автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование возможности использования тимуса в качестве пищевого биологически активного компонента

РГБ ОД

- 8 ИЮН 1388

На правах рукописи

Вубеева Наталья Батожаргаловна

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТИМУСА В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОНЕНТА

Специальность 05.18.04.- технология мясных, молочных и 1 рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 1998

Работа выполнена в Проблемной научно-исследовательской лаборатории иммунохимии Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Чиркина Т.Ф.

Научный консультант

доктор ветеринарных наук, профессор Сперанский В.В.

Официальные оппоненты

доктор биологических наук, профессор Казин Э.М. кандидат технических наук, доцент Брянская И.В.

Ведущее предприятие

- ПУ "Буркоопсоюз"

Защита диссертации состоится »¿б» июня 1998г. в на

заседании диссертационного Совета К 064.68.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете. Ваши отзывы в 2-х экземплярах заверенные печатью просим отправить по адресу: 670013, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская , 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан " " --¿¿¿3—I_1998г.

Ученый секретарь диссертационного Совета,

к.т.н.,доцент Данилов М.Б.

- з -

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Повсеместное загрязнение окружающей среды, вызывающее снижение защитных сил человека, остро ставит проблему поиска путей и средств, повышающих иммунную реактивность организма. Известно, что из иммунных органов животных получают биологически активные препараты, которые обладают способностью повышать иммунный статус организма и оказывать корригирующее действие при иммунодефицитных состояниях. В разработку лекарственных препаратов из вилочковой железы (тимуса) существенный вклад внесли Арион В.Я. ,Ярилин A.A..Морозов В.Г..Хавинсон В.X..Ломакин М.С..Mutchnik M.G.,Safiel-Garabedian B.,Haritos A.A.,Kendell M.D.,Geenen V.

Иммуностимуляторы как пищевые компоненты практически не используются в составе мясных продуктов, хотя их получение технологически менее сложно и выгодно. В связи с этим актуально создание продуктов, содержащих иммуностимулирующие компоненты.

Центральный орган иммунной системы - вилочковая железа -является уникальным комплексным органом нейро-зндокринно-иммунной системы, способным продуцировать различные биологически активные вещества, играющие важную роль не только в иммунологических, но и во многих других физиологических процессах.

В связи с этим перспективны исследования характеристики вилочковой железы как органа убойных животных и возможности использования ее иммуностимулирующих свойств при производстве пище вых продуктов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение возможности использования вилочковой железы молодняка крупного рогатого скота в качестве биологически активного компонента пиши.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучить химический состав тимуса и его водного экстракта;

- исследовать иммуностимулирующую активность экстрактов тимуса;

- исследовать влияние способов консервирования тимуса и сроков его хранения на иммуностимулирующую активность;

- разработать технологию повышения иммуностимулирующей активности экстрактов тимуса.

- разработать проект нормативной документации на пищевой компонент из тимуса, обладающий иммуностимулирующим свойством.

- создать мясной продукт профилактического назначения.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- доказана принципиальная возможность использования экстрактов из нативного и консервированного тимуса как пищевых иммуностимуляторов в составе мясных продуктов;

- установлен механизм иммуностимуляции животных экстрактом тимуса, иммуностимулирующая активность которого оказывает влияние на звенья клеточного иммунитета, что подтверждается реакцией "трансплантат против хозяина" (РТПХ) и фагоцитозом макрофагов;

- установлены основные закономерности изменения иммуностимулирующей активности консервированного тимуса в процессе его хранения;

- теоретически обоснован способ технологической обработки тимуса, как пищевого сырья позволяющий увеличить его иммуностимулирующие свойства.

Практическая ценность. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны и предложены:

рекомендации по рациональному использованию вилочковой железы в производстве мясных продуктов;

регламент получения биологически активной композиции тимуса, обладающей иммуностимулирующими свойствами и проект нормативной документации "Биологически активный экстракт тимуса молодняка крупного рогатого скота";

выработана опытная партия вареных колбас типа "Столовая" в производственных условиях БУ "Буркоопсоюз".

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы доложены на международной научно-технической конференции "Пища.Экология.Человек", (Москва, 1995), научно-производственной конференции "Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса Сибири в условиях реформы" (Сибресурс-1-95), (Омск, 1995), международной конференции "Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в .условиях рынка" (Владивосток, 1995г), II Всероссийской научно-теоретической конференции "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комп-

лексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности" (Углич, 1996), международной научной конференции "Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК" (Краснодар, 1997), международной научно-технической конференции "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности" ( Воронеж, 1997), научных конференциях преподавателей и научных работников Восточно-Сибирского государственного технологического университета 1995-1997 г.г.

Разработки экспонировались на выставке -ярмарке "Наука,образование и новые технологии" в выставочном центре СИБЭКСТО .Иркутск 1996г.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит их введения, 2-х глав литературного обзора, 6 глав экспериментальной части, списка литературы и приложений.

Работа содержит 124 страниц машинописного текста, 15 таблиц, 11 рисунков. Библиография включает 154 наименований.Приложения приведены на 23 страницах.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Материалы и методы исследований. Материалом исследований в эксперименте служила вилочковая железа молодняка крупного рогатого скота до 1,5 лет в свежем, автолизированном, замороженном и вяленом виде, разработанный продукт - колбаса "Столовая" с водным экстрактом тимуса.

В биологических экспериментах использованы: самцы морских свинок с массой тела 150-250Г - 10 голов, мыши линии Г1(СВА*С57 В1/6) - 100 голов.

Экспериментальные исследования проводились в Проблемной научно-исследовательской лаборатории иммунохимии Восточно-Сибирского государственного технологического университета и в центральной лаборатории Бурятгеолкома.

Производственную апробацию мясного продукта осуществляли в Производственном Управлении "Вуркоопсоюз".

Проведение эксперимента осуществлялось согласно схеме, представленной на рисунке 1, где цифрами обозначены изучаемые показатели:

тимус

СВЕЖИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

1-10; 14-17 у/

ВЯЛЕНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ —

6:15 б; |11-16

ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ 15

-- АВТОЛИЗ

I б; 15

1с

-- ВОДНЫЙ ЭКСТРАКТ

^1-6:15;16

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСОПРОДУКТА

I

ЛАБОРАТОРНАЯ АПРОБАЦИЯ |16-18

НД

i

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ АПРОБАЦИЯ 18

РисЛ. Схема проведения эксперимента.

(1) - общий азот по Къельдалю; (2) - небелковый азот в водном фильтрате после осаждения белков трихлоруксусной кислотой, по Конвею; (3) - белковый азот по разнице между общим и небелковым азотом; (4) - пептидный азот по разности между небелковым и аминным азотом; (5) - аминный азот методом формольного титрования. При расчете форм азота вводили поправку на содержание в нем азотистых оснований; (6) - концентрацию биологически активных азотистых веществ - по Лоури ; содержание (7) - влаги, (8) - жира, (9) золы определяли общепринятой методикой из одной навески; (10) - рН потенциометрически на универсальном ионометре марки ЭВ-74; (11) - минеральный состав методом атомно-абсорбционной спектроскопии ; (12) - содержание общего количества аминокислот после кислотного гидролиза на аминоанализаторе марки Т339; (13) - триптофан кислотно-нингидриновым методом; (14) - микробиологические показатели тимуса по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85; (15) - иммуностимулирующую активность сырья в системе

in vitro в реакции "активного розеткообразования" /аЕ-РОК/; (16) - иммуностимулирующая активность продукции в системе in vivo -активностью макрофагов и (17) - реакцией "трансплантат против хозяина"(РТПХ); (18) - органолептические показатели колбасных изделий по 9-балльной системе. Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики. Пов-торность опытов 3-5-кратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ТИМУСА И ЕГО ЭКСТРАКТА.

Нами установлено, что химический состав тимуса характеризуется следующим содержанием влаги - 77,81%, белка - 14,32%, жира - 2,49 %, нуклеиновых кислот - 3,00%, рН - 6,67, золы - 2,56%. Так как минеральные элементы выполняют роль биологически активных веществ, то их содержание в тимусе представляло интерес. Минеральный состав тимуса приведен в таблице 1.

Сравнивая полученные данные, приведенные в таблице 1, с литературными показателями минерального состава субпродуктов и мышечной ткани, отмечаем, отсутствие существенных различий.

Кроме макро-и мик роэлементов биологической активностью обладают азотистые вещества тимуса. Нами установле но следующее содержание азотистых веществ в тимусе (таблице 2).

Как видно из таблицы 2,количество белкового азота по отно-

Таблица 1

Содержание макро- и микроэлементов в вилочковой железе

~г

Наименование элементов

Содержание в мг на 100 г массы

фосфор | 320,000*15,7

калий | 217,080*10,7

натрий | 74,900*3,7

магний | 16,422*0,8

кальций | 3,808*0,2

железо I 1,318*0,06

цинк | 1,130*0,05

никель | 0,059*0,003

медь | 0,043*0,002

кобальт | 0,037*0,002

свинец | 0,034*0,001

марганец | 0,021*0,001

кадмий | 0,004*0,0002

Таблица 2 Азотистые вещества тимуса .

Формы азота содержание,%

Общий азот Белковый азот Небелковый азот в том числе: аминный азот азот пуриновых и пиримиди-новых оснований пептидный азот 3,85*0,19 2,27*0,11 1,58*0,08 0,04*0,01 0,33*0,01 1,21*0,06

шению к общему составляет в тимусе 58%,в связи с этим содержание белка в указанном сырье оценивали не по общему, а по белковому азоту. На долю пептидного азота приходится 32% общего азота.

Поскольку лекарственные препараты из тимуса представляют собой различные фракции белковой или пептидной природы,нами был исследован состав водного экстракта тимуса и рассмотрена возможность его использования в качестве пищевого компонента. Для этого был приготовлен водный экстракт вилочковой железы с гидромодулем 1:3. Содержание сухих веществ в экстракте составило 3,22%, азотистые вещества приведены в таблице 3.

Таблица 3

Азотистые вещества водного экстракта тимуса (гидромодуль 1:3)

I 1 | Формы азота | 1 Содержание, |

1 I 1 1 об.% |

! 1 | Общий азот | 0,80*0,03 |

| Белковый азот | 0,43*0,02 |

1 Небелковый азот | 0,37*0,01 |

|в том числе: |

| аминный азот | 0,02*0,001 |

| азот пуриновых и пи-|

I римидиновых оснований! 0,08*0,004 |

I пептидный азот ) I.. 1 0,27*0,01 | I

Из таблицы 3 следует,что в водном экстракте тимуса преобладает белковый азот и большую часть небелкового азота составляет

азот пептидов.

шмуноста^улирущая активность экстрактов из нативного тимуса. Чтобы ответить на вопрос, обладает ли водный экстракт тимуса биологической активностью , что и препараты, полученные из его отдельных фракций, определяли его иммуностимулирующую активность в системе in vitro и in vivo.

в системе in vitro водные экстракты тимуса исследовали на способность восстанавливать рецепторы тимоцитов, обработанных трипсином в реакции "активного розеткообразования" (Фармакопейная статья вс 42-1571-85).

Для того, чтобы выяснить, как зависит иммуностимулирующая активность от содержания азотистых веществ, нами были использованы модельные системы экстрактов с содержанием в 1 мл 500,700,900 и 1500 мкг белка по Лоури. Результаты эксперимента представлены на рисунке 2.

рок %

60 50 -40 -30 ■ 20 -10 •

500 700 900 1500 мкг/мл

Рис.2. Иммуностимулирующая активность свежего тимуса

в системе in vitro: 1 - нативные тимоциты; 2-обработанные трипсином тимоциты; 3 - водный экстракт тимуса. Из рисунка 2 следует, что экстракт тимуса, содержащий 50О мкг/мл белка,увеличивал образование активных розеткообразующих клеток на 21%, при 700 и 900 мкг/мл белка активность повышалась незначительно, о чем свидетельствует процентное содержание РОК. При добавлении экстракта с концентрацией белка 1500 мкг/мл в суспензию тимоцитов, обработанных трипсином, их розеткообразую-щая способность превысила таковую нативных тимоцитов.

Таким образом, экстракты из нативного тимуса в реакции ро-

зеткообразования восстанавливали поврежденные тимоциты. Восстановление свойств тимоцитов говорит об иммуностимулирующей активности экстрактов тимуса.

При оценке иммуностимулирующей активности водного экстракта тимуса в системе in vivo при пероральном его введении мышам линии Fi нами была исследована концентрация белка 40мкг/мл по Лоу-ри . Предварительно у животных вызывали угнетение иммунной системы воздействием гербицида 2,4-Д в дозе 1/20 LD50 перорально в течение 5-ти дней. В последующие 3-дня животных с иммунодефицит-ным состоянием поили экстрактом тимуса и определяли фагоцитарный показатель. Результаты эксперимента представлены на рисунке 3.

Р 100 -90 ■ 80 70 60 50

1 ¿ ó 4 опыты

Рис.3.Иммуностимулирующая активность в системе in vivo

свежего тимуса: 1 - контроль,вода; 2 - водный экстракт тимуса; 3 - 2,4-Д; 4 - 2.4-Д+ водный экстракт тимуса.

Из рисунка 3 следует,что введение здоровым животным водного экстракта тимуса практически не приводит к изменению их иммунной системы, что говорит о возможности его использования в качестве иммуномодулятора.

У животных с угнетенной иммунной системой отмечалось достоверное снижение фагоцитарного показателя на 2&%. по сравнению с контролем. Экстракт тимуса увеличивал биологическую активность макрофагов мышей с угнетенной иммунной системой в 1,2 раза.

Полученные данные показывают, что экстракт тимуса при пероральном введении мышам обладает иммуностимулирующей активностью.

Из проведенных исследований следует, что можно использовать водный экстракт тимуса в качестве пищевого компонента с различной концентрацией белка.

i

i

ИММУНОСТИМУЖРУИЦАЯ АКТИВНОСТЬ КОНСЕРВИРОВАННОГО ТИМУСА. Так как основной поток убоя скота проводится сезонно, возникает необходимость консервирования продуктов убоя, в том числе и тимуса как эндокринного сырья, с целью создания запасов для бесперебойной его переработки. Замораживание сырья при температуре -18°С является наиболее практичным способом консервирования в промышленных условиях . В прописях тибетской медицины в качестве одного из комнонентов широко используется порошок вяленого тимуса. Поэтому нами изучались эти два вида консервирования. Замораживание тимуса проводили в холодильной камере при температуре -18°С, вяление - на воздухе при 15°С до равновесной влажности, в сухом, хорошо проветриваемом помещении, вдали от попадания солнечных лучей. Равновесная влажность тимуса устанавливалась через пять дней. Исследована иммуностимулирующая активность замороженного и вяленого тимуса в системе 1П у11:го по сравнению со свежим тимусом. Результаты эксперимента отражены в таблице 4, где представлено процентное увеличение иммуностимулирующей активности исследуемых по восстановлению рецепторов тимоцитов, обработанных трипсином.

Таблица 4

Иммуностимулирующая активность тимуса,% РОК

~~ (Сониентрация Обр Азцы '—йелка 500мкг/мл 700мкг/мл 900мкг/мл 1500мкг/мл

вяленый тимус 89,9 100 105,5 113,6

замороженный тимус 76,2 81,4 88,1 108,5

свежий тимус 67,8 76,3 77,9 103,4

Из таблицы 4 следует, что иммуностимулирующая активность вяленого тимуса выше замороженного и свежего тимуса при всех изученных концентрациях белка.

Более высокая биологическая активность вяленого тимуса объясняется, очевидно, температурой окружающей среды, оптимальной для ферментных систем и поэтому усиливаются процессы автолиза, в частности, протеолиза. Накопление низкомолекулярных белков способствует, по-видимому, повышению биологической активности.

Из таблицы 4 следует, что иммуностимулирующая активность модельной системы замороженного тимуса, содержащая 1500 мкг/мл белка, существенно не отличается от активности системы из вяле-

ного тимуса при концентрации белка 900 мкг/мл по Лоури.

Для вяления мясных изделий в производственных условиях нужны дополнительные камеры со строго определенной температурой и циркуляцией воздуха во избежание порчи. Все это требует дополнительных затрат и энергоресурсов и поэтому нами выбран способ консервирования тимуса замораживанием.

Дальнейшие исследования проводили с тимусом, консервированным холодом,при этом следовало установить возможные сроки хранения, при которых сохранялся иммуностимулирующий эффект. Тимус исследовали по истечении 3-х, 5-ти, 6-ти и 10-ти месяцев хранения в морозильной камере при температуре -18°С в реакции "активного розеткообразования".

Поскольку иммуностимулирующая активность замороженного тимуса в модельной системе с концентрацией белка 1500мкг/мл наибольшая, нами в эксперименте по выявлению сроков хранения использовалась эта система.

Данные эксперимента приведены на рисунке 4.

срок хранения

Рис.4. Динамика изменения иммуностимулирующей активности экстракта из замороженного тимуса при хранении: 1 - нативные тимоциты; 2 - обработанные трипсином тимо-циты; 3 - водный экстракт замороженного тимуса.

Из рисунка 4 видно, что в первые три месяца иммуностимулирующая активность снижается только на 5%,в последующие два месяца - на 3%. Уменьшение активности экстракта из замороженного тимуса 5-и и 6-и месяцев хранения составляет 4%, а от 6-и до Ю-и - 12%.

Таким образом, более интенсивное снижение иммуностимулирующей активности замороженного тимуса при -18°С начинается после

5-ти месяцев хранения. Снижение биологической активности тимуса после 5-ти месяцев хранения связано, по нашему мнению, со скоростью протеолиза низкомолекулярных соединений , который имеет место даже при низких температурах.

Микробиологическая оценка свежего тимуса и хранившегося в течение 3, 5, 6 и 10 месяцев при температуре -18°С показала, что количество мезофильных аэробов и факультативных анаэробов во всех случаях не превышало предельно допустимый уровень. Бактерии группы кишечной палочки не были обнаружены ни в одной пробе.

Вышеизложенное свидетельствует о сохраняемости биологической активности тимуса при температуре -18°С в течение 5-ти месяцев на уровне активности свежего тимуса.

ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТИМУСА НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ. При производстве лекарственных препаратов, накопление пептидов достигается автолизом свежего тимуса, В.Я. Арион (1982г) предлагает проводить автолиз свежего тимуса при 4°С в течение 16 часов для увеличения иммуностимулирующей активности. Наши исследования иммуностимулирующей активности вяленого тимуса также косвенно подтверждают, что именно в процессе протеолиза идет накопление пептидов.

Учитывая, что в производственных условиях, в основном, будет использоваться консервированный холодом тимус, при его размораживании резко ускорются биохимические процессы , следовательно, следует ожидать увеличения скорости протеолиза.

Нами изучалась динамика накопления пептидного азота свеже-автолизированного тимуса и дефростированного на воздухе при 15°С. Математическая обработка экспериментальных данных по методу выбранных точек позволила установить , что накопление пептидного азота свежеавтолизированного тимуса описывается уравнением:

у=0,0008x^+0,006бх+1,21, (1)

где у - содержание пептидного азота, %;

х - продолжительность времени автолиза, час. коэффициент корреляции - 0,97; корреляционное отношение - 0,99; достоверность уравнение - 98,9% . Исходя из уравнения (1) по истечении 16-и часов процесса автолиза при 4°С свежего тимуса накопление пептидного азота равно 1,5%, что на 25% больше, чем у неавтолизированного свежего тимуса; что свидетельствует об интенсивном распаде белковых ве-

ществ и накоплении пептидов. При этом иммуностимулирующая активность свежеавтолизированного тимуса повышается на 55% по сравнению с тимусом без автолиза.

Динамика накопления пептидного азота при размораживании описывается уравнением (2).

у=0,0075х2-0,0125х+1,21, (2)

где у - содержание пептидного азота, %;

х - продолжительность времени автолиза, час. коэффициент корреляции - 0,94; корреляционное отношение - 0,97; достоверность уравнение - 99,5%. Подставляя значение 1,5% в уравнение (2), находим время накопления такого же количества пептидного азота при дефростации тимуса при 15°С на воздухе. Из уравнения следует, что накопление пептидного азота при дефростации тимуса достигает уровня автоли-вированного в течение 7 часов.

Для оценки биологической активности экстрактов автолизиро-ванного при 4°С тимуса после 16 часов и дефростированного в течение 7 часов исследовали иммуностимулирующий эффект в системе in vitro в реакции "активного розеткообразования" при разных концентрациях белка. Результаты эксперимента представлены на рисунке 5.

Рис.5.Иммуностимулирующая активность экстрактов из тимуса: 1 - нативные тимоциты; 2 - обработанные трипсином тимоциты; 3 - экстракт свежеавтолизированного тимуса; 4 - экстракт

дефростированного тимуса. Из рисунка 5 видно, что воздушной дефростацией достигается эффект действия свежеавтолизированного тимуса , причем при всех

рассматриваемых концентрациях белка биологическая активность свежеавтолизированного и медленно размороженного тимусов мало отличаются друг от друга особенно в пределах концентрации 500-800 мкг/мл.

Иммуностимулирующая активность экстракта дефростированного тимуса при дозе 900 мкг/мл белка превышает биологическую активность свежеавтолизированного тимуса.

Из вышеизложенного следует, что возможно использование как свежего, так и замороженного тимуса со сроком хранения 5 месяцев при -18°С на пищевые цели в качестве иммуностимулирующего компонента продукта.

Нами разработана технологическая схема получения водного экстракта тимуса, приведенная на рис. 6.

СВЕЖИЙ ТИМУС

♦-

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХОЛОДОМ АВТОЛИЗ

при -18°С при 4°С,г=16ч.

* i

ХРАНЕНИЕ |

при -18°С |

* I

ДЕФРОСТАЦИЯ |

при 15°С,г=7ч |

I !

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ --1

0 2-Змм

I

ПОЛУЧЕНИЕ ГОМОГЕНАТА гидромодуль 1:3

I

УДАЛЕНИЕ ОСАДКА

I

ВОДНЫЙ ЭКСТРАКТ

Рис.6. Технологическая схема получения экстракта тимуса

Для того, чтобы мясной продукт с иммуностимулирующими свойствами был доступным для массового потребителя, за основу был взят мясной фарш, составленный по рецептуре вареной колбасы

"Столовая" 1 сорта. В связи с тем, что в водном экстракте тимуса содержание сухого остатка 3,22*0,16%,а белка - 2,67*0,13%, мы изменили рецептуру мясопродукта в части замены воды на водный экстракт тимуса.

В эксперименте in vivo иммуностимулирующая активность экстракта тимуса выявлена в концентрации 2 мкг белка на 1г массы тела животного.

При расчете количества вводимого экстракта в рецептуру колбасы исходили из того, что 0,5 кг готового продукта должно содержать то количество биологически активных веществ, которое в реакции in vivo вызывает иммунный ответ характерный для здоровых животных, то есть 140мг белка . Следовательно, 100кг фарша должно содержать 28г белка экстракта. Такое количество белка содержится в 1,05 литре экстракта.

Таким образом, при приготовлении колбасного фарша это количество воды, которое составляло 4% от всего количества воды по рецептуре, заменяли экстрактом из тимуса и вводили при куттеро-вании. Готовили опытную партию колбасы с добавлением экстракта тимуса, а контрольную партию - по общепринятой технологии для колбасы "Столовая". Обе партии характеризовались высокими орга-нолептическими показателями со средним баллом 8,0.

ЙШУНОСТИМУЖРУЮЩАЯ АКТИВНОСТЬ ГОТОВОГО ПРОДУКТА.

Иммуностимулирующее действие готового продукта определяли на мышах линии Fi(CBA*Cs7B1/6), которые получали в эксперименте гомогенат колбасы. Характер влияния изучали по показателям клеточного иммунитета. Для этого определяли фагоцитарную активность перитонеальных макрофагов и реакцию "трансплантат против хозяина".

Предварительно у животных вызывали угнетение иммунной системы пероральным введением гербицида 2,4-Д в дозе 1/20 LD50 в течение 5-ти дней. В последующие три дня животным с иммунодефи-цитным состоянием вводили продукт, содержащий иммуностимулятор (таблица 5).

Результаты эксперимента показывают, что колбаса с экстрактом тимуса оказывает иммунокорригирующее действие при нарушении клеточного иммунитета. Фагоцитарный показатель под действием биологически активных веществ экстракта тимуса повышается в 1,46 раза. Индекс увеличения лимфоцитов в РТПХ увеличивается на 75%

Таблица 5

Влияние готового продукта на показатели клеточного иммунитета

животных (п=Ю)

Показатели Макрофаги РТПХ индекс увел, л/у

ФП ФЧ

1. 2. 3. Контроль 2,4-Д 2,4-Д + колбаса с экстрактом тимуса 82,1*4,5 49,6*3,7 Р1, 2<0,001 72,3*2,5 Р2,3<0,01 34,3*1,4 15,6*1,3 19,8*1,1 3.14*0,31 1,44*0,12 Р1.2<0,001 2,52*0,12 Р2. 3<0,01

по сравнению с этим показателем у животных, подвергнутых воздействию пестицида.

Таким образом, готовый продукт обладает иммуностимулирующими свойствами и такой продукт можно рекомендовать как профилактический для повышения общей сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

ВЫВОДЫ:

1. Определен химический состав нативного тимуса и его водного экстракта с гидромодулем 1:3. Установлено, что водный экстракт содержит 3,22*0,16% сухих веществ, в том числе 2,67±0ДЗ % белка, 0,27*0,01% пептидного азота.

2. Оценена иммуностимулирующая активность нативного, замороженного и вяленого тимуса в сравнительном аспекте. Доказано, что эта активность проявляется в реакциях клеточного иммунитета: РОК, РТПХ и фагоцитоз макрофагов. Установлено, что иммуностимулирующая активность вяленого тимуса при изученных концентрациях белка выше активности свежего и замороженного.

3. Установлено, что в течение 5 месяцев хранения при температуре -18°С биологическая активность замороженного тимуса практически не меняется.

4. Предложен способ повышения иммуностимулирующей активности замороженного тимуса, основанный на активации ферментативных процессов в сырье при размораживании.

5. Разработан технологический регламент получения водного экстракта тимуса с высокой иммуностимулирующей активностью, который позволяет сократить технологический цикл обработки тимуса

на 9 часов. Разработан нормативный документ "Биологически активный экстракт тимуса молодняка крупного рогатого скота".

6. Показана возможность использования водного экстракта тимуса как пищевого иммуностимулятора в производстве мясных продуктов на примере вареной колбасы "Столовая".

7. В опытах in vivo подтверждена иммуностимулирующая активность вареной колбасы "Столовая" с экстрактом тимуса.

8. Выработана опытная партия вареной колбасы "Столовая" с экстрактом вилочковой железы на колбасном заводе ПУ "Буркоопсо-юз". Колбаса получила высокую оценку по органолептическим показателям.

ПУБЛИКАЦИЙ.

1. Чиркина Т.Ф..Булытова З.Д.,Бубеева Н.Б. Влияние тепловой обработки на физиологическую активность тимуса.// Сб.науч.трудов. -Сер. : Химия биологически активных веществ.-Вып.2./ВСГТУ.-Улан-Удэ,1995.-С.131-134.

2.Чиркина Т.Ф..Жамсаранова С.Д..Бужинаева Е.М..Бубеева Н.Б. Суспензия тимуса как физиологически активный пищевой компонент. //Мат. Междунар. науч. -техн. конф."Пища. Экология. Человек". - М.,1995.- С.140.

3. Чиркина Т.Ф.,Сперанский В.В..Галанова 0.Г..Бубеева Н.Б. Рациональное использование рядовой кости и тимуса е пищевых целях. //Тез.докл.науч.-произвол.конф."Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса Сибири в условиях реформы (Сибресурс-1-95)".- Омск,1995.-С.64-65.

4. Сперанский В.В..Булытова З.Д..Бубеева Н.Б. Расширение границ использования тимуса как биологически активного сырья.// Тез.докл.Междунар.конф."Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка".-Ч.II.- Владивосток, 1995. -С. 112.

5. Чиркина Т.Ф..Чебунина Е.И..Галанова 0.Г.,Бубеева Н.Б. Нетрадиционные подходы к использованию сырья животного происхождения.// II-ая Всеросс.науч.-теорет.конф. "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности".-Ч.2. - Углич,1996.-С.698.

6. Чиркина Т.Ф..Бубеева Н.Б..Галанова 0.Г. Химический состав биологически активных компонентов органов иммунной системы

убойных животных.//Сб.науч.трудов.-Сер.:Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов.-Вып.З./ВСГТУ.-Улан-Удэ,1996.-С.117-120.

7. Бубеева Н.Б.,Чиркина Т.Ф..Сперанский В.В. Влияние способа обработки тимуса на его биологическую активность.//Тез. докл. Междунар.науч.-техн.конф."Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности".- Воронеж,1997.-С.43-44.

8. ГапаноЕа О.Г..Бубеева Н.Б..Чиркина Т.Ф. Новые продукты питания с иммуностимулирующими свойствами.//Тез.докл. Междунар. науч.конф."Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК".- Краснодар, 1997.-С.95-96.

9. Бубеева Н.Б..Чиркина Т.Ф..Сперанский В.В. Оценка иммуностимулирующих свойств тимуса крупного рогатого скота. //Сб.на-уч.трудов.-Сер.:Химия биологически активных веществ. -Вып.3./ВСГТУ.-Улан-Удэ,1997,-С.3-11.

Подписано в печать 12.05.98г. Формат 60x84 1/16. Усл. п.л. 1,16. Ус.-изд.л. 1,0. Тираж ЮОзкз.

Отпечатано на ротапринте РИО ВСГТУ Улан-Удэ, ул.Ключевская, 42