной и тонкостенной пористостью.

1.3.Скорость снижения черсгвения мякиша хлеба с МЭК-1-А шике, чем в контрольном образце: сжимаемость и упругость мякиша при хранении выше на 3-5% через 24 ч, на 7-8% через 48 ч и на 1012% через 72 ч.

2. Применение МЭК-2-А на основе ферментного препарата глюкозооксидазы в сочетании с аскорбиновой кислотой, ферментными препаратами пентозаназы, грибной и мальтогенной а-амилазы приводит к улучшению качества хлеба, приготовленного по интенсивной технологии.

2.1.Установлены оптимальные дозировки компонентов МЭК-2-А на основе ферментного препарата глюкозооксидазы.

2.2. Разработана и научно обоснована технология применения МЭК-2-А путем поэтапного дозирования компонентов: ферментного препарата глюкозооксидазы и аскорбиновой кислоты в ферментативный дрожжевой полуфабрикат, композиции ферментных препаратов - пентозаназы и а-амнлазы при замесе теста совместно с ферментативным дрожжевым полуфабрикатом. При такой технологии применения МЭК-2-А прирост удельного объема составляет 32-34%, пористости — 3-4%, сжимаемости мякиша — 40-42% по сравнению с контролем с АК,

2.3.Скорость снижения черсгвения хлеба с введением в состав МЭК-2-А мальтогенной а-амилазы ниже, чем без ферментного препарата и значительно ниже, чем в контроле с аскорбиновой кислотой: показатели сжимаемости и упругости мякиша снижаются на 19-20% через 24 ч (контроль - 33-34%), на 35 - 37% через 48 ч (контроль-47-50%), на 48-5V% через72ч (контроль-60-62%).

3. Разработанные МЭК влияют на структурно-механические свойства теста, газообразующую и газоудерживаняцую способность и белковые фракции клейковины.

3.1. Использование МЭК-1-А и МЭК-2-А приводит к изменению реологических свойств теста (показатели альвеограмм): прирост упругости составляет 24-25%, удельного расхода энергии на деформацию теста - 46-48% , соответственно, по сравнению с контролем. Величина P/L составляет 1,7-1,8. Применение МЭК-2-А с поэтапным дозированием компонентов (в ферментативный дрожжевой полуфабрикат и тесто) способствует большему увеличению упругости и удельного расхода энергии на деформацию теста на 4-6% и 14-16% по сравнению с введением МЭК-2-А при замесе теста.

3.2. МЭК-1-А и МЭК-2-А интенсифицируют газообразование в течение всего периода созревания теста: максимальная интенсивность

выделения диоксида углерода достигается на этапе окончательной расстойси (в интервале 40-100 мин) и начальном периоде выпечки; максимальная скорость газообразования больше в интервале 80-100 мин, продолжительность ее наступления сокращается на 20 мин; газоудерживающая способность выше в течение 40-120 мин после замеса теста по сравнению с контролем.

3.3. При применении МЭК-1-А и МЭК-2-А по сравнению с контролем после замеса теста количество высокомолекулярных белков выше на 23-42% и 43-44%, соответственно, после расстойки доля низкомолекулярных компонентов ниже на 40-77% и 52-94%, что свидетельствует о меньшей степени дезагрегации белков в процессе тестоприготовления,

3.4. Полученные результаты исследований реологических свойств, газообразующей и газоудерживакнцей способности теста, изменения белковых фракций клейковины коррелировали с показателями качества хлеба.

4. Сформулирован гипотетический механизм действия компонентов мультэнзимных композиций в тестовой системе, взаимоувязанный с их влиянием на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки при интенсивной технологии.

5. Экспериментально обосновано влияние компонентов МЭК-1-А на основе ферментативно-активной (липоксигеназной) соевой муки при хранении композиции и на качество хлеба.

5.1. Исследованиями активности лилоксигеназы соевых бобов различных сортов и районов их произрастания показано, что активность фермента зависит, в основном, от содержания жира как в пределах одного сорта, так и одного района произрастания. Независимо от сорта наибольшую активность лилоксигеназы имели соевые бобы, выращенные в Хабаровском - 1702 - 2155 ед/г муки и Красноярском краях -1229- 1679 ед/г муки,

5.2.При смешивании компонентов МЭК-1-А и хранении композиции активность лилоксигеназы соевой муки снижается. Степень изменения активности зависит от вида и сочетания компонентов МЭК-1-А а основном от аскорбиновой кислоты, сахарозы и солей фосфорной кислоты.

: Активность лилоксигеназы при смешивании кошюне1тгов композиции уменьшается на 13-24% по сравнению с исходной активностью фермента соевой муки. При этом наиболее существенное ингабирукнцее влияние оказывает аскорбиновая кислота: липохеигеназная активность снижается на 12-19%

5.3. При хранении исследуемых проб соевой мухи активность лилоксигеназы снижается за 30 суток на 5-10%, 60 - на13-18%, 90 - на

21-32%. При хранении соевой муки с аскорбиновой кислотой снижение активности липоксигеназы выше и составляет за 30 суток - 28-38%, 60 - 48-56%, 90 - 62-67%. При хранении МЭК-1-А снижение активности фермента липоксигеназы составляет: за 30 суток -34-35%, 60 - 37-39%, 90 -72-74%.

5.4. Введение в состав МЭК-1-А сахарозы или солей фосфорной кислоты способствует меньшему снижению активности липоксигеназы при хранении: за 30 суток - на 15-25%, 60- 20-34%, 90 - 30-57% по сравнению с исходной активностью липоксигеназы соевой муки.

Полученные данные свидетельствуют об иигибнрующем воздействии аскорбиновой кислоты и стабилизирующем влиянии сахарозы и солей фосфорной кислоты на активность липоксигеназы соевой муки в процессе приготовления и хранения МЭК-1-А.

6. Выявлено влияние на качество хлеба активности липоксигеназы в составе МЭК на основе ферментапда ю-ахтивной соевой муки. При использовании соевой муки с активностью липоксигеназы свыше 1800 ед/гмуки, обеспечивающей от 5 до 10 единиц активности на 1 г пшеничной муки, хлеб имеет более высокие физико-химическим показатели качества, чем при применении соевой муки с более низкой активностью фермента

- 7. Разработаны и внедрены нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучпгатели «Мудьтэнзим», «Шанс», «Топаз», Рекомендации по их применению, нормативная документация на 4 сорта хлебобулочных изделий с комплексными хлебопекарными улучшигелями при интенсивной технологии.

Синеок опубликовав и ш работ потере диссертации

1. Пшандова Р.Д, Шлеленко Л.А., Дремучею Г.Ф. Новые подходы К разработке интенсивной технологии пшеничного хлеба.//Теэ. докл. на 2-ой Все рос. науч.-практ, конф. «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». - РАСХН, г.Углич: 1996.-с.499

2. Polandova R., Dremycheva G., Shlelenko L. Highly Converted Product (Product by HtdroJysis) from Wheat Flour and its Application in Breadmaking by die Method of Intensive Technology // International Wheat Quality Conference, US A>lanhattan. Kansas: 1997.-p.56.

3. Поландова P.Д.» Шлеленко JI.А, Дремучева Г.Ф. Эффективность применения ферментного препарата глюкозооксидазы в хлебопечении У/Тез. докл. на 2-ой Межд. Конф. «Пищевые добавки-98»- Москва: 199S.-c.S2.

4. Поландова Р.Д, Шлеленко Л.А., Дремучева Г,Ф. Проблема улучшения качества пшеничного хлеба при интенсивной технологии и пути решения .//Тез. докл. на 1-ой Межд. конф. «Качество зерна, муки и хлеба» — Москва: 1998, с. 133-134.

5. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А., Дремучева Г.Ф, Научно-практические аспекты формирования состава комплексного улучшителя на основе ферментного препарата глюкоэооксидазы для интенсивной технологии пшеничного хлеба.//Храненме н переработка сельхозсырья. — 1999.-№5, с.26-28.

6. Поландова Р.Д.. Шлеленко Л.А., Дремучева Г.Ф. Изучение активности липокенгеназы и разработка способов повышения эффективности применения сои при производстве пшеничного хлеба по интенсивной технологи ».//Хранен не и переработка сельхозсырья,- 1999,- № 9, С43-46.

7. Шлеленко Л.А. Комплексные хлебопекарные улучшителя на основе ферментных препаратов - формирование композиционного состава и механизм действия .//Тез. докл. на науч.-практ. симпозиуме «Микробные ферментные препараты и их применение в пищевой и перерабатывающей промышленности АПК»- РАСХН, Москва: 1999, с.28-29.

8. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А., Дремучева Г.Ф. Применение комплексного улучшителя на основе ферментного препарата глюкозооксидазы при производстве хлебаУ/Тез. докл. на 2-ой Межд конф. «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития». — 1999,с.61.

9. Поландова Р. Д., Шлеленко Л.А. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. //Тез. докл. на 1-ой науч.-практ, конф. с межд. участием «Ферменты в пищевой промышленности».- 1999, с.14.

10. Шлеленко Л.А. Оптимизация состава комплексного улучшителя при интенсивной технологии хлеба из пшеничной муки с пониженными свойствамиУ/Тездокл. на Межд. НТК «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». - МГУПП, 1999,с.

И, Дремучева Г.Ф., Шлеленко Л.А. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлебаУ/Хлебопечение России,- 2000,-№4,с23-25.

12. Шлеленко Л.А., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлебаУ/Хлебопечение России. -2001,-№ I, с.22-24.

13. Поландова Р.Д, Шлеленко Л.А., Дремучева Г.Ф. Способ приготовления теста. //Патент на изобретение № 1157630 от 12.08.1999г.

14. Поландова Р.Д, Шлеленко Л.А., Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий. //Патент на изобретение № 2158513 от 12.08.1999г.

Sblclenko I^A.

The development of complex improvers for intensive technology of bread

goods.

Compositions of complex improvers - multienzyme compositions on the base of soy flour containing lipoxygenase and enzyme preparation glucoseoxidase for intensive technology of bread goods from wheat flour were researched and scientifically substantiated.

Theoretical and technological formation aspects of multienzyme compositions were developed. The influence of components of worked out compositions on dough properties and bread quality were studied

Introduction into complex improver composition on the base of enzyme-active soy flour activators and stabilizers of lipoxygenase during stooge was experimentally substantiated.

The activity of lipoxygenase depending on the kinds of the beans and region of their cultivation were studied; the interdépendance of the fat content was established ; the role of the level of lipoxygenase activity of soy flour for improving bread quality was determined.

The hypothetical mechanism of the components activity of the multienzyme compositions in the dough system interconnected with their influence upon the bread goods qualities made from wheat flour using the intensive technology is given.

А К - аскорбиновая кислота

ГлО - глгокозооксидаза

МЭК - мультэнзимная композиций

ФАС - ферментативно-активная соевая мука

ФДП - ферментный дрожжевой полуфабрикат

ФП - ферментные препараты

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ:

Тюографы ООО «Телер» 125299, Москва, ул. Космомвт» Волков», 12 Лицензия на полиграфическую деятельность ПД № 00595

Подписано в печать 24.04,2001 г Формат 60x90/16. Тираж 110 экз. Бумага Тестя Ьавег&Шуе!. 1,9 печ. л. Заказ №176.

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Интенсивные технологии приготовления пшеничного хлеба.

1.2. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба.

1.2.1. Улучшители окислительного действия.

1.2.2. Поверхностно-активные вещества.

1.2.3. Ферментные препараты.

1.2.4. Комплексные хлебопекарные улучшители.

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В современных условиях в связи с широким внедрением предприятий малой мощности (пекарен), одно- и двухсменных режимов работы на хлебозаводах, необходимостью организации производства хлебобулочных изделий в экстремальных условиях, развития ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, диетического назначения актуальным является создание интенсивных технологий, обеспечивающих качество продукции на уровне традиционных технологий.

Одним из основных элементов таких технологий является применение комплексных улучшителей - пищевых добавок, интенсифицирующих биохимические, микробиологические и физико-химические процессы при приготовлении теста и повышающих качество продукции.

Исследованиям в области применения в хлебопекарном производстве улучшителей - ферментных препаратов (ос-амилазы, пентозаназы, липазы, глюкозооксидазы и др.), липоксигеназы соевой муки, окислителей и др. и их отдельных композиций посвящены работы Кретовича B.JL, Токаревой P.P., Шкваркиной Т.И., Ауэрмана Л.Я., Ведерниковой E.H., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Матвеевой И.В, Si J.Q., Stauffer С. и др.

В 90-е годы в ГосНИИХП была разработана интенсивная технология (Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д., Петраш И.П. и др.) без брожения теста в массе с применением интенсивного замеса или усиленной механической обработки при замесе, ферментативно-активных дрожжей и улучшителей.

Современные достижения в области создания высокоактивных ферментных препаратов, освоения производства ферментативно-активных растительных материалов (соевой муки), различных пищевых добавок послужили основанием для формирования высокоэффективных комплексных улучшителей синергетического действия в отличие от рекомендуемого ранее 6 для интенсивной технологии бромноватокислого калия, в том числе в составе комплексных улучшителей, не безупречного с медицинских позидий,

В связи с этим актуальным является разработка для интенсивной технологии хлебобулочных изделий комплексных улучшителей на основе ферментов окислительного действия (оксидоредуктаз) - липоксигеназы, источником которой является ферментативно-активная соевая мука и глюкозооксидазы в сочетании с ферментными препаратами (липазы, пентозаназы, амилазы) и аскорбиновой кислотой, обеспечивающих необходимый уровень свойств теста и качества хлба.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является научное обоснование и разработка оптимизированного состава мультэнзимных композиций (МЭК) на основе ферментов окислительного действия - препаратов глюкозооксидазы и липоксигеназно-активной соевой муки (ФАС) для повышения качества хлебобулочных изделий, приготовленных по интенсивной технологии.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Разработка составов МЭК на основе ферментативно-активной соевой муки или ферментного препарата глюкозооксидазы:

- исследование влияния компонентов МЭК и их смесей на качество хлеба, черствение мякиша при хранении, реологические свойства теста, газообразующую и газоудерживающую способность теста, состав белковых фракций клейковины.

- разработка технологии применения МЭК на основе ферментного препарата глюкозооксидазы.

2. Исследование влияния компонентов МЭК на основе ФАС на активность липоксигеназы соевой муки при хранении и качество хлеба:

- исследование активности липоксигеназы различных сортов соевых бобов и районов их произрастания; 7

- определение активности липоксигеназы соевой муки при смешивании компонентов и хранении МЭК;

- исследование влияния активности липоксигеназы соевой муки в составе МЭК на качество хлеба.

3. Разработка нормативной документации на мультэнзимные композиции, Рекомендаций по применению МЭК при интенсивной технологии хлебобулочных изделий и НД (ТУ,ТИ,РЦ) на хлебобулочные изделия с комплексными хлебопекарными улучшителями.

4. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований. НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработан и научно обоснован системный подход к формированию и оптимизации составов комплексных улучшителей -МЭК на основе ФАС и ФП глюкозооксидазы для интенсивной технологии хлебобулочных изделий. Определены состав и дозировки компонентов МЭК, обеспечивающие

I ! наибольшую технологическую эффективность в зависимости от исходных 'I свойств биорегуляторов, их взаимного влияния на стадиях приготовления, хранения МЭК, степени их воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Установлено наличие синергетического эффекта при включении в состав МЭК одновременно нескольких пищевых добавок различного принципа действия.

Получены закономерности интенсификации процесса брожения и достижения оптимальных свойств тестовых заготовок - газообразующей и газоудерживающей способности, реологических характеристик, состава и количества белковых фракций клейковины при применении МЭК. Выявлено увеличение доли высокомолекулярных белковых фракций теста в процессе приготовления при использовании МЭК. 8

Установлены оптимальные критерии реологических свойств теста, обеспечивающие высокое качество хлебобулочных изделий. р Впервые показано влияние компонентов МЭК на активность липоксигеназы соевой муки при хранении и на качество хлеба.

Выявлены зависимости активности липоксигеназы от сортовых различий и района произрастания и в наибольшей степени от содержания жира - при большем содержании жира активность фермента выше.

Впервые установлено ингибирующее воздействие аскорбиновой кислоты и стабилизирующее влияние сахарозы и солей фосфорной кислоты на активность липоксигеназы ФАС в процессе приготовления и хранения МЭК.

Получены зависимости, характеризующие влияние дозировки фермента липоксигеназы в единицах активности на 1 г пшеничной муки, и определен уровень липоксигеназной активности ФАС, обеспечивающий наибольший технологический эффект МЭК.

Сформулирован гипотетический механизм действия компонентов разработанных МЭК в тестовой системе и их влияние на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки при интенсивной технологии.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены:

- нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшители: «Мультэнзим», «Шанс», «Топаз» с организацией их опытно-промышленного производства;

- Рекомендации по применению комплексных улучшителей для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки (Инструкция по приготовлению теста по интенсивной «холодной» технологии);

- нормативная документация (ТУ,ТИ,РЦ) на изделия, приготовленные по интенсивной технологии с комплексными хлебопекарными улучшителями: 9

Облепиховые», «Рябинушка», «Солнышко», «Ильинские», «Ильинские новые» и др.

Комплексные улучшители внедрены примерно на 100 предприятиях различной мощности г.Москвы, регионов России и Украины.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по технологии хлебопекарного производства для студентов учебных заведений, курсов повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей.

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ на 1996-2000г.г.: НТП Россельхозакадемии «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», ГНТП Минпромнауки РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные результаты работы докладывались на 2-ой Всероссийской научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (г. Углич, 1996), International Wheat Quality Conference (USA, Manhattan, Kansas, 1997), 2-ой Международной конференции «Пищевые добавки-98» (г.Москва, 1998), 1-ой Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба -98» (г.Москва, 1998), научно-практическом симпозиуме «Микробные ферментные препараты и их применение в пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (г.Москва, 1999), 2-ой Международной конференции «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития - 99» (г.Москва, 1999), 1-ой научно-практической конференции с международным участием «Ферменты в пищевой промышленности» (г. Москва, 1999), конференции «Молодых ученых и

10 специалистов МГУПП» (г.Москва, 1999), научно-практических семинарах Российского союза пекарей (1997-2000), Ученых советах ГосНИИХП.

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, получено 2 патента на изобретение.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 191 странице основного текста, включает 40 рисунков и 30 таблиц. Список литературы включает 208 источников российских и зарубежных авторов.

Выводы

Разработаны и научно обоснованы составы комплексных улучшителей -мультэнзнмных композиций на основе соевой муки с активной липоксигеназой и ферментного препарата глюкозооксидазы для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Изучено влияние компонентов и МЭК на свойства теста и качество хлеба.

Проведены исследования активности липоксигеназы соевых бобов различных сортов и районов выращивания, определена роль уровня активности липоксигеназы соевой муки в улучшении качества хлеба.

Обосновано введение в состав комплексного улучшителя на основе ферментативно-активной соевой муки активаторов и стабилизаторов липоксигеназы при хранении.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Применение МЭК-1-А на основе ферментативно-активной соевой муки с активной липоксигеназой в сочетании с аскорбиновой кислотой, ферментными препаратами липазы и грибной ос-амилазы приводит к улучшению качества хлеба, приготовленного по интенсивной технологии.

1.1. Установлены оптимальные дозировки компонентов для приготовления МЭК-1-А, обусловливающие синергетический эффект и наилучшие показатели качества хлеба.

1.2. При применении МЭК-1-А увеличение удельного объема хлеба составляет 28-30%, пористости -3-4%, формоустойчивости - 20-25%, сжимаемости мякиша -50-55 % по сравнению с контролем, при этом мякиш хлеба более светлый и отличается равномерной и тонкостенной пористостью.

1.3.Скорость снижения черствения мякиша хлеба с МЭК-1-А ниже, чем в контрольном образце: сжимаемость и упругость мякиша при хранении выше на 3-5% через 24 ч, на 7-8% через 48ч и на 10-12% через 72ч.

169

2. Применение МЭК-2-А на основе ферментного препарата глюкозооксидазы в сочетании с аскорбиновой кислотой, ферментными препаратами пентозаназы, грибной и мальтогенной а-амилазы приводит к улучшению качества хлеба, приготовленного по интенсивной технологии.

2.1. Установлены оптимальные дозировки компонентов для приготовления МЭК-2-А на основе ферментного препарата глюкозооксидазы.

2.2.Разработана и научно обоснована технология применения МЭК-2-А путем поэтапного дозирования компонентов: ферментного препарата глюкозооксидазы и аскорбиновой кислоты в ферментативный дрожжевой полуфабрикат, композиции ферментных препаратов - пентозаназы и а-амилазы при замесе теста совместно с ферментативным дрожжевым полуфабрикатом. При такой технологии применения МЭК-2-А прирост удельного объема составляет 32-34%, пористости - 3-4%, сжимаемости мякиша - 40-42% по сравнению с контролем с аскорбиновой кислотой.

2.3.Скорость снижения черствения хлеба с введением в состав МЭК-2-А мальтогенной а-амилазы ниже, чем без ферментного препарата и значительно ниже, чем в контроле с аскорбиновой кислотой: показатели сжимаемости и упругости мякиша уменьшаются на 19-20% через 24 ч (контроль - 33-34%), на 35 - 37% через 48 ч ( контроль - 47-50%), на 48-51% через 72 ч (контроль -60-62%).

3. Разработанные МЭК влияют на структурно-механические свойства теста, газообразующую и газоудерживающую способность, белковые фракции клейковины.

3.1. Использование МЭК-1-А и МЭК-2-А приводит к изменению реологических свойств теста (показатели альвеограмм): прирост упругости составляет 24-25%, удельного расхода энергии на деформацию теста - 46-48% , соответственно, по сравнению с контролем. Величина Р/Ь составляет 1,7-1,8.

170

Применение МЭК-2-А с поэтапным дозированием компонентов (в ферментативный дрожжевой полуфабрикат и тесто) способствует большему увеличению упругости и удельного расхода энергии на деформацию теста на 46% и 14-16% по сравнению с введением МЭК-2-А при замесе теста.

3.2. МЭК-1-А и МЭК-2-А интенсифицируют газообразование в тесте в течение всего периода созревания теста: максимальная интенсивность выделения диоксида углерода достигается на этапе окончательной расстойки (в интервале 40-100 мин) и начальном периоде выпечки; максимальная скорость газообразования больше в интервале 80-100 мин, продолжительность ее наступления сокращается на 20 мин; газоудерживающая способность выше в течение 40-120 мин после замеса теста по сравнению с контролем.

3.3. При применении МЭК-1-А и МЭК-2-А по сравнению с контролем количество высокомолекулярных белков в тесте после замеса выше на 23-42% и 43-44%, соответственно; после расстойки доля низкомолекулярных компонентов ниже на 40-77% и 52-94%, что свидетельствует о меньшей степени дезагрегации белков в процессе тестоприготовления.

3.4. Полученные результаты исследований реологических свойств, газообразующей и газоудерживающей способности теста, изменения белковых фракций клейковины коррелировали с показателями качества хлеба.

4. Сформулирован гипотетический механизм действия компонентов мультэнзимных композиций в тестовой системе, взаимоувязанный с их влиянием на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки при интенсивной технологии.

5. Экспериментально обосновано влияние на активность липоксигеназы компонентов МЭК-1-А при приготовлении и хранении композиций, а также на качество хлеба.

171

5.1. Исследованиями активности липоксигеназысоевых бобов различных сортов и районов их произрастания показано, что активность фермента зависит, в основном, от содержания жира как в пределах одного сорта, так и одного района произрастания. Независимо от сорта наибольшую активность липоксигеназы имели соевые бобы, выращенные в Хабаровском - 1702 - 2155 ед/г муки и Красноярском краях - 1229 - 1679 ед/г муки.

5.2.При смешивании компонентов МЭК-1-А и хранении композиции активность липоксигеназы соевой муки снижается. Степень изменения активности зависит от вида и сочетания компонентов МЭК-1-А - в основном от аскорбиновой кислоты, сахарозы и солей фосфорной кислоты.

Активность липоксигеназы при смешивании компонентов композиции уменьшается на 13-24% по сравнению с исходной активностью фермента соевой муки. При этом наиболее существенное ингибирующее влияние оказывает аскорбиновая кислота: липоксигеназная активность снижается на 12-19%.

5.3. При хранении исследуемых проб соевой муки активность липоксигеназы снижается за 30 суток на 5-10%, 60 суток - на 13-18%, 90 суток - на 21-32%. При хранении соевой муки с аскорбиновой кислотой снижение активности липоксигеназы выше и составляет за 30 суток - 28-38%, 60 суток -48-56%, 90 суток - 62-67%. При хранении МЭК-1-А снижение активности фермента липоксигеназы составляет: за 30 суток -34-35%, 60 суток - 37-39%, 90 суток - 72-74%.

5.4. Введение в состав МЭК-1-А сахарозы или солей фосфорной кислоты способствует меньшему снижению активности липоксигеназы при хранении: за 30 суток - на 15-25%, 60 суток- на 20-34%, 90 суток - 30-57% по сравнению с исходной активности липоксигеназы соевой муки.

Полученные данные свидетельствуют об ингибирующем воздействии аскорбиновой кислоты и стабилизирующем влиянии сахарозы и солей

172 фосфорной кислоты на активность липоксигеназы соевой муки в процессе приготовления и хранения МЭК-1-А.

6. Выявлено влияние на качество хлеба активности липоксигеназы в составе МЭК на основе ферментативно-активной соевой муки. При использовании соевой муки с активностью липоксигеназы свыше 1800 ед/г муки, обеспечивающей от 5 до 10 единиц активности на 1 г пшеничной муки, хлеб имеет более высокие физико-химическим показатели качества, чем при применении соевой муки с более низкой активностью фермента.

7. Разработаны и внедрены нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшители «Мультэнзим», «Шанс», «Топаз», Рекомендации по их применению, нормативная документация на 4 сорта хлебобулочных изделий с комплексными хлебопекарными улучшителями при интенсивной технологии.

173

1. Авторское свидетельство СССР № 164860

2. Авторское свидетельство СССР № 200528

3. Авторское свидетельство СССР № 242080

4. Авторское свидетельство СССР № 522229

5. Авторское свидетельство СССР № 542499

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 120-388

7. Ауэрман Л.Я., Казакевич Н.М., Орлова А.И.и др. Применение картофельного сока для улучшения качества пшеничного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!974.-№ 10.-c.8-10

8. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.И. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор. -М.: ЦНИИТЭпишепром, 1975,с. 13-15.

9. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Диссер. . канд.техн.наук: -М.,1997,- с.206

10. Ю.Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности различных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопродукты, 1996.-№12.-с.16

11. П.Белянина Н.Д., Казанская Л.Н., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки. //Хлебопродкты, 1998.-№ 1.-е. 15-17

12. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.-с.18-26

13. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна.-М.: Колос, 1994.-е. 196

14. Броварец Т.В., Попадич И. А., Пучкова Л.И. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении. //Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИПищепром,1970,- с. 19174

15. Бровкин С.И. Применение цитолитических ферментных препаратов в хлебопечении.-М :Пищепромиздат, 1959.-c.205

16. Бутович И.А., Цысь Е.В., Могилевич Т.В. Окисление линолевой кислоты и метиллинолеата липоксигеназы из картофеля и соевых бобов. //Биохимия.-М.: Наука, 1992.-т.57.-вып.10.-с.1472-1480

17. Быстрова А.И., Лукач E.H., Токарева Г.А. и др. Пути улучшения качества муки и хлеба. //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР,1988.-с.32

18. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебопекарных улучшителей. // Пищевая промышленность.-М.:1997.-№1.-с.10-11

19. Быстрова А.И., Токарева Г.А., Быстрое К.Л. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. //Хлебопродукты,1998.-№ 8.-C.24-26

20. Ведерникова Е.И. Производство и применение ферментного препарата cerease в хлебопекарной промышленности Венгрии,- М.: 1967, с.5

21. Вершинина О.Л., Корнен H.H., Ильинова С.А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения.// Известия вузов.Пищевая технология, 2000.-№5-6.-с.27-29

22. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М., Ведерникова Е.И. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий.// Обзор.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971.- с.45

23. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И.П. Улучшитель качества хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1987.-№9.-с.36-38

24. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов.- 3-е изд., перераб. и доп.-М.: Элевар, 2000.-С.434-435

25. Гришин A.C., Энкина Л.С. Опыт внедрения новой техники и технологии на передовых предприятиях хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978, с.27175

26. Гришин A.C., Энкина JI.С. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970.-c.3-10

27. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. //Хлебопечение России.-М., 1996.-№1.-с.13-14

28. Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -М: 1981, № 12, с.22-24

29. Дубцов Г.Г., Попов М.П. Метод определения липоксигеназы пшеницы. //Прикладная биохимия и микробиология, t.vi, 1970, вып.4,- с. 471-474

30. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1967,с.67

31. Жеребцов H.A., Зяблова Т.В., Черемушкина И.В. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы. //Хранение и переработка сельхозсырья,- М., 2000.-№ 1.-С.53-55.

32. Жеребцов H.A., Шеламова С.А., Пащенко Л.П.и др. Модификация жидкой окислительной фазы в технологии приготовления сдобных изделий.-Краснодар: 1987,-Деп.в ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов 15.06.87.-№ 800

33. Золотницкий В.А. Соя в Хабаровском крае,- Хабаровск,1951.-с.20-28

34. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов.//Известия вузов. Пищевая технология,1998.-№1.-с.8-13

35. Изменение № 4 от 15.01.1998г. к "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий".-М.: Прейскурантиздат, 1989.-е. 1-6

36. Инструкция по работе с колонками "Superose-6 HR 10/30"и "Superose-12 HR 10/30": Pharmacia.-1989.-p.l-4

37. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Шопен», 1986.-с.55-64 ' /

38. Инструкция по работе с прибором зимотахиграф фирмы «Шопен», „ 1986.-С.77-79

39. Кадыров C.B., Федотов В.А., Шевченко В.Б. Соя в Центральном Черноземье.- Воронеж: ВГАУД998.-С.5-10

40. Кадыров C.B., Черникова Г.Г. Соя и здоровое питание.-Воронеж: ВГАУД998.-С.6-11

41. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста. //Хлебопечение России, 1997.-№1,-с.22.

42. Казанская Л.Н., Белянина Н., Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои. //Хлебопродукты, 1997.-№ 10.-c.18-19177

43. Калашникова C.B. Соя перспективное сырье в хлебопечении. //Известия вузов. Пищевая технология, 2000.-№5-6.-с.11-12

44. Карнаушенко JL, Капрельянц JL, Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. //Хлебопродукты, 1998.-№8.-с.2022

45. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения,- 2-е изд., перераб.и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-е. 149,160,199-224,

46. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России,- М., 2001.-№1.-с.25-27.

47. Конец эры броматов. // Хлебопродукты, 1996.-№ 3.-С.23-25

48. Корсунова М.И., Леплявченко Л.П., Оншценко Л.М. Определение содержания белка и жира в семенах сои на фоне микроудобрений. //Известия вузов. Пищевая технология,- М., 2000.-№ 2-3.-с.11-12

49. Кретович В.Л. Основы биохимии растений,- М.: Высшая школа, 1961,с.464

50. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975.с.7,12-16

51. Кретович В.Л., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах. «Биохимия», 1948,-т. 16, с.615

52. Кретович В.Л., Токарева P.P., Маклюков В.В. Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на формирование ароматического комплекса хлеба.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.- с.5-13

53. Крестьянинов Д.В. Интенсификация замеса с целью улучшения качества приготовленного теста.// Сборник научных трудов «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности».-Воронеж, 1998.вып.8.-с. 116-117178 ~

54. Кривова А.Ю. Технология микробных ферментных препаратов, осуществляющих трансформацию липидов Автореферат на соискание доктора техн.наук:. -М.,1995. с.22

55. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах. //Пищевая промышленность.- М., 1997.-№ 6.-с.64-65.

56. Кузьминский Р.В., Петраш И.П., Стребыкина А.И. Влияние ферментативных дрожжей на газообразующую и газоудерживающую способность теста. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1990.с. 10

57. Кузьминский Р.В., ЩербатенкоВ.В. Интенсификация хлебопекарного производства.- М: ЦНИИТЭИПищепром, 1978,- с.41179

58. Люшинская И.И., Потавина B.C., Ковалева Л.С. Эффективность использования крахмала и молочной сыворотки в хлебопечении. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980.-№2.-с. 15

59. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Мурашкина Л.В. Диспергированные крахмалы улучшители качества хлеба. // Пищевая промышленность, 1998.-№ 3.- с.29-30

60. Малкина В. Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.- вып.15.-с.2

61. Мальта П. Новые данные по улучшению качества хлеба с аскорбиновой кислотой. // Книга под редакцией Козьминой Н.П. Труды Ш Международного хлебопекарного конгресса-М.: 1958, с.

62. Мартыненко Н.С., Кичаева Т.Г., Синякина И.И. и др. Применение Целловиридина Г20х для повышения качества пшеничного хлеба. //ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информ.сборник, 1994.-вып.5.-с.24-27

63. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000.-№1.-с.28-31

64. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве. //Хлебопечение России.-М„ 2000.-№ 4.-C.20-22.

65. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М. Лелер,1998.- с. 16-85

66. Модич П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков. // Хлебопечение России, 2000.-№2,-с.28-29

67. Навороцкая A.M., Кузина В.М., Кириллова В.Н. и др. Модифицированный крахмал эффективный улучшитель пшеничного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!981.-№ 9.-С.41-43

68. Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. и др. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба: Обзор.- M.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976,- с.5-13

69. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении.-Воронеж, 1991г. с. 4-10, 135-137,147-149

70. Ю4.Петибская B.C., Назаренко C.B., Баранов В.Ф., Кочегура A.B. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян. //Известия вузов. Пищевая технология,- М., 2000 -X« 4.-С.14-18

71. Ю5.Поландова Р. Д. Повышение эффективности применения ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Дисс.докт.техн.наук:05.18.01.-М., 1989,- с.15

72. Юб.Поландова Р. Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. -М.:ЦНИИТЭИпищепром. Обз.информация,1986,- с.66

73. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. //Хлебопечение России, 1996.-№ 1.-е. 10-12

74. Поландова Р.Д. Производство изделий повышенной биологической ценности.//Хлебопечение России, 1997.-№1.-с.28-80

75. Поландова Р. Д. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: Диссер. канд.техн.наук:. -М.1965.- с.8

76. Ш.Поландова Р.Д., Баркалова И.В., Подобедов A.B., Высоцкий В.Г. Применение соевой муки в хлебопечении. //Хлебопечение России, 1997.- № 2.-с.10-12

77. Ш.Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Масликова H.H. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984.-№ 12.-С.17-19

78. ПЗ.Поландова Р.Д., Демидов A.C., Гусева Л.И. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980, серия 14, вып.8.-с.5

79. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. //Хлебопечение России, 1997.- № 3.- с.20-22

80. Поландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий.//Хлебопродукты, 1995.-№ 2.-С.4-5

81. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Обзорная информация-М. :ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1988, с.28

82. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Увайтхест Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1998.-№3.-с.25-27

83. И8.Поландова Р.Д. Уайтхэст Б., Атаев A.A. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России, 1999.-№1,- с. 1315183

84. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. //Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986,- вып.5.- с.4,8

85. Попадич И. А. Исследование комплексного применения амилолитических препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. докт.техн.наук: 05.18.01.-М, 1972.- с.443

86. Пучкова ЛИ. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-с.232

87. Пшенишнюк Г., Шерстобитов В. Соеве брошно в TicTi. //Зерно i хл1б,1996.-№ 4.-С.14-15

88. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-c.415

89. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немец, под ред. Ауэрмана Л.Я. пер. Еникеевой Н.Г., Вейцель Э.Я.- М.: Пищевая промышленность,!978.-с.238

90. Салманова Л.С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- с.208

91. Салун И.П., Просандеева Н.П. Соя, ее использование и характеристика районированных сортов: Обзор.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.-c.5-17

92. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Пащенко Л.П. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба. //Известия вузов. Пищевая технология, 1989.-№5.-с.67

93. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.:Прейскурантиздат, 1989.-с. 102-112

94. Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов. //Известия вузов, 1999.-№4.-с.6-9184

95. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов фирмы Ново Нордиск (Дания) при производстве хлебобулочынх изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной и пшеничной муки и мучных бездрожжевых изделий. М.: МГАПП, 1996, с. 1-10

96. Токарева P.P. Ферментные препараты как улучшители качества хлеба. //Диссер. док.техн.наук:. -М.,1964,- с.24

97. Токарева P.P., Кретович B.J1. Исследование ароматических веществ, образующихся в процессе тестоведения и выпечки хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1962,- № 6.-С.5

98. Трисвятский J1.A., Кочетков Л.И., Стрелков Е.В. Соя: польза и проблемы.//Зерновые культуры, 1995.-№2.-с.4-9

99. Урман И.Р. На соевых бобах.//Химия и жизнь 21 век,1998.-№6.-с.48-51

100. Чижикова O.E., Каленик Т.К., Коршенко Л.О. Хлебопекарные & у л чешите л и и их функциональная роль в хлебопечении.- Учебное пособие.-Владивосток.: ДВГАЭУ,2000.-с.4-42

101. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1979, с.42-49

102. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В: Технологический контроль хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-с.479

103. Шкваркина Т.И., Поландова Р. Д.,Алпатова Г. А. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!983.-№7.-с.22-24

104. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. и др. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных в производстве хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1985.-№8.-с.27-28185

105. Шерстобитов В., Дрыга М. Повышение качества пшеничного хлеба. //Хлебопродукты, 1998.-№ 6,с.24-25

106. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Пищевая промышленнось, 1979, с. 10

107. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- с. 13

108. Эмульгаторы и улучшители теста.// По материалам журналов "Baking and Snack", Хлебопродукты, 1997.-№ 8, с.26-27

109. Энзимы за работой. Рекламные проспекты фирмы Ново Нордиск,-Дания: Quickly TrakA/S, 1995.-с.50

110. Яровенко В.Л. Ферментный препарат для повышения качества хлеба. //Пищевая промышленность, 1990.-№12,- с.54-55

111. Яровенко В.Л., Лосякова Л.С., Добролинская Г.М. Применение липоксиглюаваморина в хлебопекарной отрасли. //Пищевая промышленность, 1991.-Ш0.-С.41-43

112. Akers A.A., Hoseney R.C. Water-soluble dextrins from a-amylase-treated bread and their relationship to bread firming.//Cereal Chemistry.-1994.-v.71.- № 3.-p.223-226

113. Bojat S., Miljus G. Aditiva Sava lux 1000E na kvalitet i ocuvanje svezine. //Zito-hlep.- 1996.-23,-№ l.-p.3-8

114. Bruno M.E., Oliveira Camargo C.R. Proteolitic enzymes in the processing of cookies and bread.//Boletim da Sociedade Brasileira de Ciencia e Tecnologia de Alimentos.- 1995.-v.20,- № 2.-p.l70-178186

115. Callejo M.J. Influencia de las enzimas en la evolution del pan durante su conservacion. // Alimentaria.-1997.- 35,- № 287.-p.45-50

116. Chamberlian N. The Chorleywood bread process. // Cereal Food World. -1984.-29,-№ 10, p.656-658

117. Chell M. New developments in breadmaking. // Food Manufacture.- 1997.12- № 2.-p.21-22

118. Cleemput G., Roels S.P. Van Oort M., Grobet P.J., Delcour J.A. Heterogeneity inthe structure of water-soluble arabinoxylans in European wheat flours of variable bread making quality. //Cereal chem.-1993.-v.70,- №3.-p.324

119. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process. //American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997.-p. 91-94

120. Collins B. The Chorleywood Bread Procces in 1992. //Cereal Food World, 1993.- V.10.- № 29,- p.128-132

121. Danish enzyme gets fresh. //Food Process, 1991,- v.60.-№1.-p. 17

122. Defloor I., Delcour Jan A. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs. //Agriculture and Food Chemistry.-1999,- 47,- № 2. p.739

123. Dubas D.K. Soy products in Bakery Foods. // Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department, 1980.-V.2.- № 9.- p. 1-10

124. Dubdal L., Si J.Q., Eliasson A. Lipases in Baking: New approaches to a mechanistic understanding. // Proceeding of the 1st European symposium on Enzymes in grain process.- Dec.2-4.- 1996,-Noordwijkerhout, Holland187

125. Faubion I.M., Hoseney R.C. Lipoxyginase: Its Biochemistry and Role in Breadmaking. // Cereal Chemistry.- 1981.-58,- № 3.- p.175-180

126. Fitchet C.S., Frazier P.J. Action of Oxidants and Other Improvers. //Chemistry and Physics of Baking, London.-1985.-p. 179-198

127. Grosch W., Kieffer R., Enzymatisch-oxidative Mehlverbesserung. //Getreide Mehl und Brot,1980.-v.34.- № 11 .-c.287-288

128. Hamer R.J. Enzymes in Food Procees.-1991.-chapter 6.-L.F.J.

129. Haword L, Andrios G. Great for bakery.// Food manufactory, 1992,-v.58.-№ 8.- p.38-39

130. Hebeda R.E., Bowles L.K., Tegue W.M. Use of intermediate temperature stability enzymes for retarding staling in baked goods.//Cereal Foods World.-1991.-v.36.-№8.-p.619-624

131. Hilhorst R., Dunnewind B., Orsel R. Baking performance, rheology and chemical composition of wheat dough and gluten affect by xylanase and oxidative enzymes. // Food Science.-1999.-64,- № 5, p.808-813

132. Hoseney R.C. et a! Functoin and biochemical properties of wheat flour components. VI. Gliadin-lipid-glutein interaction in wheat gluten. //Cereal Chem.-1970.-v.47.-p.135

133. Hoseney R.C., Martin M.L., He H. Firming of bread crumb a new concept. //Cereals International: Proceedings of an international conference, Brisbane.-1991,- September.-p.99-106

134. Jakobsen T.S., Si J.Q. The effects of xylanases in baking and characterization of their modes of action. //Proc.of the Congress of wheat structure biochem.and functions.-1995.-Novo Nordisk article A-6393

135. Joursel P. Les enzymes "gluten". //Process.-1996.-№ 1114.-p.44

136. Jungschaffer G. The Latest on Enzymes in Baking. //Proceedings of the ASBE 70th Annual Technical Conference, 1994,- p.75-82188

137. Kruger Y.E., Lineback D., Stayffer C. Enzymes and Their Role in Cereal Technology. Enzymes in Baking, AACC.- USA.-1987.-p.l 17-139, 304-317

138. Kuo J.M., Hwang A., Hsu H.H., Pan B.S. Preliminagy identification of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation. // Agr.and Food Chemistry, 1996.-v.44,- № 8.-p.2073-2077

139. Letaconnoux N. Enzymes: En agroalimentaire, elles sont partout. //Process.-1998.-№ 1137.-p.33-35

140. Maningat J.I. Hoseney R.C. Short-Time Breadmaking Systems. Effect on Oxidition.// Food Science.- 1990 -53,- № 2, p.540-545

141. Marczy J.S., Simon M.L., Mozsik L. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybeen cultivars. // J Agr.and Food Chem.,1995.-v.43.- № 2.-p.313-315

142. Martin M.L, Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. I.Role of starch swelling.// Cereal chemistry, 1991.- № 5.- v.68.- p.498-503

143. Martin M.L. Hoseney R.C. A mechanism of bread finning. II.Role of starch hydrolyzing enzymes. // Cereal chemistry, 1991,- № 5.- v.68.- p.503-507

144. Martines-Anaya M. Enzymes and Bread Flavor. // Agriculture and Food Chemistry.-1996,- 44,- № 9. -p.2469-2480

145. Michaelides J.et al. Effect of Added Pentosanas on Some physical and technology characteristics of dough and gluten. // Cereal Chemistry.-1991.-68.- № 3.-C.252-258.

146. Michaelides J., Sadranganey G., Quan Hum W. Emerging enzymes. Replacing synthetic chemicals in baked goods naturally. //Agri-Food Res.Ontario. -1998.-21,-№ 1. - p.50

147. Muller D. Die Enzyme oder Fermente und ihr Wirken im Getreide, Mehl und Brot. //Ztg.-1980.-v.78,- №17/-p.297-301189

148. Mutsaers J.H.G.M. Development in enzyme technology for the bakery. //Cereals'96: Source and Future Civilization: 10-th Int. Cereal and Bread Congress, Porto Carras (Chalkidiki), June 9-12, 1996: Book Abstract Porto Carras (Chalkidiki).- 1996.-p.133

149. Naofumi M., Yoshiko A., Noriaki T., Satoko S. Utilization of gemicellulase as bread improver in a home baker. // Oyo toshitsu kagaku. -1997.-44,-№ 2.-p. 143-152

150. Piesiewicz H. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis i jutro. Czesc I.Przeszlosc //Przem.spoz.-51,- № 12.- p.29-31

151. Piper E.L., Boote K.J. Temperature and cultivar effect on soybean seed oil and protein concentrations. //American Oil Chemistry Society.- 1999,- 76.-№ 10, p. 1233-1241

152. Pyler E.J. //Baking: Science and Technology.- 1988,-v. 1 .-p. 132,396-404

153. Ribotta P., Morcillo M., Loon A. Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el metodo tradicional Argentino. // AgriScientia.-1999.-v.16.-p.3-10

154. Rouau X., El-Hayek M.L., Moreau D. Effect of an enzyme preparation conteining pentosanases on the bread-making quality of flours in relation to changes in pentosan properties.//Jouraal of Cereal Science. 1994.-v. 19.- №3.-p.259-272190

155. Ruttloff H. Enzyme: Unentbehrliche "Heifer" in der Lebensmittelproduction. //Gordian.-1998.-98.- № 7,- p.90-92

156. Shady T.S.M., Rabie M.M., Hayha F.U.A. Perification of Bacillus subtilis alpha-amylase and its utilization to improve the Egyptian bread quality. //Ann. agr. S c. -1998. -43. №2. -p.351 -364

157. Si J.Q. New lipase lifts the quality of a loaf. // Biolimes.- 1996,- № 3,p.4-5

158. Si J. Q. New Developments of Enzymes for the Baking Industry. //In the Proceeding of VI Meeting on industrial applications of Enzymes, Barcelona, November 29-30, 1995

159. Si J.Q. New Enzymes for the Baking Industry. //Food Technical Europe, 1996.-v.3-- p.60-64

160. Si J. Q. Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking. Encyclopedia of Bioprocess Technology, February, 1999

161. Soybeans Get Respect.// The Cargill Bulletin.-1998.-v.6,- №3.-p.l-8

162. Starch- degrading Enzymes. Improving Crumb Softness. //Advertisement American Yeast Sales. Baking and Snack, 1997.-v. 19.- № 7,- p.67-68

163. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production. 1.Fundamentals of Enzymes //Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department, 1994.-XVI.- Jsr2 4.- p. 1-6

164. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production.2.Applications of Enzymes //Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department.-1994,- v.16.- № 5,- p. 1-8191

165. Stauffer C. The New Enzyme operatives.// Baking and Snack.- 1997.- № 7.-V.19.-P. 50-54

166. Van Dam H.V., Hille J.D. Yeast and enzymes in bread-making. //Cereal Foods World. 1992.-v.37,- №3.-p.245-252

167. Van Oort M., van Straaten F., Laane C. Pentosans and pentosanases in bread making.//Inernational Food Ingredients.-1995,- №2.-p.23-27