автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК

На правах рукописи

СКОРЮКИН Алексей Николаевич

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КУПАЖИРОВАННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ С ОПТИМАЛЬНЫМ СОСТАВОМ ПНЖК

Специальность 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации

Научный руководитель: заслуженный деятель науки и техники РСФСР, доктор технических наук, профессор Нечаев Алексей Петрович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Паронян Владимир Хачатурович

кандидат технических наук, доцент Ливинская Светлана Алексеевна

Ведущая организация:

Государственное учреждение Научно-исследовательский институт питания Российской академии медицинских наук

Защита состоится « 23 » декабря 2004 г. в 1530 часов на заседании диссертационного совета К 212.148.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования РФ, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302, корп. А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП Минобразования РФ.

Автореферат разослан « 23 » ноября 2004 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

к.б.н., доц.

Генералова Т.Г.

- у

л/1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, пальмовое) и другие жировые продукты, используемые для непосредственного употребления в пищу и для получения продуктов питания как правило, не имеют оптимального жирнокислотного состава, который по современным представлениям определяется не только содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), но и соотношением в нем кислот семейства омега-6 и омега-3, в первую очередь линолевой и линоленовой, которые являются функциональными ингредиентами жировых продуктов группы здорового питания.

Среди ПНЖК жиров растительного происхождения линолевая и линоленовая кислоты являются незаменимыми. Они не вырабатываются в организме человека, их отсутствие вызывает негативные последствия для здоровья.

Поэтому актуальным является получение жировых продуктов с заданными составом и свойствами, отвечающих требованиям здорового питания.

Существует несколько способов решения этой задачи:

Первый - применение с обычным рационом питания препаратов, содержащих ПНЖК семейства омега-3;

Второй - создание генетически модифицированных масличных культур, с заданным составом ПНЖК, с последующим получением из них масел с требуемым жирно-кислотным составом;

Третий способ - купажирование (смешивание) растительных масел является наиболее эффективным и экономически оправданным приемом конструирования жировых продуктов с заданным составом и соотношением ПНЖК, отвечающим требованиям науки о питании. Такой прием позволяет получать двух- и многокомпонентные системы из растительных масел и обогащать их жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами и другими биологически активными компонентами и использовать их в пищу и для получения на их основе жиросодержащих продуктов.

Выбор исходных растительных масел для купажирования обусловливается их жирнокислотным составом, доступностью получения и стоимостью.

Учитывая пищевую ценность и биологическую эффективность, перспективным является применение купажированных растительных масел не только для питания, но и для использования их при получении других жировых продуктов (маргаринов, спредов, майонезов, соусов и т.д.). Задачи актуальны и своевременны. Актуальность работы подтверждается включением ее разделов в научные программы: «Разработка научных основ создания новых видов жировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом с учетом современных требований науки о питании и их реализация»; «Живые системы»; «Технологии продуктов функционального назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения».

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК.

Поставленная цель определила основные задачи и этапы исследований:

Разработка научно обоснованных подходов к созданию купажированных жировых продуктов, включая:

- анализ используемых в России растительных масел;

изучение жирнокислотного состава и пптпш<Т^ф|11111111 ^нмшп г >|гсвойств растительных масел, рекомендуемых для купажрроющу^£^||Алънля I

СЛстс» О»

- разработка методики расчета компонентного состава исходных масел для купажирования (конструирования);

Разработка технологии купажирования растительных масел.

Исследование полученных купажированных растительных масел.

Разработка принципов и выбор технологии обогащения купажированных масел функциональными ингредиентами.

Разработка способов улучшения органолептических свойств купажированных

масел.

Исследование устойчивости купажированных масел и обогащенных купажированных масел при хранении.

Определение жировых продуктов для использования в их составе купажированных растительных масел

- разработка технологических приемов применения купажированных масел для получения хлебопекарных жиров;

Разработка рекомендаций и нормативной документации на купажированные жировые продукты (растительные масла и продукты с их использованием).

Научная новизна. Научно обоснована идеология получения купажированных, купажированных витаминизированных, купажированных ароматизированных масел со сбалансированным составом ПНЖК и соотношением кислот семейства омега-6/омега-З равным 10:1 и 5:1, с использованием подсолнечного, соевого, рапсового, кукурузного, рыжикового, льняного масел, масла зародышей пшеницы.

Разработана компьютерная программа расчета состава двух-, трехкомпонентных купажированных масел с заданным составом ПНЖК.

Экспериментально установлено, что сбалансированные по составу ПНЖК купажированные масла, обогащенные функциональными ингредиентами витамином Е и бета-каротином, наряду с повышенной физиологической ценностью, обладают повышенной антиокислительной стойкостью.

Экспериментально обоснована целесообразность использования купажированных масел в качестве основы жиров для хлебопечения и эффективность использования в их составе пальмового стеарина.

Обоснована целесообразность применения в составе жиров для хлебопечения пищевых эмульгаторов (моноглицериды дистиллированные, моноглицериды лимоннокислые, эфиры полиглицерина с жирными кислотами - «Эпол» и стандартного негидролизованного лецитина).

Практическая значимость работы. Разработаны способы получения купажированных растительных масел, обогащенных функциональными ингредиентами. Разработаны исходные данные для системы контроля и управления качеством производства купажированных растительных масел в условиях Лобненского завода растительных масел.

Разработана и утверждена техническая документация на купажированные растительные масла и продукты на их основе: рафинированные растительные масла «Калитва»™ (ТУ 9141-002-51303328-00), нерафинированные растительные масла «Калитва»™ (ТУ 9141-003-51303328-00), масла купажированные ароматизированные (ТУ 9141-007-45164756-02); масло растительное купажированное «ЗДРАВНОЕ» (ТУ 9141012-34048159-03); масло растительное купажированное «БЕКАРО» (ТУ 9141-00110846608-04); проект нормативной документации на «Жир жидкий для хлебопекарной промышленности»!"

< njWslöftiiitäffitm выпуск купажированного растительного масла «Калитва»™ осуществл!ё$ёя на'Лобненском заводе растительных масел.

Разработана технология производства безводного «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» со сбалансированным составом ПНЖК, содержащего пищевые эмульгаторы, а также функциональные ингредиенты (фосфолипиды).

«Жир жидкий для хлебопекарной промышленности» выработки ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» прошел апробацию на ОАО «Волжский хлеб».

Апробация работы. Работа выполнялась на кафедре «Органическая химия» МГУПП.

Основные положения диссертационной работы докладывались на:

Первой всероссийской конференции с международным участием «Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики» (Москва, 28-31 марта 2000 г.); Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001 г.); Научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей» (Москва, 1720 июня 2003 г., 15-18 июня 2004 г., ВВЦ); Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2003 г., 2-5 июня 2004 г., ВВЦ); Всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2003 г., 2004 г.).

Получены дипломы: II Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва, 2-5 июня 2004 г., ВВЦ; Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Москва: МГУПП, 20-21 октября 2004 г.

Публикации. По материалам диссертационного исследования опубликовано 23 работы, в том числе 4 в отраслевых журналах.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обоснования результатов и выводов, списка используемой литературы и приложений.

Содержание работы изложено на 184 страницах основного текста, содержит 26 рисунков, 68 таблицы. Список литературы включает 181 источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во «ВВЕДЕНИИ» обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение и определены основные направления исследований.

В главе 1 «ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ» обобщены данные научной литературы о роли жиров в питании и требования к жировым продуктам для здорового питания, сведения о структуре и свойствах ПНЖК растительных масел, их физиологическом действии на организм человека, использовании функциональных ингредиентов для обогащения купажированных растительных масел, по использованию жиров в хлебопечении.

Глава 2 «ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ».

Объектами исследований являлись:

-8 образцов рафинированных растительных масел: подсолнечное «Олейна» (Украина), подсолнечное «Слобода» («Эфко») по ГОСТ 1129-93, соевое «Олейна» (Украина) по ГОСТ 7825-76, соевое «Идеал» по ГОСТ 7825-76, рапсовое «Олейна» по ГОСТ 8988-77, рапсовое «Идеал» по ГОСТ 8988-77; кукурузное «Олейна» по ГОСТ 880873, рыжиковое «Золото удовольствия» (ООО ПКП «Провансаль», г. Томск) по ТУ 9141009-34048159-02;

-4 образца нерафинированных масел: подсолнечное «Слобода» по ГОСТ 112993, льняное «Балобан» (г. Кашин) по ТУ 9141-001-40713939-99, масло зародышей

пшеницы (ООО «Пулат») по ТУ 9141-013-18062042-96; рыжиковое «Золото удовольствия» (ООО ПКП «Провансаль», г. Томск) по ТУ 9141-009-34048159-02;

-2 образца твердых рафинированных растительных жиров: пальмовый стеарин -(Санитарно-эпидемиологическое заключение №25.Р.Ц.02.914. П.000290. 02.02, («P.T.ASIANAGRO AGUNGJAYA», Индонезия));

-витамины: токоферол (Dl-a-токоферол) - (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.007396.12.01 от 18.12.2001 г.); смесь токоферолов -(Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916. Д006720.09.02 от 30.09.2002 г.) («Рош Витамины Лтд», Швейцария);

-провитамины: бета-каротин по ТУ У 18.298-95 (ООО НПП «Конверсцентр», г. Обнинск); бета-каротин - (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.009001.12.03 от 10.12.2003 г.) («Рош Витамины Франция», Франция);

-пищевые эмульгаторы: Моноглицериды дистиллированные насыщенные марки М-1 и М-2; Моноглицериды лимоннокислые (МГ-JIK); «Эпол» (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат») по нормативной документации;

-растительные фосфолипиды: «Штернцитин Ф-10» - (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.003771.06.03 от 04.06.2003г.);

-11 наименований ароматизаторов - по ТУ 915430-001-45164756-98 (ООО «Скорпио-Аромат», г. Москва);

-мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сорта по ГОСТ 26574-85; -маргарин «Молочный» - по ГОСТ 240-85. Приготовление купажированных масел и жировых продуктов на их основе проводилось в лабораторных условиях кафедры «Органическая химия», МГУПП.

Определение кислотного числа проводили по ГОСТ 5476-80, перекисного числа - по ГОСТ 26593-85. Состав жирных кислот изучали методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ 30418-96 на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba» с использованием кварцевой колонки длиной 25 м, заполненной Silar-10C при температуре 175°С. Количественное определение отдельных кислот проводили методом внутренней нормализации.

Определение устойчивости масел к окислению проводили в соответствии с ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96). Органолептические показатели масел определяли по стандартным методикам. Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88. Кислотность -по ГОСТ 27498-87. «Силу» муки определяли по содержанию и свойствам сырой клейковины по стандартной методике. Оценку структурно-механических свойств мякиша хлеба проводили на приборе «Структурометр СТ-1». Статистическую обработку экспериментальных данных проводили общепринятыми методами.

Глава 3 «СОСТАВ И ФИЗИКО-ХИМИЕЧСКИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ»

Изучен состав и физико-химические свойства используемого сырья и материалов.

Глава 4 «РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ»

Исследования проводили в соответствие со схемой, представленной на рис. 1.

4.1. Исследование и сравнительная оценка состава ПНЖК растительных масел

Анализ научных данных показывает, что жирнокислотный состав используемых в нашей стране растительных масел, имеет широкий разброс по содержанию и составу ПНЖК и несбалансирован по кислотам омега-6 и омега-3.

Одним из способов решения поставленной задачи является конструирование (смешивание) различных растительных масел, т.е. получение купажированных

растительных масел с требуемым составом и соотношением ПНЖК омега-6 и омега-3 (для здорового питания 10:1, для лечебно-профилактического 5:1 - по рекомендациям ГУ НИИ питания РАМН). Это создает возможность разработать широкий ассортимент купажированных масел, используя различные растительные масла.

Рис. 1 Общая схема исследований

4.2. Изучение жирнокислотного состава (ЖКС) выбранных масел и их основных физико-химических характеристик

Изучение жирнокислотного состава и физико-химических свойств растительных масел, используемых в России, позволяет спрогнозировать возможность использования их в составе купажированного масла.

Анализировали данные хроматографического исследования ЖКС 12 образцов растительных масел (данные рис. 2, 3).

Подсолнечное Рапсовое Соевое Кукурузное Рыжиковое

Наименование масел

Рис. 2 Содержание ПНЖК омега-6 и омега-3 в рафинированных растительных маслах

подсолнечное Льняное Масло зародышей Рыжиковое

пшеницы

Наименование масел

Рис. 3 Содержание ПНЖК омега-6 и омега-3 в нерафинированных

растительных маслах

Из результатов исследования видно, что выбранные растительные масла имеют разный состав ПНЖК и, следовательно, разное соотношение кислот омега-6/омега-З, поэтому, существует теоретическая возможность для смешивания между собой двух, трех и большего числа масел и формирования купажированных систем со сбалансированным составом ПНЖК.

4.3. Разработка метода расчета компонентного состава купажированных масел

Разработка метода расчета жирнокислотного состава купажированных масел выполнялась совместно с НП Центр инноваций и развития «Здоровый продукт» (Барышев А.Г.).

Методика обработки численных данных хроматографического анализа растительных масел основана на решении системы уравнений с двумя или несколькими неизвестными. Принцип, положенный в основу компьютерной обработки данных связан с процентным содержанием и соотношением основных ПНЖК - омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая) в исходных растительных маслах.

Исходным является требуемое соотношение линолевой и линоленовой кислот в купажированной системе, а выходными данными - процентное соотношение растительных масел в купажированной системе. В результате купажированная система имеет заданный сбалансированный жирнокислотный состав.

Разработанный способ позволяет проводить расчеты для составления купажированных систем из двух, трех и более разных растительных масел.

Эффективность разработанного способа подтверждается хроматографическим исследованием наработанных купажированных систем.

4.4. Разработка технологии получения купажированных масел

Получение купажированных растительных масел может осуществляться на различных по мощностям предприятиях, использующих разные аппаратурные решения.

Основная цель при получении купажированных растительных масел - создание однородной системы, с требуемым составом ПНЖК.

Общая схема получения купажированных растительных масел представлена на

Рис. 4 Общая схема получения купажированных масел

Для приготовления купажированных масел использовали различные комбинации растительных масел, содержание которых в системе рассчитывали с помощью компьютерной программы.

Отдельные варианты рецептур купажированных масел представлены в табл. 1. Таблица 1 Рецептуры купажированных масел (к.м.)

двухкомпонентных рафинированных к.м. трехкомпонентных рафинированных км.

(омега-6/омега-З равно 10:1) (омега-6/омега-З равно 10:1)

-подсолнечное (45%)+ рапсовое (55%) -подсолнечное (32%) + соевое (68%) -подсолнечное (84,9%) + рыжиковое (15,1%) -кукурузное (40%) + соевое (60%) -кукурузное (56%) + рапсовое (44%) -подсолнечное (46%)+ соевое (10%) + рапсовое (44%) -подсолнечное (15%) + соевое (65%)+ кукурузное (20%)

двухкомпонентных нерафинированных км. трехкомпонентных нерафинированных км.

(омега-6/омега-З равно 10:1) (омега-6/омега-З равно 10:1)

-подсолнечное (84%) + рыжиковое (16%) -подсолнечное (90%)+льняное (10%) -подсолнечное (40%) + масло зародышей пшеницы (60%) -подсолнечное (87,5%) + льняное (11%)+ масло зародышей пшеницы (1,5%)

двухкомпонентных рафинированных км. трехкомпонентных рафинированных км.

(омега-6/омега-З равно 5:1) (омега-6/омега-З равно 5:1)

-подсолнечное (22%) + рапсовое (78%) -подсолнечное (72%) + рыжиковое (28%) -кукурузное (36%) + рапсовое (64%) -подсолнечное (32,2%) + рапсовое (65,7%) + рыжиковое (2,1%)

двухкомпонентных нерафинированных км. трехкомпонентных нерафинированных км.

(омега-6/омега-З равно 5:1) (омега-6/омега-З равно 5:1)

-подсолнечное (72%) + рыжиковое (28%) -подсолнечное (79%) + льняное (21%) -подсолнечное (78,5%) + льняное (20%) + масло зародышей пшеницы (1,5%)

В процессе купажированния растительных масел учитывали, что: -исходные масла могут иметь разную вязкость; -исходные масла смешивают в разных соотношениях; -полученная купажированная система имеет повышенное содержание ПНЖК

Подогревание масел с разной начальной вязкостью приводит к выравниванию показателей вязкости. Темперирование растительных масел при высокой температуре может катализировать процессы окисления в постепенно образующейся купажированной системе. Высокие скоростные режимы механической обработки могут

стать причиной разбрызгивания купажированного масла и, как следствие, увеличения площади поверхности масла контактирующей с кислородом воздуха, что при продолжительном перемешивании может привести к насыщению масла кислородом, который станет катализатором окислительных процессов. С учетом выше изложенных условий нами разработана следующая общая схема купажирования (рис. 5).

Рис. 5 Общая схема купажирования

При установлении оптимальных способов приготовления купажированных масел были экспериментально обоснованы следующие технологические параметры: темперирование последовательно поступивших в смесительную емкость масел при 1=35-40°С при перемешивании при скорости вращения мешалки 100 об/мин в течение 10-15 мин.

Полученные данные позволили разработать основы системы управления качеством продукции Лобненского завода растительных масел «СИСТЕМА», в частности процесса производства купажированных растительных масел (2000 г.)

4.5. Оптимизация технологии витаминизации купажированных масел

Основной задачей следующего этапа исследований стало создание купажированного масла, обогащенного биологически активными компонентами.

В соответствии со спецификой купажированных масел и с учетом принципов обогащения пищевых продуктов (ГУ НИИ питания РАМН) в качестве обогащающих ингредиентов использовали витамин Е (токоферол) и бета-каротин. Содержание бета-каротина в исходных растительных маслах в основном не превышает 0,007%, а среднее содержание витамина Е - представлено в табл. 2.

Таблица 2 Содержание витамина Е в растительных маслах

№ Наименование растительного масла Токоферол

мг/100 г

1 Льняное 48-50

2 Подсолнечное 40-70

3 Соевое 90-280

4 Кукурузное 100-250

5 Рыжиковое 50-100

6 Рапсовое 80-100

7 Масло зародышей пшеницы 120-500

Как видно из табл. 2, содержание витамина Е в растительных маслах колеблется в значительных пределах.

Витаминизировали купажирование системы исходя из суточной потребности организма в витамине Е (10 мг) и в бета-каротине (1 мг), установив уровень введения витамина Е и бета-каротина как 30% от их суточной нормы в 20 г купажированного масла.

Эффективность технологии витаминизации купажированных масел, определяется равномерностью распределения витаминов в системе и стабильностью. С учетом выше изложенных условий нами разработана следующая общая схема витаминизации купажированных масел (рис. 6).

Рис. 6. Схема витаминизации двухкомпонентных купажированных масел

Оптимальными технологическими параметрами приготовления

витаминизированного купажированного масла являются: предварительное растворение (30%-ной суспензии) бета-каротина и витамина Е, исходя из соотношения 1 часть витамина Е или бета-каротина в 100 частях соответствующего масла при перемешивании со скоростью вращения мешалки 100 об/мин при температуре 80°С (для бета-каротина) и 40-50°С (для витамина Е) в течение 5-10 мин; последующее смешивание в темперируемой емкости оставшегося количества каждого из смешиваемых масел с подготовленными растворами витамина Е и бета-каротина при температуре 35-40°С со скоростью вращения мешалки 100 об/мин в течение 5 мин.

Разработаны рецептуры двух- и трехкомпонентных витаминизированных купажированных масел «БЕКАРО» (табл. 3).

Таблица 3 Рецептуры витаминизированных купажированных масел «БЕКАРО»

№ Рецептура купажированного масла омега-б/омега-3 (10:1) 30% от суточной нормы в 20 г купажированного масла

Витамин Е (Па-токоферол Бета-каротин

мг/100 г купажированного масла

1 Подсолнечное (45%)+Рапсовое (55%) 15 1,5

2 Подсолнечное (32%)+Соевое (68%)

3 Кукурузное (40%)+Соевое (60%)

4 Кукурузное (56%) +Рапсовое (44%)

5 Подсолнечное (46%)+Соевое (10%)+Рапсовое (44%)

6 Подсолнечное (15%)+Соевое (65%)+Кукурузное (20%)

4.6. Оптимизация процесса ароматизации купажированных масел

Органолептические особенности каждого из смешиваемых масел находят свое отражение в купажированном масле. Причем масла с ярко выраженным вкусом и запахом обнаруживаются даже при небольшой их доле в смеси, в частности, льняное масло и рыжиковое масло (как рафинированное, так и нерафинированное).

Одной из главных задач при получении любого продукта питания является не только его полезность, но и привлекательные вкусовые качества. Ароматизация купажированного масла позволяет улучшить органолептические показатели масла, давая возможность расширения ассортимента продукции.

С учетом направлений последующего использования купажированных масел (с овощными блюдами, в кашах, для обжаривания гренок) применяли ароматизаторы (компании ОАО «Скорпио-Аромат»), относящиеся к следующим вкусовым группам: 1. Молочные, масляные (масло сливочное, молоко топленое); 2. Чесночные (чеснок); 3. Зеленые, травяные (укроп); 4. Пряностей, специй (лавр, тмин, горчица, перец черный, паприка, кетчуп).

Эффективность технологии ароматизации купажированных масел определяется равномерностью распределения ароматизатора в системе и минимальной его потерей в процессе приготовления купажированной системы.

Оптимизирован процесс ароматизации купажированных масел. Схема ароматизации двухкомпонентных купажированных масел одним ароматизатором приведена на рис. 7.

Темперируемая ёмкость

I

Масло 1

Масло 1 + Масло 2 + Ароматизатор

Ароматизированное купажированное масло

Рис. 7 Схема ароматизации купажированных масел

Установлены оптимальные технологические параметры приготовления ароматизированного купажированного масла: предварительное темперирование одного из масел с ароматизатором при 1=35-40°С при перемешивании при скорости вращения мешалки 100 об/мин в течение 5 мин и последующее темперирование последовательно поступивших в смесительную емкость масла с ароматизатором и масла без ароматизатора при 1=35-40°С при перемешивании при скорости вращения мешалки 100 об/мин в течение 5-10 мин.

Подбор ароматизаторов и их дозировок осуществляли в соответствии с рекомендациями производителей и в зависимости от органолептических особенностей купажированных масел, проводя поиск нужной дозировки, вводя ароматизаторы в купажированное масло с шагом 0,25 кг/т и проводя дегустации наработанных образцов спустя сутки. Органолептический анализ проводили профильным методом. Интенсивность признака характеризовали по пятибалльной шкале. Значимые органолептические ноты (дискрипторы) определяли на основании обработки результатов дегустаций.

Ароматизировали купажированные масла, состоящие из рафинированных подсолнечного и соевого масел; рафинированных подсолнечного и рапсового масел; нерафинированных подсолнечного и рыжикового масел.

Применение ароматизаторов группы «молочный, масляный» является оригинальным подходом к расширению органолептических свойств купажированных масел (например, купажированное масло со вкусом сливочного масла).

На рис. В приведены данные характеризующие обобщенные органолептические показатели (вкус и запах) купажированного масла на основе подсолнечного и рапсового масел с ароматизатором «Сливочное масло», в зависимости от дозировки ароматизатора в системе.

X

ъ

о

ОС га

с <0 L0

Ш Масло сливочное

0,25 0,5 0,75 1

Дозировка ароматизатора в купажированом масле, кг/г Рис. 8 Балловая оценка органолептических показателей купажированного масла

Для улучшения органолептических свойств купажированного масла на основе нерафинированных подсолнечного и рыжикового масел с соотношением омега-6/омега-З (5:1) подобрана смесь из ароматизаторов. Это связано с большей выраженностью во вкусе купажированного масла специфических органолептических свойств рыжикового масла, чем во вкусе купажированного масла с соотношением омега-6/омега-З, равном 10:1. По результатам дегустаций наработанных образцов ароматизированных купажированых масел было установлено, что смесь ароматизаторов проявляет синергетический эффект, при этом один из ароматизаторов устраняет недостатки вкуса, а другой - аромата. Дозировка смеси ароматизаторов составляла 1,5 кг/т, а дозировка каждого из смешиваемых ароматизаторов составляла 0,75 кг/т. Комбинировали ароматизаторы «укроп», «кетчуп», «чеснок», «лавр», «тмин».

В табл. 4 приведено описание органолептических особенностей ароматизированных нерафинированных купажированных масел на основе подсолнечного и рыжикового (соотношение омега-6/омега-З (5:1)).

Таблица 4 Органолептическая оценка ароматизированных нерафинированных купажированных масел

Наименование ароматизаторов Дозировка, кг/т продукта Органолептические показатели

Запах Вкус

Укроп + Тмин 0,75+0,75 Тон нерафинированного масла сглажен, в запахе преобладает укроп Вкус сбалансированный, ноты укропа дополнены нотами тмина, тон нерафинированного масла сглажен

Кетчуп+ Лавр 0,75+0,75 Тон нерафинированного масла сглажен, в запахе кетчуп и слабо лавр Вкус сбалансированный, ноты кетчупа дополнены нотами лавра, тон нерафинированного масла сглажен

Чеснок + Лавр 0,75+0,75 Тон нерафинированного масла сглажен, в запахе преобладает лавр Вкус сбалансированный, ноты лавра дополнены нотами чеснока слабо, тон нерафинированного масла сглажен

4.7. Исследование устойчивости купажированных масел при хранении

Интерес представляло исследование купажированных масел на окислительную стабильность в процессе хранения. Испытания проводили в лаборатории НП Центр инноваций и развития «Здоровый продукт» по ускоренной методике.

На рис. 9 приведены экспериментальные данные по ускоренному окислению разных образцов купажированных масел на основе подсолнечного и рыжикового масел, полученные в опытах при 100°С. По времени индукции оценивали устойчивость к окислению.

нераф. раф. нераф.

Образцы масел

1.Подсолнечное масло рафии, + Рыжиковое масло рафии

2.Подсолнечное масло рафин, + Рыжиковое масло нерафин

3.Подсолиечиое масло нерафин, + Рыжиковое масло нерафин

Рис. 9 Время индукции масел

Анализ рис. 9 показал, что время индукции купажированных масел №2, №3 меньше, чем время индукции некупажированных масел. Причем, чем больше массовая доля в смеси рыжикового масла (при соотношении омега-6/омега-З = 5:1), в котором высокое содержание кислот омега-3, тем меньше время индукции такой купажированной системы. Это свидетельствует о необходимости защиты купажированных масел с помощью антиоксидантов от процессов окисления.

Для определения оптимального уровня витаминов-антиоксидантов, обеспечивающих окислительную защиту купажированной системе, варьировали уровень введения витамина Е, препаратов синтетического бета-каротина (С.Б.) и микробиологического бета-каротина (М.Б.) от 10 до 50% от их суточной нормы с шагом 10%. Эффективность действия витаминов-антиоксидантов определяли проводя окисление купажированных масел на основе рафинированных подсолнечного и рапсового масел по ускоренной методике.

Установлено, что эффект от внесения витамина Е и С.Б. выше в купажированной системе с омега-6/омега-З равном 5:1, чем с омега-6/омега-З равном 10:1, что связано с состоянием купажированной системы, с содержанием в ней кислоты омега-3, способной к быстрому окислению, и от содержания витамина Е в исходных маслах.

Установлено, что эффект от внесения витамина Е и С.Б. в купажированную систему с омега-6/омега-З равном 10:1 находится на уровне, сравнимом с контрольным образцом (купажированной системой без витаминов), при этом в систему внесено 40% С.Б. или 50% витамина Е. Наибольший эффект получен при внесении 30 % С.Б. или 30 % витамина Е в купажированную систему с омега-6/омега-З равном 5:1, при этом время индукции увеличивается по сравнению с контрольным образцом на 107,2% и 118,5% соответственно.

Установлено, что эффект от внесения М.Б. ниже или на уровне контрольного образца, по сравнению с эффектом от внесения С.Б. в купажированную систему с омега-6/омега-З равном 10:1 и 5:1, при этом в систему с омега-6/омега-З равном 10:1 внесено 20 % М.Б., а в систему с омега-6/омега-З равном 5:1 - 50% М.Б.

Эффективность действия разных препаратов бета-каротина и витамина Е в оптимальных дозировках при совместном внесении в купажированное масло приведена на рис. 10.

Витамин Е+М Б

0 50 40 50+40 20 50+20 0 30 30 30+30 50 30+50

% содержания витаминов в купаже Купаж омега-6/омега-З (10:1) Купаж омега-6/омега-З (5 1)

Рис. 10 Время индукции купажированного масла при совместном внесении в него витамина Е и бета-каротина

Установлено, что М.Б. действует эффективнее в смеси с витамином Е, чем С.Б. в смеси с витамином Е.

Таким образом, показано, что совместное использование витамина Е и бета-каротина, как С.Б., так и М.Б., позволяет стабилизировать процесс окисления. Однако необходим поиск более эффективных стабилизаторов.

4.8. Разработка технологических приемов применения купажированных масел в жировых продуктах для хлебопечения

Созданные купажированные растительные масла целесообразно применять и в других жировых продуктах, в качестве их компонентов, в том числе в жирах для хлебопекарной промышленности.

Жировые продукты, предназначенные для хлебопечения должны удовлетворять следующим основным требованиям:

• содержать в составе твердую фазу (твердые триацилглицериды);

• обладать высокой пищевой ценностью («биологическая полноценность», требуемое содержание и соотношение ПНЖК омега-6 и омега-3 и витаминов);

• иметь хорошие органолептические показатели;

• повышать потребительскую ценность хлебобулочных изделий;

• хорошо транспортироваться и дозироваться;

• обладать необходимой стабильностью при хранении;

• применение жировых продуктов должно быть экономически оправдано.

Цель настоящего раздела работы - разработка технологических приемов применения купажированных масел в жировых продуктах для хлебопечения, формирование и оптимизация компонентного состава жира для хлебопечения, определение и подбор вида и количества вносимых эмульгаторов.

По современным представлениям жиры для хлебопечения должны содержать в составе твердую фазу (твердые триацилглицериды). В процессе выбора твердой фазы жирового продукта установили целесообразность использования пальмового стеарина, который, в отличие от целого ряда других твердых жиров, не содержит транс-изомеров жирных кислот.

Для определения количества твердой фазы исследовали пальмовый стеарин с разной температурой плавления - 37°С и 53°С. Варьировали его долю в рецептуре жирового продукта от 5 до 40%. Предварительно расплавляли пальмовый стеарин, смешивали с подсолнечным маслом и темперировали до образования жирового продукта.

В предварительных исследованиях (выпечках с использованием средней по «силе» пшеничной муки высшего и первого сортов и последующем анализе хлебобулочных изделий) была установлена оптимальная доля пальмового стеарина с разными температурами плавления в составе жирового продукта. Показано, что эффективность влияния на качество хлебобулочных изделий жирового продукта на основе пальмового стеарина и подсолнечного масла выше, по сравнению с подсолнечным маслом и маргарином «Молочный», используемых в качестве жирового продукта (рис. И).

Таким образом, пальмовый стеарин в составе жирового продукта улучшает потребительские характеристики хлебобулочных изделий. Наиболее эффективным является пальмовый стеарин с температурой плавления 53°С.

41 4'2

■ ■■I

Подсолнечное наело Маргарин Жир. прод (пальм сЖир прод (пальм, ст.

37С) 53С)

Рис. 11 Эффективность разных жировых продуктов

Представляло интерес улучшение жирнокислотного состава жирового продукта, с этой целью исследовали возможность замены подсолнечного масла на купажированное растительное масло (табл. 5).

Таблица 5 Жирнокислотный состав подсолнечного масла, пальмового стеарина и жирового продукта_

Основные жирные кислоты Содержание жирных кислот в жирах, %

Подсолн масло Пальм стеарин (№1 37°С) Пальм стеарин (гпл 53°С) Подсолн с пальм стеар (Шл 37°С) Подсолн. с пальм стеар (йш 53°С) Купаж, масло с пальм стеар (гпл 53°С)

Линолевая ю-6 67,16 7,02 7,04 59,63 58,13 40,5

а-Линоленовая ю-3 0,16 0,17 0,15 0,16 0,16 4,2

ю-6 / 09-3 419,7 1 41,3 1 46,9 1 372,7 1 363,3-1 9,8'1

При изучении жирнокислотного состава подсолнечного масла, пальмового стеарина и жирового продукта было установлено, что ни подсолнечное масло, ни пальмовый стеарин, ни жировой продукт на их основе не обладают сбалансированным жирнокислотным составом по кислотам семейства омега-6 и омега-3. Поэтому важным является улучшение жирнокислотного состава жирового продукта за счет введения в его

состав купажированного масла, при фиксированной доле пальмового стеарина в рецептуре.

Отработана технология приготовления жирового продукта, содержащего двухкомпонентное купажированное масло (на основе подсолнечного и рапсового масел) с соотношением кислот омега-6/омега-З равным 10:1.

Важным условием при производстве и применении жирового продукта, содержащего твердую фазу, является его устойчивость к расслоению. Жировой продукт, содержащий твердую фазу - нестабильная, расслаивающаяся система, поэтому целесообразным является применение пищевых эмульгаторов, таких как - МГД М-1, МГД М-2, МГ-ЛК, «Эпол». Однако эмульгаторы в составе жирового продукта выступают не только как его стабилизаторы, но и как участники процессов, происходящих в системе «тесто-хлеб». Оптимальные дозировки эмульгаторов зависят от количества и температуры плавления твердой фазы.

Подбор оптимальных дозировок эмульгаторов, улучшающих качество хлеба, осуществляли, внося их в жировой продукт в количестве 0,5-2,0 % с шагом 0,5 % к массе жирового продукта, проводя выпечки хлебобулочных изделий и анализируя их физико-химические и органолептические показатели.

Отработана технология приготовления жирового продукта, содержащего пищевые эмульгаторы, который был назван «Жир жидкий для хлебопекарной промышленности». Схема получения «Жира жидкого», содержащего МГД М-1 приведена на рис. 12.

Пальмовый стеарин Х%

Смесительная емкость

Эмульгатор (МГД М-1) У%

Подсолнечное (или купажированное) масло (100-Х-У)%_

Расплавление- 1= Мл.стеарина+10%! Перемешивание• ео= 100-150 об/мин 5-10 мин

1=20-25 "С

Емкость с раствором эмульгатора в расплавленном _пальмовом стеарине_

Перемешивание. са=150-200 об/мин, 10-15 мин Охлаждение 1=35-40 °С

ЖИР ЖИДКИЙ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Рис. 12 Схема получения «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» с

МГД М-1

Установлены оптимальные дозировки эмульгаторов в составе «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» (табл. 6).

Таблица 6 Оптимальные дозировки эмульгаторов в составе «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности»

№ Наименование пищевых эмульгаторов Оптимальные дозировки, % к массе жира

Мука высший сорт

Пальмовый стеарин 37°С Пальмовый стеарин 53°С

1 МГД М-1 1,5 1,0

2 МГД М-2 1,5 1,0

3 МГ-ЛК 2,0 1,5

4 «Эпол» 1,0 1,0

Данные табл. 6 подтверждают эффективность «жира жидкого» с пальмовым стеарином с температурой плавления 53°С, так как максимальный эффект наблюдается в хлебе при меньших дозировках эмульгаторов, за исключением эмульгатора «Эпол».

Эффективность влияния эмульгаторов в составе «Жира жидкого» на удельный объем пшеничного хлеба из муки высшего сорта с использованием пальмового стеарина с разной температурой плавления, показана на рис. 13. Оценивали влияние эмульгаторов, внесенных в оптимальных дозировках в «Жир жидкий», на удельный объем хлеба, по сравнению с контрольным образцом маргарином «Молочный».

Также было установлено, что эмульгаторы, внесенные в состав «Жира жидкого» в оптимальных дозировках для улучшения качества хлебобулочных изделий, способствуют стабилизации «Жира жидкого».

Специальные исследования проводили по использованию в составе жирового продукта фосфолипидов (компании ООО «Протеин плюс») - ионогенных амфолитных эмульгаторов, которые представляют интерес еще и как биологически активные вещества и проявляют антиоксидантную активность.

1мука в/с, пальм, ст. 37С

В мука в/с, пальм, ст. 53С

МГД М-1 МГД М-2 МГ-ЛК Эпол

Наименование эмульгаторов

Рис. 13 Влияние эмульгаторов, внесенных в оптимальных дозировках в «Жир жидкий», на изменение удельного объема пшеничного хлеба

Исследовали эффективность использования стандартного негидролизованного лецитина марки «Ф-10» (далее по тексту Ф-10). Оптимизированы условия приготовления «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности», содержащего «Ф-10»: - темперирование «Ф-10» в смеси с другими компонентами на заключительном этапе смешивания 1=35-40°С, ©=150-200 об/мин, т=10-15 мин.

В исследованиях, проведенных с использованием муки высшего и первого сорта и «Жира жидкого», содержащего «Ф-10» пальмовый стеарин с температурой плавления 53°С, установлено, что удельный объем хлеба возрастает по сравнению с контролем (маргарин «Молочный») на 103 % и 102,6 % соответственно.

Интерес представляло исследование эффективности использования смесей эмульгаторов (МГД М-1, МГ-ЛК, «Эпол») и «Ф-10» в составе «Жира жидкого». Оптимизированы условия приготовления «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности», содержащего смесь эмульгаторов с «Ф-10»: - темперирование «Ф-10» в смеси с другими компонентами на заключительном этапе 1=35-40°С, а>=150-200 об/мин, т=10-15 мин. Установлены оптимальные дозировки (табл. 7).

Таблица 7 Оптимальные дозировки эмульгаторов в составе «Жира жидкого для

хлебопекарной промышленности»

Оптимальные дозировки, % к массе жира

№ Наименование пищевых эмульгаторов Пальмовый стеарин 53°С

Мука высший сорт Мука первый сорт

1 «Ф-10» 0,5 1,5

2 МГД М-1 + «Ф-10» 0,6+1,0 1,0+0,4

3 МГ-ЛК + « Ф-10» 1,5+1,0 1,5+0,5

4 «Эпол» + «Ф-10» 1,0+0,8 0,6+1,0

На рис. 14 представлены данные по увеличению удельного объема хлеба, приготовленного с использованием «Жира жидкого» на основе пальмового стеарина с температурой плавления 53°С со смесями эмульгаторов и «Ф-10» (в оптимальных дозировках) по отношению к контрольному образцу (маргарин «Молочный»).

120л

■ мука высший сорт

мука первый сорт

Маргарин "Ф-10" МГДМ-1+"Ф-10 Эпол+"Ф-10"

Наименование образцов

МГ-ЛК+"Ф-10"

Рис. 14 Влияние смесей эмульгаторов с «Ф-10» в составе «Жира жидкого» на изменение удельного объема пшеничного хлеба

По данным рис. 14 установлена эффективность совместного внесения «Ф-10» с эмульгаторами, причем она проявляется как при использовании муки высшего сорта, так и муки первого сорта. Таким образом, можно рекомендовать использование смеси МГД М-1 с «Ф-10» при применении муки высшего сорта, а смесь «Эпол» с «Ф-10» - муки первого сорта; смесь МГ-ЛК с «Ф-10» - муки высшего и первого сортов.

Интерес представляло исследование сроков хранения «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности». «Жир жидкий», приготовленный с использованием подсолнечного масла и пальмового стеарина (№л.=37°С), оценивали его устойчивость к окислению по ускоренной методике (рис. 15).

г 240"

| | 200 в 8

160

1 i 2 ? 120* 80

Контроль "Эпол"(1,0%) Падс. масло

МГД М-1

(1,5%)

МГД М-2 (1.5%)

МГ-ЛК(1,5%) "Ф-10"(1,5%)

Образцы "Жира жидкого"

Рис. 15 Изменение времени индукции «Жира жидкого» с эмульгаторами

По данным рис. 15 видно, что наилучший эффект наблюдается для «Жира жидкого», содержащего «Ф-10» - 121 %, что подтверждает антиоксидантный эффект фосфолипидов, наименее эффективным является «Жир жидкий», содержащий «Эпол» -89 % в сравнении с контролем.

Была исследована устойчивость к окислению «Жира жидкого», на основе подсолнечного масла и пальмового стеарина (Шл.=53°С), содержащего эмульгаторы, а также «Жира жидкого», приготовленного с использованием купажированного масла (на основе подсолнечного и рапсового масел - омега-6/омега-З равно 10:1) и пальмового стеарина (1:пл.=530С), содержащего эмульгаторы. В качестве контроля использовали подсолнечное масло (рис. 16).

240 ■

Ш "Жир жидкий" на основе поде, масла ■ "Жир жидкий" на основе купаж, масла

212,9

Контроль Без

Поде масло эмульгаторов

МГД М-1 МГД М-2 МГ-ЛК (1,5%) "Эпол" (1.0%) "Ф-10" (0,5%) (1,0%) (1,0%) Образцы "Жира жидкого"

Рис. 16 Изменение времени индукции «Жира жидкого» с эмульгаторами и «Жира жидкого» на основе купажированного масла с эмульгаторами

Установлено, что «Жир жидкий» на основе купажированного масла окисляется быстрее, чем «Жир жидкий» на основе подсолнечного масла.

Максимальная эффективность по отношению к контролю наблюдается для «Жира жидкого» на основе подсолнечного масла с «Ф-10» - 212,9%, минимальная с

«Эпол» - 104,3%; для «Жира жидкого» на основе купажированного масла также, максимальная эффективность с «Ф-10» -177,9%, минимальная с «Эпол» -122%.

Установлено, что эмульгаторы, внесенные в состав «Жира жидкого» на основе купажированного масла повышают время индукции, в отличие от «Жира жидкого» на основе подсолнечного масла, где показатели остаются на уровне или чуть выше «Жира жидкого» без эмульгаторов. Исключением является «Жир жидкий» с «Ф-10».

4.9. Разработка нормативной документации на купажированные жировые продукты

По итогам исследований разработано и утверждено шесть комплектов нормативной документации.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК.

2. Научно обоснованы подходы к созданию купажированных растительных масел для использования в пищу (для питания здоровых людей (омега-6/омега-3=10:1 и для лечебно-профилактического питания омега-6/омега-3=5:1)) и применения в хлебопекарном производстве.

3. Изучены физико-химические особенности растительных масел, представленных на российском рынке.

4. Разработана методика компьютерного расчета компонентного состава купажированных масел.

5. Разработана технология купажирования растительных масел, научно обоснованы технологические параметры процесса купажирования: 1=35-40°С, со=100об/мин, т=10-15 мин. Разработаны рецептуры двух- и трехкомпонентных купажированных масел. Подготовлена и утверждена нормативная документация: на рафинированные растительные масла «Калитва»™ на основе подсолнечного, соевого, рапсового (ТУ 9141-002-5130332800), на нерафинированные растительные масла «Калитва»™ на основе подсолнечного, льняного масел и масла зародышей пшеницы (ТУ 9141-003-51303328-00); «ЗДРАВНОЕ» на основе подсолнечного и рыжикового масел (как рафинированных, так и нерафинированных) (ТУ9141-012-34048159-03).

6. Установлены оптимальные режимы процесса витаминизации купажированых масел: предварительная обработка - бета-каротин 1=80°С, витамин Е 1=40-50°С, ю=100об/мин, т=5-10 мин, основная обработка (смеси) - 1=35-40°С, ю=100об/мин, т=5 мин. Разработаны рецептуры двух- и трехкомпонентных купажированных масел, обогащенных витамином Е и бета-каротином. Определен уровень витаминизации купажированных масел: витамин Е (30% от суточной потребности / 20 г купажированного масла)+бета-каротин (30% от суточной потребности / 20 г купажированного масла). Подготовлена и утверждена нормативная документация «БЕКАРО» на основе подсолнечного, соевого, рапсового, кукурузного масел (ТУ 9141-001-10846608-04).

7. Установлены оптимальные режимы получения ароматизированных купажированных масел: предварительная обработка (масло с ароматизатором) - 1=35-40°С, ш=100об/мин, т=5 мин, основная обработка (смеси) - 1=35-40°С, <о=100об/мин, т=5-10 мин. Подобраны ароматизаторы, установлены оптимальные дозировки. Подготовлена и утверждена нормативная документация на масла купажированные ароматизированные на основе подсолнечного и рапсового масел (ТУ 9141-007-45164756-02); «ЗДРАВНОЕ АРОМАТНОЕ» на основе нерафинированных подсолнечного и рыжикового масел (ТУ9141-012-34048159-03).

8. Изучен процесс окисления купажированных масел по ускоренной методике. Обоснована целесообразность обогащения купажированных масел витамином Е и бета-каротином.

Определен оптимальный уровень обогащения купажированной системы (подсолнечное масло+рапсовое масло, где омега-6/омега-3=10:1): витамин Е - 50% или синтетический препарат бета-каротина - 40% или микробиологический препарат бета-каротина - 20 %; купажированной системы (подсолнечное +рапсовое масла омега-6/омега-3=5:1): витамин Е - 30% или синтетический препарат бета-каротина - 30% или микробиологический препарат бета-каротина - 50 %. Обоснована целесообразность совместного использования витамина Е и бета-каротина.

9. Научно обоснованы подходы к созданию жиров для хлебопекарной промышленности на основе купажированных растительных масел. Изучены физико-химические особенности пальмового стеарина с разной температурой плавления (37°С и 53°С). Обоснован выбор твердой фазы - пальмовый стеарин с температурой плавления 53°С и установлена оптимальная дозировка твердой фазы.

Разработана технология получения «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» на основе пальмового стеарина и подсолнечного масла или купажированного масла (на основе подсолнечного и рапсового масел - омега-6/омега-З равно 10:1). Установлены оптимальные режимы процесса: предварительная обработка (пальмовый стеарин+эмульгаторы) - t=ttui.CTeap.+10°C, оз=100-150 об/мин, т=5-10 мин, основная обработка (смеси) - t=35-40°C, ш=150-200 об/мин, т=10-15 мин.

Исследовано влияние пищевых эмульгаторов (МГД М-1, МГД М-2, MT-JIK, Эпол) и фосфолипида «Ф-10» или их смесей на качество хлебобулочных изделий, выработанных из муки высшего и первого сортов. Оптимизирована технология производства «Жира жидкого», содержащего «Ф-10» (или его смеси с эмульгаторами): темперирование «Ф-10» при основной обработке (в смеси с другими компонентами) - t=35-40°C, со=150-200 об/мин, т=10-15 мин.

Показано, что эмульгаторы, «Ф-10» и их смеси в составе «Жира жидкого» при производстве хлеба традиционным безопарным способом способствуют улучшению физико-химических характеристик хлеба по сравнению с маргарином «Молочный».

10. Исследована устойчивость к процессам окисления «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» и «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» на основе купажированного масла (омега-6/омега-3=10:1) по ускоренной методике. Установлено, что эмульгаторы (МГД М-1, МГД М-2, МГ-ЛК, Эпол), «Ф-10» имеют повышенное время индукции по сравнению с «Жиром жидким» без эмульгаторов и без «Ф-10» и по сравнению с «Жиром жидким» на основе купажированного масла без эмульгаторов и без «Ф-10».

Разработан проект нормативной документации на «Жир жидкий для хлебопекарной промышленности». Проведены промышленные испытания «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» в условиях ОАО «Волжский хлеб».

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ РАБОТ

1. Скорюкин А.Н., Поваляева О.С., Байков В.Г., Барышев А.Г. Основные направления получения масел со сбалансированным жирнокислотным составом, отвечающем требованиям науки о питании // 1-я международная научно-практическая конференция «Масло со смешанным жировым составом: ингредиенты, сертификация, рынок». Москва: МГУПП, 14-15 ноября 2000. С. 29-30.

2. Скорюкин А.Н., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом, отвечающие требованиям науки о питании // Сборник докладов юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века». Москва, 2001. С.233.

3. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность. 2002. №2. С.26-27.

4. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Жировые продукты с улучшенным сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания И Материалы международной конференции «Масложировой комплекс России». Москва, июнь 2002. С. 119.

5. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Диденко В.М., Васильева О.В. Жировые композиции для хлебопекарного производства // 3-я международная конференция «Современное хлебопечение - 2003». Москва, МПА: 1-4 декабря 2003. С.118-122.

6. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю., Нечаев А.П. Жировые продукты со сбалансированным жирнокислотным составом // Материалы докладов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва, июнь, 2003. Ч. I. С. 69-73.

7. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Кривовяз В.И., Пикулева И.В., Чикунова Т.М. Купажированные растительные масла с оптимальным соотношением жирных кислот семейства Омега-3, Омега-6 на основе рыжикового масла // Материалы докладов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва, июнь, 2003. Ч. I. С. 73-76.

8. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю., Нечаев А.П. Жировые продукты с оптимальным жирнокислотным составом для здорового питания // Материалы трудов научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». 1-й Международной выставки-ярмарки «Праздник масла и сыра». Москва: ВВЦ, 17-20 июня 2003. С. 32-33.

9. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю., Нечаев А.П.. Купажированные растительные масла на основе рыжикового масла // Материалы трудов научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». 1-й Международной выставки-ярмарки «Праздник масла и сыра». Москва: ВВЦ, 17-20 июня 2003. С. 33-34.

10. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Утешева С.Ю. Идеология нового поколения жировых продуктов для здорового питания // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации». Москва, 2003. С. 10-12.

11. Скорюкин А.Н, Кузьмина A.A., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Диденко В.М. Новые виды жировых продуктов с пищевыми ПАВ для хлебопекарного производства // Хлебопечение России. 2003. №5. С.12,13.

12. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Диденко В.М. Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения // 3-я международная конференция «Современное хлебопечение - 2003». Москва, МПА: 1-4 декабря 2003. С.105-108.

13 Скорюкин А.Н., Нечаев А. П., Тарасова В.В., Леонтьева H.A., Диденко В.М. Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Материалы VI-ой Российской конференции. СПб, 13 апреля 2004. С. 7.

14. Скорюкин А.Н., Нечаев А. П., Тарасова В.В., Леонтьева H.A. Применение фосфолипидов в производстве хлеба из пшеничной муки // Материалы VI-ой Российской конференции. СПб, 13 апреля 2004. С. 8-9.

15. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю, Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Кривовяз В.И, Пикулева И.В., Чикунова Т.М. Купажированные растительные масла с оптимальным соотношением жирных кислот семейства омега-3, омега-6 на основе рыжикового масла // Материалы трудов международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2003». Москва: ВВЦ, 4-7 июня 2003. С.56-57.

16. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Тарасова А., Диденко В.М., Леонтьева H.A. Применение фосфолипидов в производстве хлеба. // Хлебопродукты. 2004. №1. С.36-38.

17. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Тарасова А., Диденко В. М., Леонтьева H.A. Комплексные пищевые добавки с лецитином для хлебопечения // Хлебопечение России. 2004. №2. С.25.

18. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Диденко В.М., Леонтьева H.A. Использование комплексных эмульгаторов на основе лецитинов в хлебобулочных изделиях // Тезисы конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: ВВЦ, 2-5 июня 2004. С. 211-217.

19. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю., Ипатова Л.Г., Тюренков В.А., Сысоев Ю.М. Жировые продукты, обогащенные ß-каротином // Тезисы конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: ВВЦ, 2-5 июня 2004. С. 128-133.

20. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Диденко В.М., Леонтьева H.A. Комплексные пищевые добавки, содержащие моноглицериды и фосфолипиды с лецитином для производства хлеба из пшеничной муки // Материалы научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». «Праздник масла и сыра». Москва: ВВЦ, 15-18 июня 2004. С. 28-30.

21. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Диденко В.М., Васильева О.В., Леонтьева H.A. Специализированные шортинги для хлебопечения // Материалы научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». «Праздник масла и сыра». Москва: ВВЦ, 15-18 июня 2004. С. 30-32.

22. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жировым составом ПНЖК // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Москва: МГУПП, 20-21 октября 2004. С. 38-42.

23. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю. Жировые и эмульсионные продукты, обогащенные бета-каротином семейства «БЕКАРО» II Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Москва: МГУ 1111, 20-21 октября 2004. С.37-38.

Xi

t

Подписано к печати 19.11.2004 г. Формат 60x84 1/16 ' Заказ № 1436 Тираж 100 экз. Союзморншшроект

719 9

РНБ Русский фонд

2006-4 811

Введение —.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Производство и потребление растительных масел. \

Некоторые позиции концепции здорового питания населения

России.

1.3. Влияние ПНЖК на физиологическое состояние организма.

1.4. Окислительные процессы и роль антиоксидантов (витаминов).

1.5. Растительные масла: общие сведения.

1.6. Определение окислительной стабильности жиров и масел.

Перспективы создания новых видов смешанных масел, обогащенных биологически ценными добавками.

1.8. Вкусовые и ароматические вещества.

Создание жировых продуктов для хлебопекарной промышленности.

Ассортимент жировых продуктов в хлебопекарной 1.9.1 39 промышленности.

1.9.2. Роль жировых продуктов при приготовлении хлеба.

1.9.3. Влияние липидов на свойства клейковины пшеничного теста.

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) и их роль в

1.9.4. 47 технологии хлебопекарного производства.

1.9.5. Механизм действия липидов в тесте.

1.9.6. Общая характеристика фосфолипидов.

1.9.7. Поверхностно-активные свойства фосфолипидов.

Продукты питания XXI века должны удовлетворять потребности различных групп населения в содержании необходимых макро-, микронутриентов и незаменимых факторов питания, с учетом их традиций, привычек, экономического положения и состояния здоровья.

Промышленное производство продуктов питания, в том числе продуктов здорового питания, невозможно в настоящее время без применения пищевых микроингредиентов: пищевых и биологически активных добавок и ароматизаторов. Развитие пищевой индустрии определяет развитие, ассортимент, технологию внесения пищевых ингредиентов, а также развитие сферы ингредиентов оказывает огромное влияние на развитие прогрессивных процессов и технологий в индустрии продуктом питания.

В настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов и решений. Одной из важных задач является выпуск продуктов функциональных по назначению (продуктов здорового питания), а также лечебно-профилактических продуктов, обеспечивающих здоровье человека. Исследования отечественных и зарубежных ученых показывают, что большую ценность для организма человека представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащиеся в растительных маслах. Уникальный спектр их лечебно-профилактических эффектов обусловил широкий диапазон для применения. Они необходимы для роста клеток, нормального состояния кожи, обмена холестерина и многих других процессов, протекающих в организме человека. Установлена стимулирующая роль ПНЖК в отношении защитных механизмов организма и, в частности, в повышении его устойчивости к инфекционными заболеваниям [1].

В последние годы тревогу вызывает недостаток в рационе питания жирорастворимых витаминов. Бета-каротин (провитамин А) — важнейший фактор профилактики и лечения различных инфекционных заболеваний, так как под держивает деление иммуннокомпетентных клеток, нормальный синтез иммуноглобулинов и других факторов защиты организма от инфекций [2].

Данные исследований проведенные институтом питания РАМН об обеспеченности населения витаминами свидетельствуют о нарастающем дефиците провитамина А - (3-каротина у значительной части взрослого населения практически всех обследованных регионов России [3].

Снижение содержание витамина Е в пищевых продуктах, прошедших промышленную обработку, является одной из причин, повышающих вероятность риска возникновения атеросклероза сосудов сердца и мозга, инфаркта миокарда, сахарного диабета, онкологических и других заболеваний, связанных с развитием процессов свободно-радикального окисления, в результате которого накапливаются разнообразные по строению перекиси липидов, повреждающие мембраны клеток [4].

Таким образом, создание сбалансированных рецептур жировых продуктов повышенной пищевой ценности, с улучшенным жирнокислотным составом и обогащенных жирорастворимыми витаминами можно рассматривать как важные направления в современном питании, определяющие направления развития ряда смежных отраслей масложировой промышленности. Современное производство продуктов питания перешло на новую ступень развития, когда продовольственная программа должна решать проблему удовлетворения не только потребностей населения в отельных пищевых продуктах, но и обеспечивать их сбалансированность по основным нутриентам [5].

Преимущества использования растительного масла для коррекции недостаточности ПНЖК и жирорастворимых витаминов перед содержащими их лекарственными препаратами заключаются в том, что растительное масло является традиционным пищевым продуктом, не дает осложнений и побочных реакций в организме, а также значительно дешевле лекарственных препаратов, что немаловажно для малообеспеченных групп населения [6].

Потребление растительных масел в России распределяется таким образом: Подсолнечное масло (95-96,5%); Кукурузное масло (20%); Соевое и оливковое масло (17%); Рапсовое масло (5-6%).

Потребление рафинированного масла составляет 45%, нерафинированного масла 14%, а 39% потребителей безразличен тип масла. Следует отметить, что отдельные группы населения в связи с региональными традициями или по другим причинам потребляют какое-то одно из перечисленных масел. Потребление обычно носит спонтанный характер, без учета состава жирных кислот масел и содержания в жировых продуктах биологически активных веществ.

Наша самая большая проблема состоит в том, что мы едим слишком много жиров содержащих жирные кислоты семейства омега-6 подсолнечного, кукурузного, соевого, оливкового, и практически исключили из своего рациона продукту, богатые жирными кислотами семейства омега-3 - льняное масло, рапсовое масло. Чтобы поддерживать здоровье на должном уровне нужно сместить равновесие в сторону потребления жиров содержащих жирные кислоты семейства омега-3.

По данным диетологов [1, 7] сбалансированными могут считаться жиры, которые содержат в своем составе: 30 % насыщенных кислот, 50 -60 % мононенасыщенных, 10 - 20 % полиненасыщенных. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание линолевой кислоты должно составлять около 40 %, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот - приближаться

2:1, соотношение линолевой и линоленовой кислот — 10:1. Суточное потребление кислот омега-6 — 10 г., омега-3 -1 г. [21].

Получения жировых продуктов, с заданным сбалансированным составом жирных кислот можно получить несколькими путями. Методом переэтерификации, подобрав необходимые по составу жирных кислот компоненты, или методом смешивания (купажирования) растительных масел с определенным жирнокислотным составом. Второй путь, эффективнее и дешевле, что делает необходимым разработку технологии получения смесей растительных масел с улучшенным составом жирных кислот повышенной физиологической ценности.

Смеси растительных масел могут непосредственно использоваться в пищу в качестве салатной приправы, жировой основой майонезов и как лечебно-профилактический продукт.

Технологические и потребительские требования, предъявляемые к смесям растительных масел, диктуют необходимость проведения специальных исследований, и создания методов расчета сбалансированных по жирнокислотному составу систем.

Выбор исходных растительных масел для купажирования обусловливается их жирнокислотным составом, доступностью получения и стоимостью.

Учитывая пищевую ценность и биологическую эффективность, купажированных растительных масел перспективным является применение их не только для питания, но и для использования при получении других жировых продуктов (маргаринов, спредов, майонезов, соусов и т.д.). Задачи актуальны и своевременны.

Актуальность работы подтверждается включением ее разделов в научные программы: «Разработка научных основ создания новых видов жировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом с учетом современных требований науки о питании и их реализация»; «Живые системы»; «Технологии продуктов функционального назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения».

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии получения и применения жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК.

Поставленная цель определила основные задачи и этапы исследований:

Разработка научно обоснованных подходов к созданию купажированных жировых продуктов, включая:

- анализ используемых в России растительных масел;

- изучение жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных' масел, рекомендуемых для купажирования;

- разработка методики расчета компонентного состава исходных масел для купажирования (конструирования);

Разработка технологии купажирования растительных масел.

Исследование полученных купажированных растительных масел.

Разработка принципов и выбор технологии обогащения купажированных масел функциональными ингредиентами.

Разработка способов улучшения органолептических свойств купажированных масел.

Исследование устойчивости купажированных масел и обогащенных купажированных масел при хранении.

Определение жировых продуктов для использования в их составе купажированных растительных масел

- разработка технологических приемов применения купажированных масел для получения хлебопекарных жиров;

Разработка рекомендаций и нормативной документации на купажированные жировые продукты (растительные масла и продукты с их использованием).

РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК.

2. Научно обоснованы подходы к созданию купажированных растительных масел для использования в пищу (для питания здоровых людей (с омега-6/омега-З равным 10:1 и для лечебно-профилактического питания с омега-6/омега-З равным 5:1)).

3. Изучен состав ПНЖК и физико-химические показатели растительных масел, представленных на российском рынке: рафинированных (подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное, рыжиковое) и нерафинированных масел (подсолнечное, льняное, рыжиковое и масло зародышей пшеницы).

4. Разработана методика компьютерного расчета компонентного состава купажированных масел, с учетом состава ПНЖК.

5. С использованием методики компьютерного расчета состава купажированных масел, разработаны рецептуры двухкомпонентных купажированных масел - 19 рецептур, рецептуры трехкомпонентных купажированных масел - 8 рецептур.

6. Разработана технология купажирования растительных масел, научно обоснованы технологические параметры процесса купажирования: t=35-40°C, ©=100об/мин, х= 10-15 мин. Подготовлена и утверждена нормативная документация: купажированные масла семейства «КАЛИТВА»™ на основе подсолнечного, соевого, рапсового, льняного масел (ТУ 9141-002-51303328-00) и масла зародышей пшеницы (ТУ 9141-00351303328-00); «ЗДРАВНОЕ» на основе подсолнечного и рыжикового масел (как рафинированных, так и нерафинированных) (ТУ 9141-012-34048159-03).

7. Изучены органолептические свойства купажированных масел и предложены способы корректировки органолептических свойств купажированных масел (смешивание между собой нерафинированных и рафинированных масел).

8. Оптимизирован процесс витаминизации купажированных масел. Установлены оптимальные режимы процесса витаминизации купажированных масел: предварительная обработка - бета-каротин t=80°C, витамин Е t=40-50°C, со=100об/мин, т=5-10 мин, основная обработка (смеси) - t=35-40°C, со=100об/мин, т=5 мин. Разработаны рецептуры двух- и трехкомпонентных купажированных масел, обогащенных витамином Е и бета-каротином. Определен уровень витаминизации купажированных масел: витамин Е (30% от суточной потребности)+бета-каротин (30% от суточной потребности). Подготовлена и утверждена нормативная документация «БЕКАРО» на основе подсолнечного, соевого, рапсового, кукурузного масел (ТУ 9141-001-10846608-04).

9. Разработана технология и установлены оптимальные режимы получения ароматизированных купажированных масел: предварительная обработка (масло с ароматизатором) - t=35-40°C, со=100об/мин, т=5 мин, основная обработка (смеси) - t=35-40°C, со=100об/мин, т=5-10 мин. Подобраны ароматизаторы, установлены оптимальные дозировки. Подготовлена и утверждена нормативная документация на масла купажированные ароматизированные на основе подсолнечного и рапсового масел (ТУ 9141-007-45164756-02); «ЗДРАВНОЕ АРОМАТНОЕ» на основе нерафинированных подсолнечного и рыжикового масел (ТУ 9141-01234048159-03).

10. Изучен процесс окисления купажированных масел с использованием ускоренной методики. Обоснована целесообразность обогащения купажированных масел витамином Е и бета-каротином. Определен оптимальный уровень обогащения купажированной системы (подсолнечное +рапсовое масла с омега-6/омега-З равным 10:1): витамин Е - 50% или синтетический препарат бета-каротина - 40% или микробиологический препарат бета-каротина - 20 %; купажированной системы (подсолнечное +рапсовое масла с омега-6/омега-З равным 5:1): витамин Е - 30% или синтетический препарат бета-каротина - 30% или микробиологический препарат бета-каротина - 50 %.

Обоснована целесообразность совместного использования витамина Е и бета-каротина. Высказано предположение о возможности повышения эффективности витамина Е и бета-каротина, в связи с повышением уровня физиологической потребности в них.

11. Научно обоснованы подходы к созданию жиров для хлебопекарной промышленности на основе купажированных растительных масел. Изучены физико-химические особенности пальмового стеарина с разной температурой плавления (37°С и 53°С) и обоснован выбор твердой фазы - пальмовый стеарин с температурой плавления 53°С и установлена оптимальная дозировка твердой фазы.

Разработана технология получения «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» на основе пальмового стеарина и подсолнечного масла или купажированного масла (на основе подсолнечного и рапсового масел — с омега-6/омега-З равным 10:1). Установлены оптимальные режимы процесса: предварительная обработка (пальмовый стеарин+эмульгаторы) t=trni.CTeap.+10°C, со=100-150 об/мин, т=5-10 мин, основная обработка (смеси) - t=35-40°C, со=150-200 об/мин, т=10-15 мин.

Исследовано влияние пищевых эмульгаторов (МГД М-1, МГД М-2, МГ-ЛК, «Эпол») и фосфолипида «Штернцитин Ф-10» на качество хлебобулочных изделий, выработанных из муки высшего и первого сортов. Оптимизирована технология производства «Жира жидкого», содержащего «Штернцитин Ф-10»: темперирование «Штернцитин Ф-10» при основной обработке (в смеси с другими компонентами) - t=35-40°C, со=150-200 об/мин, т=10-15 мин. Показано, что эмульгаторы, «Штернцитин Ф-10» в составе «Жира жидкого» при производстве хлеба традиционным безопарным способом способствуют улучшению физико-химических характеристик хлеба по сравнению с маргарином «Молочный».

12. Исследована устойчивость к процессам окисления «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» и купажированного «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности», содержащего подсолнечное и рапсовое масла (с омега-6/омега-З равным 10:1), по ускоренной методике. Установлено, что эмульгаторы (МГД М-1, МГД М-2, МГ-ЛК, Эпол), «Штернцитин Ф-10» имеют повышенное время индукции по сравнению с «Жиром жидким» без эмульгаторов и без «Штернцитин Ф-10» и по сравнению с «Жиром жидким» на основе купажированного масла без эмульгаторов и без «Штернцитин Ф-10».

Разработан проект нормативной документации на «Жир жидкий для хлебопекарной промышленности». Проведены промышленные испытания «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» в условиях ОАО «Волжский хлеб».

1. Эвенштейн Э.М. Здоровье и питание М.: Знание 1987. - 386 с.

2. Витамин А. // Пищевая промышленность. 2000.№ 7. С. 94-96

3. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность.1998. № 3.

4. Букин Ю.В. Незаменимые жирные кислоты: природные источники, метаболизм, физиологические функции и значение для здоровья, Москва,1999.

5. Конышев В. А. О необходимости разработки концепции направленного питания человека. Вопросы питания 1985. № 1 с. 65-69.

6. Свечник А.Н. Разработка технологии и рецептур новых видов диетических растительных масел с повышенной биологической ценностью. Дис., канд., техн., наук. Краснодар. 1998.

7. Эвенштейн З.М. «Популярная диетология», М.: «Экономика», 1990 г.

8. В.Ф. Лищенко, В.В. Лищенко, О.В. Лищенко. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975 2000 гг. // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 4-7.

9. Российский рынок масла: каким его видят сами производители // Масложировая промышленность. 2004. № 2. С. 4-6.

10. В.Г. Логинов. Рынок масличных: современное состояние и тенденции развития // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 2, 3.

11. В.Н.Сергеев. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990-2003 гг.). //Пищевая промышленность. 2004. № 3. С. 40-44.

12. В.Н.Сергеев. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности // Пищевая промышленность. 2001. № 9. С. 24-27.

13. Р.Н. Дзюбинский. Масложировая промышленность России в 2001 г. // Масложировая промышленность. 2002. № 1. С. 6-9.

14. Р.Н. Дзюбинский. Качественные показатели переработки маслосемян маслодобывающими предприятиями в 2002 г. // Масложировая промышленность. 2003. № 2. С. 6-9.

15. И.А. Юркова Работа масложировой промышленности в первом квартале 2003 года // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2003. № 4 (26). С. 10.

16. B.C. Ковалев, В.К. Чекулаев. Итоги уборки масличного поля России в 2003 г. в цифрах // Масложировая промышленность. 2004. № 2. С. 7, 8.

17. Т. Добосина. Общие сведения о рапсе и рапсовом масле // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2003. № 5 (27). С. 7, 8.

18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. Член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

19. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

20. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-186 с.

21. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания MP 2.3.1.1915 — 04 М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. - 36 с.

22. Левачев Н.М. О критериях оценки жирового компонента пищи. // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. — М.: 1980. -т.1. с. 46-48.

23. Гичев Ю.П. Общие представления о биологической и фармакологической роли микронутриентов // Введение в общую микронутриентологию. Новосибирск. -1998. - С. 29-91.

24. М.Г. Гаппаров Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С.6, 7.

25. В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Поздняковский Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные продходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С.10-16.

26. Химическая энциклопедия т. 1.М.: Сов. Энциклопедия. 1988. 1056 с.

27. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

28. Продукты компании «Рош витамины» для пищевой промышленности. Информационное издание.

29. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. Под ред. Проф. Н.С. Арутюняна. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищепромиздат, 1998.-452 е.: ил.

30. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -М.: Ирпо; Изд. Центр «Академия», 1999. 184 с.

31. Березовский В.М. Химия витаминов. — М.: Пищепромиздат, 1959.

32. Биодобавки доктора Аткинса. 1999.- 235 с.

33. Покровский А.И. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. — М.: 1977.-234 с.

34. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. «Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи» / под редакцией проф. В.А. Дадали. -М.: Авваллон, 2003. 184 с.

35. Варфоломеев С.Д., Мевх А.Г. Простагландины. Молекулярные биорегуляторы. М.: 1985. 47 с.

36. Машковский А.Д. Простагландиды. (обзор) // Фармакология и токсикология. 1974. № 1.-е. 109-116.

37. Муратов В.К., Булаев В.М. Простагландины и нервная система (обзор) // Фармакология и токсикология. 1981. № 1.-е. 121-128.

38. О. Лещанская Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность. 2003. № 7. С. 54, 55.

39. Применение растительных и животных источников ПНЖК со-3 в диетотерапии сердечно-сосудистых больных / Методические рекомендации. М.: РАМН, 1999.

40. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия.: Учебник под ред. Акад. АМН СССР. С.С. Дебова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина. 1990.-252 с.

41. Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атероскелероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваниях // Вопросы питания. 1995. № 4 с. 33-34.

42. Покровский А.И. Теория и практика сбалансированного питания. Научно технический прогноз по проблеме: основные направления научных достижений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии. - Т. 1. —М.:1971.- 131 с.

43. Язева Л.И. Филиппова Г.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту // Вопросы питания. 1980. № 3. с. 39-53.

44. Волков В.А. Вихорт A.M. Состояние питания и атероскалероз коронарных артерий // Кардиология. 1995. № 7. С. 4.

45. Климов А.Н. Нагорнев В.А. Методические аспекты этиологии и патогенезы атероскалероза. Кардиология, 1985. № 3. С. 5-10.

46. Manninen V., Tenkanen L., Koskines P. Etal joint effect of scrum triglycerides and HDL cholesterol on coronary heart disease risk in the Helsinki Yeart Study Circulation 1992,85. P. 37-42.

47. Петрова H.B. Опасность высокого холестерина // Аптека и больница. 1994.-№2-С. 2-7.

48. Klimov A.N., Nogorina V.N. Mechanis of lipoprotein penetration into the arterifl wal keading to development of atherocler. Rev., 1983. — vl 1., p.107-156.

49. Древаль A.B. Покровский В.В. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета. // Вопросы питания. 1992. № 4 — С. 6-11.

50. Левачев Н.М. Лупикович В.И. Влияние льняного масла на жирнокислотный состав липопротеидов низкой и очень низкой плотности и холестерин плазмы крови у больных сахарным диабетом // Вопросы питания. 1992. № 5-6. - С. 13-14.

51. Крылов Ю.Ф. Любимов И.Б. Перспективы использования эйкозапентоеновой и доказагексаеновой кислот как лекарственных средств // Химико — фармацевтический журнал. 1991. № 9. - С. 4-9.

52. Левачев Н.М. О критериях оценки жирового компонента пищи // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. — М.: 1980. — т.1. С. 46-48.

53. Долизе Е.И. О роли жиров в процессе адаптации. Тбилиси, 1976. — 23 с.

54. Матвеев Ю.А. К вопросу об обеспеченности эссенциальными жирными кислотами больных с синдромами малоабсорбции // Вопрсы питания, 1991. № 2. - С. 56-60.

55. Трушина Э.Н. Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели инеспецифическая резистентность организма крыс // Вопросы питания. 1992. № 2 С. 42-47.

56. Утешев Б.С. Ласкова Н.Л. Иммуномоделирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов // Химико — фармацевтический журнал. 1993.-27, №5.-С. 19-23.

57. Саблина М.А. Ушакова Л.П. Липиды с простой эфирной связью в онкологии (обзор) // Химико-фармацевтический журнал. 1993 27 №16.-С. 3-13.

58. Понамарев Л.Г. Влияние качественно различных жиров и углеводов на резистентность крыс по отношению к звуковому воздействию // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. — М.: 1980, т.-1 — С. 73-74.

59. Кравец Е.Б. Князев Ю.А. Влияние гипокалорийности диеты, обогащенной ПНЖК, на некоторые показатели клеточного иммунитета у детей с ожирением // Вопросы питания. 1980, № 6.- С.13-16.

60. Методические рекомендации. «Коррекция жирнокислотного обмена больных в послеоперационного периода посредством питания жировыми эмульсиями». Львов. 1991. С. 21.

61. Трушина Э.Н. Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели и неспецифическую резистентность организма крыс // Вопросы питания 1992.-№2.-С. 42-47.

62. Буко В.А., Ларин Ф.С. Изменение жирнокислотного состава мембран эритроцитов у больных хроническим алкоголизмом под влиянием рациона обогащенного линолевой кислотой // Вопросы питания 1989. № 6. С. 1013.

63. Бурлакова Е.Б. Молекулярные механизмы действия антиоксиданта при лечении сердечно-сосудистых заболеваний // Кардиологии, 1980. № 8 — С. 48-49.

64. Воскресенский О. Н. Левицкий А.П. Перекиси липидов в живом организме // Вопросы медицинской химии 1970. № 6. - с. 563-583.

65. Вечер А.С. Основы физической биохимии. — Минск. Высшая школа, 1966.-372 с.

66. Меерсон Ф.З. Антиоксиданты факторы организма как система естественной профилактики стрессовых повреждений // Физиология адапционных процессов. М.: Наука, 1986. С. 607- 619.

67. В.Х. Паронян, О.С. Восканян. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность. 2004. № 2. С. 10, 11.

68. Т.Э. Некрасова. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 30-31.

69. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стопский, В.В. Ключкин, Н.В. Андреев. М.: Колос, 1992. - 286 е.: ил.

70. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров пищевых и кормовых продуктов. Вопросы питания. М., 1995. № 12. С. 42-44.

71. Селикаре О. Антиоксидантные свойства фосфолипидов // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. — с. 27.

72. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975.

73. Витамин Е // Пищевая промышленность. 2000. - № 8. - С. 43.

74. Е.Д. Горячева, Н.Т. Елошвили, Э.И. Козлов. Витамин Е: характеристика и свойства // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2003. № 4 (26). С. 6, 7.

75. Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваниях // Вопросы питания. 1995. № 4 с. 33-34.

76. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов — важнейший путь повышения их качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987. № 10. С. 46-51

77. Бирич Т.В., Бирич Т.А., Марченко JI.H. и др. Витамин Е в лечение первичной глаукомы //Вестник офтальмологии, 1986. № 2. — С. 10-13.

78. Владимиров Ю.В. Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с.

79. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н., Якуло Е.О. Витамины антиоксидантные действия и ревматические заболевания // Вопросы питания, 1995. № 4 — С. 24-26.

80. Карнаухов В.Н. Функции каротиноидов в клетках животных. М.: Наука, 1983. - 104 с.

81. Казарян Р.В., Арутюнян Н.С. Повышать питательную ценность пищевых продуктов // М.: Агропромиздат, пищевая промышленность, 1988, № 9, С. 27-28.

82. Кудинова С.П., Казарян Р.В. (3-каротин в продуктах // Пищевая промышленность, 1989. № 10. С. 25-26.

83. Т.Э. Некрасова. Использование бета-каротина в масложировой продукции. // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2002. № 11 (21). С. 9.

84. Гудвин Т Сравнительная биохимия каротиноидов. М.: Мир, 1982.440 с.

85. Кудинова С.П., Казарян Р.В., Варданян Р.Л. Кинетика окисления каротина // Пищевая технология. 1984. № 5 С. 69-71.

86. Лифанчиков А.Н. Синягина М.Н. Основные направления развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. -1991 № 2. С.5- 6.

87. Vitamin E. Biochemestry and heath imptieation Ed. Piplok A.T., Machlin L.I., Packer L., Proyor W.A. Inc N.I. Academy of Sciences 1989. - 24 p.

88. Йорген Мадсен. Кристаллография жиров // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 18-21.

89. Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, А.А., Проскурин, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла // Масложировая промышленность. 2003. № 3. С. 62, 63.

90. В.Г. Щербаков. Биохимия и товароведение масличного сырья. Издание 2-е, перераб. и допол. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 456 с.

91. А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьев. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 811.

92. Зачем мы едим растительные жиры? // Торгпред. 2002. № 3(9). С.6.

93. Коченов. И не только витамины // Торгпред. 2002. № 3(9). С. 7.

94. Л. Балобан. Масло льняное — наше здоровье сегодня, завтра и всегда. Краснодар, Москва, Тверь, 1998.

95. В.В. Сухонос, O.K. Филатов, Ю.А. Тырсин, А.А. Корчемкин Фракционная кристаллизация в производстве пищевых модифицированных жиров // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С.34-37.

96. А.А. Анисимов, В.Ю. Румянцев. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 22-24.

97. Ленцова, Т.В. Парфенова, А.Г. Вершинина, А.А. Зайцева. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроков годности. // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 32, 33.

98. Т.В. Парфёнова, Ю.Б. Кривоносова, Л.В. Ленцова, В.Н. Лиховидов, Н.Ф. Кушнерова. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел // Масложировая промышленность. 2003. № 2. С. 32,33.

99. Определение окислительной стабильности масел и жиров // Пищевая промышленность. 2004. № 5. С. 82.

100. ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.

101. Конышев В. А. О необходимости разработки концепции направленного питания человека. Вопросы питания 1985. № 1 с. 65-69.

102. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Технология переработки жиров.- М.: Агропромиздат., 1986. 256 е.- 26 с.

103. Савинных В.В. Разработка технологии фосфолипидного -витаминных масло-жировых продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения. Дис. канд. техн. Наук. Краснодар, 1997.

104. Агугу Али. Разработка технологии получения смесей растительных масел повышенной физиологической ценности пищевого назначения. Дис., канд., техн, наук. Краснодар. 1990.

105. А.Н. Богатырев, О.Б. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тутельян. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. №9. С. 25-27

106. Д.А. Строганов. Формирование рынка натуральных продуктов лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2002. № 2. С. 83.

107. А.С. Белодедова, Е.А. Воронько. Применение натуральных красителей в масложировой промышленности. // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2003. № 6 (28). С. 6.

108. И. Колесова. Мир каротиноидов. // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2002. № 10 (20). С. 6,7.

109. Н.А. Поваляева. Каратиноидные красители // Масложировая промышленность. 2003. № 2. С. 22-23.

110. В.Г. Нарушин Бета-каротин из плесени // Пищевая промышленность. 2004. № 6. С.87.

111. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю., Платова Л.Г., Тюренков В.А., Сысоев Ю.М. Жировые продукты, обогащенные (3-каротином // Тезисы конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: ВВЦ, 2-5 июня 2004. С. 128-133.

112. Т. А. Никифорова, А.В. Галкин Производство пищевых ароматизаторов в России // Пищевая промышленность. 1995. № 11. С. 28.

113. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Шуманский С.М. Пищевые ароматизаторы. М.: Пищепромиздат, 2004. - 28 с.

114. Котелкин И.М. Вкусоароматические добавки: натуральные или идентичные натуральным? // Пищевые ингредиенты. 2000. № 2. — С. 20.

115. Нечаев А.П. пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты. — 2000. №2.-С. 8.

116. Смирнов Е.В., Викторова Г.К, Метелкина Н.М., Берснева Е.А. Пищевые ароматизаторы и красители // Пищевая промышленность. — 1996. № 6. - С.8.

117. Н.В. Иванова, М.Ю. Перлович Комплексный подход к выбору ароматизаторов и красителей // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1. С. 64-66.г

118. О.В. Вайсберг, О.Г. Сулимина. Влияние расового, тендерного и возрастного факторов на сенсорное восприятие вкуса и запаха // Пищевая промышленность. 2004. № 3. С. 80-82.

119. А.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции // Масложировая промышленность. 2002. №2. С. 28, 29.

120. Э.А. Багирян, С.Ю. Кузнецова Повышение биологической активности пищевых продуктов с помощью СОг -экстрактов // Пищевая промышленность. 1999. № 8. С. 60, 61.

121. Н.Н. Латин, В.М. Банашкек. СОг-экстракты в производстве продуктов. // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2002. № 11 (21). С.10.

122. А.И. Таран, О.А. Аверьянова, Н.С. Подшиваленко. Антимикробные свойства СО2 экстрактов. // Пищевая промышленность. 2002. № 12. С.69.

123. Н.Н. Латин, В.М. Банашкек, О.Е. Стасьева. COz-экстракт-продукт XXI века. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1. С. 26,27.

124. А.Н. Стрелюхина, В.Ю. Новокшонов. Оценка стабильности процесса СО2 — экстрагирования. // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С. 60.

125. Государственные стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996г. 325 с.

126. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991г. - 335 с.

127. Сборник стандартов. Хлебобулочные изделия. М.: издат. Стандартов, 1996г. — 263 с.

128. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. М.: Агропромиздат, 1986. — 287 с.

129. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г. — 416 с.

130. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Пищевые добавки липидной природы и перспективы их применения в хлебопекарной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. — 2001. — № 1.

131. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки I сорта:

132. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1975.

133. Леонова О .Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1976.

134. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1976.

135. Юдина Т.А. Изменение структурных компонентов теста и качество хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1982.

136. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении — Обзорная информация (ЦНИИТЭИ Пищепром) М., 1976г. - 23 с.

137. Горячева А.Ф. Применение различных видов жиров в хлебопечении. М.:ЦНИИТЭИпищепромиздат, 1973г.-41 с.

138. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Производство маргариновой продукции, М.: Пищевая промышленность, 1979г- 240 с.

139. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Г.В., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов — М.: Экономика, 1985. 296 с.

140. Витол И.С., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. 82 с.

141. Бухмет М. Маргарин для слоеного теста М.: Пищевая промышленность.2000 — №8 - 48-49 с.

142. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г, 278 с.

143. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству — И.: «Пищевая промышленность», 1 том «Оборудование и Тепловое хозяйство», 1972г.-485 с.

144. Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств, М.:Агропромиздат, 1997г. — 335 с.

145. Копейковский В.М., Данильчук С.И., Горбузова Г.И. и др. Технология производства растительных масел. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г, 365 с.

146. Инструкция по приготовлению и применению жироводных эмульсий на хлебопекарных предприятиях. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1964.

147. Кузьминский Р.В., Потт В.А., Казанская А.Н. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989г. — 287 с.

148. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству — И: «Пищевая промышленность», 2 том «Сырье, технология и технохимический контроль производства», 1972 г — 388 с.

149. Матвеева И.В., Киреева Л.И., Юдина Т.А. Жировые композиты в хлебопечении // Хлебопечение, 1997-№2-С. 16

150. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров, изд.З, перераб. и доп. — М.: Колос, 1992г. 448 с.

151. Драгилев А. И. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: ДеЛи, 2000-448 с.

152. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971г.— 439с., 1978г —440с.

153. Матвеева И.В., Киреева Л.И., Юдина Т.А. Жировые композиты в хлебопечении // Хлебопечение, 1997-№ 2- С. 16

154. Вакар Л.Б. Применение ПАВ в хлебопечении. -ЦИНТИПИЩЕПРОМ. М, 1966.

155. Кретович В.А. Биохимия зерна и хлеба. Изд. АН СССР.

156. Павловская М.М. Липиды и липопротеиды некоторых сортов пшеницы. Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук. Саратов. 1970.

157. Кретович В.П., Яровенко В.П. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М.: Пищевая переработка сельхозсырья. 1999. -№ 5 -С. 26-28.

158. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6.

159. Поландова Р.Д. Улучшение качества пшеничного хлеба путем применения липоксигеназных пищевых добавок. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981, вып. 8-28 с.

160. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977.-33 с.

161. Козьмина Н.П., Наумова А.Т. К вопросу о роли липидов в процессе формирования клейковины пшеницы. Труды ВНИИЗ, вып. 36, 105, 1959.

162. Пучкова Л.И., Корячкина С.Ф., Леонова О .Я. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба. — Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1975, № 2, С. 35-37.

163. Тыхеева Э.Б. Липиды пшеницы. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. 1971.

164. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001г.-256 с.

165. Малофеева Л.С. Разработка рационального способа синтеза эфиров молочной кислоты и высокомолекулярных жирных кислот и исследование их влияния на качество хлеба из пшеничной муки: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1973.

166. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопекарной промышленности. Хлебопечение России. 1996г. №1 - С. 10-12.

167. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей // Хлебопродукты. 1996. - №12 -С. 12-16.

168. Броварец Т.В. Повышение качества пшеничного хлеба путем применения глкжоамилазных ферментных препаратов и других улучшителей: Дисс. канд. техн. наук. 1969. - 208 с.

169. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — Санкт-Петербург, 1996.-240 с.

170. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий // М.: 1998

171. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: Издательство ВГУ, 1991г. — 208 с.

172. А. Мартьянова, Е. Мелешкина. Пищевые ингредиенты // Хлебопродукты. 2003. № 3. С.24-26.

173. Ипатова Л.Г., Задорожняя Д.Г., Малченко О.А., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами // Масложировая промышленность. -1999.-№2.

174. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982г. — 232 с.

175. Садыков А.А. Разработка рациональных способов применения поверхностно-активных веществ — эфиров молочной кислоты и их солей при приготовлении хлебных изделий: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1979.

176. Поландова Р.Д., Боб Увайтхэст, Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России. 1999. - № 1.-С. 13-15.

177. Цыганова Т.Б., Пучкова Л.И., Нечаев А.П. Исследование изменений липидной фракции пшеничной муки при приготовлении хлеба. / Научно-техническая информация ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, вып. 3, 1971.

178. А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. 1999. № 2. С. 10-13.

179. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения // Масложировая промышленность. 1999. № 2. С. 25.