автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научные принципы формирования качества продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона

ГГУШМИНА ИРИНА НЖОЛАЕВНА

НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА

Специальность 05.1815 — Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

1 О ОЕ3 2В11

Кемерово 2011

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП) и ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (ГОУ ВПО КГТЭИ)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Хорунжина Светлана Ивановна -

Официальные оппоненты: член-корреспондент Россельхозакадемии,

доктор биологических наук, профессор Мотовилов Константин Яковлевич

доктор технических наук, профессор Елисеева Людмила Геннадьевна

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Просянникова Ольга Ивановна

Ведущая организация: НОУ ВПО «Сибирский университет

потребительской кооперации»

Защита диссертации состоится 25 февраля 2011г в Ю00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу. 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4л, факс 8-(3842)-39-68-88. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан «24» января 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации

Суровые климатические условия, стрессовые ситуации, несбалансированное питание, загрязнение окружающей среды - одни из неблагоприятных факторов проживания населения в Сибирском регионе. Отмечается значительное превышение предельно допустимых концентраций многих вредных веществ, имеющих тенденцию к накоплению в организме и являющихся причиной возникновения профессиональных и экологически обусловленных нарушений здоровья и снижения качества жизни. В структуре питания населения, проживающего в Сибирском регионе, выявляемый дефицит важнейших нутриентов имеет характер хронической сочетанной недостаточности, особенно практически всех витаминов и ряда жизненно важных микро- и макроэлементов. При этом наблюдается устойчивая тенденция перехода от традиционного белково-липидного типа рациона к углеводному.

Представляется актуальным разработка прогрессивных технологий функциональных продуктов питания с обеспечением качества и количества продукции на разных этапах технологического цикла, изучение их свойств и показателей ассортимента, учитывающих специфику питания населения Сибирского региона и обеспечивающих возможную защиту организма от неблагоприятных условий труда и проживания.

Теоретические основы создания и формирования качества продуктов заданного химического состава заложены в трудах академиков Покровского

A.А, Тутельяна В.А., профессоров Спиричева В.Б., Рогова И.А., Позняковского

B.М. и других отечественных ученых.

Формирование потребительских свойств продуктов питания для населения Сибирского региона и обеспечение их качества должно осуществляться на основе расширения местных растительных и минеральных источников, содержащих вещества, выводящие из организма ксенобиотики, обеспечивающие безопасность продуктов, с разработкой мер по снижению и предупреждению различных видов потерь. Такой подход позволит кроме пищевой ценности, придать продуктам радиопротекторные, антиоксидантные, адалтогенные свойства и оказать антистрессовое воздействие на организм человека.

Таким образом, в свете принятых в Российской Федерации федеральных и региональных программ охраны здоровья, разработка прогрессивных технологий и формирование качества, обеспечение безопасности функциональных продуктов питания, направленных на повышение качества жизни населения Сибирского региона, представляется актуальным, своевременным направлением развития науки, формирования промышленной политики, имеющим важное народнохозяйственное значение.

Цель и задачи исследований

Целью работы является теоретическое обоснование и практическая реализация научных принципов формирования качества и обеспечения безопасности продуктов переработки растительного и минерального сырья

Сибирского региона и полученных на их основе функциональных продуктов питания.

Для реализации данной цели поставлены следующие задачи:

разработать научную концепцию формирования качества функциональных продуктов с использованием местных растительных и минеральных сырьевых ресурсов;

- обосновать выбор способов водоподготовки и детоксикации сырья с применением природных цеолитов для получения безопасных продуктов питания;

- определить направления использования местного плодово-ягодного, овощного, лекарственно-технического, минерального сырья с целью разработки ассортимента продуктов на его основе и придания им функциональных свойств;

- определить подходы к формированию качества функциональных продуктов питания на основе продуктов переработки дикорастущего и культивируемого растительного сырья Сибири;

- дать товароведную оценку полуфабрикатов из местного растительного сырья и новых видов пищевых продуктов на их основе;

- сформулировать подходы к разработке ассортимента пищевых продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для коррекции алиментарно-зависимых состояний для населения Сибирского региона;

- исследовать эффективность разработанных функциональных продуктов питания в клинических испытаниях;

- разработать и утвердить техническую документацию для массового производства разработанных продуктов, провести их промышленную апробацию.

Научная новизна работы

На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований:

-разработана научная концепция формирования качества безопасных продуктов переработки местных растительных и минеральных сырьевых ресурсов для населения Сибирского региона, с учетом факторов, влияющих на состояние питания и здоровья различных групп населения;

-на основании анализа общих закономерностей и динамики изменения структуры питания, распространенности алиментарно- и экологически зависимых состояний населения Сибири сформулированы рекомендации по коррекции питания отдельных групп населения Сибирского региона;

- научно обоснованы технологии функциональных продуктов питания, сбалансированных по составу эссенциальных веществ, отвечающих типу питания в Сибирском регионе, обладающих адаптогенными, тонизирующими, антиоксидантными свойствами;

-теоретически обоснована и экспериментально подтверждена перспективность и эффективность использования природного цеолита Сахаптинского месторождения для обеспечения безопасности воды, сырья и продуктов питания; подтверждены физико-химические, технологические свойства сахаптина как ионообменного материала, сорбционные свойства

сахаптина в отношении ряда тяжелых металлов, микроорганизмов, ионов жесткости; разработаны способы улучшения его свойств;

- определены рациональные способы использования в составе продуктов питания природных цеолитов как регуляторов липидного и минерального обмена;

- разработаны методы обеспечения функциональных свойств продукции с применением дикорастущего ягодного сырья в зависимости от его пищевой ценности;

- установлены закономерности изменения органолептических, физико-химических свойств готовых продуктов от количества введенных продуктов переработки растительного сырья; разработаны математические модели оптимизации химического состава и направленного регулирования физико-химических и реологических свойств функциональных продуктов.

Практическая значимость работы

Работа выполнялась в рамках федеральной программы «Дети России» (1995-2000гг.), раздела «Дети Севера»; проблемной комиссии 56.17 СО РАМН «Охрана здоровья коренных и малочисленных народов Севера и Сибири», проблемной комиссии 56.07 СО РАМН «Медицинские проблемы питания»; региональной программы «Дети Красноярья» (2005-2010гг.).

Результаты научных исследований использованы при разработке «Программы развития социально-правовых инициатив по Красноярскому краю в условиях глобализации современного мира до 2010 года», целевых программ «Программа социально-экономического развития города Красноярска до 2010 года», «Развитие молодежной политики»(2009-2010 гг.).

Научно-технические решения подтверждены тремя патентами Российской Федерации. На созданные продукты переработки растительного сырья и полученные на их основе функциональные продукты питания разработано и утверждено 84 комплекта технической документации: 19—на полуфабрикаты из растительного сырья, 15-на молокосодержащие продукты с растительными и минеральными добавками, 14-на кремы белковые и сливочные с растительными полуфабрикатами, 4-на хлебобулочные изделия с растительными добавками, 10-на профилактические напитки с дикорастущим лекарственно - техническим и ягодным сырьем, 22-на мясорастительные изделия. Проведена промышленная апробация разработанных продуктов функционального назначения в ООО «ДСК ИЛАН», ОАО «Красноярский хлеб», Детском противотуберкулезном санатории, Красноярском Центре «Клиника здоровья», ОАО «Санаторий Енисей», ООО «Кулинар», доме-интернате «Надежда», Красноярском кирпичном заводе и других.

Материалы исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки бакалавров, магистров «Технология продуктов питания» в ГОУ ВПО КемТИПП и ГОУ ВПО КГТЭИ; в лекционных и практических занятиях по курсам «Гигиена с основами экологии человека» и «Гигиена детей и подростков» в ГОУ ВПО «Красноярский

государственный медицинский университет им. проф. В.Ф. Войно-Ясенецкого».

Апробация работы

Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня, в том числе: «Эпидемиология основных неинфекционных заболеваний на Севере и в Сибири» (Красноярск, 1998), «Достижения науки и техники -развитию сибирских регионов» (Красноярск, 1999), «Пищевая промышленность, продовольственная безопасность XXI век» (Екатеринбург, 1999), «Основные направления формирования здоровья человека на Севере» (Красноярск, 1999), «Достижения науки и техники - развитию сибирских регионов (инновационный и инвестиционный потенциалы)» (Красноярск, 2000), «Химия природных соединений», «Технологии живых систем» (Москва, 2000), «Гомеостаз: медико-биологические аспекты» (Новосибирск, 2000), «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2001), «Север-человек: проблемы сохранения здоровья» (Красноярск, 2001), международный Балтийский гастроэнтерологический форум (С-Петербург, 2003), «Единый мир - здоровый человек» (Ялта, 2004), «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007), «Питание и здоровье» (Москва, 2007), «Реабилитолог в XXI веке» (Москва,

2007), «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск,

2008), «Проблемы общественного здоровья и экологии человека: новые закономерности» (Кемерово, 2008), «Восток - Россия - Запад. Современные процессы развития физической культуры, спорта и туризма. Состояние и перспективы здорового образа жизни» (Омск, 2008), ((Стратегические направления развития культуры и спорта» (Красноярск, 2009), «Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира: научные и практические аспекты» (Красноярск, 2009), «Химическая наука и образование» (Красноярск, 2009), «Эколого-экономические проблемы региональных рынков товаров и услуг» (Красноярск, 2010), «Технологии модернизации региональной экономики» (Красноярск, 2010).

Публикации

Основные результаты диссертации опубликованы в 99 научных работах, в том числе - трех монографиях, десяти статьях в журналах, рекомендованных ВАК РФ, одной статье в журнале, рекомендованном ВАК Республики Беларусь, материалах конференций, симпозиумов, форумов, научных трудах институтов, описаниях трех патентов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из пяти глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 338 страницах, содержит 45 рисунков, 124 таблицы и 486 литературных источников отечественных и зарубежных авторов. В приложении представлены документы по апробации разработанных технологий и продуктов, а также 84 комплекта

утвержденной нормативной документации.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научная концепция формирования качества безопасных продуктов переработки растительного и минерального сырья для производства различных видов пищевых продуктов, основанная на анализе факторов, определяющих состояние питания населения Сибирского региона;

- факторы, формирующие и сохраняющие качество плодово-ягодной и плодовоовощной продукции из сырьевых источников Сибири;

- регламентируемые показатели качества и сроки хранения продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона;

- направления переработки местного плодово-ягодного, овощного и лекарственно-технического сырья и создания на их основе продукции функционального назначения;

-результаты оценки эффективности функциональных продуктов питания, подтверждающие научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов продуктов питания с использованием растительного и минерального сырья Сибири.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, охарактеризованы научная новизна, теоретическая значимость и практическая ценность работы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР). Представлен анализ отечественной и зарубежной информации по теме диссертационного исследования. Рассмотрены особенности питания населения, проживающего в Сибирском регионе и факторы, формирующие состояние его качества и безопасности. Проанализированы технологии снижения экологической нагрузки на организм через питание и обеспечения его важнейшими нутриентами. Представлен анализ современного рынка функциональных продуктов питания, перспективы их использования в питании населения Сибирского региона.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 1994-2009гг в соответствии с поставленными целью и задачами в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» Качество и безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции исследовали в аккредитованных испытательных лабораториях. Общая схема исследований представлена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоял из ряда логически взаимосвязанных этапов.

На первом этапе на основании современных подходов к технологии и качеству продуктов питания, дано обоснование выбора минерального и

Рисунок 1-Общая схема проведения исследований

различного растительного сырья Сибирского региона для введения в продукты массового потребления и функционального назначения. В соответствии с этим осуществлена организация эксперимента, подобраны объекты и методы исследования.

На втором этапе разработана научная концепция формирования качества и обеспечения безопасности функциональных продуктов питания на основе продуктов переработки растительных и минеральных ресурсов Сибирского региона, научно обоснованы технологии и рецептуры продуктов питания, учитывающих экологические и климатогеографические условия региона.

На третьем этапе разработаны способы формирования качества продуктов переработки минерального и различного растительного сырья и созданных с их использованием продуктов массового ассортимента функционального назначения.

Разработана технология водоподготовки с использованием природных цеолитов для пищевых предприятий сибирских регионов. Проанализированы технологические факторы, определяющие качество продуктов переработки плодово-ягодного, овощного, минерального сырья Сибирского региона для формирования потребительских свойств профилактических продуктов питания. Разработаны технологии и рецептуры паст, пюре, повидла, растительной икры, которые реализованы при создании различных видов пищевых продуктов с функциональной направленностью.

Изучены технологические особенности формирования качества кондитерских и хлебобулочных изделий, их стойкости к черствению при введении различных видов растительного сырья. Разработаны технологии получения отваров, настоев, сиропов, безалкогольных напитков из дикорастущего лекарственно-технического и ягодного сырья. Проведено исследование технологических подходов к формированию качества мясных изделий функционального назначения с использованием сухого концентрата топинамбура, травы хвоща полевого, растительной плодово-овощной икры.

Четвертый этап посвящен товароведной оценке продуктов переработки растительного сырья и функциональных продуктов питания на их основе, определению регламентируемых показателей качества, в том числе при хранении.

Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, биологическая и пищевая ценность продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья, сохранность в них витаминов. Проведена товароведная оценка по органолелтическим, структурно-механическим, физико-химически свойствам, пищевой и энергетической ценности, срокам хранения полученных с их использованием кондитерских кремов, молокосодержащих продуктов, мясных, хлебобулочных изделий.

На пятом этапе исследована профилактическая эффективность разработанных продуктов питания функционального назначения путем включения их в рационы питания различных групп населения.

Совместно с ГОУ ВПО «Красноярский государственный медицинский университет им. проф. В. Ф. Войно-Ясенецкого» проведена оценка влияния

потребления десертных молокосодержащих продуктов на липидный обмен у животных, а также апробация этих продуктов в рационе питания пациентов городской больницы №20 г.Красноярска, в социальном учреждении доме-интернате «Надежда», в рационе питания рабочих кирпичного завода г. Красноярска.

С использованием разработанных функциональных продуктов питания сформированы подходы к составлению специальных рационов питания для вахтовых работников Сибирского региона.

На шестом этапе разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация на созданные продукты питания для населения Сибирского региона. Организовано промышленное производство ряда разработанных функциональных продуктов питания.

На разных этапах объектами исследований являлись природные цеолиты Сахаптинского, Холинского, Хонгуруу месторождений, растительное дикорастущее и культивируемое плодово-ягодное, овощное, лекарственно-техническое сырье, а также опытные образцы молокосодержащих продуктов, кондитерских, хлебобулочных, мясных изделий, безалкогольных напитков.

При выполнении исследований были использованы как стандартные, так и оригинальные методики исследований, в том числе органолептические, физико-химические, биохимические, а также методы математического моделирования и математической обработки экспериментальных данных. Исследования проведены с не менее пятикратной повторяемостью. Все результаты обработаны методами математической статистики и являются достоверными.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА НАУЧНОЙ КОНЦЕПЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА. Сформулированы научные и методические подходы к формированию потребительских и товароведных показателей функциональных продуктов питания, адаптированных к климатогеографическим и экологически напряженным условиям работы и проживания в сибирских регионах. При создании продуктов переработки растительного и минерального сырья Сибири и функциональных продуктов питания на их основе учтено выполнение ряда требований: доступность и дешевизна сырья, технологичность производства, стойкость при хранении, высокие органолептические показатели, соответствующие привычкам людей, традициям, национальным особенностям, повышенная биологическая ценность и сбалансированность химического состава, соблюдение принципов структурной совместимости, комплиментарное™ двух или трех соединений дисперсных систем.

Методическим подходом к созданию продуктов переработки растительного и минерального сырья и функциональных продуктов, явилась не замена традиционных продуктов, а дополнение и расширение их ассортимента с учетом потребностей различных групп населения, соответствие требованиям качества и безопасности. Основной подход к формированию качества, разработке рецептур и технологии функциональных продуктов питания для

населения сибирских регионов выбрано рациональное питание белково-липидного типа, построенное с учетом роли отдельных компонентов пищи и метаболизма ксенобиотиков, учитывающих воздействие вредных факторов среды; оказывающих защитное действие, усиливающих адаптационные механизмы проживания в сложных экологических, климатогеографических условиях Сибири.

При разработке новых функциональных продуктов питания для населения сибирских регионов учтена возможность повышения их пищевой ценности за счет включения в их состав природных антиоксидантов, микро- и макроэлементов, сорбентов, а также добавок, обладающих антиканцерогенными, антимутагенными, адаптационными свойствами. Разнообразие вкусовых и функциональных характеристик продуктов, а также повышение их биологической ценности обеспечено введением различных биологически активных добавок растительного и минерального происхождения.

ГЛАВА 4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА, ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА.

4.1 Разработка технологии использования минерального в растительного сырья в производстве функциональных молокосодержащих продуктов, кондитерских, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков.

Вода питьевых источников в Сибирском регионе характеризуется повышенным содержанием вредных соединений, особенно тяжелых металлов, микроорганизмов.

Исследованы технологические параметры повышения качества воды и сырья с использованием природных цеолитов Сибири в производстве продуктов питания. Природные цеолиты Сахаптинского месторождения для этих целей исследованы впервые. Для технологии водоподготовки важнейшими факторами являются способ контакта воды с адсорбентом, величина его частиц, концентрация контролируемых ионов в воде. Для качества продуктов питания, безалкогольных напитков определяющей является жесткость воды, зависящая от содержания, прежде всего, ионов кальция.

Сорбция ионов кальция природным сахаптином методом настаивания через час после начала обработки достигает 50-55 % в зависимости от степени измельчения минерала. В условиях фильтрования 82 % ионов кальция извлекается из раствора при пропускании первых 0,6-0,8 дм3. Разработаны два способа повышения обменной емкости минерала и проведено исследование свойств модифицированных цеолитов.

Обработка сахаптина соляной кислотой и хлоридом аммония приводит к увеличению статической и динамической обменных емкостей по ионам кальция в сравнении с природным минералом, причем в случае модификации минерала хлоридом аммония, возрастание емкости более заметно. Степень извлечения ионов кальция сахаптином, модифицированным соляной кислотой составляет 78-80 %, хлоридом аммония - 85-87 %.

Результаты изучения адсорбционных свойств сахаптина по отношению к микроорганизмам показали, что он позволяет снизить в 3-4 раза содержание микроорганизмов в воде. Для технологических расчетов и прогнозирования эффективности сорбции микроорганизмов на сахаптине результаты исследования математически представлены в виде кусочно-полиномиальной зависимости с применением процедуры loess (рисунки 2,3).

Рисунок 2 —График линеаризованной поверхности адсорбировавшихся на сахаятине клеток микро-организмов:х-номер строк матрицы, соответствующих размерам фракции минерала, у-номера столбцов матрицы, соответствующих скорости пропускании волы

Рисунок 3 - График линий уровней линеаризованной поверхности сорбции сахаптином микроорганизмов; X и у соответствуют рисунку 2

В водных ресурсах Сибирского региона особую тревогу вызывает повышенное содержание тяжелых металлов. Методом фильтрования изучена сорбция некоторых тяжелых металлов из воды сахаптином в сравнении с цеолитом Холинского месторождения (таблица 1).

Таблица 1 - Сорбция ионов тяжелых металлов цеолитами

Объем фильтрата до проскока катвона, ДОЕ, ммоль /г

Катионы ДМ

сахаптин ЮЛИВ СКВ в сахаптвв холинекий

а а S 1Н 3 я S а 2 « Е « 2 са S

а о. п а. в Р.

о а •е- о а ■е- о а. -е- о а -е-

в а h a а. Ь я а + Я в а. к

□

РЬ2+ 1230,Oil 5,8 1353,0+14,9 1556,0±12,9 1690,0+14,9 0,9810,02 1,1010,01 1,1510,02 13210,05

NF5 280,0±5,6 340,012,5 420,014,9 480,013,0 0,8110,04 0,9010,02 0,9410,02 1,0410,04

Cuz+ 215,014,0 310,0+3,9 380,015,5 420,0123 0^510,01 0,40+0,02 0,4310,01 0,5210,02

Znz+ 156,015,3 200,0+4,1 205,013,9 293,015,8 0,2710,01 03110,01 03610,01 0,4010,01

Результаты представлены при наиболее эффективной скорости фильтрования 120 см3/мин, концентрации 0,] М/дм3, размере частиц минералов 1,2 мм. В наибольшей степени происходит сорбция на цеолитах ионов свинца, независимо от месторождения и модификации минерала, в меньшей - ионов цинка, но вместе с тем, модифицированные формы минералов имеют более высокую емкость по исследуемым ионам - в среднем на 12,5 %.

Исследования по удалению из соков облепихи и черной смородины ионов железа природными цеолитами показали, что сахаптин извлекает ионы железа в

среднем на 55 % (рисунок 4), холинский цеолит-на 46 %. Использование смеси минералов с долей сахаптина 60-90 % для обработки воды и сока более эффективно (таблица 2).

а) б)

Рисунок 4 - Эффективность сорбции сахаптином ионов железа из водных растворов: а) по экспериментальным данным; б) с регрессионной обработкой

Таблица 2 - Сорбция ионов железа из воды и сока смесями цеолитов

Соотношение цеолитов в смеси, % / % Содержание железа, мг/дм3

в воде в соке

% сорбции от 12 мг/дм3 % сорбции от 24 мг/дм3 % сорбции от 36 мг/дм3 % сорбции от 48 мг/дм3 % сорбции от 60 мг/дм3 % сорбции от 35 мг/дм3

90/10 97,5±0,3 92,0±0,1 90,0±0,7 88,5±0,7 86Д±0,8 65,9+0,7

80/20 96,2 ±0,1 91r3±U,8 88,7±0,1 85,2±0,9 82,0±0,9 63,2±0,6

70/30 95,5±0,7 90,5±0,7 86,7±0Д 84,0±0,4 82,0±0,9 60,0±0,6

60/40 93,0±0,1 87,6±0,3 85,7±0,1 80,0±0,1 76,7±0,5 58,5±0,8

50/50 90,4±0,9 84,9+0,8 82,6±0,8 77,6±0,1 74,0±0,8 56Д±0,1

40/60 88,6±0,7 82,0±0,3 79,4±0,7 75,5±0,5 73,3+0,9 55,0+0,1

30/70 85,3±0,1 803±0,1 79,0±0,1 73,0+0,1 70,3±0,1 53,8±0,1

20/80 82,9±0,9 79,5±0,9 78,3±0,1 70,8±0,1 68,4±0,4 51,4±0,5

10/90 80,7±0,1 75,4±0,1 77,910,3 69,0±0,5 66,7±0,4 50^±0,9

Примечание: в числителе - содержание в смеси сахаптина; в знаменателе - холивского деолнта.

Проведенные исследования позволили разработать технологические приемы обеспечения безопасности продуктов переработки растительного сырья и функциональных продуктов питания на их основе с использованием природных и модифицированных цеолитов путем оптимизации состава воды, детоксикации продуктов переработки плодово-ягодного сырья.

Произведен расчет установки водоподготовки с полной заменой N8-катионита на природные цеолиты. В схеме учтено одновременное освобождение воды от взвешенных, коллоидных частиц, растворенных органических и неорганических веществ, микроорганизмов, а также модификация природных цеолитов и регенерация отработанных минералов. Использование сахаптина для обработки воды из городской сети позволило снизить в 4-7 раз концентрацию вредных элементов в воде.

Анализ гигиенических, медико-биологических, технологических характеристик исследуемых природных цеолитов позволил определить возможность включения их в состав продуктов питания с целью восполнения

микро-, макроэлементной недостаточности, регуляторов минерального обмена и сорбентов вредных соединений, микроорганизмов, паразитов из организма и снижения влияния на него неблагоприятной экологии. Поскольку природные цеолиты стабилизируют все виды обмена, рационально их введение в продукты питания массового потребления совместно с продуктами переработки растительного сырья, как источников витаминов, биополимеров различной природы.

Основой для введения природных цеолитов выбраны полуфабрикаты из плодово-ягодного и овощного сырья - пасты и массово производимые в молочной промышленности пудинги, десерты, желе.

На основании органолептической оценки, учитывающей гармоничное сочетание вкуса и аромата, разработаны рецептуры морковно-облепиховой, морковно-яблочной, свекольно-яблочной, тыквенно-облепиховой, тыквенно-брусничной паст. При составлении и оптимизации рецептур молокосодержащих продуктов с использованием паст учитывали результаты исследований органолептических, структурно-механических характеристик (однородность массы, взбитость, пористость, устойчивость пены). Химический состав разработанных пудингов и желе представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав молокосодержащих продуктов с добавлением овоще-ягодных паст___ _

Показатель Пудивг «Сластева» нежирный с морковво-вблояной вастой Пудивг желироваввый «Радуга» нежирный с свекольио-яблочвой пастой Желе «Золотистое» нежирное с морковво-облепиювой пастой

Массовая доля, %:

белка И,06±0,51 18,2210,25 3,361:0,09

клетчатка 0,3010,01 0,16±0,01 0,5510,02

нектипа 0,27±0,01 0,19±0,01 0,3310,01

Сахаров 12,09±0,57 И ,30*0,43 10,29±0,37

Массовая доля ввтамввов, мг/100г:

С 8,6610,25 4,87±0,19 19,2510,21

Р-каротвв 0,130±0,005 0,0060±0,0001 0,24010,002

РР 0,40010,008 0,30010,005 0Д8(У±0,005

Минеральны! веществ, мг/100г:

ватрвй 36,2110,44 34,281:0,54 26,17±0,45

калий 152,351:5,13 122,1£±3,89 126,51 ±4,39

кальций 80,06±1,47 139,41±3Г37 79,4212,70

магний 19,1211,15 24,2011,17 15,3710,63

фосфор 119,3713,32 138,5113,22 57,12+1,49

железо 0,77±0,01 0,8310,03 0Д5±0,01

Учитывая эффективность регулирования минерального гомеостаза биологически активной добавки (БАД) «Литовит», изучено ее введение в состав пудингов и желе при концентрации 0,5-3,0 % к массе продукта. Высокие потребительские свойства пудингов и желе по органолептическим показателям отмечены при дозе БАД «Литовит» 1,0-2,0 % к массе продукта, «Литовит-М» -0,5-1,0%.

Высокий уровень заболеваемости в Сибирском регионе показал, что при создании функциональных молокосодержащих продуктов особое внимание

должно быть обращено на их диетическую направленность. Поэтому разработаны овоще-ягодные пасты с заменой сахара на стевиозид, которые использованы для составления модулей в виде творожных десертов — пудингов и запеканок. В результате исследований были разработаны рецептуры и технология приготовления функциональных молочно-растительных модулей с использованием стевиозида и природных цеолитов - «Клюковка», «Экзотика», «Клюковка плюс», «Экзотика плюс», «Клюква», «Экзот» (таблица 4).

Таблица 4 - Нормы расхода сырья для диетических творожных пудингов-модулей и запеканок-модулей (г, на 1 кг) __

Навмевовавве сырья Пудинг холодный Пудввг паровой Запекавка

«Экзотика» «Клюковка» «Экзотика Плюс» «Клюковка Плюс» «Экзот» «Клюква»

Творог вежврвыв 600 600 750 600 750 750

Стевиозид 0,2 0,2 0,15 0,15 0,05 0,05

Натрий двууглекислый, 10% р-р 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4

Паста «Экзотика» 333 - 187,5 - 300 -

Изюм 70 - 100 - - -

Паста «Клюковка» - 330 - 150 - зоо

Клюква - 48 - - - -

Ванвлип - 0,1 - ОД - -

Мед ватуральвый - 25 - - - -

Б АД «Лвтоввт-М» 10 10 10 10 10 10

Ореха грецкие (ядра очищенные) - - - 75 - -

Масло сливочвое - - 25 25 25 25

Сухарв - - 10 10 25 25

Яйца - - 100 150 50 50

Молоко пастеризованное - - - - 50 50

Сметаиа - - - - 25 25

Анализ химического состава модулей (таблица 5) показал, что диетические модули содержат минеральные элементы, клетчатку, водо- и жирорастворимые витамины, в них высокое содержание полноценных белков, отсутствует сахароза, они низкокалорийны, что позволяет рекомендовать их в питании больных сахарным диабетом, а также в профилактических целях другим группам населения Сибирского региона.

Учитывая высокий спрос на диетические десертные продукты у лиц зрелого возраста, их ассортимент был существенно расширен в соответствии с разработанными подходами к формированию качества таких продуктов питания. Творожные десертные геродиетические продукты составлены с введением дополнительных вкусовых и ароматических плодово-ягодных и овощных компонентов: земляники, клубники, малины, черной смородины, черники, яблок, моркови, шиповника, свекольного сока, ванилина, чернослива, корицы, лимонной кислоты. Разработаны рецептуры и технологии приготовления суфле, муссов, пудингов, желе, десертов, проанализированы их потребительские свойства.

Таблица 5 - Химический состав и энергетическая ценность диетических модулей___

Содержание веществ Наименование модулей

«Экзотика» «Экзотика плюс» «Экзот» «Клюковка» «Клюковка плюс» «Клюква»

Вода, % 52,0±2,0 43,012,0 41,011,9 52,012,3 43,012,1 41,012,0

Белки, % 9,12±0,41 9,05Ю,36 9,0910,62 9,1310^2 9,071037 9,2110,40

Жиры, % 0,13±0,01 0,4410,01 0,4710,02 0,1410,01 039Ю,01 0,4110,02

Углеводы, в том числе:

крахмал, % 0,92±0,03 0,9810,03 0,8910,02 0,9510,02 0,9710,04 0,8810,03

клетчатка, % орз±о,о) 0,3710,02 0,2510,01 0,3610,01 03410,01 0,2710,02

Органические кислоты, % 0,31+0,01 0,3510,02 034Ю,01 0,52+0,01 0,5410,02 03310,01

Зола, % 1,69+0,03 1,6710,06 1,6810,04 1,6810,03 1,6610,08 1,6710,01

Макро- в микроэлементы, мг/100г:

натрий 251,015,7 258,015,9 256,015,1 249,015,1 252,015,8 253,015,0

калий 381,0±7,0 383,017,0 382,017,0 386,017,8 381,017,0 385,017,1

кальций 588,019,7 582,019,9 584,019,7 589,019,1 586,019,7 585,019,9

магний 56,0±2,0 55,012,7 54,012,8 57,012,5 55,012,6 56,012,6

фосфор 403,0183 404,018,0 406,018,3 408,018,1 405,018,2 402,018,9

железо 281,015,8 280,015,9 278,015,4 280,015,2 280,015,7 279,015,0

Витамнвы, мг/100г:

Р-каротин 7,2511,01 7,2310,11 7,1510,21 0,4110,01 03210,03 03410,01

ретинол 0,01510,001 0,05210,002 0,05610,002 0,01410,001 0,05310,001 0,05510,002

токоферол 0,5210,02 0^910,01 0,3710,01 0,1010,01 0,0910,01 0,0810,01

тиамив 0,05410,002 0,05710,001 0,05510,002 0,05410,001 0,05710,002 0,05910,001

рибофлавин 0,55Ю,02 0,5810,01 0,5910,01 0,54Ю,01 0,5710,01 03510,01

ниацин 2,2610,09 2,2210,06 2,2810,04 2,4310,02 2,4610,01 2,49Ю,08

аскорбииовая кислота 7,3910,02 5,2110,03 5,2510,02 6Д4Ю,01 4,8210,02 4,7310,03

Энергетическая ценность, ккал 37,3211,25 39,6411,74 39,611135 373611,85 39,671138 39,6511,44

Десертные продукты для геродиетического питания гармоничны как по вкусу, так и по аромату, имеют приятную нежную консистенцию, привлекательный внешний вид, цвет (таблица 6). В результате исследований выявлена выраженная функциональная направленность продуктов - снижение калорийности в два-три раза по сравнению с десертами с использованием сахара (таблица 7), повышение пишевой ценности, наличие комплекса биологически активных веществ.

Таблица 6 - Органолептическая характеристика десертных продуктов для геродиетического питания ___

Показатели Суфле «НежноСть» Десерт «Ягодный туеСою» Пудинг «БиоуСлада» Мусс «ЛеСная роза» Желе «ЭкСклюзив»

1 2 3 4 5 6

Внешний вид Однородная пышная масса, подрумяненная корочка Поверхность гладкая, на разрезе равномерно распределены я год км Пышная масса, равномерно распределены кусочки чернослива Застывшая нежная, мелкопористая однородная масса Поверхность глянцевая, гладкая, без трещин, масса прозрачная

Окончание таблицы 6

2 3 4 5 6

Цвет Соответствует используемым ягодам: от светло-розового до насыщенного розового Молочно-белый, контрастирует с и в его м ягод, ЬХиДЯШИ! по рецептуре Ярко-оранжевый с вкраплениями чернослива Светло-кремовый Оранжево-розовый

Консистенция Пышн&я, мелкопористая, однородная, упруго-нежная Студнеобразная, однородная с включениями ягод Пышная, однородная, нежная, включения чернослива Пышная, мелкопористая, застывшая, однородная, слегка упругая Студнеобразная, однородная

3anaj С выраженным ароматом внесенньи компонентов, букет гармоничный Ваннльно-молочный с легким ароматом и год С выраженным ароматом компонентов, букет гармоничный с легким ароматом корицы Приятный чайный Кисломолочный с выраженным ванильным ароматом

Вкус Вкус сладкий с легкой кислинкой и привкусом ягод, гармоничный Молочный, сладкий с привкусом ягод, приятный Сладкий, с едва уловимой кислинкой, приятный Кисло-сладкий, приятный Кисло-сладкий, гармоничный

Таблица 7 - Сравнительные данные энергетической ценности геродиетических десертов (ккал, на ЮОг)_

Геродветическве десерты Виды образцов

Опытный Контрольный

Суфле «НежиоСть»

земляничное 126,0±1,5 231,0±3,5

малиновое 127,0±2,7 240,0±2,5

клубничное 124,0±0,5 234,0±0,9

черносмородиновое 126,0±3,6 231,0±0,9

Десерт «Ягодный туеСок»

малиновый 75,0±2,3 126,0±4,8

черносмородиновый 73,0±2,4 124,0±1,7

черничный 74,0±23 125,0±1,7

Пудинг «БиоуСлада» 153,0±4,5 207,0±3,5

Мусс «ЛеСная роза» 27,0±0,5 90,0±2,8

Желе «ЭкСклюзив» 51,0±0,5 174,0±6,8

Эффективным природным сорбентом тяжелых металлов является зостерин - низкометоксилированный пектин. Исследование формирования качества продуктов с зостерином проведено на взбитых творожных десертах. Влияние соотношения облепихового сока, зостерина и обезжиренного творога на структурно-механические показатели десертов, представлено на рисунке 5.

На основании исследований для приготовления творожных продуктов выбран образец с соотношением творога, облепихового сока и зостерина 1:0,14:0,014, имеющий густую гомогенную консистенцию, хорошую пенообразующую способность, мелкопористую структуру, выраженные вкус и запах используемых компонентов. На основании результатов эксперимента составлены рецептуры творожных десертных продуктов «Жемчужина» (с облепиховым соком) и «Смородинка» (с черносмородиновым соком).

а)

б)

5?

2 и

о в

л §

ю я

ь

и

6/0,6 10/),О 14/1,4 15/1,8 22/2,2

6/0,6 10/1,0 14/1,4 18/1,8 22/2,2

Соотлошение сока и зостерипа к массе творога, %

Рисунок 5 - Влияние соотношения облепихового сока и зостерина (х) на взбитость продукта (а) и стабильность пены (б)

Исследованы потребительские свойства и дана товароведная оценка кондитерских кремов функционального назначения с использованием ягодных и овощных полуфабрикатов из клюквы, брусники, рябины, ирги, барбариса, облепихи, свеклы, тыквы, кабачка, моркови с добавлением стевиозида и сухого обезжиренного молока.

Оптимальное соотношение ягодных и овощных компонентов в пюре изучено на основании оценки органолептических и физико-химических показателей, учитывающих кислотность состава, содержание Сахаров, пектиновых веществ, необходимых для структурообразования. Для использования в белковых кремах соотношение ягодного и овощного компонентов клюквенно-свекольного пюре составляет 3,5:1,2; бруснично-свекольного пюре - 3,5:1,5. Для сливочных кремов соотношение овощного и ягодного компонентов тыквенно-клюквенного, кабачково-облепихового, свекольно-клюквенного пюре и повидла составляет 6,8:1,2. С целью прогнозирования и расчета пенообразутощей способности, плотности белкового крема от дозы ягодного пюре, была произведена математическая обработка экспериментальных данных (рисунок 6). а) б)

/

у

Рисунок 6 - Зависимость пенообразующей способности (у) белкового крема от дозы пюре (х): а) клюквенное; б) брусничное. Рб- эксперимент; Рэ!-математическая обработка

Процесс ценообразования наиболее активно происходит при введении в крем 10-20 % пюре от массы крема. Формирование структуры пены крема продолжается в течение периода исследования (рисунок 7), однако менее значительны изменения показателя плотности у кремов с ягодным пюре, чем у кремов без добавок.

380 360

Р11

-э«о

"s PLI i

PL2 i

' ' 300

280 260

0 5 10 15 2» 25

«1 ,¡.«1 ,i V.

Рисунок 7 - Зависимость плотности (х) свежеприготовленного и через четыре часа выдержки белкового крема от дозы клюквенного пюре (х): Pil, PLli - эксперимент и математическая обработка свежего крема; Р12, PL2i - то же после четырех часов выдержки

При этих дозах эффективная вязкость крема без добавок уменьшилась в среднем на 38 %, а с добавлением клюквенного и брусничного пюре на 17 и 21% соответственно. Предельное напряжение сдвига контрольного образца уменьшилась на 33 %, с добавлением клюквенного пюре на 16 % (рисунок 8) и 21 % для брусничного пюре (характер кривых аналогичен клюквенному пюре).

а)

Свежеприготовленный крен

я

500

«00

пи

ю

С Pmuc jog

Паггде ^ _ . . ¡00

|

• / . ■ ' " ✓ «к

✓ Ч - V

' / /

У, ✓

Ï

XJ.I.XJ.J.AJ, I 1,

б)

Крем через 4 часа выдержки

xl ,i,xl ,i %

Рисунок 8 -Зависимость напряжения сдвига (у) от дозы клюквенного пюре (х): а) свежеприготовленного крема и б) через четыре часа выдержки Р1, Р2, Ртах — экспериментальные значения напряжений сдвига; ПаП, Па21, Па max i —теоретические кривые напряжений сдвига

Добавление облепихового, свекольного и тыквенного пюре в белковый крем дает положительные результаты по органолептическим и физико-химическим показателям при введении его не более 1 % от массы крема. Добавление яблочной кислоты в овощные пюре и доведение уровня рН овощных пюре до рН ягодных положительно влияет на структурообразование белкового крема: введение 5 % свекольного и тыквенного пюре с яблочной кислотой снижает плотность, увеличивает пенообразующую способность, эффективную вязкость и предельное напряжение сдвига, сохраняет стабильность пены кремов по сравнению с контролем, но выбранная доза облепихового и тыквенного пюре практически не улучшает аромат, вкус, цвет. Применение клюквенного, брусничного и свекольного пюре с яблочной кислотой расширяет цветовую гамму и вкусовые характеристики белковых кремов, улучшает их физико-химические показатели (таблица 8).

Таблица 8 - Физико-химические показатели белкового крема с добавлением ягодных и овощных пюре__

Доза, % к Массовая доля Массовая доля общего Массовая доля сахарозы в

массе крема влаги, % сахара на сухое вещество, % водной фазе крема, %

Контроль 29,9±0,3 92,9±0,8 69,210,5

Юпоквеввое

10 29,1±0,4 0,4±0,01 0Д42±0,013

15 30,1±0,5 0,58±0,02 0,404±0,050

20 30,9±1,1 0,81 ±0,01 0,547±0,049

25 32,5±0,9 0,97±0,02 0,664±0,031

Брусничное

10 29,7+1,4 0,81±0,01 0,567±0,021

15 30Д±0,7 1,21 ±0,07 0,828±0,024

20 30,9±1,0 1,59±0,07 1,081±0,048

25 31,8±1,2 2,02±0,10 1,366±0,015

Свекольное пюре с яблочной кислотой

3 28,8±0,6 2,7±0,1 1,983±0,064

5 29,7±1,0 4,5±0,1 3,204±0,053

10 30,3±0,7 8,9±0,3 6,060±0,198

Исследование влияния дозы введения ягодных и овощных пюре на органолептические показатели сливочного крема показали, что введение брусничного, клюквенного, облепихового, свекольного, тыквенного пюре в количестве 10-25 % от массы крема улучшает органолептические показатели кремов, они имеют более пышную консистенцию, повышает массовую долю влаги кремов, понижает содержание сахарозы в водной фазе крема. При этом значения напряжения сдвига уменьшаются по сравнению с контрольными образцами крема на 57-81 %, 47-80 %, 47-79 %, 32-57 %, 31-52 % соответственно. Однако четкий рельеф рисунка сливочных кремов сохраняется при дозе ягодных пюре до 15 % и овощных пюре до 20 %.

На основе оценки структурно-механических, физико-химических, органолептических показателей сливочных кремов определены дозы введения ягодных и овощных пюре в сливочные крема: клюквенного, брусничного, облепихового - 15 %, свекольного и тыквенного - 10 %, кабачково-облепихового и тыквенно-клюквенного - 15 %, свекольно-клюквенного-10 %.

Результаты исследований позволили установить дозу введения ягодного повидла 50 %, тыквенно-клюквенного, кабачково-облепихового повидла 40 %, свекольно-клюквенного повидла 30 % от массы сливочного крема. При этом кремы имеют приятный нежный цвет, высокие физико-химические и структурно-механические показатели качества. Повидло повышает тиксотропные свойства сливочного крема, устойчивость во времени, придает пышность, пластичность.

Через 72 часа хранения в контрольных образцах белкового крема КМАФАнМ выросло в 4,5 раза, в кремах с ягодными пюре в 3,2 раза, клюквенно-свекольным пюре в 3,3 раза, с бруснично-свекольным повидлом - в 3,1 раза (таблица 9).

Таблица 9 - Изменение КМАФАнМ в белковых кремах с ягодными пюре, ягодно-овощными пюре и повидлом__

Наименование образцов кремов Норма в 1 грамме не более 5 • 10' КОЕ

Наличие на момент изготовления Через 72 часа Через 84 часа Через 96 часов

Крем белковый (контроль) 1,1 • 102 4,9 • 102 5,7 • 102 6,6 • 102

Крем белковый с клюквенным шоре 1,1 -102 3,5-102 4,2 • 102 4,9 • 102

Крем белковый с брусничным пюре 1,1 • 102 3,5 • 102 4,2 -102 4,9 -102

Крем белковый с клюквенно -свекольным пюре 1,2 • 102 3,9 102 4,4 • 102 5,0 • 102

Крем белковый с бруснично-свекольным поввдлом 1,2 -102 3,7-102 4,4 • 102 5,0 -102

Допустимое КМАФАнМ в разработанных белковых кремах наблюдалось через 96 часов с момента изготовления, что на 24 часа позже, чем в контроле. Срок хранения белковых кремов с ягодными пюре, ягодно-овощными полуфабрикатами увеличивается по сравнению с контролем на 12 часов и составляет 84 часа. Срок хранения сливочных кремов с ягодными, овоще-ягодными пюре увеличивается на 18 часов и составляет 54 часа (таблица 10). Разработанные кремы содержат витамин С в отличие от традиционных. Энергетическая ценность кремов функционального назначения на 24-36% меньше по сравнению с контролем, за счет замены части сливочного масла на пюре, повидло и сухое обезжиренное молоко, а также замены сахарной пудры на стевиозид.

Таблица 10 - Изменение КМАФАнМ в сливочных кремах с ягодными пюре, овоще-ягодными пюре и повидлом_

Наименование образцов Норма в 1 грамме не более 5 • 102 КОЕ

Наличие на момент изготовления Через 36 часов Через 48 часов Через 60 часов

1 2 3 4 5

Крем сливочный (контроль) 1,5 • 102 4,2-102 5,0 • 102 8,4 ■ 102

Крем сливочный с облепшовым пюре 13 • Ю2 2,4-102 33 • 102 4,7-102

Крем сливочный с брусничным пюре 13 • Ю2 2,4 ■ 102 33 • 102 4,7 • 102

Крем сливочный с тыквешзо-клнжвенным пюре 1,4 • 102 2,6 • 102 3,4 • 102 4,8 • 102

Окончание таблицы 10

1 2 3 4 5

Крем сливочный с кабачково-облепиховым торе 1,4 ■ 102 2,6 -102 3,4 • 102 4,8 • 102

Крем сливочный со свекольво-клюквенвым шоре 1,4 • 102 2,6 • 102 3,4-102 4,8 • 102

Крем сливочный с тыквеппо-клюквенным повидлом 1,4 • 102 2,5 • 102 3,5 • 102 4,8 • 102

Крем сливочный со свекольно-клюквевиым повидлом 1,4 • 102 2,5 • 102 3,5-102 4,8 • 102

Обобщены данные по химическому составу плодов барбариса, ирги, клюквы, облепихи, аронии и получены данные о взаимосвязи содержания в них сухих веществ, органических кислот и Сахаров. Такая зависимость для плодов ирги представлена на рисунке 9. а) б)

16.5 17 17.5 18

мае совая доля сухих веществ, •/•

- Линейный (У)

18 18,5 17 17,5 18 18,5

массовая доля сухих веществ, %

- Линейный (У)

Рисунок 9 - Взаимосвязь содержания сахара и сухих веществ (а), органических кислот и сухих веществ (б) в плодах ирги

Замена в кремах сахарной пудры стевиозидом привела к улучшению прочностных характеристик кремов, а введение ягодных пюре увеличило пористость взбитых изделий и оказало пеностабилизирующее действие. Проведенные исследования позволили разработать рецептуры и технологию получения кремов на основе сливок, сухого обезжиренного молока, стевиозида, ягодных и плодовых пюре (таблица ] 1).

Таблица 11 - Нормы расходы сырья для сливочных кремов функционального назначения, г____

Наименование сырья Сибирский Витаминный Вовый Полезный Пикантный

Сливки суие растительные 250 2Б0 250 250 250

Сухое обезжиренное молоко 250 250 250 250 250

Стевиозид 0,5 0,5 ",5 0,5 0,5

Пюре из клюквы 375 - - - -

Пюре из облепихи - 375 - - -

Пюре из барбариса - - 375 - -

Пюре из аронии - - - 375 -

Пюре из ирги - - - 375

Вода, обработанная природными цеолитами (сахаптином, холинским, хонгурином) 1000 1000 1000 1000 1000

Итого: 1875,5 1875,5 1875,5 1875,5 1875,5

Введение в кремы добавок пюре и замена сахара стевиозидом снижает энергетическую ценность готовых продуктов на 25-35 %. Срок хранения кондитерских изделий с новыми видами кремов, при 0-6 °С на 16 часов больше по сравнению с изделиями, оформленными традиционными кремами, благодаря свойствам растительных добавок, и составляет 52 часа. Установлено, что введение в сливочные кремы эфирных масел зверобоя продырявленного и корня аира болотного, обладающих бактерицидными свойствами, позволяет увеличить срок хранения тортов и пирожных на 24 часа по сравнению с контролем. Энергетическая ценность разработанных кремов - 74-87 ккал, а у контрольного крема -115 ккал.

В качестве растительных добавок для введения в традиционные хлебобулочные и мучные кондитерские продукты на основании исследования химического состава и физико-химических свойств выбраны сухой концентрат топинамбура и измельченная трава хвоща полевого.

Влияние количества и способа введения растительных добавок в яично-сахарную смесь на пористость готового кондитерского изделия исследовали для

вариантов: внесение добавок в начале процесса взбивания яично-сахарной смеси (а); за 12 минуты до введения муки (б); вместе с мукой (в) (рисунок 10).

Добавление 2 % сухих концентрата топинамбура и измельченной травы хвоща в бисквитный полуфабрикат в начале взбивания яично-сахарной смеси позволяет получить бисквит с лучшими показателями пористости (76 %) и органолептических характеристик. Увеличение концентрации растительных добавок в яично-сахарной смеси приводит к упрочнению её структуры. При введении в смесь концентрата топинамбура и травы хвоща полевого по первому варианту разница в значениях вязкости составляет 11,6 раз, а при введении добавок в конце взбивания - 1,5 раза, что свидетельствует об активном участии добавок в образовании белкового каркаса яично-сахарной смеси и приводит к более высоким показателям пористости кондитерских изделий.

Результаты социологического опроса потенциальных потребителей новых видов хлебных изделий показали необходимость создания хлеба в мелкой расфасовке от 100 до 200 граммов с пониженной скоростью черствения. Она удобна для питания в лечебно-профилактических, дошкольных и школьных образовательных учреждениях, высших учебных заведениях, при организации питания на промышленных предприятиях, воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

Для введения растительных добавок в состав хлебобулочных изделий использовали дикорастущее лекарственно-техническое сырье, морскую капусту и хитозан. Композиция дикорастущего сырья, подобранная по

Концентрация растительной полифункцнональаой добавки,

%

Рисунок 10* Зависимость пористости гитоьых бисквитов от последовательности введения в бисквитное тесто сухого концентрата топинамбура и измельченной травы 1воша полевого

органолептическим показателям и химическому составу, включала в равных пропорциях хвощ полевой, кипрей, медуницу неясную, зверобой продырявленный, плоды шиповника, душицу, крапиву.

Наибольшее количество баллов по дегустационной оценке получил образец хлеба с 1,0 % смеси дикорастущего лекарственно-технического сырья и с 2,0 % хитозана. Вкус и запах хлеба с добавкой морской капусты и хитозана соответственно 0,2 % и 2,5 % к массе муки получил самые высокие оценки. Рецептуры хлеба с полифункциональными добавками дикорастущего лекарственно-технического сырья, морской капусты и хитозана представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Рецептура хлеба пшеничного с добавками смеси дикорастущего лекарственно-технического сырья, морской капусты и хитозана

Наименование сырья Масса сырья, кг па I т

«Фптофан» «Океан»

Мука пшеничная, в/с 785 785

Смесь дикорастущих трав, сушеная 7,85 -

Морская капуста сушеная - 1,5

Дрожжн прессованные 20 20

Хитозан пищевой 15,70 20,0

Соль пищевая 20 15

Масло растительное 5 5

Молочная сыворотка или вода, обработанная природными цеолитами 300 305

Масса теста: 1150 1150

Масса полуфабриката: 1140* 1140*

Выход: 1000* 1000*

* - потери при разделке теста и формовании составляют 1 %, при выпечке - 14 %.

Разработанные виды хлеба за счет антимикробного действия трав и хитозана имеют повышенный срок хранения: 48 часов при 15-25 °С, 72 часа при 0-4 °С, а контрольные образцы при 0-4 °С - 24 часа.

Добавление в тесто 1,5 • 10"5 % эфирного масла аира болотного или зверобоя продырявленного и 2,0 % хитозана от массы муки улучшает органолептические и структурно-механические показатели хлеба. Физико-химические показатели изделий с эфирными маслами и хитозаном представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Физико-химические показатели качества разработанных хлебных изделий

Показатели качества «Аромат лета» (с эфирным маслом аира болотного) «Сибирские просторы» (с эфирным маслом зверобоя продырявленного)

Влажность, % 40,510,5 40,5±0,6

Кислотность, ° 23±0,1 2,3±0,1

Пористость, % 77,0±2,8 77,0+3,1

Разработанные виды хлеба имеют срок хранения 72 часа при 15-25 °С, 96 часов при 0-4 °С без снижения органолептических показателей качества, в то время как контроля при 0-4 °С - 24 часа.

Для обеспечения питьевого режима при белково-липидном рационе питания научно обоснованы технологии и рецептуры безалкогольных напитков

на основе водных экстрактов лекарственно-технического сырья и сиропов дикорастущих ягод. Проанализирован микро- и макроэлементный состав, содержание витамина С в экстрактах наиболее распространенных видов дикорастущих растений Сибирского региона.

Оценка органолептических показателей водных экстрактов показала, что наиболее приемлемыми для приготовления напитков вкусовыми и ароматическими свойствами обладают водные экстракты бадана, душицы, кипрея, лабазника, корней лопуха, багульника болотного и ромашки душистой. В композиции напитков включены также соки сибирских ягод и овошей, кефир, а диетические свойства придает напиткам использование вместо сахара отвара стевии. Ассортимент безалкогольных напитков представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Ассортимент напитков на основе экстрактов дикорастущих трав, соков, сиропов и отвара стевии_

Наименование Составляющие компоненты

Фитофруктовый Экстракт душицы, соки гранатовый и яблочпый

Тонизирующий Экстракты душицы и бадана, сироп брусники

Фитоспорт Экстракты ромашки душистой в корвей лопуха

Бодрость Экстракты багульника в лабазника, кефир, сироп черпоплодпой рябины

Утреннее солвце Экстракты душицы в кипрея, сироп облепихи

Минералы! о-витаминпый Экстракт корней лопуха, кефир, сироп красной смородины

Мультивитамипный Экстракты ромашки душистой в лабазвика, соки морковный и яблонный

Спортберри Экстракты бадава в кипрея, свроп клюквы

Фитоздоровье Экстракты ромашки душистой и багульника, сироп черники, сок лимонный

Ягодка Настой плодов шиповника майского, отвар плодов черной смородины, плодов кориандра, клюквенный сироп

Полевой Отвары укропа душистого, кориандра, брусничный сироп

Холодок Отвары мяты перечной, крапивы двудомной, облепиховый сироп

Аромат лета Отвары мать-и-мачехи, крапивы двудомной, укропа душистого, мяты перечвой, плодов червой смородины, кориандра, сахар

Биофлор Отвары горца птичьего, плодов черной смородины, мяты перечвой, кориандра, сироп облепихи

Диетос Настой валерианы лекарственной, отвар укропа душистого, кориандра, пастой плодов шиповнвка, сироп брусники

Флоравит Отвары горца птичьего, коры крушвны, крапивы, мяты перечвой, аира болотного, плодов червой смородипм, кориандра, пастой валерианы лекарственной, сироп клюквы

Полянка Настой валерианы лекарственной, отвар хвоша полевого, горца птичьего, мать-и-мачехи, крапивы, мяты перечной, сироп облепихи

Фитовит Отвары корвавдра, плодов червой смородины, укропа душистого, крапивы двудомной, хвоша полевого, мяты перечной, настой валерианы лекарственной, сироп облепихи

Витаминный Отвары кориандра, мяты перечной, настои валериапы лекарственной, плодов шиповника, сироп бруспики

Разработанные напитки характеризуются повышенным содержанием минеральных веществ и витамина С, микробиологической безопасностью и по органолептическим показателям являются достойной альтернативой традиционным напиткам (таблица 15).

Таблица 15 - Органолептические показатели качества разработанных напитков и сиропов ___

Наименование Цвет Вкус Запах Консистенция

Ягодка Темн о-красны й, непрозрачный Приятный, кисло-сладкий С ароматом ягод Жидкая; допускается небольшой осадок

Полевой Прозрачный, светло* красный Приятный, сладко-прявый, с кисловатым привкусом С ароматом кориандра Жидкая; допускается небольшой осадок

Холодок Прозрачный, коричневый с зеленоватым оттенком Приятный, слегка 10Л0ДЯЩИЙ Травянистый, с преобладанием мяты Жидкая; допускается небольшой осадок

Аромат лета Прозрачный, светло-желтый с зеленоватым оттенком Своеобразный, освежающий, с гармоничным сочетанием вкусовой гаммы Приятный, слабовыраженный аромат травы Жидкая; допускается небольшой осадок

Биофлор Прозрачный, коричневый с красноватым оттенком Приятный, кисло-сладкнй С ароматом трав и смородины, слегка мятный Жидкая; допускается небольшой осадок

Диетос Темно-вишневый, васыщенвый Своеобразный, с гармоничным сочетанием вкусовой гаммы С приятным легким ароматом валерианы Жидкая; допускается небольшой осадок

Флоравит Красво-бурыЙ, насыщенный Приятный, сладко-пряный С ароматом трав в ягод Жидкая; допускается небольшой осадок

Полянка Мутноватый, желтый с зеленоватым оттенком Приятвый, кисло- сладкий, холодящий С ароматом трав в выраженным ароматом мяты Жидкая; допускается небольшой осадок

Фвтовит Прозрачный, корнчвевый с красноватым оттенком Приятный, сладко-пряный, с кисловатым привкусом Нейтральный с легким ароматом облепихи Жидкая; допускается небольшой осадок

Витаминный Прозрачный, светло-красный, с желтоватым оттенком Освежающий, с гармоничным сочетанием вкусовой гаммы С ароматом мяты Жидкая; допускается вебольшой осадок

Сироп облепи! овый Оранжевый, яркий Кисло-сладкий, с выраженным вкусом облепихи Приятный, с выраженным ароматом ягоды Вязкая, несколько, тягучая

Сирой клюквенный Бордовый, яркий Кн сл о-сл ад кн Й, с выраженным вкусом клюквы Приятный, с выраженным ароматом ягоды Вяжая, несколько тягучая

Сироп брусничный Малиново- красный, яркий Кисло-сладкий, с выраженным вкусом брусники Приятный, с выраженным ароматом ягоды Вязкая, несколько тягучая

4.2 Формирование качества и потребительских свойств функциональных мясных изделий с использованием растительных добавок. В качестве растительных добавок для введения в мясные системы использованы сухой концентрат топинамбура и измельченная трава хвоща полевого. Сухой концентрат топинамбура обладает высокими показателями влагоудерживающей способности (рисунок 11). Оптимальная гидратация

происходит при соотношении топинамбура и воды 1:2 в течение 20 минут.

Жироудерживающая способность концентрата топинамбура средняя, но вместе с тем он образует достаточно стабильные эмульсии. Установлено, что

интервал концентраций

использования сухого

концентрата топинамбура и травы хвоща полевого в мясных системах составляет 5-15 %.

Оптимизацию соотношения ингредиентов в мясной системе проводили по критериям образования пространственного каркаса белков при тепловой обработке, формирования

консистенции изделия,

влагоудерживающей способности, предельному напряжению сдвига, вкусу, цвету.

Исследования показали, что оптимальная по перечисленным критериям массовая доля в мясной основе как хвоща полевого, так гидратированного концентрата топинамбура составляет 5 %. Оценка степени удовлетворения суточной потребности организма в питательных веществах разработанными мясорастительными продуктами по формуле сбалансированного питания представлена в таблице 16.

Таблица 16 - Оценка степени удовлетворения суточной потребности в питательных веществах мясорастительными композициями (на 100 г продукта)_

Суточная норма Мяспая основа - говядина Мясная основа -свинина Степень удовлетворения, %

Наименование состава Мясная основа -говядина Мясная основа -свинина

Вода, мл 1800 59,1 ±0,9 59,3±1,0 3,3±0,1 3,3±0,1

Белки, г, в том 85 17,6±0,3 20,5±1,0 20,5±0,7

числе животные 50 14^±0,1 14^±0,1 28,6±0,1 28,6±0,8

Жиры, г, в том 90 13,9±0,2 14,5±0,2 15,5±0,5 16,1±0,6

числе растительные 20 1,54±0,07 1,03±0,01 7,70±0,06 5,50±0,06

Углеводы, г 370 9,8±0,3 16,1 ±0,1 14,9±0,5 23,0±0,6

Макро, микроэлементы, мг/]00г:

Калытий 850 34,4±1,0 29,2±1,2 4,4±0,1 3,4±0,1

Фосфаты 1100 361,0*7,9 356,0±7,5 32,8±1,1 32,4±1,2

Натрий 4500 85,0±1,5 83,2±1,0 2,12±0,0] 2,08±0,01

Калий 3000 392,0±5,8 359,0±5,3 13,1±0,5 12,0*0,4

Хлориды 5500 87,3±1,4 80,0±1,5 1,58±0,01 1,45±0,01

Магний 380 28,0±1,1 )4,5±0,7 7,4±0Г3 3,8±0,1

Железо 15 Ю,0±0,2 10,7±0,4 66,7±2,1 71 ¿±2,2

Цинк 12 4,0±0,1 4,1 ±0,1 33,3±0,5 34.0±04

Медь 2 3,1 ±0,1 3,0±0,1 15,5±0,1 15,4±0,1

Кобальт 0,15 0,0] (Й0,001 0,01 б±0,001 10,7±0,4 10,7±0,3

Молибден 0,5 0,090±0,003 0,090±0,002 18,0±0,6 18,0±0,8

Фториды 0,8 0,19±0,01 0,18±0,01 23,7±0,5 22,5±0,5

Иодиды 0,1 0,01 0±0, 001 0,0050±0,0001 10,0±0,2 5,0±0,2

Энергетическая ценность, ккал 2540 235ДЬ8,5 257,7±8,9 9,3±0,7 10ДЮ.9

По данным эффективности набухания растительного сырья, сопровождаемого перераспределением влаги и изменением реологических свойств в мясной основе, определенной по градиенту предельного напряжения

)1«1

Вяесевве воды, г на 1г концентрата топинамбура Рисунок 11- Влагоудерживающая способность концентрата топинамбура

сдвига системы, построена математическая модель и определены оптимальные условия связывания влаги. Исследования по введению в мясные системы измельченной травы хвоща полевого, в отличие от гидратированного концентрата топинамбура, показали, что увеличение его концентрации незначительно влияет на степень связывания влаги и экстрагирования.

Для описания процесса введения сухой травы хвоща полевого (4-9 %) в говяжье котлетное мясо получено уравнение:

у = 32,2 - 11,6с+1,71+0,Зс2 + 0,06т- 0,2с1 - (0,13с + 1,2)*10¥; (1) Для свиного котлетного мяса:

у = 200,82 + 0,6т - 13,161 - 0,08с2 + 0,02сг + 0,29 Х2 - 0,002г3, (2) Для описания процесса введения гидратированного концентрата топинамбура (4-9 %) в говяжье котлетное мясо получено уравнение:

у = 34,3 - 12,7с+1,61+0,32с2 + 0,09т - 0,4с1-(0,15с + 1,1)*ю¥; (3) Для свиного котлетного мяса:

у= 198,82 + 0,7т- 12,981 - 0,09с2 + 0,19с1 + 0,33г2 - 0,00413, (4) где у - степень перехода сухих веществ из растительного сырья, %; с -массовая доля вносимого измельченного хвоща полевого или гидратированного концентрата топинамбура, %; I - температура, °С; т - длительность термостатирования, мин.

Анализ модели показал идентичность стимулирующего влияния температуры на процесс связывания влаги для котлетного мяса как свинины, так и говядины. Определенное на этом основании приближенное значение рациональной температуры связывания влаги составляет 8-10 °С при продолжительности 25 и 30 минут соответственно.

Сравнительная органолептическая оценка разработанных с использованием хвоща полевого и концентрата топинамбура мясорастительных изделий показала, что по таким показателям как консистенция, сочность, запах, вкус изделия из рубленого мяса с растительными добавками превосходили контрольные образцы. Использование в рецептуре котлет растительных компонентов приводит к повышению пищевой ценности изделий (таблица 17).

Таблица 17 - Пищевая и энергетическая ценность мясорастительных изделий

Образец Массовая доля влаги, % Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля углеводов, % Массовая доля клетчатки, % Массовая дала золы, % Энергетическая ценность, ккал/100г

Котлеты «Атлет»

Полуфабрикат

Контроль 70£*3,7 7,7*0,1 12£*0,3 8,2*0,2 0£1*0,01 164,0*9,2

Опыт 683*2,1 83*0,3 11,2*0,4 9,5*0,1 0^8*0,0) 1,22*0,02 188,0*6,9

Готовый продукт

Контроль 1 63^*2,1 11,2*0,5 | 14£*0,5 9,3*0,4 0,23*0,01 1,11*0,01 213,0*8,9

Опыт | 59,7±],9 ту ±0,3 I )6£*0,7 9,6*0,3 0#к*0,01 1/19*0,01 232,0*93

Биточки «Деревенские»

Полуфабрикат

Контроль 70^*2,8 7,7±0,] Д9±0,5 8Д±0,3 0^0*0,01 061±0,01 1 164,0±7,4

Опыт 683*1,7 8£*0,4 11,2*0,1 9,5*0,4 0,88*0,02 1,22*0,05 | 183,0*6,0

Готовый п родухт

Контроль 63Д±2,7 11,2*0,5 14£*0,6 93*03 (уа*о,о1 1Д1±0,01 213,0*5,0

Опыт 59,7*2,1 12^*0,5 16/Ш),6 9,5*0,1 0^0,01 1,54*0,01 230,0±4,9

В Сибирском регионе достаточно растительного сырья для массового производства функциональных продуктов питания. Вместе с тем, сложно организовать его сбор и хранение. В связи с этим, в мясные изделия предпочтительнее введение полуфабрикатов высокой степени готовности. Проведены исследования по разработке рецептур полуфабрикатов из моркови, капусты, кабачков, тыквы, лука, свеклы, яблок - растительной икры. Дополнительная витаминизация полуфабрикатов проведена премиксом 730/4 (компания «Рош Витамины», Франция). Составление плодово-овощных композиций и оптимизацию рецептур растительной икры проводили с учетом гармоничного сочетания вкуса и аромата, входящих в нее компонентов. Экспертная оценка различных вариантов сочетания овощей и плодов позволила разработать три вида растительной икры. Растительная икра содержит жизненно важные нутриенты (витамины, минеральные вещества, пищевые волокна) (таблица 18). Это продукт высокой степени готовности с хорошим внешним видом, приятным ароматом и вкусом, микробиологической надежностью.

Таблица 18 - Химический состав растительной икры

Показатели Икра

Универсальная Пикантная Оранжевая

РН 6,2 (Ш),02 6,00*0,25 6,20*0,17

В1 2,00*0,02 2,00*0,05 2,10±0,01

е В2 1,60*0,01 1,60*0,07 1,50*0,02

и о В Вб 2,18*0,01 2,18*0,04 2,15*0,01

£ Е ] 0,80*0,05 10,80*0,38 11,8*0,11

£ К С 122,80*2,11 123,00*3,40 123,10*332

в" ц о ч ю (3-каротин 0,480*0,020 0,030*0,005 0,530*0,017

РР 0,400*0,02 0,270*0,01 0,520*0,004

в а N3 47,15*1,08 51,41*0,91 47,07*1,18

а о 0 а К 220,70*4,43 245,00*4,29 249,1*5,01

о 5 § Са 27,14±0,45 19,90*0,83 34,15*1,12

а В и и Мк 15,71±0,62 10,24*0,45 17,22*0,37

1 - р 17,89*0,43 14,95*0,75 21,41*1,24

2 Ре 0,47(Ш),021 2,400±0,020 0,500*0,016

в' ч Растворимых сухих веществ, не менее 20,1 20,6 20,4

ч Сахарозы 1,20*0,04 1,24*0,03 1,28±0,02

О и Органических кислот в пересчете па яблочную 0,120*0,005 0,140±0,003 0,110±0,002

69 2 Общего пектина 0,89*0,03 0,94*0,012 0,98*0,033

Клетчатки 1,12*0,05 1,09*0,05 1,08*0,02

Изучено влияние стерилизации, срока хранения икры на сохранность витаминов. Процесс стерилизации и хранение приводят к некоторым потерям витаминов (таблица 19).

За мясную основу для введения растительной икры приняты рубленые мясные изделия: котлеты, биточки и зразы. Учитывая традиции в питании народов Сибири, фарш составляли из говядины, свинины и оленины. Оптимальным по органолептическим и физико-химическим показателям составом является фарш из оленины, говядины, свинины в соотношении 1:1:1. При таком соотношении содержание жира в фарше составляет 16-18 %,

соотношение «белок : жир» равно 1:1, что обеспечивает усвоение белка и достаточно для удовлетворения потребности организма в энергии.

Таблица 19 - Потери витаминов в растительной икре Универсальной,

(%)*

Витамины После стерилизации После 1 месяца хранения После 3 месяцев хранения

В, 14,81±0,73 14,95±0,71 15,65±0,44

в2 24,45±1,10 26г31±1г28 26,81±0,83

в« 4,99±0,06 13,12±0,51 13,76±0,25

Е 10,83±0,09 18,44±0,72 21,51±1,01

С 23,41±1,08 24,81±2,10 26,42±1,04

*Погери рассчитаны относительно свежевыработавного продукта, содержание

витаминов в котором принято за 100 %.

При разработке рецептур мясорастительных изделий использовали симплекс-метод. Принимали во внимание дозу внесения растительной икры и фарша, их химический состав. Функциями цели являлись технологические свойства компонентов, их энергетическая ценность, а также соотношение коэффициентов пищевой ценности: «белок : жир», «белок : влага» и важных макро-, микроэлементов: «кальций : фосфор», «кальций : магний».

Установлено, что растительная икра усиливает функционально-технологические свойства мясного фарша, но физико-химические характеристики мясорастительной композиции зависят от содержания свинины в фарше. В мясорастительных изделиях потери массы при тепловой обработке составляют 17-18 %, что на 3-4 % меньше, чем в контрольных образцах. В результате повышения содержания сухих веществ, накопления продуктов тепловой денатурации и деструкции белков в мясной системе, рН в готовых изделиях сдвигается от 5,9-6,0 до 6,2-6,3. Оптимальное количество введения растительной икры в мясные изделия по органолептическим показателям, степени адгезии компонентов составляет 40 % (таблица 20). В котлетах соотношение «белок : жир : вода» равно 1 : 1,1 : 4,6 позволяет сохранять в продукте сочную консистенцию. Соотношение «белок : жир» соответствует требованиям, рекомендуемым для питания населения Сибирского региона (1:1).

Таблица 20 - Влияние дозы растительной икры на органолептические показатели готовых котлет и степень адгезии полуфабриката котлет

Показатели Количество икры к массе готового фарша, %

10 20 30 40 50

1 2 3 4 5 6

Внешний вид Форма изделия сохрацева, поверхность равномерно обжарена То же То же То же Форма несколько расплывчатая (уплощенная), поверхность без румяной корочки

Ковсистенцня Однородная, суховатая То же Пышная, сочная, однородная То же Рыхлая, слегка мажущаяся, однородная

Запах Жареного мяса То же Жаревого мяса с ароматом плодоовощных компонентов вкры То же Некоторое домвннровавве аромата комвовевтов икры

Окончание таблицы 20

1 2 3 4 5 6

Вкус Соответствует вкусу жарепого мяса, в меру соленый То же Нежный, соответствующий вкусу жареного мяса, в меру солевый, с легким привкусом комповевтов икры То же Водянистый, с явным привкусом растительвой икры

Цвет Поверхность темво-коричневяя, ва разрезе - пвет светло-корвчвевый То же То же То же С преобладанием цвета растительной икры

Адгезия В допустимых предела! (изделие хорошо формуется) Без изменений Без изменений Без измевеввй Увеличивается (изделие плохо формуется)

На основании результатов исследований составлены рецептуры мясорастигельных рубленых изделий: котлет, биточков, зраз (таблица 21). Оценка пищевой ценности мясорастительных котлет, зраз свидетельствует о том, что они обладают высокой пищевой ценностью (таблица 22). Микробиологические показатели полуфабрикатов сразу после замораживания, а также в процессе хранения в замороженном виде в течение 30 суток соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям. В процессе хранения до 30 суток при температуре - 18°С потери витаминов составляют: тиамина - 12 %, рибофлавина - 8 % и пиридоксина - 10 %.

Таблица 21 - Нормы расхода сырья для мясных изделий с использованием растительной икры (кг, на 1 т)

Наименование сырья Котлеты, биточки, шницели, тефтели, фрикадельки мясорастнтельвые «Полярвые» Зразы мясорастнтельвые «Северные»

Нежные Пикантные Новые Нежные Пикантные Новые

Говядина (котлетное мясо) 230 230 230 230 230 230

Свнввна (котлетное мясо) 230 230 230 230 230 230

Оленина (котлетное мясо) 230 230 230 230 230 230

Икра «Увиверсальвая» 460 - - 460 - -

Икра «Пикантная» - 460 - 460 -

Икра «Оранжевая» - - 460 - 460

Котлетная масса ИЗО 1130 ИЗО ИЗО ИЗО 1130

Икра «Увиверсальвая» - - - 200 - -

Икра «Пвкавтвая» - - 200 -

Икра «Оранжевая» - - - 200

Крува рисовая* - - - 70/200 70/200 70/200

Масса фарша - - - 400 400 400

Сухари 100 100 100 120 120 120

Масса полуфабриката 1230 1230 1230 1650 1650 1650

Жир животный топленый пищевой 50 50 50 60 60 60

Выход готового продукта 1000 1000 1000 1400 1400 1400

*В числителе указана масса крупы, в звамеиателе - масса отварного рвса.

Таблица 22 - Пищевая (г, на 100г) и энергетическая ценность (ккал) разработанных мясорастительных изделий __

Наименование изделия Белка Жиры Углеводы Энергетическая ценность

Котлеты «Полярные Нежные» 18,6±0,5 14,1±0,3 20,8±0,5 284,5±4,7

Котлеты «Полярные Пикантные» 18,7±0,8 14,1±0,6 21,2±1,0 286,5±5,0

Котлеты «Полярные Новые» 18,8±0,7 14,Ш,6 21,0±0,6 286,1±4,7

Зразы «Северные Нежные» 16,3±0,4 13,9±0,4 21,8±0,8 277,5±4,9

Зразы «Северные Пикантные» 16,4±0,5 13,9±0,2 22,4±0,5 280,3±4,9

Зразы «Северные Новые» 16,4±0,8 13,9±0,2 22,3±1,0 279,9±4,7

ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ КОНЦЕПЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА. На основании результатов экспериментов по применению природных цеолитов на различных стадиях получения функциональных продуктов питания массового ассортимента, разработана комплексная технологическая схема получения безопасных функциональных продуктов для белково-липидного рациона питания населения Сибирского региона (рисунок 12).

Природные цеолиты: сахаптин, холинский, хонгурин

Водоподготовка на предприятия! по производству продуктов питания: 1. Извлечение технологически непригодных, вредны!, токсичны? компонентов, в том числе ионов жесткости, тяжелы! металлов, микроорганизмов и тому подобное ва предприятиях по производству продуктов питания для населения Сибирского региона. 2. Получение ва подготовленной воде восстановленного молока в на его освове серии молокосодержащих продуктов: • Пудинг «Сластена» с морковно-яблочной пастой. • Пудинг желированиый «Радуга» со свекольно-яблочной пастой. • Желе «Золотистое» с морковно-облепиховой пастой. • Диетические модули на освове молочво-расгительного сырья и стевнозида. » Диетические десертные молокосодержащве продукты для геродветического питания. • Диетические сливочные кремы. • Взбитые творожные десерты с эостерином. 3. Приготовление на подготовленной воде других безопасных продуктов витания: • Соков - облепиховый, черносмородиновый для производства взбитых творожных десертов с зосте'рином. • Кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием дикорастушего лекарственно- технического сырья, хито-зава, морской капусты. • Профилактических напитков на освове экстрактов нз дикорастущего лекарственно - технического сырья. • Мясорастительных композиций. Введение в функциональные молокосодержащве продукты питания: [Пудинг «Сластена» нежирный I Пудинг «Радуга» нежирный [Желе «Золотистое» вежнриое Пудинг-модуль «Экзотика» Пудинг-модуль «Клюковка» Пудинг-модуль «Экзотика плюс» Пудинг-модуль «Клюковка плюс» Модуль «Экзот» Модуль «Клюква» Суфле «НежноСть» Десерт «Ягодный туеСок» Пудинг «БвоуСлада» Мусс «ЛеСная роза» Желе «ЭкСклюзив»

Рисунок 12 - Схема использования природных цеолитов для получения безопасных функциональных продуктов питания

Сводные данные по направлениям использования растительного сырья в производстве функциональных продуктов питания для населения Сибирского региона представлены на рисунке 13.

Растительное сырье Сибири (ягоды, плоды, овоши, травы)

V

Сок* облшювыв, червосмородявовый, брусвячвый, клюк-веввый дл* ¡гуава-гов, суфле, взбвтых творожных десертов

V

Плодово-ягодвые в овошвые пасты для ввсдевва в молоч-вые, бел ковы« продукты:

• Морховво-облепяювая

• Морковво-*6лояв»я

• Свекольво-яблочная

• Тыквепно-облепвювая «Солвышко»

• Тыквевво-брусввчвая «Я годка»

• Морковво-облепяювая

с «Лятоввтом» «Бвокаротввка»

• Моргоьво-яблочвая

с нЛвтиввтом» «Луч»

• Свекальво-иблочная

с «Лвтовятом»

•(Румян еп»

• Паста

«Экзотика»

• Пягг»

«Клюковка»

• Белковый десерт «Фантазия»

с тыквевво-облелвювмЙ пастой

• Белковый десерт «Мечта»

с тыкаевно-бруеввчвов оагтой

X

Свежие ягоды, о в ошв для получения молокосо-держашн! продуктов для диетического в геродве-ппеского питания

X

Производство полуфабрикатов для введения в моло-косодержащве, мясные продукты, хлебобулочные, кондитерские изделия, безалкогольные напитки

Ж

Е

Пюре в повидла для оряготовлевва Эфврвые масла аз

белковых двкоросов

• сливочвых кремов (зверобоя

л л ородыря&леввого в

а яра болота ого)

• Кл юквеввое • Брусввчво.

свекольное Л

пюре

♦ Облсоаховое пюре • Бруеввчяо- • Ковдггерсквс кремы «Райская

пюре свекольвое сева»

• Брусявчвое • Коадатерскве кремы «Эдем»

оовядло

пюре • Клюквецво» • Хлеб мелко-

• Свекольвог свекольвое штучаый «Аромат лета»

пюре

торг • Хлебмелко-

• Клюквеаво-

• Свекольное свекольвое пггучиый

«Сибирские

пюре повидло просторы»

с яблочной • Тыквеяво-кл юквеввое

КВС-ЛОТОЙ

о юре

* Морковное

• Тыквевво-

пюре клюквеввос Кояпеятрат

с яблочвой оовядло топввамбура в трава хвоща

кяслотой • Кабачково- полевого для

• Морковное облеояховое введевяя в мясяые

пюре • Кабачково- сястемы: котлеты

пюре «Атлет», «Особые», «Мое ковскве»;

» Пюре облепвзовое биточки

яэ барбэрвеэ «Деревенские»,

ооввдло

пельменя

• Пюре • Свекольио-кл юквеввое «Бла город вые», швяпель «Лесвой»;

из мргя для вспользоваяяя

пюре

• Пюре я составе

• Свекольво- бвеквятвого теста

яз я ров и и кл юквеввое оовядло

Морская капуст* для пряготоалеввя хдебо»

булочвьл взделяй вместе г хвтозаиом -нХлеб мыкоаггучвый

«О*.

Д в ко растущее травы (хвощ полевой, авр болотный, квореб, медуваоа веясяая, зверобой

продырявленный, плоды швооввака, душ и па, краоява) в тех вол огв в хлебобулочных изделий совместао с хвтозавом - «Хлгб мелкоштучвый «Фятофав», в проязводстве вавятков «Ягодка», «Полевой», «Холодок», «Аромат лета», «Бвофлор», кДветоо», «Флора ввт», «Пол явка», «Фнтовят», «ВвтамаввыЙ»

Растительная вкра «Уввверсальяая», «Пякавтвая», «Оравжевая» для введевяя в мясяыс сястемы: котлеты, биточки, швнпели, тефтеля, фрякаделькв, зразы: «Полярвые», «Севе рвы г» (Нежвые, □вкаятные, Новые)

Рисунок 13 - Направления использования растительного сырья Сибири для получения функциональных продуктов питания массового потребления

В ЦНИЛ ГОУ ВПО «Красноярский государственный медицинский университет им. проф. В.Ф. Войно-Ясенецкого» проведено исследование влияния потребления молокосодержащей продукции с добавками растительных паст и природных цеолитов в течение трех недель на некоторые показатели липидного обмена у крыс группы Вистар (таблица 23). В эксперименте животные получали стандартный рацион (1); пудинг «Сластена» без БАД «Литовит» (2) и содержащий БАД «Литовит» (3).

Таблица 23 - Показатели липидного обмена у крыс при скармливании функционального десертного продукта__

Группы животных Число крыс Общий холестерин, ммоль/дм3 Свободный холестерин, ммоль/дм3 Трвглицериды, ммоль/дм3

Контроль (1) 10 2,98±0,08 1,79+0,03 1,06±0,03

Опыт (2) 10 2,63±0,05 1,44±0,03 0,82±0,04

Опыт (3) 10 2,40±0,07 1,32±0,06 0,70±0,03

Из данных таблицы 23 видно, что скармливание животным разработанных молокосодержащих продуктов способствовало улучшению липидного обмена, особенно заметного в группе экспериментальных животных, получавших продукт с БАД «Литовит».

Проведена апробация десертных геродиетических продуктов в доме-интернате «Надежда» (г. Красноярск) для лиц пожилого и преклонного возраста в течение двух месяцев. Результаты показали, что показатель массы тела у полных и тучных людей имел выраженную тенденцию к снижению (на 5-12%), у пациентов произошло улучшение липидного обмена.

В течение четырех месяцев проведена апробация разработанных продуктов в питании больных, находящихся на лечении в кардиологическом и гастроэнтерологическом отделениях городской клинической больницы №20 г. Красноярска. Внедрение новых продуктов показало их высокую эффективность в сочетании с терапевтическим лечением: у пациентов, принимавших десерты, улучшились объективные показатели липидного обмена, нормализовалось артериальное давление и работа кишечника, наблюдалось улучшение настроения, снижение утомляемости, процесс выздоровления шел активнее.

Разработанные безалкогольные напитки в течение четырех месяцев вводили в рацион питания работников кирпичного завода г. Красноярска совместно с творожными десертами. Установлено, что новые напитки и десерты пользовались у потребителей спросом и получили высокую оценку работников, прежде всего, благодаря органолептическим характеристикам. Анализ данных анкетирования показал, что использование продуктов привело к повышению стрессоустойчивости. Работники отмечали улучшение настроения, снижение утомляемости. На заводе стало меньше на 28 % листков временной нетрудоспособности.

С использованием разработанных молокосодержащих продуктов, мясорастительных, хлебобулочных и кондитерских изделий, безалкогольных напитков составлены антистрессовые рационы питания и предложены модели режима питания вахтовиков. Пищевая ценность рационов представлена в таблице 24.

Таблица 24 - Пищевая ценность антистрессового рациона питания вахтовиков

и 1 Витамины, мгЛООг Минеральные вещества, мг/ЮОг

Прием пиши Белки, 1 и 3 о. а * 3 4 о а V 5 >. Калорийно ккал А р-каротин в, в, В, Е С Са М8 Р Ре

Завтрак 153 35,5 56,6 606,6 0,05 2,8 0,5 0,4 0,4 3,5 34,9 136 107 570 6Д

Обед 32,4 69,9 80,2 1074,7 0,4 1,3 0,6 0,5 0,5 2,5 24,6 356,5 174 880 »,2

Полдяик 10,1 20,2 28,3 334,3 0,04 0,7 0,2 0,3 0,3 ОД 0,3 267 51 251 1,2

Ужин 29,9 65,7 75 1006,5 0,13 0,9 0,6 0,4 0,5 1,4 27,7 199 122 588 5,1

Ночное питание 20,6 56,8 66,1 814,8 0,08 1,1 0,6 0,3 0,6 4,9 47,6 155 96 474 5,4

Итого: 108,3 248,1 306,2 3836,9 0,7 6,9 2,5 1,9 V 12,5 131,1 1113,5 202 2763 29,1

•А 16 38 46

Погрешность значений составляет 3-5%.

На созданные функциональные продукты питания разработано и утверждено 84 комплекта технической документации: 19 - на полуфабрикаты из растительного сырья, 15 - на молокосодержащие продукты с растительными и минеральными добавками, 14 - на кремы белковые и сливочные с растительными полуфабрикатами, 4 - на хлебобулочные изделия с растительными добавками, 10 - на профилактические безалкогольные напитки с дикорастущим лекарственно-техническим и ягодным сырьем, 22 - на мясорастительные продукты.

ВЫВОДЫ

!. На основании анализа факторов, определяющих состояние питания и здоровья населения Сибирского региона, разработана научная концепция формирования качества и функциональной направленности продуктов питания для коррекции здоровья, повышения адаптационных резервов организма в сложных климатогеографических и экологических условиях Сибири.

2. Определены направления использования в питании населения Сибирского региона растительного дикорастущего и культивируемого плодово-ягодного, овощного, лекарственно-технического сырья, природных цеолитов для обеспечения заданного химического состава продуктов, их безопасности и профилактических свойств.

3. Обосновано использование продуктов переработки дикорастущего и культивируемого сырья Сибири для создания функциональной продукции и определены подходы к формированию их качества. Установлены основные факторы, определяющие потребительские свойства продуктов переработки растительного сырья - вид и соотношение ягод, плодов, овощей; срок и условия хранения паст, пюре, повидла, соков, растительной икры.

4. Обоснован выбор способа повышения качества и обеспечения безопасности воды, растительного сырья с применением природных цеолитов Сибири в производстве молокосодержащей, мясной, кондитерской, хлебобулочной продукции, безалкогольных напитков. Установлены основные технологические факторы, определяющие качество воды и сырья: зависимость

эффективности ионного обмена и сорбции от размера частиц минералов, концентрации ионов и микроорганизмов в среде, способа взаимодействия, вида минерала, соотношения минералов, способа их модификации. Показано, что сахаптин, наряду с холинским минералом и хонгурином, извлекает из воды и ягодных полуфабрикатов ионы кальция, железа, свинца, меди, цинка, кадмия, микроорганизмы на 80-100 %, что обеспечивает их безопасность. Модификация сахаптина солевым и кислотным способами позволяет увеличить ионообменную и сорбционную способность на 50-80%. Разработана математическая модель обеззараживания, детоксикации воды сахаптином.

5. Сформированы потребительские свойств функциональных продуктов питания на основе продуктов переработки растительного и минерального сырья, обеспечивающих коррекцию белково-липидного рациона питания населения Сибирского региона.

6. Разработаны рецептуры молокосодержащих продуктов на основе сухого молока, творога, овоще-ягодных паст, природных цеолитов. Исследована зависимость пенообразующей способности молочной основы от продолжительности взбивания при различной частоте вращения рабочего органа взбивальной машины. Установлено влияние соотношения пасты и мягкого диетического творога, дозы введения природного цеолита на органолептические, физико-химические показатели, химический состав, микробиологическую надежность готовых продуктов. Проведена товароведная оценка диетических десертных модулей, в том числе для геродиетического питания, разработанных с добавками ягод, плодов, ягодных паст, природных цеолитов, стевиозида. Установлено, что диетические модули содержат макро- и микроэлементы, пищевые волокна, витамины, имеют в 2-3 раза более низкую энергетическую ценность, чем традиционные продукты. Разработаны рецептуры диетических модулей, даны рекомендации по их употреблению в питании больных сахарным диабетом в зависимости от возраста. Разработана технология творожных продуктов с зостерином и черносмородиновым, облепиховым соками. Исследовано влияние количества вводимых компонентов на взбитость продукта и стабильность пены. На основе изучения потребительских показателей качества готового продукта и его химического состава установлено соотношение вводимых компонентов.

7. Разработаны новые виды кондитерских кремов на основе сухого молока, сливок, стевиозида, растительных полуфабрикатов - ягодного, овощного пюре, повидла и их композиций. Исследовано влияние дозы внесения пюре на структурно-механические показатели белкового и сливочного кремов. Установлено, что наиболее высокие потребительские свойства имеют белковые кремы с 20 % клюквенного, брусничного пюре, 5 % свекольного пюре, 50 % ягодно-овощного повидла; сливочные кремы с 15 % клюквенного, брусничного, облепихового, кабачково-облепихового, тыквенно-клюквенного пюре, 10 % свекольного, тыквенного, свеколыю-клюквенного пюре, 50 % клюквенного, брусничного повидла, 40 % тыквенно-клюквенного, кабачково-облепихового повидла, 30 % свекольно-клюквенного повидла. Разработана математическая зависимость обеспечения стабильности структурно-механических свойств, физико-химических, органолептических и

микробиологических показателей качества кремов при испытанных сроках хранения. Установлена высокая пищевая ценность новых кремов: содержание витамина С; пониженная на 24 - 36% энергетическая ценность. Обобщены математические зависимости между содержанием сухих веществ и Сахаров, органических кислот в ягодах ирги и барбариса, позволяющие прогнозировать функциональные свойства кремов. Установлена возможность повышения в 2-3 раза срока хранения диетических кремов путем введения эфирных масел зверобоя продырявленного и аира болотного без ухудшения реологических характеристик.

8. Исследован способ введения в кондитерские бисквитные изделия сухого концентрата топинамбура и сухой травы хвоща полевого. Получена зависимость пористости кондитерских изделий от последовательности введения топинамбура и хвоща полевого, реологических характеристик от концентрации добавок.

9. Установлено улучшение потребительских свойств хлебобулочных изделий при использовании смеси дикорастущих трав, хитозана, морской капусты, эфирных масел: органолептических, структурно-механических и физико-химических показателей. Соотношение в хлебе морской капусты и хитозана составило 0,2 и 2,5 % соответственно; смеси сухого дикорастущего лекарственно-технического сырья и хитозана - 1,0 и 2,0 %. Срок хранения хлеба по разработанной технологии составил 48 часов при 15-25 °С, при 0-4 °С - 72 часа и увеличился в 1,5-2 раза по сравнению с хлебом, полученным по традиционной технологии. Использование в хлебобулочных изделиях эфирных масел зверобоя продырявленного или аира болотного совместно с хитозаном в количестве 1,5- 10'5 и 2,0 % соответственно увеличивает их стойкость к черствению в 3-4 раза.

10. Разработаны рецептуры и проведена товароведная оценка профилактических безалкогольных напитков на основе экстрактов дикорастущих трав, соков и сиропов из ягод Сибири.

11. Анализ результатов исследования химического состава и функционально-технологических свойств сухого концентрата топинамбура и сухой травы хвоща полевого показал целесообразность их использования для введения в мясные системы. Качество мясорастительных композиций сформировано по белкам, углеводам, макро- и микроэлементам в соответствии с условиями связывания влаги и формированием реологических свойств. Математически описан процесс экстрагирования растительных компонентов в мясную основу. Установлено повышение пищевой ценности разработанных мясорастительных продуктов, улучшение их органолептических характеристик и реологических свойств.

12. Разработаны рецептуры и технологии мясорастительных композиций с использованием витаминизированной растительной икры. Изучено влияние соотношения растительной и мясной составляющих в изделиях, их количества и этапа внесения на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели готовой продукции, пищевую и энергетическую ценность.

13. Показано наличие у разработанных функциональных продуктов

профилактических свойств включением их в рационы питания различных групп населения. Разработаны рекомендации по обеспечению организма витаминами, потреблению мясорастительной продукции в зависимости от половой и возрастной принадлежности. Мясорастительные изделия, молокосодержащие продукты, кондитерские, хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки использованы при разработке антистрессовых рационов и режима питания вахтенных рабочих Сибири.

14. Показана эффективность разработанных функциональных продуктов питания в клинических испытаниях. Разработано и утверждено 84 комплекта технической документации на продукцию массового потребления. Результаты работы внедрены на промышленных предприятиях и в общественном питании Красноярского края.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монографии

1. Прахин Е. И. Использование традиционных продуктов питания народов Севера в дошкольных и школьных учреждениях. Реальность. Проблемы. Рекомендации: монография / Е. И. Прахкн, Г. В. Иванова, И. Н. Пушмина; под ред. В. Т. Манчука; СО РАМН— Новосибирск, 1996. - 182 с.

2. Пушмина И.Н. Разработка новых видов экологически безопасных комбинированных продуктов питания с использованием местного сырья: монография / И. Н. Пушмина, Л. Г. Ермош, Л. Г. Макарова; под ред. Ю. Л. Александрова. - Красноярск:КГТЭИ, 2002.-118 с.

3. Пушмина И.Н. Теоретические и практические аспекты формирования качества продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона: монография/ И.П.Пушмина. - Красноярск: КГТЭИ, 2010. - 226с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

4. Захарова Л. М. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / Л. М. Захарова, И. А. Мазеева, И. Н. Пушмина // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. -С. 36-37.

5. Захарова Л. М. Анализ показателей безопасности растительного сырья, используемого в производстве молокосодержащего продукта / Л. М. Захарова, И. А. Мазеева, И. Н. Пушмина// Пищевая промышленность. - 2008. - №5 - С 33-34.

6. Пушмина И.Н. Использование цеолитов Сибири в производстве напитков / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина, Л.В. Пермякова // Пиво и напитки. - 2009. - №3- С.18-19.

7. Пушмина И.Н. Тенденции натуральности - приоритетные направления создания лечебно-профилактических напитков / И.Н.Пушмина // Пиво и напитки. - 2009. - №4. -С.28-29.

8. Пушмина И.Н. Овоще-ягодные пасты в творожных продуктах / И.Н.Пушмина. Л.М.Захарова, Т.А.Овчинникова // Молочная промышленность. - 2009. - №7. - С.49.

9. Пушмнна И.Н. Концепция формирования качества полуфабрикатов из растительного сырья и функциональных продуктов на их основе / И.Н.Пушмина // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №3. - С.87-91.

10. Пушмина И.Н. Товароведная характеристика молокосодержащих продуктов с использованием растительного и минерального сырья Сибири / И.Н.Пушмина // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №4. - С.100-107.

11. Пушмина И.Н. Формирование качества и потребительских свойств молокосодержа-щих продуктов с использованием растительного и минерального сырья Сибири / И.Н.Пушмина // Вестник КрасГАУ. - 2010. - №1 0. - С. 186-193.

12. Пушмнна И.Н. Формирование качества и потребительских свойств функциональных мясных изделий с использованием растительных добавок / И.Н.Пушмина // Товаровед продовольственных товаров. -2010. - №.9 - С.47-52.

13. Пушмвва И.Н. Формирование качества и потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием растительных добавок / И.Н.Пушмнпа // Вестник КрасГАУ. - 2010. -№11.- С.189-193.

Статья в журвале, рекомевдоваввом ВАК Республики Беларусь

14. Пушмива И.Н. Гигиеническая безопасность пищевой продукции как основа оздоровления питания населения / И.Н. Пушмвва // Науч.-прахт. журнал ВАК Республики Беларусь «Здоровье для всех», 2010г. - №4.-С.115-130.

Патенты и заявки ва выдачу патентов РФ

15. Пат. 89412 Российская Федерация, МПК В01Д15/00. Установка для очистки воды, молока и соков природными цеолитами / Пушмива И.Н., Хорунжина С.И.; заявители и патентообладатели Пушмина И.Н., Хорунжина С.И.. -№2009118844/22; заявл. 20.05.09; опубл. 10.12.09, Бгол. № 34. - 10с.

16. Пат. 89413 Российская Федерация, МПК В01Д15/00. Установка очистки водосодер-жащих пищевых жидкостей цеолитом Шивыртуйского месторождения / Пушмина И.Н., Хорунжина С.И.; заявители и патентообладатели Пушмина И.Н., Хорунжина С.И.. -№2009118845/22; заявл. 20.05.09; опубл. 10.12.09, Бюл. № 34. - 9с.

17. Пат. 89414 Российская Федерация, МПК В01Д15/00. Установка для очистки воды, соков, молока сахаптинским цеолитом / Пушмина И.Н., Хорунжина С.И.; заявители и патентообладатели Пушмина И.Н., Хорунжина С.И.. - №20091 18846/22: заявл. 20.05.09; опубл. 10.12.09, Бюл. № 34. - 9с.

Материалы конференций, симпозиумов, конгрессов, сборников научных работ и докладов

18. Пушмива И. Н. Solutions of several problems of school nutrition / И. H. Пушмина, Jl. Г. Макарова // Scientific notes. - 2005. - Vol. 1. - P.75-83.

19. Пушмива И.Н. Non wood wild growing raw material in enrichment of foodstuffs / И. B. Кротова, И. H. Пушмива, Р. Е. Толстенков, Т. Н. Ямских // Scientific notes. - 2006. -Vol. 4. - P. 139-148.

20. Пушмина И. H. Перспективы использования натуральных полифункционалъных добавок для получения продуктов питания целевого назначения / И. Н. Пушмива, JI. Г. Макарова // Образование, предпринимательство и право. - 2005. - № 5. - С. 41-42.

21. Макарова Л. Г. Возможность использования растительного сырья в технологии жели-рованных десертов / Л. Г. Макарова. И. Н. Пушмива, М. Д. Батраев // Научно-практ. конф. проф. - препод, состава по итогам НИР за 1991-1993 гг.: тез. докладов / Красно-яр. коммерч. ин-т. - Красноярск, 1993. - С. 54-55.

22. Пушмина И. Н. Использование растительных добавок в технологии мясных рубленных изделий / И. Н. Пушмина, И. Н. Михайлова, Н. В. Щелканова // Формирование рынка региона: тез. докл. студ. конф. по итогам НИРС / Краснояр. коммерч. ин-т. -Красноярск, 1995,- С. 162 - 163.

23. Пушмина И. Н. Возможность использования местного растительного сырья в лечебно-профилактическом питании детей / И. Н. Пушмива, Л.Г.Макарова, С. В. Рублёва, Е.А. Теппер // Питание в профилактике заболеваний населения Севера : материалы регион. науч. конф. /СО РАМН Ин-т. мед. проблем Севера. - Красноярск, 1995. - С. 37-38.

24. Пушмива И. Н. Возможность использования местного культивируемого сырья для расширения ассортимента кулинарной продукции лечебно - профилактического на-

правления / И. Н. Пушмнна // Питание в профилактике заболеваний населения Севера: материалы регион, науч. конф. / СО РАМН Ин-т. мед. проблем Севера. - Красноярск, 1995. - С. 58 - 59.

25. Пушмива И. Н. Разработка технологии десертов с использованием местного растительного сырья для детского диетического питания / И. Н. Пушмива, Е. А. Теппер // Питание в профилактике заболеваний населения Севера: материалы регион, науч. конф. / СО РАМН Ин-т. мед. проблем Севера. - Красноярск, 1995. - С. 62.

26. Пушмива И. Н. Использование дикорастущих пищевых растений в технологии напитков и желированных десертов для детского диетического питания / И. Н. Пушмв-па, М. А. Бутина, Н.Ю. Ганькина // Профессиональное становление: от студента к специалисту: материалы НИРС / Краснояр. коммер. ин-т. - Красноярск, 1996. - С. 4748.

27. Гридина С.Б. Новые возможности использования продуктов переработки молока в детском питании / С. Б. Гридина, Т. А. Балябина, И. Н. Пушмнна // Проблемы формирования рынка потребительских товаров и услуг г. Красноярска: материалы науч. -практ. конф. / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 1996. - С. 190-193.

28. Пушмина И. Н. Возможность коррекции рационов детского питания с использованием продуктов местной сырьевой базы / И. Н. Пушмина, Л. Г. Ерм.ош И Проблемы экологии человека на Севере: материалы науч. конф., посвящ. 20-летию Ин-т. мед. проблем Севера СО РАМН. - Красноярск, 1996.-С. 112-114.

29. Пушмнна И. Н. Комбинированные продукты питания на основе продуктов переработки молока/ И. Н. Пушмина // Достижения науки и техники - развитию г. Красноярска: тез. докл. науч. - практ. конф., 22-24 октября 1997 г.- Красноярск, 1997. - С. 517-518.

30. Пушмива И. Н. Перспективы создания комбинированных продуктов на молочной основе с использованием растительных добавок из местного сырья / И. Н. Пушмива // Продукция Красноярья: история, настоящее и будущее, перспективы: материалы межвуз. науч. - практ. конф. студентов и молодых учёных / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 1998. - С. 78-79.

31. Хорунжина С.И. Пути извлечения токсичных компонентов из пищевых продуктов / С. И. Хорунжина, И. Н. Пушмива // Эпидемиология основных неинфекционных заболеваний на Севере и в Сибири: материалы Всерос. науч. конф. посвящ. 80-летию академика РАМН Седова K.P. / СО РАМН, НИИ мед. проблем Севера. - Красноярск, 1998. - С. 323-324.

32. Хорунжина С. И. Применение пищевых добавок на основе природных минералов в комбинированных продуктах питания / С. И. Хорунжина, Л. В. Пермякова, И. Н. Пушмнна // Эпидемиология основных неинфекционных заболеваний на Севере и в Сибири: материалы Всерос. науч. конф. посвящ. 80-летию академика РАМН Седова K.P./ СО РАМН, НИИ мед. проблем Севера. - Красноярск, 1998. - С. 324 - 325.

33. Иванова Г. В. Использование пищевых биологически активных добавок в питании школьников Сибири и Севера / Г. В. Иванова, И. Н. Пушмина // Новые биомедицинские технологии с использованием биологически активных добавок: материалы науч. -практ. конф., 23-26 июня 1998 г./.-Владивосток, 1998. - С. 137-141.

34. Пушмина И. Н. Изучение сорбции металлов из соков природными цеолитами / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Достижения науки и техники - развитию сибирских регионов: тез. докл. Всерос. науч. - практ. конф. с междунар. участием, 24-25 марта 1999 г. - Красноярск, 1999. - 4.2. -С. 210.

35. Пушмина И. Н. Возможность использования мясорастительных продуктов для рационализации питания школьников / И. Н. Пушмина, Е. А. Струпан II Актуальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона: материалы науч. -практ. конф., 14 мая 1999 г. / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 1999. -С. 20-21.

36. Пушмнна И. Н. Использование дикорастущих пищевых растений в технологии напитков для диетического питания школьников I И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова II Ак-

туальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона: материалы науч. - практ. конф., 14 мая 1999 г. / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 1999. - С. 25-26.

37. Пушмияа И. Н. Изучение сорбции тяжёлых металлов из соков цеолитсодержащими туфами / И. Н. Пушмипа, Л. Г. Макарова // Актуальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона: материалы науч. - практ. конф., 14 мая 1999 г. / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 1999,- С. 87-92.

38. Пушмива И. Н. Разработка способа извлечения тяжёлых металлов из соков природными и модифицированными цеолитами Сибири / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Пищевая промышленность, продовольственная безопасность XXI век: тез. докл. Все-рос. научно - практ. конф. с междунар. участием, 22-25 июня 1999 г. - Екатеринбург,

1999.-С. 342-344.

39. Пушмива И. Н. Возможность извлечения катионов токсичных металлов из соков природными цеолитами Шивыртуйского и Холинского месторождений / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Основные направления формирования здоровья человека на Севере: материалы Рос. науч. конф. с междунар. участием 3-4 ноября 1999г. / СО РАМН, НИИ мед. проблем Севера. - Красноярск, 1999. - С. 266 - 269.

40. Пушмипа И. Н. Решение проблемы экологической безопасности комбинированных молочных продуктов путём использования природных цеолитов / И. Н. Пушмина // Достижения науки и техники - развитию сибирских регионов (инновационный и инвестиционный потенциалы): материалы Всерос. науч. -практ. конф. с междунар. участием. - Красноярск, 2000. - 4.2. - С. 259-260.

41. Пушмипа И. Н. Исследование качества восстановленного молока с использованием обработанной цеолитами воды / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Наука - сервису. Химия природных соединений. Технологии живых систем: сб. статей междунар. науч. - техн. конф., 27 апреля 2000 года. / Москов. гос. ун-т сервиса. - М., 2000. - С. 42-44.

42. Пушмипа И. Н. Разработка новых комбинированных молочных белковых продуктов профилактического действия / И. Н. Пушмива, Л. Г. Макарова // Новые материалы и технологии продовольственных и непродовольственных товаров: межрегион, сб. научных трудов / Краснояр. гос. торг.- экон. ин-т; под ред. Ю. Л. Александрова. -Красноярск, 2000. - С. 25-33.

43. Пушмипа И. Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применнием цитрусовых эфирных масел / И. Н. Пушмипа, В. В. Забусова, Е. Ю. Новошинская // Молодёжь и наука третье тысячелетие. Молодёжь - производству. Отходы в доходы: материалы науч. - практ. конф., 18-20 декабря 2000 г. / КГАЦМиЗ НИС. - Красноярск,

2000. - С. 94-96.

44. Пушмива И. Н. Разработка комбинированных молочных продуктов с биологически активной добавкой типа «Литовит» / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Концепция гомеостаза: теоретические, экспериментальные и прикладные аспекты: материалы X междунар. симпозиума 13-19 декабря 2000 г. / Международный научный центр исследования экстремальных состояний организма при Президиуме КНЦ СО РАН. - Красноярск, 2001. - С.143-153.

45. Пушмива И. П. Эколого-географические проблемы питания коренных жителей Красноярского края и перспективы их решения / И. Н. Пушмива, Л. Г. Макарова // География на службе науки, практики и образования: материалы VII Всерос. науч.-практ. метод, конф., посвяшённой 100-летию Красноярского отделения РГО, 26-28 апреля 2001 г. - Красноярск, 2002. - С. 88-90.

46. Пушмина И. Н. Перспективы использования дикоросов в лечебно-профилактическом питании детей / И. Н. Пушмвва, Л. Г. Макарова // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования: труды международного симпозиума 20-24 июня 2001 г. /— М„ 2001. - Т.111. - С. 597-599.

47. Пушмива И. Н. Комбинированные молочные продукты с БАД «Литовит» - эффективный путь улучшения структуры и качества питания россиян / И. Н. Пушмива, Л. Г. Макарова // Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи:

материалы У международного симпозиума 27-29 июня 2001 г. / - Красноярск, 2001. -С. 225 - 226.

48. Пушмина И. Н. Возможность использования цеолитов месторождений Сибири в технологии получения гигиенически безопасных комбинированных молочных белковых продуктов профилактического направления / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы междунар. науч. - практ. конф., 4-7 декабря 2001 г. / Рос. экон. академия им. Г.В. Плеханова. -Орёл, 2001.-С. 154-157.

49. Пушмина И. Н. Разработка комплексной технологии получения экологически безопасных комбинированных молочных белковых продуктов для школьного питания с использованием природных цеолитов Красноярского края / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Качественное питание школьников - здоровое поколение XXI века: материалы межрегион, семинара-совещания / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2001.-С. 114-117.

50. Пушмина И. Н. Обоснование разработки комбинированных молочных продуктов с биологически активной добавкой типа «Литовит» / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Гомеостаз: медико-биологические аспекты: материалы X Международного симпозиума, 13-19 декабря 2000г.-Новосибирск, 2002.-Т.4.-С. 144 -154.

51. Пушмина И. П. Комбинированные составы с комплексом биологически активных веществ для целевого питания / И. Н. Пушмина // Гомеостаз: медико-биологические аспекты: материалы X Международного симпозиума, 13-19 декабря 2000 г. - Новосибирск, 2002 . - Т.4. - С. 135 - 143.

52. Пушмина И. Н. Использование цеолитов для получения бактериально чистой воды как компонента пищевых продуктов / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания : материалы Междунар. науч. - практ. конф., 7-10 октябрь, 2002 г. / С. - Петерб. торг. - экон. ин-т: под общ. ред. В. А. Гуляева. - СПб., 2002. - Ч. 1-11. —С.166-168.

53. Пушмина И. Н. Использование элементов комбинаторного анализа для обоснования разработки комбинированных молочных белковых десертов с ягодными наполнителями и хитозаном для целевого питания / И. Н. Пушмина, Е. А. Попова // Математические методы в природе и обществе: материалы межрегион, конф., посвящ. 20-летию кафедры ВПМ КГТЭИ, 29 ноября - 1 декабря 2002 г. /- Красноярск, 2002. - С.179-180.

54. Пушмина И. Н. Комплексный подход в разработке десертов лечебно-профилактической направленности / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Материалы международного Балтийского гастроэнтерологического форума. - СПб., 2003. -С. 140141

55. Пушмина И. Н. Проблема гигиенической безопасности напитков и её решение с использованием природных циолитов / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири: материалы регион, итоговой науч. конф., 1-2 октября 2003 г. / ГУ НИИ мед. проблем Севера СО РАМН. -Красноярск, 2003.-С. 95-97.

56. Пушмина И. Н. Пищевые дикоросы Сибири и перспективы их применения для улучшения пищевого статуса и поддержания здоровья населения / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири: материалы регион, итоговой науч. конф., 1-2 октября 2003 г. / ГУ НИИ мед. проблем Севера СО РАМН,- Красноярск, 2003. - С. 122-125.

57. Пушмина И. Н. Разработка антистрессовых рационов для питания вахтенных работников на Севере / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири: материалы региональной итоговой научной конференции, 1-2 октября 2003 г. / ГУ НИИ мед. проблем Севера СО РАМН. - Красноярск, 2003. - С.125-126.

58. Пушмина И. Н. Использование в питании пришлого населения антистрессовых продуктов на основе местных адалтогенов - эффективный путь развития адаптивных воз-

можностей организма на Севере / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири: материалы регион, итоговой науч. конф., 1-2 октября 2003 г. / ГУ НИИ мед. проблем Севера СО РАМН. - Красноярск, 2003. - С. 127-130.

59. Пушмипа И. Н. Расширение ассортимента комбинированных продуктов диетической направленности с использованием полифункциональной растительной добавки / И. Н. Пушмина, Н. А. Севастьянова // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг: материалы Межрегион, науч. -практ. конф., J 8 апреля 2003 г. / Краснояр. гос торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2003. - Ч.П. - С. 21-23.

60. Пушмина И. Н. Влияние тепловой обработки и хранения на сохранность витаминного премикса в комбинированном продукте на основе местных адаптогенов / И. Н. Пугамипа, А. В. Пыжикова // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг: материалы Межрегион, науч. - практ. конф., 18 апреля 2003 г. / Краснояр. гос торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2003. - Ч. II. - С. 42-45.

61. Пушмипа И. Н. Тенденции натуральности - приоритетное направление создания напитков лечебно-профилактического действия / И.Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг : материалы Межрегион, науч. - практ. конф., 18 апреля 2003 г. / Краснояр. гос торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2003. - Ч. II . - С. 71-76.

62. Пушмина И. Н. Возможность обеспечения гигиенической безопасности комбинированных продуктов питания с применением циолитосодержащих туфов Сибири / И. Н. Пушмипа, Л. Г. Макарова, И. А. Катушонок // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг: материалы Межрегион, науч. - практ. конф., 18 апреля 2003 г. / Краснояр. гос торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2003. - Ч.П. -С. 246-248.

63. Пугамипа И. Н. Проблема гигиенической безопасности комбинированных продуктов питания и возможность её решения с использованием природных иеолитов / И.Н. Пушмина, Л. Г. Макарова, И. А. Катушонок // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг: материалы Межрегион, науч. - практ. конф., 18 апреля 2003 г. / Краснояр. гос торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2003. - Ч. II. - С. 248-250.

64. Пушмипа И. Н. Разработка комплексной технологии получения комбинированных продуктов для функционального питания / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Единый мир - здоровый человек: материалы Междунар. конгресса, 27-30 апреля 2004 г. / Крым - г. Ялта, 2004. - С. 354-358.

65. Пушмина И. Н. Перспективы использования дикорастущих семейства брусничных / И. Н. Пушмипа, A.B. Пыжикова // Комплексное использование растительных ресурсов лесных экосистем: сб. трудов III Регион, науч.-практ. конф. с междунар. участием 23 апреля 2004 г. Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2004. - С. 148-150.

66. Пушмина И. Н. Комбинированные составы с комплексом биологически активных веществ для целевого питания / И. Н. Пушмина // Гомеостаз в сложных системах: теоретические, экспериментальные и прикладные аспекты: сб. науч. трудов. - Новосибирск, 2004.-С. 319- 325.

67. Пушмина И. П. Обоснование разработки комбинированных молочных продуктов с биологически активной добавкой типа «Литовит» / И. П. Пушмина, Л. Г. Макарова // Гомеостаз в сложных системах: теоретические, экспериментальные и прикладные аспекты: сб. науч. трудов. - Новосибирск, 2004 . - С. 319 - 325.

68. Пушмвва И. Н. Проблема состояния питания рабочих алюминиевой промышленности / И. Н. Пушмина, А. Б. Якушева // Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее: материалы регион, науч. - практ. конф., 19 марта 2004 г. / - Красноярск, 2004. - С.18 -23.

69. Пушмина И. П. Использование местных дикорастущих съедобных растений в витаминных напитках / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова, М. В. Можейко, Е. О. Алушкина

// Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее: материалы регион, науч. - практ. конф., 19 марта 2004 г. /. - Красноярск, 2004. - С.115 - 118.

70. Пушмина И. Н. О корреляционной связи компонентов ирги / И. Н. Пушмива, Н. А. Севастьянова, Т. Г. Елисеенко, А. И. Яковлева // Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее: материалы регион, науч. - практ. конф., 19 марта 2004 г. / Красноярск, 2004. - С.180-184.

71. Пушмива И. Н. Об эффективном использовании плодов барбариса / И. Н. Пушмива, Н. А. Севастьянова, М. А. Рыбин, Т. А. Давыдова II Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее: материалы регион, науч. - практ. конф., 19 марта 2004 г. / - Красноярск, 2004.-С.189-191.

72. Пушмина И. Н. Перспективы использования натуральных полифункциональных добавок для получения продуктов питания целевого назначения / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. науч. трудов участников межрегион, науч. - практ. семинара, 8 апреля 2005 г. I Омск, ин-т предприним. и права; под ред. Н. Б. Гавриловой. - Омск, 2005. - С. 142 -143.

73. Пушмива И. Н. Разработка научно обоснованных рецептур и технологии комбинированных десертов для школьного питания / й. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова // Этика и гуманизм: материалы Международного конгресса, 23-30 апреля 2005 г. - Крым - г. Ялта, 2005. - С. 245-251.

74. Пушмива И. Н. Полезные свойства и возможность использования в пищевых технологиях ягод ирги / И. Н. Пушмива, Л. Г. Макарова, Т. Г. Елисеенко, А. И. Яковлева I/ Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Межрегион. науч.- практ. конф., 29 марта 2006 г. / Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т. -Красноярск, 2006. - С. 346 -349.

75. Пушмива И. П. Применение математического аппарата в разработке пищевой продукции с прогнозируемыми свойствами / И. Н. Пушмина, Т. А. Давыдова II Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Межрегион, науч.-практ. конф., 29 марта 2006 г. / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2006. -С. 24 -34.

76. Пушмина И. Н. Применение природных адаптогенов в производстве диетической продукции / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова II Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Межрегион, науч.- практ. конф., 29 марта 2006 г. / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2006. - С.40 - 43.

77. Пушмина И. Н. Обогащение мучных кондитерских изделий микронутриентами / И. Н. Пушмина, Л. Г. Макарова, Д. В. Банчикова, Т. А. Давыдова // Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Межрегион, науч.- практ. конф., 29 марта 2006 г. / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2006. - С. 273 - 276.

78. Герасимова Л. А. Оценка экологического благополучия почв окрестностей г. Красноярска, как фактор безопасности пищевого сырья / Л. А. Герасимова, С. М. Трухницкая, И. П. Пушмива // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Межрегион, науч.- практ. конф., 29 марта 2006 г. / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск. 2006. -С. 421 - 430.

79. Герасимова Л. А. Сравнительная оценка экологмчности различных производств Сибирского региона / Л. А. Герасимова, И. Н. Пушмина // Эколого-экономические проблемы региональных рынков товаров и услуг: материалы Межрегион, науч. - практ. конф., 25 мая, 2006 г. / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2006. - С. 337 -341.

80. Пупгмана И. Н. Математическое моделирование пищевой продукции на основе местного растительного сырья // И. Н. Пушмина, Т. А. Давыдова // Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: материалы X Всерос. форума молодых ученых и студентов, 24-26 апреля 2007 г. / отв. за выпуск В. П. Иваницкий. -Екатеринбург, 2007. - 4.4. - С. 84-86.

81. Захарова Л. М. Особенности производства молочных продуктов для экологически напряженных регионов Сибири и Дальнего Востока / Л. М. Захарова, С. И. Хорунжина, И. Н. Пушмина // Питание и здоровье: материалы IX Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов, 3-6 декабря 2007 г. / Национальная ассоциация диетологов и нутри-циологов. - М., 2007. - С. 39 - 41.

82. Захарова Л. М. Здоровое питание как основа реабилитации / Л. М. Захарова, С. И. Хорунжина, И. Н. Путлмипа // Реабилитолог в XXI веке: материалы Всерос. науч. -практ. конф., И -¡2 декабря 2007 г.-М., 2007.-С. 87- 88.

83. Хорунжина С. И. Использование цеолитсодержащих туфов Сибири для производства гигиенически безопасных и функциональных пищевых продуктов / С. И. Хорунжина, Л. В. Пермякова, М. В. Кардашева, И. Н. Пушмина II Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб. статей Всерос. науч. - практ. конф., 28 марта 2008г. / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; науч. ред. Ю. Л. Александров. - Красноярск, 2008. - С. 313-321.

84. Хорунжина С. И. Функциональные молочные продукты - основа совершенствования питания школьников в экологически напряженных районах / С. И. Хорунжина, Л. М. Захарова, И. Н. Пушмина, М. А. Донова // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб.статей Всерос. науч. - практ. конф., 28 марта 2008г. / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; науч. ред. Ю. Л. Александров. - Красноярск, 2008. - С.191-196.

85. Школьная К. В. Продукция на основе местного растительного сырья как альтернатива традиционным десертам в питании школьников / К. В. Школьная, А. Ю. Курмачева, И. Н. Пушмина, О. В. Гоголева // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб.статей Всерос. науч. - практ. конф., 28 марта 2008г. / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; науч. рел. Ю. Л. Александров. - Красноярск, 2008. - С. 364-369.

86. Хорунжина С. И. Цеолиты - перспективный материал для обеспечения гигиенической безопасности воды в пищевой отрасли / С. И. Хорунжина, И. Н. Пушмина, М. А. Донова // Молодежь и наука - третье тысячелетие: сб. статей Всерос. науч. конф. студентов, аспирантов и мололых ученых, 28 апреля 2008г. / КРО НС «Интеграция»; сост. В. В. Сувейзда. - Красноярск, 2008. - Ч.2.-С. 155-157.

87. Захарова Л. М. Оздоровительное питание как фактор снижения влияния окружающей среды на здоровье населения / Л. М. Захарова, С. И. Хорунжина, И. Н, Пушмина II Проблемы общественного здоровья и экологии человека: новые закономерности: материалы Х1ЛП науч. - практ. конф. с междунар. участием «Гигиена, организация здравоохранения и профпатология» и IV межрегион, науч. - практ. конф. с междунар. участием «Медико - социальное обслуживание и реабилитация пожилых людей и инвалидов» / РАМН СО; ГУ НИИ комплексных проблем гигиены и профессиональных заболеваний. - Кемерово, 2008 - С. 254 - 257.

88. Захарова Л. М. Разработка и внедрение функциональных продуктов питания как перспектива сохранения здоровья человека / Л. М. Захарова, С. И. Хорунжина, И. П. Пушмина // Здоровая молодежь - сильный Кузбасс: сб. статей Межрегион, науч. практ. конф., 7 октября 2008 г. - Кемерово, 2008. - С.160-167.

89. Первышина Г. Г. Разработка рецептур спортивных фитонапитков на основе пищевого растительного сырья / Г. Г. Первышина. И. Н. Пушмива. А. Ю. Курмачева. К. В. Школьная // Восток-Россия-Запад. Современные процессы развитая физической культуры, спорта и туризма. Состояние и перспективы формирования здорового образа жизни: сб. материалов Междунар. симпозиума, 17-18 октября 2008 т. / Сиб. гос. аэро-кос. ун-т им. академика М. Ф. Решетнева. - Красноярск, 2008. - С. 317-321.

90. Пушмина И. П. Возможность использования цеолитов для обеспечения гигиенической безопасности молока и молочных продуктов в школьном питании / И. Н. Пушмина, М. А. Донова, С. И. Хорунжина // Молодежь и наука: проблемы, поиски, решения. Проблемы питания и экологии: перспективы и инновационные пути их решения: сб. материалов Междунар. науч. - практ. конф. студентов, аспирантов и докторантов, 23 сентября 2008 г. / Омский экон. Ин-т. - Омск, 2008. - С.49-54.

91. Пушмива И. Н. Совершенствование школьного питания с использованием функциональных продуктов на основе растительного сырья / И. Н. Пушмива, П. В. Бело-усова // Здоровое питание - здоровая нация : тезисы докладов, 19-22 февраля 2008 г. / ВК «Красноярская ярмарка». - Красноярск, 2008. - С.153-154.

92. Пушмива И.Н. Применение природных цеолитов с целью обеспечения гигиенической безопасности продуктов питания / И.Н.Пушмина, Л.М.Захарова, И.В .Романовская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Вып.16. - Кемерово,2008. - С.3-4.

93. Куприянова, Н. С. К гармонии физического и морального здоровья через питание / Н. С. Куприянова, И. Н. Пушмива // Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира: научные и практические аспекты: сб. тр. Всерос. науч.-практ. конф. с международ, участием, посвящен. 500-летию изд. кн. Л. Пачоли «Божественная пропорция», 26 марта 2009 г. / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, Краснояр. гос. мед. ун-т им. проф. В. Ф. Войно-Ясенецкого. - Красноярск, 2009. - С. 32-34.

94. Курмачева А. Ю. Внедрение цеолитов как универсальных сорбентов в производство молока и молочных продуктов — гарантия качества школьного питания / А. Ю. Курмачева, И. Н. Пушмива, Н. С. Куприянова, П. В. Белоусова // Химическая наука и образование Красноярья: материалы 111 науч. - практ. конф., посвященной 175-летию со дня рождения Д. И. Менделеева и 140-летию со дня открытия Периодического закона химических элементов Д. И. Менделеева, 15-16 мая 2009 г. / Краснояр. гос. пед. ун-т им. В. П. Астафьева. - Красноярск, 2009. - С. 41-45.

95. Пушмина И. Н. Функциональные продукты - эффективный путь совершенстовова-ния школьного питания / И. Н. Пушмина, А. Ю. Курмачева, Н. С. Куприянова, П. В. Белоусова // Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира: научные и практические аспекты: сб. тр. Всерос. науч.-практ. конф. с международ, участием, посвящен. 500-летию изд. кн. Л. Пачоли «Божественная пропорция», 26 марта 2009 г. / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т, Краснояр. гос. мед. ун-т им. проф. В. Ф. Войно-Ясенецкого. - Красноярск, 2009.-С. 102-112.

96. Пушмива И. Н. Оптимальное технологичное решение как основа экономической эффективности и гигиенической безопасности пищевой продукции/ И. Н. Пушмива, Н.С. Чашкова // Технологии модернизации региональной экономики: сб. материалов науч.-практ. конф. 24 февраля 2010 г. - Красноярск: ООО «Медиапроект», 2010. - С. 42 - 54. http://sitebs.ru/blogs/765.html размещен 16.02.10.

97. ПушМива И. Н. Питание как регулируемый фактор сохранения здоровья спортсменов-школьников/ И.Н. Пушмива, Е.А. Дараева// Молодежь и наука XXI века: материалы XI Всерос. науч.-практ. конф. студ., аспир. и молод, уч. с междунар. участием, посвящ. году Учителя. В 3 томах. Том 3. Красноярск, 20-21 мая 2010 г. / Краснояр. гос. пед. ун-тим. В.П. Астафьева. - Красноярск, 2010. - С. 321-323.

98. Пушмина И. Н. Особенности технологии диетических молочных десертных продуктов для геродиетического питания/ И.Н. Пушмива // Здоровье для всех: сб. материалов 11 Междунар. науч.-практ. конф. 20-22 мая 2010: г. Пинск, Республика Беларусь/Полесский гос. ун-т. - Пинск, 2010. - С. 130-133.

99. Пушмина И. Н. Природные цеолиты и зостерин в производстве гигиенически безопасных молокосодержаших продуктов / И. Н. Пушмива // Эколого-экономические проблемы региональных рынков товаров и услуг: сб. материалов Межрегион, науч.-практ. конф. 20 мая 20)0, г. Красноярск / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. -Красноярск. 2010.-С. 375-379.

Подписано в печать 25.11.2010г. Формат 60x84/16. Печать плоская. Усл. п. л. 2,67. Тираж 100 экз. Заказ 496.

Красноярский государственный торгово-экономический институт 660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2.

Отпечатано в Техническом иентре КГТЭИ.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР).

1.1 Факторы, влияющие на состояние питания и здоровья населения Сибирского региона.

1.1.1 Особенности питания населения, проживающего в Сибирском регионе.

1.1.2 Проблемы адаптации и особенности обмена веществ человека в условиях Сибири.

1.1.3 Влияние экологических факторов на образ жизни и питание населения Сибири.

1.2 Характеристика и направления использования растительного и минерального сырья Сибири для обеспечения безопасности и придания продуктам питания функциональных свойств.

1.2.1 Дикорастущее плодово-ягодное сырье Сибири.

1.2.2 Овощное сырье.

1.2.3 Использование природных цеолитов для обеспечения безопасности и регулирования минерального состава продуктов питания.

1.3 Современные подходы к технологии и формированию качества продуктов питания, направленные на коррекцию здоровья.

Актуальность исследования

Суровые климатические условия, стрессовые ситуации, несбалансированное питание, загрязнение окружающей среды — одни из неблагоприятных факторов проживания населения в Сибирском регионе [1,3, 6, 112, 174-178]. Отмечается значительное превышение предельно допустимых концентраций многих вредных веществ, имеющих тенденцию к накоплению в организме и являющихся причиной возникновения профессиональных и экологически обусловленных нарушений здоровья и снижения качества жизни [349, 351-353, 356]. В структуре питания населения, проживающего в Сибирском регионе, выявляемый дефицит важнейших нутриентов имеет характер хронической сочетанной недостаточности, особенно практически всех витаминов и ряда жизненно важных микро- и макроэлементов. При этом наблюдается устойчивая тенденция перехода от традиционного белково-липидного типа рациона питания к углеводному [30, 175, 179].

Представляется актуальным разработка прогрессивных технологий функциональных продуктов питания с обеспечением качества и количества продукции на разных этапах технологического цикла, изучение их свойств и показателей качества ассортимента, учитывающих специфику питания населения Сибирского региона и обеспечивающих возможную защиту организма от неблагоприятных условий труда и проживания.

Теоретические основы создания и формирования качества продуктов заданного химического состава заложены в трудах академиков Покровского А.А, Тутельяна В.А., профессоров Спиричева В.Б., Рогова ИА., Позняковского В.М. и других отечественных ученых.

Формирование потребительских свойств продуктов питания для населения Сибирского " региона и обеспечение их качества должно осуществляться на основе расширения местных растительных и минеральных сырьевых источников, содержащих вещества, выводящие из организма ксенобиотики, обеспечивающие безопасность продуктов, с разработкой мер по снижению и предупреждению различных видов потерь. Такой подход позволит кроме пищевой ценности, придать продуктам радиопротекторные, антиоксидантные, адаптогенные свойства и оказать антистрессовое воздействие на организм человека [2, 235-239, 241, 292-294, 320, 321, 341, 342].

Таким образом, в свете принятых в Российской Федерации федеральных и региональных программ охраны здоровья, разработка прогрессивных технологий и формирование качества, обеспечение безопасности функциональных продуктов питания, направленных на повышение качества жизни населения Сибирского региона, представляется актуальным, своевременным направлением развития науки и формирования промышленной политики, имеющим важное народнохозяйственное значение.

Цель и задачи исследований

Целью работы является теоретическое обоснование и практическая реализация научных принципов формирования качества и обеспечения безопасности продуктов переработки растительного и минерального сырья Сибирского региона и полученных на их основе функциональных продуктов питания.

Для реализации данной цели поставлены следующие задачи: разработать научную концепцию формирования качества функциональных продуктов с использованием местных растительных и минеральных сырьевых ресурсов;

- обосновать выбор способов водоподготовки и детоксикации сырья с применением природных цеолитов для получения безопасных продуктов питания;

- определить направления использования местного плодово-ягодного, овощного, лекарственно-технического, минерального сырья с целью разработки ассортимента продуктов на его основе и придания им функциональных свойств;

- определить подходы к формированию качества функциональных продуктов питания на основе продуктов переработки дикорастущего и культивируемого растительного сырья Сибири;

- дать товароведную оценку полуфабрикатов из местного растительного сырья и новых видов пищевых продуктов на их основе;

- сформулировать подходы к разработке ассортимента пищевых продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для коррекции алиментарно-зависимых состояний для населения Сибирского региона; исследовать эффективность разработанных функциональных продуктов питания в клинических испытаниях;

- разработать и ухвердить техническую документацию для массового производства разработанных продуктов, провести их промышленную4 апробацию.

Научная новизна работы

На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований:

- разработана научная концепция формирования качества безопасных продуктов переработки местных растительных и минеральных сырьевых ресурсов для населения Сибирского региона, с учетом факторов, влияющих на состояние питания и здоровья различных групп населения;

- на основании анализа общих закономерностей и динамики изменения структуры питания, распространенности алиментарно- и экологически зависимых состояний населения Сибири сформулированы рекомендации по коррекции питания отдельных групп населения Сибирского региона;

- научно обоснованы технологии функциональных продуктов питания, сбалансированных по составу эссенциальных веществ, отвечающих типу питания в Сибирском регионе, обладающих адаптогенными, тонизирующими, антиоксидантными свойствами;

-теоретически обоснована и экспериментально подтверждена перспективность и эффективность использования природного цеолита Сахаптинского месторождения для обеспечения безопасности воды, сырья и продуктов питания; подтверждены физико-химические, технологические свойства сахаптина как ионообменного материала, сорбционные свойства сахаптина в отношении ряда тяжелых металлов, микроорганизмов, ионов жесткости; разработаны способы улучшения его свойств;

- определены рациональные способы использования в составе продуктов питания природных цеолитов как регуляторов липидного и минерального обмена; разработаны методы обеспечения функциональных свойств продукции с применением дикорастущего ягодного сырья в зависимости от его пищевой ценности;

- установлены закономерности изменения органолептических, физико-химических свойств готовых продуктов от количества введенных продуктов переработки растительного сырья; разработаны математические модели оптимизации химического состава и направленного регулирования физико-химических и реологических свойств функциональных продуктов.

Практическая значимость работы

Работа выполнялась в рамках федеральной программы «Дети России» (1995-2000гг.), раздела «Дети Севера»; проблемной комиссии 56.17 СО РАМН «Охрана здоровья коренных и малочисленных народов Севера и Сибири», проблемной комиссии 56.07 СО РАМН «Медицинские проблемы питания»; региональной программы «Дети Красноярья» (2005-2010гг.)

Результаты научных исследований использованы при разработке «Программы развития социально-правовых инициатив по Красноярскому краю в условиях глобализации современного мира до 2010 года», целевых программ «Программа социально-экономического развития города

Красноярска до 2010 года», «Развитие молодежной политики»(2009-2010 гг.).

Научно-технические решения подтверждены тремя патентами Российской Федерации. На созданные продукты переработки растительного сырья и полученные на их основе функциональные продукты питания разработано и утверждено 84 комплекта нормативно-технической документации: 19 на полуфабрикаты из растительного сырья, 15 на молокосодержащие продукты с растительными и минеральными добавками, 14 на кремы белковые и сливочные с растительными полуфабрикатами, 4 на хлебобулочные изделия с растительными добавками, 10 на профилактические напитки с дикорастущим лекарственно-техническим и ягодным сырьем, 22 на мясорастительные изделия. Проведена промышленная апробация разработанных продуктов функционального назначения в ООО «ДСК ИЛАН», ОАО «Красноярский хлеб», Детском противотуберкулезном санатории, Красноярском Центре «Клиника здоровья», ОАО «Санаторий Енисей», ООО «Кулинар», доме-интернате «Надежда», Красноярском кирпичном заводе и других учреждениях, предприятиях Красноярского края.

Материалы исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки бакалавров, магистров «Технология продуктов питания» в ГОУ ВПО КемТИПП и ГОУ ВПО КГТЭИ; в лекционных и практических занятиях по курсам «Гигиена с основами экологии человека» и «Гигиена детей и подростков» в ГОУ ВПО «Красноярский государственный медицинский университет им. проф. В.Ф. Войно-Ясенецкого».

Апробация работы

Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня, в том числе: «Эпидемиология основных неинфекционных заболеваний на Севере и в Сибири» (Красноярск, 1998), «Достижения науки и техники - развитию сибирских регионов» (Красноярск, 1999), «Пищевая промышленность, продовольственная безопасность XXI век» (Екатеринбург,

1999), «Основные направления формирования здоровья человека на Севере» (Красноярск, 1999), «Достижения науки и техники — развитию сибирских регионов (инновационный и инвестиционный потенциалы)» (Красноярск,

2000), «Химия природных соединений», «Технологии живых систем» (Москва, 2000), «Гомеостаз: медико-биологические аспекты» (Новосибирск, 2000), «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2001), «Север - человек: проблемы сохранения здоровья» (Красноярск, 2001), международный Балтийский гастроэнтерологический форум (С-Петербург, 2003), «Единый мир - здоровый человек» (Ялта, 2004), «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007), «Питание и здоровье» (Москва, 2007), «Реабилитолог в XXI веке» (Москва, 2007), «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008), «Проблемы общественного здоровья и экологии человека: новые закономерности» (Кемерово, 2008), «Восток — Россия - Запад. Современные процессы развития физической культуры, спорта и туризма. Состояние и перспективы здорового образа жизни» (Красноярск, 2008), «Стратегические направления развития культуры и спорта» (Красноярск, 2009), «Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира: научные и практические аспекты» (Красноярск, 2009), «Химическая наука и образование» (Красноярск, 2009), «Эколого-экономические проблемы региональных рынков товаров и услуг» (Красноярск, 2010), «Технологии модернизации региональной экономики» (Красноярск, 2010).

Публикации

Основные результаты диссертации опубликованы в 99 научных работах, в том числе - трех монографиях, десяти статьях в журналах, рекомендованных ВАК РФ и одной статье в журнале ВАК Республики Беларусь, материалах конференций, симпозиумов, форумов, научных трудах институтов, описаниях трех патентов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из пяти глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 338 страницах, содержит 45 рисунков, 124 таблицы и 486 литературных источников отечественных и зарубежных авторов. В приложении представлены документы по апробации разработанных технологий и продуктов, а также 84 комплекта утвержденной нормативно-технической документации.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научная концепция формирования качества безопасных продуктов переработки растительного и минерального сырья для производства различных видов пищевых продуктов, основанная на анализе факторов, определяющих состояние питания населения Сибирского региона;

- факторы, формирующие и сохраняющие качество плодово-ягодной и плодовоовощной продукции из сырьевых источников Сибири;

- регламентируемые показатели качества и сроки хранения продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона;

- направления переработки местного плодово-ягодного, овощного и лекарственно-технического сырья и создания на их основе продукции функционального назначения;

- результаты оценки эффективности функциональных продуктов питания, подтверждающие научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов продуктов питания с использованием растительного и минерального сырья Сибири.

выводы

1. На основании анализа факторов, определяющих состояние питания и здоровья населения Сибирского региона, разработана научная концепция формирования качества и функциональной направленности продуктов питания для коррекции здоровья, повышения адаптационных резервов организма в сложных климатогеографических и экологических условиях Сибири.

2. Определены направления использования в питании населения Сибирского региона дикорастущего и культивируемого плодово-ягодного, овощного, лекарственно-технического сырья, природных цеолитов для обеспечения заданного химического состава продуктов, их безопасности и профилактических свойств.

3. Обосновано использование продуктов переработки растительного дикорастущего и культивируемого сырья Сибири для создания функциональной продукции и определены подходы к формированию их качества. Установлены основные факторы, определяющие потребительские свойства продуктов переработки растительного сырья — вид и соотношение ягод, плодов, овощей; срок и условия хранения паст, пюре, повидла, соков, растительной икры.

4. Обоснован выбор способа повышения качества и обеспечения безопасности воды, растительного сырья с применением природных цеолитов Сибири в производстве молокосодержащей, мясной, кондитерской, хлебобулочной продукции, безалкогольных напитков. Установлены основные технологические факторы, определяющие качество воды и сырья: зависимость эффективности ионного обмена и сорбции от размера частиц минералов, концентрации ионов и микроорганизмов в среде, способа взаимодействия, вида минерала, соотношения минералов, способа их модификации. Показано, что сахаптин, наряду с холинским цеолитом и хонгурином, извлекает из воды и ягодных полуфабрикатов ионы кальция, железа, свинца, меди, цинка, кадмия, микроорганизмы на 80-100 %, что обеспечивает безопасность и технологические свойства пищевых систем. Модификация сахаптина солевым и кислотным способами позволяет увеличить ионообменную и сорбционную способность на 50-80 %. Разработана математическая модель обеззараживания, детоксикации воды сахаптином.

5. Сформированы потребительские свойств функциональных продуктов питания на основе продуктов переработки растительного и минерального сырья, обеспечивающих коррекцию белково-липидного рациона питания населения Сибирского региона.

6. Разработаны рецептуры молокосодержащих продуктов на основе сухого обезжиренного молока, творога, овоще-ягодных паст, природных цеолитов. Исследована зависимость пенообразующей способности молочной основы от продолжительности взбивания при различной частоте вращения? рабочего органа взбивальной машины. Установлено влияние соотношения пасты и мягкого диетического творога, дозы введения природного цеолита на органолептические, физико-химические показатели, химический состав, микробиологическую надежность готовых продуктов. Проведена товароведная оценка диетических десертных модулей, в том числе для геродиетического питания, разработанных с добавками ягод, плодов, ягодных паст, природных цеолитов, стевиозида. Установлено, что диетические модули содержат макро- и микроэлементы, пищевые волокна, витамины, имеют более низкую (в 2-3 раза) энергетическую ценность, чем традиционные десертные продукты. Разработаны рецептуры диетических модулей, даны рекомендации по их употреблению в питании больных сахарным диабетом в зависимости от возраста. Разработана технология творожных продуктов с зостерином и черносмородиновым, облепиховым соками. Исследовано влияние количества вводимых компонентов на взбитость продукта и стабильность пены. На основе изучения потребительских свойств, показателей качества готового продукта и его химического состава установлено соотношение вводимых компонентов.

7. Разработаны новые виды кондитерских кремов на основе сухого обезжиренного молока, сливок, стевиозида, растительных полуфабрикатов -ягодного, овощного пюре, повидла и их композиций. Исследовано влияние дозы внесения пюре и повидла на структурно-механические показатели белкового и сливочного кремов. Установлено, что наиболее высокие потребительские свойства имеют белковые кремы с 20 % клюквенного, брусничного пюре, 5 % свекольного пюре, 50 % ягодно-овощного повидла; сливочные кремы с 15 % клюквенного, брусничного, облепихового, кабачково-облепихового, тыквенно-клюквенного пюре; 10 % свекольного, тыквенного, свекольно-клюквенного пюре; 50 % клюквенного, брусничного повидла; 40 % тыквенно-клюквенного, кабачково-облепихового повидла; 30 % свекольно-клюквенного повидла. Разработана математическая зависимость обеспечения стабильности структурно-механических свойств, физико-химических, органолептических и микробиологических показателей качества кремов при испытанных сроках хранения. Установлена высокая пищевая ценность новых кремов: содержание витамина С, миктро- и макроэлементов; пониженная на 24 - 36% энергетическая ценность. Обобщены математические зависимости между содержанием сухих веществ и Сахаров, органических кислот в ягодах ирги и барбариса, позволяющие прогнозировать функциональные свойства кремов. Установлена возможность повышения в 23 раза срока хранения диетических кремов путем введения эфирных масел зверобоя продырявленного и аира болотного без ухудшения органолептических и реологических характеристик.

8. Исследован способ введения в кондитерские бисквитные изделия сухого концентрата топинамбура и сухой травы хвоща полевого. Получена зависимость пористости мучных кондитерских изделий от последовательности введения топинамбура и хвоща полевого, реологических характеристик от концентрации добавок.

9. Установлено улучшение потребительских свойств хлебобулочных изделий при использовании смеси дикорастущих трав, хитозана, морской капусты, эфирных масел: органолептических, структурно-механических и физико-химических показателей. Соотношение в хлебе морской капусты и хитозана составило 0,2 и 2,5 % соответственно; смеси сухого дикорастущего лекарственно-технического сырья и хитозана - 1,0 и 2,0 %. Срок хранения хлеба по разработанной технологии составил 48 часов при 15-25 С, при 0-4°С — 72 часа и увеличился в 1,5-2 раза по сравнению с хлебом, полученным по традиционной технологии. Использование в хлебобулочных изделиях эфирных масел зверобоя продырявленного или аира болотного совместно с хитозаном в количестве 1,5 10"5 и 2,0 % соответственно увеличивает их стойкость к черствению в 3-4 раза.

10. Разработаны рецептуры и проведена товароведная оценка профилактических безалкогольных напитков на основе экстрактов дикорастущих трав, соков и сиропов из ягод Сибири.

11. Анализ результатов исследования химического состава и функционально-технологических свойств сухого концентрата топинамбура и сухой травы хвоща полевого показал целесообразность их использования для введения в мясные системы. Качество мясорастительных композиций сформировано по белкам, углеводам, макро- и микроэлементам в соответствии с условиями связывания влаги и формированием реологических свойств. Математически описан процесс экстрагирования растительных компонентов в мясную основу. Установлено повышение пищевой ценности разработанных мясорастительных продуктов, улучшение их органолептических характеристик и реологических свойств.

12. Разработаны рецептуры и технологии мясорастительных композиций с использованием витаминизированной растительной икры.

Изучено влияние соотношения растительной и мясной составляющих в изделиях, их количества и этапа внесения на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели готовой продукции, пищевую и энергетическую ценность.

13. Показано наличие у разработанных функциональных продуктов профилактических свойств включением их в рационы питания различных групп населения. Разработаны рекомендации по обеспечению организма витаминами, потреблению мясорастительной продукции в зависимости от половой и возрастной принадлежности. Мясорастительные, молокосодержащие продукты, кондитерские, хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки использованы при разработке антистрессовых рационов и режима питания вахтенных рабочих Сибири.

14. Показана эффективность разработанных функциональных продуктов питания в клинических испытаниях. Разработано и утверждено 84 комплекта технической документации на продукцию массового потребления. Результаты работы внедрены на промышленных предприятиях и в общественном питании Красноярского края.

1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: монография / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 416с.

2. Агаджанян H.A. Экологический портрет человека на Севере / H.A. Агаджанян, Н.В. Ермакова. — М., 1977. — 208с.

3. Агаджанян H.A. Основы физиологии человека: учебник / H.A. Агаджанян, И.Г. Власова, Н.В. Ермакова, В.И. Торшин; под ред. H.A. Агаджанян. 2-е изд., испр. -М.: Изд-во РУДН, 2004. - 408с.

4. Активационный анализ. Методология и применение. Ташкент: Изд-во «ФАН», 1990.-278с.

5. Алексеев Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях / Ю.В.Алексеев. М.: Агропромиздат, 1987. - 142с.

6. Алексеева Т.И. Адаптивные процессы в популяциях человека / Т.И. Алексеева. — М.: Наука, 1986. — 216с.

7. Бгатова Н.П. Использование биологически активных пищевых добавок на основе природных минералов для детоксикации организма / Н.П. Бгатова, Я.Б.Новоселов.- Новосибирск, 2000. 238с.

8. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Г.Р. Робертса. М.: Агропромиздат, 1986. - 287с.

9. Благитко Е.М. Применение «Литовита» в гастроэнтэрологии / Е.М.Благитко.- Новосибирск: НПФ «Новь», 1998. 17с.

10. Бобырев В.Н. Специфичность систем антиоксидантной защиты органов и тканей основа дифферецированной терапии антиоксидантами / В.Н.Бобырев, В.Ф.Печерняева, С.Г.Стародубцев // Экспериментальная клиническая фармакология. -1994.-№1 -С.47-54.

11. Богатырев А.Н. Формирование и реализация научно-технической политики в области здорового питания / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Рогов, В.А. Тутельян // Пища, экология, человек: материалы межд. научно-техн. конф. М., 1995. - С. 146-147.

12. Богданов В.Д. Перспективы использования хитозана как структурообразователя / В.Д. Богданов // Производство и использование хитина и хитозана из панциря криля и других ракообразных: материалы I всесоюзн. науч.-техн. конф. — Владивосток, 1983. С.153-165.

13. Богоявленский Д.Д. Демография народов Севера в начале XXI Столетия / Д.Д. Богоявленский // Материалы 13 Международного конгресса по приполярной медицине (Новосибирск, 12-16 июня, 2006 г.); под ред. Л.Е.Панина. — Новосибирск, 2006.- С.45.

14. Бойко Е.Р. Физиолого-биохимические основы жизнедеятельности человека на Севере. / Е.Р.Бойко. — Екатеринбург: УрО РАН, 2005. — 191с.

15. Бондарев Г.Н. Фактическое питание коренного и некоренного населения Крайнего Севера и Дальнего Востока / Г.Н. Бондарев, А.И. Феоктистова, Т.А. Земпенская // Вопросы питания. 1993. - №2. - С. 14-18.

16. Бородин Ю.И. Медико-биологические проблемы хозяйственного освоения Сибири / Ю.И.Бородин, Л.Е.Панин // Управление развитием продовольственной базы Сибири. — Новосибирск: Наука, 1987. — С241-261.

17. Брек Д. Цеолитовые молекулярные сита / Д. Брек. М.: Мир, 1976. - 781с.

18. Бронникова Е.П. Особенности липидного обмена у эвенков и эвенов / Е.П. Бронникова, В.Т. Манчук, Л.И.Соловей // Материалы 13 Международного конгресса по приполярной медицине — Новосибирск, 2006. — С.49.

19. Буганов A.A. Иммунофизиологические особенности здоровья детей на Крайнем Севере /A.A. Буганов, Н.С. Половодова. — Тюмень: Сити, 2006. 156с.

20. Булыгин В.Г. Особенности метаболизма у детей Крайнего Севера / В.Г. Булыгин // Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири: материалы итоговой научно-практ. конф.— Красноярск, 2006. — Вып.5. — С.23-33.

21. Бурдейн A.B. Основные проблемы охраны здоровья аборигенного населения Севера / A.B.Бурдейн, Г.Ю. Шкарупилый // Медико-социальные проблемы коренных малочисленных народов Севера: материалы межд. научно-практ. конф. — Ханты-Мансийск, 2005. С. 159-160.

22. Василенко З.В. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов / З.В.Василенко, B.C. Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. - 157с.

23. Васильев С.С. Перспективы использования мяса оленины в продуктах школьного питания / С.С. Васильев, В.Н. Лузан, C.B. Цырендоржиева // Актуальные проблемы современной науки: труды 1-го межд. форума. Самара, 2005. - С.99-102.

24. Васюкова А.Г. Калорийность сливочных кремов с овощетворожными наполнителями / А.Г. Васюкова, В.В. Архипов // Пищевая промышленость. 1987, № 3. -С.27-28.

25. Васюкова А.Т. Изучение содержания свободной и связанной влаги в комбинированных белковых продуктах / А.Т. Васюкова, М.В. Харченко, A.B. Харченко // Сб. материалов всесоюзн. конф. по пищевой химии. М., 1991. — С. 18-20

26. Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири // Актуальные проблемы медицины: материалы итоги XII научно-практ. конф. - г. Абакан, 3-4 июня 2009г. - Абакан, 2009. - Вып.8. - 217с.

27. Воробьев Р.И. Питание и здоровье / Р.И. Воробьев. М.: Медицина, 1990.160с.

28. Высоцкий В.Г. Топинамбур и топинсолнечник — проблемы возделывания и использования / В.Г.Высоцкий, А.М.Сафронова, Н.В.Ремесло // Материалы второй всесоюзн. научно-практ. конф. г. Иркутск, 6-8 августа 1990г. — Иркутск, 1990. - С.24-27.

29. Вытовтов A.A. Физко-химические свойства и методы контроля качества товаров: учебное пособие / A.A. Вытовтов, Е.В.Грузинов, Т.В. Шленская. СПб: ГИОРД, 2007. - 176с.

30. Геология, физико-химические свойства и применение природных цеолитов. Под ред. Г.В. Цицишвили. Тбилиси: Мецниереба, 1985. - 384с.

31. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства / И. В. Герасимова. М.: Агропромиздат, 1991 - 208с.

32. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения // СанПиН 2.1.4. 559-96. 2001. - 82с.

33. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания // СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 342с.

34. Годовых Т.В. Состояние здоровья населения Чукотки: проблемы и пути решения / Т.В. Годовых. — Магадан: Дальнаука, 2003. — 224с.

35. Голуб О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки: монография / О.В. Голуб. Кемерово: КемТИПП, 2004. -192с.

36. Голуб О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья: монография / О.В. Голуб. — Кемерово: КемТИПП, 2007. 172с.

37. Голубев В.Н. Новая технология овоще-фруктовых паст с активированным пектином / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина, И.В. Волкова // Пищевая промышленность. -1993.-№11.-С.18-19.

38. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 384с.

39. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В.Горбатов, С.А.Мачихин, А.М. Маслов и др. М: Легкая и пищевая промышленность, 1983. —295с.

40. Гордеев A.B. Безопасность России. Правовые, социально-экологические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 2. / A.B. Гордеев, O.A. Масленникова, А.Н. Австриевских и др. М.: МГФ «Знание», 2001. - 480с.

41. Гореликова Г.А. Современные подходы к товароведной оценке пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами: монография / Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова. Кемерово: КемТИПП, 2005. — 164с.

42. Гореликова Г.А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов обогащенных селеном: монография / Г.А. Гореликова. Кемерово, 2008. - 234с.

43. Государственный доклад «О состоянии и охране окружающей среды Красноярского края в 2006г. Красноярск, Краен. Филиал ФГУП ГОСцентр «Природа», 2007. - 232с.

44. Государственный доклад «О состоянии и охране окружающей среды Красноярского края в 2005г. Красноярск, Краен. Филиал ФГУП ГОСцентр «Природа», 2006.-275с.

45. Государственный доклад «О состоянии и охране окружающей среды Красноярского края в 2004г. Красноярск, Краен. Филиал ФГУП ГОСцентр «Природа», 2005.-234с.

46. Государственный доклад «О состоянии и охране окружающей среды Красноярского края в 2003г.- Красноярск, Главное управление природных ресурсов и охраны окружающей среды МПР России по Красноярскому краю, 2004. — 218с.

47. Гребенникова В.В. Экологические аспекты в вопросах питания детей в детских дошкольных учреждениях г. Красноярска / В.В. Гребенникова, В.Ф. Островская //

48. Питание в профилактике заболеваний населения Севера: материалы научн. конф. -г.Красноярск, 11-13 октября 1995г. Красноярск, 1995. - С. 18-19.

49. Григорьева Р.З. Использование местного сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов / Р.З. Григорьева, T.J1. Корчагина // Тезисы докладов науч.-практ. конф. Красноярск, 1993. - С.66 - 67.

50. Грицинская B.JL Современные тенденции роста, развития и здоровья школьников / B.JI. Грицинская, М.Ю. Галактианова. Красноярск, 2008. - 94с.

51. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, В.М. Позняковский. М.: Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат: АСТШ, 2005. -362с.

52. Гуськов И.П. Реология пищевых масс / И.П. Гуськов, С.А. Мачихин, JT.H. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970. -206с.

53. Дегтева Г.Н. Медико-социальные и этнические аспекты в развитии Крайнего Севера / Г.Н. Дегтева, П.И. Сидоров, Л.А. Зубов, H.H. Симонова // Материалы 13 Международного конгресса по приполярной медицине. — Новосибирск, 2006. — С.66-67.

54. Дети на Севере: защита, выживание и развитие в условиях экстремальной среды. — М.: Госкомитет по вопросам развития Севера, 1997. — 192с.

55. Джейкон Л.Н. Химия поверхности раздела фаз / Л.Н.Джейкон, Д.С.Парфитт; пер. с англ. М.: Мир, 1984. -269с.

56. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании и лечении / В.А.Доценко. СПб: Лениздат, 1993. - 333с.

57. Дроздова Т.М. Физиология питания: учебник /Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. -352с.

58. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др.; под ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.

59. Дудкин М.С.Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. Киев: Урожай, 1998. - 152с.

60. Ермаков С.М. Математическая теория планирования эксперимента / С.М. Ермаков, В.З. Бродский и др. М.: Наука, 1983. - 391с.

61. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430с.

62. Ефремов A.A. Научные основы комплексного использования дикорастущих растений Сибири и Дальнего Востока с получением готовых лекарственных препаратов /

63. A.A. Ефремов, И.В. Кротова, Г.Г. Первышина // Материалы региональной научно-практ. конф. с межд. участием. Красноярск, 2000. - С.149-150.

64. Зайко Г.М. Пектин против радиации / Г.М. Зайко, М. Довбня // Общественное питание. 1990, - №11. - С.43-44.

65. Захарова Л.М. Здоровое питание как основа реабилитации / Л.М. Захарова, С.И. Хорунжина, И.Н. Пушмина // Реабилитолог в XXI веке: материалы всерос. научно-практ. конф.- г. Москва, 11-12 декабря 2007г. М., 2007. - С.87.

66. Захарова Л.М. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая промышленность. 2008. - №3. — С.36-37.

67. Зенков И.К. Фенольные антиоксиданты / Н.В. Кандалинцева, В.З. Ланкин и др. Новосибирск: Сиб. У нив. Изд-во, 2003. - 327с.

68. Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс / А.Д.Зимон. М.: Агропромиздат, 1985. —139с.

69. Зубченко A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А.В.Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. - 296с.

70. Иванец В.Н. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов / В.Н. Иванец, В.М. Позняковский, В.Б. Спиричев. -Кемерово: Кузбассвузиздат, 1991. 159с.

71. Иванова Г.А. Сравнительная характеристика антиоксидантов дикорастущих ягод сырья для кондитерского производства / Г.А.Иванова, Т.Ф.Селезнева, В.Ф.Цепалов. - Деп. рук. ЦНИИН торговли. - 1985. - №60 - 127с.

72. Иванова Г.В. Дикорастущие съедобные растения окрестностей г. Красноярска: учеб. пособие / Г.В. Иванова, В.М. Леонтьев, В.П. Сургутский. — Красноярск: ККИ, 1993.-36с.

73. Иванова Г.В. Экологический анализ пищевых цепей и здоровье коренных жителей Севера / Г.В. Иванова // Материалы ХП симпозиума российско-японского обмена. — Красноярск, 2005. — С.511-512.

74. Иванова Г.В. Традиционное питание в формировании здорового поколения / Г.В. Иванова // Материалы ХП симпозиума российско-японского обмена. — Красноярск, 2005. — С.515-516.

75. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268с.

76. Измеров Н.Ф. Медицина труда / Н.Ф. Измеров, A.A. Каспаров. М.: Медицина, 2002. - 391с.

77. Ильина A.B. Низкомолекулярный водорастворимый хитозан / A.B. Ильина, НЛО. Татаринова, В.П. Варламов, А.И. Албулов // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: Щелково, 1999. — С.270-272.

78. Инструкция по определению витамина А и ß-каротина в пищевых продуктах. М.: Институт питания РАМН, 1987. - 8с.

79. Инструкция по определению ниацина (витамина РР) в пищевых продуктах. -М.: Институт питания РАМН, 1987. 8с.

80. Истомин A.B. Гигиеническая характеристика питания детей в детском дошкольном учреждении северного района / A.B. Истомин, И.Г. Михайлов // Педиатрия. -1996. - №4.-С. 19-22.

81. Истомин A.B. Пути решения проблем лечебно-профилактического питания /

82. A.В.Истомин, И.В. Шугаипова, В.И. Давидюк // Профессия и здоровье: материалы VI Всероссийского конгресса. Москва, 2007. - С.527-529.

83. Истомин A.B. Проблемы оптимизации лечебно-профилактического питания у горнорабочих / A.B. Истомин, И.В. Шугаипова, И.В.Крылова // Вестник. Санкт-Петербургской Государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова. 2007.-№2. -С.74-75.

84. Казначеев В.П. Механизмы адаптации человека в условиях высоких широт /

85. B.П.Казначеев. Л.: 1980. - 200с.

86. Казначеев В.П. Проблемы сбалансированного питания в связи с особенностями метаболизма адаптации человека на Севере / В.П. Казначеев, Л.Е. Панин, Л.П. Коваленко // Физиология человека. 1986. - №4 - С. 146-651.

87. Капустина Т.А. Социально-медицинские проблемы малочисленных народов Севера / Т.А.Капустина // Здоровье населения будущее территории: материалы региональной научно-практ. конф. — Норильск, 2003. — С.16-30.

88. Кащеева М.В. Структура питания и состояние желчевыводящей системы у детей школы-интерната пос. Туры Эвенкийского Автономного округа / М.В. Кащеева // Питание и здоровье семьи: материалы конф. с межд. участием. Красноярск, 2007. - С.61-64.

89. Кирсанов М.П. Повышение качества питьевой воды промышленных регионов на примере Кузбасса: монография / М.П.Кирсанов. — Кемерово, 2009. 204с.

90. Киселев В.М. Управление ассортиментом товаров / В.М. Киселев. М.: Кемерово, Изд. объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат: АСТШ, 2005. -200с.

91. Козлов А.И. Факторы, определяющие современное состояние здоровья аборигенов Севера / А.И. Козлов // Материалы 13 Международного конгресса по приполярной медицине. — г. Новосибирск, 12-16 июня 2006г., под ред. Л.Е.Панина. — Новосибирск, 2006. С. 147.

92. Козлов Г.Т. Зостерин. Перспективы переработки камчатской зостеры / Г.Т. Козлов // Вестник Камчатского ГТУ. 2004. - №3. - С.47-49.

93. Колодкин М.М. Микроэлементы и их влияние на качество молочной продукции / М.М. Колодкин. Иркутск: Изд-во Иркутского ун-та, 1985. - 283с.

94. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. Постановление Правительства РФ от 17 августа 1998 г., № 917. 7с.

95. Корячкина С.Я. Разработка белково-взбивных десертов / С.Я. Корячкина, А.Х. Кириллова, J1.A. Чибитько // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: тезисы научных работ. Кемерово, КемТИПП, 1995. - С.64.

96. Корячкина С.Я. Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири / С.Я. Корячкина, И.В. Сандракова, О.М. Фаттахова // Пищевая промышленность. 1992, - №6. - С.43-44.

97. Корячкина С.Я. Углеводный и минеральный состав плодово-ягодного сырья Сибири / С.Я. Корячкина, О.М. Фатахова, И.В. Сандракова и др. // Пищевая промышленность. 1995. - № 5. - С.24-26.

98. Котова Н.П. О расширении возможности использования тыквенных культур в питании / Котова Н.П. // Совершенствование технологии производства продуктов питания: сб. трудов С.-Петербургского торг.-экон. ин-та. СПб, 1994. — С.55-57.

99. Коснырева JI.M. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320с .

100. Костина В.В. Исследование использования ферментативного модифицированного стевиозида в производстве молочных напитков / В.В. Костина, В.А. Абелян // Вестник СевКав ГТУ, серия «Продовольствие». №1 (6), 2003. - С.76-79.

101. Кощеев В.М. Лесные ягоды. Справочник. 2-е издание / В.М. Кощеев, Ю.И. Смирняков. М.: Экология, 1992. - 384с.

102. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1986.-445с.

103. Кудряшов H.A. Стабилизация соков и вин природными цеолитами / H.A. Кудряшов, Н.М. Агеев, Э.М. Соболев // Виноделие и виноградарство. 1987. - № 5. - С.38-40.

104. Кузнецова Л.Г. Энергетическая ценность кондитерских изделий / Л.Г. Кузнецова, Г.С. Ланыпина// Пищевая промышленность. — 1988: №10. - С.31 -32.

105. Леенко Ю.Н. Зостерин./ Ю.Н. Леенко, A.A. Артюхов, Э.П. Козловская-Владивосток: Дальнаука, 1997. — 212с.

106. Лекарственное растительное сырья. Под ред. Т.И. Василенко. М.: 1994.60с.

107. Линке О.Э. Углеводный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири / О.Э. Линке, С.Я. Корячкина, И.В. Сандракова // Пищевая промышленность. -1992, №10. С.12-14.

108. Липатов H.H. Экология молока / H.H. Липатов // Молочная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 67с.

109. Липатов H.H. Экология пищевых продуктов / H.H. Липатов // Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. - № 6. - С. 10-12.

110. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С.9-15.

111. Липатов H.H. Радиоактивность и дезактивация молока / H.H. Липатов, И.А. Селезнев // Молочная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 42с.

112. Липатов H.H. Восстановленное молоко / H.H. Липатов, К.И. Тарасов. М.: Агропромиздат, 1985. - 255с.

113. Липатов H.H. Продукты, рекомендуемые пожилым и престарелым людям. / Н.Н.Липатов, И.А. Рогов, С.Б. Шарикова, М.А. Самсонов, Г.Р. Покровская // Молочная и мясная промышленность. 1991. - №6 — С.39-41.

114. Лисицын В.Н. Стевия источник здоровья и долголетия нации / В.Н. Лисицын, И.П. Ковалев // Пищевая промышленность. - 2000. - №5. - С.21-23.

115. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова. М.:Агропромиздат, 1999. - 541с.

116. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов по специальности «Технология продукции общественного питания» / Г.Н.Ловачева. — М.: Экономика, 1990. — 239с.

117. Мазохина H.H. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / H.H. Мазохина Поршнякова, Л.П. Найденова, С.А. Николаева и др. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 186с.

118. Мазуренко B.C. Использование гомогенизированных мясоовощных масс в школьном интернате. / В.С.Мазуренко, Г.М. Ястина, Л.И. Петренко //Совершенствование технологии диетической продукции. — СПб: 1992. С.59-61.

119. Малина В.П. Микроэлементы и тяжелые металлы в плодоовощных консервах / В.П. Малина // Пищевая промышленность. Серия 18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроИИИТЭИПП, 1991.-Вып.9. -28с.

120. Манчук В.Т. Современные тенденции формирования здоровья детей коренных народностей Севера / В.Т. Манчук // Юбилейный сборник научных трудов педиатрического факультета. Красноярск, 1998. - С. 111-116.

121. Манчук В.Т. Эпидемиология неинфекционных заболеваний в решении вопросов охраны здоровья населения Сибири и Севера / В.Т. Манчук // Материалы всерос.научной конф. посвященной 80-летию академика РАМН Седова K.P. Красноярск: СО РАМН, 1998.-С. 10-13.

122. Манчук В.Т. Этнические и средовые факторы формирования здоровья населения Сибири / В.Т. Манчук // Материалы 13 Международного конгресса по приполярной медицине. г. Новосибирск, 12-16 июня 2006г., под ред. J1.E. Панина. — Новосибирск, 2006. — С. 11.

123. Манчук В.Т. Север — человек: проблема сохранения здоровья/ В.Т. Манчук // Материалы научной конф. с межд. участием. — г. Красноярск, 2-4 октября 2001г. -Красноярск: СО РАМН, 2001. С.5-27.

124. Манчук В.Т. Состояние и формирование здоровья коренных малочисленных народов Севера и Сибири / В.Т. Манчук, Л.А. Надточий. Красноярск, 2008. - 179с.

125. Маракулина Т.В. Особенности микронутриентного статуса детей коренной национальности ханты / Т.В. Маракулина // Научный вестник Ханты-Мансийского государственного медицинского института. — Ханты-Мансийск, 2006. — С.94-95.

126. Марх А.Г. Технохимический контроль консервного производства / А.Г. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. М.: Агропромиздат, 1989. - 304с.

127. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для научн. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2-е изд. М.: ИРПО, Изд. центр «Академия», 1999.-272с.

128. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов" питания специального назначения и их товароведная характеристика: монография / Л.А. Маюрникова. Кемерово: КемТИПП, 1998. - 204с.

129. Маюрникова Л.А. Сырье и продукты специального назначения. Качество и безопасность / Л.А. Маюрникова, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов, Г.А. Гореликова. Новосибирск: Сиб. У нив. изд-во, 2005. - 457с.

130. Маянская H.H. Саногенетические принципы воздействия на организм средств на основе природных минералов / H.H. Маянская, Я.Б. Новоселов. — Новосибирск, 2001.-85с.

131. Медведева Л.Л. Влияние тепловой обработки на потери пищевых веществ в диетических блюд из рубленой массы. / Л.Л. Медведева, Г.Ф. Фролова. СПб: Институт советской торговли, 1992. - 50с.

132. Методы анализа пищевых продуктов. Под ред. Ю.Я. Кмячко. — М.: Наука, 1990.-358с.

133. Методы анализа чужеродных веществ в пищевых продуктах. Сборник нормативных материалов. М.: Химия, 1994. - 146с.

134. Миленькая Т.С. Изучение фильтрационных свойств природных цеолитов / Т.С. Миленькая, Л.В. Пермякова // Экологические проблемы пищевых продуктов и новые технологии: тезисы научных работ. Кемерово, КемТИПП, 1996. - С.52.

135. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири / В.Г. Минаева. 5-ое изд., перераб. и доп. Новосибирск: Наука. Сиб. отделение, 1991. - 431с.

136. Минеев В.Г. Исследование природных цеолитов для предотвращения загрязнения почвы и растений тяжелыми металлами / В.Г. Минеев, A.B. Кочетавкин, Нгуен Ван Бо // Агрохимия.- 1989.- №8,- С.89-95.

137. Могильный М.П. Разработка мясных рубленых изделий с использованием лекарственного растительного сырья для больных анемией / М.П. Могильный // Материалы всесоюзн. научной конф. — г. Харьков, декабрь 1990г. Харьков, 1990. - С.365.

138. Мур Дж.В. Тяжелые металлы в природных водах (Контроль и оценка влияния) / Дж.В. Мур, С. Рамамурти М.: Мир, 1987. - 288с.

139. Неверова O.A. Опыт использования биоиндикаторов в оценке загрязнения . окружающей среды: монография / O.A. Неверова, Н.И. Еремеева. Новосибирск: СО РАН, Институт экологии человека, 2006. - 188с.

140. Неверова O.A. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник / O.A. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 415с.

141. Нецепляев C.B. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / C.B. Нецепляев, А.Я. Панкратов. М.: Агропромиздат, 1990. -262с.

142. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов / М.А. Николаева. М.: Издательство НОРМА, 1999. - 283с.

143. Николаев C.B. Продукты лечебного и диетического питания на основе растительных белков и овощных соков / С.В.Николаев //Совершенствование технологии производства продуктов питания: сб. научных трудов СПб. торг.- экон. ин-та. — СПб, 1994. С .42-44.

144. Николаевский В.В. Биологическая активность эфирных масел / В.В. Николаевский и др. -М.: Медицина, 1987. 143с.

145. Новоселов Б.Я. Рекомендации по применению продукции типа «Литовит» / Б.Я. Новоселов, А.Г. Ронинсон. Новосибирск: НПФ «Новь», 1998. - 20с.

146. Орехов К.В. Медико-биологические проблемы здоровья народностей Севера / К.В. Орехов // Проблемы современного социального развития народностей Севера: материалы научно-практ. конф. — Новосибирск: СП «Наука», 1987. — С.217-223.

147. Осокина И.В. Роль питания в профилактике эндокринных заболеваний у жителей Севера / И.В. Осокина // Питание в профилактике заболеваний населения Севера: материалы научн. конф. г. Красноярск, 11-13 октября 1995г. - Красноярск, 1995. - С.37.

148. Остроумов Л.А. Взбитые десерты на основе восстановленного молока / Л.А. Остроумов, М.С. Уманский, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2003. - №3. .— С.49-50.

149. Остроумов Л.А. Классификация пен в пищевой промышленности / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2001. -№1.-С.53-54.

150. Остроумов Л.А. Особенности производства взбитых десертов на основе белково-углеводного и растительного сырья / Л.А. Остроумов, O.E. Просекова, А.Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №1. — С.36-38.

151. Остроумов Л.А. Способы управления качеством молочных дисперсий / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ. Вып. 10. Кемерово: КемТИПП, 2005. — С.93-94.

152. Отчеты по НИР Проблемной Комиссии СО РАМН 56.17 «Охрана здоровья коренных и малочисленных народов Сибири и Севера» за 2001 2008 годы.

153. Павлюк Р.Ю. Новые фитопродукты, повышающие защитные силы организма в условиях радиации и стресса / Р.Ю. Павлюк // Пищевая промышленность. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - Вып.1. -32с.

154. Павлюк Р.Ю. Новые продукты радиозащитного действия / Р.Ю. Павлюк, Л.М. Соколова, Т.С. Дьякова и др. // Медико-биологические аспекты разработкипродуктов питания: тезисы докл. научно-техн. конф. г. Киев, май 1993г. - Киев, 1993. -С.ЗО.

155. Панин J1.E. Энергетические аспекты адаптации / Л.Е Панин. — Л.: Наука, 1978.- 172с.

156. Паничев A.M. Литофагия у животных и человека / A.M. Паничев -Владивосток, 1990. 150с.

157. Паничев A.M. Разработка концепции биологического действия цеолитов: схемы приема и дозировки БАД к пище «Литовит» / A.M. Паничев, А.Н. Гульков. -Владивосток, 1998. 35с.

158. Парфиненко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфиненко, М.Б. Эйнгор, В.Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986.— 58с.

159. Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека: ГП 1.1,029-95. Госкомсанэпиднадзор России, Москва, 1995. — 35с.

160. Перспективы применения цеолитсодержащих туфов Забайкалья. Под ред. Павленко В.А. Чита: НПО Альтернатива, 1990. - 184с.

161. Петровский К.С. Гигиена питания: учебник / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1982. - 528с.

162. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С. Зиневич. — Ростов на Дону: Феникс, 2002. — 512с.

163. Питание в профилактике заболеваний населения Севера // Материалы научной конф. г. Красноярск, 11-13 октября 1995г. - Красноярск, 1995. - 75с.

164. Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов / В.Я. Плахотин. — Киев: Урожай, 1988. -240с.

165. Подунова Л.Г. О чужеродных веществах в пищевых продуктах (По данным территориальных санэпидстанций Российской Федерации) Л.Г. Подунова, H.A. Орехова, А.И. Петухов, А.И. Штенберг // Вопросы питания. 1992. - № 2. - С.70 -75.

166. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник для вузов / В.М. Позняковский. 5-е изд. испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007 .- 455с.

167. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. 2-е изд., испр. и доп. М.; Кемерово: Обьед. Изд-во «Российские университеты»: Кузбассвузиздат: АСТШ, 2005. - 275с.

168. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский. 4-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 528с.

169. Позняковский В.М. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие для вузов / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, A.M. Попов; под ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 226с.

170. Покровский В.И. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф.Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян. В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344с.

171. Помозова В.А. Пути повышения гигиенической безопасности напитков //

172. B.А. Помозова, Е.А. Николаенко, С.И. Хорунжина, Л.В. Пермякова, Е.А. Николаенко // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: тезисы Российской научно-практ. конф. Кемерово, 1997. - 4.1 - С. 107.

173. Попов A.M. Технология производства гранулированного киселя на основе обезжиренного молока, обогащенного морковью / A.M. Попов, Л.А. Остроумов, И.К. Куприна, М.А. Постолова // Хранение и переработка сельхозяйственного сырья. 2003. -№10. - С.46-49.

174. Попов A.M. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Попов A.M., Постолова A.M., Куприна И.К. // Молочная промышленность. 2003. - №9.1. C.21-22.

175. Прахин Е.И. Организация рационального питания детей: Методические рекомендации для регионов Крайнего Севера / Е.И. Прахин, К.С. Ладодо, Е.М. Фатеева, Л.В.Дружинина, Г.В. Иванова, H.A. Водясова. — Красноярск, 1993. — 46с.

176. Природные минералы на службе человека. Минеральная среда и жизнь // Материалы межд. научно-практ. конф. — г. Новосибирск, октябрь 1997г. Новосибирск: НПФ «Новь», 1997. - 186с.

177. Природные цеолиты в социальной сфере и охране окружающей среды // Сб. научных трудов СО ВАСХНИЛ. Кемеровский НИИСХ. Новосибирск, 1990. - 261с.

178. Природные цеолиты России: медико-биологические исследования и применение в сельском хозяйстве // Тезисы докл. Респуб. совещ. г. Новосибирск, ноябрь 1991г. - Новосибирск: ИМиП СО РАН, 1992. - 103с.

179. Проблемы сорбционной детоксикации внутренней среды организма // Материалы межд. симпозиума. Новосибирск, 1995. - 192с.

180. Просеков А.Ю. Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций / А.Ю. Просеков, A.A. Малин, Л.А. Остроумов // Молочная промышленность. 2002. - №7. -С.31.

181. Просеков А.Ю. Теоретические аспекты системного анализа пенообразованных масс / А.Ю. Просеков, Л.А. Остроумов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. - №12. — С.9-10.

182. Просеков А.Ю. Технология белковых молочно-яичных продуктов / А.Ю. Просеков, Л.А. Остроумов, А.Г. Любимов // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 2. — С.25-26.

183. Просянникова О.И. Ксенобиотики: характеристика, загрязнение плодово-овощного сырья тяжелыми металлами: монография / О.И. Просянникова, В.М. Позняковский, Т.И. Григорьева. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2008. - 219с.

184. Пушмина И.Н. Разработка новых видов экологически безопасных комбинированных продуктов питания с использованием местного сырья: монография / И.Н. Пушмина, Л.Г. Ермош, Л.Г. Макарова; под ред. Ю.Л. Александрова. Красноярск: КГТЭИ, 2002,- 118с.

185. Пушмина И.Н. Использование цеолитов Сибири в производстве напитков /, И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина, Л.В. Пермякова // Пиво и напитки. — 2009. №3.- С. 18-20.

186. Пушмина И.Н. Solutions of several problems of school nutrition / И.Н. Пушмина, Л.Г. Макарова// Scientific notes. 2005. - Vol.1. - P.75-83.

187. Пушмина И.Н. Non wood wild growing raw material in enrichment of foodstuffs / ■ И.Н. Пушмина, И.В. Кротова, P.E. Толстенков, Т.Н. Ямских // Scientific notes. 2006. -Vol.4.-P. 139-148.

188. Пушмина И.Н. Перспективы использования натуральных полифункциональных добавок для получения продуктов питания целевого назначения / И.Н. Пушмина, Л.Г. Макарова // Образование, предпринимательство и право. 2005. - № 5. - С.41-42.

189. Пушмина И.Н. Использование растительных добавок в технологии мясных рубленых изделий / И.Н. Пушмина, И.Н. Михайлова, Н.В. Щелканова // Формирование рынка региона: тезисы докл. конф. Красноярск: Краснояр. коммерч. ин-т., 1995. - С.162 -163.

190. Пушмина И.Н. Комплексный подход в разработке десертов лечебно-профилактической направленности / И.Н. Пушмина, Л.Г. Макарова // Материалы международного Балтийского гастроэнтерологического форума. — СПб., 2003. С. 198-201.

191. Резниченко И.Ю. Разработка и оценка качества кондитерских изделий и пищевых концентратов, обогащенных микронутриентами: монография / И.Ю. Резниченко. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 131с.

192. Резниченко И.Ю. Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств: монография / И.Ю. Резниченко. Кемерово: КемТИПП, 2006. - 211с.

193. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / К. Рейли М.: Агропромиздат, 1985. - 184с.

194. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. М.: Минздрав России, 2004. -36с.

195. Решетник Е.И. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с пролонгированными сроками хранения / Е.И. Решетник, Ю.И. Держапольская

196. Качество продукции, технологий и оборудования: сб. трудов межрегион, научно-практ. конф. Магнитогорск, 2007. - С.82-85.

197. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, A.B. Бердутина, СВ. Купцова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227с.

198. Рогов И.А. Продукты специализированного лечебного питания / И.А. Рогов, Э.С. Токарев, Т.С. Попова и др. // Молочная промышленность. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 36с.

199. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева, В.М. Позняковский и др. М.: Изд-во Колос, 2004. - 608с.

200. Родионова Н.С. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов / Н.С. Родионова, Л.С. Глаголева, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. 1998. - №11. - С.17-19.

201. Рензяева Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева. — Кемерово: КемТИПП, 2009. 200с.

202. Рудавская А.Б. Витаминизированные молочно-растительные напитки / А.Б. Рудавская и др. // Реализация научно-технической программы «Витаминизация пищи»: материалы Всесоюзн. совещания. г. Углич, 5-7 июня 1990г. - Углич, 1990. - С. 156-157.

203. Руденко Б.Я. Холинский цеолит и некоторые области его применения / Б.Я. Руденко // Перспективы применения цеолитсодержащих туфов Забайкалья. Чита: ПГО Читагеология, 1990. - С.72-77.

204. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности.-М.: Внешторгиздат, 1999. — 264с.

205. Сааркоппель Л.М. Проблема оптимизации здоровья горнорабочих Крайнего Севера / Л.М. Сааркоппель, A.B. Истомин, И.В. Шугаипова // Вопросы профилактической медицины в регионах Крайнего Севера: материалы 4-й всероссийской конф.- Надым, 2006.- С. 148-149.

206. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. -М.: Агропромиздат, 1990. 288с.

207. Самсонова М.А. Специализированные диетические продукты и дефференцированное использование их с профилактической и лечебной целью / М.А. Самсонова // Вопросы питания. 1997. - № 2. - С.27-31.

208. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Консервы фруктовые, часть 2, т. II. M., 1992. - 324с.

209. Седов K.P. Экологические проблемы и здоровье населения Севера / K.P. Седов И Актуальные проблемы охраны здоровья малочисленных народов Севера: материалы научно-практ. конф. — Красноярск, 1993. — С.4-7.

210. Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений / Л.Я. Скляревский. М.: Россельхозиздат, Крон-пресс, 1995. - 380с.

211. Скурихин И.М. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.М. Скурихин. М.: Экономика, 1984. — 246с.

212. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 208с.

213. Смирнов А.Д. Сорбционная очистка воды / А.Д. Смирнов. Л.: Химия, 1982.168с.

214. Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский,- СПб.: Сова; М.: Эксмо, 2003. 816с.

215. Спинкова А.Э. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков: обзорная информация / А.Э. Спинкова, Г.В. Павлова.-М.: АгроНИИТЭИММп, 1991. С. 15-17.

216. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под ред. В. Б. Спиричева. 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548с.

217. Справочник по диетологии / под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. — 3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 2002. - 544с.

218. Степанович 3.3. Сливочный крем / 3.3. Степанович. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 95с.

219. Стойкие токсичные вещества, безопасность питания и коренные народы российского Севера (международный проект): Резюме заключительного отчета / Arctic Monitoring and Assessment Programme // Издание Полярного Фонда. — M., Осло, 2004. -80с.

220. Столяров В.В. Руководство к практическим работам по газовой хроматографии / В.В. Столяров и др. JL: Химия, 1988. - 334с.

221. Стоянова А.А. Плодоовощные консервы, повышающие резистентность организма к воздействию радиации / А.А. Стоянова и др. // Разработка комбинированных продуктов питания: тезисы докл. 4-ой всесоюзн. научно-техн. конф. Кемерово, 1991. -С.21-22.

222. Сургутский В.П. Витамины в питании: учеб. пособие / В.П. Сургутский, Г.А. Новожилова М., 1995. - 40с.

223. Суслин В.П. Применение природных минералов в радиационной медицине / В.П. Суслин // Природные минералы на службе человека: сб. докл. межд. научно-практ. конф. Новосибирск: СП «Наука», 1997. - С.70.

224. Танасиенко Ф.С. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях / Ф.С. Танасиенко. Киев, 1985. - 286с.

225. Тарасевич Ю.И. Природные цеолиты в процессах очистки воды / Ю.И. Тарасевич // Химия и технология воды. 1988. - Т.10. - № 3. - С.210-218.

226. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л. Флауменбаума. М.: Колос, 1993.- 320с.

227. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. М.:Агропромиздат, 1991. - 463с.

228. Технология пищевых производств: учебник / под ред. Л.П. Ковальской. М-.: Колос, 1999.-752с.

229. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. №88-ФЗ от 12.06.2008г. Опубл. 20.06.2008, федеральный выпуск РГ№4688.

230. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения / В.К. Тихомиров. М.: Химия, 1983. - 123с.

231. Тихонов С.Л. Применение биологически активных и пищевых добавок для улучшения потребительских свойств мяса и мясопродуктов: монография / С.Л.Тихонов. -Троицк, 2007. 192с.

232. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. - 800с.

233. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424с.

234. Тужилкин В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Тужилкин,

235. A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Известия Вузов. Пищевая технология. — 1995. №1 - 2. -С.31-34.

236. Унифицированные методы анализа вод / под ред. Ю Лурье. М.: Химия, 1973.-261с.

237. Ушакова О.В. О состоянии здоровья коренных малочисленных народов Севера / О.В. Ушакова // Здравоохранение Дальнего Востока. — 2004. №4. — С.64—66.

238. Феофилова Е.П. Перспективные источники получения хитина из природных объектов / Е.П. Феофилова, В.М. Терешина // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: хматериалы V конф. — М., Щелково, 1999. — С.76-78.

239. Физиология человека: учебник / под ред. В.М. Смирнова. — М.: Медицина, 2001.-608с.

240. Хакназаров С.Х. Техногенные факторы воздействия окружающей среды на здоровье населения / С.Х. Хакназаров // Медико-социальные проблемы коренных малочисленных народов Севера: материалы межд. научно-практ. конф. — Ханты-Мансийск, 2005. С.91-92.

241. Хаснулин В.И. Концепция сохранения человека и его здоровья в приполярных регионах / В.И. Хаснулин // Концепция сохранения здоровья человека на Крайнем Севере: материалы научно-практ. конф. — Норильск, 1994. — С. 12-20.

242. Хаснулин В.И. Современный взгляд на охрану здоровья жителей Севера /

243. B.И. Хаснулин // Север — человек: проблемы сохранения здоровья: материалы всерос. научной конф. с межд. участием. г. Красноярск, 2-4 октября 2001г. — Красноярск, 2001.1. C.27-33.

244. Хаснулин В.И. Здоровье коренных жителей Севера и традиции питания / В.И. Хаснулин // Актуальные проблемы медицины: материалы межрегион, научно-практ. конф. Абакан, 2007. - С.315-319.

245. Химический анализ лекарственных растений / под ред. Гринкевич Н.И., Сафронич Л.Н. -М., 1983. 175с.

246. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева: в 3-х т.- М.: Агропромиздат,1987. 359с.

247. Химический состав российских продуктов питания: справочник / под ред. И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛн принт, 2002. - 236с.

248. Химия цеолитов и катализа на цеолитах / под ред. Дж Рабо. М.: Мир, 1980.506с.

249. Хлебопекарное производство: каталог пищевых добавок. — М.: Мульги-микс, 1997.-574с.

250. Хорунжина С.И. Природные цеолиты в производстве напитков / СИ. Хорунжина, В.М. Позняковский. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1994. - 242с.

251. Хорунжина С.И. Пути использования Пегасского цеолита для водоподготовки в производстве напитков / С.И. Хорунжина, Т.Н. Борисенко, O.E. Павская, В.П. Болтухин // Сб. научных трудов СО ВАСХНИЛ. Кемеровский НИИСХ. -Новосибирск, 1990. С.46-51.

252. Хорунжина С.И. Микробиологические аспекты использования цеолитсодержащих пород в производстве напитков / С.И. Хорунжина, Г.В. Шабурова // Пищевая промышленность. Серия 22. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - Вып.5. - 20с.

253. Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / И.Э. Цапалова, Л.А.Маюрникова,

254. B.М. Позняковский, E.H. Степанова; под ред. В.М. Позняковского. 2-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 285с.

255. Цитович И.К. Аналитическая химия / И.К. Цитович. — М.: Высшая школа, 1994.-498с.

256. Цицишвили Г.В. Природные цеолиты / Г.В. Цицишвили, Т.Г. Андроникашвили и др. М.: Химия, 1985. - 224с.

257. Цуканов В.В. Стереотипы питания Эвенкии / В.В. Цуканов // Питание в профилактике заболеваний населения Севера: материалы научной конф. г. Красноярск, 11-13 октября 1995г. - Красноярск, 1995. - С.23-24.

258. Челищев Н.Ф. Ионообменные свойства природных высококремнистых цеолитов / Н.Ф.Челищев, В.Ф. Володин, В.Л. Крюков. М.: Наука, 1988. - 128с.

259. Шабров A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. М., 2003. - 267с.

260. Шацило В.Т. Декальцинирование соков и вин ионообменом / В.Т. Шацило,

261. C.И. Кадетова, Л.Ф. Гаголкина // Пищевая промышленность. Серия 15. Винодельческая промышленность. Обзорная информация. М.:Агро11ИИТЭИПП, 1993. - Вып.2. - 36с.

262. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие /А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова и др. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 680с.

263. Эрл М. Разработка пищевых продуктов: пер. с англ. / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон. — СПб.: Профессия, 2007. 381с.

264. Эфендиева Д.Б. Фактическое питание ■ и распространенность некоторых факторов риска ИБС среди некоторого населения Чукотки / Д.Б. Эфендиева, Ф.Р.

265. Мамлеева // Питание в профилактике заболеваний населения Севера: материалы научной конф. Красноярск: СО РАМН, 1995. - С.4-5.

266. Якобе П. Карбонийионная активность цеолитов / П. Якобе. М.: Химия, 1983. - 142с.

267. Яковлев Т.Н. Лечебно-профилактическая витаминология / Т.Н. Яковлев. — М.: Медицина, 1981. 199с.

268. Beuchat Larry R. Antimicrobials occuming naturally in foods/Beuchat Larry R., Golden David A. // Foodd technol. 1989. -№1. - P. 134-142.

269. Ayebo A.D. Role of cultured products in the diet / A.D. Ayebo, K.M. Shahani // Dairy Products Journal. 1980. - Vol.15. - №.4. - P.21-29.

270. Azza A. Organoleptic and phisical characteristics of yogurt made from lactose hydrolysed milk / A. Azza, G. Ismail Mogensen, P.R. Poulsen // J. Soc.Dairy Technol.-1983. -№2. P.52-55.

271. Bianchi G. Oxiadativc stress and anti-oxidant V/ metabolites in patients with hypeithyrioidism effect of treatment / G.Bianchi, E.Solaroli, V.Zaccheroni // Horn. Metab. Res. -1999. -Vol.31. -P.620-624.

272. Chirouse V. Multi-functional topping base / V. Chirouse, S.Holt // Food Ingr. and process. -1992/ v.38. - № 2. - P.33 - 35.

273. Cooper Hester R. Formulation of a whipping fat based on milkfat / R. Cooper Hester, I.C. Peacock//N.L.J. Dairy Sci. and Technol. 1996. - Vol.14. - P.291-294. ••

274. Claub I. Herstellung von Quark kremzubereitungen mit kontinuierlicher Sahneaufschaumung / I. Claub, W. Georgi, R.Lodd // Lebensmittelindustrie. 1990. - Vol.25. -P.69.

275. Dolezalek J. Use of bifidogenic mikroflors in the manufacture of dried'product for feeding infants and children / J. Dolezalek // Prum. Potravin. 1995. - Vol.30. - №12.- P.680-685.

276. Effect of carrageenan in combination with won-meat proteins and starches onlow fat emulsion systems // Food ingredients Eur. Conf. Paris. 1991. — P.505-510

277. Foods with radioprotective quality. Resume 9-e Cong. Int cereaies et pain, Paris, 15 juin, 1992: Resumes Sess. Posters /Skorikova ft. // Ind cored /. 1992. - №77 - P.20-22.

278. Fruits, Vegetables, green tea may cut cancerrish / Worthy Ward // Chem. Ong EndI News. 1991.-№ 37. - P.27-29.

279. Protein sources for usein food product /Wolf Walteij //New Frotein FoodsHum. Health: Nutrif Prevent and Ther. -Boca Raton flalets. 1992. - P.33-46.

280. Sandford P.A. Chitosan: commercial uses and potencial applicaties and applications / Sandford P.A. London: New York, 1990. - P.51-70.

281. Speckmann E.W. Present and future health issues and dairy products / E.W. Speckmann // Austral. J. Dairy Technol. 1987. - Vol.42. - №1. - P.37-42.

282. Tendance au naturel dans l'industrie agro-alimentaire /Eller Thomas //Bios (Fr). — 1989. № 2. — P.40-42.

283. A.c. (СССР) № 1169590. Способ приготовления крема / Аксенова Л.М., Иванова Н.Г. 3аявл.27.09.83. Опубл. 09.07.85. Б.И. №28.

284. А.с. (СССР) №1266505. Способ приготовления крема / Орлова П.П., Лоза

285. Е.В., Данилова А.И., Баранова Л.В. Заявл. 18.04.84. Опубл. 09.07.85. Б.И. № 40.

286. A.c. (СССР) №1271484. Способ получения сбивных кондитерских изделий/ Щербаков В.Г., Бухтоярова З.П., Артемьева Н.К. Заявл. 21.09.84. Опубл. 15.09.86. Б.И, № 43.

287. A.c. (СССР) №1279575. Способ получения взбивных кондитерских изделий / Баранов B.C., Матвиенко Е.А. Заявл. 24.11.84. Опубл. 10.10.86. Б.И. №48.

288. A.c. (СССР) №1412708. Способ производства белково-ягодиого крема / Горцова Р.И., Гридина СБ. Заявл. 25.10.85. Опубл. 30.07.88. Б.И. №28.

289. A.c. (СССР) №1780692. Состав кондитерского крема / Горовлюк А.П., Московская О.Г. Заявл. 12.10.87. Опубл. 18.07.92. Б.И. №13.

290. A.c. (СССР) №1542522. Способ приготовления сливочного крема с сухим молоком / Витая A.B., Орлюк Т.М., Мельников М.В. Заявл. 05.05.87. Опубл. 15.02.90. Б.И.№18.

291. A.c. (СССР) №1600669. Способ приготовления крема / Быстрова Г.В., Гречишникова А.С, Соколенская Н.К. Заявл. 06.07.87. Опубл.23.10.90. Б.И. №39.

292. A.c. (СССР) №1621836. Способ производства сбивной массы / Рафикова B.C., Голденко Г.Б. Заявл.05.08.88. Опубл. 23.01.91. Б.И. №3.

293. A.c. (СССР) №1678097. Способ приготовления крема / Баранова Л.В., Ловачев Л.Н., Грачев О.С. Заявл. 13.04.89. Опубл. 07.04.91. Б.И. №13.

294. A.c. (СССР) №1777556. Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов / Беляев М.И., Киптелая Л.В., Афукова Н. А. Заявл. 10.04.91. Опубл. 21.11.92. Б.И. №43.

295. A.c. (СССР) №1805867. Способ производства сливочного крема / Радионова В.П., Кошко М.В., Груздева М.Я. Заявл. 06.05.91. Опубл. 30.03.93. Б.И.№12. .

296. Патент №4034121 (США). Пищевые продукты с микрокристаллическим хитином / Ж. Дан, М. Фар. Заявл. 13.10.72, № 306347, МКИ А231 1/325, НКИ 426 (565).

297. Патент № 2337574 (РФ). Способ производства рубленых полуфабрикатов / В.Н. Лузан, С.С. Васильев, C.B. Цырендоржиева.

298. Патент №89414 (РФ). Установка для очистки воды, соков, молока сахаптинским цеолитом / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. Заявл. 20.05.09. Опубл. 10.12.09. Б.И. №34.

299. Патент №89413 (РФ). Установка очистки водосодержащих пищевых жидкостей цеолитом Шивыртуйского месторождения / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. Заявл. 20.05.09. Опубл. 10.12.09. Б.И.№34.

300. Патент №89412 (РФ). Установка очистки воды, молока и соков природными цеолитами / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. Заявл. 20.05.09. Опубл. 10.12.09. Б.И. №34.

301. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. Введ. 1989-01 -01. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 9с.

302. ГОСТ 25999-83 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В(1) и В(2). — Введ. 1985-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 8с.

303. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. — Введ. 1992-01-07. М.: Изд-во стандартов, 1992.-5с.

304. ГОСТ 29030-91 Продукты переработки плодов и овощей. Пикнометрический метод определения относительной плотности и содержания растворимых сухих веществ. — Введ. 1992-01-07. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 6с.

305. ГОСТ 29031-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, нерастворимых в воде. Введ. 1992-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 1992. — Зс.

306. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги (с Изменением №1) . Введ. 1991-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 11с.

307. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Введ. 1990-24-05. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 12с.

308. ГОСТ 8756 21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира (с Изменением №1). Введ. 1990-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 1990. -6с.

309. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности (с Изменениями №1,2). — Введ. 1983-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1983. - 4с.

310. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина (с Изменениями №1, 2). Введ. 1981-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1981.-4с.

311. ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия. Введ. 1991-23-12. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 16с.

312. ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации (с Изменением №1). — Введ. 1991-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1991.-6с.

313. ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации (с Изменением №1) . Введ. 1991-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1991. -7с.

314. ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации (с Изменением №1) . Введ. 1991-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1991. -7с.

315. ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия. Введ. 1989-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 6с.

316. ГОСТ 26671-85 (СТ СЭВ 4233-83) Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. -Введ. 1985-04-12. -М.: Изд-во стандартов, 1985. 4с.

317. ГОСТ 28275-94 (ИСО 2166-81) Морковь столовая свежая. Руководство по хранению. Введ. 1996-01 -01. - М.: Изд-во стандартов, 1996. -11 с.

318. ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению. Введ. 1996-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1996. -12с.

319. ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями №1,2,3). — Введ. 1986-01-09. -М.: Изд-во стандартов, 1986.-6с.

320. ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями №1,2,3). Введ. 1986-01-09. - М.: Изд-во стандартов, 1986. -7с.

321. ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия (с Изменениями № 2, 3, 4, 5). Введ. 1978-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1978. -12с.

322. ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия. — Введ. 1971-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1971. - 5с.

323. ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия. — Введ. 1976-01-07. М.: Изд-во стандартов, 1976. - 9с.

324. ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. — Введ. 1975-01-07. М.: Изд-во стандартов, 1975. - 8с.

325. ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. Введ. 1975-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1975. - 8с.

326. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. Введ. 1997-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 13с.

327. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введ. 1998-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1997. -11с.

328. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа. Введ. 1988-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 4с.

329. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. — Введ. 1986-01-12. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 13с.

330. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы Определения свинца. -Введ. 1986-01-12. М.: Изд-во стандартов, 1986. -11с.

331. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. -Введ. 1986-01-12. М.: Изд-во стандартов, 1986. -Юс.

332. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка. — Введ. 1986-01-12. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 9с.

333. ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. Введ. 2005-29-12. - М.: Изд-во стандартов, 2005.-11с.

334. ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия. Введ. 2002-06-11. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 15с.

335. ГОСТ Р 50528-93 (ИСО 8682-87) Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере. — Введ. 1994-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 13с.

336. ГОСТ Р 50479-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания витамина PP. — Введ. 1994-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1994. -7с.

337. ГОСТ Р 51429-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии. Введ. 1999-22-12. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 8с.

338. ГОСТ Р 51430-99 Соки фруктовые и овощные. Спектрофотометрический метод определения содержания фосфора. Введ. 1999-22-12. - М.: Изд-во стандартов, 1999.-6с.

339. ГОСТ Р 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности. Введ. 1999-22-12. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 6с.

340. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержаний растворимых сухих веществ рефрактометром. Введ. 1999-22-12. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 7с.

341. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. Введ. 1999-22-12. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 7с.

342. ГОСТ Р 51438-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания азота по Къельдалю. Введ. 1999-22-12. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 6с.

343. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Введ. 2002-12-07. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 22с.

344. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — Введ. 2005-31-05. М.: Изд-во стандартов, 2005. - 8с.

345. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. — Введ. 2001-25-04. М.: Изд-во стандартов, 2001. -36с.

346. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания. Введ 2008-18-12. - М.гСтандартинформ, 2009. — 11с.

347. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - Юс.

348. ГОСТ 4152-89. Вода питьевая. Метод определения массовой концентрации мышьяка. Переизд. Июнь 1997. - Взамен ГОСТ 4152-81; введ. 01.01.91. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - Юс.

349. ГОСТ 4011-72. Вода питьевая. Методы измерения массовой концентрации общего железа. Переизд. (янв. 1994 г.) с Изм. 1, 2 (ИУС 11-81, 4-87). - Взамен ГОСТ 4011-48; введ. 01.01.74.-М.: Изд-во стандартов, 1994. - 9с.

350. ГОСТ 8756.0-70. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа : сб. гос. стандартов. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 200с.

351. ГОСТ 37-91 и др. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: технические условия сб. гос. стандартов. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 232с.

352. ГОСТ 16367-86 Переработка мясных, молочных и рыбных продуктов. Термины и определения сб. гос. стандартов. — Изд. офиц. — М.: Стандартинформ, 2005. — 100с.

353. МУК 2.3.2.721 98 Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище утв. и введ. Гл. гос. санитар, врачом Рос. Федерации 15.10.98. - Изд. офиц. - М.: Минздрав России, 1999. - 87с.

354. Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РФ: сборник. 1998. - 58с.

355. Управление качеством продукции: сб. гос. стандартов.: ГОСТ 15467-79 и др. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 256с.

356. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище / Министерство здравоохранения РФ, Департамент санитарно-эпидемиологического надзора; ред. Т.Л. Пилат. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Когелет, 2001. - 431с.