автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии пищевой добавки, сенсорно адекватной вкусоароматическим свойствам крабового мяса

На правах рукописи

5 О Л

\ь

ТУНГУСОВ НИКОЛАИ ГАВРИЛОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЙЩЕВОЙ ДОБАВКИ, СЕНСОРНО АДЕКВАТНОЙ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ КРАБОВОГО МЯСА

Специальность 05.18.04 - "Технология мясных, молочных и

рыбных продуктов"

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2000

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Т.М. Сафронова

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Н.В. Щеникова

доктор технических наук

Э.Н.Ким

Ведущая организация:

ОАО ХК «Дальморепродукт»

Защита диссертации состоится

^У" УШ^ 2000 г.в/Л

ч на

заседании диссертационного совета К 117.08.03 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу: 690600, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52-6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Автореферат разослан 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Т.Д. Мамедова

!\аиа о Г) о п

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Разработка технологии и промышленное производство аналогов мяса морских гндробпоятов, особенно креветок, омаров, лангустов, крабов, получили бурное развитие. На мировом рынке морских продуктов ассортимент и товарная масса аналогов зачастую превосходят количество натуральных прототипов.

Питательная ценность, санитарно-гигиеническое благополучие, высокий дизайн наряду с умеренной стоимостью обеспечивают постоянный спрос потребителя на аналоговую продукцию. Из сенсорных характеристик имитированного мяса ракообразных, определяющих уровень эмоционального удовлетворения продуктом, наиболее полно воспроизведены форма изделий, цвет, структура и консистенция мяса.

Однако наиболее весомые в обшей оценке качества аналогов вкусоа-роматические свойства недостаточно адекватны натуральному прототипу, а иногда и далеки от него.

Изучению вкусоароматических свойств продуктов из гидробионтов посвящены фундаментальные и прикладные работы отечественных и зарубежных ученых ( Р.В. Головня, В.И. Гордиевская, И.Л. Журавлева, И.В. Ки-зеветгер, Э.Н. Ким, В. И. Курко, Т.А. Мишарина, Т.Н. Радакова, Т.Г.Родина, Л.Ю. Савватеева, Т.М. Сафронова, Н.Й.Светлова, В.В. Шендерюк, Е.В. Якуш, К. КиЬога, Н. Окита, Н. ТакаЬаэЬ!), результаты исследований которых позволили изолировать, разделить и идентифицировать вкусоарома-тические соединения, оценить их количественно, органолептически и по вкладу в формирование запаха, выявить роль ряда предшественников и место отдельных реакций в ароматообразовании.

Но окончательно механизм образования запаха в продуктах из гидробионтов не установлен, методы его исследования остаются высокозатратны-мн и времяемкими. Не удается получить путем соединения идентифициро-

ванных и нерасшифрованных компонентов вкусоароматические пищевые добавки, в связи с чем совершенствование их технологии остается актуальной задачей, имеющей перспективы реализации благодаря наличию таких сырьевых ресурсов, как отходы переработки крабов.

Цель Ii задачи. Целью настоящей работы является разработка технологии пишевой добавки, сенсорно адекватной вкусоароматическим свойствам крабового мяса. Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить ниже перечисленные задачи:

- исследовать технологические свойства отходов для получения вку-соароматических добавок;

- разработать систему сенсорной оценки сырья, полуфабрикатов и готового продукта;

- изучить свойства продуктов реакции меланоиди-нообразования из глюкозамина в широком диапазоне условий проведения реакции;

- разработать технологию вкусоароматической добавки и рекомендации по ее использованию.

Научная новизна. На основании сравнительного исследования орга-нолептических и физико-химических свойств натурального прототипа и аналога обоснована технология крабовой вкусоароматической добавки с использованием меланоидинов (A.c. 149073) и крабового панциря (A.c. 1638833) как стабилизаторов ее качества.

Исследованиями вкусоароматического профиля крабовых мяса, экстрактов и пищевой добавки установлено, что комплексные показатели их запаха и вкуса включают соответственно от 4 до 10 и от 7 до 14 единичных составляющих в зависимости от технологических факторов. Обоснован и представлен профилограммой описательный стандарт качества создаваемой крабовой добавки.

По результатам исследований оптических, антиокислительных и вку-соароматических свойств меланоидинов, полученных из глкжозамина в широком, ранее не изученном диапазоне температур, значений рН среды и концентраций реагента, выбран рациональный режим их синтеза. Обоснована целесообразность использования меланоидинов как регулятора качества разрабатываемой вкусоароматической добавки.

Изучением органолептических свойств продукта в процессе дательного хранения показано стабилизирующее воздействие панциря краба как компонента рецептуры на интенсивность вкуса и запаха вкусоароматической добавки.

Практическая значимость работы. Разработана технология пишевой добавки, применение которой придает аналоговой продукции вкусоаромати-ческие свойства натурального крабового мяса. Дифференцированы отходы переработки крабов как сырье для получения вкусоароматической добавки. Разработана рецептура с рациональным содержанием меланоидинов и панциря краба, регулирующих вкусоароматические свойства добавки.

На базе выполненных исследований разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 15-01 939-87 «Добавка вкусовая крабовая», ТИ № 305-87 «Технологическая инструкция по производству добавки вкусовой крабовой», ТУ 15-01 1678 «Добавка вкусовая крабовая», ТИ № 500-94 «Технологическая инструкция по производству добавки вкусовой крабовой», Изменение № 1 к ТУ № 9266-024-00471515-99 «Изделие кулинарное. Пудинг из мяса ракообразных» (проект), Изменение № 1 к технологической инструкции по изготовлению кулинарного изделия «Пудинг из мяса ракообразных».

Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанной технологии проведены на плавбазе «В.Путинцев», КРКБ «В. Сибирцев». Испытания использования вкусовой крабовой добавки (ВКД) для производства крабовых палочек проведены на «Ленрыбокомбинате № 1»,

Мурманском рыбообрабатывающем комбинате, в лаборатории общей и холодильной технологии «Гилрорыбфлота», А/О ПКП «Меридиан», г. Москва. Выпущены опытные партии кулинарных изделий «Пудинг крабовый» и «Пудинг креветочный» в условиях рыбодобывающей компании «Посьет-ская» и рыбозавода «Славянка».

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на краевой конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности» (Владивосток, 1987); Всесоюзной конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности» (Владивосток, 1989); Первой межвузовской научно-технической конференции «Студенты вузов - свободной экономической зоне «Находка» (Находка, 1997); Пятом международном симпозиуме «Экология человека» (Москва-Пятигорск, 1997); Международной студенческой научно-технической конференции (Находка, 1998); Международной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 1999), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дапьрыбвгуза (1987-1999).

Публикации. По основным результатам исследований опубликовано: 3 статьи, 6 тезисов докладов и 2 авторских свидетельства.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на т. , включая лз таблиц, Z<f рисунков, i ^литературных источников. Приложения содержат

В приложениях приведены нормативные документы, акты производственных испытаний и авторские свидетельства.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность работы, ее научная новизна, практическая значимость, определены основные направления исследований.

В первой главе «Производство вкусоароматических добавок, используемых в продуктах из гидробионтов (состояние вопроса)» проведен аналитическим обзор научно-технической литературы по вопросам получения вкусоароматических пищевых добавок и ароматизаторов. Обобщены сведения об отходах переработки крабов. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» приведен общий методический подход к научному и экспериментальному обоснованию разработки технологии пищевой добавки, сенсорно адекватной вкусоаромати-ческим свойствам крабового мяса.

Представлены схема проведения эксперимента (рис.1), характеристика объектов исследований, режимов и параметров технологических воздействий, обоснованы изучаемые показатели, описаны методы !гх определения.

Рис. 1. Схема проведения основных этапов исследования

7

Основными объектами исследований служили отходы переработки крабов, экстракты, полученные из них, и прессовый сок, образующийся при обработке мяса краба в консервном производстве, а также меланоидины из глюкозамина, полученные при различных концентрации реагентов, продолжительности реакции и рН среды, пищевые продукты и модельные системы, приготовленные с использованием различных добавок.

Для сценки органодегпических показателей использован профильный метод с привлечением подготовленных дегустаторов (Сафродава, 1985, 1998). Определение рН среды проводили на приборе MP 220 Mettler Toledo, оптической плотности -на приборе КФК-3 в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.

Достоверность результатов инструментальных исследований обеспечивали выполнением требований математической статистики по методу Ра-фалес-Ламарка и Николаева (1977). Цифровые величины представляют арифметические средние, надежность которых 0,95 (Р), доверительный интервал Д ±10 %. Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу Ахшп для Windows 95 компании MathSoft. Inc.

В третьей главе «Исследование сенсорных свойств натуральных крабовых экстрактов» приведены данные видового и химического состава отходов, образующихся при производстве пищевых продуктов из дальневосточных крабов как источников вкусоароматических компонентов. Установлено различие видового, химического и массового состава отходов в зависимости от технологии переработки крабов. Наибольшим различием обладают отходы от крабоконсервного производства, включающие твердые и жидкие отходы, вареные и сырые, с относительно высоким и низким содержанием белковых, минеральных веществ и липидов.

Для извлечения вкусоароматических веществ из отходов использовали способ экстракции водой при температуре 95±5 °С, гидромодуле 3 и про-

должителыюсти процесса 30 мин. Сенсорную оценку экстрактов из разных видов отходов проводили в сопоставлении с вареным мясом краба по таким показателям, как рвет, вкус и запах (табл.1), при этом вкус крабового мяса определен как крабовый, сладкий, соленый, щиплющий и запах - как крабовый, аммиачный, кипяченого молока, морского ветра.

Таблица I

Сравнительная характеристика органолептическнх свойств крабовых экстрактов

Вид сырья Способ получения Цвет Запах Вкус

Сырые отходы Водная экстракция Серый, желтоватый Слабый крабовый, прелый, кипяченого молока Слабый крабовый,

Вареные отходы Водная экстракция Желтоватый Слабый крабовый, кипяченого молока Слабый крабовый

Вареные отходы Прессование Бледно-розовый Крабовый, сырого картофеля, морской Крабовый, сладковатый

Мясо краба (лапша)* Прессование Розовый Крабовый, сырого картофеля, морской Крабовый, сладковатый

Конечности краба Бульон** из крабоварки пер. действия Серый, желтоватый Слабый крабовый, туковый, аммиачный Слабый крабовый, соленый

Конечности краба Бульон** га крабоварки непрерывного действия Серый, зеленоватый Слабый крабовый, туковый, аммиачный Слабый крабовый, соленый

Примечаннне. * - полуфабрикат консервного производства; * *-варка осуществлялась в морской воде.

Установлено, что у экстрактов из различных групп сырья, наряду с проявлением общего аромата крабового мяса, имеются отличия как в характере вкуса и запаха, так и их интенсивности. Наиболее близкими характери-

стиками вкуса и запаха по сравнению с мясом краба обладает прессовый сок из мяса и вареных отходов. Бульоны из крабоварки имеют интенсивный соленый вкус вследствие использования морской воды, что делает их непригодными для получения пищевой добавки.

Сенсорная оценка экстрактов из разных видов крабов (камчатского, стригуна, волосатого) показала схожесть органолептических характеристик; наибольшая интенсивность крабового вкуса и запаха отмечена у экстрактов из краба-стригуна. Присутствие составляющих вкуса и запаха крабовых экстрактов, идентичных использованному в качестве прототипа мясу краба, позволяет сделать вывод о пригодности отходов как сырья для получения вку-соароматических веществ.

Все экстракты из отходов переработки крабов представляют собой водные растворы с низким содержанием сухих вешеств от 1,3 до 7,5 % (табл.2) и обладают невысокой интенсивностью вкуса и запаха.

Таблица 2

Выход и химический состав крабовых экстрактов

Вид сырья Выход экстракта, % к массе сырья Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля №01,%

Сырые отходы 260 1,9-2,3 0,9-1,3

Вареные отходы 260 1,6-1,8 0,4-0,5

Жом от прессования 260 1,3-1,5 0,3-0,4

Вареные отходы 30 6,0-7,5 1,8-1,9

Мясо краба (лапша) 30 6,0-7,5 1,8-1,9

Для повышения интенсивности вкусоароматических свойств экстракты концентрировали до содержания сухих веществ 30 % и более, в результате чего с увеличением массовой доли сухих веществ наблюдали усиление интенсивности аромата и изменение характеристик вкуса и запаха. Одновременно дегустаторами отмечены затруднения проведения сенсорного анализа концентрированных экстрактов вследствие высокой интенсивности ощущений отдельных составляющих вкуса, в частности соленого, что затрудняет определение вкусоароматических свойств продукта. Для повышения объективности органолептической оценки концентрированных крабовых экстрактов предложено использовать метод разбавления. Для определения оптимального разбавления исследовали растворы с концентрацией сухих веществ 5, 10, 20 %, путем создания описательной характеристики составляющих вкуса и запаха экстракта (табл.3).

Таблица 3

Составляющие вкуса и запаха при различном разбавлении экстракта

Вкус Содержание сухих веществ, % Запах Содержание сухих веществ, %

5 10 20 30 (концентрат) 5 10 20 30 (концентрат)

1 2 3 4- 5 6 7 8 9 10

крабовый + + + + крабовый + + - -

соленый + + + + сырого картофеля - + - -

сладкий + + + + морского ветра + + - -

вяжущий - + + н- карамельный - - - +

горелый + - - - горелый - + + -

щелочной +■ - - - аммиачный - - + -

Окончание табл. 3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

горький - + + - мочевины - - +

туковый - + + + туковый - + + +

сырого картофеля + + жженого сахара + "Г

кислый - + - - грибной - + + -

металлический +

щиплющий - + + +

мыльный - + - -

грибной + + - -

сумма составляющих 9 11 7 6 сумма составляющих 3 7 4 3

Рациональным является разбавление экстракта до содержания сухих веществ 10 %, при котором дегустаторами определено 11 из 14 составляющих вкуса и 7 из 10 составляющих запаха. Концентрирование приводит к образованию новых составляющих вкуса: горелый, вяжущий, горький, кислый, металлический, мыльный, грибной - и запаха: карамельный, горелый, жженого сахара, мочевины, грибной, при этом отмечено исчезновение запаха кипяченого молока.

Для повышения объективности органолептической оценки экстрактов обоснован и представлен профилограммой описательный стандарт качества создаваемой крабовой добавки (табл. 4, рис.2).

Таблица 4

Описательный стандарт качества создаваемой крабовой добавки и их интенсивность в баллах (стандартный образец)

Вкус Запах

№ показателя термины интенсивность № показателя термины интенсивность

1 общее впечатление 5 1 общее впечатление 5

крабовый 5 2 крабовый 5

3 сладкий 5 3 морского ветра 3

4 соленый 5 4 жженого сахара 2

5 1 щиплющий 1 5 отрицательные ощущения 0

1 6 горький 0 6 туковый 0

7 отрицательные ощущения 0 7 сырого картофеля 2

8 вяжущий 0 8 аммиачный 1

9 щелочной 0

10 сырого картофеля 1

11 туковый 1

Вкус

Запах

11

Ю 9

1 8,5 1 г.--.6

Рис.2. Профилограммы вкуса и запаха стандартного образца

13

Сравнительная характеристика экстрактов из различных видов сырья представлена в виде профилограмм относительно стандартного образца (рис. 3).

Вкус

и

Экстракт из сырых " отходов •

а

и

«Экстракт из вареных отходов

и

Прессовый сок 10

Рис.3. Профилограммы вкуса и запаха экстрактов из различных отхо-

Анализ сенсорных свойств экстрактов из разных видов отходов показал возможность их использования в качестве источников вкусоароматиче-ских веществ. Невысокая интенсивность вкуса и запаха обуславливает необходимость применения дополнительных пищевых добавок в составе рецептуры готового продукта.

В четвертой главе «Изучение влияния меланоидинов на сенсорные свойства вкусовой крабовой добавки» исследована возможность использования продуктов реакции Майяра в качестве компонента рецептуры пищевой добавки. Известно влияние меланоидинов на органолептические свойства продуктов из гидробионтов (Кизеветтер, Гордиевская,1967, Мамедова, 1982, Сафронова, 1985, Шнейдерман, 1985, Новикова, 1997, Швыдкая, Блинов,

14

1998). В отличие от известных данных (Т.М. Сафронова, С.И. Шнейдерман) нами изучены органолептические свойства меланоидинов из глюкозамина в широком диапазоне температур, рН и концентрации.

Отмечено, что с увеличением продолжительности нагрева раствора глюкозамина с концентрацией 20 % оптическая плотность растворов мела-ноидинов возрастает. Для оценки вкусоароматических свойств растворов меланоидинов дегустационной комиссией определены следующие характеристики вкуса: кислый, сладкий, соленый, карамельный, терпкий, вяжущий, горелый, жареный, меловой, щелочной, щиплющий - и запаха: морской, морской капусты, йодистый, меловой, карамельный, кисловатый, жженый, горелый, аммиачный, жареный.

Сделан вывод, что с увеличением времени нагрева характер запаха и вкуса меланоидинов становится более интенсивным. Наибольшее предпочтение во вкусоароматических качествах меланоидинов отдавалось образцам с продолжительностью нагрева от 15 до 40 мин. Для получения меланоидинов с хорошими вкусоароматическими свойствами при концентрации глюкозамина 20 % не требуется длительного температурного воздействия.

Для исследования свойств меланоидинов из глюкозамина с различными значениями рН среды получили 10 модельных систем при постоянных значениях концентрации раствора 20 %, температуры 98±2 °С, продолжительности нагрева 15 мин и переменном значении рН среды от 1,48 до 13,10. Максимальные значения оптической плотности получены при двух значениях рН: 8 и 13.

Органолептическая характеристика меланоидинов, полученных при разных значениях рН среды представлена в виде профилограмм (рис.4).

Исследование ряда модельных систем с разным значением рН среды показывает, что наилучшими вкусоароматическими характеристиками обладает МС с рН 5,64. Со смещением рН в щелочную зону наблюдалось ухудшение вкуса и запаха меланоидинов. Первые признаки неприятного

«ярамельный {1}

жареный (9). горелый (9)

сладкий (2)

щиплющий (7)

щелочной (5)' ^меловой (5)

рн 1,48 рН 5,64

1 1

9 Л А

рН 8,08

карамельный

ч

К-

V- -- 5

рН 12,50 1

7 4

6- • 5

рН в,09 1

9 2

7- / «

рН 13,10 1

7* К

i

рн 7,06

и,

1 ■;■ VI

л : 7}

Рис.4. Составляющие вкуса и запаха меланоидинов, полученных при разных значениях рН

среды

щелочного вкуса, а затем и аммиачного запаха появились уже при рН 7,0, затем с увеличением рН они значительно возрастали: к ним присоединился вкус и запах горелого продукта. Интересной оказалась МС с рН 13,1, в которой исчез неприятный аммиачный запах, а появился вкус горелого и жареного продукта. Установлено, что интенсивность вкуса и запаха возрастает с повышением рН среды.

Для исследования свойств меланоидинов, полученных при разной концентрации глюкозамина, готовили три модельные системы при постоянных значениях рН среды 7, температуры 98+2 °С, продолжительности нагрева 15 мин и переменном значении концентрации раствора 5,10 и 20 %.

Результаты исследований приведены на рис.5 и в табл.5.

Рис.5. Оптическая плотность (Е) раствора меланоидинов при различной концентрации (С) глюкозамина: 1 - экспозиция при температуре 98±2 °С; 2 - экспозиция при температуре 20± 1 С

Оптическая плотность растворов меланоидинов растет с увеличением концентрации глюкозамина, причем при нагревании прослеживается более значительный рост, чем без нагрева. Следовательно, чем выше концентрация глюкозамина, тем больше образуется красящих веществ в растворе, что наблюдается и визуально в ходе эксперимента.

С увеличением концентрации глюкозамина в растворе характер запаха меланоидинов практически не меняется, но постепенно нарастает его интенсивность. Вкус меланоидинов также становится более насыщенным. Даль-

нейшее увеличение концентрации раствора затрудняет растворимость ппокозамина и не оказывает существенного влияния на интенсивность мелановдиноа

Таблица 5

Органолептическая характеристика меланоидинов, полученных при разной концентрации глюкозамина

Концентрация растворов, % Запах Вкус

карамель ный сладкий кислый морской карамель ный соленый сладкий кислый горелый

5 + + + + +

10 + + + + + +

20 + + + + + + + +

Антиокислительные свойства меланоидинов, полученных при концентрации 20 %, значении рН 7 и продолжительности нагрева 15 мин, исследовали на ранних стадиях хранения модельных систем (МС) двух типов: А -фарш из сельди и меланоидины в количестве 0; 0,15; 0,3; 0,6; 1,2 %; Б - растительное масло и меланоидины в количестве 0; 1; 2; 4; 8 %.

Отмечено, что антиокислительные свойства продуктов реакции проявляются в процессе кратковременного хранения жира, исключая первый период, когда перекисное число в продуктах с добавлением меланоидинов возрастает. Схожесть вкусоароматических характеристик меланоидинов из глюкозамина и крабовых экстрактов позволяет рекомендовать использовать их в составе рецептуры пищевой добавки с целью улучшения сенсорных свойств и устойчивости в хранении. Определены рациональные условия получения меланоидинов: концентрация реагента 20 %, продолжительность 30 мин, рН 7,0, температура 98±2 °С.

В пятой главе « Разработка технологии вкусовой крабовой добавки» определены основные технологические операции, установлены рациональные режимы и способы их проведения.

К основным технологическим операциям получения пищевой крабовой добавки относятся сбор отходов, экстракция вкусоароматических компонентов, концентрирование экстрактов, внесение компонентов по рецептуре, фасование и хранение. Установлено значение таких технологических факторов процесса экстракции, как температура, продолжительность экстракции, соотношение воды и сырья (гидромодуль) на состав и свойства экстракта (рис.6,7).

О 60 70 80 90 100

Температура экстракции, °С

Рис. 6. Химический состав крабового экстракта с изменением температуры

Увеличение температуры от 60 до 100 °С и продолжительности варки от 5 до 40 мин приводит к повышению содержания сухих веществ в экстракте и соответственно накоплению азотистых веществ, хлористого натрия и минеральных веществ. Большое значение на полноту экстракции оказывает гидромодуль, при этом, учитывая гравиметрическую характеристику последних, необходимо предварительное измельчение отходов (рис.8).

а 1.6 о

о

«3

1.2

0.8

2 а. о Ч О

о

0.4

у=-0.0007(х2)+0.045(х)* 1.04

—о— сухие в-вз

—А— азотистые в-ва

—С— хлористый натрий

у=-0 ОООЗ^^+О 024(х)+0 46

у=-0.00022(х2)*0 С12(х1^0 32

О 5 10 15 20 25 30 35 40 Продолжительность экстракции, мин.

Рис. 7. Химический состав крабового экстракта с изменением продолжительности экстракции

40

3.5

о 3.0 ь ж я

? 2.5

о

о

о 2.0

05

0.0

Выход экстракта, % к массе отходов

62.5 1100 1700 2100 260 0

у=-0 25(х )-* 1 05

сухие в-вз

—А— азотистые в-еа

клориетый натри«

10 1.5 2 0

Гидромодуль

Рис. 8. Выход и химический состав экстрактов с изменением гидромодуля

Как видно из рис. 8 при гидромодулях 1; 1,5 образуются экстракты с большим содержанием сухих веществ, однако полнота экстракции выше при гидромодулях 2-3. Рекомендованы следующие режимы экстракции: продолжительность 20±5 мин, температура 95±5 °С, гидромодуль 3.

Показано изменение химического состава и органолептических свойств при концентрировании экстракта методом выпаривания (табл. 6).

Таблица 6

Химический состав экстрактов до и после концентрирования

Объект Массовая доля, %

сухих веществ азотистых веществ хлористого натрия

Водный экстракт 3,0 1,8 0,7

Концентрированный водный экстракт 48,1,0 18,6 23

Экстракт после прессования 6,5 4,1 1,9

Концентрированный экстракт после прессования 42,7 26,3 14,8

При концентрировании изменяется цвет водного экстракта от серого, желтоватого до коричневого, экстракта после прессования - от бледно-розового до красно-коричневого. Как отмечено ранее (гл. 3), концентрирование усиливает интенсивность вкуса и запаха экстракта и приводит к изменению их составляющих. Обусловлена необходимость проведения процесса выпаривания при температуре не выше 60 °С под вакуумом, что позволяет получать экстракты с минимальными изменениями вкусоароматических свойств. Рекомендовано концентрирование до содержания сухих веществ в экстракте 50 %.

С целью усиления характерного вкуса и запаха и придания пищевой добавке более гармоничного вкуса в рецептуру пищевой добавки кроме крабового экстракта включали нативные продукты, несущие 4-из 5 основных вкусов: соленый - хлористый натрий, сладкий - сахароза, кислый - лимон-

ная кислота и в качестве природного усилителя («освежителя») так называемого вкуса умами - глутаминат натрия. Кроме того, изучали влияние мела-ноидинов на вкусоароматические свойства пищевой добавки (табл 7).

Таблица 7

Рецептуры пищевой добавки, кг на 100 кг экстракта

Компоненты Номер рецептуры

1 2 3 1 4 5

Экстракт крабовый 100 100 100 100 100

Поваренная соль - 2 2 2 2

Глутаминат натрия - 0,5 0,5 0,5 0,5

Меланоидины - - 5 5 5

Сахароза - - - 1 1

Кислота лимонная • - - - 1

Внесение добавок в экстракт краба улучшает показатели вкуса и запаха и увеличивает гармоничность восприятия, кроме образца с добавлением лимонной кислоты, который приобретает посторонний запах окисленного жира и неприемлем по вкусу. Установлено, что пищевая добавка (рецептура 3) наиболее приближена по вкусоароматическим свойствам к вкусу и запаху мяса краба (A.c. 1490731) (рис. 9).

С целью сохранения первоначальных свойств изучали возможность консервирования экстрактов замораживанием, стерилизацией, созданием высокого осмотического давления (содержание поваренной соли не менее 14 %).

Замораживание и создание высокого осмотического давления не оказывают существенного влияния на характер вкуса и запаха экстрактов. Температурное воздействие при стерилизации усиливает интенсивность таких составляющих запаха, как горелый и туковый и составляющих вкуса - горелый, щиплющий, туковый, вяжущий и одновременно насыщенным крабовым.

22

Вкус

Ч:ша\

5

Рис. 9. Профилограммы вкуса и запаха крабового мяса и ВКД

Исследована и установлена возможность сохранения интенсивности вкусоароматических свойств экстрактов в хранении путем внесения предварительно промытого, высушенного и измельченного до размеров частиц 3-5 мм панциря краба, (табл.8). Как видно из таблицы, в образце 1 - без добавления панциря интенсивность вкуса и запаха снижается при хранении пищевой добавки при температуре минус 18 °С от 5,0 до 3,3 и 2,8 баллов соответственно. В образцах: 2-е добавлением крабового панциря в количестве 1 %, 3 - 2,5 % также отмечено снижение интенсивности. В образцах 4 - 5 % панциря, 5 - 7,5 %, 6 - 10 % интенсивность остается постоянной или снижается незначительно и в образце 7-15 % панциря интенсивность падает до 1 и 2 баллов.

Таблица 8

Интенсивность вкуса и запаха пищевой добавки по времени хранения, балл

Продолжительность хранения, мес. Номер образца

1 2 3 4 5 6 7

Вкус

0 5,0 5,0 5,0 5,0 1 5,0 4,5 4,2

0,5 4,3 4,6 4,7 5,0 5,0 4,5 4,0

1 4,1 4,0 4,2 5,0 5,0 4,5 4,0

2 3,4 3,6 4,0 5,0 5,0 4,3 3,3

3 3,3 ' 3,4 3,6 5,0 5,0 4,2 2,0

Запах

0 5.0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,2

0,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,3 3,4

1 4,6 4,7 4,7 5,0 5,0 4,0 2,7

2 3,0 3,5 3,5 5,0 4,6 3,8 2,0

3 2,8 2,3 2,5 5,0 4,6 3,8 1,0

Рекомендовано добавление панциря краба в количестве от 5 до 10 %, обеспечивающего стабилизацию вкуса и запаха за счет постепенной диффузии ароматических веществ и возможной сорбции низкомолекулярных продуктов распада (A.c. 1638833). Разработана технологическая схема получения ВКД из различных видов отходов переработки крабов (рис.10).

Проверка действия вкусовой крабовой добавки в производстве аналога крабового мяса на основе фарша сурмми в качестве компонента придающего продукту характерный аромат, дала положительные результаты. Результаты органолептической оценки показали, что экспериментальные образцы имели

внешний вид, вкус, запах и консистенцию , соответствующую требованиям ТУ 15-687-85 «Крабовые палочки».

Рис. 10. Технологическая схема пищевой добавки, сенсорно адекватной вкусоароматическим свойством крабового мяса

Показана возможность использования крабовой добавки для получения эмульсионных продуктов типа соусов, пуд ингов, а также крабовых супов.

Испытания разработанной технологии ВКД в период крабовых путин на плавбазах «В. Путиицев» (1987) и «В. Сибирцев» (1992) показали возможность организации производства концентрированного экстракта и готовой ВКД в судовых условиях.

выводы

Полученные результаты экспериментов позволяют сформулировать следующие выводы:

1.На основании сравнительного исследования органолептических и физико-химических свойств аналога и натурального прототипа обоснована и разработана технология крабовой вкусоароматической добавки с использованием меланоидинов и крабового панциря как стабилизаторов ее качества.

2. Изучение свойств отходов переработки крабов показало возможность их использования в качестве источника вкусоароматических веществ, ценность которых убывает в последовательности: прессовый сок, вареные отходы, сырые отходы.

3. Установлено, что максимальное извлечение экстрактивных веществ из сырых и вареных отходов достигается при температуре 95±5 °С, гидромодуле 3, продолжительности 20±5 мин.

4. Определены составляющие вкуса и запаха и их интенсивность крабового мяса, экстрактов и концентратов, полученных из отходов переработки крабов. Разработаны профилограммы крабового мяса, экстрактов и виртуального образца ВКД стандартного качества. Установлена необходимость и возможность усиления интенсивности вкусоароматических свойств экстрактов концентрированием методом вакуум-выпаривания до содержания сухих веществ 50 % при температуре не выше 60 °С.

5. Обоснована возможность использования меланоидинов из глюкоза-мина в составе рецептуры ВКД, в качестве компонента, улучшающего ее вкусоароматические свойства. Определены рациональные условия проведения реакции меланоидинообразования: продолжительность экспозиции от 15 до 30 мин, рН среды 7 и концентрации раствора 20 %.

6. Научно обосновано и экспериментально установлено, что внесение измельченного крабового панциря в количестве 5-10 %, повышает стойкость вкусоароматических свойств ВКД в хранении.

7. Производственными проверками в период крабовых путин на судах «В. Путшшев» (1987) и «В. Сибирцев» (1992) установлена возможность внедрения разработанной технологии ВКД в судовых условиях.

8. Производственные испытания на Московском, Санкт-Петербургском и Мурманском рыбокомбинатах показали ее конкурентоспособность в сравнении с используемыми вкусоароматическимн добавками.

9. Разработан ассортимент новых пищевых продуктов (пудинг, соусы, крабовые супы) с использованием ВКД в качестве интенсификатора вкуса.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

Статьи

ЬСафроновз Т.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И., Тунгусов Н.Г. Разработка технологии формованных изделий, имитирующих мясо краба // Технология криля: Сб. науч. Тр. ВНИРО.- М.: ВНИРО, 1988. - С. 151-157.

2. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Проблемы оценки качества вкусоароматических продуктов//Изв. вузов Пищ. технология. 1990.№ 5. - С. 31-32.

3. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина //Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток, 1998. - Вып. И.-С. 138-143.

Авторские свидетельства

4. A.c. 1490731 (СССР). Ароматизатор с вкусом и запахом краба / Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И., Тунгусов Н.Г. - За-явл.15.12.86 №. 4161908. МКИ А 23 L 1/ 226.

5. A.c. 1638833 (СССР). Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки / Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И., Тунгусов Н.Г.-Заявл. 02.12.88. № 4612442. МКИ А 23 L 1/33.

Тезисы докладов

6. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Аппаратурное оформление технологии производства вкусовой крабовой добавки // Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: Тез. докл..краевой конф. Владивосток, 1987.-С. 163-164.

7. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Рациональное использование отходов переработки крабов // Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. - Владивосток: Дапьрыбвтуз, 1989.-С. 184-185.

8. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г., Гога М.В. Исследование реакции меланоидинообразования при высоких концентрациях исходных компонентов II Студенты вузов - свободной экономической зоне "Находка" : Тез. докл. Первой межвуз. науч. конф. - Находка: ИтиБ, 1997. - С. 128-129.

9. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г., Максимова С.Н. Аминосахара гидробионтов в лечебно-профилактическом питании // Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века: Тез. докл. Пятого междунар. симпозиума. — М.-Пятигорск, 1997. -С. 214-215.

10. Соловьев М.Г., Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. и др. Исследования антиокислительных свойств меланоидинов из ппокозамина // Студенты вузов - свободной экономической зоне "Находка" : Тез. докл. Междунар. студ. науч. техн. конф. - Находка: ИтиБ, 1998. - С. 76-77.

11 .Тунгусов Н.Г. Исследование регулирования аромата меланоидинов из ппокозамина условиями реакции // Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: Тр. Междунар. науч. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999.-С. 58-59.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ

ДОБАВОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОДУКТАХ ИЗ

ГИДРОБИОНТОВ (СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА)

1.1. Способы получения вкусоароматических добавок

1.2. Пути интенсификации вкуса и запаха ароматизаторов

1.3. Количественный и качественный состав отходов переработки крабов

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ СВОЙСТВ

НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВЫХ ЭКСТРАКТОВ

3.1. Виды отходов^отЧтереработки крабов

3.2. Разработка внутренней стандарта вкусоароматических свойств пищевой добавки

3.3. Оценка сенсорных свойств полуфабриката пищевой добавки

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ МЕЛАНОИДИНОВ НА СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА ВКУСОВОЙ

КРАБОВОЙ ДОБАВКИ

4.1. Определение условий реакции меланоидинообразования

4.2. Изменение вкусоароматических свойств продукта от рецептуры пищевой добавки

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВКУСОВОЙ

КРАБОВОЙ ДОБАВКИ

5.1. Основные операции получения ВКД

5.2. Разработка рецептуры пищевых продуктов с использованием ВКД

5.3. Микробиологический контроль получения ВКД

ВЫВОДЫ

Актуальность темы. Разработка технологии и промышленное производство аналогов мяса морских гидробионтов, особенно креветок, омаров, лангустов, крабов, получили бурное развитие. На мировом рынке морских продуктов ассортимент и товарная масса аналогов зачастую превосходит количество натуральных прототипов.

Питательная ценность, санитарно-гигиеническое благополучие, высокий дизайн наряду с умеренной стоимостью обеспечивают постоянный спрос потребителя на аналоговую продукцию.

Из сенсорных характеристик имитированного мяса ракообразных, определяющих уровень эмоционального удовлетворения продуктом, наиболее полно воспроизведены форма изделий, цвет, структура и консистенция мяса.

Однако наиболее весомые в общей оценке качества аналогов вкусоароматические свойства, не достаточно адекватны натуральному прототипу, а иногда и далеки от него.

Изучению вкусоароматических свойств продуктов из гидробионтов посвящены фундаментальные и прикладные работы отечественных и зарубежных ученых (Головня Р.В., Гордиевская В.И., Журавлева И.Л., Кизеветтер И.В., Ким Э.Н., Курко В. И., Мишарина Т.А., Радакова Т.Н., Родина Т.Г., Сафронова Т.М,, Светлова Н.И., Шендерюк В.В., Якуш Е.В., КиЬо1а К., С^аша Т., ТакаЬаэЫ Н.), результаты исследований которых позволили изолировать, разделить и идентифицировать вкусоароматические соединения, оценить их количественно, органолептически и по вкладу в формирование запаха, выявить роль ряда предшественников и место отдельных реакций в ароматообразовании.

Но окончательно механизм образования запаха в продуктах из гидробионтов не установлен, методы его исследования остаются высокозатратными и времяемкими. Не удается получить путем соединения идентифицированных и нерасшифрованных компонентов вку-соароматические пищевые добавки, в связи с чем совершенствование их технологии остается актуальной задачей, имеющей перспективы реализации благодаря наличию таких сырьевых ресурсов как отходы переработки крабов.

Цели и задачи. Целью настоящей работы является разработка технологии пищевой добавки, сенсорно адекватной вкусоароматиче-ским свойствам крабового мяса. Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить ниже перечисленные задачи:

- исследовать технологические свойства отходов для получения вкусоароматических добавок;

- разработать систему сенсорной оценки сырья, полуфабрикатов и готового продукта;

- изучить свойства продуктов реакции меланоиди-нообразования из глюкозамина в широком диапазоне условий проведения реакции;

- разработать технологию вкусоароматической добавки и рекомендации по ее использованию.

Научная новизна. На основании сравнительного исследования органолептических и физико-химических свойств натурального прототипа и аналога, обоснована технология крабовой вкусоароматической добавки с использованием меланоидинов (A.c. №149073) и крабового панциря (A.c. № 1638833) как стабилизаторов ее качества.

Исследованиями вкусоароматического профиля крабовых мяса, экстрактов и пищевой добавки установлено, что комплексные показатели их запаха и вкуса включают соответственно от 4 доЮ и от 7 до 14 единичных составляющих в зависимости от технологических факторов. Обоснован и представлен профилограммой описательный стандарт качества создаваемой крабовой добавки.

По результатам исследований оптических, антиокислительных и вкусоароматических свойств меланоидинов, полученных из глюко-замина в широком, ранее не изученном диапазоне температур, значений pH среды и концентраций реагента, выбран рациональный режим их синтеза. Обоснована целесообразность использования меланоидинов как регулятора качества разрабатываемой вкусоароматиче-ской добавки.

Изучением органолептических свойств продукта в процессе длительного хранения показано стабилизирующее воздействие панциря краба как компонента рецептуры на интенсивность вкуса и запаха вкусоароматической добавки.

Практическая значимость работы. Разработана технология пищевой добавки, применение которой придает аналоговой продукции вкусоароматические свойства натурального крабового мяса.

Дифференцированы отходы переработки крабов как сырье для получения вкусоароматической добавки. Разработана рецептура с рациональным содержанием меланоидинов и панциря краба, регулирующих вкусоароматические свойства добавки. 6

На базе выполненных исследований разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 15-01 939-87 «Добавка вкусовая крабовая», ТИ № 305-87 «Технологическая инструкция по производству добавки вкусовой крабовой», ТУ 15-01 1678 «Добавка вкусовая крабовая», ТИ № 500-94 «Технологическая инструкция по производству добавки вкусовой крабовой», Изменение № 1 к ТУ №9266-02400471515-99 «Изделие кулинарное Пудинг из мяса ракообразных» (проект), Изменение № 1 к технологической инструкции по изготовлению кулинарного изделия пудинг из мяса ракообразных.

Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанной технологии проведены на плавбазе «В.Путинцев», КРКБ «В. Сибирцев». Испытания использования ВКД для производства крабовых палочек проведены на «Ленрыбокомби-нате №1», Мурманском рыбообрабатывающем комбинате, в лаборатории общей и холодильной технологии «Гипрорыбфлота», А/О ПКП «Меридиан» г. Москва. Выпущены опытные партии кулинарных изделий «Пудинг крабовый» и «Пудинг креветочный» в условиях ры-бодобывающей компании «Посьетская» и рыбозавода «Славянка».

ВЫВОДЫ

1. На основании сравнительного исследования органолеп-тических и физико-химических свойств аналога и натурального прототипа обоснована и разработана технология крабовой вкусоароматической добавки с использованием меланоидинов и крабового панциря как стабилизаторов ее качества

2. Изучение свойств отходов переработки крабов показало возможность их использования в качестве источников вкусоароматических веществ, ценность которых убывает в последовательности: прессовый сок, вареные отходы, сырые отходы.

3. Установлено, что максимальное извлечение экстрактивных веществ из сырых и вареных отходов достигается при температуре 95±5 °С, гидромодуле 3, продолжительности 20±5 мин.

4. Определены составляющие вкуса и запаха и их интенсивность крабового мяса, экстрактов и концентратов, полученных из отходов переработки крабов. Разработаны профилограммы крабового мяса, экстрактов и виртуального образца ВКД стандартного качества. Установлена необходимость и возможность усиления интенсивности вкусоароматических свойств экстрактов концентрированием методом вакуум-выпаривания до содержания сухих веществ 50 % при температуре не выше 60 °С.

5. Обоснована возможность использования меланоидинов из глюкозамина в составе рецептуры ВКД, в качестве компонента улучшающего ее вкусоароматические свойства. Определены рациональные условия проведения реакции меланоидинообразования: продолжительность экспозиции от 15 до 30 мин, рН среды 7 и концентрации раствора 20 %.

6. Научно обосновано и экспериментально установлено, что внесение измельченного крабового панциря в количестве 5-10 %, повышает стойкость вкусоароматических свойств ВКД в хранении.

7. Производственными проверками в период крабовых путин на судах «В. Путинцев» (1987) и «В.Сибирцев» (1992) установлена возможность внедрения разработанной технологии ВКД в судовых условиях.

1. Бальтес В. Значение реакции Майяра для образования в продуктах питания веществ, придающих им аромат. -Всесоюзный центр переводов научно-технической литературы и документации. N Д - 00150. - 32 с. - 1980, 34, N2,39-47.

2. Беседина Т.В., Коняхина Л.Н., Рехина Н.И. и др. Мидиум биологически активная кормовая добавка // Технология рыбных продуктов. Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 -С. 189-198.

3. Богданов В.Д. Эмульсионные системы, содержащие хи-тозан // Совершенствование производства хитина и хито-зана из панцирь содержащих отходов криля и пути их использования. М.: ВНИРО, 1992,- С. 76-83.

4. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.-172 с.

5. Богданов В.Д., Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г., Шнейдерман С.И. Разработка технологии формованных изделий, имитирующих мясо краба // Технология криля. Сборник научных трудов ВНИРО. М., 1988. -С. 151-157.

6. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: пищевая промышленность, 1983. 183 с.

7. Борисочкина Л.И. Зарубежный и отечественный опыт переработки отходов рыбы и других гидробионтов на пищевые, кормовые и технические цели. // Информационный пакет ВНИЭРХ, сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1991. Вып. 1.- С. 8-11.

8. Борисочкина Л.И. Применение натуральных и синтетических ароматизаторов при производстве рыбных продуктов. Обзорная информ. ЦНИИТЭИРХ, 1975, вып. 3, 45 с.

9. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

10. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, «Ut», 1996. -240 с.

11. Быков В.П. Состояние и перспективы развития производства хитина, хитозана и продуктов на их основе из панциря ракообразных. //Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Пятой конференции. М.: Изд-во ВНИРО, 1999. С. 15-18.

12. Виноградов Л.Г. Камчатский краб. Владивосток. 1941,- 92 с.

13. Гайворонская В.М. Об использовании мяса равношипого краба // Рыбное хоз-во. 1970. № 11. - С. 60.

14. Головня Р.В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания имитаторов. Успехи химии, 1976, т. ХГУ, вып. 10, С. 1895-1916.

15. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Проблемы аналитической химии. -М.: Наука, 1988. № 8. - С. 15-44

16. Головня Р.В., Мишарина Г.А. Аналитические проблемы исследования компонентов запаха пищевых продуктов и других биологических объектов. ЖАХ, 1981, т. ХХХУ1, вып. 7, С. 1390-1419.

17. Головня Р.В., Мишарина Г.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха // Известия РАН. сер. хим. 1992. -№ 6.-С. 1257-1269.

18. Гордиевская B.C. Кизеветтер И.В. Технохимическая характеристика промысловых ракообразных, добываемых в Беринговом море. Труды ВНИРО, т. 58. Известия ТИНРО, 1965. - С. 273-292.

19. Горелов В.К. Обосновано ли обоснование на вселение синего краба в Баренцево море? Рыбное хоз-во, 1996. -№3 С. 23-24.

20. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. -М., 1988.

21. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод влияния и определения Staphylococcus aureus. М., 1988.

22. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод влияния и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. М., 1988.

23. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1988.

24. Градов Н.А., Смирнова Е.С. Получение вкусовой крабовой добавки из отходов производства крабовых консервов // Проблемы технологии переработки нетрадиционного сырья из объектов дальневосточного промысла. -Владивосток: ТИНРО, 1989. С. 82-86

25. Градов Н.А., Смирнова Е.С., Курихина JI.C., Коростелев Ю.С. Изменение качества вкусовой крабовой добавки при хранении // Проблемы технологии переработки нетрадиционного сырья из объектов дальневосточного промысла. Владивосток: ТИНРО, 1989. - С. 87-91

26. Григорьева Д.Н., Головня Р.В., Семина JI.A. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов 11 Журнал аналитической химии. 1993. - Т. 48. - № 4. - С. 742-753

27. Дамберг Б.З. Реакция меланоидинообразования и ее биологическое значение. -Изв. АН Латв. ССР, 1976, № 1 (342), С.97-105.

28. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности (Использование высокоминерализованных отходов). -М.: Колос, 1995.-96 с.

29. Драчева Л. Применение интенсификаторов вкуса в пищевой промышленности // Международный агропромышленный журнал. 1992. - № 2. - С. 91-93

30. Дроздова Т.В. Хитин и меланоидины. Промежуточные продукты меланоидиновой реакции// Биохимия. 1957. Т.22. №3.

31. Дубровская Т.А. Расширение области использования су-рими. // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. 1988. -вып. 5. - С. 6.

32. Дубровская Т.А. Способ приготовления аналогов мяса омара и лангуста. // Экспресс-информация ЦНИИТЭНРХ. 1986. - вып. 2, - С.5.

33. Дубровская Т.А., Толмачев И.И. Ароматизаторы с запахом морепродуктов SEAFOOD. Экспересс-информ. ЦНИИТЭИРХ, 1984, вып. 2, С. 12.

34. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.: Типрорыбфлот, 1991. 94 с.

35. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л., 1996

36. Касьянов Г.И., Пехов A.B., Таран A.A. Натуральные пищевые ароматизаторы СОг - экстракты. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 176 с.

37. Кизеветтер И.В. Норма выхода вареного мяса при обработке камчатского краба. Известия ТИНРО, г.23, 1947. - 150 с.

38. Кизеветтер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей //: Изв. ТИНРО -Владивосток, 1962 С. 216.

39. Кизеветтер И.В., Гордиевская B.C. Технология производства крабовых консервов. Известия ТИНРО, 1967, т. 60. -С. 3-150.

40. Кизеветтер И.В., Некрасов A.B. Производство крабовых консервов // Изв. ТИНРО Владивосток, 1945 -т. 19, С. 247.

41. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Технология продукции из эмульгированного мяса ракообразных // Рыбохозяйст-венные исследования Мирового океана: Тез. междунар. науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз - С. 21 - 23.

42. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов. Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1998 -180 с.

43. Ким Э.Н. Разработка способа получения коптильного препарата: : Автореферат дис. на соискание уч. степ, канд. техн. наук // ВНИРО М.: 1984. - 23 с.

44. Комиссаров Н.Ю., Судьина Н.М. Пути улучшения вкусовых достоинств рыбной продукции. Обзорная информация. ЦНИИТЭИРХ, 1984, вып. 3, 24 с.

45. Красавцев В.Е. Криль как сырьевая основа хитинового производства // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана.: Пятая Всерос. конф. — М.: ВНИРО. 1999. С35-37.

46. Кубота К. К вопросу об изучении запаха, образующегося при варке антарктического криля //»Ниппон Ногэйкагаку кайси», 1980., т. 54, № 1, С.1-5.

47. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения. М.: Пищепромиздат, 1960. - 223 с.

48. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищ. пром-сть, 1969-343 с.

49. Лагунов Л.Л., Рехина И.И. Технология продуктов из беспозвоночных. М.: Пищевая промышленность, 1967,- 126с.

50. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., Новикова М.В. и др. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактическихцелей // Технология рыбных продуктов. / Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 С. 108 - 122.

51. Леванидов И.П., Сафронова Т.М., Шелест H.H. и др. Технологическое значение присутствия гексозаминов мантии кальмаров Рыбное хозяйство, 1972, № 7, С. 7071.

52. Лейн М. Дж., Нарстен Г.Е. Разнообразие запахов в модельных системах Майяра, и влияние н них условий реакции. Химия и технология, 1983, № 10, С. 15-30.

53. Лагунов Л.Л., Рехина H.H., Новикова М.В. и др. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактических целей // Технология рыбных продуктов. / Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 С. 87 - 99.

54. Ломоносова Н.И. Производство продукции на предприятиях японских фирм «Ниппон сусан», «Ниссуй», «Саней» и «Диа-ниппон инсацу» // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. обр-ка рыбы и морепродуктов. 1985. - вып. 9 -С. 15-16.

55. Лосева A.B., Шкермонтова Л.А., Балыкова Л.И. Пути использования пищевых отходов крабового производства // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции 4-6 октября 1989 г. Владивосток, 1989. -С. 174-15.

56. Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана: Автореферат дис. на соискание уч. степ.канд. техн. наук // Дальрыбвтуз. Владивосток: 1998.-25 с.

57. Манская С.М., Дроздова Т.В., Тобелко К.И. Образование меланоидинов из хитина. Доклады АН СССР, 1954, т. ХСУ 1, № 3, С.569 - 572.

58. Мельникова О.М., Репина З.С. К технохимической характеристике ракообразных. Известия ТИНРО, т. 83, 1972.1. С. 132-138.

59. Мерори Д. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 484 с.

60. Методы получения ароматизатора крабового мяса. Состояние вопроса: Отчет о НИР / Дальрыбвтуз: Рук. Т.М. Сафронова. Шифр темы 90/81-85; № гр. 81033620, инв.№ 02860076844. Владивосток, 1985. - 67 с.

61. Мишарина Т.А., Шендерюк В.В., Аэров А.Ф., Головня Р.В. Нейтральные летучие компоненты модельной системы, продуцирующей запах ракообразных.: Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок» Черновцы, 1989. С. 27.

62. Николаева Н.Е. Глюкозамин лекарственное вещество из панциря и ракообразных // Мировое рыболовство. -1969.-вып. 1. - С. 43-44

63. Николаева Н.Е., Соболев В.Р., Молочаева И.С. Получение глюкозамина из панцирей креветок и его использование в медицине // Тр. ВНИРО. 1967. - т. 63. -С. 165-169

64. Новиков В.Д., Мухин В.А. Исследование способов получения побочных продуктов технологий производства хитина. // Новые перспективы в исследовании хитина и хи-тозана.: Пятая Всерос. конф. М.: ВНИРО, 1999. -С.53-56.

65. Новикова М.В., Рехина Н.И., Шевцов В.К. и др. Биологически активные компоненты гидролизатов различного происхождения. // Технология рыбных продуктов. / Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 С. 100 - 108.

66. Пат. 2308320 (Франция). Способы получения экстрактов из мяса рыбы или ракообразных. Заявл. 24.09.75. N 7529294, Опубл. 24.12.76. МКИ А 23L 1/325.

67. Пат. 2621464 (ФРГ). Способ изготовления приправ животного происхождения. Заявл. 14.05.76, опубл. 15.11.76,. МКИ А 23Г 1/231.

68. Пат. 3235966 (ФРГ). Способ получения препаратов с ароматом рыбы и крабов. Заявл. 07.10.83. N 3237245, Опубл.29.03.84., МКИ А 23L 1/221,1/325.

69. Пат. 415848 (США) МКИ А23 1/22. Способ получения ароматизатора пищевых продуктов. № 47-52705; Заявлено 07.12.70; опубл. 05.10.75; бюл. № 5.

70. Пат. 4234609 (США). Способ получения пищевого продукта из моллюсков и получаемый продукт. заявл. 28.08.78., № 937618, МКИ А 23 Ы/ЗЗЗ.

71. Пат. 4362752 (США). Искусственное креветочное мясо и способ его выработки. заявл. 07.04.81., № 251889, опубл. 07.12.82, МКИ А 23 Ы/325.

72. Пат. 43766132 (США). Приправа с запахом мяса крабов. -Заявл. 6.10.81. N 309100, МКИ А 23 Ь 1/221, 1/228, 1/229,1/231.

73. Пат. 46-16941 (Япония). Добавка к мясу. МКИ А22Е 25/00. НКИ34Р6, 34А0.

74. Пат. 46-27342 (Япония). Способ получения мясного экстракта с использованием реакции Майяра / Адзиномото К.К.-Заявл. 19.05.67, № 42-31821; Опубл. в Токкё Кохо, 09.08.71. МКИ.А22Е 11/00.

75. Пат. 47-38980 (Япония), МКИ А23 1/26. Способ приготовления ароматизатора с запахом моллюсков. № 44-5Т602; заявлено 02.07.69; Опубл. 02.10.72; Бюл. № 8.

76. Пат. 55-30828 (Япония), Способ получения ароматизирующего состава. № 50-127552; заявл. 24.10.75; опубл. 13.08.80; бюл. № 12. МКИ А23 1/23.

77. Пат. 56-38186 (Япония), Способ приготовления блюда, напоминающего по вкусу креветки. Заявл. 21.05.79. № 54-61485, опубл. 04.09.81. МКИ А 23 Ь 1/325.

78. Пат. № 4199496 (США) Способ извлечения некоторыххимических веществ из панциря ракообразных. Заявл. 07.04.75 №565849. МКИ А 23 1/04. Опубл. 22.04.80.

79. Разработка на основе рыбных бульонов технологии стабильных соусов, предназначенных для консервов: Отчет о НИР (заключение) / Дальрыбвтуз: Рук. В.Д. Богданов. Шифр темы 200/88; № гр. 0185002681, инв.№ 02890061991.-Владивосток, 1988.- 166 с.

80. Разработка рецептур структурированного рыбного продукта, имитирующего мясо краба. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, 1982. вып. 12. С. 6.

81. Рафалес-Ламарка Э.Э., Николаев В.Г. Некоторые методы планирования и математического анализа биологических систем. Киев.: Наукова думка, 1971 .-119 с.

82. Рехина Н.И., Новикова М.В., Беседина Т.В. и др. Мела-ноидинообразование в процессе гидролиза белково-углеводного сырья // Технология рыбных продуктов. / Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 С. 108 - 122.

83. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов: Учебник -М.: «Колос». 1994. - 192 с.

84. Романенко В.И. Микробиологические процессы продукции и деструкции органического вещества во внутренних водоемах. Л.: Наука, 1985. - С. 223 - 225.

85. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. под ред. A.B. Зайцева и И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

86. Роте М., Спехт М., Эрхард В. Показатели для оценки качества аромата пищевых продуктов. Значение и пути осуществления. Nahrung, 1981, h. 6, 495-506.

87. Руденко В.Н., Бобровник Л.Д. Аминокарбонильная реакция в кислых растворах: Влияние концентрации глицина на образование красящих веществ // Изв. вузов "Пищевая технология.» 1996,- С.26.

88. Руденко В.Н., Бобровник Л.Д. Аминокарбонильная реакция в щелочных растворах: влияние концентрации глицина на образование красящих веществ // Изв. вузов, Пищевая технология. 1996. - С.22.

89. Рыбное хозяйство России за 1994 г. (Белая книга). М.: ТОО «Журнал « Рыбное хозяйство», 1996. - 56 с.

90. Сато С. К вопросу о запахах. Нихон дзедзо-кекай дза-сем, 1980, т. 75, N 6, с. 443-450, 1976. - 696 с.

91. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М.: Пищевая промышленность, 1980.-110с.

92. Сафронова Т.М. Научное обоснование и разработка технических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырья водного происхождения, содержащего аминосахара и их природные полимеры. Дисс. на со-ис. д.т.н., Владивосток, 1981. -441 с.

93. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

94. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции .- М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244с.

95. Сафронова Т.М. Теория и практика сенсорной оценки качества рыбных продуктов // Технология переработки гидробионтов / Междунар. конф. (27 30 октября 1993 г.).-М.: ВНИРО, 1994.-С. 45-49.

96. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И., Тунгусов Н.Г. Ароматизатор с вкусом и запахом краба / Авт.св-во. СССР Заявл. 15.12.86 № 1490731. МКИ А 23 L 1/226.

97. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И., Тунгусов Н.Г. Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки/ Авт.св-во. СССР - Заявл. 02.12.88. № 1638833. МКИ А 23 Ь 1/33.

98. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И., Тунгусов Н.Г. Разработка технологии формованных изделий, имитирующих мясо краба // Технология криля: Сб. науч. трудов ВНИРО,- М.: ВНИРО, 1988 С 122-128.

99. Сафронова Т.М., Ким Г. Н. Возможности барьерной технологии в переработке беспозвоночных // Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации: Междунар. симп., Тез. докл. Владивосток: Дальнаука, 1999-С. 95 - 96.

100. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Аппаратурное оформление технологии производства вкусовой крабовой добавки // Интенси-фикация технологических процессов в рыбной промышленности: Тез. докл.краевой конф. Владивосток. 1987. С 163-164.

101. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина // Научные труды Даль-рыбвтуза. 1998.-Вып. 11.-С. 138-143.

102. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Проблемы оценки качества вкусоароматических продуктов // Известия вузов.: Пищевая технология. 1990. № 5. С. 31-32.

103. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Рациональное использование отходов переработки крабов//

104. Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности:Тез. докл. всесоюз. науч. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1989.-С. 184-185.

105. Серова Г. Вкусовые компоненты мяса креветки Pandalus Borealis. // Обработка рыбы: Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. 1983, вып. 1, С. 19.

106. Соколова Л.И., Светлова Н.И., Головня Р.В. Летучие карбонильные соединения консервов «Креветка антарктическая натуральная» // Рыб. хоз-во. 1987. №6. С. 69-73.

107. Телегина Т.А., Давидянц С.Б. Реакция Майяра: амино-карбонильные взаимодействия in vivo и меланоидины. -М.: Российская Академия наук, 1995. 267 с.

108. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. -М.: Агропромиздат, 1987. -303 с.

109. Тунгусов Н.Г. Исследование регулирования аромата ме-ла-ноидинов из глюкозамина условиями реакции // Ры-бохозяйственные исследования мирового океана: труды Международной науч. конф. Владивосток: Дальрыб-втуз, 1999. - С. 58-59.

110. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. Владивосток: Изд. ТИНРО. - 1998. - 108 с.

111. Шендерюк В.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л., МишаринаТ.А. Извлечение и фракционирование ароматообразующих компонентов вареной креветки // Рыб. хоз-во. 1987,№3. С. 66-68.

112. Шендерюк В.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л., МишаринаТ.А., Летучие азотсодержащие основания вареной креветки // Рыб. хоз-во. 1990, №1. С. 86-89.

113. Шендерюк В.В., МишаринаТ.А., Журавлева И. Л., Головня Р.В., Байдалинова Л.С., Сиротин В.Н. Композиция для получения ароматизатора с запахом и вкусом ракообразных. Авт. св-во СССР № 1387226, 1987.

114. Шнейдерман С.И. Разработка способа улучшения качества консервов из белковой пасты «Океан» и фарша криля: : Автореферат дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук // ВНИРО-М.:1985.-24 с.

115. Якуш Е.В. Алкилтиазолы в формировании запаха консервированного криля: Автореферат дис. на соиск. уч. степ. канд. хим. наук // АН СССР / Ордена Ленина Институт элементоорганических соединений им. А.Н. Несмеянова -М.: 1987. 16 с.

116. Якуш Е.В., Журавлева И.Л., Головня Р.В. Летучие органические основания консервированного мяса криля. -Рыбноехозяйство, 1986, №8, С.76-79.

117. Adrian J. La reaction de Maillard vue suos langle mitrition-nel. Industr. Alim. Agr/ 1972, vol. 89, № 8-10, p. 12811289; № 12, p. 1713-1720; 1973. vol. 90, № 4, p. 449-455.

118. Bardetti P., Corsano L.S. The Maillard reaction. A studi of the lactose-glicine couple and comparisons with some model systems. Ann. Chim. (Ital.), 1976, 66, № 7-8, p. 351-359.

119. Cha Y., Cadwallader K., Volatile component in salt ferented fish and shrimp pasters // I. Food Sci. 1995. - V 60. - №1. -H. 19-24.

120. Dimethyltsisulphide: an important off-flavour component in the royal red prawn ( Hymenopenaens sifogal )- Chem and Ind., 981, N19, p.

121. Dworschak E., Tarjian V., Turos S. // The Maillard Reaction in Foods and Nutrition / Eds. G. R. Waller, M. S. Feather. ACS Symp. Ser 1983. Vol. 215. P. 159-168.

122. Edmund W. I., Lillard D.A., Sensory comparison of aroma precursons in marine and terrestrial aminals. " J. Food. Sci", 1977, vol. 42, N 3, 843-844 (англ.).

123. Komata Y Umami taste of seafoods: Spec. Issue Sea-foods:Qual. And Eval. // Food Rev. Int. 1990/ - T.6. - N4 -P/457 - 487.

124. Kubota Kikue, Watanabe Kimiko, Kobayashi Akio. Novel dithiazine compeunds in volative components from cooked sakuraebi (Srgia lucens Hansen) // Aar. And Biol. Chem. -1988. T.52 - N6. - P.1537 - 1540.

125. Nagasawa J. Stadies on the "Browning" of Canned Crab meat (Paralithodes camtchatica Til). Mem. Fac. Fish., Hokkaido Univ., 1960, vol. 8, № 2, p. 1-98.

126. Noble A.C. Corellation of instrumetal analysis of fravours with sensory data. Proc. 5th Bien Int. CODATA, conf. Boulder, Colo. 1976, Oxford e.a. 1977, p. 109-111.

127. Ochi Hiromoto. Production and applications of natural Seafood extracts.- "Food Technal.", 1980, 34, 7, p. 51-53.

128. Racusen D., Foote V. The hexosamine content of leaves. -Can. J. Bot, 1974, vol. 52, № 9, p. 2111-2113.

129. Robinson G.B. The assimilation and metabolism of glucosamine. The Biochemical Journal, USA, 1967, vol. 104, № 3, part 2, p. 1141-1143.

130. Shoji Konosu, Kasumi Yamaguchi. Flavor of fish and shellfish with special reference to taste - active compounds // Engineered seafood including surimi. - New Jersey, USA. -1990/- P. 537 - 567.

131. Shribhibhadh Worldwide market prospects for surimi products // Engineered seafood including surimi. New Jersey, USA. - 1990/- P. 411-42

132. Tomohide Ogawa, Norio Shimida, Osamu Nishimura andяжии^1*1 • -3' ' ;1|1. ЦгКС 1И' 1

133. СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

134. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

135. На основании полномочий, предоставленных Правительством СССР, Государственный комитет СССР по "делам изобретений и открытий выдал настоящее авторское свидетельство на изобретение:

136. Ароматизатор с вкусом и запахом краоа"

137. Автор (авторы): Сафронова Тамара Михайловна, Богдавов Валерий Дмитриевич, Шнейдерман Светлана Ивановна и Тунгусов Николай Гаврилович

138. Заявитель: ДМЬНЕВОСТОЧНШ МНМЕСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОЙ ПРОМЫШШШОСТЙ И ХОЗЯЙСТВА1. Заявка №4161908 Приоритет изобретения 15декабря 1986г

139. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений СССР1 марта 1989г.

140. Действие авторского свидетельства распространяется на всю территорию Союза ССР.1. Председатель Комитета1. Начальник отдела-7й

141. МПФ Гознака. 1979. Зак. 79 3083.

142. СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

143. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

144. ПРИ ГОСУДАРСТВЕННОМ КОМИТЕТЕ СССР ПО НАУКЕ И ТЕХНИКЕ (Г0СК0МИ30БРЕТЕНИЙ)

145. На основании полномочий, предоставленных Правительством СССР, Госко.мизобретений выдал настоящее авторское свидетельство на изобретение:

146. Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки''

147. Автор (авторы): Тунгусов Николай Гаврилович и другие, указанные в описании

148. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ХОЗЯЙСТВА4612442 Приоритет изобретения 2декабря 1988

149. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений СССР1.декабря 1990г. Действие авторского свидетельства распространяется на всю территорию Ощза ССР.1. Преде еда т ел ь Комитета1. Началъник от дм а1. Кипмя

150. Печать: Всесоюзное рыбопромышленноеобъединение ДВ-басссйка «Дальрыба»

151. Управление г i роич р. о дет в оннътх флотилий «Дальморепродукт» к-ф «В. Путинцсв»1. АКТ

152. ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОВЕРКИ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСОВОЙ КРАБОВОЙ ДОБАВКИ (ВКД)

153. Борт к-ф «В. Путинцев» Охотское море

154. Комиссия в составе: председатель комиссиикапитан-директор т. Турусинов С.А.,

155. Изготовление ВКД проводилось на экспериментальном участке, разработанном НПО Дальтехрыбпром, по технологической инструкции № 305-87 к ТУ15-01 939-87 за исключением:

156. Измельчение отходов проводилось до максимального размера кусочков 120x25 мм, в следствии конструктивных особенностей рыборезки.

157. Выпаривание проводилось при температуре 45-65°С; в следствие несовершенства аппарата для выпаривания.

158. В качестве сырья для получения ВКД испытаны следующие виды отходов крабоконсервного производства:

159. Отходы от разделки конечностей.

160. Отходы от срывки панциря (карапакс).

161. Прессовый сок, образующийся при отжиме мяса (лапши).

162. Получена опытная партия ВКД в кол-ве 350 кг., соответствующая ТУ 1501 939-87 за исключением:

163. Массовая доля сухих веществ от 30 до 48 %.

164. Массовая доля поваренной соли от 9 до 15 %.

165. Общее кол-во микроорганизмов в продукте составило от 70000 до 110000 кл. на 1 г.

166. Комиссия считает необходимым отметить:

167. Возможность получения ВКД по проверяемой технологии в судовых условиях.

168. Малая производительность вакуум-сушилки ведет к значительному увеличению продолжительности процесса упаривания и ухудшению качества ВКД (цвет, запах, вкус, обсемененность продукта микроорганизмами).

169. При проектировании линии по производству ВКД предусмотреть непрерывность технологического процесса, утилизацию образующихся отходов, возможность полной санитарной обработки оборудования.

170. С учетом вышеизложенного можно рекомендовать технологию производства ВКД, разработанную Дальрыбвтузом, к внедрению.

171. Председатель комиссии Подпись Турусинов С. А.

172. Члены комиссии Подпись Стяжкин Е.А.1. Подпись Степанов В Л.1. Подпись Филатов В.Г.1. Подпись Васильев П. А.1. Подпись Васильева Е.З.

173. Печать: Дальневосточное бассейновоепроизводственное рыбохозяйствсннос объединение ВПО «Дальрыба» Ордена трудового Красного Знамени производственное объединение «Дальморспродукт»

174. УТВЕРЖДАЮ Капитан-директор КРКБП «В. Сибирцев»подпись А.Н. Легейда « » 1992 г.1. АКТ

175. ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОВЕРКИ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ И ВЫПУСКА ОПЫТНОЙ ПАРТИИ ВКУСОВОЙ КРАБОВОЙ ДОБАВКИ

176. Полученная ВДК имеет характеристики, представленные в таблице.

177. Показатель качества Характеристика и нормаиз отходов разделки из сока от прессования

178. Внешний вид Прозрачная жидкость коричневого цвета с белым осадком Однородная жидкость кирпично-красного цвета

179. Содержание сухих веществ 40-45 45-50

180. Содержание МаС7, % 25-28 18-20

181. Вкус соленый, сладкий, крабовый соленый, крабовый

182. Запах слабый, туковый, крабовый карамельный, горелый1. Копил ъсриа: Копия

183. Печать: МИНИСТЕРСТВО РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР СОЮЗРЫ БТТРОМСБЫТ. Лснинфадскос производственно-сбытовое объединение переработки рыбы и реализации рыбной продукции. Ленрыба.1. УТВЕРЖДАЮ

184. И.о. директора Ленрыбкомбината № 1

185. ПСО «Ленрыба» подпись Г.Ф. Кондратов» шоня 1986 г.1. АКТ

186. ДЕГУСТАЦИОННОГО СОВЕЩАНИЯ ПО ОЦЕНКЕ «КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК» ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ

187. ВКУСОАРОДОБАВОК (ДАЛЬРЫБВТУЗ)30 июня 1986 года

188. Присутствовали: от Рыбокомбината № 1 Начальник технического отдела Зам. главного инженера Ст. инженер-технологот Гипрорыбфлота:

189. Ст. Научный сотрудник лабораторииобщей и холодильной технологии к.с.х.н.от ТИНРО:

190. Научный сотрудник лаборатории новых белковых продуктовот Дальрыбвтуза Мл. Научный сотрудникг. Ленинград Рыбокомбинат № 1

191. При производстве опытной партии использовалась вкусоароматическая добавка из отходов краба стригуна (разработка Дальрыбвтуза).

192. Количество вносимой вкусоароматической добавки составило 7 % к массе фарша (4 % к общей массе).

193. В ходе дегустационного совещания отмечено:- показатели вкуса и запаха опытного образца близки к контролю;- запах опытного образца менее интенсивен, чем контрольный;- вкус сладковатый, приятный.1. Выводы:

194. Испытуемая добавка дает приемлемые качественные показатели и может быть рекомендована для замены импортной (ароматищзатор и вкусовой экстракт) с учетом повышения интенсивности запаха.

195. Рекомендуется: провести исследование по стойкости запаха в готовом продукте;

196. Дальрыбвтузу разработать технологию консервирования вкусоароматической добавки;

197. Провести сравнительную дегустацию «Крабовых палочек» с натуральным крабовым мясом.1. Подпись1. Лещинский Ф.Л.1. Подпись1. Каплан НА.1. Подпись1. Петриченко И.А.1. Подпись1. Прудовская Е.Я.1. Подпись1. Градов Н.А.142 Копия