автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка теоретических и практических основ интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ л - ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

Г Б О«

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ И ПИЩЕВОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукопяса

ХАТМИНСКАЯ Марина Дмитриевна

УДК 637.33:573

РАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ОСНОВ ИНТЕНСИВНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных н рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой стелена кандидата технических паук

Кемерово 1994

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пш промышленности и Майминском сыродельном заводе Горно-Алтайского м; сыркомбината.

Научный руководитель - чл.-корр. Российской инженерной акаде

доктор технических наук, профессор Л. А. Остроумов

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

И.С. Хаыагаева - кандидат технических наук H.A. Юрченко

Ведущее предприятие - Алтайский филиал Всероссийского научно-

следовательского института маслодельнс сыродельной промышленности

Защита диссертации состоится "¿Р" ¿0 1994 г. А часов на заседании специализированного Совета К-064.67(?1 Кемеровского технологического института пищевой промышленнс С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Ваши отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные пе^ и подписями, просим направлять в Совет института по адресу 650060, мерово, бульвар Строителей, 47, ученому секретарю.

Автореферат разослан " S " ¿Я^ 1994 г.

Ученый секретарь специализированного Совета

к.т.н., доц. И-В" В]

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Швейцарский сыр - типичный представитель сы-1 высокой температурой второго нагревания. Обладая ярко выраженны-усовыми достоинствами, сыр пользуется заслуженной популярностью и юнным спросом у потребителя.Вместе с тем, объемы его производства ¡таточны. Основными причинами этого являются: повышенные требова-: качеству перерабатываемого молока, сложность технологического юса, высокая трудоемкость отдельных технологических операций. [ сыров своей группы швейцарский сыр имеет самый длительный цикл ¡вания - шесть месяцев.

Научные основы решения проблемы совершенствования технологии и юния качества сыров с высокой температурой второго нагревания за-1Ы в работах Королева С.И., Богданова В.М., Инихова Г.С., Гранико-А., Чеботарева А.И., Диланяна З.Х., Саакяна Р.В. и других. В 1ейшем они были продолжены в Алтайском филиале ВНИИМС (Алексеева Анищенко И.П., Авданина Е.А., Андреев А.Н., Бабушкина В.А., Ма-I А.А., Степанова Е.А., Уманский М.С. и другие). Разработаны тре-шя к сырью, предложены биологические методы управления микробио-[ескими процессами, уточнены технологические параметры, установле-:новы формирования качества продукта. Однако, основная часть этих ;дований выполнена для советского сыра. Швейцарский сыр имеет су-¡енные отличия от советского сыра (возможность выработки из сырого са. более низкое содержание влаги, повышенная температура второго гвания, большая масса сыра). Поэтому установление основных законо-)стей выработки швейцарского сыра, интенсификации его производства гучмете качества продукта является актуальной проблемой сыродель-этрасли молочной промышленности.

Цель работы - исследование возможности сокращения продолжитель-i созревания и повышение качества, а так же разработка основ ин-1вной биотехнологии швейцарского сыра.

Анализ технологического процесса позволил наметить пути его индикации. Их основу составляют: переработка пастеризованного моло-фименение специально подобранных бактериальных препаратов молоч-злых бактерий, использование сухой многоштаммовой культуры пропио-сислых бактерий, оптимизация продолжительности посолки сыра. В задачу исследований входили следующие этапы: - исследование процессов диффузии поваренной соли в сыре и влия-тродолжительности посолки на качество и созревание продукта;

- уточнение состава бактериальной закваски для швейцарского с

- применение сухой многоштаммовой культуры пропионовокислых терий в производстве швейцарского сыра;

- исследование влияния тепловой обработки молока на качес: созревание сыра;

- уточнение режимов и продолжительности созревания швейцаре

сыра;

- разработка практических рекомендаций по реализации в промш ности результатов исследований.

Научная новизна. 'Установлены основные закономерности интенсиЗ ции процесса созревания швейцарского сыра и формирования его opi лептических показателей. Они заключаются в переработке термизовш или пастеризованного молока, дополнительном использовании бактер! ного препарата мезофильных молочнокислых палочек, применении мне таммовых культур пропионовокислых бактерий и регулировании уровня солки (содержание поваренной соли в зрелом продукте 1,3-1,6 %).

Впервые изучен процесс диффузии поваренной соли в созревг сырной массе швейцарского сыра и установлена математическая зш мость распределения поваренной соли от продолжительности nocoj сроков созревания. Обосновано сокращение производственного цикла i ботки швейцарского сыра со 180 до 120 суток.

Исследована динамика развития молочнокислой и пропионовога микрофлоры в процессе созревания швейцарского сыра, а также из^ факторы, влияющие на пропионовокислое брожение в швейцарском сыре.

Практическая ценность работы. Предложена уточненная техноi производства швейцарского сыра, позволяющая сократить продолжит ность его созревания со 180 до 120 суток.

Экономический эффект от внедрения интенсивной технологии сос ляет от сокращения срока созревания 45,83 руб на 1 т, от повышенш чества сыра - 43, 4 руб на 1 т сыра (в ценах до 1990 г).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в печатных работах.

Объеы работы. Основной текст работы изложен на 117 страт включает 34 таблицы, 11 рисунков. Диссертация включает библжщ (187 источнииков) и приложения.

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Первый цикл исследований состоял в изучении процессов дифс]

зенной соли при созреваний швейцарского сыра.

Рис. 1 Общая схема проведения исследований

Сыры одной партии солили в водном растворе поваренной соли :)% при (11±1)°С 3,6,9 суток и проводили послойное определение со-шия соли и влаги в сыре при его созревании через 10, 30, 60, 90, и 180 суток.

Во втором цикле с целью уточнения продолжительности посолки сыры i партии солили в течение 1,3,6,9 и 12 суток. В опытных сырах пром исследования влияния продолжительности посолки на изменения фи-химического состава, процессы протеолиза, липолиза, динамику раз-[ пропионовокислых бактерий и органолептические показатели продук-

В серии исследований третьего цикла при выработке швейцарского изучали влияние на процесс созревания и качество продукта бакте->ных заквасок с добавлением мезофильных молочнокислых палочек и t многоштаммовой культуры пропионовокислых бактерий. Использовали

закваску, состоящую из молочнокислых мезофильных стрептококков (О, термофильных стрептококков (0,2%) и. молочнокислых палочек (0,1%). полнительно в первом варианте опытов вносили бактериальный прег мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum (ТУ 49911-8< культуру пропионовокислых бактерий (ТУ 49-901-82); во втором - тс препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum; в Т£ ем - только многошгаммовую культуру пропионовокислых бактерий. Пос сыра во всех вариантах проводилась шесть суток.

Четвертый цикл состоял из исследования влияния тепловой обраС молока на качество сыра и продолжительность его созревания. Сыры i батывали из сырого молока, из молока термизованного при 63-65°С молока пастеризованного при 72-74°С. При переработке сырого молокг ло ограничено использование заквасочных культур.

Уточняли продолжительность созревания швейцарского сыра (г цикл).

Вырабатывали две группы сыров: контрольную - по общепринятой нологии и опытную - с использованием закваски мезофильных молочнс лых палочек типа L.plantarum и многоштаммовой культуры пропионовс лых бактерий. Контрольные сыры солили в рассоле девять, а опыгн шесть суток. Результаты, полученные в этих циклах, позволили пре жить интенсивную технологию швейцарского сыра, которую проверял Майминском заводе Алтайского края.

При выполнении исследований физико-химические и микробиологи кие показатели сыров определяли в соответствии со следующими метод активная кислотность электрометрически на рН-метре рН-121, рН-12 массовая доля жира по ГОСТ 5867-69; массовая доля поваренной соли ГОСТ 3627-81; массовая доля влаги высушиванием до постоянного вес ГОСТ 3626-73; органолептическая оценка по ГОСТ 7616-85; продукты теолиза казеина методом Кьельдаля; количество летучих жирных ки методом газожидкостной хроматографии на ЛХМ-8МД и Хром-3 с предв тельным переводом кислот в метиловые эфиры; количество свободных нокислот на аминокислотном анализаторе HD-1200E; общее количество терий в сыре определяли чашечным методом на АГМ; численность пропи вокислых бактерий по росту в лактатно-дрожжевом агаре в трубках Б Результаты исследований обрабатывали методами математической стати ки с использованием ЭВМ ЕС 10-35, программы "Salaspils" ВЦ "Сил (Латвия).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Исследование процессов диффузии поваренной соли при созрева-I швейцарского сыра.

Исследования распределения соли по монолиту сыра в период его зревания свидетельствуют о медленном просаливании швейцарского сыра, э является следствием малой скорости диффузии соли в сыр, т.к. швей-эский сыр характеризуется пониженным содержанием влаги после прессо-шя, плотной массой и замкнутой поверхностью. Сразу после посолки эктически вся соль, проникшая в сыр, была сосредоточена в наружном зе. Массовая доля соли в центральных слоях составила от 0,11 до а в наружных - от 2,76 до 5.16Х (в зависимости от продолжитель-:ти посолки). Несколько изменилось распределение соли в сыре после щцати суток созревания, но все еще осталось неравномерным. В сырах, швшихся 3, 6 и 9 суток, в наружном слое поваренной соли содержалось >тветственно 55,29; 61,86; 62,63% от всей соли, проникшей в сыр. Че-1 шестьдесят суток созревания происходило выравнивание в распределе-I соли по монолиту сыра, а практически полностью процесс завершился 10-120 суткам.

Таблица 1

Массовая доля поваренной соли в водной фазе по слоям швейцарского сыра

шяи-юсть [КИ, Номер слоя сыра Массовая доля поваренной соли в водной Фазе швейцарского сыра, % в зависимости от продолжительности созревания, суток

10 30 60 90 120 180

( \ и 111:1 ill! 4.73*0.04 щ±Ш ШШ 5.00*0.04 hml t:8ii8:8§

I 1 i Hill 12.07*0.03 7.|5*0.02 ¡'■мШ1 |'Ц±|"g! 5.84±0.02 35.25+0.02 4.76*0.02 ¡Ж:Ш ШЙ? ooooo oooo'o СЛчЗЙ-СОЛ. 6.23*0.04 ffi8:8§

1 1 4 5 17.92+0.08 12.55*0.06 5.13±0.05 2.84*0.05 0.73*0.03 12.27*0.04 9.42*0.03 6.05*0.02 3.71*0.02 2.56*0.03 10.04+0.03 7.18+0.03 6.13*0.03 4.97+0.02 4.72*0.03 1WSB? ooooo 'ooooo 8.17+0.03 7.12+0.02 7.01*0.02 6.53*0.03 6.34±0.03 9.41*0.05 6.88*0.03 6.40*0.03 6.22*0.03 6.17±0.04

для получения математической модели процесса оыл реализован одно-торный эксперимент. После расчета коэффициентов регрессии получены внения вида У=Р(Х), где У - массовая доля поваренной соли в X, а X-должительность созревания в сутках. Полученные уравнения адекватно :сывают процесс распределения поваренной соли в слоях швейцарского

к

Рис. 2. Динамика распределения варенной соли по слоям швейцар-го сыра, солившегося в рао трое (а), шесть (б), девять суток при созревании:

1 - первый слой;

2 - первый слой;

3 - первый слой;

4 - первый слой;

5 - первый слой

Уравнения регрессии распредел поваренной соли по слоям при реванш швейцарского сыра:

а

1) У=3,1623-0,0541Х+0,0005Х2-1*10~6Хг

2) У=2,2746-0,027Х+0,0002Х2-6*10-7Х3

3) У-0,9177+0,0069Х-0,00005X2+1*10~7>

4) У=0,1165+0,0326Х-0,0003Х2+9*Ю~7Хг

5) У=-0,2048+0,0372Х-0,0003Х2+9*10-7>

6

1) У=5,1497-0,0908Х-» 0,0008х2-2*10-е>

2) У=3,2866-0,0269Х+0,0002Х2-3*10-

3) У=0,9543+0,0313Х-0, ОООЗХ2+1*Ю-б)

4) У=0,0532Х-0,2606-0,0004Х2+1*10-о> 5 > У=0,0435Х-0,3134-0,0003Х2+7*10-7)

в

1) У=6,0419-0,0842Х+0,0006Х2-1*10-с)

2) У=3,3568-0,0143Х+0,00003Х2+7*10-£

3) У=2,078+0,0053Х-0,00003Х2+1*10-в)

4) У=0,6266+0,0319Х-0,0002Х2+3*10-7)

5) У=0,0565Х-0,3525-0,0004Х2+1*10-4

сыра в зависимости от продолжительности его созревания. Графиче

шение полуденных зависимостей представлено на рис. 2 (а, б, в).

Результаты определения послойной концентрации поваренной соли в гой фазе сыра представлены в табл. 1.

Для швейцарского сыра важное значение для формирования органолеп-гских показателей имеет пропноновокислое брожение, наибольшая ак-юсть которого наблюдается в период созревания сыра в бродильной фе при (22+2)°С. Этот период при созревании сыра приходится на юй месяц созревания, когда различия в послойной концентрации соли значительны.

Таким образом, в процессе созревания швейцарского сыра наблюдает-шизотропное распределение поваренной соли, что влияет на качество (укта. Снизить отрицательное влияние анизотропии возможно сокраще-I продолжительности посолки сыра в рассоле.

3.2 Влсшпэ продолпшгльности посоли в рассоле на созрсзг:п;э и качество швейцарского cirpa

Концентрация поваренной соли в водной фазе швейцарского сыра, ¡анная с различной продолжительностью посолки, оказывала существен-влияние на динамику развития пропионовокислых бактерий, процессы >евания и органолептические показатели продукта.

Активное развитие пропионовокислых бактерий происходило во время >ждения сыров в бродильной камере (30-60 суток). При увеличении (олжительности созревания сыра до 180 суток численность пропионово-ш бактерий снижалась. Количество пропионовокислых бактерий и темп сения их численности зависели от продолжительности посолки (рис.

14 11 -io 8 6 k 2.

Рис. 3. Динамика развития пропионовокислых бактерий при созревании швейцарского сыра в зависимости от продолжительности его посолки в рассоле

1 - одни сутки;

2 - трое суток;

3 - шесть суток;

4 - девять суток;

5 - двенадцать суток

10 30 60 30 120 П>оЗол*мгел»нпегь caw&auua

ISO сеток

Более глубокий протеолиз отмечался в сырах с меньшей продо тельностью посолки в рассоле. Одновременно отмечается и большая ин сивность протеолиза в этих сырах. Так, после четырех месяцев созр ния его уровень выше, чем в сырах с высоким уровнем посолки после : ти месяцев созревания (Табл. 2). Аналогичные результаты получены содержанию свободных аминокислот (рис. 4).

Увеличение продолжительности посолки замедляет процесс накопл летучих жирных кислот (табл. 3). Особенно значительно снижение в держании пропионовой кислоты.

Рис. 4. Содержание свободных , нокислот в зрелом швейцарском ■ в зависимости от продолжительн его посолки в рассоле

?

Продолжительность пасши, шок. _ ,

* Таблица 2

Содержание азотсодержащих фракций в швейцарском сыре в зависимое

от продолжительности посолки его в рассоле

Продолжительность посолки, суток Продолжительность созревания, суток Общий азот, % Фракции азотсодержащих веществ, в % от общего

Общий растворимый азот Небелковый растворимый азот Азот аминокислот

1 120 4.26 33.40 20.01 13.50

3 120 4.24 33.05 19.96 13.00

6 120 4.26 30.20 18.40 11.90

9 120 4.25 28.30 16.86 11.20

12 120 4.30 27.80 16.83 10.80

1 180 4.29 36.20 22.02 15.35

3 180 4.29 35.80 21.76 15.05

6 180 4.31 33.15 20.10 13.60

9 180 4.30 31.05 18.94 12.35

12 180 4.33 30.20 17.79 12.00

В сыре, солившемся в рассоле 6 суток, после четырех месяцев реванш пропионовой кислоты содержалось в 1,56 раза меньше, чем в

го же срока созревания, солившегося в рассоле 3 суток. В два раза содержание пропионовой кислоты в сыре, солившемся в рассоле 6 су-гсо сравнению с сыром, солившемся 9 суток.Увеличение'продолжитель-и посолки от б до 12 суток привело к уменьшению содержания пропио-й кислоты в 2,4 раза в сырах после четырех месяцев созревания, эгичный характер распределения летучих жирных кислот в сырах сох-лся и после шести месяцев созревания.

Таблица 3

Содержание летучих жирных кислот в швейцарском сыре в зависимости от продолжительности посолки в рассоле

одолжительность солки, сутки Летучие жирные кислоты, мг%

Муравьиная Уксусная Пропионовая Масляная

сыры после четырех месяцев созревания

1 3 6 9 12 4.4 4.4 5.5 4.5 4.5 303 234 187 158 142 190 162 104 52 43 19.5 19.2 14.5 11.8 9.8

сыры после шести месяцев созревания

1 4.4 338 235 23.8

3 5.5 266 192 24.0

6 6.1 220 129 18.8

9 5.0 198 71 15.7

12 5.0 •196 46 14.3

о

\Д5

0,2

N

\

1 V

ч

6 9 си ток

11

Рис. 5. Зависимость величины отношения содержания пропионовой кислоты к уксусной кислоте от продолжительности посолки в рассоле швейцарского сыра:

1 - сыр после четырех месяцев созревания;

2 - сыр после шести месяцев созревания

1

На рис. 5 изображена кривая зависимости величины отношения со жания пропионовой кислоты к содержанию уксусной от продолжительн посолки сыра в рассоле. Минимально это отношение для сыров, солизш двенадцать суток. Органолептическая оценка этих сыров была самой кой - 80,1 баллов.

Лучшие органолептические показатели имели сыры с шестисуто посолкой после четырех месяцев созревания. В основном, они имели х ший или удовлетворительный вкус и запах (38,5 баллов), хорошую удовлетворительную консистенцию (23,6 баллов) и неравномерный или кий рисунок (6,8 баллов).

Сыры с посолкой 1 и 3 суток имели такие пороки как салис затхлый, нечистый и кислый вкус. Причем, в сырах с суточной посо, указанные пороки отмечались чаще, чем в сырах с трехсуточной посол Консистенция этих сыров характеризовалась как удовлетворительная, часть образов имели колющуюся консистенцию.

Сравнение оценок сыров с суточной и шестисуточной посолкой п зало, что сокращение продолжительности посолки понизило их оценк четырехмесячном возрасте на 5,8 баллов, в том числе за вкус и зап на 0,5 балла, консистенцию - на 3,5 баллов и рисунок - на 1,8 балл шестимесячных сырах разница составила 3,7 балла (0,5, 1,6 и 1,6).

Увеличение продолжительности посолки с 6 до 9 и 12 суток та оказало отрицательное влияние на качество сыров. В сырах с девят точной посолкой лишь один из четырех образцов имел удовлетворител оценку за вкус и запах. Остальные имели нечистый или горький в Консистенция характеризовалась, в основном, как твердая. Сыры с надцатисуточной посолкой не имели ни одной удовлетворительной оц за вкус и запах. Пороки вкуса и запаха были еще более выраженными, в сырах с девятисуточной посолкой. Преобладал горький вкус сыра, систенция была грубая и твердая, почти во всех образцах отмечалось личие сырного камня.

Увеличение продолжительности посолки с 6 до 9 суток приве снижению общей оценки на 4,5 балла в сырах после четырех месяцев ревания и на 2,8 балла в сырах после шести месяцев созревания. Б длительное созревание усилило выраженность пороков вкуса и запаха, меченных в сырах после четырех месяцев созревания. Оценки за рис сыра были примерно одинаковыми, но сыры с более глубоким уровнем солки имели мелкий, сетчатый рисунок.

3.3 Применение мезо$ильных мшючиогшслых палочек Ь.р1апЪагита и сухой ыногоштамковой культуры пропганошкислиз бактерий

По содержанйю общего количества бактерий опытные сыры имели су-енные различия ( рис. 6). Больший объем микрофлоры в сырах перво-арианта на поздних стадиях созревания можно объяснить взаимным лированием введенных при выработке мезофильных молочнокислых па: Ь. р1ап1агшп и пропионовокислых бактерий.

Рис. 6. Динамика развития общего числа бактерий при созревании "швейцарского сыра;

1 - сыр первого варианта;

2 - сыр второго варианта;

3 - сыр третьего варианта

10 30 60 $0 НО суток

Общая тенденция в развитии пропионовокислых бактерий во всех сы-динакова: рост в бродильной камере, а затем понижение численности рий (рис. 7).

1® 30 60 120 сугок <5в

Рис. 7. Динамика развития пропионовокислых бактерий при созревании швейцарского сыра:

1 - сыр первого варианта;

2 - сыр второго варианта;

3 - сыр третьего варианта

В сырах первого варианта на всех этапах созревания, начиная с

бродильной камеры, численность пропионовокислых бактерий была I чем в сырах двух других вариантов. Сыры третьего варианта по этом} казателю занимали промежуточное положение.

Активнее протекает в сырах первого варианта и процесс протес (табл. 4).

Таким образом, совместное использование многоштаммовых кул пропионовокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек I. { 1аплп, подобранных по биологической совместимости, активизируют цессы созревания сыров. Использование этих препаратов по отделы понижает эффективность их применения в производстве швейцарского с

Таблица 4

Содержание продуктов протеолиза в швейцарском сыре в зависимости от состава используемой закваски

Вариант выработки сыра Фракции азотсодержащих веществ, в % от общего Свободные аминокислоты, мг %

Всего Небелковый растворимый азот Азот амино кислот

сыры после четырех месяцев созревания

1 2 3 31.8 27.4 26.1 19.7 18.6 16.2 12.00 8.00 7.80 1185 975 900

сыры после шести месяцев созревания

1 2 3 32.3 31.5 29.0 19.9 19.2 18.0 12.20 12.15 10.20 1198 1212 1120

Все сыры имели хорошие органолептические показатели, наиболее соко( 92,6 балла после четырех месяцев созревания и 88,4 балла г шести месяцев созревания) были оценены сыры первого варианта, щ их показатели после четырех месяцев созревания превышали аналои сыров других вариантов после шести месяцев созревания.

3.4 Влияние режимов тепловой обработки молока на качество и процесс созревания швейцарского сыра Из анализа качества заготовляемого молока для производства сь условиях Майминского сырзавода следует, что его бактериальная заг ненность составляет до 3 млн бактерий в 1 мл молока. В этих услс важным фактором регулирования молочнокислого и пропионовокислого жения в сырах является тепловая обработка молока.

В процессе созревания отмечено более низкое значение рН в сырах рого молока, при практически равных значениях этого показателя в остальных двух вариантов. Близки и характеристики степени протеолиза сыров из пастеризован-и термизованного молока при большей интенсивности гидролиза белка ах из сырого молока (табл. 5). Однако, последние имели низкую ор-ептическую оценку, как после четырех, так и после шести месяцев вания, по сравнению с сырами из термизованного и пастеризованного а( соответственно 81,9 и 76,7 балла против 88,1.и 87,1 балла и и 88,3 балла).

Таблица 5

Содержание азотсодержащих фракций в швейцарском сыре в зависимости от тепловой обработки молока

Вариант выработки сыра Общий азот % от массы сыра Фракции азо^со^е^^гшх веществ, -

Всего в том числе

небелкового |азот аминокислот

сыры после четырех месяцев созревания

з сырого злока 4.37 34.6 23.0 11.6

э термизо- анного элока 4.34 32.3 20.9 11.7

з пастери- званногб злока 4.32 31.8 20.1 11.4

сыры после шести месяцев созревания

з сырого злока 4.4 36.2 23.6 12.6

з термизо- анного злока 4.34 33.2 23.6 11.9

з пастери- званного злока 4.36 32.7 ---.20.9 11.8

3.5 Уточнение продолжительности созревания швейцарского сыра

)пытный и контрольный сыры значительно различались по количеству »новой и уксусной кислот. В четырехмесячном сыре опытного вариан-: было больше соответственно на 68,5 и 39,3%, а в шестимесячном на 91,7 и 51,5%. Следует отметить, что опытный сыр после четы-(сяцев созревания содержал уксусной кислоты на 15,8% больше, чем

контрольный сыр после шести месяцев созревания, а по количеству г оновой кислоты он превосходил контрольный сыр после шести месяце! реванш на 48,6%.

Содержание всех азотсодержащих фракций в опытных сырах было чем соответствующее их содержание в контрольных сырах. Для сыра четырех месяцев созревания относительное повышение по общему раса мому азоту составило 11,6%, по небелковому растворимому азоту - 1 по азоту аминокислот - 8,9%, а для сыров после шести месяцев сое ния - 14%, 12,9% и 15,3% соответственно.

Представляет практический интерес сравнение этих показате опытном сыре после четырех месяцев созревания и в контрольном после шести месяцев созревания. По своим значениям они были близкими, составляя пр фракциям: 30,80 мг% общего растворимого аг опытном сыре после четырех месяцев созревания и 30,0 мг% - в кот ном сыре после шести месяцев созревания; 19,6 мг% небелкового рг римого азота в опытном сыре после четырех месяцев созревания у мг% - в контрольном сыре после шести месяцев созревания; 11.0 мг2 та аминокислот в опытном сыре после четырех месяцев созревания у. мг% - в контрольном сыре после шести месяцев созревания. Все этс детельствует об активизации процесса .протеолиза в опытных сыр сравнению с контрольными сырами.

Дополнительным подтверждением этому являются сведения по со? нию в сырах свободных аминокислот. В контрольных сырах после че месяцев созревания оно составляло 1839 мг%, а после шести -2055 ь опытных сырах, соответственно - 2370 и 2613 мг%.

Опытные сыры после четырех месяцев имели органолептическую с на 6,8 балла выше, чем контрольные после шести месяцев созревай^ основном, это произошло за счет улучшения вкуса и рисунка продукт

4. Пршгзшдсшэшггя пропарка выработки швейцарского CL-pa па уточненной технологии

По разрешению Алтайского краевого управления^ Государственное пекции по качеству товаров и торговле на Майминском сыродельном г Горно-Алтайского маслосыркомбината вырабатывали опытную партию царского сыра в количестве 150 тонн. Сыр вырабатывали по интенст технологии.

Органолептическая оценка этих сыров подтвердила возможность

Эразность производства швейцарского сыра по интенсивной техноло-предусматривающей пастеризацию или термизацию молока, включение в в закваски мезофильных молочнокислых палочек типа L.plantarum и штаммовой культуры пропионовокислых бактерий, сокращение продол-ьности посолки до 5-6 суток. Применение интенсивной технологии лило сократить продолжительность созревания до четырех месяцев. Экономический эффект в результате использования этой технологии вил 88,87 руб на 1 т (в ценах до 1990 г).

в и в о д ы

1. Разработаны теоретические и практические основы интенсивной логии производства швейцарского сыра, сущность которой заключает-

тепловой обработке молока, использовании препаратов мезофильных нокислых папочек, применении многоштаммовых культур пропионово-:х бактерий и регулировании уровня посолки сыра в рассоле.

2. Выбор режимов тепловой обработки молота при выработке швей-:ого сыра зависит от его качества. В современных условиях лучшие ътаты дает переработка пастеризованного или термизованного молодо позволяет получать продукт стабильный по качеству.

3. Совместное использование в производстве бактериального препа-мезофильных молочнокислых палочек L. plantarum и многоштаммовых ■ур пропионовокислых бактерий активизирует пропионовокислое броже-1 сыре, инактивирует развитие в нем маслянокислых бактерий, a так-[учшает качество продукта.

4. Исследован процесс диффузии поваренной соли в процессе созре-[ швейцарского сыра. Установлено, что он зависит от начальной кон->ации соли, влажности сырной массы, массы и размеров сыра. В наших и, при среднем содержании соли в сыре 1,25%, ее выравнивание по ' монолиту наступало через 90, при 1,69-2,04% - через 120 суток юны уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс распреде-г поваренной соли в слоях швейцарского сыра в зависимости от про-иельности его созревания.

5. Концентрация соли в сыре существенно влияет на протеолитичес-i липолитические процессы и динамику развития пропионовокислых грий. С увеличением степени посолки численность этих бактерий по-гтся. При среднем содержании соли в сыре 0,64% она составила 14500

при 1,21% - 12800 тыс, при 1,69% - 4500 тыс, при 2,0% - 2800 тыс

в 1 г сыра. Повышение в сыре концентрации поваренной соли привод снижению содержания пропионовой и уксусной кислот. Наиболее гл процесс протеолиза протекал в сырах с меньшим уровнем посолки. В опытах при среднем содержании поваренной соли 1,21% общего раство го азота содержалось на 14,4% больше, чем в образцах с концентр соли 2,04%. Содержание небелкового растворимого азота и азота ai кислот также сокращалось с повышением концентрации поваренной i Оптимальная продолжительность посолки сыра в рассоле соста пять-шесть суток. Рост концентрации поваренной соли вызывает изме: качества сыров, снижая выраженность вкуса и запаха, ухудшая конси( цию и рисунок.

6. Применение тепловой обработки молока, заквасок мезофильны; лочнокислых палочек, сухой многоштаммовой культуры пропионовога бактерий и сокращение уровня посолки в рассоле до 5-6 суток акти рует процессы в созревающей сырной массе и позволяют сократить np¡ созревания швейцарского сыра со 180 до 120 суток. При этом улучпк качество сыров. Их общая оценка была на 6,8 баллов выше по сравне! сырами, выработанными по общепринятой технологии.

7. Производственная проверка показала, что использование ш сивной технологии позволяет получить швейцарский сыр кондиционной лости хорошего качества за 120 суток созревания.

Экономический эффект от сокращения созревания составил 45,8Í на 1 т, от повышения качества сыра - 43, 4 руб на 1 т сыра (в цет 1990 г).

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Остроумов Л.А., Алешкевич М.Д. Научные основы интенсивной нологии производства сыров с высокой температурой второго натре! // Материалы научно-технической конференции " Современная технол сыроделия и безотходная переработка молока", Ереван, Айастан, 198Е

2. Хатминская М.Д. Влияние продолжительности посолки в paccoi качество швейцарского сыра // Материалы научно-практической конфе ции" Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях прс ленности", Кемерово, 1994

3. Остроумов Л.А., Хатминская М.Д. Исследование возможности ращения продолжительности посолки швейцарского сыра // Деп. в Arpo ТЗИПП, N2556-IH'94 от 21.06.94.

4. Остроумов Л.А., Хатминская М.Д. Исследование процессов ди

эваренной соли при созревании швейцарского сыра // Деп. в АгроНИ-1, N2557- Щ 94 от 21.06.94.

5. Остроумов Л.А., Хатминская М.Д. Выработка швейцарского сыра по энной технологии в производственных условиях // Деп в АгроНИИТЭ-^2555- ПЩ 94 от 21.06.94.