автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведно- технологические свойства свежего и соленого папоротника орляка

ВВЕДЕНИЕ.

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Особенности развития папоротника орляка и возможность его использования.

1.2. Химический состав папоротника орляка

1.3. Заготовка сырья и производство соленого полуфабриката папоротника для поставки на экспорт

1.4. Крепкий посол и его влияние на качество продукта . 28 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2. Организация работы и методы исследования.

3. Химический состав свежих побегов папоротника орляка

3.1. Биологически активные вещества

3.2. Азотсодержащие вещества.

3.3. Углеводы и другие соединения

3.4. Химический состав побегов папоротника по стадиям роста.

4. Изменение качества свежего сырья при хранении

5. Влияние посола на химический состав папоротника орляка.

5.1. Посол папоротника с различной концентрацией соли

5.2. Посол папоротника с разным количеством гнета

5.3. Влияние качества свежего сырья на качество соленой продукции.

5.4. Влияние докладки свежего сырья на качество соленой продукции.

6. Хранение соленого полуфабриката папоротника

6.1. Изменение массы и стандартных показателей качества при хранении.

6.2. Микрофлора соленого папоротника и её изменение при хранении.

6.3. Влияние тары на пищевую ценность соленого папоротника при хранении.

6.4. Влияние технологии посола на изменение химического состава соленого папоротника при хранении.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕЦДАЦИИ.

Актуальность проблемы. На современном этапе развития социалистического общества, когда вместе с ростом производитель- ^ . ных сил происходит неуклонный подъем материального и культур- Г ного уровня жизни народа, всё большее значение приобретает проблема более полного удовлетворения потребности населения в высококачественных продуктах питания. Это не только первостепенная экономическая, но и актуальная социально-политическая задача.

В "Основных задачах экономического и социального развития страны на I98I-I985 годы и на период до 1990 года", утвержденных на ХХУ1 съезде КПСС, предусматривается наряду с увеличением выпуска товаров систематическое улучшение качества и ассортимента пищевых продуктов.

Ориентируя правительство на комплексное решение продовольственной проблемы Пленум ЦК КПСС 24 мая 1982 года в "Продовольственной программе СССР" поставил задачу ". обеспечить устойчивое снабжение населения всеми видами продовольствия, заметно повысить потребление высококачественных продуктов, существенно улучшить структуру питания". Немалое значение при этом уделялось более полному использованию даров леса, расширению ассортимента сбора и заготовки дикорастущих, значительная часть которых реализуется не только внутри страны, но и поставляется на экспорт.

В связи с этим начатая с недавнего времени в нашей стране заготовка и переработка папоротника орляка, качественно нового продукта питания, играет определенную роль в решении одной из многих задач "Продовольственной программы СССР". В то же время с каждым годом возрастает значимость заготовок папоротника орляка в районах Сибири и Дальнего Востока как одной из статей экспорта в развитии экономических связей и торгового сотрудничества между СССР и Японией. Уже в 1982 г. поставки на экспорт соленого папоротника составили 2989 т, и планируется в дальнейшем увеличение объема этого вида экспортируемой продукции. Но, хотя организации потребительской кооперации ведут заготовку папоротника с 1969 г., и население многих восточных районов страны стало потреблять его в пищу, папоротник орляк остается, по-су-ществу, малоизвестным продуктом питания, сведения о котором в литературе практически отсутствуют.

На экспорт папоротник орляк поступает в виде соленого полуфабриката. Однако, посол папоротника заготовительные организации до последнего времени проводили по инструкциям японских торговых фирм. Эти инструкции из года в год менялись, и вместе с ними менялись и требования к качеству свежего сырья, срокам его хранения, условиям переработки. Отсутствовало единое мнение о технологии посола папоротника. Все это привело к тоцу, что в последние годы участились случаи поставки на экспорт некачественной продукции, вследствие чего возникла крайняя необходимость изучения папоротника с точки зрения пищевого продукта и разработки отечественной научно-обоснованной документации на свежий и соленый папоротник орляк.

Цель и задачи исследования. Цель работы - исследование пищевой ценности папоротника орляка, изучение влияния хранения папоротника до переработки, способов посола и условий хранения на качество соленой продукции.

В связи с этим в настоящей работе поставлены следующие задачи:

- изучить химический состав молодых побегов папоротника с целью выявления его пищевой и биологической ценности;

- определить, в какой стадии развития папоротника наиболее рационально использовать его для переработки;

- установить предельные сроки хранения свежего сырья до посола;

- изучить процессы, происходящие в папоротнике при посоле и их влияние на качество соленого продукта;

- выявить оптимальные условия посола папоротника, при которых в лучшей степени сохраняются все питательные вещества свежего сырья в процессе переработки;

- изучить влияние тары и условий хранения на сохраняемость соленого полуфабриката папоротника с целью выявления оптимального режима хранения соленого продукта.

Научная новизна. Впервые в нашей стране проведено исследование папоротника орляка как пищевого продукта, выявлены закономерности изменения физических и химических показателей папоротника при хранении свежего сырья и в процессе посола. Изучено влияние разных способов посола и условий хранения на качество соленого продукта.

Практическая значимость» На основании проведенных исследований установлены предельные сроки хранения свежего папоротника до переработки. Определена оптимальная технология посола папоротника, установлены сроки хранения соленой продукции в зависимости от условий хранения и вида тары.

Реализация результатов исследования. Результаты исследований использованы Главным управлением экспортно-импортной торговли Росглавкоопэкспорт при разработке технических условий на "папоротник соленый / полуфабрикат /, поставляемый на экспорт, а также технологической инструкции по засолу папоротника.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Новосибирского института советской кооперативной торговли в 1980-1983гг., на Сибирской региональной конференции "Актуальные вопросы генетики и селекции растений" /г. Барнаул, 23-27 июля 1980 г./, на Всесоюзной научно-технической конференции "Современные проблемы товароведения продовольственных товаров в свете решений ХХУ1 съезда КПСС и продовольственной программы СССР" /г. Киев, 4-6 октября 1982 г./ и на Всесоюзном совещании "Продовольственные ресурсы и рационализация питания населения Крайнего Севера" /г. Якутск, июнь 1983 г./.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 статей, объемом 2,0 п.л.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов и приложений. Работа изложена на 152 страницах машинописного текста, содержит 46 таблиц и 12 рисунков. Библиография включает 197 наименований, из них 64 на иностранных языках.

ВЫВОДЫ И РЕИОМЕНДАЦИЙ.

1. Изучены пищевые достоинства молодых побегов папоротника орляка, заготавливаемых в настоящее время в восточных районах страны для поставки на экспорт и в то же время являющихся новым для нашей страны продуктом питания. Установлено, что:

- молодые побеги папоротника орляка содержат белковые вещества - до 6,8% от абсолютно сухой массы, в состав белков входит до 17 аминокислот, в том числе 7 незаменимых;

- папоротник содержит до 20% сухого остатка Сахаров:глюкозы, фруктозы, сахарозы, ксилозы и галактозы, а также сахароспи-рты, крахмал, липиды, минеральные элементы, хлорофилл;

- в заготовительной стадии орляк богат витаминами и провитаминами - суммой каратинов, токоферолом, рибофлавином, содержание аскорбиновой кислоты в нем достигает 30 мг на 100 г сырой массы;

- свежий папоротник характеризуется высокой активностью ферментов аскорбатоксидазы, о-дифенолоксидазы и каталазы;

- в ранних стадиях развития содержит до 28% клетчатки и значительное количество лигнина, которым пропитано более половины клеточных стенок растения. В целом же, количество балластных веществ в папоротнике не превышает их содержания в свежих овощах.

2. По мере роста масса побегов папоротника и количество питательных веществ в них увеличивается, достигая максимума в стадиях развития "устранение изгиба" и "шильца". Эти стадии развития папоротника следует рекомендовать для заготовок.

3. В свежесобранных побегах папоротника по мере хранения повышается интенсивность дыхания и активность ферментов, что вызывает убыль основных питательных веществ и накопление балластных соединений. Установлено, что эти изменения существенно зависят от температурного режима хранения. При температуре 20 + 2°С, наиболее характерной для сезона заготовок папоротника, предельный срок хранения свежих побегов папоротника не должен превышать 12 ч. При температуре воздуха, близкой к 30°С, папоротник необходимо перерабатывать в первые часы после сбора.

4. При посоле папоротника в результате диффузионно-осмотических процессов количество соли в побегах накапливается до 25%, одновременно с этим в них уменьшается содержание влаги, азотсодержащих веществ и Сахаров. Незначительное разрушение клетчатки приводит к размягчению побегов. В сухом остатке увеличивается доля лигнина. Решающая роль в процессе консервирования папоротника принадлежит первому посолу.

5. Хранение папоротника до переработки в течение 24 и 48 ч приводит к более значительным потерям всех питательных веществ в процессе посола. Соленый полуфабрикат из такого сырья содержит много балластных веществ, а следовательно, имеет жесткую консистенцию побегов. Получение качественного соленого продукта обеспечивается только при хранении сырья не более 12 ч до посола.

6. С целью экономии производственных площадей и тары следует рекомендовать для практики заготовок докладку свежего сырья в посолочную смесь на второй и третий дни посола, так как это не вызывает существенных изменений качества соленой продукции.

7. Уменьшение количества соли при посоле ниже 25% / 20% и 15% / приводит к недостаточному консервированию продукта и более значительному уменьшению в нем питательных веществ, а при использовании 15% соли - и к порче побегов папоротника в результате развития ряда микроорганизмов, вызывающих разрушение клеточных стенок растения и разложение лигнина, что недопустимо в практике заготовок.

8. Изучено влияние количества используемого при посоле гнета на качество и выход соленой продукции. Установлено, что:

- применение при посоле гнета, равного 100% массы свежего сырья, приводит к качественному консервированию и лучшему сохранению всех питательных веществ, но дает выход соленой продукции по массе - 60,2%;

- снижение массы гнета при первом и втором посолах до 50% от массы свежего сырья, увеличивает выход соленого папоротника до 65,8%, но вместе с тем вызывает более значительное уменьшение углеводов ;

- при использовании гнета, равного 30% массы сырья, выход соленой продукции достигает 67,6%, однако папоротник недостаточно обезвоживается и в нем наблюдаются максимальные потери питательных веществ;

- оптимальным вариантом является посол с использованием 100% гнета от массы свежего сырья при первом и 50% гнета - при втором посоле, при котором наряду с сохранением питательных веществ выход соленого полуфабриката составляет 64,4%. Этот способ посола в настоящее время внедрен в практику заготовок. Экономический эффект от его применения составит 79,8 руб. на I т свежего папоротника.

9. При хранении папоротника, засоленного с использованием гнета, равного 50% и 30% от массы свежего сырья, наблюдаются более существенные изменения в качестве продукта, чем в папоротнике, засоленном со 100% гнета, что является следствием недостаточного консервирования. Этим подтверждается неприемлемость уменьшения массы гнета ниже 100% на первом этапе посола папоротника.

10. Хранение папоротника показало, что наименьшие потери питательных веществ и ухудшение органолептических свойств соленого папоротника происходит при хранении его в стеклотаре. В этой таре в оптимальных условиях соленый папоротник можно хранить длительное время без заметных изменений качества.

В папоротнике, хранившемся в сухотарных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, ухудшение качества идет более быстрыми тешами вследствие потерь рассола и высыхания верхних слоев папоротника.

II. В условиях холодильника качество папоротника, хранившегося в сухотарных бочках с полиэтиленовыми вкладышами, снижается к 12 мес. хранения очень незначительно, а папоротник в стеклянной таре в этих условиях практически не портится и может храниться значительно дольше.

В неотапливаемом складе существенные изменения качества продукта происходят к 12 мес. хранения, поэтоцу этот срок является предельным для нерегулируемых условий хранения соленого папоротника. В отапливаемом помещении хранить соленый папоротник не рекомендуется, так как в этих условиях качество полуфабриката заметно снижается уже в первые 6 мес. хранения.

1. Материалы ХХУ1 създа КПСС. - М.: Политическая литература,1981. 224 с.

2. Материалы X създа уполномоченных потребительской кооперации

3. СССР /12-15 ноября 1979г./ М.: Экономика, 1980. - 200с.

4. Материалы Майского пленума ЦК КПСС 1982г. М.: Известия Советов народных депутатов СССР, 1982. 112 с.

5. Абдуллаев Р.Т. Влияние температуры, способов хранения на качество, сохряняемость листьев и корнеплодов различных сортов сельдерея: Автореф. дисс. канд.тех.наук. М., 1973. - 23 с.

6. Агульник М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктови птицепродуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 272 с.

7. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров /основы квалиметрии/. М.: Экономика, 1982. - 256 с.

8. Алеев B.C., Попова Н.Е., Бережной Н.Д. Наблюдения за разложением белков в соленой рыбе при хранении. Вопросы питания, 1936, т. У, вып. 6, стр. 17-26.

9. Алеев Б.С., Чистяков Ф.М. Микробиология, Консервирование. Ч.З.,вып. I. М.: Пищепромиздат, 1945.

10. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Под ред. Н.Н. Мазохиной-Поршняковой. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 472 с.

11. Андреева Т.Ф., Осипова О.П. Методика количественной бумажнойхроматографии Сахаров, органических кислот и аминокислот у растений. М.: Изд-во АН СССР, 1962. - 59 с.

12. Андросик А.С. Биохимические основы квашения капусты. М.:1. Сельхозиздат, 1963.

13. Апт С.Ф., Костерова Е.Й., Матрозова Р.Г., Нехотенова Т.И.,

14. Рогачева А.И, Микробиологический контроль консервного, пищеконцентратного и овощесушильного производства.- М.: Пищепромиздат, 1961. 115 с.

15. Бардинская М.С. Растительные клеточные стенки и их образование. М.: Наука, 1964. - 120 с.

16. Бахмуткина З.С. Влияние различных способов посола на содержание витаминов группы В в копченостях: Автореф. дисс. канд. тех. наук. Л., 1972. - 21 с.

17. Белохонова А.В., Мельман М.Е. Влияние производственной тарына качество соленых томатов. В сб.: Товароведение, Киев, 1973, стр. 35-37.

18. Белохонова А.В. Физические и химические изменения, происходящие при солении томатов, и их влияние на качество готовой продукции: Автореф. дисс. канд. тех. наук. - Киев, 1976. 24 с.

19. Биохимические методы анализа растений. / Под ред. М.Н. Запрометнова. М.: Изд-во ИЛ, I960. - 592 с.

20. Блок Р. Аминокислотный анализ белковых гидролизатов. В кн:

21. Аналитические методы белковой химии. М.: Изд-во ИЛ, 1963, стр. 465-521.

22. Большаков А.С. Исследование и совершенствование процессов производства соленых мясопродуктов: Автореф. дисс. канд. тех. наук. М., 1965. - 24 с.

23. Большаков А.С., Корниенко А.В., Фомин А.К., Шабанова В.А.

24. Влияние степени автолиза свинины на изменение некоторых фракций азота в процессе посола. НТИ ЦИНТИпищепром /мясная и птицеперераб. пром-сть/, 1965, вып.8, стр.1-5.

25. Бруттини А. Утилизация отбросов и отходов./ Пер. с англ.- М.: ОГИЗ, 1931. 304 с.

26. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. М.: Легкая и пищеваяпром-сть, 1981. 296 с.

27. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов.- Киев: Госмедиздат УССР, 1963.

28. Васильев А.А., Олефирова А.И., Цыренов В.Д. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. /Холодильная промышленность и транспорт. Обзорная информация. М., 1979. - 28 с.

29. Воробьев Д.П. Папоротники Советского Дальнего Востока /видовой состав, распространение и местообитание/. В сб.: Ботанические исследования на Дальнем Востоке. Даль-невост. науч. центр АН СССР, Владивосток, 1978.

30. Ворошилов В.Н. Флора Советского Дальнего Востока. М.: Наука, 1966. 478с.

31. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1966. 563 с.

32. Выщепан А.Г., Мельман М.Е. Физико-химические основы соленияи квашения овощей. М.: Госторгиздат, 1952.

33. Гой В.П. Физические и химические изменения, происходящие приквашении яблок, и их влияние на качество готового продукта: Автореф. дисс. канд. тех. наук. Киев, 1971.- 30 с.

34. Голенкин М.И. О дикорастущих русских растениях как источнике пищевых веществ на зиму. М.: Гос. изд-во, 1921. - 32 с.

35. ГОСТ 13929-68. Методы определения содержания хлористого натрия. В сб.: Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы. Ч. 2. - М.: Изд-во стандартов, 1977. - 264 с.

36. Гроссгейм А.А. Растительные ресурсы Кавказа. Баку: АН Азербайджанской ССР, 1946. 671 с.

37. Гусынин И.А. Токсикология ядовитых растений. Фитотоксикология. М.: Сельхозиздат, 1947. - 264 с.

38. Гусынин И.А. Разделение ядовитых растений на клиническойкартине отравления. В кн.: Ядовитые растения лугов и пастбищ. - М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1950, стр. 468-485.

39. Гусынин Й.А. Ядовитые растения и вызываемые ими отравлениясельскохозяйственных животных. М.: Гос. изд. с.-х. лит-ры, 1958. - 221 с.

40. Гусынин И.А. Токсикология ядовитых растений. М.: Изд.сель.-хоз. лит-ры, 1962. 624 с.

41. Далин И.В., Измоденов А.Г., Мерзляков Б. Организация заготовок папоротника орляка в Хабаровском крае. Экспресс-информация / Центросоюз ЦБТЭЙ: Сер. Заготовки продуктов растениеводства, № I. - М., 1978. - 24 с.

42. Даниленко И.А., Перевозина К.А. Силос и его использование.- Киев: Госсельхозиздат УССР, 1962. 214 с.

43. Дзенс-Литовская Н.И. Зольный состав лесной растительности в

44. Савальской лесостепи. Почвоведение, 1946, № 4, стр. 207-226.

45. Дмитриев В.В. Копытные звери Алтайского заповедника и прилегающих мест /Восточный Алтай и Западные Саяны/ Труды Алтайского госуд. заповедника, 1938, вып. I, стр. 171-262.

46. Дмитриевский С.П. Соление и квашение овощей. М.: Экономика, 1966. 10 с.

47. Дутова Е.Н., Гофтарш М.М. Сравнительная характеристика микрофлоры сельди, упакованной в жестяные и полиэтиленовые банки. Труды НИИКЙМРП, 1971, т.У1, стр. 133-135.

48. Ежова Е.В. Товароведная характеристика квашеной белокочаннойкапусты в процессе производства и хранения: Автореф.дисс. канд. тех. наук. Л., 1968. - 28 с.

49. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений.- Л.: Колос, 1972. 356 с.

50. Ерохина М.В. Исследование химического состава, микрофлоры итоварных свойств квашеной капусты при разных температурных режимах ферментации и хранения: Автореф. дисс. канд. тех. наук. М., 1967. - 36 с.

51. Ершова Э.А. Роль папоротника орляка в лесных и луговых фитоценозах правобережья Енисея. В кн.: Растительность правобережья Енисея. - Новосибирск: Наука, 1971, стр. 337-355.

52. Ершова Э.А. Интеграция папоротника-орляка в Средней Сибири:

53. Автореф. дисс. канд. биол. наук. Новосибирск, 1971.- 28 с.

54. Ершова Э.А. К экологии папоротника орляка в Средней Сибири.- В сб.: Экология, 1975, № 3, стр. 85-87.

55. Ершова Э.А. К биологии папоротника орляка в Средней Сибири.- Известия СО АН СССР, сер. биолог, наук, 1977, вып. I, № 5, стр. 32-37.

56. Ершова Э.А. Методика определения веса молодых листьев орляка. Растительные ресурсы, 1978, вып. 2, т.Х1У, стр. 293-295.

57. Жирорастворимые витамины и методы их определения в биологических субстратах / Методические указания. Боровск, 1979.

58. Жизнь микробов в экстремальных условиях. /Под ред. Д. Кашнера. Пер. с англ. М.: Мир, 1981. - 519 с.

59. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э., Дягилева А.А., Родькина Н.А. О химическом составе некоторых видов съедобных грибов. - Известия СО АН СССР, сер. биолог, наук, 1973, вып. 3, стр. 47-52.

60. Зайцева Т.Н., Афанасьева Т.Н. Количественное определение углеводов методом нисходящей хроматографии на бумаге. -- Биохимия, 1957, т.22, вып.6, стр. 1035-1042.

61. Замыслов А.Д. О протеолизе при посоле сельди. Биохимия,1936, т.1, вып.4, стр.401.

62. Захарченко И.М., Лиепиня А.А. Точность метода определенияповаренной соли в комбикормах с предварительным удалением органических веществ путем обугливания. Труды ВНИИ комбикормовой промышленности, 1970, вып.1, стр. 143-150.

63. Золотухина И.Т. К вопросу об определении содержания белка всыворотке крови по методу Лоури. Лабораторное дело, 1968, № 2, стр. 87-88.

64. Иванова С.И. Анализ микрофлоры некоторых рыбных продуктов всвязи с технологией их изготовления: Автореф. дисс. канд. биол. наук. Л., 1959. - 16 с.

65. Инструкция по изготовлению горных трав. Прогресс трейдинг1. КО., ЛТД, 1977. 22 с.

66. Инструкция по приготовлению соленых побегов папоротника орляка на экспорт. п.Тымовское: Ударный фронт, 1972.-Юс.

67. Каташадзе Б.Д. Химико-технологическое исследование дикорастущего пищевого сырья Грузии с целью промышленной переработки: Автореф. дисс. канд. тех. наук. Кутаиси, 197*. - 30 с.63