автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Интенсификация процесса замеса и совершенствование тестомесильных машин периодического действия

ВВВДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ИНТЕНСИВНЫЙ ЗАМЕС ТЕСТА И УСТРОЙСТВА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ /Литературный обзор/. 1;1. Процессы, происходящие при интенсивном замесе опары и теста

1.1 Л. Влияние механизма интенсивного замеса на свойства теста и скорость его созревания . II

1.1 »2. Влияние параметров интенсивности и длительности механического воздействия на свойства теста

1.2. Анализ работы тестомесильных машин интенсивного действия для периодического замеса теста.

1.2.1. Тестомесильные машины с вращательным движением вертикального центрального вала и неподвижной дежой.

1.2.2. Тестомесильные машины с планетарным движением месильного вала и неподвижной дежой

1.2.3. Тестомесильные машины с вертикальным месильным валом, смещенным относительно центра вращающейся дежи.

1.2.4. Тестомесильные машины с вращательным движением месильного вала вокруг горизоытальной оси и стационарной дежой

1.3. Выводы.

ГЛАВА 2. ЗАДАЧИ, МЕТОДИКИ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Задачи исследования.

2.2. Методика выполнения работы.

2.3. Методы определения качественных показателей сырья и полуфабрикатов.

2.4. Методы определения качества готовой продукции.

2.5. Методы определения параметров процесса замеса.

2.6. Математическая обработка результатов.

2.7. Выводы.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ

РАБОТЕ ОПЫТНОЙ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ ИНТЕНСИВНОГО ДЕЙСТВИЯ

3.1. Исследование расхода энергии для замеса теста на различных этапах процесса.

3.2. Обоснование рациональных параметров рабочих органов и режимов работы тестомесильной машины.

3.3. Конструкция опытной установки для исследования процесса интенсивного замеса теста

3.4. Исследование процесса замеса безопарного теста на различных режимах работы установки

3.4.1. Определение теплового эффекта процесса замеса хлебного теста.

3.4.2. Влияние процесса замеса в опытной установке на протекание процесса брожения.

- 4

3.4.3. Влияние процесса замеса в опытной установке на струкутрно-механические свойства теста

3.4.4. Исследование области оптимальных условий замеса теста в опытной установке

3.4.5. Влияние температуры теста на потребление энергии во время процесса замеса.

3.4.6. Влияние способов процесса замеса на качество теста и готовой продукции.

3.5. Исследование процесса замеса теста на жидкой опаре

3.6. Выводы.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА ТЕСТА В ПРОМЫШЛЕННОЙ

МАШИНЕ ИНТЕНСИВНОГО ДЕЙСТВИЯ

4.1. Обоснование параметров и режимов работы промышленного образца тестомесильной машины

4.2. Конструкция промышленной установки.

4.3. Исследование процесса замеса опары и теста в производственных условиях.

4.3.1. Исследование процесса замеса густой опары на новой тестомесильной машине

4.3.2. Исследование процесса замеса безопарного теста на новой тестомесильной машине

4.3.3. Исследование процесса замеса теста в деже новой конструкции.

4.4. Выводы.

ОВЦИЕ ВЫВОДЫ.

В решениях ХХУ1 съезда КПСС, майского (1982 г.) пленума ЦК КПСС перед народным хозяйством СССР поставлена задача интенсивного развития экономики страны, ускорения научйо-техничбского прогресса, рационального и экономного использования всех видов ресурсов [I, 2] .

Для работников хлебопекарной промышленности это означает увеличение выпуска продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента; улучшение биологической ценности- и вкусовых достоинств изделйй, сокращение йотерь сырья на всех этапах производства, повышение производительности и улучшение условий труда обслуживающего персонала.

Выполнение этих требований может быть достигнуто в! результате комплексной механизации и4 автоматизации производства, внедрения интенсивных методов приготовления полуфабрикатов, разработки и внедрения нового эффективного оборудования.

Созданный в настоящее время научный и технический потенциал страны позволяет успешно решить поставленные проблемы технического перевооружения хлебопекарной промышленности.

На участке тестоприготовления целью намеченной программы является создание высокоэффективных, экономичных тестомесильных машин, позволяющих осуществить интенсивный замес хлебного и булочного теста.

В последние годы специалистами отрасли была проделана большая работа по созданию теоретической базы цроцесса замеса, изучены некоторые особенности его протекания. Однако еще целый ряд воцросов предстоит разрешить.

Применение для приготовления теста смесителей периодического действия имеет ряд преимуществ по сравнению с непрерывнодей-ствувдими машинами: более высокая точность дозирования компонентов, удобство изменения производственной рецептуры, осуществление автоматизации всех этапов замеса.

В настоящее время на предприятиях используется ряд конструкций тестомесильных машин не отвечающих требованиям современного производства. Некоторые из машин: "Стандарт", Т1-ХТ2А, ТМ-63М и др. не обеспечивают, необходимой для оптимального развития хлебопекарных свойств теста, интенсивности механической обработки. Другая часть машин: РЗ-ХТИ, ХТП /СССР/, 1МК-150 /ГДР/, Е -140/80 /ВНР/ осуществляют интенсивный замес, однако в ходе процесса энергия расходуется нерационально, происходит значительный нагрев теста.

В данной работе проведена систематизация, анализ конструкций и работы основных типов используемых в промышленности отечественных и зарубежных тестомесильных машин, уточнены основы теории. С помощью ЭВМ цроведены расчеты рабочих параметров рациональных режимов замеса, практическая реализация которых позволила создать конструкцию тестомесильной машины, обеспечивающую оптимальное осуществление процесса замеса теста.

Лабораторные исследования позволили проверить правильность принятых технических решений, выработать рекомендации для разработки промышленного образца машины и обосновать рациональные режимы его эксплуатации.

Производственные испытания тестомесильной машины в условиях хлебозавода показали высокую эффективность ее действия, позволяющую осуществлять интенсивный замес теста с большой степенью равномерности продукта при различных рецептурах и состоянии сырья.

Работа выполнена-на кафедре "Машины и аппараты хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств" Киевского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности.

Результаты исследований опубликованы в журнале "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", сборниках ЦБТЭИ Центросоюза, докладывались на 47.50 научных конференциях КТИПП в 1981. 1984 годах*

По теме диссертации получены 2 авторских свидетельства на изобретения.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

В результате проведенных исследований была предложена, научно обоснована и практически проверена конструкция новой тестомесильной машины периодического действия для интенсивного замеса хлебного и булочного теста из пшеничной муки. Месильные органы машины создают устойчивую циркуляцию продукта в рабочем объеме. Происходит равномерное смешивание компонентов с интенсивной проработкой всей массы при сравнительно малой приводной мощности.

Полученные в процессе исследований результаты позволили сделать следующие выводы.

1. Замес опары и теста в новой тестомесильной машине приводит к повышению активности их брожения и ускоряет созревание: опары - до 2,0 . 2,5 часов, безопарного теста - до 1,5 . 2,0 часов.

2. Повышение активности брожения теста после интенсивного замеса выражается в возрастании скорости накопления кислореаги-рующих веществ, увеличении количества выделяющегося углекислого газа и объема бродящей массы,

3. Определена область оптимальных значений параметров замеса тестовой массы. Для лабораторной установки частота вращения месильного вала 9,30 . 10,00 с""*, длительность замеса -210 . 240 с; для промышленной тестомесильной машины частота вращения месильного вала 8,00 . 8,33 с""*, длительность обработки - 180 . 240 с.

4. Установлена величина удельной работы, необходимой для оптимального развития свойств опары и теста. При'интенсивной циркуляции продукта эта величина находится в пределах 8 . 12 Дж/г - для опары, 13 . 16 Дж/г - для безопарного теста. Сравнительно невысокая величина оптимальной удельной работы замеса против принятой в литературе объясняется тем, что для замеса применены рабочие органы, параметры которых получены научно обоснованным путем, на основании тщательного изучения механизмов процесса и имеющие больший коэффициент полезного действия.

5. Увеличение скорости замеса на этапе пластификации тестовой массы положительно сказывается на активности брожения теста и качестве готовой продукции. Для условий опытной лабораторной установки получены практические значения необходимых режимов: смешивание при частоте вращения вала 10,00 с""* в течение 120 с, пластификация при частоте вращения вала 12,50 в течение 90 с.

6. Использование новой тестомесильной машины позволит более рационально, по сравнению с существующими смесителями, использовать электроэнергию при одновременном улучшении качества продукта.

7. Исследовано влияние эффективности механического воздействия на структурно-механические свойства тестовой массы. Установлено, что интенсивная обработка на оптимальных режимах позволяет получить тестовую массу со стабильными свойствами, наиболее подходящими для проведения дальнейших операций тесто-ведения.

8. Исследован тепловой эффект процесса замеса на машине нового типа. Показано, что при соблюдении оптимальных режимов конечная температура массы находится в пределах 32 . 34°С, что является благоприятным для жизнедеятельности микрофлоры теста.

9. Сочетание интенсивных замесов жидкой опары и теста позволяет более полно использовать положительный эффект каждого из них. Повышение активности брожения полуфабрикатов в этом случае приведет к сокращению длительности тестоприготовления на 2,0 . 2,5 ч.

10. Использование новой тестомесильной машины на хлебопекарных предприятиях вместо имеющихся смесителей периодического действия позволит получить ряд преимуществ:

- повысить производительность труда на участке тестоприготовления;

- сократить длительность производственных циклов;

- автоматизировать процесс замеса теста и улучшить условия труда обслуживающего персонала;

- высвободить производственные площади за счет уменьшения требующегося числа машин;

- повысить качество готовой продукции;

- сократить потери муки на брожение, что позволит повысить выход хлеба.

11. Годовой экономический эффект от внедрения новой машины в производство составит около 25,6 тыс. рублей.

12. Разработана методика теоретического определения статей энергобаланса для тестомесильных машин периодического действия. Использование ее в проектных расчетах позволит создавать научно-обоснованные, высокоэффективные, экономически выгодные типы месильных органов и машин в целом.

Применение математических методов оптимизации конструктивного исполнения промышленных смесителей повысит их технические показатели, надежность в эксплуатации, усилит конкурентноспособность нового оборудования по сравнению с лучшими мировыми образцами.

1. Материалы ХШ съезда КПСС. М. : Издательство политической литературы, 1981. 223 с.

2. Основные направления экономического и социального развития СССР на 1981 1985 годы и на период до 1990 года. - М. : Политиздат, 1981. - 95 с.

3. Агатова А.И., Проскуряков Н.И. О сульфгидрильных группахи дисульфидных связях в белках пшеничной муки. Биохимия, 1962, № I, о. 88-93.

4. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планированиеэксперимента при поиске оптимальных условий. М. : Наука, 1971. - 283 с.

5. Амелин В.П. и др. Оптимизация процесса приготовления теста на основе реологического параметра. Хлебопекарная и коццитерская промышленность, 1980, № 4, с. 35-36.

6. Артюшков A.C. Динамика неньютоновских жидкостей. Ленинград;: Ленинградский кораблестроительный институт, 1979. 228 с.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М. :

8. Пищевая промышленность, 1972. 512 с.

9. Блоксма А.Х., Глинка И. Основные понятия о свойствах теста. М. : Наука, 1968. - 583 с.

10. Вакар A.B. Клейковина пшеницы. М. : Издательство АН1. СССР, 1961. 252 с.

11. Васин М.И. и др. Влияние параметров замеса теста на качество готового хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, ^ 10, с. 34-36.

12. Гинзбург А.Г. Контроль процесса брожения полуфабрикатовхлебопекарного производства. М. : ЦНИИТЭИпшцепром, 1973. - 24 с.

13. Гончаров М.Д. Оценка однородности смеси в процессе образования теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964, № 3, с. 3-8.

14. Гончаревич И.Ф., Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Вибрационнаятехника в пищевой промышленности. М. : Пищевая промышленность, 1977. - 278 с.

15. Горячева А.Ф., Щербатенко В.В., Ауэрман Л.Я. Влияние степени механической обработки теста на продолжительность его созревания и качество хлеба. Труды БНИИХП, 1962, № 10, с. 72-77.

16. Горячева А.Ф., Щербатенко В.В. Влияние степени механической обработки теста на качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1961, 1 I, с. 2-3.

17. Горячева А.Ф., Щербатенко В.В. Механическая обработка теста. М. : ЩШТЭИпищепром, 1968. - 36 с.

18. Горячева А.Ф. и др. Улучшение качества хлеба при увеличении интенсивности и продолжительности замеса теста. -Труды ВНИИХП, i960, £ 8, с. 78-82.

19. Гришин А.С;, Ильинская Т.Н., Зельман Г.С. Современное хлебопекарное производство. М. : Пищевая промышленность, 1973. - 192 с.

20. Гришин A.C. Совершенствование способов приготовления и разделки пшеничного теста. М. : ЩИИТЭИпшцепром, 1971. -31 с.

21. Гришин A.C., Энкина Л.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М. : Пищевая промышленность, ' 1974. - 112 с.

22. Гришин A.C., Энкина Л.С. Внедрение прогрессивной технологии тестоприготовления на хлебозаводах. М. : ЦНИИТЭИ-пищепром, 1976. - 44 с.

23. Гришин A.C., Энкина Л.С. Замес теста и его энергетическаяхарактеристика. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, $ 6, с. 4-5.

24. Гришин А.С.(, Энкина Л.С. Различные компоновочные решенияпри установке на хлебозаводах бункерных агрегатов. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № II, с. 8-1I.

25. Дуденко В.П. и др. О кинетике коэффициентов теплопроводности и теплового потока при инфракрасной сушке сухарей. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1974, J£ 6, с. I2I-I24.

26. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов.

27. М. : Пищевая промышленность, 1967, 583 с,

28. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах, М. : Наука, 1974. - 268 с.

29. Каретникова Л.И., Скорикова А.И., Ройтер И.М. Влияние замеса на свойства теста и клейковины. Известия вузов СССР. Пищевая промышленность, 1971, № I, с. 77-79.

30. Карташова В.Г. О замесе теста при выработке широкого ассортимента булочных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969, № 10, с. 37-38.

31. Ковбаса В.Н., Лисовенко А.Т., Берзина Н.И. Влияние интенсивного замеса на степень созревания жидких опар. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 3, с. 37-38.

32. Ковбаса В.Н., Лисовенко А.Т., Притула Н.В. Исследованиеокклюзии воздуха жидкой опарой во время интенсивного замеса. М. : ЦНИИТЭИпищецром, 1980, № 9, с. 30-31.

33. Ковбаса В.Н., Лисовенко А.Т., Сысоев И.А. Физическиесвойства жидкой опары, приготовленной интенсивным способом. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 5, с. 29-31.

34. Ковбаса В.Н., Лисовенко А.Т., Ташмухамедова Г.К. Влияниеразличных факторов на удельный объем пшеничного хлеба. М. : ЦНИИТЭИпшцепром, 1981, Л 6, с. 9-П.

35. Козлов Г.Ф. и др. Испытания ротационно-вихревого смесителя в производственных условиях хлебозавода. Хлебопекарная и кондитерская цромышленность, 1983, $ 5, с. 21-23.

36. Козлов Г.Ф. Критерии оценки замеса теста. Хлебопекарнаяи кондитерская цромышленность, 1978, № 4, с. 35-37.

37. Козлов Г.Ф. О совершенствовании замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № I, с. 36-37.

38. Козлов Г.Ф., Пшенишнюк Г.Ф., Менделеев В.И. Упек и усушка хлеба при интенсивном замесе. М. : ЦНИИТЭИпище-пром, 1980, № 4, с. 15—16=.

39. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки.1. М. : Колос, 1976. 375 с.

40. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М. Пищевая промышленность, 1971. 438 с.

41. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 56 с.

42. Кочин И.А., Кибель И.А., Розе Н.В. Теоретическая гидромеханика. Часть 2. М. : Физматгиз, 1963. - 728 с.

43. Кузина В.М., Кошурова А.Е. Замес теста для булочных и сухарных изделий в машине РЗ-ХТИ. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 6, с. 23-24.

44. Кузьминский Р.В., Виноградов A.B. Тестоприготовительноеоборудование с интенсивной механической обработкой теста. М. : ЦНИИТЭИпищецром, 1977. - 44 с.

45. Кузьминский Р.В., Мачихин С.А. Интенсивная механическаяобработка теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1970, № 7, с. 9-II.

46. Кузьминский Р.В., Михайленко В.Г. Интенсивная механическая обработка теста в машине ТПИ-1. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 6,i с. 8-II.

47. Кузьминский Р.В. и др. Некоторые вопросы, теории замесатеста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1972, £ I, с. 8-И.

48. Кузьминский P.B. и др. Технологический эффект интенсивного замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, №1, с. 23-24.

49. Кузьминский P.B. , Щербатенко В.В., Васин М.И. Динамикапорообразования. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, № 5, с. 21-22.

50. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М. : Пищепрошздат, 1953. 247 с.

51. Куперберг A.B., Герасименко С.И. Унифицированная тестомесильная машина TI-XT2A с дежами Т1-ХТ2Д. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 9, с. 4041.

52. Леви С.М. Модуль упругости и период релаксации клейковины. Коллоидный журнал, 1943, т. 2, вып. 2, с. IK-IK.

53. Леви С.М. Хлебное тесто как пластичное тело. Коллоидныйжурнал, 1950, т. 12, вып. 6, с. 421-424.

54. Лисовенко А.Т., Литовченко И.Н. Анализ работы машин дляинтенсивного замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № I, с. 25-26.

55. Лисовенко А.Т., Литовченко И.Н., Лисовенко A.A. Современные тестомесильные машины для интенсивного замеса. -М. : ЦБТЭИцентросоюза, 1983. 19 с.

56. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводови пути его совершенствования. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

57. Литовченко И.Н., Лисовенко А.Т. Определение расхода энергш на нагрев теста при замесе. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 8, с. 28-30.

58. Лунин Л.Н., Мачихин Ю.А. Динамика и расчет мощности лопастных смесителей для вязкопластичных масс. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, № 7, с. 17-20.

59. Люшинская И.й. и др. Определение оптимальных условий замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969, №10, с. 34-35.

60. Маслов И.Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарногопроизводства. М. : Пищепромиздат, i960. - 360 с.

61. Мачихин Ю.А., Мачихин С;А. Инженерная реология пищевых материалов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 215 с.

62. Михайлов A.B., Ребиндер П.А. О структурно-механическихсвойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. -Коллоидный журнал, 1955, т. 16, вып. 2, с. I07-II9.

63. Морев Н.Е. Тестоприготовительные агрегаты на выставне "Инпродмаш 67". - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967, № 9, с. 38-43.

64. Незнанова H.A., Кичаева Т.Г., Каширская TJU Влияние способа приготовления теста на качество пшеничного хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, £ 12, с. 31-32.

65. Николаев Б.А., Беганская A.C. Изменения структурно-механических свойств хлебного теста путем механической обработки. Коллоидный журнал, 1954, т. 16, вып. 6, с. 455-463.

66. Николаев Б.А., Беганская Л.С. Измерение и регулированиеупруго-эластичных и пластично-вязких свойств теста. -ТрудцВНИИХП, 1958, Я 7, с. 154-180.

67. Николаев Б.А; Структурно-механические свойства мучного теста. М. : Пищевая промышленность, 1967. - 247 с.

68. Павперов A.A. Ручная и механическая обработка теста. М. :1. Гостехиздат, 1931. 181 с.

69. Патт В.А. Новое в производстве и потреблении хлеба за рубежом. М. : ЦИНТИпщепром, 1969. - 27 с.

70. Полторак М.И. Тестоприготовительный агрегат непрерывногодействия венгерской фирмы elgep . Хлебпекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 5, с. 42-45.

71. Прокофьев В.А. и др. Влияние режима замеса на качество готовых изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 4, с. 28-29.

72. Прохоренко И.Ф. Влияние механической обработки теста на качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, Л 10, с. 37.

73. Прохоренко И.Ф. Содержание бисульфитсвязывающих веществ вхлебе и скорость его черствения в зависимости от механической обработки теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, Л 4, с. 40-41.

74. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф., Менделеев В.И. Исследованиетехнологии приготовления хлеба с интенсивным замесом теста. М. : ЦНИИТЭИпшцепром, 1978, № 12, с. 8-9.

75. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф. Влияние режимов замеса тестана развитие его структуры. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 5, с. 37-39.

76. Пшенишнгок Г.Ф., Козлов Г.Ф. Оценка эффективности замесапшеничного теста. М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1980, £ 4, с. 37-39.

77. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.' М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

78. Рабинович И.Л. Механическая обработка теста в машине

79. Х-12. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967, № 3, с. 41-42.

80. Ребиндер П.А. Образование и механические свойства дисперсных структур. Журнал Всесоюзного химического общества им; Д.И.Менделеева, 1963, серия 8, £ 2, с. 81-88.

81. Ребиндер П.А. Современные проблемы физической химии. М. :

82. Издательство МГУ, 1968. 334 с.

83. Ройтер И.М., Бурковская Н.А., Олейник М.Ф. Со1фащение продолжительности брожения густой опары и определение ее готовности. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, № 8, с. 13-16.

84. Ройтер И.М. Новое в технологии приготовления теста нахлебозаводах. Киев : Гостехиздат, 1962. - 347 с.

85. Ройтер И.М. Роль физического состояния углекислого газаи воздуха в тесте в формировании структуры мякиша хлеба. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1961, Л 4, с. 79-81.

86. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста нахлебозаводах. Киев : Техн1ка, 1971. - 358 с.

87. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Том

88. М. : Пищевая промышленность, 1972. - 504 с.

89. Ройтер И.М. и др. Сравнительная характеристика способов приготовления пшеничного теста на густых и жидких опарах. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1960, № 5, с. 3-7.

90. Ройтер И.М., Юрчак В.Г., Берзина Н.И. Влияние технологических факторов на оптимальный расход энергии при замесе теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, Л 2, с. 24-25.

91. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Ленинград : Химия, 1975. - 48 с.

92. Сеферов С.И., ЧупринаВ.И., Курская Э.Н. Аэрированиетеста при замесе. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1963, № 8, с. 36-38.

93. Скорикова А.И., Ройтер И.М. Влияние интенсивности замесапшеничного теста на коллоидные и биохимические процессы. Известия вузов СССР. Пищевая технология,1967, № 6, с. 50-58.

94. Скорикова А.И;, Ройтер И.М. Исследование технологии приготовления пшеничного теста в скоростной месильной машине ротационного типа. М. : ЦИНТИпищепром,1968. 51 с.

95. Скубарева А.П. и др. Ускорение набухания коллоидов мукипутем интенсификации механической обработки теста. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, Я 5, с. 26-28.

96. Смольский Б.М., Шульман З.П., Гориславец В.М. Реодинамика и теплообмен нелинейно вязкопластичных материалов. Минск : Наука и техника, 1970. - 446 с.

97. Стренк Ф. Перемешивание и аппаратура с мешалками,

98. Ленинград : Химия, 1975, 236 с,

99. Трубенков П.Т. Влияние интенсивности замеса на продолжительность брожения теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, В 7, с. 9-11.

100. Трубенков П.Т. Исследование процесса замеса теста в машине ХТП. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969/№ 4, с. 12-14.

101. Трубенков П.Т. О коэффициенте полезного действия некоторых тестомесильных машин. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 2, с. 34-35.

102. Тульский Н.В. и др. Опыт эксплуатации тестомесильного итесторазделочного оборудования на хлебопекарных предприятиях средней и малой мощности в СССР и за рубежом. М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 47 с*.4

103. Уилкинсон У.Л. Неньютоновские жидкости. М. : Мир,1964. 216 с.

104. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика иинтенсификация образования пищевых масс. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 239 с.

105. Федоткин И.М., Клочков В.П. Физико-технические основывлагометрии в пищевой промышленности. Киев : Тех-н1ка, 1974. - 309 с.

106. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Новое в контроле созреванияпшеничного теста. М. : ЦИНТИпищепром, 1966. -32 с.

107. Шшценко Р.И. Гидравлика глинистых растворов. Баку :

108. Азнефтеиздат, 1951. 136 с.

109. Штербачек 3., Тауск П. Перемешивание в химической промышленности. Ленинград : Госхимиздат, 1963. - 416 с.

110. Щеголева И.Д.,Пучкова Л.И. Влияние способа приготовлениятеста на пористую структуру мякиша пшеничного хлеба. • Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, JÉ I, с. 22-24.

111. Щербатенко В.В. и др. Новая технология приготовления пшеничного и ржаного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1957, Л I, с. 7-II.

112. Щербатенко В .В. Регулирование технологических процессовпроизводства хлеба и повышение его качества. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 231 с.

113. Энкина Л.С. Применение статистических методов контролядля оценки технологических показателей в хлебопечении. М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 32 с.

114. I. Юрчак В.Г., Скорикова А.И., Ройтер И.М. Действие интенсивного замеса теста на его водопоглотительную способность. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, Л 10, с. 14-16.

115. Baker J.6, Mize M.D. Gas occlusion during mixing.

116. Cereal Chemistry, 1946, J 1, p. 39-51.

117. Baker J.C., Parker H.K., Fortmann K.L. Flavour of

118. Bread. Cereal Chemistry, 1953, N 1, p. 22-30.

119. Baker J.C. The structure of the gas veil in breaddough. Cereal Chemistry, 1941, N 1, p. 34-41»

120. Blocksma A.H. The role of thiol groups and flour lipids in oxidation-reduction reactions in dough. -Baker's Digest, 1964, N 2, p. 53-57.

121. Bogdan £., Szalai L. Ungarischer Chargen-Intensivkneter Typ ESI-140/80. Backer und Konditor, 1972,A1. N 4, s. 105-110.

122. Bushok W., Hlynka I. Water as a ciostituent of flour,dough and Bread. Baker's Digest, 1964, N 6, P. 43-50.

123. Clark R.J. Guide posts in dough mixing. Baker's Digest, 1947, N 2, p. 26-28, 38. 119« Dalby G. The mixing of Bread doughs. Baker's Digest, 1960, N 4, p. 34-39.

124. Davidson A. Flour ageins and gluten quality. Biscuit

125. Maker and Plant Baker, 1965, N 1, p. 31-38.

126. Dimler R.I. Exploring the structure of proteins inwheat gluten. Baker's Digest, 1965, H 5, p. 3539.

127. Elton G.A.H. Mechanical dough development. Baker's

128. Digest, 1965, N 4, p. 38-42.

129. Fortmann K.L., Gerrty A.B., Diachuk V.B. Factors Influencing Work requirement for mixing white-Breaddough, Cereal Science Today, 1964, N 7, p. 268272.

130. Fortmann K.L., Welcker H., Barreti F. Effect of modified salt on dough development. Baker's Digest, ? 1969, N 5, P. 50-52.

131. Friedrich P., Gas Chr.Untrsuchungen zu MöglichkeitenAder Energieeinsparung bei der diskontinverlichen Teigbereitung. Backer und Konditor, 1981, N 11,As. 342-344.

132. Gracza R. The rate of energy consumption in mixingair classifield flour fraction into doughs. Cereal Science Today, 1964, N 7, p. 274-282. 127* Grobkreutz I.C. A. Lipoprotein model of wheat gluten structure. - Cereal Chemistry, 1961, N 3, P. 336349.

133. Hawthorn J. Oxigen in the mixing of Bread doughs.

134. Baker's Digest, 1961, N 4, p. 34-43.

135. Hess K. Die Bedeutung von Zwiebelprotein und Haftprotein im Weizenmehl für Teig. Brot und Gebäck,1. A A1955, N 9, S. 61-76.

136. Hlynka I. Rheological Properties of Dough and Thier

137. Significance in the Breadmaking Process. Baker's Digest, 1970, N 2, p. 40-46, 57.

138. Hoseney R.C., Finney P.L. Mixing: a Contrary View.

139. Baker's Digest, 1974, N 1, p. 22-24, 26, 28.

140. Huber H. Der Einfluss Bestimmter Teigkomponenten aufden Kneteffekt. Getreide, Mehl und Brot, 1972, N 3, S. 62-67.133» Huber H. Der Knetprozess bei verschiedenen Knetsystemen. Brotindustrie, 1967, N 7, S. 190, 192-196.

141. Huber H. Der Knetprozess in Chargenkneter in AbhängigАkeit von Knetzeit und Knetintensität. Brot undА

142. Gebäck, 1966, N 11, S.217-226.А

143. Huber H. Die Teigtemperatur in Korellation zur EarAtechnik. Brot und Gebäck, 1970, N 3. S. 46-52.A

144. Jong G. Vereinfachtes Verfaheren der Brotbereitung

145. Versuche in einer Grassbäckerei. Brot und GeAback, 1959, N 9, S. 151-157.A

146. Lielsdorf R.L. Developments of high speed dough mixing.- Baker's Digest, 1977, N 5, p. 111-115.

147. Maes E. Ein neuer kotinuerlicher Kneter. Brot und

148. Gebäck, 1964, H 6, S. 122-125.A

149. Mechern D.K. Changes in flour proteins during doughmixing. Baker's Digest, 1964, N 2, p. 46-50.

150. Moss R., Stenvert N.L., Pointing G., Worthington G.,

151. Bond E.E. The Time-Dependent Interactin of Oxidizing and Reducing Agents in Breadmaking. Baker's Digest, 1979, N 2, p. 10-17.

152. Muller H.D. Some modern applications of dough rheology« Biscuit Maker and Plant Baker, 1967, N 6, p. 420-421.

153. Pagenstedt B., Muller G. Das Kneten von deutschen

154. Brotteigen mit dem Tweedy-Intensiv-Teigentwiekler und Hochgeschwindigkeitskneter. Brot und Gebäck, 1964, К 12, S. 242-247.А

155. Parker H», John C. Baker continuos do-maker. Cereal

156. Science Today, 1957, N 7, p. 185-190.144« Репсе J.W. Factors affecting bread flavor. Baker's

157. Sanchez C.R.S., Hoseney R.C. Brine versus dry salt in

158. Breadmaking. Baker»s Digest, 1973, N 2, p. 2325, 67.

159. Schulerud A. Ein Zusammenhang zwischen Knetgeschwindigkeit und optimaler Knetzeit bei Weizenge Bäck. A

160. Brot und Gebäck, 1970, N 7, S. 150-151.A

161. Schulz W., Kriems P. Bedeutung des Chorleywood-Verfahrene für die Backwarenindustrie. Bäcker und1. A A

162. Konditor, 1968, N 3, S. 73-75.

163. Smith D.E., Buren I.P., Andrews I.S. Some effects ofoxygen and fat upon the physical and chemical properties of flour doughs. Cereal Chemistry, 1957, N 5, p. 337-348.

164. Sokol H.A., Mecham D.K. Review of the functional role and significance of the sulfhydryl group in flour. Baker's Digest, 1960, N 6, p. 24-30.

165. Sullivan B», Dahlel, Lapson E. The oxidation of wheatflour. Cereal Chemistry, 1961, N 3, p. 272278.154* The 10th International Bakery Exposition. Baker's

166. Digest, 1977, U 4, p. 37-42. 155* Tipples K.H., Kilborn R.H. Dough development for shorten breadmaking process. Baker's Digest, 1974, N 5 , P. 34-39.

167. Tipples K.H. Recent advances in baking technology.

168. Baker's Digest, 1967, If 3, p. 18-27, 75.

169. Trum G.M. High level flour liquid ferment doughproductions. Baker's Digest, 1967, H 5, p. 120123.

170. Tschevscher H.D., Quendt H., Heinickel U. Zur Analise des Prozesses der Weizenteigbereitung mit hocher Knetintensität. Bäcker und Konditor, 1973»1. A A

171. N 8, S. 232-234; 1973, N 9, S. 262-264; 1975, N 8, S. 231-233.

172. Wade P. Die Energie als parametr beim Kneten einiger

173. Weizenmehlteige. Brot und Gebäck, 1968, N 8,A1. S. 165-168.

174. Wade P. Mixing of wheat flour doughs. Food Processand Marketing, 1968, N 447, p. 471-474.

175. Wasserman L«, Dorfuer H.H. Der Einfluss des WasserA

176. Mehl-Verhaltnisses in Brot-teigen auf die Zusammensetzung und eigenschaften der daraus hergestellten Brote. Brot und Gebäck, 1972, N 8, S. 148153.

177. Watson B.J. Soluble films for small ingredient control.- Baker's Digest, 1970, N 3, p. 42-43.

178. Wragg B.H. Continuons dough processing. Biscuit

179. Maker and Plant Baker, 1963, H 1, p. 22-26.

180. Zielsdorf. Developments in High Speed Dough Mixing.

181. Baker's Digest, 1977, N 5, p. 111-115.1.xe«?:pHOc opT i oNs(MA IN >;st"1 level nest1•i 1J9 1 0 I 1 Li1 51 6 1 f IB1

182. MIXER : f^OO OPTIONS (MA IN) ;

183. DEL i A 1 (3 1 6) , A 2 ( 5 , 6 ) » A 3 ( 5 , 6 > i A 4 ( 5i6 J » SUM A'5 «6) , <> f 5 , 5 » , A Li 0 ( 5 , 6 > ) B I N F L 0 A T i

184. C L 0(5) BIN PL, 0 A T I N I T ( 6 t 6 7 , a. 3 3 , 1 S3 . 0 3 , 1 i . 6 7 . 1 > . 3 3 ) ;

185. C L L i 6 > BIN FLOAT I N I T «3,005,015,3.42,3.325,0,p3)50 C 1 = 1 T0 5 J

186. J = 1 TO 6i A 1 ; I , J ) = 0 ( I I **2 * ! 1 , 0 2 2*L < J ) 1 3 6 ) i

187. A? ( I i J > =3 . CJ0I33M *o < I ) I

188. A I , J ) = 0 i I 1 * t 0 . 0 1 1 9 / L ( 0 ) + e • 1 14 5 9 ) 5 S I A ( I , J > a 0 i

189. SlJf'A ( I , J) =SU^A I I , J) + A3 ( I , J) | P U , J ) = 5 U M A ( I > j ) * 0 ( I I / P • 5 3 i

190. A U 0 ( I , J ) = B . 0 7 2 4 » 0 i I ) * S U M A ( J , J ) ;

191. K I P , X ( 2 » ( A ( 3 ) , F I 7 , 3 ) , X ( 2 ) , A ( 3 ) , P ( 7 , 3 ) , X r 2 ) , A ( 3 ) , F < 3 , 3 ) , X ! 2 ) , A ( 3 ) , F ( 0 t 2 ) ) t END! E: N 0 i1. EMQ M!XH«i8 I