автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Пищевая ценность сныти обыкновенной Aegopodium podagraria L. (Apiaceae) и её использование в технологии продуктов функционального назначения

На правах рукописи

ШИШКИНА НАТАЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СНЫТИ ОБЫКНОВЕННОЙ АЕСОРОБШМ РОБАС1*АМА Ь (АР1АСЕАЕ) И ЕЁ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.01 -технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

1 З НОЯ 2010

Москва 2010

004613093

Диссертационная работа выполнена на кафедре хранения, переработки и товароведения продукции растениеводста ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева» и кафедре технологии общественного питания AHO ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации»

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

Ведущая организация

доктор технических наук, профессор Васюкова Анна Тимофеевна доктор биологических наук, профессор Новиков Николай Николаевич

доктор сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Голубкина Надеязда Алексеевна ФРОУ ВПО Чувашская государственная сельскохозяйственная академия

Защита состоится 2010 г. в часов мин. На

заседании диссертационного совет/ Д.220.043.05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д. 49. Ученый совет РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

С диссертацией можно ознакомиться в центральной научной библиотеке РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

Автореферат разослан «

» 2010 г. и размещен на сайте

университета www.timacad.ru

Ученый секретарь диссертационного совета

"etfeVL^— Лазарев H.H.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В Российской Федерации действует государственная программа в области здорового питания населения, которая определяет главное направление - обеспечение потребностей организма человека в энергии и пищевых веществах, способствующих сохранению здоровья и долголетия [39,43]. На основе этой программы утверждены законодательные решения, обеспечивающие реализацию Концепции в области питания, производства пищевых продуктов и здравоохранения. Указанная Концепция предусматривает комплексное использование растительных сырьевых ресурсов на основе рационального сочетания традиционных и нетрадиционных видов сырья и «создания технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребности организма человека, в том числе продуктов лечебно-профилактическго назначения для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма».

В настоящее время для производства пищевых продуктов недостаточно используется один из резервов пищевого сырья - дикоросы. Дикорастущее сырьё является богатейшим источником природных антиоксидантов'. витаминов С, каратиноидов, биофлавоноидов и других биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам. При этом оно не требует затрат на выращивание.

Несмотря на возможность больших объёмов заготовок, высокую пищевую ценность сныти обыкновенной в научной литературе не встречаются сведения о её применении в пищевой промышленности.

Отсутствуют глубокие исследования биохимического состава и количественного содержания компонентов при переработке сырья и в ходе технологического процесса производства изделий.

Отсутствуют сведения о технологии заготовки сныти обыкновенной, о разработке научных и практических основ экологически безопасных технологии производства и хранения изделий, о расширении их ассортимента при обеспечении с максимального сохранения и увеличения срока хранения с питательных веществ, вкусовых свойств.

В связи с этим актуальным является разработка технологии обработки, хранения и переработки сныти обыкновенной, а также изучение биохимического и минерального состава сырья и готовой продукции.

Таким образом, целесообразно использовать сныть обыкновенную на внутреннем рынке для расширения ассортимента пищевой продукции из дикорастущего растительного сырья.

Цели н задачи исследования. Целью настоящей работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование технологии заготовки, обработки, хранения и переработки сныти обыкновенной (лат. Aegop6dшm podagrdria), как нового вида растительного сырья для пищевой промышленности, в том числе для приготовления изделий функционального назначения.

Для достижения намеченной цели решались следующие задачи:

• дать теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности расширения использования и рациональной переработки дикорастущих растений в качестве пищевого сырья;

• оценить сырьевые ресурсы сныти обыкновенной с целью расширения сырьевой базы для пищевой промышленности и общественного питания и ассортимента продуктов диетического назначения;

• выбрать оптимальные для пищевой промышленности и общественного питания эффективные способы хранения, переработки сныти обыкновенной;

• исследовать биохимический и минеральный состав сныти обыкновенной;

• разработать технологию получения функциональных пищевых изделий с использованием сныти обыкновенной, определить содержание в них основных питательных и биологически активных компонентов, дать комплексную оценку качества полученных продуктов;

• разработать нормативную документацию на кулинарную продукцию с использованием сныти обыкновенной.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование эффективности применения сныти обыкновенной в пищевой промышленности с целью рационального использования растительных ресурсов и повышения пищевой биологической ценности продуктов.

Выявлены особенности биохимического и минерального состава сныти обыкновенной, обоснована возможность её использования для повышения пищевой биологической ценности готовой продукции.

Обоснована технология заготовки, переработки, хранения сныти обыкновенной с максимальным сохранением питательных веществ, вкусовых свойств.

На основании исследований качества разработанных продуктов обоснован выбор способов введения растительного сырья (сныти) в рецептуру.

Разработаны пути улучшения качества, повышения пищевой ценности кулинарной продукции.

Практическая значимость работы. На основании анализа и обобщения теоретических и экспериментальных исследований разработана и рекомендована к внедрению в практику технология заготовки, обработки, хранения и переработки сныти обыкновенной (лат. АедорбШшп рос!а§гапа).

Разработаны новые виды изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением сныти обыкновенной, а также разработана на эти изделия техническая документация.

Разработанные технологии производства кулинарных изделий апробированы и рекомендованы к внедрению на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, в том числе в Чувашпотребсоюзе.

Реализация результатов исследований. Производственная проверка и внедрение результатов исследований, выполненные в ООО «Заготовитель», в кафе «Вечернее» Чувашпотребсоюза, ООО «Успех Плюс» показали целесообразность использования сныти обыкновенной в качестве сырья для производства продуктов функционального назначения. Ожидаемый экономический эффект от реализации котлет яюбительских-624 руб. со 100 порций, филе фаршированного снытью- 526 руб. со 100 порций.

Разработаны ТУ 9167-451-01597945-10 овощи , фрукты, грибы соленые, квашеные, моченые и маринованные, ТУ 9739-001-14431599-2009 сныть обыкновенная свежая, ТУ 9164-003-14431599-2009 сныть обыкновенная сушеная, ТУ 9161-005-14431599-2009 сныть обыкновенная консервированная, ТУ 9161-007-14431599-2009 сныть обыкновенная консервированная поваренной солью на опытную партию и технические инструкции к ним ТИ 9739-002-14431599-2009 на сныть обыкновенную свежую, ТИ 9164-00414431599-2009 на сныть обыкновенную сушеную, ТИ 9167-006-14431599-2009 сныть обыкновенная консервированная, ТИ 9161-007-14431599-2009 сныть обыкновенная консервированная поваренной солью сныти и продукции из нее: Разработаны также технико-технологические карты на «котлеты любительские», «филе фаршированное снытью»

Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждены и одобрены на научно-практических конференциях: «Совершенствование подготовки кадров для системы потребительской кооперации на основе развития инноваций и качества» (Чебоксары, 2007); Межвузовской научно-практической конференции «Интеграции науки и практики как механизм эффективного развития экономики» (Чебоксары, 2008), Межрегиональной студенческой конференции «Молодежь и кооперация - 2008»(Чебоксары, 2008); Межрегиональной студенческой конференции «Молодежь и кооперация - 2009»(Чебоксары, 2009);Международной научно-практической конференции «Стратегии развития товарных рынков в студенческих исследованиях»

(Воронеж, 2009); Международной научной студенческой конференции «Молодежь: достижения и перспективы научного творчества» (Москва, 2009), Научно-практической конференции Центрального Федерального округа РФ с международным участием «Инновации и информационные технологии в диагностической, лечебно-профилактической и учебной работе клиник» (Тверь, 2009).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 16 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК, подана заявка № 2009128109\22(039048) от 20.072009 на выдачу патента РФ на изобретение.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав с выводами, общих выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений, испытаний и внедрений. Работа содержит страниц основного текста, 41 таблицы и 19 рисунков. Условия, объекты и методика проведения исследований.

Автор выражает искреннюю благодарность доктору сельскохозяйственных наук, профессору И.В. Кобозеву за научно-консультационную и техническую помощь в подготовке диссертации.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования проводили в 2006-2009 годах на кафедре технологии общественного питания AHO ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФГУЗ «Центре гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике - Чувашия», научно-исследовательской химико-технологической лаборатории

Мичуринского филиала AHO ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», часть исследований проведена в ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева».

Объектом исследования в опытах являлись молодые побеги и листья сныти обыкновенной (лат. Aegopodium podagräria), произрастающей на территории Чувашской Республики и Московской области.

Условия и материалы исследования. Исследования сныти обыкновенной проводили по таким показателям, как плотность произрастания в лесной зоне; вес, форма и размер стеблей и листьев, биохимический и минеральный состав.

На основании специального предварительного изучения потенциальных растительных ресурсов с точки зрения включения в пищевой рацион объектом исследований стала сныть обыкновенная.

В исследованиях использовались общепринятые методы. Для характеристики биохимических, физико-химических изменений, происходящих при технологической обработке и хранении продукции использовали методики (IS011053:1994. ISO 6658:1985). Определение уровня санитарно-

показательных микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ( КМАФАиМ) проводили по ГОСТ 10444-15-94, в т.ч. бактерии группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ Р 50474-93; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ 50480-93; Listeria monocytogenes - по МУК 4.2.1122-02; дрожжи и плесени - по ГОСТ 10444.12-88; промышленная стерильность полных консервных групп Б - по ГОСТ 30425-97.

Обзор литературных и патентных исследований

Выбор объектов исследования

Выбор методов исследования

i_±_

Анализ дикорастущего растительного сырья

Рис. 1. Схема исследований Отбор проб для физико-химических исследований проводили в соответствии с ГОСТ 4288-76, ГОСТ 26313, ГОСТ 27853, ГОСТ 7269-72.

Для определения выхода готовой продукции использовали весовой метод с применением электронных весов МК-3.2-А20 с разрешающей способностью до 5,0 кг и погрешностью измерения 0,01.

Исследования проводились в соответствии со следующими методами и методиками: физико-химические (содержания; витамина С по методике (Скурихин 1998г); витамина В[ в соответствии с инструкцией № 4399-87 по определению витамина В1 в пищевых продуктах, утв. 10.07.1987.; В2 в соответствии с инструкцией № 4399-87 по определению витамина В2 в пищевых продуктах, утв. 10.07.1987; флавоноидов в пересчете на рутин -Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище Р 4.1.1672-03; золы - по ГОСТ 28552-90; титруемой кислотности - по ГОСТ 25555.0-82; массы - по ГОСТ 29329-92; Сахаров и жира - по МУ№1-40/ 3805; азота и протеина - ГОСТ 13496.4-93; клетчатки - ГОСТ 28553-90; минеральных элементов - на атомно-абсорбционном спектрометре АА8-30: меди - по ГОСТ 30178-96; железа - по ГОСТ 30178-96; кальция - по методике (Скурихин 1998г); влаги или сухих веществ -ГОСТ 2862-90, ГОСТ28562-90, ГОСТ 27548-97; - массовой доли соли поваренной по ГОСТ 9957-73, ГОСТ 26186-84; массовую долю жира - по ГОСТ 23042-86, ГОСТ Р 50817-95; массовой доли белка - по ГОСТ 25011-81; массовой доли сырого протеина - по ГОСТ Р 50817-95; массовой доли редуцирующих сахаров и общего сахара - по ГОСТ 5903-89); органолептические: полуфабрикатов и готовой продукции - по ГОСТ Р 53104-2008 .

Группы показателей безопасности для каждого вида продуктов определяли по СанПиН 2.3.2.1078-01.

Изучение пищевой ценности сныти обыкновенной Ае§оросНит рос^гапа 1 (Артсеае) и ее использование в технологии продуктов функционального назначения проводилось в соответствии со структурно-логической схемой, приведенной на рис. 1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В третьей главе « Заготовка и переработка сныти обыкновенной - сырья для пищевой промышленности», показано, что на основании проведенных исследований по использованию сныти обыкновенной в питании установлено, что, имеются необходимые условия, средства и возможности для широкого использования сныти обыкновенной и других растений, об этом свидетельствуют данные заготовки дикорастущих плодов и ягод, грибов (например, в 2005-2006 г. ежегодно заготавливалась этих видов продукции более 2,6 тыс. тонн). Дано теоретическое обоснование целесообразность более полного и рационального использования растительных ресурсов. Предложена

упрощенная формула определения экологических последствий деятельности населения в биогеоценозах и биосфере, которые можно описать формулой: Е эл=>1*е (1-т2)- т Еф Кст,

где Е эп- энергетическое выражение отрицательных экологических последствии деятельности населения, № его численность, е- удельное энергопотребление на 1чел., х- коэффициент полезного использования продуктов фотосинтеза, Еф-производство энергии продуцентами; К ст- коэффициент стабильности последнего по годам.

Анализ формулы показывает, что на современном этапе деятельности биосферы и человечества - его составной части - основой благополучного существования последнего являются:

• во-первых, увеличение т-коэффициента полезного использования продуктов фотосинтеза путем вовлечения новых ресурсов растительного сырья, а также совершенствования использования продуктов фотосинтеза за счет оптимизации технологий их заготовки, хранения, переработки, транспортировки и реализации;

• во-вторых, увеличение производства продуктов фотосинтеза Е ф ;

• в-третьих, повышение Кст его стабильности.

Всё это достигается за счет роста наукоёмких технологий.

Таким образом, использование новых источников сырья в пищевой промышленности, в данном случае сныти обыкновенной, увеличивает и г, и Еф.

Для заготовки рекомендуются использовать побеги сныти обыкновенной неповрежденные, на верхушке которых должно быть не более трех-пяти нераспустившихся листков. Кроме побегов рекомендуется использовать листья. Оптимальная высота побегов, пригодных к сбору, - от 3 до 7 см, листьев- от 10-20 см в зависимости от района заготовки и условий произрастания.

Сбор сныти необходимо проводить до начала цветения (в мае- июне), а в тенистых местах в течении всего лета вручную или с помощью серпов или кос. Если имеются заросли, то можно скашивать сныть обыкновенную. После скашивания сныть быстро восстанавливается, что дает возможность получения свежей молодой зелени в соответствии с разработанными ТУ 9739-00114431599-2009 «Сныть обыкновенная свежая» и ТИ 9739-002-14431599-2009 «Сныть обыкновенная свежая».

У сныти обыкновенной листья очень нежные, и поэтому их проверяют сразу же на месте сбора, после чего подвергают переработке.

На 1-ой стадии переработки листья сушат. Листья кладут на решетки и выдерживают в течение часа при ^+20° - +30°С. При этом листья теряют от

трети до половины своей влажности, в результате чего они становятся мягкими и легко мнущимися.

На 2-ой стадии листья поступают в "вальцовочный станок", где они накручиваются на рулон. При этом стенки клеток разрушаются, что приводит к усилению процесса ферментации.

Листья раскладывают в прохладном помещении, влажном и темном на 23 часа для ферментации или брожения. Полифенол окисляется, и листья приобретают медный оттенок.

Далее листья сныти обыкновенной высушивают при температуре +100 °С, после чего в них остается только 1-4% влажности.

На 5-ой стадии сушеные листья укладывают на большие решета, сортируют на целые, рваные, мелко крошеные листья и отделяют пыль сныти обыкновенной.

Впервые проведены исследования по оптимизации режимов сушки сныти разными способами (табл.1).Особое внимание следует обратить на разработку и совершенствование радиационной сушки. Ранее учеными ФГОУ ВПО «Российского государственного аграрного университета- МСХА им. К.А.Тимирязева»было выявлено, что данное кратковременное воздействие (в течении нескольких секунд) электрическим током, электромагнитных полей, особенно СВЧ, резко ускоряет сушку зеленых растений, способствующих сохранению питательных веществ в готовом продукте [153]. Дело в том, что воздействие переменных, и особенно СВЧ-полей, разрушает гидрофильные связи в клеточной структуре, что способствует более быстрому обезвоживанию растительных тканей. Вероятно следует сочетать такое воздействие с теневой сушкой.

Таблица 1.Оптимальные условия различных способов сушки сныти обыкновенной (Aegopodium рос^гала)

Способы сушки Режимы сушки

^тт. °С ^тах. °с Время, час Содержание гигроскопической влаги,% ^СЛОЯ листа, см

Теневая (под навесами) 25 30 3-5 сут 15- 20 1-2

Конвективная (в сушилках) 30 35 2 сут 12-15 3-4

Радиационная (в СВЧ-печах) 90 100 7-10 сек 10-12 3-4

На основании проведенных исследований разработаны ТУ 9164-00314431599-2009 «Сныть обыкновенная сушеная» и ТИ 9164-004-14431599-2009 «Сныть обыкновенная сушеная»

Разработан технологический процесс консервирования сныти обыкновенной состоящий из сортировки, калибровки, мойки, бланширования и охлаждения, подготовки вспомогательных материалов, фасовки, герметизации, стерилизации (ТУ 91 61-005-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная» и ТИ 91 61-006-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная»).

Разработан оптимальный способ консервирования сныти поваренной солью (ТУ 91 61-007-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная поваренной солью» и ТИ 91 61-008-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная поваренной солыо».

В четвертой главе «Показатели качества сырья и продуктов из сныти обыкновенной (Aegop6dшm рос^гапа) приведены результаты исследований биохимического и минерального состава листьев сныти обыкновенной, произрастающей в Чувашской республики.

Таблица 2. Биохимический и минеральный состав листьев сныти

o6biKHQBeHHofi(Aegopodium podagraria) (X ¿Ах , при п = 9)

№ Определяемые Результаты Едини Расчетная Содержание в ЮОг

п/п показатели исследова цы физиологичес продукте от

НИИ измере ПИЯ кая суточная потребность рекомендуемой суточной потребности

1 Витамин С 40,3±8,1 мг\100г 90мг/сутки 44,4%

2 Витамин В1 0.016±0,08 мг\100г 1,5 мг/сутки 1,07%

3 Витамин В2 0.11±0,03 мг\100г 1,8 мг/сутки 6,1%

4 Флавоноиды в пересчете на рутяп 17,2±4,3 мг\ г 250 мг\сутки 6,9%

5 Массовая доля Сахаров 0, 73 ±0,3 % 300г\сутки 0,24%

6 Массовая доля жира 0,0±0,1 % 100 мг\сугки -

7 Массовая доля азота ОД 5±0,03 %

8 Массовая доля протеина 0,9±0,2 % 60мг\сутки 1,5%

9 Массовая доля клетчатки 0,9±0,0,08 % 20 мг\сутки 4,5%

10 Медь 0,77±0,27 мг\кг 1мг\сутки 77%

11 Железо 34,0±5,1 мг\кг 18 мг\сутки 188%

13 Кальций 244,1±43,99 % 1000мг\сутки 24,4%

Нами установлено, что сныть обыкновенная содержит 40,3±8,1 мг\100г витамина С, что составляет половину суточной нормы потребления данного

витамина. Наличие лимонной кислоты, значительного количества флавоноидов (17,2±4,3 мг\г), витамина С позволяют поставит сныть обыкновенную в ряд растений с повышенной антиоксидантной активностью. По данным наших исследований общее количество минеральных веществ (зольность) листьев сныти обыкновенной составляет 1,68±0,0,5%. В листьях сныти обыкновенной представлены макро- и микроэлементы.

Рассматривая наличие в сныти обыкновенной микроэлементов, следует отметить высокое содержание элементов антиоксидантной системы - железа и меди. Содержание меди в сныти обыкновенной составляет 0,077±0,027, что благоприятно для здоровья и не превышает ПДК (5 мг/кг).

Таблица 3. Биохимический и минеральный состав консервированных и сушеных листьев сныти обыкновенной

Показатели химического состава Количество

консервированной маринадом консервированной поваренной солью сушеных листьев

Вода, г 93,37 92,33 5,6

Белки, г 0,82 0,69 18,81

Углеводы, г 3,4 0,73 16,64

Пищевые волокна, г 0,9 0,9 20,52

Зола, г 4,1В 2,68 38,33

Витамин С, мг\100 г 35,4 18,7 26,1

Витамин В|, мг\100 г 0,012 0,011 0,007

Витамин Вг, мг\Ш0г 0,08 0,06 0,24

Медь, мг 0,71 0,62 0,38

Железо, мг 33,1 31,0 3,0

Кальций, мг 518,2 517,23 60,3

Энергетическая ценность, ккал 16,36 6,2 141,8

Содержание сухих веществ в консервах сныти с маринадом на 1,04% меньше, чем у консервированной поваренной солью сныти из-за различия в рецептурном составе этих консервов. Энергетическая ценность маринованной сныти в 2,64 раза выше, чем консервированной поваренной солью сныти.

Данные (табл.3) химического состава и энергетической ценности сырья сныти обыкновенной, продуктов из нее: сушеной и консервированной с добавлением маринада или поваренной соли были использованы при разработке ТУ и ТИ на данные виды пищевых продуктов.

В пятой главе приведены результаты разработки функциональных продуктов. Выявлено, мясо птицы лучше подходит для разработки функциональных продуктов по сравнению с мясом других животных, поскольку содержит кроме полноценных белков полиненасыщенные жирные кислоты, имеет меньшее время приготовления, дешевле, что позволяет сделать новый продукт доступным многим слоям населения (табл.4).

За счет введения измельченных листьев сныти обыкновенной мясо птицы обогатились пищевыми волокнами, витамином С, кальцием, биофлавоноидами.

Разработанные функциональные продукты (котлеты любительские, филе фаршированное снытью) обладают высокими органолептическими свойствами.

Выявлено, что наименьшие потери витамина С при приготовлении котлет любительских отмечено приварке в пароконвектомате, а затем при жарке во фритюре (рис. 1).

Потери при тепловой обработке у разработанных блюд ниже, чем у контрольных образцов (котлеты любительские -18,5% , котлеты из птицы- 20 %; котлеты по-киевски- 12,27%, котлеты из филе со снытью- 11, 38%) (табл.5). Нами разработаны технико-технологическая карты на котлеты любительские и филе фаршированное снытью обыкновенной, подана заявка № 2009128109\22(039048) от 20.072009 на патент «Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной» Таблица 4. Средний биохимический состав котлет со снытью обыкновенной (Aegop6dium роёацгапа)

Наименование Котлета Котлета Котлета Котлета Содержание

показателей рубленая любшельска любительск любител пищевых

из птицы я (опыт - 1% ая (опыт - ьская веществ

(контроль) сныти) 3% сныти) (опыт - 5% сныти) в одноразовой порции

Белки, % 18,2 18,03 17,65 17,38 > 7.5 высокое

Жиры, % 10,4 10,30 10,09 9,88 > 8,3 высокое

Полиненасьпценые

жирные кислоты, % 2,4 2,38 2,33 2,28 < 5 низкое

Углеводы, % 13,81 13,7 13,39 13.18 7,4-37 удовлетворительное

Пищевые волокна,г 1,2 1,2 1,2 1,21 0,6-3,0 удовлетворительное

Витамин, С мг % 0,8 1,92 3,776 5,76 3,5-7 удовлетворительное

Витамин А мкг % 40 39,4 38,8 38 низкое

(5-каротин, мкг % 0 0,02 0,06 0,1 низкое

Железо, мг % 1,8 1,95 2,24 2,54 > 1,4 высокое

Кальций, мг \кг 9,5 61,44 165,12 269.0 > 100 высокое

жарка основным способом

жарко во фритюре варка в

пароконвентомэте

Рис. 2. График сохранности витамина С. после тепловой обработке в котлетах «Любительских» со снытью обыкновенной, в % Установлено, что разработанные блюда по пищевой ценности имеют более высокие показатели по сравнению с контрольными образцами

Оценка экономической эффективности показала, что использование котлет любительских, позволяет сэкономить 20, 34% денежных средств, а филе куриного фаршированного снытью - 5,64% средств от стоимости сырья, что подтверждается актами внедрения.

Таблица 5. Потери массы при тепловой обработке кулинарных изделий с введением в рецептуру сныти обыкновенной

№ Наименование образца Масса Масса Потери

полуфабри готовых массы, %

катов, г изделий, г

1. Котлеты рубленные из птицы (контроль) 125 100 20+0,31

2. Котлета любительская (опыт - 1% сныти) 95 75 19+0,12

3. Котлета любительская (опыт - 3% сныти) 124 98,6 18,5+0,17

4. Котлета любительская (опыт - 5% сныти) 120 93,6 19+0,22

5. Котлеты по-киевски (контроль) 145 128 12,27+0,13

6. Филе со снытью (опыт - 3% сныти) -отварное (в пароконвектомате) 147 120 12,3+0,24

7. Филе со снытью (опыт - 3% сныти) -жареное основным способом 146 125 ) 2,38+0,12

8. Филе со снытью (опыт - 3% сныти) - 155 130 11,12+0,14

жареное во фрипоре

выводы

1. Обоснована целесообразность использования в пищевой промышленности и в предприятиях общественного питания листьев и побегов сныти обыкновенной.

2. Впервые рекомендованы определенные части растения сныти обыкновенной для заготовки сырья (листья длиной 3-10 см и побеги 3-7 см), подвергающиеся сбору; время сбора для пищевых целей- май..июнь. Предложена технология сушки сныти обыкновенной, достоинством которой является максимальное сохранение биологически активных веществ. Режимы сушки: °С - 25-30; ^^ °С - 30-35; продолжительность 2-5 суток, содержание гигроскопической влага -12-20 %. Режим стерилизации при производстве консервов из сныти 20-5 -20 1,2-1,5 от.«

100°С

3. Установлены потери массы при механической и тепловой обработке листьев сныти обыкновенной. При холодной обработке величина потерь - 5 %, при тепловой обработке- 14,5 % что ниже чем у листовых овощей (у шпината -17%), что видимо связано с высоким содержанием в сныти антиоксидантов.

4. Исследован биохимический и минеральный состав сырья и продукции из сныти обыкновенной. По содержанию витамина С сныть обыкновенная значительно превосходит морковь, сельдерей и покрывает 1\2 суточной потребности в данном витамине. Содержание железа в сныти обыкновенной, в 2 раза выше, чем у других листовых овощей, что позволяет её рекомендовать для лечебного и лечебно-профилактического питания.

5. Включение сныти в пищевые продукты, позволяет увеличить их допустимые сроки хранения, в том числе с высоким содержанием мясных инградиентов.

6. На основе сравнения общего биохимического и минерального состава, энергетической и пищевой ценности опытных образцов функциональных продуктов с контрольными (котлетами из птицы, котлетами по-киевски) установлено, что опытные изделия обладают дополнительными ценными достоинствами, которые могут способствовать профилактике ряда заболеваний, связанных с недостаточностью минеральных веществ, витамина С, каротина, биофлавоноидов и пищевых волокон.

7. Разработаны и рекомендованы на мини-предприятиях пищевой промышленности ООО «Успех Плюс», в «Чувашпотребсоюзе» 8 технических условий и технологических инструкций на сырье и продукты из сныти обыкновенной.

8. Разработаны, утверждены и внедрены в практику технико-технологические карты на блюда «котлеты любительские», «филе, фаршированное снытью». Подана заявка на патент «Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (Aegopodium podagräria)» № 2009128109\22(039048) от 20.072009 .

Р. Оценка экономической эффективности показала, что использование сныти обыкновенной уменьшает затраты на 20,34%, а филе куриного фаршированного снытью - 5,64% .

Рекомендации производству

1. Заготовительным предприятиям сныть обыкновенную заготавливать в мае-июне месяце в соответствии с ТУ 9739-001-14431599-2009 «Сныть обыкновенная свежая» и ТИ 9739-002-14431599-2009 «Сныть обыкновенная свежая».

2. Заготовительным предприятиям сушку сырья производить по ТУ 9164003-14431599-2009 «Сныть обыкновенная сушеная» и ТИ 9164-004-144315992009 «Сныть обыкновенная сушеная».

3. Посол и консервирование сныти обыкновенной производить из свежего сырья по ТУ 9167-451-01597945-10 «Овощи, фрукты, грибы соленые, квашеные, моченые и маринованные» ТУ 91 61-005-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная» и ТИ 91 61-006-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная»); (ТУ 91 61-007-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная поваренной солью» и ТИ 91 61-008-144315992009 «Сныть обыкновенная консервированная поваренной солью».

4. Сныть обыкновенную рекомендуется использовать для производства котлет любительских и филе, фаршированного снытью.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ:

1. Шишкина Н.В., Васюкова А.Т., Матвеева Т.М. Использование антиоксидантных свойств сныти обыкновенной (Aegopodium podagräriay при разработке продуктов функционального назначения (статья) //АГРО 21, № 7-9, 2009. - С.69-10.

2. Шишкина Н.В. Исследование запасов сныти обыкновенной (Aegopodium podagraria) как сырья для пищевой промышленности // «Ествественные и технические науки» М.: Спутник, №5 (43), 2009.-С. 142-144.

Статьи в тематических сборниках и материалах конференций:

1. Шишкина Н.В. Папоротник - орляк как перспективный вид съедобного дикорастущего сырья (статья) // Совершенствование подготовки кадров

для системы потребительской кооперации на основе развития инноваций и качества: Материалы межрегиональной научно- практич. конф., посвященной 45-летию Чебоксарского Кооперативного института РУК,-Чебоксары: ЧКИ РУК, 2007.-е. 708-709.

2. Шишкина Н.В. Пищевая ценность товароведно-технологические свойства страусника обыкновенного и возможности его переработки (статья) // Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития экономики: Материалы межвузовской научно -практич. конф., посвященной 95-летию РУК. -Чебоксары: ЧКИ РУК, 2008.-е. 160-161.

3. Шишкина Н.В., Горшкова И.Н., Димитриев Л.Д. Современные технологии тепловой кулинарной обработки// Тезисы докладов XXXII итоговой межрегиональной научной конференции, посвященной 95-летию РУК. -Чебоксары: ЧКИ РУК, 2008.-е 130-131.

4. Шишкина Н.В., Васюкова А.Т. Сныть обыкновенная как перспективный вид дикорастущего сырья // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики.- Мытищи: РУК, №6,-

2008.-С.92-104.

5. Шишкина Н.В., Васюкова. Антиоксндантные свойства сныти обыкновенной // Общественное питание: современные тенденции, -Смоленск, № 4(6), 2008. - С. 50-53

6. Шишкина Н.В., Димитриев А.Д. Перспективы использования местного дикорастущего сырья при производстве функциональных продуктов (статья) // Приоритеты вузовской науки в условиях инновационного развития общества: Материалы межвузовской научно-практич. конф. -Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. - С.426-429.

7. Шишкина Н.В. Анализ возможностей использования окорочков птицы в общественном питании (статья) // Приоритеты вузовской науки в условиях инновационного развития общества: Материалы межвузовской научно-практич. конф. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. - С.442-444.

8. Шишкина Н.В., Васюкова А.Т. Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria) и её использование в питании (статья) //Доклады ТСХА выпуск 281- Москва: Изд-во РГАУ (МСХА) имени К.А. Тимирязева,

2009.-С.316-318.

9. Шишкина Н.В., Беседа В.А., Крупин Ю.А. Разработка функциональных продуктов, обогащенных снытью обыкновенной (Aegopodium podagraria)(cтaтья) // Стратегии развитая товарных рынков в студенческих исследованиях: Материалы студенческой международной научно-практич. конф.- Воронеж: «Научная книга», 2009. - С.66-67.

Ю.Шишкина Н.В., Беседа В.А., Крупин Ю.А. Особенности замораживания сныти обыкновенной // Тезисы докладов XXXIII итоговой межрегиональной научной конференции, посвященной Году молодежи в Российской Федерации. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. - С 93.

11.Шишкина Н.В., Матвеева Т.М., Васюкова А.Т.. Изучение флавоноидов в сныти обыкновенной (Aegopodium podagraria). Молодёжь: достижения и перспективы научного творчества Материалы 50-й Международной научной студенч. конф. - Москва: РУК, 2009. - С.77-82

12.Шишкина Н.В., Матвеева Т.М. Разработка продуктов функционального назначения с использованием дикорастущего сырья. Инновации и информационные технологии в диагностической, лечебно-профилактической и учебной работе клиник: Материалы науч.- практ конф. Центрального федерального округа Рос. Федерации с международным участием- г.Тверь : ООО « Издательство «Триада», 2009.-С.38-39.

13. Шишкина Н.В., Васюкова А.Т. Перспективы заготовки сныти обыкновенной предприятиями потребительской кооперации. Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг: Материалы межрегиональной заочной науч.-практ.конф., посвященной 25-летию кафедры товароведения и экспертизы товаров им. д.т.н., проф. В.Н. Николаева.- Чебоксары : ЧКИ РУК - с.24-28.

14.Заявка № 2009128109\22(039048) от 20.072009 на выдачу патента РФ на изобретение «Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (Aegopodium podagraria)» (Васюкова А.Т., Шишкина Н.В.)

Отпечатано с готового оригинал-макета

Формат 60х84]/»,. Усл. печ. л. 0,93. Тираж 100 экз. Заказ 484.

Издательство РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I.Аналитический обзор литературы.В

1.1. Растительное сырье -важнейший источник биологически активных веществ, для обогащения пищевых продуктов.

1.2. Состав, качество и возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов.

1.3. Дикорастущее растительное сырьё и его использование в производстве пищевых продуктов. '

1.4. Сныть обыкновенная А

§орос1шт рос^гапа Ь. (Ар1асеае).

Актуальность темы. В Российской Федерации действует государственная программа в области здорового питания населения, которая определяет главное направление - обеспечение потребностей организма человека в энергии и пищевых веществах, способствующих сохранению здоровья и долголетия [39,43]. На основе этой программы утверждены законодательные решения, обеспечивающие реализацию Концепции в области питания, производства пищевых продуктов и здравоохранения. Указанная Концепция предусматривает комплексное использование растительных сырьевых ресурсов на основе рационального сочетания традиционных и нетрадиционных видов сырья и «создания технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребности организма человека, в том числе продуктов лечебно-профилактическго назначения для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма».

В настоящее время для производства пищевых продуктов недостаточно используется один из резервов пищевого сырья - дикоросы. Дикорастущее сырьё является богатейшим источником природных антиоксидантов: витаминов С, каратиноидов, биофлавоноидов и других биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам. При этом оно не требует затрат на выращивание.

Несмотря на возможность больших объёмов заготовок, высокую пищевую ценность сныти обыкновенной в научной литературе не встречаются сведения о её применении в пищевой промышленности.

Отсутствуют глубокие исследования биохимического состава и количественного содержания компонентов при переработке сырья и в ходе технологического процесса производства изделий.

Отсутствуют сведения о технологии заготовки сныти обыкновенной, о разработке научных и практических основ экологически безопасных технологии производства и хранения изделий, о расширении их ассортимента при обеспечении с максимального сохранения и увеличения срока хранения с питательных веществ, вкусовых свойств.

В связи с этим актуальным является разработка технологии обработки, хранения и переработки сныти обыкновенной, а также изучение биохимического и минерального состава сырья и готовой продукции.

Таким образом, целесообразно использовать сныть обыкновенную на внутреннем рынке для расширения ассортимента пищевой продукции из дикорастущего растительного сырья.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование технологии заготовки, обработки, хранения и переработки сныти обыкновенной (лат. Aegopodil^m рос!а^апа), как нового вида растительного сырья для пищевой промышленности, в том числе для приготовления изделий функционального назначения.

Для достижения намеченной цели решались следующие задачи:

• дать теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности расширения использования и рациональной переработки дикорастущих растений в качестве пищевого сырья;

• оценить сырьевые ресурсы сныти обыкновенной с целью расширения сырьевой базы для пищевой промышленности и общественного питания и ассортимента продуктов диетического назначения;

• выбрать оптимальные для пищевой промышленности и общественного питания эффективные способы хранения, переработки сныти обыкновенной;

• исследовать биохимический и минеральный состав сныти обыкновенной;

• разработать технологию получения функциональных пищевых изделий с использованием сныти обыкновенной, определить содержание в них основных питательных и биологически активных компонентов, дать комплексную оценку качества полученных продуктов;

• разработать нормативную документацию на кулинарную продукцию с использованием сныти обыкновенной.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование эффективности применения сныти обыкновенной в пищевой промышленности с целью рационального использования растительных ресурсов и повышения пищевой биологической ценности продуктов.

Выявлены особенности биохимического и минерального состава сныти обыкновенной, обоснована возможность её использования для повышения пищевой биологической ценности готовой продукции.

Обоснована технология заготовки, переработки, хранения сныти обыкновенной с максимальным сохранением питательных веществ, вкусовых свойств.

На основании исследований качества разработанных продуктов обоснован выбор способов введения растительного сырья (сныти) в рецептуру.

Разработаны пути улучшения качества, повышения пищевой ценности кулинарной продукции.

Практическая значимость работы. На основании анализа и обобщения теоретических и экспериментальных исследований разработана и рекомендована к внедрению в практику технология заготовки, обработки, хранения и переработки сныти обыкновенной (лат. Ае§ор6с1шт рос^гапа).

Разработаны новые виды изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением сныти обыкновенной, а также разработана на эти изделия техническая документация.

Разработанные технологии производства кулинарных изделий апробированы и рекомендованы к внедрению на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, в том числе в Чувашпотребсоюзе.

Реализация результатов исследований. Производственная проверка и внедрение результатов исследований, выполненные в ООО «Заготовитель», в кафе «Вечернее» Чувашпотребсоюза, ООО «Успех Плюс» показали целесообразность использования сныти обыкновенной в качестве сырья для производства продуктов функционального назначения. Ожидаемый экономический эффект от реализации котлет любительских-624 руб. со 100 порций, филе фаршированного снытью- 526 руб. со 100 порций.

Разработаны ТУ 9167-451-01597945-10 овощи , фрукты, грибы соленые, квашеные, моченые и маринованные, ТУ 9739-001-14431599-2009 сныть обыкновенная свежая, ТУ 9164-003-14431599-2009 сныть обыкновенная сушеная, ТУ 9161-005-14431599-2009 сныть обыкновенная консервированная, ТУ 9161-007-14431599-2009 сныть обыкновенная консервированная поваренной солью на опытную партию и технические инструкции к ним ТИ 9739-002-14431599-2009 на сныть обыкновенную свежую, ТИ 9164-004-14431599-2009 на сныть обыкновенную сушеную, ТИ 9167-006-14431599-2009 сныть обыкновенная консервированная, ТИ 9161007-14431599-2009 сныть обыкновенная консервированная поваренной солью сныти и продукции из нее:

Разработаны также технико-технологические карты на «котлеты любительские», «филе фаршированное снытью»

Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждены и одобрены на научно-практических конференциях: «Совершенствование подготовки кадров для системы потребительской кооперации на основе развития инноваций и качества» (Чебоксары, 2007); Межвузовской научно-практической конференции «Интеграции науки и практики как механизм

Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждены и одобрены на научно-практических конференциях: «Совершенствование подготовки кадров для системы потребительской кооперации на осноЕе развития инноваций и качества» (Чебоксары, 2007); Межвузовской научно-практической конференции «Интеграции науки и практики как механизм эффективного развития экономики» (Чебоксары, 2008), Межрегиональной студенческой конференции «Молодежь и кооперация — 2008»(Чебоксары, 2008); Межрегиональной студенческой конференции «Молодежь и кооперация — 2009»(Чебоксары, 2009);Международной научно-практической конференции «Стратегии развития товарных рынков в студенческих исследованиях» (Воронеж, 2009); Международной научной студенческой конференции «Молодежь: достижения и перспективы научного творчестве» (Москва, 2009), Научно-практической конференции Центрального Федерального округа РФ с международным участием «Инновации и информационные технологии в диагностической, лечебно-профилактической и учебной работе клиник» (Тверь, 2009); Межрегиональной научно-практической конференции, посвященной 25-летию кафедры товароведения и экспертизы товаров им. д.т.н., проф. В.Н. Николаева (Чебоксары, 2010).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 16 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК, подана заявка № 2009128109\22(039048) от 20.072009 на выдачу патента РФ на изобретение.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит кз введения, 5 глав с выводами, общих выводов и рекомендаций, списка использованной литературы входит 221 наименование и приложений, испытаний и внедрений. Работа содержит 155 страниц основного текста, А1 таблицы и 19 рисунков.

Автор выражает искреннюю благодарность доктору сельскохозяйственных наук, профессору И.В.Кобозеву за научно-консультационную и техническую помощь в подготовке диссертации.

выводы

1. Обоснована целесообразность использования в пищевой промышленности и в предприятиях общественного питания листьев и побегов сныти обыкновенной.

2. Впервые рекомендованы определенные части растения сныти обыкновенной для заготовки сырья (листья длиной 3-10 см и побеги 3-7 см), подвергающиеся сбору; время сбора для пищевых целей- май.июнь. Предложена технология сушки сныти обыкновенной, достоинством которой является максимальное сохранение биологически активных веществ. Режимы сушки: °С - 25-30; 1:тах. °С - 30-35; продолжительность 2-5 суток, содержание гигроскопической влаги -12-20 %. Режим стерилизации при производстве консервов из сныти 20-5 -20 1,2-1,5 атм

100°С

3. Установлены потери массы при механической и тепловой обработке листьев сныти обыкновенной. При холодной обработке величина потерь — 5 %, при тепловой обработке- 14,5 % что ниже чем у листовых овощей (у шпината - 17%), что видимо связано с высоким содержанием в сныти антиоксидантов.

4. Исследован биохимический и минеральный состав сырья и продукции из сныти обыкновенной. По содержанию витамина С сныть обыкновенная значительно превосходит морковь, сельдерей и покрывает 1\2 суточной потребности в данном витамине. Содержание железа в сныти обыкновенной, в 2 раза выше, чем у других листовых овощей, что позволяет её рекомендовать для лечебного и лечебно-профилактического питания.

5. Включение сныти в пищевые продукты, позволяет увеличить их допустимые сроки хранения, в том числе с высоким содержанием мясных инградиентов.

6. На основе сравнения общего биохимического и минерального состава, энергетической и пищевой ценности опытных образцов функциональных продуктов с контрольными (котлетами из птицы, котлетами по-киевски) установлено, что опытные изделия обладают дополнительными ценными достоинствами, которые могут способствовать профилактике ряда заболеваний, связанных с недостаточностью минеральных веществ, витамина С, каротина, биофлавоноидов и пищевых волокон.

7. Разработаны рекомендованы на мини предприятиях пищевой промышленности ООО «Успех Плюс», в «Чувашпотребсоюзе» 8 технических условий и технологических инструкций на сырье и продукты из сныти обыкновенной.

8. Разработаны, утверждены и внедрены в практику технико-технологические карты на блюда «котлеты любительские», «филе, фаршированное снытью». Подана заявка на патент «Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (Ае§орос1шт podagraria)» № 2009128109\22(039048) от 20.072009 .

9. Оценка экономической эффективности показала, что использование сныти обыкновенной уменьшает затраты на 20,34%, а филе куриного фаршированного снытью - 5,64% .

Рекомендации производству

1. Заготовительным предприятиям сныть обыкновенную заготавливать в мае-июне месяце в соответствии с ТУ 9739-001-14431599-2009 «Сныть обыкновенная свежая» и ТИ 9739-002-14431599-2009 «Сныть обыкновенная свежая».

2. Заготовительным предприятиям сушку сырья производить по ТУ 9164-003-14431599-2009 «Сныть обыкновенная сушеная» и ТИ 9164-00414431599-2009 «Сныть обыкновенная сушеная».

3. Посол и консервирование сныти обыкновенной производить из свежего сырья по ТУ 9167-451-01597945-10 «Овощи, фрукты, грибы соленые, квашеные, моченые и маринованные» ТУ 91 61-005-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная» и ТИ 91 61-006-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная»); (ТУ 91 61-007-14431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная поваренной солью» и ТИ 91 61-00814431599-2009 «Сныть обыкновенная консервированная поваренной солью».

4. Сныть обыкновенную рекомендуется использовать для производства котлет любительских и филе, фаршированного снытью.

1. Абрамович В.В. Кладовые витаминов/ В.В. Абрамович. -Ярославль: Верхнее-Волжское, 1969.-c.3-22.

2. Агеева Н.М. Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов/ Н.М. Агеева и др. //Изв.вузов. Пищевая технология.-2001 ,-№4.-с.22-25.

3. Алексеев Г.А. Чувашская медицинская энциклопедия Книга 2 Н-Я Чебоксары, 1998. 408 с.

4. Анисимова Н.М., Сымкин П.В. Чувашская кухня.- Чебоксары, 1992. 240с.

5. Бай А. «Аква-прополис» для пищевых продуктов / А.Бай // Пищевая промышленность.-2004.-№5.-с.28.

6. Баздырев Г.И., Филатов В.И.; Объедков М.Г.; Кочетов И.С.; Сафонов А.Ф.; Андреев Ю.М.; Пильщиков Ф.Н.; Попов А.Е.: Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства: М.: КолосС, 2003. 724 с

7. Бакулин И.Г. Коррекция недостаточности селена у больных пневмонией / И.Г. Бакулин // Вопросы питания.-2004.-№3.- с. 12-14.

8. Белянкина Н.Е., Устинова A.B., Морозкина И.К., Сурипа А.И., Прянишников В.В., Ильтяков A.B. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон. // Мясная индустрия № 10, 2007.-с.71-75.

9. Биологический энциклопедический словарь \ Гл. ред. Гиняров М.С.; редкол: Баев A.A., Винберг Г.Г., Заварзин Г.А. и др. 2-е изд. исправл: М: Сов. энциклопедия, 1989- 864 с

10. Ю.Блохина Л.В. Современные подходы к комплексному лечению синдрома функционального запора/ Л.В. Блохина, A.M. Кочетов // Вопросы питания.-2002.- №6.-с. 19-23.

11. П.Боброва P.A. Редкие овощи/ P.A. Боброва. Алма-Ата: Кайнар, 1980.-C.29-36.

12. Богатырев А.Н. Здоровая пища здоровая нация/ А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность.-2001.-№8.-с. 68-69.

13. Болотов В.М., Комарова Е.В. Основные физико-химические свойства и применение гидрофилизованных каротиноидных красителей растительного сырья России/ В.М. Болотов, Е.В. Комарова // Изв.вузов. Пищевая технология.-1999.-№4.-с.26-28.

14. Большакова JI.C. Экономика, общество, личность на рубеже XXI века/ JI.C. Большакова и др. // Сб. научных межвузов, конф. Орел: ОКИ, 2000.-С.42-62.

15. Васильева С.Б. Плодово-ягодные маринады и переспективы их использования/ С.Б. Васильеваи др. Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания. Кемерово, 2002.-С.221-223.

16. Васюкова А.Т., Ратушный A.C. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. 108с.

17. Васюкова А.Т. Исследование амилолитической и протеолитической активности добавок аниса При производстве мучных изделий из пшеничной муки. / А.Т. Васюкова, Т.С.Жилина // Наука индустрии сервиса / Моск. гос. ун-т сервиса. - М., 2002. - С. 18-19.

18. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания.-1984.-№ №.- С.6-12.

19. Вахтерова Т.В. Исследования Б АД с антиоксидантной активностью/ Т.В. Вахтерова и др. // Фармация.-2005.- №2.-С.46-48.

20. Воецкий А.Д. Изучение закономерности распространения жизненных форм растений и способов диссиминации: Автореф. дис.канд. биол. наук. Ульяновск, 2000,159с.

21. Гельдыш Т.Г. Рецептуры продуктов для питания людей, перенесших стерессорное воздействие / Т.Г. Гельдыш // Мясная индустрия,- 2000.-№ 10.-С. 22-24.

22. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 208с

23. Гореликова Г. А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова и др. // Пищевая промышленность,- 2003.-№ 11 .-С.70-73.

24. Горячева М.Г. Фенольные соединения и их использование в пищевой промышленности / М.Г. Горячева и др. Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты.- М., 2001.-С.206-230.

25. ГОСТ 61-75. Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия.

26. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

27. ГОСТ 5717-81.Банки стеклянные для консервов. Технические условия.

28. ГОСТ 6077-80.Сырье лекарственное растительное. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

29. ГОСТ 6968-76.Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия.

30. ГОСТ 8756.1-79.Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

31. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

32. ГОСТ 13516-86.Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия.

33. ГОСТ 13830-84.Соль поваренная пищевая.

34. ГОСТ 14192-96.Маркировка грузов.

35. ГОСТ 15846-2002.Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

36. ГОСТ 24027.1-80.Сырье лекарственное растительное. Методы определения подлинности, зараженности амбарными вредителями, измельченности и содержания примесей.

37. ГОСТ 24027.2-80.Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла.

38. ГОСТ 26181-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты.

39. ГОСТ 26183-84.Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира.

40. ГОСТ 26186-84.Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов.

41. ГОСТ 26313-84.Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

42. ГОСТ 26668-85.Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

43. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

44. ГОСТ 26670-85.Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.

45. ГОСТ 26927-86.Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

46. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

47. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

48. ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.

49. ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

50. ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина.

51. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

52. ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

53. ГОСТ 6077-80.Сырье лекарственное растительное. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

54. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

55. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

56. Грязев В.А. Продукты переработки плодов / В.А. Грязев и др. // Пищевая промышленность.-2003.-№10.-с.82.

57. Гунар О.В. Определение антимикробного действия лекарственных средств практические подходы / О.Г. Кунар, Каламова Н.И., Евтушенко Н.С. // Фармация.-2002.-№2,-с. 4-7.

58. Гусейнов A.A. Влияние растительных добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий, производимых в Азербайджане. Автореферат канд. дисс. Спец: 05.18.15. Баку: АГЭУ, 2003. 28 с.

59. Джабоева A.C. Дикорастущие плоды перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ / A.C. Джабоева и др. // Изв. вузов. Пищевая технология.-2007.-№5-6-с.21-23.

60. Денисова О.Н.; Винокурова Р.И. Особенности накопления микроэлементов Asarum europaeum (Arisiohchiaceae) и Aegopodium podagraria (Apiaccae) в условиях придорожной зоны (Республика Марий Эл) // Растительные ресурсы, 2008; T.44,N 2. С. 68-73

61. Доронин А.Ф. Функциональные продукты длительного хранения / А.Ф. Доронин, Т.И, Изотова, П.А. Двоеносова // Пищевая промышлениость.-2007.-№1 .-с.28-29.

62. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания.-2001 .-№ 1 .-с.21 -25.

63. Дрягина И. Сныть. Только ли сорняк? // Приусадебное .хозяйство, 1994; N5.-С. 47-49.

64. Дубинина A.A. Антиоксидантная активность препаратов из пряноароматических растений / A.A. Дубинина // Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.- №7.-с.58-60.

65. Дубцов Г.Г. и другие. Ежевика сырьё для производства продуктов профилактического назначения. / Дубцов Г.Г., Джабаева A.C., Шаова Л.Г., Жилова P.M. // Вопросы питания №3, 2008- с.79-81.

66. Дудкин М.С. Пищевые волокна побочных продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ/ М.С. Дудкин и др. // Изв. вузов. Пищевая технология.-1999.-№4.-с.87-88.

67. Иванова Т.Н. Технологические свойства крапивы двудомной / Т.Н. Иванова // Научные основы прогрессивных технологий хранения ипереработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека: докл. науч. конф. 9-12 окт. 1995.-Углич, 1995.-с.56.

68. Иванова, Никулыпина, Авдеева (2007), Иванова Е.Е. Никулыпина Ю.В., Авдеева Т.В. Особенности производства мясорастительных продуктов питания. // Пищевая технология, №3, 2007- с.72-73.

69. Иконникова З.В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук: 28.05.04 / Иконникова 3. В. Кемерово, 2004.-17с.

70. Ипатова и др., 2004. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.П., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова A.A. Пищевые волокна в продуктах питания. // Пищевая промышленность № 5, 2007.- с 8-10.

71. Кайшев В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия. № 10, 2007. -С.4-10.

72. Касьянов Г.И.; Афанасьева B.C.; Кузнецова E.H. Сныть и крапива как новые виды сырья для консервной промышленности.Первый междунар.симпоз. "Новые и нетрадиц.растения и перспективы их практ.использ.":Тез.докл. Пущино, 1995. - С. 702

73. Кацерикова Н.В. Концентрат из сушеной зелени петрушки как источник пищевых красителей / Н.В. Кацерикова и др. //Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№4.-С.63-64.

74. Кацерикова Н.В. Природные пигменты в качестве пищевых добавок / Н.В. Кацерикова, Н.Г., Ильина // Пищевая промышленность.-1998.- №4,-с. 18-19.

75. Кенуй, М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки / М.Г. Кенуй,- М.: Статистика, 1979.-70с.

76. Клюйков E.H. Новинка для тенистых садов сныть кашмирская //Ландшафт .дизайн, 1999; N 4. - С. 50-51

77. Кобозев И.В., Тюльдюков A.A., Парахин H.H. Предотвращение критических ситуаций в агроэкосистемах.// МСХА, 1995.-265с.

78. Кобозев И.В., Делаев У. А., Штатнов В.В., Фролов Д.Ю. Информационно энергетические принципы стабильного развития сельскохозяйственного производства. // Доклады ТСХА- 2010- Вып.283.-с.134-142.

79. Комарова H.A. Влияние методов обработки дикорастущих и культивированных ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / H.A. Комарова, С.С, Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001 .-№ 12.-С.63-65.

80. Коновалов K.JI. Микрокристаллическая целлюлоза в мясопродуктах / K.JI. Коновалов // Пищевая промышленность.-2004.-№5.-с.24.

81. Кочеткова A.A. Соки и напитки в российской научной программе « Технологии живых систем» / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников // Пищевая промышленность.- 2004.- №5.-с.8-11.

82. Кощеев A.A., Коровка Л.С. Сныть ранневесеннее салатное растение. Географические аспекты продовольственной программы СССР (Западно-Уральское Нечерноземье). /Сб. трудов Перм. с/х ин-т. Пермь, 1986. -С. 145-149.

83. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович.- М.: Высшая школа, 1986.-с. 293-307

84. Кузнецова E.H., Афанасьев C.B., Клименко C.B. Сныть и крапива: пищевая ценность и способы переработки. // Пищевая промышленность, № И, 1992.-С. 26.

85. Кунаева Т.И., Олейникова Е.М. Популяциониый мониторинг дигрессии травяного покрова // Приспособления организмов к действию экстремальных экологических факторов. Белгород, 2002. - С. 115-116

86. Кухаренко A.A., Богатырев А.Н., Короткий В.М., Дадашев М.Н. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. //Пищевая промышленность № 5, 2008.- с.62

87. Лазарев H.H. Заготовка кормов высокого качества из многолетних трав/H.H.Лазарев, В.А. Тюльдюков //Кормопроизводство.-1995.-№2.-с.40-44

88. Левина P.E. Способы распространения плодов и семян. М.: Колос, 1987.-358 с.

89. Левицкий Е.Л. Пути и механизмы фармакологической реализации антиоксидантного эффекта в клетке / Е.Л.Левицкий // Фармакологический вестник.-1998.-№2.-с.68-71.

90. Лекарственные растения. Энциклопедия / Сост. Пустырский И.Н., Прохоров В.Н. 2-е изд. стереотип - Мн: Книжный дом 2005 - 656с. - / Мир энциклопедий.

91. Лесная энциклопедия: в 2-х т. т. 2 Лимонник ящерицы / ред.кол.: Воробьев Г.И. (гл. ред.) и др. М: Сов. энциклопедия, 1986 - 631с.

92. Литвинова Е.В. Оценка влияния лечебно-профилактического продукта « Солнышко» на витаминный статус человека / Е.В. Литвинова, А.Д, Дуриев // Вопросы питания.-2002.- №6.-с.42-45.

93. Лоджун Ж.Н.Сныть обыкновенная в рационах молочных коров. Аграр.наука, 1998; N 9-10. С. 31

94. Магомедов Г.О. Цикорий / Г.О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность .-2003 .-№ 10.-С.80.

95. Максимов О.Б. Полифенолы дальневосточных растений / О.Б. Максимов, Н.И. Кулеш, П.Т. Горовой.- Владивосток: Дальнаука, 2002.-334с.

96. Мамонов Е.В. Сортовой каталог «Овощные культуры» / Е.В. Мамонов- М.: ЭКСМО- Пресс, ЛИК пресс, 2001.-С.416-41

97. Махлаюк В.П. Лекарственные растения в народной медицине -Саратов: Приволж кн. изд-во, 1993- 554с

98. Михайлова Н.В., Богданова Н.Е., Михайлов A.B. Скорость освоения территории неморальными видами трав (модельный подход).// Бюллетень Московского общества испытателей природы. Отд. биол. 2006, т. 111. вып. 1 -с. 37-43.

99. Мокроусова Е.П. Растительные препараты против вредителей шампиньонов/ Е.П. Мокроусва, Т.Д. Черменская // АГРО XXI -1999- № 8.-с.20.

100. Молочников В.В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов/ В.В. Молочников и др. // Пищевая промышленность.-2008.-№6.-с.64.

101. Музалевская P.C. Булочные изделия с добавлением дикорастущих лекарственных растений / P.C. Музалевская, H.A. Батурина // Изв. вузов. Пищевая технология.-2004.- №1.-с. 66-67.

102. МУК 4.2.1847-04 Методические Указания: Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. М.: федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-31с.

103. Мурадов М.С. Использование терна и барбариса для получения красных пищевых красителей / М.С. Мурадов и др. //Хранение и переработка сельхозсырья .- 2003.- №3.-с.71-72.

104. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев-М.: Колос, 2001.-256с.

105. Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. Высшая школа, 1991.-287с.

106. Нечаев А.П. Пищевая химия. Спб: ГИОРД, 2001.-592с

107. Никитин С.А. Некоторые особенности биологии и произрастания лесных растений в лесопарковых условиях Серебряноборского лесничества.// Леса Подмосковья: (Материалы к биогеоценотическому изучению).1965.-С. 169-201.

108. Ш.Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/ М.А. Николаева.- М.: Экономика, 1990.-С.65-68.

109. Новиков H.H. Биохимия растений: Учеб. пособие для студентов по агрон. спец. Ч. 1. Строение, свойства и биологические функции основных органических веществ растений / Моск. с.-х. акад. им. К.А.Тимирязева -М., 2003.- 168 с.

110. Овчаров Г.П. Функциональные продукты сублимационной сушки / Г.П. Овчаров и др. // Пищевая промышленность.-№2-с.14-15.

111. Окара А.И. Экология пищевых продуктов / А.И. Окара, Н.П. Старикова.- Хабаровск, 2002.-c.7-l 1.

112. Омаров М.Д. Фейхоа/ М.Д. Омаров, Т.Г. Причко, T.JI. Троянова // Пищевая промышленоость.-2003 .-№ 10.-c.81.

113. Остроумов Л.А., Козлов С.Г. Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона/ Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№8, -с.58.

114. Парфенова Т.В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья/ Т.В. Парфенова, A.A. Кудряшова.// Хранение и переработка сельхоз сырья.- 2001.-№8.-с.20.

115. Парфенова Т.В. Экологические факторы, влияющие на безопасность потребления продуктов из дикорастущего растительного сырья / Т.В. Парфенова, Дымов Г.С. // Хранение и переработка сельхоз сырья, 2002.-№5.-с.65.

116. Патент 2025082 РФ, МКИ 5 A23L1\ 212, С1. Способ приготовления голубцов. Ш.А. Алиев, Ю. Кулиев, Р. Висали, Н.Ахмедов.- № 5029872X13; заявлено 02.07.92; опубл. 30.12.1994.

117. Патент 2073465 РФ, МКИ 6 A23L11\212, С 12Р23\00, А61К31\07. Средство стабилизирующее витамины групп С, Р, В, а в соках, водных растворах/ Л.А. Бадовская, Н.М, Агеева, Г.Ф. Музыченко и др.- № 92015278/13, 29.12.92; Бюл.- 1997.-№5.-16с.

118. Патент 2218033 РФ, МКП 7 A23L1/317, 1/ 313, 1/307 Способ получения функционального мясного продукта. Могильный М.П., Баласан А.Ю. № 2002104777/13, заявлено 26.02.2002; опубл. 10.12.2003.

119. Патент 2313237 С1 РФ, А 23 L 1/314 (2006.01) A 23L 3/00 (2006.01) Способ производства консервов «Свинина с побегами сныти» Квасенков О.И. №2006111485/13, заявлено 10.04.2006; опубл. 27.12.2007.

120. Патент РФ 2136302 А 61 К 35/78 "Сбор "Сказка", "HI", "Н2", "НЗ" лекарственных трав для профилактики и лечения наркомании (его варианты) Полиенко Э.М., заявлено 2001.06.19.

121. Петрова Е.В. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий / Е.В. Петрова и др. // Пищевая промышленность. -2004.- №5. С.18-20.

122. Петриченко В.М. Макро- и микроэлементный состав Euphrasia Brevipila Bumat el Gremly / В.М. Петриченко и др. //Растительные ресурсы.2003. Вып.З.-C.l 11-114.

123. Петрова Е.В. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий /Е.В. Петрова и др. //Пищевая промышленность.2004,-№5. С.18-20.

124. Печуриной Н.Н. Пищевая ценность и товароведно-технологические свойства страусника обыкновенного и возможности его переработки. Автореф. дис. д-ра техн. наук 05.18.15. Новосибирск 2006.

125. Поверин Д.И. Научные основы производства продуктов функционального питания из различных видов растительного сырья. Автореф. дис. д-ра техн. наук 05.18.01. М: 2002.

126. Погожаева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании/ А.В. Погожаева//Вопросы питания. 1998.-№1.-с.39-42.

127. Позняковский В.М. Использование ягод барбариса обыкновенного в питании человека / В.М. Позняковский и др. // Вопросы питания.-2003,-№4.-с.46-49.

128. Попова Т.С. Энтеральное питание в комплексной терапии и профилактике заболеваний/ Т.С. Попова и др. // Вопросы питания.-2004.-№3,-с.7-11.

129. Рейвн П. Современная ботаника / П.Рейви, Р.Эверт, С. Айкхори.-М.: Мир, 1990.-С.16-80.

130. Родионова Н.С. Обогащение молочного сырья биологически активными компонентами клубней топинамбура / Н.С. Родионова, А.Г. Шестов, К.К. Полянский // Изв. вузов. Пищевая технологи.-1999.-№5-6.-с.48-50.

131. Ренвик А. Оценка воздействия / А. Ренвик // Вопросы питания.-2002.-№1.- с.3-11.

132. Рязанова O.A. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов /O.A. Рязанова, О.Д. Кириличева //Пищевая промышленность.-2005 .-№6.-с.77-79.

133. СанПиН 2.32.560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопастности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

134. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1часть-М.; Хлебпродипформ, 1996.-815с.

135. Силагадзе М.А. Лох узколистый нетрадиционное перспективное сырье для пищевой промышленности/ М.А. Сигладзе и др. // Пищевая промышленность.-2005.-№7.-с.74-76.

136. Слепко. Г.И. Качество сушеного чеснока/ Г.И. Слепко, Л.В. Павлов// Изв. вузов. Пищевая технология.-1999.-№4.-с.31-32.

137. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2007,- 276с.

138. Смирнова О.В. Онтогенез и возрастные группы осоки волнистой (Carex pilosa) и сныти обыкновенной Aegopodium podagraria.// Онтогенез и возрастной состав популяции цветковых растений. М., 1967.- с. 100-113.

139. Смирнова О.В. Некоторые особенности жизненных циклов вегетативно- подвижных растений. //Вопросы биологии и экологии доминантов и эдификаторов растительных сообществ. Пермь. 1968-С.155-182.

140. Смирнова О.В. Сныть обыкновенная// Биологическая флора Московской области. Вып.1.М., 1974. —с. 131-141.

141. Смирнова О.В. Структура травянистого покрова широколиственных лесов. М., 1987. 206с.

142. Стогова Н. «Вкусная еда» и целебная травка, хотя и обыкновенный сорняк//Вестник ЗОЖ № 12(288) 2005. С.6-7.

143. Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство го витаминам и минеральным веществам.-М.: Колос, 2002-424с.

144. Спиричев В.М. Ни дня без витаминов /В.М. Спиричев // Общественное питание. М. -1988, №1. - С. 31-32.

145. Спиричев В.Б. Теоретические и практические аспекты современной витаминологии / В.Б. Спиричев // Вопросы питания.- 2005.-№5.-С. 32-48

146. Сусликов В.Л. Геохимическая экология болезней. В 4т. тЗ Атомовитозы М.: Гелиос АРВ. 2002. - 670 с.

147. Сырова В.В.; Широков А.И. Онтогенез и структура ценопопуляций Aegopodium podagraria L. в лесных фитоценозах

148. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2007.- 276с.

149. Смирнова О.В. Онтогенез и возрастные группы осоки волнистой (Carex pilosa) и сныти обыкновенной Aegopodium podagraria.// Онтогенез и возрастной состав популяции цветковых растений. М., 1967.- с. 100-113.

150. Смирнова О.В. Некоторые особенности жизненных циклов вегетативно- подвижных растений. //Вопросы биологии и экологии доминантов и эдификаторов растительных сообществ. Пермь. 1968-C.155-182.

151. Смирнова О.В. Сныть обыкновенная// Биологическая флора Московской области. Вып.1.М., 1974. -с. 131-141.

152. Смирнова О.В. Структура травянистого покрова широколиственных лесов. М., 1987. 206с.

153. Стогова Н. «Вкусная еда» и целебная травка, хотя и обыкновенный сорняк //Вестник ЗОЖ № 12(288) 2005. С.6-7.

154. Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам.-М.: Колос, 2002-424с.

155. Спиричев В.М. Ни дня без витаминов /В.М. Спиричев // Общественное питание. М. -1988, №1. - С. 31-32.

156. Спиричев В.Б. Теоретические и практические аспекты современной витаминологии / В.Б. Спиричев // Вопросы питания.- 2005.-№5.-С. 32-48

157. Сусликова В.Л.(2002) Сусликов В.Л. Геохимическая экология болезней. В 4т. тЗ Атомовитозы М.: Гелиос АРВ. 2002. - 670 с.

158. Сырова В.В.; Широков А.И. Онтогенез и структура ценопопуляций Aegopodium podagraria L. в лесных фитоценозах

159. Нижегородской области.//: Вестник Нижегородского Государственного университета. Серия Биология, 2004; в.3(5). С. 16-20

160. Тамкович С.К. Функциональные мясорастительные продукты / С.К. Тамкович и др. //Пищевая промышленность.-2005.-№7. С.77.

161. Тюльдюков В.А.; Кобозев И.В.; Маркин Г.С. Новые приемы в приготовлении и хранении силоса и сенажа // Кормопроизводство, 1993; N 4-6. С. 40-46

162. Теплов В.И. Функциональные продукты питания/ В.И. Теплов и др.- М.: А-Приор, 2008.-240С.

163. Тимофеева В.Н. Консервированные продукты из плодов облепихи/ В.Н. Тимофеева и др. // Пищевая промышленность-2009.-№4.-с.48-50.

164. Толкунова H.H. Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов / H.H. Толкунова, Ю.А. Седов, А .Я. Бидюк // Мясная индустрия.-2000.-№ Ю.-с. 31-32.

165. Тутельян В.А. Изучение метаболизма изофлавоноидов у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / В.А. Тутельян и др. //Вопросы питания.-2002.-№4.-с.11-12.

166. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия /В.А. Тутельян // Ваше питание.-2000.-№4.-с.6-7

167. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение / В.А. Тутельян. В.А. Княжев // Вопросы питания.-2000.-№3.-с.4-7.

168. Тутельян В.А. Основы рационального питания / Медицинская помощь -№ 3.-2005.-с.З8-41.

169. Уильяме К. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира / К. Уильяме. Т. Сэндерс // Вопросы питания.-2000.-№3.-с.54-56.

170. Урбах, В.М. Математическая статистика для медиков и биологов / В.М. Урбах.- М.: Медгиз, 1962.-75с.

171. Фалькевич Б.А. Использование полуфабрикатов из крапивы двудомной в производстве кондитерских изделий лечебно-профилактического значения / Б.А. Фалькевич, Г.О. Магомедов, Т.И. Мирошниченко // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- №2.-с. 55-57.

172. Федичкина Н.В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами \ Н.В. Федичкина, И.В. Кирпичникова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№4.-с.91 -93.

173. Хайдукова Е.А. Анти микробная активность сухих экстрактов из надземной части Salvia Tesquicola Klok. ct Pobed. S. и листьев Officinalis L./ E.B. Хайдукова и др..- Растительные ресурсы. Вып.3.2003.-е. 134-136.

174. Хайрутдинов А. Д. Изучение термической устойчивости антоциановых красителей, получаемых из природного сырья / А.Д. Хайрутдинов и др. \\ Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№ 10.-с.55-57.

175. Халилова А.З. Нуриев И.Ф.; Шакурова Э.Р.; Парамонов Е.А.; Одиноков В.Н.; Халилов JT.M. Химический состав летучих веществ сныти обыкновенной Aegopodium podagraria L. II Всерос.конф."Химия и технология раст.веществ":Сб.материалов. Казань, 2002. - С. 65

176. Хендел С.Н., Битти Э.Дж. Распространение семян муравьями //В мире науки. 1990.Т.263. №10.- с.54-61.

177. Худайкулова О.А. Контроль содержания иммиграции тяжелых металлов в производстве пектина и пектинопродуктов / О.А. Худайкулова и др. // Известия вузов.- Пищевая технология. 1999.-№5-6.-с.87-89.

178. Цапалова И.Э.и другие. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений.- Новосибирск: Сибир. ун-т, 2000.- 176с.

179. Цапалова И.Э., Маюрникова JI.A., Поздняковский В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. справ, пособие/ Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003.-271с.

180. Чиркина Т.Ф. Рубленые мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом/ Т.Ф. Чиркина, А.Б. Павлова, A.M. Золотарева \\ Мясная индустрия.-2004.-32.-С. 20-21.

181. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность — 2001.- №9.-с.49-50.

182. Шашкина М.Я. Биодоступность каратиноидов / М.Я Шашкина, П.Н. Шашкин, A.B. Сергеев // Вопросы медицинской химии.-1999.- Вып 2.-Т.45.-С.5.

183. Шашилова JI. Сныть — вчера, салат сегодня. // Приусадебное хозяйство. № 4, 2000. - С. 7-10

184. Шауляк В.А. Проблемы сушки пряно-ароматических трав / В.А. Шуляк, Д.В. Довыдович // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.- №3.-с.29-32.

185. Шуин К.А Овощные культуры / К.А. Шуин.- Минск: Урожай, 1974.-c.5-31.

186. Эвепштейн 3. Силы овощей велики / 3. Эвенштейн // Общественное питание.- №11.-1987.-С.23.

187. ISO 11035: 1994. Дегустационный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе.

188. ISO 6658:1985. Дегустационный анализ. Методология. Общее руководство.

189. Adamson P. Vitamin and mineral deficiency: A global progress report. The micronutrient initiative and UNICEF. 2004. http:// www.micronutrient.org/reports/reports/FulLe.pdf

190. Allen L.H. II J. Nutr. 2006. - Vol. 136, N 4. - P. 1055-1058

191. Balbus J.M, Maynard A.D., Colvin VI. et al. II Environ mental Health Perspectives,- 2007.-Vol. 115, N 11.-P. 1654-1659.

192. Banu, F.Ozen Processing factors affecting the osmotic degidratation of green peppers \ F.Ozen Banu et al. // Intern. Jomal of Food Seience and Technology.-2002/- Vol.37.- № 5.-P.497-502.

193. Bonn P.J.A., Bobbins D„ Haubold S., et al. II Particle FibreToxicoL-2006. -Vol.3. N 11.-P. 1-35.

194. Bouwmeester H., Dekkers S., Noordam M.Y. et al. II Regul. toxicol.pharmacol.- 2009. -Vol. 53. NT .-P. 1-11.

195. Brody Al. II Food technol.- 2003.-Vol. 57. N 12.-P. 52-54

196. Bell C.E. Weed control for alfalfa production . Proceedings. S. 1, 1989. p. 72, 73

197. Brault D.; Stewart K.A.; Jenni S. Optical properties of paper and polyethylene mulches used for weed control in lettuce. HortScience, 2002; Vol.37,N 1. P. 87-91

198. Burkhardt J.; Kaiser H.; Goldbach H.; Kappen L. Measurements of electrical leaf surface conductance reveal recondensation of transpired water vapour on leaf surfaces . Plant Cell Environm., 1999; Vol.22,N 2. P. 189-196

199. Carrero-Sanchez J., Ellas A., Mantilla et al. II Nano Lett. — 2006.-Vol. 6. N8.-P. 1609-1616.

200. Eidhin,DMN.polyphenol Oxydase from Apple:Purifiction strategies and eharacierization / Eidhin,DMN, E. Murphy, D.O.Beine // J. Food Science; Food Chemistry and Toxicology.-2006.-Vol.71.-№l.-P.51-58.

201. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). // Morb. Mortal. Wkly. Rep. -2008. -Vol. 57, N1. P. 8-10. http://www. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18185494?ordina!pos=l&itool= EntrezSys-tem2.PEntrez.Pubmed.PubmedResultsPanel. PubmedRVDocSum

202. Cert A. Chromatographic analysis of minor constituents in vegetable oils //J. Chromatogr. 2000. - Vol. 881. - P. 131-148.

203. Chan C.-F., Wu S.-H., Yen G.-C. II Trends in Food Sc.Technol. 2007,-Vol. 18. N5.-P. 269-280.

204. Chaudhry Q„ Scotter M., Blackburn J. et al. II Food Additives Contaminants. 2008. - Vol. 25, N 3. - P. 241-258 .

205. Davis R.E., ResnicowK.,AtienzaA. A. etal. II J. Nutr. -2008. Vol. 138, Nl.-P. 205S-211S

206. Des RieuxA., Flevez V. GarinotM. etal. II J. Control Release. -2006.-Vol. 116, H 1.-P. 1-27.

207. EC patent application WP 2006-489267/200650

208. Flynn A., Moreiras O., Stehle P. et al. II Eur. J. Nutr. 2003. - Vol.42, N2.-P. 118-130.

209. Essers, A.J.A. Food plants toxicants and safety risk assessment and redulation of inherent toxicants in plants foods / A.J.A. Essers,(Et al.) // Environ Toxiral Pharmacol.-1998.-Vol.5.-P. 155-172.

210. Gerrior S., Bente L, Hiza H. Nutrient Content of the United States Food Supply, 1909-2000. / Home Economics Research Report No. 56. United States Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion, Alexandria, VA, USA. 2004.-150 p.

211. Graveland-BlkkerJ.F. Schztap LA., Schmidt C.F etal. II Nano Lett. -2006. Vol. 6, N 4. - P. 616-621.

212. Hubner FI. Erfahrungen mit der Unkrautbekämpfung auf Dauergrünland. Alm-Bergbauer, 1986; T. 36. N 4. S. 144-150

213. Kundra H.C.; Gill H.S-ЗГЛ: Comparative efficacy and selectivity of herbicides for weed control in field pea (Pisum sativum L.): J. Res, 1990; T. 27. N 2. p. 207-212

214. Losada Cortinas E.; Moreno-Gonzalez J. Control de la juncia (Cyperus esculentus L.) en cultivo de maiz con tratamientos herbicidas у rotaciones de cultivo. Investig.agr.Producc.Protecc.veget, 1992; Vol.7,N 1. P. 29-37

215. Pozharitskaya O.N., ShikovA.N. etal. Development and validation of an LC method for simultaneous determination of ascorbic acid and three phenolic acids in sustained tablets at single wavelength // Chromatographia. 2008. -Vol. 67, N9/10.-P. 709-713.

216. Prikrylova V. Some aspects of biology of the species Aegopodium podagraria with respect for expansive ability of this species. : Acta Univ.Agr.Silvicult.Mendelianae Brunensis, 2006; Vol.54,N 1. P. 71-81.

217. Murphy S.P, White K.K, Park S.-Y., Sharma S. II Am. J. Clin. Nutr. 2007. - Vol. 85, N 1. - P. 280S-284S

218. Patent 4642237 (USA) Stable oxidant alphaamylase concentrates fir use in baking. (De stefanis vincent A). A 21 D 2/22.-11.5.95.

219. Patent № 4560559 (USA). Yeast-raisable whtat based food products that exhibet reduced deterioration in portability upon exposure microuave energic. (Otteiberg Ray, Lee Ottenberg), A 21 D 8/00.-20.03.95.

220. Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv (CD-Rom), Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2001/2002.

221. Speijers,G.J.A.Prccision of estimates of an ADL (or TD1 or PTWI) / G.J.A.Speijers // Regul.Toxical.Pharmacol.-1999.-Vol.30.P.S87-S93.

222. Stiman,A.ALL Dietary Fiber is fiidamentlly functional / A.Stegman // Cereal foods world.-2003.-Vol.48.-№3.-P.128-132.

223. The use of magnesium powder in fortified bread. Ranhotra G.S., Wihterringer G.L. Cereal Chem., 1982, № 5. - p. 446-449, 59.

224. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе, фаршированное снытью обыкновенной», вырабатываемое в данном кафе и реализуемое только в этом предприятии.2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

225. Для приготовления блюда «Филе, фаршированное зеленью» используют следующее сырье:1. Курица ГОСТ 21227-75

226. Масло сливочное ГОСТ Р 50457-92

227. Сныть обыкновенная ТУ 916400711520731-991. Укроп ГОСТ 28750-90

228. Сырье, используемое для приготовления блюда «Филе, фаршированное зеленью», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА

229. Рецептура блюда «Филе,' фаршированное зеленью»

230. Подготовка сырья к производству блюда «Филе, фаршированное зеленью» производится в соответствии со «Сборником технических нормативов» 1997г.42. Технология приготовления.

231. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

232. Блюдо «Филе, фаршированное зеленью» должно подаваться в овальной тарелке. Гарниры картофель жареный во фритюре, сложный-гарнир.

233. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65°С.

234. Срок хранения не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

235. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

236. Внешний вид изделие в форме цилиндра, внутри равномерно распределена зелень сныти и укропа. Консистенция - мягкая и сочная. Цвет - светло-серый

237. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г

238. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал15,35 32,59 7,32 384

239. Ответственный разработчик '-^у\ Шишкина Н.В. \0 «Успех Плюс» Ярханова Р.З.я2008г.

240. ТЕХНШ<0-ТЕХН0Л0гаЧЕШШ|Ш^№ 2на блюдо «Котлета любителкскага>>1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

241. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлета любительская», вырабатываемое в данном кафе и реализуемое только в этом предприятии.2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

242. Для приготовления блюда «Котлета любительская» используют следующее сырье:

243. Птица (котлетное мясо) ГОСТ 29299-92

244. Сныть обыкновенная ТУ 916400711520731 -99

245. Хлеб пшеничный ГОСТ 29139-911. Молоко ГОСТ 3624-92

246. Сухари панировочные ГОСТ 29139-91

247. Жир кулинарный ГОСТ Р 50457-92

248. Сырье для приготовления блюда «Котлета любительская», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА

249. Рецептура блюда «Котлета любительская»

250. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

251. Птица (котлетное мясо) 61 451. Сныть обыкновенная 26 221. Хлеб пшеничный 14 141. Молоко или вода 10 101. Сухари панировочные 8 81. Масса полуфабриката 951. Жир кулинарный 5 51. Масса жареных котлет 751. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

252. Подготовка сырья к производству блюда «Котлета любительская» производится в соответствии со «Сборником технических нормативов» 1997г.42. Технология приготовления

253. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

254. Блюдо «Котлета любительская» должно подаваться в мелкой столовой тарелке. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия, пюре картофельное, сложные гарниры.

255. Температура подачи должна быть не менее 65°С.

256. Срок хранения не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

257. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда:

258. Внешний вид изделие овально приплюснутой формы и заостренным концом, с равномерно поджаристой корочкой.

259. Консистенция мягкая, блюдо сочное от большого количества сныти, не крошливая.

260. Цвет светло-коричневый, признак готовности изделия — выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Вкус - свойственный жареному изделию. Запах — жареного изделия.

261. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

262. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г.

263. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал13,35 13,99 17,09 2481. Ответственный разработчик1. Шишкина Н.ВАсУ