автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование качества сырья и разработка технологии продуктов из мяса молодняка крупного рогатого скота, выращенного с применением природных цеолитов

Й^УД/б^СТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Кецелашвили Давид Владимирович

УДК 636.4:548.6

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА, ВЫРАЩЕННОГО С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИРОДНЫХ ЦЕОЛИТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1994

Работа выполнена в Кемеровском технологическою институте пищевой промышленности

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор . Кудряшов Л.С.

Официальные оппонента - доктор технических наук, профессор

Бореоков В.Г. - доктор технических наук Татулов Ю.В.

Ведущее предприятие - Беловсжий мясокомбинат

Защита состоится " _на заседании спе-

циализированного совета К 063.46.01 Московской ордена Трудового Красного знамени Государственной Академии Прикладной Биотехнологии по адресу: 109818, Москва, ул.Талалихина, 33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГАДБ Автореферат разослан " "_1994 г.

Ученый секретарь С пециализированного совета, к.т.н., доцент

А.Г.Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Улучшение снабжения населения мясными продуктами является одной из главных и актуальнее задач, которая стоит перед животноводством и перерабатывающей отраслью. Рост производства мяса и снижение его себестоимости в значительной степени сдерживается недостатком кормов и нерациональным их использованием. В этой связи важное значение приобретаев возможность применения в рационах нетрадиционных добавок, среди которых существенная роль отводится природным сорбентаю-ионообменнияан, таким как цеолиты и бентониты. Цеолиты это каркасные алюмосиликаты, обладающие высокой кислотоустойчивостъю и термостабильностью, характеризуйте» как высокоактивные сорбенты и селективные ионообменники, что позволяет использовать их в качестве добавок к кормам, нвк катализаторов и стимуляторов роста животных.

Зарубежные работы и исследования в нашей отранэ показывают высокую эффективность цеолитов' в птицеводстве и животноводстве (Нестеров Н., Ерзгула Л., Седлоев Ф., Пачка И., Шадрин А., Петун-кин Н., Строганов В., Болтян В., Kondou Т., Fujshiro S., Suzuki Р., Onagi Т., Hampton F., Fistaran P., Hutcheaon D., Pastrana M.). Вопросам качества мясного сырья и влияния технологической обработки на свойства готового продукта посвящено много работ-, в том числе и отечественных авторов (Большаков A.C., Горбатов В.М., Журав-ская Н.К., Крылова H.H., Левангин Д.Л., Мицык В.Е,, ОрлоЕ В.А., Рогов И.А., Яров И.И., Калачнюк И., Грабовенский И., Панин Л.Е., Третьякова Т.А., Иабаев Н. и др.).

Однако широкое использование цеолитов в качестве кормовой добавки существенно сдерживается вследствие крайне ограниченных сведений, касающихся качества сырья и получаемых из него, готовых продуктов, а с позиции характера автолитических изменений в мясе, полученном от животных выращенных с применением природных цеолитов, до сих пор не изучались, в связи с чем работа является актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии соленых мясопродуктов из говвдшы, полученной от животных выращенных о применением в виде кормовой добавки природного цеолита,на основе комплексных исследований качества исходного сырья,

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи:

- изучить влияние природного цеолита на химический состав мяса;

- исследовать биохимические и физико-химические изменения в мясе в послеубойяых период;

- изучить ультра- и микроструктуру мышечной ткани в процессе автолиза;

- выявить изменения свойств мяса в процессе производства соленых продуктов с использованием интенсивных методов обработки сырья;

- провести сравнительные исследования качественных показателей соленых мясопродуктов из сырья, получаемого от животных различного откорма;

- разработать технологию соленых изделий из говядины и дать оценку её экономической эффективности.

Научная новизна. Анализ и обобщение материалов экспериментальных исследований позволили установить состав и изучить свойства мясного сырья, полученного от животных, выращенных с применением в качестве кормоЕой. добавки природных цеолитов, при этом выявлено положительное воздействие цеолитов на прирост живой массы и не зафиксировано их влияния на соотношение качественных групп получаемого мяса (РЭЕ, НОЕ и Ш).

Результаты исследований мяса молодняка крупного рогатото ско~ та показали, что добавление в рацион животных природных цеолитов не приводит к изменениям биологической ценности, физико-химических показателей и химического состава, однако, в мясе опытных животных отмечается более высокое содержание белков и несколько меньшее количество влага. При ветеринарно-сакитарной экспертизе туш и органов не было выявлено патологических изменений. Полученные данные свидетельствуют, что при скармливании животным цеолита наблюдается тенденция к увеличению в липвдах содержания непредельных жирных кислот. Санитарно-гигиеническая оценка мяса и внутренних органов свидетельствует- о снижении количества пестицидов и некоторых тяжелых металлов.

На основании гистологических и электронномикроскопических исследований установлена неоднородность диаметра мышечных волокон, пожферация эцдомизия, что позволяет предположить это одной из

-' ЧИП! ■■ -1Г г.ргт^утг ут.^1ПГтГг.гргя. ШТПАППЧЧТ-___

С помощью математических методов установлена зависимость между дозой вводимого в корм цеолита и некоторыми показателями мяса молодняка крупного рогатого скота.

Практическая значимость. Доказана возможность применения при-

родных цеолитов Пегас стого месторождения в качестве кормовой добавки, поз полющей повысить продуктивность молодняка крупного рогатого скота и получить мясное сырье с высокими качественными показателями. Предложен способ, позволяющий н. течение I часа о момента убоя провести оценку качества мяса и ввделигь FSE, HÖR и ДЕД сырье. Разработана и внедрена в производство установка для шприцевания мяса рассолом, которая может быть использована на малых предприятиях и фермерских хозяйствах. С учетом качественных особенностей мясного сырья разработана технология соленого продукта из говядины с более высоким выходом и улучшенной санитарно-гигиенической оценкой.

Апробация работы. Основные положения и результаты раСоты доложены на Всесовзной научно-технической конференции "Разработка комбинированные продуктов питания (медико-биологические аспекты, аппаратурное оформлении, оптимизация)" (Кемерово, 1991), Республиканских научных конференциях "Эколого-гигиенические проблемы пита- • ния населения" (Киев, 1992), "Совершенствование организации детского питания" (Екатеринбург, 1992), Международных конференциях "Разработка и внедрение новых технологий и оборудования в пищевой и перерабатывающей отраслях АПК" (Киев, 1993), "Медико-биолопгче-екке аспекты разработки продуктов питания" (Киев, 1993).

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, еыводов, списка литературы, содержащего _ источников и _ приложений. Работа изложена на _

стр.машинопксяого текста, содержит_ таблиц, _рисунков.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Проведение эксперимента осуществлялось по схеме, приведенной на ряс.1. Объектами исследований служили молодняк крупного рогатого скота, мясо, нировая ткань и субпродукты, получаемые после убоя, и готоенй продукт. Химический состав, биохимические, физико-химические, структурно-механические и микрострукгурные исследовашш проводили на длиннейшей мышце ссшни. Эксперименты проводились е лабораториях кафедры технологии мяса и мясных продуктов КегЛЖГО, ЩОТ мединститута, РА сельскохозяйственных наук СО в лаборатории биохимии, РАИН СО в институте биохимии, КНИИСХе.

При проведении опытов были сформированы 4 группы бычков-ана-

Выращивание в

сонхозе

"Кемеровский"

Убой на

Кемеровское

мясокомбинате

Охлаждение

2,3,4,5,6,7,8, 9,10,11,13,14, 15,16,17,19.20

Посол

Тепловая обработка

Масскрсввме С=> Солеше

Охлаждение

Рис. I Схеуа проведения эксперимента

логов черно-пестрой породы, в каддой по 15 голов 2-х месячного возраста. Животные содержались группами по 7-8 голов в каждой клетке. Молодняк на первом этапе откармливали до 6-ти месячного возраста, при этом в первой группе к основному рациону добавляли 2$ цеолита Пегасского месторождения Кемеровской области, во второй 4%, в третьей &% и четвертая была группа контрольных животных.

После этого' откорм продолжали на -2-х группах ¡швотных: контрольной и третьей опытной, при содержании в рационе 6% цеолита. Такой выбор был обусловлен лучшими показателями опытных бычков. Продолжительность кормления этих животных осуществлялась до 12-ти месячного возраста.

В дальнейшем был проведен второй научно-хозяйственный опыт по откорму молодняка крупного рогатого скота с 12-ти до 18-ти. месячного возраста. Были сформированы две группы бычков по 20 голов каждая: контрольная и опытная, в основной рацион которой добавляли 6% цеолита. Контрольный убой животных первого и второго опытов проводили на Кемеровском нясоконбинатэ'.

Качество сырья и готовой продукции определяли по следующие показателя*: приросту живой массы (I), выходу мяса на кости, бескостного мяса, субпродуктов (2) величине рЕ (3), содержанию белка С4У, жира (5) золы (6), влаги (7), аминокислотному составу белков (8), жирнокислотному составу лишвдов (9), содержании макро- и микроэлементов <10), переваримости белков (II) , содержанию триптофана и оксшролина (12), активности тканевых протэолитических ферментов1 (13), цветовым характеристикам (14), усилил резания (15), пластичности: (16), водосвязывавдей способности (17), содержанию общга пигментов (18), нитрозопигментов (19), гистологическим (20), электронномикроскопическим (21), органолептическим (22). Ветери-нарно-санитарную экспертизу, хлорорганические соединения и афлотоксины (23) стандартными методами в областной санэпидстанции. Математическую обработку (24) методом дисперсного и регрессионного анализа,

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение мясной продуктивности, химического состава, биохимических и Знзико-хишческих показателей мяса молодняка крупного рогатого скота.

Исходя из анализа данных по интенсивному выращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота наш били проведены исследования по влиянии1 природных цеолитов, добавляемое в корм животных,

на качественные и количественные показатели мяса говядины. При убое животных, выращенных с использование цеолитов, по сравнению с контрольной группой получен более высокий выход мясной туши -на 1,1% - 0,1 в первом опыте и на 1,2% - 0,15 во втором.' При этом у туш экспериментальных животных отмечается и большее количество мышечной ткани (более высокий коэффициент мясности), так в первом опыт» он составил у контрольных животных 3,59, у опытных 3,67; ео втором соответственно 4,05 и 4,20.

При е е т еринарко- с а !ш тарн о й экспертизе туш и органов молодняка крупного рогатого скота во время проведения контрольных убоев ни в одной группе животных не было, выявлено патологических изменений органов и тканей.

Результаты исследований мяса показали, что использование в рационах животных природных цеолитов не приводит к значительным изменениям химического состава, однако, в мясе опытных бычков отмечается большее содержание белковых веществ на 4,39$ и меньшее влаги. Сравнивая показатели нежности и влагоудерживагацей способно-ности контрольных ж опытных образцов мяса необходимо отметить тенденцию к их улучшению, при этом уровень рН и интенсивность окраски имеюзг близкие значения. Содержание липидов и золы находится практически на одном уровне. На основании экспериментальных исследований можно утверадать, что цеолиты оказывают положительное влияние на химический состав и физико-химические показатели мяса. При этом не установлено негативного влияния клинопгилолитов на исследуемые показатели.

Изучение аминокислотного состава не выявило существенного влияния цеолита Пегасского месторождения на аминокислотный состав мяса. Белки мяса молодняка крупного рогатого скота, получавших с основным рационом клиноптилолиг, характеризуются как полноценные, содержат все незаменимые аминокислот, одновременно в мясе опытных животных обнаружено больше незаменимой аминокислоты - лейцина и меньше заменимой - пролина (табл.1).

Из результатов, представленных в табл.2 видно, что добавление в корм животных природных цеолитов не снижаем пищевую ценность мяса. Содержание триптофана в мышечной ткани опытных животных не изменяется, а оксипролина несколько снижается, в результате чего белково-качественный показатель длиннейшей мышцы спины возрастает по сравнению с контрольными.

Известно, что говядина не содержит значительных количеств липидов, однако, изучение их жиркокислотного состава представляет

существенный интерес не столько с точки зрения определения их биологической ценности, сколько как показатель, изменение которого свидетельствует о нарушениях в клетках биохимических процессов. Из полученных нами данных следует Стабл.З), что при скармливании животным цеолита наблвдаетоя тенденция к увеличении содержания олеиновой кислоты. В липидной фракции опытных животных зафиксирован и болео высокий уровень высоконепрещельных жирных кислот: ли-нолевой, линоленовой и арахидоновой.что, вероятно, связано с усилением жирового обмена в организме этих животных.

Таблица I

Аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины (в % от общего количества)

Аминокислота Контрольная Опытная

Аспарагиковая 8,63 ± 0,28 8,77 £ 0,29

Треонин 4,96 ± 0,11 5,02 ± 0,21

Серин 5,20 £ 0,31 5,48 £ 0,29

ГлутаминоЕая 13,61 £ 0,63 13,92 £ 0,51

Пролин 4,76 £ 0,08 3,89 £ 0,2'

Глицшг 4,07 £ 0,13 3,59 £ 0,09

Алании 5,89 * 0,14 5,92 £ 0,10

Валин. 5,04 ± 0,11 5,38 £ 0,13

Метионин 3,92 ± 0,03 4,08 £ 0,06

Изолейцин 4,40 ± 0,07 4,82 £ 0,09

Лейцин 7,94 ± 0,41 8,56 £ 0,52

Тирозин 4,52 ± 0,08 5,34 £ 0,22

Фенилаланин 4,16 ± 0,13 4,22 £ 0,14

Гисчидик 5,52 £ 0,17 6,35 £ 0,20

Лизин 9,08 £ 0,23 8,63 £ 0,19

Аргинин 7,30 £ 0,24 6,03 £ 0,28

Заменимые 53,92 52,94

Незаменимые 46,02 47,06

Таблица 2

Содераание триптофана и оксипролана в ¡¡штиейавй МННЩЙ сшшы (Е МГ

Ашшониолсюд Контрольная Опытная Триптофан 353,I - 0,6? 354,0 £ 0,95 Оксипролин 78,5 ± 0,23 74,1 £ 0,31 Белковый качественный показатель 4,49__А ,77

Следует подчеркнуть, что олеиновая кислота, имеющая одну ненасыщенную двойную связь, обладает высокой биологической активностью и играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Ванной группой веществ, относящихся к незаменимым факторам питания и оказывающим влияние на качество и пищевую ценность мяса и продуктов из него являются минеральные вещества, содержание которых, как свидетельствуют полученные результаты (табл.4), существенно- не различаются для опытных и контрольных образцов мяса, за исключением железа, меди и цинка, уровень которых несколько ниже в мясе животных получавших цеолит. По нашему мнению, это может быть обусловлена высокой адсорбционной способностью последних.

Таблица 3

Жирнокислотный состав липидов мяса (в % от общего количества)

Жирная кислота Контрольного Опытного

Миристиновая С14.0 2,34 ± 0,11 2,06 ± 0,13

Пальмитиновая С^.д 21.34 ± 0,33 19,12 ± 0,86

Пальмитолеиновая 1,48 ± 0,08 1,57 ± 0,15

Гептадекановая С17.0" 0,89 ± 0,02 0,68 ± 0,01

Гептадеценовая Ср^ 0,48 £ 0,06 0,52 ± 0,05

Стеариновая С18;0 * 21,40 ± 0,88 19,45 ± 0,34

Олеиновая С£8:1' 43,54 ± 3,01 46,30 ± 2,92

Линолевая С18|2 6,59 - 0,53 7,40 £ 0,71

Линоленовая С^.д 0,92 ± 0,06 0,98 ± 0,27

Арахидоновая 1,02 ± 0,31 1,92 ± 0,10

Предельные * 47,93 43,65

Непредельные 52,07 56,35

В связи с важной ролью протеолитичсскпх процессов в направленном регулировании изменений в животных тканях в перисд после-убойного хранения, были исследованы две группы гидролаз: катепсгчы к кальпаины. Такой Еыбор тканевых протеиназ продиктован тем обстоятельством, что одна группа ферментов локализована в лизосомах, а вторая находится в саркоплазме клеток. Полученные результаты (табл.5) яеляются косвенным доказательством того, что цеолиты, добавляемые в основной рацион при выращивании крупного рогатого скота, не оказывают отрицательного влияния на црогеолитические ферментные системы животных тканей.

Таблица 4

Минеральный состав мяса

Элементы Ед.изм. Контрольного Опытного

Калий г/кг 14,25 ± 0,81 14,81 ± 0,75

Натрий — И— 1,50 ± 0,10 1,40 £ 0,37

Магний 2,30 ± 0,07 2,32 £ 0,09

Кальций 0,082 ± 0,01 0,095 £ 0,02

Фосфор 1,89 £ 0,01 1,085 £ 0,01

Железо мг/кг 42,51 £ 3;50 36,31 £ 2,21

Марганец 1,22 ± 0,12 1,46 £ 0,15

Медь 1,88 £ 0,09 1,12 £ 0,13

Цинк 117,40 £ 0,19 111,30 £ 5,50

Кобальт 0,095 ± 0,02 0,13 £ 0,02

Таблица 5

Изменение активности ферментов мышечной ткани в процессе автолиза (мкМ/ч г белка)

Продолжительность автолиза

1 2 г 24 ! 48 ! 72 ! 96 ! 120

Катепеин Д

контроль 0,034* 0,052 0,077 0,094 0,082 0,053

опыт 0,036* 0,056 0,074 0,086 0,081 0,055

Кальпаин

контроль 0,073 0,062 0,050 0,041 0,035 0,030

опыт 0,078 0,058 0,046 0,037 0,033 0,029

х Среднее квадратическое отклонение не превышает 0,01

Структурно-механические, микроструктурнне и ультраструктушне показатели мышечной ткани

Исследование прочностных характеристик опытных и контрольных образцов мяса не выявило существенного различия, однако, можно заметить некоторую тенденцию к их улучшению.

Изучение гистоструктуры тканей экспериментальных яивоттщх показало, что мышечныр волокна имеют прямолинвгЧнов расположение^ четко определяется поперечная исчерченносяь (рис.2а). Волокна рзсполо-иенн неплотно. Диаметр волокон различвн, в основном преобладаю! волокна большого диаметра по сравнению с контрольными образцами

(рис.2б), эвдомизий развит сильнее в мышцах опытных животных. Отмечается полиферащя клеток соединительной ткани, редко встречаются узлы сокращения. В этой зоне волокна деформированы, разрыхлены миофибриллы. Встречаются участки инфильтрации эндомизия.

Рис.2. Микроструктура парной мышечной ткани (а) опытных (б) контргльннх животных (1,5 часа с момента убоя); продольный разрез х 400

На основании морфологических исследований установлена неоднородность диаметра (толнданы) мышечных волокон, пслисберацяя эн;;о-мизия в образцах мяса опытных животных, что позволяет предполокитъ это одной из причин увеличения мясноетк.

При эяектронномикроскопическом исследовании мышц в парном состоянии (1,5 часа после убоя) мояно констатировать, что и в опытных и коятрольннх образцах мчшечкне волокна набухшие к пиотяо прилегают друг к другу. Обнаруженные е мышечных волокнах лизосомн представлены в виде плотных осмиофмльных образований без пшзна-ков активации. Эти данные подтверждают выводи, сделанные на основании биохимических опытов.

В процессе охлаждения через 36-43 часов нхоИ^бгу.-ы оулттн-оованн продольно ролот'"у, име*>т четкую исчорченносл. Однако в

опытных образцах (рис.За) миофибриллы расположены более рыхло, имеются пространства медду пучками волокон, что может являться результатом активной работы мышц и накопления липидов.

В саркоплазме мышечных волокон, непосредственно под сарколеммой, располагаются ядра клеток. По периферии ядра ободком локализован гетерохроматин, в центральной части эухромакга (рис.36).

а б

Рис.3. Электроннограмма участка охлажденной мышечной ткани опытной говядины (х 40000)

Как видно из результатов исследований в опытных образцах эухроматин занимает основную часть ядра, а гетерохроматин располагается лимь небольшими глыбками под кариолеммой, что свидетельствует1 о более активной работе клеток. Вместе с тем обнаружено, что расстояние между кристами митохондрий увеличено, что также является следствием активной работы цикла Кребса.

Выявленные микро- и ультраструктурные изменения мышечной ткани опытных и контрольных животных коррелируют с данными биохимических и физико-химических показателей, что позволяет наглядно убедиться в положительном влиянии природных цеолитов на внутриклеточные процессы, связанные с формированием мясной продуктивности.

Санитарно-гигиеническая оценка мяса

Применение нетрадиционных кормовых добавок требует тщательной проверки на присутствие в продуктах питания вредных, токсичных примесей. Известно, что природные цеолиты являются хороша® катионообменниками и могут влиять на обмен ионов, содержащихся в кормах или самих цеолитах. В связи с этим в работе определялась концентрация в мясе, печени и почках еысокотоксичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, а также содержание афлотоксинов и хлороргавических пестицидов в связи с их применением в сельском хозяйстве (табл.6).

Таблица 6

Содержание пестицидов, афлотоксинов и токсичных металлов в мясе и внутренних органах, мг/кг

! мясо ! печень . ! почки

!контр. ! опыт ! ! контр. ! опыт 1 контр.! опыт

Хлорорганические н/о н/о н/о н/о

пестициды (ДДГ) 0,25 0,1

Афлотоксинн н/о н/о н/о н/о н/о н/о

Сьмнец 0,1276 0,1233 0,02 0,02 0,02 0,02

Кадмий 0,05 0,03 0,07 0,05 0,57 0,54

Мышьяк н/о н/о н/о н/о н/о н/о

Ртуть 0,01 н/о н/о н/о н/о н/о

Из приведенных данных видно, что в мясе и печени как опытных, так и контрольных животных, не обнаружено ДДГ и афлотоксинов. В опытных животных наблюдается снижение количества пестицидов практически в два с половиной раза. Количество свинца и кадмия в мясе опытных и контрольных животных не превышает предельно-допустимых концентраций (соответственно 0,5 и 0,05 мг/кг). Важно отметить, что и в этом случае зафиксировано с гашение содержания токсичных элементов, что свидетельствует о возможности пеолитов адсорбировать "желне металлы, попадаеыые в организм животных. То же самое можно сказать и о таком высокотоксячном элементе, как ртуть, содержание которой не обнаружено в опытных образцах мяса в отличие от контрольных (0,01 мг/кг).

Совершенствование технологии и аппаратурного оформления производства продуктов из говядины

На основании проведенных исследований была разработана технология производства филея говяжьего копчено-запеченого и говядины копчено-запеченой из H0R и ДЕД сырья, полученного от жиеотных, выращенных с использованием в рационе природных цеолитов. С целью сортировки мясных полутуш на три качественные группы (Р$Е, SOR и ДЕД) разработан способ' (репение ВНИИШЭ по заявке № 4946307 на выдачу патента России), позволяющий через I час с момента убоя выявить исходные свойства мяса. Предложена технология посола мяса с применением шприцевальяого комплекса и новой конструкции массажера ( патент СССР й 1790369), обеспечивающей обработку костных отру-6ое и бескостного мяса, разработанных на крфедре технологии мяса и мясных продуктов КемТИПП.

Отсортированные полутуши с КОВ и ДЕД свойствами направляюгя либо непосредственно на разделку и посол, либо полутуш с N0R свойствами на охлаждение, а с ДОД в производство соленых изделий независимо от длительности охлаждения.

Как показали эксперимента, в процессе непрерывного массирования соленого мяса наблюдается увеличение влагосвязывающей способности и снижение прочностных свойств говядины (рис.4). Однако, в опытных образцах эти изменения более выражены и отмечаются на более ранней стадии обработки, что непосредственно свидетельствует о лучших технологических свойствах исходного сырья.

Одним из общепринятых, нормируемых стандартами показателей качества мяса и мясных продуктов, является цвет. Согласно полученным данным измерения отношений показателей окраски соленого MOR и дуд Мяса не замечено вариаций этого показателя при двух источниках света (вечернего и дневного) и всех установленных светофильтров для опытных и контрольных животных.

Механическая обработка, приводящая к деструкции мышечных волокон, способствует выходу эксудата на поверхность мяса и набуханию самих волокон, что способствует выравниванию различий в показателях окраски NOS и ДУД мяса, определяемых как функцию структуры. Последующая тепловая обработка приводит я дальнейшей стабилизации цвета и увеличению скорости образования ЫО-пигментов.

Данные, приведенные в табл.7, отражают количественные изменения нягрозопигментон, непосредственно характеризующих глубину конверсии пигментов при посоле и тепловой обработке мяса.

о»

70 -

65

60

55

V I >

4

з'

УР, Н/м

18

16

14

12

0 12 3 4

Продолжительность массирования, ч

Рис.4. Изменение влагосвязываящей способности (\У0) и усилия резания (УР) говядины в процессе массирования (опыт 1,3, контроль 2,4)

Таблица 7

!Общее содер-!Содержание ¡Содержание ¡Утилизация Образец -каяие шгше-|нитрозо!Щг- [остаточного !нитрита на-

! 1

! ед.опт.пл. !

¡ментов

$

¡нитрита нат-!грия !рия г ! ? млн

!

%

Контрольный ± <5

Опытный ± <6

0,150 0,03 0,168 0,04

73,33 0,98 62,50 0,84

12,96 1,65 15,89 1.41

89,72 0,57 88,31 0,78

Полученный материал дает основания считать, что добавление природного цеолита в основной рацион молодняка крупного рогатого скота не оказывает негативного влияния на цветовые характеристики и трасформацшо нитрит-ионов в мясе при посоле и последующей тепловой обработка.

Результаты определения переваримости готовых продуктов последовательно 3 ч пепсином и 3 ч трипсином показали, что при гидроли-

зе контрольных образцов накопилось 1132,15 мкМ/г сухого вещества тирозинсодержащих веществ, а при гидролизе опытных образцов 1185,88 мкМ/г, что убедительно свидетельствует о еысоких пищевых достоинствах мяса опытных животных.

Органолептическая оценка готовых изделий показала, что опытные образцы по аромату и вкусу не отличаются от контрольных, имеют нежную и сочную консистенцию при более высоком выходе на 1,5 -2%.

Технология производства копчено-залеченых продуктов из говядины, полученной от животных, выращенных с применение!.! природных цеолитов Пегасского месторождения, получила положительную оценку на ряде предприятий Сибири. Наряду с повышением продуктивности, использование цеолитов позволяет получить качественное мясное сырье и готовые продукты соответствующие предъявляемым требованиям и с более высокой санитарно-гигиенической оценкой";

ВЫВОДЫ

1. На основании комплексных лабораторных и производственных исследований дана характеристика пищевой ценности, мяса и продуктивности молодняка крупного рогатого скота, выращенного с использованием в рационе цеолитов Пегасского месторождения. Разработаны рекомендации по использованию цеолитов.

2. В результате анализа химического и аминокислотного состава, содержания макро- и микроэлементов, переваримости (in vitro ) ферментами желудочно-кишечного тракта говяжьего мяса не установлено

негативного влияния на животных рациона, содержащего- природные цеолиты. Добавка их в количестве &% к сухому веществу корма повышает на 1,1-1,2? убойный выход, увеличивает- белково-начественный показатель мышечной ткани на 6,2%.

3. Показано, что скармливание животным цеолита положительно влияет на жирнокислотннй состав липидов, увеличивая количество полиненасыщенных жирных кислот' (линолевой, линоленовой,арахидоно-еой) не синтезируемых в организме человека.

4. Установлено, что активность лизосомальных и кальций зависимых нейтральных протеиназ мышечной ткани контрольных и опытных групп животных, употребляющих цеолит, является практически одинаковой, что свидетельствует об идентичности метаболических процессов в клетках, а также послеубойннх аЕтолитических изменениях в тканях, формирующих качество мясного сырья.

5. Микро- и ультраструктурндаи исследованиями выявлена неоднородность диаметра (толщины) мышечных волокон, полиферация эндо-мизия в образцах мяса опытных животных, что позволяет предположить это одной из причин увеличения ыясноети. Вместе с тем, выявленные изменения внутриклеточных органел (ядра, митохондрии) дают основание полагать о более активной работе клеток тканей животных, выращенных с применением цеолитов.

6. Санитарно-гигиеническая оценка мяса опытных животных показывает отсутствие хлорорганических пестицидов и афдотоксинов. В почках наблюдается уменьшаете количества пестицидов ирактическя

s два раза1.' В мышечной ткани и печени зафиксировано снижение кадмия, а в мяса опытных животных не обнаружено ртути, в отличие от контрольных, что свидетельствует о возможности цеолитов адсорбиг-ровать тяжелые металлы*

7. Разработаны проекты нормативно-технической документации

и апробированы в производственных условиях усовершенствованные технологии соленых изделий из говядины, в том числе полученной от животных выращенных с использованием в рационе природных цеолитов. Новизна технического решения защищена Положительным решением БНШГПЭ по заявке Ä 4946307 на выдачу патента Российской Федерации.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Кудряшов Л.С., Козлов Э.А., Петункин Н.И., Кецелашвили Д.В. Эффективность использования природных цеолитов при выращивании и откорме цыплят бройлеров // Сибирски® вестнад сельскохозяйственной науки. 1991, № 6. С. 81-83.

2. Кудряшов Л.С., Кецелачпаили Д.В. Использование природных цеолитов в качестве кормовой добавки // Мясная промышленность. 1992, й 4. С. 7-8.

3. Кудряшов Л.С., Кецелашвили Д.В., Потипаева H.H. Гигиенические аспекта применения Пегас сям: цеолитов при выращивании сельскохозяйственных животных, / Материалы республиканской научной конференции "Эколого-гигиеетческие проблемы питания населения". Киев, 1992, 70 с.

4. Кецелашвили Д.В., Кудряшов Л.С., Потипаева H.H., Получение качественного мясного сырья для производства продуктов детского питания. - Тезисы докладов научной конференции "Совершенствование организации детского питания". Екатеринбург, 1992.С.46-47.

5. Кудряшов Л.С., Кецелашвили Д.В., Гуринович Г.В., Потипае-

ва H.H. Влияние добавки цеолита в кори молодняка крупного рогатого скота на цветовые характеристики мяса и продуктов // Мясная и холодильная промышленность. АгроНИЙГЭИМЩ. Экспресс-информация, 1992. С. G-9.

В. Кудряшов Л.С., Потипаева H.H., Кецелашвили Д.В. Способ оценки качества мяса. Решение ВНИИГОЭ от- 25.06.92 г. по заявке № 494630? о выдаче патента Российской Федерации.

7. Кудряшов Л.С., Кецелашвили Д.В., Петункин Н.И. Потипаева H.H. Влияние природных цеолитов на микроструктуру мышечной ткани // Использование цеолитов в защите природной среды и человека: Сб.научн.тр. под ред. Петункина Н.И./ Республиканский технологический центр, Новосибирск, 1993.

8. Кецелашвили Д.В., Кудряшов Л.С., Петункин Н.И. Эффективность использования Пегасского цеолита в рационе молодняка крупного рогатого скота // Использование цеолитов в защите природной среды и человека: Сб.научн.тр. под ред. Петункина Н.И. / Республиканский технологический центр, Новосибирск, 1993.

9. Кудряшов Л.С., Кецелашвили Д.В., Петункин Н.И., Панин Л.Е., Третьякова Т.А. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота при использовании природных цеолитов.// Использование цеолитов в защите природной среды и человека: Сб. научн.тр. под ред. Петункина Н.И. /Республиканский технологический центр, Новосибирск, 1993.

10. Кудряшов Л.С., Кецелашвили Д.В., Потипаева H.H. Увеличение мясных ресурсов при использовании природных цеолитов в животноводстве и птицеводстве // Обзор АгроНИИТЭИММП. М., 1993, 35 с.

11. Кудряшов Л.С., Кецелашвили Д.В., Баль Л.В. Пищевая ценность продуктов из мяса молодняка крупного рогатого скота, выращенного с использованием природного цеолита. - Тезисы докладов Международной научно-технической конференции "Разработка и внедрение новых технологий и оборудования l пищеЕой и перерабатывающей отраслях АПК". Киев, 1993"; С. 386-387.

12. Кудряшов Л.С., Кецелашвили Д.В., Панин I.E., Третьякова Т.А. Медико-биологические аспекты использования природных цеолите при получении говядины // Материалы научной конференции "'Ледико-биологич^ские аспекты разработки продуктов питания". Киев, 1993. С. 75.