автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза

На правах рукописи

Белая Ольга Владимировна

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОФИЛАКТИКЕ ОСТЕОПОРОЗА

Специальности: 05 18.07 - биотехнология пищевых продуктов; 05.18 15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2005

Диссертационная работа выполнена в Институте пищевых технологий и товароведения (ИПТТ) Тихоокеанского государственного экономического университета (ТГЭУ)

Научные руководители: доктор биологических наук,

старший научный сотрудник Палагина Марина Всеволодовна;

Ведущая организация: Тихоокеанский океанологический институт

им. В.И Ильичева ДВО РАН (ТОЙ ДВО РАН), г. Владивосток

Защита состоится «27» декабря 2005 г. в 15 часов на заседании диссертационного совета КМ 212.054.01 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу-690650, г Владивосток, Океанский проспект, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета.

кандидат химических наук, доцент Приходько Юрий Вадимович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бойцова Татьяна Марьяновна;

кандидат технических наук, Кузнецов Юрий Николаевич

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

и^зед

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Важнейшая национальная задача - сохранение здоровья и продление жизни населения страны, что напрямую связано с обеспечением адекватного и биологически полноценного питания для всех возрастных групп Российской Федерации (Рогов, Титов, Тихомирова, 2003, Иванова, Изосимова, 2003).

Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России требует решения большого числа вопросов, один из которых - биотехнология нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов XXI века, обогащенных биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами (Тутельян, Спиричев, Шатнюк., 1999, Ту-тельян, 2001, Княжев, Большаков, 1999, Alldrick, 1997). Поэтому основной задачей современной биотехнологии в области питания является разработка технологий производства качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения (Тутельян, 2002, Earle, 2000), в том числе для профилактики остеопороза.

В последнее десятилетие остеопороз представляет собой сложную медико-социальную проблему во всем мире (Лепарский, 1996, Ершова, Семенова, 2003, Genant, Njeh, 1999) Остеопороз получил распространение не только среди лиц пожилого возраста, но и у молодого поколения (Cooper, Reid, 1993, Ray, Chan, Thamer, Melton, 1997) Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) ставит проблему остеопороза по его социально-экономической и медицинской значимости на четвертое место вслед за сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями и сахарным диабетом. Последствия заболевания - переломы конечностей и позвоночника при действии гораздо меньших сил, чем требуется для здоровой костной ткани, оказываются неизмеримо тяжелыми. Остеопоретические переломы сопровождаются огромными материальными затратами на лечение и реабилитацию таких больных, высоким уровнем смертности, снижением качества жизни, высоким уровнем инвалидности (Ершова, Семенова, 2003).

За последние годы достигнут значительный прогресс в представлении о патофизиологии и лечении остеопороза, в том числе доказано, что пищевая профилактика остеопороза является реальной задачей (Марова, 2001). Основной причиной остеопороза является дефицит одного из макроэлементов -кальция и витамина Д в организме, что в первую очередь связано с недостаточным поступлением этих ингредиентов с пищей. Причем прием только витамина Д без кальция, как и кальция без витамина Д или недостаточное их количество не оказывает положительного влияния на развитие или течение остеопороза (Насонов, 2002, Беневоленская, 2000) В этой связи перспективным направлением является производство натуральных высококачественных функциональных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья, содержащих ценные минеральные компоненты

Для решения вышеуказанной проблемы представляет интерес биотехнология пищевого продукта на основе сырь л дасояжгДОвнЗДр^чбеЬ-ки Ры® (костные хребты с прирезями мяса), богатых минефИМНИМвИАомщфентами

Усиление воздействия на организм кальция из рыбного сырья возможно за счет обогащения полученного продукта витамином Д

Для создания продукта с соответствующими функциональными свойствами и качеством может быть использована технология приготовления рыбного белкового концентрата. Рыбные белковые концентраты известны в пищевой промышленности как источники ценных животных белков, их получают тремя основными методами' экстракционным, биологическим и смешанным Все эти технологии сводятся к получению главного составляющего - белка. Минеральные компоненты (кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо и др) и витамины были сопутствующими и их только характеризовали (Борисочкина, Дубровская, 1988)

Существующие технологические методы приготовления рыбных белковых концентратов имеют рад недостатков: использование дорогостоящих экстрагентов (для удаления жира), применение технологического процесса с высокими температурами, давлением, реакционноспособными средами, отделение от конечного продукта нерастворимых частиц, содержащих ценные минеральные компоненты.

Модификация биотехнологии рыбных концентратов за счет оптимизации параметров, с одной стороны, позволит создать продукт с заданными функциональными свойствами, а с другой - будет способствовать развитию рыбной промышленности за счет использования нетрадиционного рыбного сырья (костных хребтов с прирезями мяса).

Цель и задачи исследования Целью работы явилась разработка биотехнологии рыбного концентрата для создания функциональных продуктов питания, обоснование его в пищевой коррекции остеопороза и товароведная характеристика КРБ.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- провести скрининг рыбного сырья как источника биологически значимых минеральных веществ для создания продукта направленного действия,

- научно обосновать количественное соотношение ингредиентов и минеральных компонентов в рыбном концентрате, оптимизировать технологические параметры термообработки рыбного сырья методом математического моделирования,

- разработать рецептуру и технологию рыбного концентрата,

- провести товароведную оценку качества рыбного концентрата, изучить его пищевую ценность и научно обосновать сроки хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro,

- для обоснования пищевой коррекции остеопороза провести анализ эффективности рыбного концентрата в модели экспериментального остеопороза,

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на рыбный концентрат.

Научная новизна

- Научно обоснована и разработана рецептура рыбного концентрата функционального назначения,

- Проведена оценка рыбного концентрата как пищевого и биологически активного продукта в профилактике остеопороза,

- Доказана функциональная эффективность рыбного концентрата в профилактике остеопороза.

Практическая значимость работы На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований:

- Разработана технология рыбного концентрата, установлены оптимальные технологические параметры, позволяющие получить продукт функционального назначения,

- Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на концентрат рыбный белковый (КРБ) ТУ 9283-130-02067936-2004 «Концентрат рыбный белковый» и ТИ № 130-2004 к ТУ 9283-130-02067936-2004,

- Выпущена опытная партия КРБ на базе малотоннажного производства по выпуску пищевой рыбной продукции при Тихоокеанском государственном экономическом университете,

- Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки».

Основные положения, выносимые на защиту

- научное обоснование оптимальных режимов биотехжшлии концентрата рыбного белкового как лечебно-профилактической добавки в профилактике остеопороза,

- рецептура и товароведная оценка качества безопасности рыбного концентрата,

- анализ эффективности рыбного концентрата на модели экспериментального остеопороза.

Апробация диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на' XXXIV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2002-2003 годы (Владивосток, 2003), XXXV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2003-2004 годы (Владивосток, 2004), конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» ФГУП ТИНРО-центр (Владивосток, 2004), III международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения (Москва,2004), II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии' проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий - во взаимозависимом мире (Екатеринбург, 2005), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005); VIII специализированной

выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток,2004), Международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания» (Москва, 2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004), III международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, 2005), III Международной выставке-ярмарке товаров и услуг «ВладЭкспо-2005» (Владивосток, 2005), «И Приморском Кулинарном фестивале-2005», (Владивосток, 2005).

Выпущена опытная партия КРБ.

Публикации По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3-5), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на_страницах машинописного текста и содержит 28 таблиц, 25 рисунков и приложения. Список использованной литературы включает _ наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.

В главе 1 «Обзор литературы» Обобщены литературные данные, отражающие современное состояние создания функциональных продуктов питания. Представлены результаты анализа уровня заболеваемости остеопорозом и возможные способы его коррекции. Представлены современные средства (пищевые продукты и биологически активные добавки), используемые для лечения и профилактики остеопороза. Проанализированы существующие технологии производства рыбных белковых концентратов. На основании исследования литературных данных обосновано сырье для производства рыбного концентрата, определены направления исследования.

В главе 2 «Объекты и методы исследований» представлена общая схема исследований (рис. 1), дано описание объектов и методов исследований

Для проведения экспериментальных исследований были использованы следующие объекты.

Отходы от переработки рыб лососевых пород (род Oncorhynchus), минтая (Theragra chalcogramma), сельди тихоокеанской (Clupea harengus pallasi), терпуга (Hexagrammidae) - кости с прирезями мышечной ткани без голов и плавников, по качеству соответствующие ГОСТ 21607-97 «Наборы рыбные для ухи мороженые. Технические условия».

Концентрат рыбный белковый, полученный из отходов переработки рыбного сырья (костей с прирезями мышечной ткани) Опытные образцы КРБ хранились в полиэтиленовых пакетах 1 месяц при температуре от +2 до +6 °С; 2 месяца при температуре от -6°С

Для определения элементного состава концентрата рыбного белкового проводили озоление методом сухого озоления (Минеев,1989) Определение Ca и Mg проводили комплексонометричсским методом (Минеев,1989), содержание фосфора в КРБ определяли фотометрическим методом по ГОСТ 26657-97, влагу в КРБ определяли весовым методом. Массовую долю белка в КРБ определяли по ГОСТ 7636-85 Массовую долю жира определяли экс-тракционно-весовым методом по ГОСТ 7636-85 Перекисное число, кислотное число и число омыления по ГОСТ 7636-85 Конечные продукты перекис-ного окисления липидов, реагирующие с 2-тиобарбитуровой кислотой (ТБК-активные продукты) - малоновый диальдегид, определяли по методу Стальной и Гаришвили (1991)

Определение крупности помола КРБ вели согласно ГОСТ 7636-85. Микробиологические исследования опытных образцов КРБ проводили на наличие мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; бактерий группы кишечной палочки (колиформы), Е coli; S.aureus, сальмонелл; дрожжей и плесеней стандартными методами ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30726-2001, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444 12-88 в соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2 3 2 1078-01). Подготовку проб для микробиологических анализов осуществляли по ГОСТ 7631-85.

Токсичные элементы определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии по ГОСТ 30178-96 (свинец и кадмий) по) и МУ 5178-90 (ртуть) и фотоколориметрически по ГОСТ 26930-86 (мышьяк) Содержание радионуклидов цезия-137 и стронция-90 на соответствие СанПиН 2 3.2 1078-01, проводили на УСК «Гамма Плюс» - по МУК 2 6 1 717-98

Анализ аминокислот проводили на аминокислотном анализаторе Hitachi L-8800 (Япония) (Pellet, Young, 1980). Определение содержания жирных кислот - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе Agilent 6890 (США) с колонкой INNOWAX 30мх0,32мм*0,50мкм (ГОСТ 30418-96). Определение белковых фракций - хроматографическим методом с использованием жидкостного хроматографа Shimadzu LC-10 AVP (Япония). Разделение проводили на колонке Shodex Asahipak GS-520 Н

Для органолептического анализа предусматривали следующие главные показатели' вкус, запах, цвет, внешний вид, их определяли профильным методом (Родина, Вукс, 1994, Сафронова, 1998, Кантере, 2003, 2004). Определение относительной биологической ценностк осуществляли методом биотестирования стандартными синхронизированными культурами инфузорий вида Tetrachymena pyriformis (Игнатьев, 1980)

Рисунок 1- Схема проведения диссертационных исследований Остеопороз моделировали по методике Зиганшиной и соавторами (Зиган-шина и др, 2000). Определение показателей кальций-фосфорного обмена у экспериментальных животных оценивали по уровню концентрации в сыворотке крови общего кальция и неорганического фосфора, а также по уровню их экскреции с мочой за сутки Определение кальция и фосфора проводили спекгрофотометрическим методом с использованием методов и наборов реактивов «Кальций-Ново» и «Фосфор-ново» (Россия, Новосибирск) соответственно Измерения проводили на спектрофотометре «И\М601» фирмы «ЯЫ-таёти» (Япония). Для проведения анализа на содержание кальция и магния в костях животных использовали сухое сожжение и далее комплексонометри-ческое титрование.

Экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики (Урбах, 1962, Кенуй, 1979). Для изображения изменений различных

показателей в работе использовали персональный компьютер с пакетами прикладных программ Office Pro (Excel), программы Statistica б 0, MicroCall ORIGIN 5,0, MathCAD

В главе 3 «Результаты исследований и их обсуждение» на первом этапе формировали качество рыбного концентрата на основе отходов, полученных от разделки различных рыб Учитывалось то, что выбранное сырье должно быть экономически обусловленным Для приготовления функционально значимого продукта, содержащего достаточное количество солей кальция, находящихся в адекватном соотношении с солями магния и фосфора, был проведен скрининг сырья Исследовали размерно-массовые показатели рыбного сырья и отходы от рыбного сырья - костные хребты с прирезями мяса, которые образуются на производствах при получении рыбного филе Для выбора оптимального сырья сначала определяли соотношение массы костей и мышечной ткани в образцах различных рыб: горбуши, кеты, сельди, терпуга, минтая (табл. 1).

Таблица 1-Соотношение общей массы, массы костей и мышечной ткани разных видов рыб

Наименование рыбы Длина, см Общая масса Масса костей Масса мышечной ткани

г % г % г %

Горбуша 48±2 1450±21 100 99±8 6,8 975±20 67

Кета 56±3 2300±28 100 165±10 7,2 1530±50 66

Сельдь 32±1 420±14 100 41±2 9,8 275±20 65

Терпуг 28±2 180±22 100 12±1 6,6 110±11 61

Минтай 36±2 340411 100 31±2 9,1 156±12 46

Из таблицы 1 видно, что горбуша и кета имеют примерно одинаковую долю костей по отношению к массе одной особи, как и в других видах рыб (сельди, терпуге), что согласуется с литературными данными (Справочник: ВНИРО, 1998, Дацун и др , 1999) Но в отличие от других рыб костные хребты лососевых имеют больший размер и массу (рис 2) и поэтому их проще извлекать из рыбы, процесс становится менее трудоемким Важным достоинством лососевых является их доступность, уловы рыб семейства лососевых стабильны, добыча достигает 70 % от общего количества добываемой рыбы (Синельников, 2004, Renard, 2002).

100 -ц^п--

* t ■ 1

I " И Ш ---!

8 «■—^И^ Д| " -

1И, IhFI"^!

кета горбуша сельдь нинтай терпуг

Рисунок 2 - Соотношение массы костей разных рыб к массе одной особи

костей кеты

При разработке технологии и рецептуры КРБ в качестве сырья для производства продукта были взяты лососевые (горбуша, кета) и использована (как основа) технология приготовления концентрата рыбного белка (ТИ № 325-88 к ТУ 15-01 961-88) По этой технологии были приготовлены опытные образцы рыбных концентратов. Для создания качественного продукта, обладающего специфической биологической активностью, мы изменили некоторые технологические параметры и отказались от применения высоких температур при высушивании сырья Для этого был проведен ряд экспериментов.

Были взяты несколько вариантов технологических параметров' различное время термообработки (20 мин, 30 мин, 45 мин, 60 мин, 80 мин) при температуре 80-85°С, 98-100°С, и при 112°С, 30 мин, 60 мин, 80 мин и давлении (р) 0,2±0,02 МПа без последующего обезжиривания этиловым спиртом; термообработка (при 112°С, 60 мин) с последующим обезжириванием этиловым спиртом После сушки и размола костей были проведены исследования содержание кальция, магния и фосфора в концентрате Химический состав образцов КРБ, изготовленных при определенной температуре (Т), давлении (Р) и времени термообработки (т), изготовленных при112° С представлен в таблице 2.

Химический состав образцов КРБ, изготовленных при температуре 80-85°С (Т) или 98-100°С и различном времени термообработки (т) представлен в таблице 3.

Таблица 2- Показатели содержания (в % на сухое вещество) некоторых мик-ронутриентов (кальций Са, магний Мд, фосфор Р), жиров, белка и влаги в образцах КРБ, изготовленных при 112°С_

Образец КРБ Т, °С Р, Па т, мин Содержание, (в % на сухое вещество)

Са Mg Р жир белок влага

1 112 0,2±0,02 30 5,8 1,7 3,0 14,2 45,9 7,3

2 112 0,2±0,02 60 5,7 2,4 4,1 13,6 45,6 7,1

3 112 0,2±0,02 80 5,1 2,0 3,6 12,9 45,0 7,2

Таблица 3- Показатели содержания (% на сухос вещество) некоторых микро-путриентов (кальций Са, магний Мц, фосфор Р), липидов, белка и влаги в образцах КРБ, изготовленных при 80-85°С или 98-100°С_

т, °с т, мин Содержание, (% на сухое вещество)

Са Mg Р жир белок влага

80-85 20 6,1 3,0 4,6 9,8 53,4 7,3

80-85 30 5,4 3,0 5,8 8,9 56,2 7,2

80-85 45 4,7 2,8 4,2 8,3 54,9 7,2

80-85 60 4,3 2,6 3,9 6,9 54,3 6,9

80-85 80 4,3 3,0 3,5 6,5 54,1 6,8

98-100 20 5,9 3,0 4,5 9,6 52,6 7,6

98-100 30 5,0 3,0 4,4 8,6 55,9 7,5

98-100 45 4,5 2,8 3,7 8,1 54,6 7,5

98-100 60 4,5 2,6 3,6 6,7 53,9 7,2

98-100 80 4,4 3,0 3,6 6,3 53,8 7,3

Для определения допустимых интервалов длительности термообработки и температуры в технологии приготовления КРБ нами было изучено влияние различного времени термообработки и температуры на соотношение минеральных компонентов (CaMg - модельная система №1, СаР - модельная система №2) в рыбном концентрате Согласно литературным данным (Пилат, Иванов, 2002) оптимальным соотношением Са Mg для усвоения Са в организме человека является соотношение 1:0,6, а Са:Р - 1:1 Поэтому для определения допустимых интервалов времени и температуры обработки готовили модельные системы с временем термообработки (20-80 мин) и температурой (80-112°С) Основные факторы (время варки - X, температура - Y) и диапазоны их изменения были выбраны на основе предварительных экспериментов.

При помощи метода наименьших квадратов в программном пакете Micro-Call ORIGIN 5,0 проведена аппроксимация полиномами третьей степени функции отклонения от оптимального соотношения Ca Mg и Са:Р от двух переменных (времени термообработки и температуры). Графическая интерпретация зависимости отклонения от оптимального соотношения Ca Mg от времени термообработки и температуры представлена на рисунках 3 и 4, где F(x, у) - отклонения от оптимального соотношения Ca Mg; X - время термообработки (мин), У - температура (°С).

График зависимости отклонения от оптимального соотношения Ca Mg (Г0,6) имеет ярко выраженный минимум в диапазоне значений при времени термообработки 30-60 минут, при температуре 80-100°С График зависимости отклонения от оптимального соотношения Са Р (1:1) имеет ярко выраженный минимум в точке при времени термообработки 30 минут и при температуре 80-85°С.

Рисунок З-Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения Ca:Mg

Рисунок 4- Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения Са:Р

На основании обработки результатов эксперимента получены уравнения, адекватно описывающие математическую зависимость отклонения от оптимального соотношения Ca:Mg и Са:Р от двух переменных от времени термообработки (X) и температуры(У): для модельной системы №1: F(x, у) = (0.014+0.434х-9.34*10"3х2+5.155х1(Г5х3) + (-0.467+9.525х Ю"3х- 5.63x10~5х2)у + (4.959х10~4+6.658хюЛ)у2 + (-4.824* 10~У;

для модельной системы №2:

F(x, У) = (7.514*10~3+0.241 *х-4.902* 10~3*х2+2.667* 10-5 *х3) +(-0.362+ 6.42*10~3*х-3.699*10~5*х2)*у + (1.365*10 3+2.656*10"6*х)*у2+ (-9.025* Ю^у3;

Таким образом, допустимые интервалы времени термообработки составили 30-60 минут, температуры 80-100°С С учетом полученных и обработанных данных был выбран режим термообработки при температуре 80-85°С и времени 30 минут.

Как показали исследования, соотношения Са : М^ : Р в образце, приготовленном по технологии, где продолжительность термообработки составляет 30 мин при температуре 80 - 85°С, находится в оптимальном соотношении для усвоения кальция организмом человека (1:0,6:1) (Пилат, Иванов, 2002).

Исходя из перечисленных выше фактов для изготовления нового пищевого продукта «Концентрата рыбного белкового» нами было выбрано сырье - отходы от переработки лососевых рыб - костные хребты с прирезями мяса. Технологическая схема производства концентрата рыбного белкового из отходов лососевых рыб представлена на рисунке 5.

В нашем случае технология приготовления «Концентрата рыбного белкового» (ТУ 9283-130-02067936-2004) относится к смешанной, но в отличие от использования по традиционной технологии рыбы целиком, используется только вторичное сырье - костные хребты с прирезями мяса - отходы от переработки океанических рыб лососевых пород Плавники, головы и хвостовые плавники не используются. Замороженное сырье размораживают, моют, измельчают, подвергают термообработке в течение 30 минут при температуре 80-85"С (соотношение воды 1:2). После термообработки сырье охлаждают до температуры 20-23° С и производят отделение плотных частей (костей с мясом) от бульона (прессование). Далее сырье замораживают при температуре минус 18°С. Сушат с использованием лиофильной сушки в течение 5 часов при температуре 15-20°С и давлении 0,015-0,02 мбар. Высушенный материал измельчают на фарш-машине. Обработку органическими растворителями для уд&тения жира производят, если начальное содержание липи-дов в сырье выше 10%. Лососевые относятся к умеренно жирным рыбам (до 10% жира) (Закревский, 2004). Однако в зависимости от сезона содержание липидов в рыбе может быть выше 10%. В этом случае проводится предварительное обезжиривание сырья.

Далее материал гомогенизируют до мелкодисперсного порошка с размером частиц 0,25-0,5мм Добавляют витамины Дд и Е и перемешивают продукт Готовый материал упаковывают, маркируют и

отправляют на хранение (хранение в течение 1 месяца при температуре от 2 до 6°С, 2 месяца при температуре минус 6°С).

Рисунок 5- Технологическая схема биотехнологии рыбного концентрата Примечание: * - звездочкой помечены технологические операции или параметры, разработанные и предложенные нами

Витамин Д2 добавляли в количестве, соответствующем физиологической норме для людей с риском остеопороза (3000 МЕ в сутки). Витамин Е вноси-

ли как пищевую технологическую добавку, в качестве антиокислителя липи-дов (Дадали, 1999, Gunawardena, Murray, 2000). Количество рыбного сырья, витаминов Д2 и Е для производства 100 г конечного продукта показаны в рецептуре (табл. 4).

Таблица 4- Рецептура для производства 100 г КРБ

Сырье и вспомогательные материалы Содержание в 100 г продукта

Кости с прирезями мышечной ткани, г Витамин Д2 (раствор в масле 0,0625%), мл Витамин Е (10%-ный масляный раствор), г 303 3,6 0,0069

По разработанной нами технологии «Концентрата рыбного белкового» (ТУ 9283-130-02067936-2004) были приготовлены образцы рыбных концентратов из отходов других рыб" минтая, сельди и терпуга.

Для определения пищевой и биологической ценности КРБ, полученного из отходов лососевых рыб, изучали минеральный, аминокислотный и липидный состав При исследовании минерального состава было показано, что КРБ включает практически все необходимые для человека макро- и микроэлементы Содержание минеральных элементов в КРБ уменьшалось в следующем порядке Са>Р>К>Мд>Ыа>8г>Ре>гп>А1>Ва>Сг>Си>Сс1>№

Липидный состав КРБ (в пересчете на 100% липидов) был представлен следующим: фосфолипиды - 67±2%, триглицериды - 22±1%, свободные жирные кислоты - 11±0,5%. Содержание холестерина менее 1±0,01%. Известно, что фосфолипиды вместе с белками и углеводами участвуют в построении мембран клеток и субклеточных структур, выполняя роль несущих конструкций мембран, регулируют поступление в клетку и в ее органеллы разнообразных соединений (Тютюнников, 1992, Стопский и др., 1992).

Жирные кислоты КРБ распределились следующим образом- насыщенные - 24,06%, моноеновые - 49,58%, полиеновые - 28,44% (от суммы всех жирных кислот). По-видимому, щадящий температурный режим, используемый во время приготовления КРБ, позволяет сохранить в концентрате высокое содержание ненасыщенных жирных кислот - олеиновой (18,8%), линолевой (6,64%), эйкозановой (5,76%), эйкозопентаеновой (7,01%), докозагексаеновой (7,91%). И так, высокое содержание фосфолипидов и ненасыщенных жирных кислот в КРБ характеризует этот продукт, как ценный и питательный, богатый эссенциальными липидами.

Хроматографическое исследование белков КРБ, после извлечения их холодным или горячим способом показало, что в состав белковых экстрактов входит высокомолекулярная фракция белков (молекулярная масса по декст-ринам>250 кДа), среднемолекулярная фракция белков (от 250 до 10 кДа), а также низкомолекулярные пептиды (<10 кДа) (табл 5)

Таблица 5- Состав белковых экстрактов КРБ

Образец, способ извлечения Длина волны, нм Содержание, % от массы сухих веществ в экстракте

Высокомолекулярная фракция Среднемолеку-лярная фракция Низкомолекулярная фракция

1 Холодное 220 5,4 10,4 84,2

280 8,8 25,6 65,6

Горячее 220 24,6 29,7 45,7

280 18,4 56,2 25,4

2 Холодное 220 8,6 15,6 75,8

280 8,3 19,6 72,1

Горячее 220 27,0 28,6 44,4

280 18,4 62,7 18,9

Данные по аминокислотному составу рыбного концентрата приведены в таблице 6.

*

(

I

Таблица 6- Аминокислотный состав рыбного концентрата

Аминокислоты Содержание аминокислот, (в % от общего содержания бежа)

КРБ Пределы содержания в сырой мышечной ткани лососевых, г/100г белка (Дроздова, 1992) Среднее содержание в сухом белке в мышцах,% (Кизевет-тер, 1973 )

Алании 3,18-3,3 5,3-6,1

Аргинин 2,76-2,86 5,9-6,8

Аспарагиновая к-та 4,12-4,29 8,1-9,5

Валин 1,88-1,94 3,2-5,2 6,5

Гистидин 0,98-1,03 2,1-2,5 2,5

Глицин 5,01-5,2 3,3-3,9

Глутаминовая к-та 6,37-6,6 14,3-16,3

Изолейцин 1,49-1,54 3,7-4,4 4,9

Лейцин 2,71-2,82 9,0

Лизин 3,24-3,38 7,7-8,9 10,3

Метионин 0,24-0,36 2,9-3,2 3,8

Про лин 5,22-5,44 2,7-3,1

Серин 2,0-2,1 3,5-4,1

Тирозин 1,10-1,13 3,4-3,9

Триптофан 1,94-2,03 1,1

Фенилалаин 1,86-1,92 3,1-3,6 3,9

Цистеин 0,26-0,42 0,9-1,0

Треонин 1,2-1,8 3,9-4,5 5,0

Как видно из таблицы 6, КРБ содержит полный набор незаменимых аминокислот По сравнению с аминокислотным составом белков мышечной ткани лососевых рыб, в рыбном концентрате высоко содержание гаицина (5,015,2%) и пролина (5,22-5,44%), что может быть связано с большим количеством белков костной и соединительной ткани- коллагеном, эластином. Коллаген, наиболее распространенный белок, входящий в состав кожи, сухожилий, чрятцей. Более половины аминокислот в молекуле коллагена представлено глицином, пролипом и оксипролигном. мало тирозина, твстидипа и метиони-на, отсутствует триптофан и цистеин (Кизеветтер, 1973) Но по сравнению с коллагеном в полученном нами рыбном концентрате присутствует триптофан (1,94%) и цистеин (0,26%) (аминокислоты мышечного белка), что говорит о большей питательной ценности готового продукта.

Относительную биологическую ценность образцов КРБ, приготовленных из разных рыб, определяли методом биотестирования с использованием тесГ-культуры инфузорий ТйгасИутепа рупТоптв. Полученные показатели сравнивали с общей биологической ценностью белка коровьего молока, принятого за эталон (100%).

Результаты количественного учета инфузорий в счетных камерах Горяева показали нормальный рост Те^асЬутепа рупйшшв и размножение в присутствии образцов КРБ (табл. 7).

Таблица 7- Определение относительной биологической ценности рыбных концентратов на инфузории Те1гакутепа рип/огтгя

Наименование: Концентрация протеина в продукте, % Количество вносимой синхронизированной Зхсуточной культуры,мл Количество выросших инфузорий: Общая биологическая ценность, %

Сразу в поле зрения Через, часы

24 48 72 96

КРБ (из кегы) 0,2 0,05 4 20 41 68 80 94,1

КРБ (из горбуши] 0,2 0,05 4 18 37 67 77 90,5

КРБ (из минтая) 0,2 0,05 4 10 28 53 65 76,4

КРБ (из сельди) 0,2 0,05 4 8 23 48 61 71,7

КРБ (из терпуга) 0,2 0,05 4 8 22 47 60 70,5

КРБ (из кеты, без витаминов) 0,2 0,05 4 15 33 62 72 84,7

КРБ (из горбуши, без витаминов) 0,2 0,05 4 11 30 58 68 80,0

Молоко 0,2 0,05 4 20 40 73 85 100,0

Как видно из таблицы, концентраты из кеты и горбуши с витаминами обладают достаточно высокой биологической ценностью. Наиболее высокой

биологической ценностью обладает концентрат из кеты (94,1%); концентрат из терпуга имеет наименьшую биологическую ценность (70,5%)

В главе 4 проведена экспертиза рыбных концентратов Оценивали органо-лептические показатели качества рыбных концентратов профильным методом и определяли изменение показателей качества рыбного концентрат из кеты в процессе хранения.

Органолептические профили образцов КРБ из кеты, сельди, терпуга и минтая представлены на рисунках 6-8. Все образцы представляют собой сухой рассыпчатый порошок однородной консистенции Профилограммы вкуса (рис. 6) для четырех образцов распределены неравномерно, следовательно, присутствует различие в характеристиках вкуса продуктов Все образцы имеют рыбный вкус, концентрат из сельди имеет выраженный маслянистый вкус, кроме того, интенсивность пресного вкуса присутствует в образце из минтая.

рыбный вкус

I ■ кета_ ■ сельдь_—-м№<гай_—»• - терпуг |

Рисунок 6 - Профили для характеристики вкуса рыбных концентратов из.

кеты, сельди, минтая, терпуга Профилограммы запаха для четырех образцов распределены неравномерно (рис. 7), образец из кеты обладает слабовыраженным рыбным запахом, концентрат из сельди имеет рыбный выраженный запах Профилограммы цвета для четырех образцов также распределены неравномерно (рис 8), следовательно, присутствует различие в характеристиках цвета продуктов Концентрат из кеты имеет светло-кремовый цвет, образец из сельди - светло-коричневый, у образца из минтая преобладает светло-серый цвет.

рыбный выраженный

кета —■—сельдь А - минтай —>♦ - терпуг

Рисунок 7- Профили для характеристики запаха рыбных концентратов из. кеты, сельди, минтая, терпуга

кремовый

Г 9 кета в сельдь —м - минтай —х- • терпуг]

Рисунок 8- Профили для характеристики цвета рыбных концентратов из: кеты, сельди, минтая, терпуга

Результаты сенсорной оценки показали, что в течение 120 суток (4 месяцев) органолептические показатели качества практически не изменялись. Хранение после 120 суток было прекращено, принят срок хранения КРБ - два месяца.

Важными показателями качества пищевого продукта являются показатели окисления липидов рыбного концентрата в процессе хранения (табл. 8). Таблица 8- Изменение показателей окисления липидов (качества продукта)

рыбного концентрата в процессе хранения

Срок хранения КРБ, сутки Кислотное число, мг №ОН/ г Перекисное число,% I Число омыления

1 14,3 0,1 193

7 15,1 од 200

30 21,1 0,15 205

120 22,1 0,20 208

Окисление жирных кислот липидов при нарушении режима хранения и большой длительности может приводить к появлению перекисных форм и как следствие - изменению кислотного и перекисного чисел, числа омыления Из таблицы 15 видно, что в течение 120 суток хранения значения кислотного числа и числа омыления менялись незначительно Графически это представлено на рисунках 9 и 10.

£ 25

£ 20 --§" 15

5 10

1 5 + Ё о

■+-Т+-

О 20 40 60 80

Срок хранения .сутки

100

120

Рисунок 9- Динамика изменения кислотного числа КРБ в процессе хранения

40 60 60 70 80 Срок хранения, сутки

100 110 120

Рисунок 10- Динамика изменения числа омыления КРБ в процессе хранения Известно, что дальнейшее превращение гидроперекисей в процессе окисления приводит к накоплению вторичных продуктов перекисного окисления (Барабой и др 1991) Распад гидроперекисей сопровождается образованием диальдегидов, в частности, малонового диальдегида, скорость накопления которого пропорциональна скорости окисления ненасыщенных жирных кислот (Владимиров, Арчаков, 1972). Для выяснения динамики окисления липидов КРБ определяли содержание малонового диальдегида в образцах в процессе хранения (рис. 11).

Ь 16 1§ 14 ¡1 12

¡5 10

% I 8

* » я

« 3 6 о. 5 4

8 I

»• г

||||

1 сутки 7 суток 30 суток 60 суток 120 суток срок хранения

Рисунок 11- Изменение содержания малонового диальдегида в КРБ в процессе хранения

Наибольшее значение малоновый диальдегид имеет на 120 сутки хранения, которое возрастает на 35% по сравнению с исходным образцом. При хранении в течении двух месяцев изменения носили недостоверный характер и составили около 17% от исходного уровня.

Наиболее важным условием при разработке технологии пищевых продуктов является санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта. КРБ по содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в течении всего срока хранения соответствовал требованиям СанПиН 2.3.2.1078. В опытных образцах рыбных концентратов в течение 120 суток хранения при температуре минус 6 °С не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов увеличивалось незначительно и не превышало требований СанПиН № 2.3.2.1078-01. Таким образом, несмотря на то, что опытные образцы сохраняли качество по физико-химическим и микробиологическим показателям в течение 120 суток (4 месяцев), для обеспечения полной безопасности был принят срок хранения рыбного концентрата равный 2 месяцам.

В главе 5 представлена экспериментальная оценка функциональной эффективности рыбного концентрата в профилактике и лечении остеопороза.

Остеопороз моделировали по методике Зиганшиной и соавт. (Зиганшина и др, 2000). Исследовали белых крыс линии Вистар. Животных делили на группы, группа интактных животных включала крыс, не получавших никаких препаратов. Группа контроля включала животных, которым вводили в качестве метаболического корректора глюкокотикоид - преднизолон в течение 20-ти дней. Животные двух опытных групп ежедневно употребляли с пищей КРБ как добавку к рациону в дозе 0,1 г на 100г веса крысы. Крысы первой опытной группы (опыт 1) употребляли добавку в течение 20-ти дней одновременно с введением преднизолона (леченая группа). Крысы второй

опытной группы (опыт 2) употребляли КРБ в течение 40-а дней' в течение 20-ти дней до начала введения и затем в течение 20-ти дней одновременно с введением преднизолона (группа лечебно-профилактического действия)

Исследования показали, что у контрольной группы животных, получавших в течение 20-ти дней глюкокортикоиды, произошло значительной снижение уровня кальция в сыворотке крови при одновременном увеличении экскреции кальция с суточной мочой (рис 12) При употреблении рыбного концентрата, содержащего значительное количество легко усвояемого кальция и витамина Д2, выявлено отчетливое нормализующее его влияние Уровень кальция в сыворотке крови у животных, принимавших добавку в течение 20-ти дней (леченые животные) и 40-а дней (лечебно-профилактическая группа) остался на уровне интактных крыс Отмечено также наличие положительной динамики в виде увеличения кальция и магния в костях у опытных крыс, что особенно характерно для группы животных, принимавших добавку в течение 40-а дней (рис 13) Следовательно, применение рыбного концентрата значительно снижало эффект действия глюкокортикоидов

Таким образом, результаты проведенного экспериментального исследования по оценке функциональной эффективности рыбного концентрата свидетельствуют о том, что применение испытуемой добавки оказывает сущест- : венное действие при экспериментальном глюкокортикоидном остеопорозе, уменьшая его проявления.

(

Рисунок 12- Содержание кальция и фосфора в суточной моче модельных

животных

содержание мэквПОО мл

группы животных: 1-мнтмття, 2-кошроль, 3-опыт 1,4-опыт 2

S Кальций ■ Магний

Рисунок 13- Содержание кальция и магния в бедренной кости модельных

животных ВЫВОДЫ:

1 Отходы от переработки лососевых рыб (род Oncorhynchus) - костные хребты с прирезями мяса являются экономически и медико-биологически обоснованным сырьем для изготовления нового пищевого продукта «Концентрата рыбного белкового».

2 Биотехнология приготовления «Концентрата рыбного белкового» (ТУ 9283-130-02067936-2004) относится к смешанной, ресурсосберегающей и в отличие от использования по традиционной технологии рыбы целиком, используется только вторичное сырье - костные хребты с прирезями мяса.

3 С помощью математических моделей выбран оптимальный технологический режим, соответствующий продолжительности термообработки рыбного сырья в течение 30 минут при температуре 80-85° С.

4 Исследования биологической ценности концентрата рыбного белкового показали, что он отличается сбалансированным белковым составом (содержит все незаменимые аминокислоты), высоким содержанием эссенциаль-ных липидов. Полученный концентрат рыбный белковый сбалансирован по минеральным микронутриентам' соотношение Ca:Mg:P соответствует оптимальному (10,6:1).

6 Проведена товароведная оценка рыбного концентрата, изучена его пищевая, биологическая ценность и показатели качества в процессе хранения, которые существенно не изменяются в течение 2 месяцев.

7 Установлена относительная биологическая ценность на культуре Tet-rahymena puriformis in vitro, которая составляет 94,1%.

8. Результаты проведенного экспериментального исследования по оценке функциональной эффективности рыбного концентрата показали, что применение КРБ оказывает существенное действие при экспериментальном глю-кокортикоидном остеопорозе, уменьшая его проявления. Положительный эффект рыбного концентрата более очевиден при его применении по лечебно-профилактической схеме.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на концентрат рыбный белковый (КРБ) ТУ 9283-130-02067936-2004 «Концентрат рыбный белковый».

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Волошина (Белая), О.В. Технологии переработки вторичных отходов лососевых рыб для использования в биологически активных добавках к пище/ О.В.Волошина (Белая), М В Палагина // Тезисы докладов XXXIV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2002-2003 годы.- Владивосток, 2003.- С.178-179.

2 Волошина (Белая), О.В. Технологические аспекты создания пищевой добавки и функциональных продуктов питания для профилактики остеопоро-за/ О В.Волошина (Белая) // Тезисы докладов XXXV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2003-2004 годы,- Владивосток, 2004 - С. 176-177.

3. Волошина (Белая), О В Использование вторичного сырья от переработки лососевых рыб для изготовления биологически активной добавки к функциональным продуктам питания/ О В Волошина (Белая), А А Набокова, М В. Палагина, Ю В. Приходько // Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов: материалы конференции молодых ученых,- Владивосток, 2004 - С. 196-198.

4 Волошина (Белая), О В Новый пищевой продукт из вторичного сырья переработки лососевых рыб для профилактики остеопороза/ О В. Волошина (Белая), А А Набокова, М В Палагина // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 3-ей Международной научной конференции. - М., 2004. - С.68-71.

5 Волошина (Белая), О.В. Технологические особенности приготовления функционально значимого концентрата из отходов рыбопереработки/ О В Волошина (Белая), М.В Палагина, Ю.В Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке- материалы II международного симпозиума - Владивосток, 2004.- С. 15-17.

6 Волошина (Белая), О В Технологические аспекты создания нового пищевого продукта для профилактики и лечения остеопороза/ О В Волошина (Белая), М.В Палагина, А.А Набокова, С А Черкасова, М Ф. Ростовская, Ю.В Приходько//Вестник ДВГАЭУ,-2004 - №4,-С 104-109.

7. Палагина, М.В Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки/ М В Палагина, О В Волошина (Белая), А А Набокова, Ю В. Приходько, М Ф Ростовская // Рыбная промышленность -2005.-№1 -С. 28-30.

8 Волошина (Белая), О В. Концентрат рыбный белковый для профилактики и лечения остеопороза/ О.В Волошина (Белая), МВ. Палагина, А А Набокова, С А Черкасова, М Ф Ростовская, Ю В Приходько // Рыбная промышленность,- 2005. - №3. - С 46-48

9 Волошина (Белая), О В Экспериментальная оценка нового рыбного концентрата для профилактики и лечения остеопороза/ О В Волошина (Белая), А А Набокова // Конкурентоспособность территорий и предприятий -во взаимозависимом мире- материалы VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов Ч 3., Екатеринбург, 2005 - С.46

10 Волошина (Белая), О В Новый функциональный продукт питания для профилактики и лечения остеопороза/ О В Волошина (Белая), М В. Палаги-на, А А Набокова // Оптимальное питание - здоровье нации: материалы VIII Всероссийский конгресс. - М, 2005 - С 48

11 Ростовская, М Ф Пищевая ценность рыбного белкового концентрата/ М.Ф. Ростовская, М.В. Палагина, Ю.В Приходько, О.В Волошина (Белая) // Оптимальное питание - здоровье нации' материалы VIII Всероссийский конгресс. - М, 2005,-С.221.

i

i

Ольга Владимировна Белая

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОФИЛАКТИКЕ ОСТЕОПОРОЗА

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку Вне плана

Подписано в печать Формат 60 х 84/16 Усл.-печ. л 0,93. Уч.-изд. л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 274

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета

Участок оперативной полиграфии 690950, Владивосток, Океанский пр., 19

»2405В

РНБ Русский фонд

2006-4 26172

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика и роль специфических ингредиентов функциональных продуктов питания

1.2. Проблема заболеваемости остеопорозом и возможные способы 16 его пищевой коррекции

1.3. Характеристика технологий рыбных концентратов

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Формирование качества концентрата рыбного белкового (КРБ) на основе отходов (костей с прирезями мяса) от разделки различных рыб

3.1.1 Исследование размерно-массовых показателей рыбного сырья

3.1.2.Разработка технологии и рецептуры КРБ

3.1.3 Характеристика пищевой и биологической ценности КРБ

Глава 4. ЭКСПЕРТИЗА РЫБНОГО КОНЦЕНТРАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1 Относительная биологическая ценность рыбных концентратов, полученных из разных рыб

4.2 Органолептическая экспертиза КРБ

4.2.1. Органолецтическая экспертиза рыбных концентратов из различных рыб

4.2.2 Динамика изменений органолептических показателей КРБ в процессе хранения

4.3 Изменение показателей окисления липидов в процессе хранения

4.4 Динамика микробиологических показателей концентрата

ГЛАВА 5. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РЫБНОГО КОНЦЕНТРАТА В ПРОФИЛАКТИКЕ И ЛЕЧЕНИИ ОСТЕОПОРОЗА.

5.1. Объекты и материалы экспериментального исследования для оценки функциональной эффективности рыбного концентрата

5.1.1. Экспериментальная модель остеопороза

5.1.2. Методы экспериментального исследования по оценке функциональной эффективности рыбного концентрата

5.2. Результаты и обсуждение экспериментального исследования по оценке функциональной эффективности рыбного концентрата

Актуальность темы Важнейшая национальная задача - сохранение здоровья и продление жизни населения страны, что напрямую связано с обеспечением адекватного и биологически полноценного питания для всех возрастных групп Российской Федерации (Рогов, Титов, 2003, Иванова, Изосимова, 2003).

Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России требует решения большого числа вопросов, один из которых - биотехнология нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов XXI века, обогащенных биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами (Тутельян и др., 1999, Княжев, Большаков, 1999, Тутельян, 2001, Alldrick, 1997). Поэтому основной задачей современной биотехнологии в области питания является разработка технологий производства качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения (Тутельян, 2002, Earle, 2000), в том числе для профилактики остеопороза.

В последнее десятилетие остеопороз представляет собой сложную медико-социальную проблему во всем мире (Лепарский, 1996, Ершова, Семенова, 2003, Genant, Njeh, 1999). Остеопороз получил распространение не только среди лиц пожилого возраста, но и у молодого поколения (Cooper, Reid, 1993, Ray, Chan, Thamer, Melton, 1997). Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) ставит проблему остеопороза по его социально-экономической и медицинской значимости на четвертое место вслед за сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями и сахарным диабетом. Последствия заболевания — переломы конечностей и позвоночника при действии гораздо меньших сил, чем требуется для здоровой костной ткани, оказываются неизмеримо тяжелыми. Остеопоретические переломы сопровождаются огромными материальными затратами на лечение и реабилитацию таких больных, высоким уровнем смертности, снижением качества жизни, высоким уровнем инвалидности (Ершова, Семенова, 2003).

За последние годы достигнут значительный прогресс в представлении о патофизиологии и лечении остеопороза, в том числе доказано, что пищевая профилактика остеопороза является реальной задачей (Марова, 2001). Основной причиной остеопороза является дефицит одного из макроэлементов -кальция и витамина D в организме, что в первую очередь связано с недостаточным поступлением этих ингредиентов с пищей. Причем прием только витамина D без кальция, как и кальция без витамина D или недостаточное их количество не оказывает положительного влияния на развитие или течение остеопороза (Беневоленская, 2000, Насонов, 2002). В этой связи перспективным направлением является производство натуральных высококачественных функциональных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья, содержащих ценные минеральные компоненты.

Для решения вышеуказанной проблемы представляет интерес биотехнология пищевого продукта на основе сырья из отходов переработки рыб (костные хребты с прирезями мяса), богатых минеральными компонентами. Усиление воздействия на организм кальция из рыбного сырья возможно за счет обогащения полученного продукта витамином D .

Для создания продукта с соответствующими функциональными свойствами и качеством может быть использована технология приготовления рыбного белкового концентрата. Рыбные белковые концентраты известны в пищевой промышленности как источники ценных животных белков, их получают тремя основными методами: экстракционным, биологическим и смешанным. Все эти технологии сводятся к получению главного составляющего - белка. Минеральные компоненты (кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо и др.) и витамины были сопутствующими и их только характеризовали (Борисочкина, Дубровская, 1988, Богданов, Сафронова, 1993).

Существующие технологические методы приготовления рыбных белковых концентратов имеют ряд недостатков: использование дорогостоящих экстрагентов (для удаления жира), применение технологического процесса с высокими температурами, давлением, реакционноспособными средами, отделение от конечного продукта нерастворимых частиц, содержащих ценные минеральные компоненты.

Модификация биотехнологии рыбных концентратов за счет оптимизации параметров, с одной стороны, позволит создать продукт с заданными функциональными свойствами, а с другой - будет способствовать развитию рыбной промышленности за счет использования нетрадиционного рыбного сырья (костных хребтов с прирезями мяса).

Цель и задачи исследования Целью работы явилась разработка биотехнологии рыбного концентрата для создания функциональных продуктов питания и обоснование его в пищевой коррекции остеопороза, товароведная характеристика КРБ.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- провести скрининг рыбного сырья как источника биологически значимых минеральных веществ для создания продукта направленного действия,

- научно обосновать количественное соотношение ингредиентов и минеральных компонентов в рыбном концентрате, оптимизировать технологические параметры термообработки рыбного сырья методом математического моделирования,

- разработать рецептуру и технологию рыбного концентрата,

- провести товароведную оценку качества рыбного концентрата, изучить его пищевую ценность и обосновать сроки хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro,

- для обоснования пищевой коррекции остеопороза провести анализ эффективности рыбного концентрата в модели экспериментального остеопороза,

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на рыбный концентрат.

Научная новизна

- научно обоснована и разработана рецептура рыбного концентрата функционального назначения,

- проведена оценка рыбного концентрата (ТУ 9283-130-02067936-2004) в качестве пищевого и биологически активного продукта в профилактике остеопороза,

- доказана функциональная эффективность рыбного концентрата в профилактике остеопороза.

Практическая значимость работы На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований:

- разработана технология рыбного концентрата, установлены оптимальные технологические параметры, позволяющие получить продукт функционального назначения,

- разработана и утверждена нормативно-техническая документация на концентрат рыбный белковый (КРБ) ТУ 9283-130-02067936-2004 «Концентрат рыбный белковый» и ТИ № 130-2004 к ТУ 9283-130-02067936-2004,

- выпущена опытная партия КРБ на базе малотоннажного производства по выпуску пищевой рыбной продукции при Тихоокеанском государственном экономическом университете,

- результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки».

Основные положения, выносимые на защиту

- научное обоснование оптимальных режимов биотехнологии концентрата рыбного белкового как лечебно-профилактической добавки в профилактике остеопороза,

- рецептура и товароведная оценка качества и безопасности рыбного концентрата,

- анализ эффективности рыбного концентрата на модели экспериментального остеопороза.

Апробация диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на: XXXIV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2002-2003 годы (Владивосток, 2003), XXXV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2003-2004 годы (Владивосток, 2004), конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» ФГУП ТИНРО-центр (Владивосток, 2004), III международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения (Москва,2004), II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий — во взаимозависимом мире (Екатеринбург, 2005), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005); VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток,2004), Международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания» (Москва,2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004), III международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, 2005), III Международной выставке-ярмарке товаров и услуг «ВладЭкспо-2005» (Владивосток, 2005), «II Приморском Кулинарном фестивале-2005», (Владивосток, 2005).

ВЫВОДЫ:

1. Отходы от переработки лососевых рыб (род Oncorhynchus) - костные хребты с прирезями мяса являются экономически и медико-биологически обоснованным сырьем для изготовления нового пищевого продукта «Концентрата рыбного белкового».

2.' Биотехнология приготовления «Концентрата рыбного белкового» (ТУ 9283-130-02067936-2004) относится к смешанной, ресурсосберегающей и в отличие от использования по традиционной технологии рыбы целиком, используется только вторичное сырье - костные хребты с прирезями мяса.

3. С помощью математических моделей выбран оптимальный технологический режим, соответствующий продолжительности термообработки рыбного сырья в течение 30 минут при температуре 80-85° С.

4. Исследования биологической ценности концентрата рыбного белкового показали, что он отличается сбалансированным белковым составом (содержит все незаменимые аминокислоты), высоким содержанием эссенциаль-ных липидов. Полученный концентрат рыбный белковый сбалансирован по минеральным микронутриентам: соотношение Ca:Mg:P соответствует оптимальному (1:0,6:1).

6. Проведена товароведная оценка рыбного концентрата, изучена его пищевая, биологическая ценность и показатели качества в процессе хранения, которые существенно не изменяются в течение 2 месяцев.

7. Установлена относительная биологическая ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro, которая составляет 94,1%.

8. Результаты проведенного экспериментального исследования по оценке функциональной эффективности рыбного концентрата показали, что применение КРБ оказывает существенное действие при экспериментальном глю-кокортикоидном остеопорозе, уменьшая его проявления. Положительный эффект рыбного концентрата более очевиден при его применении по лечебно-профилактической схеме.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на концентрат рыбный белковый (КРБ) ТУ 9283-130-02067936-2004 «Концентрат рыбный белковый».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных условиях традиционное питание не в состоянии удовлетворить потребность нашего организма во многих биологически активных веществах: витаминах, микроэлементах, антиоксидантах, аминокислотах и других жизненно важных компонентах (Волгарев М.Н., Тутельян В.А и др., 1997, Сергеев В.П., 2000).

Анализ фактического питания населения экономически развитых стран, в том числе России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами. У большинства населения практически до минимально возможного уровня снижены энерготраты, что приводит к снижению потребности энергии и объеме потребляемой пищи. И человек не может с адекватным энерготратам рационом из обычных натуральных продуктов питания получить традиционные микронутриенты в необходимом количестве (Тутельян В.А., 2003, Rama R.,1996, Saguy I.S.,Moskowitz H.R.,1999). Нарушения в структуре питания происходят также на фоне существенных изменений состояния окружающей среды. Начиная со второй половины XX века, появилось значительное количество антропогенных воздействий на человека и источников загрязнения среды его обитания чужеродными и токсическими веществами и соединениями. Известно, что от 70 до 100% отдельных загрязнителей окружающей среды может поступать именно с пищей (Хотимченко С.А., Новиков С.М., 2003).

Значительные перемены в образе жизни населения земли в последние десятилетия вызвали изменения специфики заболеваний, характеризующейся преобладанием роста алиментарно-зависимых болезней. В связи с этим население активно начинает употреблять нетрадиционные виды продуктов питания, в том числе функциональные продукты (Чубарева М.Е., 2003, Clark К.В., 1993, Cooper R.G., 1998, EarleM.D., 1997).

Причинами интенсивного развития функционального питания на сегодняшний день принято выделять:

- возросшую стоимость медицинского обслуживания,

- старение человечества в большинстве стран, особенно в западных странах,

- поощрение государства к самостоятельному поддержанию здоровья гражданами,

- научные доказательства влияния отдельных компонентов питания на здоровье,

- индустриальный поиск новых возможностей и совершенствование технологий обработки ингредиентов и конечных продуктов.

На Дальнем Востоке России имеется огромный природный потенциал (прежде всего морского происхождения) не только для полного обеспечения населения продуктами питания по количественному критерию, но и для того, чтобы питание населения Дальнего Востока отвечало всем требованиям и принципам здорового питания (Петров В.А., 2003, Hedges А., 1969, Veryzer R.W., 1998). В связи с этим становится актуальным коррекция рационов питания путем использования в пищу функциональных продуктов питания на основе рыбного сырья, улучшающих здоровье и снижающих риск возникновения заболеваний (Diplock А.Т., Aggett P.J., 1998, Johne A., Storey С, 1998, Nonaka I., Takeuchi H., 1996).

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение принципа, в соответствии с которым общее поступление микронутриентов с суточным рационом, не должны превышать верхние безопасные уровни их потребления. Содержание микронутриентов в обогащенных продуктах должно находиться в пределах 10-50% рекомендуемой физиологической нормы их среднесуточного потребления, что гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма незаменимыми пищевыми веществами, и не создает значительного избытка этих веществ (Спири-чев В.Б., Шатнюк JI.H., 2003).

Цель и задачи данной работы состояли в разработке функционального продукта питания, обладающего, помимо пищевой и повышенной биологической ценностями, высоким уровнем кальция (находящимся в оптимальном соотношении с магнием и фосфором), способностью корректировать метаболические нарушения в костной ткани, проявляющиеся при остеопорозе.

Задачи решались за счет выбора оптимального сырья, на основе костных хребтов с прирезями мяса Дальневосточных рыб семейства лососевых (род Oncorhynchus). В настоящее время для эффективного использования сырья, вовлечения в переработку новых ресурсов определены следующие приоритетные направления исследований: комплексная безотходная переработка традиционных и новых объектов промысла с использованием прогрессивных технологий, биотехнологий; создание научно обоснованных и экономически оправданных технологий, обеспечивающих производство товаров мирового уровня, соответствующих требованиям по показателям безопасности; разработка продуктов и препаратов лечебно-профилактического назначения из гидробионтов и отходов их переработки (Якуш Е.В., Слуцкая Т.Н. и др., 2003).

В результате проведенного скрининга нами было показано, что отходы от переработки лососевых рыб - костные хребты с прирезями мяса - являются экономически и медико-биологически обоснованным сырьем для изготовления нового пищевого продукта «Концентрата рыбного белкового». Костные хребты лососевых имеют самый большой размер. Отношение массы костей одной особи из исследованных горбуши, сельди, минтая или терпуга к массе костей одной особи кеты соответствует 60, 25, 18 и 7%. Наши данные в целом согласуются с литературными (Справочник: ВНИРО, 1998, Дацун и др., 1999). Важно и то, что уловы рыб семейства лососевых стабильны, ежегодная добыча достигает 70% от общего количества добываемой рыбы (Синельников И.З., 2004, Renard А.С., 2002). Выбранное сырье физиологически оправданно - соотношение между минеральными компонентами, входящими в состав сырья близко к оптимальному (Химический состав ., 2002).

В результате проведенных комплексных технологических экспериментов (с применением математической модели) была разработана биотехнология приготовления «Концентрата рыбного белкового» (ТУ 9283-130

02067936-2004), которая относится к смешанной, ресурсосберегающей. Выбран оптимальный технологический режим, соответствующий продолжительности термообработки рыбного сырья в течение 30 минут при температуре 80-85°С. Полученный продукт - фарш из костей рыб с прирезями мяса, названный нами «Концентрат рыбный белковый» - отвечает всем необходимым требованиям функционального продукта для коррекции остеопороза. Соотношение кальция, магния и фосфора соответствует оптимальному -1:0,6:1. При таком соотношении ионы кальция наилучшим образом усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (Пилат Т.А., Иванов А.А., 2002).

Важнейшим фактором конкурентоспособности пищевых продуктов является сочетание современных, оригинальных технологических форм и высокой биологической ценности, которая определяется свойствами и функциональностью входящих компонентов, включая физиологически активные (Антипова JI.B., 2005). Антиповой JI.B. и Дворяниновой О.П. (2002) проводилась оценка химического состава и анализ отдельных компонентов вторичных продуктов разделки рыбы. Было показано, что они являются уникальными источниками функциональных ингредиентов, которые могут быть использованы в качестве составляющих пищевых добавок для лечебного и профилактического питания.

Основными рыбными белковыми препаратами, вырабатываемыми в настоящее время в разных странах, являются рыбные белковые концентраты, гидролизаты рыбного белка и изоляты рыбного белка. Отличительной чертой этих препаратов является высокое содержание в них белка, в сухих продуктах достигающее 80-90% и более. В нашем готовом продукте (своеобразном аналоге рыбных белковых концентратов) содержание белка составляет 56,2%, жира -8,9%, влаги -7,2%, продукт обогащен витаминами Д и Е. Минеральных веществ (зола) содержится - 22%; из них кальция - 5,4, магния -3,0, фосфора - 5,8%. Остальные минеральные вещества представлены широким набором микронутриентов - К, Na, Sr, Fe, Zn, Al, Ba, Cr, Cu, Ni. При анализе минерального состава было показано, что КРБ включает практически все необходимые для человека макро- и микроэлементы.

Известно, что рыба - источник пищи, богатый белками. Белки мышечной ткани рыб по своему строению и аминокислотному составу наиболее схожи с белками мяса. Но белки рыб локализованы и в других тканях -эпителиальной, соединительной, жировой, нервной, присутствуют белки и в костях. Белки стромы - коллаген и эластин составляют до 10% от общего количества белков рыб (Рогов И.А. и др., 2000). В нашем продукте - концентрате рыбном белковом - количество белка достаточно высокое - более 50%, аминокислотный состав включает полный набор незаменимых и заменимых аминокислот. Это дает нам право называть продукт - белковым с высокой пищевой ценностью. Известно, что коллаген и эластин содержат большое количество глицина и пролина. Эти белки обладают весьма высокой стабильностью при кипячении, инертны к действию кислот и оснований. Но они быстро гидролизуются специфическим ферментом поджелудочной железы -эластазой и поэтому хорошо усваиваются в организме человека. Кроме того, следует отметить, что в составе нашего концентрата, в изначальном сырье присутствовала мышечная ткань рыбы, ее количество было невелико (по сравнению с цельной рыбой), но определенную долю белков мышечной ткани мы отмечали в конечном продукте.

При исследовании липидов КРБ (в некоторых образцах их уровень составлял до 10%) была выявлена их высокая нутриентная ценность. Липидный пул содержал более 65% фосфолипидов, около 20% триглицеридов, 11% свободных жирных кислот и незначительное количество холестерина и его эфи-ров. Как известно фосфолипиды пищи выполняют роль липотропного фактора, оказывающего существенное влияние на биосинтез важнейших компонентов мембран клеток и внутриклеточных органелл - фосфолипидов мембран. Избыток триглицеридов и недостаток фосфолипидов в пище приводит к нарушению целостности мембран, появлению процессов перосидации (Строев Е.А., 1986, Тютюнников Б.Н., 1992, Стопский B.C. и др., 1992). Клеточный механизм повреждения при любой патологии связан, прежде всего, с нарушением целостности мембран. Это касается в первую очередь быстро обновляемых клеток - кожи, слизистых, нервной ткани. Большое значение также имеют мембранная целостность и способность ее к восстановлению при остеопорозе в специфических клетках костей - остеобластах.

Жирные кислоты в липидном пуле были представлены, в основном ненасыщенными — моноеновые - 50%, полиеновые - 28% и менее четверти всех жирных кислот приходилось на кислоты насыщенного ряда. Известно, что продукты, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты обладают защитными свойствами, усиливая клеточный иммунитет, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшая воспалительные проявления в органах и тканях (Andrade A.D. et al, 1995, Ascheiro A.et al, 1995, Simon J.A. et al, 1995). Учитывая все вышесказанное следует сделать вывод: высокое содержание фосфолипидов и ненасыщенных жирных кислот в КРБ характеризует этот продукт, как ценный, полезный для здоровья и питательный, богатый эссенциальными липидами.

При исследовании органолептических показателей качества рыбных концентратов и изменении показателей качества рыбного концентрат в процессе хранения были определены сроки хранения, которые составили два месяца. Функциональная эффективность концентрата рыбного белкового была доказана в модельном эксперименте на крысах, у которых вызывали глюко-кортикоидный остеопороз.

И так, поставленная цель диссертационного исследования - разработка биотехнологии рыбного концентрата для создания функциональных продуктов питания, обоснование его в пищевой коррекции остеопороза и товароведная характеристика КРБ достигнута. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология рыбного концентрата, установлены оптимальные технологические параметры, позволяющие получить продукт функционального назначения. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на концентрат рыбный белковый ТУ 9283-130-02067936-2004 «Концентрат рыбный белковый» и ТИ № 130-2004 к ТУ 9283-130-02067936-2004, выпущена опытная партия КРБ на базе малотоннажного производства по выпуску пищевой рыбной продукции при Тихоокеанском государственном экономическом университете (копии документов прилагаются). Просчитана себестоимость продукции, которая составила - 69,52 руб. за месячную порцию КРБ (расчеты прилагаются).

Разработанный функциональный пищевой продукт - концентрат рыбный белковый является полноценным продуктом питания и может быть использован для лечения и профилактики одного из наиболее распространенных заболеваний современности - остеопороза. Создание продуктов направленного действия, корректирующих остеопороз, обладающих одновременно высокой степенью усвоения кальция и достаточной пищевой и биологической ценностью важная задача биотехнологии. КРБ может применяться как новый пищевой продукт богатый минеральными веществами, источник белка и витаминов, ингредиент лечебного назначения при профилактике болезней костной системы.

1. Авцин А.П., Жаворонков А.А., Рош М.А. Микроэлементозы человека.- М.: Медицина, 1991.- 496 с.

2. Агаджанян М.А. и др. Основы физиологии питания.- М.: изд-во РУДН, 2000.- 408 с.

3. Антипова Л.В., Дворянинова О.П. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления // Пищевая технология.- 2002.- № 5-6.-С.24-26.

4. Барабой В.А., Орел В.Э., Карнаух И.М. Перекисное окисление и радиация.- Киев: Наукова думка, 1991. -255с.

5. Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации// Вопросы питания.-1996.- №3.- С.3-8.

6. Беневоленская Л.И. Общие принципы профилактики и лечения остеопороза // Консилиум.- 2000.- Том 2.- № 6.- С.240-244.

7. Бобырев В.Н. Биоантиоксиданты и свободно-радикальная патология.-Полтава, 1987.- 51 с.

8. Ю.Боева Н.П. Технология кормовой муки из мелких рыб повышенной жирности// Рыбное хозяйство.-2002.- №3.- С.53-55.

9. Боева Н.П. Состояние и перспективы развития производства кормовой муки из гидробионтов // Рыбная промышленность.-2004.- №3.- С.14-15.

10. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции.- М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

11. Бойцова Т.М., Ефременко Ю.Г. Эмульсионные продукты на основе белко-во-хитозанового осадка// Материалы 7-ой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана».- СПб., 2003.-С. 229-231.

12. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1988.- 208 с.

13. Бохан В.Н., Карпов В.И., Исаев В.А. О гранулировании кормовой рыбной муки из морепродуктов // Рыбное хозяйство.-1976.- №6. С.76-78.

14. Бочков Н.П., Чеботарев А.Н. Наследственность человека и мутагены внешней среды. М.: Медицина, 1989. - 272 с.

15. Бубнова О.М., Баум Р.Ф., Ашмаров В.В., Знаменская Е.В. Радиозащитная эффективность соединений природного происхождения // Третий съезд по радиационным исследованиям. Пущино, 1997.- т.1- С. 164-165.

16. Бурлакова Е.Б. Пищевые добавки из антиоксидантов физико-химические и биологические аспекты // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000.-№6.-С. 42-43.

17. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах.- М.: Наука, 1972.

18. Гичев Ю.П. Введение в микронутриентологию/ Сб.: Введение в общую микронутриентологию (биологически активные пищевые добавки).- Новосибирск, 1998.- 216 с. /А/

19. Гичев Ю.П. Общие представления о биологической и фармакологической роли микронутриентов/ Сб.: Введение в общую микронутриентологию (биологически активные пищевые добавки).- Новосибирск.- 1998.- С.29-91./В/

20. Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.-М.: Агропромиздат, 1986.- 149 с.

21. Голубев В.Н. Что век грядущий нам готовит?! // Пищевая пром-сть.-2000.-№7.- С.57.

22. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология.- М.: ДеЛи принт, 2001.-320 с.

23. Горбачев В.В., Горбачева В.Н. Витамины, микро- и макроэлементы. Справочник.- Минск: Книжный Дом, 2002.-543с.

24. Григорьев А.И. Принципы организации обмена кальция //Успехи физиологических наук.- 1992.- Т. 23.- № 3.- С. 24-52.

25. Громова О.А. Его величество «Магний».- М., 1998.- 71 с.

26. Громова О.В., Намазова Л.С., Гришина Т.Р. и др. Витамины и минералы в современной клинической медицине. Возможности лечебных и профилактических технологий. М., 2003. - 56 с.

27. Дадали В.А. Процессы перекисного окисления в организме и природные антиоксиданты / Сб. «Введение в частную микронутриентологию».- Новосибирск, 1999.- С. 240-263.

28. Дадали В.А., Тананова Г.В., Шаповалова Л.М. и др. Системные продукты здоровья.- М., 2002.-183 с.

29. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности (использование высокоминерализованных отходов). М.: Колос, 1995.- 96 с.

30. Дацун В.М., Мизюркин М.А. и др. Справочник по прибрежному рыболовству: Биология, промысел и первичная обработка.- Владивосток: Даль-рыбвтуз, 1999.- 262 с.

31. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Королев А.А. Молочные продукты для профилактики остеопороза // Молочная промышленность.-2000.- №9.-С.10-11.

32. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.- М.: Пищепромиздат, 2001.- 525 с.

33. Доронин А.Ф., Бакуменко О.Е. Обогащение продуктов детского питания функциональными ингредиентами актуальная задача пищевой промышленности // Сб. материалов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания».- М., 2005.- С.34-37.

34. Доценко В.А. Лечебное питание. Гигиена и санитария // Вопросы питания.- 1990.- №7.- С.13-18.

35. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. — 2001.- №1.- С.21-25

36. Дроздова Л.И., Диденко А.П., Якомаскина Т.В. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад// Известия ТИНРО.-1992.-Т.114.-С.72-75.

37. Ершова О.Б., Семенова О.В. Социальные последствия остеопороза и качество жизни больных// Медицина.-2003.-№3.-С. 46-48.

38. Иванова Г.В., Изосимова И.В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№8.-С.16-18.

39. Кальций регулятор метаболизма / Сб. научных трудов.-Томск, 1987.-151 с.

40. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность,-2003.-№10.-С. 6-13.

41. Карцев В.В., Белова JI.B., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов.- СПб.: гос. мед. акад. им. И.И. Мечникова, 2000.-312 с.

42. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. М.: Статистика, 1979.- 70 с.

43. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.-М.:Пищ.пром-сть,1973.- 424 с.

44. Княжев В.А., Большаков О.В. Задачи научных организаций по реализации "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999. № 12. - С. 15-17.

45. Колодняк O.JI. Фармакологическая коррекция экспериментального остеопороза адаптагенами и их комбинацией с иприфлавоном (экспериментальное исследование): Автореф. дис. канд. мед. наук.- Владивосток, 2002.- 24 с.

46. Королев А.А., Суханов Б.П. Влияние алиментарного кальция на уровень адаптации организма в условиях нагрузки цезием-137 и свинцом // Вопросы питания.-1996.- №3.- С. 34-37.

47. Косульникова Е.Н., Пушкова Э.С. Влияние осложненного сенильного остеопороза на качество жизни пожилых людей// Остеопороз и остеопатии.-2001.-№1.- С. 5-7.

48. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность.- 1999.- № 3. С. 4-5.

49. Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания .- 2002.- №2.- С.4-7.

50. Кочеткова А.А., Большаков О.В. Инновационная политика в реализации технологий функциональных пищевых продуктов // Сб. докладов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания».-2003.- ч.1.- С. 18-23.

51. Кочеткова Е.А., Гельцер Б.И. Остеопороз и хроническая обструктивная болезнь легких.- Владивосток: Дальнаука, 2003.- 235 с.

52. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. — М.: Пищепромиздат, 2000.- 320 с.

53. Лепарский Е.А. Эпидемиология и ранняя диагностика остеопороза //Клиническая фармакология и терапия.- 1996.- № 1.- С. 65-66.

54. Лоскутова З.Ф. Виварий.- М.: Медицина, 1980.- 94 с.

55. Луканина О. Мода диктует здоровье. Обзор российского рынка функциональных продуктов // Russian Food Market, 2002.- №10.

56. Маринин В.Ф., Соломатин А.С., Махнач Г.К., Курдюкова Ю.П., Фомина И.Г. Побочные эффекты глюкокортикоидной терапии у больных бронхиальной астмой // Клиническая медицина.- 2001.- № 6.- С. 63-65.

57. Марова Е.А. Классификация остеопороза //Остеопороз и остеопатии. 1998.-№1.- С.8-12.

58. Марова Е.И. Остеопороз//Русский медицинский журнал.-2001.-Т.9.- № 9.-С. 5-8.

59. Марри Р., Греннер Д., Мейс П., Родуэлл В. Биохимия человека: в 2-х томах.- М.:Мир.-1993.- Т.1.-С.238-246, т.2- С.184-192, 274-298.

60. Маюрникова JI.A., Гореликова Г.А., Давыденко Н.И., Степанова О.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам// Пищевая пром-сть.-2002.-№10.

61. Маюрникова JI.A., Мурашова Г.Н., Степанова О.А. Региональный аспект государственной политики здорового питания.// Сб. материалов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания».- М., 2005.- С.127-130.

62. Минеев В.Г., Дурынина Е.П., Кочетавкин А.В., Гомонова Н.Ф. Практикум по агрохимии.- М.: изд-во МГУ, 1989.- 304 с.

63. Надиров Н.К. Токоферолы и их использование в медицине и сельском хозяйстве,- М.: Наука, 1991.-336 с.

64. Насонов E.JI. Остеопороз в практике врача // Русский медицинский журнал.- 2002.- Том 10.- № 6.- С. 288-293.

65. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. -СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 е., С.288-293.

66. Пат. 6036985 США. Использование комплекса кальция для улучшения продуктов питания. Calcium complex and food fortified therewith: МПК7 A23L 1/29.

67. Перебейнос A.B. Совершенствование технологий пищевых производств: Уч. пособие.- Владивосток, 1999.- 154 с.

68. Перебёйнос А.В. Регулирование технологий многоканальных производств из гидробионтов.- Владивосток: Дальневосточный государственный ры-бохозяйственный университет, 1998.-140 с.

69. Перебейнос А.В. Технологии функциональных продуктов: Уч. Пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004.- 151 с.

70. Петешова Е.Е. Фармакотерапевтическая оценка антиостеопоротических и противовоспалительных свойств альфакальцидола при бронхиальной астме (клинико-экспериментальное исследование): Автореф. дис. канд. мед. наук.- Владивосток, 2002.-23 с.

71. Петров В.А. Региональные аспекты в области здорового питания на Дальнем Востоке// Материалы VII Всероссийский конгресса «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- С.396-398.

72. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение).- М.: Авваллон, 2002.- 530 е., С.221-223.

73. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи.- М.: Медицина, 1997.- 251 с.

74. Разработка технологии приготовления сушеного рыбного фарша из минтая // Экспресс-информация.- ЩШИТЭИРХ.-1983.-Вып.З.-С.5-6.

75. Ревел П.А. Патология кости.- М.: Медицина, 1993.- С.114-140

76. Ревель П., Ревель Ч. Среда нашего обитания и пищевые ресурсы. М.: Мир, 1994.-Кн. 1.-340 с.

77. Риггз Л.Б., Мелтон Д.Л. Остеопороз. Этиология, диагностика, лечение.-М.: БИНОМ, 2000.- 558 с.

78. Ринг Дж. Д. Кальций, витамин Д и его метаболиты в лечении остеопороза, связанного с длительным применением глюкокортикоидов //Рус. мед. журн. 2002. - Т. 10.- № 22. - С. 127-135.

79. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.-М.: Колос, 2000.- 384 с.

80. Рогов И.А., Титов Е.И., Тихомирова И.А. Глубокая переработка молока на основе нанотехнологий для получения биопрепаратов// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- №11.

81. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. Учеб. пособие для вузов. М.: «Колос», 1994. 192 с.

82. Родионова С.С. Инволютивная форма системного остеопороза// Клин. Ге-ронтол.- 1995.- №1.- С.37-40.

83. Родионова С.С. Метаболические остеопатии// Руководство по травматологии и ортопедии.- М.: Медицина, 1997.- т.З.- С.513-531.

84. Родионова С.С., Макаров М.А., Колондаев А.Ф. Значение минеральной плотности и показателей качества костной ткани в обеспечении ее прочности при остеопорозе// Вестник травматологии и ортопедии.-2001. №2.-С.76-80.

85. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.- М.: Пищевая пром-сть, 1976.- 272 с.

86. Рюбен К. Антиоксиданты.- М.: КРОН-ПРЕСС, 1998.- 224 с.

87. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции.- М.: Изд-во ВНИРО, .1998.- 244 с.

88. Святов И.С., Шилов A.M. Магний природный антагонист кальция// Клиническая медицина.- 1996.- №3.- С.54-56.

89. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России// Пищевая пром-сть.-2000.- №7.- С.28-30.

90. Синельников И.З. Управление запасами дальневосточных лососей // Рыбное хозяйство. 2004.- № 3.- С. 14-15.

91. Скрипникова И.А. Остеопороз как медицинская и социальная проблема пожилых людей//Лечащий врач.-1999.-№10.- С.1-5.

92. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

93. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. -2000.- №4. С. 13-19.

94. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность.-2000.- №7.- С. 98-100.

95. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Проблема: эффективность и безопасность обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России».- М.-2003.- С.491-492.

96. Стопский B.C., Ключник В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья.- М.: Колос, 1992.- 286 с.

97. Строев Е.А. Биологическая химия.- М.: Высш. шк., 1986.- 479 с.

98. Суханов Б.П. Биологически активные добавки к пище как альтернативный путь рационализации питания и повышения уровня здоровья населения// II международный симпозиум «Питание и здоровье: БАД к пище».-М., 1996. С.160-162.

99. Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова А.А., Шендеров Б.А., Нечаев А.П., Колеснов А.Ю. «Функциональные пищевые продукты стратегия современного питания».- МГУПП, 2002.- С.43.

100. Тутельян В.А. Книга по микронутриентологии.- М., 1997. 40 с.

101. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания// Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- С. 524-525.

102. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования // Здоровье населения и среда обитания М.: ЗниСО, 2001.- №11.- С.6-12./Б/

103. Тутельян В.А. Кризис в питании человека XXI века и пути выхода из него // Тезисы докладов международного симпозиума «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации».- Владивосток: Даль-наука, 1999.- С.204.

104. Тутельян В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания// Материалы Международного Симпозиума «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания».- Новосибирск, 2002.- С.11-13.

105. Тутельян В.А. Сбалансированное питание основа процветание нации // Материалы VI Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама».- М.: БАД - бизнес, 2001. /А/

106. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. микро-нутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.:Колос, 2002.- 424 с.

107. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутри-ентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания.-1999.- №1.- С. 3-11.

108. Тутельян В.А. Книга по микронутриентологии.- М., 1997.- 40 с.

109. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.- М.: Колос, 1992.- 447 с.

110. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов.- М.: Мед гиз, 1962.- 75 с.

111. Файвишевский М.Л., Родионова С.С., Фурцева Л.Н. Новый кальцийсо-держащий пищевой продукт для комплексного лечения остеопороза // Вопросы питания.- 2001.-т 70.- №1 С. 32-35.

112. Харенко Е.И., Боева Н.П. Показатели степени окисления липидов // Рыбное хозяйство.- 1994.- №5.- С.54-56.

113. Хасина М.А., Артюкова О.А., Беляев А.Ф., Хасина М.Ю. Витамины и минеральные вещества в жизни человека.- Владивосток: Изд-во Дальне-вост. Ун-та, 2001.- 120 с.

114. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под редакцией И.Н. Скурихина и В.А. Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

115. Ходырев В.Н., Витлина М.М., Лобанова Г.М. Клиническое изучение кальцийсодержащей БАД при постменопаузальном остеопорозе // Вопросы питания. 2002.-t.71.- №2 - С.33-37.

116. Чекман И.С., Горчакова Н.А., Николай C.JI. Магний в медицине.- Кишинев, 1992.- 101 с.

117. Чубарева М.Б. Здоровое питание в России: приемлемость западных моделей коммуникации с потребителем// Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- С. 558-560.

118. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.- М.: Колос, 2000.- 225 с.

119. Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные и практические аспекты // Сб. докладов международной конференции : «Технологии и продукты здорового питания».- 2003.- 4.1- С.85-93.

120. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России// Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- С. 574-575.

121. Alldrick A.J. Functional foods: assuring quality. Functional foods: the Consumers, the Products and the Evidence.- Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1997.

122. Andrade A.D., Rubira A.F., Matsushita M., Souza N.E. ш-3 fatty acids in freshwater fish from South Brazil// J. Amer. Oil Chem. Soc.-1995.-v.72.-No. 10.-p. 1207-1210.

123. Ascheiro A., Rimm E.B., Hernafn M.A.et al. Intake of Potassium, Mange-sium, Calcium, and Fiber and Risk of Stroke Among US men // Circulation.-1998.- 98:1198-1204.

124. Ascherio A., Rimm E.B., Stampler M.J. Dietary intake of marine to-3 fatty acids, fish intake and risk coronary heart disease among men// N.Engl. J. Med.-1995.- v.332.- P.997- 982.

125. Bagga D., Capone S., Wang H.J. et al. Dietary modulation of omega-3/ omega-6 polyunsaturated fatty acid ratios in patients with breast cancer// J Natl Cancer Inst.-1997.- 89(15): 1123-31.

126. Barnes P.J. Nitric oxide and asthma // Ress. Imm. 1995.-Vol. 146.-N 9.- P. 698-702.

127. Barnes P.J. Relative safety and efficacy of inhaled corticosteroids //J. Allergy Clin. Immunol.- 1998.-Vol. 101.-P.460-464.

128. Barsotelli Т., Berra B. Acidi grassi co-3 e hrevenzione della trombosi e dell aterosclerosi. Valutazione critica dei dati della letteratura// Riv. Ital. sostanze grasse.-1994.-V.71 .-No. 1.- P.l 1-15.

129. Bimbo A.P., Crowther J.B. Marine oils: fishing for industrial uses// Int. news fats oil relat. Mater.-1992.-v.3.-No.9.- P.988-996.

130. Choi Y.S., Goto S., Ifeda I., Sagano M. Effect of dietary n-3 polyunsaturated fatty acids on cholesterol synthesis and degradation in rats of different ages//Lipids.-1989; 24:45-50.

131. Clark K.B., Wheelwright S.C. Managing new product and process develop-ment.-NY: Free Press, 1993.

132. Consensus development conference: Diagnosis, prophylaxis and treatment of osteoporosis //New European Rheumatol.- 1994.- Vol.2. P. 1-5.

133. Cooper C., Reid D. M. Epidemiology and public health impact of osteoporosis. In Reid D.M., ad. Bailliere's Clinical Rheumatology // Osteoporosis. London: Bailliere Tindall.- 1993.- Vol.1.- P. 459-472.

134. Cooper R.G. Product leadership- Creating and Launching Superior New Products. Reading: Perseus, 1998.

135. Court A.W. The relationship between information and personal knowledge in new product development // International Journal of Information Manage-ment.-1997.-№ 17(2). P.123-138.

136. Culter J.A., Brittain E. Calcium and blood pressure: an epidemiological perspective// Am J Hvpertens.- 1990: 3(8 pt 2): 137-146.

137. Diplock A.T., Aggett P.J., Ash well M. Et all scientific concepts of functional foods in Europe consensus document// Brussels, ILSI Europe, 1998. -P. 17-79.

138. Earle M.D. Innovation in the food industry// Trends in food science and technology.-1997.- №8.- P.166-175.

139. Earle M.D., Earle R.L. Building the future on new products.- Leatherhead: Leatherhead Food RA, 2000.

140. Fish protein concentrates. Protein hydrolysis by yest.- Fish and Shell-fish Processing. London, 1975.- P.299-302.

141. Gaby A.R. Natural Treatments for Osteoartritis// Altern Med Rev.-1999; 4(5):330-341.

142. Genant H.K., Njeh C.F. Update on the diagnosis of osteoporosis //Current Ortopaedics.- 1999.-Vol. 13.-P.144-155.

143. Gloth F.M., Gundberd C.M., Hollis B.W. Vitamin D deficiency in Home-bound Elderly Persons/JAMA 1995; 274:1683-6.

144. Golstein M.F., Fallon J.J., Harning R. Chronic glucocorticoid therapy induced osteoporosis in patients with obstructive lung disease //Chest. -1999. -Vol. 116. N 6. P 1733-1749.

145. Gunawardena K., Murray D.K., Meike A.W. Vitamin E and other antioxidant inhibit human prostate cancer cells through apoptosis. // Prostate.-2000.-Vol.44 (4).- P.287-295.

146. Hansen P. Progr. Technol.refrig.congel.,transform., entrepos. et transp. poisson spec, espec. sousutil. C. R. reun. Comm. - Boston, 1981.- P.575-576.

147. Hasler C.M. Functional Foods: Their Role in Disease Prevention and Health Promotion// Food Technology.- 1998.- P. 57-62.

148. Hedges A. Innovation in food marketing and research // Food processing and marketing.-1969.- Vol.2 P.64-66.

149. Henn Т., Kunz B. Pflanzliche Reststoffe zur Herstellung von Functional

150. Drinks// Flussiges Obst.- 1996.- №12.- S.715-719.

151. Holdsworth S.D.- Food Manufact.,1967.- v.42.-No.7.- P. 698-701.

152. Janowsky E.C., Lester G.E., Weinberg C.R. Association between low levels of 1,25-dihidroxyvitamin D and breast cancer risk// Public Health Nutr.-1999.-Vol.2 (3).-P.283-291.

153. Johne A., Storey C. New service development: a review of the literature and annotated bibliography // European Journal of Marketing.-1998.- №32(3/4).-P. 184-251.

154. Keay G.H.,Whittle K.Y.- Fish. News Intern.- 1982.- v. 21.- No.8.

155. Li D., Sinclair A., Wilson A. Effect of dietary alfa-linolenic acid on throm-botic risk factors in vegetarian men// Amer. J. Clin. Nutr.- 1999.-No.69.- P.872-873.

156. Lui C., Morioka K., Iton Y., Obatake A. Autolysis: An effective way to recover protein from fish solid waste. College of food Science, Shanghai Fisheries University, Shanghai, China, 2003.-No.12- P.71-77.

157. Lyies K.W., Gold D.T., Shipp K.m. et al. Association of osteoporotic vertebral compression fractures with impaired functional status //Am.J.med.-1993.-v. 94. P.595-601.

158. Mahmoud S.A., Taha A.H., Thabet F.M.// J. Microbiol., 1979.- v.12.- No. 12.- P. 63-69.

159. Market sketches//Food ingredients.- 2004.- №6.- P. 34-36.

160. McCarron D.A., Morris C.D. Blood pressure response to oral calcium in persons with mild to moderate hypertension: a randomized double-blind, placebo-controlled, crossover trial // Ann Intern Med.-1985.-103:825-831.

161. Mills D., Murthy.//Lipids.-1995.-Vol.30.- №7.- P. 657.

162. NT barramundi shap- frozen for supermarkets.-Australian Fisheries, 1979.-v.38.-No.4.- P.45.

163. Nestec S.A., Jacobson M.R., Reddy S., Sher A., Vaderhra D.V., Wedral E.R. № 091054718; Заявл. 03.04.1998; опубл. 14.03.2000; НПК 426/74.

164. Nonaka I., Takeuchi H., Umemoto K. A theory of organizational knowledge creation// International Journal of Technology Management.-1996.-№11(7/8).-P. 833-845.

165. Ohta A, Hirayama M, Adachi T. Preventives/remedies for osteoporosis: Заявка 1060744A1 ЕПВ, МПК7 A 61 К 31/175 №99937877.1.

166. Pearlman C. Food for thought // International Design Magazine.-1998.-№45(6).- P.47.

167. Pellet H.L., Young V.R. Nutritional Eveluation of Protein Foods. The United Nations University, Tokio, Japan, 1980.

168. Platzman A. Functional foods: figuring out the facts// Food Product Design.-1999.- 9(8).- P.32-62.

169. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients Europe. Conference Processing, 1995.- P. 180.

170. Poulter R.G., Curran C.A., Disney J.G.- Progr. technol. refrig., congel., transform., entrepos. et transp. Paris, 1981.- P. 111-123.

171. Protein concentrate from fish.- Food manufacture.- 1968.- No.3.- P.37.

172. Pszczola Donald E. Aquatic ingredients provide a new wave of opportunity// Food Technol.- 2003.- №5.- P.71-79.

173. Rama R. Empirical study on sources of innovation in international food and beverage industry//Agribusiness.-1996.-№ 12(2).- P.123-134.

174. Ray N.F., Chan J.K., Thamer M., Melton L.J. Medical Expenditures for the Treatment of Osteoporotic Fractures in the United States in 1995: Report from the National Osteoporosis Foundation // J. Bone Mineral Res.- 1997.- No 1.- P. 24-35.

175. Regenstein Toem. Total utilization of fish . // Food Technol.-2004.- №3.- P. 28-30.

176. Rehard А. С. De multiples voies de valoration des sous-produits.// Process.-2001.- №1174.- P.44-45.

177. Cohen-Maurel E. Le cracking des coproduits de la peche. //Process.-2001.-№1174.- P. 46-47.

178. Renard A. C. Saumon sauvage d Alaska La filierre fait front contrela concurrence. //Process alim.- 2002.- № 1186.- P.24-27.

179. Resnick L.M., Nicholson J.P., Marion R.M.et al. Intravenous calcium in essential hypertension: role of intracellular ions in determining ionic and blood pressure responsiveness//Hypertension.-1997,3 0:469.

180. Rose D.P., Connolly J.M., Rayburn J., Coleman M. Influence of diets containing eicosapentaenoic or docosahexaenoic acid on growth and metastasis of breast cancer cells in nude mice// J Natl Cancer Inst.-1995; 87:587-592.

181. Saguy I.S., Moskowitz H.R. Integrating the consumer into new product de-velopment//Food Technology.-1999.- №53 (8).-P.68-73.

182. Seet S.T., Heil J.R., Leonard S.J., Brown W.// Food Sci.-1983.- v.48.- No 2-P. 364-374.

183. Shan J., Resnick L.M., Lewanczuk R.Z. et al. 1,25-Dihdroxyvitamin D as a cardiovascular hormone: effects on calcium current and cytosolic free calcium in vascular smooth muscle cells// Am J Hypertens.- 1993; 6:983-988.

184. Simon J.A., Hudes E.S., Browner W.S. Serum fatty acids and the risk of coronary heart disease //Amer. J. Epidemiology.-1995.-v.l42.- P.469-476.

185. Sueta C.A., Clarke S.W., Dunlap S.N. et al. Effect of acute magnesium administration on the frecuency of ventricular arrhythmia in patients with heart failure// Circulation. -1994.- vol.89.- P. 660-666.

186. Takada Yukiniro, Serizawa Atushi, Ishikawa Hidetoshi, Yoshioka Tomoe, Aoe Seiichiro. Snow brand milk products, Co.,Ltd, # 00106844.4.- 30.03.2000.

187. Turlapaty P.D., Altura B.M. Magnesium deficiency produces spasms of coronary arteries: relationship to etiology of sudden death ischemic heart dis-ease//Science.-1980;208:198-200.

188. Veryzer R.W. Discontinuous innovation and the new product development process // J. of Product Innovation Management.- 1998.- №15 (4).- P.304-321.

189. Yamashita K., Isuka Y., Imai Т., Namiki M. Sesamin seed and its Lignans produce marked enhancement of vitamin E activity in rats fed a low alphato-coferol diet//Lipids.-1995.-vol.30.- №11.- P.1019-1028.