автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведные и технологические свойства замороженных ягод винограда, создание новых продуктов десертного направления

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Значение винограда как пищевого диетического продукта.

1.1.1. Содержание углеводов и липидов в соматических запасающих органах ягод винограда.

1.1.2. Экстракция углеводов и липидов из ягод винограда.

1.1.3. Олигосахариды ягод винограда.

1.1.4. Влияние эколого-географических факторов на качество ягод винограда.

1.2. Влияние процессов замораживания и размораживания на качество винограда.

Для повышения технологического, экономического и социального развития пищевой промышленности, отвечающего за жизнеобеспечение граждан России, поставлена важнейшая задача - увеличить производство продуктов питания, повысить качество блюд и кулинарных изделий. Для этого необходимо введение новых, перспективных технологических процессов, что достигается на основе глубоких знаний всех составляющих компонентов сырья, в том числе веществ, содержащихся в малых количествах, но определяющих биологическую ценность продуктов и важнейшие технологические показатели их качества.

Для решения этих проблем необходимо тщательное изучение технологических и биохимических процессов, протекающих в сырье и готовых пищевых продуктах при их хранении и переработке. Все это является главной задачей при создании нового ассортимента продуктов. В общественном питании широко используется виноград, как лечебно - профилактический продукт и производимые из него продукты: вино, сиропы, соки, морсы, десерты, муссы. По содержанию высокоценных веществ виноград не имеет себе равных [1].

Качество поставляемого винограда в большой степени зависит от формируемого химического состава в процессе созревания ягод. Использование винограда, как составляющей композиции в питании человека, представляет большой интерес, т.к. питание человека должно быть рациональным и безопасным. Используемые технологии возделывания и переработки винограда влияют на качественный и количественный биохимический состав ягод винограда. Особенно существенное влияние на качество продукции оказывает интенсивность окислительных процессов в соке ягод с момента уборки и транспортировки винограда до низкотемпературного замораживания и длительного хранения [2].

Рациональное использование виноградного сырья, разработка новой техники и интенсивных технологий производства продукции, улучшение ее качества, обеспечение конкурентоспособности является главным направлением современного развития винодельческой промышленности России и общественного питания. В теории и практике рационального питания человека важная роль принадлежит углеводам и липидам. Эти соединения присутствуют во всех главных частях виноградной ягоды.

При получении продуктов питания продовольственное сырье подвергается механической, гидромеханической и термической обработке. В результате этого углеводы и липиды сочного сырья претерпевают физико-химические изменения. Таким образом, изучение углеводно-липидного комплекса ягод винограда, представляет большой интерес для исследований по физиологии, биохимии, технологии хранения и переработки винограда. Результаты исследований используются для создания новых технологий низкотемпературного замораживания сочного сырья и получения новой продукции, обладающей лечебно-диетической и биологической ценностью.

Тем не менее, до настоящего времени исследования содержания углеводов и липидов винограда носили отрывочный характер и часто были несовершенны в методическом отношении. В последнее десятилетие большое внимание уделяется производству столового винограда, а также разработке прогрессивных способов его хранения [3].

Наличие в его составе ценных питательных веществ, а также их сочетание оказывает разностороннее целебное воздействие на организм, что обуславливает пищевую и диетическую ценность этой культуры. Однако обеспечение населения свежим виноградом носит сезонный характер и продление периода его потребления решается путем длительного хранения с использованием эффективной технологии - низкотемпературного замораживания и хранения [3, 4, 5,6].

Анализ данных по содержанию углеводов и липидов в тканях виноградной ягоды до и после замораживания приводит к выводу, что эти данные неполны и противоречивы, т.к. это сопряжено с большими методическими трудностями.

Следовательно, для обеспечения стабильной поставки натурального сырья для предприятий общественного питания, главным условием его хранения является обеспечение сохранности биологически активных веществ, ответственных за выделение радионуклеидов и вредных солей из организма.

Установлено, что пищевая ценность замороженного винограда остается высокой при длительном времени хранения, например потери за 9 месяцев составляют не более 6% питательных веществ, что обуславливает сохранность индивидуальных натуральных вкусовых и питательных свойств, продукции. Немаловажную роль при этом играет использование природных полимеров - деревянной тары, для сохранности замороженной продукции.

В связи с этим в задачу технологов входит подбор оптимальных условий заморозки и хранения виноградного сырья в деревянной таре, а также режимов технологической обработки замороженного сырья для определения их влияния на качество и безопасность готовой кулинарной продукции.

Таким образом, исследование качественного и количественного состава углеводов и липидов в ягодах винограда до, после низкотемпературного замораживания и в процессе хранения, а также использование столовых и технических сортов винограда в технологии производства кулинарной продукции является актуальным.

Актуальность работы. Одним из перспективных видов растительного сырья, которое целесообразно использовать в производстве продуктов питания, является виноград. В настоящее время в мире имеют место проблемы, связанные с ограниченностью ресурсов использования ягод винограда в свежем виде для производства новых продуктов питания.

Рациональное использование ягод столовых и технических сортов винограда позволяет получить из них продукты общественного питания десертного направления. Интенсификация виноградарства обусловлена многими факторами, среди которых важнейшим является подбор сортов для хранения в замороженном виде.

При возделывании винограда учитывается направление использования урожая: выращивание сортов раннего, среднего и позднего срока созревания, пригодных для длительного хранения. При выборе сорта необходимо в первую очередь руководствоваться его качественными показателями и возможностью длительного хранения.

Проблема определения сортимента винограда, пригодного для замораживания, играет важную роль. Углеводы и липиды составляют основную массу органического вещества растительной клетки, входя в состав структурных элементов, мембран. Низкотемпературное замораживание - один из перспективных методов, позволяющих сохранять в течение длительного времени внешний вид, питательные и вкусовые качества винограда.

Применение методов выделения углеводов и липидов из ягод винограда, без учета специфики взаимодействия, не могло привести к полному извлечению их, поэтому разработка аналитических методов, определение качественного и количественного состава с целью более длительного использования ягод винограда в пищевой технологии является важной задачей. С целью решения проблемы рационального использования сырьевых ресурсов (ягоды винограда) необходимо было изучить: содержание углеводов и липидов в виноградной ягоде, научно обосновать технологические и биохимические процессы, происходящие при замораживании и размораживании, а также влияние тары на процесс хранения сочного сырья, разработать рецептуры и технологии продуктов питания на замороженном материале.

Анализ литературных источников показал, что данные, характеризующие углеводы и липиды виноградной ягоды, противоречивы, химические изменения в углеводах и липидах в процессе замораживания, хранения и размораживания винограда разных сортов не изучены. Исследований процессов, происходящих в продукте, с использованием ягод винограда разных сортов в технологии производства кулинарной продукции нет.

Существует значительный резерв углеводо-липидного сырья, включая виноград технических сортов, который может быть направлен в производство продуктов общественного питания. Ввиду этого следует заключить, что тема диссертации является актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований является научное обоснование и изучение возможности использования ягод винограда разных сортов, для низкотемпературного замораживания и получения из них продуктов общественного питания.

Для достижения поставленной цели, необходимо решение следующих задач:

• подбор сортов винограда для длительного низкотемпературного замораживания и хранения;

• исследование основных технологических свойств ягод винограда до и после замораживания;

• изучение качественного и количественного состава структурных углеводов и липидов в ягодах винограда до и после замораживания, хранения;

• исследование влияния температурных режимов замораживания на изменение структурных углеводов и липидов в ягодах винограда;

• определение группы веществ, ответственных за сохранность и биологическую ценность ягод винограда в процессе замораживания, хранения и размораживания;

• разработка рецептуры и технологических схем, рекомендаций по использованию замороженных ягод винограда в технологии производства десертов и их разновидности - мусса;

• использование антисептиков для биологической защиты деревянной тары при хранении ягод винограда (экологическая защита);

• расчет экономической эффективности сортов винограда, использующихся для низкотемпературного замораживания.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

• научное обоснование использования замороженных и размороженных ягод винограда столовых и технических сортов для получения продуктов общественного питания - десертов и муссов на основе комплексного изучения технологических свойств винограда;

• оптимальные режимы замораживания и хранения ягод винограда с определением группы веществ, ответственных за его биологическую ценность;

• целесообразность использования замороженных ягод винограда в качестве рецептурного компонента продуктов питания;

• технологии производства продуктов питания из замороженного винограда;

• возможность использования антисептиков для биологической защиты деревянной тары при хранении ягод винограда низкотемпературной заморозки.

Научная новизна. При выполнении диссертационной работы получены следующие новые данные:

• научно обоснована целесообразность использования замороженных ягод винограда в качестве сырья для получения продукции общественного питания - десертов и муссов, на основе изучения химических, функционально-технологических, биохимических показателей;

• изучено изменение содержания состава углеводов и липидов виноградной ягоды в процессе ее формирования в зависимости от климатических условий, с использованием методов: количественного выделения углеводов и липидов из запасающей паренхимы виноградной ягоды; очистки суммарного экстракта липидов кожицы, мякоти от нелипид-ных примесей с помощью ферментативного гидролиза;

• разработаны рецептуры и технологии десертов из замороженных, размороженных ягод винограда столовых и технических сортов, с высокой биологической ценностью;

• показана возможность использования замороженных ягод винограда в технологии продуктов общественного питания круглогодично;

• выявлена возможность использования антисептического препарата для биологической защиты деревянной тары с целью сохранности замороженных ягод столового и технического сортов винограда в хранилищах.

Практическая значимость диссертации. Разработаны рекомендации по использованию замороженных и размороженных ягод винограда в технологии продуктов общественного питания. Разработаны технико-технологические карты получения десертов, муссов из ягод столового и технического сортов винограда.

Предложены технологические карты производства десертов и их разновидности муссов, проект нормативных документов. Технологии приготовления новой продукции апробированы на предприятиях общественного питания.

Разработаны биологические антисептики для обработки деревянной тары, используемой при хранении замороженной сочной продукции.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на 12ш международных конференциях (1996-2002 г): XVIII симпозиум по реологии (Карачарово, 1996); XIX симпозиум по реологии (Литва, Клайпеда, 1998); ГАСБУ, «Наука - сервису» (Москва, 1998); ГАСБУ, «Наука - сервису» «Химия природных соединений» (Москва, 1998);

Реконструкция» (Архангельск, 1999); МГУс, «Наука - сервису». Химия природных соединений. Направление - технологии живых систем (Москва, 2000); МГУс, «Наука - сервису». Химия природных соединений. Направление - технологии живых систем (Москва, 2001); 2-я научно - техническая конференция.

Качество, безопасность и экология пищевых производств, прогресс в агроиндустрии.(Ялта, 2001); 3-я научно - техническая конференция «Индустрия сервиса в XXI веке». Менеджмент организаций индустрии гостеприимства и общественного питания в XXI веке (Москва, Кремль, 2001); «Химия природных соединений. Направление-товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» (Москва, 2002); «Химия природных соединений. Направление-товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» Юбилейный выпуск - 50 лет МГУС, (Москва, 2002);

Utilisation d'une sialyltransferase recombinante, immobilisee sur Ni-agarose, pour la synthese d'oligosaccharides bioactifs // Aillon le Jeune (Savoie) -(Франция, Савоя, 2002).

Разработки экспонировались на международных олимпиадах и конкурсах по кулинарии и сервису в России и за рубежом (1999-2002 г).

Публикации

Всего опубликовано 14 работ, по материалам диссертации опубликовано научных работ -11, патентов - 2.

Объем диссертации. Работа изложена на 119 страницах компьютерного текста, состоит из разделов: введения, обзора литературы, экспериментальной части и результатов их обсуждения, заключения, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 18 таблиц, 15 рисунков. Список использованных источников включает 133 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ

1. На основании комплексного исследования разных сортов винограда столового и технического назначения нами были выбраны 2 сорта столовых -Молдова и Юбилей Журавля, 2 сорта технических - Мускат белый и Ркацители. Установлено, что они соответствуют критериям технологических и технических показателей низкотемпературного замораживания и размораживания, являются перспективными при использовании в технологии продуктов общественного питания.

2. Научно обоснован и использован современный метод экстракции и очистки липидов, качественного и количественного их определения в кожице, мякоти ягод винограда. Определена достоверность полученных результатов по методикам количественного определения липидов и углеводов в суммарном липидном экстракте и неэкстрагируемом остатке. Широкая применимость метода доказана успешным использованием в исследовании углеводов и липидов.

Установлено, что содержание липидов в свежей массе ягод варьирует от 0,5 % до 0,8 %. Определен количественный состав липидов в виноградном соке.

3. Установлено, что экстрагируемость липидов ягод исследуемых сортов близка к 100 %.

4. Разработана схема выделения и последовательного фракционирования углеводов из кожицы и мякоти ягод винограда, для объективной оценки пригодности винограда к низкотемпературному замораживанию и хранению ягод, которая позволяет провести апробацию новых сортов и технологических режимов замораживания, размораживания. Данная схема позволяет установить изменения в биохимическом комплексе веществ, ответственных за сохранение физико-химических показателей ягод, их питательной ценности.

5. Показана прямая взаимосвязь температурных режимов замораживания, хранения и качества винограда: при температуре замораживания мио нус 20 С происходят наименьшие изменения в количественном и качественном составе углеводов ягод. При этом снижение их суммарного содержания составляет 3,1 % - сорт Юбилей Журавля и 3,6 % - сорт Молдова, а после 6 месяцев хранения - 11,6 % и 9,7 % соответственно. При размораживании на воздухе (+18°С), происходит снижение концентрации углеводов к концу хранения на 4,3 %, при этом ягоды всех сортов имели высокие технологические показатели.

6. Установлено, что низкотемпературное замораживание и хранение незначительно влияют на качественный состав липидов кожицы и мякоти ягод. Использование высококачественных сортов винограда в технологии замораживания приведет к количественной и качественной сохранности, поможет продлить срок использования свежего винограда (столовых и технических сортов) в технологии общественного питания. Отрасль получит дополнительное сырье для использования в питании человека в виде лечебно -профилактической и десертной продукции.

7. Разработаны рецептуры и технологические карты изготовления десертов на основе замороженных ягод винограда. Полученные результаты подтверждают возможность выработки высококачественных десертов, которые можно использовать как в рациональном , так и в диетическом питании.

8. Экономический эффект от использования сорта Молдова, использующийся для низкотемпературного хранения, составил 1484 тыс. руб.

Автор выражает благодарность за проведение цикла исследований сотрудникам Университета Париж-Юг 11 (Франция), руководителю Мульти-функциональной лаборатории органической химии, доктору химических наук, профессору Андре Любино, сотрудникам Института винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук (УААН), руководителям научных учреждений и специалистам предприятий общественного питания, в которых проводились исследования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящей работе представлены теоретические и научно - практические возможности эффективного использования для пищевых целей ягод замороженного винограда, столовых и технических сортов. Это обусловлено тем, что хранение винограда в настоящее время проводится только столовых сортов и использование технических сортов ягод винограда приведет к пополнению ресурсов сырья в технологии общественного питания. Выбранные сорта: столовые Молдова и Юбилей Журавля; технические Мускат белый и Ркацители показали перспективность использования в технологии приготовления десертов разного направления.

Используемое сырье для выработки продукции общественного питания должно соответствовать требованиям ГОСТа и санитарных правил и норм.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о соответствии замороженных ягод винограда столовых и технических сортов, во - первых, современным критериям оценки по пищевой и биологической ценности, в частности, по значительному содержанию питательных веществ: углеводов, липидов, во - вторых, по показателям безопасности.

Установлено, что по химическому составу ягоды винограда в замороженном виде являются богатым источником углеводов и липидов. В результате проведенных экспериментов были получены замороженные продукты винограда сортов Молдова, Юбилей Журавля, Мускат белый и Ркацители, которые использовали для приготовления десертов и разновидности - мусса, а также разработаны оптимальные и рентабельные рецептуры десертов «День и ночь», «Солнечный берег» и мусса «Монблан».

На основании экспериментальных данных были разработаны технологические карты десертов, проведена промышленная апробация, которая свидетельствует о воспроизводимости технологии и возможности внедрения на предприятиях общественного питания.

При оргаиолептической оценке десертов и муссов не отмечено негативных изменений. Использование же биологически защищенной деревянной тары в процессе хранения винограда обеспечит дополнительную сохранность ягод.

Экономический эффект от использования сорта Юбилей Журавля для замораживания составил 1484 тыс. руб. С ростом выхода винограда с 1 га снижается себестоимость и увеличивается чистый доход.

Использование высококачественных сортов винограда в технологии заморозки приведет к количественной и качественной сохранности биологически активных веществ, позволяет продлить срок использования свежего винограда (столовых и технических сортов) в технологии общественного питания.

Пищевая отрасль имеет возможность получить дополнительное высококачественное сырье для использования в питании человека в виде диетической и лечебно - профилактической продукции.

Результаты проведенной работы позволяют рекомендовать перспективные сорта винограда технических и столовых сортов в области новых пищевых технологий.

Предложенный технологический способ переработки вышеуказанного сырья с хорошими технологическими свойствами, обеспечит получение натуральных продуктов, освоение технологий которых решает проблему поступления на рынок общественного питания качественного продукта общественного питания десертного направления.

1. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-504 с.

2. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение.- М.: Медицина, 1983.-е. 248

3. Катарьян Т.Г., Охрименко Н.С., Нилов В.И. и др. Проблема улучшения качества винограда как сырья для винодельческой промышленности. Вопросы биохимии виноделия.-М.: Пищепромиздат, 1961. с.7

4. Тонконоженко Е.В. Почва и качество винограда.//М.: Ж. ВиВ СССР.- №1. 1961,- с. 17.

5. Хата З.И., Хата А.З. Целебные и защитные свойства пищевых растений.-М: «Евроазия +».- 2002.-кн.1.-с. 272. -кн.2.-431 с.

6. Уткин Л. А. Виноград культурный.-В кн.: Растения, применяемые в быту.-М.: 1963.-е 18

7. Биохимия растений (под редакцией Кретовича В.Л.).-М: Мир,-1968.-е. 135.

8. Химический состав пищевых продуктов.- М: Пищевая промышленность.-1979.-кн. 1.- 247 е.- ВО Агропромиздат.-1986.-кн. 2.- 360 с.

9. Куцман Е., Дженеев С., Макидонский М.: Свежий виноград -круглый год,- Симферополь.- Крым.- 1964.

10. Голодрига П.Я., Драновский В.А. Повышение морозоустойчивости винограда путем гибридизации сортов вида. Vinifera L.

11. Несмеянов А.Н., Несмеянов Н.А. Начала органической химии. М.: Химия,-1974.- с. 444.

12. Ампилография СССР. М.:-том 1.-1946.-е. 15-16

13. Ампилография СССР. М.:- том 4.-1974.-е. 93 103

14. Ампилография СССР. М.:- том 4-1974,-с. 168 219

15. Ампилография СССР. М.: том 5.-1955.-С. 169 173

16. Иванченко В.И, Ежов В.Н., Беленко E.JI. Перспективы биохимических исследований в виноградарстве//М.: Ж. В и В.-1995.-№3.- с. 46-49.

17. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переаботки винограда. М.: Агропромиздат.-1990.- 447 с.

18. Методы технохимического контроля в виноделии (под ред. Гор-жиковой В.Г.).-Симферополь.:Таврида.-Союз виноделов Крыма.-2002.-260 с.

19. Машанов Л.И. Наш опыт хранения винограда//М.: Ж. В и В СССР.-1973.-№7.-35 с.

20. Гайворовская З.И. Изменение коллоидных веществ и вязкости сока при созревании и длительном хранении винограда//М.: ВиВ СССР.-1972.-№3.-с. 28.

21. Бузенко М.И. Климат и жизнь. Л.: Гидрометиздат.-1971.

22. Тонконоженко Е.В. Почва и качество винограда//М.:Ж. ВиВ СССР.-№1.-1961.-с. 27

23. Каррер П. Курс органической химии. Л.: Гос. н/т. изд. хим. лит.-1962.-с. 441-442,452.

24. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин.-Симферополь.: Тав-рида.-2001.-624 с.

25. Трофимченко А.В., Шприцман Э.В. Шапиро Б.С. Естественные восстанавливающие вещества винограда и вина.//Сб. н и работ Молд. НИИ и ПЛ.- Кишинев.-1970.-с. 45-56

26. Риберо -Гайон Ж., . Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: Пищевая промышленность.-1980.-т. 3.-479 е., т.4,-415 с.

27. Бондаренко С.Г., Гнатышин М.С., Годельман Я.М. и др. Временные рекомендации по программированию урожая винограда в Молдавии. Кишенев.-1985.

28. Амирджанов А.Г. Прогнозирование и программирование урожаев винограда (методические рекомендации).-Ялта.-1988.-108 с.

29. Белоус A.M., Гордиенко Е.А., Розанов Л.Ф. Замораживание и криопротекция. М: Высшая школа.-1987.-е. 19-28

30. Рудковский В.А. Прогрессивные методы хранения винограда. Алма Ата.-1980.-110 с.

31. Дженеев С.Ю. Технология длительного хранения винограда с применением искусственного охлаждения, регулируемой газовой среды и низкотемпературного замораживания. Ялта.: 1988.- 41 с.

32. Левченко С.В. Влияние низкотемпературного замораживания на изменение структуры углеводов в ягодах винограда. Дисс. на соискание уч. степени к. с-х. наук.-Ялта.: 1994.-155 с.

33. Коробкина З.В. Хранение винограда. М.: Экономика.-1967.- 76 с.

34. Коробкина З.В., Снапян Г.Г., Модонкаева А.Э., Дженеева Э.Л. Хранение винограда в замороженном виде перспективно//М. :Холодильная техника.-1988.-№7.-с. 5-9.

35. Степаненко Б.Н. . Курс органической химии. М.: Выс. шк.-1972.с. 278

36. Чичибабин А.Е. Основные начала органической химии. М.: ГНТИ химической литературы.-1963.-с. 694.

37. Courtois J. Е., Bull. Soc. Chim. Biol.- 42.- 1451 (1960).

38. Wattiez N., Hans M., Bull. Acad. Hoy. Mod. Bclg.-8.-386 (1943). Chem. Abstr.-39.-64849 (1945).

39. Frydman R. В., Noufeld E. F., Nassid W. Z., Biochim. Biophys. Acta, 77.-332 (1963)/

40. Алмаши Э., Эрдели Д., Шарей Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов//М.:-Легкая и пищ. пр-ть.-1981.-406 с.

41. Ежов В.Н., Датунашвили Е.Н., Павленко Н.М. О Химическом составе кожицы винограда//Ж. Физиол. и биохим. культ, растений.- 1973.-Т.5.-вып. 2.-с. 202-206.

42. Кожанова Н.И. Качество и химический состав замороженного винограда. М.: Ж. В и В СССР.-1972.-№2.-с.41

43. Ежов В.Н Совершенствование биотехнологических процессов переработки винограда на основе анализа превращений биополимеров. Дисс. на соис. уч. ст. д.т.н.-1988.-344 с.

44. Долгат. Хранение винограда. Махачкала.-1978.-92 с.

45. Сахарова Н.П. Влияние условий выращивания на длительное хранение винограда. Кишенев,-1075.-100 с.

46. Ежов В.Н. Совершенствование биотехнологических процессов переработки винограда на основе анализа превращений полимеров. Автореф. на соиск. уч. степени д.т.н.-Ялта.-1988.-62 с.

47. Арасимович А.В. Углеводы и углеводный обмен.-М:Изв. АНСССР.-1962.-с. 255-264.

48. Коробкина З.В. Перспективные методы хранения плодов и ово-щей.-М.: Колос.- Урожай.-1989,-168 с.

49. Айзенберг В.Я., Азизян Л.Г., Астабацян. Хранение винограда в замороженном виде// Хранение и переработка картофеля, плодов и винограда.- М.: Колос.-1979.-с. 306-309.

50. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов.М.: Легкая промышленность.-1984.-240 с.

51. Беленко Е.Л., Датунашвили Е.Н., Цыдендамбаев В.Д. и др. Жир-нокислотный состав липидов виноградной ягоды //Ж. Физиология растений.-М.:1983.-т. 30.-№ 6.-с. 1148-1156.1.l

52. Беленко E.JI., Иванченко В.И., Левченко С.В. Влияние низкотемпературного замораживания и хранения на содержание биополимеров в ягодах столового винограда //Ж. Виноград и вино России.-1993.-№ 5.-е. 22-27

53. Развитие органической химии в СССР (под ред. В.В. Корша-ка).М.:1976 г.-с. 529-532

54. Липкинд Г.М. Конформационный анализ углеводных цепей. Ав-тореф. Дисс. на соиск. уч. степ. д.т.н.-М.:1991.- 48 с.

55. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990. - 288 с.-с.-257.

56. Липкинд Г.М., Шашков А.С., Нечаев О.А. и др. Конформации разветвленных трисахаридов с вициальным замещением по данным ядерных эффектов Оверхаузера и теоретических расчетов//Ж.Биоорганическая химия, 1989.-т. 15.-№10.-с. 1366-1370.

57. Липкинд Г.м., Шашков А.С., Нечаев О.А. и др. Спектры 13С-ЯМР и конформации трисахаридов с остатками галактозы в узле разветвления//Ж. Биоорганическая химия.-1989.-т. 15.-№10.-с. 1370-1374

58. Беленко Е.Л., Иванченко В.И., Левченко С.В. Исследование качественного и количественного состава биополимеров в ягодах столового винограда//Ж.Виноград и вино России. 1994. - № 2. - с. 23-25.

59. Беленко Е.Л., Студенникова Н.Л. Содержание белков в кожице и мякоти виноградной ягоды сорта Молдова при созревании//Виноград и вино России.-2000.-№ 4.-с.42-44.

60. Беленко Е.Л., Студенникова Н.Л., Верещагин А.Г. и др. Исследование качественного и количественного состава липидов и белков в ягодах столового винограда//Сборник научных трудов ИВиВ «Магарач». Ялта.-1998. - т. 28.-е. 7-11.

61. Беленко Е.Л. Определение количества и степени гидролиза липидов вин (под ред. Валуйко ГГ., Голодрига П.Я.). Методические рекомендации по современным методам анализов и эксперимента.- Ялта.- 1980. с. 18.

62. Беленко Е.Л., Датунашвили Е.Н., Цыдендамбаев В.Д., Верещагин А.Г. Абсолютное содержание и жирнокислотный состав липидов в созревающих ягодах винограда//Ж. Физиология растений. М.: 1984. -т. 31. - № 3. -с. 482-488.

63. Иванченко В.И., Беленко Е.Л., Дженеева Э.Л. и др. О влиянии замораживания и хранения на структуру углеводов винограда и других культур// Научно-технический прогресс в агроиндустрии: Сб. науч. тр.-М.: МГУПП.-1997.-С.22.

64. Беленко Е.Л., Датунашвили Е.Н., Цыдендамбаев В.Д. и др. Абсолютное содержание и экстрагируемость липидов виноградной ягоды//Ж. Физиология растений. -М.: 1984. -т. 31. № 1.-е. 162-167.

65. Иванченко В.И., Ежов В.Н., Беленко Е.Л. Перспективы биохимических исследований в виноградарстве//Ж. Виноградарство и виноделие. Ялта,- 1995. - № 3. - с. 46-49.

66. Беленко Е.Л., Иванченко В.И., Модонкаева А.Э. и др. Исследование липидов и других веществ в ягодах столового винограда при низкотемпературном замораживании//Ж. Виноград и вино России. 1994. - № 6. - с. 16-17.

67. Беленко Е.Л., Студенникова Н.Л., Верещагин А.Г. и др. Исследование липидов и белков ягод столового винограда при низкотемпературном замораживании и хранении//Ж. Виноград и вино России. 1996. - № 2. - с. 2022.

68. Беленко Е.Л., Студенникова Н.Л., Верещагин А.Г. и др. Содержание и состав липидов при замораживании и хранении столового винограда //Ж. Виноград и вино России. 1996. - № 3. - с. 30-31.

69. Беленко ЕЛ., Студенникова Н.Л., Верещагин А.Г. и др. Влияние замораживания ягод столового винограда сорта Молдова на качественный и количественный состав липидов и белков //Ж. Виноград и вино России.1997. -№3. -с. 28-29.

70. Беленко Е.Л., Студенникова Н.Л., Верещагин А.Г. и др. Качественный и количественный состав белков и этерифицированных жирных кислот в ягодах и соке винограда//Ж. Виноград и вино России. 1998. - № 6. - с. 31-33.

71. Беленко ЕЛ., Студенникова Н.Л., Верещагин А.Г.и др. Изменение качественного и количественного состава жирных кислот липидов в ягодах столового винограда в процессе созревания// Виноград и вино России.1998.-№5.-с. 34-36.

72. Беленко ЕЛ., Левченко С.В., Студенникова Н.Л. и др. Влияние замораживания и хранения винограда на качество его ягод//Ж. Виноград и вино России. 1998. - № 3. - с. 44-46.

73. Беленко Е.Л., Студенникова Н.Л., Верещагин А.Г. и др. Содержание липидов и белков в липидном экстракте кожицы и мякоти ягод вино-града//Ж. Виноград и вино России. 1997. - № 4. - с. 24-26.

74. Беленко Е.Л., Иванченко В.И., Баранова Н.В. Исследование качества и биологической ценности плодово-ягодных смесей в процессе замораживания и хранения//Ж. Садоводство и виноградарство. 1997. - № 4. -с. 12-13.

75. Жуков А.В., Верещагин А.Г. Современные методы экстракции, очистки и предварительного фракционирования полярных липидов расте-ний//Ж. Физиология растений, т. 27.-вып. 1, с. 171 187.

76. Жеребин Ю.Л. и др. Исследование липидов некоторых сортов винограда в процессе созревания//Ж. Физиол. и биохим. культ, раст. 1984.-т. 16. вып.З.- с. 21-23.

77. Иванченко В.И., Дженеева Э.Л., Модонкаева А.Э. и др. Современные способы низкотемпературного замораживания винограда, плодов, овощей// Ялта.- 60 с.

78. Юсупов Г.Ю. Оптимизация технологии замораживания столового винограда для длительного хранения. Дисс. на соиск. уч. степени к. с-х.н.,-Ялта: 1990,- 180 с.

79. Холматов Х.А., Умаров А.У.,Русакова С.Д. Масло виноградных косточек//Ж. Химия природных соединений.-1975.-№3.-с. 418 420.

80. Ступакова Р.К. Разработка экспрессных инструментальных методов определения массовой концентрации Сахаров в винограде и вине. Авто-реф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.-Ялта.-1991,20 с.

81. Огородник С.Т., Ступакова Р.К. Колориметрические методы определения редуцирующих Сахаров в винах, (депан. рукоп. 14.01.81 № 359). М.: 1981 .-13с.

82. Павленко Н.М., Ступакова Р.К. Способ количественного определения Сахаров в винограде при его приемке на промышленную переработку// А.с. 1455299 МКИ 01 № 13/14 от 30.01.89. -бюлл. №4 с. 208.

83. Ступакова Р.К., Рувинский О.Е. Способ количественного определения инвертного сахара в соках, виноматериалах и винах// А.с. № 1300375 МХИС 01Н 27/46, 27/30 (СССР), № 4029102/30.-1987.- Заявл. 26.11.85.-опубл. 30.03.87. Бюлл. № 12.-е. 78.

84. Павленко Н.М. Ступакова Р.К., Фролов К. Автоматический рефрактометр AI-EPO для контроля сахаристости винограда//Ж.Виноделие и виноградарство СССР.-1987.-№8.-с.37-39.

85. Павленко Н.М., Ступакова Р.К. Способ количественного определения Сахаров в винограде при его приемке на промышленную переработку// А.с. 1455299 МКИ 01 № 33/14 СССР).-№ 4271570,-заявл. 30.06.87,- опубл. 30.01.89.- бюлл .№11.-с.208.

86. Ступакова Р.К., Павленко Н.М. Потенциометрический способ определения массовой концентрации Сахаров в винах//Ж. Виноградарство и виноделие СССР.-1987.-Вып.З.-с.76-81.

87. Шаламберидзе Т.Х., Улардеташвили В.П., Шакиашвили Н.Д. и др. К вопросу измерения экстракта в вине ускоренным рефрактометрическим способом//Ж. Виноградарство и виноделие СССР.-1985.-вып.З.-с.7

88. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин.// Симферополь.: Таврида. 1999.-207 с.

89. Забродский A.JI. Сахароаминиая реакция и ее значение в химии// М. Технологии пищевых продуктов.-Труды Киевского филиала ВНИИСП, 1958,-т. 4.-е. 58-61.

90. Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин//М.: ЦНИТЭИпищепром.- 1970.- с. 10-35.

91. Кретовяч В.Д., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах// М.: Биохимия.-1948.- т 3.- вып. 6.-е. 508-510.

92. Нилов В.И., Огородник С.Т. Взаимодействие аминокислот с са-харами//М.: Прикладная биохимия и микробиология.- 1965.- т. I.- вып.2.- с. 139-143.

93. Арасимович В.В., Болтага С.В., Пономарева Н.П. Биохимия винограда в энтогенезе.- Кишинев.: Штиинца.- 1975.- 171 с.

94. Попов Е.М. Естествознание и проблема белка. Химическое и пространственное строение белков. Структурная организация белков//М.: Высшая школа.- 1989,- 416 с.

95. Попов Е.М. белков. Структурная организация белков//М.: Высшая школа.- 1989.- 352 с.

96. Попов Е.М. Структурно- функциональная организация бел-ков//М.: Наука.- 1992.- 360 с.

97. Сабуров Н.В., Антонов М.В., Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: Сельхозиздат.-1963.

98. Иванченко В.И., Дженеева Э.Л., Чау сов Л.М. Организация заготовок низкотемпературного замораживания винограда и плодов.-М.:-АгроНИИТЭИПП-1991.- вып.З.- с.6-11.

99. Кузьмин М.Г. Развитие быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов в СССР//Холодильная техника .-1982.-№8.-с.8-10.

100. Bourne Е. J., Pridhain J. В., Walter М. W., Biochem. J., 82, 44Р1962).

101. Neufeld Е. F., Ginsburg V., Putman E. W., Fanshier D., Hassid W. Z., Arch. Biochem. Biophys., 69, 602 (1957).

102. Модонкаева А.Э. Длительное хранение столового винограда в замороженном виде. Дисс. на соиск. уч. степ. к. с-х.н. 1988.- 161 с.

103. Малюганова О.В.,Кострикин И.А. Хранение столового виногра-да//М.: Садоводство и виноградарство.-1988, №9, с. 18-19.

104. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия// Симферополь.: Таврия.-Ялта.-ИВиВ «Магарач,- 2002,- 422 с.

105. Лайцянская М.С. Синтез полисахаридов уксусно-кислыми бактериями // Тр. Питергофского библ. ин-та. Вопросы микробиологии.-1965.-№19.-с. 20-28

106. Мехузла Н.А., Курганова Г.В., Лившиц А.Д. Липиды виноградного сусла и вина//М.: Винод. пр-ть.- 1974.- вып. 6.- с. 9-11.

107. Ратушный А.С. Кулинария. Сборник рецептур. М.: 2000.- 436 с.

108. Баранов B.C., Мглинец А И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика.-1986.-е. 47-51.- 236-238.-240-241.

109. Павловский П.Б., Пальмин В.В. Небелковые компоненты. Угле-воды//В кн.: Биохимия мяса.-М.: Пищевая промышленность.-1975.-е. 45-51.

110. Справочник руководителя предприятия общественного питания// Министерство торговли РФ.-М.:-2000.- 323 с.

111. Бондаренко С.Г., Кибенко Т.Я., Буянович Н.А. Программирование урожаев винограда. Кишинев.- Штиинца.- 1977.

112. Иванченко В.И., Беленко Е.Л., Баранова Н.В. Биохимический состав и качество плодово-ягодного сырья для приготовления замороженных пюреобразных смесей//Ж. Виноградарство и виноделие. -Ялта.-1995. № 1. -с. 43-46.

113. Иванченко В.И., Модонкаева А.Э., Беленко Е.Л. и др. Биохимический состав плодово-ягодного сырья для приготовления замороженных пюреобразных смесей/Ж. Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996. № 1. - с. 39.

114. Беленко Е.Л., Дженеева Э.Л., Левченко С.В. и др. Подбор сортов косточковых культур для низкотемпературного замораживания//Садоводство и виноградарство.- 1997.- № 2. -с. 10-12.

115. Беленко Е.Л. Биохимический контроль винограда для его переработки и хранения//Ж. Виноград и вино России. 1997. - № 5. - с. 31-32.

116. Беленко Е.Л., Иванченко В.И., Модонкаева А.Э. и др. Исследование качества и биологической ценности плодово-ягодных смесей в процессе замораживания и хранения//Сборник научных трудов ИВиВ «Магарач». -Ялта,- 1998.-т. 28.-е. 5-7.

117. Иванченко В.И., Беленко Е.Л., Левченко С.В. Влияние различных температурных режимов замораживания на полисахаридно-белковый комплекс ягод столового винограда сорта Молдова//Ж. Виноградарство и виноделие ИВиВ «Магарач». -2000.-N 4.-е. 29-31.

118. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. Из-во 2-е пераб. и доп.-М.:Наука,-1976.-279 с.

119. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы//М,:Из-во АНСССР,-1962.-350 с.

120. Эмануэль Н.М. , Заиков Г.Е. Химия и пища//М.:Наука,-1986.- с. 152-158.

121. Francis С. Biologie moleculaire de la cellule. 1993. p. 55-65

122. Артемова E.H., Иванникова T.B. Теоретические основы технологии продуктов питания//М.: ПЦ РХТУ им. Д.И. Менделеева,-2002,118 с.

123. David S. Chimie moleculaire et supramoleculaire des sucres. 1995. p.39.61.120