автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства мясных полуфабрикатов с добавками функционального назначения

На правах рукописи

Холин Александр Александрович

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВКАМИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

4848749

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 ИЮН 2011

Москва-2011

4848749

Работа выполнена на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Жебелева Ирина Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

ст. научный сотрудник Стефаноза Изабелла Львовна

кандидат технических наук, доцент Колобов Станислав Викторович

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Российский государственный

торгово-экономический университет»

Защита состоится илстЛ2011 г. в на заседании Совета по за-

щите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. ЭОХ ■

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ra

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Автореферат разослан «43 » силХсК 2011 г.

Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент (Т^Рь^Ь В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Практическая реализация Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации предполагает не только обеспечение населения в условиях существующей экологической ситуации, нарастающего влияния техногенной нагрузки и нарушенной структуры питания достаточным количеством натуральных и высококачественных продуктов питания, но и обогащение рациона эссенциальными микронутриентами и минорными биологически активными веществами с установленным физиологическим действием.

Увеличивающийся потребительский спрос на полуфабрикаты, стимулирует производителей к увеличению объемов производства и расширению ассортимента этой продукции, особенно для рыночного сегмента эконом-класса. Дефицит отечественного мясного сырья, высокая доля низкокачественного импортного мяса и постоянно повышающаяся стоимость мясного сырья предопределяют интенсификацию научных и практических разработок по комплексному и безотходному использованию ресурсов мясной и птицеперерабатывающей отраслей, проектированию комбинированных мясных и мясосодержащих изделий.

Многочисленные исследования, направленные на изучение проблем питания в России, показали острую необходимость создания функциональных продуктов питания, обогащенных йодом, носителей микронутриентов, пищевых волокон и пробиотиков, предназначенных для широкого круга населения и лиц с высокой физической и психо-эмоциональной нагрузкой.

Представляется перспективным использование хитозана - природного биополимера животного происхождения в качестве селективного сорбента. Хи-тозан обладает хорошей биосовместимостью, способен расщепляться в организме человека до аминосахаров, имеет иммуномодулирующие, регенерирующие, рассасывающие и другие свойства.

Результаты исследований российских и зарубежных ученых (Немцев C.B., Албулов А.И., Богданов В.Д., Скрябин К.Г., Сафронова Т.М., Петров В.А., Тарасенко Г.А., Arul J., Wächter А.М, Muzzarelli R.A.A., Shina N. И др.) свидетельствуют о том, что пищевое использование хитозана обусловлено его способностью проявлять эмульгирующие, структурирующие, адгезивные, липо-фильные и другие свойства, что делает его перспективным ингредиентом для продуктов функционального назначения.

Все вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения исследований, направленных на разработку рецептур новых комбинированных мясных изделий с использованием относительно дешевых видов сырья (мясо птицы механической обвалки) и добавок функционального назначения с целью

получения доступных в ценовом отношении продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами.

Целью диссертационной работы является исследование реологических свойств коллоидных систем на основе хитозана, обоснование оптимального количества добавок функционально-технологического назначения для создания комбинированного фаршевого продукта на основе мяса говядины и мяса птицы механической обвалки с улучшенными потребительскими свойствами.

На основании литературных данных и в соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- исследовать динамику мясного рынка Саратовской области, установить рейтинг торговых марок мясных полуфабрикатов, исследовать потребительские предпочтения населения в отношении мясных полуфабрикатов на примере опроса респондентов Саратовской области;

- изучить реологические свойства коллоидных систем в зависимости от модификации, концентрации хитозана, вида и величины кислотности растворителя;

- изучить изменение реологических и структурно-механических свойства МПМО в зависимости от концентрации хитозана;

- обосновать состав комбинированных фаршевых систем содержащих мясо говядины, МПМО и структурообразователи обеспечивающих лучшие функционально-технологические, структурно-механические н органолептические свойства;

- изучить возможность использования водного экстракта морской ламинарии с целью обогащения мясного продукта йодом и исследование количества остаточного йода в продукте после хранения и термической обработки;

- обосновать ингредиентный состав рецептур бифштексов на основе сбалансированности пищевой ценности и оптимизации структурно-механических свойств продукта;

- провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости бифштексов, выработанных по традиционной и разработанным рецептурам;

- разработать технические условия и технологическую инструкцию на опытную партию бифштексов с улучшенными потребительскими характеристиками.

Научная новизна работы. На основании маркетинговых исследований выявлены основные производители и определен рейтинг торговых марок полуфабрикатов, реализуемых в Саратовской области, установлены основные мотивы и потребительские предпочтения приобретения мясных полуфабрикатов. На основании экспериментальных данных получены уточненные данные по растворимости хитозана с молекулярной массой 100, 200 и 300 кДа и степенью ди-

ацетилирования 91% и реологическим свойствам коллоидных систем на основе хитозана и творожной сыворотки, установлен характер изменения реологических свойств коллоидных систем в зависимости от концентрации хитозана, вида и кислотности растворителя. Обоснован способ улучшения технологических свойств мяса птицы механической обвалки путем добавления хитозана - природного биополимера животного происхождения в виде коллоидного раствора в творожной сыворотке. В результате сравнительной оценки комплекса показателей качества бифштексов, выработанных с использованием мяса говядины, мяса птицы механической обвалки и добавок функционального назначения по оптимизированным и традиционной рецептурам, подтверждены более высокие потребительские свойства бифштексов «Ершовские» и «Ершовские Особые» (комплексные показатели, соответственно, 0,858 и 0,866).

Практическая значимость работы. На основании анализа и обобщения результатов исследований обоснованы рецептуры комбинированных фаршевых полуфабрикатов с улучшенными органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими свойствами на основе мяса говядины, мяса птицы механической обвалки, хитозана, творожной сыворотки, водного экстракта морской ламинарии. Разработанные продукты апробированы в промышленных условиях в производственном цехе Ершовского районного потребительского общества Саратовского ОПС, в условиях производственного цеха ОАО Мясокомбината «Балаковский» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации. Разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на мясные полуфабрикаты - бифштексы «Ершовские» и «Ершовские Особые».

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов РУК, кооперачивных вузов стран СНГ по итогам НИР в 2007 году «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики»; в 2008 году «Кооперация России: приоритеты развития»; в 2009 году: «Современные формы взаимодействия общества, кооперации и государства в период модернизации»; в 2010 году «Управление торговлей: теория, практика, инновации»; в 2011 году «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» Московский государственный университет пищевых производств.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.

На защиту выносятся следующие результаты: - результаты маркетинговых исследований по определению рейтинг торговых марок полуфабрикатов, реализуемых в Саратовской области, установлению

мотивации и потребительских предпочтений приобретения мясных полуфабрикатов.

- результаты исследования растворимости хитозана и реологических свойств коллоидных систем на основе хитозана и творожной сыворотки;

- результаты исследования влияния концентрации хитозана, вида и кислотности растворителя на реологические свойства коллоидных растворов;

- данные по влиянию концентрации хитозана на реологические и структурно-механические свойства мяса птицы механической обвалки;

результаты исследования пищевой ценности, функционально-технологических, органолептических и цветометрических свойств комбинированных фаршевых систем, содержащих структурообразователи;

- результаты исследования стабильности свойств фаршевых систем, содержащих хитозан и водный экстракт морской ламинарии при хранении в замороженном состоянии;

- данные сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости бифштексов, выработанных по традиционным и предлагаемым рецептурам.

Структура н объем работы. Диссертация изложена на 151 странице, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит таблиц 27, рисунков 26, приложений 7. Библиографический список включает 211 источников российских и иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель и задачи исследования.

В первой главе охарактеризована современная структура питания населения России; представлен обзор литературных данных по вопросам использования мяса птицы механической обвалки в производстве фаршевых продуктов; представлены сведения о применении структурирующих добавок и хитозана в производстве фаршевых изделий; сформулированы выводы по литературному обзору и задачи исследования.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента (рисунок 1) и информация об объектах исследования, перечень методов исследований, позволивших решить поставленные задачи.

В третьей главе приведены результаты маркетинговых исследований: динамика рынка мяса и мясных продуктов Саратовской области; выявлены основные производители полуфабрикатов и установлен рейтинг торговых марок, представлены результаты исследования потребительских предпочтений.

Крупнейшими производителями КРС и поставщиками свежего мяса на рынок Саратовской области являются: СХА «Звезда», ЗАО «Чернав-ская», СХА «Заречье», СПК «Рассвет», ЗАО «Агрофирма «Волга». Дефицит мяса в области для целей переработки оценивается более 150 тыс. голов КРС и 40 тыс. голов свиней в год. По данным Управления ветеринарии Саратовской области, в 2009 году импорт мяса на территорию области составил 10 962 т говядины и 4 856 т свинины, что позволило полностью удовлетворить потребности производителей в мясе свинины и на 45% потребности в мясе КРС. Механическую обвалку мяса птицы в области осуществляют птицеперерабатывающие компании в том числе и предприятия потребительской кооперации, обеспечивая объемы на уровне 19 тыс. тонн, что составляет около 52% потребностей области. С целью изучения отношения потребителей к вопросам использования мяса птицы механической обвалки для производства мясных рубленых изделий в Саратовской области был проведен социологический опрос 350 респондентов. Основной частью опрошенных являлись женщины, 57,8 % от общего числа респондентов, в том числе женщин от 35 до 55 лет - 29,8 %. Высшее образование из числа опрошенных имели 55,3 %. Основная часть респондентов имеют доходы от 5 до 15 тысяч рублей в месяц (73 %). При проведении социологического опроса нами установлено, что 91 % респондентов употребляют мясные полуфабрикаты, а 63,5 % опрошенных употребляет в пищу мясные рубленые изделия 2 раза в неделю.

Рисунок 2 - Мотивы приобретения полу- Рисунок 3 - Предпочтения потребителей фабрикатов видов используемого основного сырья

Мнения потребителей по вопросу выбора вида полуфабрикатов распределились следующим образом: 57 % предпочитают рубленые полуфабрикаты (в том числе 23 % мясные фарши), 31 % - полуфабрикаты в тестовой оболочке. Основной мотивацией приобретения полуфабрикатов (рисунок 2) является экономия времени при приготовлении (39,5 %) и простота приготовления (32,2 %). В настоящее время основное внимание потреби-

тели обращают на цену (32,8 %) и качество (25,2 %) предлагаемой продукции. Свыше 69 % респондентов не устраивает существующий уровень цен. Говядина, свинина и мясо птицы являются наиболее предпочитаемым сырьем для производства полуфабрикатов, их предпочитают 94 % опрошенных респондентов (рисунок 3).

В четвертой главе представлены результаты исследования влияния добавок функционального назначения на качество исходного сырья для производства фаршевых полуфабрикатов: приведены результаты изучения функционально-технологических свойств коллоидных систем на основе хитозана; модельных фаршевых систем, содержащих структурообразова-тели; стабильности свойств модельных фаршевых систем, содержащих структурообразователи и водный экстракт ламинарии при хранении.

Изучалась растворимость пищевого хитозана с различной молекулярной массой в творожной сыворотке с рН 6,1 и реологические свойства 2-х, 3-х и 4-х-процентных коллоидных растворов хитозана. Данные представлены в таблице 1 из которых следует, что скорость растворения хитозана существенно зависит от его молекулярной массы. Хитозан с молекулярной массой 100 кДа способен полностью раствориться в течении 0,4 часа, время полного растворения хитозана с молекулярной массой 200 и 300 кДа возрастает в 19 и 48 раз соответственно.

Таблица 1 - Растворимость хитозана и реологические свойства коллоидов на основе хитозана

Показатели Хитозан 1 (100 кДа) Хитозан 2 (200 кДа) Хитозан 3 (300 кДа)

2% 3% 4% 2% 3% 4% 2% 3% 4%

Полная рас-

творимость, 0,4 7,5 19,2

часы

Динамическая 0,10 0,20 0,41 0,57 0,63 0,71 1,01 1,24 1,39

вязкость, Па с ±0.03 ±0,03 3:0,03 ±0,03 ±0,03 ±0,03 ±0,03 ±0,03 =-'0,03

Напряжение 62,02 71,23 85,41 119,73 134,34 153,73 214,86 260,94 292,63

сдвига, Па ±0,09 ¡-0,09 —0,09 ±0,09 ±0,09 ±0,09 ±0,09 ±0,09 ±0,09

Адгезионная 53,93 59,62 63,87 64,25 70,17 75,36 77,82 81,72 83,41

прочность, Н/м2 -10,08 ±0,08 ±0,08 ±0,08 ±0,08 ±0,08 ±0,08 10,08 ±0,08

Использование хитозана пищевого с молекулярной массой более 100 кДа для приготовления коллоидных растворов с последующим применением их в качестве структурообразователей при производстве мясных продуктов в промышленных условиях нецелесообразно.

Использование МИМО в составе комбинированных фаршевых систем снижают их структурную стабильность, а добавление в количестве более 30% приводит к дестабилизации структуры фаршей, что проявляется в низкой формоустойчивости.

С целью корректировки функционально-технологических свойств МПМО было изучено влияние коллоидных систем хитозана на изменение реологических свойств МПМО. Нами были использованы модельные образцы МПМО, содержащие коллоидные системы на основе хитозана и творожной сыворотки в количестве 3%. Коллоидные системы различались концентрацией хитозана следующим образом:

КСХ1 - концентрация хитозана в коллоидной системе 1%;

КСХ2 - концентрация хитозана в коллоидной системе 2.%;

КСХЗ - концентрация хитозана в коллоидной системе 3%;

КСХ4 - концентрация хитозана в коллоидной системе 4%;

КСХ5 - концентрация хитозана в коллоидной системе 5%.

в) г)

Рисунок 4 - Изменения реологических свойств МПМО в зависимости от концентрации коллоидного раствора хитозана: а) напряжение среза, кПа; б) работа резания, Дж"м; в) динамическая вязкость, Пах; г) адгезионная прочность, Н/м2.

Увеличение концентрации хитозана в коллоидной системе приводит к повышению прочности фарша из МПМО, что облегчает процесс формования изделий (рисунок 4). Так, если добавление в фарш 1%-ной коллоидной системы приводит к росту напряжения среза лишь на 2,2% и увеличению работы резания на 3,5% то 5%-ный коллоидный раствор хитозана увеличивает напряжение среза на 72,5 % и работу резания на 78,1 % по сравнению с контролем. Добавление 5%-ного коллоидного раствора хитозана приводит к росту показателя динамической вязкости на 192,0 % и увеличению на 160,7 % показателя адгезионной прочности.

Следует отметить, что 3%-ный коллоидный раствор хитозана устраняет технологический дефект текучести фарша, положительно влияет на стабилизацию структуры при тепловой обработке и снижает потери массы.

На следующем этапе изучены структурно-механические свойства фаршей, составленных из мяса говядины и мяса птицы механической обвалки в количестве 15, 20, 25 и 30% (образцы опытные I, 2, 3 и 4), а также комбинированных фаршевых систем, содержащих структурообразователи: коллоид хитозана (образцы опытные 1-к, 2-к, 3-к и 4-к), сухой хитозан в количестве 1% (образцы опытные 1-х, 2-х, 3-х и 4-х), сухой альгинат натрия в количестве 1% (образцы опытные 1-а, 2-а, 3-а и 4-а). В качестве контролей использовались фарши из мяса говядины (контроль 1) и МИМО (контроль 2) (Рисунок 5).

в) г)

Рисунок 5 - Структурно-механические свойства модельных комбинированных фаршей: а) напряжение среза сырого фарша, кПа; б) адгезионная прочность сырого фарша, хЮО Н/м2; в) количество прочносвязанной влаги в сыром фарше, % к общей влаге; г) предельное напряжение сдвига фаршей после тепловой обработки, кПа.

Фарш из говядины обладает более высокими прочностными свойствами по сравнению с МПМО, что подтверждается значением напряжения среза, который в 1,6 раза выше аналогичного показателя для МПМО. Говяжий фарш представляет собой более связанную субстанцию и имеет значение адгезионной прочности в 1,3 раза выше по сравнению с МПМО. Со-

держание прочносвязанной влаги в первом контрольном образце на 14,3% выше по сравнению со вторым контролем.

Увеличение доли МПМО в фаршевой системе приводит к ослаблению связей между частицами фарша, что отрицательно сказывается на его технологических свойствах. Предварительные исследования показали, что добавление к говядине МПМО в количестве до 15 % позволяет комбинированному фаршу сохранять приемлемые технологические свойства. Дальнейшее увеличение доли МПМО дестабилизирует систему, а содержание МПМО 30 % и более снижает технологические характеристики систем до неприемлемых. Добавление МПМО приводит к некоторому росту потерь массы при тепловой обработке, которые возникают как за счет уменьшения доли прочносвязанной влаги в фаршевых системах, так и за счет отсечения лекгоплавкого куриного жира. Устранение выявленных недостатков решается путем использования структурообразователей.

Нами установлено, что добавление хитозана и альгината {Ча в сухом виде, и хитозана в виде коллоидного раствора приводит к упрочнению структуры модельных комбинированных фаршевых систем, что выражается в росте абсолютных значений показателей напряжения среза для всех опытных образцов. Вместе с тем, наблюдается тенденция к снижению значений указанных показателей при увеличении доли МПМО в фаршевой системе. Следует отметить, что применение структурообразователей в сухом виде обеспечивает более выраженный структурообразующий эффект.

Изучение содержания прочносвязанной влаги в модельных фаршевых системах проводили непосредственно после их приготовления, в связи с тем, что выдержка фарша во времени показала нарастание связывания влаги за счет набухания сухих структурообразователей. Нами установлено, что повышение доли МПМО в модельных системах приводит к снижению содержания общей влаги за счёт особенностей общего химического состава МПМО (больше жира по сравнению с говядиной). Внесение хитозана в виде коллоидного раствора способствует увеличению количества прочно-связанной влаги в целом на 9-11% по сравнению с образцами без структурообразователей. Можно сделать вывод о том, что хитозан обладает выраженной влагоудерживающей способностью, обусловленной его сорбирующими свойствами. Системы, содержащие сухие структурообразовате-ли, характеризуется отрицательной динамикой значений количества прочносвязанной влаги с возрастанием доли МПМО. При увеличении доли МПМО с 15 до 30% количество прочносвязанной влаги уменьшается на 3% для образцов с хитозаном и на 5% для образцов с альгинатом натрия.

Внесение структурообразователей в сухом виде вызывает существенное уплотнение консистенции комбинированных фаршевых систем. Следует отме-

тить, что в термообработанных опытных образцах, содержащих 15% МПМО, значения предельного напряжения сдвига превысили соответствующие показатели для фаршей из мяса говядины без структурообразователей. Существенных различий в действии апьгината натрия и сухого хитозана не установлено.

Добавление структурообразователей способствует снижению величины потерь массы при тепловой обработке. Наименьшие потери достигнуты при внесении сухих хитозана и альгината натрия. Так, в модельных образцах фарша, содержащих 15% МПМО, отмечено уменьшение потерь на 1,5-2% по сравнению с аналогичными образцами без структурообразователей. Увеличение доли МПМО в фаршевой системе приводит к росту потерь, которые происходят, в том числе, за счет отсекания липидной фракции, которая в меньшей степени способна к удержанию структурообразователями.

Введение в систему водного экстракта морской ламинарии продиктовано необходимостью обогащение продукта йодом. Добавление экстракта в количестве 0,05% обеспечит содержание йода в сыром фарше 65 мкг в 100 г продукта. Предварительные исследования показали, что традиционная тепловая обработка (жарение) комбинированных фаршевых систем на основе говядины, МПМО, хитозана и творожной сыворотке приводит к снижению содержания йода на 29,1%. Таким образом, остаточного количества йода в термообработанном (жареном) продукте составит 50 мкг%, что обеспечит удовлетворение суточной потребности на 30 % для взрослого населения и на 50 % для детей.

Цветометрическим исследованиям подверглись опытные образцы комбинированных модельных мясных фаршевых систем, содержащие коллоид на основе хитозана (образцы опытные 1 и 2) и образцы опытные Г и 2', выработанные с сухим хитозаном в количестве 1 %. В качестве контрольных образцов использовались говяжий фарш (контроль 1) и МПМО (контроль 2). Результаты представлены на рисунке 6.

Значения коэффициента отражения II опытных образцов находятся в промежутке значений для контролей 1 и 2. Отмечено, что контроль 2 по-сравнению с контролем 1 характеризуется более высокими коэффициентами отражения, спектральная кривая для контроля 2 находится выше. В зависимости от длин волн коэффициенты отражения неоднозначны. На всем исследуемом спектре значения коэффициентов отражения для контроля 1 изменяются следующим образом: в интервале длин волн от 380 до 570 нм, а также от 630 до 720 нм коэффициенты отражения возрастают; в интервале от 570 до 630 нм убывают. Коэффициенты отражения для контроля 2 возрастают на всем исследуемом интервале. Спектральные кривые опытных образцов характеризуются возрастанием коэффициентов отражения на

всем исследуемом интервале, расположены эти кривые между кривыми контрольных образцов.

—¿»«Контроль 1 -"Ет"- Контроль 2 —¿5-Опьп 1 -»•¿•»Опыт 2 —»и«Опыт Г -~—Опыт 2'

0,35

I 0.3 <у

* 0.25

3. 5

§ СД5

I °Д

I О.ОБ

о

* 0

О р о о о

Г-. О РП ш "71 «? 1Л 1Я 1Л

Длина волны, им

Рисунок 6 - Спектральные кривые отражения Я=Г(Х) комбинированных модельных фаршевых систем

Следует отметить, что МПМО (контроль 2) характеризовался большей бледностью, светлотой и желтизной, по сравнению с остальными образцами, а контроль 1 (мясо говядины) характеризовался большей насыщенностью и краснотой. Опытные образцы, имеющие в своем составе и мясо говядины и МПМО характеризовались промежуточными значениями интегральных цветовых характеристик. Внесение структурообразователей на основе хитозана в мясные и мясосодержащие фаршевые комбинированные системы не оказывало существенного влияния на цветометрические характеристик последних.

Результаты цветометрического исследования жареных образцов модельных фаршевых систем представлены на рисунке 7.

0,35

-Контроль 1

-Контроль 2

-Опыт!

-Опыт2

-ОлыгГ

~0пыт2'

Длина волны, нал

Рисунок 7 - Спектральные кривые отражения К=((л.) образцов жареных комбинированных модельных мясных рубленых фаршей

У контрольных и опытных образцов наблюдается рост коэффициента

14

отражения на всем исследуемом интервале длин волн. Для МПМО и образцов с наибольшим его содержанием отмечены более низкие значения насыщенности и красноты по-сравнению с мясом говядины и образцами опытными 1 и Г. Использование структурообразователей на основе хито-зана не приводит к существенным цветометрическим изменениям мясных и мясосодержащих систем.

В пятой главе представлены результаты товароведной оценки полуфабрикатов из мяса говядины, мяса птицы механической обвалки и добавок функционального назначения.

На основании данных проведенного эксперимента нами обоснована рецептуры комбинированных мясных рубленых бифштексов на основе говядины и мяса птицы механической обвалки (МПМО) в соотношении 80:20, имеющих в своем составе либо трехпроцентную систему хитозана в творожной сыворотке в количестве 3 % к массе основного сырья, либо сухой пищевой хитозан с молекулярной массой 100 кДа в количестве 1 % и водный экстракт морской японской ламинарии в количестве 0,05 % также к массе основного сырья. В качестве контроля использовался образец, выработанный по традиционной рецептуре бифштексов, согласно справочнику по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд.

В таблице 2 представлены результаты исследований потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием добавок с функциональными свойствами. Данные таблицы показывают, что разработанные бифштексы характеризуются более высоким содержанием влаги по-сравнению с традиционными изделиями, значения превышают на 6,5 и 8,6 %, соответственно для бифштексов «Ершовских Особых» и «Ершовских». Разработанные изделия характеризуются высоким содержанием белка (превышают традиционные изделия на 14,4 и 17,4%, соответственно для бифштексов «Ершовских» и «Ершовских Особых»). Разработанные рецептуры обеспечивают более сбалансированное соотношение кальция, фосфора и магния. По содержанию жира разработанные изделия характеризуются меньшим его содержанием по-сравнению с традиционными бифштексами, что связано с отсутствием в составе рецептуре разработанных бифштексов свиного шпика. Включение в рецептуру разработанных изделий водного экстракта морской ламинарии позволило увеличить йода в сырых полуфабрикатах до 65,1 - 65,2%.

После тепловой обработки (жаренье) разработанных изделий, в Ершовских бифштексах содержание йода составляет 50,3±0,25 мкг в 100 г готового изделия, в бифштексах «Ершовских Особых» - 48,1±0,22 мкг в 100

г. Потери йода при тепловой обработке, соответственно, составляют 22,9 и 26,1 %.

Исследования показали, что бифштексы, выработанные по оптимизированным рецептурам, характеризуются высокой общей переваримостью, которая несколько превышает значения переваримости контрольного образца. Как показали результаты исследования готовых продуктов с использованием тест-культуры инфузории Тетрахимена пириформис, общая биологическая ценность бифштексов Ершовских составила 89,0 %, бифштексов Ершовских Особых - 87,0 %, что выше общей биологической ценности контроля (86,0 %). Таким образом, замена части мяса говядины на мясо птицы механической обвалки и включение биополимера хитозана не привело к снижению пищевой и биологической ценности готового продукта.

Таблица 2 - Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием добавок с функциональными свойствами

Показатели Контроль Бифштексы Ершовские Бифштексы Ершовские Особые

Содержание влаги, г/100 г продукта 60,16±0,84 65,82±0,81 64,36±0,81

Содержание белка, г/100 г продукта 14,93±0,31 17,44±0,43 18,08±0,43

Сумма НАК, г/100 г белка 40,00 40,84 40,01

Коэффициент утилитарности 0,881 0,866 0,870

Коэффициент сопоставимой избыточности 4,857 5,597 2,991

Содержание жира, г/100 г продукта 23,21±0,61 14,12±0,48 14,19±0,48

Содержание минеральных веществ, г/100 г продукта 1,76±0,09 2,09±0,09 2,21 ±0,09

Соотношение Са: P:\lg 1:19:2 1:7:1 1:6:1

Содержание йода, мкг/100 г продукта 5,6±0,2 65,1±0,3 65,1±0,3

Общая переваримость белков, мг тирозииа/г белка 12,67 13,96 13,33

Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта 268,83 196,94 200,13

Были проведены сравнительные исследования величины рН, прочно-связанной влаги сырых полуфабрикатов, потерь массы при тепловой обработке и структурно-механических свойств готовых бифштексов, оцениваемых по показателям предельного напряжения сдвига, предельного напряжения среза и работы резания (таблица 3).

Опытные образцы бифштексов характеризовались незначительным смещением величины рН в кислую сторону. Добавление в рецептуру бифштексов хнтозана привело не только к возрастанию прочносвязанной влаги в опытных образцах бифштексов на 3,5 - 4,5%, но и к значительному снижению потерь массы при тепловой обработке. При этом следует отметить, что уменьшение массы в бифштексах традиционной рецептуры происходили в большей степени за счет потерь жира, который активно вытапливался в процессе жарки. Введение хитозана в сухом виде и в виде коллоидного раствора способствовало не только связыванию влаги, но и удержанию жира, являющегося составной частью мяса птицы механической обвалки и способного к эмульгированию.

Таблица 3 - Физико-химические и структурно-механические свойства бифштексов___

Показатели Бифштексы

Контрольный Ершовские Ершовские Особые

рн 6,17±0,05 5,92±0,04 6,05±0,05

Содержание прочносвязанной влаги, % к общей влаге 60,37±0,63 64,88±0,78 63,75±0,86

Потерн массы при тепловой обработке, % 23,2±0,21 16,7±0,18 15,5±0,П

Предельное напряжение сдвига, кПа 8,73±0,62 7,59±0,80 8,12±0,74

Предельное напряжение среза, кПа 66,81±0,82 59,98±0,73 62,87±0,89

Работа резания, Дж/м2 321,65±1,71 274,83± 1,64 298,85± 1,32

Важным критерием при выборе ингредиентного состава комбинированных фаршевых полуфабрикатов являются органолептические свойства (рисунок 8).

На профилограмме видно, что образовавшийся многоугольник, характеризующий органолептические характеристики бифштексов Ершов-ских характеризуется большими значениями по консистенции, сочности и внешнему виду по-сравнению с многоугольником традиционных бифштексов. Применение мяса птицы механической обвалки в количестве 20% позволило избежать излишней жесткости полуфабрикатов, что подтверждается уменьшением абсолютных значений показателей, характеризующих их структурно-механические свойства. Применение хитозана в виде коллоидного раствора обеспечило не только упрочнение структуры комбинированных фаршевых полуфабрикатов, но и обеспечило лучшую консистенцию, выгодно отличающуюся сочностью после тепловой обработки,

по сравнению с бифштексами, содержащими сухой структурообразова-тель.

Внешний вид

Общая -^¡¡у*

оценка 8

качества /ЧЯК^^

Цвет

Сочность

Запах

Консистенция

*"Контр ол ьн ый " Ершовские * ■■ Ершовские Особые

Рисунок 8 - Профилограмма органолептической оценки бифштексов

Результаты комплексной оценки качества показали, что бифштексы «Ершовские» и «Ершовские Особые» имеют более высокую потребительскую оценку (0,858 и 0,866) по сравнению с контрольным образцом (0,733), изготовленным по традиционной рецептуре.

1. Установлено, что мясоперерабатывающие предприятия Саратовского региона испытывают дефицит мясного сырья, который удовлетворяется за счёт импортируемого мяса на 100% по свинине и на 50% по говядине. Лидирующее положение на рынке мясных полуфабрикатов занимают торговые марки «Морозко» г. Санкт-Петербург, «Сделай АМ» г. Нижний Новгород, «Московская заморозка» г. Москва.

2. Исследование потребительских предпочтений показало, что 57% респондентов Саратовского региона употребляют рубленые полуфабрикаты; основной мотивацией является экономия времени, а решающими факторами приобретения - качество и низкая цена полуфабрикатов.

3. Изучены растворимость и реологические свойства коллоидных систем на основе хитозана с молекулярной массой 100, 200, 300 кДа, степенью диацетилирования 91% и творожной сыворотки; установлена оптимальная концентрация хитозана с молекулярной массой 100 кДа (3%), обеспечиваю-

выводы

щая достаточный структурообразующий эффект коллоидного раствора.

4. Установлены математические зависимости изменения динамической вязкости, сдвиговых напряжений и адгезионной прочности коллоидных растворов хитозана от его концентрации и величины рН растворителей.

5. Изучено влияние концентрации хитозана в коллоидной системе на реологические и структурно-механические свойства мяса птицы механической обвалки до и после тепловой обработки. Установлено, что при добавлении 3%-го коллоидного раствора хитозана достигается наилучшей структу-ростабшшзирующий эффект для МПМО, уменьшается текучесть сырого фарша, упрочняется структура и улучшаются его потребительские свойства.

6. Установлено, что оптимальные функционально технологические, структурно-механические и органолептические свойства комбинированных фаршевых систем, содержащих 80% говядины и 20% МПМО, обеспечиваются введением в систему структурообразователя хитозана в сухом виде (в количестве 1% к массе фарша) и виде коллоидного раствора в количестве 3-х% (концетрация коллоидного раствора 3 г/ 100мл творожной сыворотки, что соответствует 0,1% сухого хитозана к массе фарша).

7. Введение в фаршевую систему водного экстракта морской ламинарии в количестве 0,05% к массе основного сырья обеспечивает суточную потребность организма взрослого человека в йоде на 30% при употреблении термообработанного продукта. Потери йода при хранении продукта в течении 108 суток в замороженном состоянии составляют 32%.

8. Разработан с учётом сбалансированности пищевой ценности и оптимизации структурно-механических свойств продукта ингредиентный состав бифштексов, содержащий мясо говядины, МПМО, хитозан пищевой, творожную сыворотку и водный экстракт морской ламинарии.

9. Проведена сравнительная комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости бифштексов, выработанных по традиционной рецептуре и опытных образцов бифштексов «Ершовские» и «Ершовские Особые». Установлено, что комплексные показатели качества бифштексов «Ершовские»(0,858) и «Ершовские Особые» (0,866) превышают комплексный показатель контрольного образца (0,733), изготовленного по традиционной рецептуре.

10. Разработаны и утверждены технические документы: ТУ -9214-0020042395310 «Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные. Технические условия» и ТИ - 9214-0020042395310 « Технологическая инструкция. Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные» на новый вид продукции - бифштексы «Ершовские» и «Ершовские Особые».

ПУБЛИКАЦИИ

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Публикации в журналах из перечня ВАК:

1.Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин A.A. Потребительские свойства комбинированных фаршевых систем на основе говядины и мяса птицы механической обвалки// Товаровед продовольственных товаров. -М.: «ВНЕШТОРГИЗДАТ», №2, - 2011, с 28-31.

2. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин A.A. Реологические свойства коллоидных систем на основе хитозана//Хранение и переработка сельхозсырья. - М.: Издательство «Пищевая промышленность», № 4, -2011, с 49-50.

3. Холин A.A., Дмитриенко С.Ю., Жебелева И.А. Потребительские свойства бифштексов, выработанных с использованием мяса птицы механической обвалки и хитозана// Мясная индустрия, №5, - 2011, с.25-26.

Публикации в других изданиях: •

1. Жебелева И.А., Холин A.A. Применение хитозана для получения функциональных мясных продуктов/Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации и вузов стран СНГ по итогам НИР в 2007 г. «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» - М.: Российский университет кооперации, 2008, с.237-238.

2. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин A.A. Перспективное использование биополимера хитозана в производстве мясных продуктов функционального назначения/ Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации и вузов стран СНГ по итогам НИР в 2008 г. «Кооперация России: приоритеты развития» - М.: Российский университет кооперации, 2009, с.156-157.

3. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин A.A. Пищевая ценность мясных рубленых изделий, выработанных с использованием мяса птицы механической обвалки и хитозана/ Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации и вузов стран СНГ по итогам НИР в 2009 г. «Современные формы взаимодействия общества, кооперации и государства в период модернизации» - М.: Российский университет кооперации, 2010, с.168-169.

4. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин A.A. Структурно-механические свойства мясных рубленых изделий, выработанных с использованием мяса птицы механической обвалки/ Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации и вузов

стран СНГ по итогам НИР в 2009 г. «Современные формы взаимодействия общества, кооперации и государства в период модернизации» - М.: Российский университет кооперации, 2010, с.170-171.

5. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин А.А.Изучение функционально-технологических свойств коллоидных систем на основе хитозана / Материалы III научно-практической конференции. «Управление торговлей: теория, практика, инновации» - М.: Российский университет кооперации, 2010, с.92-96.

6. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин А.А.Потребительские свойства модельных фаршевых систем, содержащих структурообразова-тель/ Материалы III научно-практической конференции. «Управление торговлей: теория, практика, инновации» - М.: Российский университет кооперации, 2010, с.96-100.

7. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин A.A. Влияние структу-рообразователей на потребительские свойства комбинированных фаршевых систем на основе говядины и мяса птицы механической обвалки/ Материалы III Международной научно-практической конференции молодых учёных-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей. «Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики» - М.: Российский университет кооперации, 2010, с. 188-191.

8. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин A.A. Хранение фаршей на основе говядины и мяса птицы механической обвалки, содержащих струк-турообразователи и экстракт морской ламинарии. «Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики» - М.: Российский университет кооперации, 2010, с. 192-195.

9. Жебелева И.А., Дмитриенко С.Ю., Холин A.A. Моделирование реологических свойств комбинированных фаршевых систем функционального назначения/ Материалы четвёртой научно-практической конференции. «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» - М.: МГУПП, 2011.

10. Холин А.А, Дмитриенко С.Ю., Жебелева И.А. Микроструктурные Исследования поликомпонентных фаршевых систем/ Материалы четвёртой научно-практической конференции. «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» - М.: МГУПП, 2011, с. 157-160.

Холин Александр Александрович

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВКАМИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 12.05.2011 г. Объем 1,37 п.л. Тираж 100 экз.

Типография ООО «ПКФ «СОЮЗ - ПРЕСС», 150044, г. Ярославль, ул. Урицкого, 53-16

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ 8 ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Современное состояние структуры питания населения: В

1.2 Перспективы использования МПМО при производстве 19 комбинированных мясных продуктов

1.3 Характеристика ингредиентов, используемых^при производстве: 27 комбинированных пищевых продуктов

1.4 Использование хитозана для производства пищевых продуктов

Практическая реализация Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, принятой 30 января 2010 года предполагает не только обеспечение населения в условиях существующей экологической ситуации, нарастающего влияния техногенной нагрузки и нарушенной структуры питания достаточным количеством натуральных и высококачественных продуктов питания, но и обогащение рациона эссенциальными микронутриен-тами и минорными биологически активными веществами с установленным физиологическим действием.

Увеличивающийся потребительский спрос на полуфабрикаты, стимулирует производителей к увеличению объемов производства и расширению ассортимента этой продукции, особенно для рыночного сегмента эконом-класса.

Дефицит отечественного мясного сырья, высокая доля низкокачественного импортного мяса и постоянно повышающаяся стоимость мяса предопределяют интенсификацию научных и практических разработок по комплексному и безотходному использованию ресурсов мясной и птицеперерабатывающей отраслей, проектированию комбинированных мясных и мясосо-держащих изделий [143].

Многочисленные исследования, направленные на изучение проблем питания в России, показали острую необходимость создания функциональных продуктов питания, носителей микронутриентов, в том числе йода, пищевых волокон и пробиотиков, предназначенных для широкого круга населения и лиц с высокой физической и психо-эмоциональной нагрузкой.

Представляется перспективным использование хитозана - природного биополимера животного происхождения в качестве селективного сорбента. Хитозан обладает хорошей биосовместимостью, способен расщепляться в организме человека до аминосахаров, имеет иммуномодулирующие, регенерирующие, рассасывающие и другие свойства.

Результаты исследований российских и зарубежных ученых (Немцев

C.B., Албулов А.И., Богданов В.Д., Скрябин К.Г., Сафронова Т.М., Петров В.А., Тарасенко Г.A., Arul J., Wächter А.М, Muzzarelli R.A.A., Shina N. И др.) свидетельствуют о том, что пищевое использование хитозана обусловлено его способностью проявлять эмульгирующие, структурирующие, адгезивные, липофильные и другие свойства, что делает его перспективным ингредиентом для продуктов функционального назначения.

Все вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения исследований, направленных на разработку рецептур новых мясных и мясосо-держащих изделий с использованием относительно дешевых видов мясного сырья (мясо птицы механической обвалки), обогащенных йодом и содержащих хитозан с целью получения доступных в ценовом отношении продуктов питания высокой пищевой ценности и функционального назначения.

Цель работы: Целью диссертационной работы является исследование реологических свойств коллоидных систем на основе хитозана, обоснование оптимального количества добавок функционально-технологического назначения для создания комбинированного фаршевого продукта на основе мяса говядины и мяса птицы механической обвалки с улучшенными потребительскими свойствами.

Научная новизна работы:

- на основании маркетинговых исследований выявлены основные производители и определен рейтинг торговых марок полуфабрикатов, реализуемых в Саратовской области, установлены основные мотивы и потребительские предпочтения приобретения мясных полуфабрикатов.

-на основании экспериментальных данных получены уточненные данные по растворимости хитозана с молекулярной массой 100, 200 и 300 кДа и степенью диацетилирования 91% и реологическим свойствам коллоидных систем на основе хитозана и творожной сыворотки, установлен характер изменения реологических свойств коллоидных систем в зависимости от концентрации хитозана, вида и кислотности растворителя.

- обоснован способ улучшения технологических свойств мяса птицы 5 механической обвалки путем добавления хитозана — природного биополимера животного происхождения в виде коллоидного раствора в творожной сыворотке.

- в результате сравнительной оценки комплекса показателей качества бифштексов, выработанных с использованием мяса говядины, мяса птицы механической обвалки и добавок функционального назначения по оптимизированным и традиционной рецептурам, подтверждены более высокие потребительские свойства бифштексов «Ершовские» и «Ершовские Особые» (комплексные показатели, соответственно, 0,858 и 0,866).

Практическая ценность работы и реализация научно-технических результатов:

- на основании анализа и обобщения результатов исследований обоснованы рецептуры комбинированных фаршевых полуфабрикатов с улучшенными органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими свойствами на основе мяса говядины, мяса птицы механической обвалки, хитозана, творожной сыворотки, водного экстракта морской ламинарии;

- разработанные продукты апробированы в промышленных условиях в производственном цехе Ершовского районного потребительского общества Саратовского ОПС (Приложения В, Г) в условиях производственного цеха ОАО Мясокомбината «Балаковский» (Приложения Д, Е) и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации;

- разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на мясные полуфабрикаты — бифштексы «Ершовские» и «Ершовские Особые» (Приложения А и Б).

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Международной научной конференции профессорско6 преподавательского состава, сотрудников и аспирантов РУК, кооперативных вузов стран СНГ по итогам НИР в 2007 году «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики»; в 2008 году «Кооперация России: приоритеты развития»; в 2009 году: «Современные формы взаимодействия общества, кооперации и государства в период модернизации»; в 2010 году «У правление торговлей: теория, практика, инновации» в 2011 году «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» Московский государственный университет пищевых производств.

Публикации:

По теме диссертации опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числеЗ статьи в журнале из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетинговых исследований по определению рейтинг торговых марок полуфабрикатов, реализуемых в Саратовской области, установлению мотивации и потребительских предпочтений приобретения мясных полуфабрикатов.

- результаты исследования растворимости хитозана и реологических свойств коллоидных систем на основе хитозана и творожной сыворотки;

- результаты исследования влияния концентрации хитозана, вида и кислотности растворителя на реологические свойства коллоидных растворов;

- данные по влиянию концентрации хитозана на реологические и структурно-механические свойства мяса птицы механической обвалки; результаты исследования пищевой ценности, функционально-технологических, органолептических и цветометрических свойств комбинированных фаршевых систем, содержащих структурообразователи;

- результаты исследования стабильности свойств фаршевых систем, содержащих хитозан и водный экстракт морской ламинарии при хранении в замороженном состоянии;

- данные сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости бифштексов, выработанных по традиционным и предлагаемым рецептурам. 7

выводы

1. Установлено, что мясоперерабатывающие предприятия Саратовского региона испытывают дефицит мясного сырья, который удовлетворяется за счёт импортируемого мяса на 100% по свинине и на 50% по говядине. Лидирующее положение на рынке мясных полуфабрикатов занимают торговые марки «Морозко» г. Санкт-Петербург, «Сделай АМ» г. Нижний Новгород, «Московская заморозка» г. Москва.

2. Исследование потребительских предпочтений показало, что 57% респондентов Саратовского региона употребляют рубленые полуфабрикаты; основной мотивацией является экономия времени, а решающими факторами приобретения - качество и низкая цена полуфабрикатов.

3. Изучены растворимость и реологические свойства коллоидных систем на основе хитозана с молекулярной массой 100, 200, 300 кДа, степенью диацетилирования 91% и творожной сыворотки; установлена оптимальная концентрация хитозана с молекулярной массой 100 кДа (3%), обеспечивающая достаточный структурообразующий эффект коллоидного раствора.

4. Установлены математические зависимости изменения динамической вязкости, сдвиговых напряжений и адгезионной прочности коллоидных растворов хитозана от его концентрации и величины рН растворителей.

5. Изучено влияние концентрации хитозана в коллоидной системе на реологические и структурно-механические свойства мяса птицы механической обвалки до и после тепловой обработки. Установлено, что при добавлении 3%-го коллоидного раствора хитозана достигается наилучшей структуростабилизирующий эффект для МПМО, уменьшается текучесть сырого фарша, упрочняется структура и улучшаются его потребительские свойства.

6. Установлено, что оптимальные функционально технологические, структурно-механические и органолептические свойства комбинированных фаршевых систем, содержащих 80% говядины и 20% МПМО, обеспечиваются введением в систему структурообразователя хитозана в сухом виде (в количестве 1% к массе фарша) и виде коллоидного раствора в количестве 3-х% (концентрация коллоидного раствора 3 г/ 100мл творожной сыворотки, что соответствует 0,1% сухого хитозана к массе фарша).

7. Введение в фаршевую систему водного экстракта морской ламинарии в количестве 0,05% к массе основного сырья обеспечивает суточную потребность организма взрослого человека в йоде на 30% при употреблении термообработанного продукта. Потери йода при хранении продукта в течении 108 суток в замороженном состоянии составляют 32%.

8. Разработан с учётом сбалансированности пищевой ценности и оптимизации структурно-механических свойств продукта ингредиентный состав бифштексов, содержащий мясо говядины, МПМО, хитозан пищевой, творожную сыворотку и водный экстракт морской ламинарии.

9. Проведена сравнительная комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости бифштексов, выработанных по традиционной рецептуре и опытных образцов бифштексов «Ершовские» и «Ершовские Особые». Установлено, что комплексные показатели качества бифштексов «Ершовские»(0,858) и «Ершовские Особые» (0,866) превышают комплексный показатель контрольного образца (0,733), изготовленного по традиционной рецептуре.

10. Разработаны и утверждены технические документы: ТУ - 92140020042395310 «Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные. Технические условия» и ТИ - 9214-0020042395310 « Технологическая инструкция. Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные» на новый вид продукции - бифштексы «Ершовские» и «Ершовские Особые».

1. Абалдова, В А. Производство мяса птицы механической обвалки требование времени. / В.А. Абалдова // Мясная Индустрия. 2009, №9, с. 46.

2. Албулов, А.И. Новые перспективы и исследования хитина и хитозана / А.И. Албулов, JI.B. Симонова, М.А. Фролова // Материалы 5 Всерос.конф. -М.: ВНИРО, 1999 г.

3. Алиева, JI. Р. Хитозан и молочные продукты. / JI. Р. Алиева, С. С. Алиев // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. 2007, - №6. с. 26-27.

4. Анашкина, К. Г. Технология функциональной творожной массы, обогащенной компонентами ламинарии / К. Г. Анашкина, О. Я. Мезенова // Известия Калининградского государственного технического университета. -2009. -№ 15. С. 228-232.

5. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов М.: «Колос», 2001. —376 с

6. Архипов, А.Н. Применение структурообразователей в производстве молочных. продуктов/А.Н. Архипов//Техника и технология пищевых продуктов. 2009, №4, с.6-8.

7. Березина, В.В. Разработка и товароведная оценка варёной колбасы с использованием мяса механической обвалки и метилцеллюлозы: Дис. на со-иск уч. степ. канд. техн. наук /В.В. Березина. М., 1997. - 47-58с.

8. Битуева, Э.Б. Биотехнология йодсодержащих БАД органической природы: теоретические основы получения и применения в технологии пищевых продуктов: Дис. на соиск. уч.степ.д-ра. техн. наук / Э.Б. Битуева. Воронеж, 2005.-269 е..

9. Бобренёва, И.В. Влияние белков — полисахаридных добавок на микроструктуру фаршевых консервов для спасателей / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, И.С. Краснова, С.И. Хвыля //Мясная Индустрия. 2009, №12, с. 18

10. Богданов, В.Д. Пищевые структурообразователи: Учебное пособие / В.Д. Богданов. — М.: «Находка» Институт технологии и бизнеса, 2000.

11. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М Сафронова // М.: ВНИРО, 1993, с. 177.

12. Богданова, К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья / К.Н. Богданова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова // Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2007.

13. Болешенко, О.П. Разработка рубленых полуфабрикатов из конины для функционального назначения: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / О.П. Болешенко. М., 2006. - 136 с.

14. Бражников, А. М. Аналитические методы проектирования комбинированных мясопродуктов / А. М. Бражников, И. А. Рогов //Мясная индустрия СССР. 1984, №5, с. 23-25.

15. Быканова, Д.Н. Разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов с использованием пищевых добавок морского происхождения: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / Д.Н. Быканова. — Владивосток, 2010. 155 с.

16. Вафина, Л.Х. Обоснование комплексной технологии переработки бурых водорослей (РЬаеорЬ^а) при получении функциональных пищевых продуктов: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / Л.Х. Вафина. М., 2010. -290 с.

17. Винникова, Л.Г. Математическое моделирование мясопродуктов с балластными веществами / Л.Г. Винникова, С.М. Кобелева //Пищевая промышленность.-1992, №9, с. 15.

18. Волков, А.Т. Ветеринарно-санитарная характеристика мяса птицы разных предприятий-производителей/А.Т. Волков, Ю.П. Чудова//Мясная индустрия. 2010, №12, с.54-56.

19. Воронько, Н.Г. Влияние каррагинана на реологические свойства гелей желатины/Н.Г. Воронько, С.Р. Деркач, Ю.В. Веденеева// Материалы конференции «25 симпозиум по реологии». — г. Осташков:Реологическое общество им. Г.В. Виноградова, 2010, с.80-81.

20. Гамзазадзе, А.И. Производные хитина/хитозана контролируемой структуры в качестве потенциально новых биоматериалов: Дис.на соиск.уч.степ.д-ра хим.наук/ А.И. Гамзадзе. М., 2008. - 363 с.

21. Гапаров, М. Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гапаров // Пищевая промышленность. 2003. — Вып. 3. — С. 6-7

22. Герасименко, Д.В. Ферментативное получение низкомолекулярного хитозана и изучение его антибактериальных свойств: Дис.на со-иск.уч.степ.канд.биол.наук/Д.В. Герасименко. Щелково., 2005. - 133 с.

23. Герасимов Г.А., Фадеев В.В., Свириденко Н.Ю., Мельниченко Г.А., Дедов И.И. Йододефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы. М., 2002. 167 с.

24. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ13242.727-99. М.:ВНИИМП, 1999.

25. Гичев, Ю.Ю. Руководство по биологически активным пищевым добав-кам./Ю.Ю.Гичев, Ю.П. Гичев//-М.: «Триада-Х», 2001, 232 с.

26. Гоноцкий, В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: Дис. в виде науч. док на соиск уч. степ, д-ра. техн. наук / В.А. Гоноцкий. — М., 2008.--------с.

27. Гоноцкий, В.А. Рациональное использование сырья при глубокой переработке мяса птицы / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухина, В.А. Гоноцкая // Мясная индустрия 2009, № 7, с. 10-11.

28. Гоноцкий, В.А., Мясо птицы механической обвалки/В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, С.И. Хвыля, под общ.ред. А.Д. Давлеева. М.:ДеЛи-Принт, 2004.

29. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов // Пищевая промышленность. 1979, с. 383.

30. Горностай, В.Н. Рациональное использование ракообразных при про-изводственовых видов продукции с функциональными свойствами: Дис.на соиск.уч.степ.канд.техн.наук/В.Н. Горностай. Воронеж., 2007. - 145с.

31. ГОСТ 22455-77 «Мука и крупка кормовая водорослевая. Технические условия». М.: Стандартинформ, 1978.

32. ГОСТ 24230-80 «Корма растительные. Метод определения переваримости in vitro». М.:Стандартинформ, 1981.

33. ГОСТ 26185-84 «Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа». -М.: Стандартинформ, 1985.

34. ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH» М.: Стандартинформ, 1985.

35. ГОСТ 30502-97 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания магния» М.: Стандартинформ, 1998.

36. ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания133общего фосфора». М.: Стандартинформ, 1976.

37. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. — М.: Стандартинформ, 1991.

38. ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава». М.:Стандартинформ, 2001.

39. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2005.

40. ГОСТ Р 52417-2005 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция. М.: Стандартинформ, 2005.

41. ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия». -М.:Стандартинформ, 2007.

42. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2006.

43. ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. М.: Стандартинформ, 2008.

44. ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2008.

45. ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия». -М.:Стандартинформ, 2011.

46. Дагбаева, Т.Ц. Разработка способа повышения содержания йода в мясном продукте : Дис. на соиск.уч.степ. канд. техн. наук /Т.Ц. Дагбаева. Улан-Удэ, 2005.- 114 с.

47. Дедов И.И, Мельниченко Г.А., Трошина Е.А., Мазурина Н.В., Платонова Н.М. Профилактика и лечение йододефицитных заболеваний в группах повышенного риска. М., 2004. 56 с.

48. Дефицит йода — угроза здоровью и развитию детей России: Национальный доклад / И.И. Дедов, Г.А. Мельниченко, Е.А. Трошина и др. — М.: 2006 — 124 с.

49. Дианова, В.Т. Комбинированные мясные и молочные продукты с регу134лируемыми функциональными свойствами / В.Т. Дианова, С.Г. Зареченская // Обзорная информация. М: АгроИОИИТЭИмясомолпром, 1989, с. 40.

50. Дмитриенко, С.Ю. Потребительские свойства мясных рубленых изделий, выработанных с использованием биологически активной добавки «Кальмарин»: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / С.Ю. Дмитриенко. — М., 2004., 146с.

51. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента РФ от 30.01.2010 г. №120.

52. Доронин, А.Ф. Функциональное питание/А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров -М.: Изд-во «ГрантЪ», 2002. 295 с.

53. Доценко, С.М. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. 2010, №5, с. 46.

54. Евдокимова, О.В. Разработка и оценка потребительских свойств вареных фаршевых мясных изделий функционального назначения: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / О.В. Евдокимова. Краснодар, 2006. - 220 с.

55. Ежова, Е.А. Обоснование и разработка технологии пищевого хитозана и препаратов на его основе: Дис.на соиск.уч.степ.канд.техн.наук/Е.А. Ежова. -М., 2005.-167с.

56. Жебелева, И.А. Реологические свойства коллоидных систем на основе хитозана/И.А. Жебелева, С.Ю. Дмитриенко, A.A. Холин//Хранение и переработка сельхозсырья. 2011, №2, с.26-28.

57. Жебелева, И.А. Характеристика нетрадиционного сырья и добавок, используемых при производстве мясных продуктов/ И.А. Жебелева, С.Ю.

58. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты/З'.С. Зобкова//Молочная промышленность. — 2007, №10, с.6-10.

59. Зонин, В.Г. Производство вареных колбас, паштетов и других мясопродуктов при помощи стабилизационных систем / В.Г. Зонин //Пищевая промышленность. 1994, № 4, с. 24.

60. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер М.: «Наука», 1974. - 268 с.

61. Кайминыи И.Ф. Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана/ И.Ф. Кайминыи // Материалы Пятой конф. М: ВНИРО, 1999, с. 230-231

62. Ким, Г.Н.Исследование взаимодействия хитозана с компонентами коптильного препарата / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, И.Н. Ким, В.В. Кращенко // Труды ТИНРО-центра. Т. 129. Владивосток: ТИНРО, 2001, с. 312-326.

63. Ким, Н.Ф. Разработка и товароведная оценка варёной колбасы, обладающей радиопротекторными свойствами: Дис. на соиск уч. степ. канд. техн. наук / Н.Ф. Ким. М., 1994. - с.

64. Кирсанов, Е.А. Течение полимерных растворов/Е.А. Кирсанов/ТЖидкие кристаллы и их практическое использование. 2007, №1, с.21-30.

65. Кирсанов, Е.А. Течение структурированных систем/Е.А. Кирса-нов//Материалы конференции «25 симпозиум по реологии». — г. Осташ-ков:Реологическое общество им. Г.В. Виноградова, 2010, с.28-30.

66. Ковалев, Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов //Известия вузов, Пищевая технология. 1990, № 2-3. - с. 50-52.

67. Ковалева, Е.А. Разработка технологии пищевых лечебно-профилактических продуктов из ламинарии японской: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / Е.А. Ковалева. Владивосток, 2000. - 192 с.

68. Кожухова, A.A. Разработка комплексной технологии функциональных продуктов из ламинарии : Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / A.A. Кожухова. Краснодар, 2006. - 230 с.

69. Колончик, К.В.Мясная индустрия России в 2008 году: интегральные экономические показатели развития/ К.В. Колончик, В.В. Дойков //Мясная индустрия. 2009, № 5, с. 5-7.

70. Конева, E.JI. Обоснование и разработка технологий альгинатсодержа-щих функциональных продуктов: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / E.J1. Конева. Владивосток, 2009. - 150 с.

71. Корнараки, В.В. Использование пишевых волокон в мясных полуфабрикатах / В.В. Корнараки, М.С. Дудкин, Л.Г. Вижшкова // Сборник научных трудов «Пишевые волокна в рациональном питании человека». М: ЦНИИТЭИминхлебпрод, 1990, с. 171-176.

72. Косой, В.Д. Инженерная реология в производстве колбас / В.Д. Косой,137

73. А.Д. Малышев, С.Б. Юдина-М.: «Колос», 2005.

74. Кравченко, Э.Ф. Белковые структурообразователи — загустители/Э.Ф. Кравченко, В.П. Захлестных//Молочная промышленность. — 2010, №7, с.51.

75. Красуля, О.Н. Качественные характеристики мяса птицы механической обвалки и использование его в производстве вареных колбас: дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук/ О.Н. Красуля. М., 1985. - 25 с.

76. Криштафович, В.И. Разработка и оценка качества полуфабрикатов из мяса уток и конины: Монография / В.И Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2009. - 160 с.

77. Криштафович, В.И. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов / В.И Криштафович, И.А. Жебелева, H.H. Толкунова. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. — 172с.

78. Кузьмичёва, М.Б. Состояние Российского мясного рынка / М.Б. Куз-мичёва//Мясная индустрия 2010, №4, с. 4-9

79. Кузнецов, П.А. Разработка способа разделения хитозана на низкомолекулярные фракции и изучение их биологических свойств: Дис.на со-иск.уч.степ.канд.биол.наук/ П.А. Кузнецов. Щелково., 2008. - 129 с.

80. Куликов, С.Н. Индукторы болезнеустойчивости на основе хитозана для защиты от грибных и вирусных болезней: Дис.на со-иск.уч.степ.канд.биол.наук/ С.Н. Куликов. Щелково., 2006. - 104 с.

81. Купцова, C.B. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагена-на:Дис.на соиск.уч.степ.канд.техн.наук/С.В. Купцова. -М., 2003. 199 с.

82. Леваньков, C.B. Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана / C.B. Леваньков, Н.М. Купна, Ю.Г. Блинов // Материалы Пятой конф. М: ВНИРО, 1999, с. 44—46

83. Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии : Дис. насоиск. уч.степ.канд. техн. наук / И.Б. Липатов. СПб, 2004. - 121 с.138

84. Лисицын, А.Б. Задачи мясной индустрии в области здорового питания населения России на период до 2025 года / А.Б. Лисицын, A.B. Устинова // Мясная индустрия 2009, №10, с. 4-5

85. Магомедов, Г.О. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями./ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, И.В. Кузнецова//Хранение и переработка сельхозсырья, 2009, №3. С.26-27.

86. Медкова, Е.В Разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с применением модифицированных продуктов переработки зерновых культур: Дис. на соиск уч. степ. канд. техн. наук / Е.В. Медкова. М., 2002.--------е.

87. Митрофанов, Н.С. Производство продуктов из мяса птицы/Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников, Д.И. Яблоков//Мясная индустрия. 2009, №4, с.44-47

88. Немцев, C.B. Научное обоснование комплексной технологии хитина, хитозана и панциря промысловых ракообразных и продукции на их основе: Дис.на соиск.уч.степ.д-ра техн.наук/ C.B. Немцев. М., 2006. - 356 с.

89. Немцев, C.B. Хитин-белковый комплекс и получение из него сорбентов технического назначения / C.B. Немцев, A.A. Козловский // Производство и применение хитина и хитозана Тезис 4 Всерос.конф. - М: ВНИРО, 1995, с. 69.

90. Низковская, О.Ф. Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / О.Ф. Низовская. Мурманск, 2009. - 168с.

91. Низковская, О.Ф. Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами: Автореф.дис.на со139иск.уч.степ.канд.техн.наук / О.Ф. Низковская. Мурманск., 2009. - 20с.

92. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации « 18 » декабря 2008 г

93. Нудьга, JI.A. Структурно-химическая модификация хитина, хитозана и хитин-глюкановых комплексов: Дис.на соиск.уч.степ.д-ра хим.наук/ JI.A. Нудьга. СПб., 2006. - 361 с.

94. Основы маркетинга. Краткий курс. Ф. Котлер / М.: Изд-во Вильяме, 2007. —656 с.

95. Павлова, Н.М. Разработка технологий йодированной кулинарной продукции из мяса кур-несушек механической обвалки: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / Н.М. Павлова. М., 2008. - 183 с.

96. Пестов, A.B. 1Ч-(2-карбоксиэтил)хитозан: синтез, свойства, применение: Дис.на соиск.уч.степ.канд. хим.наук/ A.B. Пестов. Екатеринбург., 2007. -153 с.

97. Петров, В.А. Совершенствование производства хитина и хитозана из панцирьсодержащих отходов криля и пути их использования/ В.А; Петров, Г.А. Тарасенко// Материалы III конф. М: ВНИРО, 1992, с. 51-56.

98. Пилат, Т.Д. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Д. Пилат, А.А.Иванов. -М.: Авваллон, 2002. 710 с.

99. Покровский, A.A. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности / A.A. Покровский //Вопросы питания. 1964, №1, с. 3-16.

100. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.04.98 № 11 «О дополнительных мерах по профилактике йододефицитных состояний».

101. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 №17 «О преодолении дефицита микронутриен-тов».

102. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.11.99 №14 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом йода и других микронутриентов».

103. Постановление главного государственного санитарного врача РФ. О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, №9 от 05 марта 2004 года

104. Постановление Правительства Российской Федерации от 05.09.99 № 1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода».

105. Постановление Правительства Российской Федерации от 14.12.99 № 444 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов».

106. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации, Российской академии медицинских наук от 30.05.00 № 185/37 «О создании центра по йододефицитным состояниям Министерства здравоохранения РФ».

107. Приходько, Ю.В. Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов: Дис. на соиск. уч.степ.д-ра. техн. наук / Ю.В. Приходько. Владивосток, 2009.

108. Прянишников, В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полу фабрикатов/В.В. Прянишников//Мясная индустрия. 2010, №9, с.78-80.

109. Риго Я. и др. Значение богатых растительными волокнами продуктов в профилактическом и лечебном питании / Риго Я. и др // Сборник материалов докладов симпозиума стран-членов СЭВ. — М: 1983.

110. Рипачева, E.H. Разработка технологии получения хитозана с использованием физико-химических закономерностей щелочного гидролиза хитинсодержащего сырья: Дис.на соиск.уч.степ.канд.техн.наук/Е.Н. Рипачева. -Мурманск., 2007. 242с.

111. Рогов, И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов/ И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ мясо-молпром, 1984, с. 44.

112. Россия в цифрах. 2010: Краткий стататистический сборник /Росстат-М.: 2010,-558 с.

113. Руднева, А.И. Использование ароматизированной ламинарии в технологии плавленых сыров./А.И. Руднева//Рыбпром, 2007, №4. С.24-25.

114. Рыскина, И.И. Влияние метилцеллюлозы на качество теста и макарон / И.И. Рыскина, Л.Г. Дубинина, М.Ю. Прозорова //Пищевая промышленность. 1994, № 1, с. 16-18.

115. Салихов, А.Р. Получение и применение органических йодсодержащих препаратов в технологии функциональных мясных продуктов: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук/ А.Р. Салихов. Воронеж, 2005. -212 с.

116. Сафронова, Т.М. Исследование влияния молекулярной массы хитозана на его антимикробную активность в пищевых средах./Т.М. Сафронова, С.Н. Максимова, Е.В. Ситникова//Хранение и переработка сельхозсырья, 2009, №3. — С.22-25.

117. Семенышева, А.И. Технология рубленых полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки/ А.И. Семенышева//Мясная индустрия. 2010, №10, с.21-23

118. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне, М.М. Гаппаров, ГУ НИИ питания РАМН, г. Москва, 2008 г. (Арт Лайф www.a-life.ru)

119. Спиричев, В.Б. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия несбалансированного с кальцием потребления / В.Б. Спиричев, М.С. Белаковский //Вопросы питания. 1989, № 1, с. 4-9.

120. Справка. «Исследование производства, реализации и потребления говядины и мяса птицы в Саратовской области» / КомСар исследования, Саратов, 2010.

121. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др; под ред. Б.Е. Гутника. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344с.

122. Стефанова, И.Л. Разработка промышленной технологии консервов детского питания из мяса цыплят механической обвалки: Дис. на соиск. уч. степ, канд. техн. наук/ И.Л. Стефанова.- М., 1990.- 26 с.

123. Стефанова, И.Л. Разработка специализированных продуктов на основе мяса птицы/ И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова//Мясная индустрия. 2009, №8, с. 17-21

124. Талабаева, C.B. Обоснование и разработка технологии полисахаридных гидрогелей из морских водорослей и пищевых продуктов на их основе: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / C.B. Талабаева. Владивосток, 2006. -170 с.

125. Тарасенко, Г.А. Медико-биологическая оценка хитозана из панциря ракообразных как формирующей пищевой добавки: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. мед. Наук / Г.А. Тарасенко. СПб. 1992. - с. 22.

126. Тронько, Н.Д. Все что вы хотели бы знать о йоддефицитных заболеваниях и йодированной соли. Информация в вопросах и ответах для практических врачей/ Н.Д. Тронько, Г.А. Герасимов, В.И. Кравченко Киев: Киев, 2004. - 40с.

127. Трухина, Т.Ф. Экономическая эффективность глубокой переработки мяса птицы / Т.Ф. Трухина //Мясная индустрия 2009, №7, с. 15.

128. Туманова, А.Е. Разработка и научное обоснование технологии новых видов печенья функционального назначения: Дис. на соиск. уч.степ.д-ра. техн. наук / А.Е. Туманова. М., 2006. - 381 с.

129. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004, №5.

130. Уголев A.M. Специфическое динамическое действие пиши, кишечная- < гормональная система и теория адекватного питания/ A.M. Уголев //Вопросы питания. 1986, № 6, с. 66-71.

131. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофологии. СПб.:Наука, 1991 -272 с.

132. Фадеева, Н.В. Особенности использования мясного сырья на российском рынке/Н.В. Фадеева, Ю.А. Шумский, О.Н. Красуля//Мясная индустрия. -2010, №12,с.25-27.

133. Фролова, М.А. Практические аспекты применения хитозана и его производных в различных областях народного хозяйства/М.А. Фролова, А.И. Албулов, В.И. Еремец, С.М. Шинкарев, A.B. Гринь// Материалы восьмой

134. Международной конференции. Казань, 13-17 июня 2006 года. «Современные1 ччперспективы в исследовании хитина и хитозана». М.:Издательство ВНИРО, 2006, с. 68-70.

135. Харыбина, К.Е. Разработка состава и технологии производства вареных колбас с использованием белковойодированного комплекса: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / К.Е. Харыбина. — М., 2001. — 164 с.

136. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

137. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение/Под ред.К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. М.:Наука, 2002. - 368с.

138. Хлебников, В.И. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии / В.И. Хлебников, И.Л. Стефа-нова, Г.Г. Чернова //Консервная и овощесушильная промышленность. -1981, №12, с. 23-25.

139. Хлебников, В.И. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева // М.: 1988. 26 с

140. Хлебников, В.И. Оценка качества пищевых продуктов по комплексному показателю / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева //Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. 2 Всесоюзн. научн. конф. 1214 декабря 1989 г.-Харьков с. 336-337.

141. Хохлова Е.А. Оптимизация питания детского населения как основа управления здоровья в эндемичных по содержанию йода районах (на примере Чувашской Республики) : Автореф. дис.на соиск. д-ра. мед. наук/ Е.А. Хохлова. Казань, 2009. - 224 с.

142. Цуканова, Л.Н. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / Л.Н. Цуканова. М., 2005. - 188 с.

143. Черемушкина, Е.А. Потребительские свойства ливерной колбасы, выработанной с биологически активной добавкой "Рапанин": Дис. на соиск.уч.степ.канд. техн. наук / Е.А. Черемушкина. М., 2006. - 187 с.145

144. Чернега, Н.В. Аминокислотный и минеральный состав нового структу-рообразователя/Н.В. Чернега, С.П. Петриченко/ТХранение и переработка сельхозсырья. 2009, №6, с.66-67.

145. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание»/Б.А. Шендеров.// Пищевая промышленность, 2003, №5, с. 4-7.

146. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы/Б.А. Шендеров// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. с.23-26.

147. Шунеман В. Функциональное питание актуальный обзор рынка / В. Шунеман // Материалы Всерос. конференции. «Пробиотики и пробиотиче-ские продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». - М: 1999, с. 96-98.

148. Щелкановцев, В.А. Анализ потребительских предпочтений к продуктам функционального назначения и изучение факторов, их формирующих: Дис. на соиск. уч.степ.канд. техн. наук / В.А. Щелкановцев. — Кемерово, 2008.- 160 с.

149. Arul J., Ghaouth А.Е. //1 international conference of tne European chitin society. Abstr. Book Brest France, 1995. P. 18

150. Bellisle F., Blundell J.E., Dye L. et al Functional food science and behavior and psychological functions // British J. Nutrition. 1998. Supp 1. Vol. 80. - P. 173-193;

151. Diplock A.T., Charleux J. L., Crozier-Willi G. et al Functional food science and defence against restive oxidative species // British J. Nutritijn. 1998. Suppl. Vol. 80.-№l.p. 77-112

152. Fleet G.H. Biotechnology and the food industry //Food Techology in Australia. 1986. - P. 464 - 470.

153. Food and nutrition Board, Recommended Dietary Allowances, 9thed., national Academy of Scinces, Washington, D.C., 1980.

154. Gagne CM., Acton J.C. Fiber constituent and fibrous food residue effect on the in vitro inzymatice digestion of protein //Food Sci. 1983. - 48. - P. 342.

155. Galdironi H., Ockearman H. Bone and Plasma Protein extracts in sausages. -"Journal of Food Science", 1982, 47, 5, 1622-1625.

156. Gomez-Guillen M., Gomez-Sanchez A., Martin-Zamora M.E. II Carbohydr. Res. 1994. V. 258. P. 313-319.

157. Hornstra G., Barth C. A., Galli C. et al Functional food science and the cardiovascular system // British J. Nutrition. 1998. Suppl. - P. 113-146;

158. International Symposium on Functional foods / Scientific and Global Perspectives October, 2001 France.

159. Jobling A. Jobling C.A. Uprading wastes for Feeds and Foods. London. Butterworth. 1983.

160. Kato T., Yokoyma M., Takabashi A. // Colloid and Polym. Sci. 1978. V. 256. n. l.P. 15.

161. Kawano Kentaro, Yoshinaga Tetsutaro, Iwakiri Rumi, Kawakami Ichiro II Kyushu Kogyo Daigaku Kenkyu Hokoku Kogaku. 1986. N 53. P. 81-92.

162. Knorr D. // Food Technol, January, 1991. P. 114-122

163. Kolbye A., Johnson M.A., Murphy E.W. Health and Safety aspects of the use of Mechanically deboned meat. Final Report and Recommendations Select Panel, Meat and Inspection Program.//Food Safety and Quality Service, USDA-1977.

164. Kolbye A., Nelson M.A., Health and Safety aspects of the use of Mechanically deboned meat. Final Repor and Recommendations Select Panel, Meat and Inspection Program. //Food Safety and Quality Service, USDA- 1977.

165. Koletzko B., Agget P.J., Bindels J.G. et al. Growth, Development and Differentiation: a functional food science approach // British J. Nutrition. 1998.1471. Suppl. Vol. 80.-P. 5-45.

166. Lopez de Alha PL., Pacheco M.A., Andreu de Riquer G.A. II Bol. Soc. Chil. Quirn. 1988. V. 33. N 1. P. 59-64

167. Mac Neil J.H., Mast M.G., Leach R.M. Protein efficiency ratio and levels of selected nutrients in mechanically deboned poultry meat.//J.Food Scl-1978, 43, 3, 846-866, 869.

168. Machinale vlees /been separate: Wettelyke bepalingen in mogelykheden in de praktyk. //Vleesdistieb en Vleestechnol. 1977, 12, 16-19.

169. Martin R.F. Mechanically deboned fish flesh. //Food Technology, -1976,30,64-69.

170. Masri M.S. Friedman M. II Environ. Sei. Technol. 1972. N 6. P. 745-746 Koshijima Tetsuo, Tanaka Ryutaro, Muraki Einosuke et al. // Gellulose Chem. Technol. 1973. V. 7. P. 197-208.

171. Mast M.G., Uijttenboogaart Th.C, Gerrits A.R., Anadevries A.W. Effect of Augen- and Press-type mechanical deboning machines on selected characteristics of mechanically deboned poultry. //J. Food Sei.- 1982.

172. Muzzarelli R.A.A. Chitin Oxford: Pergamon Press, 1977. p 305.

173. Muzzarelli R.A.A. Natural chelating polymers/ Oxford: Pergamon Press, 1973. P. 55-83

174. Muzzarelli R.A.A. New derivatives of chitin and chitosan: properties and applications // New Dev. Ind. Polysaccharides Proc. Conf. 1984. Abstr. - N.Y.: Gordon & Breach. 1985. P. 207-231.

175. Namee M. Dietary Fibre // Munhen ect. Urban Schawarzenberg, 1985.

176. Onsoyen E, Skaugrud O. II J. Chem. Technol. and Biotechnol. 1990. V. 49. N 4. P. 395 404/

177. Papineau A.M., Hooker D.G., Knorr D. II Food biotechnol. 1990. V. 12, N1484. P. 215

178. Park Joon Woo, Park Myung Ok, Park Kwanghee Koh II Bull. Korean Cheam. Soc. 1984. V. 5. N 3. P. 108-112.

179. Passmore R., NarayanaRao п., Nicol B.n. In: Handbook on Human nutritional Requirements, Geneva. 1974. - P. 1-5.

180. Protein digestibility of pig skin and bovine tendon in rats /А. Laser-Reutersvard, n.G. Asp, 1. Bjorck et al. //J. Food Technol. ~ 1985. Vol. 20, -P. 475.

181. Rae A., McFarland, Salt Lake Gity. Manufacture of mechanically deboned poultry meat // 2 European sumposium on poultry meat, Oosyerbuk, the Nether-lands-1975.

182. Sandberg A.S. Experimental model fot in vivo determination of dietary fibre and its effect on the absorption of nutriens in the small intestine //Brit. nutr. 1981. -Vol. 45.-P. 283-294.

183. Schaafsma, G. The Functional Drinks Prophecy/G. Schaafsma, R. Korstanje // World Food Ingredients. 2004, №3, p.44-48.

184. Scheeman B.O. Effect of plant fiber on lipase, trypsin and chymotrypsin activiti //Food Sci.- 1976.- 43.- P. 634-635.

185. Schnit I. The emulsifuing ability of animal fats in the manufacture of franhi-furties type sausage no. 3 Fluemul sifyung effect of meat proteins IIDie Fleischwirtschaft. 1969. -no. 2. - S. 49.

186. Shina N., Obara К. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов // Food ind. 1990. Vol. 33, № 18. С. 25-32

187. Sinclair Н.М. "Natural" food for man//Qual. Plant Food Hun nutr. 1979.-29.-P. 7-18.

188. Slavin J.L., Marlett J.A. Effect of refined cellulose on apparent energy, fat and nitrogen digestibilites// nutr. 1980. - 110. - P. 2020-2026.

189. Soto-peralta N.V., Muller H., Knorr D. // J. Food. Sci. 1989. 54. P. 495

190. The effect of cysteme-containing peptides released during meat digestion oniron absorption in humans/P.G. Taylor, C. Martines-Torres, E.L.Romano//149

191. AmJ.Clin. nutr. -1986.-43.

192. Thompson S.A., Weber C.W. Cooper and zinc binding to dietary fiber sourses; an ion exchange column method// J. Food Sci.—1981.— 47.

193. Tsezos M., Mattar S. A further insight into mechanism of biosorption of metals, by examining chitin EPK spectra // Talanta. 1986. V. 33. N 3. P. 225-232

194. Wachter A.M., Stenberd E. // 1st international conference of the European chitin society. Abstracts Book Brest-France, 1995. P. 18

195. Watson N.Z., Green N.R. Effect of pectin and lignin on mutagenicity in the ames assay//J. Food Sci.-1983.-Vol. 48.-P. 1008-1009.

196. WHO, UNICEF and ICCIDD. Indicators for assessing Iodine Deficiency Disorders and their control through salt iodization. // Geneva: WHO, WHO/Euro/NUT. 1994.

197. WHO, UNICEF and ICCIDD. Progress towards the elimination if Iodine Deficiency Disorders (IDD) //WHO/Euro/NUT . 1999.

198. Young Lowis L., Searcy G.K., Blankenship L.C. et al. Varibility of selected components in mechanically separated beet // Journal Food Sci. — 1987.