автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии пастообразных продуктов на основе молочного и растительного сырья для детей школьного возраста

На правах рукописи

КРИВОНОС НАТАЛЬЯ ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2003 г.

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Забодалова Л. А.

Официальные оппоненты : доктор технических наук, профессор

Николаев Л.К.

кандидат технических наук, доцент Пилипенко Т.В

Ведущее предприяние: Государственное научное учреждение

всероссийский научно-исследовательский институт сои (ГНУВНИИ сои), г. Благовещенск

Защита диссертации состоится сьЗО » д^тлЯр.У 2003 г. в часов на заседании диссертационного совета (шифр Д 2,12.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002 Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан « а2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук,

профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время наблюдаются нарушения в с груктуре питания детей школьного возраста, особенно в младших классах. Это связано с неправильным режимом и недостаточно широким ассортиментом продуктов, предназначенных для данного контингента. По данным отечественных исследователей, в рационе детей отмечен недостаток белка, полиненасыщенных жирных кислот (ГТНЖК), витаминов, минеральных веществ. Это сказывается на состоянии здоровья подростков, приводит к расстройству функций органов пищеварения, сердечнососудистой системы, нервной системы, что может способствовать расстройству здоровья в более зрелом возрасте.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности школьников может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых и биологически активных веществах. Поэтому, принимая во внимание относительно высокую потребность подростков в незаменимых факторах пшания, важнейшей задачей является создание специализированных продуктов повышенной пищевой и физиологической ценности, предназначенных для данного контингента. Это может быть достигнуто путем обогащения продуктов белком, ПНЖК, природными источниками витаминов и минеральных веществ. К данной группе продуктов, в первую очередь, должны быть отнесены кисломолочные, которые содержа1 все дефицитные в школьном питании вещества в наиболее усвояемой для организма ребенка форме.

В странах с развитой молочной промышленностью в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания продуктов смешанного сырьевого состава, производимых из молочного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения. Целью создания таких продуктов является не замена традиционных продуктов питания, а расширение ассортимента с учетом требований науки о питании и запросов населения. Важность и целесообразность разработки продуктов смешанного сырьевого состава обосновали в своих трудах В.Г. Высоцкий, И. А. Рогов, Н.Н Липатов, Г.Г Шиллер, В.А. Павлов, З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова и др. Наиболее значимым сырьем для разработки продуктов смешанного сырьевого состава являются белки бобовых, в частности, сои, а также растительные масла.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание оптимального сочетания растительных и молочных компонентов, а также рациональных режимов их обработки позволит получить продукт повышенной биологической ценносги, позволяющий частично восполнить дефицит белка и ПНЖК в питании школьников.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка рецептур и технологии высокобелковых пастообразных продуктов для питания детей школьного возраста на основе молочного сырья с использованием компонентов растительною происхождения - изолята соевого белка и растительного масла. Для достижения поставленной цели были определены основные задачи исследования:

• обосновать выбор компонентов для производства пастообразных молочно-растительных продуктов;

• определить оптимальную дозу растительного белка в комбинированной смеси;

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА СПстфСдо ОЭ УЛ^шкгРШ

• изучить влияние состава смеси на развитие заквасочной микрофлоры;

• исследовать opi анолептические, физико-химические и структурно-механические свойства продуктов;

• разработать рецептуры и технологию пастообразных продуктов смешанного сырьевого состава;

• исследовать свойства продуктов в процессе хранения;

• изучить аминокислотный и жирнокислотный состав новых продуктов;

• разработать проект нормативной документации на предложенные пастообразные продукты;

Научная новизна работы. Научно обоснована рецеп гура и технология пастообразных продуктов смешанного сырьевого состава для питания детей школьною возраста.

Установлено влияние дозы изолята соевого белка в исходной смеси на органо-лептические, физико-химические, синеретические и структурно-механические свойства продуктов. На основании результатов исследования получены математические модели, описывающие эти процессы.

Определена биологическая ценность разработанных пастообразных продуктов. Получены новые данные по аминокислотному и жирнокислот ному составу, позволяющие рекомендовать продукт детям школьного возраста, а также людям, нуждающимся в высокобелковом питании.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и 1ехнология пастообразных продуктов с использованием продуктов переработки сои и растительного масла. Составлен проект нормативной документации на их производство. Выработка опытной партии продукта на молочном комбинате Благовещенский показало возможность получения продукта в производственных условиях на серийном оборудовании.

Результаты работы используются в учебном процессе по специализации 271108 «Технология комбинированных продуктов на молочной основе».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на научно-технических конференциях СПбГУНиПТ (Санкт-Пе[ербург, 19992001), международной конференции «Низкотемпературные и пищевые техноло! ии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2000), международной НТК «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения и восьми глав, в том числе обзора литературы, методов исследования, результатов исследования, выводов, списка литературы, включающею 165 наименований работ отечественных и зарубежных авторов и 9 приложений. Основной текст диссертационной работы изложен на 109 страницах машинописного текста, включая 31 таблицу и 16 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектами исследований на разных этапах работы являлись: молоко коровье обезжиренное, сливки 35 %-ной жирности, изолят соевого белка, кукурушое масло,

закваска на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки, смеси для пастообразного продукта и готовые продукты, выработанные но предложенным рецептурам. Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, сине-ретические и микробиологические методы исследований. Структурно-механические показатели сгустков и готовых продуктов исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2». Аминокислотный и жирнокислотный состав определяли методом инфракрасного сканирования с помощью анализатора NIR-4250 (США).

На основе анализа литературных данных обоснован выбор компонентов для производства новых молочно-растительных продуктов. Показана перспективность использования соевого белка и растительного масла в производстве пастообразных продуктов смешанного сырьевого состава.

На втором этапе работы изучено влияние компонен гного состава смеси на динамику кислотонакопления, органолептические, синеретические и структурно-механические свойства полученных сгустков с целью обоснования рецептурного состава. Третий этап работы посвящен уточнению параметров Iехнологического процесса и разработке рецептур новых пастообразных продуктов. На четвертом этапе изучали качественные показатели продуктов в процессе хранения: органолептические показатели, изменение титруемой кислотности, содержание в них молочнокислых бактерий, количество санитарно-показателышх микроорганизмов.

На заключительном 3iane определяли пищевую, в т.ч. биологическую ценность продуктов (аминокислотный, жирнокислотный состав), разрабатывали проект нормативной документации на их производство. Проводили производственную выработку новых видов продуктов.

Все основное и дополнительное сырье, использовавшееся в работе, соответствовало требованиям дейс1вующих С1андарюв или технических условий.

Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных повторно-стях. Полученные данные обрабатывались с применением программ Excell, Mathcad для ПК.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Выбор компонентов и вида закваски для производства продуктов смешанного

сырьевого состава

В качестве источника соевого белка был выбран изолят соевого белка (ИСБ) «Супро XT 10» фирмы Protein Technologies International (Бельгия). По содержанию аминокислот он сопоставим с белком коровьего молока. Применение соевого компонента позволит повысить эффективность использования молочных ресурсов и улучшить белковое питание школьников.

Для производства новых продуктов было выбрано кукурузное масло благодаря своей высокой биологической ценности и хорошему вкусу. Кукурузное масло характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот преобладающими являются линолевая (40 - 48 %) и олеиновая (42 - 45 %), количество насыщенных кислот до 14 %. Комбинирование животных и растительных жиров позволит скорректировать жирнокислотный состав продукта, обогатить его полинена-

1. Оргааолептические показатели; 6.

2. Титруемая кислотность; 7.

3. Интенсивноегь кислотонакопления; 8.

4. Активная кислотность; 9.

5. Микробиологические покачатели;

Рис. 1 Схема проведения исследований

сьпценными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами, а также уменьшить содержание холестерина.

При составлении рецептур новых продуктов учитывали нормы суточной потребности детей в возрасте 7-10 лет в белках, жирах и ПНЖК.

При выборе заквасочной микрофлоры учитывали как ее производственно-ценные показатели, так и влияние на организм человека. Особый интерес представляют бифидобактерии - основные представители нормальной микрофлоры кишечника. Снижение уровня бифидофлоры у детей наблюдается при кишечных инфекциях, лечении антибиотиками и др. Нормализовать состав кишечной микрофлоры можно с помощью бифидосодержащих кисломолочных продуктов. Бифидобактерии подавляют развитие патогенных микроорганизмов, участвую! в синтезе витаминов и незаменимых аминокислот, разрушают канцерогенные вещества.

Базируясь на литературных данных, а также ранее проведенных исследованиях для производства новых продуктов использовали комбинированную закваску на основе бифидобактерий и ацидофильной палочки, позволяющую при температуре сквашивания (40±2)°С получить сгусток с необходимыми свойствами.

С учетом вышеизложенного продукты вырабатывали из молочно-растительной основы, содержащей обезжиренное коровье молоко и изолированный соевый белок в разных количествах.

Изучение влияния массовой доли сухих веществ и дозы соевого белка на свойства полученных сгустков

Молочно-соевая смесь представляла собой суспензию изолята соевого белка в обезжиренном молоке. Массовую долю сухих веществ (СВ) в опытных образцах варьировали от 16 до 36, при этом количество ИСБ составляло 8-28 г на 100 г молочной смеси. Массовая доля СВ принята в качестве фактора с непрерывной от 16 до 36 % областью определения и числом уровней 6. За критерии оценки процесса культивирования закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки в молочно-соевой смеси, были выбраны титруемая кислотность, количество молочнокислых организмов, синеретические и органолептические свойства.

Результаты исследований органолептических свойств показали, что образцы с массовой долей СВ 16 и 20 % имеют жидкую, недостаточно вязкую консистенцию и высокие синеретические свойства. В образцах, содержащих 32 - 36 % СВ, наблюдается излишняя вязкость и выраженный привкус соевого компонента. Интервал 01 24 до 32 % СВ может быть выделен по органолептическим показателям как та часть факторного пространства, в которой ожидается достижение оптимума.

Выявлено, что с повышением массовой доли сухих веществ растет стойкость молочно-соевых сгустков к синерезису. Изменение синеретической способности наиболее заметно при росте концентрации сухих веществ от 16 до 24 %. При больших массовых долях СВ синерезис сгустков не наблюдается, по-видимому, из-за отсутствия свободной воды.

Установлено, что внесение соевого белка в молочную смесь способствует интенсификации молочнокислого процесса, что выражается в сокращении времени сквашивания. Отмечено, что молочно-соевая смесь с массовой долей СВ до 28 %

является оптимальным для росга молочнокислых бактерий. Самые высокие ¡наче-ния количества живых клеток молочнокислых микроорганизмов (1.9-10 КОЕ / см') наблюдались в образцах с массовой долей СВ 24 %, при этом доза изолированного

--соевого белка составляла 16 %.

При исследовании влияния соевого белка на синерети-ческие свойова готового продукта (рис.2) установлено, что количес1во выделившейся сыворотки (V,.) уменьшается с увеличением дозы ИСБ (х) по следующему уравнению:

V,-45.87-1.48х-0.042х2 Эта зависимость справедлива при дозе ИСБ до 20 % от общей массы комбинированной смеси.

Лучшие резулыаты орга-нолептической оценки получил образец с обогащением соевым белком 16 %, который имел однородную, равномер- I

нуго по всей массе пастообразную консистенцию, привкус и запах сои практически не ощущался. Образцы с 8 и 12 % ИСБ имели недостаточно вязкую консистенцию, обладали текучестью. В образце с 20 % чувствовался явный привкус сои, консистенция становилась излишне плотной, практически не ощущался типичный кисломолочный вкус и запах.

Основываясь на проведенных исследованиях можно рекомендовать внесение изолированного соевого белка в молочную смесь в количестве 16 % от общего объема смеси, что позволит получить продукт хорошего качества, пастообразной консистенции, без самопроизвольного отделения сыворотки. При этом общее количество молочнокислых микроорганизмов находилось на высоком уровне и составляло 1.9*109жизнеспособных клеток в 1 см3.

Исследование закономерностей молочнокислого процесса в молочно-соевой смеси Интенсивность протекания физико-химических и биохимических процессов, происходящих при производстве ферментированных продуктов, в значительной степени обусловливается жизнедеятельностью микрофлоры закваски. При создании кисломолочных продуктов с растительными добавками необходимо установить, какое влияние оказывают эти добавки на развитие бактерий закваски. Для этой цели в обезжиренное молоко, с разным количеством (8 - 20%) изолированного соевого белка, вносили 3% закваски и исследовали динамику кислотонакопления в смеси. Контролем служило обезжиренное молоко без добавления ИСБ.

Установлено, что соевый белок оказывает существенное влияние на процесс кислотонакопления. Так, внесение в исходную смесь 8 % ИСБ, в сравнении с контрольным образцом, уже на начальной стадии привело к значительному повышению

Доза ИСБ. %

Рис.2 Зависимость объема выделившейся сыворо I ки о г дозы ИСБ в смеси.

титруемой кислотности. С увеличением дозы ИСБ повышается титруемая кислотность во всех опытных образцах. Получена математическая зависимость, отражающая изменение начальной кислотности смеси (Тн) от дозы изолята соевого белка (х):

Тн= 17.88+ 1.42х-0.011х2

Кривые, описывающие интенсивность кислотонакопления образцов смесей молока с разным количеством соевого белка «Супро ХТ 10» и контрольного образца имеют идентичный характер (рис.3).

График можно условно разделить на два участка: на первом участке интенсивность кислотонакопления растет и достигает максимального значения между 2.5 - 4 часами, на втором участке прирост кислотности постепенно снижается.

Установлено, что интенсивность кислотонакопления смесей возрастает с увеличением дозы соевого белка. Причем образцы с 8, 12 % ИСБ достигают наивысшей точки развития микроорганизмов между 3-4 ч, а образцы с повышенным содержанием белка до 16, 20 % между 2.5- 3.5 ч, т.е. на полчаса раньше.

Таким образом, установлено, что добавление соевого белка в исходную смесь

благоприятно влияет на процесс кислотонакопления, интенсивность которого возрастает с увеличением дозы ИСБ. Соевый белок стимулирует кислотообразование, вероятно за счет обогащения молочной смеси дополнительными питательными субстратами входящими в состав ИСБ (белковые соединения, минеральные вещества и т.д.).

С целью определения окончания сквашивания смесей в процессе приготовления продуктов с использованием продуктов переработки сои было изучено влияние кислотности сгустка на качественные по-

Рис.З. Интенсивность кислотонакопления при казатели готового продукта, сквашивании молочно-соевой смсси с различной Готовили молочно-соевую смесь дозой ИСБ, в % к массе смеси: 1-8; 2-12; 3-16; 4- с содержанием изолята соевого бел-20; К-контроль. ка в ИСХодной смеси 16 %. Продукт

заквашивали закваской, приготов-ленной на чистых культурах бифи-добактерий и ацидофильной палочки, сквашивали в течение 5-6 ч.

При кислотности готового продукта ниже 80°Т образовывался недостаточно плотный сгусток с мажущейся консистенцией, невыраженным кисломолочным вкусом и запахом. Продукт с кислотностью 120-140°Т имел чрезмерно кислый вкус, пастообразную с излишней тягучестью, не свойственную пастообразным продуктам консистенцию. На поверхности продукта наблюдалось отделение сыворотки. Таким образом, определена оптимальная кислотность сгустка в пределах 90-100°Т, позволяющая получить продукт пасюобразной консистенции с выраженным кисломолочным вкусом и запахом.

Продолжительность сквашивания, ч

Учитывая, что во время охлаждения продукта еще некоторое время может происходить развитие микроорганизмов, процесс сквашивания следует заканчивать по достижении кислотности готового продукта (85±2)°Т.

Изучение процесса формирования структуры комбинированных сгустков

Определена зависимость основных структурно-механических показателей полученных систем от дозы ИСБ в составе исходной смеси. Исследованию подвергались образцы с 12, 16 и 20 % соевого белка, основой для которых служило обезжиренное молоко.

Исследования молочно-соевых сгустков с разным количеством ИСБ показали, что увеличение количества соевого белка в смеси приводит к значительному повышению вязкости продукта. Внесение ИСБ в смесь упрочняет структуру сгустка, но снижает способность к восстановлению при механическом воздействии (табл.1). Установлено, что получение сгустков с удовлетворительными структурно-механическими свойствами возможно при обогащении молока соевым белком до 16%, что подтверждает результаты исследования органолептических и синеретических свойств продукта.

Таблица 1

Структурно-механические показатели комбинированных сгустков с различной

дозой растительного белка

Структурно-механические показатели Количество соевого белка, %

12 16 20

Потери вязкости, П, % 35 42 52

Коэффициент механической стабильности, KMC 1.50 1.75 1.90

Степень восстановления структуры, В, % 72 62 46

Получены математические зависимости потери вязкости (Пп), степени восстановления структуры (Вч) и коэффициента механической стабильности (KMC) от количества изолированного соевого белка (х) в исходной смеси, которые выражаются следующими уравнениями регрессии:

Ц, = 32.0 - 0.875х + 0.094х2 Вц = 66.0 + 2.75х- 0.186х2 KMC = 0.15 + 2.75х - 0.187х2 На основании этих уравнений можно оценить влияние дозы растительной добавки в молочной смеси на указанные факторы при производстве молочно-соевых продуктов.

Результаты данного исследования следует учитывать при организации производства продуктов смешанного сырьевого состава.

Влияние стабилизатора на свойства нежирных сгустков Несмотря на то, что продукт, приготовленный на обезжиренном молоке с 16 % ИСБ, обладал неплохими органолептическими свойствами, при его хранении на по-

и

верхности наблюдалось отделение сыворотки. Чтобы избежать лого явления на следующем этапе исследовали возможность применения стабилизатора. В качестве стабилизирующей добавки был выбран желатин и комплексный стабилизатор «Палсгаард-5846».

Стабилизатор вносили в смесь до заквашивания в количестве 0.3 - 0.7 % (для «Палсгаард-5846») и 0.1 - 0.6 % (для желатина) 01 массы исходной смеси в соответствии с рекомендациями по их использованию. В ходе эксперимента изучали влияние вида и количества стабилизатора на органолептические, синеретические и структурно-механические показатели образцов. Контролем служил образец с 16 % ИСБ, приготовленный на обезжиренном молоке без добавления стабилизатора.

Внесение 0.1- 0.3 % стабилизатора не существенно повлияло на изменение си-неретических свойств продукта. С увеличением дозы стабилизатора количество сыворотки уменьшалось, вкус продую а не изменялся, а консистенция становилась более плотной и равномерной.

Установлено, что образцы с разным количеством стабилизатора проявляют более выраженные тиксотропные свойства в сравнении с контролем. Добавление 0.6 % желатина и 0.7 % стабилизатора «Палсгаард-5846» позволило получить продукт без отделения сыворотки с хорошими органолептическими и сфуктурно-механичес-кими показателями.

Установление соотношения молочного и растительного жира в составе комбинированной смеси

На данном этапе изучали возможнос1ь использования сливок и растшельного масла в различных соотношениях в составе исходной смеси для улучшения органо-лептических показателей продукта и обогащения его полиненасыщенными жирными кислотами.

При составлении рецептур жирного продукта учитывали суточную потребность детей в возрасте 7-10 лет в жирах и ПНЖК. Целью ставили удовлетворить потребность в жирах на 15 %, в ПНЖК па 15-25 %. Расчетным путем установлено, что для обеспечения детского организма в данном количестве веществ необходимо, чтобы в 100 г продукта содержалось 11-12 % жира и 1.35 - 2.25 % ПНЖК.

Для опытов применяли обезжиренное молоко с массовой долей жира 0.05 %, сливки жирностью 35 % и кукурузное масло. Гоювили молочно-жировую смесь с массовой долей жира 11 %, с соотношением молочного жира к растительному в жировой композиции 1:1, 2:1 и 3:1. Смесь сначала эмульгировали, потом проводили гомогенизацию с целью более глубокого дробления жировых шариков и равномерного распределения их в жировой смеси.

Молочно-жировую эмульсию смешивали с 16 % изолированного соевого белка, тщательно перемешивали и подвергали тепловой обработке. На основании лшера-турных данных, а также собственных исследований, тепловую обработку молочно-растительной смеси проводили при температуре (62±2)°С в течение 3-5 минут. После этого смесь охлаждали до температуры заквашивания и сквашивали закваской на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки, приготовленной на обезжиренном молоке и взятой в количестве 3 % от массы исходной смеси. Кон-

тролем служил пастообразный продукт, выработанный из того же сырья, что и опытные образцы, с жировой фазой в виде только молочного жира.

Внесение в смесь молочно-растительных сливок не оказало существенного влияния на динамику кислотонакопления, процесс сквашивания продукта составил 3.5 -4 ч. Расчетным путем был определен жирнокислотный состав образцов. Усыновлено, что с увеличением количества растительного жира возрастает содержание линолевой кислоты в продукте и уменьшается общее количество насыщенных жирных кислот. Наиболее близким к оптимальному составу жирных кислот в продукте является образец с соотношением животных и расш тельных жиров 3:1.

Установлено, что различное соотношение жиров влияет на органолептические свойства продукта. Так, введение в смесь животных и растительных жиров в соотношении 1:1 привело к получению продукта низкого качества: консистенция продукта была излишне мажущаяся, и чувствовался явный привкус растительного масла. Образец с соотношением живошых и растительных жиров 2:1 имел хорошую консистенцию, но ощущался небольшой привкус растительного масла. Последний образец (с соотношением животных и растшельных жиров 3:1) имел однородную, более нежную, чем в контрольном образце пастообразную консистенцию. Вкус и запах практически не отличались от контрольного образца. Полученный продукт имел кремовый цвет, более нежную пастообразную консистенцию, чем продую, приготовленный только на обезжиренном молоке. Обладал выраженным кисломолочным вкусом и запахом, присутствие соевого компонента в продукте практически не ощущалось.

При исследовании синеретических свойств продукта отмечено, что отделение сыворотки при центрифугировании в течение 30 мин не происходит. Кроме того, продукт обладал хорошими тиксотропными свойствами. Это дало основание признать образец с соотношением животных и растительных жиров 3:1 наиболее приемлемым для разработки данного продукта.

Разработка рецептур и технологии пастообразных продуктов с использованием животного и растительного сырья

Предложено два вида продукта: низкокалорийный (нежирный) с повышенным содержанием белка, преднашаченный для детей с нарушениями липидного обмена и для профилактики этих заболеваний, а также продукт жирностью 11 %, обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами. За основу была принята общая схема производства молочно-белковых паст, параметры которой уточняли в ходе исследования.

При изучении влияния тепловой обработки смеси на качество продукта температуру выбирали с учетом технологических инструкций и рекомендаций по производству термизированного творога и продуктов из сои. Был опробован диапазон температур от 50 до 65 °С с выдержкой при этой температуре 0-5 минут. Установлено, что получение продукта с хорошей консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом возможно при использовании температуры тепловой обработки молоч-но-соевой смеси (62±2) °С и выдержки 3-5 мин.

С целью обоснования режимов гомогенизации готовили молочно-жировую смесь с массовой долей жира 11 %, с соотношением молочного жира к растительно-

му 3:1. Контролем служила молочно-жировая смесь до гомогенизации. Смесь гомогенизировали при температуре 60°С и давлениях 6, 10, 15, 20, 25 МПа. 11еред гомогенизацией смесь эмульгировали перемешиванием с помощью мешалки при 1емпе-ратуре (55±1)°С, со скоростью 500 об/мин, 5-7 мин, средний диаметр жировых шариков после эмульгирования составлял (4.5 - 6.0) мкм.

Установлено, что рациональным режимом гомогенизации является: давление 15 МПа при температуре (60 ± 2)°С, что позволяет получить достаточно устойчивую эмульсию, имеющую 75 % жировых шариков диаметром ог 1 до 3 мкм. При снижении давления гомогенизации до 10 МПа образуются скопления и агрегаты жировых шариков, что приводит к уменьшению стойкости эмульсии. Увеличение давления до 20 МПа не привило к значительному повышению степени гомогенизации, поэтому применение этого режима нецелесообразно.

Для разработки технологии кисломолочных продуктов смешанного сырьевого состава необходимо было изучить влияние различных доз вносимой закваски на длительность сквашивания, качество готового продукта, а также выявить количество жизнеспособных клеток микроорганизмов закваски в гоювом продукте.

В молочно-соевую смесь (с 16 % ИСБ) после тепловой обработки и охлаждения вносили 1, 3, 5 и 10 % производственной закваски приготовленной пересадочным методом.

При внесении закваски в количес1ве 1 % сквашивание смеси до достижения кислотности - (85±2)°Т происходило за 4.5 ч. Готовый продукт не имел выраженного вкуса и аромата. Использование 10 % закваски повышало уровень кислотности готового продукта, что приводило к ухудшению его качественных показателей, вкус продукта становился излишне кислым. Необходимая интенсивность и направленность молочнокислого процесса в пастообразном продукте достигалась при внесении 3 - 5 % закваски, при этом общее содержание живых клеток микрофлоры закваски находилось на высоком уровне (109 КОЕ/см').

С целью расширения ассортимента и максимального приближения свойств разрабатываемых продуктов к традиционным видам продуктов была изучена возможность выработки их с различными вкусовыми добавками. Для этого в исходную смесь вносили в различных количествах несколько видов вкусовых добавок. В результате серии опытов установлены наиболее удачные рецептуры пасюобразпых продуктов.

На основании проведенных исследований была разработана техноло! ия молоч-но-растительных паст нежирной и 11%-ной жирности. Схема технологического процесса производства пастообразных продуктов представлена на рис. 4.

Производство пастообразных продуктов рекомендуется осуществлять с использованием измельчителя-смесителя марки ИС-80 отечественного производства, а также другого оборудования, предназначенного для обработки высоковязких продуктов. Полученные данные были использованы при разработке нормативной документации на производство пастообразных продуктов с использованием растительных белков «Супро ХТ 10».

Рис. 4 Схема технологического процесса проичводова пастообразных продуктов смешанного

сырьевого состава

Биологическая ценность новых пастообразных продуктов

В ходе исследования были изучены аминокислотный и жирнокислотный состав новых продуктов. Аминокислотный состав белка, г на 100 г съедобной части представлен в табл. 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав пастообразных продуктов____

Аминокислоты Молочно-соевая паста

11 %-ной жирности нежирная

г на 100 г продукта % к белку г на 100 г продукта % к белку

Валин 0.839 5.3 0.910 5.4

Изолейцин 0.798 5.0 0.896 5.3

Лейцин 1.306 8.3 1.411 8.4

Лизин 1.028 6.6 1.110 6.6

Метионин +• цистеин 0.454 2.9 0.501 3.0

Треонин 0.630 4.0 0.738 4.4

Триптофан 0 207 1.3 0.212 1.3

Фенилаланин + тирозин 1.465 9.3 1.504 9.1

Полученные данные позволяют сделать вывод, что потребление 100 I такого продукта дает возможность удовлет ворить суточную потребность детей в возрасте 7-10 лет в белках на 20 %, в жирах на 15 % (при употреблении молочно-соевой пасты 11%-ной жирности). Кроме того, за счег введения в состав жирной пасты растительного масла продукт обогащен ПНЖК, их содержание равно: 2.08 г/100г продукта, чго позволит обеспечить потребность детей в данном нуфиенте на 25 %. Сопоставляя полученные данные с литературными можно судить о высоком уровне ценности разработанных продуктов.

Проведены специальные исследования по определению сроков хранения новых видов продуктов. Молочно-растительные пасты хранили при температуре (4±2)°С в течение 10 сут. Установлен срок хранения пастообразных продуктов в течение трех суток.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны рецептуры и технология высокобелковых пастообразных продуктов с использованием сухого соевого продукта (изолированного соевого белка марки «Супро ХТ-10») и кукурузного масла повышенной биологической ценности для школьного питания.

2. Установлено, что соевый белок интенсифицирует молочнокислый процесс и приводит к сокращению времени сквашивания продукта. Внесение соевого белка в молочную основу способствует упрочнению структуры сгустков, повышению влаго-удерживающей способности.

3. Показано влияние различной дозы изолированного соевого белка в исходной смеси на органолептические, физико-химические, синеретические и сфуктурно-механические свойства готового продукта. Получены математические модели, описывающие зависимость объема выделившейся сыворотки, потери вязкости, степени восстанавливаемости структуры, коэффициента механической стабильное!и от количества соевого белка, позволяющие оценить влияние соевого компонента на качество готового продукта.

4. Установлено, что для получения пастообразных продуктов с хорошими органо-лептическими, структурно-механическими и синеретическими свойствами доза внесения изолированного соевого белка должна составлять 16 % от массы исходной смеси.

I

51 If

Tri 15 17 9

5. По результатам исследования качественных показателей пастообразных продуктов установлен допустимый срок их хранения при температуре (4±2)°С трое суток.

6. Исследованы аминокислотный и жирнокислотный сосов новых продуктов. Содержание незаменимых аминокислот в продукте составляет (мг на 100 г продукта): для нежирной молочно-соевой пасты - 6416, для мол очно-соевой пасты 11 %-ной жирности -5895. Потребление 100 г молочно-соевой пасты 11 %-ной жирности позволит удовлетворить суточную потребность детей в возрасте 7-10 лет в белках на 20 % и на 25 % в полиненасыщенных жирных кислотах.

7. Разработан проект технической документации на производство пастообразных продуктов смешанного сырьевого состава с использованием продуктов переработки сои и растительного масла.

8. Результаты проверки в производственных условиях ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» подшердшш возможность получения пастообразных продуктов смешанного сырьевого состава.

Список публикаций по теме диссертации-

1. Харина Н.В., Забодалова Л.А., Воронина E.F.. Технология пастообразного продукта на основе молочного и растительного сырья // Низкотемпературные и пищевые

20Ш°Л°С™67 В6Ке: Те3 Д°КЛ' М6ЖД" Иауч-"техн' конФ- - СПб.:СПбГУНиПТ,

2. Харина Н.В., Забодалова Л.А. Технология пастообразных продуктов для детей школьного возраста//Пища. Экология. Человек: тез. докл. 4-ой межд. науч.-техн конф,- М.: МГУПБ, 2001,- С. 412-413.

3. Харина Н.В., Забодалова Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта // Молочная промышленность, 2002. № 7.- С. 19-20.

4. Кривонос Н.В., Забодалова Л.А. Технология специализированного пастообразного продукта // Современная техника и новые молочные продукты: сб. науч трудов VI межд. симпозиума. - Вологда: ВГМХА, 2002. - С. 28-32

5. Кривонос Н.В., Забодалова Л.А. Комбинированный пастообразный продук! для школьного питания // Молочная промышленность,2003. № 1.- С. 47-48

6. Кривонос Н.В. Молочно-белковая паста смешанного сырьевого состава для питания школьников // Технология и техника пищевых продуктов. Итоги и перспективы развития на рубеже XX и XXI веков: сб. науч. трудов. - СПб.:СПбГУНиПТ, 2003. С. 130-135.

Подписано к печати L 6 .09.03 Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1 0 . Тираж 80 экз. Заказ № LB5 .

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Взаимосвязь питания и здоровья человека.

1.2 Питание детей школьного возраста.

1.2.1 Особенности растущего организма и режим питания.

1.2.2 Роль отдельных пищевых веществ в питании школьников.

1.3 Создание продуктов смешанного сырьевого состава — путь к здоровому питанию.;.

1.3.1 Индустрия продуктов смешанного сырьевого состава.

1.3.2 Особенности производства пастообразных продуктов.

1.4 Обоснование цели и задач исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ И ВИДА ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ СМЕШАННОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СГУСТКОВ С ЦЕЛЬЮ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ.

4.1 Влияние массовой доли сухих веществ и дозы изолята соевого белка на свойства сгустков.

4.1.1 Влияние дозы соевого белка на процесс сквашивания.

4.1.2 Изучение процесса формирования структуры комбинированных сгустков.

4.2 Влияние стабилизатора на свойства нежирных сгустков.

4.3 Установление соотношения молочного и растительного жира в составе комбинированной смеси.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ.

ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ НОВЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ.

6.1 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пастообразных продуктов.

6.2 Исследование свойств пастообразных продуктов в процессе хранения.

6.3 Исследование биологической ценности пастообразных продуктов.

ГЛАВА 7. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ.

ВЫВОДЫ.

Проблема обеспечения населения полноценными продуктами и в настоящее время остается весьма актуальной. Правильное полноценное питание является важным условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста» предпосылки, к которым накапливаются в течение всей жизни. К ним относятся сердечно-сосудистые, онкологические, заболевания желудочно-кишечного тракта и др.

Наблюдаются нарушения в структуре питания и детей школьного возраста, особенно в младших классах, что связано с неправильным режимом питания и недостаточно широким ассортиментом продуктов, предназначенных для данной группы населения. По данным отечественных исследователей, они потребляют недостаточное количество молока и молочных продуктов, что приводит к дефициту в рационах ряда ценных пищевых компонентов (белков, витаминов, минеральных веществ). Нарушения в структуре питания приводят к ухудшению состояния здоровья детей и подростков, к расстройствам функции органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, нервной системы и др. Это способствует развитию различных заболеваний (гастрита, энтерита, колита, дисбактериоза), что зачастую становится причиной расстройств здоровья в более зрелом возрасте [10,58,145].

В последние годы наряду с разработкой продуктов для детей первого года жизни серьезное внимание уделяется коррекции рациона питания других возрастных групп детского населения. Однако, проблема создания продуктов питания детей школьного возраста остается нерешенной.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности школьников может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых веществах. Поэтому, принимая во внимание относительно высокую потребность подростков в незаменимых факторах питания, наряду с увеличением объема производства данных продуктов, важнейшей задачей является повышение их питательной и биологической ценности. Это может быть достигнуто путем обогащения продуктов белком, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), природными источниками витаминов и минеральных веществ.

Большой популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные комбинированные продукты, отвечающие требованиям науки о питании. Такие продукты имеют сбалансированный состав за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Они сочетают потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют организовать малоотходное производство, рационально используя дорогостоящий животный белок, в частности молочный. Однако, в нашей стране объем выпуска и ассортимент таких продуктов недостаточен [30,31,41,54,79].

Широкое распространение использования соевых белков в производстве комбинированных молочных продуктов связано не только с их сравнительно низкой стоимостью и высокой пищевой ценностью, близкой к белкам животного происхождения, но и с их высокими функциональными свойствами, что существенно облегчает и удешевляет их переработку.

В последнее время большое значение приобретает производство молочных продуктов пониженной энергетической ценности, в которых снижается содержание жира и используются интенсивные подсластители. Замена молочного жира растительным улучшает органолептические свойства таких продуктов и обогащает их ПНЖК и жирорастворимыми витаминами. Производство продукции на основе нежирного молочного сырья позволяет комплексно использовать все составные части молока, что особенно важно в условиях дефицита сырья для предприятий пищевой промышленности.

В связи с вышеизложенным, одно из ведущих направлений пищевой технологии и диетологии: разработка и организация промышленного производства новых продуктов «здорового» питания, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность, сбалансированный состав соответствующий физиологической потребности различных возрастных групп.

Определенный интерес представляет разработка пастообразных молочных продуктов с использованием растительного сырья, предназначенных для питания детей школьного возраста. В настоящем исследовании в качестве растительного сырья использовали изолят соевого белка, с целью обогащения продукта полноценным белком, а также растительное масло для обогащения продукта ПНЖК и жирорастворимыми витаминами.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание оптимального сочетания растительных и молочных компонентов, а также рациональных режимов их обработки позволит получить продукт повышенной биологической ценности, позволяющий частично восполнить дефицит белка и ПНЖК в питании школьников.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны рецептуры и технология высокобелковых пастообразных продуктов с использованием сухого соевого продукта (изолированного соевого белка марки «Супро XT-10») и кукурузного масла повышенной биологической ценности для школьного питания.

2. Установлено, что соевый белок интенсифицирует молочнокислый процесс и приводит к сокращению времени сквашивания продукта. Внесение соевого белка в молочную основу способствует упрочнению структуры сгустков, повышению влагоудерживающей способности.

3. Показано влияние различной дозы изолированного соевого белка в исходной смеси на органолептические, физико-химические, синеретические и структурно-механические свойства готового продукта. Получены математические модели, описывающие зависимость объема выделившейся сыворотки, потери вязкости, степени восстанавливаемости структуры, коэффициента механической стабильности от количества соевого белка, позволяющие оценить влияние соевого компонента на качество готового продукта.

4. Установлено, что для получения пастообразных продуктов с хорошими орга-нолептическими, структурно-механическими и синеретическими свойствами доза внесения изолированного соевого белка должна составлять 16 % от массы исходной смеси.

5. По результатам исследования качественных показателей пастообразных продуктов установлен допустимый срок их хранения при температуре (4±2)°С трое суток.

6. Исследованы аминокислотный и жирнокислотный состав новых продуктов. Содержание незаменимых аминокислот в продукте составляет (мг на 100 г продукта): для нежирной молочно-соевой пасты - 6416, для молочно-соевой пасты 11 %-ной жирности -5895. Потребление 100 г молочно-соевой пасты 11 %-ной жирности позволит удовлетворить суточную потребность детей в возрасте 7-10 лет в белках на 20 % и на 25 % в полиненасыщенных жирных кислотах.

7. Разработан проект технической документации на производство пастообразных продуктов смешанного сырьевого состава с использованием продуктов переработки сои и растительного масла.

8. Результаты проверки в производственных условиях ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» подтвердили возможность получения пастообразных продуктов смешанного сырьевого состава.

1. Амосов А.А., Дубинский Ю.А., Копченова Н.В Вычислительные методы для инженеров. — М.: Высш.шк., 1994. 544 с.

2. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность, 2000. №2.- С. 29-31.

3. Андреенко Л, Цтибор Б., Карел Г. И др. Производство продуктов детского питания.- М.: Агропромиздат, 1988.- 335 с.

4. Архипова А.Н. Разработка лечебно-профилактических кисломолочных продуктов и технологии их производства: Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1995. - 24 с.

5. Архипова А.Н., Красникова Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1994.-№8.- С.14-15.

6. Бедных Б.С. и др. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания // Молочная промышленность, 1998.- №6.-С.11-13.

7. Бедных Б.С. Научные основы производства продуктов детского питания // Молочная промышленность, 1993.- №5.- С. 9-10.

8. Бедных Б.С., Анисимова Г.А. и др. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания // Молочная промышленность, 1999.-№1.-С.11-12.

9. Бедных Б.С., Анисимова Г.А. Тенденции развития индустрии детского питания //Молочная промышленность, 1998.- № 5.- С.12-14.

10. Ю.Большаков О.В. Проблемам здорового питания -государственный статус // Молочная промышленность, 1998.- №2.- С.4-7.

11. П.Бритиков А.В. Оценка эффективности научно-технических разработок // Пищевая промышленность, 1996.- № 8.- С.22.

12. Буряков Ю.П. Производство и переработка сои за рубежом (обзор).- М: ЦНИИТЭИПП, 1974.- С. 36, 17-206, 25-30.

13. Бушуева И.Г., Теречик Л.Ф. Некоторые тенденции в производстве низкокалорийных молочных продуктов за рубежом // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия: Молочная промышленность.- М.-1996.- Вып. 4.- С.8-10.

14. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995.- №5.- С. 12-14.

15. Вытовтов А.А., Прокопенко С.Т., Дмитриченко М.И. Исследование пищевых наполнителей и добавлок при выработке пищевых продуктов.- Л.: ЛИСТ, 1991.- С.3-35.

16. Галстян А.Г. Разработка технологии геродиетического молока и масла, с использованием масляного концентрата каротиноидов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Ереван., 1997. - 25 с.

17. Герцева И. Питание детей: XXI век // Все о молоке.- 2000.- № 4,- С. 1 -2.

18. Гончарова Г.И, Семенова Л.П., Лянная A.M. и др. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь с состоянием здорового человека.: Труды НИИ эпидеминологии и микробиологии им. Г.Н. Габрического, 1985.- С. 118-121.

19. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов.- М.:Пищевая промышленность, 1979.- 383 с.

20. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: «Колос», 1993.192 с.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- Спб.: ГИ-ОРД, 2001.- 320 с.

22. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поджуев А.В. Функциональные свойства пектинов и крахмала // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000.-№ 1.-С. 14-18.

23. Голуб И.Б., Розенталь Д.Э. Секреты хорошей речи. М.: Международные отношения, 1993. - 247 с.

24. Глаголева Л.Э. Свойства пасты «Миллениум-ЭП» // Молочная промышленность, 2001.- №7.- С. 41.

25. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность, 1998.-№1.-С.66-67.

26. Горело Ж.Ю. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями// Вопросы питания, 1999. № 1.-С.31.

27. Дорофеева Е.Л., Бушуева И.Г. Продукты для детского питания, разработанные НИИДП // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия: Молочная промышленность. — М. 1997.- Вып. 3-4.- С. 9-12.

28. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы // Молочная промышленность, 2001.- №9.- С. 23.

29. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: Наука, 1998.- 303 с.

30. Жукова Л.П., Литвинова Е.С. Молочно-белковый продукт аналог творога // Молочная промышленность, М.- 2000.- № 9.- С.31.

31. Зб.Заявка ФРГ № 2924358, А 23 1/221, опубл. 30.04.80.37.3аявка Франции № 246872, А23 С 19/076, опубл. 27.03.81.

32. Иванов К.П., Кисляков Ю.Я. Энергетические потребности и кислородное обеспечение головного мозга. JL: Наука, 1979. - 215 с.

33. Иванов К.П. Основы энергетики организма: Теоретические и практические аспекты. Т. 2. Биологическое окисление и его обеспечение кислородом. СПб.: Наука, 1993. - 272 с.

34. Игнатов К.Л., ИзмайловГ.И. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности России // Молочная промышленность, 2000.- № 8.- С.47-48.

35. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 432 с.

36. Калякина Л.П. Исследование процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава.: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Санкт-Петербург., 1999.- 16 с.

37. Каневская Л.Я. Питание школьника.- М.: Медицина, 1989.- 62 с.

38. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность, 1997.-№ 12.-С. 18

39. Колчинская А.З. Кислород. Физическое состояние. Работоспособность. Киев: Наукова думка, 1991. - 208 с.

40. Комбинированные молочные продукты // Молочная промышленность, 1999.-№4.- С.14-15.

41. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. М.: Медицина, 1985. - 224 с.

42. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека // Вопросы питания, 1985.- № 1.- С.65-69.

43. Костин Я.И. Пути повышения эффективности производства молочных продуктов // Молочная промышленность, 1993.- № 1.- С.3-5.

44. Кочеткова А.А., Колесников А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999.- № 4.- С.7-10.

45. Кочетова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000.- № 1.- С. 10-11.

46. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность, 1997.- №6.- С. 64-65.

47. Красильников В.Н., Доморощенкова М.И. Растительный белок как компонент продуктов профилактического питания.- Food ППП: Производство продуктов питания. 1994,- № 1.- С. 57.

48. Красильников В.Н., Свинкина Л.Б. Промышленное производство пищевых форм соевых белков за рубежом,- М.:Масложировая промышленность.- 1988.- С. 1-29.

49. Крусь Г.Н., ШалыгинаА.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под ред. A.M. Шалыгиной.- М.: Колос, 2000.- 368 с.

50. Купер К. Аэробика для хорошего самочувствия. 2-е изд. М.: ФиС, 1989.-224 с.

51. Кудрявцева Т.А., Забодалова JT.A. Технология жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания .- СПб.:СПбГАХПТ, 1996.-86 с.

52. Кузин Ф.А. Кандидатская диссертация. Методика написания, правила оформления и порядок защиты.- М.: «Ось-89», 1999. — 208 с.

53. Куяров А.В., Воробьев А.А и др. Микробиологический аспект сбалансированного питания // Вопросы питания, 2001.- № 3.- С.6-9.

54. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 2.- С. 10-13.

55. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Питание здорового и больного ребенка.-М.: Баян, 1994.-316 с.

56. Липатов Н.Н. Приоритетные направления научного обеспечения федеральной целевой программы развития индустрии детского питания // Вопросы питания, 1996.- № 5.- С. 18-23.

57. Липатов Н.Н., Гроностайская Н.А. Направление и достижение научных исследований в области молочной промышленности.- М., 1976. 132 с.

58. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1995.- № 3.- С. 4-9.

59. Лихницкая И.И. Что надо знать о возрастных и физиологических резервах организма. Л.: Знание, 1987. - 32 с.

60. Лукьянова Е.М, Наврацкая Г.А и др. Лечебное питание с коррекцией жирового компонента в терапии детей с хроническими холецистохо-лангитами.- М.: Вопросы питания, 1980,- № 6.- С. 20-24.

61. Мак-Ильвейн Г. Биохимия и центральная нервная система. М.: Изд. иностр. лит., 1962. - 420 с.

62. Мартынов А.В. Оптимизация ассортимента // Молочная промышленность, 2000.- №8.- С. 30-31.

63. Маслов A.M., Рыкунова И.П. Исследование аналогов кисло-молочных продуктов на соевой основе для лечебного и диетического питания // Известия вузов. Пищевая технология, 1990.- №1.- С. 34-35.

64. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.: Методические указания/Сост. А.С.Ратушный, В.Г.Топольник.-М.: изд-во Рос.экон. академия, 1993 -176 с.

65. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность, 1999.- №10,- С. 36-39.

66. Морозов И.С. Кукурузное масло,- М., 1964.- С. 81-85.

67. Надточий Л.А. Разработка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои.: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Санкт-Петербург., 2000.- 16 с.

68. Нестерин М.Ф., Конышев В.А. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма // Физиология человека. 1980, т. 6, № 3, С. 531542.

69. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность, 1998.-№ 6.- С.12-15.

70. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питан ия.-М.: Высш. шк., 1989.- 368 с.

71. Павлов В.А. и др. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности.- М., 1988.- С. 30.

72. Павлова В.В., Петрова С.П., Косой В.Д. Реологические методы для разработки молочно-растительных продуктов //Молочная промышленность, 2000.- № 9.- С. 42-43.

73. Петровский К.С. Азбука здоровья. О рациональном питании.- М.: Знание, 1982.-112 с.

74. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982.-356 с.

75. Петровский К.С., Ховаева Л.А., Поздняков А.Л. Влияние несбалансированного по жирам пищевого рациона на растущий органзм.- М.: Вопросы питания, 1978. №6.- С. 41-45.

76. Повышение качества молочных продуктов путем совершенствования технологии и методов оценки продукции: Сб. науч. тр. Л.: ЛСХИ, 1987.- 88 с.

77. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебном питании// Вопросы питания. М.: Институт питания РАМН, 1998.- № 1. - С. 39.

78. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 128 с.

79. Покровский А.А. К вопросу о потребностях различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах/ Материалы по уточнению физиологических норм питания. Вестник АМН СССР,1965.-№ Ю.-С.З.

80. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания //Вопросы питания, 1975,- № 3.- С.25-39.

81. Полежаева Т.А., Петрунина Е.Б Разработка рецептур кисломолочных продуктов пониженной энергетической ценности // Молочная промышленность, 1999.-№4.- С. 19-20.

82. Полежаева Т.А. Технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителями на основе краснопигментированных растений.: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Санкт-Петербург., 1999.- 16 с.

83. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Стевия в кисломолочных десертах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1997.-№5.- С.35.

84. Полянский К.К., Глаголева Л.Э., Капранчиков B.C. Специализированный продукт «Миллениум- ЭП» // Молочная промышленность, 2000.-№12.-С. 33-34.

85. Получение высококачественного подсолнечного масла и фосфатидно-го концентрата. М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1986.- С.4-5.

86. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков //Экспресс-информация ЦНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт.-1984,- вып.21 .-С.4-13.

87. Производство молочных продуктов и напитков с бифидобактериями. Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1988. Вып. 14., С. 7-8.

88. Прыткова Н.В. Разработка рецептур и технологии пастообразных белковых продуктов с использованием растительного сырья.: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Санкт-Петербург., 1994.- 15 с.

89. Раковский П.П., Тортика В.И., Олейник М.П. Пищевые соевые белковые продукты // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.-№ Ю,- С. 39-40.

90. Раманаускас Р.И., урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. Обзорная информация.- М., 1978.-45 с.

91. Растительный белок / Под ред. Т.П. Микулович.- М.: Агропромиздат, 1991.- 683 с.

92. Редько Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы // Молочная промышленность, 1998.- №6.- С. 28.

93. Рогов И.А и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990.- 319 с.

94. Русских В.М. и др. Установка для пастообразных молочных продуктов // Молочная промышленность, 2002.- №2.- С. 58-59.

95. Рыкунова И.П. Разработка технологии диетических кисломолочных напитков с использованием продуктов сои: автореф. дис. канд. техн. наук.- Санкт-Петербург., 1991.-16с.

96. Рыкунова И.П. и др. Использование изолятов соевых белков при производстве молочных продуктов: Тез. Докл.МК «Лечебно-профилактическое и детское питание».- Санкт-Петербург, 27-31 мая 1996.- С. 64-65.

97. Саломатин А.Д., Волокитина З.В. Законченные разработки научно-исследовательского институтов молочной промышленности // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия: Молочная промышленность." М.- 1997.- Вып. 1-2. С. 1-7.

98. Самсонов М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцирование их с профилактической и лечебной целью // Вопросы питания, 1997. № 2. - С. 27.

99. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность, 2000.- №7.-С.28-30.

100. Сизенко Е.И. Производство продуктов для детского питания — важная государственная задача // Пищевая промышленность, 1997.- № 6.-С.2-3.

101. Скачков А.А. Диабет: Здоровое питание- здоровый образ жизни // Молочная промышленность, 1998. № 2. — С. 36.

102. Скобелева Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов // Молочная промышленность, 1999.- №3.- С. 17-18.

103. Современная техника и новые молочные продукты: междун. симпозиум.- В.:ИЦ. ВГМХА, 1999.- 35 с.

104. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.- М., 1999.-415 с.

105. Студеннкин М.Я., Ладодо К.С. Питание детей раннего возраста. М. : Медицина, 1991.- С. 3-22.

106. Сухов С.В. О питании школьников.- Алма-Ата: Мектеп, 1989.- 96 с.

107. Табачникова Л.Ф. и др. Молочные продукты в СССР и за рубежом: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.- ч. 1.-28 с.

108. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

109. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.- 303 с.

110. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология.- Л.: Наука, 1991.- 272 с.

111. Уманский М.С и др. Новый вид творожного изделия профилактического назначения // Молочная промышленность, 2001.- № 9.- С. 41-42.

112. Устинов М.Н. Новые изобретения для молочной промышленности. Обзорная информация.- М.: Пищевая промышленность, 1986.- 48 с.

113. Фатеева Е.М., Балашова В.А., Хаустова Т.Н. Питание школьников и подростков.- М.: Медицина, 1974.- 70 с.

114. Харитонов В.Д., Павлова В.В., Писменская В.Н. Влияние сухих многокомпонентных смесей на консистенцию комбинированных пастообразных продуктов // Молочная промышленность, 1998.- № 7-8.-С.44-45.

115. Харитонов В.Д. и др. Измельчитель-смеситель для продуктов на молочной основе // Молочная промышленность, 1999.- № 1.- С.25-26.

116. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф, Петровский К.С и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 292 с.

117. Чекина Е.И. Технология комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля: Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1995. - 25 с.

118. Черных А.Р., Дубровин И.А. Мониторинг состояния школьного питания // Пища. Экология. Человек: Мат-лы 4-ой международной научн.-техн. конф-и.- М.: МГУПБ, 2001.- С. 406-407.

119. Шалыгина А.М и др. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИПП., 1997.- 16 с.

120. Шалыгина A.M., Ганина В.И., Калинина Э.С. Кисломолочный продукт для детей школьного возраста // Пища. Экология. Человек: Мат-лы 4-ой международной научн.-техн. конф-и,- М.: МГУПБ, 2001.- С. 404-405.

121. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов // Молочная промышленность, 1998.-№3.- С. 18-20.

122. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания // Молочная промышленность, 1997.- №5.- С.5-6.

123. Шастин Н.Р. Принципы питания детей.- М.: Медицина, 1968.- 154 с.

124. Шиллер Г.Г., Молочников В.В., Заец Н.Е., и др. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1984.- 35 с.

125. Шиллер Г.Г., Пояркова Г.С., Уманский М.С и др. Показатели эталонного жира в продуктах питания здорового человека: Труды ВННМС, 1982.- С. 64-68.

126. Эрвольдер Н.Ю. и др. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников // Молочная промышленность, 1999.- № 11.- С. 17-19.

127. Язева Л.И., Левачев М.М. Пищевая ценность модифицированных жиров.- М.: Масложировая промышленность, 1982.- № 9.- С. 34-38

128. Bar-Or. Medicine du sport chez l'enfant. Paris: Masson. 1987. - 367 p.

129. Blackburn G.L., Grant J.P., Vernon R.Y. (Eds.) Amino acids; metabolism and medical applications. Boston, John Wright, 1983. - 487 p.

130. Goodhart R., Shils M. (Eds.). Modern Nutrition in Health and disease. -Philadelphia: Lea and Febigir, 1980. 321 p.

131. Guthrie H.A. Introductory nutrition. 6th ed. St. Louis: Times Mirror /Mosby College, 1986. - 52 p.

132. Higgins M. Soy products in national and international programs/ J.- am. Oil Chem. Soc., 1974, v.51,№2, P. 143a-145a

133. Kardinaal A.F.M. Epidemiology and food intolerance //Voeding, 1980, v. 51,P. 191.

134. Kieffer F. Trace elements: their importance for health band physical performance //Deutsche Zschr. f. Sportmed., 1986, Bd. 37, P. 118-123.

135. Kokko J.P., Tunnen R.L. (Eds.). Fluids and electrolyte. Philadelphia: W.B. Saunders, 1986. - 532 p.

136. Manku M.S., Horrobin D.F., Horse N. et. al. Prostaglandins Leukotriens Med 1982.-3.-113 p.

137. Manku M.S., Horrobin D.F., Horse N. et. al. Br J Dermatol 1984.- 110.- P. 643-648

138. Medical aspects of food intolerance. A group of research papers sponsored by the Ministry of Agriculture. Fisheries and foods //J. Royal College of Physicians, 1987, v. 21, N4.

139. Minford A.M.B., McDonald A., Littlewood J.M. Food intolerance and food allergy in children: a review of 68 cases //Arch. Disease in childhood, 1982, v. 57, P. 742-747.

140. Mitchell H.H. Soybean and soybean products.- New York.: KS Markley., 1950.- P. 382-422.

141. National Research Council. Recommended dietary allowances, 10-th ed. -Washington: National Academy Press, 1989.

142. Newsholme E.A., Leech A.R. (Eds.). Biochemistry for the Medical Sciences. Chichester: J. Wiley and Sous, 1983. - 556 p.

143. Numa S. (Ed.) Fathy acid metabolism and its regulation. Amsterdam: Elsevier, 1984.-562 p.

144. Rutherford B.E., Pretty R.M. //G. Agron.- I960.- 52.- P. 27-29.

145. Trichopoulou A., Vassilakos T. Recommended dietary intakes in European Community member stakes //Eur. J. Clin. Nutr. 1990, Suppl. 2, P. 51 -101

146. Walter P., Brubacher G.B., Stahelin H.B. (Eds.) Elevated dosages of vitamins. Toronto: Huber Publ., 1989. - 271 p.