автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование свойств и применение ферментного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба в технологии мясных продуктов

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Биокатализ в пищевом производстве 1.2. Свойства ферментов

1.3 Источники и свойства протеаз

1.4 Опыт применения ферментов в технологии мясных продуктов

Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

Глава 3 Исследование биокаталитических свойств ферментного препарата коллагеназы

3.1 Исследование физико-химических свойств коллагеназы из камчатского краба

3.2 Кинетические характеристики и оценка субстратной специфичности

3.3 Исследование влияния некоторых химических реагентов на активность препарата коллагеназы

Глава 4 Исследование свойств мясного сырья в процессе биомодификации

4.1 Микроструктурные изменения мясного сырья под действием препарата коллагеназы

4.2 Свойства биомодифицированного мясного сырья

4.3 Некоторые аспекты безопасности мясных продуктов из биомодифицированного сырья

Глава 5 Частные технологии мясных продуктов на основе биомодифицированного сырья

5.1 Применение ферментного препарата коллагеназы в технологии мясных консервов

5.2 Получение белково-жировой эмульсии для колбасного производства

5.3 Использование коллагеназы в технологии цельномышечных деликатесных продуктов из говядины Выводы

Биотехнология - это промышленное использование биологических процессов и агентов на основе получения высокоэффективных форм метаболитов, культур клеток и тканей растений, животных и микроорганизмов с заданными свойствами. Название ее происходит от греческих слов bios -жизнь, teken - искусство, logos - слово, учение, наука.

В соответствие с определением Европейской федерации биотехнологов (ЕФБ, 1984) биотехнология базируется на интегральном использовании биохимии, микробиологии и инженерных наук в целях промышленной реализации способностей микроорганизмов, культур клеток, тканей и их частей. Уже в самом определении предмета отражено его местоположение как пограничного, благодаря чему результаты фундаментальных исследований в области биологических, химических и технических дисциплин приобретают выраженное прикладное значение. Биотехнология непосредственно связана я такими науками, как: общая биология, микробиология, ботаника, зоология, анатомия, физиология, физическая и коллоидная химия, иммунология, биоинженерия, генетика и многими другими.

Рубеж XX-XXI веков ознаменовался значительным развитием биотехнологии. Современная промышленность освоила отрасли, в которых химические методы заменены биотехнологическими: синтез искусственных приправ, полимеров, получение биогаза, этанола, метанола, выделение некоторых металлов, получение пищевого белка, аминокислот, витаминов, ферментов, увеличение продуктивности сельского хозяйства благодаря клонированию и селекции, производство гормонов, вакцин, антибиотиков.

Биотехнология глубоко проникла в пищевое производство. Обширные знания механизмов биологических процессов в сырье и продуктах, при хранении и переработке ресурсов позволили разработать продукты высокой биологической ценности на основе рационального комбинирования пищевых систем, создать экологически безвредные малоотходные технологии, получить высокие экономические результаты с применением живых клеток и биологически активных веществ, внедрить интенсивные и нетрадиционные технологии получения пищевых продуктов. Ведущая роль здесь отводится инженерной энзимологии - направлению биотехнологии, базирующемуся на использовании каталитических функций ферментов (или ферментативных систем) в изолированном состоянии или в составе живых клеток для получения соответствующих целевых продуктов.

Несмотря на положительный ретроспективный итого пищевой биотехнологии в различных отраслях производства продуктов питания ее темпы и масштабы внедрения применительно к пищевой промышленности остаются еще явно недостаточными. Более того, из всех отраслей пищевой промышленности именно мясная до недавнего времени была практически неохваченной процессом «биотехнологизации». В технологии мясных продуктов ферментативные реакции занимают не последнее место, но чаще всего их применение носит стихийный характер. Наиболее изученными в настоящее время являются процессы автолиза - изменения мясного сырья под действием собственных ферментативных систем (катепсинов, кальпаинов). Применение же ферментативной обработки для целенаправленного изменения свойств мяса и придания мясным продуктам заданных качественных показателей является весьма перспективным, но недостаточно развитым направлением в первую очередь из-за отсутствия конкретных технологических разработок, основанных на детальном изучении свойств ферментных препаратов и их воздействия на мясное сырье. Хотя, исследования в этом направлении ведутся уже давно.

Таким образом, к настоящему времени в мясной промышленности реализованы в той или иной степени следующие направления использования ферментных препаратов:

- сокращение сроков созревания и посола, улучшение функционально-технологических показателей мясного сырья - связано в первую очередь с воздействием на мышечные волокна (акто-миозиновый комплекс);

- улучшение консистенции, снижение жесткости, повышение перевариваемое™, повышение сортности - связано с преимущественным воздействием на белки соединительной ткани (коллаген, эластин);

- глубокий гидролиз малоценного сырья, а также отходов мясной промышленности с целью получения белковых гидролизатов, применяемых для обогащения продуктов легкоусвояемыми пептидами и аминокислотами.

Все представленные направления подразумевают рационализацию использования мясного сырья, обеспечение безотходности мясоперерабатывающих производств, повышение производительности труда и, как следствие, снижение себестоимости производства мясных продуктов при повышении их качества, пищевой и биологической ценности.

В России степень внедрения методов инженерной энзимологии в мясной промышленности пока еще оценивается как явно недостаточная. Это связано с тем, что ассортимент ферментных препаратов доступных для промышленного использования чрезвычайно мал, что связано в первую очередь с сокращением числа выпускающих их предприятий, а также масштабов исследований в этой области, а высокая стоимость имеющихся препаратов импортного производства (в частности папаина, бромелаина) не дает возможности реализовать все их преимущества в крупномасштабном производстве.

В связи с этим весьма привлекательным является исследование проте-олитических препаратов отечественного производства. Одним из таких является препарат коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба (далее -препарат коллагеназы).

Целью данной работы является разработка технологий производства мясных продуктов с применением препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба (далее - препарата коллагеназы) на основе изучения их физико-химических свойств и обоснование рациональных способов его применения. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи: 7

- определение основных физико-химических и биокаталитических показателей препарата коллагеназы;

- изучение влияния условий технологических процессов производства мясных продуктов на активность препарата коллагеназы;

- изучение изменения физико-химических, структурно-механических и реологических характеристик мясного сырья под действием препарата коллагеназы;

- обоснование и разработка технических решений по применению препарата коллагеназы в частных технологиях мясных продуктов;

- изучение влияния ферментативной обработки на качественные показатели мясных продуктов.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Разработка интенсивных экологически чистых технологий и оборудования для производства биологически полноценных мясных продуктов» и в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по направлению «Разработка пищевых белковых препаратов, композитов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии».

150 ВЫВОДЫ

1. Изучены биокаталитические и физико-химические свойства протео-литического ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtschatica применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса. Установлено, что условиями проявления максимальной протеолитической активности являются температура 40 °С, рН 7,0, а область стабильности протеиназы препарата лежит в интервале рН 5,5-9,0 при температурах 0-45 °С, что удовлетворяет требованиям мясной промышленности и выгодно отличает исследуемый препарат от известных аналогов.

2. Субстратная специфичность коллагеназы, скорость и степень гидролиза различных фракций белков мяса, кинетические характеристики их протеолиза позволяют оценить препарат по степени сродства к белковым фракциям мяса в виде убывающего ряда: коллаген > солерастворимая фракция > водорастворимая фракция.

3. Установлено, что такие химические реагенты, как поваренная соль и нитрит натрия, а также продукты белкового распада при гидролизе не оказывают выраженного ингибирующего действия на фермент, что позволяет вносить ферментный препарат в состав рассолов и посолочных смесей.

4. Гистоморфологическая оценка показала выраженное разрушение соединительной ткани под действием препарата коллагеназы при незначительном воздействии на мышечные клетки, следствием чего явилось улучшение функционально-технологических характеристик биомодифицированного мясного сырья, качества и биологической ценности готовых продуктов. Рекомендуемые условия применения препарата коллагеназы: температура 0-4 °С, рН 5,5-6,5, дозировка 0,5-4,0 Ед./г белка сырья, продолжительность обработки 3-4 часа.

5. По результатам оценки ген-токсичности и ДНК-повреждающих свойств установлено, что продукты, полученные из мясного сырья, обрабо

151 тайного ферментным препаратом коллагеназы, не проявляют выраженных мутагенных свойств и, с этой точки зрения, безвредны для человека.

6. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные и новые технологии производства мясных консервов, цельномышечных деликатесных мясных продуктов, белково-жировой эмульсии, позволяющие увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, а также увеличить биологическую ценность и перевариваемость готовых продуктов, улучшить их органолептические показатели.

7. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий мясных консервов и цельномышечных продуктов в условиях Воронежского мясомолочного комбината Облпотребсоюза, при содействии ассоциации «Воронежмясо». Разработаны проекты нормативно-технической документации. Расчетный экономический эффект составляет 200-400 руб. на тонну готовой продукции.

1. Адлер Ю.П. Управление качеством. М.: МИСиС, 2000. - 163 с.

2. Азарх З.Ш., Соломатин А.Д., Епихина A.M. Технический уровеньпроизводства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 47 с.

3. Алексахина В.А., Пыльцова JI.A. и др. Исследование возможностиприменения иммобилизованного ферментного препарата митазы для модификации мясного сырья// «Экология человека: пищевые технологии и продукты». Тез. докл. межд. симп. Видное, 1995. -С. 75-76.

4. Аналитическая химия промышленных сточных вод. М.: Химия, 1984.52 с.

5. Авторское свидетельство 680713 СССР, МКИ5 А 23 J 1/10, А 22 С 13/00.

6. Антипова JI.B. Биотехнлогия белково-жировой добавки для производствамясных фаршевых изделий //Всесоюзн. науч.-техн. конф. "Холод -народному хозяйству": Тез. докл. Л., 1991. - С. 235.

7. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А. Модифицированные белки вторичныхпродуктов убоя животных в производстве продуктов функционального назначения// Материалы межд. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология», Россия, Москва. М., 2000. - С. 171-172.

9. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использованиявторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 248 с.

10. Антипова Л.В., Глотова И.А. Применение ферментов в производстве съедобных колбасных оболочек// Изв. вузов. Пищ. технология, 1995. -№3-4. с. 18-21.

11. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология.

12. Учеб. пособие. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. -332 с.

13. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001.- 376 с.

14. Антипова Л.В., Донец А.А., Василенко О.А. Применение ферментногопрепарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба для обработки низкосортного мясного сырья/Вестник ВГТА, 2001, № 6. -С. 163-166.

15. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов.

16. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

17. Антипова JT.В., Мишин С.Е., Кузнецов А.Н., Донец А.А., Осминин О.С.,

18. Василенко О.А. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора// Материалы международ, науч.-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» -Т.1 -Орел: 2001. -С. 157-158.

19. Антипова Л.В., Рожков С.В., Архипенко А.А., Бузлама С.В. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия// Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 19-21.

20. Антипова Л.В., Сидельников В.М. Разработка модифицированных пищевых добавок из коллагенсодержащего сырья с использованием ферментов// Тез. докл. IV Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово, 1991. - С. 8-9.

21. Антонов В.К. Химия протеолиза. М.: Наука, 1991. - 504 с.

22. Аргунов М.Н. Методические рекомендации по токсикоэкологической экспертизе лекарственных средств, применяемых в ветеринарии. -Воронеж: ВНИВИПФиТ, 1996. 48 с.

23. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырьяна предприятиях мясной промышленности. М. АгроНИИТИЭММП, 1991.-32с.

24. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Диссертация на соискание ученой степени д.в.н. -М., 1998.- 154 с.

25. Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии. М.: Наука, 1990. - 382 с.

26. Березин И.В. Основы биохимии. М.: Изд-во МГУ, 1990. - 252 с.

27. Беккер М.Е. Биотехнология . М.:Агропромиздат, 1990. - 333 с.

28. Биотехнологические аспекты переработки животного сырья: Межвуз. сб.науч. трудов Воронеж: ВГТА, 1995. - 107 с.

29. Биотехнология: принципы и применение/ Под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. М.: Мир, 1988. - 211 с.

30. Большаков О.В. Научно-технический прогресс в мясной промышленности. М.: АгроНИИТЭиММП, 1993. - 92 с.

31. Большаков А.С., Боресков В.Г., Амирханов К., Кудряшов JI.C. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов// Биотехнология и биотехника в мясной и молочной промышленности: Сб. науч. труд. М.,1988. - С. 41-47.

32. Изучение гентоксических свойств пищевых продуктов: Методические указания/ Казан, гос. технол. ун-т; Сост.: О.Б. Иванченко, Р.Э. Хабибуллин. Казань,2002. - 40 с.

33. Боресков В.Г., Тюгай И.М., Федонин М.Ю., Албулов А.И. Применениеферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов// Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С. 38-39.

34. Варфоломеев С.Д., Калюжный С.В. Биотехнология. Кинетические основы микробиологических процессов. М.: Высшая школа, 1990. -127 с.

35. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

36. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. 2-е изд. М.: Медицина, 1982. - 304 с.

37. Волкова К., Данчев С. Протеолитический ферментный препарат в низкофункциональном сырье. София: Хранительна промышленность, 1992. - С. 78-84.

38. Гололобов М.Ю., Морозова И.П., Воюшина Т.Л. Субстратная специфичность протеиназы Bacillus subtilis шт. 72// Биохимия.-1991.-Т.56. № 2. - С. 211-215.

39. Горбатов А.В. Гидравлика и гидравлические машины для пластичновязких мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. -174 с.

40. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. 18 с.

41. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. 14 с.

42. ГОСТ 779-87 Мясо-говядина и телятина. Технические условия. 15 с.

43. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. 12 с.

44. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. 12 с.

45. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины иговядины. Методы определения содержания хлористого натрия. -16с.

46. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. -14с.

47. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования. 22 с.

48. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. 14 с.

49. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. 10 с.

50. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Элевар, 2000.512 с.

51. Григоренко А.Г., Ливненко Т.Н., Энщтейн ДМ. // Биологически активные вещества гидробионтов новые лекарственные, лечебно -профилактические и технические препараты. - Владивосток: Изд-во ТИНРО, 1990.-С. 14-15.

52. Дурнев А.Д. Мутагены и антимутагены в продуктах питания.// Генетика.- 1997.-Т.ЗЗ, №2. С. 165-176., Рубенчик Б. Л. Образование канцерогенов из соединений азота./ Под ред. А.И. Быкореза. - Киев: Научная мысль, 1990. - 220с.

53. Блинов Н.П. Основы биотехнологии. С-Пб.: Наука, 1995. - 600 с.

54. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 120 с.

55. Исаев В.А. Способ получения препарата коллагеназы/ Исаев В.А., Руденская Г.Н., Купченко О.Г., Степанов В.М., Попова И.М., Диденко Ю.Г.// Пат. РФ №2008353, 1991.-БИ. 1994, №4.

56. Келепин Т. Основы ферментативной кинетики/ Под. ред. Курганова Б.И.-М.: Мир, 1990.-350 с.

57. Кислухина О.В., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработкирастительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

58. Кнорре Д.К., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа,1992-416 с.

59. Кудряшев Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово, Кузбассвузиздат,1992.-208 с.

60. Ленинджер А. Основы биохимии в 3-х томах. -М.: Мир, 1995. 380 с.

61. Липатов Н.Н. (мл.), Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1996. -№2.-С. 24-25.

62. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перераб. пром-сть. 1986,-№4.-С. 48-52.

63. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктови рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

64. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Алексахина В.А. и др. Способ производстваделикатесного продукта из ферментированного мяса. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997. - №6. - С. 34-36.

65. Маркин Н.С. Основы теории обработки результатов измерений. -М.: Изд-во стандартов, 1991. 115 с.

66. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч. тр.

67. Вып. 2. Под ред. Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - 180 с.

68. Махонина. В.Н., Прокушенков П.А., Забашта С.Г. и др. Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация. М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996. - 20 с.

69. Меркулов Г.А. Курс патогистологической техники. СПб.: Медицина,изд. 10-е испр. и доп., 1993. 428 с.

70. Мезенова О .Я. Производство копченых пищевых продуктов. -М.: Колос, 2001.-208 с.

71. Мицик В.Е., Невольченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Киев.: Урожай, 1990. - 148 с.

72. Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Сундукова М.Б. и др. Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой// Прогрессивные технологии в пищевой промышленности: Тез. докл. межд. науч. конф. Краснодар, 1994. - С. 55-56.

73. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности/ Лисицын А.Б., Захаров А.И. -М.: АгроНИИТЭиММП, 1992. 20 с.

74. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов: Серия технических докладов ВОЗ// Тридцать седьмой доклад объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Женева, 1994. -64 с.

75. Перспективные направления в технике и технологии производства копченостей, полуфабрикатов и колбасных изделий/ Лисицын А.Б., Спиркин А.И. М.:АгроНИИТЭиММП, 1992. - 33 с.

76. Пищевая химия/ Под. ред. А.И. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

77. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск:

78. Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. 526 с.

79. Покровский В.А., Ертанов И. Д. Атаку емость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами// Вопросы питания. 1965. - №3. - С. 38-44.

80. Получение и свойства препаратов иммобилизованной коллагенолитической протеиназы из гепатопанкреаса краба Paralithodes camtschatica. Рекламный проспект, ОАО «Биопрогресс». -Владивосток, 1998. - 1 с.

81. Пономарев В.Я., Василенко О.А., Донец А.А. Мясные деликатесы с применением ферментных препаратов// Втор, межрегион, конф. молод, уч. «Пищевые технологии» Казань, КГТУ: 2001. - С. 8.

82. Попов Е.М. Структурно-функциональная организации белков. -М.: Наука, 1992. -358 с.

83. Производство новых мясных изделий за рубежом/ Степанова А.Э. -М.: АгроНИИТЭиММП, 1991. 32 с.

84. Р.Досон, Д. Эллиот, У. Эллиот, К. Джонс. Справочник биохимика/ Пер.с англ. -М.: Мир, 1991.- 544 с.

85. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 182 с.

86. Рогов И.А., Антипова J1.B., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.

87. Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

88. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Т.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

89. Рогов И.А., Жаринов И.А. Технология и оборудование мясоконсервногопроизводства. М.: Колос, 1994. - 270 с.

90. Родина Г.В., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос,1994.- 192 с.

91. Розанцев Э.Г., Акперов И.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов. М.: Мясная промышленность, 1994. - 79 с.

92. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов/ Под. ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

93. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

94. Самарский А.А., Михайлов А.П. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры. М.: Наука, Физматлит, 1997. - 320 с.

95. Самеджима К., Чое И., Ихифоши М. Гидролиз мышечных белков актинидином. Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991. - 57 с.

96. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М.: Изд-во стандартов, 1997.

97. Сассон А. Биотехнология. Свершения и надежды. М.: Мир, 1987. -82 с.

98. Саломатин А.Д., Бергова Г.А. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭиММП, 1997. - 23 с.

99. Свойства протеиназ из внутренностей камчатского краба. Рекламный проспект; ОАО «Биопрогресс». - Владивосток, 1998. - 1 с.

100. Современные проблемы биохимии/ отв. ред. Г.К. Скрябин, М.С. Одинцова. -М.:Наука, 1991.-55 с.

101. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов. Патент 2693473 Франция, МКИ С 12821/06.

102. Стекольников Л.И., Рыльцев В.В. Способ получения ароматизатора с запахом шоколада. М.: Пищевая промышленность, 1995. - 49 с.

103. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков/ Под ред. А.С. Спирина. М.: Высшая школа, 1996. - 335 с.

104. Страйер Л. Биохимия/ Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчинского. -М.: Высшая школа, 1985. 385 с.

105. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. Красноярск: Гротеск, 1997.-317 с.

106. Хорунжина С.И.Биохимические и физико-химические основытехнологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

107. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Высш. школа, 1993. - 496 с.

108. Чумаков В.П., Писменская В.И, Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани// Мясная промышленность, 1995. -№ 2. с. 13-17.

109. Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного препарата лидальбина. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. -М. 1980.

110. Adier Nisseg J. Enzymic hydrolysis of food protein/ Dan Kemi, 1989. -Vol. 1.-P. 37-43.

111. Balls A.K., Lineweaver H., Thompson R.R. Science, 1987. Vol. 86. -P. 379.

112. Brown A.J. Journal Chem. Society, 1992. № 2369. - P. 61

113. Brown A.J. Journal Chem. Society, 1994. № 2373. - P. 81

114. Conning D. M. Diet and cancer experimental evidence // BNF Nutr. Bull., 1991.-Vol. 16.-P. 36-44.

115. Dale J., Langlois D.P. U.S. Patent 2 201 609. 1984.

116. Dietory fibre/ Food Techbology Scientific Status Summary. 1989. -P. 133-139.

117. Ebata M., Yasunobu K.T. J. Biol. Chem. 1982. - Vol. 237. - P. 1086-1094.

118. Enzyme Nomenclature. Academ. Press., N.Y., USA, 1994. - 379 p.

119. FreedmanL. Foodtechmology.-1991.-Vol. 18,- P. 1553-1563.

120. Haldane J.B., Briggs G.E. Biochem. J.,1985. № 3383 - P. 19

121. Haldane J.B.S. Enzymes. 10th Ed. Longmans, Green and Co., The M.I.T. Press, Cambridge, 1990.-451 p.

122. Hemandez-Jover Т., Izguierdo-Pulido M. Biogenic amine and polyamine contents in meat and meat products. Barcelona: J. Agr. and Food Chem., 1997.

123. KempfW. Staerke. 1993,-Vol. 15-P. 455-458.

124. KempfW. Staerke. 1994. - Vol. 16-P. 125-127.

125. KempfW. Staerke. 1994.-Vol. 16-P. 63-65.

126. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking. Japan Food Science. - 1997. -311 p.

127. Manning G.B., Campbell L.L. J. Biol.Chem., 1981. № 2952. - P. 236

128. Moltschev E. et al. Eiflub von Pectinpreparaten aufdie elektrokinetischen. Eigerschaften und die Trudstobilitat von Korrottennektor// Untersuch und Forsch. 1990. - V. 21. - № 2 - P. 379-381.

129. Muller W.D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile. Munich: Fleischwirtschaft, 1995. - 177 p.

130. Northrop J.H., Kunitz M., Herriott R.M. Crystalline Enzymes. 12th ed. -Columbia Univ. Press, New York, 1994. 523 p.

131. Nylund L., Einisto P. Mutagenicity testing of protein-containing and biological samples using test Ames /Escherichia plate incorporation test and the fluctuation test// Mutat. Res., 1992 Vol. 272, No. 3. - P.205-214.166

132. Okayama Т., Nabae V., Yamanoue M. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung aus Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeungmissen. Japan: Fleischwirtschaft, 1997. - 69 p.

133. Polster M., Louis S. Process for'tenderizing meat. London: J. Food Sci., 1995.

134. Sakharov I.Yu., Litvin F.E./ Сотр. Biochem. Phisiol. 1990 Vol. 97B. -No. 3.-P. 407-410.

135. Sakharov I.Yu., Litvin F.E.// Сотр. Biochem. Physiol. 1990. Vol. 97B. -P. 452-455.

136. SardaL., Desnuelle P. Biochim. Biophys. Acta, 1988. No. 513. - P. 30

137. Tabor. C. Methods offinzymology, 1982. No. 5425. - P. 5

138. Thorn J.A. Enzymes in bread technology/ "Wheat Chemistry and Technology". Am. Assoc. Cereal Chemists, St. Paul, Minessota. 1984. - P. 397-434.

139. Walker L.H., Nimmo C.C., Petterson D.C. Food technology. 1991. - Vol. 5. -P. 148-151.

140. Walker L.H., Petterson D.C., Notter G.H., McCready R.M./ Food technology. 1984. - Vol. 8. - P. 350-352.

141. Walker L.H., Petterson D.C./ Food technology. 1984. - Vol. 8. -P. 208-210.о SsзМГроизводственных испытаний технологии натуральных мясных имясорастительных консервов из говядины жилованной второго сорта,обработанной ферментным препаратом «Коллагеназа»