автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование процессов выработки и созревания горного сыра с целью улучшения его качества

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ гСхЪ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

/

На правах рукописи УДК 637.33:573.6

МОРОЗОВА Раиса Рауфовна

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ВЫРАБОТКИ И СОЗРЕВАНИЯ

ГОРНОГО СЫРА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ ЕГО КАЧЕСТВА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 1095

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и Солтонском сыродельном заводе Алтайского края.

Научный руководитель: член-корр. Российской Инженерной

Академии, доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов

Официальные оппоненты: _ заслуженный деятель науки и техники

Ведущая организация: АОЗТ "Еийский маслосыркомбинат"

при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленно

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Ваши отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью и подписями, просим направлять в Совет по адресу: 650060, г.Кемерово, бульвар Огроителей, 47

Российской Федерации, доктор технических наук, профессор П.Ф.Крашенинии

кандидат технических наук, старший научный сотрудник М.С.Уманский

Защита диссертации состоится " $Оп с 1995г

в час на заседании специализированного Совета (К 064.67,

Автореферат разослан

Ученый секретарь специализированного совета, канд.техн.наук, доцент

ОЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Горный сыр был разработан в 1976-80 эдах поп руководством профессоров Ереванского зооветеринарно-з института Диланяна З.Х. и Саакяна Р.В. Промышленная апроба-1я его технологии проводилась на Быстрянском и Алтайском создал ьных заводах Алтайского края. В дальнейшем производство зрного сыра было освоено целым рядом заводов. В настоящее вре-1 его ежегодная выработка составляет от 1600 до 2000 тонн.

Горный сыр относится к сырам с высокой температурой второ-э нагревания. Его отличает ускоренный период созревания (два зсяца), что достигается за счет использования смесей микроэле-жтов и бактериальных заквасок, составленных с учетом индиви-^альных способностей штаммов продуцировать свободные аминокис-зты. Такие препараты и закваски в период освоения технологии зрного сыра выпускались Ереванским зооветинститутом. Однако в ютояшее время их поступление на заводы пркрашено, вследствии ;го наметилась тенденция к снижению качественных показателей ¡рного сыра.

В последние годы произошли существенные изменения в техно->гии производства традиционных сыров с высокой температурой юрого нагревания. С позиций современной биотехнологии уста->влены закономерности, определяющие процессы их созревания и дотирования органолептических показателей, а также сформули->ваны принципы интенсификации их производства. Разработаны бак-бальные препараты и установлены режимы, позволяющие регулиро-1ть в этих сирах состав и объем молочнокислой микрофлоры, активировать пропионовокислое брожение, ингибировать развитие мас-[нокислых 'бактерий. Большая часть исследований £ этом направле-[и выполнены в Алтайском филиале ВНИИМС (Гудков A.M., Анишен-t И.П.; Бабушкина В.А., Белова Л.П., Вагнер В.А., Майоров A.A., т Е.Ф., Степанова Е.А. и другие)» Возможность интерпретации 'их достижений в технологию горного сыра, а также реальная пот-|бность промышленности в улучшении его качества указывают на :туальность и необходимость проведения настоящих исследований.

Цель и задачи исследований. Целью работы является улучшение .чества горного сыра путем совершенствования его технологии, а

также регулирования молочнокислого и пропионовокислого броже! в созревающей сурной массе.

Для достижения поставленной цели в работе решались следа щие основные задачи:

- провести анализ качества горного сыра, вырабатываемого на ¡ приятиях Алтайского края;

- изучить особенности просаливания горного сыра и влияние ст< пени посолки на процесс созревания и качество продукта;

- исследовать особенности пропионовокислого брожения при соз] вании горного сыра;

- продолжить исследования по развитию концепции биологическо] ингибироаания маслянокислых бактерий в горном сыре;

- разработать теоретические и практические основы совершенствования технологии горного сыра;

- использовать полученные результаты при выработке горного ci ра в производственных условиях.

Научная новизна. Сформулированы теоретические основы coi шенствования технологии горного сыра. Доказано, что использо! ние биопрепаратов термофильной и мезофильной молочнокислой mi рофлоры, а также многоштаммовых культур пропионовокислых бакт рий активизирует процесс созревания сыра, а также способствуе формированию органслептических показателей продукта. Впервые следована диффузия хлорида натрия в сырной массе горного сырг Установлены основные закономерности этого процесса. Рассчитав реальные величины коэффициента диффузии поваренной соли на р ных этапах получения capa, а также установлена eco зависимост от продолжительности посолки и созревания продукта. Доказано, что выравнивание концентрации соли в массе горного сыра насту пает к 60-дневному возрасту. Установлено влияние продолжитель ности посолки в рассоле на микробиологические и биохимические процессы в созревающем горном сыре, а также на качество проду та.

Цракт ичеекая значим о ст ь. Разработана усовершенствованная технология производства горного сыра, предусматривающая приме нение в производстве бактериальных препаратов термофильных мс

i4Hонислых бактерий, мезофильных молочнокислых палочек и мно-|Штаммовых культур пропионовокислых бактерий. Получена матема-:ческая модель, позволяющая управлять процессом посолки сыра.

По разработанным параметрам на Солтонском заводе Алтайско-края выработано около 150 тонн горного сыра. Выработка сыра усовершенствованной технологии улучшила основные органолепти-ские показатели продукта. В период производственной проверки о улучшение составило 4,2 балла, в том числе за вкус и запах

6 , консистенцию 1,1 и рисунок 1,5 балла. Разработаны измене-я в технологическую инструкцию.

Апробация работы. Результаты работы должны на научно-актических конференциях: "Совершенствование техники и техно-гии в пищевых отраслях промышленности" (Кемерово, 1994г), кология человека" (Москва, 1994г), "Вклад науки в развитие слоделия и сыроделия" (Углич, 1994г). Диссертация докладыва-сь, обсуждалась и получила одобрение на научно-техническом вете КемТИПП (Кемерово, 1995г).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы

7 работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, зора литературы, результатов исследований, изложенных в пяти ивах, выводов, списка литературы (172 источника) и приложений.

Основное содержание изложено на 130 страницах машинописно-текста, содержит 41 таблицу и 18 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Дана общая характеристика состояния проблемы (боснована актуальность темы диссертационной работы.

Обзор литературы. Проанализированы результаты исследова-; отечественных и зарубежных авторов по основам биотехнологии 'ов с высокой температурой второго нагревания. Освещены пробы совершенствования технологических параметров выработки и

созревания сыров, микробиологические особенности их созревания а также работы по созданию новых видов сыров.

При подготовке обзора широко использованы работы Диланя-на З.Х., Королева С.А., Богданова В.М., Саакяна Р.В., Климовс-кого И.И., Липатова H.H., Шалыгиной A.M., Крашенинина П.ф., Гудксва A.B., ¡Дилера Г.Г., Остроумова Л.А., Уманекого М.С. и многих других.

Методология проведения исследований. Экспериментальные и теоретические исследования выполнены в Кемеровском технологичс ком институте пищевой промышленности и на Солтонском сыроцелы заводе Алтайского края.

Общая схема исследований приведена на рис.1. Всего иссле! вания включали шесть взаимосвязанных циклов.

Первый цикл заключался в анализе органолептических показ: телей горного одра, выработанного заводами Алтайского края за три года.

Второй цикл состоял в изучении основных закономерностей диффузии поваренной соли в сыр. С этой целью проводили специальные опыты. Горный cap герметизировали с пяти сторон, оставив свободным только верхнее полотно, через которое проходило просаливание сырной массы. Продолжительность нахождения сыра j рассоле составляла от одних до десяти суток. После посолки, а также через 15, 30, 45 и 60 суток проводили послойное изученш содержания соли и влаги (24 слоя). Полученные результаты испо. зовали для расчета коэффициента диффузии соли в сырной массе i определения закономерностей его изменений в зависимости от со тояния сыра.

Третий цикл заключался в изучении влияния уровня посолки на процесс созревания и качество горного сыра.

С этой целью сыры солили в течение от I до 10 суток с ин тервалом в одни сутки. Анализировали сыры после посолки, а та же через 15, 30, 45 и 60 суток созревания.

Из биологических методов управления качеством изучали сп соб ингибирования развития маслянокислых бактерий в горном сы ре (четвертый цикл). Вырабатывали сыр с использованием заквас составленных из мезофильных молочнокислых'палочек обладающих антагонистическими свойствами по отношению к масля нокислым бактериям.

Рис.1. Обпая схема исследований

Пятый цикл заключался в обосновании основных технологических параметров выработки горного сыра. На базе теоретического анализа, экспериментальных данных и промышленного опыта обсуждаются основные положения технологии сыра (нормализация микроэлементного состава молока, применение современных биологических препаратов молочно-кислых бактерий, регулирование пропионовокислого брожения, применения бактериального препарата "Биоантибут - АУ- Углич", получение и обработка сырного зерна, степень посолки л режимы созревания сыра)

Сформулированы основные технологические параметры выработки горного сыра с учетом современного состояния промышленности и качества перерабатываемого молока.

Заключительным этапом работы язилось использование полученных результатов в производственных условиях.

При выполнении исследований в сырах определяли содержание влаги (по ГОСТ 3626-73), соли (по ГОСТ 5867-69), жира (по ГОСГ 5867-69), летучих жирных кислот (на хр.омотографе ЛХМ-8МД), фра! ций азота (методом Кьельдаля), свободных аминокислот (на анализаторе {{¿¿- 1200), общего количества бактерий (на среде АГМ), пропионовокислых (в трубках Бури) и маслянокислых (на средах ОДА и ЛАСА) бактерий, а также расчитывали коэффициент диффузии соли. Скры исследовали в зрелом возрасте, а также в процессе созревания. Органолептическую оценку сыров проводили комиссионно.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ

Анализ качества горного сыра, выработанного на предприятиях Алтайского края. Проанализировано 4,9 тыс.т горного сира, выработанного Алтайским, Антоньевском,.Н-Ненинским, Советским, Солоновским, Солонешским, Тогульским и Целинным заводами. Выполнен анализ дефектов органолептических показателей продукта.

Наиболее распространенными пороками были кормовой (17,6%) салистый {3,8%), затхлый (1,355), кислый (2,3%), горький (0,9%) вкус и запах, твердая (29,3%), колющаяся (14,7%), резинистая (13,0%), несвязаная (1,8%) и крошливая (1,2%) консистенция, от сутствуюишй (19,7%), мелкий (18,6%), рваный (12,8%), шелевидны

.7,455), губчатый (5,3%) и сетчатый (4,1%) рисунок.

Установлено, что наличие многих дефектов связано с откло-!ениями в пропионовокислом брожении и развитием в сырах посторонней газообразующей микрофлоры. В свою очередь, это связано : бактериальной обсемененностыо перерабатываемого молока, ис-юльзованием малоактивных заквасок молочнокислых и пропионово-:ислых культур, а также применяемыми технологическими парамет-)ами выработки.

Исследование процесса посолки горного сыра'

Исследование диффузии .соли в процессе посолки и созрева-[ия .сыра.Изучено распределение соли и влаги по слоям сыра на )азных этапах его посолки и созревания. Полученные результаты ;вились основанием для расчета коэффициента диффузии соли в :ыре.

В основу расчета коэффициента диффузии соли положено урав-ение массопереноса:

.(I)

де: - масса соли (г), перенесенная за время чй^(сут) через сечение Л-С см ):

- коэффициент диффузии (см^/сут);

- градиент плотности соли в точке с координатой Л'

с/<

В результате преобразований уравнения (I) получено урав-ение (2): <7ч - ¿'к -

(2) (2)

ус,

ыражения---- и -

Л4 К

пределяли графическим методом на основании экспериментальных анных.

Установлено, что абсолютная величина коэффициента диффузии эли в сыре не постоянна. Наибольшие различия его значения имеют

а начальном этапе посолки. В этот период они достигают величи-р

а от 2,5 до 3,5 смс/сутки. На пятые сутки посолки сыра в рассо-з величина коэффициента диффузии в основной его массе составля-

р

ла от 1,0 до 1,5 см /сутки, а в десятидневном сыре - от 0,5 до 0,6 ем^/сутки.

Полученные результаты апроксимируются формулой:

Ъ^Ъо + Ъ.-е (3)

гце:^ - коэффициент диффузии в начальный момент контакта 'Сыра с рассолом;

- коэффициент диффузии в сыре после прессования;

- коэффициент, характеризующий скорость понижения величины коэффициента диффузии от времени;

^г -коэффициент, характеризующий скорость понижения величины коэффициента диффузии в зависимости от глубины слоя сыра.

Изменения коэффициента диффузии соли в процессе посолки и созревания горного сыра приведены на рисунках 2 и 3.

а,

I

1

\

V

Ю

/7родопмит&1Ьность посопи и 6 рассоле,

Рис.2. Зависимость коэффициента диффузии соли от продолжительности посолки сыра в рассоле:

1-наружний слой (0,1см)

2-внутренний слой

-^нутренний

/О 20 30 40 £О 60 Лродолшит елрнос ть

саре&ания, ситхи

Рис.3. Зависимость коэффициента диффузии соли от продолжит ности созревания

1-наружний слой (

2-внутренний слой (2-4 см)

Коэффициент диффузии позволяет определить концентрацию сов любом слое сыра на любом этапе его созревания при различ-с граничных условиях и любой форме продукта.

рного сыра. Содержание влаги и соли в зрелом сыре в зависимос-от продолжительности его посолки в рассоле (от I до 10 суток) мазано на рис. 4. Скорость диффузии соли в сыр и осмотического

переноса воды из сырной мас-

И И 59

37 3!

8 /О

2,5

2 £

си

' I

4

Продолжительность посолки сыра в рассоле,сутки ----влага,-соль

Рис.4. Содержание влаги и соли в сыре в зависимости от продолжительности его посолки в рассоле

сы в рассол снижались по мере увеличения продолжительности посолки сыра в рассоле. Концентрация соли влияет на динамику развития микрофлоры в горном сыре (рис.5 и б). Ее численность понижается с увеличением продолжительности посолки сыра в рассоле. В период максимального развития сыры с трехдневной посолкой содержали 108,5 , с шестидневной - 76,2 и с девятидневной - 39,6 млн пропионо-вокислых бактерий в I г продукта. В зрелых сырах их численность составляла 66,2 , 27,3 и 10,4 млн в I г.

Увеличение продолжительности посолки замедляет протеолиз :ыре. Количество общего растворимого азота в сырах 'с шести-[евятидневной посолкой в сравнении с сырами с трехдневной юлкой соответственно уменьшалось на 7,1 и 15,4 %, а небелко-'0 растворимого азота - на 7,5 и 15,4 %.

В опытных сырах обнаружены различия в количестве и качеством составе свободных аминокислот (табл.1).

В сырах второго варианта в сравнении с сырами первого манта их количестве сократилось на 12,7 %, а в сырах третье-варианта - на 38,8 %,

•Продолжительность созревания сыра,сутки

Рис.5. Динамика развития обще го количества бактерий в сыре:

I - посолка 3 сут., 2- посолка б сут., 3 - посолка 9 сут.

Продолжительность созревания сыра, сутки

Рис.6. Динамика развития про-пионовокислых бактериС в- сыре:

1 - посолка 3 сут.,

2 - посолка 6 сут.,

3 - посолка 9 сут.

Различия в интенсивности микробиологических и биохимических процессов оказали влияние на органолептические показатели сыров. Лучшую балловую оценку получили сыры, солившиеся в рассоле трое и четверо суток (содержание соли 1,3 и 1,6 Й), Она составила в среднем 94,8 и 93,5 баллов. Высокую оценку (92,1 балла) получили сыры с двухдневной посолкой (0,94-% соли). Оце( ка сыров с однодневной посолкой (Ю,54 % соли) составила 88,3 балла. Увеличение продолжительности посолки сыра в рассоле от пяти до десяти суток привело к постепенному снижению качественных показателей продукта, что снизило их оценку с 90,2 до 80,0 баллов. Повышение концентрации соли приводит к снижению выраже! ности вкуса и запаха сыра, уплотнению его консистенции и ухудш< нию рисунка.

Таблица I

Содержание свободных аминокислот в горном сыре с различным .уровнем по солки

I Свободные аминокислоты (в % к общему I количеству) в сырах солившихся в < рассоле (сутки)

\ | з 1 6 1 9

изин 8,4 8,0 7,0

стидин 4,6 5,9 7,9

гинин 3,7 5,6 7,1

парагиновая кислота 3,3 5,5 8,0

эонин 3,8 4,5 4,2

рин 8,9 6,7 6,0

отаминовая кислота 16,9 16,4 16,0

элин 10,4 7,4 3,8

:щин 2,2 3,8 6,4

1НИН 3,6 5,0 7,2

пин 7,4 6,8 6,0

гионин 1,8 4,4 5,4

элейцин 6,3 4,9 3,7

Яцин 7,5 5,7 4,0

эозин 2,4 3,0 3,5

-шлаланин 8,8 6,4 , 3,8

ша, мг % 930 825 . 670

Ингибирование развития маслянокислых бактерий при выра-гке горного сыра. С этой целью при выработке сыров использо-т закваску мезофильных молочнокислых палочек вида зработанную Е.А.Степановой для советского сыра. Влияние этой фофлоры на развитие в сыре маслянокислых бактерий показано рис. 7.

В зрелом сыре контрольного варианта численность масляно-2лых бактерий составляла 310 тыс в I г, а в сыре опытного ва-шта - только 300 бактерий в I г. Соответственно содержание ^ляной кислоты в этий сырах равнялос#84,5 и 18,6 мг %.

Рис.7 Динамика развития

мезофильных молочнокислых палочек /-/ и

маслянокислых бактерий /—.--/ в процессе созревания горного сыре

1 - контрольный сыр;

2 - опытный сыр

В табл. 2 показана органолептическая оценка сыров. Опытные сыры оценивались выше контрольных сыров на 10,2 баллов, в том числе за вкус и запах на 3,9, консистенцию на 2,4 и рисунок на 3,9 баллов.

Таблица 2

Органолептическая оценка горного сыра

Вариант сыра ! Оценка (баллы) ' Общий | балл !

1 Вкус и запах ! Консистенция! Рисунок

Контроль 35,2-0,6 20,3±0,5 4,3±0,4 79,8±0,£

Опыт 39,1-0,5 22,710,3 8,2-0,3 90,0±0,4

Проведенные опыты подтвердили целесообразность использования при выработке горного сыра заквасок мезофильных молочнокис лых палочек, составленных из штаммов, обладающих антагонизмом * маслянокислым бактериям. Особенно использование таких заквасок эффективно в стойловый период содержания коров.

Теоретические и практические основы совершенствования технологии горного сыра Обобщение результатов исследований и опыта промышленнности

бо

/7рода/>учительмос/пь солре-бания. сутки

позволили предложить усовершенствованную технологию производства горного сыра. Сущность уточнения технологии включает следующие элементы:

- Исключение операции по нормализации микроэлементного состава молока путем внесения в него водных растворов солей.

- Применение в производстве бактериальных препаратов термофильных молочнокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек.

- Использование многоштаммовых культур пропионовокислых бактерий.

- Применение бактериального препарата "Биоантибут - АУ -^глич", ингибирующего развитие маелянокислых бактерий.

- Четкая корректировка уровня- пооолт. . Выдержка его

з рассоле концентрацией 20-22% при температуре 10-12°С в течете от трех до четырех суток с целью получения в готовом проекте содержания соли от 1,2 до 1,5%. При переработке молока ^ хорошими сыропригодными показателями концентрация соли в длре может быть понижена до 1,0-1,2%.

- Применение трехступенчатого температурного режима созревания.

Практическая реализация результатов исследований

Усовершенствованную технологию горного сыра проверяли в троизводственных условиях Солтонского маслосырзавода Алтайс-сого края. Для сравнения в этот же период вырабатывали горный ир по традиционной технологии. Всего за период производствен-юй проверки было выработано 36,2 т (90 выработок) сыра, в том шсле 19,6 т (49 выработок) по усовершенствованной технологии.

Средняя оценка опытных сыров равнялась 90,5 баллам, а кон-■рольных - 86,3 балла. Оценка за вкус и запах составила 39,4 и 17,8, консистенцию - 22,7 и 21,6, рисунок - 8,4 и 6,9 балла.

Выработка горного сыра по усовершенствованной технологии 'лучшила его органолептические показатели. Отсутствовали сыры с ¡алистым и кислым вкусом, а также рваным, сетчатым и отсутст-|уюшим рисунком. Резко снизилось количество сыра с твердой и :олюшейся консистенцией.

Усовершенствованный технологический режим производства гс ного сыра рекомендован к широкому внедрению. В 1984 году. Солтс ским заводом выработано 150 тонн такого сыра.

Разработаны изменения в технологическую инструкцию по прс изводству горного сыра.

По состоянию на 01.01.95г. экономическая эффективность о-] внедрения на одну тонну сыра составляет 452 тыс,руб. Годовая экономическая эффективность составила 67,8 млн руб.

ВЫВОДЫ

I. К наиболее характерным порокам горного сира, вырабатываемого молочной промышленностью Алтайского края, относятся се листый, горький и кислый вкус, колюшаяся и твердая консистенщ мелкий, рваный и отсутствующий рисунок. Появление этих пороког в оснееном связано с бактериальной обсемененностью перерабатыв емого молока, а также с недостаточным регулированием молочнокислого и пропионовокислого брожений при выработке и созревани сыра.

2. Сформулированы теоретические и практические основы.со вершенствования технологии горного сыра, позволяющие улучшить качество продукта, К ним относятся:

- использование биопрепаратов термофильной и мезофильной молоч нокислой микрофлоры;

- применение многоштаммовых культур пропионовокислых бактерий;

- ингибирование развития маслянокисяых бактерий;

- оптимизация уровня посолки и влажности сырной массы;

- температурные условия созревания сыра.

3. Разработана методика определения коэффициента диффузии соли в сыре. Установлено, что коэффициент диффузии соли изменя ется в процессе созревания сыра. Для горного одра на начальных этапах посолки его величина достигает 3,0 - 3,5 см^ в сутки. В дальнейшем она понижается до 0,5 - 0,6 см^ в сутки.

4. Для сырной массы после посолки в рассоле характерно неравномерное распределение соли. В этот период наружняя накопительная зона сыра содержала от 64,8 до 65,7 % соли, а центральная обогатительная зона только от 7,0 до 7,8 %. В 30-днев-

ном сыре они равнялись от 41,8 до 46,2 % (накопительная зона) и от 21,0 до 24,4 % (обогатительная зона). Выравнивание концентрации соли в массе горного сыра наступает к 60-дневному возрасту.

5. Установлено- влияние продолжительности посолки сыра в рассоле на микробиологические и биохимические процессы при созревании горного сыра. В сырах с трехдневной посолкой в сравнении с сырами с девятидневной посолкой численность молочнокислых бактерий была больше - в 2,5 раза, пропионовокислых бактерий - в 2,7 раза, количество пропионовой и уксусной кислот - в 2,3 и 1,3 раза, общего растворимого азота - на 15,6%, небелкового растворимого азота - на 15,4$, свободных аминокислот на 38,8%.

6. Уровень посолки существенно влияет на формирование органолептики горного сыра. Лучшие показатели имели сыры с трехдневной посолкой в рассоле (1,3 % соли в зрелом сыре).Повышение концентрации соли в сыре понижает выраженность вкуса

и запаха, делает более плотной консистенцию и приводит к ухудшению рисунка. Общая оценка сыров с трехдневной посолкой в рассоле составила 94,8 ( в том числе вкус и запах 41,4, консистенцию 24,0 и рисунок 9,4), с шестидневной посолкой - 87,8 (38,3 , 22,5 и 7,0), с девятидневной посолкой - 80,9 ( 36,5 , 21,4 и 3,0) баллов.

7. Доказано, положительное влияние на процесс созревания л качество горного сыра использования культур мезофильиых молочнокислых палочек, обладающих антагонистскими свойствами по этношению к маслянокислым бактериям, численность которых в та-<их сырах понижается в несколько сотен раз, что улучшает вкус, запах, консистенцию и рисунок продукта.

8. Разработаны изменения к технологической инструкции по 1роизводству горного сыра, с использованием рекомендаций которых выработано 150 тонн продукта. Произошло улучшение основных органолептических показателей сыра при резком понижении голичества нестандартной продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Остроумов Л.А., Морозова P.P. Анализ качества горного сыра// Совершенствование техники и технологии в пщцевых отраслях промышленности: Тез.докл.научн.-практ.конф,- Кемерово, 1994. - С.56.

2. Брагинский В.И., Морозова P.P. Исследование диффузии хлорида натрия при созревании сыра горный // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез.докл.научн.-практ.конф,- Кемерово, 1994. - С.54.

3. Остроумов Л.А., Морозова Р.Р., Брагинский В.И. Влияние концентрации хлорида натрия в горном одре на его качество/ Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез.докл.научн.-практ.конф.-Кемерово, 1994,-С.60.

4. Остроумов Л.А., Степанова Е.А., Морозова P.P., Мадо-ян С.А. Биологический метод ингибирования маслянокислых бактерий в сырах// Третий Международный симпозиум "Экология человека: Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". - М., ч.2, 1994. - С.272-273.

5. Остроумов Л.А., Морозова P.P. Совершенствование технологии горного сыра с целью улучшения его качества// Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.науч.-техн. конф. - Углич, 1994. - С.59.

6. Остроумов Л.А., Морозова P.P. Теоретические и практические основы совершенствования технологии горного сыра// Тез, научных работ КемТИПП - Кемерово, 1995. ■

7. Остроумов Л.А., Морозова P.P. Исследование процессов выработки и созревания горного сыра с целью улучшения, его качества// Тез.научных работ КемТИПП - Кемерово, 1985.

АОбТ ,К**бЯССВУдиг>аАГ- !<iq>Sr. зак./У £9. 7-IOO