автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения

На правах рукописи

СПИЛЬНИК Инна Викторовна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05 18 15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФ

ООЗ 1 < <

диссертации на ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2007

003177050

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Тимофеенко Татьяна Ильинична

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: Северо — Кавказский филиал Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии

Защита состоится 18 декабря 2007 года в 14 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 100 03 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г Краснодар, ул Московская, 2, корп А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу. 350072, г Краснодар, ул.Московская, 2, КубГТУ, ученому секретарю диссертационного совета

Автореферат разослан 17 ноября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного

Зайко Галина Михайловна

доктор технических наук, профессор

Щербакова Елена Владимировна

совета, канд техн наук, доцент

М В Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Гигиенический мониторинг, проводимый в последнее десятилетие, показывает, что состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности Концепция государственной политики в области здорового питания населения России определяет улучшение структуры питания и контроль за безопасностью пищевых продуктов, как основные приоритеты сохранения и укрепления здоровья населения и профилактики аличентарио-зависичыч заболеваний

Решение проблемы улучшения структуры питания ведущие российские и зарубежные нутрициологи связывают с созданием функциональных продуктов питания, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса

Масложировой комплекс России - производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит майонезам

Многокомпонентный состав майонезов представляет широкие возможности для конструирования продуктов, предотвращающих дефицитные состояния по эссенциальным жирным кислотам, витаминам и другим физиологически функциональными ингредиентами

В связи с изложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения, обладающих лечебно-профилактическими свойствами

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с заданием Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану вуза (№ госрегистрации 1 3 04, 2004-2006 г г )

2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функциональною назначения

1 3 Основные задачи исследования:

изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования,

- разработка способов определения перекисного числа майонезов,

проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке майонезов,

обоснование выбора растительных масел для создания трехкомпоненгой смеси с соотношением оз0 ш3 жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающей лечебно-профилактические свойства готового продукта,

- обоснование выбора эмульгаторов растительного происхождения, обладающих высокой эмульгирующей способностью и физиологической ценностью,

- разработка рецептур и технологических режимов получения майонезов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами,

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности разработанных майонезов функционального назначения,

исследование пищевой и физиологической ценности, определяющих потребительские свойства разработанных майонезов,

исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных майонезов,

- опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологических режимов производства майонезов,

- разработка комплекта технической документации на майонезы, включающего рецептуры, техническое описание и технологическую инструкцию,

оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений

1.4 Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения при выборе майонезов

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность включения в майонезы трехкомпонентной смеси растительных масел, состоящей из подсолнечного, оливкового и соевого, с оптимальным соотношением си6 Юз жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства готового продукта

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника, и БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве эмульгаторов, имеющих высокую эмульгирующую и стабилизирующую способность, а также обладающих физиологической активностью Показано, что комплексное использование эмульгаторов подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная», заменяет в рецептурах высококалорийных майонезов традиционный эмульгатор -яичный порошок

Выявлено положительное влияние эмульгаторов на потребительские свойства майонезов, включая пищевую и физиологическую ценность, а также их сохраняемость

Новизна технологических решений подтверждена 4 патентами РФ на изобретения

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры технологические режимы производства майонезов функционального назначения, включающие жировую фазу с оптимальным соотношением ш6 ю3 жирных кислот в триацилглицеринах жировой фазы, подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Янтарная»

Разработан комплект технической документации, включающий техническое описания, ТО 9146-030-10106225-07, рецептуры и технологическую инструкцию на производство майонезов функционального назначения ТИ 9146-015-10106225-07

Разработаны способы определения показателя безопасности — перекисного числа майонезов

1.6 Реализация результатов исследования Разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонезов приняты к внедрению в условиях ООО «Лабинский МЭЗ» и научно-производственной фирмы «Росма-плюс» Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит более 0,5 млн руб в год

Разработанные и подготовленные к метрологической аттестации методики выполнения измерений «Определение перекисного числа майонезов» используются в аккредитованной лаборатории для оценки соответствия майонеза

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на Международной конференции «Функциональные продукты питания ги1 иенические аспекты и безопасность», г Краснодар, 2003 г, Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж, 2003 г, Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители их место современном рынке товаров и услуг», г Красноярск 2003 г, Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г Тольятти, 2005г, Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность интеграция науки, образования и производства», г Краснодар, 2005 г, Материалы Международной научной конференции «Инновация в науке и образовании 2005», г Калининград, 2005 г

1.8 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 2 статьи и 8 тезисов докладов, получено 4 патента РФ на изобретения

1.9 Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений Основная часть работы

выполнена на 125 страницах, включает _ таблиц и _ рисунков Список

литературных источников включает _ наименований, из них _ на иностранных языках

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали современные методы физико-химического анализа газожидкостную и тонкослойную хроматографию, инверсионную вольтамперометрию, ИК и УФ-спектроскопию, ротационную вискозиметрию и микроскопирование

При выполнении измерений применяли аттестованные и стандартизованные методики ВНИИ жиров

Реологические свойства пищевых эмульсий определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2»

Определение перекисного числа майонезов проводили но разработанной нами методике

При определении сроков годности майонеза руководствовались МУ «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов, утвержденными Госсанэпиднадзором РФ»

Медико-биологические исследования проводили в Институте аллергии и астмы Кубанского государственного медицинского университета по традиционной методике на животных, получавших полноценные пищевые смеси, 25% жировой части которых в экспериментальных группах обеспечивалась за счет исследуемых продуктов

Анализ экспериментальных данных проводили с использованием методов расчета ста1истическ0й достоверности результатов измерений На рисунке 1 приведена структурная схема исследования 2 2 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе майонезов. Учитывая, что майонез относится к повседневным продуктам питания и прочно занял место в потребительской корзине россиян, исследование потребительских предпочтений имеет важное значение На рисунке 2 приведены данные, характеризующие оценку наиболее важных для респондентов критериев при покупке майонезов

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Рисунок 2 — Диаграмма оценки критериев при покупке майонезов:

1 - качество;

2 - содержание жира:

3 - цена;

4 - упаковка

Показано, что большинство респондентов при покупке майонезов наиболее важными критериями считают качест во и содержание жира.

Данные, характеризующие потребительские предпочтения при выборе майонезов различной жирност и, представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Диаграмма потребительских предпочтений при выборе майонезов различной жирности:

1 - высокожирный (55 - 67%);

2 - среднежирный (40 - 55%);

3 - низкожирный (менее 40%)

Как видно из представленных данных, высоким спросом пользуются майонезы высокой жирности (62% респондентов отдают им предпочтение).

На рисунке 4 приведена диаграмма, характеризующая результаты опроса респондентов о целесообразности употребления майонезов, обогащенных и витаминизированных.

78.5%

Рисунок 4 — Диаграмма опроса респондентов о целесообразности употребления майонезов, обогащенных и витаминизированных:

1 - целесообразно;

2 - нецелесообразно;

3 - затрудняюсь ответить

Показано, что 78,5% респондентов считают целесообразным употребление майонезов, обогащенных и витаминизированных

Однако, анализ рынка майонезов показал, что доля витаминизированных и обогащенных физиологически ценными ингредиентами майонезов составляет менее 1% от общего объема

Учитывая это, возникает необходимость и актуальность разработки высококачественных майонезов, обращенных натуральными БАД

Известно, что одним из основных компонентов майонезных эмульсий является рафинированное дезодорированное масло Учитывая цель нашего исследования, а именно создание продуктов функционального назначения, на первом этапе осуществляли обоснование выбора растительных масел для создания композиционной смеси, обладающей лечебно-профилактическими свойствами

2.3 Обоснование выбора растительных масел для создания композиционной смеси, обладающей лечебно-профилактическими свойствами. При выборе композиций растительных масел для создания жировой основы майонезных эмульсий функционального назначения руководствовались следующим во-первых, достижение соотношения со6 со3 жирных кислот в триацилглицеринах, близкого к оптимальному, обеспечивающему лечебно-профилактические свойства продукта, а именно, гипохолестеринемические и I иполипидемические, во-вторых, достижение в триациглицеринах жировой фазы содержания линоленовой кислоты 2% (к общему содержанию жирных кислот), обеспечивающего в сочетании с витаминами Е, С и р-каротином антисклеротическое действие, и, в-третьих, обеспечение стойкости к окислению готового продукта

На основании предварительных опытов были выбраны три образца рафинированных дезодорированных растительных масел подсолнечное, оливковое и соевое, а также определено содержание этих масел в трехкомпонентой смеси, равное 25 55 20 (по массе), обеспечивающее соотношение чинолевой (ш6) и линоленовой (со,) кислот в триацилглицеринах 15 6 1,0 т е близкое к оптимальному соотношению жирных кислот (16 1)

которое обусловливает чегко выраженные и устойчивые гипохолестеринемические и гиполипидемические свойства полученной смеси Указанные свойства трехкомионентной смеси масел подтверждены медико-биологическими исследованиями на опытных животных

В таблице 1 приведены физико-химические показатели, а в таблице 2-жирнокислотный состав растительных масел и трехкомпонентной смеси на их основе

Таблица 1 — Физико-химические показатели растительных масел и

трехкомпонентной смеси

Наименование показателя Значение показателя

Рафини] эованное дезодорированное масло

Подсолнечное Оливковое Соевое Трех-компоиент ная смесь

Кислотное число, мг КОН/г 0,19 0,25 0,20 0,22

Перекисное число,

ммоль активного

кислорода / кг 1,53 1,39 1,70 1.48

Анизидиновое число 2,6 3,0 2,8 2,9

Массовая доля продуктов

окисления, нерастворимых

в петролейном эфире, % 0,22 0,18 0,24 0,20

Массовая доля

токоферолов, мг/100 г 56,10 35,75 114,58 56,73

Массовая доля стеролов, % 0,25 0,28 0,39 0,29

Массовая доля

полиненасыщенных

жирных кислот в составе

триациглицеринов, % к

общей сумме кислот 62,3 10,2 59,4 33,1

Из приведенных в таблице 1 данных видно, что трехкомпонентная смесь растительных масел имеет высокие физико-химические показатели и соответствует требованиям, предъявляемым к жировым компонентам, применяемым для создания функциональных продуктов питания, так как она

содержит в своем составе физиологически ценные ингредиенты (токоферолы, стеролы и полиненасыщенные жирные кислоты)

Таблица 2 - Жирнокислотный состав растительных масел и трехкомпонентной смеси

Наименование жирной кислоты Содержание жирной кислоты, % к общей сумме

Рафинированное дезодорированное масло

Подсолнечное Оливковое Соевое Трехком-понентная смесь

Миристиновая (Си о) 0,1 - 0,1 -

Пальмитиновая (С160) 6,3 10,2 10,2 9,2

Стеариновая (С,8 0) 3,0 2,7 3,4 2,9

Арахиновая (С2о о) 0,2 0,3 0,4 0,3

Бегеновая (С22 о) 0,6 - 0,3 0,2

Ев 10,2 13,2 14,4 12,6

Пальмитолеиновая (Сц 0 0,1 0,4 0,2 0,3

Олеиновая (С18 ]) 27,2 75,9 25,8 53,7

Линолевая (С!82) (ш6) 62.3 9,7 50,8 31,1

Линоленовая (С^ 3) (а>з) - 0,5 8,6 2,0

Эйкозеновая (С2о 1) 02 0,3 0,2 0,3

£ ив 89,8 86,8 85,6 87,4

Соотношение <х>6 оэ3 - 19,4 1,0 5,9 1,0 15,6 1,0

Следует отметить, что при достижении соотношения жирных кислот ш6 ш3 , близкого к оптимальному, содержание линоленовой кислоты в триацилглицеринах композиционной смеси соответствует 2,0% от общего содержания жирных кислот, что позволяет при выборе эмульгаторов, содержащих витамины Е, С и р-каротин, достичь антисклеротических свойств майонезной эмульсии

2.4 Обоснование выбора эмульгаторов майонезных эмульсий Анализ имеющихся в настоящее время эмульгаторов показал, что

эффективными заменителями традиционного эмульгатора - яичного порошка при производстве майонезов являются комплексы фосфолипидов, белков и пищевых волокон

Учитывая это, в качестве эмульгаторов использовали подсолнечные активированные фосфолипиды, полученные с применением методов химической и электромагнитной активации, и биологически активную добавку «Янтарная», полученную из выжимок томатов с применение-»; метода механохимической активации

В таблицах 3 и 4 приведены физико-химические показатели и химический состав исследуемых эмульгаторов Для сравнения приведены физико-химические показатели и данные, характеризующие пищевую ценность яичного порошка

Таблица 3 — Сравнительная оценка физико-химических показателей

эмульгаторов

Наименование показателя Значение показателя

Яичный порошок Подсолнечные активированные фосфолипиды БАД «Янтарная»

Массовая доля, %

влаги и летучих веществ 6,15-6,50 0,30 - 0,35 5,30-5,45

липидов 33,10-34,15 35,45-35,70 20,50-21,15

фосфолипидов 10,15-10,98 62,50-62,70 0,65 - 0,80

белков 45,20-45,90 отсутствие 24,00-24,50

минеральных веществ 4,35-4,48 4,58-4,87 2,45 -2,60

холестерина 2,30-2,40 отсутствие отсутствие

Кислотное число липидов, выделенных из продукта, мг КОН / г 4,50-4,75 6,53-6,81 1,35-1,50

Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода /кг 5,15-5,30 3,38-3,84 3,35-3,45

Сравнительный анализ физико-химических показателей и химического состава исследуемых эмульгаторов показал, что по качественному составу БАД «Янтарная» наиболее близка к яичному порошку, хотя и уступает ему по содержанию фосфолипидов и белков, однако выгодно отличается высоким содержанием пищевых волокон, наличием витаминов С и Е, микроэлемента селена, а также отсутствием холестерина

Таблица 4 - Химический состав и пищевая ценность эмульгаторов

Наименование показателя Значение показателя

Яичный порошок Подсолнечные активированные фосфолипиды БАД «Янтарная»

Массовая доля витаминов,

мг/ 100 г

Е отсутствие 49,80-51,15 29,10-29,90

С отсутствие отсутствие 9,60-9,78

(3-каротин (провитамин А) 0,15 0,03 - 0,04 1,95-2,15

Массовая доля

макроэлементов, мг / 100 г •

калий 480,0 - 488,0 495,7-509,8 528,0 - 535,0

магний 40,5-41,0 269,0-275,0 62,3 - 65,0

кальций 190,5 - 192,0 510,0-525,0 135,0- 137,0

фосфор 710,0-712,0 2381,0-2390,0 26,80-28,10

Массовая доля

микроэлементов, мг / кг

цинк 32,10-32,83 отсутствие 46,5 - 46,8

медь 3,10-3,20 4,20-4,31 11,10-11,25

селен отсутствие отсутствие 0,15-0,16

Массовая доля пищевых

волокон, % отсутствие отсутствие 41,90-42,50

Массовая доля

полиненасыщенных жирных

1 кислот % 10,15-10,60 43,20-43,60 11,50-11,67

В таблице 5 приведен состэ" незаменимых аминокислот белков БАД «Янтарная» в сравнении с яичным порошком

Таблица 5 -Состав незаменимых аминокислот белков яичного порошка

и БАД «Янтарная»

Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты, г / 100 г белка

Яичный порошок БАД «Янтарная»

Незаменимые аминокислоты, в том числе- 20,48 45,80

валин 2,55 5,60

изолейцин 1,77 4,20

лейцин 3,77 7,80

лизин 2,38 7,30

метионин + цистин 2,20 7,40

треонин 2,64 3,60

триптофан 0,72 1,60

фенилаланин + тирозин 4,45 8,30

Из приведенных в таблице 5 данных видно, что по содержанию незаменимых аминокислот белки БАД «Янтарная» превосходят белки яичного порошка, что имеет важное значение при создании продуктов функционального назначения

На основании проведенного анализа можно предположить, что применение в качестве эмульгаторов подсолнечных активированных фосфолипидов, содержащих практически в 6 раз больше собственно фосфолипидов, по сравнению с яичным порошком, и БАД «Янтарная», позволит полностью заменить яичный порошок в рецептурах майонезов

Учитывая это, на следующем этапе изучали влияние подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» на стойкость и реологические свойства майонезных эмульсий

2.5 Исследование влияния подсолнечных активированных фосфолипидов на стойкость майонезных эмульсий. Для определения оптимального количества подсолнечные активированных фосфолипидов, необходимого для стабилизации майонезных эмульсий с соотношением фаз

«трехкомпонентная смесь масел - вода», соответствующим 55 45, 65 35 и 70 30, изучали стойкость модельных систем Предварительными опытами установлено, что для стабилизации модельных эмульсий подсолнечные активированные фосфолипиды необходимо растворять в масляной фазе На рисунке 5 приведены данные по влиянию количества ПАФ на стойкость модельных эмульсий

Рисунок 5 - Вчияние количества ПАФ на стойкость модельных эмульсий с различным соотношением фаз «трехкомпонентная смесь масел — вода»

1-55 45,

2-65 35,

3-70-30

Из приведенных данных видно, что для всех модельных эмульсий с увеличением количества вводимых ПАФ стойкость к расслоению увеличивается Следует отметить, что с увеличением в составе эмульсии масляной фазы количество ПАФ для ее стабилизации увеличивается

Полученные данные позволяют определить необходимое количество ПАФ, обеспечивающее получение майонезных эмульсий со стойкостью 98100%

Однако, несмотря на возможность получения стойких майонезных эмульсий при вводе подсолнечных активированных фосфолипидов, эмульсии имели консистенцию, не соответствующую требованиям ГОСТа

Дозировка ПАФ, % к массе эмульсии

Учитывая это, на следующем этапе определяли соотношение Г1АФ и БАД «Янтарная» для достижения требуемой стойкости и консистенции майонезной эмульсии.

2.6 Определение оптимального соотношения подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная». Важное значение для получения майонезных эмульсий с требуемыми показателями качества имеют технологические режимы подготовки эмульгаторов. Предварительными опытами установлено, что наиболее целесообразно подсолнечные активированные фосфолипиды вводить в эмульсию, растворив их в масляной фазе при температуре 60°С, а БАД «Янтарная» - в виде суспензии в воде при температуре 30 С.

На рисунках 6 и 7 приведены данные по влиянию ПАФ и БАД «Янтарная» на стойкость и вязкость майонезных эмульсий.

Количество БАД "Ян тарная", % к массе Количество БАД "Янтарная", % к массе

ЭМулЬСНИ ЭМУЛЬСИИ

а) б)

Рисунок 6 - Влияние количества эмульгаторов на стойкость майонезных эмульсий с соотношением фаз масло - вода: а) 65: 35; б) 55 : 45 - область эмульсии со стойкостью более 98%;

| | - область нестойких эмульсий

Количество БАД "Янтарная", % к массе эмульсии

а)

2 1,8 1,6 1,4 1,2 !

0,8 0,6 0,4 02 0

0,5

1,5

2,5

Количество БАД "Янтарная", % кмассе эмульсии

б)

Рисунок 7 — Влияние количества эмульгаторов на вязкость майонезных эмульсий с соотношением фаз трехкомпонентная смесь масел - вода:

а) 65 : 35; б) 55 : 45 -- --- ; - вязкость более 15 1

] - вязкость менее 15 Па-с

На основании полученных данных можно определить необходимые количества эмульгаторов, обеспечивающие при их комплексном использовании получение стойких майонезных эмульсий с требуемой вязкостью: для эмульсии с соотношением фаз «трехкомпоЕЮнтная смесь масел - вода», равном 65 : 35, количество ПАФ - 1% и БАД «Янтарная» -1,5%, а для эмульсии с соотношением фаз, равном 55 : 45, количество ПАФ -0,8% и БАД «Янтарная» - 2%.

Такой состав эмульгаторов позволяет получать эмульсии со стойкостью 100% и эффективной вязкостью при скорости сдвига 3 с'1 не менее 15 Па-с, что соответствует требованиям ГОСТ Р 30004.3 - 93.

2.7 Разработка новых рецептур майонезов. Проведенные исследования позволили разработать рецептуры майонезов функционального назначения (таблица 5). При разработке высококалорийных майонезов за

основу был взят майонез «Провансаль» (67%-ной жирности) и майонез «Кубанский» (57%-ной жирности)

Таблица 5 - Рецептуры майонезов функционального назначения

Наименование Содержание рецептурных компонентов, %

рецептурных майонезы

компонентов 67%-ной жирности 57%-ной жирности

Провансаль Разработанный Кубанский Разработанный

Масло растительное рафинированное

дезодорированное 65,40 отсутствие 56,00 отсутствие

Трехкомпонентная смесь

растительных масел отсутствие 65,70 отсутс гвие 55,80

Яичный порошок 5,00 отсутствие 2,00 отсутствие

Подсолнечные активиро-

ванные фосфолипиды отсутствие 1,00 отсутствие 0,80

Молоко сухое

обезжиренное 1,60 1,60 1,60 1,60

БАД «Янтарная» отсутствие 1,50 отсутствие 2,00

Белково-томатно-

масляная паста отсутствие отсутствие 3,0 отсутствие

Сахар - песок 1,50 1,40 1,50 1,40

Соль поваренная 1,20 1,20 1,20 1,20

Горчичный порошок 0,75 отсутствие отсутствие отсутствие

Уксусная кислота

(80%-ная) 0,60 0,60 0,60 0,60

Натрий двууглекислый 0,05 0,05 0,05 0,05

Вода остальное

В лабораторных условиях были выработаны образцы майонезов и определены их органолепгические и физико-химические показатели, а также пищевая ценность

Результаты сенсорного анализа разработанных майонезов показали, что они имеют однородную консистенцию типа густой сметаны и нежный вкус

Разработанные майонезы отличаются высокими органолептическими, физико-химическими показателями и соответствуют требования ГОСТ 30004 1-93 «Майонезы Общие технические условия»

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели

разработанных майонезов

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

майонезы

67%-ной жирности 57%-ной жирности

Провансаль Разработанный Кубанский Разработанный

Внешний вид Однородный сметанообразный продукт с

и консистенция единичными пузырьками воздуха

Вкус и запах Кисловатый Приятный, Кисловатый, Приятный,

без кисловатый, без кисловатый,

выраженной без выраженной без

горечи выраженной горечи вь'ражег ной

горечи горечи

Цвет Белый с Желтый Желтый Желтый

кремоватым

оттенком

Массовая доля жира, % 67,0 67,0 59,1 57,0

Перекисное число,

ммоль активного

кислорода/ кг 2,36 1,55 2,15 1,58

Стойкость эмульсии, %

неразрушенной эмульсии 98 100 100 100

Эффективная вязкость

при 20°С и скорости сдвига

3 с"1, Пас 16,0 18,0 14,5 16,0

В таблице 7 приведен состав физиологически ценных ингредиентов, характеризующих пищевую и физиологическую ценность разработанных майонезов

Из приведенных данных видно, что в составе разработанных майонезов содержатся физиологически функциональные пищевые

ингредиенты такие, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и микроэлементы

Таблица 7 - Состав физиологически ценных пищевых ингредиентов, определяющих функциональные свойства майонезов

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Разработанные майонезы

67%-ной жирности 57%-ной жирности

Массовая доля, г/100г

фосфолипидов 0.65 0 52

полиненасыщенных жирных кислот 22,77 19,43

Массовая доля пищевых волокон, г/100 г 0,64 0,85

Массовая доля витамина Е, мг/100 г 38,28 32,76

Массовая доля витамина С, мг / 100 г 0,15 0,20

Массовая доля р-каротина, мг / кг 0,32 0,43

Массовая доля микроэлементов, мкг/ЮОг

цинк 70,2 93,6

медь 20,1 26,8

селен 0,25 0,30

Физиологически функциональные (лечебно-профилактические) свойства разработанных майонезов, а именно, гипохолестеринемические, гиполипидемические и гепатопротекторные, были подтверждены медико-биологическими исследованиями в опытах на белых крысах

2.8 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения. В условиях научно-производственной фирмы «Роема - плюс» были выработаны опытные партии разработанных майонезов, расфасованные в баночки из полимерного материала массой 250 г

Сгруктурная схема получения майонезов с применением подсолнечных активированных фосфолипидов и Б АД «Янтарная/) приведена на рисунке 8, а технологические режимы производства - в таблице 8

Таблица 8 - Технологические режимы производства майонезов,

обогащенных подсолнечными активированными ___фосфолипидами и БАД «Янтарная» _

Наименование технологической стадии и технологического режима Значение технологического режима

1 Подготовка трехкомпонентной смеси рафинированных

дезодорированных масел

состав смеси, % подсолнечное, оливковое и соевое 25 55 20

охлаждение до температуры, °С 20 ±5

2 Подготовка подсолнечных активированных

фосфолипилов и БАД «Янтарная»

2 1 Смешивание подсолнечных активированных

фосфолипидов с трехкомпонентной смесью

соотношение подсолнечные активированные

фосфолипиды - трехкомпонентная смесь масел 1 10

температура, °С 60

время перемешивания, мин 10

2 2 Смешивание БАД «Янтарная» с водой

соотношение БАД «Янтарная» - вода 1 3

температура, °С 60

время, мин 20-25

3 Подготовка рецептурных компонентов (двууглекислого

натрия, соли, сухого обезжиренного молока)

смешивание с водой при температуре, °С 40-50

4 Подготовка водного раствора уксусной кислоты

температура, °С 25-30

концентрация раствора, % 9

5. Приготовление смеси рецептурных компонентов

температура, °С 45-50

время, мин 7 ± 2

6 Пастеризация смеси рецептурных компонентов

температура, °С 65-70

время, мин 15 ± 2

7 Охлаждение смеси рецептурных компонентов

температура, °С 40

8 Эмульгирование

температура, °С 30

время, мин 15 ± 5

Двууглекислый натрий

Сухое обезжиренное

1 [одеолнечные активированные

ш

«Янтарная»

смесь масел

Дозирование I ' 1 Дозирование 1 Охлаждение |

Уксусная кислота Иода конц.

Дола»[_ Дозирование

Смешивание

и:

Растворение

Смешивание

д

Смешивание

Д -......г__________

| Дозирование ; | Дозирование

Приготовление смеси рецептурных компонентов

г

Пастеризация смеси рецептурных ___ компонентов____

Охлаждение ......1*--

Эмульгирование _Рас(|асов_ка

Упаковка

Майонез на хранение

Рисунок 8 - Структурная схема получения майонезов с применением подсолнечных активированных фосфолигшдов и

БАД «Янтарная» (производительность 1000 кг/час)

На рисунке 9 приведены данные по влиянию сроков хранения на изменение перекисного числа майонезов

о о

СП

12

10

£ и я

с; ь; б

О -

а

г о"

5

к 8" О

о

X и в

и а. и

С

й о

5

§4

1 / 1

У J

2

10 20 30 40 50 Сроки хранения, суток

60

Рисунок 9 — Влияние сроков хранения майонезов на перекисное число (температура хранения 10°С)

1 - «Солнечный»

(67%-ной жирности), 1'- «Провансаль» (контроль),

2 - «Солнечный»

(57%-ной жирности), 2' - «Кубанский» (контроль)

Из приведенных данных видно, что майонезы, как свежевыработанные, так и хранившиеся, полученные по разработанным рецептурам, имеют высокие органолептические и физико-химические показатели

Исследование основного показателя окисления - перекисного числа и микробиологических показателей опытных партий разработанных функциональных майонезов показало, что гарантийные сроки хранения могут быть увеличены до 50 суток при температуре от 0 до 10 °С, те на 20 суток больше, чем для майонезов, полученных по известным рецептурам

Таким образом, комплекс проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что использование подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» в качестве эмульгаторов при производстве майонезов обеспечивает получение готовой продукции с высокими потребительскими свойствами

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонезов прошли опытно-промышленную апробацию в условиях научно-

производственной фирмы «Росма-шпос» и приняты к внедрению, а также приняты к внедрению в условиях ООО «Лабинский МЭЗ»

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при производстве 100 тонн майонезов функционального назначения составит более 0,5 млн руб в год

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать применение подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» в качестве физиологически функциональных компонентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности майонезов

1 Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и предпочтения при выборе и покупке майонезов Результаты маркетинговых исследований явились основанием для разработки рецептур майонезов, обогащенных биологически активными добавками и обладающих лечебно-профилактическими свойствами

2 Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве жировой фазы майонезов трехкомпонентой смеси дезодорированных рафинированных растительных масел - подсолнечное, оливковое и соевое при соотношении 25 55 20 (по массе) с оптимальным соотношением со6 <п3 жирных кислот (15,6 1,0) в триацилглицеринах, обеспечивающем гипохолестеринемические, гепатопротекторные и гиполипидемические свойства майонезов

3 В результате сравнительного анализа химического состава и показателей качества подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных с применением методов химического и электромагнитной активации, биологически активной добавки «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимический активации, и яичного порошка - традиционного эмульгатора майонезных эмульсий,

выявлено, что эффективной заменой яичного порошка могут быть подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Янтарная»

4 Выявлено положительное влияние подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» на стойкость и реологические свойства майонезных эмульсий Определены их эффективные дозировки 0,8 - 1,0% подсолнечных активированных фосфолипидов и 1,5 -2,0% БАД «Янтарная» к массе майонеза, обеспечивающие высокие потребительские свойства и физиологическую ценность разработанных майонезов.

5 На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры и технологические режимы производства майонезов функционального назначения, обогащенных подсолнечными активированными фосфолипидами и БАД «Янтарная»

6 Выявлено, что применение подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» при производстве майонезов функционального назначения позволяет увеличить гарантийные сроки их хранения до 50 суток при температуре от 0 до 10 °С, те на 20 суток больше, чем для майонезов, полученных по известным рецептурам

7 Разработанные рецептуры и технологические режимы получения майонезов функционального назначения прошли опытно-промышленные испытания приняты к внедрению в условиях НПФ «Росма-плюс» и ООО «Лабинский МЭЗ»

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 0,5 млн руб при производстве майонезов в объеме 100 т в год

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1 Спильник И В Новые тины растительных масел «идеального» состава / Никонович С Н. Тимофеенко Т И , Спильник И В , Скакалин ЕВ// Известия вузов Пищевая технология - 2005 г - № 2-3 - С 73-75

2 Спильник ИВ Специализированные смеси растительных масел функционального назначения / Никонович С Н , Тимофеенко Т И , Спильник И В Скакалин ЕВ// Известия вузов Пищевая технология — 2005 г - № 2-3 - С 108 — 109

3 Диетический майонез Патент РФ № 2251347 / Корнена ЕГ1, Хамула М А, Спилышк И В , Бутина Е А и др , Б И № 13, опубл 10 05 2005 - 7 с

4 Способ определения нерекисного числа майонеза Патент РФ № 2265211 / Спильник И В , Баталий Т М , Ильинова С А , Корнена Е П и др . Б И № 33, опубл 27 11 2005 -4с

5 Способ определения перекисного числа майонеза Патент РФ № 2263909 / Спильник ИВ, Баталий ТМ, Ильинова С А, Корнена ЕП и др, БИ № 31, опубл 10 11 2005 -5с

6 Спильник И В Влияние фосфолипидных биологически активных добавок на формирование типа и стойкость вводно-жировых эмульсий / Воронцова О С , Хамула М А , Бутина Е А, Корнена ЕП, Спильник И В , Лузан А А // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г Воронеж - 2003 г, с 97

7 Спильник И В Использование фосфолипидных БАД в производстве функциональных продуктов питания / Приходько О В , Хамула М А, Спильник И В , Бондаренко И Н , Ильинова С А // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители их место на современном рынке товаров и услуг», г Красноярск — 2003 г, с 102

8 Спильник И В Жировая композиция для производства эмульсионных продуктов / Спильник И В , Никонович С Н , Тимофеенко Т И, Муратов В А , Карачевцева Е А , Гринь Н Ф // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г Тольятти - 2005 г, с 185-186

9 Спильник И В Создание традиционных масложировых продуктов и фосфолипидных БАД нового поколения / Спильник И В, Никонович С Н, Тимофеенко ТИ // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г Тольятти - 2005 г, с 186

10 Спильник И В Фосфолипидные БАД - адаптогены к неблагоприятным воздействиям окружающей среды / Ягунова Т А , Стриженко Д А Котельников Д А, Гринь НФ , Муратов В А , Спильник ИВ // Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г Тольятти - 2005 г, с 181

11 Спильник И В Растительные источники эссенциальных жирных кислот / Спильник И В , Карачевцева Е А , Муратов В А, Никонович С Н Стриженко А В // Материалы Международной научной конференции «Инновация в науке и образовании 2005» г Калининград — 2005 г, с 228

12 Спилышк И В Эмульсионные продукты с цитопротективными свойствами / Тимофеенко Т И . Никонович С Н , Спильник И В , Карачевцева Е А , Муратов В А, Гринь А В // Материалы Международной научной конференции «Инновация в науке и образовании 2005», г Калининград - 2005 г, с 227

13 Спильник И В Новые растительные масла в функциональном питании /Никонович С Н , Спильник И В , Каримова С Р , Гекман А А, Долгополова Е В //Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность интеграция науки, образования и производства», г Краснодар -2005 г. с 67

14 Способ получения майонеза Патент РФ №2296474 /ШахрайТА Тимофеенко 1 И Никонович СН. Спильник ИВ и др Б И № 10 опубл 10 04 2007 -5 с

Подписано к печати 16 11 2007 г

Заказ №11/16, Тираж 100 экз Отпечатано в ООО "Ризограф" г Краснодар, ул Коммунаров, 31

Введение

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Характеристики и тенденции развития российского рынка майонезов функционального назначения

1.2 Основные рецептурные компоненты майонезов как источники пищевых и биологически активных веществ

1.3 Эмульгаторы и стабилизаторы, применяемые в производстве майонеза

1.4 Окислительная порча жировых компонентов майонезов и методы ее оценки

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования растительных масел и их трехкомпонентной смеси

2.3 Методы исследования стабилизирующих систем и водно-жировых эмульсий

2.4 Методы исследования майонезов

2.5 Разработка методики выполнения измерения перекисного числа майонеза

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе майонезов

3.2 Обоснование выбора растительных масел для создания трехкомпонентной смеси, обладающей лечебно-профилактическими свойствами

3.3 Медико-биологические исследования трехкомпонентной смеси растительных масел

3.4 Обоснование выбора эмульгатора майонезных эмульсий

3.4.1 Сравнительная оценка физико-химических показателей и пищевой ценности эмульгаторов

3.4.2 Оценка показателей безопасности подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная»

3.5 Исследование влияния подсолнечных активированных фосфолипидов на стойкость майонезных эмульсий

3.6 Определение оптимального соотношения подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная»

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МАЙОНЕЗОВ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПЛЕКСНЫМ ЭМУЛЬГАТОРОМ

5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ, ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ МАЙОНЕЗОВ СЕРИИ «СОЛНЕЧНЫЙ» 107 ВЫВОДЫ 111 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 114 ПРИЛОЖЕНИЯ

Гигиенический мониторинг, проводимый в последнее десятилетие, показывает, что состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России определяет улучшение структуры питания и контроль за безопасностью пищевых продуктов, как основные приоритеты сохранения и укрепления здоровья населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Решение проблемы улучшения структуры питания ведущие российские и зарубежные нутрициологи связывают с созданием функциональных продуктов питания, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.

Масложировой комплекс России - производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит майонезам, являющимся продуктами повседневного спроса.

Многокомпонентный состав майонезов представляет широкие возможности для конструирования функциональных продуктов, предотвращающих дефицитные состояния по эссенциальным жирным кислотам, витаминам и другим физиологически функциональным ингредиентам.

Одним из критериев безопасности жировых продуктов, в том числе эмульгированных, является отсутствие окислительных изменений их жирового компонента.

Однако, несмотря на введение в СанПиН 2.3.2.1078-01 для эмульгированных продуктов показателя окислительной порчи - перекисного числа, стандартизованная методика его определения для майонезов в данное время отсутствует.

В связи с изложенным, актуальным направлением исследований является разработка рецептур и оценке потребительских свойств майонезов функционального назначения, а также методов определения показателя их окислительной порчи.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с заданием Министерства образования РФ на проведение научных исследований по тематическому плану КубГТУ (№ госрегистрации 1.3.04, 2004-2006 г.г.).

Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения.

В соответствии с целью исследования необходимо было решить следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- разработка способов определения перекисного числа майонезов;

- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке майонезов; обоснование выбора растительных масел для создания трехкомпонентой смеси с соотношением со6: соз жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающей лечебно-профилактические свойства готового продукта;

- обоснование выбора эмульгаторов растительного происхождения, обладающих высокой эмульгирующей способностью и физиологической ценностью;

- разработка рецептур и технологических режимов получения майонезов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности разработанных майонезов функционального назначения;

- исследование пищевой и физиологической ценности, обусловливающей потребительские свойства разработанных майонезов;

- исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных майонезов;

- опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологических режимов производства майонезов;

- разработка комплекта технической документации на майонезы, включающего рецептуры, техническое описание и технологическую инструкцию;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения при выборе майонезов.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность включения в майонезы трехкомпонентной смеси растительных масел, состоящей из подсолнечного, оливкового и соевого, с оптимальным соотношением со6: со3 жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающим лечебно-профилактические свойства готового продукта.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника, и БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве комплексного эмульгатора, имеющего высокую эмульгирующую и стабилизирующую способность, а также обладающего физиологической активностью. Показано, что комплексный эмульгатор, состоящий из подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная», заменяет в рецептурах высококалорийных майонезов традиционный эмульгатор -яичный порошок.

Выявлено положительное влияние комплексного эмульгатора на потребительские свойства майонезов, включая пищевую и физиологическую ценность, а также их сохраняемость.

Новизна технологических решений подтверждена 4 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры майонезов функционального назначения, включающие жировую фазу с оптимальным соотношением С0б: соз жирных кислот в триацилглицеринах жировой фазы, подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Янтарная».

Разработаны технологические режимы производства майонезов, обогащенных подсолнечными активированными фосфолипидами и БАД «Янтарная».

Разработан комплект технической документации, включающий техническое описания, ТО 9146-030-10106225-07, рецептуры и технологическую инструкцию на производство майонезов функционального назначения ТИ 9146-015-10106225-07.

Разработаны способы определения показателя безопасности -перекисного числа майонезов.

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонезов приняты к внедрению в условиях ООО «Лабинский МЭЗ» и научно-производственной фирмы «Росма-плюс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит более 0,5 млн. руб. в год.

Разработаны и подготовлены к метрологической аттестации методики выполнения измерений «Определение перекисного числа майонезов».

На защиту выносятся следующие основные положения работы:

- результаты маркетинговых исследований и анализа потребительских мотиваций и предпочтений при выборе майонезов;

- результаты по созданию трехкомпонентной смеси растительных масел с соотношением «подсолнечное : оливковое : соевое», равное 25 : 55 : 20 (по массе);

- результаты по выбору комплексного эмульгатора, состоящего из подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная»;

- разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонезов функционального назначения; результаты оценки потребительских свойств майонезов функционального назначения;

- результаты по исследованию пищевой ценности и физиологической активности разработанных майонезов функционального назначения;

- данные по влиянию условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных майонезов функционального назначения;

- результаты опытно-промышленной апробации разработанных рецептур и технологических режимов производства майонезов;

- разработанные способы определения перекисного числа майонезов;

- данные, характеризующие экономическую эффективность от внедрения разработанных технологических решений.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

выводы

Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать применение подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» в качестве физиологически функциональных компонентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности майонезов.

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и предпочтения при выборе и покупке майонезов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке рецептур майонезов, обогащенных биологически активными добавками и обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

2. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве жировой фазы майонезов трехкомпонентой смеси дезодорированных рафинированных растительных масел - подсолнечное, оливковое и соевое при соотношении 25 : 55 : 20 (по массе) с оптимальным соотношением со6: (о3 жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающем гипохолестеринемические и гиполипидемические свойства жировой фазы.

3. В результате сравнительного анализа химического состава и показателей качества подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных с применением методов химического и электромагнитной активации, биологически активной добавки «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимический активации, и яичного порошка - традиционного эмульгатора майонезных эмульсий, выявлено, что эффективной заменой яичного порошка может быть комплексный эмульгатор, состоящий из подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная».

4. Выявлено положительное влияние подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» на стойкость и реологические свойства майонезных эмульсий. Определены эффективные дозировки подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная», обеспечивающие высокие потребительские свойства и физиологическую ценность разработанных майонезов.

5. Экспериментально установлено, что для обеспечения не только высоких потребительских свойств, но и физиологической ценности в рецептуру майонезов необходимо вводить 0,8 - 1,0% подсолнечных активированных фосфолипидов и 1,5 - 2,0% БАД «Янтарная» к массе майонеза.

На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры и технологические режимы производства майонезов функционального назначения, обогащенных подсолнечными активированными фосфолипидами и БАД «Янтарная».

6. Выявлено, что применение подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» при производстве майонезов функционального назначения позволяет увеличить гарантийные сроки их хранения до 50 суток при температуре от 0 до 10 °С, т.е. на 20 суток больше, чем для майонезов, полученных по известным рецептурам.

7. Разработанные рецептуры и технологические режимы получения майонезов функционального назначения прошли опытно-промышленные испытания в условиях НПФ «Росма-плюс» и ООО «Лабинский МЭЗ» и приняты к внедрению.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 0,5 млн. руб. при производстве майонезов в объеме 100 т в год.

1. Данные о пищевых продуктах и состоянии здоровья. Региональная публикация ВОЗ. Европейская серия / Под ред. W.Becker, Т. Helsing.-Копенгаген: 1995,- № 34.-68 с.

2. Здоровое питание населения России: Мат. VII Всеросс. конгр. / Под ред.

3. B.А. Тутельяна. М.: 2003. -595 с.

4. Питание.Глобальная проблема / Международная конференция по питанию. 1992. - Рим / Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН ВОЗ. - С-Пб.: Гиппократ, 1992.-33 с.

5. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №7. - 46 с.

6. Куваева И.Б. Питание: здоровье и болезнь // Материалы научной конф. С международным участием.- М.: 1990.-С.110-113.

7. Lachance Р.А., Bauernfeind J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

8. Постановление Правительства РФ от 10.08.98. № 917. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

9. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М. и др. Использование в питании больных сахарным диабетом II типа продуктов профилактического назначения // Вопросы питания. 1997. - № 4. - С. 26-31.

10. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М.: 2003.1. C. 524-525.

11. Кочеткова А.А. Современный рынок функциональных жировых продуктов // Материалы второй международной конференции « Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития» : МПА, 3-6 июня 2002 г. М. Пищепромиздат, 2002.- 183 с.

12. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. № 3. - С. 4-5.

13. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, И.Н.Нестерова // Пищ. пром-сть. 1999. - № 4. - С. 7-10.

14. Гаппаров М.М. Актуальные проблемы нутригеномики и протеомики / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М. :2003 .-С. 116-119.

15. Use fnd regulation of vitamin and mineral supplements: a stady with policy recommendations / Ed.J. Schriver et al. ISBN. - 1993.

16. Тутельян В.А, Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // вопр. Питания, 1999. № 1. С. 3-11.

17. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения М.: Стандартинформ, 2005. - 8 с.

18. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты -пища XXI века // Пиво и напитки. 1999. № 4. - С. 8-9.

19. Иванова Т.Н. Маркетинговые исследования по выявлению уровня спроса на профилактические продукты питания // Формирование рыночных отношений: опыт и проблемы / Тез. науч.- практ. Конф. Орел: ГТУ, 1996. - С. 202.

20. Степанец М. Рынок майонезов: тенденции, динамика, прогнозы// Масла и жиры, 2007.- №9. С. 18-23.

21. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Научно обоснованные методы разработки рецептур жировых продуктов// Масложировая промышленность, 2006. №5. -С.28-29.

22. Ипатова Jl.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов //Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность.-2006.-№4 С. 12-14.

23. Кунц Э. «Эссенциальные» фосфолипиды в гепатологии (Экспериментальный и клинический опыт) / Кунц Э., Гундерманн К., Шнайдер Э. // Терапевтический архив. -1994. Т. 66. - № 2.- С.66-72.

24. Бородин Е.А. Восстановление фосфолипидами поврежденных биологических мембран: Дис. д-ра мед. наук. М., 1986 г.

25. Бурлакова Е.Б. Роль липидов в процессе передачи информации в клетке // Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М.: Наука.-1981.- С.23-24.

26. Самсонов М.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний / Самсонов М.А., Исаев В.А // Вопросы питания.-1995.- № 4. С.33-34.

27. Алмазов В.А. Использование эсссенциальных фосфолипидов в лечении больных ишемической болезнью сердца и инсулиннезависимым сахарным диабетом / В.А. Алмазов, Я.В. Благосклонная, Е.И. Красильникова // Кардиология.М.- 1996.- №1.-С.30-33.

28. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кузнецова// М.: Колос.- 2002. 424 с.

29. Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В.Дуденко, М. М.Эйдельман// М.: Высшая школа.-1989. — 368 с.

30. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр плазмы крови и агрегационную способность тромбоцитов у больных ишемической болезнью сердца // Фармакология и токсикология.- 1990,- Т. 53.- № 5.- С. 78-91.

31. Княжев В.А. О здоровом питании / В.А. Княжев, Н.Д. Войткевич, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Ваше питание.-2000.- № 1- С. 57.

32. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки/ Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А.// 2-е изд., испр. и доп.

33. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»,-2005.- 275 с.

34. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский// -Новосибирск: Сиб.унив. изд-во.- 2002.-344 с.

35. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева// 2-е изд., стер.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во.- 2005.- 548 с.

36. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care 7 F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.-1985, S.109

37. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. Нечаева А.П.// СПб.: ГИОРД.- 2003. 640с.

38. Тимофеенко Т.И. Фосфолипидные продукты функционального назначения / Т.И. Тимофеенко, И.П. Артеменко, Е.П. Корнена// Краснодар: КубГТУ.- 2002.-210с.

39. Ламтюгин Ю.В. Сравнительная эффективность гепатопротекторов/ Ламтюгин Ю.В., Петров В.И., Недогода С.В. и др. // 4 Рос. нац. конгресс «Человек и лекарство», Тезисы доклада М., 1997.- С.71.

40. Ивенс И. Механика и термодинамика биологических мембран / Ивенс И., Склейлак Р. М.: Мир, 1982.- 304 с.

41. Липидный бислой биологических мембран. М.: Наука, 1982.- 224с.

42. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотнымсоставом для здорового питания // Масложировая промышленность 2002. - № 2 - С.26-27.

43. Кукес В.Г. Эссенциальные фосфолипиды в терапии заболеваний печени / Кукес В.Г., Гнеушев Е.Т., Потекаева С.А. М., 1977.- 250с.

44. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Диссертация докт. техн. наук: 05.18.06 и 05.18.15 Краснодар, 2003.-249 с.+Прил. 37 с.

45. Schroit A.J., Zwaal R.F.A. Transbilayer movement of phospholipids in red cell and platelet membrane // Biochem. Biophys. Acta.- 1991.- Vol. 1071.- P. 313329.

46. Devaux P.F. Protein invilvement in transmembrane lipid asymmetry // Ann. Rev. Biophys. Biomol. Struct.- 1992.- Vol. 21.-P. 417-439.

47. McNeil H.P., Chesterman C.N., Krilis S.A. Immunology and clinical importance of antiphospholipid antibodies // Adv. Immunol.- 1991.- Vol. 49.-P.193-280.

48. Шмидт A.A. Производство майонеза/ A.A. Шмидт, З.А. Дудина, И.В. Чекмарева//М: Пищевая промышленность.-1976.-145 с.

49. Березов Т. Т. Биологическая химия. Учебник. / Т.Т. Березов, Б. Ф. Коровкин. Под ред. Дебова С. С.//М.: Медицина,- 1990. 528 с.

50. Пищевые эмульсии /Танэл Синити //НЭУУ сере J.Jap. Soc.Heat. Freat.-1991.-31, 2.-е. 78-88.

51. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии // Химия.-1983. 453 с.

52. Сабуров А.Г. Критерии устойчивости жиро-водных эмульсий к расслоению // Известия вузов. Пищевая технология.- 1987.- № 6,- с. 67-68.

53. Красильников В.Н. Лецитины: проблемы качества пищевых добавок //Материалы VII-Всероссийской научно- практической конференции «Синергизм пищевых добавок», г. Санкт- Петербург, 11.04.2006 г.- СПб, 2006,-С.41-49.

54. Adams. W. F. and G. Schuster: Einzeldeschreibungen Herstellung. Zusammensetzung. Eigenschaflen. in: Emulgatoren fur Lebensmittel.Springer-Verlag Berlin. Ed. Schuster G. Heidelberg. 1985. PP.55-210.

55. Adams. W. F. and G. Schuster. Emulgatoren als Zusatzstoffe fur Lebensmittel. ZFL. 30 (1979). no 4.150-153. no 6.256-264.

56. Krog. N.: Food emulsifiers and their chemical and physieal properties in: Food Emulsions. (Eds. Larsson, K., and S.E. Friberg) Marcel Dekker Inc., New York 1990. hh/P. 127-180.

57. Berkman and Endorf. Emulsions and foams: Proc.Int.Symt. Leeds.-1986-London, 1987, 591 p.

58. Neus proteinstabilisierte o/w-Emulsionen/Schultz M., Schmidt G., Krause J/

59. P., Seifert A., Schmandken//Fett Wiss Jechnol.-1991.- 93, №8. p. 294-297.th

60. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen:Abstr. 389 Annu Cougr. Int. Asssoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-regensturg, Apr., 1992/Rebmann A.//Eur. S. Pharm. And Biopharm.-1992.38, №2,- p 355.

61. Ипатова Л.Г. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами /Л.Г.Ипатова, Д.Г.Задорожняя, А.А.Кочеткова и др.// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2. С. 17-19.

62. Phospholipid reseach reviened at seminar / Sinram Roger D.//Int. News Fats, Oils and Relat Mater.-1992.-3,N 7.- P. 799-802.

63. Emulsifiers. Lecithin and lecithin derivates in chocolate / Bonekamp -Nasner Alice // Food Market. AndTechnol.-1991.-5,N2.-P.15-16.

64. Lecithine erfullen noch nicht alle Wunsche / Zaki Hassanein // ZSW: Zucker-und Susswaren Wirt. 1997.- 50, № 2.-P.80-83.

65. Scherer R.: Lecithin Consumption in the Western European Diet, v " Lecithin and Health Care 7 F. Paltaf a D. Lekim, eds, Semmelweis Verlad, Hoya.-1985, P. 109

66. Федорова Е.Б. Будущее лецитинов в пищевой промышленности // Масложировая пром-сть,- № 2.- 1999.- С. 49-50.

67. Корнена Е.П. Современное представление о структуре фосфолипидов растительных масел /Е.П. Корнена, А.С. Арутюнян// Масложировая пром-сть.-1985.-№8.-С.14-18.

68. Composition and quality attribures of reduced-fat cheese as affected by lecithin type / Drake M.A., Chen X.Q., Gerard P.D., ets. // J. Food Sci. 1998.- 63, №6.-P. 1018-1023.

69. Less is more in lecitin application // Kennedy s Confect.- 1996.- 3, №10.-P.27.

70. Арутюнян H.C. Фосфолипиды растительных масел / H.C. Арутюнян, Е.П. Корнена// М.: Агропромиздат.- 1986.- 256 с.

71. Рогов И.А. К вопросу о безопасности сырья и продуктов трансгенного происхождения / И.А. Рогов, К.Н. Сон // Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции. М.: МГУПБ.- 2002.- С. 5-7.

72. Lecithin: considerthe possibilities / Т. Krawczyk.- JAOCS. -1996, N. 7- P. 11.

73. The importance of phospholipid terminology / Parnham Michael J. // INFORM: Int. News Fats, Oil and Relat. Mater.-1996/-7, № 11. P. 1168-1175.

74. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев// М.: Колос.- 2001.-254 с.

75. Lekim D. Phosphatidilcholine/Ed. Peeters H.-Berlin, 1976.-P.48-80.

76. Состояние производства и перспективы развития пищевых ПАВ. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991.- С.4-21.

77. Юдина Т.П. Формирование структуры эмульсионных продуктов при использовании растительных экстрактов и гидроколлоидов / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько, Ю.В.Бабин // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№ 4.-С.34-36.

78. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. М.: Мир, 1989.-623 с.

79. Михайлова Г.П. Применением модифицированного соевого белка при выработке майонеза / Г.П. Михайлова, А.Н. Петрова // Пищевая технология,-1999.-№ 10.- С. 19-20.

80. Буглович С. Ю. Химические вещества и качество продуктов/ С. Ю. Буглович, М. М. Дублецкая // Минск: Урожай.- 1986.

81. Калашева Н.А. Исследование эффективности использования Хамульсионов при производстве низкокалорийных майонезов / Н.А.Калашева, Т.Е. Косцова, Е.М. Азнаурьян // Масложировая пром-сть.- 2002,- № 1, С. 36-39.

82. Колмакова Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов // Масла и жиры.- 2006.-№6.- С. 18-19.

83. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел. Дис. .д-ратехн. наук.-Краснодар, 1986.- 272 с.

84. Фосфолипидные продукты для функционального питания /А.Н.Пахомов, А.В. Казанцев, С.А. Ильинова, Т.Б. Брикота // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности.- Воронеж: 2004. С. 66-67.

85. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар.- 2004,- 120 с. - Библиогр.: С. 108-120 (136 назв.).

86. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Смеси растительных масел -биологически полноценные продукты // Масложировая промышленность -2005. № 1 - С.9-10.

87. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании.- М.: Медицина, 1974.-127с.

88. Коровников К.А. Теоретические и клинические аспекты науки о питании / К.А. Коровников, Н.Г. Богданов, Н.И. Яловая // Вопросы о питании. М.:- 1986.- Т.7.- С.315-326.

89. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.- № 7. 46 с.

90. Березин И.В. Основы биохимии / И.В. Березин, Ю.В. Савин// М.: Изд-во МГУ,- 1990.-254 с.

91. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис.докт. техн. наук: 05.18.06, Краснодар.- 2000.215 с.

92. Смоляр В.И. Рациональное питание //Киев: Наукова думка.- 1991.-368 с.

93. Рогозкин В.А. Питание и физическая работоспособность: настоящее и будущее // Питание и физическая работоспособность.- Л.: ФКиС.-1991,-С.3-11.

94. Chanussot F. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoproteines de haute et basse densite chez Ie rat recevant des regimes riches en graisse / Chanussot F. et al. //Ann. Nutr. Metab. 1988.- Vol. 32.- N 5-6. - P. 271-281.

95. Руководство по предотвращению окисления масла / Под ред. В.В. Ключкина.- С.- Петербург, ВНИИЖ, 1997. 212с.

96. Активированный кислород и окислительные процессы в мембранах растительной клетки. Серия «Физиология растений». Т.6/ Под ред. И.И.Иванова.-1989. -165 с.

97. Мерзляк М.Н., Соболев О.С. Роль супероксидных анион-радикалов и синглетного кислорода в полиологии мембран // Итоги науки и техники ВИНИТИ, Сер. Биофизика. 1975. 5. С.118-165.

98. Frankel E.N., Neff W.E., Miyashita К. Autooxidation of Polyunsaturated Triacylglycerols. II Trilinolenilglycerol. Lipids,1990,v.25,N 1, p.40-47.

99. Porter N.A., Caldwell S.E., Mills K.A. Mechanisms of Free Radical Oxidation of Unsaturated Lipids, 1995, v. 30, N 4, pp 277-290.

100. Pry or W. A. in Free Radicals in Biolody (Pry or W. A. ed). 1967. v. 1, p.l-49. Akademic Press, New York.

101. Pryor W. A. in Free Radicals in Molekular Biolody, Aging and Disease ( Armstrong D. Sohol R.S., Culter R.C. and Slater T.F. eds). 1984, p. 13-43. Raven Press, New York.

102. Лисицин A.H., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т., Григорьева В.Н., Горшкова Э.И. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению. Часть 1 // Масложировая промышленность 2005. - № 3 -С.11-15.

103. Neff W.E., Frankel E.N., Miyashita К. Autooxidation of Polyunsaturated Triacylglycerols: III Syntific Triacylglycerols. Lipids, 1990, v. 25, N 1, pp 33-39.

104. Miyashita K., Frankel E.N., Neff W.E., Awl R.A. Autooxidation of Polyunsaturated Triacylglycerols: III Syntific Triacylglycerols. Lipids, 1990, v. 25, N 1, pp.48-53.

105. A. c. 535337 СССР. Способ определения сравнительной стойкости растительных масел к окислению / Т.Б. Морозова, А.Н. Миронова (СССР) 4 с.

106. Frankel E.N. Antioxdants in Lipid. Foods and Treir Impact on Food Quality. Food Chem, 1996,v.57.

107. Fuster M.D., Lampi A.M., Hopia A. and Kamal- Eldin A. Effects of a and y- Tocopherols on the Autooxidation of Purified Sunflower Triacylglycerols // Lipid, 1998, v. 33.

108. Gottslein T. and Grosch W. Model study of Different Antioxidant Properties of a and y- Tocopherol in Fats. Fat. Sci. Technol, 1990, v. 92.

109. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности: в 6 т, Д.: ВНИИжиров, 1967- 6 т.

110. Lampi A.M., Kataja L., Kamal- Eldin A. and Puronen V. Antioxidant Activities of a and y- Tocopherols in the Oxidation of Rapeseed Oil Triacylglycerols. JAOCS, 1999, v. 76. N 6 p.63-67.

111. Burton G.W., J. Ingold. K.U. Autooxidation of Biological Moleculs. I. The Antioxidant Activity of Vitamin E and Related Chain- Breaking Phenolic The Antioxidants in Vitro // JAOCS, 1981, v. 103, p.6472-6477.

112. Frankel E.N., Neff W.E. and Migashita K. Autooxidation of Polyunsaturated Triacylglycerols II. Trilinolenoylglycerol // Lipids, 1990, v. 25, N 1, p.40-47.

113. Kamal- Eldin A. and Appelqxist L.A. The Chemistry and Antioxidant Properties of Tocopherols and Tocotrienols // Lipids, 1996, v. 31, p. 50-53.

114. VonUnl J.C. and Eichner L. The Effect of Natural Antioxidants on the Stability of M ethyl Linoleate in Model System // Fat. Sci. Technol., 1990, № 9, p. 149.

115. Elinkulas and Robert G. Ackman Protection of a -Tocopherol in Nonpurified and Purified Fish Oil // JAOCS, 2001. v.78. p.l97-221.

116. Peers K.E., Coxon D.T. and Chan H.W.-S. Autoxidation of Methyl Linolenate and Methyl Linoleate: The Effect of a -Tocopherol // J.Sci. Food Agric., 1981, №32, p. 48-53.

117. Chan H.W.-S. and Levett G. Autoxidation of Methyl Linoleate. Separation and analysis of Isomeric Mixture of Methyl Linoleate Hydroperoxides and Methyl Hydroxylinoleates // Lipid, 1977, № 12, p. 15-31.

118. Yamauchi R. and Matsushita S. Quenching Effect of Tocopherols on the Methyl Linoleate Photooxidation and Their Oxidant Products // Agric. Biol. Chem., 1977, № 41, p.261-267.

119. Huang S.W., Frankel E.N., German Y.B. Antioxidant Activity of a and y-Tocopherols in Bulk Oils and Oil - in- Water Emulsions // J. Agric. Food chem., 1994, № 45. p. 13-43.

120. Rafat Husain S., Cillard J., Cillard P. a -Tocopherol Prooxidant effect and Malondialdehyde Production // JAOCS, 1987, № 64, p. 277-290.

121. Afaf' Kamal- Eldin, Lars- Ake Appelquist. The Chemistry and Antioxidation Properties of Tocopherols and Tocotrienols // Lipids, 1996, v. 31, p.249-254.

122. Krol Ed.S., Daniel D.L. Escalante, Daniel C. Liebler. Mechanisms of Dimer and Trimer Formation from Ultraviolet Irradiated a -Tocopherol // Lipids, 2001, №36, p. 30-37.

123. Pzebylski R., Zambiazi R. C. Effect of Endogenous Minor Components on the Oxidative Stability of Vegetable Oils // Lipid Technol., 1998. №10, p. 2325.

124. Лисицин A.H., Алымова Т.Б., Прохорова Л.Т., Григорьева В.Н., Горшкова Э.И. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению. Часть 2 // Масложировая промышленность -2005. № 5 - С.14-15.

125. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна.-М.: Брандес-Медицина, 1998.

126. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева,-Л.: ВНИИЖ.- 1967.-т.1 кн.2.

127. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1974. -т.6 вып.П.

128. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48. -Nil.- P.650 - 652.

129. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия // М.: Мир,- 1976. -355 с.

130. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.-11 с.

131. ГОСТ 30364.1-97 Продукты яичные. Методы физико-химического контроля -М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. 18 с.

132. ТУ 9146-001-02067862-06 Фосфолипиды растительные пищевые. Технические условия 2006. - 15с.

133. Кейтс М. Техника липидологии // М.: Мир.- 1975. 322 с.

134. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

135. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище,- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004, 2004.- 240 с.

136. Поверхностно- активные вещества: Свойства и применением.-2-е изд., перераб и доп.-JT.: Химия, 1981.-304 с.

137. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов // Л.: Лен. ТИХП.- 1979.- С.86.

138. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин //М.:Легкая и пищ. пром-сть.-1981,-213 с.

139. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

140. Химический состав российских продуктов питания: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.-М: ДеЛи принт, 2002.-236 с.

141. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь. М.: Стандартинформ, 2007. - 19 с.