автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептур пастообразного продукта на основе молочного и соевого сырья

На правах рукописи

Шелепова Наталья Васильевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОГО И СОЕВОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2004

Работа выполнена в Дальневосточном государственном аграрном университете и Всероссийском научно-исследовательском институте сои

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор,

заслуженный изобретатель РФ С М. Доценко

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Н.И. Хамнаева кандидат технических наук, доцент Т.Н. Занданова.

Ведущая организация: Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова.

Защита состоится 24 декабря 2004 г. в 10 часов на заседании диссертационного Совета К 212.039.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ.

Автореферат разослан « 5 » ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

А.С. Столярова

9/00 5-4

тог

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время дефицит потребляемых населением России белков в среднедушевом исчислении связан с недостаточностью потребления белков животного происхождения.

При этом установлено постепенное замещение в рационах питания белков животного происхождения белками хлебобулочных, макаронных и крупяных изделий при низком потреблении белков бобовых культур (около 2 % от общего количества потребленных растительных белков в 2003 г.)- Количественный дефицит белкового питания населения России усугубляется его качественной неполноценностью.

Общепризнанным в настоящее время путем, отражающим новую политику в области рационализации белкового питания населения, является использование новых источников белка. Наиболее перспективными источниками белка наряду с молочными являются соевые.

Перспективной является переработка цельных соевых семян с получением продуктов, содержащих, наряду с белками, весь спектр ценных пищевых компонентов, которые могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания.

Ввиду того, что российский потребитель недостаточно подготовлен и адаптирован к введению в рацион питания ценных соевых продуктов, этот процесс целесообразно проводить через стадию введения на потребительский рынок комплекса комбинированных молочно - соевых продуктов. В этой связи разработка технологии и рецептур пастообразного комбинированного продукта является задачей актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований является разработка технологии и рецептур пастообразного продукта на основе молочного и соевого белкового сырья.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие

задачи:

исследовать состав и свойства растительного сырья, используемого в качестве белкового компонента комбинированного продукта; разработать технологию соевой белковой основы, с обоснованием ее режимов и параметров;

обосновать дозу и оценить качественные характеристики комбинированного пастообразного продукта; разработать технологию пастообразного комбинированного продукта;

обосновать рецептуры, качественные и реологические характеристики пастообразного продукта и ассортиментный состав пастообразных комбинированных продуктов; - научно обосновать технологию комбинированного пастообразного продукта различного ассортимента. Научная новизна работы. Обоснована целесообразность использования термообработанной соевой крупки для получения соевой белковой основы как компонента молочных комбинированных систем. Теоретически и экспериментально установлены закономерности выхода белковых веществ в экстра-гент от степени измельчения, а также влажности сгустка от продолжительности отжима влаги. Получены математические модели вкусовых достоинств пастообразных бинарных композиций, с помощью которых обоснован их состав, параметры и режимы получения. Установлены зависимости структурно-механических показателей комбинированных молочных сгустков от количества соевой белковой основы в исходной смеси. Определена биологическая ценность разработанных пастообразных комбинированных продуктов. Новизна научных разработок подтверждена патентом РФ № 2175194.

Практическая значимость работы. Разработана технология получения соевой белковой основы из термообработанной соевой крупки. Разработана технология комбинированных пастообразных продуктов различного ассортимента, а также их рецептуры. Разработан проект нормативной документации ТУ «Пастообразный молочно-белковый продукт». Результаты работы используются в учебном процессе по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Разработанные пасты получили одобрение на дегустационных советах ДальГАУ и ВНИИ сои. Выпущены и реализованы пробные партии «Пастообразный молочно-белковый продукт» шести наименований. Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях ДальГАУ (г. Благовещенск) в 2000-2004 гг., ВНИИ сои 2001-2004 гг., международной НПК «Пища. Экология. Качество.» (п. Краснообск, 2004), международной НПК «Биологические ресурсы российского Дальнего Востока» (г. Благовещенск, 2004).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе два патента РФ на изобретения.

• Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 120 страницах, содержит 36 таблиц, 11 рисунков, приложения. Список использованной литературы включает 172 наименования, из них 18 на иностранном языке.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследований являлись соя по ГОСТ 17109-88, соевая крупка ТУ 9293013-10126558-98, полученная из соевого зерна сорта «Соната» диаметром 0,01-0,5 мм, соевая белковая основа, смеси для пастообразного комбинированного молочно-белкового продукта и готовые продукты. Качество дополнительного сырья соответствовало требованиям действующей нормативной документации. При выполнении работы использовали стандартные физико-химические и микробиологические методы исследований.

Математическую обработку результатов органолептической оценки проводили при помощи программы ЭВМ «KPS».

Структурно-механические показатели сгустков исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест». Аминокислотный состав определяли методом инфракрасного сканирования с помощью аминокислотного анализатора по стандартам, разработанным в лаборатории ВНИИ сои.

Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Исследование химического состава соевого сырья

Исследован состав термообработанной соевой крупки полученной из соевого зерна сорта «Соната», так как оно обладает высокими органолептиче-скими показателями, высоким содержанием сырого протеина (39,8%) и минеральных веществ (11%). Установлено, что соевая крупка по составу незаменимых аминокислот, превосходит норму по формуле сбалансированного питания по всем незаменимым аминокислотам, недостаток составляет лишь метио-нин+цистин на 0,4 г/100 г белка. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1- Незаменимые аминокислоты термообработанной соевой крупки, г/100 г белка

Показатели Соевая крупка Шкала ФАО/ВОЗ

Валин 6,1 5,0

Изолейцин 5,3 4,0

Лейцин 7,8 7,0

Лизин 6,1 5,5

Метионин+цистин 3,1 3,5

Треонин 4,0 4,0

Триптофан 1,3 1,0

Фенилаланин+тирозин 7,8 6,0

Соевая крупка по содержанию растительных липидов, в соответствии с нормой по формуле сбалансированного питания, удовлетворяет потребности

Исследование состава и свойств сырья, используемого в качестве соевого белкового компонента 2,6,7,9-12

Выбор и обоснование оптимальных режимов получения соевой белковой основы 14-15

Разработка технологии соевой белковой основы 2,5-8, 10-12,14

I

Разработка технологии комбинированных пастообразных продуктов 2,4-7, 9,12,13,15

Разработка рецептур 2,4,5, 6, 14

1. Кислотность

2. Массовая доля жира

3. Плотность

4. Влажность

5. Массовая доля белка

6. Микробиологические показатели

7. Аминокислотный состав белков

Пищевая ценность Содержание сырого про-

Содержание витаминов Содержание углеводов Содержание минеральных

Выбор дозы соевой белковой основы и молока коровьего методом трех-факторного эксперимента 1,2,5,13-15

8.

9.

теина

10. 11. 12.

веществ

13. Структурно-механические свойства

14. Органолептические показатели

15. Математическая обработка данных

Оценка качества молока по ГОСТ Р52054-2003

Рисунок 1—Общая схема проведения исследований 6

на 86,5 %, по содержанию витаминов 8-173%, наиболее полно по содержанию витамина Е-173%, наименее полно по содержанию витамина А-8%, по минеральным веществам на 32,14 - 64,28%.

Разработка технологии соевой белковой основы

Проведенные исследования показали, что термообработанная соевая крупка имеет высокую пищевую и биологическую ценность и в дальнейшем она используется в качестве сырья для получения соевой белковой основы. Технологическая схема получения соевой белковой основы включает замачивание, экстракцию и разделение на жидкую и твердую фракции. На процесс выхода белка в экстрагент при экстракции существенное влияние оказывает равномерность подачи влажной крупки в экстрактор-разделитель. С учетом данного факта установлено, что: чем неравномернее поток подачи сырья в экстрактор-разделитель, тем меньше выход белковых веществ в экстрагент; при более равномерном поступлении частиц крупки между растирающими поверхностями и равномерном поступлении воды процесс экстракции происходит более стабильно, при этом время прохождения частиц через полость между рабочими абразивными поверхностями является оптимальным.

В результате экспериментальных исследований получена зависимость остатка белковых веществ в нерастворимой соевой фракции Д в от равномерности подачи крупки в экстрактор-разделитель

Д(3=7,Ое105С 0)

Знание данной зависимости позволяет увеличить выход белковых веществ при производстве соевой белковой основы путем более равномерной подачи влажной соевой крупки в экстрактор-разделитель.

В результате эксперимента установлено, что эффективность разделения Т) на жидкую и твердую фракции подчиняется следующей зависимости:

т^-е-0'5* (2)

где со - угловая скорость вращения суспензии в экстракторе-разделителе.

Установлена зависимость выхода белковых веществ G от степени измельчения i исходного сырья в экстракторе-разделителе, которая является математической моделью процесса экстракции

0=40,5-611,1 -е'0,07' (3)

Необходимая степень измельчения соевой крупки при экстракции белковых веществ в экстракторе-разделителе при заданном значении их выхода G в экстрагент определяется по формуле

,40,5-С.' (4)

При этом влажность W полученного продукта зависит от продолжи-

тельности отжима влаги-т и имеет следующий вид: \У=82-е"0,223т

(5)

Проведенные исследования позволили разработать технологическую схему приготовления соевой белковой основы, которая представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления соевой белковой основы

Соевая белковая основа, полученная по разработанной технологической схеме, обладает высокими органолептическими показателями, не имеет

бобовых запаха и вкуса, содержит 3.6% белка, 2,5% жира, влаги 90,3%, углеводов 2,9%.

Обоснование дозы и характеристик молочно-соевых композиций для получения белковой пасты

При производстве комбинированного пастообразного продукта соотношение молока коровьего (МК) и соевой белковой основы (СБО), рН и продолжительность перемешивания комбинированного пастообразного продукта существенно влияют на его вкусовые достоинства и пищевую ценность.

В соответствии с действующей нормативной документацией требования к органолептическим показателям являются доминирующими, в этой связи задачей настоящих исследований являлась сравнительная органолептическая оценка пастообразного молочно-белкового продукта. Для определения качества использовали пятибалльную шкалу оценки. На основании поисковых опытов были выделены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования, которые представлены в таблице 2.

В таблице 3 представлены матрица планирования трех факторного эксперимента и результаты органолептической оценки для следующих композиций пастообразного молочно-белкового продукта: у1 пастообразный МБП без добавок; у2- пастообразный МБП + мак; Уз- пастообразный МБП + курага; у4- пастообразный МБП + изюм; у5- пастообразный МБП + какао. Таблица 2 - Факторы и уровни их варьирования_

Обозначения

Факторы

Содержание СБО, % Активная кислотность, рН, ед. Продолжительность перемешивания МБП, мин

Х х Х,

Интервал варьирования 20,0 0"5 2,0

Верхний уровень 60,0 7,0 6,0

Основной уровень 40,0 6,5 4,0

Нижний уровень 20,0 6,0 2,0

Таблица 3 - Матрица планирования и результаты эксперимента

№ и/и X X X ^2 Ъ ^

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 -1 -1 +1 20,4 18,0 20,3 20,5 21,2

2 +1 -1 -1 20,5 20,0 20,6 20,6 19.9

3 -1 +1 -1 17,5 17,0 18,1 17,6 20,2

4 +1 +1 +1 20,0 20,5 20,6 20,1 22,2

5 -1 -1 -1 20,5 20,0 18,1 20,6 19,7

6 -1 -1 +1 21,7 20,0 21,5 21,5 21,2

7 -1 +1 +1 19,0 16,5 19,1 19,1 20,7

8 +1 +1 -1 19,0 20,0 19,1 19,1 21,6

9 -1,215 0 0 20,0 19,0 20,1 20,1 21,2

10 1,215 0 0 21,3 20,5 21,1 21,4 22,6

11 0 -1,215 0 22,0 21,0 22,1 22,1 21,0

12 0 1,215 0 21,5 20,0 20,4 21,0 23,2

13 0 0 -1,215 21,6 22,2 21,1 21,7 22,2

14 0 0 1,215 23,3 19,5 22,1 23,0 23,0

15 0 0 0 21,5 20,0 23,6 20,6 22,0

На основании полученных результатов был проведен регрессионный анализ зависимости

Также построены математические модели в зависимости от соотношения соевая белковая основа: молоко коровье, активной кислотности и продолжительности взбивания.

Математические модели вкусовых достоинств композиций пастообразного молочно - белкового продукта имеют следующий вид:

кодированные значения:

у 1= 22,331+0,491х!+0,749х2+ 0,517х3- 1,521х,2 - 0,776х22

у2= 20,750+ 0,888X1 - 0,476х2 - 0,482х3+ 0,625 х ,х2 - 1,032х12 - 0,524х2

у3= 32,021+0,676х! - 0,517х2 - 0,622х3 - 1,511х12 - 1,071х22- 0,834х32

у4=21,964+0,464х, - 0,789х2+0,446х3 - 1,205х12 - 0,633х22

у5=22,862+0,438х, - 0,491х2- 0,445х3 - 0,843х12 - 0,708х22 - 0,369х/

в натуральном виде:

У1=2,8051+0,32875Х1+3,9842Х2+0,25850ХГ3,8025.10-3Х12-0,34489Х22 У2=13,250+0,12038Х,+1,8769Х2-0,24100Х3+0,020833Х1хг2,5800*10" 3Х12-0,23289Х22

У3=-6,8277+0,33605X1+5,8433Х2+1,9790Х3-3,7775.10-3Х12-0,47600Х22-0,20850Х32

I 19134 I 19422 I 19709 I 19 997 I 20 285 I 20 573 I 20 861 I 21 149 I above

09225Х/

I 20 076 I 20 458 I 20 84 I 21 222 121604 1 21 986 I 22 368 I 22 749 I above

I 19 387 I 19863 I 20 339 I 20 814

121 29 121766 I 22 242

122 718 I above

I 19 884 I 20 24 I 20 596 I 20 952 I 21 308 I 21 665 I 22 021 I 22 377 I above

Рисунок 3 - Поверхности отклика для композиций комбинированного

пастообразного продукта

У4=6,2933+0,26420Х1+3,3047Х2-Ю,22300Хз+3,0125.10-3Х12-0,29467Х22 У5=3,7550+0,11727Х,+3,9673Х2+0,9605Х3+0,011267Х,ХГ2,1075ЛО'

На рис. 3 представлены оптимальные поверхности отклика вкусовых достоинств пастообразных комбинированных продуктов.

Сравнительная органолептическая оценка показала разный уровень качества композиций комбинированного пастообразного продукта, зависящий от соотношения молока коровьего: соевой белковой основы и добавления различных компонентов (изюм, мак, какао, курага), улучшающийся по всем показателям в следующем порядке:

Таким образом, результаты органолептической оценки выявили разницу по конкретным показателям композиций комбинированного пастообразного продукта, приготовленного из молока коровьего с различным количеством соевой белковой основы и добавлением различных компонентов. Такая оценка позволила получить математические модели, позволяющие в зависимости от определенных значений факторов - процент соевой белковой основы, активная кислотность и время перемешивания расчетным путем определить

показатель качества (вкусовые достоинства композиций комбинированного пастообразного продукта).

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями названных факторов являются:

соотношение соевая белковая основа: молоко коровье-40%:60% активная кислотность - 6,5 ед.; продолжительность взбивания - 4 — 5 мин.

Также были проведены исследования, на основании которых определена зависимость основных структурно-механических показателей полученных систем от количества соевой белковой основы в составе исходной смеси. Исследованию подвергались образцы с содержанием СБО 20%, 40%, 60% к коровьему молоку.

Исследования комбинированных сгустков с разным количеством соевой белковой основы в смеси показали, что увеличение количества соевой белковой основы приводит к увеличению вязкости продукта. Внесение соевой белковой основы в смесь упрочняет структуру сгустка, но снижает способность к восстановлению при механическом воздействии (табл. 4). Таблица 4 - Структурно-механические показатели комбинированных молочно-белковых сгустков с различным количеством соевой белковой основы

Структурно-механические по- Количество соевой белковой основы, %

казатели 20 40 60

Потери вязкости, П, % 35 42 52

Коэффициент механической 1,5 1,75 1,9

стабильности, КМС

Степень восстановления струк- 72 62 46

туры, В, %

Установлено, что получение сгустков с удовлетворительными структурно-механическими свойствами возможно при содержании соевой белковой основы в исходной смеси до 40%, что подтверждают результаты исследования органолептических свойств продукта.

Разработка технологии и рецептур пастообразных комбинированных молочно-белковых продуктов

На основании проведенных исследований разработана технология пастообразного комбинированного продукта, которая представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Технологическая схема производства пастообразного продукта

Полученный продукт фасуют в потребительскую тару, маркируют и направляют в холодильную камеру для охлаждения и хранения. Температура хранения продукта не должна превышать 6° С. Разработанные рецептуры на пастообразные комбинированные молочно-белковые продукты 8%-ной жир-

ности представлены в таблице 5. Предложено два вида продуктов: комбинированный пастообразный продукт 5%-ной жирности и комбинированный пастообразный продукт 8%-ной жирности.

В процессе исследований установлена возможность использования восстановленного цельного молока, что позволит сгладить сезонность производства комбинированных пастообразных продуктов. Изучена возможность выработки комбинированных пастообразных продуктов с различными наполнителями. Для этого в полученный комбинированный пастообразный продукт вносили разное количество и вид наполнителей.

Таблица 5 - Рецептуры на комбинированные пастообразные продукты 8% -ной жирности ( кг на 1000 кг без учета потерь)

Наименование Пастообразный комбинированный молочно-белковый

сырья продукт 8% -ной жирности

Ваниль- Шоколад- Мако- С изю- С ку-

ный ный вый мом рагой

Пастообразный 834,25 816,05 732,65 806,25 806,25

комбинированный

молочно-белковый

продукт

Сахар-песок (про- 124,20 123,20 101,50 94,70 94,70

сеянный)

Масло крестьян- 41,50 40,70 38,50 39,00 39,00

ское с массовой

долей жира 72.5%,

влаги 25%

Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Какао 20,00

Курага 60,00

Изюм 60,00

Мак 63,95

Итого 1000 1000 1000 1000 1000

По результатам орган олептической оценки установлено, что опытные образцы комбинированного пастообразного продукта имели нежную, пастообразную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные компонентам входящим в рецептуру, без посторонних вкуса и запаха.

Пищевая и энергетическая ценность комбинированных пастообразных продуктов представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность комбинированного пастообразного продукта_

Наименование Содержание основных пищевых веществ в 100 г

показателя продукта, г

комбинированный пас- комбинированный пас-

тообразный продукт 5%- тообразный продукт 8%-

ной жирности ной жирности

Вода 65,0 53,9

Белки 25,0 25,0

Углеводы 3,0 12,0

Мин. вещества 2,0 1,1

Липиды 5,0 8,0

Энергетическая цен-

ность в 100 г продукта, 165,0 224,4

ккал

Разработанные образцы комбинированных пастообразных продуктов можно отнести к низкокалорийным (165, 224,4 ккал.), так как содержание жира в них составляет 5 и 8%.

Содержание аминокислот и аминокислотный скор комбинированного пастообразного продукта представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Содержание аминокислот (г/100г белка) и химический скор (%) комбинированного пастообразного продукта__

Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ Пастообразный

продукт

А С А С

Изолейцин 4,00 100,00 5,66 141,50

Лейцин 7,00 100,00 8,42 120,29

Лизин 5,50 100,00 7,34 133,45

Метионин+цистин 3,50 100,00 3,28 93,71

Фенилаланин+тирозин 6,00 100,00 9,84 164,00

Треонин 4,00 100,00 4,47 111,75

Триптофан 1,00 100,00 1,46 146,00

Валин 5,00 100,00 6,02 120,40

Сумма незаменимых 36,00 100,00 46,49 129,14

аминокислот

По содержанию незаменимых аминокислот комбинированный пастообразный продукт достаточно полно удовлетворяет потребности организма, лимитирующими являются метионин + цистин, скор которых составляет 93,71%.

Результаты исследования показали, что в опытных образцах комбинированного пастообразного продукта в течение 72 часов хранения органолепти-ческие показатели качества практически не изменялись. После 80 часов хранения наблюдалось появление недостаточно чистого вкуса, микробиологические показатели комбинированных пастообразных продуктов в течение всего срока хранения удовлетворяли требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантированная продолжительность хранения комбинированного пастообразного молочно-белкового продукта составляет 72 часа.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность и возможность использования в производстве комбинированных пастообразных продуктов соевой белковой основы, получаемой из термообработанной соевой крупки.

2. Разработана технология соевой белковой основы для последующего ее использования при приготовлении комбинированного пастообразного продукта. Теоретически и экспериментально установлены зависимости выхода белковых веществ от степени измельчения, а также влажности сгустка от продолжительности отжима влаги, которые позволили обосновать оптимальные параметры и режимы предлагаемой технологии.

3. Полученные математические модели позволили на стадии проектирования таких комбинированных пастообразных систем определить оптимальные параметры и режимы, которые равны : соотношение СБО:КМ - 40 % : 60%; активная кислотность рН = 6,5 ед; продолжительность перемешивания 4-5 минут. Новая технология защищена патентом РФ № 2175194.

4. Исследованы структурно - механические и функционально - технологические свойства полученных пастообразных бинарных композиций, математическая и статистическая обработка которых позволила получить зависимости водоудерживающей способности от продолжительности перемешивания смеси с целью дальнейшего использования их при расчете технологического режима в производстве комбинированных пастообразных продуктов различного ассортимента.

5. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология получения комбинированных продуктов различного ассортимента.

6. Разработан проект нормативно-технической документации на комбинированные пастообразные продукты.

7. Воспроизводимость разработанной технологии подтверждена выпуском опытно-промышленной партии. Обоснована экономическая эффективность приготовления продуктов данного типа, которая равна 21067,55 рубля на 1 т молочно-белкового продукта.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Доценко СМ., Шелепова Н.В. Обоснование рецептуры кремообразного молочно-белкового продукта // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои.- Благовещенск, 2002. -С. 83-91.

2. Доценко СМ., Шелепова Н.В. Разработка технологии производства соево-молочных продуктов// Сборник научных трудов. Благовещенск, 2000.-С. 3-7.

3. Доценко СМ., Шелепова Н.В. Обоснование технологии и рецептур пастообразного продукта на основе молочного и соевого сырья // Пища. Экология. Качество: Материалы 4 международной научно практической конференции / РАСХН Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2004. - с. 26-29.

4. Патент № 2175194. Способ получения пастообразного соево-молочного продукта//Доценко СМ., Шелепова Н.В. Алексеенко Л.Н. Опубл. БИ № 30 от 27.09.02 г.

5. Патент РФ № 2189752. Способ получения сгущенного молочно-белкового продукта с сахаром//Доценко СМ., Алексеенко Л.Н., Шелепова Н.В. Опубл. БИ № 27 от 27.09.02 г.

6. Доценко СМ. Исследование химического состава соевого зерна / СМ. Доценко СМ., Шелепова Н.В.// Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои.- Благовещенск, 2004. -С 102-107.

7. Доценко СМ., Шелепова Н.В. Разработка рецептур пастообразных комбинированных мол очно-белковых продуктов // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои.- Благовещенск, 2004. -С 107113.

8. Доценко СМ., Шелепова Н.В. Разработка технологии соевой белковой основы// Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. науч. тр. /РАСХН Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои.- Благовещенск, 2004. -С 94-102.

9. Доценко СМ., Шелепова Н.В. Обоснование и разработка технологии белковой пасты// Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои.- Благовещенск, 2004. -С. 57-61.

10. Шелепова Н.В., Доценко СМ. Пастообразный продукт на основе молочного и соевого сырья с наполнителями // Молочная промышленность. -2004.-№10.-С. 33-34.

№22115

11. Шелепова Н.В. Факторы влияющие на эффективность и качество приготовления соевой белковой основы // Биологические ресурсы российского дальнего востока: Материалы международной научно — практической конференции. - Благовещенск, 2004. - С. 210-212.

12. Шелепова Н.В. Обоснование дозы и характеристик молочных композиций для получения белковой пасты с наполнителями // Биологические ресурсы российского Дальнего Востока: Материалы международной научно -практической конференции. - Благовещенск, 2004. - С. 219 - 222.

РНБ Русский фонд

2005-4 21302

Подписано в печать 2.11.2004 г.

Формат 60x84 1/16. Усл.п. л. 1,16, уч. - изд. л. 1,0.

Тираж 100 экз. Заказ № 147.

Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в Отпечатано в типографии ВСГТУ Г. Улан-Удэ, у. Ключевская, 42.

Введение.

1 Технологические аспекты создания пищевых продуктов комбинированного типа.

1.1 Основы рационального питания и здоровье человека.

1.2 Обоснование возможности использования соевого белка в комбинированных продуктах молочного типа.

1.3 Факторы влияющие на эффективность и качество приготовления соевой белковой основы.

1.4 Промышленное производство и особенности продуктов комбинированного сырьевого состава.

1.5 Цель и задачи исследований.

2 Объекты и методы исследований.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

3 Результаты исследований.

3.1 Исследование химического состава соевого сырья.

3.2 Разработка технологии получения соевой белковой основы и бинарной композиции.

3.3 Обоснование дозы и характеристик молочных композиций для получения белковой пасты с наполнителями.

3.4 Особенности структуры пастообразных продуктов комбинированного состава.

3.5 Разработка технологии и рецептур пастообразных комбинированных молочно-белковых продуктов.

3.6 Исследование свойств новых комбинированных пастообразных продуктов с наполнителями.

3.6.1 Определение показателей качества продуктов.

3.6.2 Биологическая ценность пастообразных комбинированных мол очно-белковых продуктов.

4 Экономическая эффективность.

Выводы.

Многочисленные исследования показывают, что дефицит потребляемого населением России белков в среднедушевом исчислении связан с недостаточностью потребления белков животного происхождения.

При этом установлено постепенное замещение в рационах питания белков животного происхождения белками хлебобулочных, макаронных и крупяных изделий при низком потреблении белков бобовых культур (около 2 % от общего количества потребленных растительных белков в 2003 г.).

Приведенные данные свидетельствуют не только о белковом дефиците, но и о снижении биологической ценности этого суммарно потребляемого нут-риента, вследствие недостаточности в питании людей белков животного происхождения и бобовых культур, аминокислотный состав которых комплементарен составу других растительных белков. Таким образом, количественный дефицит белкового питания населения России усугубляется его качественной неполноценностью.

Все это доказывает необходимость улучшения структуры белкового питания населения России, направленной на ликвидацию дефицита белка и его качественной неполноценности. Решение этой проблемы за счет интенсификации сельскохозяйственного производства, и прежде всего продукции животноводства, может рассматриваться, в качестве главного пути. Однако, этот путь должен рассматриваться как длительный и трудоемкий, а также имеющий низкую эффективность процесса биотрансформации. Последнее подтверждается, например, фактом низкой конверсии кормового белка в белки продукции животноводства, колеблющейся от 5 % (говядина) до 23 % (птица) и 30 % (молоко).

Общепризнанным в настоящее время путем, отражающим новую политику в области рационализации белкового питания населения в короткие сроки, является использование новых источников белка. Этот путь рассматривается во всем мире как важнейший элемент в отношении ликвидации дефицита белка, устранения его качественной неполноценности и улучшения пищевой ценности продуктов питания. Наиболее перспективным из них, наряду с молочными являются соевые белки, что объясняется рядом причин.

В экономически развитых странах мира создано крупномасштабное, с тенденцией к расширению и повышению рентабельности производство таких белковых продуктов как изоляты, концентраты, текстурированные концентраты, соевая мука и др., из соевого шрота, которые нашли широкое применение в мясоперерабатывающей, молочной, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Это подтверждает необходимость развития подобной отрасли и в России.

На сегодняшний день уже ни кем не оспаривается тот факт, что соевое зерно, среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов растительного белка, пригодных для получения пищевых форм, является уникальным их источником.

Предшествующий тысячелетний опыт производства пищевых продуктов из соевого зерна и 30 - летний новейший период промышленного внедрения современных технологий их переработки показали, что из цельных и обезжиренных семян этой культуры получают различные белковые продукты, используемые как непосредственно в питании человека, так и в составе различных видов пищевой продукции.

выводы

1. Обоснована целесообразность и возможность использования в производстве комбинированных пастообразных продуктов соевой белковой основы, получаемой из термообработанной соевой крупки.

2. Разработана технология соевой белковой основы для последующего ее использования при приготовлении комбинированного пастообразного продукта. Теоретически и экспериментально установлены зависимости выхода белковых веществ от степени измельчения, а также влажности сгустка от продолжительности отжима влаги которые позволили обосновать оптимальные параметры и режимы предлагаемой технологии.

3. Полученные математические модели позволили на стадии проектирования таких комбинированных пастообразных систем определить оптимальные параметры и режимы, которые равны:

- соотношение СБО:КМ - 40 % : 60% ;

- активная кислотность рН = 6,5 ед ;

- продолжительность перемешивания X = 4-5 минут.

Новая технология защищена патентом РФ № 2175194.

4. Исследованы структурно — механические и функционально - технологические свойства полученных пастообразных бинарных композиций, математическая и статистическая обработка которых позволила получить зависимости водоудерживающей способности от продолжительности взбивания смеси с целью дальнейшего использования их при расчете технологического режима в производстве комбинированных пастообразных продуктов различного ассортимента.

5. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология получения комбинированных продуктов различного ассортимента.

6. Разработан проект нормативно-технической документации на комбинированные пастообразные продукты.

7. Воспроизводимость разработанной технологии подтверждена выпуском пробной партии. Обоснована экономическая эффективность приготовления продуктов данного типа, которая равна 21067,55 рубля на 1 т. молочно-белкового продукта.

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. — М.: Изд-во «Наука», 1976.-280 с.

2. Азаров Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств / Б.М. Азаров. — М.: Изд-во «Агропромиздат», 1988. — 463 с.

3. Амосов A.A. Вычислительные методы для инженеров / A.A. Амосов, Ю.А. Дубинский, Ю.В. Копченова. М.: Высш.шк., 1994. - 544 с.

4. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов / А.Г. Анацкая // Молочная промышленность. 2000. - №2. - с. 29-31.

5. Архипова А.Н. Разработка лечебно-профилактических кисломолочных продуктов и технологии их производства: Автореф. Дис. Канд. Техн. Наук. Санкт-Петербург, 1995. - 24 с.

6. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.Н. Архипова, Л.В. Красникова // Молочная промышленность. -1994.-№8.- с. 14-15.

7. Бабичев A.A. Соя в США / A.A. Бабичев // Масличные культуры.-1987.- №6.

8. Беленький Д.Е. Приготовление молочных и молочнокислых соевых продуктов. // Труды ВНИИ зернобобовых культур. М., 1934. - т. 5. - 30 с.

9. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. - 1998.-№2. - с. 4-7.

10. Бритков A.B. Оценка эффективности научно-технических разработок / A.B. Бритков // Пищевая промышленность.-1996.-№8.-с. 22.

11. Бушуева И.Г. Некоторые тенденции в производстве низкокалорийных молочных продуктов за рубежом / И.Г. Бушуева, Л.Ф. Теречик // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия: Молочная промышленность.-1996. -№ 4. -С. 8-10.

12. Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных. Изд. 3-е. доп. / Г.В. Веденяпин. М.: Изд-во «Колос», 1973. -199 с.

13. Продукты питания из сои / Под ред. В.В. Ключкина и М.Л. Доморо-щенковой. М.: Изд «Колос», 1998. - 48 с.

14. Волков E.H. Комплексный метод использования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства / E.H. Волков, М.Е. Прахин // Труды Центральной НИЛ по переработке сои. М.: 1941. - Вып. 4. - С. 20.

15. Вопросы биологии и технологии возделывания сои на Дальнем Востоке России: сб. науч. тр. / РАСХА Дальневост. науч. — метод, центр. ВНИИ сои.- Благовещенск, 2000. — 282 с.

16. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. — 1995.-№5.

17. Вытовтов A.A. Исследование пищевых наполнителей и добавок при выработке пищевых продуктов / A.A. Вытовтов, С.Т. Прокопенко, М.И. Дмит-риченко. Л.: Изд-во «ЛИСТ», 1991.-С. 3-35.

18. Государственный стандарт СССР. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные. М.: Изд-во «Стандарт», 1989. — 247 с.

19. Глаголева Л.Э. Свойства пасты «Миллениум ЭП»/ Л.Э. Глаголева // Молочная промышленность. — 2001. - №7.-С. 41.

20. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1979. — 383 с.

21. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. -М.: Изд-во «Колос», 1993- 192 с.

22. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2001. - 320 с.

23. Гордезиани B.C. Производство заменителей молока / B.C. Гордезиа-ни. М.: Изд-во Агропромиздат, 1990. - С. 272.

24. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожников // Пищевая промышленность. -1998. -№1. -С. 66-67.

25. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента/ Ю.П. Грачев. М.: Изд-во Пищевая промышленность, 1979. - 190 с.

26. Гринь В.Т. Экструзионная обработка семян сои с получением дис-пергента / В.Т. Гринь // Масложировая промышленность. — 1994. №3. — С. 3032.

27. Доценко С.М. Технология производства соевого творога / С.М. До-ценко, В.Ю. Фролов, C.B. Вараксин // Сборник научных трудов «Механизация технологических процессов в животноводстве». Благовещенск.: ПКИ «Зея», 1996.-Ч. 1. — с. 46.

28. Доценко С.М. Рекомендации по разработке безотходной технологии производства заменителя цельного молока/ С.М. Доценко, И.А. Корбанева. -Благовещенск, 1998.-22 с.

29. Доценко С.М. Разработка технологии производства соево-молочных продуктов/ С.М. Доценко, Н.В. Шелепова /Сборник научных трудов. Благовещенск,2000. -С. 3-7.

30. Доценко С.М. Исследование химического состава соевого зерна / С.М. Доценко, Н.В. Шелепова / Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои.- Благовещенск, 2004. -С. 102-107.

31. Доценко С.М. Разработка технологии соевой белковой основы /С.М. Доценко, Н.В. Шелепова /Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. науч. тр. /РАСХН Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои.- Благовещенск, 2004. -С. 94-102.

32. Дрейнер Н. Прикладной регрессионный анализ /Н. Драйнер, Г. Смит. М.: Изд-во «Финансы и статистика», 1987. - С. 349.

33. Дроздова Л.И. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы / Л.И. Дроздова, Е.В. Якуш // Молочная промышленность.-2001.-№9.- С. 23.

34. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелку-нов.-М.: Изд-во «Наука», 1998. -303 с.

35. Егоров Б.В. Разработка технологии влаготепловой обработки сои / Б.В. Егоров. Автореферат дисс. канд. техн. наук., 1985. 24 с.

36. Ересько Г.А. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация / Г.А. Ересько, И.Г. Кононович, Т.И. Ильяменко. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1986. — 24 с.

37. Желковская М.А. Использование растительных белков для обогащения и увеличения выхода мясо-молочных продуктов / М.А Желковская, Т.Н. Пуничева.-М.: ВИНИТИ, 1983. 19 с.

38. Жукова Л.П. Мол очно-белковый продукт аналог творога / Л.П. Жукова, Е.С. Литвинова // Молочная промышленность. - 2000.-№9.- С. 31.

39. Заверюхин В.И. Производство и использование сои / В.И. Заверю-хин, И.П. Левандовский. М.: Изд-во «Урожай», 1988. - 120 с.

40. Загрядский В.П., Сулимо-Самуйло З.К. Физические нагрузки современного человека / В.П. Заглядский, З.К. Сулимо-Самуйло. Л.: Изд-во «Наука», 1982.-92 с.

41. Заявка ФРГ № 2924358, А 23 1/221, опубл. 30.04.80.

42. Заявка Франции № 246872, А 23 С 19/076, опубл. 27.03.81.

43. Заявка Великобритании № 1564800, А 23 Д 3/00, опубл. 16.04.80.

44. Зимин А.Ф. Механизм и кинетика структурообразования творожно-сырковых масс / А.Ф. Зимин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№7.-С. 20-23.

45. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. — 1996.-№7.- С. 17-20.

46. Зобкова З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность.-1998.-№5.- С. 15-16.

47. Зобкова З.С. Растительные белки в молочных продуктах/ З.С. Зобко-ва, Т.П. Фурсова и др. // Молочная промышленность.-1994.-№2.- С. 24-25.

48. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / З.С. Зобкова, С.К. Кутилина// Молочная промышленность.-1999. №1.- С. 13-16.

49. Зобкова З.С. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах / З.С. Зобкова, И.Р. Шелагинова // Молочная промышленность.-1999.-№3.- С. 913.

50. Иванов К.П. Энергетические потребности и кислородное обеспечение головного мозга / К.П. Иванов, Ю.Я. Кисляков. — Л.: Изд-во «Наука», 1979. -215 с.

51. Иванов К.П. Основы энергетики организма: Теоретические и практические аспекты. Т. 2. Биологическое окисление и его обеспечение кислородом / К.П. Иванов. СПб.: Изд-во «Наука», 1993. - 272 с.

52. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1971. - 432 с.

53. Калякина Л.П. Исследование процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава / Л.П. Калякина. Автореф. дис. канд. техн. наук.-Санкт-Петербург., 1999. 16 с.

54. Кириленко И.В. Соевое молоко / И.В. Кириленко // Животноводство.-1982. №4.- С. 42.

55. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1995. - № 12. - С. 18.

56. Колчинская А.З. Кислород . Физическое состояние. Работоспособность / А.З. Колчинская. Киев: Изд-во «Наукова думка», 1991. - 208 с.

57. Комбинированные молочные продукты // Молочная промышленность.- 1999.-№4.- С. 14-15.

58. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма / В.А. Конышев. — М.: Изд-во «Медицина», 1985. 224 с.

59. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека / В.А. Конышев // Вопросы питания. 1985. -№ 1.-С. 65-69.

60. Костин Я.И. Пути повышения эффективности производства молочных продуктов / Я.И. Костин // Молочная промышленность. — 1993. №1. - С. 3-5.

61. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников и др. // Пищевая промышленность. 1999.-№4. - С. 7-10.

62. Король Я.Э. Соя, культура и использование / Я.Э. Король. -Госиздательство с.х. и колхозно-коперативной литературы. 1921.-155 с.

63. Корн Г. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Г. Корн, Т. Корн. М.: Изд-во «Наука», 1978. - 280 с.

64. Красильников В.Н. Растительный белок как компонент продуктов профилактического питания / В.Н. Красильников, М.И. Доморощенкова. Food 111111: Производство продуктов питания. - 1994. - №1. - С. 57.

65. Красильников В.Н. Промышленное производство пищевых форм соевых белков за рубежом / В.Н. Красильников, Л.Б. Свинкина. — М.: Масложи-ровая промышленность. 1988. - С. 1-29.

66. Краюхин Г.А. Экономическая эффективность изобретений и рационализаторских предложений / Г.А. Краюхин. Л.: Лениздат, 1983. - С. 129.

67. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под ред. A.M. Шалыгиной.-М.: Изд-во «Колос», 2000. 368 с.

68. Кузин Ф.А. Кандидатская диссертация. Методика написания, правила оформления и порядок защиты / Ф.А. Кузин. М.: «Ось-89», 1999. - 208 с.

69. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мырикова // Пищевая промышленность. 1997. - №6.- С. 64-65.

70. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. М.: Изд-во «Колос», 2001. - 440 с.

71. Кученев П.В. Практикум по молочному делу / П.В. Кученев, Н.В. Барабанщиков. М.: Агропромиздат, 1998. — 224 с.

72. Куяров A.B. Микробиологический аспект сбалансированного питания / A.B. Куяров, A.A. Воробьев и др. // Вопросы питания. 2001. - №3.- С. 69.

73. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - №2.- С. 10-13.

74. Липатов H.H. Направление и достижение научных исследований в области молочной промышленности / H.H. Липатов, H.A. Горностайкина. М., 1976.-132 с.

75. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1995. №3. — С. 4-9.

76. Лихницкая И.И. Что надо знать о возрастных и физиологических резервах организма / И.И. Лихницкая. Л.: Изд-во «Знание», 1987. — 32 с.

77. Майоров A.A. Перспективы использования соевых компонентов / A.A. Майоров, И.М. Мироненко и др. // Молочная промышленность.-2002.-№1,-С. 55.

78. Мартынов A.B. Оптимизация ассортимента /А.В.Мартынов // Молочная промышленность. 2000. - №8. - С. 30-31.

79. Маслов A.M. Исследование аналогов кисло-молочных продуктов на соевой основе для лечебного и диетического питания / A.M. Маслов, И.П. Ры-кунова // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - №1. - С. 34-35.

80. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.: Методические указания / Сост. А.С.Ратушный, В.Г. Топольник. -М.: Изд-во Рос.экон. академия, 1993. 176 с.

81. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингридиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - №10. - С. 3639.

82. Митков B.B. Технологии переработки сои / В.В. Митков // Механизация и электрификация с.х.- 1993.- №8.- С. 16.

83. Митропольский А.К. Техника статистических вычислений / А.К. Митропольский М.: Физматгиз, 1961.-386 с.

84. Надточий JI.A. Разработка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои / JI.A. Надточий. -Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург., 2000. - 16 с.

85. Налимов В.В., Чернова H.A. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов / В.В. Налимов, H.A. Чернова. М.: Изд-во «Наука», 1965.-С. 360.

86. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С. 12-15.

87. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств / Н.В. Остапчук. К.: Изд-во Выс. шк., 1991. - 367 с.

88. Охрименко О.В. Продукты диетического и лечебного питания / О.В. Охрименко, JI.M. Власенко и др. // Молочная промышленность. 1998.- №1. -С. 35-36.

89. Охрименко О.В. Исследования состава и свойств молока и молочных продуктов / О.В. Охрименко, A.B. Охрименко. Вологда.: ВГМХА, 2000. - 162 с.

90. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлотская, Н.В. Дуден-ко, М.М. Эйдельман.-М.: Изд-во Высш. шк., 1989.-368 с.

91. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. Обзорная информация / В.А. Павлов, A.M. Колодкин, Л.И. Линецкая. М., 1988. - С. 30.

92. Павлова В.В. Реологические методы для разработки мол очно-растительных продуктов / В.В. Павлова, С.П. Петрова, В.Д. Косой // Молочная промышленность.- 2000. №9.- С.42-43.

93. Патент РФ № 2175194. Способ получения пастообразного соево-молочного продукта/Доценко С.М., Шелепова Н.В. Опубл. БИ № 30 от 27.09.02 г.

94. Патент РФ № 2189752. Способ получения сгущенного молочно-белкового продукта с сахаром/Доценко С.М., Алексеенко JI.H., Шелепова Н.В. Опубл. БИ № 27 от 27.09.02 г.

95. Петровский К.С. Азбука здоровья. О рациональном питании / К.С. Петровский. М.: Знание, 1982. — 112 с.

96. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.-М.: Медицина, 1982. 356 с.

97. Повышение качества молочных продуктов путем совершенствования технологии и методов оценки продукции: Сб. науч. тр. Л.: ЛСХИ, 1987. - 88 с.

98. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании / A.A. Покровский. М.: Изд-во Пищевая промышленность, 1974.- 128 с.

99. Покровский A.A. К вопросу о потребностях различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах / A.A. Покровский // Материалы по уточнению физиологических норм питания. Вестник АМН СССР.- 1965. -№10. С. 3.

100. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский // Вопросы питания.- 1975.-№3.-С. 25-39.

101. Полежаева Т.А. Разработка рецептур кисломолочных продуктов пониженной энергетической ценности / Т.А. Полежаева, Е.Б. Петрунина // Молочная промышленность.-1999.-№4.- С. 19-20.

102. Полянский К.К. Специализированный продукт «Миллениум-ЭП» / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, B.C. Капранчиков // Молочная промышленность.- 2000. №12. - С. 33-34.

103. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков // Экспресс-информация ЦНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. вып. 21. - С. 4-13.

104. Протодьянова М.М. Методика рационального планирования экспериментов / М.М. Протодьянова, Р.И. Гедер. М.: Наука, 1970.- 286 с.

105. Прыткова Н.В. Разработка рецептур и технологии пастообразных белковых продуктов с использованием растительного сырья / Н.В. Прыткова.-Автореф. дис. канд. техн. наук.- Санкт-Петербург., 1994.-15 с.

106. Раковский П.П. Пищевые соевые белковые продукты П.П. Раков-ский, В.И. Тортика, М.П. Олейник // Пищевая и перерабатывающая промышленность.-1988.-№ 10.- С. 39-40.

107. Раманаускас Р.И. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. Обзорная информация / Р.И. Раманаускас, С.К. Урбене.- М., 1978.45 с.

108. Растительный белок/ Под ред. Т.П. Микулович. — М.: Агропромиз-дат, 1991.-683 с.

109. Редько Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы / Т.С. Редько // Молочная промышленность.-1998.-№6.- С. 28.

110. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов и др.- М.: Агропромиздат, 1990.-319 с.

111. Рунов Б.А. Соя ценный источник белка и масла / Б.А. Рунов // Хранение и переработка с.х. сырья. - 1994. - № 8. - С. 13-15.

112. Рыкунова И.П. Разработка технологии диетических кисломолочных напитков с использованием продуктов сои / И.П. Рыкунова. Автореф. дис. канд. техн. наук.-Санкт-Петербург., 1991.-16 с.

113. Рыкунова И.П. Использование изолятов соевых белков при производстве молочных продуктов: Тез. Докл.МК «Лечебно-профилактическое и детское питание» / И.П. Рыкунова и др.- Санкт-Петербург, 27-31 мая 1996.- С. 64-65.

114. Саломатин А.Д. Законченные разработки научно-исследовательского институтов молочной промышленности / А.Д. Саломатин, З.В. Волокитина // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия: Молочная промышленность.-1997.-№ 1-2.- С. 1-7.

115. Самсонов М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцирование их с профилактической и лечебной целью / М.А. Самсонов // Вопросы питания.-1997.-№2.- С. 27.

116. Свеженцов А.И. Зерно сои в питании животных и человека / А.И. Свежевцов // Вестник с.х. науки.- 1992.- №7.- С. 126-128.

117. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000.-№7.- С. 28-30.

118. Скурихин И.М. Все о пищи с точки зрения химика: Справ. Издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Изд-во Высш. шк., 1991. - 288 с.

119. Сибирцев А.И. Некоторые направления использования сои в пищу / А.И. Сибирцев // Труды ДальНИИСХ. Хабаровск, 1964. - С. 120.

120. Скачков A.A. Диабет: здоровое питание — здоровый образ жизни / A.A. Скачков // Молочная промышленность. 1998.-№2.- С. 36.

121. Скобелова Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов / Н.В. Скобелова // Молочная промышленность.-1999.-№3.- С. 17-18.

122. Современная техника и новые молочные продукты: Междун. симпозиум.-В.: ИЦ. ВГМХА, 1999.-35 с.

123. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко.- М.: 1999.-415 с.

124. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1 / Л.И. Степанова.-СПб: ГИОРД, 1999. 384 с.

125. Табачникова Л.Ф. Молочные продукты в СССР и за рубежом: Обзорная информация / Л.Ф. Табачников и др.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.-Ч. 1.-28 с.

126. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер.-М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

127. Тепел А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Изд-во Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

128. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под. ред. М.С. Касторных. М.: Изд. центр «Академия», 2003. -288 с.

129. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. — М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

130. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уго-лев.-JI.: Наука, 1991.-272 с.

131. Уманский М.С. Новый вид творожного изделия профилактического назначения / М.С. Уманский // Молочная промышленность.-2001.-№9.-С. 41-42.

132. Устинов М.Н. Новые изобретения для молочной промышленности. Обзорная информация / М.Н. Устинов.-М.: Пищевая промышленность, 1986.-48 с.

133. Харитонов В.Д. Влияние сухих многокомпонентных смесей на консистенцию комбинированных пастообразных продуктов / В.Д. Харитонов, В.В. Павлова, В.Н. Писменская // Молочная промышленность.-1998.-№7-8.- С. 4445.

134. Харина Н.В. Комбинированная основа для пастообразного продукта / Н.В. Харина, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность.-2002.-№7.- С. 1920.

135. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-292 с.

136. Чекина Е.И. Технология комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля / Е.И. Чекина.- Автореф. дис. канд. техн. наук.-Санкт-Питербург, 1995. 25 с.

137. Шалыгина A.M. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения: Обзорная информация / A.M. Шалыгина. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1997.-16 с.

138. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность.-1997.-№5.- С. 5-6.

139. Шелепова Н.В. Отчет о НИР «Разработка технологии и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначения» / Н.В. Шелепова и др./ДальГАУ. Благовещенск. 2000.-160 с.

140. Шелепова Н.В. Пастообразный продукт на основе молочного и соевого сырья с наполнителями / Н.В. Шелепова, С.М. Доценко // Молочная промышленность. 2004. - № 10. - С. 33 - 34.

141. Шерстобитов В.В. К вопросу о соевом молоке / В.В. Шестобитов // Молочная промышленность.-2003.-№1.- С. 53-54.

142. Шиллер Г.Г. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация / Г.Г. Шиллер, В.В. Молочников, Н.Е. Заец.- М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1984.- 35 с.

143. Bar-Or. Medicine du sport chez l'enfant / Bar-Or. Paris: Masson. 1987. -367 p.

144. Blaskburn G.L. (Eds.) Amino acids; metabolism and mediacal applications / G.L. Blaskburn, I.P Grant, R.Y. Vernon. Boston, John Wright, 1983. - 487 P

145. Goodhart R. (Eds.). Modern Nitrition in Health and disease / R. Goodhart, M. Shils. Philadelphia: Lea and Febigir, 1980. - 321 p.

146. Guthrie H.A. Introductory nutrition. 6th td / H.A. Guthrie. St. Louis: Times Mirror/Mosby College, 1986. - 52 p.

147. Higgins M. Soy products in national and international programs / M. Hig-gins. J.- am. Oil Chem. Soc. - 1974.- v. 51.-№2.- p. 143a - 145a.

148. Kardinaal A.F.M. Epidemiology and food intolerance/ A.F.M. Kardinaal .-Voeding, 1980, v. 51, p. 191.

149. Kieffer F. Trace elements: their importance for health band physical performance / F. Kiffer // Deutsche Zschr. f. Sportmed.- 1986.- Bd. 37.- p. 118-123.

150. Kokko J.P. (Eds.). Fluids and electrolyte / I.P. Kokko, R.L. Tunner. -Philadelphia: W.B. Saunders, 1986. 532 p.

151. Manku M.S. et. al. Prostaglandins / M.S.Manku, D.F. Horrobin, N. Horse. -Leukotriens Med 1982. 3. - 113 p.

152. Manku M.S. et. al. Br J Dermatol / M.S.Manku, D.F. Horrobin, N. Horse.-1984.-110.-p. 643-648.

153. Medical aspects of food intolerance. A group of research papers sponsored by the Ministry of Agriculture. Fisheries and foods // J. Royal College of Physicians, 1987.- v. 21.- №4.

154. Minford A.M.B. Food intolerance and food allergy in children: a review of 68 cases/ A.M.B.Minford, A. McDonald, I.M. Littlewood // Arch. Disease in childhood, 1982, v. 57, p. 742-747.

155. Mitchell H.H. Soybean and soybean products / H.H. Mitchell. — New York.: KS Markley., 1959. p. 382-422/

156. National Research Council. Recommended dietary allowances, 10-th ed. — Washington: National Academy Press, 1989.

157. Newsholme E.A. (Eds.). Biochemistry for the Medical Sci-ences / E.A. Newsholme, A.R. Leech. Chichester: J. Wiley and Sous, 1983. - 556 p/

158. Numa S. (Ed.) Fathy acid metabolism and its regulation / S. Numa. -Amsterdam: El- sevier, 1984. 562 p.

159. Rutherford B.E., Pretty R.M.// G. Agron. 1960.-52.-p. 27-29.

160. Trichopoulou A. Recommended dietary intakes in European Community member stakes / A. Trichopoulou, T. Vassilakos // Eur. J. Clin. Nutr.- 1990.- Suppl. 2.- p. 51-101.

161. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

162. Российская академия сельскохозяйственных наук

163. ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ1. СОИ1. Группа Н 33 УТВЕРЖДАЮ:

164. ПАСТООБРАЗНЫЙ МОЛОЧНО БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ1. Технические условия1. Дата введения: «»2004 г.1. Разработаны:

165. Заведующий лабораторией технологии переработки с/х продукции ВНИИ сои

166. С.М. Доценко Ведущий научный сотрудник-лаборатории хранения и переработки с/х продукции ВНИИхои^1. Б.И. Ющенко1. Инженер1. Н.В. Шелепова1. Благовещенск 2004 г.1. Проект

167. ВСЕРОССИЙСКИМ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ1. ИНСТИТУТ СОИ1. УТВЕРЖДАЮ

168. ПАСТООБРАЗНЫЕ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ

169. НАПОЛНИТЕЛЯМИ Технологическая инструкция1. Разработаны:

170. Заведующий лабораторией технологии переработки с/х продукции ВНИИ соиа^С.М.Доценко

171. Ведущий научный сотрудник лаборатории хранения и переработки с/х продукции ВНИИ сои1. Б.И. Ющенко Инженер .1. Ш^М'ЪЪ. Шелепова1. Благовещенск 2004 г.1. ШШШ Е|тжт -№1. НА ИЗОБРЕТЕНИЕ2175194

172. Российским агентством по патентам и товарным знакам на основании Патентного закона Российской Федерации, введенного в действие 14 октября 1992 года, выдан настоящий патент на изобретение

173. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО СОЕВО-МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА1. Патентообладатель(л и):

174. ЮалъневостоЫый государственный аграрный университетпо заявке № 2000119278, дата поступления: 19.07.2000 Приоритет от 19.07.2000 Автор(ы) изобретения:

175. Юоуенко Сергей Мнооайловн1, ЯМелепова 91аталъя ^Васильевна, Щ?усник Людмила Николаевна

176. Патент действует на всей территории Российской Федерации в течение 20 лет с 19 июля 2000 г. при условии своевременной уплата пошлины за поддержание патента в силе

177. Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерацииг. Москва, 27 октября 2001 г.