автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ.

1.1 Характеристика основных источников белка растительного происхождения.

1.2 Характеристика соевых белковых продуктов.

1.3 Функциональные свойства и пути использования соевых белков.

1.4 Влияние соевых белков на потребительские свойства мясных продуктов.

В последние годы отмечается резкое снижение объема производства сельскохозяйственной продукции. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось с 21,6 до 12,9 млн. Отмечается также снижение поголовья свиней на 60% и овец на 73%. В связи с чем серьезной проблемой в питании населения нашей страны является белковая недостаточность, связанная с дефицитом белоксодержащих продуктов питания, таких как мясо, молоко, рыба. В период реформирования агропромышленного комплекса России с 1991 по 1999 гг. рынок мяса и мясопродуктов сокращался с темпами около 5-12% в год. Потребление всех видов мяса, достигшее к 1990 году до 74 кг на человека снизилось к 1999 году до 42 кг. Дефицит белка в суточном рационе питания населения России составляет 30-35%, при этом особенно не хватает животного белка [74, 118].

В течение ряда лет специалистами в области переработки мяса и товароведения уделяется повышенное внимание вопросам рационального использования сельскохозяйственного сырья с целью расширения ассортимента вырабатываемых продуктов питания, расширения продовольственных ресурсов и улучшения экономических показателей вырабатываемой продукции. В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования растительного сырья в качестве источников ценных питательных веществ.

В современных условиях дефицита белка в питании человека, альтернативой решения данной проблемы является применение в производстве пищевых продуктов белков растительного происхождения. Эти белки имеют сравнительно низкие затраты на производство и возможность значительно восполнить дефицит белка в питании.

Работы российских и зарубежных ученых в области пищевой технологии (Покровского А.А., Рогова И.А., Салаватулиной P.M., Журавской Н.К., Толстогу-зова В.Б., Диановой В.Т., Хлебникова В.И., Любченко В.И., Липатова Н.Н., Большакова А.С., Жаринова А.И., Высоцкого В.Г., Feys М., Arnaut F., Mittal G.S.,

Usborne W., Harris E.E., Hermanson A., Turubatovic L. и др.) свидетельствуют о целесообразности совместной переработки мясного и растительного сырья с целью получения продуктов питания целевого назначения, обладающего высокими потребительскими свойствами и доказывают, что наиболее перспективными в технологии мясных продуктов с точки зрения пищевой ценности и функциональных свойств являются белки сои, зерновых культур, хлопчатника и других растительных культур.

Применение растительных белков позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукцию с высокими потребительскими свойствами и заданным химическим составом, а также открывает возможность безграничного расширения ассортимента мясных продуктов.

Однако использование в производстве мясных продуктов соевых белковых препаратов позволяет существенно изменять качественный состав ингредиентов и свойства готового продукта в сторону свойств, присущих сырью растительного происхождения. Анализ литературных данных и нормативной документации на мясные продукты, вырабатываемые с использованием соевых белковых препаратов, позволяет утверждать, что в ряде случаев уровень введения в рецептуру немясных ингредиентов значительно превышает уровень мяса. Так, при производстве некоторых видов колбасных изделий уровень замены мяса гидратированными соевыми препаратами превышает 50% от массы мясного сырья, что с точки зрения товароведения необходимо рассматривать как качественную фальсификацию мясопродуктов и нарушение прав потребителей. Имеются нормативные документы на вареные ветчинные изделия с выходом 180-220% к массе мяса. При этом нельзя не отметить, что наряду со снижением качества и себестоимости готовой продукции наблюдается устойчивый рост розничных цен на мясопродукты.

Поэтому особую актуальность в настоящее время приобретают работы, направленные на обоснованное ограничение использования белковых добавок растительного происхождения и улучшение качества мясных продуктов.

Анализ литературных данных показывает, что комбинированные мясные продукты имеют низкое качество, а на упаковке этих товаров отсутствует информация о количестве добавленных немясных ингредиентов [61, 67, 68, 69].

Цель работы: Обоснование оптимального количества соевого белкового изолята в производстве мясных копченостей из говядины для рационального использования сырья и сохранения традиционных потребительских свойств готовых продуктов.

Научная новизна работы:

- на основе экспериментальных данных обоснована необходимость введения нового классификационного признака мясных продуктов (количество добавляемого соевого белка);

- получены новые данные о влиянии количества соевых изолятов и способа их введения на качество мясных продуктов из говядины по широкому спектру показателей;

- установлены зависимости объективных значений интегральных цветовых характеристик мясных продуктов от количества добавляемого соевого изолята и уровня замены мяса;

- гистологическими исследованиями установлены существенные различия в микроструктуре вареных мясных продуктов с разным уровнем замены мяса и разным количеством добавленного соевого изолята;

- с использованием метода квалиметрии получена новая информация о пищевой, биологической ценности и сохраняемости продуктов из говядины с соевым белком, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности, и образцов опытной партии говядины Подмосковной варено-копченой;

- на основе проведенных маркетинговых исследований выявлены основные поставщики и промышленные потребители соевых белковых препаратов в Московском регионе;

- на основе социологического опроса и изучения потребительских предпочтений установлено отношение покупателей к вопросу использования соевых белков в производстве мясных продуктов и выявлено число потребителей, готовых покупать комбинированные мясные продукты и готовых платить более высокую цену за традиционные мясопродукты.

Практическая ценность работы и реализация научно-технических результатов:

- разработаны рекомендации по усовершенствованию классификации мясных продуктов с использованием нового классификационного признака в зависимости от содержания в них соевых белковых добавок;

- обоснована рецептура говядины варено-копченой с оптимальным содержанием соевого изолята;

- разработаны Технические условия и Технологическая инструкция на говядину Подмосковную варено-копченую.

Промышленная апробация разработанной рецептуры мясного продукта говядины Подмосковной варено-копченой была проведена в условиях колбасного цеха ООО «Русские колбасы» (г. Москва). Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения продовольственных товаров Московского университета потребительской кооперации; на Международных и научно-практических конференциях: «Потребительская кооперация: от тактики выживания к стратегии роста» (Москва, 1997 г.), «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999 г.), Третьей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 1999 г.), Международной конференции «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999 г.), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, животноводства, товароведения, обществознания и подготовки кадров на Южном Урале» (Троицк, 1999 г.), Научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Москва, 2000 г.), Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000 г.), Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001 г.).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 18 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту:

- предложения по усовершенствованию классификации мясных продуктов в зависимости от содержания в них соевого белка;

- результаты исследования влияния соевых изолятов на качество мясных продуктов из говядины по органолептическим и структурно-механическим показателям, интегральным спектральным характеристикам, микроструктурным показателям, пищевой и биологической ценности;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости комбинированных мясных продуктов из говядины, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности Московского региона и разработанного продукта;

- результаты анализа рынка соевых препаратов и маркетинговых исследований по изучению покупательской способности, потребительских предпочтений.

1. Обоснована необходимость усовертиенствования и предложена классификация мясных продуктов с введением нового классификационного признака - по со держанию соевого белка.2. Исследовано влияние количества и способа введения соевых белковых изоля тов на потребительские свойства мясных продуктов из говядины по широкому спектру показателей.3. Установлено оптимальное количество соевого изолята, использование которого в производстве продуктов из говядины позволяет решить проблемы ее перера ботки при условии сохранения качества традиционных изделий из говядины.4. Проведен анализ ассортимента, исследовано качество и стабильность свойств при хранении мясных копченостей из говядины, изготовляемых и реализуемых в Московском регионе.5. Обоснована рецептура говядины Подмосковной варено-копченой, обладающей высокими потребительскими свойствами и разработаны нормативные докумен ты.6. Проведена сравнительная комплексная товароведная оценка качества и сохра няемости комбинированных мясных продуктов из говядины, реализуемых в Московском регионе, и образцов опытной партии говядины Подмосковной ва рено-конченой по широкому спектру показателей с использованием метода квалиметрии.7. Методом социологического опроса изучено мнение потребителей мясных про дуктов к вопросу использования соевых белковых препаратов в производстве продуктов из мяса и выявлен недостаток информации по данному вопросу в средствах массовой информации.8. Проведен анализ рынка соевых белковых пищевых добавок и выявлены основ ные поставщики и промышленные потребители соевых белков Московского региона.

1. Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование).

2. Органолептическую оценку проводили по 9-балльной шкале по ГОСТу 995991 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

3. Массовую долю влаги определяли методом высушивания навески до постоянной массы при t = 105°С 51.

4. Массовую долю общего белка определяли методом Кьельдаля 51.

5. Массовые доли животного и растительного белка расчетным путем.

6. Массовую долю жира методом Сокслета 51.

7. Массовую долю золы определяли озолением высушенной навески в муфельной печи при t = 500-700°С до постоянной массы 51.

8. Величину рН образцов определяли потенциометрическим методом в водной вытяжке с помощью иономера ЭВ 74 по ГОСТ 26188-84.

9. Глубину иенетрации определяли на автоматическом пенетрометре фирмы «ГаЬог».