автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научно-практические аспекты разработки пастообразного пищевого продукта из белков молочной сыворотки

094607998

ГАЛЬЦЕВА ОЛЬГА ЕВГЕНЬЕВНА

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ПАСТООБРАЗНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ БЕЛКОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 3 СЕН 2010

Вологда - Молочное 2010

004607998

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия И сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

Научный руководитель:

доктор биологических наук, профессор член - корреспондент Р АСХН Свнриденко Юрий Яковлевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Гаврялов Гавриил Борисович

кандидат технических наук, с.н.с. Соколова Наталья Юрьевна

Ведущее предприятие:

ОАО «Ярмйлпрод»

Защита диссертации состоится « 23 » сентября 2010 г. в 15 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.009.02 при Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н.В. Верещагина.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина». ... •

Автореферат размещен на сайте: wwwimolochrloe.ru Автореферат разослан .» ^Щ^е-^ 2010 г.

Ученый секретарь объединенного диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

с^сал В.А. Грунская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Нормальное функционирование молочной отрасли России требует повышения эффективности производства. В первую очередь это касается ресурсосбережения, так как затраты на сырье достигают 80 % себестоимости молочных продуктов. Проблема дефицита сырья может быть решена за счет использования молочной сыворотки, ресурсы которой в нашей стране превышают 3,5 млн. т в год.

Одной из основных задач является обеспечение населения страны молочными продуктами широкого ассортимента. При этом речь идет не только об устойчивом снабжении населения необходимыми продуктами, но и о существенном улучшении структуры питания за счет увеличения в рационах удельного веса наиболее полезных продуктов.

Доказанный факт, что в нашей стране существует дефицит пищевого белка: при минимально рекомендуемых величинах общего и животного белка в рационе питания 82,2 и 55 г/сут. соответственно потребление его снизилось по данным разных исследователей примерно на 20 - 35 %, и недостаток его в ближайшее десятилетие, вероятно, сохранится. Ликвидация дефицита белка в питании человека является одной из насущных проблем нашего столетия.

В настоящее время большим спросом и популярностью пользуются пастообразные молочные продукты, отличающиеся нежной, пластичной, однородной консистенцией. Использование при их производстве дешевого и доступного сырья позволяет значительно увеличить рентабельность, что делает такие продукты привлекательными для производителей.

Поэтому очевидно, что актуальным является вопрос о разработке новых продуктов питания, например, таких как альбуминные пасты, производство которых будет частично решать не только проблему ресурсосбережения за счет переработки молочной сыворотки, но и позволит снизить дефицит белка в питании населения России.

Исследованиями Храмцова А.Г., Сенкевич Т., Молочникова Г.И., Кравченко Э.Ф., Свириденкб Ю.Я., Абрамова Д.В. и др. установлено, что сывороточные белки альбумина обладают уникально сбалансированным аминокислотным составом, но использование их в составе пищевых продуктов ограничивается его крупитчатой консистенцией и специфическим альбуминным привкусом. Кроме того, все известные белковые продукты, изготовленные на основе альбумина, отличаются малым сроком годности.

Разрабатываемая альбуминная паста будет иметь выраженный сырный вкус и запах за счет внесения натуральной вкусоароматической добавки, что снизит специфический альбуминный привкус и сделает продукт более привлекательным для потребителя. С целью предотвращения появления пороков пес-чанистости и крупитчатости, возникающих при тепловой обработке, а также сохранении структуры пасты во время хранения предлагается использование пищевых структурирующих добавок.

Немаловажным фактором, привлекающим производителей, является срок годности продукта, который обеспечивает его обороте- и конкурентоспособность. Увеличение срока годности достигается двумя путями - использованием либо консервантов, либо антиоксидантов. Внесение в продукты консервантов противоречит концепции здорового питания, а использование антиоксидантов природного происхождения позволит решить сразу две задачи — увеличить срок годности продукта и обогатить его ценными микронутриентами, например, флавоноидами.

Есть все основания полагать, что исследования, направленные на разработку технологии получения пастообразного продукта на основе альбумина с выраженным сырным вкусом и устойчивого в хранении являются актуальными.

Целью диссертационной работы является разработка технологии пастообразного белково-жирового продукта (альбуминной пасты) с выраженным сырным вкусом на основе альбумина и подсырных сливок, обогащенного анти-оксидантом природного происхождения.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что включение в состав рецептуры альбуминной пасты подсырных сливок и вкусоароматической добавки при правильном подборе стабилизаторов (загустителей и эмульгаторов) и антиоксиданта позволит получить белково-жировой продукт с сырным вкусом и нежной пластичной консистенцией, стойкий в хранении.

Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены следующие основные задачи исследований:

- разработать рецептуру пасты, позволяющую получить готовый продукт, лишенный недостатков используемого сырья;

- подобрать дозу вкусоароматической добавки, обеспечивающую получение продукта с выраженным сырным вкусом и запахом;

- подобрать стабилизационную систему, обеспечивающую сохранение необходимой структуры и стойкость продукта в хранении;

- изучить влияние пищевых добавок «Селексен» и «Флавоцен» на показатели качества пасты и стойкость ее в хранении;

- разработать технологию производства альбуминной пасты с добавлением вкусоароматической добавки и антиоксидантов;

- разработать комплект нормативно-технических документов на альбуминную пасту.

Научная новизна работы. Оптимизирован компонентный состав альбуминной пасты, исследованы физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели пасты.

Показано, что вкусоароматическая добавка, внесенная в количестве 5-7 %, позволяет не только улучшить органолептические показатели пасты, но и увеличить срок ее хранения за счет снижения общей бактериальной обсеме-ненности во время хранения.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена необходимость использования в составе пасты, как загустителя, так и эмульгатора для получения продукта с однородной структурой.

Доказано, что внесение флавоцена позволяет стабилизировать состояние жировой фазы пасты в течение всего срока хранения.

Практическая значимость заключается в создании новой технологии альбуминной пасты, имеющей выраженный сырный вкус и запах, нежную, пластичную консистенцию и срок годности 45 суток. Для широкой реализации продукта разработана необходимая техническая документация — ТУ 9225-176-04610209-2010 «Паста альбуминная «Даурия», которая находится в стадии согласования. Получен патент № 2363166 на изобретение (заявка № 2007137321 от 08.10.2007 г.) «Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на Международной конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (Волгоград, 2007 г.); научно-практических конференциях: «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований — основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007 г), «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007 г.), «Научно-практические основы экологизации продуктов питания» (Углич, 2008 г.).

Работа стала лауреатом конкурса научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, 2008 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы (150 наименований) и приложений. Работа изложена на 127 страницах машинописного текста, включающего 28 таблиц и 14 рисунков.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована ее научная новизна и практическая значимость.

Глава 1 Аналитический обзор литературных источников. Изложено состояние вопроса, проведен анализ научно-технический и патентно-лицензионной литературы по возможности использования альбумина в составе пищевых продуктов, указана его пищевая и биологическая ценность, показана актуальность расширения ассортимента продуктов из альбумина. Приведены способы придания пасте выраженного сырного вкуса и обеспечения стабильности качества пасты в хранении.

На основании анализа литературных данных сформулированы цель, рабочая гипотеза и задачи исследований.

Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследований.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Работа выполнена в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии). Опытную проверку разработанной технологии осуществляли на ОНО «Экспериментально-производственный сыродельный завод» ВНИИМС Россельхозакадемии.

Объектами исследований на всех этапах эксперимента являлись альбумин свежий, вкусоароматическая добавка, альбуминная паста свежая и в процессе хранения.

В работе использованы общепринятые стандартные методы определения массовой доли влаги (ГОСТ 3626-73), жира в сухом веществе (ГОСТ 5867-90), кислотного числа жира, кислотности жировой фазы (МВИ ВНИИМС, свидетельство № 2-02-12-03), массовой доли окисленных веществ (МВИ ВНИИМС, свидетельство № 2-02-13-03). Активную кислотность определяли потенциомет-рическим методом.

В качестве нормируемых микробиологических показателей в альбуминной пасте определяли бактерии группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225-84; дрожжи и плесени - по ГОСТ 10444.12-88; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 9225-84.

Математическая обработка экспериментальных данных выполнена методами дисперсионного и регрессионного анализов с помощью персонального компьютера с использованием прикладных статистических пакетов Statistica 5.5, Microsoft Exel. Повторность опытов на всех этапах эксперимента - трех -пятикратная.

Методика выполнения измерений

Этапы исследований

1

т

т

Разработка рецептуры пасты, подбор ингредиентов

Изучение влияния основных технологических параметров на качество пасты

Изучение влияния стабилизаторов на качество пасты

Н й

3 2

И

° я

2. ®

ю Я

§ 3

К ?

1

и <*>

О §

Ж

а

та «. §■

ю

т

Установление сроков годности пасты 1 1,2,3

Разработка технологическа альбуминн го регламента выработки ой пасты

Разработка проекта технической документации по производству альбуминной пасты длительного срока хранения

Контролируемые показатели: 1 — органолептические, 2 - микробиологические, 3- физико-химические, 4 - реологические, 5 - аналитические исследования (массовая доля окисленных веществ)

Рис. 1 - Схема проведения исследований

Глава 3 Результаты исследований

3.1. Оптимизация компонентного состава альбуминной пасты

Исследования данного раздела направлены на установление оптимальных физико-химических показателей альбуминной пасты, соответствующих желаемым органолептическим характеристикам готового продукта и проверка полученных данных в производственных условиях.

Учитывая тот факт, что в настоящее время пастообразные продукты пользуются особой популярностью, в разрабатываемом продукте консистенция должна изменяться от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, слегка текучей. Особенностью пастообразных продуктов является способность намазываться на хлеб и т.п. продукты.

В целях оптимизации состава был проведен эксперимент, в котором исследуемые параметры (массовая доля жира в сухом веществе и массовая доля влаги) изменяли на трех уровнях (повторность опытов - трехкратная):

- массовая доля жира в сухом веществе - 30,40 и 50 %;

- массовая доля влаги - 70,65 и 60 %.

Массовая доля жира в сухом веществе регулировалась добавлением под-сыриых сливок, а массовая доля влаги - сухим обезжиренным молоком.

Проводилась органолептическая оценка выработанных образцов пасты, полученные результаты органолептической оценки (рис. 2) в цифровом виде были статистически обработаны при помощи пакета программ «81а&1лса».

У, = 4,7262-0,1357*х,+а,0ВаЗ*х2

Т2 = б,04.1-0,177Т*Х1+0,0798'Х2

Рис. 2 - Зависимость оценки вкуса и запаха а) и консистенции б) альбуминной пасты от массовой доли сухих веществ и жира в сухом веществе

Как следует из полученных регрессионных моделей, балловые оценки, как вкуса, так и консистенции альбуминной пасты ухудшаются при увеличении массовой доли сухих веществ в пасте в связи с появлением сладковатого привкуса и улучшаются при увеличении массовой доли жира в сухом веществе за счет увеличения в смеси доли подсырных сливок, имеющих сливочный вкус. Кроме того, положительное влияние жира на консистенцию выражается в ее пластификации.

Была проведена инструментальная оценка влияния компонентного состава на консистенцию пасты у всех рассматриваемых образцов на реогониометре Вайссенберга. Математически обработанные результаты реологических исследований представлены следующими зависимостями (рис. 3):

VI = 556.3906+24.939*Хг34.663'Хг Комплексный модуль сдвига, Па

Массовая доля вла™. % Массовая доля жира, %

Рис. 3 - Зависимость комплексного модуля сдвига альбуминной пасты от массовой доли влаги и жира в сухом веществе

Модуль упругости и динамическая вязкость имеют аналогичные зависимости. Рассматривая полученные результаты, можно отметить, что увеличение массовой доли жира (при равных величинах массовой доли влаги в продукте) приводит к снижению реологических показателей. Эти данные полностью согласуются с данными органолептической оценки пасты опытных вариантов: чем меньше массовая доля жира, тем более плотную консистенцию имеет продукт.

Однако разрабатываемый продукт должен относиться к группе паст и характеризоваться более нежной пластичной консистенцией и способностью к намазыванию. Поэтому, на основании оценки экспериментальных образцов с

учетом органолептических и реологических показателей исследуемых образцов паст лучшим признан образец пасты с массовой долей влаги 70 % и массовой долей жира в сухом веществе 50 %.

3.2 Изучение возможности использования при выработке пасты альбумина после длительного хранения в условиях отрицательных температур

Для обеспечения стабильной равномерной загрузки оборудования в течение всего года рационально осуществлять запас альбумина в замороженном виде в сезон наибольшей переработки молока на сыр, чтобы использовать в осенне-зимний период. Однако качество дефростированного альбумина значительно отличается от свежего.

Для установления возможности использования альбумина после длительного хранения в условиях отрицательных температур был проведен эксперимент. Исследовали 11 вариантов пасты, в состав смеси для выработки которых, наряду со свежим, включено различное количество замороженного альбумина после дефростации - от 0 % в 1 варианте (контроль) до 100 % - в 11-м варианте, с интервалом в 10 %. Дефростацию замороженного альбумина осуществляли в течение 24 ч при комнатной температуре. Оценку консистенции осуществляли в соответствии с условной шкалой.

О'1О20ЭО4)Ш6О7ОеОЮ1ОО Доля замороженноймассц%

Рис. 4 - Зависимость балловой оценки консистенции пасты от доли замороженного альбумина

Анализ результатов органолептической оценки выработанной пасты, представленных на рис. 4, позволяет сделать вывод о том, что с увеличением доли замороженного альбумина в общей массе смеси наблюдается резкое ухудшение консистенции за счет усиления крупитчатости.

Степень влияния количества замороженного альбумина на консистенцию готового продукта выражается следующим уравнением аппроксимации (р<0,05):

У=-0,0387х +4,4377 (Я2= 0,9584), (1)

где У - оценка консистенции пасты (в баллах); х - доля замороженной АМ в общем количестве АМ, %. На основании проведенных исследований установлено, что замена 10 % свежего альбумина на дефростированный не оказывает существенного влияния на качество пасты, т.к. появление крупитчатости при этом незначительное и вызывает снижение условной балловой оценки пасты в среднем на 1 балл.

3.3 Установление оптимальной дозы вкусоароматической добавки

Для нивелирования специфического привкуса альбумина на основании проведенного анализа используемых в молочной промышленности пищевых добавок предпочтение было отдано натуральной вкусоароматической добавке (ВАД), разработанной во ВНИИМС и изготавливаемой по ТУ 9229-141-04610209-2003. Вкусоароматическая добавка представляет собой быстросозревающий сыр и предназначена для использования при производстве плавленых сыров в качестве вкусоароматического обогатителя и/или замены в их рецептурах полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, использование вкусоароматической добавки в составе альбуминной пасты позволит расширить сферу ее применения.

С целью установления оптимальной дозы ВАД для альбуминной пасты был проведен следующий эксперимент. В рецептуре пасты количество ВАД изменяли от 1 до 10 % с интервалом в 1 %. Количество альбумина в смеси во всех вариантах остается постоянным.

В готовом продукте органолептически оценивали выраженность сырного вкуса и запаха и альбуминного привкуса по условной 5-балльной шкале (рис.5):

и 1 1 8 и 1 1

1 1 4 и 4 Щ я я 1

\ \ в 1 ы 1 1 1 и 1 1 Е . 1 !

|~1 А 1— Щ_1 1

Доза ВАД %

^выраженность альбуминного привкуса Ш выраженность сырного привкуса

Рис.5 - Влияние дозы ВАД на вкус и запах альбуминной пасты

На основании проведенных исследований сделан вывод, что включение в состав рецептуры вкусоароматической добавки в количестве 6 % от массы смеси позволяет получить альбуминную пасту с требуемыми органолептическими показателями. Увеличение дозы вкусового ингредиента более 6 % нецелесообразно, поскольку приводит к удорожанию продукта.

3.4 Разработка технологии производства альбуминной пасты

Микробиологический анализ сырья (свежий альбумин) показал, что при использовании альбумина с такой бактериальной загрязненностью (общий порядок бактериальной загрязненности составляет 107 КОЕ/г) необходимо включать в технологический процесс стадию высокотемпературной обработки для удаления вегетативных форм, составляющих подавляющую часть микрофлоры, а также спор дрожжей и плесеней.

Выработку альбуминной пасты проводили из одного сырья по 3 вариантам, различающимся только температурой термообработки: 70° С, 75° С и 80" С с выдержкой 5 мин.

Микробиологические показатели смеси и готового продукта (средние по трем повторностям) представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Микробиологические показатели пасты (средние по 3 выработкам)___

Показатель До термообработки После термообработки при, °С

70 75 80

КМАФАнМ, КОЕ/гхЮ3 140±14 8,0±1,3 7,2±1,1 7,0±1,2

Дрожжи, КОЕ/г 62 16 не обнаружено не обнаружено

Плесени, КОЕ/г 21 не обнаружено не обнаружено не обнаружено

БГКП, КОЕ/г не обнаружено в 0,01 г не обнаружено в 0,1 г не обнаружено в 0,1 г не обнаружено в 0,1 г

При органолептической оценке образцов установлено, что разница в температурных режимах значительно отразилась на органолептических показателях готового продукта, в частности на консистенции пасты. На основании данных таблицы и проведенной оценки сделан вывод, что термообработка при 70° С в течение 5 минут позволяет получить продукт с хорошими потребительскими свойствами, но данный режим оказался неэффективным по микробиологическим показателям. Режим термической обработки смеси при 75° С с выдержкой в течение 5 минут достаточно эффективен, позволяет получить продукт с хорошими микробиологическими показателями и однородной структу-

рой. Однако, в отдельных выработанных образцах паста этого варианта имела крупитчатость. Повышение температуры до 80* С приводит к ухудшению качества пасты, в ней появилась крупитчатость. Очевидно, произошла повторная коагуляция и денатурация сывороточных белков при повышенной температуре.

Для оценки эффективности выбранного режима термообработки выработанная паста была заложена на хранение в течение 60 суток при температуре (4±2)° С. За время хранения произошло вымирание микроорганизмов; БГКП, дрожжи и плесени отсутствовали на протяжении всего периода исследований.

Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что выбранный режим термической обработки обеспечивает и гарантирует сохранность качества альбуминной пасты по микробиологическим показателям в течение 60 суток после выработки.

3.5 Подбор комплексных стабилизационных систем

В предыдущих исследованиях установлено, что термическая обработка не позволяет получить готовый продукт стабильно высокого качества по органо-лептическим показателям.

Одним из способов решения этой проблемы является проведение термической обработки смеси в присутствии стабилизаторов структуры.

Подбор стабилизационных систем должен решить следующие задачи:

- увеличить влагоудерживающую способность сывороточных белков с целью защиты их от денатурации;

- обеспечить более равномерное распределение жировой фазы.

В результате анализа российского рынка пищевых структурирующих веществ из всего ассортимента выпускаемых стабилизаторов были отобраны следующие композиции: модифицированный крахмал, свиной желатин, гуаровая камедь; гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Данные стабилизаторы, судя по рекомендациям производителей, используются в производстве творожных паст и защищают белок от денатурации во время термической обработки.

Были проведены модельные опьггы с целью установления влияния различных стабилизационных систем на белковую составляющую альбуминной пасты во время термической обработки при температуре 75° С с выдержкой в течение 5 мин. Доза стабилизатора средняя из предложенного производителем.

Степень коагуляции белка под действием высоких температур оценивали органолептически по выраженности крупитчатой консистенции. Было отмечено наличие в образцах легкой крупитчатости, но, в целом, органолептическая оценка не выявила существенной разницы между исследуемыми образцами.

Физико-химические исследования показали, что внесение стабилизаторов практически не влияет на изменение активной кислотности: различия незначительные и находятся в пределах ошибки опыта. Однако исследуемые стабилизационные системы оказывают существенное влияние на массовую долю влаги в альбумине. Образцы со стабилизаторами после термической обработки имели

лучшие показатели массовой доли влаги, чем контроль, причем в пасте с модифицированным крахмалом, свиным желатином, гуаровой камедью данный показатель был наибольшим.

С целью более объективной оценки влияния стабилизаторов на белковую составляющую смеси сделаны фотографии структуры исследуемых образцов (рис. 6) с использованием цифрового фотоаппарата Olympus С5000 Zoom и микроскопа «Микмед-1» (увеличение 75х).

тшвтшжтж ШШШШШ

■ | вы

Ж

Щ

ЩнKJ*

■ Ш

ШШШШ ^ЖЖ^^^^шш

а)

дамп ж

тшк. б)

альбумин без стабилизатора

в) г)

альбумин + модифицированный крахмал, свиной желатин, гуаровая камедь

Д) е)

альбумин + гуаровая камедь, камедь рожкового дерева

Рис. 6 - Влияния стабилизаторов на белковую составляющую смеси: а), в), д) - до термообработки; б), г), е) - после термообработки.

Как следует из представленных фотографий, все образцы до термической обработки имели гомогенную структуру без видимых конгломератов белка и существенно не различались между собой. После термической обработки различия между образцами становятся заметными.

В контрольном образце (рис. 6 б) после термической обработки отмечается неоднородная структура, для которой характерно образование довольно крупных белковых конгломератов различного размера и формы, между которыми находятся полости, заполненные водой. Это свидетельствует о частичной денатурации сывороточных белков, и, как следствие этого выделение свободной влаги.

Опытные образцы, выработанные со стабилизаторами, отличаются от контроля более однородной структурой и более тонкой дисперсностью белковых частиц, которые по форме и размеру практически не отличаются от исходного альбумина. Таким образом, использование вышеперечисленных стабилизационных систем позволяет максимально сохранить структуру сывороточных белков при термической обработке, предотвратить их денатурацию и выделение свободной влаги.

Исходя из того, что наибольшее значение массовой доли влаги, наиболее однородная структура по сравнению с контролем и другими образцами было выявлено в образцах пасты с модифицированным крахмалом, свиным желатином, гуаровой камедью, эта композиция была выбрана как оптимальная для обеспечения лучшей консистенции готового продукта.

На втором этапе работ проведены экспериментальные выработки пасты с массовой долей жира в сухом веществе 50 % с использованием выбранного стабилизатора.

Выработанная паста имела выраженный сырный вкус и запах, характерный для сыров с высокой температурой второго нагревания (альбуминный привкус отсутствовал), нежную однородную консистенцию. Однако фотография структуры продукта (рис. 7) показала наличие крупных капель жира, которые при хранении могут негативно отразиться на качестве продукта.

Рис. 7 - Фотография структуры пасты с использованием в качестве стабилизатора только загустителя

С целью придания альбуминной пасте большей стабильности (предотвращения отделения жира) было решено проверить возможность использования композиции стабилизаторов с различной функциональной направленностью. В

связи с этим была проведена серия выработок пасты с использованием в рецептуре загустителя и эмульгатора.

Структура полученного продукта представлена на рис. 8.

Рис. 8 - Фотография структуры пасты с использованием в качестве стабилизатора загустителя и эмульгатора

Как видно из рисунка, структура полученного продукта более гомогенная, чем при отсутствии эмульгатора, без крупных конгломератов белка и жировых глобул. Поэтому, на основании проведенных исследований было принято решение включить в разрабатываемый технологический регламент производства белково-жирового продукта на основе альбумина и подсырных сливок использование в качестве стабилизаторов загустителя и эмульгатора.

С целью проверки эффективности действия подобранных стабилизаторов для обеспечения стойкости структуры пасты в процессе хранения выработанная паста была заложена на хранение в течение 60 суток при температуре (4±2)° С. В процессе хранения альбуминной пасты меняется ее микроструктура, в частности, происходит объединение жировых глобул в жировые капли. Тем не менее, это не приводит к появлению органолептически ощутимых пороков консистенции или вкуса. Агрегации белковых частиц и отделения жира не наблюдается.

3.6 Изучение влияния антиоксидантов на процесс хранения альбуминной пасты

Для предотвращения окислительной порчи молочного жира в процессе хранения целесообразно использовать антиоксиданты. На основании анализа научно-технической литературы были отобраны для исследований следующие антиоксиданты:

- пищевая добавка-антиокислитель «Флавоцен» (активное вещество - ди-гидрокверцетин);

- пищевая добавка-антиокислитель «Селексен», содержащая селен.

Принимая во внимание, что в состав рецептуры пасты входит вкусоаро-матическая добавка, содержащая продукты метаболизма пропионовокислых бактерий с антиоксидантной активностью, было решено изучить также свойства ВАД как антиоксиданта.

Эксперимент спланирован таким образом, что полученные данные позволяют оценить антиоксидантные свойства как самой ВАД, так и в комплексе с изучаемыми добавками.

Выработанные образцы пасты были заложены на хранение при температуре (4±2)° С в течение 60 суток. Во время хранения с интервалом в 15 суток контролировали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Органолептическая оценка образцов выявила следующее. В большей степени изменился вкус контрольного образца. Уже после 15 суток хранения в пасте этого варианта отмечался слабо выраженный прогорклый и салистый вкус, свидетельствующий об имеющей место окислительной порче. Опытные образцы незначительно изменились по вкусу. Они в процессе всего периода хранения имели выраженный сырный вкус. И только в образце с «Селексеном» в 45 суток был отмечен легкий посторонний привкус.

Существенных изменений физико-химических характеристик образцов паст за весь период хранения не произошло.

Изменение микробиологических показателей пасты в процессе хранения представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Динамика микробиологических показателей альбуминной пасты в процессе хранения

Образец Количество микроорганизмов в пасте во время хранения

0 сут. 15 сут. 30 сут. 45 сут. 60 сут.

КМАФАнМ, КОЕ/г

Контроль 6,3-104 6,0-104 9,3 105 5,5-105 8,8-104

Паста+ВАД 7,0-104 1,0-10^ 9,ОТО2 8,0-102 2,0-102

Паста+ВАД + Фла-воцен 4,0-104 3,7-103 4,0 ТО2 4,7-102 4,0-102

Паста+ВАД+ Се-лексен 1,0-104 1,6-103 4,0-103 6,1-Ю3 6,0-103

Дрожжи и плесени, КОЕ/г

Контроль не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж не обнаруж.

Паста+ВАД не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.

Продолжение таблицы 2

Образец Количество микроорганизмов в пасте во время хранения

0 сут. 15 сут. 30 сут. 45 сут. 60 сут.

Паста+ВАД + Флавоцен не обнаруж. не обнаруж не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.

Паста+ВАД + Селексен не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж

БГКП, отсутствие в г

Контроль 0,1 0,1 0,1 0,1 од

Паста+ВАД 0,1 од 0,1 од од

Паста+ВАД + Флавоцен 0,1 од 0,1 од од

Паста+ВАД + Селексен од 0,1 од од од

Анализируя данные таблицы 2, необходимо отметить, что сразу после выработки исходное количество КМАФАнМ было на одном уровне во всех образцах и составляло 1-7104 КОЕ/г. В контроле в течение 15 суток бактериальная обсемененность оставалась без изменений. К 30 суткам количество микроорганизмов возросло на порядок и сохранялось до конца хранения.

В опытных образцах с В АД бактериальная обсемененность к 15 суткам снизилась на порядок и оставалась на этом уровне на протяжении всего исследуемого процесса хранения - 60 суток. Очевидно, свою роль здесь сыграли антибактериальные компоненты В АД - пропионовая кислота и ее соли.

К концу хранения в пасте с ВАД и Флавоценом происходит постепенное вымирание микроорганизмов. Пищевая добавка-антиокислитель «Флавоцен» не оказала значимого влияния на развитие остаточной микрофлоры.

В альбуминной пасте с ВАД и «Селексеном» отмечена стабильность показателя КМАФАнМ, хотя в пастах всех остальных опытных вариантов наблюдалось его снижение. Предположили, что в данном случае «Селексен», благодаря содержащемуся в микроскопических дозах селену, несколько стимулировал развитие микрофлоры.

С целью оценки антиоксидантных свойств добавок через каждые 30 суток хранения контролировали кислотное число и кислотность жировой фазы, характеризующих начальную стадию окисления жира и массовую долю окисленных веществ - вторичных продуктов окисления жира в продукте. Результаты исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Изменение массовой доли окисленных веществ в пасте в процессе хранения__

Наименование образца Срок хранения пасты при (4±2)° С, сутки

0 30 60

Массовая доля окисленных веществ, млн"1

д,% А, %

Контроль 2,95 3,30 11,8 3,91 32,5

Паста+ВАД 3,30 3,38 2,4 3,74 13,3

Паста+ВАД + Флавоцен 3,19 3,20 0,3 3,60 12,8

Паста+ВАД + Селексен 3,00 3,20 6,7 3,64 21,3

По данным таблицы изначально паста контрольного варианта имеет самый низкий показатель массовой доли окисленных веществ, что объясняется отсутствием в нем вкусоароматической добавки, в которой уже происходит распад гидроперекисей из-за длительного хранения. Внесение «Селексена» способствует нейтрализации ранее образовавшихся активных продуктов пере-кисного окисления липидов, в результате чего массовая доля окисленных веществ в пасте этого варианта характеризуется самым низким показателем — 3,00 млн"1.

Из результатов эксперимента следует, что все изученные добавки снижают интенсивность окислительных процессов, поскольку накопление окислительных веществ при их использовании носит замедленный характер по сравнению с базовым вариантом. Так, массовая доля окислительных веществ в образцах пасты с ВАД, ВАД и Флавоценом, ВАД и Селексеном за 2 месяца хранения увеличилась соответственно на 13,3 %, 12,8 % и 21,3 %, в то время как прирост массовой доли окислительных веществ в контрольном варианте составил 32,5 %. Эффект от воздействия ВАД и Флавоцена очевиден и убедителен.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что исследуемые ан-тиоксиданты не влияют на микробиологические показатели пасты, но стабилизируют состояние ее жировой фазы в течение 60 суток хранения, снижая интенсивность процесса окисления жира и накопления первичных и вторичных продуктов окисления, причем использование «Флавоцена» более эффективно.

3.7 Установление сроков годности альбуминной пасты и разработка технической документации ее производства

При установлении сроков годности продукта руководствовались МУК 4.2.1847-04 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов». Для проведения данных исследований образцы пасты от трех выработок заложены на хранение при температуре (4±2)° С. Ранее было установлено, что органолептические показатели пасты хорошо сохраняются в течение 60 суток, поэтому предположительно с учетом коэффициента резерва 1,2 был

выбран срок годности 45 суток, который взят за основу при составлении плана исследований. В течение всего периода хранения пасты контролировали изменение химических, микробиологических и органолептических показателей продукта.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что за время хранения альбуминной пасты в течение 54 суток при указанных режимах не выявлено отрицательной динамики всего комплекса изучаемых показателей, поэтому срок годности альбуминной пасты составляет 45 суток.

Опытно-промышленная проверка технологии, проведенная в условиях производственно-экспериментального сыродельного завода ВНИИМС Россель-хозакадемии, подтвердила обоснованность установленных режимов и параметров производства.

На новый вид продукта разработан комплект технической документации: ТУ 9225-176-04610209-2010 «Паста альбуминная «Даурия. Технические условия».

Органолептические и химические показатели пасты представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Показатели альбуминной пасты

Показатель Характеристика показателя

Органолептические показатели

Вкус и запах Выраженный сырный, характерный для сыров с высокой температурой второго нагревания

Консистенция Однородная, нежная, мажущаяся

Цвет От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Физико-химические

Массовая доля жира в сухом веществе, 50

%, не менее

Массовая доля влаги, %, не более 70

Массовая доля поваренной соли, %, не более 0,6

Активная кислотность, ед. рН 5,3-5,5

Технологическая схема производства пасты включает следующие этапы (рис.9):

Рис. 9 - Схема технологического процесса выработки альбуминной пасты

Проведен расчет экономической эффективности производства альбуминной пасты, в соответствии с которым чистая прибыль предприятия на 100 кг продукта составит 1264,4 руб.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические аспекты технологии нового продукта — альбуминной пасты из альбумина, основанной на проведении его термической обработки в присутствии стабилизаторов структуры в режиме циклического диспергирования.

2. Проведена оптимизация компонентного состава альбуминной пасты, исходя из предъявляемых требований к готовому продукту. Получена математическая модель зависимости оценки вкуса и запаха и консистенции от массовой доли сухих веществ и жира в сухом веществе. Установлено, что вкус и консистенция альбуминной пасты ухудшаются при увеличении массовой доли сухих веществ в пасте и улучшаются при увеличении массовой доли жира в сухом веществе. Проведена инструментальная оценка влияния компонентного состава на консистенцию пасты. Экспериментально доказано, что увеличение массовой доли жира приводит к снижению реологических показателей. Снижение массовой доли влаги не сопровождается увеличением упругих составляющих реоло-

гических показателей продукта. В результате оптимизации рецептуры установлены показатели химического состава пасты, соответствующие оптимальным образцам:

- массовая доля влаги - 70 %;

- массовая доля жира в сухом веществе - 50 %.

3. Исследована возможность включения в состав рецептуры альбумина после длительного хранения в замороженном состоянии. Экспериментально доказано, что замена до 10 % свежего альбумина дефростированным не оказывает существенного влияния на качество готового продукта Дальнейшее увеличение доли дефростированного альбумина в общей массе смеси приводит к снижению качества продукта за счет усиления крупитчатосгги консистенции пасты.

4. Доказано, что включения в состав рецептуры натуральной вкусоарома-тической добавки позволяет улучшить органолептические показатели альбуминной пасты и увеличить срок ее годности за счет снижения общей бактериальной обсемененности продукта во время хранения.

5. Установлены режимы термомеханической обработки - температура 75° С с выдержкой в течение 5 мин, обеспечивающие получение пасты с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями и гарантирующие сохранность микробиологического качества альбуминной пасты в течение всего срока хранения.

6. Изучено влияние различных стабилизаторов структуры на качество альбуминной пасты и ее стойкость в хранении. Подобраны оптимальные стабилизационные системы. Экспериментально установлено, что использование в качестве стабилизатора только загустителя не позволяет в полной мере достичь однородной структуры. Включение в состав рецептуры пасты наряду с загустителем эмульгатора позволяет получить гомогенный продукт, стойкий в хранении.

7. Изучено влияние антиоксидантов «Флавоцен» и «Селексен» на показатели качества альбуминной пасты в процессе ее хранения. Установлено, что исследуемые антиоксиданты стабилизируют состояние жировой фазы пасты в течение 60 суток хранения, снижая интенсивность процесса окисления жира и накопления первичных и вторичных продуктов окисления, причем использование «Флавоцена» более эффективно.

8. Установлен срок годности альбуминной пасты, обогащенной дигидро-кверцетином, - 45 суток.

9. Разработана научно-обоснованная технология нового продукта «Альбуминной пасты «Даурия» с использованием в ее составе натуральной вкусо-ароматической добавки, структурирующих пищевых добавок и антиоксиданта природного происхождения. Опытно-промышленная проверка подтвердила обоснованность установленных режимов и параметров технологии.

10. Разработан проект комплекта технической документации на альбуминную пасту «Даурия», который находится на утверждении.

11. В соответствии с заявкой на изобретение № 2007137321 «Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы», оформленной от 08.10.07 г., получен патент № 2363166 от 10.08.09 г. на новый продукт.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гальцева O.E., Свириденко Ю.Я., Шергина И.А.. Делицкая И.Н., Мяг-коносов Д.С. Разработка и оптимизация рецептуры новой сырной пасты // Материалы международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов». Волгоград. 2007. 4.1. -С. 275-280

2. Гальцева O.E., Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Делицкая И.Н. Расширение ассортимента белковых продуктов на основе альбуминной массы // Переработка молока 2007. № 11. - С. 14-15.

3. Гальцева O.E., Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Делицкая И.Н., Мягконосов Д.С. Использование вкусоароматической добавки при производстве сырной пасты // Сборник материалов научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований — основа развития современных аграрно-пищевых технологий». Углич. 2007. - С. 312313

4. Гальцева O.E., Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Делицкая И.Н., Ожгихина H.H. Разработка технологии сырной пасты с выраженным сырным вкусом // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России». Вологда. 2007. - С. 42-43

5. Гальцева O.E. Разработка технологии сырной пасты // Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельсхо-закадемии. Москва. 2008. - С.31-35

6. Гальцева O.E., Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Тетерева Л.И., Делицкая И.Н. Изучение процесса хранения новой сырной пасты // Сборник материалов Всероссийской конференции «Научно-практические основы экологизации продуктов питания». Углич. 2008. - С. 261-264

7. Гальцева O.E., Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Делицкая И.Н. Подбор стабилизаторов для сырной пасты «Даурия» // Сборник материалов Всероссийской конференции «Научно-практические основы экологизации продуктов питания». Углич. 2008. - С. 259-261

8. Гальцева О. Е., Свириденко Ю.Я., Перфильев Г.Д., Делицкая И.Н., Тетерева Л.И., Шергина И.А. Технология сырной пасты «Даурия» // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 1. - С. 40-41

9. Гальцева O.E., Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Делицкая И.Н. Влияние стабилизаторов на структуру альбуминной пасты «Даурия» // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 5. - С. 20-21

Подписано в печать: 05.07.2010 Объем 1 пл. Тираж 100 экз.

Отпечатано на ризографе ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский б., 19

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Обоснование возможности использования альбумина в составе 8 пищевых продуктов.

1.1.1 Пищевая и биологическая ценность альбумина.

1.}.2 Актуальность расширения ассортимента продуктов из альбумина.

1.2 Способы придания пасте выраженного сырного вкуса.

1.2.1 Использование ароматизаторов.

1.2.2 Применение вкусовых компонентов.

1.3 Обеспечение стабильности качества пасты в хранении.

1.3.1 Окислительная порча и способы ее предотвращения.

1.3.2 Способы предотвращения микробиологической порчи.

1.3.3 Использование структурирующих пищевых добавок.

1.4 Анализ технологического оборудования для производства пасты 3 8 Заключение по аналитическому обзору. Обоснование направления, 39 цель и задачи исследований.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ 42 ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Реологические исследования.

2.2.2 Метод определения кислотного числа и кислотности 46 жировой фазы.

2.2.3 Метод определения массовой доли окисленных веществ.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Оптимизация компонентного состава альбуминной пасты.

3.2 Изучение возможности использования при выработке пасты альбумина после длительного хранения в условиях отрицательных 57 температур.

3.3 Установление оптимальной дозы вкусоароматической добавки.

3.4 Разработка технологии производства альбуминной пасты.

3.5 Подбор структурирующих пищевых добавок.

3.6 Изучение влияния антиоксидантов на процесс хранения 79 альбуминной пасты.

3.7 Установление сроков годности альбуминной пасты и разработка 87 технологической документации ее производства.

3.8 Опытно-промышленная проверка технологического процесса выработки альбуминной пасты и разработка проекта технической документации.

3.9 Расчет экономической эффективности производства альбуминной пасты.

ВЫВОДЫ.

Нормальное функционирование молочной отрасли России требует повышения эффективности производства. В первую очередь это касается ресурсосбережения, так как затраты на сырье достигают 80 % себестоимости молочных продуктов. Проблема дефицита сырья может быть решена за счет использования молочной сыворотки, ресурсы которой в нашей стране превышают 3,5 млн. т в год [1].

Одной из основных задач является обеспечение населения страны молочными продуктами широкого ассортимента. При этом речь идет не только об устойчивом снабжении населения необходимыми продуктами, но и о существенном улучшении структуры питания за счет увеличения в рационах удельного веса наиболее полезных продуктов.

Доказанный факт, что в нашей стране существует дефицит пищевого белка: при минимально рекомендуемых величинах общего и животного белка в рационе питания 82,2 и 55 г/сут. соответственно [2-4] потребление его снизилось по данным разных исследователей примерно на 20 - 35 % [5,6], и недостаток его в ближайшее десятилетие, вероятно, сохранится. Ликвидация дефицита белка в питании человека является одной из насущных проблем нашего столетия.

В настоящее время большим спросом и популярностью пользуются пастообразные молочные продукты, отличающиеся нежной, пластичной, однородной консистенцией. Использование при их производстве дешевого и доступного сырья позволяет значительно увеличить рентабельность, что делает такие продукты привлекательными для производителей.

Поэтому очевидно, что актуальным является вопрос о разработке новых продуктов питания, например, таких как альбуминные пасты, производство которых будет частично решать не только проблему ресурсосбережения за счет переработки молочной сыворотки, но и позволит снизить дефицит белка в питании населения России.

Ассортимент производимых альбуминных паст невелик. Это связано с незначительными инвестициями в молочную промышленность, отсутствием средств на внедрение современных технологий и покупку оборудования, недостаточностью информации о преимуществах данного продукта и отсутствием массового производства продуктов на основе молочной сыворотки.

И все же, несмотря на организацию их производства, существующие альбуминные пасты имеют ряд недостатков. Они имеют десертное назначение, т.е., в основном, сладкий ванильный вкус и маленький срок хранения.

В разрабатываемой альбуминной пасте для нивелирования альбуминного привкуса предлагается использовать натуральную вкусоароматическую добавку (ВАД), разработанную во ВНИИМС [7]. Данная добавка придаст пасте выраженный сырный вкус и запах, снизит специфический альбуминный вкус, сделает ее более привлекательной для потребителя и конкурентоспособной на рынке аналогичных продуктов.

Как известно, использованию сывороточных белков в виде альбумина в составе пищевых продуктов препятствует их крупитчатая консистенция, что негативно отражается на качестве готового продукта. С целью предотвращения появления пороков песчанистости и крупитчатости, возникающих при тепловой обработке, а также сохранении структуры пасты во время хранения предлагается использование стабилизаторов структуры.

Немаловажным фактором, привлекающим производителей, является срок годности продукта. Увеличение срока годности достигается двумя путями - использованием либо консервантов, либо антиоксидантов. Внесение в продукты консервантов противоречит концепции здорового питания, а использование антиоксидантов природного происхождения позволит решить сразу две задачи - увеличить срок годности продукта и обогатить его ценными микронутриентами, например, флавоноидами.

Есть все основания полагать, что исследования, направленные на разработку технологии получения пастообразного продукта на основе альбумина с выраженным сырным вкусом и устойчивого в хранении являются актуальными.

Работа выполнялась в 2007-2009 гг. в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС).

Тема и программа диссертационной работы утверждены Ученым советом ГНУ ВНИИМС (протокол от 25.04.2007 г. № 3).

На защиту выносятся следующие положения:

- обоснование выбора компонентов, придающих продукту выраженный сырный вкус;

- результаты исследований влияния различных стабилизаторов на структурно-механические показатели продукта в процессе выработки и хранения;

- результаты исследований влияния антиоксидантов на показатели качества продукта и стойкость его в хранении;

- технология альбуминной пасты с выраженным сырным вкусом.

Научная новизна работы. Оптимизирован компонентный состав альбуминной пасты, исследованы физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели пасты.

Показано, что вкусоароматическая добавка, внесенная в количестве 5-7 %, позволяет не только улучшить органолептические показатели пасты, но и увеличить срок ее хранения за счет снижения общей бактериальной обсемененности во время хранения.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена необходимость использования в составе пасты, как загустителя, так и эмульгатора для получения продукта с однородной структурой.

Доказано, что внесение флавоцена позволяет стабилизировать состояние жировой фазы пасты в течение всего срока хранения.

Научная новизна разработки подтверждена патентом № 2363166 на изобретение (заявка № 2007137321 от 08.10.2007 г.) «Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы».

Практическая значимость заключается в создании новой технологии альбуминной пасты, имеющей выраженный сырный вкус и запах, нежную, пластичную консистенцию и срок годности 45 суток. Для широкой реализации продукта разработана необходимая техническая документация — ТУ 9225-176-04610209-2010 «Паста альбуминная «Даурия», которая находится в стадии согласования.

Результаты работы обсуждались на Ученом Совете ВНИИМС (20072009 гг.), Международной конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (Волгоград, 2007 г.); научно-практических конференциях: «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007 г), «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007 г.), «Научно-практические основы экологизации продуктов питания» (Углич, 2008 г.).

Работа стала лауреатом конкурса научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (Москва, 2008 г.).

Основные положения диссертации опубликованы в 9 печатных работах. •

Диссертационная работа изложена на 127 страницах машинописного текста, включает 28 таблиц, 14 рисунков, библиографию 150 наименований и 5 приложений.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические аспекты технологии нового продукта — альбуминной пасты из альбумина, основанной на проведении термической обработки альбумина в присутствии стабилизаторов структуры в режиме циклического диспергирования.

2. Проведена оптимизация компонентного состава альбуминной пасты, исходя из предъявляемых требований к готовому продукту. Получена математическая модель зависимости оценки вкуса и запаха и консистенции от массовой доли сухих веществ и жира в сухом веществе. Установлено, что вкус и консистенция альбуминной пасты ухудшаются при увеличении массовой доли сухих веществ в пасте и улучшаются при увеличении массовой доли жира в сухом веществе. Проведена инструментальная оценка влияния компонентного состава на консистенцию пасты. Экспериментально доказано, что увеличение массовой доли жира приводит к снижению реологических показателей. Снижение массовой доли влаги не сопровождается увеличением упругих составляющих реологических показателей продукта. В результате оптимизации рецептуры установлены показатели химического состава пасты, позволяющие получить продукт с заданными свойствами:

- массовая доля сухих веществ- 30 %;

- массовая доля жира в сухом веществе - 50 %.

3. Исследована возможность включения в состав рецептуры альбумина после длительного хранения в замороженном состоянии. Экспериментально доказано, что замена до 10 % свежего альбумина дефростированным не оказывает существенного влияния на качество готового продукта. Дальнейшее увеличение доли дефростированного альбумина в общей массе смеси приводит к снижению качества продукта за счет усиления крупитчатости консистенции пасты.

4. Доказано, что включение в состав рецептуры пасты натуральной вкусоароматической добавки позволяет улучшить ее органолептические показатели, а также увеличить срок годности продукта за счет снижения общей бактериальной обсемененности во время хранения.

5. Установлены режимы термомеханической обработки — температура 75° С с выдержкой в течение 5 мин, обеспечивающие получение пасты с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями и гарантирующие сохранность альбуминной пасты в течении всего срока хранения.

6. Йзучено влияние различных стабилизаторов структуры на качество альбуминной пасты и ее стойкость в хранении. Подобраны оптимальные стабилизационные системы. Экспериментально установлено, что использование в качестве стабилизатора только загустителя не позволяет в полной мере достичь однородной структуры. Включение в состав рецептуры пасты наряду с загустителем эмульгатора позволяет получить гомогенный продукт, стойкий в хранении.

7. Изучено влияние антиоксидантов «Флавоцен» и «Селексен» на показатели качества альбуминной пасты в. процессе ее хранения. Установлено, что исследуемые антиоксиданты стабилизируют состояние жировой фазы пасты в течение 60 суток хранения, снижая интенсивность процесса окисления жира и накопления первичных и вторичных продуктов окисления, причем использование «Флавоцена» более эффективно.

8. Установлен срок годности альбуминной пасты, обогащенной дигидрокверцетином, - 45 суток.

9. Разработана научно-обоснованная технология нового продукта «Альбуминной пасты «Даурия» с использованием в ее составе натуральной вкусоароматической добавки, структурирующих пищевых добавок и антиоксиданта природного происхождения. Опытно-промышленная проверка подтвердила обоснованность установленных режимов и параметров технологии.

10. Разработан проект комплекта технической документации на альбуминную пасту «Даурия», который находится на утверждении.

11. В соответствии с заявкой на изобретение № 2007137321 «Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы», оформленной от 08.10.07 г., получен патент № 2363166 от 10.08.09 г. на новый продукт.

1. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А. Мировые тенденции в переработке сыворотки // Переработка молока. 2009. № 5. С. 18-20

2. Мартынов А. Дефицит белка: проблема №1 // Все о молоке. 2000. № 11. С. 2

3. О санитарно-эпидемилогической обстановке в Российской Федерации в 1998 году. Государственный доклад. М. 1999. 222 с.

4. Нечаев А.П. Пищевая химия. Санкт — Петербург: ГИОРД. 2003 г.631 с.

5. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. К вопросу о здоровом питании // Ваше питание. 2000. №1. С. 5-9.

6. ТУ 9229-141-04610209-2003 «Добавка сырная вкусоароматическая». Технические условия.

7. Dragan, I., V. Stroescu, I. Stoian, E. Georgescu, R. Baloescu. Studies regarding the efficiency of Supro isolated soy protein in Olympic athletes. Rev Roum Physiol 29:63-70. 1992.

8. Kurzer, M. S. Hormonal effects of soy in premenopausal women and men. JNutr 132:570S-573S. 2002.

9. Rosenberg Zand, R. S., D. J. Jenkins, T. J. Brown, E. P. Diamandis. Flavonoids can block PSA production by breast and prostate cancer cell lines. Clin Chim Acta 317:17-26. 2002.

10. Allrecl, C. D., K. F. Allred, Y. H. Ju, S. M. Virant, W. G. Helferich. Soy diets containing varying amounts of genistein stimulate growth of estrogen-dependent (MCF-7) tumors in a dosedependent manner. Cancer Res 61:5045-5050. 2001.

11. Lewis, R. D., С. M. Modlesky. Nutrition, physical activity, and bone health in women. Int J Sport Nutr 8:250-284. 1998.

12. Nicholls, J., B. L. Lasley, S. T. Nakajima, K. D. Setchell, В. O. Schneeman. Effects of soy consumption on gonadotropin secretion and acute pituitary responses to gonadotropin-releasing hormone in women. J Nutr 132:708714. 2002.

13. Persky, V. W., M. E. Turyk, L. Wang, S. Freels, R. Chatterton, Jr., S. Barnes, J. Erdman, Jr., D. W. Sepkovic, H. L. Bradlow, S. Potter. Effect of soy protein on endogenous hormones in postmenopausal women. Am J Clin Nutr 75:145-153.2002.

14. Soy Claim as Heart Helper in Dispute. FRIDAY, Jan. 27 (HealthDay1. News)

15. Кравченко Э.Ф., Свириденко Ю.Я., Плисов H.B. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока // Молочная промышленность. 2005 г. № 11. С. 42-44

16. Чеботарев Е.А., Савенко Ю.А. Продукты сепарирования молочной сыворотки и их использование // Переработка молока. 2001 г. № 6

17. Кравченко Э.Ф. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. № 6. С. 20-21

18. В.В. Ельчанинов. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков коровьего молока. Общая характеристика // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 6. С. 32-33

19. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жаринов А.И. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Ставрополь: ИРО. 1997. 120 с.

20. Kinsella J.E. Advances in food nutrition research 1989-33. -p. 343-438.25.' De Wit J.N., Klarenbeek G.J. Dairy Sci. 1984,-v. 67, N 11, p. 27012710.

21. DeWit J.N. Neth. Milk and Dairy J.-1981-V.35.-N1-P.47-64

22. Kinsella J.E. Advances in food and nutrition research-1989.-33.-P.343348

23. Сывороточный белок ингредиент будущего // Пищевые технологии. 2007. № 1. С. 14-16

24. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки // Молочная промышленность, 2007. № 3. С. 44-46

25. Мироненко И.М., Чорей Е.В. Особенности переработки сывороточных белков молока // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 2. С. 40-41

26. Tedford L.-A., Kelly S. М., Price N.C., Schaschke C.J. Interactive effects of pressure, temperature and time on the molecular structure P-lactoglobulin. J. Food Sci. 1999. 64. № 3. C. 396-399

27. Kitibatake Naofumi, Kinekawa Yoh-Ichi. Digestibility of bovine milk whey protein and P —lactoglobulin in vitro and in vivo. J. Agr. and Food Chem., 1998. № 12. C. 4917-4923

28. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. М: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 344 с.

29. Сенкевич Т., Ридель К. JI. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М: Агропромиздат. 1989. 270 с.

30. Dziuba J., Bochenek A. Przemysl Spozywezy-1983.-V.37.-N4.-P. 155158

31. Материалы сайта www.Gazeta.ru

32. Крашенинин П.Ф., Богданов В.М., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д., Еремин Г.Е., Кравченко Э.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки. Обзорная информация. Маслодельно-сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ. 1973. С. 32

33. Mierzejewska Dagmara, Panasiuk R., Jedrychowski L. Capillary electrophoresis determination of denaturation degree of cow milk a-lactalbumin during heat treatment of whey. Milchwissenschaft. 2002. 57. № 1. C. 9-13

34. DeWit J.N., Klarcnbeek G., Hontelez-Rachx E. Neth. Milk and Dairy J.-1983-V.37.-N1-P.37-49

35. Свириденко Ю.Я., Козлова B.M., Абрамов Д.В., Овчинникова Е.Г. Функциональные свойства белков молочной сыворотки и их модификация. Углич. 2001 г.

36. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат. 1990 г.42. 3 International Symposium on Milk Genomics and Human Health, Brussels, 19-21 Sept. 2006

37. Wakabayashi Hiroyuki, Yamauchi Koji, Takase Mitsunori. Int. Dairy J. 2006. 16. № ll.C. 1241-1251

38. Бейкер E.H., Бейкер X.M., Кун H., Кидд Р.Д. Лактоферрин: свойства и применение // Молочная промышленность. 2006. № 2. С. 38-39

39. Стивен Луфф. Сыворотка как средство укрепления иммунитета // Переработка молока. 2006. № 2. С. 39 41

40. Комолова Г.С., Тихомирова H.A., Андреев О.И. Ангиогенин молока активная основа лечебных средств // Молочная промышленность. 2007 г. № 2. С. 56-57

41. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Альбуминная масса и пасты на ее основе // Переработка молока. 2008. № 8. С. 38-39

42. Lesz. nauk SGGWAR Warsz. Technol/ rol-spoz., 1978. № 12. p. 37-50

43. Токаев Э.С., Баженова E.H., Мироедов Р.Ю. Сывороточные белки для функциональных напитков // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 55-56

44. ТУ 9229-062-04610209-2002. Масса альбуминная из подсырной сыворотки.

45. Шергин H.A., Куртова E.H. Безотходная переработка подсырной сыворотки на Угличском сыродельном заводе // Молочная промышленность. 2006. №6. С. 38-39.

46. Храмцов А. Г., Суюнчев О. А., Лафишев А. Ф., Клеппер В. М. Использование молочного жира, казеиновой пыли и сывороточных белков в технологии сыра и творога // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 3. С. 40-41.

47. ТУ 9229-10104610209-02 «Биопаста альбуминная»

48. ТУ 9225-099-04610209-2005 «Паста сырная «Здоровячок»

49. ТУ 9224-048-00419710-07 «Альбуминно-сливочная паста «Воссияна»

50. Сигида P.C., Михайлова Н.И. Ингредиенты как фактор развития индустрии продуктов питания // Переработка молока. 2005. № 8. С. 32

51. Алехина Л.В., Мансветова Е.В., Олейникова О.Н. Новые вкусоароматические добавки компании «Аромарос М» для снэковой и пищеконцентратной промышленности // Пищевые ингредиенты. 2007. №1. С. 15

52. Натуральные вкусоароматические ингредиенты «Баттер Грейнс». Рекламный проспект компании «Джорджия 3». 2007

53. Абдурахманов Р.Г. Вкусо-ароматические ингредиенты «Баттер Грейнс» // Пищевые ингредиенты. 2007. № 12. С. 17

54. ТУ 9229-168-04610209-2007. Ароматизатор натуральный «Сырный• аромат».61.- Мягконосов Д.С., Захарова Н.П., Перфильев Г.Д., Коновалова Т.М. Сырные вкусоароматические добавки для плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2003. № 2. С. 31-33

55. Мягконосов Д.С. Научные и практические аспекты разработки биотехнологии натуральной вкусоароматической добавки для плавленых сыров. Автореф. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук по спец. 05.18.04. Углич. 2004. 21 с.

56. Шапочкина Е.Б. Свойства пропионовокислых бактерий и прменение их в производстве сыров типа «Швейцарского» // Молочная промышленность.2002 г. №г 11. С. 32-33

57. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье». 1999. 415 с.

58. Богданов В.М., Баширова P.C., Кирова К.А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов. 1968 г. 744 с.

59. Климовский И.И. Быстросозревающий сыр для плавления // Молочная промышленность. 1954. № 3. С. 22-26

60. Мягконосов Д.С., Захарова Н.П., Перфильев Г.Д. Влияние пропионовокислых бактерий на вкус молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2003. № 5. С. 15-16

61. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. Под ред. Стеле Р. СПб.: Профессия. 2006. 480 с.

62. Jensen, С., et. al. Dietary vitamin E: Quality and storage stability of pork and poultry // Trends in Food Sci. and Technol. 1998. 9 (2). 62-72

63. Van Ruth, S. M., et. al. Volatile composition of sunflower oiMn-water emulsions- during initial lipid oxidation influence of pH // J. Agric. Food Chem. 1999. 47. 4365-4369

64. Belitz, H.D., Grosch, W. Lipids // Food chemistry. 2nd Ed. / Beliyz H D, Grosch W, eds. Springer: Berlin. 1999. - P. 152-236

65. Singh, R.P. Scientific principles of shelf life evaluation // Shelf Life Evaluation of Food / Man, M.D., Jones, A.A. Aspen Publications Gaithersburg, MD, 1999.-P. 3-26

66. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: Профессия. 2005. 304 е.: ил.

67. Нечаев А.П., Траубенберг С.С., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. СПБ.: ГИОРД. 2001. 592 с.

68. Кричман Е.С. Антиоксиданты для масложировых продуктов // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 64-65

69. Вышемирский Ф.А., Смирнова О.И., Гордеева E.IO. Изучить возможность повышения стойкости масла коровьего и комбинированного в процессе хранения / Отчет ВНИИМС по теме 7.98. Углич. 2000. 59 с.

70. Эрих Люк, Мартин Ягер. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. СПб: ГИОРД. 1998. 256 с.

71. Токаев Э.С., Манукьян Г.Г. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 36-38

72. Гатько H.H., Шейренова А., Кыдыманов Э. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов // Переработка молока. 2005. № 5

73. Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях. М.: Колос. 1993. 178 с.

74. Hammerstone J., Lazarus S., Schmitz H. // J. Nutr. 2000. - Vol. 130. -Suppl.-P. 2086-2092

75. Rice-Evans, C.A., Miller, N.J., Paganga, G. Structure-antioxidant activity relationship of flavonoids and phenolic acids // Free Rad. Biol. Med. 1996. 20. 933956

76. Hanaski Y, Ogawa S, Fukui S. "The correlation between active oxygen scavenging and antioxidative effects of flavonoids". Free Radic Biol Med 1994; 16(6): 845-850).

77. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 6-1088. • Arai Y., Watanabe S., Kimira M. et al. // J. Nutr. 2000. - Vol. 130. - P. 2243-2250

78. Crozier A., Lean M.E.J., McDonald M.S., Black C. // J. Argic. Food Chem. 1997. - Vol. 45. - P. 590-595

79. Hertog M., Hollman P., Katan M. // J. Argic Food Chem. 1992. - Vol. 40.-P. 2379-2383

80. Коренкова A.A., Э.С. Токаев, A.JI. Мун. Изменения при хранении показателей молочных продуктов с фитидобавками // Молочная промышленность. 2006. № 10. С. 77-78

81. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

82. Савин A.B. Антиоксидант дигидрокверцетин // Молочная промышленность. 2006. № 9. С. 64

83. Рекламный проспект компании «Флавир»

84. Коренкова A.A. Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов. Автореф. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук по спец. 05.18.07. М. 2006. 23 с.

85. Тюкавина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. № 2. С. 33 38

86. Материалы сайта www.health.ru

87. Тюкавина H.A., Колесник Ю.А., Руленко И.А. и др. Биотехнология и управление. 1993. № 3-4. С. 24-39.

88. Рекламные материалы ООО НПП «Медбиофарм»

89. Радаева И.А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов // Молочная промышленность. 2006. № 7. С. 54-56

90. ЮЗ.Розиев P.A. Молочные продукты, обогащенные биофлавоноидами и йодом // Переработка молока. 2008. № 9. С. 26-27

91. Нечаев А.П. и др. Пищевые добавки. Москва. «Колос-Пресс». 2002. с.195-199

92. Голубкина Н.А., Парфенова Е.О., Решетник JI.A. Потребление селена населением Иркутской области // Вопросы питания. 1998. № 4. С. 24-26

93. Combs G.F. //Antioxidants and Disease Prevention. — CRC Press, Boca Raton-New York. 1997. P. 97-113

94. Shi C.Y., Chua S.C., Lee H.P., Ong C.N. // Cancer Lett. 1994. - Vol. 82.-P. 203-208

95. Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Делицкая И.Н. Разработка технологии сырных паст функционального назначения для профилактики и лечения заболеваний опорно-двигательной системы / Отчет о НИР по теме 13.03 (заключительный). Углич. 2005. 69 с.

96. Gill, А.О., Holley, R.A. Interactive inhibition of meat spoilage and pathogenic bacteria by lisozyme, nisin, and EDTA in the presence of nitrite and sodium chloride at 24° С // Int. J. of Food Microbiology. 2003. 80 (3). 251-259

97. High yields of vitamin B12 possible with new Industry method. (The butter, cheese and milk products. J. vol 43. № 5. 1952).

98. Ш.Залашко M.B. Биотехнология переработки молочной сыворотки. Москва. ВО «Агропромиздат». 1990 г. 191 с.

99. Модели российских технологий, адаптированные к современным условиям производства // Хранение и переработка зерна. 2003

100. ПЗ.Рере О., Blaiotta G., Moschetti G., Greco Т., Villani F. Rope-Producing Strains of Bacillus spp. from Wheat and Strategy for Their Control by Lactic Acid Bacteria // Applied and Environmental Microbiology. 2003. V. 69. № 4

101. Поландова Р.Д., Быковченко Т.Б., Рыжкова Е.П., Данилова И.В. Состояние и перспективы использования проипионовокислых бактерий в производстве пшеничного хлеба//Хранение и переработка. 2007. № 5. С. 54.

102. Boundreaux D. P. et al. 1988, US Patent, 4 728 516. 313. 312.

103. Рекламный проспект ЗАО «Мустанг — Ингредиенте»

104. Патент РФ № 2020829, кл. А 23 С 9/12, 1994 г.

105. Патент РФ № 2138551 от 29.05.1996 г.

106. Драчева JT.B. Пропионовокислые бактерии как ингредиент для создания продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырьё и• добавки. 2009. № 2. С. 59122'. Воробьёва Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ.1995

107. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Под ред. С.А.Гудкова. М.: ДеЛи принт. 2003. 800 с.

108. Чугасова В. Антиоксиданты природные и синтезированные // Косметика и Медицина. 2003.

109. Стабилизирующие системы в молочных продуктах. Союзснаб // Молочная промышленность. 2007. № 3. С. 50 51

110. Топникова Е.В. Роль эмульгаторов и стабилизаторов в маслообразовании и формировании структуры масла пониженной жирности // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 5. С. 35-37

111. Русских В.М., Суворова Н.Ю., Шергина И.А., Делицкая И.Н., Елисеев 'О.М., Шергин H.A. Установка для пастообразных молочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. № 2. С. 59

112. Проспект фирмы Stephan ФРГ

113. Карцев П.В. Вакуумные миксерные системы производства завода «Молмаш» // Масла и жиры. 2005. № 12. С. 19

114. Будрик В.Г. Параметрический ряд гидродинамических установок роторного типа ГУРТ // Переработка молока. 2007. № 3. С. 28 29

115. Рекламные проспекты фирмы «Молмаш»

116. Рекламный проспект компании «Альт — А» // Молочная промышленность. 2007 г. № 1. С. 86

117. Проспект ЗАО «Новгородский машиностроительный завод»

118. Проспект предприятия «Молмаш» г. Москва

119. Донна Берри. Стабилизаторы консистенции кисломолочных продуктов // Переработка молока. 2002. № 12. С. 16-17

120. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос. 1999. 176 с.

121. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические свойства пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. 1990. 287 с.

122. Данилов A.M. Холодильная технология пищевых продуктов. Киев: Вища школа. 1974. 253 с.

123. НЗ.Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1971. 301 с.

124. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. Пер. с • польского Заяса Ю.Ф., Фельдман И.Е. М.: Пищевая промышленность. 1978.606 с.

125. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Щербакова С. А. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов // Молочная промышленность. 2007. № 1. С. 68-71

126. Горохова Т.Ю. Разработка технологии десертных творожных продуктов. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. Вологда. 2004 г. 17 с.

127. Делицкая И.Н. Разработка технологии сырных паст -функционального назначения на основе альбуминной массы. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. Углич. 2005 г. 23 с.

128. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Долгощинова В.Г. Роль соли-плави-теля в формировании качества плавленых сыров // Сыроделие. 2000. № 1. С. 21-23

129. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. -М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2004. 31 с.