автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Обоснование рационального использования различных сортов винограда в технологии продуктов питания повышенной пищевой ценности

ВВЕДЕНИЕ

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, НАУЧНАЯ НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Понятие пищевой и биологической ценности

1.2 Комплексная характеристика винограда, как ценного сырья для производства продуктов питания

1.3 Биологические и хозяйственные признаки сортов винограда

1.4 Агроклиматические и почвенные условия зон возделывания винограда в Краснодарском крае

1.5 Физико-химический состав вторичного сырья виноделия

1.6 Особенности технологий комплексной переработки винограда

1.7 Ассортимент продуктов, вырабатываемых из винограда

1.8 Продукты повышенной пищевой ценности на основе винограда

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Методы исследований

3 ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

3.1 Основные показатели химического состава виноградного сока

3.2 Органические кислоты виноградного сока

3.3 Аминокислоты виноградного сока

3.4 Витамины виноградного сока

3.5 Минеральные вещества виноградного сока

3.6 Исследование химического состава продуктов переработки винограда

3.7 Исследование химического состава виноградной выжимки

4 РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА

4.1 Разработка технологии переработки виноградной выжимки

4.2 Технология паст из виноградной выжимки, купажированных с плодово-ягодным сырьем

4.3 Определение критериев для разработки рецептур блюд повышенной пищевой ценности на основе виноградного сырья

4.4 Разработка научно-обоснованных рецептур продуктов повышенной пищевой ценности на основе виноградного сырья

5 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПАСТ ИЗ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ, КУПАЖИРОВАННЫХ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМ СЫРЬЕМ 107 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 112 Список литературы

Неблагоприятная экологическая обстановка, возрастание стрессовых нагрузок, изменение образа жизни и характера труда обусловливают необходимость решения комплекса научных проблем по разработке высокоэффективных технологий и созданию на их основе продуктов здорового питания повышенной пищевой и биологической ценности.

В настоящее время на мировом рынке пищевых продуктов активно развивается направление продуктов питания нового поколения с функциональной составляющей - функциональных пищевых продуктов с повышенным содержанием тех или иных полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10 - 50% от средней суточной потребности).

Плодово-ягодная продукция, содержащая широкий спектр натуральных биологических нутриентов, в последнее время рассматривается как основной поставщик веществ, обладающих профилактическими, в том числе антиоксидантными свойствами.

В рамках современной теории здорового питания актуальна разработка продуктов повышенной пищевой ценности на основе винограда -сырья, богатого физиологически значимыми веществами, такими как: органические кислоты, витамины, фенольные и минеральные вещества, пектины и т.д. Наличие ценных питательных веществ в винограде, их гармоничное сочетание оказывают разностороннее целебное действие на организм человека.

В вопросе рационального использования виноградного сырья наиболее остро стоит проблема переработки вторичного сырья виноделия - виноградной выжимки.

Научный консультант доктор технических наук, профессор Н.М. Агеева. Автор выражает благодарность за помощь в выполнении работы.

Переработка виноградной выжимки представляет собой достаточно сложный технологический процесс, осуществление которого возможно как на винодельческих, так и на консервных предприятиях или путем их кооперирования. Но при этом незадействованными остаются такие динамично развивающиеся отрасли, как малое кондитерское производство и общественное питание, где производство продуктов питания повышенной пищевой ценности на основе вторичного сырья виноградоперерабатывающей промышленности позволит увеличить ассортимент выпускаемой продукции, расширить диапазон оказываемых услуг, повысить доступность этих продуктов для всех слоев населения, в связи с чем актуальна разработка экономически эффективных технологий доступных не только крупным перерабатывающим предприятиям, но и малому кондитерскому производству и предприятиям общественного питания.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, НАУЧНАЯ НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

Цель исследований заключалась в научном обосновании и разработке технологий продуктов питания повышенной пищевой ценности на основе виноградного сырья, с учетом проблемы его рационального использования.

Работа посвящена изучению качественного состава и количественного содержания физиологически значимых нутриентов винограда и исследованию их изменения при технологической обработке виноградного сырья в процессе производства продуктов питания.

Научная новизна. Научно обоснована и разработана технология производства паст из виноградной выжимки, как полуфабрикатов для создания продуктов повышенной пищевой ценности. Теоретически обоснованы и предложены критерии для разработки рецептур изделий повышенной пищевой ценности из винограда и продуктов его переработки. Разработаны научно-обоснованные рецептуры продуктов питания повышенной пищевой ценности с функциональной составляющей на основе виноградного сырья. Впервые исследованы процианидины виноградной выжимки применительно к технологии кулинарных и кондитерских изделий, установлены закономерности изменения их качественного состава и количества при кулинарной обработке.

С целью подтверждения новизны работы автором подана заявка на изобретение (заявка №015689 от 19.05.03 г).

Основными задачами исследований являлись:

- изучение принципиальной возможности создания продуктов повышенной пищевой ценности на основе винограда и продуктов его переработки;

- изучение направлений рационального использования продуктов переработки винограда;

- определение состава нутриентов виноградного сырья с точки зрения физиологических норм потребления;

- исследование влияния технологической обработки на качественный состав и количество физиологически значимых нутриентов виноградного сырья;

- установление оптимальных технологических режимов и дозировок;

- научное обоснование и разработка технологии производства основных полуфабрикатов для создания продуктов повышенной пищевой ценности;

- разработка научно-обоснованных рецептур продуктов повышенной пищевой ценности на основе виноградного сырья;

- оценка конкурентоспособности разработанных полуфабрикатов.

Рассмотрение экспериментального материала проведено на основе современных представлений теории здорового функционального питания.

Проведенные исследования позволили впервые разработать новую технологию производства пасты из нетрадиционного сырья (виноградной выжимки), снижающего себестоимость, и создать на ее основе научно-обоснованные рецептуры продуктов повышенной пищевой ценности.

В диссертации автор защищает:

- экспериментальные данные, полученные при исследовании химического состава виноградного сырья;

- научное обоснование разработанной технологии по переработке виноградной выжимки;

- экспериментальные данные о химическом составе разработанных продуктов;

- экспериментальные данные об изменении состава процианидино-вого комплекса при кулинарной обработке;

- результаты оценки качества по органолептическим показателям разработанных продуктов повышенной пищевой ценности.

Выход 1000

Технология приготовления полуфабриката бисквит «Ржаной с виноградом» аналогична технологии бисквита «Виноградный» и отличается тем, что часть муки заменена крупкой из ржаных сухарей, допустимо использование некупажированной виноградной пасты из выжимок как красных, так и белых сортов винограда (ржаные сухари маскируют возможные недостатки в окраске изделия).

4.4.4 Пирожное «Виноградинка»

Возможность использования купажированной виноградной пасты в качестве наполнителя разнообразных мучных кондитерских изделий показана на примере разработки рецептуры пирожного «Виноградинка», включающего в свой состав не только купажированную пасту, но и разработанный нами основной полуфабрикат бисквит «Ржаной с виноградом».

Рецептура пирожного приведена в таблице 25.

Полуфабрикат бисквит «Ржаной с виноградом» готовят по соответствующей технологии.

Купажированную виноградно-смородиновую пасту соединяют с сахарной пудрой и перемешивают.

Для крема «Зефир» желатин замачивают в кипяченой воде (1-1,5 часа), затем растворяют нагреванием. Пасту, купажированную с ягодами черной смородины, соединяют с сахаром, лимонной кислотой и проваривают. Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей подготовленную купажированную пасту, затем растворенный желатин и все слегка перемешивают.

Сироп для промочки готовят увариванием до 70-80 % концентрации с добавлением лимонной кислоты. Затем сироп охлаждают до 40-50 °С и добавляют коньяк. Сироп используют остывшим.

Основной полуфабрикат желе «Виноградная слойка» готовится по соответствующей технологии, но с содержанием желатина ке менее 4 % (как отделочный полуфабрикат). Желе перед охлаждением заливают в специальные полусферические формы, либо в лотки, а после застывания нарезают ножом на примерно равные кусочки, массой 10 г каждый.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основными результатами работы, характеризующими возможности практического использования, являются:

1. Научно обоснована возможность использования виноградной выжимки (вторичного сырья виноделия) и сусла в технологии производства продуктов повышенной пищевой ценности. Разработана технология производства паст из виноградной выжимки (неку-пажированной и купажированных с плодово-ягодным сырьем), как основных полуфабрикатов для создания продуктов -повышенной пищевой ценности.

2. Теоретически обоснованы и предложены критерии для разработки рецептур продуктов питания повышенной пищевой ценности из виноградного сырья.

3. Разработаны научно-обоснованные рецептуры продуктов на основе виноградного сырья с повышенным содержанием витамина Р (суфле виноградно-яблочное - 16,5 % от средней суточной нормы потребления; суфле виноградно-черносмородиновое - 17,0 %; пирожное «Виноградинка» - 10,3 %) и витамина С (суфле виноградно-черносмородиновое - 13,4 % от средней суточной нормы потребления; пирожное «Виноградинка» - 10,6 %).

4. Экспериментально выявлена динамика изменения качественного состава и количественного содержания процианидинового комплекса фенольных веществ виноградного сырья при кулинарной обработке. Установлено, что наибольшую устойчивость к термическому воздействию проявили следующие соединения процианидинового комплекса: (-)-эпикатехин, процианидины В5 и В6, содержание которых в готовом бисквите составило 0,16; 0,09 и 0,56 мг%, соответственно.

5. Проведена оценка конкурентоспособности паст из виноградной выжимки, купажированных с плодово-ягодным сырьем. Определены возможные пути повышения конкурентоспособности разработанных продуктов. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т пасты составит: для виноградно-черносмородиновой - 3,7 тыс. руб.; для виноградно-сливовой и виноградно-яблочной паст - 2,4 тыс. руб.

6. Разработана техническая документация на производство паст из виноградной выжимки, купажированных с плодово-ягодным сырьем (ТУ 9163-104-02067862-03 «Паста из виноградной выжимки, купажированная с плодово-ягодным сырьем («Виноград-но-яблочная», «Виноградно-сливовая», «Виноградно-черносмородиновая»), ТИ 104-02067862-03), а также технико-технологические карты на производство изделий повышенной пищевой ценности из виноградного сырья (желе, суфле, бисквит, пирожное).

По результатам работы:

- подана заявка на изобретение (заявка №015689 от 19.05.03 г);

- опубликованы «Рекомендации по использованию вторичного сырья винодельческой промышленности в производстве продукции повышенной пищевой ценности».

1. Абрамов Ш.А. Формирование аминокислот в ягодах винограда / А.Ш. Абрамов, O.K. Власова, Т.И. Даудова // Виноделие и виноградарство. -2001. №4. - С.38 - 39.

2. Адамян А.Х. Содержание витаминов в ягодах морозоустойчивых сортов винограда / А.Х. Адамян, P.O. Оганесян // Известия сельхоз. наук Армении, 1985. - №9.-С. 18-20.

3. Адамян А.Х. Содержание витаминов группы «В» в ягодах винограда в различных почвенно-климатических условиях произрастания // Известия сельхоз. наук Армении. 1977. - №7- С.39 - 42.

4. Акопян А.А. Содержание красящих веществ в ягодах морозоустойчивых некоторых новых сортов винограда / А.А. Акопян, P.O. Оганесян // Известия сельхоз. наук Армении. 1985. - №19. - С.35 -37.

5. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-408с.

6. Аминокислоты в ягодах столового винограда / Ш.А. Абрамов, O.K. Власова, Т.И. Даудова и др. // Виноделие и виноградарство. 2001. -№3. - С.34 - 35.

7. Аминокислоты в ягодах столового винограда / Ш.А. Абрамов, O.K. Власова, Т.И. Даудова и др. // Виноделие и виноградарство. 2001. -№3. - С.34 - 35.

8. Арпентин Г.Н. Основы технологии столовых вин с повышенной пищевой ценностью и их медико-биологич. оценка. Дисс. докт. техн. наук. Ялта, 1996.

9. Балтага С.В. Биохимическое исследование перспективных для хранения сортов столового винограда / С.В. Балтага, Л.Т. Гайковская, Л.В.

10. Бахмулаева З.К. Витамины в винограде Дагестана // Виноделие и виноградарство. 2001. - №3. — С.36 - 37.

11. Бахмулаева З.К. Витамины в ягодах столовых сортов винограда раннего срока созревания в Дагестане / З.К. .Бахмулаева, М.Ю. Алиева // Виноград и вино России. 1998. - №4. - С. 16 - 17.

12. Безвредность пищевых продуктов / Под. ред. Говард Р. Робертса. М.: Агропромиздат, 1986.-285с.

13. Бокучава М.А. Катехины винограда и красного столового вина / М.А. Бокучава, Г.Г. Валуйко, A.M. Филлипов // Прикл. биохим. и микробиол. 1970. - Т.6. - №3. - С.ЗЗЗ - 337.

14. Валуйко Г.Г. Вино и здоровье //Виноградарство и виноделие СССР,-1990. -№3.-С.27-30.

15. Валуйко Г.Г. О гигиенической и пищевой ценности виноградных вин // ВНИИВиПП «Магарач». Ялта, 1990. - 22с.

16. Валуйко Г.Г. Технология и биохимия производства красных столовых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 248с.

17. Виноград и здоровье человека / П.В. Басенко, Ф.Г. Гойколов, Л.Т. Коханова и др. Краснодар: Краснодарское книжное изд-во, 1967. -104с.

18. Виноград источник ценных продуктов / Г.И. Лоладзе, И.А. Мехузла, М.И. Зауташвили и др. - Тбилиси: Изд-во «Сабочота Сакарвело», 1985. -58с.

19. Габелко С.В. Использование пищевых добавок при изготовлении сладких блюд // Пища. Экология. Качество. Новосибирск, 2001. - С. 53 - 54.

20. Гаппаров A.M. Проблема продовольственного обеспечения населения России //Пищ. пром-сть. -2001.-№7,-С. 13-14.

21. Гиашвили М.Д. Современное состояние переработки отходов виноделия во Франции // Виноградарство и виноделие. Ялта, 1999. -С.75 - 79.

22. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства // .Вопросы питания. 1999. - №2. - С.27 - 29.

23. Гореньков Э.С. Технология консервирования. М.: Агропромиздат, 1987. 187с.

24. ГОСТ 875.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

25. ГОСТ 24433 80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериапы. Технические условия // Плодовые и ягод, культуры: Сб. стандартов. - М., 2000. - С. 165 - 180.

26. ГОСТ 8756.22 80 (СТ СЭВ 6519 - 88). Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. - М.: Изд-во стандартов, 1992. -6с.

27. ГОСТ 25999 83 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В. и В2. - М.: Из-во стандартов, 1994

28. ГОСТ 24556 89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - М.: Из-во стандартов, 1994

29. ГОСТ 28472 90. Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках // Плодовые и ягод, культуры: Сб. стандартов. - М., 2000. - С. 181- 188.

30. ГОСТ 29059 91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 8с.

31. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. -М.: Из-во стандартов, 1994. С. 29 - 40.

32. ГОСТ 30178 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов.

33. Грачев Ю.П. Математическое планирование экспериментов. М.: Пищ. пром-сть, 1979.-200с.

34. Губернский Ю.Ю. Проблемы больших городов. Гигиенические аспекты химического загрязнения окружающей среды крупных городов / Ю.Ю. Губернский, Е.А. Можаев. М.: МГЦНТИ, 1985. - Вып.8. - 20с.

35. Гугучкин А.А. Вина из новых перспективных сортов винограда / А.А. Гугучкин, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. -2001. -№3.-С.12 15.

36. Дудкин М.С. Пищевые волокна побочных продуктов переработки винограда как сорбенты экологически вредных веществ / М.С. Дудкин, JI.B. Щелкунов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1-2. С.77 - 79.

37. Дудкин М.С. Проблема комплексного использования винограда и пути ее решения / М.С. Дудкин, JI.B. Щелкунов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2000. -№1. С.56-59.

38. Ежов В.Н. О химическом составе ягод винограда / В.Н. Ежов, Е.Н. Датунашвили, Н.М. Повленко // Физиология и биохимия культ, растений. 1973. - Т.5. -Вып.2. - С.202 - 206.

39. Касьянов Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. -Ростов-на-Дону: Изд.во «Март», 2001. -192с.

40. Каталог сортов плодово-ягодных, орехоплодных культур и винограда селекции СКЗНИИСиВ. Краснодар: СКЗНИИСиВ, 20001. - 40с.

41. Кишковский З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Пищевая промышленность, 1976.

42. Комаров Ф.И. Геронтология и гериатрия России: состояние и перспективы / Ф.И. Комаров, В.Н. Анисимов, И.И. Лихницкая // Клиническая геронтология, 1995. -№4. С. 3 - 8.

43. Комплексная дифференцированная оценка винограда как сырья для переработки / С.В. Баранова, Е.П. Шольц, Ф.М. Буртова, Е.В. Каракозова // Научные основы переработки винограда. Ялта, 1988.-Том 25.

44. Комплексная переработка красных виноградных выжимок / С.Ю. Дженеев, В.И. Иванченко, В.Н. Ежов, Е.Л. Беленко и др. // Научно-технический прогресс в агроиндустрии. Ялта ,1997

45. Контроль безопасности продуктов питания в Республике Беларусь / В.П. Филонов, В.И. Мурох, Н.Д. Коломиец и др. // Вопросы питания, 2001. -№6. С. 19-23.

46. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищ. пром-сть. 1998. - №3.

47. Котов А.И. Пищевые продукты в лечебном питании. Киев: Наукова думка, 1985.- 180с.

48. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром-сть. 1999. - №3. - С.4 - 5.

49. Красные технические сорта винограда в зоне укрывного виноградарства Кубани / JI.M. Малтабар, Л.В. Донченко, О.Е. Ждамарова, Л.Г. Влащик // Виноград и вино России. 2001. - №3. - С.22 - 25.

50. Кретович В.Л. Биохимия растений : Учеб. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Высш. Школа, 1986. - 503с.

51. Кулинария. -М.: Воскресенье; Раритет, 1997. 1152с.

52. Лебедев Е.И. Конкурентоспособность инновационных товаров / Е.И. Лебедев, Е.В. Саватеев // Пищевая пром-сть. 2002. -№1. - С. 16 - 17.

53. Лебедев Е.И. Конкурентоспособность инновационных товаров / Е.И. Лебедев, Е.В. Саватеев // Пищевая пром-сть. 2002. -№2. - С.36 - 38.

54. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова, Т.1. -СПб.: Азбука-Терра, 1997.-336с.

55. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова, Т.2. -СПб.: Азбука-Терра, 1997. -288с.

56. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение / Э. Люк, М. Ягер. СПб.: ГИОРД, 1998. - 256с.

57. Мелконян М.В. Гетерозис винограда. -М.: Агропромиздат, 1986.

58. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве / Л.В. Донченко, В.В. Нелина, Н.С. Карпович и др. М.: Спектр, 1997.-40с.

59. Мицык В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты / В.Е. Мицык, А.Ф. Невольниченко. К.: Урожай, 1994. - 336с.

60. Молчанов B.JI. Характеристика сортов винограда с окрашенными ягодами для промышленной переработки // Труды НИИ садоводства, виноградарства и виноделия им. Шредера, 1986. Вып.48. — С. 47 - 51.

61. Мыскин М.М. Технология переработки плодов, ягод и овощей / М.М. Мыскин, С.В. Иванов. М.: Агропромиздат, 1986. - 62с.

62. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1989. -239с.

63. Насолодин В.В. Взаимодействие микроэлементов в процессе их обмена в организме / Насолодин В.В., Широков В.Л., Люсин А.В IL Вопросы питания. 1999. - №4. - С. 10 - 13.

64. Натуральные продукты пища XXI века / М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов // Пищевая промышленность, 1999. -№9. - С. 58.

65. Новые сорта винограда // Возделывание плодовых, орехоплодных, ягодных культур и винограда / Под ред. А.С. Щеглова. Краснодар: СКЗНИИСиВ, 1992.

66. Петренко И.А. Питательная ценность ягод винограда // Труды научного центра виноградарства и виноделия. Т. 1. Ялта, 1999. - С.57 - 59.

67. Пищевая ценность порошкообразных смесей для безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах // Пивобезалкогольная промышленность: Обзорная информация М.,,1987- вып. 4.

68. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. -256с.

69. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: изд-во новосибирского универ-та, 1996.-432с.

70. Постолатий Т.А. Пищевая ценность продуктов переработки винограда сорта Оницканский белый / Т.А. Постолатий, Ю.Н. Григоровский //

71. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. 1991. --N26. - С. 9 - 10.

72. Причко Т.Г. Биохимические и технологические аспекты хранения и переработки плодов яблони. Краснодар,2002. - 172 с.

73. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. -М.: Пищевая пром-сть, 1975. 166с.

74. Разуваев Н.И. Рациональное использование и комплексная переработка отходов виноградной пром-ти. Киев, 1966. - 59с.

75. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.

76. Рыжакова А.В. Использование пищевых добавок растительного происхождения в производстве кондитерских изделий // Пряно-аромат. и лекарств, растения: перспективы интродукции использования. -Минск, 1999.-С. 111-112.

77. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

78. Сапрыкина О.А. Химические и биохимические особенности экстракта из твердых частей винограда / О.А. Сапрыкина, С.Х. Абдуразакова // Изв. вузов. Пищ. технология. 2001. -№ 1. - С. 19 - 23.

79. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. М.: Хлебпродинформ, 1996.-619с.

80. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2.-М., 1992.

81. Серпуховитина К.А. Зональная специализация виноградарства в Краснодарском крае // Агроэкологические и экономические ресурсы устойчивого производства винограда. Краснодар, 1999. С.33-44.

82. Серпуховитина К.А. Перспективные сорта винограда для Тамани / К.А. Серпуховитина, Г.Н. Ключникова, А.С. Джагинян // Виноград и вино России. 1995. - №6. - С.22 - 24.

83. Серпуховитина К.А. Погода и урожайность винограда / К.А. Серпуховитина, А. Чемулов // Сельские зори. 1982. -№11. - С.59.

84. Серпуховитина К.А. Почвенно-климатические зоны виноградарства края // Справочник виноградаря Кубани. Краснодар, 1981. - С. 12-19.

85. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высш. Школа, 1991. - 288с.

86. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: наукова думка, 1991. -299с.

87. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты./ А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищ. пром-сть. 1999. - №4. - С.7 - 10.

88. Содержание полимеров в ягодах винограда при различных условиях его выращивания. / М.В. Мелконян, ЕЛ. Беленко, С.В. Левченко, Н.А. Рошко // Виноград и вино России. 2001. - №3. - С.44 - 46.

89. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Агропромиздат ,1985. - 447с.

90. Стеценко А.В. Десертные пасты на основе эмульсий обратного типа /'

91. A.В. Стеценко, Т.Г. Тагиева, Н.М. Кузнецова // Междунар. науч конф. «Прогрессив. пищ. технологии третьему тысячелетию»: Тез. докл. -Краснодар, 2000. - С. 134 - 135.

92. Тутельян В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А, тутельян,

93. B.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания, 1999. -№1. С. 3 - 11.

94. Хиабахов Т.С. Перспективы производства безалкогольной продукции из винограда // Виноградарство СССР в условиях переориентации отрасли. Новочеркасск, 1988.-С. 100- 104.

95. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328с.

96. Холмгрин Е. Компоненты вина и здоровье / Е. Холмгрин, В. Литвак // Виноград и вино России. 2000. - №2. - С.41 - 43.

97. Холмгрин Е. Компоненты вина и здоровье / Е. Холмгрин, В. Литвак // Виноделие и виноградарство. 2002. - №2. - С.8 - 10.

98. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248с.

99. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. -2003. -№5.-С.4-7.

100. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1985. - 192с.

101. Шольц Е.П. Диетические и пищевые свойства виноградных вин / АгроНИИЭИПП. М., 1990. - 24с.

102. Эмануэль Н.М. Фенольные соединения и их биологические функции. -М.: Наука, 1968.-310с.

103. Antocyane aktuell belenchtet Von Ziegelrot bis Purpur/ Fischer Wrich/7 Dtsch. Weinmag. 1998.-№ 19.-P. 18-20.

104. Interpretation of color variables during the aging of red wines: relationship with families of phenolic compounds/ Gomez-Cordoves Cormen, Gonzales-San Jose M. Luisa// J. Agr. And Food Chem. 1995. -43, № 3. - P.557-561.

105. Masquelier J. Action protectrice du vin sur les effets nocifs des radicaux libres. P.R7 Colloque «Manieres de boire et alcoolisme». Universite de Rennes II. France. - 1987. - P. 1-15.

106. Masquelier J. Effets physiologique du vin/ Sa part dans l'alcoolisme // Bull. O.I.V.- 1988.-V. 61.-P. 554- 578.

107. New Technologien im Rotweinbereich / Wein Bernd // Dtsch. Weinmag. 1998. -№ 18.-P. 32,34-36,38-40.

108. Rotvein Teil II. New verfahren verlongen viel Erfahrung / Bomberger Ugo//Dtsch. Weinmag. 1998,-№ 18.-P.58-63.