автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Влияние состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.

1.1.1. Взаимосвязь между сахарообразующей способностью пшеничной муки и её автолитической активностью.

1.1.2. Методы оценки автолитической активности пшеничной муки

1.1.3. Способы регулирования автолитической активности пшеничной муки.

Требования к основному и дополнительному сырью хлебопекарного производства определяются качеством, а иногда и определенными специфическими свойствами вырабатываемых хлебобулочных изделий.

В современных условиях вопросы качества сырья для хлебопекарных предприятий приобретают особую остроту и актуальность. Широкий его выбор - характерный признак интенсивно развивающихся в нашей стране рыночных отношений [37]. Достоверная информация о технологических свойствах сырья, позволяющая получать конечную продукцию с определенными потребительскими свойствами, может обеспечить высокую экономическую эффективность и безопасность пищевых производств.

В связи с этим необходимо систематическое отслеживание качества отдельных партий сырья, поступающих на продовольственный рынок и предлагаемых к реализации пищевым предприятиям.

Актуальность темы. Для обеспечения выпуска хлебобулочных изделий из пшеничной муки с наилучшими потребительскими свойствами на хлебопекарных предприятиях осуществляется входной контроль поступающего сырья с целью определения и регулирования его технологических свойств. Одним из основных видов сырья хлебопекарного производства является пшеничная мука. Применяемая пшеничная мука характеризуется нестабильными свойствами (в настоящее время до 60% пшеничной муки не соответствует ГОСТу).

На мукомольных и хлебопекарных предприятиях Российской Федерации оценку хлебопекарных свойств пшеничной муки осуществляют по цвету муки и способности её к потемнению, гранулометрическому составу, "силе" - параметрам реологического поведения клейковины и газообразующей способности.

После оценки её хлебопекарных свойств технолог принимает решение о применении тех или иных микроингредиентов, с помощью которых возможна корректировка или оптимизация состояния структурных компонентов муки.

В последнее время показатель газообразующей способности муки, отражающий состояние углеводно-амилазного комплекса, заменятся на показатель автолитической активности муки - "число падения", так как он более оперативный и может использоваться как при входном контроле, так и для регулирования автолитической активности полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий.

Автолитическая активность хлебопекарной муки по "числу падения" определяется на приборах Falling Number: FN-1400, FN-1600, FN-1800 фирмы Perten Instruments AB (Швеция). Показатель "числа падения" является простым в определении и наиболее распространённым в мировой практике работы с зерном.

Диапазон изменения показателя "числа падения" для зерна пшеницы, характеризующий её по автолитической активности как среднюю, имеет достаточно большие границы от 150 до 300 с, что приводит к получению пшеничной муки с большим разбросом по газообразующей и сахарообразующей способности и, как следствие, получению готовых хлебобулочных изделий различного качества.

Для оперативного управления хлебопекарными свойствами пшеничной муки, научное и практическое значение имеет разработка методики контроля состояния её углеводно-амилазного комплекса с целью определения необходимости применения амилолитических ферментных препаратов и установления их оптимальной дозировки для получения хлебобулочных изделий наилучшего качества. Поэтому разработка современного компьютеризированного метода контроля автолитической активности пшеничной муки, включающего создание современного отечественного прибора и алгоритма определения оптимальной дозировки амилолитических ферментных препаратов с учётом состояния угле-водно-амилазного комплекса перерабатываемой пшеничной муки имеет актуальное значение для хлебопекарной промышленности России.

Цель и направления исследования. Целью настоящих исследований является повышение объективности и точности оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки по показателю «числа падения», оптимизации состояния ее углеводно-амилазного комплекса при производстве хлебобулочных изделий, а также изучение влияния амилолитических ферментных препаратов, различных видов солода, рецептурных компонентов на автолитическую активность перерабатываемой пшеничной муки. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- разработка прибора для определения автолитической активности хлебопекарной муки по «числу падения»;

- проведение сравнительных испытаний разработанного прибора с прибором Falling Number FN-1800 фирмы Perten Instruments AB (Швеция);

- разработка метода контроля процесса клейстеризации водной суспензии хлебопекарной муки по динамике реологического поведения клейстера (тесто-грамме);

- изучение влияния амилолитических ферментных препаратов и различных видов солода на автолитическую активность пшеничной муки, определяемую по «числу падения» и тестограммам;

- изучение влияния технологических факторов на изменение автолитической активности пшеничной муки;

- определение оптимальной автолитической активности пшеничной муки;

- определение оптимальной автолитической активности пшеничной муки;

- установление взаимосвязи между автолитической активностью пшеничной муки и ее сахаро- и газообразующей способностью;

- разработка математической модели деструкции крахмального клейстера под действием амилолитических ферментов;

- разработка технологического регламента регулирования автолитической активности полуфабрикатов хлебопекарного производства и его промышленная апробация.

Научная новизна. Проведены комплексные исследования изменения автолитической активности пшеничной муки в зависимости от дозировки амило-литических ферментных препаратов, различных видов солода и дозировки рецептурных ингредиентов.

Установлена динамика изменения реологических свойств клейстеризо-ванной суспензии пшеничной муки при определении ее автолитической активности по «числу падения».

Разработана математическая модель деструкции крахмального клейстера пшеничной муки при действии ее собственных амилаз или вносимых амилоли-тических ферментных препаратов.

Разработан интегральный критерий дельта (Д), отражающий изменение автолитической активности хлебопекарной муки в зависимости от дозировки амилолитических ферментных препаратов.

Установлена кинетика изменения критерия дельта (А) в зависимости от дозировки амилолитических ферментных препаратов.

Установлена взаимосвязь между автолитической активностью пшеничной муки, ее сахаро- и газообразующей способностью и качеством готовых хлебобулочных изделий.

Получен патент Российской Федерации на изобретение RU № 2145417 «Способ контроля и регулирования автолитической активности пшеничной муки» (Черных В.Я., Ширшиков М.А., Бочарников А.А., Лущик Т.В.) от 10.02.2002 г.

Практическая значимость. Разработан прибор амилотест АТ-97 (ЧП) для определения автолитической активности хлебопекарной муки по показателю «числа падения».

Разработана методика определения интегрального критерия дельта (А) автолитической активности хлебопекарной муки.

Определена оптимальная автолитическая активность хлебопекарной пшеничной муки по «числу падения» 220 - 250 с, позволяющая получать хлебобулочные изделия наилучшего качества.

Определена оптимальная газообразующая способность пшеничной хлебопекарной муки 1600-1800 см3, позволяющая получать хлебобулочные изделия наилучшего качества.

Разработан технологический регламент внесения амилолитических ферментных препаратов для регулирования автолитической активности пшеничной муки.

Проведена производственная апробация и внедрение метода регулирования автолитической активности пшеничной муки в условиях ГУП г. Москвы булочно-кондитерский комбинат «Серебряный бор».

Основные результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология хлебопекарного и макаронного производств» в Московском государственном университете пищевых производств.

Внедрены приборы амилотест АТ-97 (ЧП) на ряде мукомольных и хлебопекарных предприятий Российской Федерации:

- ОАО «Мельница», г. Омск;

- ООО "Зерноимпексинвест", г. Курган;

- ЗАО "Самарский мукомольный завод № 1", г. Самара;

- ЗАО «Воскресенскхлеб», г. Воскресенск;

- ОАО "Ногинский хлебокомбинат", г. Ногинск;

- АОЗТ «Русский хлеб», г. Москва.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на:

- Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», г. Санкт-Петербург, 1998 г.;

- Международном семинаре «Хлеб-99», г. Москва, МГУ1111, 1999 г.;

- расширенном заседании кафедры «Технологии хлебопекарного производства», г. Москва, МГУПП, 2001 г.;

- Юбилейной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», г. Москва, МГУПП, 2001 г. 9

Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ, в том числе патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 200 страницах машинописного текста, содержит 39 рисунков и 20 таблиц; состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического указателя из 110 наименований и 6 приложений.

3. выводы

Выполненный комплекс экспериментальных и теоретических исследований открывает реальные возможности по оперативному управлению процессом производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

На основании проведённых исследований сделаны следующие выводы:

1. Разработан прибор амилотест АТ-97(ЧП), который позволяет оценить автолитическую активность хлебопекарной муки по «числу падения».

2. Проведены сравнительные испытания прибора амилотест АТ-97(ЧП) с прибором Falling Number FN-1800 фирмы Perten Instruments AB (Швеция), которые показали, что прибор амилотест по своим метрологическим характеристикам соответствует требованиям ГОСТ 27676-88, а также международным стандартам ICC 107-68 и ISO 3093-82.

3. Разработан интегральный критерий дельта (А) автолитической активности хлебопекарной муки, позволяющий определять оптимальную автолитическую активность хлебопекарной муки.

4. Разработан способ регулирования сахаро- и газообразующей способности пшеничной муки путём изменения её автолитической активности.

5. Установлено, что пшеничная мука обладает наилучшими хлебопекарными свойствами в диапазоне показателя "числа падения", равному 220-250 с.

6. Выявлена взаимосвязь между автолитической активностью пшеничной муки и её газообразующей способностью.

7. Установлена оптимальная газообразующая способность пшеничной хлебопекарной муки, равная 1600-1800 см3.

8. Разработаны методы определения количества неферментированного солода или амилолитических ферментных препаратов для получения мучных смесей или полуфабрикатов хлебопекарного производства с оптимальной (или необходимой) автолитической активностью.

9. Проведена промышленная апробация метода контроля и регулирования ав

143 толитической активности пшеничной муки в условиях ГУЛ г. Москвы БКК "Серебряный бор", которая подтвердила целесообразность внедрения информационно-измерительного комплекса, включающего прибор амилотест АТ-97(ЧП), на промышленных предприятиях.

10. Разработана методика управления качеством в рамках международного стандарта ISO 9000-94.

11. Рассчитана экономическая эффективность применения амилолитических ферментных препаратов Grindamyl А1000, Fungamyl 2500BG, солода белого ячменного и солода ржаного неферментированного.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

2. Ауэрман Л Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - Санкт-Петербург: Изд-во «Профессия», 2002. - 416 е., ил.

3. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Лазарева Л.В. Поверхностно-активные свойства фосфатидного концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1961. - № 4. - с. 75-78.

4. Абрагам Д.Р., Губин М.Г., Жарова Е.Я. и др. Справочник по крахмало-паточному производству. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 215 с.

5. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 28 с.

6. Аношкина Г. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами // Хлебопродукты. 2001. - № 8. - с. 30-33.

7. Береулов М.Ш., Эльмер Франк. Изучение физических характеристик теста из пшеничной муки // Хлебопечение России. 2001. - № 5. - с. 18-19.

8. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Дисс. канд. техн. наук. М., 1997. — 207 с.

9. Богатырева Т.Г., Паландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках // ЦНИИТЭН хлебопродуктов. М.: 1994. - 46 с.

10. Богатырева Т.Г., Паландова Р.Д. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - с. 17-18.

11. Броварец Т.В. Повышение качества пшеничного хлеба путем применения глюкоамилазных ферментных препаратов и других улучшителей: Дисс. канд. техн. наук. М., 1969. - 183 с.

12. Броварец Т.В., Попадич И.А., Пучкова Л.И. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении // ЦНИИТЭИ пищепром. -1970. 18 с.

13. Вапаев А.В. Влияние отдельных улучшителей на качество национальных сортов хлебобулочных изделий: Дисс. канд. техн. наук. М., 1981. - 160 с.

14. Воробьева И.С. Исследование кинетики гидролиза крахмала амилазами зерна ржи: Дисс. степ, магистра. -М., 1998. 93 с.

15. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов М.: ВО Агропром-издат, 1987.-335 с.

16. Грачева И.М. Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. -М.: Элевар, 2000. 512 с.

17. Гулюк Н.Г., Жушман А.И., Ладур Т.А. и др. Кархмал и крахмалопро-дукты. М.: Агропромиздат, 1985. - 141 с.

18. Дремучева Г., Карчевская О., Поландова Р. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами // Хлебопродукты. — 2000. № 4. - с. 26 - 27.

19. Дремучева Г.Ф. Разработка методов улучшения качества хлебобулочных изделий при ускоренном тестоприготовлении: Дисс. канд. техн. наук. М., 1983.-226 с.

20. Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е. Оптимизация технологических решений при производстве хлебобулочных изделий из дефектной муки // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. - № 8. - с. 1-4.

21. Дубцова Г.Н. Повышение эффективности применения крахмалов при выработке хлебобулочных изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. - № 7. - с. 1 - 3 (начало), 2002. - № 8. - с. 8 - 9 (окончание).

22. Елецкий И.К. Влияние скорости газообразования дрожжей на рас-стойку заготовок и качество хлеба // Хлебопродукты. 1975. - № 11. - с. 3 - 6.

23. Инструкция по работе с прибором амилограф фирмы «Brabender» (ФРГ). -NY.: ААСС, 1986. 27 с.

24. Инструкция по работе с прибором амилотест АТ-97. М.: НПФ «Радиус», 1997. - 12 с.

25. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ). -NY.: ААСС, 1986.-45 с.

26. Казакевич Н.М., Пучкова Л.И. Влияние отдельных эмульгаторов на физические свойства теста и качества хлеба и муки 1 сорта // ЦНИИТЭИ пищепром. 1971.-№9.-с. 4.

27. Кащеева М.Г. Влияние улучшителей хлебопекарных свойств муки на процесс приготовления пшеничного хлеба и его качество: Дисс. канд. техн. наук.-М., 1971.-205 с.

28. Клевец М.В., Матвеева И.В., Колупаева Т.Г. Роль модифицированных крахмалов в формировании свойств теста и качества пшеничного теста // Хлебопродукты. 1999. - № 7. - с. 15-18.

29. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технология пищевых производств. М.: Колос, 1993. - 383 с.

30. Ковальская Л.П., Виноградова А.А., Мелькина Г.М. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Агропромиз-дат, 1991.-335 с.

31. Колупаева Т.Г., Малофеева Ю.Н., Юдина Т.А., Матвеева И.В. Ферментные препараты для формирования качества хлебобулочных изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. - № 6. - с. 1-3 (начало), 2002. - № 7. - с. 6 - 7 (окончание).

32. Козьмина Н.П., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Пищевая промышленность, 1950. - 348 с.

33. Козьмина Н.П. Применение ПАВ в хлебопечении // ЦНИИТЭИ пищепром, 1966. 32 с.

34. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-374 с.

35. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-277 с.

36. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 349 с.

37. Косован А.П. Качество хлебобулочных изделий приоритетная задача // Хлебопечение России. - 2000. - № 3. - с. 5.

38. Коненкова И.В. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества пшеничного хлеба: Дисс. канд. техн. наук. М., 1978. — 166 с.

39. Кретович B.JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 535 с.

40. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

41. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 130 с.

42. Кретович B.JI. Слизи ржаного зерна и его технологическое значение. Биохимия зерна. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 486 с.

43. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: Делпринт, 2001.

44. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов при производстве хлеба // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - с. 22 - 24.

45. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / Учебное пособие. М.: МГУПП, 2000.- 115 с.

46. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г., Бакулина О.Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - 28 с.

47. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

48. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. СПб: Гиорд, 2001. - 565 с.

49. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Пищевая пром-сть, 1976. 248 с.

50. Обзорно-информационные материалы фирмы Novozymes. М., 2001.12 с.

51. Патт В.А., Казанская JI.H. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. - сер. 14. -вып. 13. -44 с.

52. Паспорт и техническое описание прибора амилотест АТ-97 АОС 01.00.00000 ПС. М.: НПФ «Радиус», 1996.

53. Поландова Р.Д. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: Дисс. канд. техн. наук. М., 1965. -201 с.

54. Пермиловская 3., Киселева О., Подвязникова Н. Эффективность использования улучшителей фирмы «Нива-хлеб» при выпечке хлеба // Хлебопродукты. 1999. - № 6. - с. 25 - 26.

55. Попадич И.А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. докт. техн. наук. М., 1972. - 443 с.

56. Подольская М., Матвеева И., Колупаева Т. и др. Применение аскор-билпальмитата в приготовлении хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. -2000.-№ 10.-с. 22-23.

57. Пронин С.И. Амилолитические ферменты и их роль в пищевой промышленности. М.: Гизлегприщепром, 1953. - 220 с.

58. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

59. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия / Учебн.-метод, пособ. М.: МГУПП, 2000. - 59 с.

60. Попов М.П., Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Биохимия». М.: МТИПП, 1987.63 с.

61. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 414 с.

62. Реамилометр. Прибор для определения автолитической активности муки. Паспорт. М.: НПФ «Радиус», 1993. - 52 с.

63. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.

64. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. Структурометр СТ-1. М.: НПФ «Радиус», 1995. - 25 с.

65. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под ред. Кре-товича B.JI. и Яровенко B.JI. М.: Пищевая пром-сть, 1975. -536 с.

66. Хернберг Й. Метод определения «числа падения» // Хлебопродукты. 1995.- №4. -с. 19-20.

67. Черепнин П., Мингалеева 3., Репитников О. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей окислительного действия // Хлебопродукты. -1999.-№8.-с. 21 -22.

68. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. — 5-е изд., перераб. и доп. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 480 с.

69. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Информационно-измерительная система для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки: Сб. научн. тр. / МГУПП. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2001. - с. 90-108.

70. Черных В .Я., Шабалин Ю.В. и др. Патент (Россия) RU № 2088919,1997.

71. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки // Хлебопродукты2001 № 12, с 23 - 25 (начало), 2002 - № 1, с. 21 - 24 (окончание).

72. Черных В., Прокофьев Е., Косяк Д., Шуленин А. АРМ технолога для определения белизны муки // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - с. 19 - 23.

73. Черных В. Я., Ширшиков М.А. Автоматизация контроля хлебопекарного производства // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. - № 3. - с 1 - 3 (начало), 2002. - № 4. - с. 10 - 11 (окончание).

74. Черных В.Я., Кирдяшкин В.В., Панфилова И.А., Ширшиков М.А. Исследования вязкости крахмального геля крупы и хлопьев из зерна пшеницы при ИК-обработке // Хлебопродукты. 2001. - № 4. - с 24 - 26.

75. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.-232 с.

76. Шкваркина Т.И., Коненкова И.В., Черняева Т.Д. и др. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба // ИНИИТЭИ пищепром. М., 1978. - 47 с.

77. Шкваркина Т.И., Пучкова Л.И. и др. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978.-48 с.

78. ААСС Approved Methods: 10th ed. The Association. St. Paul, MN.2000.

79. Bean M.M., Yamazaki W.T. Wheat starch gelatinization in sugar solutions. I. Sucrose: microscopy and viscosity effects // Cereal chem. 1978. - Vol. 55, № 6. -P. 936-944.

80. Bernetti R., Kochan D.A., Trost V.W., Young S.N. Modern methods of analysis of food starches // Cereal foods world. 1990. - Vol. 35, № 11. - P. 11001105.

81. Campbell J.A. Measurement of alpha-amylase in grains // Cereal Foods World 1980. - Vol. 24. - P. 46.

82. Chang S.-Y., Delwiche S.R., Wang N.S. Hydrolysis of wheat starch and its effect on the Falling Number procedure: experimental observations // J. Sci. Food.

83. Agric. 1999. - Vol. 79. - P. 19-24.

84. De Stefanis V.A., Allvin B. Modified Falling Number method for flours supplemented with fungal enzyme: Paper № 221 presented at the 80th Annual Meeting of the AACC, November 7, 1995 in San Antonio, Texas, USA.

85. Enzymatic flour standardization with Grindamyl™ bakery enzymes / Technical memorandum, Danisco Ingr.: Brabrand, Denmark, 1999. 5 p.

86. Finney P.L. Effects of Falling Number sample weight on prediction of a-amylase activity // Cereal Chem. 2001. - Vol. 78, № 4. - P. 485-487.

87. French D. Starch chemistry and technology: Organization of starch granules / Eds: R. Whistle, J. Bemiller and E. Pashall, Academic press: New York. -1984.-P. 183-212.

88. Ghiasi K., Varriano-Marston E., Hoseney R.S. Gelatinization of wheat starch. IV. Amylograph viscosity // Cereal chem. 1982. - Vol. 59, № 4. - P. 262 -265.

89. Gothard P.G. A simple gel-diffusion assay of a-amylase in ungerminated wheat grains // J. Sci. Food. Agric. 1976. - Vol. 27. - P. 691.

90. Greenaway W. T. The sprouted wheat problem: The search for a solution // Cereal Sci. Today. 1969. - Vol. 14. - P. 390, 393-395, 406.

91. Greenaway W.T., Neustadt M.H. Estimation and control of experimental error in the Falling Number test // Cereal Sci. Today. 1967. - Vol. 12, № 5. - P. 182-184.

92. Hagberg, S. A rapid method for determination of a-amylase activity // Cereal Chem. 1960. - Vol. 37. - P. 218-222.

93. Hagberg S. Note on a simplified rapid method for determining a-amylase activity // Cereal chem. 1961. - Vol. 38. - P. 202-204.

94. Hug-Iten S., Handschin S., Conde-Petit В., Escher F. Changes in starch mi-crostructure on baking and staling of wheat bread // Lebensm. Wiss. Technol. 1999. - Vol. 32. - P. 255-260.

95. Hug-Iten S., Escher F., Conde-Petit B. Structural properties of starch in bread and bread model systems: Influence of an antistaling a-amylase // Cereal

96. Chem. 2001. - Vol. 78, № 4. - P. 421-428.

97. Kulp K., Ponte, J.G. Staling of white pan bread: Fundamental causes // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1981.- Vol. 15.-P. 1-48.

98. Meredith P. Tube dimensions as a significant variable in the Falling Number test // Cereal Sci. Today. 1970. - Vol. 15. - P. 378.

99. Perten H. Application of the falling number method for evaluating a-amylase activity // Cereal chem. 1964. - Vol. 41, № 3. - P. 127-140.

100. Perten H. Methods for determining a-amylase activity in cereal grains & flour // Cereal Sci. Today. 1968. - Vol. 13, № 5. -P. 192-197.

101. Perten H. A modified falling number method suitable for measuring both cereal and fungal alpha-amylase activity // Cereal chem. 1984. - Vol. 61. - P. 108.

102. Popper L. Flour treatment in Europe // Newsletter. Flour improvement (special), Miiehlenchemie GmbH: Ahrensburg, Germany. May, 1998. - 9 p.

103. Potus J., Poiffait A., Drapron R. Influence of dough-making conditions on the concentration of individual sugars and their utilization during fermentation // Cereal Chem. 1994. - Vol. 71. - P. 505-508.

104. Ranum P.M., De Stefanis V.A. Use of fungal alpha-amylase in milling and baking // Cereal foods world. 1990. - Vol. 35, № 9. - P. 931-933.

105. Ranum P.M., Kulp K., Agasie F.R. Modified amylograph test for determining diastatic activity in flour supplemented with fungal a-amylase // Cereal chem. 1978.-Vol. 55.-P. 321.

106. Rogols S. Starch modifications: a view into the future // Cereal foods world. 1986. - Vol. 31, № 12. - P. 869-874.

107. Russell P. Ageing of gels from starches of different amylose/amylopectin content studied by differential scanning calorimetric // J. Cereal Sci. 1987. - Vol. 6. -P. 147-158.

108. Tester R.F., Morrison W.R. Swelling and Gelatinization of Cereal Starches. I. Effects of Amylopectin, Amylose, and Lipids // Cereal Chem. 1990. -Vol. 67, №6.-P. 551-557.

109. Whorlow R.W. Rheological Techniques. Ellis Horwood Ltd.: Chicester,53. г/; я sa|Ч