автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процессов смешения и пластикации пшеничного теста при двухстадийном замесе

0 \ 9 (У

ОДЕССКИЙ ТШСЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ГРОУДЕШЕКНОСТП ям. М.В. Ломоносова

На правах рукописи

ЛЯЛИНА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА

' УДК 664.653.1

СОВВИЕНСТВОВЖЕ ПРОЦЕССОВ С,ЖЕЮЯ II ПЕАСТЙКАШ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА ПРИ ДВУХСТАДИМНОМ З'АМЕСЕ

Специальность 05.18.12 - процессы, мааины п агрегаты •'

пищевой промышленности

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Одесса - 1990

у.?

Работа' выполнена в Одесском технологическом институте пищевой прогАыпшошюсти им. М.В. Лоюносова

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Козлов В.Г.

Официальные оплоненты:доктор технических наук, профессор Мачихин O.A.

кандидат технических н^ук, доцент Моргун В.л.

Ведущая организация НПО "Пищецромавтомагака" (г. Одесса).

Защита состоится

«г 6« 1990 г. в /Я часов

на заседании специализированного совета Д 068.35.01 в Одесском технологическом институте пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова' по адресу: 270039, г. Одесса, ул. Свердлова, 112.

О диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Одесского технологического института пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова.

Автореферат разослан " ¿3 " 1990 г-.

Ученый секретарь специализированного совета, ' к.т.н., доцент

' ОБДАЯ ХАРЛКТБРКСША РАБОТЫ

та^ - 1

Актуальность работы. Б настоящее вре:,'я в отрасли пег серийно выпускаемых высокоэффективных тестоприготовнтелъных агрегатов непрерывного действия. Эксплуатируемые на предприятиях агрегаты ХТР давно не выпускаются, а серийные бункерные ' агрегаты полунепрерывного действия типа ХТА обладав? значительными недостатками. Эти агрегаты оснащены одинаковыми тестомесильными машинами, осуществляющими замес в плотных слоях и в одинаковых ренинах, при бтсутстзли регулирования ре.т.нма обработка. В них нет деления рабочего процесса на предварительное смешение и окончательный замес. Однако требования, предъявляемые к этим процессам, различаются на различных стадиях тестопрпгстовяення.

Задачи повышения технического уровня и увеличения выпуска оборудования для плщевои промышленности, в том числе и хлебопекарной, поставлены в число первоочередных в программа модернизации отечественного машиностроения. Их решение не может быть осуществлено без должного научного обоснования рабочих процессов, протекающих, в частности, на стадия тестопри-готовлення.

Паевые среды, используемые в хлебопечении, язляются гетерогенными дисперсными системами. Ведущее место при их переработке занимает процессы смешения и пластикации. 'В связи с изложенным, актуальной является разработка высокоэффективных процессов смешения и пластикации хлебного теста а создание для их реализации соответствующего технологического оборудо-.' вагам.

Целью паботы является совершенствование процессов смешения полуфабрикатов пшеничного теста я его пластикации на основе конт-к^а разрешенных потоков и деформации теста в тонких слоях.

Для ^осхилвтг. поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- оценить эффективность смешения тестовых касс в традиционных устройствах; . '

- аналитически ош.сатъ. гидродинамику потока ;;;ндкостп в каналах конусных распылителей;

- разработать конструкцию центробежного сг.:-эс::теля для смешс-

ния компонентов рецептуры в разреженных потоках и исследовать рабочий процесс в нем;

- изучить влияние епдоз деформации при замесе и режимов тонкослойной прокатки теста на его реологические и технологические свойства*,

г- провести промшменнузо апробацию месил!,юго оборудования, реализующего смешение в разреженных потоках и пластикацию в тонких слоях, рассчитать экономическую эш^ективность от внедрения результатов работы в производство.

Научная новизна тэа?птн состоит в теоретическом и экспериментальном обосновании эффективных способов и рек:.мов переработки хлебопекарных сред з тестомесильном оборудовании.

На защиту выносятся ме.итюи;;:е научные положения:

- математическое описание гидродинамики вязкой жидкости в каналах конусных распылителей с разработкой устройства для предварительного смешения компонентов рецептуры хлебного тео-та в разреженных потоках;

- экспериментальное обоснование способов и рекии^з эффективно» го смешения полуфабрикатов и теста;

- исследование- закономерностей изменения реологических и технологических свойств теста при разных видах деформационного воздействия в процессе замеса, которые могут быть использованы для установления оптимальных рездмов пластикации теста к конструктивных схем месильно-пластнцирувпих машин.

Практическое значение и реализация заботы ..

Практическое значение работы заключается в том', что на основании теоретических разработок создано устройство для гомогенизации хлебного .еста, основанное на центробежном смешении компонентов в разрекеннкх потоках (а.с. № 14720X6). Предложены математические описания, пригодные для конструкторских расчетов и определения энергозатрат на процесс распы-да в центробежных конических распылителях жидкости. На их основе' разработаны соответствующие методики расчета.

На Николаевском хлебокомбинате осуществлены производственные испытания быстроходного роторного смесителя, предназначенного для получения смеси в разрешенных потоках. В условиях Одесского хлебозавода й 4 проведены опытно-промышленные испытания ыескльно-пластйцирувдей машины, основанной на принципе сдвиговой деформации теста в гонках слоях.Ожидаемый эк©~

номг.чусгай эффект от внедрения результатов работы на линия средней мощности составит 12,3 тыс. рублей в год.

Апробация "D Q.öOTi.1* Основные результаты работы доложены на Всесоюзной конференции "Пути интенсификации техкологнчес-. ких процессов и оборудования з отраслях агропромышленного комплекса" г. Москва, 1988 г.; на заседаниях Всесоюзного семинара "Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов" г. Москва, февраль 1988, май, декабрь 1989 г.; республиканской научно-технической конференции "Совершенствование техни}"! и технологии з пищевой промышленности и общественном питании" г. Кутаиси,1968 г.} отчетных научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава и научных сотрудников 0ТИШ1 им. М.В. Ломоносова г, Одесса, 1986-1989 гг.

Публнталия результатов. По материалам дгесертационной работы опубликовано 10 печатных работ, з том числе авторе- • кое сдвидетелъстьо. '

Сттзукт'иа и объем габоты. Диссертационная работа состоит пз введения, пяти глав, общих выводов, списка литературы а приложений. Работа изложена на П1 странице машинописного текста и содернл? 35 рисунков, 15 таблиц, 10 приложения. Список литературы включает 183 наименования, в том числе 38 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ ■

В первом ряздаге проведен анализ аппаратурно-техкологи- ■ ческих систем тестоприготовления, функциональных классификаций тестомесильных машш (Т?,Ш) я механизмов рабочих процес-* сов в них. Рассмотрены направления совершенствования про- ' цессои смешения и пластикации хлебопекарных сред.

Большой вклад в изучение назвашшх процессов в области* хлебопечения внесли С.А. Мачихпк, Ю.А. Мачихин, ¿Г.Я. Пучкова, Н.Б. 3Tj .ев, Р.З. Кузьминский, В.В. Щзрбатенко, А.Т. Лисовен-ко и др.; в других отраслях промышленности - Ю.И.-Макаров, А.И. Зайцев, A.A. -Александровский, Д.О. Бытев, <5.Г. Ахмади-ев и др. "

Обзор литературных источников показывает, что процесс непрерывного замеса теста целесообразно осуществлять в две стадии, при котор м предварительное смещение во времени и

пространство предшествует окончательной пластикации. В практике хлебопечения эти прогрессивные направления широко ке применяются, а традиционные Мл названным требованиям не , удовлетворяют.

Общим принципом повышения эффективности процесса получения/ пищевых дисперсных систем является достижение необходимой дисперсности, создание и поддержание в ходе технологического процесса высокой величины активной поверхности контакта саз. Однако в хлебопечении, несмотря ка легкую днспергируемость исходного сырья, эти принципы не используются, что снижает эффективность протекания типовых процессов.-

Смешение хлебопекарных сред в дисперсных потоках должно осуществляться в устройствах, учитывавших их специфические особенности. Одной из них является быстрая структурируемость, значительно затрудняющая получение качественных смесей. Поэтому смешение исходных компонентов долшю происходить при большой скоротечности без существенного деформационного воздействия на смесь. 'Эффективно реализовать этот процесс позволяют центробежные смесительные устройства. Разработка таких конструкции и условии их эксплуатации требует исследования гидродинамики потоков, определяющих эффективность смешения .

Теоретические исследования процессов -пластикации показали, что .их совершенствование долено проходить в направленном использовании, деформационного воздействия при замесе, исключающем возможность возникновения расрыва сплошности структуры материала. Одним из путей решения этой проблемы монет служить тонкослойная прокатка.

Во втором -разделе изложены теоретические предпосылки пптонсиф-жации процессов смешения хлебопекарных сред.

Процесс смешения распиленных потоков муж и кчдког.ти модзю .рассматривать' как массообмешггй, При этом его эффективность определяется плотностью орошения, дисперсным составом, производительностью устройства и др., которые, в сьоо очередь» зависят от гидродинамических условий работы Хъсг.клйй&сцгго элемента смесителя. 3 центробежном устройстве оопо!.'!','лм ме^ентом является рамшлитель жздкостй', у.к. при -рэспъиенци '¡ йеря'^'о компонента изменения дисперсных характе-ристю: материала происходит»

Теоретический анализ процессов смешения в устройствах с ;ясперсными потокагля показал целесообразность выбора центробежного смесителя, распылитель жидкости у которого выполнен I виде пакета конусов. Возможны различные варианты движения едкости в канале: при коаксиальном расположения кокусоз с ;аратлельныш образующими; в сушащемся канале с одинаковым юперечным сечением на входе и выхода и в сужающемся канате, [рн условии, что выходное сечение меньше входного. Наиболее ¡риемлеыыми для сред хлебопекарного производства являются шрвые два варианта, которые применимы для распьшения высо-совязкях жидкостей (опар, заквасок и др.).

Впервые рассмотрено движение жидкости в коническом сужающемся по радиусу канапе с постоянной площадью поперечного течения, позволяющем стабилизировать течение и обеспечить >ффективность работы устройства. При дозированном питании 1роизводительность смесителя определяется геометрическими и режимными параметра-,и движения жидкости з канале.

В конической, относительной системе координат Г , V , X рассматривали установившееся ламинар: зе течение вязкой жад- • хостл при сплошном течении ее в канале. Решение искали в злде:

Ц^ГБЬ^Х)

и?= гбЬОС^Х) . 4 и)

Цх^з(х) '

3 первом приближении принимаем, что корколисова сила от компонентов скорости и Цд значительно меньше корнолисовой я центробежной сил от 1Гг .. Исключаем из рассмотрения одно из равнений движения, которое дается только для определения Завленпя, а также состактяащум скорости их (т.к. при матом П ее вели _ина незначительна). После соответствующих преобразований получены соотношения для вычисления составляющих зтноснтельной скорости 1/г л :

■3

12 V2 4 •

(3

"сходя из шракекпн (?.) г.'.ояко определить условие начала деформации профиля скорости ¡: г.среход от течения с параболически.! распределение;.; (яр:: неризглэк-зы погоне) к дз:::-:екпа со спутным течением в центре канала. Полуденное соотношение име ет вид:

Цо^-16.26-Ю"4 и2з1п2^Р4

У у2

В работе тапке приведены гязпс:::.:ооти ;,ля вычисления пропускной способности распылителя, разриоотаны .»..¡тодикг расчета параметров центробежных кониче^гих ¿аспилиголеп :: энергозатрат на процесс.

Получены соотношения для вычисления основных составляющих ь;ощносс:! N1 я N2 . Реаекяо :: скала в виде:

где

Откуда

МСОГ:?=2лР2О

^МсОПР'" 1Л.и> ск

о

г2 .лг2\

М1=хЩу|1Мр_ Ы2=1,91-10"а рш6ч5Йар7

уЗрЗ

(4 (о

(е:

с?: (в;

Соотношение (8), после соответствующих преобразований, может быть представлено е безразмерном виде:

...... И I \г у

о:

Анализ физико-механических свойств хлебопекарных сред позволил разработать классификацию, основанную на сочетании -¡сонета последних и адвективных месильных устройств для их переработки..

о

Ъ грегье.'.; газдел. представлены объекты » .методы иссяедо-анля.

3 работе испсльзоваси г.пеничную муку высшего и первого эртов. Остальное :-.'-:рье (дрогли, соль, вода) соответствовало ребованиям норма'.-.шно-тохнпческой докг'глектг.цпй.

Качество муга оценивали с-гакдаргккли показателям;: в со-тветствии с Г"СТ 9404-60. Реологические свойства клейковины пределяли на приборе ПДК-1 и растяжимостью. Газообразующуи по с-'5кость - на приборе АГ-1!,;.

Структурно-реологические сродства теста исследовали на отационном вискозиметре РБ-6, экстенсографе Брабекцера, ва- . ориграйе и микеографе. Эффективность смещения тестовых масс лмерялн уыкверсблг-ккм нокомером 35-74, по величине еродне-е"дратичного отклонения ÍCK0) концентрации хлорида натрия в робе.

Структуру лпофплигованнкх проб теста изучала на растро- v ом слекгронноы микроскопе P3M-I0C4. лзг.ользовача гельфнлът-.' аш:а гл.чадпноз на Се :апексе Г-ICО и электрофорез - на уста-овке аирмы Z'r3 (Швеция). Or,/;:::; азе? определяли по модифицл-овакной методике iCTíI. Белки фракционировали по A.!!. Sp;:a-ову. Количество связанной воды в тесте определяли эксика-орнкм методом.

Тесто готовили традиционными и экспериментальными ело-обами. Качество хлеба оценивали согласно принятым в отрасли сказателям.

Экспериментальные данные обрабатывали методами регресс;:-' кного анализа, используя SB." EC-IC22.

5 четвертом разделе проведено экслеримедтатьноо псследо- • анпе процессов смешения и пластикации сред хлебопекарного ролзводства. ' '

По однородности смесей определена -эффективность тесто-риготовления з традиционных устройствах и в разрезанных по-оках. Исследовали эффективность смешения опар влаглюсгьи -I...70 %, а такяе однородность тоста, замененного на этих парах. Процесс удовлетворительно описывается уравнением: -

S = a + b/w0+c/w02 + d/w03 . ■ (1С)

Установлено, что в традиционных месильных устроЛстглх галболее высока эффективность смещения предварительных

фабрикатов при влажности 43..»45 %, а теста на них -45...47 0.

'Оценивали эффективность смешения теста на опарах, содержащих 70...50 % мука при пропорцкональном'либо полном включении воды по рецептуре. Безопасное тесто рассматривалось как предельный Еариант опары при г^чком содержании в ней муки.

Порчены следущие зависимости для СКО концентрации №С1 при пропорциональном (II) и полном (12) заливе воды в ог.ару:

3,=4,22-63Х2/Со+2^2'\(?/С20 (п)

52=1,62-231,2/С0+8;76Ю3/С^ . (12)

Анализ данных уравнений позволил минимизировать величину СКО концентрации ЫаС1, соответствующую содержанию хуки в опаре '60 % и полному заливу в нее воды.

Предельное усреднение смеси достигается -при стабилизации СКО концентрации хлорида натрия. Однако для технологической однородности такое усреднение может быть избыточным. 3 работе предложен критерии технологической однородности, который представляет собой максимальное газообразовани- тестовой смеси при ее определенной однородности. Показано, что большее значение этот критерий имеет на стадии приготовления предва-' рительных полуфабрикатов.

На основании теоретических исследований, для осуществления первой стадии двухстадийного замеса разработана принципиальная схема центробежного смесителя, реализующего смешение компонентов в разреженных потоках, образуемых коническим распылителем жидкости 3 и крыльчатаой с -гребенчатыми лопастями 5 (рис. I). При их контакте получгэтея тестовая смось, которая Еыпадает на обечайку смесительной камеры и выводится из нее при помощи зачищающей лопасти 6. Экспериментально подгвержде-■ зга достоверность сооткопений, предложенных для определения конструкг;:в:кх к режимных параметров центробежного ксгаческо-. го распылителя с сужающимся канаясм постояшюго сечения (по-'грешность не превышает 6 %).

Применение, центробежного смесителя для получения предварительных полуфабрикатов позволяет устранить комъеобраэо-

Рис. I, Принципиальная схема центробежного смесителя

хлебного теста

ванне и отмывку клейковины, имеющих место при использовании традшуюнных TI.I.1. Длительность смегенпя составляет I...2 с, однородность получаемой смеси высокая (СКО концентрации NaCI 0,103 %). При замесе теста в традиционных устройствах близкая однородность достигается за 360 с.

Процесс распределения индикатора однородности в безо-парном тесте и полученно! с двухстадийным замесом, удовлетворительно описывается уравнениями:

Sl=20l9-10"2e("W7t+M4o"ai2) '13)

S2=10"4 (404+126/t -2,7/t2) (14)

В промышленных ТТ.ГЛ преобладает г дин из видов деформации - растяжение или сдвиг, которые могут быть осложнены сжатием, пли проявляться з сочетании друг с другом. Италиио вида деформационной обработки теста при замесе на его свойб» ва и качество хлеба не исследовалось

Изучено влияние вида деформации при замесе на реологи-

ческие свойства теста и технолог;: (ескле похазап-л;! процесса. Определено влияние реумов тонкослойной прокатки теста на его свойства и качество хлеба.

Получить в чистом е деформацию сдвига ;•:тп растяжения в месильных устройствах невозможно. Оценивали влияние преобладающих деформаций сдвига - в узких зазорах месильных устройств и растяжения - в ыеоалстх ос штнфговыми рабочими органами. Установлено, что замес в месилках, реализующих деформации сдвига и растяжения, обеспечивает получение теста с различными структурно-реологическими свойствами. Деформация сдвига вызывает большее упрочнение и меньшую растяжимость при более контрастном изменении реокикемческих свойств теста. Проведена гренка энергозатрат на замес при разных р ;си-мах те топриготовления в зависимости от видов деформации. Установлено их влияние на гидрофил•чые свойства теста (рис.2).

Исследование внутренней структуры теста микроскопическими методами и методам:; биохимического анализа показало,' что сдвиговая деформация обеспечивает более высоких уровень структурообраьованнл и деструкции клейковнлкых белков. При этом она заметно повышает .гор-су^ойчкюсгь' подового хлеба, что особенно проявляется при двухстадпйном ¿амеее (на 5С %). Выявлены значительные преимущества сдвиговой деформации в процессе переработки слабой муки (рис.З).

Определена эффективность режимов обработки теста в ме-сильн^-пластлциру^чо:! машине, обеспечивающей сдвиговую деформацию его в серповидных зазорах методом прокатки. Показано улучшение структурно-механических свойств мякиша хлеба и по-вкиекае выхода переднего на 1,5 сопровождающееся снижением упека (на 10,5 >:')'.: усусха (в среднем на 13 %). Сормоус-тойчивостъ подовых изделий повышается на II %.

5 пято." ту. р.-еле- приведены результаты производственных асактакаИ месилько-пластиц.,ру::щей машины и расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения ее з производство, который для линии средней мощности составит 12,3 тыс. рублей з год.

05Ц}5 БЬ'-ЗСдь

I. На основе ананиза апг.аратурко-технологпческих систем тесто приготовления, функциональных классификаций мехаш:з-

H/D 0,50

0,45

Ü,4Q -

0,35

0,3C J

v-io7

лл3/кг

3,25-

3,0

2,75

215

n,%

8j,0-

77,5

75,0-

72, £

1 J

(P

Ii

i

1 !

Щ

Й К

I

слабая

сильная средняя

Рис. 3. Нтнянне вида деформации при Зс эсе и "силы" лкега-пноЯ муки на качество хлеба H/D V П

- деформация растяжения

- деформация сдвига

.лов рабочих процессов в них и физико-механических свойств перерабатываемых сред установлено, что процесс непрерывного замеса теста целесообразно осуществлять по стадиям предварительного змепения рецепт; .«ой смеси и окончательной а:, юти-кации теста.

2. Создана классификация хлебопекарных сред, о'снованная на сочетании физико-химических свойств последних и эффективных месильных, устройств для их переработки.

3. Предложен критери" технологической однородности хлебопекарных сред.

4. Разработана принципиальная схема конструкция центробежного смесителя для получения смесей в разреженных потоках.

5. Описана гидродинамика вязкой жидкости в каналах ко'гусных распылителей, предложены методики расета параметров центробежных коничесга. . распылителей и энергозатрат на процесс.

6. В традиционных месильных устройств;., наиболее высока эффективное л> смещения предварительных полуфабрикатов при' влажности 43...45 %, а теста на них - при влажности 45...47 %, Процесс усреднения теста протекает оптимально при включении в опару 60 % мука и всей воды по рецептуре.

7. Смешение рецеп'хурных компонег-ов в центробежном смесителе интенсифицирует усреднение хлебного теста.

8. Впервые изучено влияние разных вчдов деформации теста при замесе на структурно-реологические, техно 'отческие свойства ■-зста и качество -леба:

- деформация сдвига в большей мере повышает вязко--упругие свойства материала, а растяжения - деформационные;

- при деформация сдвига повышается связывание влаги коллои-дает теста, особенно при тестлведенки с двухстадийккм.заме--сом;

- при помощи гельфйльтрацаи усаковлено различие механизмов структуре бразования и деструкции .югайковлшшх белков хлебного теста при разных видах деформации, подтверждаемое данными электрофореза и растровой электронной микроскопии;

- сдвиговая деформация повышает формоустойчивость подовых изделий и улучшает качество хлеба, особенно при переработке слабой муки и. двухстадийном замь„е.

9. Особенности айда деформационного воздействия пи замесе яедяется основанием для зыбора оптимальных режимов и конст-

рукций ТШ: сдвиговую деформацию целесообразно применять для переработки муки ниже средней силы низкобелковой, а деформацию растяжения - для сильной и высокобелковой муки. 10. Тонкослойная прокатка теста при сдвиге в месильно-пласти-цирующей машине улучггот структурно-реологические свойства теста, повышает качество и выход ::леба. 'II. Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения ме-сильно-пластицирующей малины на линии средней мощности составит 12,3 тыс. рублей з год.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. A.c. й 1472018 СССР ?,ЖИ А 21 С 1/06 Гомогенизатор хлебного теста/Г.О. Козлов, И.А; Лялина, Б.Г. Звягинцев (СССР) -№ 4218320/31-13; Заявл. 30.03.87; Опубл. 15.04.69, Бит.

Ii 14.

2. Козлов Г.О., Пшенишнюк Г.Ф., Лялина И.А. Влияние вида деформационного воздействия при замесе-на реологические свойства теста. - Краснодар, 1987. - II с. - ¿¡en. в ЦКЖ'-

~ ТЭ'Лхлебопродуктов 21.10.87, Is 837-хб.

3. Козлоз Г.i., Лялина У.А., Каминсгай А.Я. Влияние влажности опар на эффективность смешения по стадиям тестопрпго-

. товления. - Краснодар, 1988. - 8 с. - Деп. в ШИИТЭИхле-бопродуктоз 27.01.88, !h 886-хб.

4. Козлоз Г.О., Лялина И.А., Каминский A.n. Определение однородности смешения тестообразных полуфабрикатов хлебопекарного производства. - Кра лодар, 1988. - 10 с. - Деп. В ВДИИТЭИхлебопродуктов ПЗЛ0.88, 977-хб.

5. Козлов Г.<5., Лялина И.А. Интенсификация гидратации биополимеров хлебного теста при различных режимах тестоприго-товления //В сб. "Интенсификация процессов и новые технологии переработки, хранения и транспортировки з АПК", -Киев. - 1988. - С. 189-194.

i. Козлов Г.Ф., Лялина И.А. Влияние влажности опар на эффективность смешения тестовых масс хлеб пекарного производства //Тезисы докл. Республ. конф. "Совершенствование техники и технологии а пищевой промышленности и общественном ' питании". - Кутаиси. - 1986. - С. Ю1-Ю3._

7. Козлов Г.5., Лялина И.А, Влияг ie режимов тестоприготовле-ш:я на гидрофильные свойства хлебного теста. - Краснодар,-1988. - 13 с. - Деп. в ЦКЖТЭИхлебопродутегов 15.11.88,

й 991-хб 88.

8. Коз;, в Г.Ф., Лялина ' .А. Теоретические проблемы гидратации биополимеров. - Краснодар, 1989. - 45 с. - Деп. в ЦНКИТЭИхлебопроДуитов 15.02.89, й 1043-хб 89.

9. Козлов Г.Ф., Лялина И.А., Тропгтан O.A. Течение вязкой жидкости в конических сужающихся каналах //Соц.-экон. и науч.-техн. проблемы агропром. комплекса: Тезисы докл. обл. ыежвуз. науч.-практ. конф.; 9-II окт. 1989 г. -Одесса, 1989. -'С. 170.

10. Козлов Г.Ф., Лялина И.А. критерий технологической одно' родности тестообразных масс хлебопекавного производства // Изв. вузов, Пищ. технология. - 19ч9. - Ш 4. - С,28 30.

Условные обозначения

С0 - содержание муки в опаре, %\ П - пористость хлеба, %\ F - площадь поперечного сечения какала, ы*"; H/D- формоустойчивость подовых изделий; ' V - удельный объем, м^/кг; ) h - ширина канала, ы;

N^.N^- мощность, потребнач на сообщение кинетической энергии распиливаемой жидкости и на преодоление сопротивлений за счет сил трения при движении жидкости вдоль по ланалу между конусами, Вт; Q - пропускная способность сужающегося канала, м^/с; R - радиус конуса, м;

U - абсолютная скорость среды на кромке сброса, м/с; линейная, радиальная и окружная составляющие lf , м/с;

~ влажность опары, ei - половина угла раскрытия конуса, град; q,CJq — угловая скорость вращения конуса, жидкости, 1/с;

N

т

Я= - коитерий мощности Км . р\ 5 4 (

■■Cw^f-