автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применение в предприятиях питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ . ¡Харысовсккй институт общественного питания

2 5 л П Р т

На правах рукописи

ГАБЕЛКО СВЕТЛАНА ВАЛЕРЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫЖИКОВОГО МАСЛА И ЕГО ПРИМЕНЕНИЯ 3 ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.16 - Технология и организация

общественйого питания

• Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Харьков - 1994

Работа выполнена на кафедре организации и проектирования предприятий питания Харьковского института общественного питания.

Научный руководитель Научный консультант

Официальные оппоненты

- кандидат технических наук,профессор ШШК Л.З.

- кандидат химических наук, доцент КРАВЧЕНКО Э.Ф.

- доктор технических наук,провес сор КРИВИЧ B.C.

кандидат технических каук,профессор КАЛАКУРА li.li.

Ведущая организация - Полтавский кооперативный институт

Защита состоится

4

мая

1994 г. в 14—00 чзсов

на заседании специализированного Совета Д.131.07.CI в Харьковское институте общественного питания по адресу: 3I005I, г.Харьков, ул.Клочковская, 333.

С диссертацией поено ознакомиться в библиотеке Харьковского института общественного питания.

Автореферат разослан " 4 " апреля 1994 г.

Ученый секретарь специализированного Совета Академик Украинской Академии Наук .. Национального Прогресса • кандидат технических наук, доцент

А.И.ЧЬ'МВКО

ОБЩАЯ.ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Растительные масла важны в питании человека как поставщики физиологически активных, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Они в. отличие от животных жиров не содержат холестерина. С учетом рекомендаций диетологов о потреблении меньших количеств насыщенных жирных кислот во всем мире возрос объем производства и реализации растительных масел. В США, Канаде, Англии, скандинавских странах крестоцветные культуры канола и рапс становятся основными источниками растительных масел. В нашей' стране потребность в масличном сырье не удовлетворяется. В Сибири, где преобладают посевы сои и рапса, в последние годы для пополнения сырьевых ресурсов и расширения ассортимента масло-жировой продукции возобновлено выращивание растений рыжика, сурепицы и горчицы.

Рыжик перспективен для возделывания в районах рискованного зеи-делкя, поскольку не требователен к условиям произрастания, мало повреждается вредителями, незначительно поражается болезнями, независимо от метеорологических условий дает гарантированный урожай.

Свежее рыжиковое масло было особенно популярно в нашей стране в 40-60-е годы. В настоящее время оно производится в небольших количествах на мелких предприятиях местной промышленности и используется для пищевых целей только жителями районов Сибири. Бородин И.В., Перминов Л.,Минкевич И.А.,Козин Н.И., Смирнов И.Н. высказывают мнение о том, что по своим пищевым и техническим свойствам рыжиковое масло значительно уступает подсолнечному, горчичному, льняному, и что только в свежем виде может служить для приготовления пищи, гак как при хранении оно быстро прогоркает. Однако как йродукг питания данное масло почти не изучалось. Технические условия на пищевое рыжиковое масло разработаны только в 1991 году.

Учитывая, что при хранении и в процессе термического воздействия растительные масла претерпевают качественные изменения, представлялось интересным изучить протекание процессов гидролиза,' окисления, полимеризации и деструкции в рыжиковом масле при хранении и кулинарной обработке с тем, чтобы установить возможность его использования в предприятиях питания.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилось изучение технологических свойств рыжикового масла в процессе хранения и тепловой обработки. Для осуществления поставленной цели работа проводилась в следующих направлениях:

- исследование влияния различных условий хранения на показатели качества масла,в том числе на содержание'витаминов в ней;

- исследование влияния продолжительности нагрева на качество пасла;

•. - определение влияния обжариваемого картофеля на качество наела .. - исследование изменения основных физико-химических показателей смеси жиров на основе рыжикового масла при фритюрной иарке продуктов;

- разработка рекомендаций по использованию рыяикового масла в предприятиях питания;

- выполнение комплекса работ по внедрению результатов исследований в практику.

Научная новизна. Установлено влияние различных условий хранения продолжительности высокотемпературного нагрева, обвариваемого во фритюре картофеля на качество рыкикового масла.

Разработана жировая композиция на основе рышшового масла и исследовано изменение основных физико-химических показателей композиции при фритюрной парке продуктов.

Предложен епбеоб прогнозирования фритюрной стойкости растительных касел.

Теоретически и экспериментально обоснована технология использования рыкикового масла при приготовлении кулинарной продукции.

На защиту выносятся;

- научное обоснование возможности использования ри;:;:;кового ¡лае-ла в пищевых целях;

- технология использования рыжикового наела при приготовлен;!!; кулинарной продукции.

Практическая значимость работы.£ результате проведенных исследований разработаны технологическая инструкция по использованкз р;-:-кикового I,гасла в кассовой-питании к тохии;-.о-техкологические карт на блюда (изделия), пригоговлетше'с применением рашкового гасла. .

• Нормативно-техническая документация утверждена Новосибирск;;!! Облпотребсоюзом и направлена для практического иршленения в предприятия питания города и области.

Апробация работы. Материалы диссертационной работа обеуздались

на:

- Всесоюзной научной конференции "Зколого-эконоиическпе проблемы природопользования в Сибири" (г.Новосибирск,1992 г.);

- научных конференциях профессорско-преподавательского состава Харьковского института общественного питания (1992-1993 гг.)»

Диссертационная работа обсувдена на совместном заседании кафедр организации и проектирования предприятий питания, технологии производства продукции общественного питания, технологии кондитерского д хлебопекарного производства Харьковского института общественного тетания и рекомендована к защите (февраль, 1994 г.).

Публикации. По результата« исследований опубликовано 4 работы, юдана заявка на предполагаемое изобретение. .

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, обзора штературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, . филокенйй. Материалы работы изложены на, стр.,включают 20 рис. [ 35 табл., список литературы содержит ■ источников, в том чис-[е 3? иностранных авторов.

Содержание работы. Во введении изложено состояние проблемы |беспечения районов Сибири масличным сырьем и подчеркнута неоо'ходи-:ость её решения за счет местных ресурсов. Обоснована актуальность иссертационной работы,- сформулированы, основные направления иссле-ований.

В обзоре литературы приведена характеристика насел, полученных з семян.семейства крестоцветных. Яирнокислотный состав масел от- . ичается высокой непредельностью по сравнению.с традиционно испо-ьзуемых в питаний.. Проанализированы основные представления отсче-твенных и зарубенных авторов о процессах, происходящих в.. растите-ьных маслах при хранении и термическом воздействии.: Выявлены глав-т ые факторы, ингибирующие и катализирующие нежелательные превратил в хирах.

. На основе анализа.литературных данных сформулированы цель и за-зчи исследований, позволяющие установить возыошюсть использова-кя рыжикового масла в предприятиях питания.

В экспериментальной части дано обоснование выбора объектов ис-мдования, приведены результаты экспериментов, их обсуэдение и ЗоСщение. По.результатам работы сделаны выводы.

3 приложении приведены протоколы дегустационных совещаний.раз-¡ботанная нормативно-техническая документация, необходимая допол-нельная информация.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ •

Объектами исследования являлись прессовое рыжиковое масло(Т-У-483 - 1597959 - 002 - 91) урожая 1990-1992 гг., полученное из растения рыжик copia Киргизский I, жировая композиция, приготовленная на основе рыжикового масла с использованием топленого говяжьего жира ( ГОСТ 25292-82), и изделия, жаренные на рыжиковом масле • и смеси диров.

Методы исследования.

Взвешивание проб масел и снеси аиров осуществляли согласно ГОС 23676-79.

Кислотное, перекисное числа, коэффициент преломления определяли общепринятыми методами, согласно-действующих ГОСТов.'«¡одное число определяли по ГОСТ 7636-85.

Содержание серы в исходных образцах масла определяли по ГОСТ 8988-77; содержание «¿-токоферола, окисленных токоферолов, <£■ -токоферилхинона определяли по методике Emm*ric А. , в модификации Паранича A.B. (1984); содержание каротиноидов и витамина А определяли спектрофотометрическим методом (Скурихин il.H.,1987).

Содержание-вторичных продуктов окисления определяли спектрофо-тометрически по методикам, разработанным ВН1ШН (1967); содержание сопряженных структур определяли спектрофотометрически по методике, разработанной В11ИИ2 в модификации ¡¿аксимца Б.П. (1988).

Уф-спсктроскопию липидов проводниц в интервале длин волн 200700 ни па " Sp&Kora' t/YVt's

Вязкость рыжикового масла и снеси на его оснозе определяли на вискозиметре постоянного напряжения сдвига ЗПг1-0,2.

Tetinspa?ypy. зас-тшяния изучали по ¡..столу, основанному на ленкк падении температуру ¿ира с- l:ouû:ito начала его кристалязац:;;;.

Оргалолеигпчсские свойства ча^еких кзделиГ. оценлвзяк ни ;..ето-дике приведенной в ТИ. 143-5/ ¿29-IU (!9Ь9).

Зксперк.екгалыгие данные обрабатывали истодом ¡.з-^е^аилеско^ статистика при уровне надежности 0,55.

Определение корреляционной зависимости !.:е:::ду показотп;;пг.и качества. ai ров в процессе хранения осуществляли" при по'-оци истода коррслпциошю-регриссионного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

I» ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ РЫЖИКОВОГО МАСЛА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Целью данных исследований было изучение, устойчивости рыжикового масла при хранении в различных условиях (наличие.или отсутствие доступа света, воздуха, разница температурив сравнении с подсол-гечныи маслом. ,

Замечено, что существенную роль в снижении качества жиров иг-эают окислительные процессы и в меньшей степени гидролитические.:.

Установлено, что за два месяца хранения.при изучаемых условиях зо всех образцах наблюдается незначительное увеличение кислотного шсла на (7...15)%, что свидетельствует о медленном,протекании гид-юлитических процессов. Наибольший рост данного показателя наблю-1ается в образцах, хранившихся на свету в открытых емкостях, а наи-¡еньший - при температуре (4 + 1)°С в закрытых ёмкостях. Накопле-ше свободных жирных Кислот.в рыкиковом ыаслё за данный период феыени отличается незначительно болыдии'относительным их увеличе-мем, чей в подсолнечной.

Анализ изменения, содержания первичных продуктов окисления 4 в ис-ледуемом масле показал, что рыжиковое масло характеризуется уско-1енныи образованием перекисей на свету. Их количество за период хра-ения при данных условиях возросло в 12,2...15,8 раза в закрытых ¡мкостях и в 17,1...22,О раза в открытых емкостях. Хранение масла ез доступа света сопровождается увеличением первичных продуктов кисления всего в 1,8.^.2,7 раза. ;.•■•'. ' ^ - *

Данные табл.1 свидетельствуют о том, что степень относительно-о изменения перекисного числа при изучаемых условиях хранения у ыяикового масла несколько выше,.чем уподсолнечного.

Для получения более полной картины процесса определялась ско-. ость его протекания на разных этапах хранения. Динамика наколле-ия перекисей в растительных маслах в течение всего периода хранена при различных условиях неодинакова.

При Ь в ( 4+1 )°С процесс накопления перекисей в.маслах идет очти с постоянной скоростью в течение 60 дпей (рис.3). В образцах асел, хранившихся при температуре (20±1)°С без доступа света ско-ссть изменения перекисного числа достигает максимального значения начальный период (до 20 дней ), а далее падает (рис.2). На све-у период преимущественного распада гидроперекисей наблюдался то-ько после 40 дней хранения, а с 20 йо 40 день в рыжиковом масле тмечается нарастание данного показателя (рис.1 ).

. . Таблица I.

Изменение перекисного числа исследуемых масел в процессе хранения при различных условиях

Условия ! Вид 1 Перекисное число, % йода

хранения ! масла !—-;-—-

! ! . Срок хранения, суток

! ! ! .! 1 !' и | ;в закрытых ¡емкостях !в мкрытых ¡емкостях

Без досту- Рыжиковое

па съег-а при и (4+1)°С . образец I образец 2 0,020+0,005 О, №8+0,005 0,1)37+0,005 0,096+0,005 0,040+0,005 0,106+0,005

обрдзец 3 0,032+0,005 . 0,06СМ),005. 0,066+0,005

Пддсол--вечное 0,145+0,005 0,176+0,005 0,205+0,005

Без; доступа" Рыжиковое

света при 1= (20+1)°С образец I образец 2 0,020+0,005 0,048+0,005 0,041+0,005 . 0,121+0,005 0,044+0,005 0,131+0,005

образец 3 0,032+0,005 0,067+0,005 0,074+0,005

Подсолнечное. 0,145+0,005 0,232+0,005 0,256+0,005

На свету при' Рыжиковое

t= (20+1)°С образец I 0,020+0,005 0,244+0,005 . 0,342+0,005

образец 2 0,048+0,005 0,760+0,005 ' 1,105+0,005

образец 3. 0,032+0,005 0,420+0,005 0,653+0,005

Подсол- ' нечное 0,145+0,005 1,754+0,005 '2,175+0,005 '

Установлено, что. юльхо на свету'свободны«, доступ кислорода воздуха оказал оуиесгвениое влияние иа.оккслитеяьйнй процесс в маслах.

Замечено, .что дйнанимд скорости изменения перекисного- числа подсолнечного масла при. хранении аналогична днна'-жсе скорости изменения данного показателя в рыниковок иаспс, особенно при близких исходах значениях перекисных чисел образцов (второй образец).

Ускоряющее воздействие на -окислительный .процесс изучаемых ош торов подтверждают данные о накоплении в касло вторичнпх продуктоз окислении. Поскольку жиры находились в начальной стадии окисления .выявлена меньшая степень воздействия доступа света, воздуха и новь шения температуры хранение на образование вгоркчных продуктов окисления (альдегидов,сопряженных структур), чем первичных.

Ч I

Н I

I (-

Ч 1

\ ч

\

\ \

1 ^ __ —

о-яч-почу.^ /суток

36

26 5 а 2а .

1а,б

го

40

% СУТОК

X, сутол

Рис.1.Динамика скорости изменения Рис.Е.Дкнаиика скоростп нзгене-

ьеиекисного числа касел,хранившихся на свету при t = (20+1) С в закрытых (а) и открытых (б) еикостях

ния перекосного числа !.:а-сел,хранившихся без дос-0 тупа света при Ь=(20+1) С в закрытых (а) и сткрытих (б) еикостях

,4>пч. •■ш"-? % 1, /СУТРУ

т, СУТОК

Рис.З.Динашша скорости

• авния перекиского числа

касол»>:рзя1гв,-1п:ся без доступа света при t =

(4+1 )°С в закрытых (а)

И~0ТЯриТЫХ (О) еиКОСЕЯХ

20

ЛО т, суток

Рис.4. Дннашжа накопления сопряженных диенов в иослах, хранившихся в закрытых ешсос-тях без доступа света при Ь» (4+1),С(а)»0„ , , Ь = (20+1) С (б) ,на свету при Т«(2и+1)°С (в).

I - первый; 2 - вмрой образцы рышсового иасла, 3 - образец подсолнечного каспа.

Свет способствует увеличению тиобарбитурового числа в маслах на (33...43)%, по сравнению с условиями, где доступ счета ограничен, а повьшение температуры хранения с (4+1)°С до (20+1)°С на.

■ ~

Изучение динамики накопления сопряженных диенов показывает, что без доступа света образование последних в образцах масел идет почти с постоянной скоростью, а на свету и в наиболее окисленном в исходном состоянии образце рыашового масла, хранившемся при. (20+1)°С - ускоренно (рис.4).

Замечено, что.степень относительного изменения тиобарбитурового числа и содержания сопряженных диенов при данных условиях хранения у рыжикового масла несколько выше, чем у подсолнечного.

Установлена тесная взаимосвязь мекду.кислотным, перекисным числами, удельным поглощением и прямая зависимость отих показателей от сроков хранения. Наибольшая корреляционная зависимость отмечена в наименее окисленных образцах, хранившихся при (4+1)°С. При данных условиях хранения уравнение регрессии, отражающее зависимость удель ного поглощения при 232 нм от перекисного числа для рыжикового масла, имеет' вид:

У = 1,3405 + 2,0187- X

Анализ данных изменения содержания витаминов и пигментов в рыжиковом масле-при хранении показал, что особенно интенсивно их распад и окисление идут на свету. Без доступа, света при - = (4+1)°С сокращение витаминов в рыжковои каспе минимальное и происходит поч тк с такой ае скоростью, что и в подсолнечной масле.

Характеризуя технологические свойства рискового иасяа,. следует отмстить, что оно по скорости к оСуеи картине .протекаш;я качеетвек-них изменений при хранения и различии): условиях несколько устуааот подсолнечному маслу^ Однако рыышовоз масло,' храннаиееся прп -I -= (4+1)°С в течение двух месяцев и более, сосрчпяот своя доброкачественность, что позволяет использовать его при изготовлении бл ид и кулинарных изделий. . , ' •. '

.2, ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ РЫ2ЖОВОГО ЦСМ К ТЖНЧЕСКОиУ ' ВОЗДЕЙСТВИЮ

С целью, изучения устойчивости рышхового масла к высокотемпературному воздействию проводился контрольный нагрев а течение 24 часов '(4 дня по б часов) при (180±1)°С трех образцов масла, полученных из семян урожая разных лет. •

Данные исследований свидетельствуют о тек, что качественные изменения гиров происходят в несколько этапов с. преобладание:.: в какдом из них того или иного процесса (табл.2 ).

Первые два часа нагрева характеризуются резким увеличением кислотного и бензидинового чисел.Этот период соответствует первой стадии термоокисления, отличающейся образованием большого количества нестойких вторичных продуктов окисления. Затем, в первом образце до 15 часов,- во втором - до 12 часов, в третьем - до 9 часов накапливаются в основном более стойкие'продукты окисления, о чем свидетельствует плавное увеличение. содер:.ания сопряженных диенов, незначительный рост вязкости, снижение скорости образования свободных :-:;ирных кислот и альдегидов. Далее возрастает роль полимеризацяон-иых процессов, сопровождающихся резкий увеличением динамической вязкости, снижением накопления сопряженных диенов. На третьем этапе изменений отмечается ускоренное протекание деструкции масел, что приводит к росту количества свободных мирных кислот.

Установлено, что в ыенылей степени различным нежелательным превращениям подверглись образцы нира, наименее окисленные з исходном состоянии, Это подтверждают результаты определения фритюрной стойкости образцов рыжикового масла: величина удельного поглощения при 232 нм 15, соответствующая предельно допустимому содержанию окисленных гирных кислот, нерастворимых з петролейном эфире, достигается в первом образце через 14,5 часов, в третьем (наиболее окисленном).- через 9 часоз.

Сравнительный анализ (-изико-хжических показателей рыжикового пасла с-литературными данными по подсолнечному маслу показал, что по устойчивости к высокотемпературному нагреву рынжозое масло практически йе уступает- подсолнечному. Только на поздних стадиях окисления отмечено более интенсивное участие сопряженных диенов зо вторичных превращениях в рыжиковом ;.:асле по сравнению с подсолаеч-

Г-езультаты высокотемпературного нагрева рыкикового каола легли в основу предлагаемого нами способа прогнозирования фритюрной стойкости растительных масел.

В основу способа положена зависимость фритюрной стойкости от исходных значений перекисных чисел. Способ предусматривает использование калибрнвочной кривой номограмма (рис.5),построенной по результатам исследования фритюрной стойкости нескольких образцов рылгкового масла. При построении калибривочной кривой применяются

Таблица 2

Изменение физико-химических показателей рыжикового масла в процессе контрольного нагрева

при t * (180+1)°С

Номер ¡Продолжите- 1 ! П о к а з а т е л и

ца масла !грева,часов ¡кислотное ! ¡число, | | иг КОН/г 1 1 ¡бензидинбвое!йодное число, ,!число' ,!г йода/100 г ! 347 нм ! . 1 ¡удельное ¡поглощение при ! 232 нм !динамическая вязкость |па«сЮ"3 ¡коэффициент ¡преломления ! !

I 0 1,17+0,05 0,59+0,1 149+1 1,36 36,9 1,4767

б . 1,59±0,05 2,55+0,1 145+1 10,06 41,6 1,4791

12' 1,50+0,05 2,78+0.1 140+1 14,41 51,4 1,4779

18 . 1,43±0,05' 2,90+0,1 135+1 16,02 64,7 1,4785

24. 1,42+0,05 . ■3,14+0,1. • 132+1 17,26 85,7 1,4791

2 0 2,36+0,05 0,81+0,1 147+1 2,04 46,2 1,4782

6 2,32±0,05 2,84+0,1 142+1 .9,10 •51,7 . 1,4792

12 2,19+0,05 3,30+0,1 : 137±1 15,29 64,6 . 1,4799

18 2,15+0,05 3,52+0,1 133+1 . .17,03 90,3 1,4804

.24 . . 2,21±0,05 . 3,65+0,1 . 129+1 .16,24 130,2 1,4809

3 0 . 2,61+0,05. 1,03+0,1 ' ' 148+1. .2,33 .48,7 . 1,4744

6 2,46+0,05 3,27+0,1 142+1 10,91 57,8 1,4792

12 2,37+0,05 3,81+0,1 137+1 16,15' 76,2.' 1,4800

18 • /. 2,33+0,05 4, £5+0,1 130+1 17,95- 106,2 ' 1,4805

24 2,49+0,05 ' , 4,19+0,1 .. 128+1 15,41 153,4 1,4811

<5

<0

1% 1см

/ /

/1/1 /1/1/ Ч / /ух >/ // 1 Д/! | /А 1 1 / \ \1 Ч \' 1 1 1 1 _ 4--- 1 ■1 ------

2 \ Чх. / А/ 1 • _ I \ !. \ 1 \ ' и! ГТ--- 11 1 _ д

• «11 г '\| : ¡I— 1 \ ь \ 'с \ ------

12

16

0,1

0,080

0,067

0,040

0,020

• Рис ;5 .¡¡с^огрп1'.:.;8 для прогнозирования фрахюрной стойкости растпта.чышх касед

1,2,3 - .точка,аспсльзуэ^ие для. построения калибровочной кинзой

'а,- крпзые изменения удельного поглощения образцов 1:асла при. 232 н:л б - калибровочная кривая А-Б-0 - призер определения фритврнои стойкости масла с П.ч.= 0,04^02

данные сиектро^отокетрических измерений и предварительно определяются перекисные числа проб растительных масел.

Для установления срока уритюрной стойкости отдельной пробы растительного пасла измеряется перекисное число образца а по номограмме определяется возмоаная продолжительность его использования в

качестве фритюра. Данный способ исключает отбор проб в процессе производственного цикла и сокращает время анализа до 10...15 минут.

Сравнение степени термического окисления рыжикового масла при обжаривании в ней картофеля и при контрольной нагреве позволило установить влияние обжариваемого продукта на фритюрную стойкость масла.

Исследования показали, что при жарке картофеля во фритюре,гидролитические процессы в масле протекают бодее интенсивно, чем при его контрольном нагреве, поскольку дополнительно поступающая из обжариваемого продукта во фритюр вода вызывает более глубокое его гидролитическое расщепление (рис.6,7). Величина кислотного числа, во фритюре к концу нагрева выше в 2,6 раза, бензидиного числа в 1,4 раза, чем в контроле.

Окислительные и полимеризационные процессы во фритюре протекают в меньшей степени (рис.8*9): количество сопряженных диенов во фритюре через 24 часа на 33%, а вязкость на 20% ниже, чем при нагреве без продукта. Поэтому рыжиковое маепо, используемое в качестве фритюра на 2 часа дольше отвечает требованиям к качественным жирам, чем нагреваемое без-продукта.

С учетом того, что рыжиковое масло, особенно нерафинированное, обладает непривычным специфичесшм вкусом и ароматом и нерафинированные масла не рекомендуется использовать для жарки, нами разработана жировая композиция, состоящая из смеси рыжикового масла и говяжьего хира. Органолептическая оценка изделий, жареных на рыжиковом масле и его смеси с говяжьим жиром,'определение-температуры застывания различных смесей показали, что наиболее приемлемыми по вкусовым качествам являются изделия, приготовленные на рыжиковга масле и говяжьем жире взятых .в соотношении 1:1.

Иг анализа физико-химических показателей жиров (рис.6,7,8,9) следует, что в снеси жиров в процессе фритюрной жарки накапливается меньше свободных жирных кислот,альдегидов и сопряженных диенов на (17...2%, чем в рыжиковом масле. Поэтому смесь жиров остается, пригодной в качестве фритюра на 1,5 часа дольше.

Проведенные исследования показали, что рыжиковое масло может . применяться в предприятиях питания для приготовления, разнообразной кулинарной продукции, в том числе и жареной " , во

фритюре в течение 2...4 и более жарочных циклов.

Полученные данные позволили осуществить меры по внедрению результатов исследований в практику. Разработана и утверждена

о б 12 18 т,г

Рис.6.Динамика кислотного числа аиров в процессе яарки

О 6 12 13

Рис.7. Динамика бензидинового числа киоов в процессе :!:аски

25 20 15' Ю

12

1в г,'г

Рпс.8.

Динамика содео:?.ания сопряженных диенов ;:;иров в процессе ;::аоки

О 6 12 15 -с,Т.

Рис.9. Динамика зязкости :шров в процессе нарки

1 - ришковое масло, контрольный нагрев

2 - рккиковое масло, йритюрная :::эрка картофеля

3 - :шрозая композиция,фритюрная карка картофеля

"Инструкция по использованию рыжикового масла в массовом питании" к технико-технологические карты на блюда (изделия) с применением рыжикового масла.

Социальная и экономическая эффективность от внедрения результатов работы заключается в возможности более полного использования местного масличного сырья для пищевых целей и уменьшении дефицита растительных масел в питании населения; увеличении ассортимента растительных масел, применяемых в предприятиях питания для приготовления кулинарной продукции.

ВЫВОДЫ

1. Анализ химического состава рыжикового масла и других масел, вырабатываемых из семян семейства крестоцветных, позволил сделать заключение о возможности его использования в питании человека. Изучение современных представлений об изменениях, протекающих при хранении и термической обработке растительных жиров, определило основные направления в исследовании устойчивости рыжикового масла под воздействием различных факторов..

2. Изучена возможность хранения рыжикового масла при различных условиях. Установлено, что при температуре хранения (4+1)°С без доступа света рыжиковое масло сохраняет доброкачественность 55 дней' (б открытой емкости) и дольше; при (20+1)°С без доступа света ■ 27 дней (в открытой емкости) и дольше-,, на свету - от.2гдо 22 дней. ' Определена высокая степень зависимости сроков хранения от исходных ■ значений показателей качества жира. Выяснено, что рыжиковое масло по скорости и общей картине протекания окислительных, гидролитических и полииеризационных процессов при хранении в различных условиях несколько уступает подсолнечному.

3. Изучена устойчивость рыжикового масла к высокотемпературному воздействию. Установлено, что при контрольном нагреве рыжиковое масло сохраняет свою доброкачественность в течение (У...14,5) часов (разные ооразцы), а глубина качественных изменений значительно зависит от исходных показателей окислительной порчи жира. Доказано, что по изменению основных показателей качества рыжиковое масло существенно не отличается от подсолнечного масла.

4. Определено влияние обжариваемого продукта на качество рыжикового масла. Подтверждено, что фрипорная жарка картофеля ускоряет образование продуктов гидролиза: кислотное число во фритюре в конце нагрева становится выше в 2,6 раза, бензкдиновое число - в

раза, чем в контрольном образце, и замедляет накопление сопряженных структур и полимеров: сопряженных диенов во фритюре накап-пивается в 1,3 раза меньше, а динамическая вязкость ниже в 1,2 раза, чем при нагреве рыжикового масла без продукта. Показано, что как фритюр рыжиковое масло дольше отвечает требованиям к качественным ¡¡шрам, чем нагреваемое без продукта.

5. Разработана и обоснована жировая композиция на основе рыжикового масла. Подобрано наиболее оптимальное соотношение рыжикового мзсла и топленого говяжьего лсира в смеси 1:1. Исследованы изменения основных физико-химических показателей мировой композиции при фритюрной жарке продуктов. Установлено, что смесь жиров имеет Золее низкие показатели окислительной и гидролитической порчи при одинаково:; продолжительности жарки: в снеси жиров накапливается .'.еньие свободных жирных кислот, альдегидов, сопряженных диенов на (17...25);"$, чем в рыжиковом масле. Показано, что жировая композиция дольсе остается пригодной к использованию в качестве фритюра, чем рыжиковое масло.

6. Предложен способ прогнозирования фритырнсй стойкости растительных масел, основанный на измерении перекисного числа исходных ;:;иров и использовании номограммы, позволяющей определить оритюрную зтойкость жира еще до его применения для жарки продуктов.Данная методика позволяет исключить отбор проб ¿ритюрного жира для анализов б процессе работы и сокращает время проведения исследования жиров до 10...15 минут.

7. Проведена работа по внедрению результатов исследований з практику. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация по.использованию рыжикового пасла в предприятиях питания.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих оао'отзх:

1. Еильман Л.5.,Гзбелко С.В.Лрессовое рыжиковое масло - экологически чистый продукт //Тезисы докл.Всесоюзной научно-практическое ксн/срв.-:ции "Зколого-экономические проблемы природопользования в ;ибири". - Новосибирск, 1992.

2. Шильмаа Л.З. ,1'абелко С.В.Рыжиковое масло - нетрадиционный продукт питания //Сб.научн.тр."Прогрессивные технологии и формирование рыночных отношений в обцественном питании".-Харьков,1992.-С. 77-79.

. 3. Пильман Д.З.,Габелко С.В.Изменения рыжикового масла в процессе хранения //иб.нэучн.тр."Проблемы общественного питания на. пути к рынку",- Харьков.1993.

4. Шильман Л.З.,Габелко С.Б.Изменения рыкикового масла при контрольном нагреве //Сб.научн.тр."Проблемы общественного питания на пути к рынку ".-Харьков.1995.

5. Способ прогнозирования фритюрной стоГжости растительных масел /Шильман Л.З. ,1'абелко C.B. ,11акулин С.Л.- Заявка на предполагаемое изобретение fi 93035860. - 02.и8.1993 .

Подписано к печати зо.о&с/у .формвт 60 х 84 1/16. Бум. для мнок. аппаратов. Печ. офсет.Усл..печ. 1,1. Уч. - изд. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 6'24:

ОП ХОУС. Харьков - 2, ул.йаршала Бажанова, 28.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ СЕМЯН РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА КРЕСТОЦВЕТНЫХ,ИЗМЕНЕНИЙ ИХ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1. Общая характеристика маеел,полученных из семян растений семейства крестоцветных и их использование в народном хозяйстве

1.2. Изменение растительных масел в процессе хранения.

1.3. Изменение растительных масел в процесое термического воздействия.

1.4. Изменение пищевой ценности жиров в процессе хранения и термической обработки

1.5. Основная цель и частные задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Методы исследования масел

2.3. Экспериментальная установка для осуществления контрольного нагрева масла и фритюрной жарки изделий.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ ХРАНЕНИИ РЫЖИКОВОГО МАСЛА.

3.1. Изучение влияния доступа света на качество масла.

3.2. Изучение влияния температуры хранения на качество масла.

3.3. Изучение влияния доступа воздуха на качество масла.

3.4. Изменение содержания витаминов и каротиноидов в процессе хранения масел •.••

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ РЫЖИКОВОГО МАСЛА К

ТЕРМИЧЕСКОМУ ВОЗДЕЙСТВИЮ

4.1. Изменение исследуемого масла при контрольном нагреве.

4.2. Разработка способа прогнозирования фритюрной стойкости растительных масел

4.3. Влияние обжариваемого продукта на качество рыжикового масла.

4.4. Разработка жировой композиции на основе рыжикового масла

4.5. Исследование изменений показателей качества смеси жиров при фритюрной жарке продуктов

ГЛАВА 5. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ПРАКТИКУ

ВЫВОДЫ.

Растительные масла важны в питании человека как поставщики физиологически активных, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Они в отличие от животных продуктов не содержат холестерина /84/.

С учетом рекомендаций диетологов о потреблении меньших количеств насыщенных жирных кислот во всем мире возрос объем производства и торговли растительными маслами, особенно с преобладающим содержанием мононенасыщенных жирных кислот, таких как масло канолы, оливковое и подсолнечное масла.

В США установлено, что крестоцветные культуры канола и рапс становятся основными источниками растительных масел в мире.Рапс представляет интерес как масличная культура особенно в тех регионах, где по природно-климатическим условиям не возделываются другие масличные культуры. Так, с учетом изменений климата в Англии расширяются посевы для выращивания рапса. В скандинавских странах потребление рапсового масла достигает 60% от общего потребления растительных масел /133/. Выявлено, что рапсовое масло без-эруковых сортов имеет высокий коэффициент усвояемости для человека - 95.98% /12/.

В нашей стране потребность в масличном сырье не удовлетворяется. В течение последних десяти лет потребление растительных масел на душу населения остается невысоким, так в 1990 году оно составило 81% от рекомендуемой нормы /49/. Обстановка требует почти повсеместной организации возделывания масличных культур.

В Сибири, относящейся к третьей экономической зоне размещения производства растительных масел, преобладают посевы сои и рапса. В последние годы для пополнения сырьевых ресурсов и расширения ассортимента масло-жировой продукции возобновлено выращивание растений рыжика, сурепицы и горчицы /13/,

Рыжик, как и рапс, перспективен для возделывания в районах рискованного земледелия, так как не требователен к условиям произрастания, мало повреждается вредителями и незначительно поражается болезнями, независимо от метеорологических условий дает гарантированный урожай.

Свежее рыжиковое масло было особенно популярно в нашей стране в 40-60 годы. Б настоящее время оно производится б небольших количествах на мелких предприятиях местной промышленности и используется для пищевых целей только жителями районов Сибири.

Рыжиковое масло по своим органолептическим качествам не уступает рапсовому, а по физико-химическим показателям сходно с другими растительными маслами. Однако оно мало изучено как пищевое. Только в 1991 году разработаны технические условия на пищевое рыжиковое масло /81/.

В связи с этим, изучение технологических свойств рыжикового масла, составлоние рекомендаций по его использованию делает тему актуальной и имеющей народнохозяйственное значение. Исследования выполнялись по заявке Агропромышленного комитета Новосибирской области ( приложение I).

Научная новизна работы заключается в:

- установлении влияния различных условий хранения, продолжительности высокотемпературного нагрева, обжариваемого во фритюре картофеля на качество рыжикового масла;

- разработке жировой композиции на основе рыжикового масла и исследовании изменений основных физико-химических показателей композиции при фритюрной жарке продуктов;

- разработке способа прогнозирования фритюрной стойкости растительных масел;

- теоретическом и экспериментальном обосновании технологии использования рыжикового масла при приготовлении кулинарной продукции.

Практическая значимость работы состоит в разработке технологической инструкции по использованию рыжикового масла в массовом питании и технико-технологических карт на блюда (изделия), приготовленные с применением рыжикового масла.

Нормативно-техническая документация утверждена Новосибирским Облпотребсоюзом и направлена для практического применения в предприятия питания города и области.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались на Всесоюзной научной конференции "Эколого-экономические проблемы природопользования в Сибири" (Новосибирск, НИСКТ,1992 г), научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава ХИОП (1992-1993 гг), дегустациях специалистами массового питания.

По материалам диссертации опубликовано 4 работы, подана заявка на предполагаемое изобретение.

выводы

1. Анализ химического состава рыжикового масла и других масел, вырабатываемых из семян семейства крестоцветных, позволил сделать заключение о возможности его использования в питании человека. Изучение современных представлений об изменениях, протекающих при хранении и термической обработке растительных жиров, определило основные направления в исследовании устойчивости рыжикового масла под воздействием различных факторов,

2. Изучена возможность хранения рыжикового масла при различных условиях. Установлено, что при температуре хранения (4+1)°С без доступа света рыжиковое масло сохраняет доброкачественность 55 дней (в открытой емкости) и дольше; при 1= (20+1)°С без доступа света - 27 дней (в открытой емкости) и дольше, на свету - от

2 до 22 дней.Определена высокая степень зависимости сроков хранения от исходных значений показателей качества жира. Выяснено,что рыжиковое масло по скорости и общей картине протекания окислительных, гидролитических и полимеризациошшх процессов при хранении в различных условиях несколько уступает подсолнечному.

3.Изучена устойчивость рыжикового масла к высокотемпературному воздействию. Установлено, что при контрольном нагреве рыжиковое масло сохраняет свою доброкачественность в течение (9.14,5) часов (разные образцы), а глубина качественных изменений значительно зависит от исходных показателей окислительной порчи жира.Доказано, что по изменению основных показателей качества рыжикового масла оно существенно не отличается от подсолнечного масла.

4. Определено влияние обжариваемого продукта на качество рыжикового масла. Подтверждено, что фритюрная жарка картофеля ускоряет образование продуктов гидролиза: кислотное число во фритюре в конце нагрева становится выше в 2,6 раза, бензидиновое число - в

1,4 раза, чем в контрольном образце, и замедляет накопление сопряженных структур и полимеров: сопряженных диенов во фритюре накапливается в 1,3 раза меньше, а динамическая вязкость ниже в 1,2 раза, чем при нагреве рыжикового масла без продукта. Показано, что как фритюр рыжиковое масло дольше отвечает требованиям к качественным жирам, чем нагреваемое без продукта.

5. Разработана и обоснована жировая композиция на основе рыжикового масла. Подобрано наиболее оптимальное соотношение рыжикового масла и топленого говяжьего жира в смеси 1:1. Исследованы изменения основных физико-химических показателей жировой композиции при фритюрной жарке продуктов. Установлено, что смесь жиров имеет более низкие показатели окислительной и гидролитической порчи при одинаковой продолжительности жарки: в смеси жиров накапливается меньше свободных жирных кислот, альдегидов, сопряженных диенов на (17.25)%, чем в рыжиковом масле. Показано, что жировая композиция дольше остается пригодной к использованию в качестве фритюра, чем рыжиковое масло.

6. Предложен способ прогнозирования фритюрной стойкости рас- . тительных масел, основанный на измерении перекисного числа исходных жиров и использовании номограммы, позволяющей определить фри-тюрную стойкость жира еще до его применения для жарки продуктов. Данная методика позволяет исключить отбор проб фритюрного жира для анализов в процессе работы и сокращает время проведения исследования жиров до 10.о.15 минут.

7. Проведена работа по внедрению результатов исследований в практику. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация по использованию рыжикового масла в предприятиях питания.

1. Аршиева Е.А. Влияние чистого каротина и липоидной фракции моркови на стойкость кулинарных жиров при хранении //Известия вузов.Пищевая технология.- 1969.- № 1.- С.104-108.

2. Бебех Н.Д.,Осипов П.Ф.,Мягкова Н.А.Масличные культуры Западной Сибири.- Новосибирск, 1968.- С.5.

3. Беляев М.,Иоложенцев Г.,Шильман Л.Как зависит химический состав фритюрного жира от способа нагрева жарочных ванн //Общественное питание.- 1973. 1& 8.- С.54.

4. Беляев М.И.,Шильман Л.3.Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании.- Экономика, 1975.- 112 с.

5. Беляев №.,Шильман Л.,Попов Л. Новый способ жарки пирожков и пончиков //Общественное питание.- 1976. № 10.- С.35-37.

6. Бенмеджбер А.Влияние некоторых технологических факторов на выход и качественные показатели рапсового масла: Дисс.канд. техн. наук. Краснодар, 1991.- С.94.

7. Березовский В.Н. Химия витаминов.- №.: Пищевая промышленность, 1973.- 632 с.

8. Бескровная Н.З.Исследование влияния факторов внешней среды хранилищ на сохранность некоторых пищевых жиров: Дисс.канд. техн.наук- Донецк, 1973. 205 с.

9. Бородин И.В. Рыжик Новосибирск, 1952. - С.86.

10. Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания: Дисс.канд.техн.наук.- №.,1965.- 139 с,

11. Броваренко С.У.,лацевич Н.В.Семеноводство зерновых,зернобобовых и масличных культур в Западной Сибири.- Новосибирск: Зап.-Сиб. книжное издательство,1974.- С.72-74.

12. Брук Е.,Мак Дональд Б.Характернотика и свойства канадского рапсового масла //Семинар по рапсу.- М.-Л., 1983. № I.

13. Буряков Ю.П.Масличные культуры и продовольственный комплекс// Технические культуры.- 1990. № 5,- С.3-5.

14. Вирич Л.Я.Дижняк A.B. ,Шильман Л.З. Улучшение качества продукции общественного питания.- Киев: ТехнТка , 1981.- С.81-82.

15. Виркус А.Ю. Исследование изменений жирнокислотного состава и некоторых физико-химических показателей подсолнечного рафинированного масла и его смесей под влиянием термического фактора: Дисс. канд.техн. наук. -М.,1966.- 143 с.

16. Вискозиметр постоянного напряжения сдвига ВПН 0,2 (М) /Техническое описание и инструкция по эксплуатации АЛЮ 2.842.003. Т.О.- М.,1987.- С.90.

17. Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров / Демидов H.H.,Данилова Л.А.//Пищевая промышленность.- 1972.-№ 9.- С.35.

18. Влияние жирнокислотного состава масел на термическое разложение токоферола / Kajimoto G;T Kenorai Y.// Kkr.rpky = J.Jnp. Oll Ohorn. Зое.- 1991.- 40, ИЗ.- р. 11)6-201.

19. Галун Л.А.,Надин Б.Е.Снижение пищевой ценности жиров при хранении.- М.: МКИ» 1985. 36 с.

20. ГОСТ 1129-73. Масло подсолнечное. Технические условия.

21. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Метод определения кислотного числа.

22. ГОСТ 5482-59. Масла растительные. Методы определения показателя преломления.

23. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Метод определения йодного числа.

24. ГОСТ 8988-77. Масло рапсовое. Метод определения массовой доли серы в маслах.

25. ГОСТ 23676-79, Весы для статистического взвешивания,Пределывзвешивания. Метрологические параметры,

26. ГОСТ 25292-82, Жир говяжий топленый. Технические условия.

27. ГОСТ 26593-85, Масла растительные. Метод определения перекис-ного числа.

28. Григорьева В.Н.Особенности химического состава рапсовых семян //Тез, докл, Всосогоз, семинара "Рациональная технология переработки семян рапса и других масличных культур". Краснодар,1988,- С.11-13,

29. Григорьева В,Н,,Ситникова Е,Е,Влияние тиоглюкозидов на качество масел и шротов при переработке семян рапса.- М,: АгроНИИ-ТЭИПП,- 1989.- 5,- 20 с.

30. Залевская Л.М.,Волотовская С.Н.Растительные масла как компоненты препаратов лечебного назначения.- М.: АгроНИЙТЭШШ, 1992,1.-С.1-20.

31. Здобнов А.И. Исследование некоторых изменений подсолнечного и хлопкового масел при гидротермической обработке: Автореф. дисс. .'.канд. техн, наук. -М.,1965. 16 с,

32. Иванов И.И., Мерзляк М.Н. Труды Московского общества испытателей природы.- М., 1975.- 52. 30 с.

33. Ильенко-Петровская Т.П.,Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевыхжиров, молока и молочных товаров. М.Экономика, 1980.- 304 с.

34. Инструкция по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров, № 143-5, 129-19.- М.: Минторг СССР, 1989. 10 с.

35. Инструкция № 321. Определение содержания изомеров с сопряженными двойными связями в окисленных, отбеленных и дезодорированных маслах. Л.: ВНИИЖ, 1962.

36. Инструкция по стандартизации. Порядок разработки, построения и оформления, согласования и утверждения отраслевой нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания, РД 28-1.1-89.- №.: Минторг СССР,1989,-37 с,

37. Исследование качества жира при обжаривании овощных и мясных полуфабрикатов /В.Терзиева //Научн.тр./ ШСШ. инст. хранит, вкус.пром., Пловдив.- 1990.- 37. № 3.- C.I05-II3.

38. Исследование процесса фритюрной жарки продуктов и разработка нормативно-технической документации //Отчет о научно-исследовательской работе № 19-88-89 д.- Харьков: ХИ0ПД989.- 55 с.

39. Каротеноидни концентрати като антиокислители в емулсни масло/ вода /И.Алексеева,С.Стамов //Хранит, пром.- 1992.- № I.-C.I3.

40. Касаикина 0.Т.Кинетические закономерности процесса окисления полиенового углеводорода j> -каротина: Автореф.дисс. .канд. хим. наук.- Черноголовка, 1976. 22 с.

41. Каталог мировой коллекции ВИР, вып.337 /Масличные культуры.-Л., 1982.- С.67.

42. Кауфман Х.П. Химические превращения жирных кислот и глицеридов/ Обзор иностр. литературы по вопросам маслобойно-жировой промышленности. Л.ВНШГИ,1959. 17.

43. Ксандопуло С.Ю. Показатели липидов семян рапса различных сортов /Д1асло-жировая промышленность.- 1984. № II.- С.4-5.

44. Максимец В.П. Изучение термических превращений жиров методом ИК-спектроскспки //Изв. вузов СССР. Пищевая технология.- 1979.-№ 4.- С.35.

45. Максимец В.П. Липкды: Учебное пособие.- Харьков,1992*- 72 с.

46. Максимец В.П. Современные представления о термических превращениях жиров //Изв. вузов. Пищевая технология.- 1988.- Ш 6. -С. 8-18.lijo

47. Максимец В.П. Торможение термоокисления и термополимеризации кулинарного жира при нагреве в атмосфере инертного газа // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1976.- № б. - С.60-62.

48. Максимец В.П.,Кравченко Э.Ф.»Колесник А.И.Исследование жира Белорусского, гретого в атмосфере инертного газа//Изв.вузов СССР.Пищевая технология.- 1979.- № 2.- С.25-28.

49. Масленников Е.В.Экономические проблемы обеспечивания населения регионов страны растительными жирами: Обзорная информация.- М.: ВИИИТЭИАгропром.- 1991, 5.- С.36.

50. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания: Методич. указания /А.С.Ратуш-ный, В.Г.Топольник. М.: Изд-во Рос.эконом, акад.,1993.- 176 с.

51. Минкевич И.А.»Борковский В.Е.Масличные культуры.- М.:Госиздат сельскохозяйственной литературы, 1955.- 415 с.

52. Нагорный В.М. Разработка технологии витаминизированных окрашенных масел с целью использования их в консервированных пищевых продуктах: Дисс. . канд. техн. наук.-М.: Харьков, 1987.-180 с.

53. Надыкта В.Д.»Муртазалиева М.К. Теоретические аспекты и практические рекомендации по хранению семян рапса.- №.:АгроНИИТЭИПП.-1988. 5. - С.36. ~

54. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке /Г.Яничек, Я.Покорны,С.Кондратенко.- М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1976. - 56 с.

55. Пакулин С.JI.Неопубликованная работа.

56. Паранич .А.В.,Солошенко Э.Н. Определение витамина Е з сыворотке крови больных лекарственной болезнью //Лаб. дело.- 1987.- № 9.-С.682-685.

57. Перминов JI.,Кочешков И. Технические и масличные культуры.-Новосибирск,1951.- С.152-158.1 58. Перцевой Ф.В., Пивоваров П.П.,Шильыан JI.3. Жиры и изменениеих при тепловой обработке: Методическое пособие,- Харьков:ХИ0П, 1986.- 33 с.

58. Пути довышения стойкости растительных масел и жировых продуктов на их основе при хранении и переработке /А.Й.Аскинази //Сб. материалов Всесоюз. конф. по пищевой химии, Москва.- №.,1991.-С.43-44.

59. Рапс, сурепица /А.А.Гольцов, А.М.Ковальчук, В.Ф.Абрамов.- М.: Колос, 1983. С.172-174.

60. Растениеводство /П.П.Вавилов.- М.: Агропромиздат, 1986. С.409.

61. Рафальсон А.Б.,Койфман Т.Ш. Рафинация и гидрогенизация рапсового масла. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1986, 5. - 36 с.

62. Ржавская Ф.М.,Климова Т.Г.„Дубровская Т.А.Характеристика процесса окисления жиров разной природы при хранении //Вопросы питания." 1977. № 3. - С.84.

63. Ржехин В.П. Исследование важнейших химических процессов при переработке масличных семян и некоторые новые решения в области улучшения использования масличного сырья и качества продукции: Дисс. . докт. техн. наук,- М.,1964. 116 с.

64. Ржехин В.Г1. Пищевые жиры и новые методы повышения их стойкостипри хранении //ВХО им.Д.И.Менделеева. 1965.- fe 3. - 295 с.

65. Ростовский B.C. Технология производства продукции общественного питания. К.: Вища школа, 1991,- 200 с.

66. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров /А.В.Сергеева.- Л.: ВНИИЖ.- т.I.,кн.1,1975.1. С.586-592.

67. Руководство по методам исследования и технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности /А.Г. Сергеева,- Л.ВНИИЖ.- T.I, кн.2.,1967. С.994-998.

68. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю к учету производства в масло-жировой промыыленности /В.П. Ркехин. Л.: ВНИЙЖ. - т.5, 1969. - 502 с.

69. Руководство по технологии получения и переработки растительных касег. и жиров /А.В.Ссргеев Л.: ВЛШЖ,- Т.5. ,1981.- 0.9-12.

70. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно^ питания. -М,: Экономика, 1983. 601 с.

71. Сельскохозяйственный энциклопедический словарь /В.К.Месяц,- К.: Сов.энциклопедия, 1989, 656 с.

72. Семенов И.Н, 0 некоторых проблемах химической кинетики и реакционной способности. -М.: Издательство АН СССР, 1358,

73. Семенов И.Н. Цепные реакции.- Л.:Госхимиздзт,1934,

74. Серговская Т.С. Ингибирование процесса окисления рэстительного масла: Дисс. ,., канд. техн. наук,- Донецк, 1986, 157 с,

75. Смирнов И.Н.,Осипов П.Ф.,Ерошкин В.В.Иасличные кульутры в целинных районах,- №.: 1966,

76. Спиричев В.Б.,Катусис И.И.,Бронштейн Л.М. Витамин Е //Экспериментальная витаминология,- Минск: Наука и техника,1979.- С.18-57.

77. Степаненко Б.Н.Курс органической химии.- М.: Высшая школа, 1974 440 с.

78. Технология миров и жирозаменителей /В.Х.Пэронян.- №.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 352 с.

79. Технология производства продукции общественного питания /В,С. Баранов, А.И.Иглянец, Л.М.Алешина.- М.: Экономика, 1986,- 400 с.

80. ТУ 483-1597959-002-91, Масло рыжиковое. Технические условия,

81. Ушкалова В.Н.Изучение качества основ фармацевтических препаратов, применение УФ-с пектрэф от оме трии //Химико-фармацевтический журнал. 1982, т.16. - ^ 8. - С. 103-11%.

82. Ушкалова В.Н.Стабильность липидов пищевых продуктов. -М.: Агро-промиздат,1988.- 152 с.

83. Физиология питания /Л.Ф.Иявлоцкая, Н.В.Дуденко,М.М•Эйдельман.-¥.:Высшая школа,1989.- 368 с,

84. Марченко Л.Н.,Лаенко K.M.Пути улучшения рапсового масла//Науч. техн.бюл. ВНМИмасличиых культур,1988.- f.": 4. С.13-15.

85. Хафизов Р.л.Сборник: Витамины.- К.,1975.8.- С.7.

86. Химический состав пищевых продуктов /И.М.Скурихина.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1984.- 328 с.

87. Химия жиров /Б.Н.Тютюнников.- М.:Колос,1992.- 448 с.

88. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья /В.С.Стоп-ский.- М.: Колос, 1992.- 286 с,

89. Хранение растительных масел и жиров /А.В.Луговой.- М.:Агропром-издат, 1989. 288 с.

90. Хомутов Б.й.,Ловачев Л.П.Хранение пищевых жиров.- М.Экономика, 1972. 160 с.

91. Шавло В.Ф. динамика накопления гликозинолатов в семенах рапса- в зависимости от сортовых особенностей.- Краснодар,1981.-С.106.

92. Шильман Л.8.Изучение сравнительной стойкости к окислению некоторых растительных масел при гидротермическом воздействии: Дисс. . канд.техн.наук. -М., 1966. 152 с.

93. Шильман Л.3.0 механизме образования вторичных продуктов окисления при гидротермическом воздействии на масла /Труды института.' M.S Ш1Х, 1970.- С.134-137.

94. Шильман Л.З. О производстве пирожков, жареных во фритюре //Общественное питание.- 1970.- № 6. С.150-152.

95. Шильман Л.З.,Матюшова Ю.Г.Изменения в подсолнечном масле при обжарке картофеля: вызванные несовершенством жарочной машины// Общественное питани.- 1976.- № 12. С.60.

96. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.- К.: Агропромиздат, 1991.- 304 с.

97. Эмануэль Н. ft , Денисов Е. Т. . Майзус 3. К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. М.: Наука, 1965. - 375 с.

98. Эмануэль Н. М. , Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисления жфов . -М.: Пищепромиздат, 1961.- 360 с.

99. Absorcion cíe'grasas termoxtdadas. Influencia del nivel cíe alteración y porcen taje de grasa en la dieta/ Marques- Ru i z G. , Pe re r- Cam i no U. // Grasas y aceites. -1992.-43, N4. p. 198-203.

100. Anón. Glucostnolatwerte von Wiriterraps in Prufung und Praxis. Raps. -1992. -8, N2. -p. 100-111.

101. Anon. Olí og protein. Dansk' Froal. 1985. -68. -p. 432-434.

102. Ant ioxidants :Firms seeking products they can lab. /Naumann Barbara Fitch//Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. -1990. -l,N2,-p. 1002-1003,1006-1008,1010,1012-1013.

103. Battag1 i a R. , Mit i ska J. Zur Beurteilung von gebrauchten Fritierfetten. Mitt. Geb, Lebensmitteluntersuch, und Hyg. . -1983. -74, N2. -p. 156-159.

104. Chang S. S. , Peterson R. J. , Chi-Tang Ho. Chemical Reactions Involved in the Deep-Fat Frying of Foods. -J.Amer. Oil Chem. Зое. .-1978. 55, N10.- p. 718-727.

105. Composition of natural antioxidants for the stabilization of polyunsaturated oils : Пат. 5077069 USA MKU A 23 P 4/14 ,A 23 P 5/08/ Chang Stephens.,- N 638063: 7.1.91. HKU 426/330. 6.

106. Die Veränderungen von Nahrungsfetten bei höheren Temperaturen/ Billek G.//Fett Viss. Technol.-1992. -94,N5. -p. 161-172.- 145

107. Doprovodrie slozky, vrepkovem ole j i/Cmolik J. »Pokorny J. //Prüm. Potravin. -1992. -43,N5. -p. 221-223 .

108. Effect of composition on formation of hydroperoxides,volatiles and oxidizability of Soybean triglicerides/ Neff. W. E. ,Selke E. //Int. News fats oils and Relat. Mater.-1991.-2, N4.-p. 329.

109. Effect of light on eztra virgin olive oils in different types of glass fottles/ Mastrobattista G.//Jtat. J. Food Sei. -1990. -2,N3. -p. 191-195.

110. Effects of minor compounds on the oxidative stability of soybean oil/Min D. B.//Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.-1991. 2,N4. -p. 329.

111. Franzke C. , Strobach J. ,Zietze N.-J. Untersuchungen über die Bildung von Aldehyden und Ketonen bei der thermischen Oxydation von Sonnenblumenöl und Schweineschmals. -Nahrung. -1973. -17, N4. -p. 443-449.

112. Gemeinschaftsarbeiten der DGF, 72 Mitteilung. Die Hydrierung von Fetten. Fette, Seifen, Anstrichmittel.-1977. -79, N12. -p. 465-475.

113. Grosch W. Neuere Vorstellungen über die Lipidoxidation. -Lebensmittelchem. und gerecht 1.

114. Chem. ,-1984. -38, N4. -p. 81-87.

115. Heattreatment of vegetable oils : influence of the amount of linolenic acid / Ribot Emnanuel// Int .News Fats Oils and Relat. Mater. -1991. -2, N4. -p. 224.

116. Low-Linolenic Oilspass Taste panel test//Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.-1992.-3,N7.-p. 797.

117. May W. A. »Peterson R.J. »Chang S.S. Chemical Reactions Involved in the Deep-Fat Frying of Foods.- J. Amer. Oil Chern Soc. ,-1983. -60, N5. -p. 990-995.

118. Natyral seed oils for food processore// Food Ingredients and Process. -1991. -p. 30.

119. Oils and fats : taint or flavour/ Gordon M. N.// Chem.' Brit.-1991. -27,N11. p. 1020-1022.

120. Olieman N. W. Jnspection of frying oils and fats.-Fat. Sei. 1983. Proc. 16th Congr. , Budapest. 1985.- p. 757-767.

121. Ottaviani P., Graille J., Perfetti P., Nandet M. Produits d'altération thermooxydative des huiles chauffees. Chem. and Phys, lipids. - 1979.-24,N57. - p. 77.

122. Oxidativ-antioxidative interactions during deep-fat frying : Annu Meet and Expos. Amer. Oil Chem. Soc. Chicago, 1991/Wilhehu S. , Nawar W.// Jnt. News Fats Oils and Relat. Mater.-1991.-2, N4.- p. 358-359.

123. Queneking effects, mechanisms, and kinetices of Carotinoids in singlet oxigen oxidation of soybean oil/ Min D. B. , Lee S. H. //Flavorsand Off-Flavors'89: Proc. 6th. Int. Flavor Conl. ,Rethymnon, 5-7 July, 1989.- Amsterdam ets. , 1990. p. 953-971 .

124. Significativita del dato spettrofotometrico a 268nm in rebarione alla conservarione a 11a luce di oli vergini di Oliva/ Gasparoli A., Taormina F. , Fedeli E.// Riv. ital. sostanre grasse. 1991.-68, N12.- p. 615-622.

125. Stanoveni ohlorofylovych barviv v repkovén oieji/Holasova M. , Parizkova'M. , Pokorny'j.// Prüm. Potz.- 1992.- 43, N1.- p. 30-32.- 147

126. Storage and performance stability of vegetable oils //Food Market, and Technol. 1992.- 6, N2.- p. 20-22,24.

127. Tappes A. B. Vitamin as the biological lipid antioxydants//Vitamins and Harmoner. 1962.- N20.- p. 493-510.

128. Tocopherol and fluorescence levels in deep-frying oil arid their measurements for oil assessment/Miyagawa Kuni Ко, Hinal Ka Zu Ко , Takezoe Reiko // J. Amer. Oil Chem. Sol.-1991.- 68, N3. p. 163-170.

129. Tpansisomerization of certain vegetable oils during frying/ Kiritsakis A.// Flavors and Off-Flavors "89: Proc. 6th Int. Flavor Conf. , Relhymnon, 5-7 July, 1989. -Amsterdam etc. , 1990. p. 893-896.

130. Trans Fatty acids arrailalility in the U.S. Diet /Hunter J. E.// Int. News. 1991.- 2, N4.- p. 348.

131. Trans Fatty asids topic for Lipid forum //Int. News Fats,

132. Oils arid Relat. Mater. 1992. - 3, N 2. - p. 196-197. »»

133. Uber der Gehalt und Isocyanaten und Vinyl-Ihioxazolidon in Rapsaat und Rapsöl /G. Franzke, R. Gobel, G. Noack //Die Nahrung. 1975. -19 Jahrgang. - Ueftz. p. 525-620.

134. Worldwide rapeseed production reviewed //Int. News Fats Oils and Relat. Mater. 1992. - 3, N7. - p. 792.

135. Ziomski H. Zmiany fizycsne, chemiczne i wartosci odzywczej w flusczach ogrzewanych, I. Rocz. panst. zacl. hig. , -1979. - 30, N5. - p. 473-478; II Ibid. - 1980. - 31, N6. - p. 593-603.

136. Брунштейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов.