автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства ливерной колбасы, выработанной с биологически активной добавкой "Рапанин"

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1. Здоровье человека и роль питания в нем

1.2. Проблемы функционального питания

1.3. Биологически активные добавки и их применение в производстве колбасных изделий

Актуальность работы. В настоящее время здоровье человека ухудшается с каждым днем, на что есть ряд весьма существенных причин. Это неблагоприятная экологическая обстановка, неправильное питание, постоянная нехватка организму человека необходимых для его существования макро- и микроэлементов, дефицит витаминов, малоподвижный образ жизни, фальсификация продуктов [17, 35,46].

Складывающаяся структура питания наносит ощутимый удар по защитным системам организма, подавляя реакции неспецифической резистентности, создавая и обуславливая тем самым формирование факторов риска многих заболеваний. Особо при этом страдают системы антиоксидантной защиты, имеющие исключительно важное значение для предотвращения повреждений, вызываемых чужеродными для организма веществами (радионуклидами, тяжелыми металлами, пестицидами и др.) [63].

Именно с такими проблемами питания в большей степени связано существенное ухудшение здоровья населения России. Как известно, в последние годы растет заболеваемость населения, а продолжительность жизни падает. К настоящему времени для мужчин она составляет 57 лет, а для женщин - 72 года [96].

Международный опыт свидетельствует о том, что практически невозможно в силу различных причин достигнуть быстрой коррекции структуры питания населения традиционным путем за счет увеличения объемов производства и расширения ассортимента продовольственных товаров. К тому же, доступность продовольствия населению и обеспеченность его микронутриентами чаще всего взаимно не связаны. Даже при достаточном продовольственном обеспечении населения по качественному и количественному составу, учитывая снижающиеся энергетические потребности человека современного урбанизированного общества, его потребность в упомянутых нутриентах полностью удовлетворить не представляется возможным. Поэтому многие ведущие отечественные и зарубежные нутриционисты считают, что наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения обсуждаемой проблемы (в том числе и для экономически развитых стран) является широкое применение в повседневной практике питания биологически активных добавок [13, 35, 112, 122].

Использование биологически активных добавок позволяет, во-первых, достаточно легко и быстро, не повышая калорийности рациона, ликвидировать повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России дефицит витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов, во-вторых, в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от потребностей, существенно отличающихся не только по полу, возрасту, интенсивности физической нагрузки, но и в связи с генетически обусловленными особенностями биохимической конституции, в-третьих, в максимально возможной степени удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах человека [17].

Одновременно с восполнением недостаточного поступления с пищей необходимых для жизнедеятельности микронутриентов, биологически активные вещества могут быть также использованы в качестве вспомогательных средств при первичной и вторичной профилактике, а также в комплексном лечении таких широко распространенных заболеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния, желудочно-кишечные заболевания, заболевания костно-суставной системы, органов зрения, эндокринной системы, болезни почек и мочевыводящих путей и множество других [35].

Рациональное использование биологически активных добавок представляет уникальную возможность целенаправленно воздействовать на наиболее поврежденное звено метаболического конвейера по принципу метаболического шунтирования путем коррекции или обхода нарушенного болезнью метаболического звена.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилось обоснование и оптимизация рецептуры, исследование потребительских свойств и сохраняемости ливерных колбас повышенной биологической ценности. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- изучить возможность применения в мясном производстве биологически активных добавок при создании продукта повышенной биологической ценности;

- обосновать количество внесения путем исследования влияния биологически активной добавки «Рапанин» на органолептические и физико-химические показатели ливерных колбас;

- разработать математическую модель рецептуры ливерной колбасы с учетом взаимодействия компонентов на основе итерационных принципов линейного программирования;

- изучить потребительские свойства разработанного вида ливерной колбасы;

- провести сравнительную комплексную товароведную оценку качества разработанного продукта и ливерной колбасы, выработанной по традиционной технологии и рецептуре.

Научная новизна

На основании теоретических обобщений и комплексных экспериментальных исследований установлены и обоснованы оптимальное количество и возможность использования БАД «Рапанин» в колбасных изделиях. Установлено положительное влияние ливерной колбасы с БАД на гематологические показатели крови опытных животных. На основании оптимизации прогнозируемого химического состава с использованием методов линейного программирования научно обоснована и разработана рецептура нового вида ливерной колбасы. Получены новые экспериментальные данные по химическому составу, биологической ценности, функциональнотехнологическим свойствам нового вида ливерной колбасы, выработанной с биологически активной добавки «Рапанин».

Практическая значимость работы. На основании экспериментальных исследований предложены рекомендации по введению оптимального количества БАД «Рапанин» в ливерную колбасу; рецептура нового вида ливерной колбасы с БАД, усовершенствованная по методике оптимизации.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия и технологическая инструкция) на ливерную колбасу «Домашняя» с БАД «Рапанин».

Проведена промышленная апробация разработанного вида ливерной колбасы в условиях мясного цеха ООО «САНЧ».

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтений;

- экспериментальные данные по обоснованию применения БАД «Рапанин» и внесения ее количества в рецептуру ливерной колбасы;

- оптимизация рецептуры нового вида ливерной колбасы по показателям пищевой и биологической ценности;

- результаты исследований медико-биологической оценки, качества и сохраняемости ливерной колбасы, выработанной с БАД «Рапанин»;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества разработанного продукта и ливерной колбасы, выработанной по традиционной технологии и рецептуре.

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»; на международных научных конференциях: Всероссийской научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов «Эффективность и рациональность по законам нравственности» (Москва, 2005 г.); Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ, посвященной 175-летию потребительской кооперации России «По итогам научно-исследовательской работы в 2005 г.» (Москва, 2006 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ, отражающие ее основное содержание, в том числе 2 в реферируемом журнале: «Мясная индустрия».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 5 глав, содержит введение, обзор литературы, четыре главы экспериментальных исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основной текст работы изложен на 141 странице, 33 таблицах, 20 рисунках.

выводы

1. Маркетинговыми исследованиями подтвержден спрос жителей г. Москвы на ливерные колбасы высокого качества при относительно низкой цене. Показано, что повышение биологической и пищевой ценности ливерных колбас с помощью использования биологически активных добавок одобряется потребителями.

2. Обосновано оптимальное количество внесения БАД «Рапанин» в рецептуру ливерной колбасы в количестве 5% от массы несоленого мясного сырья на основании исследования изменения органолептических и физико-химических показателей в зависимости от содержания добавки в фарше.

3. Произведена оптимизация рецептуры ливерной колбасы с БАД «Рапанин» с целью повышения биологической ценности готового продукта на основе приближения аминокислотного состава композиции к аминокислотному составу идеального белка шкалы ФАО/ВОЗ.

4. Установлено, что разработанный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, повышенной пищевой цешюстыо. Содержание белка в опытном образце ливерной колбасы «Домашняя» больше, чем в контрольном на 7%, соотношение белка и жира приближено к норме 1,0:1,1. По содержанию железа ливерная колбаса «Домашняя» с БАД «Рапанин» удовлетворяет почти 30% суточной потребности в нем человека, витамина Вг - 94,4%, витамина В12 - 66,7% соответственно при употреблении 100 г этого продукта в день.

5. В результате медико-биологической оценки доказано положительное влияние ливерной колбасы, содержащей БАД «Рапанин», на процессы развития и жизнедеятельности лабораторных животных, а также на их гематологические показатели крови. Показано, что при употреблении животными разработанного образца ливерной колбасы у них увеличивается масса тимуса, повышается содержание в крови гемоглобина, эритроцитов, снижается уровень лейкоцитов, что позволяет рекомендовать биологически активную добавку «Рапанин» для применения в технологии мясных продуктов повышенного качества.

6. Установлено, что качество ливерной колбасы «Домашняя» с БАД «Рапанин» в процессе хранения в течение трех суток не претерпевает каких-либо существенных изменений, некоторое изменение органолептических показателей, связанное с окислением жира, происходит на четвертые сутки. В связи с этим срок хранения ливерной колбасы «Домашняя» при температуре +4 - 0°С не должен превышать трех суток.

7. В результате комплексной сравнительной товароведной оценки качества показано, что разработанный продукт обладает лучшими органолептическими свойствами и пищевой ценностью по сравнению с контрольным видом ливерной колбасы.

8. Разработаны и внедрены в производство ООО «САНЧ» Технические условия и Технологическая инструкция на ливерную колбасу «Домашняя» с биологически активной добавкой «Рапанин».

1. Абдулов А. И. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения / А. И. Абдулов, М. В. Новикова, Н. Я. Костеша // Пищевая промышленность. 1997. - №8. - С.32-34.

2. Андреенков В. А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Т. А. Мишарина // Мясная индустрия. -1997. №4. - С. 14-17.

3. Антипова Л. В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов / Л. В. Антипова // Мясная индустрия. 1999. - №6. -С.34-36.

4. Бабушкина К. И. Продукция из мяса рапаны черноморской / К. И. Бабушкина//Рыбное хозяйство. 1983. -№11. -С.77-78.

5. Батуев А. С. Малый практикум по физиологии человека и животных / А. С. Батуев, А. П. Никитина, В. Л. Журавлев, Н. Н. Соколова / Под ред. А. С. Батуева. СПб.: Изд-во С.-Петербургского университета, 2001. - 348с.

6. Бережная Н. Н. Анализ рынка мясных изделий в Ростове-на-Дону / Н. Н. Бережная //Мясная индустрия. 2004. -№10. - С. 16-17.

7. Бобренева И. В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания / И. В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. - №1. -С.16-19.

8. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания / И. В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. -№5. - С.27-29.

9. Богатырев А. Н. Использование БАД в пищевых продуктах / А. Н. Богатырев, О. В. Большаков, И. А. Макеева, В. А. Тутельян // Пищевая промышленность. 1997. -№9. -С.45-49.

10. Ю.Богатырев А. Н. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах / А. Н. Богатырев, И. А. Макеева, В. А. Тутельян // Ваше питание. 2000. - № 1. - С. 17-20.

11. Бочков Н. П. Справочник врача общей практики / Н. П. Бочков, В. А. Насонова и др. / Под ред. Н. П. Палеева. М.: Изд-во ЭКСИМО-ПРЕСС, 2002.-451с.

12. Бражников А. М. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / А. М. Бражников, И. А. Рогов, Н. А. Михайлов, Н. А. Сильченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1985. - №3. - С.22-27.

13. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. / А. С. Булдаков. М.: ДеЛи принт, 2001. - 435с.

14. Видовой состав уловов РФ в 1999-2000гг. (Данные ФАО) // Рыбное хозяйство. 2001. - №4. - С.28-30.

15. Выделение и метилирование жирных кислот. Методика. М.: НПО «Комплекс», 1981. - 16с.

16. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 186с.

17. Гичев Ю. Ю. Руководство по биологически активным пищевым добавкам / Ю. Ю. Гичев, Ю.П. Гичев. М.: Триада-Х, 2001. - 230с.

18. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»

19. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия»

20. ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»

21. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

22. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»

23. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»

24. ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН»

25. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути»

26. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов»

27. ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава»

28. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»

29. ГОСТ Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка»

30. Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998 г.». М., 1999. - 204с.

31. Горлов И. Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И. Ф. Горлов, JI. Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1998. -№1. -С.43-46.

32. Горлов И. Ф. Новые мясные и молочные продукты с биологически активными веществами / И. Ф. Горлов, Т. Б. Чепрасова, JI. Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1997. - №4. - С.25-28.

33. Горлов И. Ф. Комбинирование нетрадиционного сырья с добавками фирмы РАПС в производстве колбас / И. Ф. Горлов, Е. В. Шиндялова, JI. Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С. 19-23.

34. Днепровская И. Не счесть колбас в витринах магазинов: Московский рынок мясной гастрономии / Г. Твалчрелидзе, И. Днепровская // Russian food&drinks market magazine. 2004. -№11. - C.l5-20.

35. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. тендеров. -М.: ГРАНТЪ, 2002. -296с.

36. Желобанова Е. «КампоМос» решил потеснить заморозку / Е. Желобанова // Ежедневная аналитическая газета. 2005. - 22 апреля.

37. Журавская Н. К. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, JI. Т. Алехина, JI. М. Отряшепкова. М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

38. Журавская Н. К. Использование протеолитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов / Н. К. Журавская, О. В. Изотов // Мясная индустрия. 2002. - №9. - С.23-26.

39. Жушман А. И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов / А. И. Жушман // Мясная индустрия. -1998.-№6.-С. 15-17.

40. Иванова Т. Н. Профилактические продукты питания / Т. Н. Иванова, Г. JI. Захарченко. Орловский государственный технический университет, 2000. - 164с.

41. Иваницкий С. Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С. Б. Иваницкий, С. В. Назаренко, В. Б. Харченко, В. И. Маливанов, С. С. Закурко // Пищевая промышленность. 1997. - №2. - С.28-34.

42. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В. П. Исупов. СПб.: ГИОРД, 2000. - 176с.

43. Клевцова J1. Властительница дум: Краткий обзор московского рынка мясоколбасной продукции / JI. Клевцова // Russian food&drinks market magazine. -2004. -№ 3. С. 15-20.

44. Княжев В. А. К вопросу о здоровом питании / В. А. Княжев, Н. Д. Войткевич, О. В. Большаков, В. А. Тутельян // Ваше питание. 2000. -№1. -С.5-9.

45. Коган М. Б. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности / М. Б. Коган. М.: Пищевая промышленность, 1971.-462с.

46. Комаров В. И. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом / В. И. Комаров, А. И. Гурьянов, И. М. Карпунин // Пищевая промышленность. 1998. -№8. -С.19-23.

47. Кочеткова А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С.8-10.

48. Кочеткова А. А. Функциональное питание: концепции и реалии / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова с соавт. // Вопросы питания. 2000. - №4. - С.20-23.

49. Кроха Н. Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур / Н. Г. Кроха, И. Т. Дианова, Е. Е. Браудо // Пищевая промышлешюсть. 1997. - №6. - С.45-47.

50. Кузьмичева М. Б. Российский рынок колбасных изделий / М. Б. Кузьмичева//Мясная индустрия. -2005. №2. - С. 10-15.

51. Кузьмичева М. Б. Состояние рынка мясных консервов: 2003г. первый квартал 2004г. /М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2004. - №7. -С.10-14.

52. Лазарев М. И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питания / М. И. Лазарев, П. Н. Мешкова // Пищевая промышленность. 1998. - №11. - С.31-34.

53. Левачев М. М. Жиры рыб в диетотерапии ГЛП и гипертонии / М. М. Левачев. М.: Медицина, 1988. - 84с.

54. Липатов Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов/ Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. - №4. - С.45-52.

55. Лисицын А. Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Горошко // Сборник научных трудов ВНИИМП.-М., 1996.

56. Лисицын А. Б. Биологическая ценность новых белково-минеральных добавок / А. Б. Лисицын, А. И. Сницарь, С. И. Хвыля, Н. В. Тимошенко //Мясная индустрия. 1998. -№ 5. - С. 11-12.

57. Лисицын А. Б. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2003. - № 1. - С. 12-15.

58. Неменова 10. М. Методы клинических лабораторных исследований / Ю. М. Неменова. -М.: изд-во Медицина, 1972. -432с.

59. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев и др. М.: Колос, 2001. -254с.

60. Никитина В. П. Какие бывают маркетинговые исследования? / В. П. Никитина //Практический маркетинг. -1997. -№1. -С.4-5.

61. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98, Минздрав России М., 1999

62. Пилат Т. П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. П. Пилат, А. А. Иванов. М.: Авваллон, 2002.-710с.

63. Подобедов А. В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / А. В. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С.34-37.

64. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания: безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Поздняковский. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 213 с.

65. Постановление Правительства РФ №917 от 10 августа 1998г. «Концепция государственной политики в области здорового питания население Российской Федерации на период до 2005 г.»

66. Прянишников В. В. Казеинаты и их использование в пищевой промышленности / В. В. Прянишников // Пищевая промышленность. -1997. №6. - С.43-46.

67. Прянишников В. В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности / В. В. Прянишников и др. // Все о мясе. -1999. -№1. -С.23-26.

68. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -470с.

69. Робертсон А. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации / А. Робертсон // Вопросы питания. 2000. - №3. - С.38-42.

70. Рубинштейн И. Г. Рапасы рапаны в Керченском проливе / И. Г. Рубинштейн, В. И. Хижняк // Рыбное хозяйство. 1988. -№11. - С.39-40.

71. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 "2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

72. Сарафанова JI. А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / JI. А. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2003. - 154с.

73. Сафронова Т. М. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина / Т. М. Сафронова, Н. Г. Тунгусов // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. -1998. —№11. — С.104-114.

74. Сницарь А. И. Исследование токсичности кормовой белково-минеральной добавки с гидролизованной лузгой риса в опытах на модельных животных / А. И. Сницарь, С. И. Хвыля, Е. В. Барышникова //Все о мясе. 2000. - № 3. - С.33-35.

75. Сницарь А. И. Морфологические исследования органов бройлеров, выращенных на рационах с добавлением пивной дробины / А. И. Сницарь, С. И. Хвыля, Д. А. Мурачев //Доклады РАСХН. 2001. - № 5. -С.34-35.

76. Сницарь А. И. Качественные показатели корма для служебных собак / А. И. Сницарь, С. И. Хвыля, К. Н. Сон // Труды НПК РАСХН. Углич, 2002. -С.588-591.

77. Сницарь А. И. Опыт применения лузги зерновых культур и природного верхового торфа в кормовых рационах на примере модельных животных / А. И. Сницарь, С. И. Хвыля, Н. В. Тимошенко // Материалы НТК

78. Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века». Углич, 2001. - С.429-432.

79. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский // Пищевая промышленность. 2002. -№3.-С. 10-16.

80. Суханов Б. П. Государственное регулирование в сфере оборота биологически активных добавок / Б. П. Суханов // Пищевая промышленность. 2003. - №6. - С.72-73.

81. Студнецова Н. А. Функциональные продукты питания из гидробионтов / Н. А. Студнецова // Пищевая промышленность. 2003. - №11. - С.80-81.

82. Справочник по химическому составу и технохимическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. М.: Изд-во ВНИРО, 1999.-167с.

83. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / Б. JI. Смолянский, Ж. И. Абрамова. JI.: Медицина, 1984. - 304с.

84. Справочник технолога колбасного производства / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431с.

85. Телегина Т. А. Реакция Майяра: аминокарбонильные взаимодействия in vivo и меланоидины / Т. А. Телегина, С. Б. Давидянц //Успехи биологической химии. Пущино, ОНТИ ПНЦ РАН, 1995. - Т.35. - С.229-266.

86. Тутельян В. А. Концепция оптимального питания: научные обоснования. Здоровье населения и среда обитания / В. А. Тутельян // Информационный бюллетень. М: ЗниСО, 2001. -№11.- С.6-12.

87. Тутельян В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С.4-7.

88. Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофологии / А. М. Уголев. -СПб.: Наука, 1991.-272с.

89. Устинова А. В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Мясная индустрия. 2003. - №2. - С. 11-14.

90. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

91. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн. 1: Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. -2-е изд., перераб. и доп. М.: АгрОпромиздат, 1987. - 224с.

92. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных) / В. И. Хлебников. 3-е изд. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005.-427с.

93. Хлебников В. И. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов / В. И. Хлебников, И. А. Жебелева. М.: Центросоюз, 1988. -26с.

94. Шаззо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. -М.: «Колос», 2000. -248с.

95. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. -М.: Грант, 2001.

96. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С.4-7.

97. Шендеров Б. А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова. М.: Агар, 1997.

98. Шендеров Б. А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б. А. Шендеров, А. И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. 2002. - №1. С.38-42.

99. Шергинев Е. С. Ухудшение продовольственной ситуации в мире и его причины / Е. С. Шергинев // Пищевая промышленность. 1996. -№11. -С.30-34.

100. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктов. Методические указания МУК 4.2.026-95. Минздрав РФ, 1995.

101. Ярошенко М. В. Сырая пшеничная клетчатка «Вицеталь» в пищевой промышленности / М. В. Ярошенко, В. В. Прянишников, П. Микляшевски, В. С. Жучкова, Т. Бакерс // Пищевая промышленность. -№6. -1998. -С.32-37.

102. Agget P.Y. Physiology and metabolism off essential trace elements: Ak ontlinc // Clin. Endocrinol. Metab. 1985. Vol.14. - №3. - P.513-543.

103. Anese M. Antioxidant properties of tomato juices affected by heating // J. of the Science of Food and Agriculture. 1999. - V.79. -P.750-754.

104. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88. - Suppl.2. - P.139-143.

105. Bailey A., Light N. Connective tissue in meat products/ Elsevier Science, 2000.

106. Bellisle F., Blundell J.E., Dye L. et al Functional Food science and behavior and psychological functions // British J. Nutrition. 1998. - Vol.80. -Suppl.l. —P. 173-193.

107. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Euroupe // British J. Nutrition. 1998. - Vol.80. - Suppl. 1. - P. 1-193.

108. Bernadette Mariott. Functional foods: an ecological perspective. Am. J Clin. Nutr., 2000.

109. Blum M. Food Fortification An Important Tool in Designing Foods for Health. FI Europe. - 1995. -P.192.

110. Bokerman R., Ortamanns B. Aroma und Geschmack sind die wichtigsten Produkteigenscaften. 2 T. Einstellungen zum Fleisch bei mittelund norddeutschen Verbauchera. // Fleischwirtschaft. 2000. - №7. - P.80

111. Broek A. van den. Functional foods the Japanese approach // Intern. Food Ingredients. - 1992. -№1/2. -P.4-9.

112. Codex Alimentarius. Vol.1. General Requirement. Section 4.1. Codex General Guidelines on Claims. Rome, 1995. -245p.

113. COMA. Nutritional Aspects of Cardiovascular Disease: report of Cardiovascular Review Group, bond.: HMSO, 1994.

114. Cooper C. Stretching muscle // Meat and Poltry. 2000. - №1. - P.60-62.

115. Correia L.R., Mittal G.S. Functional properties of some meat emulsion extenders. Food Prop. 2000. №3. - P.353-361.

116. De Koos J. Naturliche Werkstoffe ge gen Mikroben. Rotterdam: Ernahrungt Sindustrie, 1994.

117. Department of health. Dietary reference values for food and energy and nutrients for the United Kingdom: Report №41. L.: HMSO, 1991.

118. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a WHO Study Grope / Technical Report Series 797 / WHO / Geneva, 1990. 108p.

119. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. et al. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document // FF-27-de99, Brussels, ILSI Europe, 1999. V.81. - Suppl. 1. - P. 17-79.

120. Diplock A.T., Charleux J.L., Crozier-Willi G. et al Functional food science and defence against restive oxidative species // British J. Nutrition. -1998.-Suppl.-Vol.80. -№1.-P. 77-112.

121. Doil M. 46 ICoMST Proceedings, Argentina, 2000. - P.637.

122. Erbersdobler H.F. Summarising lecture and prospects for future research and development // Food Research International. 2002. - V.35. Issues 2-3. Functional Foods-Challenges for the New Millenium. - P.323-325.

123. FAO/WHO. Carbohidrates in human nutrition: Report of Joint FAOAVHO Expert Consultation. Rome: WHO, 1997.

124. FAO/WHO. Codex Alimentarius. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. V.4. - 2 Ed.

125. FDA Consumer, May, 1993. Rockville. - 64p.

126. FDA. Food and Cosmetic Regulatory Responsibilities. Washington, 1997.

127. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome. FAO/WHO. - 1995.

128. Foreword J.A. // Br. J. Nutr. -1998. Vol.80. - Suppl. 1. - P.3-4.

129. Gazzani G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of same common diet vegetables and the effect of thermal theatment // J. Agric. Food Chem. 1998. - V.45. -P.256-259.

130. Hernandez-Jover Т., Izguierdo-Pulido M. Biogenic amine and polyamine contents in meat products. -Barselona: J Agr and Food Chem., 1997.

131. Hinrichen L., Pedersen S. Reatioship amogh flavor, volative compounds, chemical changes and microflora on Italian tyre dry, cured ham during processing. Oslo: J. Agr and Food Chem., 1995.

132. Horman I. The Food and Drink industry. A constant challenge. CIIA. Brussels-Washington, D.C., 1995.

133. Hornsta G., Barth C.A., Galli C. et al Functional food science and the cardiovascular system // British J. Nutrition. 1998. - Vol.80. - Suppl.l. -P.l 13-146.

134. Knorr D. Functional food science in Euroupe // Trends in Food Science and Technology. 1998. - P.295-340.

135. Koletzko В., Agget P.J., Bindels J.G. et al. Growth, Development and Differentiation: a functional food science approach // British J. Nutrition. -1998. Vol.47. Suppl.l. - P. 5-45.

136. Kotter L. Fleisch ist von Natur aus einfunktionelles Lebensmittel. -"Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland". 09-2000.

137. La Vecchia C. Dietary far and cancer in Italy. Eur. J. Clin. Nutr. 1993. -Vol.47. -Suppl.l -P. 35-38.

138. Lepetit J., Buffiere M. Messung des Reifezustandes von Fleisch: Vergleich Zweier mechanischer Methoden. Paris: Fleischwirtshafit, 1995.

139. Livsmedels tabell, energi och naringsamnen. LIVSMEDELSVERKET. Stockholm. 1986.-340p.

140. Loison M. Recherches europeenues en cryoprotection. Athens: Process, 1997.

141. Lucas J. EU-funded research in functional foods // British J. Nutrition. -2002. Vol.88. - Suppl.2. - P. 131-132.

142. Martinang A., Mercier Y. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during manuration and by different model oxidation systems. France: Sci. Alim., 1994.

143. McCance and Widdowson. The Composition of Food. 5 ed., appendix 4, 1994.-P. 170.

144. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. -2002.-Vol.88. Suppl.2. -P.151-158.

145. Mohan N. Et all. Bioch. And Mol. Biol. Intern., 37. 1995. - P. 63-70.

146. Polster M., Louis S. Process for tenderizing meat. London: J. Food Sci., 1995.

147. Poorviet E.J., Kohlmeier L. Manual for using the EUROCOD 2. Food coding system. Wageningen. 1993. 98p.

148. Proceedings, 43 rd International Congress of Meat Science and Technology Auckland, New Zealand. 27th July to 1st August 1997.

149. Reiter R.J. Aging Clin. Exp. Res., 7. 1995. -P.40-51.

150. Reiter R.J., et all. Trends Endocrinol. Metab., 7. -1996. P. 22-27.

151. Reville W., Murray В., Ahern S., Zecce M. Ageing of beef: influence of two ageing methods on sensory properties and myofibrillar proteins. New York: Sci. Alim., 1994.

152. Richardson D.P. Functional Food and Health Claims // The world of Functional Ingredients. 2002. - September. - P. 12-20.

153. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleish. Munich: Biotechnolog and biochem, 1996.

154. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives //British J. Nutrition. 2002. - Vol.88. - Suppl.2. -P.l33-138.

155. Roubal W.T. Damage of protein, enzymes // Ach. Biochem. Biophys., 1996.

156. Shahidi F. Proteinaceous Food Product containing stabilized cooked curedmeat pigment. New York: Food Sci., 1996.

157. Stiebing A. Pro- und probiotische Tleischerzeugnisse. -"Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland". 05-2000.

158. The World Health Report. WHO, Geneva, 1997.

159. Total Dietary Fiber of Food // Off. Methods of Analysis of AO AC, 18 ed., Maryland, 1998. v.II, ch.32, 1 (7).

160. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summery Report) // British J. Nutrition. 2002. - Vol.88. - Suppl.2. - P. 125130.

161. Villot D., Zander C. Colour stabilization of comminuted meat. Paris: Food chem., 1997.

162. Weststrate J.A., G. van Poppel, Verschuren P.M. Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. - Vol.88. - Suppl.2. - P.233-235.

163. WHO. Geneva, 1997 (WHO/FSF/FOS/97,8).

164. WHO. Technical Report Series. 1990. - №797.

165. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev. - 1990. -Vol.17. - №4.-P.63-64.

166. Yi D., Yong P., Wenkui L. Chinese Functional Food. Beijing: New World Press, 1999.