автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научные основы формирования качества продукции их съедобных папоротников и грибов

п ' у.

Министерство торговли н материальных ресурсов

Российской Федерации ИНСТИТУТ СОВЕТСКОЙ ТОРГОВЛИ ИМ. Ф. ЭНГЕЛЬСА

На правах рукописи УДК 582.394 < 634.987:658.562: 001.5:001.8

ЦЛПДЛОВЛ ИНТЛ ЭРНЕСТОННЛ

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУНЦЙИ ИЗ СЪЕДОБНЫХ ПАПОРОТНИКОВ И ГРИБОВ

Специальность: 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада

Санкт-Петербург 1992 .

Работа выполнена в Новосибирском институте советской кооперативной торговли (с 1992 года Новосибирский коммерческий институт Центросоюза Российской Федерации)

Официальные оппоненты:

Ведущая организация: Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции (СИБНИПТИП): •

на заседании Специализированного Совета Д 131. 04.01 С.-Петербургского, института советской торговли по защите диссертации на соискамне ученой степени доктора технических паук.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Диссертация в форме научною доклада разослана

доктор техн. наук, профессор Николаева М. А.

доктор мед. наук, профессор Серегин М. С. доктор с.-х. наук, и. о. профессора Иванова Р. Г.

Защита состоится " ¿^К^с^/^О 1992'

г. в

часов

Ученый секретарь Специализированного Совета к. т. н., доцент

РОСС-КИ'^ЛГ»

I. Обгая харчктериотига ряботк

Актуальность проблем и цзль работа. Природике рзстительнио ресурсы - ото национальное богатство отр.анм. Их изучение и освоение, рациональное использование является одной из ракнепгш.х мароднохозяПственпмх задач науки и практики. Переход к ртшку, необходимость расширения мевдународитос связей, кэнскшиз дополнительных •источников валютных средств создают предпосылки для болое активного вовлечения в хозяйственный оборот страны различных дикорастущих растений. Известно, что до 1000 видов таких растений можно использовать в пицу наряду с овощами. Фактически применяется менее 1% этого количества. Из 200 видов съедобных грибов заготавливается не более 10-15 или 5-10?ó биологического урожая. Папоротник остаётся до сих пор для основной мае он населения малоизвестным продуктом питания, хотя ресурсы региона и страны в целом достаточны и использовать эти богатства весьма перспективно и экономически целесообразно. О возможности применения в пилу некоторых видов папоротников до последнего времени указывалось лишь в трудах ботаников и рееурсоведов Дйретер Л.И., Ершова Э.А., Далш И.В./. Внимание же ряда исследователей Японии, Канады и других стран привлекали в основном физиологически активные вещества папоротников. В нашей стране известны работа го фитостеродам /Ревкна Т.А., Гуреева И, И./ и шданонам / Семёнов A.A., Сырчша А.й./. Исследований товароведно-технологичес-ких свойств, лицевой ценности м потребительских свойств .не проводилось.

Актуальность и необходимость, расширения производства продуктов питания за счет привлечения дикорастущих растений, -особенно в настоящее время, неоспоримы. Однако для организации их промышленного производства необходимы научно обоснованные и экспериментально подтвержденные разработки, обеспечивающие сохранение сырья, гарантирующие высокое качество консервированной продукции и сохранение его при последующем хранении.

В связи с этим основной целью проведениях исследования явилось создание научных основ формирования качества продукции из дикорастущих Грибов и папоротника с последующей разработкой оптимальных технологий. Достижение цели осуществлялось по следующим основным направлениям:

иаугсуш рссур-оов ту.Хов и папоротника;

- «еслсдоьише юкаройед10-тьхиологич1«ских свойств сьехих грибов и побегов папоротника, как сырья доя прлдшеодстса;

- шучекао основ <|огик{:оьанш качества соленых полуфабрикатов, с>Ш1Ного папоротоика и суиакх грабов ь зависикостй от качества a:\-.hii, условий хранения и переработки;

- обосногашю условий и с}окоь хранения суианих грибов, свежих цлбегов папоротника, сольного полуфабриката и суыеиого продукта.

Работа проводилась ъ швие ниучних исследований института, к&к че.езь комплексной теш "Изучение продовольстьешшх ресурсов Сибири и Дальнего Востока" /15Сс-'?Ьгг./, по заказам Глаькоопнло-лооьоц Цон';роеоьза СССР /1У79-(-.2гг,У, Глаг-ного управления окс-яорию-шпортяой торговли 1,оепоаребсог<за /19ЦЗ-5игг./.

В данном научном докладе приееде-.чы результата многолетних исследила» вй в соответствии с исставлишигма целями, шполншше Ир» личной участии аьмора /19<Х-71гг./, а также по/; руководств он ого л личном участии /1ЭТ2~с,9гг./ на базе коспзверопроькозов: Ти-¡.-.ойсного Сахалинского оелпогрьбсо1за, Дальнерсчсиского Прккорско -го крайнотребсокза, Тавтыпсхого Хакасского облпотрабсопэа, ряда заютконтор потребительской кооперации Токской и Новосибирской сйластсй, Красноярского и Алтайского праёи, в научно-исследоьа--тьльской лаборатории ка^еярч терлрое^'ния продопольствешшх то-карое и Отраслевой науадо-глследог.атг..льской лаборатории Нокоси-Сирсього института соьдоксЬ коопоратигнон торгоьян. Результата работа опубликованы в н&уою-т^иачыкой литературе, часть из них защшцыш авторскими свцде^-тстйаШ!, внедрены в производство.

Научная ноьаана. Ипори;э деда характ 'рксткка 9 гидов распространенных ь регионе грибов /беяне, поаогяноьики, подберезовики, ьасля»а, моховики, сцочки, сморчки, яи-я'чни, оня-т/, 9 видоь ¡.и-лойзвеепшх. съьдобних грибол /зелонуика, гяюруша серая, ¡¿округа елоьая, рядовки: обучая, ч;елта-сур;н;, еиучолнан, опенок ««¡яг» красный, рогатик »«лтый, пепг&ьок еериГ-' н 3 гидра шаогозд-.ша /орла« обнкнопении!), есм^скч зги-лера«, гу§н)тик с:!>Ш10К«Ш1ий/ не «"о.'чаьу билкоя, угленодон, теяшьоь к ьг,т «»-лич^ий,уитяс,;

их пищрван и оипжм ьчнчиал ц-нни- п , ц»:ич'й1ы.и»в еои,Ч:Ш-■¡¡'-ор; (ич-.г.щс очноны /-л* рп:»по'э1ки вгд«'|Т! не •»•'•<ж;я'»г1.,'|

21 г'- ¡1 !<-[■"[ «г!') г ки.

Впервые в стране доказана возможность рационального использования орляка обыкновенного и осмунды азиатской, установлено влияние на качество различных режимов и сроков хранрния сырья, выявлены закономерности формирования качества папоротников в процессе предварительной тепловой обработки,предшествующей суико.

Взамен ручного труда предложен механизированный способ удаления пуха и обминки побегов папоротника осмунды в процессе сушки.

На основании изменения комплекса показателей выявлены закономерности формирования качества сушеного папоротника и грибов при сушке в естественных условиях, а также при конвективной суи-ке в диапазоне температур 50-Ю0°С. Внесен вклад в теорию сушки грибов: установлены изменения в период сушки ферментативной активности,дыхания,процессов меланоидвдообразования,гидролиза,окисления.

Изучены процессы, происходящие в сушеных грибах при хранении. Теоретически обоснованы срони и режимы хранения.

Научно обоснована теория нрепкого посола папоротника орляка и математически доказана возможность протезирования выхода готовой продукции в зависимости от географических и климатических условий региона. .

Доказана возможность докладки сырья в засолочные ёмкости, позволяющая увеличить вместимость производственных площадей заготовительных пунктов и уменьшить расход тары для засола.

Предложено использование папоротников при производстве плавленых сыров и производстве консервов. .

Разработана методика учёта выхода товарной массы папоротника орляка от биологической урожайности, теоретически обоснованы правила эксплуатации зарослей орляка без нарушения экологического равновесия.в окружающей среде.

Проведенное комплексное исследование в целом направлено на расширение ассортимента дикорастущих, используемых для питания, создание методологических основ управления качеством новой продукции, более рациональное и эффективное использование ресурсов грибов и папоротников, вовлечение их в реализацию на внутреннем рынке и увеличение экспортного потенциала страны.

Практическая значимость и реализация результатов работа. Результаты проведенных исследований внедрены в производство по следующим направлениям:

- показатели химического состава грибов вклрчены в "Таблицу химического состава пищевых продуктов", изданные в 1979 году, в учебники по товароведению. Для трах видов съедобных папоротников, впервые полученные сведения по пищевой ценности имеют аналогичное значение;

- выданы практические рекомендации по правилам эксплуатации ор-дяковых плантаций, расчету продуктивной /товарной/ урожайности;

- разработана конструкция сушилки для грибов, обеспечивамцая высокое качество готового продукта и ставшая прототипом суиилки ЦС-Я15, внедренной в заготовительных организациях Центросоюза

/ A.c. 426Х1&/;

- научно обоснована технология хранения сушеных грибов, внесены изменения в отраслевой стандарт на сушеные грибы в части их классификации, упаковки,условий и сроков хранения /ОСТ 61-ь-1-9Х/;

- установлены оптимальные условия и сроки хранения свежих побегов папоротника орляка и осмунды в условиях заготовительных пунк тов, рекомендован способ хранения осмунды в воде, в 4 раза удлиняющий сроки хранения сырья;

- разработана научно обоснованная технология сушки папоротника и грибов;

- внедрена, с учётом особенностей побегов осмунды, механизирован ная обминка их в процессе сушки, повышающая в 4 раза производительность труда /A.c. 1367963/, предложен механический способ удаления пуха с побегов осмунды перед бланшированием /А.с.141271 А.о, 1666045/j

- разработана нормативно-техническая документация на сушеный папоротник орляк и осмунду,поставляемые на экспорт /та 61 PCICP 01-Ю1-89Е/, Определены условия хранения сушеного папоротника;

- научно обоснована и усовершенствована технология засола папоротника орляка, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена значимость каждого этапа засола в формировании качества соленого полуфабриката, изучены причины возникновения дефек-fOB соленого продукта, разработаны рекомендации по их предупреждению и устранению;

ность тканей.

В работах показано /23,73 Л что грибн целесообразно до переработки сортировать по группам в зависимости от размера и возраста, определяемых по состоянию мякоти и гимшофора /табл. 2/.

Таблица 2

Товарные свойства грибов различных стадий развития

Стадии развития плодовых тел Период развития, ДНИ Диаметр шляпки, см Состояние пшено-фора, частного покрывала к других внешних признаков Консистенция мякоти /траки/

Молодые 2-3 2-4 Гименофор светлый покрывало сохраня Плотная

ется полностью или

частично

Средние /полузрелые, 4-5 5-7 Гименофор по цвету Плотная, соответствует виду средней

зрелые/ грибов, покрывало сохраняется на но плотности

жне, слабо заметно

Старые /перезрелые/ 7-8 10-12 Гименофор темный с Излшне мяг-различными оттенка- кая

ми

Физическое состояние грибов в свою очередь влияет на пищевую ценность и технологические свойства. Установлено, что по мере старения грибов в них более интенсивно происходят потери общего азота по сравнению с белковым и еминным. Это, по-видимсму, обусловлено как взаимными превращениями аминокислоту так и другими биохимическими процессами /24 /.

Количество Сахаров и сахаросшртов в моховиках и подберезовиках возрастает при существенном уменьшении содержания трегалозы.

В белых грибах тенденция увеличения Сахаров по мере развития плодового тела сохраняется, но увеличивается содержание трегалозы при некотором снижении сахарослирюв и речгом уменьшен;1.!! ре- Т8 -

Легколетучкх компонентов больше содержится в опятах /4,1%/, значительно меньше в маслятах /2,ВЛ/ и еще меньпе в белых грибах, хотя общее количество компонентов, выделенных из окстрактов белых грибов / 13 1 превосходит их содержание в маслятах / 8 /, нэ уступает опятам / 15 /.

При изучении химического состава грибов нами показано, что изменения, происходящие в плодовом теле по мере развития, в первую очередь, направлены на обеспечение питательными веществами гименофора, а в целом с возрастом в плодовом теле независимо от вида грибов происходит снижение азотистых веществ, слизи и увеличение содержания углеводов и клетчатки, которая инкрустируется хитином и хигиноподобныыи веществами / 24 /.

Показано, что по мере роста черешка и листовых пластинок пищевая ценность папоротника орляка возрастает 1 91 /, достигая максимума в стадии "шильце", когда черешок выпрямляется, а листовые пластинки остаются свернутыми. По мере разворачивания листьев резко усиливается одревеснение тканей и пищевая ценность их снижается.

В целом, проведенные исследования значительно расширяют представление о грибах и съедобных видах папоротников как продуктах питания и могут быть использованы при разработке новых технологий и создании оригинальных продуктов питания в широком ассортименте и рецептур новых блвд.

'¿.3. Научное обоснование рациональной технологии сушки и хранения папоротника и грибов

2.3,1. Качество сырья как основа для разработки оптимальных технологий.

Многолетней практикой и проведенными исследованиями подтверждено, что одним из основных факторов, влияющих на качество готового продукта, являются состояние качества сырья и его ввдовые особенности.

Клетки плодовых тел'грибов /гифы/ по сравнению с другими растениями отличаются более плотной оболочкой, особенно в ножке грибов, и по мере роста быстро меняют свои органолептические и физические свойства: внешний вид, массу, линейные размеры, плот-

В pffiov.ix дчлй характеристика свободных ышюкисяот С видов сье.и>5шк rpJitíüB, в С, из которых /подберезовики, моввики, маслята, опгла, лисички и строчки/ качйстьии.иа и количесчьешшй состав oj1j ь-дглон kllcftue / 1й /-

Гезультатаыи комплексного исследования углеводов доказано,, чю наряду с преооладлющш сахаром трегалозой ь грибах присутствуют глькоза, фруктоза, лактоза, сахароспир-ш: иаиыит, арабит, эритрит, полисахарида, гликоген и клетчатка Ai,1С/. Количество иу ;-начи'1 ?.ггг,но варьирует 01 вида грибов, но сахара всегда при-сутетг.укг в келкчздчт »*, обратно хтопоршюиалыж сод«р..-ошв': са-хпрооаирток /Л ¿0 ,'ib ¡y¿/.

Аналогичьч.'ыи исслсдоьашями но пакоротш.к;- /К) ,4o f.h ,64 / показано, что Сахаров к молоднх побегах почти в 2 рааа больше, чем б большинстве грк5оь; пр<"обладау.ди,1 сахар орляка и осмунды - глюкоза, страусша.а - ^уктоза. Сахарозы мало, а в орляке присутствует рибеза. Из полисахаридов установлено содержание крахмала, гемицеллюлоз, целлюлозы, а чашг.е пектиновые, дубильные вещества и лигнин, оказывание существеннее влияние на формирование качеств!) продуктов перер&Согли папоротника.

i¡3 «цругше соепинени,! в работах да]'!,' сведения о содержании ви-т&шшв в папоротниках /бъ/, органически кислот в грабах /¿б/, золи n j.iiiií',!,oi¡ б шлерзтиике и грнсах. /;лн ó видов съедобных гр.:бов установлено соэшоокчме свободных, связанных и прочносвя-эаннкх лилцдов, фрашиеннил сосчав свободных лея адов и грунпово.Ч-для связаннее: / /. Показано, что для болмаыгтва видов грибов характерна низкая доля свободных лип и до в и сравнительно высокое содержание стеролов и висков.

Z учетом значимости ароматических веществ в формировании качества грибов и роль в этом карбонильных соединений нами установлено /34 /, что общее их содгршве в бедах грибах составляет 193, опяга>.~1Б5 и маслятах-179 нг/tf гидразонов. Кроме карбонильных соединений в экстрактах летучих веществ грибов обнаружены кислот», спирга и ьфири /30,434 С иоиощью газзкпикостнсй хромало гравии доказано, что об'цкм для вспх трех видов являете;! присутствие спиртов с большим числом атомов углерода /Cjg - Су /1 уЧи_ сурущих больше в формировании вкуа, «см зл:тз. В ыюгр^т ííeMiv ppníím и? их доте приводится Í'Z, -¡и • !-..!,= ч ,: ■'■• i '

улучшать сбалансированность рациона питания.

Одновременно установлены зависимости между количеством белкового азота в грибах и суммой незаменимых аминокислот, а такке лизином, суммой лейцинов, что дает возможность с помощью формул прямых регрессий рассчитать содержание отдельных коррелирующих показателей по белковому азоту. Это позволяет более оперативно получать сведения о полноценности белков к может быть использовано для расчетов оптимальных рационов питания.

Таблица I *

Биологическая ценность белка грибов и папоротника

Незаменимые аминокислоты Коэффициента

Наименование преобладающие лимитирующие утилитарности, ед. сопоставимой избыточности,?»

Грибы: белые .

подберезовики 1

подосиновики

.моховики

маслята

опята лисички

рядовка обутая

Папоротники:

орляк обыкновенный

осмунда азиатская

страусник обыкновенный

Лизин,фен ил-алан ин

Лизин, лейцин

Фенилапанин, валин

Фенилаланин, лейцин.

Фенилаланин, лизин

Валин,лизин

Лейцин, валин

Лизин, фе-нилаланин

Лейцин, лизин

Фенилала лейцин

Лизин, треонин

Изолейцин, 0,479 38,60

триптофан

Изолейцин, 0,602 23,97

триптофан

Изолейцин 0,561 27,37

Изолейцин, 0,635 20,06

Изолейцин 0,715 > ■ 13,98

Изолейцин 0,594 24,60

Триптофан, 0,607 22,20

изолейцин

Метионин, ' 0,361 57,22

цистин

Цистин, 0,495 ' 36,70

метионин

Цистин, 0,401 53,90

метионин

Цистин, 0,607 20,20

метионин

его изменения под действием различных факторов является также основой для создания оптимальных технологий переработки, направленного формирования качества готовой продукции и ее последующего хранения.

В работах по шщевой ценности съедобных видов папоротника /33, 40,46,60,£¡9 / и грибов /20,29,36,45,62,75/ показано, что эти продукты уникальны по своему составу. Их достоинство в значительном содержании белковых веществ, своеобразии углеводного состава, биологически активных и ароматических соединений.

Среди грибов по количеству белка выделяются белие врибн / 32,34 сухой массы /, затем следуют в убывающем порядке строчки, сморчки, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички / 20,7 /. Среди малораспространенных в заготовках грибов большинство рядовковых /обутая, скученная, краснеющая, зеленушка/ по содержания белка близки к моховикам и маслятам и только рядовку желто-бурую и серую можно сравнить с подберезовиками /2©6/ Кокруха еловая по количеству белка аналогична опятам / 17,4?» /, а поплавок серый практически не представляет какой-либо белковой ценности.

Белки грибов, особенно белых, представлены преимущественно альбуминами и глобулинами / 8 / и, за некоторым исключением, достаточно хорошо сбалансировали по составу аминокислот.

Белки съедобдах видов папоротников / 89 / по количеству и биологической полноценности близки к грибам.

Более глубокий анализ аминокислотного состава показывает /табл. I/, что лимитирующей аминокислотой большинства грибов является изолейцин, в некоторых грибах триптофан, метионин, а в значительном количестве присутствуют лизин, фенилаланин, валин,лейцин.Эти аминокислоты,за исключением валша, преобладают и в белке папоротников.К числу лимитирующих здесь относятся метионин и циети

Рассчитанные коэффициенты утилитарности по сравнению с эталоном и показатель "сопоставимой избыточности" свидетельствуют о том, что более сбалансированы по составу аминокислот белки маслят и страусника обыкновенного, по биологической ценности практически равноценны белки белых грибов - орляка, подберезовиков -дисичек - страусника, В целом белки папоротников и грибов по полноценности не уступают белкам зерновик продуктов и вполне могут

заготовке папоротника / 49,76 /.

Папоротник - растение устойчивое в эксплуатации, обеспечивает стабильные урожаи, заготавливается в период /май, июнь/, когда нет других видов дикорастущих растений, произрастает практически на всей территории страны. При правильной организации работ обеспечивается высокая экономическая эффективность заготовок, уровень рентабельности составляет более 50% / 47 /, что особенно важно в условиях перехода на рыночные отношения.

Вместе с тем к факторам сдерживающим заготовки следует отнести не только слабое развитие материально-технической базы, ограниченность трудовыми ресурсами /особенно для Томской области/, но и неправильную, слишком интенсивную эксплуатацию орляковых плантаций в районах Дальнего Востока / 84 /.

В соответствии с нашими рекомендациями эта проблема решается путем перехода на заготовку других видов папоротника, что дает возможность вывода ряда районов Дальнего Востока на отдых,а также расширение объема заготовок за счет Урала и Европейской части страны. •

2.2. Пищевая и биологическая ценность грибов и папоротника х как основа их рационального использования.

Грибы издавна ценились за вкусовые и ароматические достоинства и в меньшей степени обращалось внимание на их пищевую и биологическую ценность. • '

До начала 70-х годов знания о химическом составе и пищевой ■ценности, грибов были весьма отрывочны, а о папоротниках, как пищевом продукте, стали упоминать лишь в последнее десятилетие.

Потребительский рынок всегда нуждается в полной и всесторонней характеристике товара, поэтому накопление достаточных знаний о пищевой ценности обоих видов растений весьма актуально. Это дает возможность использовать съедобные виды папоротника и грибов как дополнительный продукт питания, а также для применения в качестве добавок и наполнителей при производстве самых различных пищевых продуктов, обеспечивая их лучшую сбалансированность по составу компонентов.

Знание химического состава грибов и папоротников, динамики

заготовкам, метод определения выхода товарной массы папоротника от общей биологической / 53 /.

Ежегодно проводимые исследования в местах заготовок папоротника различных регионов позволили установить, что:

- в период массовых заготовок вырастает в среднем до 60% побегов, остальные АС% появляются постепенно после окончания сезона и способствуют сохранеш® вида;

- выход товарной мягкой части побега в заготовительной стадии развития составляет 58 - 6034 от общей массы;

- до ¡¿ОЙ побегов вытаптывается при сборе;

- климатические условия района сбора оказывает существенное влияние на выход товарной массы.

С учетом всех потерь для Алтайского края возможен сбор только '¿1% от биологического урожая, Красноярского края, где местность, за некоторым исключением, менее гористая и несколько 'выше влажность - 30?«, Томской области - 20%. Это обусловлено более суровши условиями произрастания папоротника, повышающими массу кесткой части побегов.

Одновременно показано влияние на урояайность типа и освещенности леса, экспозиции к ряда других факторов. Наиболее урожайные плантации орляка обнаружены нами в березовых и смешанных /березово-осиногих/ лесах. В пригородных районах Алтая урожайность моиет достигать за сезон 550 кг с гектара /86/, в Хакасии 480-600 кг в средней части Красноярского края - от 190 до 300 кг /47/, в более северном Абанском районе - '¿06 кг /55/, в Томской области от 170 до 250 кг /74/. В то же время установлено, что в темнохвойных таежных лесах папоротник растет преимущественно по опушкам и вырубкам. Урожайность его здесь не превышает I00-250 кг/га и находится приблизительно на уровне урожайности грибов в наиболее благоприятные для этого годы.

Сопоставление ресурсов папоротника, выявленных нами в 12 районах областей и краев Сибири, с фактическим объемами заготовок показывает, что в освоении плантаций орляка имеются определенные резервы.

Работа на протяжении 10 лет по изучению ресурсов, наблюдение за организацией заготовок в различите? местах региона позволила выявить ряд положительных моментов и проблем, новникбмцих при

603 *00 200

1981 1982 19В) 1МЧ 1905 [980 1987 19Б8 1989 199^ди'

Рис.3. Поставка папоротника орляка на экспорт

Центросоюзом России :

- Дальний Восток

- Средняя и Восточная Сибирь [ | - Западная Сибирь

Рассчитанные по методу Василькова Б'.П. ресурсы грибов для Восточного региона страны составляют 158 тыс.тонн. Фактически регион о.сваивает лишь 0,019-5 ресурсов, так как за последние 10 лет заготовки не превысили 1,5 тыс.тонн.

Заготовка и поставка на экспорт съедобных видов папоротника активизировала работы по изучению его биологических особенностей /Ершова Э.А./ и урожайности /Гордина И.П./. Хабаровским филиалом ЕНЙИОЗа /Далин И.В./ и Сахалинским НИИ /Соловьянова Л.М. с сотр./ разработаны рекомендации по заготовке орляка для некоторых районов Дальнего Востока. По Сибири /основному поставщику папоротника/ подобные работы не проводились.

Нами исследованы ресурсы палорогайка орляка и факторы, на него влияющие,в отдельных регионах Хакасии Красноярского, Алтайского края и Томской области, разработана инструкция по сбору и

тоин

4,0

1,6

1,4

1.2

1,0

0,6

0,4 О,'!

1?С1

ш: 1С1Ч юге 1:16 газ? ;э:п то им

Рис. 2.Динамика заготовок грибов и папоротника орляка по Сибири и Дальнему Востоку.

I А - грибы, В - папоротник.

Регионы: - Западно-Сибирский

--- Средней и Восточной Сибири

------ Дальний Восток

щадей орляка, переходом на заготовку других видов папоротника и реализацией орляка но внутреннем рынке /15-2056 собранного урожая/.

С учетом . обширности территории и лесов Сибири и Дальнего Востока существующие объемы заготовок и экспортных поставок явно недостаточны.

Так, работами Василькова В.П. /1968/ показано, что запасы грибов для районов Сибири и Дальнего Востока составляют 2,5млн. тонн при.оредней урожайности 50 кг/га, а для страш в целом 3,2 шш.тонн. Однако специалисты заготовительных организаций, учитывая труднодоступность отдельных территорий, естественные потери, поедание животными и сбор населением для личных нужд, определяют товарные ресурсы возможные для освоения в пределах 200 тнс.тонн.

В1ЩДРБШ РЕЗУЛЬТАТОВ

Сохранение качества

готовой

продукции

Аспекти расширения ас-юртимента продуктов из папоротника

Совершенствование технологий

1осол папоротника орляка

Влияние способа сушш на качество

Ёлдяше отдельных операций на качество и выход

Качество сырья

Теневая

Солнечная -

Докладка свежего сырья по ^ням засо-

В теорию

Научное обоо-нование крепкого посола

0бос1:ование режимов сушки грибов я папоротника

Научные основы длительного хранения сушеных грибов

Новые знашш по биологический и товароведным свойствам ;съедобных

1Ш&капа-

В практику

Новые и усовершенствован-, -нне тех- ; кологии

/

ТУ на па-! лоротняк ( соленый

ТГна папоротник сушеный

"ШТ на грибы сушеные .

„ Инструкции по разработанным технологиям

"Инструкции по сбору и загогов- . кам папо4 ротника > орляка

СХЫ.1А шшщлшшй

ТЕОРЕТИЧЕСКИ

— Патентный поиск

Ангинз современных методов исследования

ЗКСЯЕР;1;жнтлщ;ЬЕ;

Характеристика дикорастущего сырья

Фо рг.иролално качества при переработке

Ре сурой

Теоретические обнови консервирования солью

.лзичхь окле сьо.;--с'гпа

■Хш.ш-ческ; состав

Теории сушки и анализ современна* способов

Теоретические основы технологии хранения сушеных и соленых растительных продуктов

Йё о

со Й Ч ^ Ч

иЗ X

3

С о

а;;", сч о

Ч

:з о к о Ы Сц ¡О с-З

Белен

длпиди .

Угла виды

Прочие векост-Ш__

Изучение своисгг продута

Вибор сптим них уичоилИ

Качество сиры

Суина грл-< бов л папоротника

Подготовительны! операции

ф

аз а У д

я о

1 Рн В

а а

о «

:г

и

I

¡3

О)

Гяо.Т. С'<Г(т;а неполон

I

лькова Б.П., Шретера А.Л., Еёттихера В., Дэвиса П., Румера Л. и др.; теории и технологии сушки и посола: Лыкова A.B., Гинзбурга A.C., Гришина М.А., Большакова A.C., Грау Р., Фан-Юнга А.Ф. и др.; научных основ хранения лицевых продуктов: Церевитинова Ф.В., Колесника A.A., Лазарева E.H., Шевченко В.В., Кудрявовой A.A., Церевитинова O.E. и др.

В работе использованы современные метода исследования: спектрометрия, тонкослойная, ионообменная и газожидкостная хроматография. Достоверность экспериментальных данных оценивалась методами математической статистики. Для установления взаимосвязи варьирующих признаков с качеством и выходом готового продукта использовался корреляционно-регрессионный метод анализа. Обработку проводили на ЭВМ "Иэкра-^26',' "B3-I036" по специальным программам с расчетом уравнений по максимуму коэффициента корреляции. Схема проведения исследований и разработок представлена на рис. I.

2.1. Ресурсы съедобных видов грибов и папоротника

В условиях, когда экономика страны переживает сложный период, когда все чаще наблюдаются сбои в обеспечении населения продуктами питания, дикорастущиэ плода, ягоды, грибы, папоротники могут стать важным дополнительным резервом продовольствия.

Анализ статистических данных по Сибири и Дальнему Востоку за 10 лет показывает, что ресурсы позволяет ежегодно заготавливать тысячи тонн грибов и папоротника. При этом заготовка орляка ..в среднем в три раза превышает сбор грибов и более стабильна по годам /рис;й/, так как меньше подвергается влиянии климатических условий сезона.

Основной заготовитель папоротника - Западно-Сибирский регион /1,3 - 2,5 тыс.тонн/, особенно Алтайский край, далее следует Средняя и Восточная Сибирь /0,9 - 1,7 тыс.тонн/ с приоритетом Красноярского и Приморского краёв.

Основная масса заготавливаемых грибов реализуется на внутреннем рынке, экспортируется мало. Папоротник орляк, наоборот, заготавливается с целью последующего экспорта /78/, в котором.на долг Западно-Сибирского региона приходится более 40%, Средней и Восточной Сибири - от 16 до A'Z%. Дальневосточный регион постепенно снижает объемы экспортных поставок, что связано с истощением плот 7 Г

ва пищевых, кормовых, лекарственных ресурсов леса в решении за--дач Продовольственной программы СССР" /Пенза, 1563/, П Всесоюзном совещании "Производство высших съедобных грибов в СССР" /Чернигов, 1965/, 1У Всесоюзной конференции "Проблемы рационального использования съедобных грибов. Грибы в биогеоценозах" /Пермь, 1988/, научно-практической конференции "Научно-технический прогресс в торговле и его особенности в условиях Сибири и Дальнего Востока" /Новосибирск, 1988/, Всесоюзной научно-практической конференции " № пользование местных ресурсов и потенциала потребительской кооперации в реализации продовольственной программы СССР'УНовосибирск, 1989/, Всесоюзной конференции по товароведению продовольственных товаров /Киев, 1%9/, Всесоюзной конференции "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах" /Могилев, 1690/, научно-практической конференции по тепловой обработке пищевых продуктов /Харьков, 1990/, 6- й национальной научной конференции с международным участием "Проблемы ассортимента и качества товаров" /Варна, 1990/, Межвузовской научно-практической конференции "Проблемы и перспективы становления рынка" /Новосибирск, 1991/, научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Новосибирского института советской кооперативной торговли в 1966-92г г., зональных совещаниях по проблемам качества и заготовки папоротника в Сибири и на Дальнем Востоке с участием специалистов торговых фирм Японии в 1960-91г г.

Публикации. Диссертация изложена в форме научного доклада, в котором использовано 92 публикаций, в том числе 6 авторских свидетельств. Всего диссертантом опубликовано 100 работ, в том числе получено 7 авторских свидетельств.

Автор выражает глубокую благодарность сотрудникам кафедры товароведения продовольственных товаров за содействие и помощь в проведении совместных исследований.

2. Результата работы

Теоретической базой исследований по теме диссертации явились груды советских и зарубежных ученых в области биологии и биохи-. МИИ растений: Кретовича В.Л,, Метлицкого Л.В,, Марха Л.Т., Васи- 6 -

- разработана нормативно-техническая документация на папоротник солений /полуфабрикат/, поставляемый на экспорт /ТУ 61 РФ 01-93-92Е/,где предложено деление соленого полуфабриката на сорта, установлены оптимальные сроки хранения солёной продукции;

- предложено и внедрено в производство использование папоротников в качестве наполнителей при выработке плавленых сыров /A.c. 1306550, A.c. 1606585/,орляка - в производстве консервов.

Выполненные под руководством и при участии автора исследования гарантируют качество готовой продукции на уровне международных стандартов, расширяют ассортимент дикорастущих,поставляемых на экспорт, обеспечивают экономический эффект, подтвержденный соответствующими документами /1979-90гг./, более 10 млн.рублей. В соответствии с целями и задачами работа на защиту выносятся:

- анализ состояния ресурсов грибов и папоротника?

- результаты биохимических и таварсведао-технологических исследований грибов и съедобных видов папоротника!

- закономерности выявленные при формировании качества сушеньгх грибов, соленого и сушеного папоротника в процессе производства и в зависимости от качества сырья}

- обоснование условий и сроков хранения сушеных грибов, сушеного и соленого папоротника.

Апробация работы. Основные результаты исследования были доложены на: Всесоюзной межвузовской конференции по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов /Одесса, 1969/, межотраслевой научно-практической конференции "Продовольственная.база Сибири и Дальнего Востока, рационализация питания и обеспечение населения питьевой водой" /КоЕосибирск-Шуленскоо, 1978/, межвузовской конференции "Еробяеш товароведения и общественного питания /Самарканд, 1978/, Сибирской региональной конференции "Актуальные вопросы генетики и селекции растений" /Барнаул, i960/, Всесоюзной научно-технической конференции "Современные проблемы товароведения продовольственных товаров в свете решений ХХУ1 съезда КПСС и Продовольственной программы СССР" /Киев, 1982/, Всесоюзном совещании "Проблемы производственного . и кормового использования недревесных и второстепенных лесных ресурсов" /Красноярск,1983/»Всесоюзной научно-технической конференции "Пути повышения эффективности использования и воспроизводст-

Аудирующих Сахаров. Эго объясняется различиями в качественном составе углеводов данных видов грибов.

По мере созревания грибов отмечено также снижение гликогена и слизи, возрастание на 21,5 - 64,5$ клетчатки и усиление инкрустации её лигнином, что подтверждается возрастанием . количества азота.

На основании более детального изучения химического состава отдельных частей плодового тела грибов доказало, что все изменения направлены в первую очередь на обеспечение растительными веществами гименофэра. Здесь к моменту созревания спор сосредоточивается большая часть азотистых веществ, трегалозы, сахаро-спиртов за счет их убыли в траме и ножке. Основная масса веществ концентрируется внутри спор и становится недоступной для усвоения. Одновременно ухудшаются и технологические свойства грибов. Такие грибы чаще запариваются при сушке, снижается их набухаемость, образуется больше крошки. Одновременно грибы должны удовлетворять и другим требованиям: быть свежими, чистыми, не иметь червоточин и т.д. Все это подтверждает, что лучшим сырьем для переработки независимо от вида служат молодые, полузрелые и-зрелые грибы.

Папоротники, как и грибы, отличаются интенсивным ростом в начале вегетации. В работах показано, что качество молодых побегов зависит от правильности отбора сырья, стадии развития н качества плантаций, условий хранения до переработки /44,60,64,79'•

По результатам исследований в разработанной нами нормативно-технической документации на каждый вид папоротника предусматриваются особые требования к каждому виду: -У страусника обыкновенного вегетативные листья должны быть улиткообразно скручены, высота черешка до головки не должна превышать 3 см, боковые листочки на черешке должны отсутствовать; -Нераспустившиеся листья женских особей осмунды азиатской должны быть с длиной черешка не менее 15 см и диаметром у основания не менее 5 см. Улиткообразно свернутую верхушку листа целесообразно удалять во время сбора и замедлять этим процесс одревеснения тканей.

-У орляка обыкновенного в зависимости от качества установлено

три сорта. Для г.ысмого - длина черешка не менее 26 см с диаметром не менее 6 мм, для второго, соответственно,- 20 см и 4 мм.

При определении максимально допустимой для заготовок стадии развития Еай орляка доказано /рис. 4/, что более пригодны стадии "устранение изгиба" и "шильце" с выходом сочной части Ь9 -61*. При дальнейшем развитии удельный вес жесткой части возрастает, уменьшая выход продуктивной массы. По мере развития побеги становятся несколько тоньше.

Рис. 4. Физические свойства вай папоротника орляка

различных стадий развития Установлено, что по мере роста вай меняются 'но только физические параметры, но и химический состав и связанная с шш пищевая ценность папоротника / 91 /. Максимальное количество питательных веществ накапливает папоротник в стадии "шильце", а по мере одревеснения тканей пищевая ценность снижается. В то же время заготовка слишком молодых побегов /"подрост","изгиб"/ нерациональна ввиду незначительной массы, меньшего содержания Сахаров и азотистых веществ. Отличается по качеству и папоротник, заготовленный в различных регионах страны, а в пределах региона - в зависимости от состояния плантаций.

Результата работ в районах Хакасии, Красноярского, Алтайского краёв, Новосибирской и Томской областей показывают / 53 /, что выход продуктивной массы орляка возрастает по мере продвижения с севера на юг, а в каждом регионе он выше у вай, выросших в осиновых или смешанных типах леса, чем в березовых . Устч -новлена зависимость физических параметров сочной части побегов орляка от времени сбора, месторасположения плантации в лесном массиве, длительности эксплуатации зарослей I! ряда других факторов.

Аналогичные результаты получены при наблюдении за развитием осмунды азиатской в лесах Приморья. Выход сочной части этого папоротника несколько выше /72*/, чем орляка /бСВ/. Побеги имеют опушение, поэтому лучше защищены от неблагоприятных условий вившей среда.

Проведенные исследования позволили научно обосновать требования к качеству сырья, предусмотренные в технологических инструкциях по сушке грибов, посолу и сунке папоротника орляка, его сбору и заготовкам, сушке папоротника осмунды.

2.3.2, Обоснование режимов хранения свежих побегов папоротника.

Одним из факторов, оказывающих влияние на качество продуктов из папоротника, является его- хранение до переработки.

Опыт работы на заготовительных пунктах Сибири и Дальнего Востока показал, что интенсивно растущие сочные побеги папоротника быстро теряю® качество при хранении. Увядшие нарушает структуру тканей, меняется химический состав, а это оказывает существенное влияние на характер процессов при переработке сырья. Однако условия на местах не позволяют, как'это требует инструкция фирм-импортёров, перерабатывать папоротник в первые часы после сбора.

Для научного обоснования возможности более длительного сохранения сырья в условиях заготовительных пунктов нами проведено опытное хранение папоротника орляка и осмунды. Установлено /44, 60,64/, что через 24 часа хранения внешний вид побегов папоротника значительно ухудшается, они темнеют, увядают, становятся более жесткими независимо от вида.

Происходит изменение лицевой ценности. Через 24 часа хранения в орляке иа 179« снижается содержание белка и, соответственно, в 2 раза возрастает количество аминного азота. При хранении осмунды белки сохраняются лучше. Убыль сахаров составляет 1/3 первоначального содержания независимо от веда. Одновременно в побегах возмояны синтез целлюлозы и её инкрустация лигнином, достигающая к 24 часам хранения в обоих видах почти 30% /¿Й /. При этой показано, что скорость синтеза целлюлозы выше там, где сочнее и мягче ткани растения, а лигнин, наоборот, бистрес накапливается у основания среза. Оба процесса нежелательны, отрицательно сказываются на кьчестье продуктов переработки папоротника, снижают выход.

Немаловаякое значение на происходящие процессы оказывает дыхание побегов. Установлено, что при 0°С через 12 часов хранения дыхание орляка замедляется в 2 раза / Ш /, а при 30°С становится в 2,2 раза интенсивнее. У осыунди дыхание значительно слабее орляка, но потемнение побегов при хранении происходит более интенсивно, что связано с быстрин окислением дубильных веществ, которых в осыунде в 3 раза больше, чем в орляке.

Удлинение сроков хранения папоротника осмунды без значительного снижения качества стало возможным после погружения его в воду в соотношении 1:3 / 60,83 /. Влажность побегов при этом несколько повышается /рис. £/, лучше сохраняются белки, менее интенсивно идет процесс одревеснения тканей по сравнению с хранением на стеллажах.

На основании комплекса проведенных исследований разработаны режимы хранения папоротников до переработки, предусматривающие хранение орляка при температурах, близких к 20°С, не более 10-12 часов после сбора, осмунды - 6 часов. При погружении в воду срок хранения побегов осиунды можно продлить до 24 часов.

Разработанные режима хранения папоротников внесет в технологические инструкции по переработке и внедрены в системе заготовительных организаций Центросоюза России.

2.3.3. Теоретические основы формирования качества сушенлх грибов и их реализация.

Заготовка, переработка к реализация трьбоя ня жутрением н

Рис. 5. Изменение химического состава осмунды при хранении:

а - на стеллажах, б - в воде; I - лишин, 2 - белки, 3 - азот аминный, 4 - моносахара, 5 - влажность-

мировом рынке исторически считалось доходным делом. Актуальным остается и совершенствование способов переработки грибов,в т.ч. супшг/ 2,30,48 /.

Теоретические основы сушки грибов изложены в работах /18,21, 27 »28 /• Показано, что благодаря особому строению гиф, грибы довольно прочно удерживают влагу, но в целом процесс аналогичен. Сушке коллоидно-капиллярных тел. Длительность периода постоянной скорости сушки зависит от температуры /50,75,100°С/ и вида грибов. Большая скорость сушки при постоянном движении теплоносителя /0,5м/сек/ характерна для опят, затем следуют лисички, моховики, белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята. Изучены формирование потребительских свойств сушеных грибов и факторы , влияющие на этот процесс: строение и состав плодовых тел, интенсивность дыхания в "период сушки, ферментативная активность и другие.

На примере сушки трубчатых грибов /белые, моховики/, пластинчатых /опята/, сумчатых /строчки/ показано /27 /,' что пищевая ценность и потребительские свойства-зависят от вида, но имеются

и общие законоыерности биохимических превращений.

Общая суила Сахаров лучше сохраняется при высоких температурах и значительно снижается при теневой суше в основном за счет трека лоз и. Лактоза разрушается на 50 - независимо от режима сушки, глюкоза сохраняется лучше только б белых грибах.

Сахароспирти проявляют тенденцию к увеличению в белее грибах и опятах теневой сушки. Во всех остальных случаях они разрушится.

Ь комплексе азотистых вецеств наблвдается уменьшение общего азота по мере повышения температуры сушки. Теневая сувка приводит к накоплению азота свободных аминокислот при «дцоиреиенной убыли белкового.

Меняется состав белков / 27 /. По мере повышения температуры сушки уменьшается количество альбуминов и глобулинов, что является следствием усиливающейся денатурации белка. В то же время колвдество белков, растворимых в спирте увеличивается в сушеных маслятах на 32 - Ь6%, в белых грибах' - в 3-Ь раз в зависимости от температуры сушки. Резко увеличивается щелочер&стьо-римая фракция белков. В маслятах теневой сушки при температуре 100°0 белки этой фракции увеличиваются в 12 раз, в белых грибах - в к! раз по сравнению со оьежиш гриоаыи, что наряду с другими преврав\шияз.1и делает их более доступными для усвоения.

Нами установлено / '..',¡¿7 /, что общее количество связанных аминокислот меняется незначительно. Как правило, отклоя&ния от общей сумш связанных амшокислот больше напрашюш в сторону уме--ньшения - в пределах 10?» по сравнению со свежили грибаыи. Наблюдаются колебания в содержании отдельных аминокислот в зависимости от вида грибов и способа сушки.

Комплексное изучение интенсивности дыхания, ферментативной активности, содержания Сахаров и свободных аминокислот, полифеноловых соединений и аскорбиновой кислоты, а также азота мела-ноидинов в период сушки грибов /21,28 / позволило раскрыть сущность и направленность процессов, происходящих в грибах при су-шкй. Отмечены быстрое снигаше интенсивности дыхания и его прак тичеакое отсутствие в готовом продукте. Установлено, что характер изменения ферментативной активности зависит от влажности продукта, .температуры сушки. Снижение активности дыхания более

- .■ ' - Г4 -

интенсивно протекает в первом периоде сушки, но зависит от вида грибов. В белых грибах с низкой полифенолоксидазной активностью лолифенолыше соединения сохраняются на 50-70*, а у моховиков с высокой активностью - лишь на Аналогично, более высокая активность аскорбиноксидазн белых грибов вызывает более резкое уменьшение в них аскорбиновой кислота по сравнению с моховиками. В сушеных грибах некоторая активность ферментов сохраняется, что необходимо учитывать при их упаковке и организа-. дни хранения.

Одновременно происходит уменьшение и общего количества Сахаров, более быстрое в первом периоде сушки, когда они ещё интенсивно используются на дыхание. В белых грибах продолжается уменьшение Сахаров и во втором периоде тепловой сушки, но уже за счет образования продуктов меланоидиновой реакции. При этом характерно, что содержание трегалози может не только уыенызаться, но и увеличиваться по сравнению со свежими грибами. Подобное явление установлено наш при.теневой и умеренных температурах тепловой сушхя строчков / 19 / я моховиков / 27 /. Это свидетельствует о том, что в химических превращениях, происходящих в грибах 1щи суше, участвует также гликоген и слизи, количество которых заметно убывает.

В работе / 28 / показано, что процесс ыелалоадянообразованяя ггря одинаковых условиях, сушки у отдельных видов грибов протекает по-разяоиу /табл.3./ я зависит о* времени, в течение которого в высушенной материале сохраняются благоприятные условия для прохождения сахаро-аминной реакции. Для белого гриба, моховиков и строчков характерно наибольаее накопление азота мелано-идшов при теневой сусте. 3 опят его накапливается в 2 раза ые-ньяе.

При тепловой сусле грибов, за гаклетением белого, по керз увеличения температура количество накапливаемого азота мзлаповди-нов уменьшается, хотя интенсивность его накопления с повнзеиие?.! температуря возрастает. Цежду температурой в даалазсяе 20-75°С и интенсивностью накопления азота каланеидикоз существенные изменения происходят в составе свободна гыгаохгздот. В бегше грибах самые болъвие изменения наблгдаптся при теневой суггсе.Тепта-

Таблица 3

Накопление азота иелалоццинов при сушке грибов

Грибы Продолжительность теневой сушки, ч Количество азота меланоидинои при сушке, мг/ЮОг абс. сухой массы

•теневой тепловой, при °с

50 75 100

Белые 26-28 208,4 134, г 150,4 183,6

Моховики 27-30 299,7 261,? ¡¿60,6 155,4

Опята 15-17 94,2 155,0 187,6 172,9

Строчки 26-28 ¡¿66,2 ¿53,5 ¡¿07,9 58,С

ьая сушка при 50°С но вызывает резких изменений в содержании свободных еминоккслот, но более заметно они убивают при высоких температурах сушки. Из всего комплекса свободных аминокислот белых грибов уменьшаются при всех режимах сушки только моноамино - мо-нокарбоновце аминокислоты. ¡к уменьшение усиливается по мере погашения температуры сушки, т.е. именно они участвуют в реакциях иеланоидинообразования.

С этим процессом связаны также изменения в комплексе карбонильных соединений грибов / 34 /, При суцке количество карбонильных соединений снижаемся в меньшей степени при теневой сушке и более интенсивно при тепловой, по мере повышения температуры сушки. Изменяются к другие компоненты аромата / Ш /.

Б работах / 3,6,10,13 / показано, что условия-сушки влияют не только на комплекс питательных веществ грибов, но и на некоторые физические показатели качества. Температура суши почти не оказывает влияние на величину водояоглотительной способности белых грибов. Коэффициент набухания / К / колеблется от 3,5 до 4,0 в зависимости от температуры сушки. У подберезовиков и моховиков набухаемость при теплово!'; сушке резко снижается по сравнению с теневой, без существенной разницы в набухаемости грибов при отдельных температурных режимах тепловой сушки /К= 3,3-4,4 и 3,7-5,2/. Бодопоглотигельняя способность сушеных маслит, ипят и подосиновиков равномерно снижается по мере увеличения темцгрлтуру пушки.

Показано / 17,19 / влияние температуры сушки на цветность сушеных грибов, определяемую по интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек. Более интенсивно окрашены вытяжки моховиков, при мерно в 1,5 раза слабее цветность маслят, подберезовиков и подосиновиков, еще Htraä белых грибов и строчков, затем идут листки и опята. Установлено, что к воздействию температуры наиболее чувствительны белые грибы, моховики, подберезовики и подосиновики. У белых грибов,, подберезовиков и строчков по мере увеличения температуры сушки интенсивность окраски вытяжек возрастает. У подосиновиков и моховиков, наоборот, наименьшей цветностью обладают грибы, высушенные при температуре 50-75°С. Совер-пенно не влияет температура сушки на окраску маслят.

На основании полученных данных предложено дифференцировать температурный режим сушки грибов по видам:

- 50 + '5°С - для белых грибов, подберезовиков и строчков;

- 75 + 5°С - для моховиков, подосиновиков п лисичек;

- 50 - 75°С - для маслят и опят.

С целью улучшения качества и товарного ввда сушеных грибов и обеспечения надлежащего режима сушки разработана конструкция малогабаритной переносной сушилки / I , 5 , 14 /, защищенная авторским свидетельством /A.c. 425118/ и послужившая прототипом сушилки ЦС - 215, выпущенной в сирийное производство.

'2.3.4. Разработка рациональной технологии сувки папоротника.

Быстрое одревеснение молодых побегов папоротника требует разработки способов их быстрого консервирования, в том числе сушки.

Исследованиями обосновано / 51, 54, 58 /, что особенность химического состава, структура тканей, интенсивный рост побегов способствуют усилению биохимических процессов в первый период сушки. Фактически наблюдаются те же процессы,' что и при хранении сырья, но в более интенсивной форме.

Для прекращения одревеснения тканей при сушке нами разработан режим бланширования побегов, обеспечивающий полное кнактиви-

рование ферментных систем и максимальное сохранение нужных компонентов состава.

Показано /69 /, что при бланшировании папоротника осыунды /рис. 6/ потери сухих веществ увеличиваются в зависимости от продолжительности и степени теплового воздействия, влажность сырья в первые 6 минут снижается, затем выравнивается и вновь возрастает по истечении 12 минут, При этом в тканях папоротника происходит перераспределение клеточных компонентов и изменяется состав.

У.

100

97 94 91 86 85

1 - влажность

2 - масса

3 - сухио вещества

б 9 12 г, мин

Папоротник свежий

Рис. 6. Изменение физико - химических показателей в процессе тепловой обработки папоротника осмуидц

Количество белков, крахмала и целлюлозы в сухом остатке повышается, более лабильных компонентов - Сахаров и амодного азота - снижается. Количественные) изменения веществ в каждом конкретном случае определяются длительностью бланширования,и с учетом потерь сухих веществ тенденция к увеличении наблюдается только у крахмала, что, по нашему мнению, связано с деструкцией лигнина, усиливающейся после 6-мшутного бланширования. В количественном отношении это выражается в уменьшении лигнина от ДГЛ за 6 минут бланширования до 35^ за 12 мшу т. '' Тепловая обработка побегов в течение в минут практически па

2Б -

влияет на количество белков, содержащихся в продукте, но меняется их качественный состав. Уменьшается доля водо-и солераство-римых фракций при увеличении /на 4,5%/ доли нерастворимого белка.

Наряду с потерей лигнина установлено изменение других компонентов, влияидюс на механическую прочность тканей /целлюлозы, пектина, протопектина/.

Характер изменений, происходящих в папоротнике орляке при бланшировании»аналогичный, хотя количественные соотношения несколько иные / 82 /•

Результате исследований позволили определить для всех вадов папоротников режим бланширования: при температуре 95-100°С оо временем воздействия от б до 9 минут и соотношением массы воды и сырья 1:4. Данный режим обеспечивает лучшее сохранение питательных веществ и достаточное размягчение тканей. Вместе с тем особенности состава и структуры тканей потребовал^ индивидуального подхода к сушке каждого вида папоротника.

Сопоставление качества орляка, высушенного естественной и конвективной суягоой с' предварительным бланшированием побегов в воде у слабом солевом растворе !ЪВ, 69/, показало, что естественная сушка вызывает потерю азотистых веществ на 12,тепловая - 10?6, полноценность белков снижается в среднем' на 5?6, сахара лучше сохраняются при тепловой сушке, полисахариды стабильны независимо от способа сутки, несколько возрастает количество . лигнина.

Папоротник, высушенный естественной сушкой, светло-коричневого цвета с зеленоватым оттенком и набухает лучше /коэффициент набухания 8,1/, чем тепловой / 7,5 /, зеленая окраска которого сохраняется.

Проведенными исследованиями доказано, что сушить орляк можно как естественной, так и тепловой сушкой при температуре 50 -60°С. Предварительное отваривание папоротника в растворе соли увеличивает потери питательных веществ, ухудшает водопогло-•гительную способность, но ускоряет на 20-25% процесс сушки. Подобная сушка целесообразна лишь Цри неблагоприятных погодных условиях, т.к. в большей степени гарантирует получение качественной продукции.

- Я9 -

Особое строение папоротника осмунды и почти в 2 раза большее содержание лигнина в клетках увеличивает жесткость побегов по сравнении с орляком и вызывает необходшоеть механического воздействия на побеги по мере их высыхания / 52 /. Доказано /61, 69 /, что оо'минка способствует разрушении ьолокнистой структуры ткани и активизации процессов/необходимых для получения высококачественного сушеного продукта с хорошей набухаемостыз.

Главные проблемы, которые следовало родить при этом, - исключение ручной обминки"папоротника и удаление пуха с побегов до обминки. Это диктовалось как трудоёмкостью процессов и ямсокой себестоимостью продукции, так и отсутствием в сезон заготовок необходимого количества подсобных рабочих.

Нами в различные сезоны иопшан р.зд приспособлений и машин / 52,61,6?,72,Ьв /. Лучшие результата пелучгш при использовании последнего устройства для очистки от опушения / Ь6 / и для обминки барабана с наклонной осью вращения / 67 /. Обминка побегов осуществляется в нем за счет перемещения папоротника ь поле действия переменных центробежных сил, а также силы инерции массы и трения побегов между собой и внутренними поверхностями барабана. Этим достигается необходимое размягчений тканей. Многочисленными опытами доказано, что оптимальный угол наклона барабана должен быть 30° при скорости вращения 15 сб/мкн б течение <0 мш / 67 /.

В работах показано / 03 /, что процесс обминки влияет на химический состав и физические показатели сушеного папоротника /рис. 7/. При ручной обмшже заметна убыль Сахаров / 13,йй / по отношению к бланшированному сырью, на 12,©« по отношению к папоротнику с механизированной обминкой. Обминка снижает коэффициент набухания на 13,8 - 17,054, восстанавливаемость - на 15,2 -13,0* в зависимости от вида. Механизированная обминка несколько улучшает физические показатели по сравнении с ручной, хотя разница и незначительна.

Качество продолжает формироваться в процессе сушки осмунды /65/, При этом наиболее существенные изменения претерпевают сахара /59/, остальные компоненты сохраняет, я более стабильно .Установлена зависимость набухаемости от способа суп,кн. Если взять за

100 1

I so

Уа

,8

'^20

!в „<325

я

□ 1 Ш 2 □ 3 Я 4

У2 1

1

'Ыю

S

-0,05

i I

Папоротник

ffjamuupo- Бгэ обиижи ченамозира- ■ ручхсЭ данный ' бмноО odsHiHxa rtkvn\o

Рис". 7.~Вл~ияние обминок на физико-хкг.нмеские показатели сушеной осмундн:

I - восстанавливаемость; '.1 - сахара; 3 - о'олки;

4 - азот амннный основу механизированный способ обминки, то в 5,6 раза лучше набухает папоротник солнечной сушки, тепловой - на 7% ниже, комбинированная сушка занимает промежуточное положение. Аналогично меняются и органолептические показатели..

Сопоставление влития оснопных ({акторов на ьиход иапоро'ши-¡ta с помощью регрессионного анализа позволило получить следующую зависимость набухания сушеной осмундн /у^/ от влажности сн-рья /xj/, времени предварительной тепловой обработки h.J и способа пушки /Xg/i

yj = - 51,07 ■+ 0,5®Xj + О.ЗЙЗху + 0,ij78x3. В построенной математической модели самое незначительное или яниз на набухаемость папоротника оказывает способ сушки Д^хд ■--■ 4,9% /, затем влажность сырья М Xj -- 9,«5» / и наибод- е» »¿цее«-вапное - время бланширования /jLxо Ш,0Э» /,

Виход сушеной осмунш колеблется ог 6,2 до з,65». •Ь'ингак'я» вахтерами в дчипсы случае являются? влажность сырья /-¡f/ u мя блплпнтрояанг.я /х^,/, а уравнение регрессии нммялмт ■-irj

У2 = 77,6 - О.тздх]; - 0,231Х2 . При этом .доля влажности сырья в прогнозировании выхода /у^/ довольно существенна /«¿х^« 18,4Й/, хотя основное влияние также оказывает бланширование /о^Хг> = 81,6%/.

Графическое изображение поверхности отклика данной функции в 3- мерном пространстве представлено на рис. 8 и имеет вид

ПЛОСКОСТИ, а

Рис. 8. Зависимость выхода сушеного папоротника /у/ от влажности сырья /xj/ и времени бланширования /xg/

На основании полученных данных разработана научно обоснованная технология сушки папоротника орляка и осмунды, внедрена в производство механизированная обминка побегов осмунды в процессе сушки /A.c. 1387963/, предложены два механических способа -удаления пуха с побегов осмунды /A.c. I4I27I4 и A.c. 1666045/, разработаны технические условид на сушеный папоротник орляк и осмунду, поставляемые на экспорт / 1У 61 РСФСР 0I-I0I-89E /.

2,3.5. Научные основы хранения сушеных грибов и папоротника.

Сушеные грибы и папоротник следует рассматривать как потенциальные объекты для длительного хранения. Однако при этом не-

обходимо учитывать комплекс их свойств, которые способны влиять на процессы, возникающие при хранении, чтобы подобршь условия, обеспечивающие относительную стабильность начесана.

Изучение подобной взаимосвязи продукта с окружающей средой и явилось методологической основой проведенных исследований, позволивших установить зависимость качества сушеных грибов от длительности хранения /38,63 /, вида грибов и упаковки /31 ¿35, 38,42/, температуры и относительной влажности окружающей среда / 6,12,22,32 /, особенностей технологии сушки /25 /.

Влагообменные процессы исследованы также в сушеных папоротниках: орляке и осмунде /71 ,89 /.

Представленные изотермы сорбции /рис. 9 / свидетельствуют о высокой гигроскопичности сушеных грибов и папоротников. Обладал коллоидной,капиллярно-пористой структурой с различными формами связи влаги, грибы и папоротники мало отличаются по количеству наиболее прочносвязанной адсорбционной .влаги мономолекулярюго слоя. Более прямолинейный участок изотермы, соответствующий полимолекулярной адсорбции, для сушеных грибов находится в интервале влажности от б до 22-23$, для папоротников-от 5 до 15-18?';. С учетом видовых особенностей гигроскопичность выше у платил-

Установлено, что равновесная влажность грибов в большей степени зависит от относительной влашости воздуха, чем от способа и температурного режима сушки. Для сушеных папоротников влияние технологии более существенно и находится в прямой зависимости от длительности предварительной тепловой обработки. Незначительное влияние на равновесную влажность оказывают видовые особенности, грибов и папоротников / 10,22,89 /.

Исследованиями доказано, что длительное хранение суленых грибов без специальной упаковки возможно при относительной влажности не выше 70т», папоротников - 72^, а кратковрегденное - не выше 75$.

На основании изменений порога распознавания грибного вкуса и аромата, содержания азотистых веществ и углеводов, набухаемо-сти и изменения цветности водно-спиртовых Еытетек сушеных белых грибов установлено / 25 /, что более устойчивы при хранении грибы 'тепловой сушки по сравнении с теневой.

Анализ происходящих при этом изменений доказывает /рис.10/, что в сушеных грибах сохраняются условия для гидролиза белков, реакций окисления, дезаминирования, декарбоксилирования, мела-ноидшообразования и более быстрое потемнение грибов тепловой сушки. Цветность их Еытяжек к концу трёх лет хранения повышается почти в три раза, в 4 раза грибы теряют силу аромата, в 2 раза количество веществ, обуславливающих вкусовые свойства / 25 /'.

Показано, что независимо от способа судки хранение грибов в первые шесть месяцев приводит к увеличению водопогдотительной способности. Консистенция грибов становится более плотной и упругой, что связано, по-видимому, со способностью слабоденатури-рованных при сушке белков частично восстанавливать свои свойства. Более продолжительное хранение вызывает равномерное повышение водопогдотительной способности, обусловленной старением белков. Подобные процессы отмечены при хранении сушеных папоротников / 89 /.

Учитывая особые потребительские свойства сушёных грибов, возможность их длительного хранения исследовали в зависимости от вида упаковки / трехслойные кр>афт-пакеты, жестяная тара, полимерная тара из вискотена / ПЦ-2 /, полиэтилена низкой плотности .пл./,/сарана/ и условий хранения /специальные боксн

. Рис. 10. {¡зиенение азотистых веществ и углеводов в сушеных белых грибах при хранении. Варианты сушки: в тени - о

при Т°С : 50°С- О , Ю0°С - Д Компонента: А - белковой азот, Б - амишшй азот, В - трегалоза, Г - гликоген

при температуре 20°С и относительной влажности 70 и В&1«; отапливаемом складе при Т - 20°С, V - 40Я, неотапливаемом складе, холодильнике при Т - 5°С, У - 45%, термостате при температуре Т - 30°С, У - 35?;/-

Установлено, что хранение грибов в крафт-пакетах при повышенной относительной влажности / / приводит к их резкому увлажнению уже через 15 суток. В грибах почти в 2 раза уменьшается количество белковых веществ и карбонильных соединений при одновременном возрастании летучих кислот, эмшного азота и усиленном развитии плесневых грибов.

Упаковка из полиэтилена и вискотена, способная предохранить с -иенпе грибы от чрезмерного увлажнения в течение 6 месяцев,и какой-то мере подавляет тте,деятельность микроорганизмов в нервно 45 суток хранения, способствует увеличению / и 4 раза / (.•>>•• держания кар'бонглышх соединений, замедляет, но г.рптн.нпг с кр^т-рчкктлмп, убть чяотченяе сео.ишений.

Полностью сохраняют качество в течение всего периода хранения / 8 месяцев/ только гриби, упакованные герметично / саран, жестяная тара/.

Защитные свойства упаковки аналогично проявляются и при других условиях хранения. Установлено / 31,35,38 /, что наиболее существенные изменения химического состава, цветности, ароматических и вкусовых достоинств происходят в грибах, упакованных иегерыетично, и возрастают с повышением температуры хранения / 30°С / и относительной влажности / 70* и выше/. Упаковка грибов в крафт-пакеты во всех случаях способствует быстрому снижению качества продукта.

Подобные выводы подтверждены и результатами сенсорного анализа, проведенного специальной комиссией через 2 года хранения сушеных грибов.

Во всех грибах доказано увеличение индексов распознавания грибного вкуса и аромата, что свидетельствует о фактической потере их интенсивности. Вместе с тем установлено, что при хранении опят резкого ухудшения их органолепткческих свойств не происходит. В грибах сохраняется тонкий и в большинстве случаев характерный вкус и аромат / рис. II/. Исключение составляют грибы, затаренные в полиэтиленовые и крафт-пакеты, хранившиеся при относительной влажности 70Я, а также при температуре 30°С, особенно в герметичной упаковке, В первом случае в аромате появляется запах сирости, во втором - карамельные тона.

Анализ грибов длительного хранения по комплексу стандартных показателей i цвет, вкус, запах, консистенция, влажность, масса кропки/ с последующим расчетом уровня качества / 63 / показал, что независимо от вида грибов, упаковки и условий хранения качество их снижается.

При негерметичной упаковке грибов к концу первого года хранения уровень качества белых грибов снижается в 1,7 раза, маслят и опят,соответственна,в 1,2 и 1,4 раза. При поел едущей хранении потери возрастают.

Исследованиями доказано, что относительная стабилизация качества г-озможна при понижении температура и использования упаковки, обеспечивапдей достаточную герметичность. В качестве такс?. упаковки предлагается пленка саран. Она не только прздохра-

С - ыин. средняя кон центрация грибов, г/мл. аромат Щ- вкус

Температура: I - 5°С; ¡1 - 20°С; Ш - 30°С; 1У - У

Виды упаковки: I- вискотен, 2-Пояиэ--тилен низкой плотности, —~———.—~—.——-—--»3-саран, 4-крафт-пакаг,

О 12346 12345 12345 12345 г '

5 ц в п 5-жестяная тара

Рис. II. Зависимость вкуса и~аромата"сушеных опят от условий хранения и упаковки

няет грибы от увлажнения, но и сохраняет ароматические свойства грибов.

В целом проведенные исследования позволили теоретически обосновать и рекомендовать для практического внедрения условия и сроки хранения различных видов сушеных грибов в зависимости от и* упаковки и внести соответствующие изменения в стандарт на сушеные грибы.

2.4. Разработка теоретических и практических основ повышения качества соленого папоротника орляка

В настоящее время крепкий посол нельзя считать распространен * ным способом консервирования растительного сырья. При пуреработ не плодов и овощей чаще используют квашение, маринование, сушку. Каучкне разработки подобного консервирования в технической литературе практически отсутствуют.

На протяжении ряда лет нами изучался механизм посола папоротника орляка / 37,41,56,57,69,91 /. По сравнению с животными тканями я папоротнике значительно иечьше белка, но больше ьсрц целлюлозы, гомкц«ллтоз, дн^нкна, пектиновых вещэсп'.. Воца н хорошая проницаемость тканей обеспечивают при соприкосновении. 5 солью бистрое выделение клеточного сока и начяж» дн{ф/о»кт№>-осмотического процесса просаливания.

С, ' с/и-т , 0,13-( Ю"

0Д6-0,14 0,12 0,10 0,00 0,060,01 0.02'

П7 -

Для папоротонка процесс посола по времени можно разделить на три этапа:

1 - первые '¿0 дней идет основное просаливание продукта и устанавливается равновесие в системе "папоротник - рассол". В отот период наблюдается перераспределение питательных веществ: потери влаги составляют 20*, белка - 4*, Сахаров - 2,7*.

2 - последующие 10 дней соленый папоротник перекладывается в другие ёмкости, повторно пересыпается солью и дополнительно заливается насыщенным раствором соли. Это способствует продолжению диффузионно-осмотического процесса и, соответственно, некоторому изменению состава продукта. При отом потери влаги в 2 раза меньше, чем при первом посоле, а белка - в 2,6 раза.

3 - этот втап посола - фактически начало хранения, когда папоротник расфасовывают в различную тару. К этому времени продукт уже считается законсервированным , но эа счет снятия гнета на-блвдается некоторое набухание побегов.

В работах обосновано / 50,89,81 /, что с целью более эффективного использования тары и производственных площадей допускается на следующий день после посола докладка бочек свежим папоротником или папоротником из других емкостей этого не дня засола. Использованием для засола побегов после хранения в условиях заготовительного пункта в течение 12, 24, 48 часов доказано, что длительное хранение сырья приводит при засоле к более медленному обезвоживанию побегов / &Э /, усилению одревеснения и увеличению потерь лабильных компонентов. Этому способствует повышение интенсивности дыхания папоротника после 12 часов хранения на 11,5*, а после 48 часов - в I,? раза по сравнению со свежим сырьем / 44 /. Предельный срок хранения свежего сырья, гарантирующий качество соленого полуфабриката, установлен 12 часов.

Свежие побеги орляка содержат токсичные вещества. В связи с втим скорость обезвоживания и, соответственно, консервирования должна быть высокая, что достигается увеличением массы гнета, регулированием концентрации соли и другими технологическими приёмами.

По нашим исследованиям / 57,89 / груз при первом этапе засола - 38 -

должен составлять 100* от массы сырья, на втором этапе его можно снизить до 50?».

Критическая концентрация соли составляет 25'^ / рис. 1<У. Засол в 15* растворе вызывает убыль белковых веществ на 22,6^, сахаров-на 59,3* при одновременном возрастании на 26* амшного азота и некотором повышении целлюлозы, что свидетельствует о сохранении ферментных систем к недостаточном консервировании сырья. В результате засола папоротника с использованием 20* соли резких изменений качества соленого продукта не происходит, однако такой продукт непригоден к длительному хранению / 69 /.

Соехеа сырье 15 20 25 30 40

Концентрат а соли,;;

Рис. 12. Влияние соли на химический состав соленого папоротника:

I - белки; 2 - азот аыинный; 3 - сахара; 4 - целлюлоза

Папоротник, законсервированный при 25, 30 и 40% соли, обеспечивает хорошее качество соленого полуфабриката.

Изучена возможность добавления в засолочные емкости до 10* от массы сырья насыщенного раствора соли при одновременном использовании для засола 30 и 40* соли. Показано / рис. 13/, что основное просаливание побегов происходит в первые 5 суток и со-дерч-лние соли тпм вше, чем больше её добавлялось при засоле, а при одной и той же концентрации папоротник быстрее просипи ает-ся в случае добавления насыщенного раствора.

Некоторая разница в консервировании папоротника рзч.чич':; ми

Ю 15 20 . 25 г; сут

Рис. 13. Динамика просаливания папоротника

различных вариантов посола: I - 30 ; 2-30+Ю насыщенного раствора} 3 - 40 } 4 - 40+10 насыщенного раствора способами отражается на наличии жестких концов. Более мягкими по консистенции оказались побеги, засоленные при 40 и 30% соли, без добавления насыщенного раствора. Количество жестких концов после первого этапа засола, наоборот, несколько снижалось, если раствор соли добавлялся. Данный способ .засола рекомендован для производства .с использованием 4С$ соли для ускорения засола при использовании сырья с малым содержанием влаги.

Математическая обработка массы экспериментальных данных, полученных при ежегодных исследованиях в различных районах Средней и Западной Сибири,позволила взаимоувязать и выразить в виде уравнений регрессии влияние качества сырья различных регионов и основных технологических факторов на качество соленого папоротника орляка.

К влияющим факторам были отнесены:

Х^ - регионы / Сахалин, Красноярский край, Алтай /;

Х2 - масса гнета,% к массе свежего сырья /30,50,100,100/50/;

Х3 - концентрация соли, 94 / 25,30,40/;

качество сырья: Х^- диаметр побегов, им; масса сочной част» побегов, г.; Хб- влажность, %. Оценивающими факторами явились: выход /ур/ и качество соленого полуфабриката; консистенцил /)■>'> наличие жестких концов /У3Л влажность /у^/; соль /У5/.

С помощью корреляционно-регрессионного метода анализа установлена следующая взаимосвязь выхода /у^/ от варьирующих признаков /Хр.......

- для всех регионов:

П/общ.у = 70»еэз " °-135х2 " 04эх? + о.огаСдХф /ь

- дляКрасиоярского края:

У1/К/ = 48'"5 " °>116Х2 + " °>989)С4>* /1!/

- для Алтая:

у1/А/ = 340,6 + 0,1бХд - 1,2Ь2Х4 * 0,581Х5 - 3,01&Х6. /Ш

Анализ полученных уравнений и дополнительно рассчитанная доля вклада "Хд" в прогнозирование "у" - свидетельствуют о тем, что основное влияние на выход соленого полуфабриката независимо от региона /I / оказывают масса гнета = 60,9Я / и масса по бега /а^ = 15,/, которая в свою очередь зависит от сочности сырья и диаметра побегов. В случае использования для засола однородной партии папоротника /П / болео четко прослеживается влияние массы гнета = 62,1% 1, концентраций соли =12,3.</ и менее значительно диаметра побегов 5,5^ /.

Установлено, что на выход соленого полуфабриката, засоленного по единой гехнологии в различных районах Алтайского края /И/, самое существенной в.чшшие оказывают диаметр побега = 49,9'.» и влажность = 36,/. Установлена также взаимосвязь между влияющими факторами и коисисющисй соленых побегов / у,у /, на-чичием жестких концов / у3 /, влня-.. сц» /у4 / и содержанием соли в готовом полуфабрикате / у^ /', >рчя но*«* '¡н.ь ¡лца'^.на следующими уравнениями регрессии:

Уй = - 1,3734 г 0,01ТХ2 О/^Хд I -{»,И:«Х., , о, •'•»>:•.,..;

УЗ - - 4,ЗЙЗ - 0,074X2 - 0,372X3 Г 0,313Х6; .-у.

у4 = 133,129 - 0,071X2 " 1,П;% О, 1Ь<>? /ур/

у5 =ЗЬ,401 + 0,019Хо+0,Зйдх3 I,л; - О.^ПЦ ';,17Г,лгг. . /Я1/

Анализ приведенных уравнений показывает, что управлять качеством соленого полуфабриката можно за счет соблюдения при посоле необходимого гнета и концентрации соли, а также при наличии сочного и с достаточным диаметром сырья.

При дальнейшем хранении соленого полуфабриката в условиях неотапливаемого склада, отапливаемого склада / Т - 20°С, У - 405< / и холодильника / Т - 5°С, У - 45% / в сухотарных бочках с полиэтиленовыми вкладышами и в стеклотаре /контроль/ установлено / 70 /, что в папоротнике продолжается Перераспределение влаги, происходит изменение органолептических свойств, возможен гидролиз белков и переход их в рассол, окисление Сахаров и другие процессы. Активнее они протекают в условиях отапливаемого склада. По комплексу показателей определены оптимальные условия и сроки хранения.

Проведенные исследования и накопленный опыт позволили научно обосновать технологии крепкого посола, выявить закономерности влияния на качество каждого этапа, отдельного фактора на данной этапе, разработать и внедрить в заготовительных организациях Восточных регионов страны технологию посола папоротника, спрогнозировать выход в зависимости от качества сырья и климатических условий района заготовок.

2.5. Использование полуфабрикатов ю папоротника для производства продуктов питания

2.5.1. Папоротник как наполнитель в производстве плавленых сыров. •

В связи с расширением использования в производстве молочных продуктов сырья немолочного происхождения исследована возмох -ность применения в качестве наполнителя при производстве плавленых сыров съедобных видов папоротников: орляка, осмунды, стра-усника / 66,77,85,87,91 /. Главная цель выработки таких продуктов - повышение биологической ценности, экономия молочного сырья, расширение ассортимента.

Исследованиями / 77,87,91 / установлены основные технологи -ческие параметр! по подготовке соленого папоротника орляка для внесения в сырную массу; определены оптимальная масса наполни-

/

теля, температура и Еремя выдержки смеси в плавильных котлах.

Показано, что лучшее обессоливание папоротника происходит при гидромодуле 1:15 и 1:20, оптимальном времени выдержки в плавильном котле 5 минут при температуре Е5-90°С. При этой количество бактерий в 1г сыра уменьшается в 2 раза по сравнению с выдержкой в гечениг I минуты и на 269Í по сравнению с 3 минутами.

Установлена зависимость качества плавленого сыра от массы вносимого наполнителя. Дегустацией подтверждено, что во всех со разцах вкус папоротника хорошо сочетается с вкусом сыра, консистенция нежная, пластичная. Исключение составляет сыр с добавлением 30% папоротника, в котором появляется легкий запах сырости и несколько повышается горечь во вкусе. Это исключает применение наполнителя в таком объеме. Отмечается некоторое увеличение влажности, соли и белковых веществ /табл. 4/ в соответствии с массой вносимого наполнителя.

Биологическая ценность сыров с папоротником повышается / 66 í количество токоферола увеличивается в 2-3 раза, каротина-в 1,52 раза, возрастает содержание в белке незаменимых аминокислот, особенно треонина, в 2 раза становится больше калия, железа, улучшается соотношение Са и Р с 0,9:1 до 2,4:1.

Наряду с орляком рекомендованы в качестве наполнителей также; осмунда азиатская и страусник обыкновенный / 65 /, которые обогащают сыр дубильными веществами, положительно влияющими на формирование вкуса и запаха продукта, получение гомогенной массы.

При опытном хранении партии плавленого сыра с различной дозой наполнителя /папоротник орляк/ в течешв 30 суток при температуре +4°С установлено / 91 /, что наполнитель практически не увеличивает обсеменение сыра микроорганизмами, хотя разница между введением в сыр 20 и 30% папоротника наблюдается. В течение месяца хранения количество бактерий во всех образцах увеличивается в 4-5 раз, но не превышает допустимую норму. Плесневые грибы не появляются до конца хранения, когда их присутствие в контрольном образце обнаруживается уже через 15 дней хргнения, а к 30 регистрируется сплошной рост пенициллового гриба. Орга-нолептические и '¡-изино-химические показатели енра с папоротником в течение всего срока хранения не подвернись особое, iphoh.-hiwí?.

Таблица 4

Физико-химические показатели плавленого сыра

Сыр плавлений

Влажность Соль

в w

% на aöc. сух. массу

Жиры

Без наполнителя / контроль /

С папоротником:

52

2

50

19,2

zoa zm

30%

53,5 54,3 54,5

2.4 49,2

2.5 48,4 2,7 47,6

21,9 22,2 23,4

Таким образом, результатами исследований доказано, что введение в плавленый сыр папоротников повышает его пищевую ценность, придает сырам грибной вкус и запах, за счет фунгицидных свойств орляка до 30 дней удлиняется срок хранения при температуре + 4°С, улучшаются санитарно-гигиенические свойства сыра.

Новые технологии защищены авторскими свидетельствами /A.c. 1306550 и A.c. 1606065/ , производство сыра "Лесной" внедрено в Новосибирской и Кемеровской областях с ежегодным производством 30-40 т. При этом экономия обезжиренного сыра составляет 120 -130 кг на I т готового продукта.

2.5.2. Производство консервов из соленого полуфабриката папоротника орляка.

Ежегодно 20-3094 соленого папоротника по качеству не удовлетворяет требованиям внешнего рынка и реализуется в местах заготовок через сеть на развес, что приводит к быстрой потере товарного вида. Сохранение качества возможно при расфасовке папоротника в мелкую тару.

Нами проанализирована опытная партия соленого полуфабриката, расфасованного без тепловой обработки. Установлено, что в составе микрофлоры заливки,_ несмотря на высокую концентрацию соли, присутствуют различные бактерии, в том числе бациллы и клостри-дии, что вызывает необходимость стерилизации банок.

При подборе режима тепловой обработки установлено, что из раз-

личных вариантов достаточная плотность побегов обеспечивается при температуре 60°С в течение 20-40 минут; 90°С в течение 20 млн. Во Есех остальных случаях воздействие температуры приводит к существенным изменениям цвета, размягчению консистенции и снижению плотности. Стерильность одновременно нагреваемых, специально обсеменённых капилляров обеспечивает лииь нагревание при температуре Ю0°С в течение 5-10 минут и '¿0-40 минут при температуре 90°С.

Полученные результаты взяты за основу при разработке режимов тепловой обработки целых и резаных побегов с использованием холодной и горячей заливки, обеспечивающей температуру внутри бан • ки не выше Б5°С.

Доказана невозможность выработки консервов из побегов папоротника с содержанием соли 5*, требующих для обеспечения необходимой летальности нагревание папоротника при 120°С, что невоз -можно из-за сильного размягчения побегов.

Установлена возможность расфасовки соленого папоротника без последующей стерилизации, но с предварительным блакшироЕаннем в кипящей воде, что снижает содержание соли на 155®.

Наблюдение за качеством консервов в течение года при хранении в условиях отапливаемого склада по органолептичесним показа теллм, количеству азотистых веществ и углеводов, наличии остаточной микрофлоры позволило научно обосновать сроки хранения консервов с учетом особенностей стерилизации и бланширования.

По результатам исследований разработана и внедрена в проин-' водство нормативно-техническая документация на консервы "Напорj танк орляк соленый пастеризованный", "Папоротник орляк солптА бланшированный", гарантирующая высокое качество соленого папоротника в течение 6-12 месяцев в зависимости от вида,

3. Внедрение результатов исследований и окоиомич«<;кчя эффективность

Полученные иоетг знания по биологическим, товарным и те/иол;; ппесксн с-вэйоткш r[i«rñt> и ст*добьш видов папоротников

ли 00(10«У )1ЛЯ Г:"') мСсмыи i; ;.он»>ря.шС1 ЧОНЧНИ1Г ffHi«№Hiti lít'ju-f'l • бО'П'И И r¡ MHPüHí) . (l!» Ыт'Ч'Ч.'Н P (•ПрЧШШЦу» « y<¡-}rtlHH i и i PI'HTy py, п'.'И"п>-:>ууч":¡ с

1"Г"

Рекомендации по сбору орляка, защите плантаций от истощения взята за основу специалистами различных областей, ведущих заготовку папоротника, при плашгровании, организации производства, управлении качеством готовой продукции.

Методика по расчету продуктивной /товарной/ урожайности папоротника орляка принята к внедрению Западно-Сибирским лесоустроительным предприятием при проведении изыскательских работ.

Научное обоснование режимов сушки грибов и папоротников, засолки орляка и разработанные на этой основе технологии позволили значительно расширить ассортимент продукции, вырабатываемой из дикорастущих растений, заложить основу управления их качеством.

Разработаны и внедрены в производство следующие технологии:

- технология хранения свежего папоротника орляка и осмунды в условиях заготовительных пунктов;

- технология сушки грибов, папоротника орляка и осмунды с механизацией отдельных технологических операций, производства консервов "Папоротник орляк соленый", производства плавленых сыров с папоротником;

- технология хранения сушеных грибов и готовой продукции из папоротника.

Внедрена в производство нормативно-техническая документация на соленый полуфабрикат папоротника орляка, сушеный папоротник орляк и осмунду, сушеные грибы, которая соответствует требованиям внешнего рынка, и позволила значительно увеличить объёмы экспортных поставок папоротника.

Согласно расчетам, проведенным по Красноярскому крайпотреб-союзу среднегодовой экономический эффект /в ценах 1990 года/ на тонну реализованного соленого полуфабриката папоротника орляка

- 1162,8 руб.,а при объеме экспортных поставок 3396,6т / 19861990гг. / составляет в сумме 3 млн.949,6 тыс.руб.

В целом по системе Центросоюза России за данный период поставлено на экспорт 10691т папоротника, следовательно, прибыль за эту продукцию, исходя из средних данных по Красноярскому краю, составила более 10 млн.руб.

Внедрение в заготовительных организациях Дальнего Востока

технологии сушки осмундн с механизацией процесса обминки позволило в 4 раза поднять производительность труда, заинтересовать хозяйства в поставке этого вида папоротника на экспорт. Согласно расчетам в Приморском крайпотребсоюзе экономический эффект от внедрения составляет 6,4 тыс.руб на I тонну сушеной осмунди.

Экономически выгодно также производство сушеных грибов и папоротника орляка, консервов "Папоротник орляк соленый" и плавле -них сыров с использованием папоротника в качестве наполнителя.

Внедрены в производство сушилка для грибов ЦС-215, прототипом которой стала плодоовощная сушилка, защищенная авторским свидетельством I404I79, барабан для обминки побегов папоротника осмунды /A.c. №1387963/ и устройство для очистки папоротника осиунды от опушения /A.C. М666045/.

Таким образом, выполненные под руководством и при участии автора разработки тлеют народнохозяйственное значение, шедрени в производство, подтверждена их экономическая эффективность.

При этом комплексность исследований позволила внести определенный вклад по всем этапам использования дикорастущего сырья -от ресурсов до стандарта на готовую продукцию.

Заключение

Создано самостоятельное приоритетное научное направление исследования дикорастущих растений. Оно включает комплекс товароведных, технологических и технических решений, обеспечивающих фо рмирование качества и сохранение продукций из съедобных папоротников и грибов в соответствии с требованиями внутреннего и внешнего рынка.

Получение сопоставимых, достоверных, научно обоснованных ¡экспериментальных данных при решении отдельных задач базировалось на достижениях науки и техники, современных методах исследовании и требованиях производства.

Изследование включало три основных направления: создание теоретической базы, собственных исследований и их практической реализации /рис.1/. Каждое из них имеет свое научное, логическое и практическое завершение.

Впервые представлена сведения о потре(>нтел(ской пышогти Iü видов с-ьецобных гримов, произрастающих в Сибири, ,пгнт>..,т

жность рационального использования грех видов съедобных папоротников для производства экологически чистых продуктов питания, установлена их пищевая, биологическая ценность,' товарные и технологические свойства.

Изучены процессы, происходящие при хранении свежих побегов папоротника орляка и осмунды, позволившие значительно увеличить сроки хранения сырья до переработки.

Научно обоснована теория крепкого посола папоротника орляка. Исследовано влияние качества сырья, массы гнета, соли на качество и выход соленого полуфабриката. Доказана возможность уменьшения массы гнета в конце посола и разрешена докладка свежего сырья в засолочные емкости, что позволило увеличить выход готовой продукции и создало значительный резерв производственных площадей. На основании обобщения массы экспериментальных данных математически доказана возможность прогнозирования выхода соленого полуфабриката папоротника в зависимости от географических и климатических условий региона.

Исследовали процессы, происходящие при сушке папоротника орляка и осмунды. Установлена зависимость качества сушеного продукта от подготовительных операций: бланширования и обминки побегов. Влияние обминки в процессе сушки папоротника осмунды изучено впервые. Предложено оборудование для механизации обминки, техническое решение которого защищено тремя авторскими свидетельствами. Внедрение барабана для обминки позволило в 4 раза увеличить производительность труда, повысило качество сушеного папоротника и позволило начать его экспортные поставки.

Внесен определенный вклад в теорию сушки грибов. Исследованы ферментативная активность, процессы дыхания, меланоидинообразо-вания, гидролиза и окисления в период сушки, что позволило установить температурный режим сушки с учетом видовых особенностей грибов.

Исследованы процессы, происходящие в сушеных грибах при хранении в зависимости от вида грибов, условий и сроков хранения и упаковки. Впервые проведено комплексное исследование, позволившее научно обосновать сроки и режимы хранения сушеных грибов, шести значительные изменения в отраслевой стандарт.

Как перспективное следует рассматривать направление по расши-

рению использования папоротников, как биологически ценной добавки в различных отраслях пищевой промышленности. Первые исследования в данном направлении по производству плавленых сироп и консервов "Папоротник орляк соленый" дали положительные результаты.

Представленная работа в целом является обобщением многолетних исследований автора /1967-1991гг./ как исполнителя и руководителя научно-исследовательских работ, выполненных в НПСНТо, а танке руководителя диссертационных работ, защищенных Т.В. Плотниковой, E.H. Степановой, Р.Г. Еагаутдиновым и предложенных в работах аспирантов H.H. Печуриной и Т;В. Дерюшевой.

Теоретические положения и результаты прикладных исследований опубликованы в 92 печатных работах, в том числе в двух монографиях и шести авторских свидетельствах на изобретение.

Научный комплексный подход к изучению дикорастущих растений, положенный в основу проведенных исследований, открывает большие возможности для изучения новых видов растений, более широкого использования дикорастущих с целью производства продуктов питания, для расширения международных связей и обеспечения дополни -телышх источников валютных средств.

Список опубликованных работ

1. Жук С.Т., Цалалова Н.Э., Фомичева Э.Г. Некоторые результаты работы по испытанию малогабаритной установки для сушки грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества товаров народного потребления / Сб.науч.тр. НИСКТ.-- Новосибирск, 1967.-С. 68-69.

2. Шук Ю.Т.,Цапалова И.Э. О некоторых вопросах изучения и использования шляпочных грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества товаров народного потребления / Сб. НЮСТ.-Новосибирск, 1968.-С. 99-107.

3. Жук С,Т., Цапалова И.З. О некоторых физико-химических свойствах сушеных грибов, полученных различными способами сушки // Тезисы докл.Всесоюз. межвузовской конференции по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов. - Одесса, 1969. - С. 92-93. '

4. Жук Ю.Т.,Цапалова И.Э. Углеводный состав некоторых шляпочных грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества товаров народного потребления / Сб. ЩЕКТ,- Новосибирск, 1969.-С. 121-124.

5. Жук Ю.Т., Цалалова И.Э., Фомичева Э.Г, Результаты испытания малогабаритной переносной сушилки с единовременной загрузкой 100 кг свежих грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества товаров народного потребления / Сб. НИЖГ.- Новосибирск, 1969.-С. 125-126.

С. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э. Гигроскопические свойства сушеных грибов // Консервная и овощесушильная промышленность.- 1970,-№ 9.-С.18-19.

7. Шук Ю.Т., Цапалова И.Э., Суслова Е.Д. Азотистые вещества основных видов шляпочных грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров / Сб. НИСКТ.- Выл.1.- Новосибирск, 1970.-С. 3-6.

8. Кук Ю.Т., Цапалова И.Э., Бурбо Э.С. Белки грибов и их фракционный состав // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров / Сб. НЙЖТ.-Вып.1.- Новосибирск, 1970.- С. 6-9.

9. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э. Аминокислотный состав белков опят,высушенных при различных температурах // Материалы научных ис-

- 50 -

следований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров/Сб. ШСКТ.-Вып Л. -Новосибирск, 1970.- С. 46-49.

10. Щук Ю.Т., Цапалова И.О. Влияние температуры сушки на водо-поглотительну» способность сушеных грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров / Сб. НЙСКТ,- Внп.1.- Новосибирск, 1970,- С. 49-53.

11. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э. Количественное определение Сахаров в шляпочных грибах // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров / Сб. НИСКТ.-ВыпЛ.-Новосибирск, 1970.-С. 59-68.

12. Higrockopijûosc i rovmowazna wilgotnosc grzuba prawdzinvego //Przemysl Spozuwczy, 1970, n.4. - p. 16-18.

13. Der Einfluß der ïrocknungstemperatur auf die Wasseraufnahm-fHhigkelt des Steinpilzes //Warenkundliche Berichte. Deutsche Ausgabe., Heft 10, Leipzig, 1970-71.-3. 15-14.

14. 1ук Ю.Т., Цапалова И.Э. Сушилка для грибов // Советская потребительская кооперация,- 1972.- № З.-С. 56.

15. Кук Ю.Т., Цапалова И.Э. Исследование углеводов некоторых съедобных грибов, произрастающих в Сибири // Растительные ресурсы.- 197*.-Т. ЛИ.-ВыпЛ.-С. 115—119.

16. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э. Свободные аминокислоты некоторых егь-добшх грибов Западной Сибири //Известия СО АН СССР, сер. биологических наук.-1972.-Выл.1.-С. Пб-^НЭ.

17. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э. Влияние температуры сушки на цветность грибов // Проблемы ассортимента и повышения качества

, продовольственных товаров /Сб. науч.тр. МКИ.-М., 1972.-С. 131-134.

Iß. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э. Влияние тешературы сушки на аминокислотный состав белых грибов //Товароведение пищевых продуктов / Сб.науч.тр.МШ им. Г.В.Плеханова.-М,.1973.-ВкиЛ.-С. 78-82.

19. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э. Исследование влияния тепловой сушки на качество строчков // Консервная и овсщесушльнпя промышленность.-J973.-Я? 12.-С. 30-31.

20. Кук Ю.Т., Цапалова Н.Э., Дягилева A.A., Родьквда H.A. О химическом составе некоторых ейпдобшгх грибов // Известия СО

- 51 -

АН СССР,сер.биологических наук.-1973.-Выл.3.-С. 47-52.

21. Жук ЮЛ., Цалалова И.Э. Активность ферментов и изменение углеводного комплекса съедобных- грибов в период сушки //Изв. вузов СССР. Пищ.технология.-1974.-W- З.-С. 60-63. Жук ЮЛ., Цапалова Н.Э., Дружинина П.И. Гигроскопичность и равновесная влажность сушеных строчков // Проблемы качества и хранения продовольственных товаров / Сб.науч. тр. Ш1. -М., 1974.-С. 96-99.

23. A.c. № 42bII8 /СССР/. Плодоовощная сушилка /Кук ЮЛ'., Цапалова Н.Э.-Опубл. вБ.И,, 1974.4? 16.- 2с.

¿Л. Жук Ю.Т., Цапалова Й.З., Пожидаева E.H. Химически:! состав съедобных грибов различного возраста // Растительные ресурсы.- 1975. -ТЛ. -Вып. 2. -С. 248-251.

Жук Ю. Т., Цапалога Н.Э. Физико-химические изменения в сушеных грибах при хранении //Изв. вузов СССР. Пищ. технология. -1975.- № 2. -С. 94-98.

::о. Кук Ю.Т., Цапалова Н.Э., Пожидаева E.H. К изучению органических кислот съедобных грибов //Проблемы качества и хранения продовольственных товаров /Сб.науч.тр. МКИ.-М., 1976.--С. 96-101.

27. Кук ЮЛ., Цапалова И.Э. Влияние различных режимов сушки на химический состав грибов // Консервная и овощесушильная промышленность.- 1977.- Р 6.-С. 22-Но.

28. Кук Ю.Т., Цапалова И.Э. Ыелановдшообразование и изменения

в составе свободных аминокислот при сушке грибов //Кзв.вузов СССР. Пищ.технология.-1977.-83 6.-С. 74-77.

2?, Цапалова Н.Э., Пожедаева E.H. Некоторые биохимические особен-' ности съедобных и ложных опят // Проблемы товароведения и организации торговли продовольственными товарами / Сб.науч. тр. СШХ.-Свердловск:УрГУ, I977.-C. 28-31.

30. Жук Ю.Т., Цапалова Н.Э., Пожидаева E.H. Ресурсы съедобных грибов и возможности их производства в сушеном виде // Продовольственная база Сибири и Дальнего Востока, рационализация питания и обеспечение населения питьевой водой /Тезисы докл. межотрасл. науч.-практич.конф.-Новосибирск-Шушенское, I978.-4.I.-С. 150.

31. Цапалова Н.Э., Степанова E.H. Изменение качества сушеных ма-

слят при хранении // Консервная и овощесушильная промышленность,- 1979. -№ Z, -С.. 21-23.

32. Цапалова Н.Э., Степанова E.H. Влияние повышенной относите;,!, ной влажности на качество сушеных грибов //Консервная и оьо щесушильная промышленность.-1979.-S9 7.-С.35-38.

'33. Цапалова Н.Э., Плотникова Т.В. Химический состав папоротника орляка различных популяций //Актуальные вопросы генетики и селекции растений /Тезисы докл. Сибирской региональной кои ференции,- Новосибирск, i960.-С.243.

34. Цапалова Н.Э., Степанова E.H. Характеристика карбонильных соединений грибов // Вопросы товароведения пищевых продуктов и общественного питания / Межвуз.сб.СШХ.- Свердлоьск,

1960.-С. 38-42.

35. Цапалова И.Э., Степанова E.H. Зависимость ароматических и вкусовых достоинств сушеных грибов от упаковки и условий хранения //Вопросы товароведения пищевых продуктов и общественного питания/ Межвуз.сб.СШХ.-Свердловск,I980.-C. 45-51.

36. Жук Ю.Т., Цапалова Н.Э., Степанова E.H. Липиды некоторых съь добных грибов, произрастающих в Сибири // Растительные ресурсы. -1981. -Т. 17. -Выл. I. -С. I09-114.

37. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Химический состав свежего и соленого папоротника // Консервная и овощесуш.пром-сть.-

1961.-S? 6.-С. 24-2Ü.

36. Цапалова Н.Э., Ножидаева E.H. Хранение сушеных опят // Вопросы хранения и оценки качества плодоовощных товаров / Сб. науч. тр. МЧИ. -М.., 1981.-С. 60-66.

39. Цапалова Н.Э., Степанова E.H. К определению аромата съедобных грибов тонкослойной и газояидностной хроматографией // Проблемы качества лицевых продуктов /Межвуз.сб.СШХ. -Свердловск, 19Ы.-С. 125-128.

•'.0. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Биохимический соетв сиропных видов папоротников Сахалина //Растительино рссурсн»-Ш„й,-Т.18.-Внп.I. -С. 76-79.

41. Цяпаяогп И.:)., Плотникова Т.Ь. Иисшшшв качества ccm'h-w амю1-11нч.*а орляка путем совегрмшсгвования технолог»«! с-псо-га //С oi'jjpv^HüHrt пробле.мы торароведения продояольотне^них cnwpo» I: С--РТО Р?тм Ш1 съезда КПСС и «rwtwonu- го«п-

■ m -

ной программы СССР.- Киев, 1982.-С. 99-100.

42. Цапалова И.Э., Степанова E.H. Влияние упаковочных материалов- на качество сушеных грибов при хранении в нерегулируемых условиях //Современные проблемы товароведения продовольственных товаров в свете решений ХХУ1 съезда КПСС и Продовольственной программы СССР,- Киев,1982.-С. I09-II0.

43. Цапалова И.Э., Степанова E.H. Ароматообразующие компоненты некоторых видов свежих грибов //Изв.вузов СССР.Пищ.технология. -1982.-Я? Ь.-С. 86. Деп. в ЦНИИТЭИпшцеггром 5.05.1982,

Р 521.

44. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Изменение пищевой ценности свежих побегов папоротника орляка при хранении // Изв.вузов СССР.Лиз?, технология. -М, 1982.-«? 5.-С. 158. Деп. в ЦНШЭЙ пищепром 31.05.1982, W 529.

4Г). Цапалова И.Э., Перова Н.В. Пищевая ценность некоторых малоизвестных съедобных грибов Сибири // Проблемы качества лицевых продуктов / Межвуз.сб.-Свердловск, СИНХ, 1982.-С. 12-17.

45. Цапалова Н.Э., Багаутдшов Р.Г. Характеристика съедобных папоротников Приморья //Проблемы продовольственного и кормового использования второстепенных лесных ресурсов /Тезисы докл.Всесоюзного совещания.-Красноярск,19£3.-С.220.

47. Цапалова И.Э. Рациональное использование ресурсов папоротника орляка в условиях Сибири //Проблемы продовольственного и кормового использования второстепенных лесных ресурсов/Тезисы докл.Всесоюзного сове2Щния.-Красноярск,1903.-С. 221.

48. Цапалова И.Э.,Кутафьева Н.П. Ресурсы малоизвестных грибов Сибири и пути их использования //Проблема продовольственного и кормового использования второстепенных лесных ресурсов/ Тезисы докл.Всесоюзного сов ещания.-Краен о яре к,1983. -С. 180.

49. Цапалова И.Э., Марамзина B.C. Заготовка папоротника орляка для пищевых целей //Продовольственные ресурсы и рационализация питания населения Крайнего Севера. 4.1. /Материалы Всесоюзного совещания в г. Якутске.-Новосибирск,1983.-C.ICB.

50. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В., Багаутдинов Р.Г. Совершенствование способов переработки съедобных в вдов папоротников //Продовольственные ресурсы и рационализация питания населения Крайнего Севера. 4.1./Материалы Всесоюзного совещания

в г. Якутске.- Новосибирск, 1983.-С. 52-53.

51. Цапалова И.Э., Еагаутдинов Р. Г. Тепловая Суика папоротника орляка //Инф.листок № ^1-аз.-Новосибирск:ЦНТИ,19Ш.--3 с.

52. Цапалова Н.Э., Еагаутдинов Р.Г. Технология производства сушеного папоротника осиунды //№ф. листок № 449-83.- Новосибирск: ЦНТИ, 19 КЗ.-4 с.

53. Цапалова И.Э., Достовалова Л.В. Расчет продуктивной /товарной/ урожайности орляка обыкновенного // Инф. листок И" 44863.- Новосибирск: ЦНТИ, 1963.- 3 с.

54. Цапалова И.Э., Еагаутдинов Р.Г. Пищевая Цееность папоротника чистоуста коричневого /осмундн/ тепловой сушки //Пути повышения эффективности использования и воспроизводства пищевых, кормовых и лекарственных ресурсов леса в решении задач Продовольственной программы СССР /Тезисы докл. Всесоюзной науч.-технич. конференции.- Пенза, 19ЫЗ.-С. 205-206.

55. Цапалова И.Э., Шеволдаев В.А. Ресурсы папоротника орляка на территории Красноярского края и возможности их использовании //Пути повышения эффективности использования и воспроизводег-ва пищевых, кормовых и лекарственных ресурсов леса в решении задач Продовольственной программы СССР /Тезисы докл.Всесоюзной науч.-техн.конференции.-Пенза,1983.-С. 88-91.

66. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Влияние различных вариантов посола на содержание азотистых' веществ в папоротнике орляке //Вопросы качества пищевых продуктов /Межвуз.сб.СШХ.-Свердловск, 1983.-С. '¿0-23,

57. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Зависимость пищевой ценности папоротника орляка от массы груза //Консервная и овощесушюи, -ная пром-сть.-19£3.- № 9.-С. 34-35.

58. Цапалова'И.Э., Багаутдшов Р.Г. Влияние различных условий сушки на качество папоротника орляка //Консервная и овощеоу-шильняя пром-сть.-1984.-Р 2.-С. 26-27.

59. Цапалова И.Э..Еагаутдинов Р.Г.Пищевая ценность папоротника ос. мунды и ее изменение при солнечной сушке //Вопросы качество пишевых продуктов/Межвуз.сб.СИНХ.-Свердловск,1964.-С.32-33.

60. Цапалова И.Э., Еагаутдинов Р.Г. Способы хранения папоротник-1, осмунды в условиях заготовительного пункта //Ииф.листок № 278-85,- Новосибирск: ЦНТИ, 1985.-2 с.

61. Цапалова Н.Э., Багаутдинов Р,Г..Сушка папоротника .осмунды с механизированной обминкой //йнф.листок Р 23-85.-Новосибирск: ЩГИ, 1985.-3 с.

62. Цапалова И.Э., Кутафьева Н.П. К изучению биохимического состава малоизвестных съедобных грибов Сибири. //Производство высших съедобных грибов в СССР /Тезисы докл.П Всесоюзного совещания, Чернигов,23-25 мая 1985.-Киев:Наукова думка, 1985.

. -С. 32-33.. . ■

63. Цапалова И.Э., Степанова E.H. Изменение уровня качества сушеных грибов при длительном хранении //Пищевая и перерабатывающая пром-сть.-1986.-}1? 8.-С. . 24-25.

64. Цапалова Н.Э., Багаутдинов Р.Г. Изменение качества свежего папоротника осмунды при хранении //Проблемы улучшения качества пищевых.продуктов /Межвуз.сб.СШХ.-Свердловск, 1986.-С.20-22.

65. Цапалова Н.Э., Багаутдинов Р.Г. Изменение.азотистых веществ при сушке, папоротника // ШИ,Москва, 1937,- Зс. Дел. в Агро-НШЭШицепром 25.11.67. Р 1667.

66. А.С..Р 1306550 /СССР/ Способ производства плавленого сыра /H.A.,Срченко, Н.Л.Захарова, ЯД. Остроумов, И.Э. Цапалова/ Опубл. в Б.И., 1987.- 16.-4с.

67. A.c. № 1387963 /СССР/ Способ получения суженого папоротника осмунды /Й.Э, Цапалова, Р.Г. Багаутдинов/ Опубл. в Б.И., 1988.- Р 14.- Б с.

68. Цапалова Н.Э., Багаутдинов Р.Г. Химический состав папоротника Osmimda aaiatica (Jernald) Ohwi //Растительные ресурсы.-I9B8. -Т. 24. -Был Л. -С. 51-54.

69. Цапалова И.Э., Багаутдинов Р.Г. Влияние тепловой обработки на физико-химические свойства папоротника осмунды //Язв.вузов СССР. Лиц.технология.-1988,- № б.-С. 119. Деп. в Агро-НШЛЭйтцепром 27.04.1988, Р 1618.

70. Цапалова И.Э., Плотникова Т.Е. Влияние тара и условий хранения на физико-химические свойства соленого. полуфабриката папоротника //Изв.вузов СССР. Пищ.технология.-1988.-Р 4.-С. 26. Деп. в АгроНИИТВИпищепром I4.CB.I988, Р 1764-иц.

71. Цапалова И.8., Багаутдинов Р.Г. Изменение физических показателей сушеного папоротника при хранении // Вопросы качества и хранения пищевых продуктов /Сб. гр.СШ.-Свердловск,1988,-С.5-8.

72. Цапалова Н.Э., Багаутдинов Р.Г., Пономарёв В.Г. Машина для очистки растительных культур / A.c. № I4I27I4 /СССР/ - Опу-блик. в Б.И., 1988,28.- 2 с.

73. Цапалова И.Э.,Кутафьева Н.П..Астапенко В.В. Рационально использовать грибные богатства страны //Тезисы докл. 1У Всесоюзной конф,- Свердловск, I988.- С.157.

74. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Ресурсы и качество папоротника орляка, произрастающего в Томской области //Научно-технический прогресс в торговле и его особенности в условиях Сибири и Дальнего Востока /Тезисы докл. науч.-практ. конф,-Новосибирск, 1968.-С.93-94.

75. Цапалова Н.Э., Кутафьева Н.П. Биохимический состав малоизвестных съедобных грибов Сибири //Растительные ресурсы.-I9fc£. -Т.25.-Вып.(¿.-С. 278-283.

76. Цапалова И.З., Силаев Е.Я. Besearch for Industry /Ученые -производству U Centrosodus Review , 1969.-p.31.

77. Цапалова И.Э., Остроумов Л.А., ¿рченко H.A., Остроумова Т.А. Разработка технологии и исследование плавленых сыров с папоротником //Тезисы докл. и сообщ. Всесоюзной науч.-практ.конф. - Новосибирск, 1969.-Ч.I.-C.78.

78. Цапалова И.Э. Перспективы использования съедобных травянистых растений для нувд экспорта и реализации на внутреннем рынке //Тезисы докл. и сооб1ц, Всесоюзной науч.-практ. конф. -

, Новосибирск, 1989.-4.2.-С.¡¿-5,

79. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В., Багаутдинов Р.Г.,Лечурина H.H. Совершенствование ассортимента и возможности повышения качества продукции из дикорастущих папоротников //Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведев в период перестройки /Тезисы докл. 1У Всесоюзной науч.-практ.конф.-И.,1969.-С.120-121.

80. Цапалова Н.Э., Багаутдинов Р.Г., Печурша H.H. Полисахарида съедобных видов папоротников //Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах /Тезисы докл. Всесоюзной конф.-Могилёв,1990.-С.240.

81. Цапалова Я.Э..Плотникова Т.В.,Багаутдинов Р.Г.,Печурипа H.H. Использование съедобных папоротников в питании человека и рациональные способы их консервирования //Проблем! на ynpat-лението на асортимента и качество™ на стоните/ 1г-«.ччплму!;, Конф.с мртдукяр.учтет.-Варна,J990,-0.3^1-347.

82. Цапалова И.Э., Багаутдинов Р.Г., Печурина H.H. Влияние бланширования на качество съедобных папоротников //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания /Тезисы докл. Всесоюзной науч.конф.-Харьков,I990.-C. 152,

83. Цапалова И.Э., Степанова E.H. Влияние сушки на состав веществ аромата белых грибов //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания /Тезисы докл. Всесоюзной науч.конф.-Харьков,1990.-С. 155.

84. Цапалова Н.Э., Багаутдинов Р.Г., Плотникова Т.В., Печурина H.H. Некоторые проблемы использования съедобных видов папоротников //Материалы XI науч.-практ.конф.проф.-преп. состава Белгородского кооп.ин-та.-Белгород,1990.-С.78-79.

85. A.c. № 1606085 /СССР/ Способ производства плавленого сыра /Л.А. Остроумов, H.A. Юрченко, Т.А. Остроумова, И.Э.' Цапало-ва/-Опубл..в Б.И., 1990,42.-4 с.

86. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В., Багаутдинов Р.Г. Урожайность и ресурсы папоротника орляка в Алтайском крае // Кооперативная демократия и её роль в социально-экономическом преобразовании села /Тезисы докл. Всесоюзной науч.-практ.конф.-Новосибирск, I99I.-C. 102-104.

67. A.c. Р 1666045 /СССР/ Устройство для очистки папоротника осмунды от опушения / Р.Г. Багаутдинов, И.Э. Цапалова, В.С.Якубовский/-Опубл. в Б.И., I99I.-P 28.-3 с.

68. Цапалова Н.Э., Юрченко H.A. Папоротник как ресурсосберегающее сырье в производстве'плавленых сыров //Кооперативная демократия й её роль в социально-экономическом преобразовании села /Тезисы докл.- Всесоюзной науч.-практ.конф. - Новосибирск, 1991,- С. II4-II6.

69. Цапалова Н.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование.- Новосибирск: йзд-во Новосиб. университета, 1990.- 102 с.

90. Цапалова Н.Э., Плотникова Т.В., Бакайтис В.И. Возможность производства консервов из соленого полуфабриката папоротника орляка //Проблемы и перспективы становления рынка /Тезисы докл.межвуз.науч.-практ.конф.-Новосиб ирск,1991.-С.84-86.

91. Цапалова И.Э.Плотникова Т.В., Багаутдинов Р.Г..Бакайтис В.И.,Юрченко H.A., Печурина H.H. Съедобные виды папоротни-

коа // Н.ц;ср*стущие ягода, грибы, патронши: Сибири /монография/. - Новосибирск: "Издатель" при изд-во "Наука"СО РА.Н, 1991.-е. Пб-П'2.

Ц&иалова Н.Э., Степанова ЕЛ!. Ррпбц сушеные / нрокзве.кси.о, стандартизация, хранение //Дикорастущие ягоды, гриба, миг. ролшки Сибири /монография/. - Новосибирск: "Издате«." ¡ч и чпц-ла "Наука" СО РАН. 1391,- С. 57-79.

'{»др.К ^,20,08.Ид 84/16,, 1ИН*Н| 3,л. Ь.'М.,.;,

Н.ч)ггд{1:ц«в. Рг'ггмрит', ЦГ31.