автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологических решений при производстве майонезов, обогащенных функциональными ингредиентами

ВВЕДЕНИЕ

Г лава 1. Обзор литературы.

1.1. Роль питания в здоровье. Концепция здорового питания.

1.2. Роль липидов в питании и в здоровье.

1.3. Основные преимущества майонезов как продуктов функционального назначения. ^

1.4. Современные тенденции, создания майонезов для здорового питания.

1.4.1. Эмульгаторы в майонезных эмульсиях.

1.4.1.1. Повышение эмульгирующей способности яичных продуктов

1.4.2. Стабилизаторы в майонезных эмульсиях.

1.4.2.1. Стабилизаторы полисахаридной природы.

1.4.2.2. Перспективные эмульгирующие и стабилизирующие г 36 белковые продукты.

1.4.3. Функциональные ингредиенты в майонезных эмульсиях

1.4.3.1. Новые возможности при обогащении майонезов пищевыми волокнами.

1.4.3.2. Некоторые особенности обогащения майонезов витаминами.

1.5. Основные тенденции в повышении вкусовых достоинств майонеза.

1.6. Микробиологические особенности сырьевых составляющих майонеза. Консерванты как фактор снижения микробиологического риска.

1.7. Реологические свойства майонеза.

1.8. Технологические схемы и способы производства майонезов.

Состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации [1, 2]. Изменение образа жизни, современные пищевые технологии привели к существенным изменениям структуры питания населения, характеризуемым дефицитом ряда микронутриентов и пищевых волокон [3]. В связи с чем, немаловажным является употребление специально обогащенных, т.е. функциональных продуктов питания [4, 5, 6, 7, 8, 9, 10].

В настоящее время хорошо известны функциональные продукты питания [11]. Функциональные продукты - продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека. В Европе выпуск таких продуктов достигает 20% от общего объёма всех реализуемых продуктов питания и к 2010 г. прогнозируется, что эта цифра достигнет 30%. В нашей стране производство постепенно возрастает [12, 13].

Немаловажная роль в питании отводится жирам и жировым продуктам. Калорийность рациона не менее чем на 30-40% обеспечивается жирами [14].

Майонез, среди жировых продуктов является перспективным продуктом для обогащения функциональными ингредиентами. Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную концентрированную эмульсию типа «масло в воде», при этом одна жидкость (дисперсная фаза) распределена в другой жидкости (дисперсионная среда) в виде множества мелких капелек, а связывающий их эмульгатор располагается на поверхности раздела фаз, снижая поверхностное натяжение [15, 16, 17].

За последние годы в России наблюдается тенденция к возрастанию объемов производства майонезов (рис. 1), поэтому в данном секторе масложирового производства существуют максимальные возможности по расширению ассортимента продукции с функциональными свойствами [18, 19, 20].

500 450 400 350 § t 300 й 250 о ш о

Cl С

200 150 100

334 350 353

245

248

171,4

126,5 125,1 | ' I р

161,5

186,4 197 А

204,2

167'2 149,4

458

353

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Годы

Рис. I Динамика производства майонеза Тенденции питания последних десятилетий вывели на рынок майонезы с пониженной и средней жирностью, отвечающие требованиям концепции здорового питания. Доля таких майонезов составляет уже более 12% [22, 23].

Однако, наряду с положительной динамикой роста объемов производства и потребления майонезов, ряд вопросов по получению майонезов для здорового питания требуют своего решения:

• Улучшение жирнокислотного состава (ЖКС) их жировой фазы;

• Исключение или снижение в рецептурах майонезов холестерин содержаще го сырья;

• Обогащение майонезов не только жирорастворимыми, но и водорастворимыми витаминами и пищевыми волокнами с пребиотическими свойствами;

• Увеличение сроков хранения, предотвращение микробиологической, гидролитической и окислительной порчи майонезов.

Таким образом, разработка рецептур майонезов нового поколения, отвечающих выше перечисленным требованиям, являются актуальной задачей.

Актуальность работы подтверждается включением ее разделов в научные программы: по заказу Министерства образования и науки РФ «Разработка научных основ создания новых видов жировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом с учетом современных требовании науки о питании и их реализация»; по заказу Министерства образования и науки РФ «Создание эмульсионных продуктов питания функционального назначения для различных групп населения с использованием технологий коррекции пищевого статуса»; но заказу Министерства образования и науки РФ «Исследование и формирование научных основ нового поколения жировых продуктов функционального питания, основанных на нутрициологии, пищевой химии, биотехнологии».

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологических решений производства майонезов различной жирности, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.

Для достижения поставленной цели необходимо:

Разработать идеологию и научно обосновать подходы к формированию рецептур майонезов, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, для этого:

• изучить ассортимент российской манонезнои продукции

• обосновать сокращение массовой доли жировой фазы в майонезах и улучшение ее жирнокислотного состава

-

• изучить жириокислотный состав и основные физико-химические свойства российских растительных масел, рекомендуемых для создания жировой фазы майонезов

Разработать и обосновать способы сокращения массовой доли холестеринсодержащего сырья (яичные продукты) в майонезах различной жирности:

Обосновать выбор физиологически функциональных ингредиентов:

• Улучшить органолептнческие свойства майонезов.

• Разработать способы продления сроков хранения или годности майонезов различной жирности.

• Разработать нормативно-техническую документацию.

• Осуществить внедрение в производство майонеза для функционального питания.

Выводы но разделу 3.4.2:

Разработана рецептура и технология приготовления 25%-пых майонезов без яичного порошка, с фруктозой, обладающих разной консистенцией за счет разного уровня обогащения инулином. На основании полученных результатов разработан проект технической документации па низкокалорийный майонез, обогащенный инулином (приложение 44).

Таким образом, применение инулина не только обеспечивает обогащение майонеза пищевым волокном, но и позволяет исключить из рецептуры яичный порошок, а также создать целую гамму майонезов, отвечающих разному потребительскому спросу.

3.5. Улучшение органолептических показателей майонезов различной жирности

Формирование функциональных свойств в майонезах привело к изменению их потребительских характеристик - к потере или ослаблению привычного вкуса и аромата (рис. 62).

Рис. 62 Влияние особенностей майонезов на их органолептические свойства

С целью смягчения привнесенной или ослабленной гаммы вкусовых ощущений, создания принципиально новых органолептических оттенков исследовали ароматизаторы, вкусоароматические добавки и С02-экстракты пряностей (характеристика в табл. 16, раздел 2,1.).

Исследовали ароматйзаторы в разных формах - жирорастворимые, водорастворимые, эмульсионные, универсальные (компания «С корпи о-Аромат»), которые относятся к двум вкусовым группам (табл. 34).

Ароматизаторы обладают повышенной термостабилыюстыо, что имеет большое технологическое значение при производстве майонеза по «горячей» или по «холодной» технологиям.

1. ЭвеиштеГш Э.М. Здоровье и питание — М.: Знание 1987. 386 с.

2. Ю.А. Фомин Перспективы продовольственных возможностей нашей планеты // Пищевая промышленность. № 12. 1996. с. 10-12.

3. Д.Л. Строганов Формирование рынка натуральных продуктов лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. № 2. 2002. с. 83.

4. М.Г. Гапаров Функциональные продукты питания // Масложировая промышленность. №3. 2003. с. 6, 7.

5. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты, добавки и пряности в технологии и продуктах питания XXI века // Сборник докладов И Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», Москва, СК олимпийский, 28030 ноября 2001 г., с. 5-7.

6. О. Бакулина Инновации и функциональные ингредиенты здорового питания // Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», Москва, СК олимпийский, 2830 ноября 2001 г., с. 8-10.

7. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. 1998. №3.

8. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

9. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2:1078-01 М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 186 с.

10. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания MP 2.3.1.1915 — 04 М.: РНК ГОУ ОГУ, 2004. - 36 с.

11. Левачев Н.М. О критериях оценки жирового компонента пищи. // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. М.: 1980. -т. I.e. 46-48.

12. М.Г. Гагшаров Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С.6, 7.13.'В.И. Комаров, А.И. Гурьянов О «поколениях» продуктов питания // Пищевая промышленность. № 12. 2002. с. 44.

13. Л.М. Рабинович Переэтерификация жиров для повышения качества и биологической ценности маргариновой продукции // Масложировая промышленность. № 1. 2002. с. 20, 21.

14. Богатырев A.M., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельяп В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-с. 25-27.

15. Кодряну Н.П. Производство низкожпрных майонезных соусов. // Масложировая промышленность. 1999. - №2. - с.8,9.

16. Л.М. Шатшок Обогащение молочных продуктов микронутрпептами // Пищевая промышленность. № 9. 2001. с. 49, 50.

17. В.Ф. Л и щеп ко, В.В. Лищепко, О.В. Лищенко. Мировое производство, потрблепиен торговля жирами и малами в 1975 2000 гг. // Масложировая промышленность. 2002. № 2. с.4-7.

18. В.Н. Сергеев. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 2003 гг.). // Пищевая промышленность. 2004. № 3. С.40-44.

19. P.M. Дзюбинскнй. Масложировая промышленность России в 2001 г. // Масложировая промышленность. 2002. № 1. С.6-9.

20. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочпнк / под ред. Члеп.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихпна и академика РАМИ, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

21. Сергеев В.Н. Индустрия продовольствия России. М.: 2000.

22. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность па «весах» продовольственной безопасности. // Пищевая промышленность. 2001. - № 8.-с. 22,23.

23. Л.Л. Кудряшева Влияние питания па здоровье человека // Пищевая промышленность. № 12. 2004. с.88-90.

24. Л vivid targets life's health problems // Food manufacture. March 2000.p. 52.

25. Пищевая химия: В 2-х ч. 4.1 / Нечаев Л.П., Попов М.Г1., Траубепберг С.Е. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. 131с.

26. Матюхипа З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -М.: Ирпо; Изд. центр «Академия», 1999. 184 с.

27. Нечаев А.П., Траубепберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия. СПб.: Гнорд, 2001. - 592 с.

28. В.Г. Логинов. Рынок масличных: современное состояние и тенденции развития // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С.2, 3.

29. В.Н. Сергеев. Пищевая промышленность па «весах» продовольственной безопасности // Пищевая промышленность. 2001. № 9. С.24-27.

30. В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын Смеси растительных масел -биологически полноценные продукты // Масложировая промышленность. №1.2005. с. 9, 10.

31. А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьев Масложировые технологии: теория, практика, перспективы // Масложировая промышленность. №3. 2002. с. 8-1 1.

32. В.Х. Пароияи, О.С. Восканян Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность. №2. 2004. с. 10, 11.

33. С.Н. Кулакова, М.М. Гапаров, Е.В. Викторова О растительных маслах нового поколения в пашем питании // Масложировая промышленность. №1. 2005. с. 4-8.

34. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. М.: 1999.

35. О. Лещаиская Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по, питанию и кардиолога // Пищевая промышленность. № 7. 2003. с. 54, 55.

36. Подводя итоги года // Масложировая промышленность. № 1. 2002. с. 4, 5.

37. О.Н. Бакулина Формула пищи: источники натуральных микронутриентов // Пищевая промышленность. № 12. 2004. с.84-87.

38. Березовский В.М. Химия витаминов. -М.: Пищепропздат, 1959.

39. О.Г. Шубина, Д.В. Карпухин, А.А. Кочеткова Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2004. с. 26-29.I

40. Продукты компании «Рош витамины» для пищевой промышленности. Информационное издание.

41. Химическая энциклопедия т. 1.М.: Сов. Энциклопедия. 1988.-1056с.

42. Продукты компании «Рош витамины» для пищевой промышленности. Информационное издание.

43. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюияи, Е.П. Корпена, А.И. Янова и др. Под ред. Проф. Н.С. Арутюняна. 2-е изд., перераб. и дон. -М.: Пищепромиздат, 1998. -452 е.: ил.

44. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -М.: Ирпо; Изд. Центр «Академия», 1999. 184 с.

45. Применение растительных и животных источников ПНЖК со-3 в диетотерапии сердечно-сосудистых больных / Методические рекомендации. М.: РАМН, 1999.

46. Покровский Л.И. Теория и практика сбалансированного питания. Научно технический прогноз но проблеме :основпые направления научных достилсений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии.-Т. 1. -М.:1971.- 131 с.

47. I Iaslbeck, F. Grosch W., I IPLC Analysis of All Positional Isomers of the Monohydroperoxides Formed by Soybean Lipoxygenases During Oxidation of Linoleic acid, Journal of Food Biochemistry, 1985, Vol. 9: (I) 1-14.

48. Беззубов Л.П. Химия жиров. -M.: Пищевая промышленность, 1975.

49. Йорген Мадсеи. Кристаллография жиров // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 18-21.

50. Т.В. Рензяёва, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, А.А., Проскурин, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова. Качество и жпрнокислотный состав рыжикового масла // Масложировая промышленность. 2003. № 3. С.62, 63.,

51. В.Г. Щербаков. Биохимия и товароведение масличного сырья. Издание 2-е, перераб. и допол. М.: Пищевая промышленность, 1969. -456 е.

52. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. М.: Колос, 1992. - 286 с.

53. Скорюкпн А.II. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирнокислотным составом Г1НЖК. Дне. канд. техн. наук. Москва, 2004.

54. Никонович С.Н. разработка новых типов растительных масел и биологически активных добавок для функционального питания. Дне. канд. техн. наук. Краснодар, 2003.

55. Патент 2034505 РФ Пищевая эмульсия и способ ее приготовления / Кудряшева А.А., Касторных М.С. Опубликовано 05.10.1995. Кл. A23L1/24

56. Д.В. Шематоиов Разработка рецептур салатных заправок на основе льняного пищевого масла для функционального питания // Масложировая промышленность. № 3. 2001. с. 26, 27.

57. А.П. Татьяпченко Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность. №3. 2002. с. 19.

58. Ингредиенты Торгового Дома «ПТИ» в производстве майонезов и соусов // Масложнровая промышленность. № 2. 2004. с. 39, 40.

59. О.Д. Лащевкер, О.А. Масленникова Продовольственный рынок России: проблемы и решения // Пищевая промышленность. № 8. 1999. с. 10, 11.

60. В.И. Сергеев, А.Г. , Бондаренко развитие экспорта пищевой продукции и импорта сырья, материалов и оборудования // Пищевая промышленность. № 9. 1996. с. 2-6.

61. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев A.M. Пищевые добавки. М.: «Колос», 2001.

62. A souper future // Food manufacture. November 1999. p. 16, 17.

63. Saucy success // Food manufacture. May 1999. p. 39.

64. Патент 5641533 США, МПК 6 A 23 L 1/24. Опубликовано 24.06.1997.

65. No and low fat mayonnaise compositions. Патент 5641533 США, МПК6 A 23L 1/24/ Pedersen Hans Christian Ambjerg; Hercules Inc. № 512871, опубликовано 24.06.97, НПК 426/605.

66. E.B. Журавко, E.B. Грузннов Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии // Масложнровая промышленность. № 2. 2004. с. 41, 42.

67. Demetriades, К., Coupland, J. and McCLEMENTS, D.J. (1997), Physical properties of whey protein stabilized emulsions as related to pl l and NaCl. Journal of Food Science, 62, 342-347.

68. Dickinson. E and Yamamoto, Y. (1996). Viscoelastic properties of heat-set whey protein stabilized emulsion gets with added lecithin. Journal of Food Science, 61.811-821.

69. Д.А. . Гропяпов, А.С.' Ратушный, Т.В. Жубрева, А.П. Нечаев Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность. № 2. 2003. с. 34, 35.

70. Functional foods. The claims and the evidence // Food manufacture. June 1999. p. 28, 29.

71. Ф. Клавер Эмульгаторы в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 64-66.

72. Influence of droplet size and concentration on the color of oil-in-water emulsions / McClements David Julian // J. Agr. and Food Chemistry. 1998. 46, №8.-p. 2914-2920.

73. Microstructure and image analysis of mayonnaises / Langton Maud, Jourdnsson Elvy, Altskar Annika, Sarensen Charlotte, Hermansson Anne-Marie // Food Ilydrocolloids 1999 - 13, № 2, p. 113-125.

74. Шмидт A.A., Дудина 3.A;j Чекмарева И.Б. Производство майонеза. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 124с.

75. Практикум по коллоидной химии и электронной микроскопии. Под ред. проф. С.С. Воюцкого и доц. P.M. Панич. М., 1974. 224 с.

76. Новые тенденции в производстве низкокалорийных майонезов, соусов, кетчупов // Масложировая промышленность. № 3. 2001. с. 48-51.

77. JI.B. Ключникова, М.В. Коновалова Использование стабилизационных систем при производстве майонезов // Масложировая промышленность. №2. 2003. с. 14, 15.

78. Н.А. Калашева, Т.Е. Косцова, Е.М. Азнаурьян Исследование эффективности использования " Хамульсионов при производстве пизкожирных майонезов // Масложировая промышленность. № 1. 2002. с. 3639.

79. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб: ГИОРД. - 2000. - 80 с.

80. Масложировая отрасль предприятиям птиценерерабатыващей и комбикормовой промышленности // Масложировая промышленность. №1. 2005. с. 41.

81. Д.Б. Маламуд, A.M. Сидоров Тенденции регионального производства яйцепродукции па предприятиях АПК // Пищевая промышленность. № 4. 2004. с. 20, 21.

82. Утешева С.10., Ииатова Л.Г., Нечаев Л.П., Кочеткова Л.Л., Давыдова Е.М., Петровичев В.Л. Пищевая добавка Лецитаза 10JI для майонезов типа «Провансаль» // Масложировая промышленность. 2002. - № 2.-е. 30.

83. Ройтер И.М. Сырье для хлебопекарного производства. Киев: «Техника», 1972.

84. Лецитин большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. - 1997. - № 6.

85. А.Е. Степанов, Ю.М. Краснопольский, В.И. Швец Физиологически активные лнпиды. М.: Наука, 1991. 136 с.

86. Беззубое Л.П. Химия жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1975.

87. Кочеткова А.А., Нечаев А.Г1. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. 1999. - №2. - с. 10.

88. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корпепа Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения // Масложировая промышленность. — 1999. №2. — с.25.

89. Эмульсии / Под редакцией Шермана Ф. // М.: Химия 1972.

90. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стецеико А.В., Прннь В.Т., Диденко И.А. Использование пищевых ПАВ в производстве майонезов. // Пищевая промышленность. 1994. - №9. - с. 15

91. А.И. Боев, А.И. Шляховой, А.В. Мирзоян Производство яичных продуктов в России // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2004. с. 42,43.

92. Физер Л., Физер М. Под ред. д.х.н. И.Н. Суворова, д.х.н. И.В. Торгова. Стероиды. М.: 1964.

93. Биология: В 3-х томах. 1 том. / Грин I I., Стаут У., Тейлор Д. Под ред. д.б.н. Б.М. Медникова, д.б.н. А.А. Нейфаха. М.: Мир, 1993.

94. Plant sterols shown to reduce cholesterol without toxicity // Food manufacture. March 2000. p. 16.

95. Грачева И.М., Кривова АЛО. Технология ферментных препаратов. М.: Элевар, 2000.

96. Лхотскпй А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975.

97. Ферментативная (энзимная) гидратация с применением ферментов компании «Новозаимс А/С» // Масложировая промышленность. №2. 2004. с. 44,45.

98. Е.М. Давыдова, В.Л. Петровичев Практический опыт использования ферментных технологий // Масложировая промышленность. №3. 2002. е.; 24.

99. Texture in food. Volume 1: Semi-solid foods / Edited by Brian M. McKenna // CRC Press, Cambridge England 2005.

100. Вптол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. -93 с.

101. Кудряшева А.А., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевые ингредиенты. — 2000. №1. -с.4.

102. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки. // Пищевые ингредиенты. 2000. - №1. - с. 10.

103. Р.С. Кадушечкина, А.И. Жушман, A.M. Голубев Изучение реологических свойств систем карбокснметилкрахмал-вода // Пищевая промышленность. № 9. 2001. с. 54, 55.

104. С.А. Ливинская, И.А. Леонова, А.И. Жушмап, Р.И. Векслер Оценка свойств модифицированных крахмалов и их влияние па вязкость майонезов // Масла и жиры. 10 (20), октябрь 2002. с. 4, 5.

105. Sanderson G.R., Polysaccharides in foods. J. Food technology, july: 5083, 1981.

106. С.Г. Козлов Физико-химические основы получения гелеобразпых продуктов // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2004. с. 88-91.

107. Голубев В.П., Беглов С.Ю., Поджуев А.В. Функциональные свойства пектинов и крахмала // Пищевые ингредиенты. 2000. - №1. - с. 14.

108. Жушмап Л.И., Карпов В.Г., Лукин М.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки // Пищевая промышленность. — 1996-№6.-с. 18.

109. К.В. Мячков, В.А. Никптков Использование ксантановой и гуаровой камедей в майонезах // Масла и жиры. 11 (21), ноябрь 2002. с. 11.

110. Е.Б. Суконииа Полисахариды в производстве майонезов // Масложнровая промышленность. № 3. 2001. с. 28.

111. Майонез среднекалорийный «Провансаль Бланманже». Заявка 97111896/13 Россия, МПК 6 А 23 L 1/24 / Гурьянов А.И., Кручепицкая Т.Д., Готьякова IO.B. Опубликовано 10.12.1998.

112. Майонез низкокалорийный «Пикантный». Заявка 97111897/13 Россия, МПК 6 А 23 L 1/24 / Гурьянов A.M., Кру ченицкая Т.Д., Готьякова Ю.В. Опубликовано 10.12.1998.

113. Диетический майонез: Заявка 97107669/13 Россия, МПК 6 F 12 L 1/24 / Бупша Е.Л., Ильпнова С.Д., Корпепа Е.П., Герасимсч1ко Е.О., Швец Г.В.; ОАО «Маргариновый завод». Опубликовано 10.12.1998.

114. Модифицированный крахмал для создания превосходной консистенции и нежного вкуса майонеза // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 1999. с. 16, 17.

115. В.Г. Скрипицын Российские модифицированные крахмалы от ЗАО «Рада-М» // Пищевая промышленность. № 1. 2001. с. 55.

116. Peter Hendrikx The superior secret of specialty starches // International food ingredients, № 1, 2004, p. 35-37.

117. Т. Хюбнер Пищевые крахмалы компании «Эмсланд-штэрке ГМБХ». Модификации и области применения // Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», Москва, СК олимпийский, 28-30 ноября 2001 г., с. 18-22.

118. П. Хендрикс Приправа залог успеха // Пищевая промышленность. № 7. 2003. с. 66, 67.

119. Keep it simple with tapioca // Food manufacture. October 1999. p. 38,39.

120. Стабилизационные системы нового поколения для производства майонезов // Масложировая промышленность. №2. 2003. с. 11.

121. J1.B. Ключникова, М.В. Коновалова Использование стабилизационных систем при производстве майонезов // Масложировая промышленность. №2. 2003. с. 14, 15.

122. Васюкова А.Т., Клюзов Б.И. Использование растительного белка при производстве майонеза / Донец. Гос. Коммерч. Ин-т. Донецк, 1997, с. 3.139. а.с. СССР № 719594, кл. А 23 L 1/24, 1978.

123. Майонез «Провансаль» с белками грибного мицелия // Пищевая промышленность. 1992 - №1. - с.21.

124. Роль Л., Якуш Е. Соус и майонез из рыбного фарша // рыбное хозяйство. 199. №3. с. 56. • '

125. Moore, Р.В., Langley, К., Wilde, P.J., Fillery-Travis, A. and Mela, D.J. (1998) / Effects of emulsifier type on sensory properties of oil-in-\vater emulsions // J. Sci. Food Agric., 76(3), 469-476.

126. Васюкова А.Г., Клюзов Б.Н., Использование растительных белков при производстве майонеза // Государственный коммерческий институт, Донецк, 1997,-С. 3.

127. Способ получения майонеза: Заявка 96107435/13 Россия, МПК 6 А 12 L 1/24 / Корнена Е.П., Швец Г.В., Ильипова С.А., Тарабаричева Л.Л., Шахрай Т.А., Бутипа Е.А. Опубликовано 20.09.1998.

128. Месяц Е.А. Разработка способов получения пищевых эмульсий па основе синтетических фосфолипидов: Дне. канд. тех. наук. 05.18.06. М. 199бг -118с.

129. Месяц Е.А. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность. 1993 - №7. -с.23.

130. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность. №2. 2003. с. 26, 27.

131. Л.П. Ольховая, Л.Д. Петрова Химический состав и функциональные свойства экструзноиных соевых белковых продуктов // Пищевая промышленность. № 1. 2005. с. 68, 69.

132. Л.Р. Гусева Спрос на соевый белок растет // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 1, 2000. с. 56, 57.

133. Колпакова В.В. Раздаточный материал к элективному курсу «Химия пищевого белка». М.: 1998.

134. Кретович В.Л., Токарева P.P. проблема пищевой полноценности хлеба. М., «Наука», 1978. 288с.

135. Сывороточный белковый концентрат в производстве майонеза З.А. Дудина З.А., Рузипа И.А., Калашева // Пищевая промышленность, 1989, № 12, с. 8-11. .159. а.с. СССР № 1205878, Кл. А 23 L 1/24, 1983.

136. Г.П. Михайлова, Л.Н. Петрова, А.В. Стецепко, Л.И. Тарасова, M.JI. Доморощенкова Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая промышленность. № 10. 1993. с. 19.

137. Диетический майонез на основе растительного белка / Михайлова

138. Г.П., Петрова Л.Н., Тарасова Л.И. // Проблемы маслодобывания, очистки и1переработки жиров и производства маргаринов / ВНИИ жиров (ВНИИЖ) -Л. 1989, с. 27-30. . .

139. Пауль Ван Остенде инновационные пищевые продукты на основе инулина и олигофруктозы // Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», Москва, СК олимпийский, 28-30 ноября 2001 г.,'с. 23-31.

140. К.П. Петров Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1965. 330 с.

141. Haq, S and Adams, GA / Oligo-saccharides from the sap of Sugar Maple (Acer saccharum Marsh)., 1961 // Canad. J. Chem. 39 (6), 1961 (1165-70). 31 refs., 1961.

142. Ali И. Khalil and Esam И. Mansour. 1998 / Alginate Encapsulated Bifidobacteria Survival in Mayonnaise // J. Food Sci 63(4):702-705. ■

143. Л.Н. Шатшок Обогащение молочных продуктов микроиутриептами // Пищевая промышленность. № 9. 2001. с. 49, 50.

144. Климантова Е.В. Витаминизация продуктов питания: опыт европейских стран и России // Ingredients-2000. Форум «Пищевые ингредиенты». Тезисы докладов. Москва, 28 ноября-1 декабря, 2000 год. с. 33.

145. В.В. Беспалов Новые технологии витаминизации // Пищевая промышленность. № 4. 2004. с. 64.

146. Т.Э. Некрасова. Витамины и антиоксиданты для масложировои продукции // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 30-31.

147. В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатшок, В.М. Позияковский Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Масложировая промышленность. №3. 2003. с. 10-16.

148. В.М. ПоздняковскиП, В.В. Трихина, Л.Н. Австриевских БАДы в производстве пищевых продуктов: новые направления // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 1, 2000. с. 50, 51.176. а.с. № 2034505, Кл. А 23 L 1/24,05.10.1995.

149. Н.А. Поваляева Каротиноидные красители // Масложировая промышленность. №2. 2003. с. 22, 23.

150. Климантова Е.В. Использование каротииоидов в качестве красителей. И Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - с. 28,29.

151. О. Бакулнна Натуральные красители '"//'" Пищевая промышленность. № 8. 1999. с. 46,47.

152. Е.В. Литвинова, А.Д. Дурнев, А.В. Орешенко, А.Б. Лисицын Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность. № 1. 2002; с. 40,41.

153. К. Кристиан, М. Берншторф Несомненно надо окрашивать в красный // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 62, 63.

154. Богатырев A.M., Сииричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов — важнейший путь повышения их качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987.№ 10. С.46-51/

155. Гудвин Т. Сравнительная биохимия каротиноидов. М.: Мир, 1982.-440 с.

156. Кудипова С.П., Казаряп Р.В., Варданян Р.Л. Кинетика окисления p-каротина // Пищевая технология. 1984 № :. с. 69-71.

157. Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, Ю.В. Мусин, Ю.А. Понамарчук Применение липидно-каротииоидпого экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонеза // Масложнровая промышленность. №1. 2005. с. 27-29.

158. Е.В. Литвинова потери бета-каротина при хранении эмульсионных продуктов // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 1, 2003. с. 60,61.

159. Т.Э. Некрасова Использование бета-каротипа в масложировой продукции // Масла и жиры. 11 (21), ноябрь 2002. с. 9.

160. В.Г. Нарушил Бета-каротин из плесени // Пищевая промышленность. № 6. 2004. с. 87.

161. Скорюкин А.II., Утешева С.Ю., Ипатова Л.Г., Тюренков В.А., Сысоев Ю.М. Жировые продукты, обогащенные (З-каротипом // Тезисы конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: ВВЦ, 25 июня 2004. С. 128-133.

162. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стоиский, В.В. Ключкии, Н.В. Андреев. М.: Колос, 1992. - 286 е.: ил.

163. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров пищевых и кормовых продуктов. Вопросы питания. М., 1995. №12. С.42-44.

164. Левачев Н.М. Лупиковпч В.И. Влияние льняного масла па жириокислотиый состав липопротеидов низкой и очень низкой плотности ихолестерин плазмы кропи у больных сахарным диабетом. // Вопросы питания. 1992.-№ 5-6.-с. 13-14.

165. Н.М. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищепромпздат, 1961.-359 с.

166. Т. Дорожкнпа Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность. №2. 2002. с. 36, 37.

167. Витамин Е // Пищевая промышленность. 2000. - № 8. - с. 42,43.

168. Селикаре О. Антноксндаитпые свойства фосфолипидов. // Масложировая промышленность. 1999. - №2. - с. 27.

169. Е.Д. Горячева, Н.Т. Елошвилп, Э.И. Козлов. Витамин Е: характеристика . и свойства // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2003. № 4 (26). с.6,7.

170. Марташов Д.П. Использование комплексных антиоксидантных композиций в производстве майонезов // Пищевая промышленность. — 1999. -№9. с.54,55

171. А.П. Нечаев, Е.В. Смирнов Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 8-10.

172. О.В. Вайсберг, О.Г. Сулимина. Влияние расового, гепдерного и возрастного факторов на сенсорное восприятие вкуса и запаха // Пищевая промышленность. 2004. № 3. С. 80-82.

173. ЛЛО. Прокофьева Ароматические эмульсии для соусов // Масла и жиры. 3 (25), март 2003. с. 7.

174. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина II.М., Бересиева Е.А. Пищевые ароматизаторы и красители // Пищевая промышленность. 1996 -№6. - с.8.

175. Т. А. Никифорова, А.В. Галкин Производство пищевых ароматизаторов в России // Пищевая промышленность.11. 1995. с. 28.

176. Т.А. Мишарина, Е.А. ,Ващук, И.Б. Медведева, A.M. Полшков Усилители и модификаторы запаха и вкуса // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 1, 2000. с. 44-46.• 193

177. Ы.В. Рудометова, ЕЛО. Зарубина Безопасность и качество сухих ароматизаторов // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 1, 2003. с. 62, 63.

178. Котел кии И.М. Вкусоароматические добавки: натуральные или идентичные натуральным? // Пищевые ингредиенты. 2000. - №2. - с.20.

179. Е.В. Смирнов Биотехнология вкусоароматических веществ и препаратов в производстве ароматизаторов // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2004. с. 48 53.

180. А.В. Герасимов, Д.А. Успенская Продуцирование ароматических веществ представителями рода Aspergillus // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 36-38.

181. А.В. Герасимов, Д.А. Успенская, В.А. Долматов Анализ грибных ароматизаторов // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 1, 2000. с. 43.

182. Ароматы со вкусом Danisco Cultor // Пищевые ингредиенты. -2000. №2. - с.28.

183. Н.В. Иванова, M.IO. Перлович Комплексный подход к выбору ароматизаторов и красителей // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 1,2003. с. 64-66.

184. Сенсорный анализ: возможные трудности // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 72, 73.

185. Андреенков В.А., Полшков A.M., Мишарина Т.А. Новые вкусоароматические добавки фирмы «Аромарос-М» // Пищевые ингредиенты. 2000. - №2. - с.30.

186. Э.Л. Багнрян, С.Ю. Кузнецова Повышение биологической активности пищевых продуктов с помощью С02 -экстрактов // Пищевая промышленность. 1999. № 8. С. 60, 61.

187. Н.Н. Латин, В.М. Банашкек. С02-экстракты в производстве продуктов // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2002. № 11 (21). С.Ю. • "

188. А.И. Таран, О. А. Аверьянова, Н.С. Подшивалеико. Антимикробные свойства С02 экстрактов // Пищевая промышленность. 2002. № 12.С.69.

189. Н.Н. Латин, В.М. Банашкек, О.Е. Сгасьева. С02-экстракт-продукт XXI века // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1. С. 26, 27.

190. А.Н. Стрелюхииа, В.Ю. Новокшопов. Оценка стабильности процесса С02 экстрагирования // Пищевая промышленность. 2003. № 3.

191. Е.В. Аникина, О.А. Мыльникова Новые пищевые композиции: натуральные растительные экстракты и пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность. № 9. 2002. с. 66.

192. Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, С.А. Климова Моделирование органолептических свойств масложировой продукции с использованием ароматизаторов «Скорпио-Аромат» '// Масложировая промышленность. №2. 2004. с.37, 38.

193. А.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева Растительные масла и майонезы: новые виды продукции // Масложировая промышленность. №2. 2002. с. 28, 29.

194. Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, С.А. Климова, С.Ю. Утешева, Ю.В. Николаева Ароматные майонезы выбор за вами! // Масложировая промышленность. №3. 2002. с. 26-27.

195. Е.В. Смирнов, Н.М. Метелкипа, Г.К. Викторова, Е.Н. Карпарук Пищевые ароматизаторы производства ОАО «Комбинат хпмико-пищевой ароматики» // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 12-17.

196. Вкусоароматическне добавки фирмы «Тереза Иптер» гарантия успеха вашего продукта! // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 8-10.

197. Вкусоароматическне добавки «Фрутаром» для соусов и майонезов // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 22.

198. В.А. Апдреепков, A.M. Полшков, Т.А. Мишарина Новые вкусоароматическне добавки фирмы «Аромарос-М» // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 30-32.

199. О.Н Бакулипа Аромат хорошего настроения от «Мплорады» // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. № 2, 2000. с. 34, 35.

200. Кокина JI.A. Презентация ароматизаторов и эмульсий ООО• I

201. Скорпио-Аромат». Перспективные направления разработки новых форм ароматизаторов // Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», Москва, СК олимпийский, 2830 ноября 2001 г., с. 38-42.

202. Т.П. Слюсаренко Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. Издание третье, перераб. и доп. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984, с. 162.

203. Е.М. Тихонова Простое яйцо почти золото // Пищевая промышленность. № 4. 2004. с. 62, 63.

204. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 152с.

205. Жвирблянская А. Ю., Бакушнпская OiA. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -312с.

206. Жвирблянская А. 10., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.- 505с.

207. С.Л. Лшшпская, II.Г. Ильяшепко Влияние качества сахара па качество комбинированных продуктов питания // Масла и жиры. 5 (27), май 2003. с. 1,2.

208. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Майонезы «Новинка» и «Нежный». Технология производства // Масложировая промышленность. 2000. - № 1. - с.28

209. Быстрова A.M., Иванова О.И., Юдина Т.П. Консерванты растительного происхождения для майонезов // Масложировая промышленность. 1999. - № 4. - с.21.

210. Сарафанова Л.А. Несколько слов в защиту консервантов. // Пищевые ингредиенты. -2000. -№1.-с.47.

211. Боннефин Г. Дрессинги и салатные соусы // Масложировая промышленность. 2000. - № 1. - с.30, 31.

212. Калашева Н.А., Азнаурьян Е.М., Евстратова Н.В. Новые виды майонезов группы «Провансаль» // Масложировая промышленность. 2000. -№ 1. — с. 26, 27.

213. М.Ф. Зайииев, А.Б. Джамалов, М.А., Раджабов, А.Р. Саримсакходжаев Производство майонеза в условиях АООТ «Бухоро ЕГ» // Масложировая промышленность. 2000. - № 2. — с. 30.

214. А.Г. Барышев, В.М. Воробьева, С.В. Полосин, Л.Н. Стародубцева Растительные масла «Калитва» функциональные продукты питания // Масложировая промышленность. - 2005. - № 3. - с. 18, 19.

215. А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность. 2005. - № З.-с. 20,21.

216. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность. 2002. - № 2. - с. 26, 27.

217. Кретович B.JI., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М., «паука», 1978. 288с.

218. Майонез без холестерину / 1льд1рова С., Петренко Т., Гшцевич В., Корщунова Г., Погребпяк В. // Харчова i перерабатывающая промышленность. 1999 - № 1-2, с. 11.

219. А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова, В.М. Григорьева, Э.И. Горшкова Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению // Масложнровая промышленность. 2005. - № 3. - с. 11-15.

220. Л.Т. Прохорова Реакции токоферолов при самоокислении растительных масел // Масложнровая промышленность. 2005. - № 4. - с. 27-30.