автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов с применением биологически активных добавок растительного и животного происхождения

003489609 На правах рукописи

БУХТОЯРОВ Роман Юрьевич

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАЙОНЕЗОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 ДЕК 2009

Краснодар - 2009

003489609

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Тамова Майя Юрьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бутина Елена Александровна

кандидат технических наук Багалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Краснодарский кооперативный институт филиал

AHO ВПО «Российского университета кооперации»

Защита состоится 29 декабря 2009 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

Автореферат разослан 27 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В концепции государственной политики в области здорового питания, разработанной до 2020 года, приоритетным направлением является ликвидация дефицита в питании населения микронутриентов, а специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки к пище отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и здоровья населения.

В связи с этим возникает необходимость создания пищевых продуктов функционального назначения, сбалансированных по основным нугриентам и пользующихся повседневным спросом.

Создание масложировых продуктов эмульсионной природы -майонезов, обогащенных биологически активными добавками с высокими пищевыми и функциональными характеристиками актуально, однако требует углубленного изучения и оценки структурообразующих и технологических характеристик применяемых добавок. Особое значение приобретает поиск и изучение характеристик новых добавок для технологии майонезов, вырабатываемых предприятиями общественного питания, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов.

Одним из путей решения проблемы является использование новых биологически активных эмульгаторов-стабилизаторов на основе комплекса хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, в составе которых широко представлены физиологически активные компоненты.

Подтверждением актуальности представленного исследования является выполнение работы в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания (№ госрегистрации 01.200.700872)».

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения с добавлением натуральных эмульгаторов-стабилизаторов (хитозана и белкового концентрата) и р-каротина.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора эмульгаторов-стабилизаторов, обладающих высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью и физиологической ценностью;

- выбор органической кислоты и обоснование ее концентрации для обеспечения наилучшей растворимости хитозана;

- выявление оптимального соотношения хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов для достижения необходимых реологических характеристик готового продукта;

- экспериментальное обоснование и разработка состава композиции эмульгаторов-стабилизаторов с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа их введения в разрабатываемые продукты;

- определение влияния вводимого Р-каротина на органолептические показатели и физиологическую ценность майонезов функционального назначения;

- разработка рецептуры и технологии майонезов функционального назначения для предприятий общественного питания;

- оценка органолептических и физико-химических показателей разработанных майонезов функционального назначения;

- исследование пищевой и биологической ценности майонезов функционального назначения;

- изучение микробиологических показателей и установление допустимых сроков хранения майонезов функционального назначения;

- разработка технологической документации на новые майонезы функционального назначения, включающей технико-технологические карты;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. В работе впервые научно обоснована и доказана целесообразность и эффективность применения в майонезах хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута в качестве эмульгаторов-стабилизаторов, имеющих высокую эмульгирующую и стабилизирующую способность, а также обладающих физиологической ценностью. Определено оптимальное соотношение хитозана и белкового концентрата, позволяющее исключить из рецептуры майонеза яичные продукты и обеспечивающее необходимые реологические характеристики готового продукта.

Выявлено положительное влияние эмульгаторов-стабилизаторов (хитозана, белкового концентрата) и {5-каротина на потребительские свойства майонезов, включая пищевую и биологическую ценность, а также их микробиологическую стойкость.

Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение и двумя положительными решениями о выдаче патента на изобретение.

1.5 Практическая значимость. Разработаны технология и рецептуры майонезов функционального назначения с добавлением композиции эмульгаторов-стабилизаторов и р-каротина. Разработаны и утверждены технико-технологические карты на их производство.

Технологические решения апробированы в условиях предприятия общественного питания.

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе по дисциплине «Технология продуктов функционального питания», в курсовом и дипломном проектировании по специальностям: 260505 -Технология детского и функционального питания и 260501 - Технология продуктов общественного питания.

1.6 Реализация результатов исследования. Выработана опытная партия майонезов функционального назначения на предприятии общественного питания (ООО «Троян», г. Краснодар).

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1575 кг продукции составит 76,1 тыс. руб.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на: Международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007), научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2007 и 2008), V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск, 2007), Всероссийской научно-технической конференции «Наука -производство - технологии - экология» (г. Киров, 2007), X и XI Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2007 и 2008).

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 17 научных работ, в том числе 6 научных статей в журнале, рекомендуемом ВАК, 8 материалов конференций, получен 1 патент РФ на изобретение и 2 положительных решения о выдаче патента на изобретение.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основное содержание работы изложено на 120 страницах, включает 32 таблицы и 13 рисунков.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследований. При выполнении работы использованы стандартные методы, принятые в пищевой промышленности, а также современные физико-химические методы анализа. Исследование реологических характеристик модельных систем и майонезов, полученных с использованием эмульгаторов-стабилизаторов проводили на ротационном вискозиметре «Реотест-2»; содержание микро-, макроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии; содержание токсичных элементов - методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА 1; содержание фтор- и хлорорганических пестицидов - на газовом хроматографе «Кристалл 2000М»; измерение рН проводили на рН-метре АНИОН 4100; при установлении сроков годности майонеза руководствовались МУ «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01; микробиологические показатели разработанной продукции определяли методом посева на плотные среды (чашечный метод); определение относительной биологической ценности разработанных майонезов проводили по методике ВАСХНИИЛ с использованием в качестве тест-организма Те1гаЬу1тепа руготне; органолептическую оценку готовой продукции проводили по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2 Обоснование выбора эмульгаторов-стабилизаторов растительного и животного происхождения для майонезных эмульсий. В настоящее время эффективными заменителями традиционного эмульгатора -яичного желтка при производстве майонезов являются комплексы фосфолипидов, белков и пищевых волокон.

На основании анализа патентной информации, научно-технической литературы и результатов предварительных исследований в качестве эмульгаторов-стабилизаторов при производстве майонезов функционального назначения были выбраны:

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

- хитозан, выработанный из панциря ракообразных, обладающий уникальным свойством - липофилыюстыо - позволяющим поглощать и связывать жиры, а также снижать уровень холестерина в крови;

- белковый концентрат, полученный из семян кунжута, содержащий более 60% белка и богатый комплекс макроэлементов и обладающий высокой физиологической ценностью.

В таблице 1 представлена характеристика пищевой ценности объектов исследования в сравнении с пищевой ценностью яичного порошка.

Таблица 1 - Пищевая ценность объектов исследования

Значение показателя

Наименования показателя Яичный Хитозан Белковый

желток концентрат

Массовая доля, %:

. влаги 51,00 10,00 9,62

липидов 31,60 отсутствие 8,38

углеводов, в том числе 0,20 89,40 10,76

пищевых волокон отсутствие 89,40 5,34

белков 16,00 отсутствие 62,54

минеральных веществ 1,70 0,60 8,70

холестерина 0,57 отсутствие отсутствие

В таблице 2 приведена сравнительная оценка витаминного и минерального состава традиционно применяемого в технологии майонезов в качестве эмульгатора яичного желтка и белкового концентрата

Таблица 2 - Витаминный и минеральный состав эмульгаторов

Наименования показателя Значение показателя

Яичный желток Белковый концентрат

1 2 3

Массовая доля витаминов,

мг/100 г:

в, 0,24 2,92

в2 0,28 0,83

РР отсутствие 9,20

Массовая доля

макроэлементов, мг/100 г:

калий 129,00 830,00

натрий 51,00 125,00

кальций 136,00 2462,00

магний 15,00 902,00

фосфор 542,00 1202,00

Продолжение таблицы 2

1 2 3

Массовая доля

микроэлементов, мг/ 100 г:

медь 0,139 0,100

ЦИНК 3,105 2,500

железо 6,700 102,000

йод 0,023 0,020

Показано, что выбранные эмульгаторы-стабилизаторы по составу и пищевой ценности существенно отличаются от яичного желтка. Белковый концентрат содержит значительно меньше липидов и гораздо больше белков, что обусловливает наличие как эмульгирующих, так и стабилизирующих свойств. Хитозан отличается высоким содержанием пищевых волокон. Оба эмульгатора-стабилизатора не содержат холестерина.

Для белковых продуктов важным показателем является их биологическая ценность, которая определяется аминокислотным составом белков, входящих в их состав. В таблице 3 приведен аминокислотный состав яичного желтка и белкового концентрата.

Таблица 3 - Состав незаменимых аминокислот яичного желтка и

белкового концентрата

Содержание аминокислоты, г/100 г

Наименования аминокислот Яичный Белковый

желток концентрат

Вапин 0,937 2,029

Лейцин 1,381 3,064

Изолейцин 0,907 1,793

Триптофан 0,236 0,680

Метионин + цистин 0,690 2,001

Треонин 0,830 1,759

Фенилаланин + тирозин 1,395 3,667

Лизин 1,156 1,269

Сумма незаменимых аминокислот 7,532 16,262

Из данных таблицы 3 видно, что по содержанию незаменимых аминокислот белки белкового концентрата превосходят белки яичного желтка в среднем более чем в 2 раза, что имеет важное значение при создании продуктов функционального назначения.

На основании проведенного анализа можно предположить, что применение хитозана в композиции с белковым концентратом позволит полностью заменить яичный желток в рецептурах майонезов.

2.3 Исследование влияние дозировок хитозана на стойкость и вязкость майонезных эмульсий. Получение устойчивых эмульсий прямого типа, к которым относится майонез, определяется эффективностью действия эмульгатора-стабилизатора. Не менее важное значение для получения майонезных эмульсий с требуемыми показателями качества имеют технологические режимы подготовки эмульгатора-стабилизатора.

Известно, что хитозан растворяется в слабокислой среде. Учитывая это, разрабатывали эффективный способ подготовки и введения хитозана в эмульгируемую систему. Растворение хитозана осуществляли в растворах органических кислот при соотношении 16:1 по массе и температуре 25 °С. При этом варьировали вид и концентрацию кислот. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Растворимость хитозана в растворах пищевых кислот

Наименования показателя Значение показателя

рН раствора хитозана в органической кислоте 3,2-3,6

Растворимость, %:

в воде не растворяется

в 3%-ной уксусной кислоте 99,5

в 1%-ной уксусной кислоте 99,0

в 1 %-ному винном уксусе 99,0

в1 %-ном яблочном уксусе 99,0

в 5 %-ной лимонной кислоте 98,0

Установлено, что растворимость хитозана в водных растворах органических кислот, используемых в пищевых технологиях, практически одинакова и составляет 98-99,5 %.

Органические кислоты снижают рН среды и обладают антибактериальными свойствами. В производстве майонеза в качестве подкислителя традиционно используется уксусная кислота 3%-ной концентрации. Увеличение дозировки не только снижает рН, но и придает майонезу кислый и резкий вкус, что отрицательно влияет на потребительскую привлекательность продукта.

Введение раствора хитозана в 1 %-ном яблочном уксусе позволяет исключить содержащуюся в рецептуре уксусную кислоту. Яблочный уксус хорошо гармонирует с растительным маслом и не раздражает желудочно-кишечный тракт. Помимо этого, в его состав входит ряд биологически активных веществ, которые способствуют пищеварению и обладают лечебными свойствами. В связи с этим, наиболее эффективным в качестве растворителя хитозана является использование яблочного уксуса.

С целью определения возможности замены яичного желтка хитозаном и выявления их оптимальных дозировок для создания майонезных эмульсий с соотношением фаз «масло-вода» 70:30, варьировали количество и соотношение яичного желтка и хитозана. Хитозан вводили в виде 5%-ного раствора в 1 %-ном яблочном уксусе. В качестве базовой была выбрана рецептура №884 из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983), которая представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Базовая рецептура майонезной эмульсии

Наименование рецептурных компонентов Расход сырья, %

Масло подсолнечное рафинированное

дезодорированное 72,0

Горчица столовая 2,4

Яйца (желтки) 9,2

Сахар 1,9

Уксусная кислота 3 %-ая 14,5

На рисунке 2 представлены количества и соотношения яичного желтка и хитозана в майонезной эмульсии, обеспечивающие стойкость не менее 98%.

Рисунок 2 - Влияние количества эмульгаторов на стойкость майонезных эмульсий:

и Я

О ^ ¡Я Р

У////Л - область эмульсии со стойкостью более 98 %; I I - область нестойкой эмульсии 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Количество хитозана, % к массе эмульсии

Анализ представленных данных показывает, что снижение содержания в майонезных эмульсиях яичного желтка более чем на 75% не обеспечивает получение эмульсий с заданной стойкостью. Следует также отметить, что введение в майонезные эмульсии хитозана в количестве более, чем 0,8% не является целесообразным, так как оказывает негативное влияние на структурно-реологические свойства и органолептические характеристики получаемого продукта, а, именно, обусловливает нехарактерную для майонезов консистенцию и вяжущий привкус.

На следующем этапе проведены исследования по влиянию хитозана на реологические характеристики майонезных эмульсий. На рисунке 3 приведены кривые течения модельных майонезных эмульсий.

40 ■

30

\ Р4^ £

20 30 40 50 60 70 80 Напряжение сдвига, Па

Рисунок 3 - Кривые течения майонезных эмульсий: 1 - контроль;

2-е добавлением хитозана в количестве 0,8 % к массе эмульсии

Как видно из представленных данных, вязкость майонезных эмульсий, в которых 75 % яичного желтка заменено раствором хитозана находится на уровне контроля.

2.4 Определение оптимального соотношения и концентрации хитозана и белкового концентрата для получения майонезпой эмульсии с заданными свойствами. Белковый концентрат обладает эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, его сочетание с хитозаном может обеспечить требуемую стойкость майонезных эмульсий при полном исключении из рецептуры яичного желтка. С целью изучения возможности полного исключения из рецептуры майонеза яичных желтков в рецептуры модельных майонезных эмульсий вводили композицию эмульгаторов-стабилизаторов - хитозана и белкового концентрата, варьируя их количество и соотношение.

Состав композиции эмульгатора-стабилизатора в исследуемых образцах представлен в -таблице 6. Предварительно белковый концентрат соединяли с водой в соотношении 1:2 для набухания и образования суспензии.

Таблица 6 - Состав эмульгатора-стабилизатора

Наименование Содержание, % к массе эмульсии в образце

№ 1 №2 №3 №4 №5

Хитозан 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

Белковый концентрат 0,8 1,3 1,8 2,3 2,8

Влияние количества и соотношения эмульгаторов-стабилизаторов на стойкость исследуемых майонезных эмульсий с соотношением фаз «масло»: «вода» 70:30 представлено на рисунке 4.

Как видно из представленных данных, что достаточное для обеспечения необходимой стойкости количество вводимого белкового концентрата составляет 2,3 % к массе эмульсии.

Следует отметить, что указанные количества обеспечивают органолептические показатели, соответствующие установленным для майонезов требованиям.

я >-,

£ *

2 О

о х

ек

0 §

1 &

и щ

100-' 9896 94 92-

Рисунок 4 - Влияние концентрации и соотношения эмульгаторов-стабилизаторов — на стойкость майонезных _ эмульсий

12 3 4 5 Номер образца

На рисунке 5 приведены кривые течения майонезов с применением в качестве эмульгатора-стабилизатора композиции хитозана и белкового концентрата в выявленных количествах и соотношениях.

40-т

20

.....

\ Г

г—о-^ Ь

р—{ЯЧ Р— 5-

Рисунок 5 - Кривые течения майонезных эмульсий: 1 - контроль;

2-е добавлением хитозана и белкового концентрата в количестве 0,8 и 2,3 % к массе эмульсии соответственно

30 40 50 60 70 Напряжение сдвига, Па

Анализ кривых течения разработанных майонезных эмульсий показал, что они по структурно-реологическим свойствам близки к контрольному образцу. Эффективная вязкость разработанных майонезных эмульсий близка эффективной вязкости майонезной эмульсии, приготовленной по базовой рецептуре и соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93.

Обобщение результатов экспериментов послужило основанием для разработки рецептур и технологии майонезов с использованием хитозана и композиции эмульгаторов-стабилизаторов «хитозан - белковый концентрат».

2.5 Разработка рецептур и технологии майонезов функционального назначения. Учитывая дефицит р-каротина в рационах питания населения Краснодарского края, при разработке рецептуры и технологии нового вида майонеза в его рецептуру вводили 2 %-ный раствор Р-каротина. Как показали результаты оценки органолептических показателей, оптимальной оказалась дозировка 0,004 % к массе рецептурных компонентов.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры майонезов функционального назначения с применением хитозана, белкового концентрата и р-каротина (таблица 7).

Таблица 7 - Рецептуры майонеза с применением композиции

«хитозан-белковый концентрат»

Наименование Расход сырья, %

рецептурных майонезы

компонентов контроль с 1 %-ым с 1 %-ым яблочным

(рец. яблочным уксусом, хитозаном,

№884) уксусом и белковым концентратом

хитозаном и Р-каротином

Масло подсолнечное

рафинированное

дезодорированное 72,0 72,0 72,0

Горчица столовая 2,4 2,4 2,4

Яйца (желтки) 9,2 2,3 -

Сахар 1,9 1,9 1,9

Соль поваренная отсутствие 0,5 0,5

Уксусная кислота 14,4 отсутствие

3 %-ая

Уксус яблочный отсутствие 14,4 14,4

1 %-ый

Белковый концентрат отсутствие 2,3

Хитозан отсутствие 0,8 0,8

2 %-ый водный отсутствие 0,004

раствор р-каротина

Вода 0,1 5,7 5,696

Технологические режимы производства разработанных майонезов приведены в таблице 8.

Структурные схемы производства майонезов приведены на рисунках

6 и 7.

Таблица 8 - Технологические режимы производства майонезов, обогащенных хитозаном, белковым концентратом и

Р-каротином

Наименование технологической стадии и Значение

технологического режима технологического режима

1. Подготовка рафинированного

дезодорированного масла:

охлаждение до температуры, °С 20-25

2. Подготовка водных растворов органических

кислот:

температура, °С 25

концентрация, % 1-5

3. Подготовка хитозана

3.1 Растворение в водных растворах

органических кислот:

соотношение раствор органической

кислоты-хитозан 16:1

температура, °С 20-25

время, мин 15-20

4. Подготовка белкового концентрата

4.1 Набухание белкового концентрата в воде

соотношение белковый концентрат-вода температура, °С 1:2

20-25

время, мин 15-20

5. Подготовка рецептурных компонентов:

смешивание яичного желтка с горчицей,

солью и сахаром при температуре, °С 20-25

6. Приготовление смеси эмульгаторов:

температура, °С 25

время, мин 5-7

7. Эмульгирование

температура, °С 25

время, мин 15-20

8. Введение в эмульсию 2 %-го водного раствора

р-каротина

время, мин 3-5

Масло Соль, сахар Ни'шый Горчица Хитшан 1 %-ьш

Рисунок 6 - Структурная схема производства майонеза с хитозаном

Масло

растительное *

Фильтрация

Дотирование

Бел кои ыП коиц(мпраг

Дозирование

Набухание в воде

Соль, сахар

I

Дотирование

Горниц» столован

Просснванис Просеивание Дотирование

Эмульгирование

Смешивание

. Хитозан сухой

1 %-мй ибЛО<ПН.Ш уксус

Просеивание

' ' ~

Растворение в кислоте при 20 °С, 15 мин

Дозирование

Дочированис

2 %-ый «одньш

раСГНОр 0-ка Регина

I Дотирование I

Дозирование

Майонез на реализацию

Рисунок 7 - Структурная схема производства майонеза с хитозаном, белковым концентратом и р-каротином

2.6 Исследование потребительских свойств и пищевой ценности разработанных майонезов. В таблице 9 представлены органолептические и физико-химические показатели разработанных майонезов.

Таблица 9 - Органолептические и физико-химические показатели

разработанных майонезов

Наименования показателя Характеристика и значение показателя

контроль (рецептура №884) майонез с хитозаном майонез с хитозаном, белковым концентратом и р-каротином

Внешний вид и однородный сметанообразный

консистенция с единичными пузырьками воздуха

Вкус кисловатый без кисловатый нежный

выраженной (приятный) без выраженной

горечи горечи

Запах с запахом с приятным запахом

уксусной яблочной кислоты

кислоты

Цвет кремовато- белый с светло-

желтый кремоватым кремовый

оттенком

Массовая доля, %:

влаги 18,03 21,2 20,84

липидов 78,20 75,86 75,26

белка 1,77 0,62 1,81

углеводов, 2,00 2,3 2,46

в том числе

пищевых волокон отсутствие 0,72 0,84

Стойкость эмульсии, %

неразрушенной эмульсии 99 99 99

РН 4,2 4,3 4,5

Кислотность, в пересчете:

-на уксусную кислоту, % 0,47 - -

-на яблочную кислоту, % - 0,45 0,42

Эффективная вязкость,

(Па с) при 20 °С и скорости

сдвига 3 с"' 18,0 18,0 18,0

Энергетическая ценность,

ккал 719 694 694

В таблице 10 приведены данные по составу физиологически ценных пищевых ингредиентов, определяющих функциональные свойства

майонезов.

Таблица 10 - Содержание физиологически ценных пищевых ингредиентов в разработанных майонезах

Наименование показателя Значение показателя для майонеза

с хитозаном с хитозаном, белковым концентратом и р-каротином

Минеральные вещества,

мг/100 г продукта:

натрий 1,22 3,00

калий 3,10 19,92

кальций 3,26 59,09

магний 0,36 21,65

фосфор 13,01 28,85

железо 0,16 2,45

Массовая доля витаминов,

мкг/100 г продукта:

Р-каротин, мг/100 г продукта 0,01 4,00

А следы следы

в, 0,01 0,07

в2 0,01 0,02

РР отсутствие 0,22

Е, мг/100 г продукта 31,50 31,50

Массовая доля ПНЖК, % 23,93 23,93

Массовая доля пищевых

волокон, мг/100 г продукта 0,72 0,83

Введение белкового концентрата, содержащего большое количество незаменимых аминокислот, повышает пищевую и биологическую ценность майонеза.

Среднее удовлетворение суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 1 порции салата (150 г), заправленного майонезом в количестве 37,5 г, приведено в таблице 11.

Таблица 11 - Среднее удовлетворение суточной физиологической потребности человека при употреблении 1 порции

салата

Наименование физиологически функциональных ингредиентов Удовлетворение, % от суточной физиологической потребности Рекомендуемые суточные нормы потребления по МР 2.3.1.19150-04

майонез

с хитозаном с хитозаном, белковым концентратом и Р-каротином

Хитозан 20,0 20,0 1,5 г

ПНЖК 82,0 82,0 И г

Витамины:

Р-каротин - 30 5 мг

Е 78,75 78,75 15 мг

2.6 Определение биологической ценности новых продуктов питания функционального назначения. Оценку биологической ценности разработанных майонезов проводили с использованием тест-организма Те^аИунпепа рупПэптш. В основу метода положен учет числа инфузорий, размножающихся за определенное время в одинаковых условиях при добавлении в пищу стандартного белка (казеина) и испытуемой пробы, в нашем случае разработанных майонезов, содержащих хитозан и белковый концентрат, полученный из семян кунжута.

Результаты исследований представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Биологическая ценность майонезов функционального

назначения

Наименование показателя Контроль Майонез с хитозаном Майонез с хитозаном, белковым концентратом и р-каротином

Количество инфузорий,

* 104 в 1 см3 47 42 52

Биологическая

ценность, % от казеина 72,3 64,6 80,0

Как следует из таблицы 12 наибольшее количество клеток инфузорий, а, следовательно, и наибольшая относительная биологическая ценность отмечена для майонеза с хитозаном, белковым концентратом и Р-каротином.

2.7 Определение сроков хранения разработанных майонезов по микробиологическим показателям. Для установления сроков хранения разработанных майонезов функционального назначения были определены их микробиологические показатели в процессе хранения. Майонезы хранили в стеклянной таре при температуре 6 °С в течение 72 часов.

Определяли согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.7.3) количество бактерий группы кишечной палочки (Коли-форм) (БГКП), патогенных микроорганизмов (в т.ч. сальмонеллы), дрожжей и плесневых грибов.

Так как при определении титра БГКП, в результате проведения бродильной пробы (посев на среду Кеслера) ни в одной из пробирок в течение всего срока хранения не было отмечено помутнения среды и газообразования, то дальнейшее исследование (посев на среду Эндо с последующим микроскопированием колоний) не проводили и. таким образом титр БГКП был выше установленной нормы (0,1 см3).

Рост дрожжей коли-форм не наблюдался на протяжении всего срока хранения. В результате исследований для разработанных соусов принят срок хранения 72 часа при температуре 0^6 °С.

Одним из факторов, обеспечивающих микробиологическую стойкость готового продукта в течение всего срока хранения, является бактериостатическое действие хитозана.

Разработана и утверждена технологическая документация на майонезы функционального назначения, включающая технико-технологические карты.

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1575 кг продукции составит 76,1 тыс. руб.

21

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение хитозана, белкового концентрата и р-каротина в качестве физиологически функциональных ингредиентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности майонезов.

1. Обоснована целесообразность применения хитозана и белкового концентрата из семян кунжута для стабилизации майонезов.

2. Установлен способ введения хитозана при производстве майонеза - в виде раствора в 1%-ном яблочном уксусе.

3. Определено оптимальное соотношение хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов для достижения необходимых реологических характеристик готового продукта.

4. Разработан состав композиции эмульгатора-стабилизатора, состоящей из хитозана и белкового концентрата, позволяющей исключить яичный желток из рецептуры майонеза.

5. Определена эффективная дозировка р-каротина, обеспечивающая высокие потребительские свойства и физиологическую ценность разработанных майонезов.

6. Разработаны рецептуры и технологии майонезов функционального назначения.

7. Проведена оценка потребительских свойств, пищевой и биологической ценности разработанных майонезов функционального назначения, которая подтвердила целесообразность применения хитозана, белкового концентрата и р-каротина с целью обогащения майонезов физиологически ценными ингредиентами.

8. Установлены допустимые сроки хранения разработанных майонезов, которые составляют 72 часа при температуре 0+6 °С.

10. Разработана и утверждена технологическая документация на майонезы функционального назначения и выработана опытная партия.

11. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составляет 76,1 тыс. руб. при производстве майонезов в объеме 1575 кг в год.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Бухтояров Р.Ю. Новые продукты питания с защитными свойствами / Н.Т. Шамкова, Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 115.

2. Бухтояров Р.Ю. Разработка рецептуры майонезов без холестерина И Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 65-66.

3. Бухтояров Р.Ю. Структурно-механические характеристики майонезов с добавлением хитозана и белкового концентрата / Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 41-43.

4. Бухтояров Р.Ю. Изменение микрофлоры майонеза при хранении / Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 116.

5. Бухтояров Р.Ю. Дезодорирующие свойства семян кунжута / С.П. Петриченко, Р.Ю. Бухтояров, Л.К. Петриченко // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - С. 71-72.

6. Бухтояров Р.Ю, Оценка экономической целесообразности разработок в области общественного питания / Р.Ю. Бухтояров, H.A. Бугаец, М.Ю. Тамова, И.В. Реутская // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 5-6. - С. 11-13.

7. Бухтояров Р.Ю. Использование природных полисахаридов в производстве соусов на масленой основе / Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова, И.М. Соколовская // Сборник тезисов докладов Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевая технология». - Казань: Изд-во «Отечество», 2007. - С. 61.

8. Бухтояров Р.Ю. Разработка технологии холодных соусов «Майонез» функционального назначения / Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова,

И.М. Соколовская // Материалы научно практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» // Магнитогорский гос. технический университет им Г.И. Носова. - Магнитогорск, 2007. - С. 53-54.

9. Бухтояров Р.Ю. Разработка технологии холодных соусов: майонез функционального назначения / Р.Ю. Бухтояров, И.М. Соколовская, М.Ю. Тамова // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». -Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007. -Т2. С. 10-11.

10. Бухтояров Р.Ю. Изучение влияния органических кислот на стабильность эмульсии «масло в воде» на примере соусов майонез / Р.Ю. Бухтояров, H.A. Бугаец // Материалы международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» // Кубанский гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2007. - С. 54.

11. Бухтояров, Р.Ю. Использование хитозана и белкового концентрата в технологии соусов майонез функционального назначения / Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец // Материалы международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» // Кубанский гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2007. - С. 55-56.

12. Бухтояров Р.Ю. Хитозан в рецептуре соуса майонез / К. Кургузова, Р.Ю. Бухтояров, H.A. Бугаец // Материалы Десятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» // Алтайский гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. -С. 231-232.

13. Бухтояров Р.Ю. Показатели качества майонезов функционального назначения / Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец, К. Кургузова // Материалы научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». -Магнитогорск, 2008. - С. 166-167.

14. Бухтояров Р.Ю. Применение хитозана и молочной сыворотки при производстве майонеза функционального назначения / К.С. Кургузова, Р.Ю. Бухтояров, H.A. Бугаец, З.Т. Бухтоярова // Материалы Одиннадцатой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» // Алтайский гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008. -С. 260-263.

15. Бухтояров Р.Ю. Пищевой продукт профилактического назначения / Патент РФ № 2332030 по заявке № 2006143101. Опубл. 27.08.2008. Бюл. № 24 // Бухтояров Р.Ю., Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г., Бугаец И. А.

16. Бухтояров Р.Ю. Способ получения майонеза функционального назначения / Решение о выдаче патента по заявке № 2008112478/13(013494) от 06.05.2009 г. // Бухтояров Р.Ю, Тамова М.Ю., Шамкова Н.Т., Бугаец H.A.

17. Бухтояров Р.Ю. Способ получения майонеза «Легкий» / Решение о выдаче патента по заявке № 2008112479/13(013495) от 06.05.2009 г. // Бухтояров Р.Ю., Шамкова Н.Т, Бухтоярова З.Т, Тамова М.Ю, Бугаец H.A.

Подписано в печать 26.11.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ Хв 246. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Значение функционального питания в решении проблемы оздоровления населения РФ.

1.2 Современные технологии производства майонезов.

1.3 Стабилизаторы и эмульгаторы в производстве майонезов.

1.3.1 Хитозан, получение, строение, свойства и применение.

1.3.2 Белковые продукты из семян кунжута.

1.4 Композиции структурообразователей, используемые при производстве майонезов.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Методикапроведения экспериментов.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Обоснование выбора эмульгаторов-стабилизаторов растительного и животного происхождения для майонезных эмульсий.

3.2 Оценка показателей безопасности хитозана и белкового концентрата.

3.3 Исследование влияния дозировок хитозана на стойкость и вязкость майонезных эмульсий.

3.4 Определение оптимального соотношения и концентрации хитозана и белкового концентрата для получения майонезной эмульсии с заданными свойствами.

3.5 Разработка рецептур и технологий производства майонезов функционального назначения.

3.6 Исследование потребительских свойств и пищевой ценности разработанных майонезов.

3.7 Определение биологической ценности новых продуктов питания функционального назначения.

3.8 Определение сроков хранения разработанных майонезов по микробиологическим показателям.

3.9 Промышленная апробация разработанных рецептур.

4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ

ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ.

ВЫВОДЫ.

В концепции государственной политики в области здорового питания, разработанной до 2020 года, приоритетным направлением является ликвидация дефицита в питании населения микронутриентов, а специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки к пище отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и здоровья населения.

В связи с этим возникает необходимость создания продуктов питания функционального назначения, сбалансированных по основным нутриентам и пользующихся повседневным спросом.

Создание масложировых продуктов эмульсионной природы -майонезов, обогащенных биологически активными добавками с высокими пищевыми и функциональными характеристиками актуально, но невозможно без углубленного изучения и оценки структурообразующих и технологических характеристик применяемых добавок. Особое значение приобретает поиск и изучение характеристик новых добавок для технологии-майонезов, вырабатываемых предприятиями общественного питания, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов.

Одним из путей решения проблемы является использование новых биологически активных структурообразователей на основе комплекса хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, в составе которых широко представлены физиологически активные компоненты.

Целью настоящей работы является разработка, рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения с добавлением натуральных структурообразователей (хитозана и белкового концентрата) и р-каротина.

Задачи исследования состоят в следующем:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора структурообразователей, обладающих высокой эмульгирующей, стабилизирующей способностью и физиологической ценностью; выбор органической кислоты и обоснование ее концентрации для обеспечения наилучшей растворимости хитозана;

- выявление оптимального соотношения хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов для достижения необходимых реологических характеристик готового продукта;

- экспериментальное обоснование и разработка состава композиции структурообразователей с заданными технологическими свойствами, а также выбор способа их введения в разрабатываемые продукты; определение влияния вводимого (3-каротина на органолептические показатели и физиологическую ценность майонезов функционального назначения;

- разработка рецептуры и технологии майонезов функционального назначения для предприятий общественного питания; оценка органолептических и физико-химических показателей разработанных майонезов функционального назначения;

- исследование пищевой и биологической ценности майонезов функционального назначения; изучение микробиологических показателей и установление допустимых сроков хранения майонезов функционального назначения; разработка технической документации на новые майонезы функционального назначения, включающей- технические условия и технологическую инструкцию; оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

Научная новизна. В работе впервые научно обоснована и доказана целесообразность и эффективность применения в майонезах хитозана и белкового концентрата из семян кунжута в качестве структурообразователей, имеющих высокую эмульгирующую и стабилизирующую способность, а также обладающих физиологической активностью. Определено оптимальное соотношение хитозана и белкового концентрата, позволяющее исключить из рецептуры майонеза яичные продукты и обеспечивающее необходимые реологические характеристики готового продукта.

Выявлено положительное влияние структурообразователей (хитозана, белкового концентрата) и |3-каротина на потребительские свойства майонезов, включая пищевую и биологическую ценность, а также их микробиологическую стойкость.

Практическая значимость. Разработаны технология и рецептуры майонезов функционального назначения с добавлением композиции структурообразователей и (З-каротина. Утверждены технические условия: ТУ 9143-247-02067862-08 «Майонезы функционального назначения» и технологическая инструкция на их производство.

Технологические решения апробированы в промышленных условиях.

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе по дисциплине «Технология продуктов функционального питания», в курсовом и дипломном проектировании по специальностям: 260505 - Технология детского и функционального питания и 260501 - Технология продуктов общественного питания.

На защиту, выносятся следующие положения:

1. Целесообразность применения хитозана и белкового концентрата из семян кунжута для стабилизации майонезов.

2. Способ введения хитозана при производстве майонеза.

3. Выявленное оптимальное соотношение хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов для достижения необходимых реологических характеристик готового продукта.

4. Состав композиции эмульгатора-стабилизатора, состоящей из хитозана и белкового концентрата и позволяющей исключить яичный желток из рецептуры майонеза.

5. Выявленная эффективная дозировка (З-каротина, обеспечивающая высокие потребительские свойства и физиологическую ценность разработанных майонезов.

6. Разработанные рецептуры и технологии майонезов функционального назначения.

7. Результаты оценки потребительских свойств, пищевой и биологической ценности разработанных майонезов функционального назначения.

8. Установленные допустимые сроки хранения разработанных майонезов.

10. Разработанные технико-технологические карты на производство майонезов функционального назначения.

11. Результаты оценки ожидаемого экономического эффекта от внедрения разработанных технологических решений.

102 ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение хитозана, белкового концентрата и (3-каротина в качестве физиологически функциональных ингредиентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности майонезов.

1. Обоснована целесообразность применения хитозана и белкового концентрата из семян кунжута для стабилизации майонезов.

2. Установлен способ введения хитозана при производстве майонеза - в виде раствора в 1%-ном яблочном уксусе.

3. Определено оптимальное соотношение хитозана и яичного желтка в рецептуре майонезов для достижения необходимых реологических характеристик готового продукта.

4. Разработан состав композиции эмульгатора-стабилизатора, состоящей из хитозана и белкового концентрата, позволяющей исключить яичный желток из рецептуры майонеза.

5. Определена эффективная дозировка Р-каротина, обеспечивающая высокие потребительские свойства и физиологическую ценность разработанных майонезов.

6. Разработаны рецептуры и технологии майонезов функционального назначения.

7. Проведена оценка потребительских свойств, пищевой и биологической ценности разработанных майонезов функционального назначения, которая подтвердила целесообразность применения хитозана, белкового концентрата и Р-каротина с целью обогащения майонезов физиологически ценными ингредиентами.

8. Установлены допустимые сроки хранения разработанных майонезов, которые составляют 72 часа при температуре (Н6 °С.

10. Разработана и утверждена технологическая документация на майонезы функционального назначения и выработана опытная партия.

11. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составляет 76Д тыс. руб. при производстве майонезов в объеме 1575 кг в год.

1. Альван Амин Мохаммед Абдулмалек Биохимическая характеристика запасных белков кунжута, используемых для обогащения пищевых продуктов. Диссертация на соискание ученой степени кандидата техн. наук. Краснодар, 2002.

2. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Особенности белкового комплекса кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998. — №4.-С. 92.

3. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. -1999. № 2-3. - С. 17-18.

4. Бакулина О. Загустители и структурообразователи. К вопросу об улучшении качества отечественных продуктов питания / О. Бакулина, Д. Марташов // Пищевая.промышленность. 1999. - № 11. - С. 10-12

5. Бакулина О. Каротиноиды — не только цвет / Масла и жиры № 8-2007-С. 14-15

6. Белодедова А.С. Применение натуральных красителей в масложировой промышленности / А.С. Белодедова, Е.А. Воронько / Отраслевые ведомости. Масла и жиры № 6 — 2003 - С. 6

7. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции. Монография /В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. -М.: ВНИРО, 1993.-160 с.

8. Брохульт С., Сандерген Э. Белки семян // Белки. Под ред. Г. Нейтрата и К. Бэйли: пер. с анпт. М., 1958. т. 3, ч. 1, С. 188-215.

9. Буданцева Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД / Е.П. Буданцева, И.В. Павлюченко // Пищевая промышленность. — 2003.-№3.-С. 8-9.

10. Взоров А.Л. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов/ А. Л. Взоров, В. А. Никитков, А.Н. Жгун / Пищевая промышленность. № 12. - 1997. - С. 28-31.

11. Воронько Е.А. Многофункциональная пищевая добавка бета-каротин / Масла и жиры № 11 - 2007 — С. 21.

12. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-7.

13. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты пища XXI века // Пиво и напитки. - 1999. - № 4. - С. 8-9.

14. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Издательство стандартов, 1988.

15. ГОСТ 26176-91 Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов. М.: Издательство стандартов, 1991.

16. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.—М.: Издательство стандартов, 1986.

17. ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия.

18. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. -М.: Издательство стандартов, 1993.

19. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М.: Издательство стандартов, 1997.

20. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Издательство стандартов, 1997.

21. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml. М.: Издательство стандартов, 2001.

22. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества. — М.: Издательство стандартов, 1973.

23. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — М.: Издательство стандартов, 1990.

24. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. — М:: Издательство стандартов, 1987.

25. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М.: Издательство стандартов, 1985.

26. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). — М.: Издательство стандартов, 1999.

27. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты, пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения: — М.: Стандарт-информ, 2005: — 8 с.

28. Данные о пищевых продуктах и состоянии здоровья. Региональная публикация ВОЗ. Европейская серия / Под ред. W. Becker, Т. Helsing. Копенгаген: 1995. - № 34. - 68 с.

29. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. М.: Данилов и К, 2009. - 212 с.

30. Жошлев К.Д. Хитозан в медицине и рациональном питании / К.Д. Жоголев, В.Ю. Никитин, В.Н. Цыган, В.Н. Егоров // Серия: Медицина XXI века СПб. - 200. - С. 24.

31. Жуков Е.В. Майонез: изучение потребительских предпочтений / Е.В. Жуков, E.JI. Пинтелеева Отраслевые ведомости. Масла и жиры - № 8 -2003-С. 13.

32. Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи. JL, 1971. —751 с.

33. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Г. Алежина, Л.М. Отраженкова. — М.: Агропромиздат, 1985. 290 с.

34. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

35. Здоровое питание населения России: Материалы VII Всеросс. конгр./ Под ред. В.А. Тутельяна. — М., 2003. 595 с.

36. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. — №11.

37. Иванова Т.Н. Маркетинговые исследования по выявлению уровня спроса на профилактические продукты питания // Формирование рыночных отношений: опыт и проблемы / Тез. науч.-практ. конф. Орел: ГТУ, 1996. -С.202.

38. Исследование по приготовлению фруктовых и овощных молочных напитков с использованием хитозана / Chen Yu е.а. // Shipin Keue // Food Sci 1995. - Vol. 16, № 8 - P. 35-39.

39. Кайминыш И.Ф. Физико-химические свойства хитозана и возможность его практического использования / И.Ф. Кайминыш // Материалы пятой конференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». М., 1978. - 176с.

40. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир. 1975. - 232 с.

41. Клетон В: Эмульсии. Пер. с англ. / Под ред. П.А. Ребиндера. -М.: Издатинлит., 1969. 680 с.

42. Ключникова JI.B. Аспекты практического применения протеинов при производстве майонезов и спредов / Отраслевые ведомости. Масла и жиры. 2004. - № 11. - С. 10-11.

43. Колмакова Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов / Масла и жиры. 2006. - № 6. - С. 18-19.

44. Комаров Н.В. Низкокалорийные эмульсионные системы для продуктов геродиетического питания / Н.В. Комаров,- К.Г. Савилова, А.С. Левина Масложировая промышленность - № 6 - 2007 - С. 8-9

45. Кочеткова А.А. Современный риск функциональных жировых продуктов // Материалы второй международной конференции «Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития»: МПА, 3-6 июня 2002 г. М.: Пищепромиздат, 2002. - 183 с.

46. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром-сть. 1999. - № 3. — С. 4-5.

47. Красильников В.Н. Лецитины: проблемы качества пищевых добавок // Материалы VII Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт-Петербург, 11.04.2006 г. — СПб. 2006.-С. 41-49.

48. Красильников В.Н. Проблемы синергизма пищевых добавок / Масла и жиры № 9 - 2007 - С. 6-8.

49. Кричман E.G Стабилизационные системы BIVI-SYSTEM и их применение при производстве пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2001. — № 2.

50. Кузнецов С.В. Производство низкокалорийных пищевых продуктов с использованием карбоксиметилцеллюлозы / Отраслевые ведомости. Масла и жиры № 9 - 2004 - С. 4-5.

51. Ливийская С.А., Леонова И.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. -№ 1.

52. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. -С.148-151.

53. Майонез на основе растительного сырья / А.В. Стеценко, Г.П. Михайлова, Л.Н. Петрова, Л.И. Тарасова // Пищевая технология. 1989. - № 4. - С. 30-31.

54. Майонез: Пат. 2040908 Россия, МКИ6 А 23 L 1/24 Азнаурян М.П., Анисимова А.Г., Калашева Н.А. и др. № 93057558/13; заявл. 27.12.93; опубл. 09.08.95. бюл. № 22

55. Максимов В.И. Хитин как сырье для получения глюкозаминовой добавки к пище / В.И. Максимов, В.Е. Родман // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». — Материалы Шестой Междун. конф. -М.: Изд-во ВНИРО. 2001. - С. 208-211.

56. Максимова С.Н. Интенсивность вяжущего вкуса хитозана в различных пищевых средах / С.Н. Максимова // Науч. изд. Научные труды Дальрыбвтуза. Вып. № 11. Владивосток 1998. - С. 104-107.

57. Максимова С.Н. Фракционирование хитозана / С.Н. Максимова, JI.H. Игнатюк // Науч. изд-е. Научные труды Дальрыбвтуза.: Владивосток, 1998. Вып. № И. - С. 127-129.

58. Мелентьева А.Г. Фармацевтическая химия. — М.: «Медицина», 1968.-775 с.

59. Могильный В.А. Стабилизаторы-эмульгаторы, оборудование и майонез / Масла и жиры № 4 - 2005 - С. 10-11.

60. МУ 4120-86 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов (-изомера ГХЦГ, -изомера ГХЦГ, гептахлора, альдрина, кельтана, ДДЭ, ДДД, ДДТ) при совместном присутствии в воде хроматографическими методами

61. МУ 5178-90 МЗ СССР Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

62. Немцев С.В. Пчела как потенциальный источник хитозана / С.В. Немцев, О.Ю. Зуева,.М.Р. Хисматуллин, В.В. Лариков, В.П. Варламов // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». — Материалы Шестой Междун. конф. М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С. 398.

63. Низкомолекулярный водорастворимый хитозан / А.В. Ильина, Н.Ю. Татарикова, В.П. Варламов и др. // Материалы пятой конференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». — М., 1999. -С.270-272.

64. Николаев JI.K. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов. Л.: ЛенТИХП, 1979. С. 86.

65. Новые диетические майонезные пасты на основе молочно-белковых концентратов // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994. — С. 154-156.

66. О вязкостных свойствах растворов хитозана / А.П. Гамзазаде, A.M. Скляр, С.А. Павлова и др. // Высокомолекулярные соединения. 1981. - Том (А) XXIII. - № 3. - С. 594-597.

67. Онищенко Г.Г. Качество продуктов питания: гигиенические требования, стандарты качества // Гигиена питания. С. 9-13.

68. Органолептические свойства производных хитина различного строения / Г.А. Вихорева, В.П. Варламов, G.H. Немцев и др. // Материалы пятой конференции «Новые перспективы в исследованиях хитина и хитозана». М., 1999. - С. 219.

69. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко HJB., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.

70. Паршакова Л.П. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий / Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, Е.И. Драганова -Масложировая промышленность № 6 - 2006 — С. 28-29.

71. Питание. Глобальная проблема / Международная конференция по питанию. 1992. — Рим / Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН ВОЗ. - С-Пб.: Гиппократ, 1992. - 33 с.

72. Пищевые эмульсии / Танэл Синити // НЭУУсере = J.Jap. Soc. Heat Freat 1991. - 31, № 2. - С. 78-88.

73. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение. — 2-е изд., перераб. и доп. Л.: ЛенТИХП, 1981. — 304 с.

74. Погожева А.В., Дербенева С.А., Байгарин Е.К., Трушина Э.Н., Мустафина O.K. Влияние диеты, обогащенной инулином, на клинический статус и показатели гуморального иммунитета у больных с сердечнососудистыми заболеваниями // Вопросы питания. 2006. - № 3.

75. Погорлецкий Б.К., Балаян В.М. Рассказы о масличных растениях. М.: Агропромиздат, 1986. 175 с.

76. Позняковский . В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.М. Позняковский, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2003. — № 3. - С. 10-16.

77. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 7. - С. 46.

78. Полиэлектролитные комплексы на основе хитозана / Е.Е. Скорикова, Г.А. Вихорева, Р.И. Колюжная, и др. // Высокомолекулярные соединения, 1988. Т. (А) XXX. - № 1. - С. 44-49.

79. Получение диетической пищевой добавки на основе хитозана / И.Ф. Кайминыш, Т.Б. Киселева, З.В. Клявиныш и др. // Материалы шестой Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М., 2001.

80. Получение эмульсии триглицеридов типа вода / масло путем эмульгирования фаз / Tndoo Masayiki, Hizo-michi // Юкагану = JJap. Soc. -1991.-40, №2.-С. 133-139.

81. Постановление правительства РФ от 10.08.98. № 917. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

82. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза / П.П. Михайлова, JI.H. Петрова, А.В. Стеценко и др. // Пищевая технология. 1993. - № 10. - С. 19-20.

83. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК / Под ред. Богатырева А.Н., Тужилкина В.И. М.: Пищевая промышленность, 1995. — С. 80-88.

84. Производство эмульсионных продуктов типа майонез в ФРГ / Тарасова Л.И., Пашкевич М.Г., АгрНИИТЭИПП. Пищ. пром-сть. Заруб, опыт, вып. 18, 1988.-С. 10-12.

85. Разыков Ю.А. Пищевые лечебно-профилактические эмульсии, содержащие хитозан* / Ю.А. Разыков, В.П. Быков» // Тезисы четвертой Всероссийской конференции «Производство й применение хитина и хитозана». М., 1995. С. 65-66.

86. Растительные продукты типа майонеза японского производства. Патент №28261,1982.

87. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес-Медицина, 1998. - 340 с.

88. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. проф. А.Г. Сергеева / т. III, кн. 2, Ленинград, ВНИИЖ, 1977. 351 с.

89. СанПиН 2.3.2.1078-05 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

90. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983. — 720 с.

91. Семенова Е. Постный майонез / Е. Семенов, С. Колесова -Масла и жиры № 12 - 2006 - С. 7

92. Скляр A.M. Исследование гидродинамических и реологических свойств растворов полимеров хитозана и его хлороводородной соли. Автореф. дис. к-та хим. наук. М.: ИНЭОС АН СССР, 1981. - 24 с.

93. Скляр A.M. Исследование реологических свойств разбавленных и умеренно концентрированных растворов хитозана / A.M. Скляр, А.И. Рогожин, Г.Л. Сломинский // Новое в реологии. Материалы XI Всесоюзного симпозиума по реологии. Суздаль, 1981. — С. 86.

94. Смирнов В.А. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная). М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. — 264 с.

95. Смирнов Л.А. Сем. Pedaliaceae Lindl. кунжутовые // Культурная флора СССР. М. - Л:: 1941. Т. 7. С. 333-338.

96. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищ. пром-сть. 1999. - № 4. - С. 7-10.

97. Современные достижения и перспективы в исследовании хитина и хитозана. / В.М.Быкова, Л.И. Кривошеина, Е.А Ежова // Прикладная биохимия и технология, гидробионтов: Сб. науч. тр. — М.: Изд-во ВНИРО, 2004.-С. 33-41.

98. Состояние и перспективы организации производства хитозана из ракообразных / В.П. Быков, Т.М. Сафронова, В.М. Быкова, и др. // Технология рыбных продуктов: Сб. науч. трудов. М.: Изд. ВНИРО, 1997. -С. 208-220.

99. Способ получения майонеза. А.с. СССР 1194370. Б.И. № 44,1985.

100. Способ получения пищевого продукта, подобного майонезу. Франция. Заявка № 2462876, 1981.

101. Способ приготовления заменителя майонеза и приправы салата. Патент США, кл. А23 L/24, 1979.

102. Способ производства майонеза: А.с. 1692522 СССР, МКИ5 А 23 L 1/24 / Дорожкина Т.П., Исаев Э.И., Восконян О.С., Бакулина О.Н., Хагуров А.А., Гринь В.Т.; Всес. заоч. ин-т пищ. пром-ти. — № 4787122/13; заяв. 29.01.90; опубл. 23.11.91, бюл. № 43.

103. Стеценко А.В., Тарасова Л.И. Производство эмульсионных продуктов типа майонеза в СССР и за рубежом. Обзорная информация. Серия 20 // Масложировая промышленность. — М., 1990. Вып. 1.

104. Структурообразующие добавки / Информационный пакет. Улучшение качества рыбных продуктов путем использования современных пищевых добавок. Обработка рыбы и морепродуктов. ВНИЭРХ. М. 1996. -IV (I).-С. 8-5.

105. Сычев С.В. Революция в производстве майонезов / Масла и жиры № 5 - 2005 - С. 4-5.

106. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию. Япония. Патент, кл 34АО (А23Д5/00), № 54-17807, 1979.

107. Тарасова Л.И. Повышение стабильности майонеза при хранении / Л.И. Тарасова, В.Н. Григорьева, Т.Г. Тагиева Масла и жиры - № 12 - 2007 -С. 6-7.

108. Технология молока и оборудование молочной промышленности Г.НКрусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов, Москва: Агропром изд., 1986.

109. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. и др. М.: Агропромиздат, 1986. — 256 с.

110. Тис Майер Стабилизация требует опыта / Отраслевые ведомости. Масла и жиры № 4 - 2006 - С. 14-15.

111. Тис Ю. Майер Применение яичного продукта с пониженным содержанием холестерина при производстве майонеза / Масла и жиры. -2007. № 6. - С. 10-11.

112. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопр. питания. 1999. - № 1. - С. 3-11.

113. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. Л.: Химия. - 1984.386 с.

114. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка М.: Агропромиздат, 1990.240с.

115. Храмцов А.Г. Молочный сахар М.: Агропромиздат, 1987. - 224с.

116. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Безотходная переработка молочной сыворотки на безалкогольные напитки // Материалы Всесоюзной научно-технической конференции "Современная технология

117. Сыроделия и безотходная переработка молока" Ереван: Айастан, 1989. - С. 493-494.

118. Царева И.Г. Эмульгаторы белковой природы, используемые при производстве майонезов / И.Г. Царева, Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов — Отраслевые ведомости. Масла и жиры № 3 — 2004 - С. 9.

119. Шематонов Д.В. Реологические свойства низкокалорийных майонезных эмульсий с использованием льняного пищевого масла // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 11.

120. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. -4-е изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

121. Юдина Т.П. Эмульгаторы на основе корня мыльнянки / Т.П. Юдина, К.И. Сафонова, Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько Масложировая промышленность - № 4 - 2006 - С. 20-21.

122. Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Ершова Т.А., Черевач Е.И. Комплексный растительный эмульгатор. Пат. РФ № 2254025, опубл. 2005 г.

123. A new classification- of seed proteins: application to the aleurins of Arachis hypogala / A.M. Altschul, N.J. Neucere/ A.A. Woodham, J.M. Dechary -Nature, 1964, Vol. 203, № 4. P 501-504.

124. Adams W.F. and G. Schuster Emulgatoren als Zusatzstoffe fur Lebensmittel. ZFL. 30 (1979). no 4. P. 150-153, no 6. - P. 256-264.

125. Adams W.F. and G Schuster: Einzelde Schreibungen - Herstellung. Zusammenstzung. Eigenschafien. In: Emulgatozen fuz Lebensmittel. Springer-Verlag Berlin. End Schuster G Heidelberg. 1985. - PP. 55-210.

126. Back H.H., Cadwallader K.R. // J. Food Sci. 1995. - Vol. 60. - № 5.-P: 929-935.

127. Caologan J. Organophosphorous chemistru todau. // Phosph and suef. -1987. -V. 30. — n. 1.-P. 3-88.

128. Cjmposition permettant stabilizer thermiguement les proteins et produit ainsi obtenu / Colarow Ladislas, Daian Ernesto, Kusy Andrej; Soc. Des Produits Nestle S.A. № 93109362.9; опубл. 14.12.94.

129. Der Plattchen aktivierende Faktor - ein biologisch hochwiz -ksames phospholipids / Ostermann G, Kerscher H. - P., Hofmann Barbara // Pharmazie. - 1990. -V. 45. - № 7. - C. 465-487.

130. Effectively make emulsions and dispersions / Massucei Stephen F. // Chem Eng (USA). 1992 - 99, № 7, - P. 112-115.

131. Effectively make emulsions and dispersions / Massucei Stephen F. // Chem. Eng (USA). 1992. - 99. № 7. r 112-115.

132. Effects of chitosan threatments on the clarity and color of apple juice/ Nella V., Sotto-peralta, Host Muller, Dietrich Knorr. //Journal of food science. -1989,-Vol. 9.-P. 45.

133. Emulsification smooths the way / Rennyc. // Food ingredients and Proess. 1992, Jan. - C. 13-16.

134. Food hydrocolloids, № 1,2004 V. 177.

135. Food Tecnology. June 2002. Vol. 56, № 6, p. 24.

136. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny dolerite nutrini factory / Rauny Mojmir // Prum potravin. - 1990. - 41. - № 1. - C. 16-17.

137. Highlights: fat's for Future / Carrol Kenneth K. // J. Amer. 6il. Chem. Soc. 1989. -V 66. - № 5. - P. 654-658.

138. Hoffpauer D.W., Wright S.L. Rice enrichment for today // Cereal Foods Wored. 1992. P. 757-759.

139. Jodlbauer H. Les phospholipids, textuzants naturels. Biodutur. -1989.-№80.-P. 29-32.

140. Krog. N.: Food emulsifiers and their chemical and physieal properties in: Food Emulsions. (Eds. Larsson and S.E. Friberg) Marcel Dekker Jnc. New York 1990. Ш 127-180.

141. Lachance P.A., Bauernfeind J.C. Concepts and practices of nitrifying foods. Jn. Nutrient Additions to Food // Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.

142. Lecithim products // Food Ingredients and Process. -1992, Jan. C.28.

143. Method of making a seasoning delivery system: Пат. 5104670 США, МКИ5 A 23 L 1/22 / Endico Felix. 564887; заявл. 09.08.90; опубл. 14.04.92; НКИ 426/330.6.

144. Miedzobradzra A., Wladymiruk H. An attempt to fortify drinking juices wits magnesium salts // Narung. 1998. - 32. - № 5. - P. 511-512.

145. Milkfat for cooking purposes / Roderbourg H. // Bull. Jnf. Dauri Fed. 1991.-№ 260.-P.19.

146. Muzzarelli R.A.A., Jeuniaux C., Gooday G.W. Chitin in nature and technology. Plenum Press, New York, 1986. — 420 p.

147. New proteins ctabilisierte O/W Emulsionen / Schlitz M., Schmidt G, Krause J.P., Seifert., Schmandke H. // Fedd Wiss. Technol., - 1991 - 93 - №8.

148. Preparation of fine protein — stabilized water in - oil — in water emulsion / Dickinson E., Evison J., Owusu R. // Food Hydrocolloids. - 1991. - 5, № 5. - C. 481-485.

149. Romo C.R., Bartholomai G.B. / Lebensmitt. Wiss. - Technol., 1977, Bd 10, № 5.

150. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, «Lecithin and Health Care» // F. Paitaf a D. Lekim, Semmelweis Verlag, Houa. -1985.-S. 109.

151. Trends in der Emulgiertechnologie / Minder Th., Lexou-B // Ernahrungsindustrie. 1992, № 10. - C. 38-40.

152. Use and regulation of vitamin and mineral supplements: a study with policy recommendations / Ed. J. Schriver et al. JSBN. — 1993.

153. Whey protein texturiren hot news for cold mayonnaise processes / Daugaard hars // Food Market and technol. - 1994. - 8, № 4. - C. 34-35.168. www.oligohparm.ru «О продукции компании Олигофарм».