автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и ассортимента холодных соусов и заправок функционального назначения на основе льняного масла

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Физиологические требования к пищевым жирам

1.1.1 Современный рынок функциональных продуктов питания

1.1.2 Ценность льняного масла как существенного источника

Омега-3 и Омега-6 жирных кислот

1.1.3 Проблема сбалансированности жирнокислотного состава кулинарной продукции на жировой основе

1.2 Обоснование выбора кулинарной продукции для создания продукции функционального назначения с использованием льняного масла

1.2.1 Ассортимент и классификация холодных соусов

1.2.2 Компоненты и технология основы производства майонезных эмульсий и заправок

1.3 Постановка задач исследований.

2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Физико-химические методы исследований

2.2.2 Методы исследований структурно-механических свойств

2.2.3 Органолептические методы исследований

2.2.4 Микробиологические методы исследований

3. Разработка смесей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом

3.1 Определение принципов сбалансированности жирнокислотного состава триглицеридов 2-х 3-х компонентных смесей растительных масел

3.2 Разработка 2-х компонентных смесей растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу

3.3 Разработка 3-х компонентных смесей растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу

3.4 Оптимшация технологических параметров эмульсий по типу майонеза на основе исследования реологических свойств

3.4.1 Влияние концентрации льняного масла в жировой фазе на вязкость майонезных эмульсий

3.4.2 Влияние последовательности введения основных компонентов на вязкость майонезных эмульсий

3.4 3 Влияние продолжительности взбивания эмульсии на вязкость при введении стабилизатора

3.4.4 Влияние концентрации стабилизаторов на реологические свойства майонезных эмульсий

3.4.5 Обработка результатов исследований по реологическим свойствам образцов майонезных эмульсий

4 Технология приготовления холодных соусов и заправок функционального назначения на основе смеси льняного и кукурузного масел

1 4.1 Технология приготовления салатных заправок со сбалансированным жирнокислотным составом на основе смеси льняного и кукурузного масел

4.1.1 Рецептуры и технология салатных заправок

4.1.2 Исследование органолептических показателей заправок на основе смеси льняного и кукурузного масел

4.2 Технология приготовления базовой майонезных эмульсий со сбалансированным жирнокислотным составом на основе смеси льняного и кукурузного масел

• 4.2.1 Рецептуры и технология майонезных эмульсий

4.2.2 Исследование органолептических показателей майонезных эмульсий 40%-ной жирности на основе смеси льняного и кукурузного масел

4.2.3 Исследования влияния стабилизаторов на стойкость эмульсии

4.2.4 Исследования влияния стабилизаторов на показатели качества майонезных эмульсий^

4.2.5 Влияние вида пищевой кислоты на окислительные процессы в майонезных эмульсиях при хранении

4.3 Технология приготовления холодных соусов со сбалансированным жирнокислотным составом на основе базовой майонезной эмульсии

Актуальность работы. Здоровье человека определяется прежде всего степенью обеспеченности организма энергией и незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами.

Комплексный многоуровневый подход к оценке питания населения России выявил достаточно широкий спектр нарушений пищевого статуса. В частности, к ним относится шбыточное потребление животных жиров и связанный с этим дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)[39].

ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания и их содержание должно соответствовать 3-4% энергетической ценности пищевых рационов[70, 122]. Физиологически наиболее значимыми группами ПНЖК являются жирные кислоты семейств Омега-3 и Омега-6.

Биологическая роль этих групп жирных кислот обусловлена их участием в структурно-функциональной организации клеточных мембран, биосинтезе простагландннов, лейкотрненов и других веществ.

В рационе здорового человека соотношение Омега-3 ' жирных кислот к Омега-6 должно составлять 1:10. С точки зрения профилактических рационов и лечебного питания положительный физиологический эффект достигается при соотношении Омега-3 и Омега-6 1:5 и даже 1:3. Анализ фактического питания населения России свидетельствует о реальном соотношении ПНЖК 1:10 -г- 1:30

51].

Проблема дефицита ПНЖК может быть решена путем производства биологически активных добавок (БАД), содержащих эссеициальные жирные кислоты, и их применения в профилактическом и лечебном питании. Решение выше указанной проблемы более оправдано путем создания продуктов с заданным химическим составом, относящихся к группе «Здоровье».

Наиболее массовым видом этих продуктов является кулинарная продукция. Поэтому создание кулинарной продукции для массового питания на основе растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом является актуальной задачей. Научно-практические разработки в этом аспекте полностью соответствуют приоритетным направлениям концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года (Постановление Правительства Р.Ф. №917 от 10.08.1998 г).

Существенным источником Омега-3 и Омега-6 жирных кислот является льняное масло, которое на данном этапе не имеет широкого применения в пищевых рационах [121, 125].

Купажирование наиболее распространенных видов растительных масел с льняным - богатым источником Омега-3 и Омега-6 кислот целесообразно и актуально для получения смесей, удовлетворяющих физиологическим требованиям и перспективных для разработки кулинарной продукции функционального назначения.

Цслыо настоящей работы явилась разработка технологии и ассортимента холодных соусов и заправок на основе физиологически функциональных купажей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла.

Сущность научной задачи заключается в разработке методологического подхода к формированию холодных соусов, относящихся к группе жировых продуктов (майонезных эмульсий и салатных заправок), основанного на физиологических требованиях к пищевым системам, обеспечивающего сбалансированность эссенциалышых жирных кислот за счет купажированных растительных масел.

Границы исследования. При разработке ассортимента и технологии холодных соусов и заправок функционального назначения использовалось льняное пищевое масло, произведенное из семян льна урожая 2001 г., выращенного в Краснодарском крае. На стадии подготовки сырья определяли жирнокислотный состав триглицеридов льняного масла и основные физико-химические и органолептические показатели качества. На стадии разработки ассортимента и технологии исследовали органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

• предложена классификация растительных масел по содержанию и соотношению Омега-3, Омега-6 и Омега-9 жирных кислот на 4 группы: линолево-олсиновые, линолево-линоленовые, олеиновые и линоленовые растительные масла;

• разработан компьютерный метод купажирования растительных масел, позволяющий получить сбалансированные пищевые смеси, удовлетворяющие современным фюиологическим требованиям по содержанию и соотношению эссенциальных жирных кислот;

• предложен методологический подход к формированию холодных соусов, относящихся к группе жировых продуктов, основанный на физиологических требованиях к пищевым системам, в которых обеспечивается сбалансированность эссенциальных жирных кислот;

• на примере купажа льняного и кукурузного масел, сбалансированного по содержанию ПНЖК и соотношению Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, разработана рецептура и технология базовой низкокалорийной майонезиой эмульсии, являющейся промежуточным продуктом ассортимента холодных соусов с заданными химическим составом и разнообразными потребительскими свойствами; разработаны технология и рецептуры холодных соусов и заправок функционального назначения;

• предложено использование профильного метода, применяемого в пищевой промышленности, который применили для органолептическои оценки качества продукции общественного питания. Разработана система дескрипторов для органолептическои оценки низкожировых манонсзных эмульсий и заправок со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла;

• получены экспериментальные математические зависимости, характеризующие взаимосвязь компонентного состава рецептур, технологических параметров и их качества.

Практическая значимость работы состоит в разработке технологии и ассортимента холодных соусов и заправок 'функционального назначения со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла. Разработан проект технических условий на майонезную эмульсию пониженной жирности (40 %) и холодные соусы на ее основе со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла. Разработаны научно-обоснованные рекомендации по кулинарному использованию и внедрению ассортимента холодных соусов и заправок функционального назначения в практику общественного питания.

Предложенные рецептуры холодных соусов и заправок апробированы в ресторанах «Флора», «Ost West Catering» и клуб «Астория», получили высокую оценку специалистов и одобрены к использованию на предприятиях общественного питания, что подтверждается актами проведенных дегустаций.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института (март 2000 г.); на Международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширение ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» - СПБ: СПТЭИ (октябрь 2002 г.).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт- Петербургского торгово-экономического института (сентябрь 2002 г.) и рекомендована к защите.

Выводы и рекомендации:

1 Анализ литературных данных жирнокислотного состава льняного масла указывает на высокое содержание в нем эссенциапьных жирных кислот групп Омега-3 и Омега-6, что определяет его как существенный незаменимый фактор питания. При этом льняное масло используется крайне ограниченно при производстве кулинарной продукции, в основном как самостоятельная лечебно-профилактическая добавка к готовым блюдам. Это диктует необходимость разработки кулинарной продукции функционального назначения t с использованием льняного масла в рационах лечебно-профилактического назначения.

2 Предложена классификация растительных масел по содержанию и соотношению Омега-3, Омега-6 и Омега-9 жирных кислот на 4 группы: линолево-олеиновые, линолево-линоленовые, олеиновые и линоленовые растительные масла.

3 Предложена методология получения смесей растительных масел, характеризующихся сбалансированным жирнокислотным составом. В основе методологии — принципы , комбинирования по сбалансированности жирнокислотного состава 2-х и 3-х компонентных смесей растительных масел, отвечающего современным физиологическим требованиям.

4 На основе органолептической оценки отобраны смеси растительных масел, сбалансированные по жирнокислотному составу, пригодные для технологического использования. Установлены максимально допустимые концентрации для масел с ярко выраженным вкусом и запахом, оптимизирующие жирнокислотаый состав (не более 17,1 % для льняного, 50 % для горчичного и 33,9 % для облепихового).

5 Определены оптимальные технологические параметры приготовления холодным способом эмульсий по типу майонеза 40 %-ной жирности со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла (17% по отношению к жировой фазе) и кукурузного (83 %). Определена последовательность внесения компонентов:

• стабилизаторы «Мейпрожен MS-26 и MS-28» и модифицированный крахмал «Прежефло СН-20» вносятся в начальной стадии процесса;

• наряду со стабилизаторами и крахмалом до внесения жировой основы вводятся яичный порошок, питьевая вода, сухое молоко и сахар;

• на заключительном этапе формирования гелево-эмульсионной структуры соуса по типу майонеза вносятся горчица, кислота и соль.

Продолжительность начальной стадии взбивания (т = 4 мин.)

6 Изучено изменение реологических свойств майонезных эмульсий 40 %-ной жирности в зависимости от концентрации стабилизаторов. Установлено, что с увеличением концентрации стабилизаторов происходит повышение эффективной вязкости эмульсий. Это связано с увеличением площади соприкосновения молекул стабилизатора с водой, что приводит к снижению поверхностного натяжения на границе раздела жировой и водной фаз и возрастанию массовой доли геля.

7 Определены индексы течения майонезных эмульсий, значения которых (0,30 - 0,37) указывают на неныотоновский псевдопластический характер.

8 При использовании лимонной кислоты в майонезных эмульсиях в качестве регулятора кислотности интенсивность роста перекисного числа снижается в процессе хранения в 3 раза по сравнению с образцами эмульсий, в рецептурах которых применялась уксусная кислота. 1

9 На основании исследований предложена рецептура базовой эмульсин по типу майонеза со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащая 0,3 % стабилшатора «Мейпрожен MS-26» и 0,5 % модифицированного крахмала «Прежефло СН-20», обладающая оптимальными структурно-механическими свойствами. Значение эффективной вязкости при градиенте скорости 37с составило 16,62 Па-с.

10 С целыо расширения ассортимента кулинарной продукции, относящейся к группе «Здоровье» (продукты функционального назначения), разработана технология и ассортимент холодных соусов На основе базовой майонезной эмульсии 40%-ной жирности и салатных заправок, жировая фаза которых сбалансирована по содержанию Омега-3 и Омега-6 эссенциальных жирных кислот.

Предложена система дескрипторов для органолептического анализа профильным методом эмульсий по типу майонеза и заправок со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла.

11 Разработан комплект нормативной и технической документации на холодные соусы функционального назначения с использованием смеси льняного и кукурузного масел.

1. Авдонина JI.A. «Новые тенденции в производстве майонезов и кетчупов» СПб, 1998 г.

2. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др. «Технология производства продукции общественного питания», М.: Экономика, 1986 г, 400 с.

3. Белобородов В.В. «Основные процессы производства растительных масел»- М.: Пищевая промышленность, 1996 г.

4. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. «Витаминизация пищевых продуктов -важнейший путь повышения их качества» // «Пищевая и перерабатывающая промышленность» 1987 г. №10. С. 46-51.

5. Богоявленский В.Ф. «Современное профилактическое и лечебное питание»- Казань, 2000 г., с. 43.

6. Большая медицинская энциклопедия / Под ред. Б.П. Петровского. Т. 17,19. -М.: Советская энциклопедия, 1989.

7. Бренц М.Я. «Жиры и их использование в питании» М.: Пищевая промышленность, 1973 г., с. 65.

8. Букин Ю.В. «Незаменимые жирные кислоты: природные источники, метаболизм, физиологические функции и значения для здоровья» -М.: 1999 г.

9. Булдаков А.С. «Пищевые добавки»: Справочник. СПб.: «Ш». 1996. -240 с.

10. Булдаков А.С. «Пищевые добавки», М.: ДеЛи принт, 2001 г, 436 с.

11. Бухтарева Э.Ф., Именко-Петровская Г.П. «Товароведение пищевых жиров, масел и молочных продуктов» М: Экономика. 1985 г., с. 293.

12. Введение в нутриентологию (биологически активные добавки) / Подред. Ю.П. Гичева, Э. Огановой. — Новосибирск: Академмед, 1998. -216 с.

13. Виноградов Г.В., «Реология полимеров», М.: «Химия», 1977 г.

14. Горбатов А.В., Маслов A.M., «Структурно-механические характеристики пищевых продуктов», М.: Пищевая промышленность, 1982 г, 296с.

15. Горбатов А.В. «Реология мясных и молочных продуктов» -М: Пищевая промышленность, 1979 г., с. 456.

16. ГОСТ 30004.1-93- «Майонезы. Общие технические условия» — Введен 01.01.97, М: Издательство стандартов, 1997 г.

17. ГОСТ 30004.1-93- «Майонезы. Правила приемки и методы исследований» Введен 01.01.97, М: Издательство стандартов, 1997 г.

18. ГОСТ 1044-75 «Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри» — Введен с 01.01.77, М: Издательство стандартов, 1979 г., с. 7.

19. ГОСТ 5471-83 «Растительные масла. Метод отбора проб».

20. ГОСТ 5475-69 «Растительные масла. Определение йодного числа».

21. ГОСТ 5476-80 «Растительные масла. Определение перекисного числа».

22. ГОСТ 5479-64 «Растительные масла. Определение содержания неомыляемых веществ».

23. ГОСТ 26593-85 «Растительные масла. Определение кислотного числа».

24. ГОСТ 5472-50 «Растительные масла. Определение прозрачности и запаха».

25. ГОСТ 11812-86 «Растительные масла. Определение содержания влаги и летучих веществ».

26. ГОСТ 5481-89 «Растительные масла. Определение содержания нежировых примесей».

27. ГОСТ 7924-80 «Растительные масла. Определение содержания фосфоросодержащих веществ».

28. ГОСТ 5477-80 «Растительные масла. Определение цветного числа».

29. Грешнов А.Г., Розоров А.П./Никитков В.А. «Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов» -М: Пищевая промышленность, 1998 г. №1.

30. Гутор Р.С., Овчинский Б.В. «Элементы численного анализа и математической обработай результатов опыта»- М: Наука, 1970, с. 432.

31. Емельянов Д.Н., Панова Г.Д., Мясникова Л.И. Методы исследования реологии полимерных систем. Горький — 1983 — 72 с.

32. Затоискин Ф.М. «Методы анализа качества продукции» М: Финансы и статистика.

33. Зонин В.Г. «Стабилизационные системы для майонезов, соусов, кетчупов» М: Пищевая промышленность, 1994 г., №2.

34. Ильин В.А., ПознякЭ.Г., «Аналитическая геометрия», М.: Физматлит, 2001 г, 240 с.

35. Ильинова Г.В. «Новая технология эмульсионных продуктов» // «Индустрия продуктов здорового питания»: Гез.Международная науч.-практ. конференция. -М: 1999 г., с 86-87.

36. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза в предприятиях маргариновой промышленности. Л.:В.И., 1982 г., с. 320.

37. Исупов В. П. «Пищевые добавки и пряности: История, состав, применение» СПб: Гиорд, 2000 г., с. 169.

38. Кадушечкина Р.С. «Изучение реологических свойств систем карбоксиметил-крахмал-вода» — М: Пищевая промышленность 2001 г., №9.

39. Каминскас А.Й. «Использование разных источников ПНЖК семейства Омега-3 в питании». Автореферат М: 1992 г., с. 25.

40. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология изготовления приготовления пищи» — М: Деловая литература, 1999 г., с. 260.

41. Ковалев Н.И. «Органолептическая оценка готовой пищи» М: Экономика, 1967 г., с. 117.

42. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

43. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.

44. Кочеткова А.А., Колесков АЛО., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999 №4.с. 7 10.

45. Красильников В.Н., Демьяненко Г.Ф. «Исследование реологических свойств белково-жировых дисперсий» — М: 1996 г.

46. Красовская Г.И., Черненко JI.E., Шалыт С.Я. Физико-химические основы пищевых производств, Труды МТИПП, 1952 г.

47. Крупенин А.В. Совершенствование технологии и разработки рецептур низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения: Автореферат дис.канд.техн. наук Краснодар, 1998 г., с. 24.

48. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под редакцией Л.П. Ковальской М: Агропромиздат, 1991 г., с. 335.

49. Литвинова Е.В., Лисицин А.Б. «Способы стабилизации эмульсий лечебно-профилактического назначения», Пищевые ингредиенты сырьё и добавки 2002 г №1 с. 22.

50. Ловачева Г.Н., Мглинец А. И. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание). М: Экономика, 1990 г., с. 239.

51. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 1996. № 6. — с. 14.

52. Масло со смешенным жировым составом /Тезисы докладов первой Международной научно-практической Конференции/, М: МГУ1111,2000 г.

53. Маслова Г.В., Маслов А.М. «Реология рыбы и рыбных продуктов» М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г, 216 с.

54. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М: Пищевая промышленность., 1972 г., с. 239.

55. Мачихин Ю.А., Мачихинн С.А., «Инженерная реология пищевых материалов», М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981 г, 216с.

56. Мачихин Ю.А. и др. «Реометрия пищевого сырья и продуктов», М.: АгроПромИздат, 1990 г, 217 с.

57. Мерсон С.И., Шахова Е.М., Прохофьева М. В., Хан.Н.Н. Процессы структурообразования в водных растворах полимеров Саратов: Саратовский университет, 1990 г.

58. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Рекомендовано М.Т. СССР 11.11.91 г. №122-517-М., 1991 г., с. 397.

59. Методические указания по санитарно-биологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Утверждаю. М.З. СССР 31.12.82 №26577 -М., 1984 г., с. 50.

60. Методы проведения органолептической качества пищевых продуктов и статистическая обработка результатов испытаний / (Сост: к. б. Наук Солнцева Г.Л.) М.: ЦНИИГЭИ пищепром, 1985 г.

61. Мглинец А.И., Ловачёва Г.Н., Алёшина Л.М., Алекаев Н.С. и др. «Справочник технолога общественного питания»- М.: Колос, 2000 г—416 с.

62. Нейман И.М. Канцерогены и пищевые продукты. М.: Медицина, 1972.-152 с.

63. Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». М. «Колос»-2001 г-255 с.

64. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб: Гиорд, 2000 г., с. 74.

65. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырьё и добавки). 2000 №2. с. 8.

66. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочкткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б, «Пищевая химия», СПб.: ГИОРД, 2001 г, с.592.

67. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964 г. с. 283.

68. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов (учебное пособие). JI.: ЛГИХП, 1979 г. с. 87.

69. Орешенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. №6. с. 4.

70. Оценка достоверности результата анализа пищевых продуктов с применением микро- ЭВМ/Под ред. Е.Н. Лазарева-Л., 1986 г., с. 77.

71. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко НЛЗ., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989 г., с. 368.

72. Планирование эксперимента в исследовании технологических процессов / Перевод с немецкого Г.А. Фомина, Н.С. Лецкой / Под ред. Э.К. Лецкого М.: Мир, 1977 г., с 552.

73. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975 г. №3, с. 25-39.

74. Покровский А.А., Пятницкая Г.К., Пятницкая И.Н. Биологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов // Труды ВНИИ зерна и продуктов его переработки. М.: 1976 г., №58, 59, с. 23-38.

75. Покровский А. А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. М:1977 г., с. 234.

76. Поскребышева Г.И. Приправа, соусы, кляры и панировки. М.: Олма-пресс, 2000 г., с. 142.

77. Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г., с. 128.

78. Производство пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза в СССР и за рубежом / Стаценко А.В., Тарасова Л.И., Михайлова Г.П./ Агро НИИТЭИПП, 1990 г., вып.З.

79. Рейнер М, «Деформация и течение», М.: Издательство нефтяной и горнотопливпой промышленности, 1963 г.

80. Рейнер М, «Реология», М., Издательство «Наука», 1965 г.

81. Рецептуры на майонезы. СПб, 1993 г.; с. 20.

82. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустционный анализ продуктов. М: Колос, 1994 г., с. 65.

83. Руководство по методам исследований, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина. Л.: ВНИИЖ, 1965 г., с. 311.

84. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Том V (справочные материалы) Л.: 1969 г., с. 502.

85. Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок (технические рекомендации)», 4-е издание , расширенное и дополненное, СПб.: ГИОРД, 2001 г 171 с.

86. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник-М: Агропромиздат, 1985 г., с. 216.

87. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб : Дело и сервис, 2002 г., с. 1010,

88. Скорюкин А.Н., Нечаев A.IL, Кочеткова А.А. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания. М.: Масложировая промышленность, №2, 2002 г.

89. Современные технологии производства соусов (Тамкович С.К. и др.) М.: Агро НИИТЭИПП, 1993 г.

90. Сопина JI.H., Хозяева С.Г. Пособие для повара М: Экономика, 1985 г., с. 240.

91. Соусы, приправы, специи Сост. Стефанович И.В.) СПб: Тимошка, 2000 г., с. 105.

92. Справочник по диетологии / Под. Ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. М: Медицина, 1992 г., с. 15,16.

93. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ впищевых продуктах и среде обитания. М: 1993 г., с. 142.

94. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза М: Пищевая промышленность, 1994 г., № 9.

95. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий М: Пищевая промышленность, 1994 г., № 11.

96. Тихомирова Н.А. «Технология продуктов функционального питания». М.000 «Франтера», 2002,213с.

97. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Рафинация жиров М: Пищевая промышленность, 1977 г.

98. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Пздняковских В.М. Биологически активные добавки а питании человека. — Томск: Научно-теюшческая литература, 1999. 294 с.

99. Тутельян В.А. Биологически-активные добавки нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространённых заболеваниях. Ш межд. симпозиум. - Тюмень, 1997. — с. 7 - 8.

100. Тютюнников Б.Н. Химия жиров М:Пищевая промышленность, 1974 г.

101. Уилкинсон У.Л. «Ньютоновские жидкости», М.: Издательство «Мир», 1964 г.

102. Ушкапова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов, М: Агропромиздат, 1988 г., с. 152.

103. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

104. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов. М: Агропромиздат, 1987 г., с. 233.

105. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., с 328.

106. Худых Г.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью. Автореферат, М: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., с. 152.

107. Чистяков Д.И. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции пищевых производств. Ростов-на-Дону-1999 г., с. 78.

108. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. М: Пищевая промышленность, 1975 г.

109. Шмидт З.А., Дудина З.А. Производство майонезов. М: Пищевая промышленность, 1976 г., с. 136.

110. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров пищевых и кормовых продуктов // Вопросы ° питания. 1995 г. № 12, с. 46-51.

111. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. М: 1992 г., с. 15.

112. Экгер. Соусы (перевод с немецкого) М: Издательский центр «Терра», 1994 г.

113. Эммануэль Н.М., Денисов Е.Т., Майзус З.К. Цепные реакции окисления углеводов в ^кировой фазе. М: Наука, 1965 г., с. 375.

114. Этнография восточных славян. / Под. Ред. Чистяков К.В. М: Наука, 1987 г., с. 558.

115. Яковлев К.П. Математическая обработка результатов измерения. М: ГОСтехиздат, 1953 г., с. 460.

116. Cameron Е., I. Bland and R. Maccuson. 1989. "Divergent effects of Omega-6 and Omega-3 fatty acids on mammary tumor development in C3H/Heston mice treated with DMBA", Nutr.Res/ 9(4): 383-393.

117. Caragy A.B. 1992. "Cancer-preventive foods and ingredients", Food Techol. 46(4):65-68.

118. Carter I.F. 1993."Potential of flaxseed and flacseed oil in baked goods and other products in human nutrition", Cereal Foods Word 38(10): 753-759.

119. Cunnane S.C. 1995. "Metabism and function of a-linolenic acid in humans" Flaxseed in Human Nutrition, S.C. Cunnane and L.U. Thompson, Champaign, IL: AOCS Press, p.p. 99-127.

120. Cunnane S.C., S.Ganguli. 1993. "High a-linolenic acid flaxseed: some nutritionfl properties in humens", Br/I. Nutr. 69(2): 443-453.

121. Cunnane S.C., Z.V. Chen. 1991. "Alpha- linolenic acid in humans: direct functional role or dietary precursor", Nutrition 7(6): 437-439.

122. Dorrell D.G. 1970. "Distribution of fatty acids within the seed of flax, Can. I. Plant Sci. 50-71-75.

123. Emken E.A., R.O. Acblf, EL Rakoff, W.K. Rohwedder. 1992. "Human metabolic studies with deuterated alpha-linolenic acid", Nutritiong (3): 213-214.

124. Freeman I.P. 1995. "Strutureof flacseed", Flacseed in Human Nutrition, S.C. Cunnane and L.U. Thompson, Champaign, IL: AOCS Press.p.p. 11-21.

125. Functional foods biochemical and processing aspects, < Flaxseed products for disease prevention> B.D./ Oomah, 6. Mazza, 1998 p.p. 91-126.

126. Growing flax. Production, Management and Diagnostic Guide. 1996. Flax Council of Canada, Winnipeg, M.B. p.p. 1-56.

127. Haumann B.F. 1997. " Nutritional aspects of n-3 fatty acids", I nt. News Fats, Oils Rel. Mat. (INFORM) 8(5): 428-447.

128. Hwang D.H., M. Boudrean and P. Chammugam. 1998. " Dietary linolenic acid and longer-chain n-3 fatty acids: comparison of effect in arachidonic acid metabolism in rats", I.Nutr. 118 (4): 427-437.

129. Iohnston P.V. 1995. " Flaxseed in Humar Nutrition, S.C. Cunnane and L.U. Thompson, Champaign, IL: AOCS Press, p.p. 207-218.

130. Oil and Fats Manual, vd. 2, A. Karleskud editor, 1998 p.p. 1000-1017.

131. Oomah B.D. and Kenaschuk. 1995. "Cultivars and agronomic aspects". " Flaxseed in Humar Nutrition, S.C. Cunnane and L.U. Thompson, Champaign, IL: AOCS Press, p.p. 43-55.

132. Oomah B.D. and G. Mazza. 1907. "Effects of processing on the physicochemical characteristics of flaxseed".

133. Parbtani A. And W.E. Clark. 1995. " Flaxseed in Humar Nutrition, p. p. 244-260.

134. Thompson L.U. 1995. " Flaxseed and its components in renal disease", Flaxseed Humar Nutrition, p. p. 219-236.

135. Thompson L.U. 1993. "Potential health benefits and problevs associated with antinutrients in foods", Fjjd Res. I nt. 26:131-149.

136. Wolever T.M.S. and D.I.A. Ienking. 1993. "Effect of dietary fiber and foods on carbohydrate metabolism", CRC Handbook of Dietary Fiber in Humar Nutrition, G.A. Spilller, Boca Raton, FL: CRC Press, p.p. 111-152.