автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научные и практические аспекты разработки биотехнологии натуральной вкусоароматической добавки для плавленых сыров

На правах рукописи

Мягконосов Дмитрий Сергеевич

НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ БИОТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНОЙ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич - 2004

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

Научный руководитель - кандидат биологических наук,

Г. Д. Перфильев

Официальные оппоненты - доктор технических паук, профессор

В.Ф. Семешшгаа - кандидат технических наук, Н.Ю. Соколова

Ведущее предприятие - ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмол», г. Санкт-Петербург

Защита диссертации состоится « & » _2004 г.

в часов на заседании диссертационного совета К 006.039.01 при Госу-

дарственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 152620, Ярославская область, г. Углич, Красноармейский бульвар, 19, ГНУ ВНИИМС, Ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан « ^О»_2004 г

Учений се*"ртарь диссертационного спвста. кандидат технических наук

В Ф Рочдоьа

^ -2^1 в 3& 16

Актуальность проблемы. Плавленый сыр является биологически полноценным продуктом, предназначенным для питания широких слоев населения. Поэтому особо важна проблема увеличения выпуска, снижения стоимости и повышения качества этого вида продукции. В настоящее время, при разработке и освоении технологий направленных на решение этих задач, существенная роль отводится использованию специальных пищевых добавок Среди таковых выделяются вкусоароматические добавки, все активнее используемые пищевой промышленностью. И это не случайно, поскольку органолептические характеристики пищевых продуктов, являются определяющими их выбор потребителем.

Вкусовые и ароматические добавки используются при производстве плавленых сыров, для придания им специфических органолептических свойств (например, ванилин, эссенции ароматические пищевые, экстракты из ароматических растений, грибов, а также душистые растения и т.д.). В меньшей степени проработан вопрос обеспечения и стабилизации в плавленых сырах сырного вкуса Традиционно данная задача решалась включением в рецептуру сычужных сыров. Однако, в последние годы обеспечение производства плавленых сыров соответствующими сычужными сырами становится все более проблематичным, что связано, как с сокращением производства созревающих сычужных сыров вообще, так и с изменением их ассортимента. Особенно негативные тенденции проявились в производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (далее твердых сыров).

Приведенные материалы указывают на актуальность проблемы разработки вкусоаромагаческой добавки (ВАД), используемой в рецептуре плавленых сыров для придания им выраженного сырного вкуса и аромата.

Целью настоящей работы является разработка биотехнологии получения натуральной ВАД с органолептическими характеристиками, близкими к таковым у твердых сырсв, а также отработка режимов ее применения при производстве плавленых сыров.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что путем подбора специфической микрофлсры и оптимизации режимов ее культивирования, возможно получить за короткий срок ВАД с органолептическими, физико-химическими и химическими характеристиками близкими к таковым у сыров с высокой температурой второго нагревания для последующего использования ее в составе рецептуры плавленых сыров с целью замены в них натуральных сычужных сыров, усиления и стабилизации в них специфического сырного вкуса и аромата

Для достижения поставленной цели, исходя из рабочей гипотезы, были определены следующие основные задачи исследований:

- изучить физиолого-биохимические и технологические свойства коллекционных культур молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов, определить состав микрофлоры заквасок для получения ВАД;

- изучить ростовыс характеристики отобранных в состав заквасочной 1 _ ________

ГпИКрОфЛОрЫ КуЛЬ^ур мпшш

- исследовать влияние основных компонентов ростовой среды и технологических фяк-гороч на рост и мтз'чшим заквзсочшлх культур,

V ■ ТТТТО

мы" дтя тттутения вк-'соарома

БИБ„П< JiF.HA С.|1"тербург

- провести оптимизацию процесса получения вкусоароматической добавки и выработать опытные партии ВАД;

- изучить состав и свойства полученной ВАД;

- изучить влияние ВАД на органолептические свойства плавленых сыров и другие их качественные характеристики;

- разработать комплект нормативно-технической документации на вку-соароматическую добавку, технологию ее получения и рекомендации по применению ее при производстве плавленых сыров.

Научная новизна работы. Впервые в отечественной практике разработана биотехнология быстросозревающей ВАД, на основе ферментации приготовленного особым образом молочного субстрата специально подобранной закваской из молочнокислых и про гшоново кислых бактерий, заменяющей в рецептуре плавленых сыров твердые сыры. Получены новые данные, касающиеся ростовых и кислотообразующих свойствах молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Доказано, что использование разработанной ВАД в составе рецептуры плавленого сыра позволяет получить продукт, аналогичный по органолеп-тическим свойствам, реологическим и физико-химическим показателям плавленому сыру с натуральным сыром группы швейцарского.

Практическая значимость. Разработан комплект нормативной и технической документации, включающий ТУ 9229-141-04610209-2003 «Добавка сырная вкусоароматическая», ТИ по ее производству, рекомендации по использованию ВАД при производстве плавленых сыров.

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях «Проблемы переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001 г.) и «Функциональные продукты - методологические, технологические, трофологические аспекты производства» (Москва, 2001 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части (4 глав), выводов, списка использованной литературы, включающего 142 литературных источника и 6 приложений. Основное содержание работы изложено на 120 страницах текста, включая 29 таблиц и 14 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, указаны научная новизна и практическая значимость работы.

В литературном обзоре приведены материалы о ВАД, используемых в производстве пищевых продуктов. Раскрыты теоретические вопросы формирования вкуса и аромата молочных продуктов Описаны процессы обуславливающие образование вкуса и аромата сыров. Представлены современные методы интенсификации гпчревания сыров, оснонылаюидисся н& целенаправленном по."Попе заквасок использовании культур микроорганизмов^ измененных мйтп-

дами генетической инженерии, экзогенных ферментов, оптимизации физико-химических параметров сырной массы и др. Сделаны выводы относительно

еоз?.-гсжкости применения отдельных из описанных методов в биотехттоло! ии ВАД.

В главе «Обоснование направления исследований» на основании анализа литературных данных сформулированы раЬочая гипотеза, цель и задачи исследований.

Организация исследований Работа выполнена в ГНУ ВНИИМС в соответствии со схемой исследований приведенной на рис.1.

Весь цикл работы состоит из нескольких взаимосвязанных этапов

На первом и втором этапах проветтеяо изучение физиочого-биохимических, ростовых и технологических свойств коллекционных культур молочнокислых и нропионовокислых бактерий, осуществлен подбор микрофлоры для получения ВАД и отбор существующих бактериальных концентратов, содержащих необходимую микрофлору

Третий этап исследований заключался в изучении влияния отдельных компонентов и ряда физико-химических факторов на рост и метаболизм заква-сочных микроорганизмов.

Четвертый этап работа посвящен разработке и уточнению параметров технологического процесса производства ВАД, изучению ее качественных характеристик,

На пятом этапе производились испытания созданной ВАД в составе плавленых сыров.

Заключительным этапом работы являлась разработка нормативной и технической документации на ВАД, рекомендации по ее использованию в рецептуре плавленых сыров

Объектами исследований являлись коллекционные культуры молочнокислых и пропионовокислых бактерий, вкусоароматические добавки, сыры плавленые Советский и Янтарь, выработанные как с использованием полученных вкусоароматических добавок, так и натуральных сыров с высокой температурой второго нагревания.

Методы исследований При выполнении экспериментальной части работы использованы современные методы исследований: газовая хроматография, реологические, а также стандартные и общепринятые методы анализа органо-лептических, физико-химических и микробиологических показателей (рис 1).

Математическая обработка результатов экспериментов проводилась на компьютере IBM PC с использованием прикладных статистических пакетов Stadia и Statistica, а также на программируемом калькуляторе Электроника МК-57.

Анализ научно- технической, нормативно-методической и патентно-лицензионной литературы

Т~

А.

Аналитический обзор

[Обоснование выбора компонентой и технологических режимов производства В АД

I

экспериментов

Изучение свойств коллекционных культур бактерий

Молочнокислых Пропионо-вокислых

1,2,3,4,5, 7,8,9,10 2,3,4, 5,6, 13

I

дов исследований

Исследование влияния компонентов питательного субстрата, физико-химических факторов и температуры на рост и метаболизм заквасочных культур

6,11,13,14,15,16,17 18

Отбор культур и разработка состава заква-сочной микрофлоры

Разработка биотехнологии В АД

6, 10, 13, 14,15,16, 17,18

Испытание В АД в производстве плавленых сыров

6,10,12,13,16

Получение и изучение свойств В АД

6,10,13,14,15,16,17,18

Разработка рекомендаций по использованию В АД в производстве плавленых сыров__

Разработка НД и ТД на В АД

1 свертывающая активность;

2 кислотообразующие свойства;

3 временные параметры развития;

4 временные параметры кислотооб-разования;

5 титруемая кислотность;

6 активная кислотность;

7. ароматобразуюшие свойства; X протеолитическая активность, 9 липолитическая активность;

10. органолептический анализ;

11. накопление биомассы;

12. реологический анализ; 13 определение ЛЖК;

14. буферная емкость;

15. микробиологические показатели;

16.массовая доля азотистых веществ, жира, влаги;

17. массовая доля лактозы,

18. массовая доля лаюгата

Рис. I. Схема проведения исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 1. Изучение свойств культур микроорганизмов, предполагаемых для использования при получении вкуссароматическон двбаьки.

Важным элементом биотехнологии В АД является заквасочная микрофлора, которая осуществляет преобразование основных составных компонентов молока (лактозы, белков, жира) во вкусовые и ароматические вещества, характерные для сыров с высокой температурой второго нагревания. Известно, что интенсивность и направленность физико-химических и биохимических процессов, протекающих в ферментируемых продуктах, к которым относится и В АД, в значительной степени зависит от видового состава и иидипидуа_гтт,ттт,тх особенностей заквасочной микрофлоры. Исходя нз анализа литературных материалов, в составе заквасок для выработки В АД решено использовать молочнокислые и пропионовокислые бактерии.

Для отбора молочнокислых бактерий в состав закваски для В АД были изучены свойства 135 штаммов входящих в состав коллекции ОНО «Экспериментальная биофабрика».

В табл. 1 приведены материалы изучения физиолого-биохимических и, важных в технологическом отношении, свойств коллекционных культур МКБ

Таблица 1

Свойства коллекционных культур МКБ____

Контролируемые показатели, ед. изм. Значения показателей характерные для

мезофильпые молочнокислые бактерии термофильные молочнокислые бактерии

ЬасЬсоссш ] асйв ЬеисопоБЬэс! Ьа^оЬасШш Б*. ШегторЬИш ЬасЬ)ЬасШш

зиЬвр. [асиБ виошаю С^Г« ■ <А 43 'в О,-а «г'о .о и р1а1йа-гиш и 8 о Ье1уейсш

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Количество исследованных культур 32 0,6± Л £ 10 30 9 22 13 6 6 7

Временные характеристики процесса кислотообразо-вания, ч: лаг-период 2,3± 0,6 1,8+ 1 л х,и 4,6+ 1,7 8,7± 11,7 3,7+ 2,2 0,7± 0,1 1,1± 0,1 0,6± 0,7

период ускорения 1,7± 0,9 5,1± 3,5 4,0± 1,9 5,0+ 1,5 34,7± 51,3 7,7+ 4,1 1,4+ 2,3 4,0± 1,0 3,1± 3,2

»»V/» • 19,4± п 1 ' 1А 4-1. о ^ 29,9± 1 о е 54,0-1. л АО Л 1 А 42,0+ 23,3 лг п , 1 п г . 0,5 26.0а: 7,2

период замедления 62,9+ 38 2 60,5+ 18 3 69,1+ 21,? 86^ ЧЛ 142,5± 97,6 70,0± 25.3 55,9+ 36.0 28,0+ 5.0 139,0+ 37.1 1

Продолжение таблицы 1

1 ! 2 3 4 ! 5 fi 7 1 8 9 10

ьКц|ал<1ь кислотообразования, °Т/ч 4,]± 1.5 4 ,У± 2,3 ¿.yJ-L- , \J9\J 1 1,6 I 0,3 l fi4_ 0,4 205,3+ 31,8 1 4-U 1,0 123,8 ±46,4 i /14. 1,3 88,4± 44,1 1 1л. 2,4 3 2± 0,9

Время достижения предельной кислотности, ч 85,0± 41,7 89,6± 18,7 87,1± 28,6 156,1 ±18,0 44,5± 6,5 168,9 ±40,0

Предельная кислотность, °Т 110,4 ±9,6 103,9 ±9,3 97,Oi 12,6 106,2 ±21,5 108,3± 39,1 202,1 ±38,6 103,8 ±18,5 265,1± 16,2 250,7 ±74,2

Количество образуемых ЛЖК, см3 0,1Н ИаОН/ЮО см3 3,0* 2,0 7,0* 3,0 17,0-t 9,0 32,0± 11,0 12,0-t 8,0 10,0+ 4,0 не опр. не опр. не опр.

Образование ди-ацетила и ацетои-на, балл 0,4± 0,5 0,4± 0,5 3,4+ 1,1 3,9± 1,1 0,8± 1,0 0,5± 0,7 не опр. не опр. не опр.

Липолитическая активность: ширина зоны помутнения, мм 2,2± 2,1 7,9± 3,4 3,9± 4,1 1,7+ 4,6 3,6± 2,9 6,2± 5,9 5,0± 3,0 4,3± 1,2 7,5± 3,1

I [ротеолитическая активнось: при-рост(+)/ убыль(-) фракции, мг% растворимо! о бел--ка <122,0 ЮЗ) -(87,0± 20,0) 41,5± 21,5) кт +23,8) -(167,0 ±23,2) -(175,0 -(33± 26,6) +(115, ±68,4) +<8,7± 37,3)

пешидов +(97,0 ±8,9) *<139, ±18,3) ♦(19,0 15,3) 432,0 +11,2) +(397,0 ±34,7) +(135,0 ±22,3) +<23,5 ±63,1) +<74,5 ±9,7) +<61,4 ±22,5)

аминокислот +<5,2 ±1,8) +(4,4 ±2,2) +(3,1 ±0,9) <02 ±0,7) +(18,2 ±43) 4<130,0 ±27,3) +<5,5 ±11,2) +(87,9 ±8,6) ♦<232, ±54,3)

Из приведенных данных (табл 1) видно, что исследованные культуры различаются по активности кислото- и ароматообразования, липолитическим свойствам, при этом различия носят как групповой, так и видовой и пггаммовый характер

При отборе культур МКБ следует учитывать характерные для них временные параметры процесса кислотообразования, скорость кислотообразова-ния, предельную кислотность, липолитические и ттротеолитические свойства Проведенные исследования показали, что по комплексу сеойсте, необходимых для осуществления производства В АД, в составе молочнокислой заквасочной микрофлоры могут использоваться культуры Lee. lactis subsp. lactis, Lee. lactis чиЬчр dÍHc,etilnotis и Lbc helvetic.m С. учетом перечисленных свойств из про-«ытлеяио ныпускяемых бактериальных конпентпатов. в наибольшей степ**нм указанному составу и свойствам соответствуют как источник мезофильной молочнокислой микрофлоры БК-Углич-№4, БК-Углич-С, как источник Lbc. helve-ücub - БК-y'i лич-il I

Псо&ходимым компонентам заквасочной микрофлоры для выработки разрабатываемой ВАД являются пропионовокислые бактерии (далее ПКБ), ко-

торые должны обеспечить формирование специфических органолептических свойств, связанных со способностью этой группы микроорганизмов образовывать И амШЫИЯеЧв в фбрмеН 1 ЙруеМетХ СубСТраТ'аА ПрОПИОНОвуЮ и уксусную кислоты Изучали свойства культур ПКБ различных видов и штаммов, хранящихся в коллекции ОНО «Экспериментальная биофабрика»

Результаты исследования ростовых и кислотообразующих свойств коллекционных культур пропионовокислых бактерий, приведенные в табл. 2, свидетельствуют, что:

- процессы развития и кислотообразования у ПКБ достоверно более продолжительны, чем у МКБ;

> - л процессе .'¡оинедея^льносли в .молоке микриор1 шшмы этой группы

образуют как нелетучие, так и летучие кислоты, соотношение которых в среднем составляет 1,4:1;

. - из летучих жирных кислот основная масса представлена уксусной и

» пропионовой кислотами, соотношение которых составляет в среднем 1:2;

- технологически важные свойства ПКБ заметно различались в зависимости от вида и штамма, о чем свидетельствуют высокие значения коэффициента вариации (К.В.).

Таблица 2

Развитие и кислотообразование коллекционных культур ПКБ в молоке

1 Указатели, ед изм Значения показателей характерные дня ПКБ

X О КВ.

Продолжительность фаз развития, ч: лаг-фаза 3,0 3,4 113,3

фаза ускоренного роста 7,0 7,9 112,9

лог-фаза 24,0 8,6 35,8

фаза замедленного роста 43,0 18,6 43,3

Максимальная плотность популяции, млрд.КОЕ/см3 4,4 4,5 102,5

Продолжительность фаз кислотообразования, ч: лаг-фаза 5,0 3,1 62,0

фаза ускорения 26,0 9,5 36,5

лог-фаза 25,0 8,0 32,0

фаза замедления 35,0 18,4 52,6

Максимальный прирост титруемой кислотности, °Т 73,0 20,4 27,9

Максимальное количество накапливаемых летучих жирных кислот, см3 ОДНЫаОН/ЮО см' 29,9 10,8 36,1

Прирост кислот, мг/100 см3: £•3 П > ' А -> Ю 1

пропионовой 122,1 38,5 | 31,5

По совокупности полезных для выработки ВАД свойств из коллекции «I и о ¡Убраны культур™ Р чЬсгтпйпм 14°» и Р 1ггиис1ц1С1ш 1. Мз прилгышдснио

о

выпускаемых бактериальных концентратов, в качестве источника ТТКБ для выработки ВАД, можно использовать БК-Углич-Про, содержащий в своем составе эти культуры.

2. Изучение влияния компонентов питательной среды и ее физико-химических параметров на рост и кислотообразование пропноновокнслых бактерий

В ходе исследований решалась задача - в модельных условиях определить углеводную составляющую питательной среды для выработки ВАД, на которой наиболее интенсивно будет проходить рост и брожение ПКБ. Дня молока и молочных продуктов выбор такой составляющей ограничен естественно встречающимися в них углеводами {лактоза, глюкоза, галактоза) и молочной кислотой.

В экспериментах использовалась питательпая среда на основе гидролиза-та белков молока, в которую вносили в качестве источника углерода и энергии по 1,5 % углеводов (отдельно лактозу, или глюкозу, или галактозу) или лактата натрия. Модельную среду инокулировали 10 % ПКБ и выдерживали при 30 °С в течение 60 ч. Контроль за ростом осуществляли по оптической плотности куль-туральной среды (О).

Из материалов, приведенных на рис 2, видно, что для накопления биомассы ПКБ используют все испытанные углеводы и лактат натрия. Наиболее активно накопление биомассы происходит в среде с лактатом натрия; в средах с углеводами максимальная скорость накопления биомассы наблюдается на 12 ч позже, хотя выход биомассы во всех средах был одинаков.

Рис. 2 Влияние источника углерода и энергии (1 - лактат натрия, 2 - лактоза, 3 глюкоза, 4 - галактоза) на скорость накопления биомассы ПКБ

Таким образом, ПКБ способны размножаться в субстратах, содержащих в качестве источника углерода и энергии как углеводы, так и лактаты.

Учитывая важную роль ГТКК в образовании и накоплении летучих кислит, быпи ггргтелетты исследования в запячу которых входило установление

максимально возможного выхода ЛЖК в модельных опытах с лактатом натрия (концентрация которого составляла 1,5 и 4,8 %). Контролем служили культуры ГГКБ,

хемые на стерилизованном молоке.

результаты опыта, представленные на рис. э, свидетельствуют, что хотя рост ПКБ наиболее интенсивно шел в среде с 4,8 % лактата натрия, максимальный выход ЛЖК был получен в среде с 1,5 %-й лактата натрия.

60

-Г V Й * II 55

-- 40

-- 30 § 15

-- 20 г\

0ч

8ч

24ч

80ч

144ч

Рис.3. Накопление биомассы (в виде линейного графика) и летучих жирных кислот (в виде столбчатой диаграммы) прошоновокислыми бактериями на средах разного состава:

1 - количество клеток на стерилизованном молоке;

2 - количество клеток на модельной среде с 1,5% лактата натрия;

3 - количество клеток на модельной среде с 4,8% лактата натрия; □ - летучие жирные кислоты на стерилизованном молоке;

■ - летучие жирные кислоты на модельной среде с 1,5% лактата натрия;

■ - летучие жирные кислоты на модельной среде с 4,8% лактата натрия.

С целью обеспечения максимального уровня накопления ЛЖК ПКБ проведена оптимизация состава питательной среды по массовой доле компонентов (%): Х1 - изолят белков молока полученный методом ультрафильтрации (интервал испытанных концентраций - 20+40 %, шаг изменения концентраций - 10 %), Х2 - лактоза (интервал испытанных концентраций - 0,5—2,5 %, шаг изменения концентраций - 1,0 %), х? - молочная кислота (интервал испытанных концентраций - 0,5-И ,5 %, шаг изменения концентраций - 0,5 %), Х4 - фосфатная добавка фонакон Е 452 (интервал испытанных концентраций - 1.6+2,8 %. шаг изменения концентрации - 1,2 %).

Оптимизация ттгюводипяп, ПО СОД(*Г,жяни""> вгрх компонентов Н9 ОСНОВАНИИ центрального композиционного плана Среды инокулировались 10% ЬЬс

и 10/. Р с1|*»ггпагт Т.Ти ((1П1тиа пплипиыпяр». и ТТОР1П1А 7 г*\ггг\1Т ттм

температуре 30°С. 1$ результате обработай экспериментальных данных получе-

но уравнение регрессии, описывающее зависимость выхода ЛЖК (у, см5 ОДН КаОН/ЮОг) от значимо влияющих факторов (хь хт и х4)-

у = 11,66+ 0,34 х; -х4 - 5,1 8-хз«4 (г2 = 0,88, р<0,01), (1)

Анализ полученного уравнения позволил сделать выводы относительно состава субстрата для получения НАД, обеспечивающего максимально возможное накопление ЛЖК (у—»шах). Субстрат должен иметь следующий состав:

- содержание сухих веществ - не менее 40 %;

- содержание белка в сухом веществе - не менее 20 %;

- содержание молочного сахара - не более 0,5 %;

- содержание молочной кислоты - не более 0,5 %

3. Разработка биотехнологии получения вкусоароматической добавки

При выработке ВАД в качестве исходного субстрата использовали молоко: в варианте 1 с массовой долей жира 0,05 %, в варианте 2 - (2,4-3,4) %.

Для концентрирования сухих веществ молока использовали известный и широко используемый в сыроделии метод, предусматривающий получение с помощью молокосвертывающего препарата сгустка, его дегидратации путем разрезки на кубики, механической и температурной обработки, отделения от сыворотки, формования и прессования полученной массы.

Одновременно с концентрированием сухих веществ молока проводился процесс ферментации лактозы и накопление биомассы заквасочной микрофлоры, которую вносили в смесь для выработки ВАД.

Полученная масса (полуфабрикат) упаковывалась под вакуумом в пакеты из полимерпой пленки и созревала при (30±1) "С в течение 7 суток.

При выработке ВАД по первому варианту испытывалась закваска, состоящая из лактококков (готовилась беспересадочным способом из БК-Углич-С), термофильных молочнокислых палочек (готовилась из ЬЬс Ье1уейсиз) и ПК Б (РгЬ яЬеппапн 143) при соотношении 1 2:2

Установлено (рис 4):

1 В биотехнологии ВАД можно выделить этап выработки и этап созревания, отличающиеся направленностью и интенсивностью физико-химических, микробиологических и биохимических процессов

2. Во время выработки ВАД происходят процессы концентрирования сухих веществ молок? и заквасочной микрофлоры, активное размножение лактококков (численность которых увеличивается в 10 раз), полное сбраживание ими лактозы (к 3 ч) и накопление молочной кислоты (до 2,5 % к 3 ч), падение активной кислотности с (6,0*5+0,15) до (4,8±0,1) сд рН

3 В процессе созревания ВАД происходит снижение плотности популяции лактококковой микрофлоры, размножение ПКТ>, образование в результате их жизнедеятельности ЛЖК, повышение уровня рН.

4 Термофильные молочнокислые палочки в испытанном варианте произ

ннем лактозы лактококками

Оргянопептический яняпич полученной ВАЛ покачал, что дня пролукта характере?* пейыпазгетттплй кислый слегка ппсгосклый. остсый. слзбо сладко ватыи вкус, резкий :.апах уксусной кислоты, буроватый цвет.

о &

10 У.5 9 8,5 8 7,5 7 6,5 6 5,5

А. РгЬ. —V -А—

1 t 4 Т . .

- //

> \ {j /— Lbc.

Ч

\ \

т \

\ ■-Г-°—

смесь 0,5

1,5

2,5

0,4 1,4 1,7 2,1 Время, lg(4)

Время, 10ч)

Рис. 4. Изменение количества МКБ и 11КБ (А), акгшвной кислотности и количества летучих жирных кислот (Б) в процессе производства нежирной В АД:

РгЬ. - нршшшювикислые бактерии, рН — активная кислотность,

Lbc. - лактобациллы; ЛЖК- летучие жирные кислоты.

Lee. - лактококки;

Приведенные выше материалы показали:

- активный молочнокислый процесс во время выработки ВАД, осуществляемый лактококками, приводит к быстрому сбраживанию лактозы, отрицательно сказывается на размножении и жизнедеятельности термофильных молочнокислых палочек, накоплению значительных количеств молочной кислоты и падению рН до уровня неблагоприятного для жизнедеятельности ПКБ, что нетгавно проявляется при формировании органолептических характеристик В АД, ее технологических свойств, в частности плавимости;

- выработка нежирной ВАД нецелесообразна как вследствие неполноты ее вкуса, так и необходимости нормирования состава вырабатываемых с ней плавленых сыров по жиру включением в рецептуру повышенного количества сливочного масла

Исходя из полученных результатов, проведена серия выработок ВАД по второму варианту, в котором:

- жирность смеси регулировали таким образом, чтобы получить ВАД с массовой долей жира (45,5+0,5) %;

- заквашивание смеси проводили Lbc helveticus и Prb. shermaníi штамм

...............- Tj A TI _................_ ______ _.. _„_._____ _ /1 ; "I \ О/""

wjpvutumv i>i i./-^ iipüi>v<Aujm iípn ¡

TOK

В зяляму -эксперимент« пуотадо определение режимов регулирования

"33TÍTTTTT" ТТ лТГС.'ТРТО^^Г^ПпаН"." МИКПсфлОПЫ " ПТ5"«"'''"" '''ТТ':*

и созревания ВАД.

Одним из доступных и широко используемых в практике сыроделия способов регулирования процесса кислотообразования является замена сыворотки видйй и выдержка в ней зерна Результаты зксцеримон1ов, прниьдешше в шил. 3, свидетельствуют, что продолжительность промывания зерна водой оказывает существенное воздействие на массообменные процессы, характер изменения численност и МКБ и ПКБ, интенсивность их метаболизма во время выработки и созревания ВАД.

Таблица 3

Влияние промывки зерна водой на численность заквасочных микроорганизмов, массовую долю лактозы, уровень рН и

ЛЖК во время выработки и созревания ВАД

Показа- Продолжи- Значение показателей через ч вы работки и созревания

тели, ед. изм. тельность выдержки зерна, мин 3 24 48 120 168

Количе- без вы- 8,31±0,11 9,08±0,18 7,42±0,12 8,11+0,10 5,2910,08

ство тер- держки

мофиль- 20 8,20±0,08 7,11±0,15 6,7610,18 7,04±0,13 6,95±0,11

ных мо- 40 8,11±0,15 6,85±0,12 6,91±0,10 6,8710,11 7,0810,15

лочнокислых 60 8,07+0,20 6.70+0,24 6,89+0.13 7,0810,12 7,0410,18

палочек, (КОЕ/г)

Количе- без вы- 8,08±0,31 8,23+0,27 8,27+0,26 8,2710,28 8,20+0,36

ство держки

ПКБ, 20 8,05+0,26 8,83+0,18 8,99+0,21 9,2410,15 9,0810,12

^ (КОЕУг) 40 8,10±0,25 8,8810,13 8,96+0,18 8,9910,20 9,00+0,17

60 8,09±0,28 8,86±0,29 8,96+0,25 9,1810,30 9,04±0,27

Массовая без вы- 1,60 0,8 0,13 0,06 0,0

доля лак- держки

тозы, % 20 0,44 0.15 0.03 0,0 0,0

40 0,11 0,0 0,0 0,0 0,0

60 0,01 0,0 0,0 0,0 0,0

Титруе- без вы- 200±5 368±8 410±11 42016 500+13

мая ки- держки

слотность 20 210±7 256±10 29215 354112 408111

зерна, °Т 40 220+11 232±6 27617 330110 400+8

60 225+9 226±11 276110 350113 378112

Уровень без вы- 5,55±0,05 4,70+0,08 4,6510,11 4,75+0,05 4,69Ю,08

активной держки

кислот- 20 5.44±0,07 5,27+0,08 5.29+0.05 5.35Ю.05Л 5.34+0.06

ности, ед 40 5,27±0,10 5,29+0,06 5,2710,05 5,3610,05 5,36+0,05

рН 60 5,21±0,10 < ТС4-П пе 5,26+0,07 с Э/1-1-П т 5,3110,05

Продолжение таблицы 3

Показатели, сд. изм. количество ЛЖК, см3 0,1Н ИаОН/ 100 г Продолжительность выдержки зерна, мин оез выдержки Значение показателей через ч вы] работки и созревания

1 1/1 48 44±2,5 120 47±3,б 168 44±2,8

20 — — 32±1,5 43±1,8 43±1,5

40 — — 23±1,2 43±2,0 64±2,4

60 — — 28±2,2 37±1,5 74±2,8

Регрессионный анализ полученных данных позволил определить основные зависимое!и, описывающие влияние продолжительности промывки зерна мин) на'

- уровень массовой доли лактозы в выработанной ВАД - уь%:

у, = 1,601-ехр (-0,066 0 (Г - 0,98; р < 0,01) (2)

- титруемую кислотность сыворотки уг, °Т:

у2 = 4,7 Ю,11 (г* = 0,98; р = 0,0001) (3)

- титруемую кислотность зерна (уз, °Т) и ВАД (у4, иТ) во время созревания ч);

у, = 201±0,44 (г2 - 0,98; р = 0,0002) (4)

у4 = 223+1,17^1 + К94+0;;и>001^ (г2 0,97; р = 0,09) (5)

- уровень активной кислотности зерна (у5, ед. рН), минимальное значение рН, устанавливающееся в ВАД (у6, ед рН) и время достижения минимального

рН(у7):

у; = 5,55-0,0064 (г2 - 0,98; р = 0,0003) (6)

Уо = 5,2441,05/1 (^ = 0,98; р = 0,0001) (7)

у, = 10,5+15,8/1 (г2 = 0,98; р = 0,0001) (8)

- максимальную плотность популяции МКБ (уз, 1д КОЕ/г) и время ее достижения (у9, ч):

Ун = ехр (2,1+0,01 Л) (г2 = 0,98; р = 0,0001) (9)

у9 = 1/ (0,084 - 0,05) = 0,94; р = 0,0007) (10)

- максимальную плотность популяции ПКБ (уш, 1д КОЕ/г) и время ее достижения (уп, ч):

у,о = ехр (2,2-0,01 Л) (г2 = 0,96; р = 0.0006) (11)

у„ - ехр (4,9-0,01Л) (г2 = 0,92; р = 0,0015) (12)

Установлено также функциональна* зависимость накапливаемых в ВАД ЛЖК (у 12, см3 0,1Н ИаОН/ЮО г добавки) от действующего в ВАД количества ПКБ (Ы, млн. КОЕ/г) и уровня активной кислотности (К, ед. рН), которая описывается уравнением:

уп= -62,05+21.57К+9.3610"4КМ. ПЗ)

при N = (№с - Ми)/1о§2(Мк - N0), (14)

гле N0 и Ь1к - количество клеток ПКБ (млн КОЕ/г) соответственно в ВАД в начале и конце созревания.

! 1рпоС/1СКпоТС ВЫП1С '^льПСрйМСН'ПьГппмС ¡«йТь'рИЛДЫ И уСТаКОлЛсННЫс Зй-

кономерности позволили разработав схему технологического процесса получения В АД и определить оптимальные режимы его проведения (рис 5).

Использование в рецептуре плавленых сыров

Рис. 5. Схема технологического процесса производства В АД (1 - температура, х - продолжительность)

Производство ВАД рекомендуется осуществлять с использованием нормализованного и" жиру пастеризованного мопокя, подвергнутого свертг-тваниго мслокосвертывающкм препаратом, концентрированию основных компонентов и их ферментации в течение 7 суток при 30 "С с помощью термофильных го-миферменга)ивных молочнокислых палочек вида ьос. деауеисий и пропионово-кислых бактерий вида РгЬ. вЬеппапп при их исходном соотношении 1:2.

В соответствии с приведенной схемой проведены опытные выработки ВАД. Результаты сравнительных исследований химического состава, уровня активной кислотности и органолепгаческих характеристик ВАД и твердых сыров (Советский, Маасдам), приведенные в табл. 4, показали, что они идентич-> ны.

Таблица 4

Сравнительные характеристики ВАД и сыров с высокой температурой второго нагревания

Наименование показателя Значение показателя характеристики

ВАД твердых сыров

Массовая доля, %. сухих веществ жира в сухом веществе 57,910,9 45,3+0,3 62,2+2,1 47,5+2,5

Содержание азота: общего, % растворимого, % от общего всего в т.ч. небелкового аминного 4,3±0,3 36,4±16,0 8,8+0,3 7,1 ±0,8 4,4±0,3 24,5+0,6 12,3+2,3 8,6+0,6

Активная кислотность, ед. рН 5,4±0,1 5,5+0,1

Вкус и запах В меру выраженный сырный, сладковатый, от слегка пряного до пряного, кисловатый, в отдельных образцах легкая прогорклость и осаленность Чистые вкус и аромат, слегка сладковатые (пряные), без посторонних привкусов и запахов

Консистенция Плотная, слегка рыхлая, несвязная, крошливая Пластичная, однородная по всей массе сыра

Приведенные на рис. 6 материалы наблюдений за изменением численности термофильных молочнокислых палочек и ПКБ, уровня активной кислотности, количества накапливаемых во ВАД ЛЖК подтвердили ранее описанные закономерности.

Установлено также, что при хранении при температуре (0-г4) "С ВАД сохраняет свои физико-химические и органолеитические свойства без ухудшения Сю л*, с 4-х месяцев ЕГКП, коа1 улазоположительные стафилококки, дрожжи и

плесени К П А г' ПО ЯШ' М Я Т7ППи"<Я07ТСТ1%Л гпчпртчатгам м *тнинив ''>*

' ' 1 Г1 '---»----------* — " '—V '

С учетом полненных экспериментальных данных и на основании результатов исследований опытных выработок ВАД разработаны ТУ 9229-141-04б 10209-2003 «Добавка сырная вкусоаромятичрская>> и ТИ по производству добавки сырной вкусоароматической.

и

о

ьг

I

смесь

Время, Ич)

Врем*, !£-.)

Рис. 6 Изменение количества МКБ и ПКБ (а), активной кислотности и количества летучих жирных кислот (б) в процессе производства жирной ВАД

РгЬ - пропионовокислые бактерии; рН - активная кислотность;

ЬЬс. - лакгобациллы; ЛЖК- летучие жирные кислоты

4. Разработка рецептуры плавленых сыров с использованием ВАД

ВАД испытана в рецептуре опытных вариантов ломтевого плавленого сыра Советский и пастообразного плавленого сыра Янтарь. Контролем служили плавленые сыры, выработанные с использованием твердых сыров (Советский и Маасдам) по рецептурам соответствующим Сборник)' технологических инструкций по производству плавленых сыров Технологические режимы выработки плавленых сыров в опытных и контрольных вариантах идентичны.

Результаты сравнительных исследований опытных и контрольных плавленых сыров, приведенные в табл. 5 свидетельствуют, что разработанная ВАД при использовании ее в рецептуре ломтевых и пастообразных плавленых сыров, позволяет получить конечный продукт с органолептическими, реологическими и физико-химическими показателями идентичными таковым, выработанным с твердыми сырами На основании полученных результатов разработано изменение № 5 к Сборнику технологических инструкции по производству шшвленых сыров, касающееся использования ВАД в рецептуре сыра Янтарь. ВАД может быть использована в рецептуре ломтевого сыра Советский, пастообразных цлавленых сырсв Невский, Коралл, Дружба, Лето При ом замена твердых сыров ВАД составляет от 30 ,

Таблица 5

Характеристика опытных и контрольных плавленых сыров

Показатели, ед. измерения

значения показателей, характерные для сыров

Советский

Янтарь

опытных контрольных опытных контрольных

Массовая доля, % сухих веществ жира в сухом веществе 51 Д±0,5 46,0+0,5 51,5±0,7 44,2±0,6 54,9±1,2 56,4±0,6 53,410,6 56,1+0,2

Акшвыая кислотность, ед.рН 5,65±0,05 5,72x0,06 С "tri ! f\ 1 D, / VXU, 1 5,95+0,1

Общее количество ЛЖК, см3 0,1 Н NaOH/lOO г 36 7+4.1 32,5±1,8 35,9±0,8 34,6+2,6

Количество ЛЖК, мг/100 г: муравьиной уксусной пропионовой масляной 3,0±0,6 96,0±11,5 127,0±20,6 25,0±15,4 2,8±0,2 68,6±6,5 135,9115,4 18,6±4,5 1743 5,5±0,7 96,7±3,90 123,511,10 17,217,10 5,410,25 97,0+3,31 107,718,30 23,518,3

Реологические характеристики сыров: коэффициент консистенции 1558 452 657,2

темп разрушения структуры 0,832 0,854 0,836 0,824

Органолептиче-ская оценка вкуса и аромата: балл характеристика 12,8±0,7 Слегка кисловатый, пряность в разной степени выраженности, слегка салистый, пОп1^п ттлгАпт!» мшиил И^Ш ирл" лостъ 12,0±0,5 Кисловато-сладковатый, пряный, легкая сали-стость и прогорклость 14,5Ю,5 Сырный, сладковатый, кисловатый, слегка пряный 14,210,4 Сырный, пряноватый, слабая прогорклость и салистость

консистенции: балл 1' Г>11Г1. —T'il« 11 O'fl 11" 1 "-"i'" ' ' -г""- 1 1 i i 8,8±0,2 [ | ттлутто П Ч |Г»Г\Ч г_ гая, пластичная, ОДНОрйДНам 8,5±0,5 ругая, слегка мучнистая 8,0±0,5 пластичная, легкая мучнистость 8,210,6 стачная, легкая мучнистость

ВЫВОДЫ

! О^рчуЗД"«^" я биотехнология быетрсссзревшищеи

вкусоароматической добавки идентичной по химическому составу, физико-химическим и органолептическим свойствам сырам с высокой температурой вюрош ншревания, использование которой в рецептуре плавленых сыров имеет практическое значение, позволяет решить проблему дефицита сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания и снизить себестоимость плавленых сыров.

2 Разработана схема, исследованы технологические и микробиологические особенное ги, определены наиболее рациональные параметры выработки и созревания вкусоароматической добавки. Установлено, что для получения ВАД с максимальным уровнем летучих жирных кисло 1 и выраженными органолеп-таческими свойствами субстрат должен иметь следующий состав (%): содержание сухих веществ - не менее 40, белка и жира в сухом веществе - соответственно не менее 20 и 45, лактозы - не менее 0,5, лактата - не менее 0,5. Созревание ВАД проводится при (30±1) °С в течение 7 суток.

3 Показана важная роль уровня лактозы и активной кислотности в регулировании микробиологических и физико-химических процессов, происходящих при выработке и созревании ВАД. Получены уравнения регрессии, описывающие эти зависимости.

4 Изучены физиолого-биохимические, ростовые и технологические свойства 135 штаммов молочнокислых и 11 штаммов пропионовокислых бактерий. Рассмотрено их влияние на интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов при производстве ВАД Установлен оптимальный состав заквасочной микрофлоры, включающий ЬЬс. ЪеЬюйсш и РгЬ. «Ьегшаш1 при соотношении компонентов 1:2.

5 Определены основные физико-химические, микробиологические и ор-ганолептические показатели ВАД, полученной по разработанной биотехнологии, в частности массовая доля сухих веществ - (57,9±0,9) %, жира в сухом веществе - (45,3±0,3) %, уровень активной кислотности - (5,4±0;1) ед. рН, вкус и запах - в меру выраженный сырный, кисловато-сладковатый, от слегка пряного до пряного, консистенция - плотная, однородная по всей массе, допускается слегка рыхлая, крошливая.

6 Установлены сроки хранения ВАД. при температуре (2±2) "С до 3 месяцев.

7 Изучено влияние ВАД на химический состав, органолептические и реолохические свойства ломтевых (Советский) и пастообразных (Янтарь) плавленых сыров. Установлено, что включение вкусоароматической добавки в состав рецептуры плавленых сыров позволяет получить продукт, аналогичный по органолептическим свойствам, реологическим и физико-химическим показателям плавленым сырам, выработанным с сырами с высокой температурой второго нагревания.

8. На основании проведенных исследований разработан комплект норма-

;и.-*.йс-ге>:нической документации, включающий ТУ 9229 141 04610209-7001 «Д(>ьав!са с';!;."':-!^ нкусоароматическая«, ТИ по ее прокзЕОДству. а гаюке рекомендации по использованию ВАД при производстве плавленого сыра «Янтарь».

По материалам диссертации опубликованы следующие работа:

1. Мягконосов Д.С., Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В., Хо-даева Н.В. Исследование временных характеристик процесса кислотообразова-

для сыров и вкусоароматических добавок // Проблемы переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века: Сб. науч. трудов. Углич, 2001. - с. 321.

2. Перфильев Г.Д., Мягконосов Д.С. Изучение кислотообразующего процесса осуществляемого в молоке культурами микроорганизмов используемых при получении вкусоароматических добавок /7 Функциональные продукты -методологические, технологические, трофологические аспекты производства: Сб науч. трудов. - Москва, 2001. - с. 196.

3 Перфильев Г.Д., Захарова Н П, Мягконосов Д.С. Биотехнология натуральной вкусоароматической добавки для плавленых сыров // Функциональные продукты - методологические, технологические, трофологические аспекты производства - Москва, 2001. - с. 195.

4. Мягконосов Д.С., Захарова Н.П., Перфильев Г.Д., Коновалова Т.М. Сырные вкусоароматические добавки для плавленых сыров. // Сыроделие и маслоделие, 2003. - №2, с. 31-33.

5. Мягконосов Д.С., Захарова Н.П., Перфильев Г.Д. Влияние проиионо-вокислых бактерий на вкус молочных продуктов// Сыроделие и маслоделие, 2003 - №5, с. 15-16.

Особую благодарность за научные консультации и помощь в написании работы автор выражает доктору технических наук Захаровой Н.П.

! 1олтгисяно в печать 27 04 04 г. Формат 60x84/16. Объем 1,1 п.л. Тираж 80 экз. Зк Угличская типография ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, г. Углич, Рыбинское ш.. д. 22 в

РНБ Русский фонд

2006-4 12284

1 3 IVÍ i. 1

Ч.

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Теоретические вопросы формирования вкуса и аромата пищевых продуктов.

1.2. Вкусовые:и ароматические добавки в производстве пищевых продуктов.

1.3. Анализ направлений разработки сырных компонентов для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов.

2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Организация работы.

3.2. Объекты исследования.

3.3. Питательные среды

3.4. Методы исследований.

3.5. Планирование экспериментов и обработка полученных результатов

4. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-БИОХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛЕКЦИОННЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

4.1. Свойства мезофильных молочнокислых бактерий.

4.2. Изучение свойств термофильных молочнокислых бактерий.

5. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛЕКЦИОННЫХ КУЛЬТУР ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.

6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТОВ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ И ЕЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА РОСТ И МЕТАБОЛИЗМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.

7. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВАД.

8. ОТРАБОТКА РЕЖИМОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВАД В СОСТАВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ.

9. ВЫВОДЫ.

Актуальность проблемы. Правильное, рациональное, биологически полноценное питание является основой нормального функционирования организма человека на протяжении всей его жизни. Оно играет существенную роль в адаптации человека к условиям окружающей среды, способствует профилактике заболеваний и продлению жизни людей. Поэтому проблеме обеспечения качественного, здорового и доступного питания населения, а также проблемам развития отечественной пищевой отрасли, придается особо важное значение, как одному из приоритетных направлений государственной политики [37].

Пищевые продукты должны обладать совокупностью характеристик, обусловливающих способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования [87], т.е. обеспечивать физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, иметь соответствующие физико-химические и органолептические характеристики, обусловливающие потребительские свойства, соответствовать установленным нормативными документами требованиям к содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ, микроорганизмов и других жизнеспособных организмов, представляющих опасность для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений [10].

К питанию человека, кроме вышеперечисленных требований, следует добавить еще одно: пищевое производство должно учитывать новую культуру питания, связанную с ускоренным ритмом жизни современного человека, т.е. быть ориентированным на увеличение выпуска продуктов быстрого приготовления и приготовленной пищи.

К такой группе продуктов безусловно можно отнести сыры, в частности сыры плавленые. Последние, будучи готовы для непосредственного употребления, обладают длительным сроком хранения, удобной потребительской упаковкой и высокими вкусовыми и питательными достоинствами.

Российская промышленность выпускает широкий ассортимент плавленых сыров, способный удовлетворить запросы широкого круга потребителей. Бесспорно то, что понижение себестоимости данного вида продукции могло бы увеличить потребительский спрос на нее. Поэтому в настоящее время особо важна проблема снижения стоимости плавленых сыров при одновременном повышении их качества.

При разработке и освоении технологий направленных на решение этих задач, существенная роль отводится использованию различных пищевых добавок. Среди таковых выделяются вкусоароматические добавки (ВАД), все активнее используемые пищевой промышленностью. И это не случайно, поскольку органолептические характеристики пищевых продуктов, такие как внешний вид, вкус и аромат являются важными характеристиками, определяющими их выбор потребителем. К настоящему времени в России разрешено к применению около 400 пищевых добавок, и около половины из них относятся к вкусоарома-тическим веществам и композициям, при этом спектр пищевых В АД постоянно расширяется, а объемы производства их растут [43,46, 47, 74].

При производстве плавленых сыров, для придания им специфических ор-ганолептических свойств, нашли применение различные вкусовые и ароматические добавки фруктово-ягодного направления, пряные травы и их экстракты, грибы, ванилин и другие ароматизаторы [69]. При этом остается неотработанным вопрос усиления и выравнивания в плавленых сырах сырного вкуса, критичного для большинства разновидностей плавленых сыров. Традиционно данная задача решалась включением в рецептуру сычужных сыров, сообщающих плавленым сырам определенные вкус и аромат. Однако в последние годы с обеспечением производства плавленых сыров соответствующими сычужными сырами возникли проблемы, связанные с сокращением объемов выработки сычужных сыров, увеличением их стоимости и изменением ассортимента.

Приведенные материалы указывают на актуальность разработки вкусоа-роматической добавки с сырным вкусом и ароматом для использования в составе рецептур плавленых сыров и других пищевых продуктов для придания им сырного вкуса и аромата.

Предпосылками этого направления послужили изыскания, предпринятые в 50-70 гг. XX века по внесению в свежие сыры ряда химических веществ в целях придания им выраженного сырного вкуса [134, 135].

Сегодня, в связи с ориентированием современного потребителя на здоровое питание большей популярностью пользуются пищевые вкусоароматические добавки, выработанные из натурального сырья с использованием методов и средств биотехнологии: микроорганизмов [96,132] и ферментов [118, 129].

Научная новизна работы. Впервые в отечественной практике разработана биотехнология быстросозревающей ВАД, на основе ферментации приготовленного особым образом молочного субстрата специально подобранной закваской из молочнокислых и пропионовокислых бактерий, заменяющей в рецептуре плавленых сыров твердые сыры. Получены новые данные, касающиеся ростовых и кислотообразующих свойствах молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Доказано, что использование разработанной ВАД в составе рецептуры плавленого сыра позволяет получить продукт, аналогичный по орга-нолептическим свойствам, реологическим и физико-химическим показателям плавленому сыру с натуральным сыром группы швейцарского.

Практическая ценность работы. Разработан комплект нормативной и технической документации, включающий ТУ 9229-141-04610209-2003 «Добавка сырная вкусоароматическая», ТИ по ее производству и изменение №5 к сборнику ТИ по производству плавленых сыров, касающееся использования ВАД при производстве плавленого сыра Янтарь.

Аппробация работы и публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 5 статей. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях «Проблемы переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001 г.) и «Функциональные продукты - методологические, технологические, трофологические аспекты производства» (Москва, 2001 г.).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части (4 глав), выводов, списка использованной литературы, включающего 142 литературных источника и 6 приложений. Основное содержание работы изложено на 120 страницах. В диссертации имеется 29 таблиц, 14 рисунков.

9. ВЫВОДЫ

1. Определен состав и разработана биотехнология быстр осозревающей вкусоароматической добавки идентичной по химическому составу, физико-химическим и органолептическим свойствам сырам с высокой температурой второго нагревания, использование которой в рецептуре плавленых сыров имеет практическое значение, позволяет решить проблему дефицита сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания и снизить себестоимость плавленых сыров.

2. Разработана схема, исследованы технологические и микробиологические особенности, определены наиболее рациональные параметры выработки и созревания вкусоароматической добавки. Установлено, что для получения ВАД с максимальным уровнем летучих жирных кислот и выраженными органолеп-тическими свойствами субстрат должен иметь следующий состав (%): содержание сухих веществ - не менее 40, белка и жира в сухом веществе - соответственно не менее 20 и 45, лактозы - не менее 0,5, лактата - не менее 0,5. Созревание ВАД проводится при (30±1) °С в течение 7 суток.

3. Показана важная роль уровня лактозы и активной кислотности в регулировании микробиологических и физико-химических процессов, происходящих при выработке и созревании ВАД. Получены уравнения регрессии, описывающие эти зависимости.

4. Изучены физиолого-биохимические, ростовые и технологические свойства 135 штаммов молочнокислых и 11 штаммов пропионовокислых бактерий. Рассмотрено их влияние на интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов при производстве ВАД. Установлен оптимальный состав заквасочной микрофлоры, включающий Lbc. helveticus и Prb. shermanii при соотношении компонентов 1:2.

5. Определены основные физико-химические, микробиологические и органолептические показатели ВАД, полученной по разработанной биотехнологии, в частности: массовая доля сухих веществ - (57,9+0,9) %, жира в сухом веществе - (45,3+0,3) %, уровень активной кислотности - (5,4+0,1) ед. рН, вкус и запах - в меру выраженный сырный, кисловато-сладковатый, от слегка пряного до пряного, консистенция - плотная, однородная по всей массе, допускается слегка рыхлая, кропшивая.

6. Установлены сроки хранения ВАД: при температуре (2±2) °С до 3 месяцев.

7. Изучено влияние ВАД на химический состав, органолептические и реологические свойства ломтевых (Советский) и пастообразных (Янтарь) плавленых сыров. Установлено, что включение вкусоароматической добавки в состав рецептуры плавленых сыров позволяет получить продукт, аналогичный по органолептическим свойствам, реологическим и физико-химическим показателям плавленым сырам, выработанным с сырами с высокой температурой второго нагревания.

8. На основании проведенных исследований разработан комплект нормативно-технической документации, включающий ТУ 9229-141-04610209-2003 «Добавка сырная вкусоароматическая», ТИ по ее производству, а также изменение №5 к сборнику ТИ по производству плавленых сыров, касающееся использования ВАД при производстве плавленого сыра Янтарь.

1. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЦИНТИпищепром, 1963.

2. Алексеева К.П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах. Молочная промышленность, №3, 1963, с. 30

3. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.

4. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. М.: Пищевая промышленность, 1967.

5. Биотехнология сыроделия. Обзорная информация. В.Г. Тиняков, Ж.Л. Гучок, P.M. Бадави, З.В. Волокитина М.: АгроНИИТЭИММП, 1994

6. Бронштейн А.И. Вкус и обоняние. М-Л.: АН СССР, 1950.

7. Влияние термофильных молочнокислых бактерий на процесс протеолиза и качество советского сыра. А.Н. Белов, Л.П. Белова, Н.М. Гусева, Т.Л. Криворотова. Сборник научных трудов. Достижения науки и практики сыроделия. - Углич, 1988, с. 38-43.

8. Герасимов А.В., Никифорова Т.А. Синтез ароматических веществ мик-ромицетами Aspergillus niger. Хранение и переработка сельзхозсырья, 2001, №9, с. 31-34

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

11. Граников Д.А. Советский сыр. М.: Пищепромиздат, 1972

12. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск, Вышэйшая школа, 1981.

13. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров. Диссертация на соискание уч. ст. д.т.н. в форме научного доклада. М., 1993.

14. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Григоров Н.И., Гудков С.А. Влияние ионов меди на развитие молочнокислых и маслянокислых бактерий в мелких сычужных сырах. Молочная промышленность, 1981, № 4, с. 23-25.

15. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопленных аминокислот с видом и качеством сыра. Молочная промышленность, 1968, №8, с. 31-34.

16. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

17. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Акопян А.О. Применение некоторых микроэлементов в производстве швейцарского сыра. Тезисы докладов к научно-техн. конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. - Барнаул, 1974, с. 97-100

18. Долматов В.А., Герасимов А.В., Гинак А.И. Получение сырного аромата путем культивирования плесневого гриба Aspergillus niser на кисломолочном сгустке. Известия вузов. Пищевая технология, 2001, № 2-3, с. 1718

19. Дьяченко П.Ф., Тиняков В.Г., Дигеди М. Специфичность протеолитиче-ской продуктивности заквасочных культур в сыроделии. Молочная промышленность, 1987, №4, с. 19-22

20. Дьяченко П.Ф., Тиняков В.Г., Таха С. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии. Молочная промышленность, 1985, №6, с. 23-26

21. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам.- Ж-л "Сыроделие", 2000, №3, с. 32-33

22. Ибрагимова С.И., Сахарова З.В. Влияние избытка субстрата на некоторые физиологические свойства Propionibacterium Shermanii Микробиология, 1972, т. 41, вып. 5, с. 834.

23. Иванов Ю.И., Погорелюк О.Н. Обработка результатов медицинских исследований на микрокалькуляторах. М.: Медицина, 1990

24. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность, 1971.

25. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987, с. 48-49

26. Инструкция по подбору микрофлоры бактериальных заквасок и концентратов, используемых в производстве сыров. Углич, 1994

27. Кайрюкштене И.П., Лашас В.И. Быстросозревающий сыр для плавления. Тезисы докладов к научно-технической конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. - Барнаул, 1974, с. 169-170.

28. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищепромиздат, 1968.

29. Климовский И.И. Быстросозревающий сыр для плавления. Молочная промышленность, 1954, № 3, с. 22-26

30. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков А.В. Сравнительное изучениепродуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков. Молочная промышленность, 1969, № 5, с. 26-32

31. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков А.В., Медведева З.П. Способ отбора молочнокислых стрептококков, способных давать горечь в сыре. Авторское свидетельство № 291958. Открытия, изобретения, промышленные образцы, товарные знаки. 1971, № 4, с. 79

32. Климовский И.И., Сергеева Е.Г., Белов А.Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре. Молочная промышленность, 1971, №8, с. 10-12.

33. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. Иркутск: Изд-во ИУ, 1985.

34. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Российская газета от 8.09.98г.

35. Королев С.А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов. M-JL: Пищевая промышленность, 1974.

36. Кочеткова А.А., Тушилкин В.И., Нестерова И.Н. Функциональное питание: концепция и реалии // Вопросы питания. 2000, № 4. - с. 20-23.

37. Кудряшева А.А. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов // Пищевая пром-ть. -2001,№9.-с. 62-65.

38. Кулешова М.Ф., Тиняков В .Г. Плавленые сыры. М.: Пищевая промышленность, 1977

39. Международная конференция "Пищевые добавки 98" // Пищевая промышленность. - 1998. - № 6 - с. 33.

40. Метаболизм микроорганизмов: Учебное пособие / Под ред. Н.С. Егорова. М.: Издательство МГУ, 1986

41. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под. ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987, с. 188

42. Мишарина Т.А., Андреенков В.В., Ващук Е.А. Состав, получение и свойства пищевых ароматизаторов. Пищевая промышленность, №6, 1998, с. 29-31.

43. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). Пищевая промышленность. - 1998, № 6, с. 12-15.

44. Никифорова Т.А., Герасимов А.В. Гинак А.И. и др. Продуцирование ароматических веществ плесневыми грибами рода Penicillium. Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 1, с. 19-21

45. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон. М.: ФГУП Интерсэн, 2000. - 48 с.

46. Обзор рынка снэков. Пищевая промышленность, 2002, № 5, с. 14-18

47. Определитель бактерий Берджи / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, С. Сни-та и др. М.: Мир, 1997, т. 1 и 2.

48. Особенности производства чеддаризованной сырной массы для плавления. Б.С. Бедных, В.К. Неберт, С.Д. Сахаров, Е.С. Кузнецов. В кн.: Труды. Выпуск XXIX. Современные достижения в технологии сыроделия. -Ярославль, 1979, с. 97-100

49. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Автореферат диссертации на соискание уч. ст. д.т.н. М., 1993.

50. Остроумов Л.А., Алексеева М.А., Бабушкина В.А. Регулирование про-пионовокислого брожения в сыре. Молочная промышленность, №12, 1977, с. 11-13.

51. Отчет по теме № 13-76. Разработка технологии производства нового видасыра с низкой температурой второго нагревания и сокращенным сроком созревания (промежуточный). В.К. Неберт, П.Ф. Крашенин, С.Д. Сахаров и др. Углич: ВНИИМС, 1976

52. Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петрова С.П. Паста сырная. Заявка 97120051/13 Россия, МПК А23С 19/082. Заявл. 1.12.97. Опубл. 20.2.99. Бюл. № 5.

53. Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петрова С.П. Сухая смесь для пасты сырной. Заявка 97120050/13 Россия, МПК А23С 19/086. № 97120050/13; Заявл. 1.12.97. Опубл. 20.2.99. Бюл. № 5.

54. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.г Мир, 1978

55. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Григоров Н.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлементов // Молочная промышленность, 1982, № 6, с. 30-31.

56. Практикум по микробиологии. Под. ред. проф. Н.С. Егорова. М.: Издательство МГУ, 1976.

57. Производство сыра : технология и качество. / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989

58. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990

59. Розанов А.А. Ускоренные выработки сыра. Сборник рефератов научных работ ВНИИМС. Выпуск IV. М.: Пшцепромиздат, 1957, с. 26-30.

60. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.

61. Саакян Р.В., Асланян Е.С. Влияние заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на созревание советского сыра. Тезисы докладов к научно-техн. конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. Барнаул, 1974, с.330-331

62. Саакян Р.В., Асланян Е.С., Амирханян Р.А. Результаты применения микроэлементов в производстве советского сыра. Тезисы докладов к науч-но-техн. конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. - Барнаул, 1974, с. 90-92

63. Сабаляускайте Б.Д. Исследование микроэлементов: Fe, Си, Мп, Со, в молоке и некоторых молочных продуктах. Автореферат дисс. на соискание уч. ст. к.х.н. Каунас, 1971.

64. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1996.

65. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства. Диссертация в виде научного доклада на соискание уч. ст. д.б.н. М., 1999.

66. Скородумова A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1963, с. 1934.

67. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991.

68. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М. Отечественные пищевые ароматизаторы. Пищевая промышленность. - 1998, № 6, с. 32.

69. Спиричев В.В. Научные принципы обогащения пищевых продуктов мик-ронутриентами // Вопросы питания. 2000, № 4. - с. 13-19.

70. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.

71. Технология сыра: Справочник / Под. ред. канд. техн. наук Г.Г. Шилера.

72. М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

73. Тиняков В.Г., Гучок Ж.Л. Интенсификация процессов созревания сычужных сыров. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992

74. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // Вопросы питания. 2000, № 4. - с. 6-7.

75. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах. Автореферат дисс. на соискание уч. ст. д.т.н. Кемерово, 2000.

76. Уманский М.С., Морозова О.П., Захарова Н.П. Ароматизатор для плавленых сыров. Тез. докл. к Всесоюзному науч.-технич. симпозиуму, посвященному 150-летию со дня рождения Н.В. Верещагина. Вологда, 1989, с. 142

77. Уманский М.С., Морозова О.П., Захарова Н.П. Вкусовые вещества ароматизатора для плавленых сыров. Тез. докл. к Всесоюзному науч.-технич. симпозиуму, посвященному 150-летию со дня рождения Н.В. Верещагина. Вологда, 1989, с. 142-143

78. Урбах Б.Ю. Биометрические методы (статистическая обработка опытных данных в биологии, сельском хозяйстве и медицине). М.: Наука, 1964

79. Усиление ферментации пропионовых бактерий на сывороточной среде. М. Куявски, Я. Римашевски, С. Познански, Л. Ендриховски. XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения; т. 1, кн. 2. М., 1982, с. 399.

80. Ускорение созревания и улучшение качества сыров на основе применения биологического препарата. Свириденко Ю.Я. и др. Тез. докл. международной науч.-практич. конф. Энергоресурсосберегающие технологии переработки с.-х. сырья. 4.1. Минск, 1996, с.38-39.

81. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов". -М., 2000

82. Хофи А.А., Рифаат И.Д., Салам М.Х.А. и др. Использование микроэлементов для ускорения созревания твердых сыров // В кн. XVIII Между-нар. конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 259-260.

83. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000.

84. Arbige, M.V, Fremid, P.R, Silver, S.C. & Zelro, J.T. Novel lipase for Cheddar cheese flavor development. Food Technol. (1986) 40(4), 91-98.

85. Asensio, C., Parra, L., Pelaez, C. & Gomez, R. Use of heat-shocked meso-philic lactic acid bacteria in low-fat goat's milk cheesemaking. J. Agric. Food Chem. (1996) 44, 2919-2923.

86. Badings, H.T., Neeter, R. Recent advances in study of aroma compounds in milk and dairy products. Neth. Milk Dairy J. (1980) 31, 9-30

87. Barrett, F.M., Kelly, A.L., McSweeney, P.L.H. & Fox, P.F. Use of exogenous urokinase to accelerate proteolysis in Cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J. 9 (1999).

88. Bartels, H.J., Johnson, M.E. & Olson, N.F. Accelerated ripening of Gouda cheese. 11 Effect of freeze-shocked Lactobacillus helveticus on proteolysis and flavor development. Milchwissenschaft 42,139-144 (1987).

89. Bhowmik, Т., Riesterer, R., van Boekel, M.A.J.S. & Marth, E.H. Characteristics of low-fat cheese made with added Micrococcus or Pediococcus species. Milchwissenschaft 45,230-235 (1990).

90. Biotechnology and flavor development: an industrial research perspective. Food Technol. (1986) 40, 108-110.

91. Bosset, J.O. & Liardon, R. The aroma composition of Swiss Gruyere cheese. FAM-Information, Mars., 1994.

92. Boutrou, R., Sepulchre, A., Gripon, J-C. & Monnet, V. Simple test for predicting the lytic behavior and proteolytic activity of lactococcal strains in cheese. J. Dairy Sci. (1998) 81,2321-2328.

93. Chapot-Chartier, M.-P., Deniel, C., Rousseau, M., Vassal, L. & Gripon, J.-C. Autolysis of two strains of Lactococcus lactis during cheese ripening. Int. Dairy J. (1994) 4, 251-269.

94. Corsetti, A., Gobbetti, M., Smacchi, E., de Angelis, M. & Rossi, J. Accelerated ripening of Pecorino Umbro cheese. J. Dairy Res. (1998) 65,631-642

95. Crow, V.L., Martley, F.G., Coolbear, T. & Roundhill, S.J. The influence of phage-assisted lysis of Lactococcus lactis subsp lactis ML8 on Cheddar cheese ripening. Int. Dairy J. (1995) 5, 451-472.

96. Dulley, J.K. The utilization of cheese slurries to accelerate the ripening of cheddar cheese. Aust. J. Dairy Technol. (1976) 31, 143-148

97. Feirtag, J.M. & McKay, L.L. Isolation of Streptococcus lactis C2 mutants selected for temperature sensitivity and potential use in cheese manufacture. J. Dairy Sci. (1987) 70, 1773-1778.

98. Feirtag, J.M. & McKay, L.L. Thermoinducible lysis of temperature sensitive Streptococcus cremoris strains. J. Dairy Sci. (1987) 70, 1779-1784.

99. Fox P.F. Acceleration of cheese ripening. Food Biotechnol. (1988/89) 2, 133185.

100. Fox, P.F. & McSweeney, P.L.H. Proteolysis in cheese during ripening. Food Rev. Int. (1996) 12,457-509.

101. Fox, P.F. & McSweeney, P.L.H. Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. In: The Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, 2 nd edn., B.A. Law, ed., pp 1-49. Chapman & Hall, London, 1997.

102. Fox, P.F. & Stepaniak, L. Enzymes in cheese technology. Int. Dairy J. (1993) 3,509-530.

103. Fox, P.F. & Tobin J. Acceleration and modification of cheese ripening. Proc. of the 38th annual Marschall Invitational Italian Cheese Seminar, Visalia, Calif., 1999.

104. Gheeseman, G.C. Action of rennet and other proteolytic enzymes on casein in casein-agar gels. J. Dairy Res. (1963) 30, 17

105. Gobbetti, M., Corsetti, A. & Fox, P.F. Purification and characterization of an intracellular aminopeptidase from Pseudomonas fluorescens ATCC 948. J. Dairy Sci. (1995) 78, 44-54.

106. Griffith, R.D. et al. Carbonyl-amino acid reactions important in the generation of cheese flavour compounds. DSA (1989) v.51, 50-51.

107. Griffith, R.D. et al. Generation of Swiss cheese flavor components by the reaction of amino acids with carbonyl compounds. J. Dairy Sci. (1989) 3, 604-613.

108. Kilara, A. Enzyme-modified lipid food ingredients. Process. Biochem. (1985) 20 (2), 35-45.

109. Kilcawley, K.M., Wilkinson, M.G. & Fox, P.F. Enzyme-modified cheese: A review. Int. Dairy J. (1998) 8, 1-10.

110. Klantschitsch, Т., Bachmann, H.-P. & Puhan, Z. Influence of milk treatment and ripening conditions on quality of Raclette cheese. Lait (2000) 80, 51-67.

111. Law, B.A. & Wigmore, A. Effect of commercial lipolytic enzymes on flavour development in Cheddar cheese. J. Soc. Dairy Technol. (1985) 38, 86-88.

112. Law, B.A., Castanon, M.J. & Sharpe, M.E. The contribution of starter streptococci to flavour development in Cheddar cheese. J. Dairy Res. (1976) 43, 301311.

113. Lee, S.K., Johnson, M.E. & Marth, E.H. Characteristics of reduced-fat Cheddar cheese made with added Micrococcus species LL3. Lebensm. Wissenschaft Technol. (1992) 25, 552-558.

114. Lopez-Fandino, R. & Ardo, Y. Effect of heat treatment on the prote-olytic/peptidolytic enzyme system of a Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus strain. J. Dairy Res. (1991) 58,469-475.

115. Maarse, H., Visscher, C.A. Volatile compounds in food. Qualitative and quan-tative data. TNO-CIVO Food Analysis Inst. Zeist. Netherlands, 1989.

116. Marshall, J.T. Utilization of lipolyzed Edam cheese in process cheese. Proc. of the 1st biennial Marschall International Cheese Conference, Madison, Wis., 1979.

117. Martinez-Cuesta, M.C., Fernandez de Palencia, P., Requena, T. & Pelaez, C. Enhancement of proteolysis by a Lactococcus lactis bacteriocin producer in a cheese model system. J. Agric. Food Chem. (1998) 46, 3863-3867.

118. Morgan, S., Ross, R.P. & Hill, C. Increasing starter cell lysis in Cheddar cheese using a bacteriocin-producing adjunct. J. Dairy Sci. (1997) 80, 1-10.

119. Morgan, S.M., Ross, R.P. & Hill, C. Bacteriolytic activity due to the presence of novel lactococcal plasmid encoding lactococcins А, В and M. Appl. Environ. Microbiol. 61, 2995-3001 (1995).

120. Moskowitz, G.J. & Noelck, S.S. Enzyme-modified cheese technology. J. Dairy Sci. (1987) 70, 1761-1769.

121. Nelson, J.H., Jensen, R.G. & Pitas, R.E. Pregastric esterase and other oral lipases A review. J. Dairy Sci. (1977) 60, 327-362.

122. Ruttloff, H. Biotechnology and aroma production. Die Nahrung. 26 (1982) 7-8, 575-589.

123. Singh, S. & Kristoffersen, T. Accelerated ripening of Swiss cheese curd. J. Of Dairy Sci. (1971)54, 349-354

124. Singh, S., & Kristoffersen, T. Cheese flavor development using direct acidified curd. J. of Dairy Sci. v. 55 (1972) 6, 744-749

125. Singh, S., & Kristoffersen, T. Factors affecting flavor development in cheddar cheese slurries. J. of Dairy Sci. v. 53 (1970) 5, 533-536

126. Skeie, S. Developments in microencapsulation science applicable to cheese research and development. A review. Int. Dairy J. (1994) 4, 573-595.

127. Skeie, S., Narvhus, J., Ardo, Y. & Abrahamsen, R.K. Influence of liposome-encapsulated Neutrase and heat-treated lactobacilli on the quality of low-fat Gouda-type cheese. J. Dairy Res. (1995) 62, 131-139.

128. Talbott, L.L. & McCord, C. The use of enzyme modified cheeses for flavoring processed cheese products. Proc. of the 2nd biennial Marschall International Cheese Conference, Madison, Wis., 1981.

129. Trepanier, G., Simard, R.E. & Lee, B.H. Lactic acid bacteria in relation to acceleration of maturation of Cheddar cheese. J. Food Sci. (1991) 56, 1238-1240.

130. Warum etwas schmeckt wie es schmeckt. Fleischerei. (2001) 52, 1-4.

131. Wilkinson, M.G., Guinee, T.P., O'Callaghan, D.M. & Fox, P.F. Autolysis and proteolysis in different strains of starter bacteria. J. Dairy Res. (1994) 61,249262.

132. Wilkinson, M.G., Guinee, T.P., O'Callaghan, D.M. & Fox, P.F. Effect of commercial enzymes on proteolysis and ripening in Cheddar cheese. Le Lait 72,449-459 (1992).