автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса

004617У20 На правах рукописи

ШАЗЗО Аза мат Айдомирович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БАД ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ КРАСНОЗЕРНОГО РИСА

Специальность 05.18.15-Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 б ДЕК ?П'0

Краснодар - 2010

004617920

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Корнена Елена Павловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Красина Ирина Борисовна

кандидат технических наук, доцент Малеева Ольга Леонидовна

Ведущая организация: ГУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 28 декабря 2010г. в 13™ часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 26 ноября 2010г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

М.В. Филенкова

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит микронутриентам: витаминам и минеральным веществам, другим биологически активным веществам и многочисленным минорным компонентам пищи.

В настоящее время проблема оптимального обеспечения населения незаменимыми пищевыми веществами далека от своего решения, о чем свидетельствует распространение скрытых пищевых дефицитов и алиментарных (неинфекционных) заболеваний.

Известно, что хронический дефицит биологически активных веществ в рационе питания человека является негативным фактором, постоянно действующим на здоровье человека, а именно, снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливается воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличиваются потери рабочего времени и непроизводственные расходы по нетрудоспособности, что, в целом, приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям.

Наиболее рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения незаменимыми нутриснтами является дополнительное обогащение ими пищевых продуктов и использование в питании биологически активных добавок к пище (БАД), о чем свидетельствуют накопленный мировой опыт и достижения отечественной науки о питании.

Учитывая это, разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД на основе растительного сырья, богатого биологически активными веществами, витаминами и минеральными элементами, является актуальной.

Среди сырья растительного происхождения особый интерес представляет зерно риса, как источник ряда физиологически функциональных ингридиентов.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов», № Госрегистрации 01200956355.

1.2 Цель работы. Целью диссертационной работы является разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса.

1.3 Задачи исследования. В соответствии с целью работы решались следующие задачи:

- обоснование актуальности темы, анализ литературных источников и патентной информации;

- обоснование выбора объекта исследования;

- проведение сравнительной оценки химического состава шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса;

- проведение сравнительной оценки пищевой ценности шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса;

- исследование показателей безопасности шелушеного краснозерного

риса;

- разработка технологии выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы;

- разработка технологии получения БАД с применением метода механохимической активации;

-разработка технологической схемы получения БАД на основе шелушеного краснозерного риса;

- исследование показателей качества и безопасности разработанной БАД «Рисовая»;

- изучение пищевой ценности и физиологически функциональных свойств разработанной БАД «Рисовая»;

- изучение технологически функциональных свойств и разработка рекомендаций по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения;

- изучение влияния сроков и условий хранения на потребительские свойства разработанной БАД. Установление гарантийных сроков годности;

- разработка комплекта технической документации на производство БАД «Рисовая»;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических и технических решений.

1.4 Научная новизна. Впервые обоснована целесообразность и эффективность применения шелушеного краснозерного риса в качестве ценного сырья для производства биологически активной добавки, обладающей высокой пищевой ценностью и физиологически функциональными свойствами.

Экспериментально показана эффективность применения метода механохимической активации при переработке шелушеного краснозерного риса с целью регулирования физиологически и технологически функциональных свойств получаемой БАД.

Впервые установлено, что механохимическая обработка шелушеного краснозерного риса при определенных технологических режимах обеспечивает инактивацию ферментов липазы и липоксигеиазы, микробиологическую «чистоту» и высокую степень измельчения получаемой БАД.

Впервые установлено, что БАД из шелушеного краснозерного риса, полученная по разработанной технологии, проявляет выраженные антиоксидантные, гепатопротекторные и антитоксические свойства.

Впервые выявлено, что разработанная БАД обладает высокой водосвязывающей и водоудерживающей способностями, а также способностью повышать эффективность пенообразования, в том числе увеличивать стойкость пены, полученной с использованием БАД «Витол».

Научно и экспериментально обоснованы инновационные технология и технологическая схема получения БАД из шелушеного краснозерного риса.

Новизна работы защищена 8 патентами РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Разработаны инновационная технологическая схема и линия выделения шелушеного краснозерного риса из общей массы шелушеного риса.

Разработаны технологические режимы обработки шелушеного краснозерного риса с применением метода механохимической активации для получения БАД.

Разработаны рекомендации по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

Установлены сроки хранения БАД в потребительской упаковке - не более 12 месяцев, в технологической упаковке - не более 8 месяцев при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Установлены сроки хранения БАД в потребительской упаковке после ее вскрытия - не более 30 суток при температуре 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, обеспечивающие максимальное сохранение ее потребительских свойств.

Разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая».

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 2 млн. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции аспирантов и студентов

«Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23 апреля 2008г., г.Кемерово; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25 апреля 2008г., г.Москва; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», 1-4 октября 2008г., г.Воронеж; VI Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», 7-10 октября 2008г., МГУПП, г.Москва; Третьей Всероссийской заочной научно-практической конференции специалистов, ученых вузов «Региональных рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг», 16 апреля 2009г., г.Тюмень.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 16 работ, в том числе 1 монография, 2 научные статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 5 материалов конференций, получено 8 патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и 6 приложений. Работа изложена на 131 страницах, содержит 29 таблиц и 19 рисунков. Список литературных источников включает 159 наименований.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. Исследование показателей качества и безопасности риса-зерна и продуктов его переработки осуществляли по показателям, регламентируемым ГОСТами и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот. Массовую долю углеводов определяли на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонигрил - вода. Жирнокислотный состав липидов, выделенных из шелушеного краснозерного риса, шелушеного обыкновенного риса и БАД «Рисовая», определяли методом газожидкостной хроматографии. Определение массовой доли витаминов осуществляли колориметрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на анализаторе ААБ-1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим

методами. Качественный и количественный состав углеводов, каротиноидов, токоферолов, стеролов, фосфолипидов определяли методами тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Безопасность БАД «Рисовая» оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Для определения влияния механохимической активации на свойства шелушеного краснозерного риса применяли роторно-важовый дезинтегратор вертикального типа, позволяющий создавать в зоне контакта рабочих элементов давление 10-50 МПа с частотой механохимической обработки 128 Гц, кратной количеству рабочих элементов, и частотой вращения ротора 16 с"'.

Исследования физиологической активности БАД проводили совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета в опытах на белых крысах линии Вистар.

Статистическую достоверность полученных экспериментальных данных осуществляли с применением современных методов расчета.

Теоретические и экспериментальные исследования осуществляли в соответствии со структурной схемой, приведенной на рисунке 1.

2.2 Характеристика объектов исследования. Для исследования была взята производственная смесь риса-зерна, отобранная на ООО «Марьянский рисозавод» (таблица 1).

Таблица 1 - Показатели качества риса-зерна

Наименование показателя Значение показателя

Влажность, % 13,81-14,50

Сорная примесь, % 0,87-1,12

Зерновая примесь, %, в том числе: 5,18-6,81

проросшие зерна Отсутствуют

обрушенные зерна 3,74-5,06

меловые зерна 1,44-1,75

Пожелтевшие зерна, % Отсутствуют

Красные зерна, % 8,41-12,36

Из приведенных данных видно, что в рисе-зерне, направляемом на переработку, содержится более 8% красных зерен (краснозерного риса), что приводит к увеличению выхода мучки в процессе шлифования и, как следствие, к нежелательному пропорциональному снижению общего выхода крупы и к увеличению выхода дробленной крупы. В связи с этим, целесообразным является выделение краснозерного риса из общей зерновой массы после шелушения риса-зерна с целью выявления возможности получения на его основе самостоятельного продукта.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Поэтому необходимо было изучить химический состав и пищевую ценность шелушеного краснозерного риса.

Для этого отобранный рис-зерно подвергали шелушению и отделению лузги на лабораторной установке ЛУР-1М, затем шелушеный рис вручную разбирали на шелушеный обыкновенный рис и шелушеный краснозерный рис.

В таблице 2 приведены данные, характеризующие химический состав исследуемых образцов шелушеного риса. Для сравнения приведен химический состав рисовой крупы I сорта шлифованной.

Таблица 2 - Химический состав шелушеного обыкновенного и

шелушеного краснозерного риса

11аимеиование показателя Значение показателя

Шелушеный рис Рисовая крупа 1 сорта шлифованная

обыкновенный краснозерный

Массовая доля, в пересчете на

абсолютно сухое вещество, %:

белка 8,60-8,78 9,90-10,50 8,10-8,35

липидов 2,90-3,20 2,40-2,60 0,35-0,42

углеводов, в том числе: 80,85-82,19 77,19-78,67 83,70-85,07

моио-, ди- и триеахаридов 1,42-1,60 1,58-1,79 0,65-0,78

крахмала 78,05-78,99 73,26-74,10 82,60-83,70

пищевых волокон 1,38-1,60 2,35-2,78 0,45-0,59

минеральных веществ 1,10-1,32 1,70-2,05 0,46-0,58

Как видно из приведенных данных, шелушеный краснозерный рис превосходит обычный по содержанию белков, пищевых волокон и минеральных веществ.

В таблице 3 приведен состав и характеристика витаминов и биологически активных веществ, содержащихся в исследуемых образцах.

Таблица 3 - Состав витаминов и биологически активных веществ,

содержащихся в шелушеном обыкновенном и шелушеном краснозерном рисе

Наименование витаминов и биологически активных веществ Содержание витаминов и биологически активных веществ, в пересчете на абсолютно сухое вещество

Шелушеный рис Рисовая крупа 1 сорта шлифованная

обыкновенный краснозерный

1 2 3 4

Витамины, мг/100 г: В| (тиамин) В2 (рибофлавин) 0,21-0,24 0,06-0,07 0,41-0,43 0,10-0,12 0,06 0,05

1 2 3 4

Вб(пиридоксип) 0,81-0,84 1,12-1,17 0,14-0,17

Вс, (фолиевая кислота) 0,02-0,03 0,05-0,06 Отсутствие

РР (нико тиновая кислота) 2,15-2,20 5,89-6,18 1,45-1,58

Инозит, мкг/ЮОг 70,00-80,00 120,00-123,00 Отсутствие

Холим, мкг/ЮОг 95,10-96,60 118,00-120,00 70,10-75,00

Витамин Е, мкг/ЮОг 720-730 1300-1310 Отсутствие

Каротины, мкг/ЮОг 5,10-5,80 13,10-13,50 Отсутствие

Фосфолипиды, мг/100г 42,31-43,50 49,40-51,80 Отсутствие

Сквален. мг/ЮОг 4,13-4,47 9,75-10,18 Отсутствие

Оризааол, мг/100г 40,62-41,17 70,38-75,14 Отсутствие

Из данных таблицы 3 видно, что содержание витаминов и биологически активных веществ в шелушеном краснозерном рисе значительно выше, чем в шелушеном обыкновенном рисе и в рисовой крупе I сорта. Так, например, в шелушеном краснозерном рисе содержание витаминов В| и РР в 1,8 и 2,2 раза выше, витамина Е - в 1,8 раз выше, каротинов более, чем в 2 раза выше, а инозита - в 1,5 раза.

Следует отметить высокое содержание в шелушеном краснозерном рисе сквалена, обладающего антиканцерогенными и антисептическими свойствами, а также оризанола, являющегося эффективным антиоксидантом.

В таблице 4 приведен состав и содержание макро- и микроэлементов в исследуемых образцах.

Таблица 4 - Состав и содержание макро- и микроэлементов

шелушеного обыкновенного и шелушеного краснозерного риса

Содержание макро- и микроэлементов, в

Наименование макро- и микроэлемен тов пересчете на абсолютно сухое вещест во

Шелушений рис Рисовая крупа

обыкновенный краснозсрнмй 1 copra шлифованная

777777" 7 1177"777 __________________2 ..........._........3__________ 7777X7777

Макроэлементы, мг/ЮО г:

кальций 40-41 59-61 10-11

фосфор 350-357 420-422 120-129

калий 330-336 415-419 87-89

магний 135-137 198-200 50-55

кремний 188-190 265-272 78-80

Микроэлементы, мкг/100 г:

железо 3450-3490 4415-4510 530-590

1 2 3 4

марки 1сц цинк 1770-1785 1630-1635 2970-3210 2511-2610 1170-1190 980-987

Из представленных данных видно, что содержание макро- и микроэлементов в шелушеном краснозерном рисе значительно выше, чем в шелушеном обыкновенном рисе, а также в рисовой крупе 1 сорта.

Особенно следует отметить более высокое содержание таких микроэлементов, как железо, марганец и цинк, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения Краснодарского края.

На основании изучения химического состава и состава физиологически активных ингредиентов можно сделать вывод о высокой пищевой ценности шелушеного краснозерного риса, а также о целесообразности применения его в качестве сырья для получения биологически активных добавок (БАД).

Однако, для получения БАД из шелушеного краснозерного риса необходим процесс разделения зерновой массы после шелушения на шелушеный обыкновенный рис и шелушеный краснозерный рис, т.е. процесс выделения шелушеного краснозерного риса должен быть реализован в промышленных условиях.

Такая возможность появилась благодаря разработке фотоэлектронного сепаратора, принцип работы которого основан на разделении зерновой массы по цвету.

2.3 Разработка технологии и линии получения БАД на основе краснозерного риса-зерна. Учитывая высокую пищевую ценность шелушеного краснозерного риса, на первом этапе были разработаны инновационная технология и линия его выделения из общей массы риса-зерна, направляемого на переработку (рисунок 2).

Технология, реализованная на разработанной линии, включает следующие технологические операции. Неочищенная партия риса-зерна с крупяными кондициями качества направляется на специализированный воздушно-ситовой сепаратор (поз. .1) для выделения из поликомпонентной зерновой массы посторонних примесей, отличающихся от риса-зерна шириной, толщиной и аэродинамическими свойствами. Для повышения эффективности процесса перед подачей продукта в сепаратор специальным механизмом скалываются ости с торцов рисовых зерен с целью улучшения сыпучести продукта, а затем продукт равномерно распределяется по ширине рабочей поверхности, продувается воздушным потоком, что позволяет эффективно удалить примеси. Затем зерновая масса направляется на сортировочное

РНс-зсрно

□

Т

Легкие примеси

£

_КруНШ,1С прямее» Мелкие примеси I 1 • Очищенная зериопая масса

У

и*

Mnncpnjii.iii.ie примеси Обрушенные зерна риса Мсмлломагнипше примеси

- Смесыиелушеных н нешелутешох зерен риса

ШслушсимП

кряснозернмн рис на шмельчснпс

Рисунок 2 - Технологическая схема выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы

сито, сходом с которого удаляются крупные примеси, а проходом продукт поступает на подсевное сито. Проходом данного сита выделяются мелкие примеси, а сход поступает в пневмосепарирующий канал, в котором осуществляется второй этап выделения легких примесей. Очищенная зерновая масса затем направляется через буферную емкость (поз. 2) на комбинатор (поз. 3), с помощью которого достигается более высокая степень очистки зерновой массы от минеральных примесей, щуплых невыполненных зерен, а также удаляется часть фракций обрушенных зерен.

После двухэтапного сепарирования зерновая масса через магнитный сепаратор (поз. 4) и буферную емкость (поз. 5) поступает в шелушитель (поз. 6), где с поверхности риса-зерна удаляются цветочные оболочки (лузга).

После шелушителя зерновая масса направляется в дуоаспиратор (поз. 7), в котором происходит разделение продукта на две фракции: фракция №1 - смесь обрушенных целых, обрушенных дробленых, необрушенных целых зерен; фракция №2 - рисовая лузга. Рисовая лузга удаляется из технологического процесса, а смесь продуктов (фракция №1) поступает через буферную емкость (поз. 8) в падди-сепаратор (поз. 9) для разделения на три фракции: фракция №1 - нешелушеный рис; фракция №2 -смесь нешелушеного и шелушеного риса; фракция №3 - шелушеный рис.

Нешелушеный рис направляется на повторное шелушение, смесь нешелушеного и шелушеного риса на повторное падди-сепарирование, а шелушеный рис через буферную емкость (поз. 10) поступает в фотоэлектронный сепаратор (поз. 11).

Режим работы фотоэлектронного сепаратора настраивается таким образом, чтобы в шелушеном рисе практически не содержалось краснозерного риса, поэтому смесь краснозерного и обыкновенного риса направляется через буферную емкость (поз. 12) на повторное фотоэлектронное сепарирование (поз. 13), где в основных секциях (о.) из краснозерного риса удаляются зерна с обыкновенной окраской оболочек, а затем краснозерный рис направляется на контрольную секцию (к.) для удаления из него оставшихся минеральных примесей. Из фотоэлектронного сепаратора (поз. 13) выделенный шелушеный краснозерный рис направляется в промежуточную емкость (поз. 14).

На втором этапе были разработаны технологические режимы получения БАД. Для получения БАД из шелушеного краснозерного риса, обладающей

высокой пищевой ценностью, а также сохраняемостью, шелушеиый краснозерный рис предварительно измельчали на дисковой дробилке, а затем грубоизмелъченный материал перерабатывали с применением метода механохимической активации.

Ранее в работах кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГ'ГУ была показана высокая эффективность применения метода механохимической активации, реализуемого в роторно-валковом дезинтеграторе вертикального типа специальной конструкции, для регулирования технологических свойств, а также сохраняемости БАД, полученных из растительного сырья.

Учитывая это, изучали влияние технологических режимов механохимической обработки в роторно-валковом дезинтеграторе на степень измельчения шелушеного краснозерного риса, а также на микробиологические показатели и активность ферментов - липазы и липоксигеназы, отвечающих за сохраняемость получаемой БАД.

Предварительными опытами было установлено, что максимальную степень измельчения шелушеного краснозерного риса, определяемую гранулометрическим составом (более 98% фракций с размером частиц менее 30 мкм), можно получить в результате его обработки в дезинтеграторе при давлении в зоне контакта рабочих элементов - 40 МПа, частоте механохимической обработки - 128 Гц, частоте вращения ротора - 16 с"' и при температуре 20-25°С.

Следует отметить, что при указанных режимах обработки в измельченном шелушеном краснозерном рисе отсутствовали БГКП (в 0,1 г продукта), патогенные микроорганизмы (в 25 г продукта), а также не были обнаружены дрожжи и плесени (в 1 г продукта).

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (в 1 г продукта) составляло 0,3-Ю4 КОЕ/г (не более 1-Ю4 в соответствии с требованиями СанПиН).

Однако, было установлено, что при указанной температуре активность липазы и липоксигеназы в измельченном материале достаточно высока, поэтому необходимо было определить эффективные температурные режимы обработки шелушеного краснозерного риса в роторно-валковом дезинтеграторе

(РВД).

На рисунке 3 приведены данные по влиянию температуры при обработке шелушеного краснозерного риса в дезинтеграторе на активность липазы и липоксигеназы.

я я

61

$ &

а <

6,5-, 6.5

6,0 • 6,0 -

5,5 " Я 5,5 -

5,0" . о 5,0 ■

4,5 ■ X 4,5 '

4,0 - о" 4,0 ■ —

3,5 " 5 3.5 <

3,0" я 3.0

2,5" с я 2.5 ---

с?

2,0" л н 2,0 —

1.5" о 1,5 •—

1,0" 3 Ё ■ < 1.0

0,5" 0,5

0,0" 0.0

Рисунок 3 - Влияние

температуры

обработки

шелушеного

краснозерного риса в

РВД на активность

ферментов:

1 - липазы;

2 - липоксигеназы

20

30

40

50

60

70

Температура обработки шелушеного краснозерного риса в РВД, "С

Показано, что обработка шелушеного краснозерного риса в дезинтеграторе при температуре 50°С позволяет максимально снизить активность липазы и липоксигеназы.

На основании проведенных исследований разработаны технологические режимы обработки шелушеного краснозерного риса в роторно-валковом дезинтеграторе с получением БАД (таблица 5), а также технологическая схема (рисунок 4).

Таблица 5 - Технологические режимы получения БАД

Технологический режим Значение технологического режима

1. Обработка в роторно-валковом дезинтеграторе: температура, °С давление, МПа частота механохимической обработки, Гц частота вращения ротора с*1 2. Упаковка: потребительская технологическая 50 40 12В 16 баночки из полимерного материала массой нетто 300 г бумажные мешки массой нетто 10 кг

Шелушений краентерпып рис К вакууму

Рисунок 4 - Технологическая схема получения БАД из шелушеного краснозерного риса: 1 - дисковая дробилка; 2 - промежуточная емкость-дозатор; 3 - роторно-валковый дезинтегратор; 4 - циклон-разгрузитель с охлаждением; 5 - циклон для очистки воздуха; 6 - емкость для готовой БАД

По разработанным технологическим режимам были выработаны опытные партии БАД в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Разработанной БАД присвоено наименование «Рисовая».

2.4 Изучение показателей качества и безопасности разработанной БАД. Полученную по разработанным технологическим режимам БАД оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности и микробиологическим показателям.

В таблице 6 приведены органолептические и физико-химические показатели БАД «Рисовая».

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели

БАД «Рисовая»

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

1 Внешний вид _________________________2__________ Порошок

I (вст Кремовый

Запах Свойственный рисовой муке, без

посторонних запахов

Вкус Свойственный рисовой муке, без

посторонних привкусов

Минеральные примеси При разжевывании хруст не ощущается

Массовая доля влаги, % 10,0- 10,5

Кислотность, град. 0,35 - 0,47

1 2

Массовая лоля посторонних примссей, % Отсутствуют

Степень измельчения. % частице

размером менее ЗОмкм 98,9-99,2

Показатели окислительной порчи

липидов, выделенных из БАД:

кислотное число, мгКОП/г 0,50-0,60

псрскисмос число.

ммоль активного кислорода/кг 0,95-1,10

апизидиновое число 0,50-0,68

Проведенные исследования позволили сделать вывод, что БАД «Рисовая» имеет высокие органолептические и физико-химические показатели, а по показателям безопасности и микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН.

2.5 Изучение пищевой ценности и физиологически функциональных свойств БАД. Для изучения пищевой ценности определяли состав пищевых и биологически активных веществ, содержащихся в БАД (таблица 7).

Таблица 7 - Состав пищевых и биологически активных веществ БАД

«Рисовая»

Наименование пищевых и биологически активных веществ Содержание пищевых и биологически активных веществ

1 2

Белки, г/100г 8,91-9,45

Лигшды, г/100г. втом числе полшюиасмщснмые жирные кислоты 2,16-2,34 0,71 -0,76

Углеводы, г/100г, в том числе пищевые волокна 69,40- 70,80 2,11-2,50

Макроэлементы, мг/100г: фосфор калий кремний магний кальций Микроэлементы, мг/кг: железо 378-380 374-377 239-245 178-180 53-55 40-41

1 2

марганец 27-29

цинк 23-24

Витамины и провитамины. мкг/ЮОг:

В1 (тиамин) 400-420

В2(рибофлавин) 100-120

В6 (пиридоксин) 1050-1070

В9 (фолиепая кислота) 50-65

РР (никотиновая кислота) 4800-5050

В-ситостерол (провитамин Э) 6500-6670

С (токоферолы) 1290-1300

Инозит. мкг/ЮОг 108-111

Холин, мкг/100 г 106-108

Сквален, мкг/ЮОг 8775-9162

Оризанол. мг/100г 63-68

Фосфолиниды, мг/100г 44-47

Энергетическая ценность, ккаи 334,3-340,4

Из приведенных в таблице 7 данных видно, что БАД «Рисовая» содержит в своем составе ряд физиологически ценных ингредиентов таких, как витамины, пищевые волокна, макроэлементы (фосфор, калий, кремний, магний, кальций), а также микроэлементы (железо, марганец и цинк).

Следует отметить ее богатый состав по содержанию биологически активных веществ таких, как холин, инозит, оризанол, сквален, что очень важно с точки зреиия пищевой ценности и проявления БАД физиологически функциональных свойств.

Учитывая, что пищевая ценность БАД обусловлена также биологической ценностью белков определяли состав и содержание незаменимых аминокислот белков БАД (таблица 8).

Таблица 8 - Состав незаменимых аминокислот белков БАД «Рисовая»

Наименование незаменимой аминокислоты ........"..............1................... Содержание аминокислоты, г/100г белка

БАД Идеальный белок, ФАО/ВОЗ

2 3

Валин 4,0 - 5,4 5,0

Изолейцин 3,4-3,9 4,0

Лейцин 6,9 - 7,3 7,0

Лизин 3,2-4,0 5,5

Мстионин + цистин 2,9 - 3,4 3,5

1 2 3

Треонин 3,2- -4,0 4,0

Триптофан 1,0- 1,5 1,0

Фснидадании + тирозин 6,5- -7,0 6,0

Показано, что белки БАД содержат все незаменимые аминокислоты, что свидетельствует о высокой их биологической ценности. Однако, по содержанию отдельных аминокислот белки БАД уступают идеальному белку.

Известно, что одними из физиологически функциональных свойств

БАД, содержащих аналогичные физиологически функциональные

ингредиенты, являются антиоксидантные, гепатопротекторные и

антитоксические свойства, поэтому изучали указанные свойства в опытах на

животных (таблица 9).

Таблица 9 - Характеристика физиологически функциональных свойств

БАД «Рисовая»

Значение показателя для группы

Наименование свойства и показателя животных

Получавших КАД Контрольной

Литиоксидшпныс свойства:

содержание малонового диальдегида в

сыворотке крови, нмоль/мл 4,61 9,05

активность супероксилдисмутазы, отн.

ед./мг бедка 5,90 3,80

Гепатопротекторные свойства:

относительная масса печени. % 2,98 3,30

массовая доля в печени. %:

липидов 4,95 6,42

холестерина 0,310 0,342

массовая доля в сыворотке крови

диеновых коп'ыогатов.% 0,50 0,85

Антитоксические свойства:

содержание малонового диальдегида в

печени, нмоль/мл 217,03 249,09

процент экспрессии антигена СД-95 10,40 15,80

процент гемолиза эритроцитов 13,20 17,00

активность ферментов лизосом

печени. % от общей:

арисульфатазы 4,49 3,28

бста-гшшктидазы 5,58 4,80

Показано, что БАД на основе шелушеного краснозерного риса проявляет физиологически функциональные свойства, что позволяет рекомендовать ее для непосредственного употребления в пищу, а также для создания пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

2.6 Исследование технологически функциональных свойств и разработка рекомендаций по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения. Наряду с физиологически функциональными свойствами, исследовали и технологически функциональные свойства, а именно, водосвязывающую (ВСС) и водоудерживающую (ВУС) способности (рисунок 5).

Для подтверждения эффективности влияния механохимической активации при обработке шелушеного краснозерного риса на формирование технологических свойств БАД параллельно шелушеный краснозериый рис измельчали в лабораторной мельнице.

а) б)

1 2

Рисунок 5 - Сравнительная оценка ВСС (1) и ВУС (2) БАД «Рисовая»

и шелушеного краснозерного риса, измельченного в

лабораторной мельнице:

[*"77| - БАД «Рисовая»;

^^^ - шелушеный краснозерный рис, измельченный в

лабораторной мельнице;

а) вода; б) 2,5%-ный водный раствор ЫаС1

Показано, что БАД «Рисовая» проявляет более высокие технологически функциональные свойства по сравнению с шелушеным краснозерным рисом, измельченным в лабораторной мельнице, что подтверждает эффективность

применения метода механохимической активации для формирования свойств БАД. По-видимому, механохимическая обработка шелушеного краснозерного риса при выявленных технологических режимах приводит к модификации молекул белков, содержащихся в БАД, что, в свою очередь, увеличивает их способность к связыванию и удерживанию воды и водного раствора ЫаС1.

На рисунке 6 приведены данные по влиянию БАД «Рисовая» на пенообразующую способность БАД «Витол», широко применяемую для производства основ напитков и основ кислородных коктейлей функционального назначения.

У) 7-----------------------------------------п

' — Рисунок 6 - Влияние

БАД «Рисовая» на пенообразующую способность при содержании в системе БАД «Витол» в количестве: 1 - 2,0%;

2 - 2,5%;

3 - 3,0%

0,2 0,4 0,6 0,8

Солрржппк 1эДД "1\1сотя". %

Показано, что БАД «Рисовая» увеличивает пенообразующую способность БАД «Витол» на 12-13%.

На основании исследования технологически функциональных свойств БАД «Рисовая» может быть рекомендована:

в качестве добавки при производстве сложных пищевых структурированных дисперсных систем (пищевые водно-жировые эмульсии, вареные колбасные изделия, фаршевые изделия и др.) с целью регулирования их потребительских свойств;

- в качестве добавки при производстве основ напитков и основ кислородных коктейлей функционального назначения.

2.6 Исследование показателен качества и микробиологических показателей БАД в процессе хранения. Для установления гарантийных сроков годности разработанных БАД изучали изменения показателей качества и микробиологических показателей в процессе хранения. БАД расфасовали в потребительскую упаковку - баночки из полимерного материала массой нетто 300 г и в технологическую упаковку - бумажные мешки массой нетто 10 кг.

Хранили расфасованную БАД при температуре (8 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 12 месяцев. В процессе хранения определяли показатели окислительной порчи липидов, выделенных из БАД, а также микробиологические показатели (рисунки 7-9).

Рисунок 7 - Влияние сроков хранения на изменения перекисного (1) и анизидинового (2) чисел липидов, выделенных из БАД, расфасованной в баночки из полимерного материала массой нетто 300 г

Рисунок 8 - Влияние сроков хранения на изменения перекисного (1) и анизидинового (2) чисел липидов,

выделенных из БАД, расфасованной в

бумажные мешки массой нетто 10 кг

4 б 8 10 С)х>ки т^эа! синя, месшин

Показано, что гарантийный срок годности БАД, расфасованной в потребительскую упаковку составляет - не более 12 месяцев, в технологическую упаковку - не более 8 месяцев. В течение указанного срока хранения показатели окислительной порчи липидов, выделенных из БАД, не превышают предельно допустимые уровни (перекисное число не более 10 ммоль активного кислорода/кг; анизидиновое число - не более 5), при этом КМАФАнМ остается значительно ниже предельно допустимого уровня (менее

140 КОЕ/г), а также в течение всего срока хранения в БАД не обнаружены дрожжи и плесени.

Рисунок 9 - Влияние сроков хранения на изменения КМАФАнМ в БАД, расфасованной в баночки из полимерного материала массой нетто 300 г (1) и в бумажные мешки массой нетто 10 кг (2)

1.0 -I

0.9 -

0.8 -

— 0,7 -

14 0,6 -

о

0.5

^

X « 0,4 -

< 0,3 -

0,2 -

0,1 -

-ч

2 4 6 а 10 12 Сроки храпения, мссяцы

Известно, что особое значение имеет качество БАД, расфасованной в потребительскую упаковку, после её вскрытия. Учитывая это, изучали изменение показателей окислительной порчи и микробиологических показателей после вскрытия упаковки. Хранение вскрытых баночек с БАД осуществляли при температуре 5°С в течение 30 суток. Установлено, что хранение вскрытых баночек с БАД при температуре 5°С в течение 30 суток практически не приводит к ухудшению показателей окислительной порчи и микробиологических показателей.

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая».

Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в IV квартале 2010 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 2 млн. руб. в год.

ВЫВОДЫ

На основании выполненных комплексных исследований разработаны технология и линия получения биологически активной добавки на основе шелушеного краснозерного риса, обладающей высокой пищевой ценностью, проявляющей физиологически и технологически функциональные свойства.

1. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве исходного сырья - шелушеного краснозерного риса -для производства биологически активной добавки, обладающей высокой

технологичностью, сохраняемостью и содержащей ряд биологически активных веществ, в том числе витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон.

2. На основании сравнительной оценки химического состава и пищевой ценности шелушеного краснозерного риса и шелушеного обыкновенно риса установлено, что шелушеный краснозерный рис по содержанию витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и других биологически активных веществ превосходит шелушеный обыкновенный рис.

3.Разработана технологическая схема выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы с применением фотоэлектронного сепаратора. Показана эффективность применения фотоэлектронного сепаратора на стадии разделения шелушеного риса на шелушеный краснозерный рис и шелушеный обыкновенный рис.

4. Установлена эффективность применения метода механохимической активации при обработке шелушеного краснозерного риса, реализуемого в роторно-валковом дезинтеграторе специальной конструкции, позволяющего получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

5. Выявлены эффективные режимы получения БАД в роторно-валковом дезинтеграторе, обеспечивающие ее микробиологическую чистоту, а также инактивацию ферментов - липазы и липоксигеназы: температура - 50 °С, давление - 40 МПа, частота механохимической обработки - 128 Гц, частота вращения ротора - 16 с"'.

6. Выявлено, что БАД «Рисовая» из шелушеного краснозерного риса имеет высокие потребительские свойства, пищевую ценность, обладает рядом физиологически функциональных свойств: антиоксидантные, антитоксические и гепатопротекторные, а также проявляет технологически функциональные свойства: водоудерживающая, водосвязывающая и пенообразующая способности. На основании исследования физиологически и технологически функциональных свойств разработаны рекомендации по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

7. Установлены гарантийные сроки годности БАД в потребительской упаковке - не более 12 месяцев (без вскрытия), БАД в технологической упаковке - не более 8 месяцев и БАД в потребительской упаковке (после вскрытия) - не более 30 дней.

8. Разработаны технологические режимы и технологическая схема получения БАД «Рисовая» на основе шелушеного краснозерного риса.

Разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая», включающий технологическую инструкцию и технические условия.

9. Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в IV квартале 2010 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 2 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы п следующих работах:

1. Шаззо Л.Л. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии получения БАД на основе краснозсрпого риса/ A.A. Шаззо, Е.П. Корпеиа, А.Ю. Шало, А.П. Полушанян, II.В. Цокур// Монография / Краснодар: Издательский Дом Юг, 2010. - 120 с.

2. Ш;то A.A. Химический состав и пищевая ценность шелушеного обыкновенного и краснозсрпого риса [Текс] / A.A. Шаззо, Б.К. 1 llano, U.U. Цокур, Е.П. Корнена// Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2009. - №2-3. - С. 117-118.

3. Шаззо A.A. Исследование пищевой ценности и физиологической активности БАД па основе зерна риса [Текс] / A.A. Шаззо, Б.К. Шаззо, А.П. Верещагина, H.H. Цокур, И.Г. Михайлов //Новыетехнологии, -Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МП'У», 2010. - Вып. 1.-С. 15-20.

4. Шаззо A.A. Биологически активная добавка к нище, обладающая пшохолестсринимичеекимн свойствами / Патент № № 2395214 по заявке №2008151228. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 / A.A. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др.

5. Шаззо A.A. Биологически активная добавка к пище, обладающая аитиоксидаитпыми свойствами / Патс1гг РФ № 2391874 по заявке №2008151229. Опубл. 20.06.2010. Бюл. №17/A.A. Шаззо, В. И. Харламов, Е.П. Корнсна, В.И. Мартовщук и др.

6. Шаззо A.A. Биологически активная добавка к нище, обладающая антитоксическими свойствами / Патент РФ № 2995215 по заявке №2008151230. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 / A.A. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнсна, В.И. Мартовщук и др.

7. Шаззо A.A. Биологически активная добавка к пище / Патент РФ № 2395216 но заявке №2008151232. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 / A.A. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнсна, В.И. Мартовщук и др.

8. Шаззо A.A. Биологически активная добавка к нише, обладающая иммуномодслирующнми свойствами / Патент РФ № 2395217 по заявке №2008151269. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 /A.A. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др.

9. Шатю A.A. Биологически активная добавка к пище, обладающая противосиалнтельными свойствами при заболеваниях желудочно-кишечного тракта / Патент РФ № 2395868 по заявке №2008151275. Опубл. 20.06.2010. Бюл. №17 / A.A. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корпеиа, В.И. Мартовщук и др.

10. Шаззо A.A. Биологически активная добавка к пище, обладающая генатопротскторными свойствами / Патент РФ № 2395869 по заявке №2008151276. Опубл. 20.06.2010. Бюл. №17 / A.A. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнсна, В.И. Мартовщук и др.

11. Шаззо A.A. Биологически активная добавка к пище, обладающая гиполииидсмическнми свойствами / Патент РФ № 2395213 но заявке №2008151227. Опубл. 27.07.2010. Бюл. №21 / A.A. Шаззо, В.И. Харламов, Е.П. Корнена, В.И. Мартовщук и др.

12. Шаззо A.A. Применение продуктов переработки зерна риса в производстве хлебобулочных изделий [Текс] / A.A. Шаззо, Е.П. Корпеиа, A.A. Щипанова // Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КсмТИПП, 23 апреля 2008г. С. 114-116.

13. Шапо A.A. Влияние БЛД па основе продуктов переработки черна риса на потребительские свойства хлебобулочных изделий [Тскс] ! A.A. Ulano, Е.П. Корчена, A.A. Щншшопа II I Межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25 апреля 2008г. С. 105-108.

14. Шатга Л.Л. Сравнительная опенка химического состава и пищевой ценности шелушеного обыкновенного и шелушеного краскотерного риса [Тскс] / A.A. Шатю, Е;.П. Корнсна, С.В. Погорело« // Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: паука, образование и производство», г. Воронеж, 1-4 октября 2008г. С. 103-105.

15. Шатю A.A. Применение БАД на основе шелушеного краснозсрного риса п производстве функциональных продуктов питания [Текс] / A.A. Шатю, Б.П. Корнена, // VI Международная научно-практическая конференция и выставка «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», МГУПП, г. Москва, 7-10 октября 2008г. С.75-78.

16. Шаззо A.A. Особенности состава и пищевая ценность шелушеного краснозсрного риса [Текс] / A.A. Шаззо, А.Ю. Шапо, П.В. Цокур, О.М. Березовская // Третья Всероссийская заочная научно-практическая конференция специалистов, ученых вузов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качестпо и безопасность товаров и услуг», г. Тюмень, 16 апреля 2009т. С.53-55.

Подписано в печать 24.11.2010. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. псч. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 400. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120 тел. 8-918-41-50-571

e-mail: oiromenko@yandex.ru Сайт: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ИССЛЕДУЕМОЙ ПРОБЛЕМЕ

1.1 Современные проблемы питания и здоровья человека

1.2 Основные факторы, влияющие на качество и безопасность биологически активных добавок

1.3 Роль продуктов переработки риса-зерна в диетическом питании

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы определения показателей качества риса-зерна

2.2 Методы исследования показателей качества, безопасности и химического состава шелушеного риса и биологически активной добавки

2.3 Методы исследования активности ферментов и определения микробиологических показателей

2.4 Методы исследования физиологически и технологически функциональных свойств биологически активной добавки

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора объекта исследования

3.1.1 Изучение показателей качества и безопасности риса-зерна

3.1.2 Сравнительная оценка химического состава шелушеного краснозерного риса и шелушеного обыкновенного риса

3.1.3 Сравнительная оценка пищевой ценности шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса

3.2 Разработка технологической схемы выделения шелушеного краснозерного риса и исследование показателей качества и безопасности

3.2.1 Разработка технологической схемы выделения шелушеного краснозерного риса

3.2.2 Изучение показателей качества и безопасности шелушеного краснозерного риса, полученного по разработанной технологической схеме

3.3 Разработка технологии и технологической схемы получения БАД из шелушеного краснозерного риса

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «РИСОВАЯ»

4.1 Изучение показателей качества и безопасности БАД

Рисовая»

4.2 Изучение пищевой ценности БАД «Рисовая»

4.3 Исследование физиологически функциональных свойств

БАД «Рисовая»

4.4 Исследование технологически функциональных свойств и разработка рекомендаций по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения

4.5 Исследование показателей качества и микробиологических показателей в процессе хранения БАД «Рисовая»

ВЫВОДЫ

Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит микронутриентам: витаминам и минеральным веществам, другим биологически активным веществам и многочисленным минорным компонентам пищи.

В настоящее время проблема оптимального обеспечения населения незаменимыми пищевыми веществами далека от своего решения, о чем свидетельствует распространение скрытых пищевых дефицитов и алиментарных (неинфекционных) заболеваний.

Известно, что хронический дефицит биологически активных веществ в рационе питания человека является негативным фактором, постоянно действующим на здоровье человека, а именно, снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливается воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличиваются потери рабочего времени и непроизводственные расходы по нетрудоспособности, что, в целом, приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям.

Наиболее рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения незаменимыми нутриентами является дополнительное обогащение ими пищевых продуктов и использование в питании биологически активных добавок к пище (БАД), о чем свидетельствуют накопленный мировой опыт и достижения отечественной науки о питании.

Учитывая это, разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД на основе растительного сырья, богатого биологически активными веществами, витаминами и минеральными элементами, является актуальной.

Среди сырья растительного происхождения особый интерес представляет зерно риса, как источник ряда физиологически функциональных ингридиентов.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов», № Госрегистрации 01200956355.

Цель работы. Целью диссертационной работы является разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса.

Задачи исследования. В соответствии с целью работы решались следующие задачи:

- обоснование актуальности темы, анализ литературных источников и патентной информации;

- обоснование выбора объекта исследования;

- проведение сравнительной оценки химического состава шелушеиого обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса;

- проведение сравнительной оценки пищевой ценности шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса;

- исследование показателей безопасности шелушеного краснозерного риса;

- разработка технологии выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы;

- разработка технологии получения БАД с применением метода механохимической активации;

-разработка технологической схемы получения БАД на основе шелушеного краснозерного риса;

- исследование показателей качества и безопасности разработанной БАД «Рисовая»;

- изучение пищевой ценности и физиологически функциональных свойств разработанной БАД «Рисовая»;

- изучение технологически функциональных свойств и разработка рекомендаций по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения;

- изучение влияния сроков и условий хранения на потребительские свойства разработанной БАД. Установление гарантийных сроков годности; I

- разработка комплекта технической документации на производство БАД «Рисовая»;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических и технических решений.

Научная новизна. Впервые обоснована целесообразность и эффективность применения шелушеного краснозерного риса в качестве ценного сырья для производства биологически активной добавки, обладающей высокой пищевой ценностью и физиологически функциональными свойствами.

Экспериментально показана эффективность применения метода механохимической активации при переработке шелушеного краснозерного риса с целью регулирования физиологически и технологически функциональных свойств получаемой БАД.

Впервые установлено, что механохимическая обработка шелушеного краснозерного риса при определенных технологических режимах обеспечивает инактивацию ферментов липазы и липоксигеназы, микробиологическую «чистоту» и высокую степень измельчения получаемой БАД.

Впервые установлено, что БАД из шелушеного краснозерного риса, полученная по разработанной технологии, проявляет выраженные антиоксидантные, гепатопротекторные и антитоксические свойства.

Впервые выявлено, что разработанная БАД обладает высокой водосвязывающей! и водоудерживающей способностями, а также способностью повышать эффективность пенообразования, в том числе увеличивать стойкость пены, полученной с использованием БАД «Витол».

Научно и экспериментально обоснованы инновационные технология и технологическая схема получения БАД из шелушеного краснозерного риса.

Новизна работы защищена 8 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Разработаны инновационная технологическая схема и линия выделения шелушеного краснозерного риса из общей массы шелушеного риса.

Разработаны технологические режимы обработки шелушеного краснозерного риса с применением метода механохимической активации для получения БАД.

Разработаны рекомендации по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

Установлены сроки хранения БАД в потребительской упаковке — не более 12 месяцев,'в технологической упаковке — не более 8 месяцев при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Установлены сроки хранения БАД в потребительской упаковке после ее вскрытия — не более 30 суток при температуре 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, обеспечивающие максимальное сохранение ее потребительских свойств.

Разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая».

Разработаны инновационная технологическая схема и линия выделения шелушеного краснозерного риса из общей массы шелушеного риса.

Реализация результатов исследования. Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических ^технических решений составит более 2 млн. руб. в год.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23 апреля 2008г., г.Кемерово; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25 ; апреля 2008г., г.Москва; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», 1-4 октября 2008г., г.Воронеж; VI Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», 7-10 октября 2008г., МГУПП, г.Москва; Третьей Всероссийской заочной научно-практической конференции специалистов, ученых вузов «Региональных рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг», 16 апреля 2009г., г.Тюмень.

Публикации.; По материалам диссертационной работы опубликовано 16 работ, в том числе 1 монография, 2 научные статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 5 материалов конференций, получено 8 патентов РФ на изобретения.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- проведенный анализ научно-технической и патентной информации по исследуемой проблеме;

- результаты по основанию выбора объекта исследования;

- данные сравнительной оценки химического состава и пищевой ценности шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса;

- разработанная технологическая схема выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы с применением фотоэлектронного сепаратора;

- выявленные закономерности по влиянию режимов механохимической активации шелушеного краснозерного риса на инактивацию ферментов липазы и липоксигеназы, микробиологические показатели и степень измельчения получаемой БАД;

- разработанные технологические режимы и технологическая схема получения БАД из шелушеного краснозерного риса с применением метода механохимической активации;

- результаты исследования показателей качества и безопасности БАД «Рисовая»;

- результаты изучения пищевой ценности, физиологически и технологически функциональных свойств БАД «Рисовая»; выявленные сроки и условия хранения БАД «Рисовая», обеспечивающие максимальное сохранение ее потребительских свойств;

- результаты экономической оценки разработанных технологических и технических решений.

ВЫВОДЫ

На основании выполненных комплексных исследований разработаны технология и линия получения биологически активной добавки на основе шелушеного краснозерного риса, обладающей высокой пищевой ценностью, проявляющей физиологически и технологически функциональные свойства.

1. Экспериментиально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве исходного сырья — шелушеного краснозерного риса — для производства биологически активной добавки, обладающей высокой технологичностью, сохраняемостью и содержащей ряд биологически активных веществ, в том числе витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон.

2. На основании сравнительной оценки химического состава и пищевой ценности шелушеного краснозерного риса и шелушеного обыкновенно риса установлено, что шелушеный краснозерный рис по содержанию витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и других 1 биологически активных веществ превосходит шелушеный обыкновенный рис.

3 .Разработана технологическая схема выделения шелушеного краснозерного риса из общей зерновой массы с применением фотоэлектронного сепаратора. Показана эффективность применения фотоэлектронного сепаратора на стадии разделения шелушеного риса на шелушеный краснозерный рис и шелушеный обыкновенный рис.

4. Установлена эффективность применения метода механохимической активации при обработке шелушеного краснозерного риса, реализуемого в роторно-валковом дезинтеграторе специальной конструкции, позволяющего получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

5. Выявлены эффективные режимы получения БАД в роторно-валковом дезинтеграторе, обеспечивающие ее микробиологическую чистоту, а также инактивацию ферментов — липазы и липоксигеназы: температура — 50 °С, давление - 40 МПа, частота механохимической обработки - 128 Гц, частота вращения ротора — 16 с"1.

6. Выявлено, что БАД «Рисовая» из шелушеного краснозерного риса имеет высокие потребительские свойства, пищевую ценность, обладает рядом физиологически функциональных свойств: антиоксидантные, антитоксические и гепатопротекторные, а также проявляет технологически функциональные свойства: водоудерживающая, водосвязывающая и пенообразующая способности. На основании исследования физиологически и технологически функциональных свойств разработаны рекомендации по применению БАД «Рисовая» в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

7. Установлены гарантийные сроки годности БАД в потребительской упаковке - не более 12 месяцев (без вскрытия), БАД в технологической упаковке - не более 8 месяцев и БАД в потребительской упаковке (после вскрытия) — не более 30 дней.

8. Разработаны технологические режимы и технологическая схема получения БАД «Рисовая» на основе шелушеного краснозерного риса.

Разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая», включающий технологическую инструкцию и технические условия.

9. Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в IV квартале 2010 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 2 млн. руб. в год.

1. Австриевских А.Н., Вековцев A.A., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. — Новосибирск: Сибирское универ. изд-во, 2005. — 413 с.

2. Позняковский В. М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов: Дис. . д-ра биол. наук. М: Институт питания АМН СССР, 1990. - 285 с.

3. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. 4-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2005. - 556 с.

4. Позняковский В. М. Пищевые и биологически активные добавки / В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. М.-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2004. - 243 с.

5. Позняковский В. М. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Материалы всероссийского научно-практического семинара / В.М Позняковский,

6. A. А. Вековцев, А. Н. Австриевских. Томск: Изд-во HTJI, 2000. - 200 с.

7. Дроздова Т.М. Физиология питания: учеб. пособие для вузов / Т.М.Дроздова, П.Е.Волощинский, В.М.Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007.-352 с.

8. Княжев В. А., Войткевич Н.Д., Большаков О. В., Тутельян В. А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1. -С. 57.

9. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / Кочеткова А. А., Колесное А. Ю.,

10. Тужилкин В.И. и др. // Пищевая промышленность. -1999. -№ 4. -С. 7-10.

11. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки /

12. B.М.Позняковский, А.Н.Австриевских, А.А.Вековцев. 2-е изд., испр. и доп. М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»:

13. Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005.-275 с.

14. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.68с.

15. Основы физиологии человека: учебник для вузов / Брин В.Б., Вартанян И.А., Данияров С.Б. и др. Под ред. акад. РАМН Ткаченко Б.И. -СПб.: Международный фонд истории и наук. — 1994. Т. 1 567с.

16. Павлоцкая, JL Ф., Дуденко Н. В., Эдельман М. М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

17. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

18. Functional Foods / Ed. by I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. -572 p.

19. Драчева JI.И. Здоровье и питание/ Л. Драчева // Качество жизни. Профилактика. — 2005. №3. — www,profilaktika/ru/

20. Нестебренко O.K., Назарова E.B. Обзор материалов 7 Европейской конференции по питанию // Вопросы питания. 1999. - Т.68. - №5,6. - С.41-44.

21. Самсонов М.А. Питание в патогенезе, лечении и профилактике гипертонической болезни / М.А.Самсонов, И.В.Медведева, Г.Р.Покровская,

22. С.И.Матаев. Екатеринбург: Сред. Урал. Кн. Изд-во, 1995.-240 с.i

23. Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания,- 1995. № 4. - С.33-34.

24. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А. А. Покровского М.: Медицина, 1992. - 464с.

25. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.: АСАДЕМАИРПО, 1999. 181 с.

26. Покровский В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Герасименко, Г. Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В. М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

27. Рогов И,А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие/ И.А.Рогов, Н.И.Дунченко, В.М.Позняковский и др. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007.-227 с.

28. Покровский А. А. Метаболические аспекты фармокологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979. - 251 с.

29. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». —М.: ИНФРА-М, 1999.

30. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». М.: ИНФРА-М, 2002.

31. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

32. Федеральный закон РФ «Технический регламент на масложировую продукцию» Текст.: Федеральный закон / от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ.

33. Федеральный закон РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Текст.: Федеральный закон / от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ.

34. Федеральный закон РФ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» Текст.: Федеральный закон / от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ.

35. Гигиенические требования к организации производства и биологически активных добавок к пище. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1290-03.

36. Шамкова Н.Т. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Ф.Р. Шаззо. Краснодар, КубГТУ, КНИИХП, 2001 - 131 с.

37. Клиндухов В.П. Оптимизация школьного питания: проблемы и решения/ Клиндухов В.П., Бутина Е.А. // Известия Вузов. Пищевая технология — Краснодар: 2008. № 2. - С. 15-20.

38. Здоровье. Питание. БАД: Материалы медицинской конференции /

39. Под общ. ред. А. А. Вековцева. Томск: Изд-во HTJT, 2002. - 96 с.

40. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека /В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, В. Б. Спиричев, В. А. Кудашева. -М.: Колос, 2002.- 424 с.

41. Киселев В. М., Позняковский В. М. Питание шахтеров. Научные основы и практические рекомендации. Новосибирск: Сиб. упив. изд-во, 2004. - 358 с.

42. Пахомов А.Н. Научно-практическое обоснование разработки функциональных биологически активных добавок и пищевых продуктов на основе растительного сырья. Монография / А.Н. Пахомов // Краснодар : Изд-во КубГТУ, 2004г. 220 с.

43. Артемьев A.B. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения с использованием растительных фосфолипидов: автореф. дис. канд. техн. наук / A.B. Артемьев. — Краснодар: КубГТУ, 2004. 21 с.

44. Казанцев A.B. Разработка и оценка потребительских свойств функциональных биологически активных добавок и пищевых продуктов на основе растительного сырья: автореф. . канд. техн. наук / A.B. Казанцев.— Краснодар: КубГТУ, 2004. 25 с.

45. Ясюк О.В. Разработка и оценка потребительских свойств основ для кислородных коктейлей: автореф. дис. канд. техн. наук / О.В. Ясюк. -Краснодар: КубГТУ, 2009. 24 с.

46. Клиндухрв В.П. Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания: автореф. дис. канд. техн. наук / В.П. Клиндухов. Краснодар: КубГТУ, 2009. - 24 с.

47. Актуальные проблемы оптимизации здоровья населения: Материалы медицинской конференции / Под общ. ред. А. А. Вековцева. -Томск: Изд-во НТЛ, 2001. 40 с.

48. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, Б.П.Суханов, В.А.Кудашева. М.:1. Колос, 2002.- 424 с.

49. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 548 с.

50. Пахомов А.Н. Теоретическое и эксперементальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья: Дисс. .д-р техн. наук: 05.18.15 — Краснодар: КубГТУ, 2005. 225 с.

51. Спиричев В. Б., Шатнюк JI. Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность, 2000. N7 - С. 99-101.

52. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

53. Теоретические аспекты обоснования необходимости применения БАД и опыт применения продукции компании «Артлайф» / Матер, мед. конф.: под общ. ред. д.т.н., проф. А. Н. Австриевских. М.: ООО «Полис-С», 2000. - 108 с.

54. Австриевских А. Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества: Дис. . д-ра техн. наук. М.: Моск. ун-т пищ. производств, 2003. -453 с.

55. Австриевских А. Н. Система менеджмента качества в производстве БАД. М.: Пищевая пром-сть, 2003. - 296 с.

56. ГОСТ Р ИСО 9000-2001.Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

57. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования.

58. Пилат Т. А., Иванов А. А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М: Аввалон, 2002. - 710 с.

59. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П.Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск, Изд-во ТПУ, 1999.-321 с.

60. Коханенко И. К., Пищик В. И. Методы Тагути: приложение для экономических систем // Методы менеджмента качества. 2003.

61. Conner М. Т., Haddon А. V, Pickering Е. S. and Booth D. A. The sweet tooth demonstrated: individual differences in preferences for both sweet foods and foods highly sweetened. J. Applied Psychol. 73, 1988, 275-280.

62. Копанева И. H. Как измерить удовлетворенность потребителя // Методы менеджмента качества. 2003. - № 6. - С. 21-25.

63. Варакута' С. А. Управление качеством продукции: учеб. пособие -М.: ИНФРА-М, 2001. 298 с.

64. Свиткин М. 3. Стандарты ИСО серии 9000 версии 2000 года: новые шаги в практике менеджмента качества // Стандарты и качество. 2000. - № 12. - С. 56-60.

65. Скворцов А. В. Компьютерные определения уровня качества продукции // Методы менеджмента качества. 2003. - № 3. - С. 16-19.

66. Giovanni М. Response surface methodology and product optimization.

67. Food Technol. 37 (11). 1983. 41-45.

68. Никитин В. А. Управление качеством на базе стандартов ИСО серии 9000:2000. СПб.: Питер, 2002. - 272 с.

69. Глузман И .Я., Бреднева Н.Д., Тихонова В.В., Чикаренко Е.И. Динамика развития регионального рынка БАД// Ремедиум — 2004, ноябрь. -С.50-54.

70. Бреднева Н.Д., Тихонова В.В., Чикаренко Е.И., Коленчик О.В. // Маркетинговые исследования потребителей биологически активных добавок // Тез. докладов XI1 Российского национального конгресса «Человек и лекарство». — Москва, 2005. — С. 12-13.

71. Одинцова М. В., Вековцев А. А. Искусство быть здоровым: в 4-х ч., ч. 1: Руководство по применению биологически активных добавок компании «Артлайф». Красноярск: Изд-во «Ситалл», 2002. - 80 с.

72. Одинцова М. В., Вековцев А. А. Искусство быть здоровым: в 4-х ч., ч. 2: Руководство по применению биологически активных добавок компании «Артлайф». Красноярск: Изд-во «Ситалл», 2002. - 80с.

73. Одинцова М. В., Вековцев А. А. Искусство быть здоровым: в 4-х ч., ч. 3: Руководство по применению биологически активных добавок компании «Артлайф». Красноярск: Изд-во «Ситалл»,2002,- 80 с.

74. Одинцова М. В., Вековцев А. А. Искусство быть здоровым: в 4-х ч., ч. 4: Руководство по применению биологически активных добавок компании «Артлайф». Красноярск: Изд-во «Ситалл»,2002.- 80 с.

75. Опыт применения биологически активных добавок компании «Артлайф» в акушерско-гинекологической практике / Под общей ред. к.м.н. М. В. Одинцовой, Ю. Н. Глызиной. Красноярск: Изд-во «Ситалл», 2004. -84 с.

76. Пальцев А. И. О питании и здоровье. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 176 с.

77. Аткинс Р. Биодобавки доктора Аткинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней / Роберт Аткинс; пер. сангл. А. П. Киселева. М: РИПОЛ КЛАССИК, Трансперсональный институт, 2000. - 480 с.

78. Методические указания: МУК 2.3.2.721-98. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. М.:у

79. Минздрав России, 1999. 87 с.

80. Методические указания: МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М., 2004. - 36 с.

81. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном / Майкл Рисман; пер. с англ. М. А. Новицкой, А. М. Славиной. -М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.- 489 с.

82. Применение БАД в клинической практике: Материалы апробации / Под общ. ред. А. А. Вековцева. Томск: Изд-во НТЛ,2002. - 88 с.

83. Cheng Н. W., Clarke A. D. and Heymann Н. Influence of selected marketing factors on consumer response to restructured beef stelcs, a conjoint analysis. J. Sensory studies 4, 1990, 165-178.

84. Георгиевский В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В. П. Георгиевский, Н. Ф. Комисаренко, С. Е. Дмитрук. Новосибирск: Наука, 1990. - 333 с.

85. Вековцев А. А. Биологически активные добавки в медицинской практике. Опыт использования БАД компании «Артлайф» в детской неврологии: Сб. мед. ст. Томск: Изд-во НТЛ, 1998. - 56 с.

86. Гапаров М.Н., Войткевич Н.Д. Функциональные пищевые продукты. Теория и практика. Материалы межрегиональных программ «Здоровое питание», Тверь, 29-30 ноября 2001г. / Под ред. В.А. Княжева, В .А. Тутельяна. Тверь: ООО «РТС-Импульс», 2002.-200 с.

87. Орещенко А.В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. М.: Пищепромиздат, 1999. 207 с.

88. Шеуджен А.Х., Харитонов Е.М., Козырев В.А., Галкин Г.А., Бондарева Т.Н., Онищенко Л.М., Цобкалло М.С. Диетология риса. Под ред. А.Х. Шеуджена / Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. 1080с.

89. Алешин Е.П., Алешин Н.Е. Рис. М.: Колос, 1993.-504 с.1

90. Рис и его качество. М.: Колос, 1976. — 400 с.

91. Китайская кулинария. М.: АСТ: Минск: ХАРВЕСТ, 2002. - 576 с.

92. Ладо до К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании. -М.: Росагропромиздат, 1991. 190 с.

93. Гурвич М.М Диетология для всех. М.: Медицина, 1992. - 160 с.

94. Ужегов Г.Н. Питание и болезни органов пищеварения. Краснодар: Советская Кубань, 1998. 384 с.

95. Маршак М.С. Диетическое питание. М.: Медицина, 1973. - 146 с.

96. Корейская кухня. М.: РИПОЛ - классик. - 2002. - 32 с.

97. Корейская кухня / Сост. Л.И. Моисеева. — М.: ООО «Гамма — Пресс 2000», 2001.- 128 с.

98. Кухня европейских стран. / Сост. Л. Даныш, Н. Цуркан. — Майкоп: Адыгея, 1992.-29 с.

99. Кухня народов Европы. М.: СП «квадрат», 1993. - 351 с.

100. Кухня народов мира. / Сост. С.Парунова, Е.Москалькова. — Смоленск: 1995.-312 с.

101. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Дис. .докт. техн. наук: 05.18.06. — Краснодар. 2000. 220 с.

102. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

103. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 -Краснодар, 2001. -.140 с.

104. Ульянова О.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 Краснодар, 2006. — 123 с.

105. Дударев М.С. Разработка технологии и оценка потребительских свойств пищевой добавки на основе семян винограда и гречихи. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 Краснодар, 2007. - 121 с.

106. Марковский Ю.И. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного ого БАД «Тыковка»: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 Краснодар, 2007. - 121 с.

107. Маркова Е. Г. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок»: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 -Краснодар, 2008. 121 с.

108. Косинкова И.А. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Арбуз»: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.- Краснодар, 2008.- 126с.

109. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавкина основе семян чечевицы: Дис канд. техн.наук: 05.18.15.- Краснодар,2004.- 120 с.

110. Щипанова A.A. Разработка технологии и оценка потребительскихсвойств биологически активной добавки на основе выжимок тыквы: Дисканд. техн.наук: 05.18.15.- Краснодар, 2006.- 139 с.

111. Щипанова A.A., Марковский Ю.И., Мартовщук В.И.,

112. Калманович С.А. Химический состав и пищевая ценность БАД «Тыковка». Монография / A.A. Щипанова, Ю.И. Марковский, В.И. Мартовщук, С.А. Калманович // Краснодар : Изд-во КубГТУ, 2006г. — 121с.

113. ГОСТ 10964-90. «Зерно. Методы определения запаха и цвета».

114. Мясникова JI. В., Ралль Ю. С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1981,- 230 с.

115. Фомина О. Н. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам. М.: Протектор, 2001.- 342 с.

116. Хайтмазова Е. Ф. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1992.- 218 с.

117. Трисвятский Л. А., Шатилов И. С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1992.- 310 с.

118. ГОСТ 13586.5-93. Межгосударственный стандарт. «Зерно. Методы определения влажности».

119. Филин В. М. Новое в определении сорной и зерновой примесей. // Хлебопродукты. 2003. - №1.

120. Филин В. М., Устименко Т. В., Бражников В. В. Оценка качества зерна крупяных культур на малых предприятиях. М.: ДеЛи принт, 2003.343 с.

121. ГОСТ 10844-74. «Зерно. Методы определения кислотности по болтушке».

122. Филин В.М. Количественная оценка методов отбора пробы вручную. //Хлебопродукты.-2003. №5.

123. ГОСТ 1358.6-93. Межгосударственный стандарт. «Зерно. Методы определения зараженности вредителями».

124. ГОСТ 13586.4-83. «Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями».

125. ГОСТ 26312.2-84 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев».

126. ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности».

127. ГОСТ 26312.3-84 «Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов».

128. ГОСТ 26312.4-84 «Крупа. Метод определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра».

129. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».

130. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути».

131. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».

132. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

133. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия».

134. ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности».

135. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста».

136. ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов».

137. ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа, отруби. Метод определения металломагнитной примеси».

138. ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности».

139. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».

140. ГОСТ 27670-88 «Мука кукурузная. Метод определения жира».

141. Лабораторный практикум по химии жиров/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др./ Под ред. проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой. СПб.: ГИОРД, 2004. - 254 с.

142. ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газожидкостной хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот и их суммы».

143. ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа».

144. ГОСТ 26593 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа».

145. ГОСТ Р 53099-2009 (ИСО 6885:2006). «Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа».

146. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. — Л.: Агропромиздат, 1987. 428 с.

147. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 191 с.

148. Методы химии углеводов. М.: Мир, 1967. - 512 с.

149. Патент РФ №95114897. Способ количественного определения витаминов В. и В2 / Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф. и др.

150. Руководство по методам оценки качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Медицина, 1998. - 342 с.

151. ГОСТ 30627.4-98 «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацин).

152. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1975, т.1,3; 1974, т.6.

153. Селеменев В.Ф., Назарова A.A., Рудаков О.Б. Содержание сквалена в растительных маслах // Масла и жиры. — 2006, № 11. С. 14-15.

154. Щербаков В.Г., Гаманченко А.И., Лобанов В.Г. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов семян сортового и гибридного подсолнечника при различных условиях старения // Известия вузов. Пищевая технология. 1994, №3. - С. 11-12.

155. Гаманченко А.И. Физиолого-биохимические изменения в семенах подсолнечника при старении автореф. канд. дис., Краснодар: КубГТУ, 1995.-24 с.

156. Методы биохимических исследований растений / А.И.Ермаков,

157. B.В. Арасимович и др. / Под ред. А.И. Ермакова. 3е изд., перераб. доп. - М.: Агропромиздат, 1987. — 430с.

158. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

159. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».

160. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки».

161. Гаврилов В.Б., Гаврилова А.Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой. Вопросы медицинской химии. 1997, №1.1. C. 118-122.

162. Щербаков В. Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья.-2-e изд. перераб. и доп.- М.: Колос, 1999.-128 с.

163. Хамула М.А. Технологические и функциональные свойства фосфолипидных БАД серии «Витол» и разработка рекомендаций по ихприменению: Дис.канд. техн.наук: 05.18.15.- Краснодар, 2002.- 121с.