автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Особенности технологии производства ветчинных изделий из свинины PSE

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИИМП)

На правах рукописи

Чурсин Андрей Борисович

УДК /637.523.525.3:637.5'64/:637.5.035

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ РБЕ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1992

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском и конструкторском институте мясной промышленности

Научный руководитель - доктор технических наук,профессор ОРЕШИН Е.Ф.

Научный консультант - кандидат химических наук,с.н.с. БОРИСОВА М.А.

Официальные оппоненты: доктор химических наук »профессор НЕКЛЮДОВ А.Д.

кандидат технических наук,доцент ТЮГАЙ И.М.

Ведущее предприятие - Ставропольский мясоконсервный комбинат

Защита состоится "_"_1992 г. в__ часов на заседании Специализированного Совета K-I02.0I.0I Всесоюзного на-учш-исследователъскоге и конструкторского, института мясной промышленности.Ваши отзывы на автореферат в двух экземплярах,заверенных печатью учреждения с подписями.просим направлять в Совет института по адресу: 109316,Москва,ул.Талалихина,26,Учёному секретарю.

С диссертацией южно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан "_"_1992 г.

Учёный секретарь Специализированного Совета,каадидат технических наук

А.Н.Захаров

ОЩАЯ XAPAKIE ШСГИКА РАБОТЫ

Актуальность проблеш. В настоящее время первостепенной задачей,стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью,является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокопотребительскими свойствами.Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет группа ветчинных изделий. Однако,в последнее время в общем объёме мясного сырья,поступающего на переработку,заметно возросла доля сырья с признаками BSE,при переработке которого по традиционным технологическим симам не достигались требуемые качественные характеристики и выхода.что отрицательно сказывалось на объёмах выработки ветчинных изделий и экономической эффективности производства.Известно,что качество исходного сырья является одним из существенных факторов,определяющих потребительские свойства и выход ветчинных изделий.Поэтому,перед мясоперерабатывающей промышленностью встаёт проблема поиска рациональных путей переработки сырья с признаками ESE.

Известно,что среди этапов технологического процесса производства ветчинных изделий посол оказывает наибольшее влияние на качество и выход готовой продукции,Исследованию процесса посола мясного сырья,в том числе с признаками Е5Е,посвящены многочисленные работы советских и зарубежных авторов /Большаков A.C. .Борисова М.А.,^ушкова JI.A. ,Нудряшов JI.С.,Орешкин Е.Ф.,йогов И.А. .Соколов A.A. ,Нстт R. tfáause Ñ.., , Twué Cr, t $¡chm¿<&Gr, и др./.Однако .несмотря на проведённые работы,полностью не выявлен характер изменения структуры миофибриллярных белков.определяющий качественные характеристики продукта,при технологической обработке свинины,особенно с признаками BSE,в зависимости от длительности её созревания,а также химической природы вводимых фосфатных препаратов.Требуит уточнения особенности влияния факторов посола свинины ESE на качество и выход ветчинных изделий,не разработаны рациональные режимы посола такого мяса.

В связи с этим проведение данных исследований имеет как теоретическое,тан и практическое значение.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка рациональных режимов посола свинины I3E при производстве ветчинных изделий,позволяющих получать изделия стандартного качества и требуемого выхода.

В соответствии с поставленной целью были определены следу-

юш,ие основные задачи:

- исследовать изменение качественных и количественных характеристик несолёной и солёной свинины с признаками Е?Е на разных стадиях созревания сырья ;

- изучить влияние различных фосфатных препаратов на функциональные свойства свинины IÏ5E ;

- исследовать особенности влияния различных факторов посола /количество вводимой повареной соли.количество добавляемой вода,наличие и химическая природа вводимых фосфатных препаратов, режим механической обработки/ свинины ÍSE на качество и выход ветчинных изделий ;

- разработать рациональные режимы посола свинины BSE при производстве ветчинных изделий и исследовать их качество.

Научная новизна. Установлена зависимость качественных .и количественных характеристик,в том числе конформационных изменений миофибриллярных белков»несолёной и солёной свинины с признаками BSE от длительности созревания сырья.Выявлены зависимости функциональных свойств миофибриллярных белков от химической природы фосфатных препаратов и их негативное влияние на влагоудерямвающую способность свинины ESE.Определены математические зависимости синергистического влияния количества вводимой повареной соли,количества добавляемой воды и режима механической обработки на выход ветчинных изделий из свинины* I5E.

Практическая ценность работы. На основании экспериментальных исследований разработаны рациональные режимы посола свинины с признаками I5E с учётом длительности созревания сырья,наличия и химической природы вводимых фосфатных препаратов концентрации и количества добавляемого рассола и режима механической обработки.

Реализация работы в птюмышленности. Утверждены Рекомендации по выработке ветчина в оболочке и ветчины для завтрака из свинины IJ5E.

Объём работы, фссертационная работа состоит из введения, литературного обзора,экспериментальной части,выводов,списка литературы и приложений.Основное содержание работы изложено на

страницах машинописного текста и содержит таблиц, рисунков,3 приложения.Список литературы включает 155 работ советских и зарубежных авторов.

СОДРМНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность темы и её практическое значение для мясоперерабатывающей промышленности.

В первой главе "Состояние вопроса" представлены данные об объёме свинины F3E .поступающей на пере работку, негативном влиянии свинины с признаками BSE на качество и выход мясопродуктов ; рассмотрены возможности снижения степени развития этих признаков в свинине проанализированы факторы,определяющие функциональные свойства мяса {изучены теоретические и практические аспекты процесса посола в современных технологиях производства ветчинных изделий и,прежде всего»влияние повареной соли и полифосфатов на структуру миофибриллярных белков,механизм их взаимодействия »режимы механической обработки и её влияние на функциональные свойства мяса и качество мясопродуктов.Показано,что в работах советских и зарубежных авторов полностью не исследован механизм влияния фосфатных препаратов на функциональные свойства миофибриллярных белков свинины,особенно с признаками .достаточно противоречивы сведения о влиянии химической природы фосфатов, разных уровней введения соли и воды при посоле,а также режимов механической обработки на качество и выход солёных мясопродуктов из свинины BSE.

На основании проведённого анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований.

В экспериментальной части диссертационной работы представлены метода и схема проведения исследований,проанализированы результаты экспериментов,представлены данные промышленной апробации и выводы.

В приложении представлены копии документов,подтверждающих завершённость работы: Рекомендации по выработке ветчины в оболочке и для завтрака из свинины BSE,ант производственной проверки Рекомендаций,расчёт экономической эффективности от внедрения разработанных Рекомендаций в производство.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объекта исследований использовали свинину с признаками RSE,c величиной pH менее 5,8 через I час после убоя животного: в лабораторных исследованиях - длиннейшую мышцу спины, в производственных условиях - жилованную нежирнун и полужирную свинину.

Объект 1-7,20

Исследование качественных и количественных характеристик свинины R5E в процессе созревания от 2.5 до 9о часов после убоя

1,8,10,11

Контроль

Посол свинины пав по традиционной технологии

2-7,10-16

Исследование качественных и количественных характеристик солёной свинины ЕЗЕ

8,10,11

Изучение влияния различных фосфатных пре-

"ЪЫи>е 414",

"Л/ге/м II-2", "Catßie? 980", "íWfci 700"/ на функциональные свойства свинины FSE

9-11

Исследование физико-химических, структурно-механических и органолеп-тических показателей солёных полуфабрикатов и ветчинных изделий из свинины ESE в зависимости от количества вводимой по-васеной соли /от 2 до 3£/ и воды

/от 10 до 20* рассола/,химической природа фосфата и режима механической обработки /от 10 до 50 минут/

2-7,10-16

Разработка рациональных режимов посола свинины ESE

Исследование качественных показателей готовой продукции

12,19

±

Разработка технологии производства ветчинных изделий из свинины Н>Е и исследование их качества

12,15-18,20

Рис.1. Схема проведения экспериментальных исследований

Исследования проводили в лабораторных условиях и на ЗККЗ ВНИКИМПа.в производственных условиях Ставропольского мясокомбината в соответствии с представленной схемой /рис.1/.

Контролем являлись солёный полуфабрикат и ветчина,полученные из свинины FSE по традиционной технологии.В ходе исследований использовали фосфатные препараты различной химической природы: пирофосфат натрия //agHPgOy'gf^O/ ,гриполифосфаг натрия /Уа5Р301О/,полифосфаты натрия /7й5ыЧо£ 414","Cutqfol Н-2", "CAtfi>se£ 980" и "O/cafoi 700"/,рекомендованные к использованию при производстве ветчинных изделий.Кроме того производили посол без введения фосфатных препаратов. .

Качество сырья и готовой продукции определяли по следующим показателям: величина рН /I/,содержание влаги /2/,белка /3/,жира /4/,золы /5/,небелкового азота /6/,Pg0g /7/,хлорида натрия /15/,нитрита натрия /16/ определяли по общепринятым методикам.-в соответствии с ГОСТами,влагосвязывающую способность /8/ - по методу Грау Р. и Хамма. Р. в модификации ВНИНШТа, напряжение ! среза /9/ - на лабораторной установке ПМ-3,парамзтры собственной, белковой флуоресценции /10/ - на лабораторной установке конструкции И® АН СССР,потери массы при нагревании /II/ - термогравиметрическим методом в модификации Орешкина Е.Ф. и Борисовой М.А..выход /12/ и изменение массы при технологических воздействиях /13/ - взвешиванием образцов до и после обработки,потери Р2О5 /14/ - гравиметрическим мегодом,экономические показатели /17/ - по общепринятым методикам,органолептическую оценку /18/ - по 9-ти бальной шкале ВШКИЖ1а,санитарно-микробиологические показатели /20/ - по принятым методикам.Полученные;результаты обрабатывали методами дисперсионного и регрессионного анализа /19/.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование качественных и количественных характеристик несолёной и солёной свинины ESE в зависимости от длительности созревания , :

- Результаты проведённых исследований свидетельствуют,что длительность созревания сырья оказывает существенное, влияние нефункциональные .свойства как,:несолёной,так и .солёной свинины с признаками FSE. • .

80 20

SO -t,0С

Ríe.2, Положение максимума флуоресценции /а/ и потери массы при нагревании /о/ несоленой /I/ и соленой /П/ свинины Е5Е в зависимости от длительности созревания сырья:--2,5 часа после

убоя,«"»- 24 ,---

--- 96

с«и чаиа ни____

Нагревание несолёного сырья примерно до 45°С независимо от длительности его созревания сопровождалось сохранением постоянной скорости потерь массы.Положение максимума флуоресценции в данной температурной интервале оставалось примерно на одном и той же уровне.Наименьшие значения скорости потерь массы в этом температурной интервале имели место через 2,5 и 96 часов после убоя и соответствовали 0,04 Я/°С.Чзрез 24 и 48 часов после убоя скорость потерь массы достигала 0,12 */°С,а через 72 часа после убоя - 0,08 Более существенным образом отличался характер изменения скорости потерь массы и полоавния максимума флуорес-

ценции при последующем нагревании до температуры начала интенсивных потерь массы.У всех образцов с длительностью созревания не более 72 часов после убоя эта температура соответствовала примерно 65°С.Через 96 часов после убоя эта температура смещалась в район 7ЕЯС.Начало интенсивных потерь массы совпадало с коротковолновым сдвигом положения максимума флуоресценции.При нагревании образцов от 45°С до температуры начала интенсивных потерь массы наблюдалось возрастание скорости потерь массы.При этом,в наибольшей степени возрастание скорости имело место через 2,5 часа после убоя и равнялось 0,46 ?£/0С. Через 24 и 48 часов возрастание скорости было наименьшим и составляло 0,16 ?V°G.C увеличением длительности созревания до72 часов после убоя скорость потерь массы возрастала на 0,18 С,а через 96 часов -на 0,28 %/°С.Дальнейшее повышение температуры после начала интенсивных потерь массы на разных стадиях созревания приводило к различному характеру изменения скорости потерь массы.С началом коротковолнового сдвига положения максимума флуоресценции скорость потерь массы возрастала через 2,5 часа после убоя на 0,19 %/°С,а. через 24 часа - на 0,25 #/°С.При дальнейшем увеличении длительности созревания величина возрастания скорости потерь массы.составляла 0,08

Введение в свинину F5E повареной соли на различных стадиях созревания существенно влияло на структурные изменения шо-фибриллярных белков,а следовательно и на потери массы при нагревании.При нагревании солёной свинины BSE до 45°С,независимо от длительности созревания сырья перед посолом,скорость потерь массы практически не изменялась и оставалась на уровне 0,02-0,04 ?6/°С.Положение максимума флуоресценции в этом температурном интервале оставалось на одном уровне.Температура начала интенсивных потерь массы,а также коротковолнового сдвига положения максимума флуоресценции при посоле сырья через 2,5 и 24 часа после убоя оставалась на уровне 65°С.При посоле сырья через 48-72 часа после убоя эта температура снижалась примерно на 5°С.При посоле сырья через 96 часов после убоя эта температура сшщалась к 75°С.В то же самое время на стадии первоначального сдвига положения максимума флуоресценции в температурном интервале от 45°С до температуры начала интенсивных потерь массы скорость потерь незначительно зависела от длительности созревания сырья перед посолом и возрастала примерно на 0,1-0,2 %/°С.С началом коротковолнового сдвига положения максимума флуоресценции наблю-

далось возрастание скорости потерь массы при посоле через 2,5 часа после убоя до 0,7 %/°С,через 24 часа - до 0,84 9б/°С,через 48 часов - до 0,6 через 72 часа - до 0,48 через 96 часов - до 0,34 Й/°С,При температурах,соответствующих повторному длинноволновому сдвигу положения максимума флуоресценции имело место снижение скорости потерь массы /рис.2/.

Эти результаты хорошо согласуются с данными влагосвязывающей способности /табл.1/.

Таблица I

Изменение параметров рН и влагосвязывающей способности несолёной и солёной свинины ЕВЕ в зависимости от длительности созревания сырья

Дяительн. Состояние pH Откл. ВСС,% Откл.

созрев.,ч сырья

2,5

24

48

72

96

№солёное

Солёное

Несолёное

Солёное

№солёное

Солёное

}Ьсолёное

Солёное

№солёное

Солёное

5,32-5,70 5,46-5,65 5,42-5,65 5,48-5,65 5,59-5,70

0,0010,003

„И.

ff

и.

69.0-74,8

73.1-81,1 59,0-64,6 66,9-69,8

62.0-63,0 68,5-73,0

67.1-68,5 74,0-78,5 70,0-74,6 77,5-83,0

1,8-2,0 __ п _

Как видно из вышеприведённых значений введение повареной соЛи на разных стадиях созревания сырья повышало его влагосвя-зывающую способность.Причём,эффективность действия повареной соли на влагосвязывакщую способность повышалась по мере возрастания длительности созревания сырья перед посолом.Однако теш возрастания эффективности заметно увеличивался лишь при посоле сырья в течение первых 24 часов после убоя.В дальнейшем,по мэре увеличения длительности созревания сырья,возрастание эффективности действия повареной соли замедлялось,а при посоле сырья через 96 часов после убоя эффективность действия повареной соли на влагосвязыващую способность свинины с признаками BSE достигала своего максимального значения в исследуемом интервале созревания сырья.

Изучение влияния фосфатных препаратов различной химической природа на качественные характеристики свинины 1ВЕ

В результате проведённых исследований установлено,что химическая природа вводимых фосфатных препаратов оказывает значительное влияние на функциональные свойства,структурно-механические характеристики свинины КЕ,а также выход и органолептические показатели ветчинных изделий из такого сырья.

При нагревании образцов,посоленных с введением пирофосфата натрия,примерно до 50°С положение максимума флуоресценции практически не изменялось,а скорость потерь массы независимо от длительности созревания сырья перед посолом оставалась на уровне 0,05-0,07 %/°С.При посоле сырья через 24-72 часа после убоя температура начала интенсивных потерь массы и коротковолнового сдвига положения максимума флуоресценции находилась в интервале от 60 до 65°С.Лишь при посоле сырья через 2,5 и 96 часов после убоя она смещалась к 70°С.В то же самое время на стадии начального длинноволнового сдвига положения максимума флуоресценции у образца,посоленного в первые часы после убоя,скорость потерь массы практически не изменялась,тогда как у остальных образцов скорость потерь массы возрастала.При посоле сырья через 24 часа после убоя возрастание скорости составляло 0,12 %/°С,через 48 часов - 0,32 %/°С,а через 72 и 96 часов после убоя - 0,24-0,28 %/°С.На стадии коротковолнового сдвига положения максимума флуоресценции скорость потерь массы при посоле сырья в первые часы после убоя возрастала на 0,38 5б/°С,при посоле через 24 часа -на 0,47 %/°С,через 48-96 часов после убоя - на 0,12-0,15 %/°С.

При нагревании образцов,посоленных с введением триполифос-фата натрия»положение максимума флуоресценции также практически не изменялось при повышении температуры до 50°С,а скорость потерь массы оставалась на уровне 0,05-0,07 %/°С.Температура начала интенсивных потерь массы и коротковолнового сдвига положения максимума флуоресценции при посоле сырья через 24-72 часа после убоя соответствовала 60-б5°С,а при Посоле сырья через 2,5 и 96 часов после убоя - примерно 70°С.В температурном интервале от 50°С до температуры начала интенсивных потерь массы у образца,посоленного через 2,5 часа после убоя скорость потерь массы возрастала на 0,05 Примерно в такой же степени скорость потерь массы возрастала при посоле сырья через 48 часов после убоя.В наибольшей степени в данном температурном интервале скорость потерь возрастала при посоле сырья через 24 часа после

Jí ,ш

336 334

332 12

1а ^^ Па

1(5 Пб к

20

40

60

80 20

40

60

80 t,°С

Рио.З. Положение максимума флуоресценции /а/ и потери массы при нагревании /о/ свинины R3E .посоленной с введением /VagHPgO^SHgO /I/ и A^gPgOjQ /П/

через:--2,5 часа' после убоя 24

48 72 96 -»-

убоя /примерно на 0,12 %/°С/.При посоле сырья через 72-96 часов после убоя значение скорости потерь массы в данном температурном интервале оставалось примерно на одном и том же уровне.На стадии коротковолнового сдвига положения максимума флуоресценции скорость потерь массы при посоле сырья с введением триполи-фосфата натрия в первые часы,после убоя возрастала примзрно на 0,41 &/°С,при посоле через 24 часа - на 0,72 ?í/°C,через 48 часов - на 0,62 через 72 часа - на 0,46 %/°С,через 96 часов - на 0,28 /рис.3/.

На основании представленных данных можно отметить,что пи-рофосфат натрия сохраняет низкий уровень значений скорости по-

Рис.4. Потери массы при

нагревании свинины Е5Е,посоленной через 96 часов после убоя с введением:

--УазНР207'9£уЭ,

--*V3°I0'

---"f¿8uio¿ 414",

— — - "Cutajoi II-2",

----"Carfúef 980",

— —- "á/tajpi 700",

....... - контроль /без

введения фосфатов/

20

40

60 80 é,°C

терь массы при введении через 2,5 и 96 часов после убоя.Триполи-фосфат натрия способствует сохранению низких значений скорости потерь массы при введении через 72-96 часов после убоя.Дня общих потерь массы существенное значение имеет температура начала интенсивных потерь массы.

Следует отметить,что независимо от своей химической природы фосфаты сдвигали температуру начала возрастания скорости потерь массы в высокотемпературную область,примгрно к £0-55°С,и в то ад самое время сдвигали температуру начала интенсивных потерь массы в низкотемпературную область по сравнению с контро-лем.Если при посоле сырья без введения фосфатов температура начала интенсивных потерь массы соответствовал^ 75°С,то введение пирофосфата и триполифосфата натрия сдвигало эту температуру к 70°С.При введении полифосфатов интенсивные потери массы начинались либо при 70°С /"¿аг/Ы*£ 980" 700я/,либо при 60°С ¡"ПскНоР 414"11-2"/.С началом интенсивных потерь массы введение пирофосфата натрия,триполифосфата натрия и полифосфатов /пШ-ии>? т* 11-2п,"Са'ф1еР 980"/ способствовало большему возрастанию скорости потерь массы по сравнению с контролем /рис.4/.

Данные потерь массы при нагревании коррелировали с результатами определения выхода ветчинных изделий,выработанных из сви-

Выход

95

90

85

П

1 2 3 4 5 6 7

Рис.5. Изменение выхода ветчинных изделий, выработанных из свинины BSE через 96 часов после убоя с введением различных фосфатов:

i -//аднг^о/ш^о,

2-Уа5Р3010,

3 - "fiStt'ioi 414",

4 - n£aeafi* II-2",

5 - "¿}arjote£ 980",

6 - "¿W/fei 700",

7 - контроли /без

введения фосфатов/

нины ЕЗЕ с введением различных фосфатов /рис.5/.

кПа

18.

•16

22

20 18

16

14

Л

и

Рис.6, йзшнение напряжения среза свинины BSE, посоленной на разных стадиях созревания с введением:

I 1- ЛЦнр2О7-91^О, Va5P30IO, -полифосфата /Xtnaß> 700"/,

контроль /без введения фосфатов/

2,5 24 48 72' 96 2,5 24 48 Длительность созревания сырья,«

Данные напряжения среза свидетельствовали,что введение как пирофосфата натрия,так и триполифосфата натрия при посоле, сви- • -нины ЩЕ через 24-48 часов после убоя способствовало повышению .

значений данного параметра.Существенное снижение значений напряжения среза имело место при посоле сырья через 96 часов после убоя.В то же самое время при посоле сырья с введением полифосФата 700"/ не отмечено резкого возрастания значений данного параметра,независимо от длительности созревания свинины R5E перед посолом.Поэтов можно констатировать,что на структурно-механические свойства свинины RSE наибольшее влияние оказывал полифосфат /рис.6/.

Таким образом,на основании полученных результатов можно заключить,что фосфаты оказывают специфическое влияние на функциональные свойства свинины F5E.Причём,введение пиротосфата натрия, триполифосфата натрия и ряда полифосфатов ¡"FiétlioC 414", "Сиизфи II-2", nóarJb{eC 980"/ отрицательно влияет на качественные и количественные характеристики свинины В5Е,а также выход и органолептические показатели ветчинных изделий.

Разработка рациональных режимов посола и технологии

производства ветчинных изделий из свинины BSE

Результата проведённых исследований показывают,что выход и качественные характеристики ветчинных изделий из свинины ESE в значительной степени зависят от длительности созревания сырья перед посолом,наличия и химической природы вводимых фосфатов, концентрации и количества добавляемого рассола,а такта режима механической обработки.Поэтому для нахождения рациональных режимов посола свинины BSE при производстве ветчинных изделий использовали математические принципы планирования экспериментов с последующим определением математических зависимостей значений выхода ветчинных изделий /у,?»/ от следующих факторов: Xj - количество вводимой повареной соли 2,0-3,0% ; - количество добавляемого рассола 10-20% ; Хд - длительность механической обработки в мешалке 10-50 минут ; х^ - количество циклов механической обработки 1-3 ; х^ - общая продолжительность выдержки сырья в посоле 24-48 часов.

У=А0+А1х1+А2х2+А3хз+А4х4+А5х5-А11х2-А22х2-Азз4-А444-А55х|

В результате расчётов были получены следующие значения коэффициентов регрессии: AQ = 39,63 - 44,70 ; Ar = 20,8842 - 24,6216 ; А2 = 0,4965 - 0,7231 ; А3 = 0,0541 - 0,0751 ; А4 = 1,1032 - 1,1284;

Ag = 2,1273 - 2,1354 ; Ап = 3,8674 - '5,5958 ; А22 = 0,0124 -0"0I8I ; Agg = 0,0007 - 0,0013 ; Ам = 0,5516 - 0,5642 ; Agg = = 0,0443 - 0,0445.

С использованием полученных математических зависимостей были разработаны рациональные режимы посола свинины IjSE при производстве ветчинных изделий /табл.2/.

Таблица 2

Рациональные режимы посола свинины Л5Е при производстве ветчинных изделий

Наличие Длительн. х-г Хл хь х4 Хс Выход, % Откл. *осфата созрев.,ч 1 4

Полифосфат

/"iuraioi

700"/ 2,5-96 2,7 20 40 I 24 102,0 - 2,00

105*0

Посол без

фосфатов 96 2,2 20 30 I 24 101,2

На основании полученных данных была разработана технология производства ветчинных изделий из свинины FSE,которая учитывала длительность созревания сырья перед посолом,наличие и химическую природу вводимого фосфата,концентрацию и количество добавляемого рассола,режим механической обработки,и утверждены Рекомендации по выработке ветчины в оболочке и для завтрака из свинины PSE.Сравнительные исследования выхода,органолептических и микробиологических показателей ветчины,выработанной из свинины ISE по традиционной и разработанной технологиям на Ставропольском мясокомбинате.показали,что разработанная технология обеспечивает получение продукции стандартного качества и требуемого выхода,превосходящей по ряду показателей /выход и органолеп-тическая оценка/ продукцию(Произведённую по традиционной технологии. Экономический эффект от внедрения разработанной технологии по данным производственной проверки составляет свыше 450 руб/т ветчины в оболочке и 210 руб/т ветчины для завтрака/в ценах 1982 года/.

вывода

I. На основании выполненных исследований разработана тех-

нология производства ветчинных изделий из свинины с признаками FSE.

2. Выявлена зависимость качественных .и количественных характеристик,в том числе динамика конформационных изменений мио-фибриллярных белков,свинины R5E от длительности созревания сырья и наличия посолочных ингредиентов.

3. Показало снижение теша возрастания эффективности действия повареной соли на функциональные свойства свинины ШЕ с увеличением длительности созревания сырья перед посолом.Установлена рациональная длительность созревания сырья - 96 часов после убоя.

4. Выявлено специфическое влияние фосфатов различной химической природы на функциональные свойства свинины R5E .Показано негативное влияние пирофосфата натрия,триполифосфата натрия и ряда полифосфатов на влагоудерживавяцую способность миофибрилляр-ных белков свинины Т$Е.

5. Определена зависимость физико-химических,структурно-да-ханических.органолептических показателей и выхода солёного сырья и ветчинных изделий от количества вводимой повареной соли,количества добавляемой воды,наличия и хтаячзской природы вводимых фосфатов и режима механической обработки.Получены математические зависимости выхода ветчинных изделий из свинины ЙЕ от факторов посола.

6. С использованием выявленных зависимостей были разработаны рациональные режимы посола свинины i3E при производстве ветчинных изделий,учитывающие длительность созревания сырья перед посолом,концентрацию и количество добавляемого рассола,наличие

и химическую природу вводимого фосфата и режим механической обработки.

7. На основании полученных результатов разработаны и утверждены Рекомендации по выработке ветчины в оболочке и для завтрака из свинины IJSE .Экономический эффект составляет свыше .450 руб/т ветчины в оболочке и 210 руб/т ветчины для завтрака /в ценах 1982 года/.

По тема диссертации опубликованы следующие работы:

I. Орешкин Е.Ф.,Борисова М.А.,Чурсин A.B. Сравнительное влияние полифосфагов на водосвязывающую способность солёной свинины различных качественных груш. - Тезисы докладов Всесоюзной

научно-технической конференции "Качество сырья мясной промышленности,методы оценки и пути рационального и эффективного его использования" , Ы., ВШКЙШ, 1990, с .89.

2. Орешкин E.C¿. .Борисова М.А.,Чурсин А.Б. Особенности влияния различных полифосфатов на структурно-механические свойства свинины в процессе созревания. - Тезисы докладов научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с. целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств,МИПБ,1990,с.25.

3. &o-Ui->o->/cu т. a .jjwmc/jow , Onetckfcn &>■ F. un oí Chur+Cru CI.&. Zctz A-age. cíe! vo/г. (hfyphoiphcdeti. cu/f e/ai УУа ue z, ё>сн c/u^ive tsi ícy <?/?., c/eí F€eíí.cA<?%unie/í -ithiec/Si'thei. GLcuaÉÍícilí.jгufpen.. — tt^'r¿SíAaJ'éj /QQé, 7t, 2, f>p.202 -£04.

4. Орешкин E.<¡>. .Чурсин А.Б. Производство ветчины в оболочке и для завтрака из мяса - В печати /АтроНИИТЭИНМП/.

/1 ^ а

Заказ 44 Тирах 100

Формат 60x84/16 - 1,0 п.л. - 1,04 уч.-изд.л.

Предприятие "Полиграфсервис" г. Москва, ул.Талалихина, 26