автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра, обогащенного пропионовокислой микрофлорой

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Основные направления производства молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами.

1.2 Молоко и молочные продукты как основа для создания продуктов лечебно-профилактической направленности.

1.3 Состав микрофлоры заквасок для сыроделия.

1.4 Особенности подбора штаммов для производства молочных продуктов с пробиотическими свойствами

1.5 Продукты функционального питания.,.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения [53]. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием. Вице-президент Россельхозакадемии Е.И.Сизенко [75] указывает, что приоритетным направлением развития научных исследований является разработка принципиально новых технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продовольствия.

Важное место в современной пищевой технологии принадлежит созданию функциональных продуктов питания, в том числе на молочной основе. В работах академиков РАСХН ИАРогова и Н.Н.Липатова [41,68,69], а также ряда других отечественных и зарубежных исследователей использование молока в качестве основы для производства продуктов функционального питания связано с тем, что оно содержит все пищевые вещества, которые необходимы для поддержания жизни и здоровья человека.

Врачи-диетологи, разрабатывающие диеты для людей всех возрастов, не оставляют без внимания сыр.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в классических работах Н.Н. Липатова, 3-Х. Диланяна, А.И.Чеботарева, П.Ф. Крашенинина, И.И. Климовского, А.П. Белоусова, Д.А.Граникова, П.Ф. Дьяченко, В.М. Богданова и других. В дальнейшем они были продолжены и развиты А.В.Гудковым, А.М.Шалыгиной, Р.И.Раманаускасом, Л.А.Остроумовым, Н.П.Захаровой, Г.Г.Шилером, А.В.Оноприко, В.В.Бобылиным и многими другими исследователями.

Высокая пищевая ценность молока [61] определена не только содержанием в нем белков, липидов, углеводов, минеральных веществ и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Этим объясняется широкий ассортимент продуктов, вырабатываемых предприятиями молочной промышленности. Перспективным направлением являются комбинирование компонентов животного и растительного происхождения, позволяющее создавать биологически активные пищевые продукты [19,78]. Именно молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания [78].

Использование молока в качестве основного элемента продуктов функционального назначения обусловлено также его доступностью, низкой себестоимостью, многокомпонентностью состава, возможностью модификации и легким фракционированием (выделением белков и жировой фазы). Следствием последней причины стала организация производства по переработке молочного белково-углеводного сырья, содержащего биологически активные вещества молока и многие функциональные ингредиенты [96]. Интерес к продуктам питания функционального назначения обусловлен возможностью регулировать их состав и свойства в соответствии с теорией адекватного питания А.М.Уголева [89]. Это отвечает первостепенной в настоящее время проблеме сохранения здоровья человека. Данная проблема предопределена:

-увеличением потребления рафинированных и подвергнутых различным видам тепловой обработки, консервированию и длительному хранению пищевых продуктов, теряющих в результате этих процессов часть незаменимых пищевых веществ;

- расширением области пищевых добавок (консервантов, красителей, антиокислителей и т.д.), количество которых достигло более трех тысяч;

- снижением энергетических затрат организма человека и значительным повышением психических нагрузок.

В.И.Покровский и В.А.Тутельян [61] отмечают, что современная наука о питании интегрирует большое число фундаментальных и прикладных дисциплин. Ее развитие связано с уровнем развития цивилизации, культурой питания и другими факторами.

Для более полной реализации данного направления сформулированы принципы производства функциональных продуктов питания. В их основу должна быть положена совокупность специальных теоретических, технических и технологических решений, обеспечивающих направленное регулирование состава и свойств, что является обязательным условием выпуска продукции стабильно высокого качества [59,90,91].

Обобщение литературных данных позволило определить ряд положений и задач, в соответствии с которыми разрабатываются теоретические и практические основы продуктов функционального питания [53]. Для придания им профилактических свойств необходимо рационально использовать весь спектр полезных и питательных веществ, находящихся в пищевом сырье, а также природные биологические добавки, повышающие иммунитет и устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды [89].

Медико-биологической основой создания лечебно-профилактических продуктов явилась современная теория адекватного питания, одним из постулатов которой служит признание важности эндоэкологии организма человека [28,88].

Ассортимент основных видов молочных продуктов остается неизменным, но нельзя отрицать важность работ по его совершенствованию, оптимизации, а также рационализации состава молочных продуктов.

Сохраняя неизменным основные виды сырья, но при этом используя различные пищевые компоненты, ассортимент продуктов постоянно меняется.

В последние 10-15 лет формирование ассортимента молочной продукции и включение в его состав новых наименований ведется по нескольким базовым направлениям:

- снижение калорийности за счет уменьшения доли жира и увеличении белка;

- создание продуктов с различными вкусовыми добавками;

- расширение производства продуктов с длительным сроком хранения;

- увеличение выпуска продуктов с повышенным содержанием биологически и физиологически активных веществ;

- максимальная переработка всех составных частей молока;

- широкое применение новаций в области расфасовки и упаковки;

- постоянное обновление ассортиментного ряда.

Разработка доступных продуктов здорового питания, позволяющих укреплять здоровье и проводить профилактику заболеваний среди населения- одно из направлений Федеральной государственной политики в области питания, запланированной до 2005г.[16]. В последнее время во многих странах, в том числе в России, существенно ухудшилась структура питания населения. В нашей стране по сравнению с 1989г. снизилось потребление основных групп продуктов: рыбы и рыбопродуктов; молока и молочных продуктов; фруктов и ягод; растительного масла [15].

Изменения такого рода становятся причиной недостатка в организме человека жизненно необходимых пищевых веществ. Большинство жителей России не получает с пищей достаточного количества кальция, железа, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности [87]. Глобальное загрязнение поверхностных вод и суши, локальные радиоактивные загрязнения приводят к насыщению продуктов питания токсичными элементами, антибиотиками, пестицидами, радионуклеидами. Потребление зараженных продуктов ослабляет защитные силы организма, в первую очередь снижая антитоксическую функцию печени, легких, почек, кожи [8].

Данные о фактическом питании населения, а также современные достижения науки о питании, особенно в области биохимии и физиологии, требуют пересмотра и совершенствования лечебного и профилактического питания. По мнению ведущих специалистов мира, решить проблему оздоровления населения помогают бактериопрофилактика и бактериотеропия, в том числе продукты питания с биологически активными добавками (БАД), корректирующими их пищевую ценность.

В настоящее время создано большое число моно- и комплексных биопродуктов, в состав которых входят различные виды бифидобакте-рий, лактобацилл. Существуют также препараты, содержащие наряду с живыми клетками данных микроорганизмов и различные БАД (микроэлементы, витамины, ферменты, факторы роста). Таким образом, отечественная и мировая наука о питании уже не позволяет рассматривать пищу только с точки зрения энергетической ценности [100].

Мировые тенденции в области питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, ежедневное употребление которых способствует улучшению здоровья. Потребность в пробиотиче-ских продуктах и препаратах очень высока. Микробы-симбионты не только формируют микрофлору организма человека, но и непосредственно принимают участие в регулировании многих физиологических реакций и процессов. Они предохраняют организм человека от заселения патогенными бактериями, содействуют процессам пищеварения, регулируют обмен веществ, синтезируют витамины и некоторые аминокислоты, формируют иммунный ответ на специфическую резистентность организма новорожденного, обезвреживают токсические вещества и пр.

Под воздействием экологических факторов, неправильного и недостаточного питания, антиобиотикотерапии, инфекционных заболеваний, иммунодефицитных состояний может изменяться количественный и качественный состав микрофлоры человека. Это, в свою очередь, приводит к развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушению обмена веществ (гиповитаминозы, анемии, гипотрофия и др.) [42,100,101,134].

Применение пробиотических продуктов во многих случаях альтернативно антибиотикам [23]. Считается, что перспектива за лекарствами нового поколения, за так называемой щадящей терапией без "химии". Наиболее приемлемой формой их реализации населению считают про-биотические продукты питания. Во всем мире их применяют и как профилактические, и как лечебные средства при дисбиотических нарушениях, вызванных неблагоприятным воздействием среды обитания на организм. Применение антибиотиков, способных уничтожить кроме патогенной и всю нормальную микрофлору, отечественные и зарубежные специалисты в целях минимализации отрицательных воздействий ограничивают либо полностью исключают.

Разработка современных пробиотических продуктов не требует значительных капитальных вложений. Этап, на котором сейчас находится российская пищевая промышленность, позволяет говорить о возможности получения новых пробиотических продуктов питания. Рентабельность производства пробиотиков - не менее 50% [100]. В настоящее время очень актуально создание технологий и производство новых продуктов функционального назначения с широким спектром защитных функций.

Отечественное производство натуральных биокорректоров отвечает принятой государственной Концепции в области здорового питания, способствует ее научно обоснованной реализации. К натуральным биокорректорам можно отнести кисломолочные продукты, содержащие широкий спектр заквасочной микрофлоры. Продукты метаболизма заква-сочной микрофлоры играют важную роль в профилактике различных заболеваний.

Доказано, что пробиотические продукты необходимо применять с целью профилактики и лечения функциональных и инфекционных нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта, дисбактериозов, а также при длительном применении антибактериальных препаратов. В предлагаемых биопродуктах нормируется содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, которых должно быть не менее 106 и 107 КОЕ/см3 соответственно (КОЕ - число колонеообразующих единиц)

UI

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Использование творога в качестве основного сырья для нового вида пастеризованного сыра имеет практическое значение, решает проблему сезонности производства сыра, так как позволяет перерабатывать творог, замороженный для резервирования.

2. Исследованы технологические и микробиологические особенности выработки пастеризованного сыра на основе творога с использованием молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры.

3. Рассмотрено влияние технологических факторов (продолжительность хранения, концентрация поваренной соли) на развитие микрофлоры заквасок Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Propion-bacterium.

4. Изучено влияние дозы вносимой закваски, температуры внесения закваски и массовой доли влаги готового продукта на формирование органолептических, физико-химических и микробиологических свойств пастеризованного сыра с пропионовокислой микрофлорой. Получены уравнения регрессии, описывающие данные процессы.

5. Установлены наиболее рациональные технологические параметры выработки сыра пастеризованного с пропионовокислой микрофлорой: доза вносимой закваски - (5±0,5)%; температура внесения закваски - (58±2)°С; массовая доля влаги готового продукта - (48 ±2)%.

6. Изучены основные физико-химические, органолептические и микробиологические показатели нового вида сыра и определена его пищевая ценность. Физико-химические показатели сыра м Николаевский" следующие: массовая доля влаги не более 50%, соли не более 2%, жира - (30+1,5)% для сыра с массовой долей жира 30% в сухом веществе и (40±1,5)% при содержании жира 40% в сухом веществе.

7. Показана динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыра в процессе хранения. На основе чего установлены сроки его хранения не более 20 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2)°С.

8. Разработан технологический регламент и утверждена нормативная документация на сыр пастеризованный " Николаевский " (ТУ 9225 -030 - 00427678 - 2003).

9. Установлено, что при сравнении затрат на выработку пастеризованного сыра " Славянский " и пастеризованного сыра с пропионово-кислой микрофлорой " Николаевский " экономия по стоимости сырья и основных материалов составляет 1789 руб. на 1 т сыра.

1.6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ литературных данных показал, что для удовлетворения потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания широко используются молочные продукты, в том числе и сыры. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В сыре к общей массе содержится до 18-25% белков и других азотистых соединений, значительная часть которых находятся в растворимой форме, хорошо усваиваемой организмом человека.

Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья Л.А. Остроумов [50,52] выделяет следующие реальные направления развития отрасли в ближайшие годы:

- пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров;

- развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров;

- развитие производства и создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами;

- улучшение качественных показателей сыров;

- использование в сыроделии новых технологических процессов;

- повышение роли и влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.

В настоящее время, в связи со сложной экономической ситуацией, необходимо принятие экстренных мер, направленных на расширение и обновление ассортимента. Одной из таких мер является создание новых конкурентоспособных технологий производства высококачественных сыров нового поколения, занимающих промежуточное положение между сычужными и плавлеными и получивших условное название "пастеризованные сыры".

В данное время ассортимент таких сыров в нашей стране довольно узок, что требует активизации работы в этом направлении.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности проведены исследования и разработана технология сыра пастеризованного на основе творога " Славянский

Для данного вида сыра в качестве основного молочного сырья используется творог. Применение творога решает проблему сезонности производства сыра, так как позволяет использовать замороженный для резервирования творог.

Обогащение полезной микрофлорой пастеризованного сыра "Славянского" позволяет расширить ассортимент вырабатываемых сыров, повысить пищевую и биологическую ценность, а также придать продукту пробиотические свойства.

Целью данной работы явилась разработка технологии пастеризованного сыра с пропионовокислой микрофлорой.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследований:

- изучить состав пастеризованного сыра на основе творога, являющегося основой для создания нового вида сыра;

- подобрать бактериальный препарат для производства нового вида пастеризованного сыра с целью обогащения сыра полезной микрофлорой;

- исследовать влияние температуры внесения закваски, дозы закваски и массовой доли влаги на содержание пропионовокиспых бактерий в готовом продукте;

- определить влияние технологических параметров на формирование консистенции готового продукта;

- изучить основные физико-химические, органолептические и микробиологические показатели, определить пищевую и биологическую ценность новых видов сыров;

- исследовать динамику изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей новых видов сыров в процессе хранения;

- разработать комплект нормативной документации на пастеризованные сыры с пропионовокислой микрофлорой.

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены на Кемеровском молочном комбинате.

Общая схема исследований приведена на рисунке 2.1. Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке исследований изучали состав пастеризованного сыра, являющегося основой для создания нового вида сыра с пробиоти-ческими свойствами, в данном случае пастеризованный сыр вырабатывается на основе творога.

При проведении эксперимента определяли в сыре: массовую долю жира, кислотность, массовую долю влаги.

На втором этапе осуществляли подбор бактериального препарата в связи с его использованием в производстве пастеризованных сыров. Изучали концентрацию жизнеспособных клеток при хранении сыра (на первый и седьмой день), а также при различной концентрации соли в готовом продукте.

Третий блок исследования заключается в изучении влияния технологических параметров внесения бактериального препарата. С этой целью проводились эксперименты, в которых изучалось влияние следующих факторов:

1. доза внесения бактериального препарата (1-5-9) %;

2. температура внесения бактериального препарата (55-60-65) °С;

3. массовая доля влаги в готовом продукте(40 - 50 - 60)%.

Для определения наиболее рациональных технологических параметров получения сыра пастеризованного с пробиотическими свойствами планировали проведение трехфакторного эксперимента, а получен

Этапы Изучаемые Изучаемые исследований факторы параметры

Рис. 2.1 Общая схема проведения исследований ные результаты обрабатывали методом регрессионного анализа, получая математические модели и графические изображения, описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов.

Адекватность полученных уравнений оценивали по критерию Фишера.

На четвертом этапе исследований устанавливался технологический регламент производства сыра пастеризованного на основе творога с пропионовокислой микрофлорой. Для этого проводились эксперименты, в которых изучались следующие факторы:

1. технологические режимы (на основании предыдущих экспериментов);

2. сроки хранения пастеризованного сыра с пробиотическими свойствами при различных температурах хранения (4+2) °С и (9+1) °С.

При проведении экспериментов на данном этапе изучали следующие показатели: физико-химические (жир, влага, кислотность), органо-лептические (консистенция, внешний вид, вкус, запах) и микробиологические (концентрация жизнеспособных клеток, БГКП, наличие дрожжей и плесневых грибов, патогенных микроорганизмов и коагулазоположи-тельных стафилококков).

Заключительный, пятый блок имеет практическую направленность. На основании экспериментальных результатов, полученных при выполнении настоящей работы, разработана технология нового вида пастеризованного сыра на основе творога с пропионовокислой микрофлорой «Николаевский». Определена пищевая и биологическая ценность, а также рассчитана экономическая эффективность, получаемая при его производстве.

2.2 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследований в наших экспериментах являлись:

- бактериальная закваска ацидофильная палочка не вязкая, полученная на ООО "Барнаульская биофабрика" г. Барнаул. Клеточная концентрация лабораторной закваски, приготовленной на основе данного препарата составляло не менее 1x1010 КОЕ/г. Срок хранения сухой бактериальной закваски 4 месяца при температуре от 0 до 10°С;

- закваска бактериальная лиофилизованная для прямого внесения (FO DVS), в состав которой входят молочнокислые бактерии казей (штамм L casei 01). Изготовителем является фирма" Chr. Hansen A/S" (Дания). Клеточная концентрация данной закваски составляла не менее 1x1010 жизнеспособных клеток в 1 г. Срок хранения закваски 12 месяцев при температуре минус 18°С;

- сухая культура пропионовокислых бактерий (закваска), полученная на ООО " Барнаульская биофабрика Пропионовокислые бактерии используются в виде поликультуры, в состав которой входят штаммы Р. freudenreichii ss. freudenreichii, P. freudenreichii ss. globosum, P. freu-denreichii ss. shermanii. Клеточная концентрация лабораторной закваски, приготовленной на основе данного препарата составляла 1x1010 КОЕ/г. Срок хранения сухой культуры составляет 3 месяца при температуре 2-5°С.

В работе использовали лабораторную закваску, приготовленную на основе обезжиренного молока с плотностью не менее 1032 кг/м3. Обезжиренное молоко получено путем сепарирования цельного молока, заготовляемого по ГОСТ 13264-88 высшего сорта. Приготовление лабораторной закваски проводили согласно инструкции по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

2.3 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При выполнении работы были использованы стандартные физико-химические и микробиологические методы исследований.

Исследование молока проводили по следующим методикам:

- определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90;

- определение температуры по ГОСТ 26754 - 85;

- определение плотности - по ГОСТ 3625 - 84;

- определение цвета, запаха, вкуса и консистенции молочного сырья проводили органолептически в соответствие с ГОСТ 13264 - 88;

- определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92;

- определение чистоты - по ГОСТ 8218-89;

- определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179-90;

- определение бактериальной обсемененности сырья -по ГОСТ 9225-84;

- определение содержания соматических клеток - по ГОСТ 23453-90;

- определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454-79;

- определение термоустойчивости - по ГОСТ 25228-82;

- определение эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623-73.

Исследования творога и сыра по физико-химическим показателям проводили по следующим методикам:

- определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90;

- определение массовой доли влаги по ГОСТ 3626-73;

- определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92;

- определение активной кислотности - электрометрически на рН-метре - милливольтметре рН-150М в диапазоне измерений от -1 до + 14,00 единиц рН (предел возможных измерений равен + 0,05 единиц рН) - по ГОСТ 26781-85;

- определение органолептических показателей сыра проводили по

50-бальной шкале в соответствии со специально разработанной методикой (приложение 1);

- определение токсичных элементов в молочном сырье и готовом продукте осуществляли:

- ртути - по ГОСТ 26927-86:

- мышьяка - по ГОСТ 26930-86;

- меди, цинка, свинца и кадмия - по ГОСТ 30178-99;

- определение хлорорганических пестицидов: гексахлорцикло-гексана (аДу-изомеров), 4,4-дихлордифинилтрихлорэтана (ДДТ) и его метаболитов, алдрина, диелдрина, гептахлора - по ГОСТ 23452-79.

Исследование Cbtpa по микробиологическим показателям проводили по следующим методикам:

- дрожжи и плесневые грибы - по ГОСТ 10444.12-88;

- бактерии группы кишечной палочки, - по ГОСТ 9225-84;

- определение количества ацидофильных молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus acidophilus) в опытных образцах сыра проводили методом предельных разведений, основанном на способности молочнокислых палочек расти в молоке при температуре 3738 °С и образовывать сгусток - ПО МУК 4.2.577-96 п. 7.9. (65);

- определение количества молочнокислых палочек казей (Lbc. casei ) исследовали по методике рекомендуемой фирмой " Chr. Hansen A/S" метод посева определенного количества продукта и его разведений на твердые авизированные, селективные питательные среды, культивирование при оптимальных условиях и дальнейшего подсчета выросших колоний.

Перед посевом готовили десятикратное разведение продукта в стерильном изотоническом растворе хлорида натрия. Из приготовленных разведений делали посевы по 1см3 в чашки Петри. Далее в чашки наливают по 12-15см3 расплавленной питательной среды с температурой 30-35°С, тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала и оставляют для застывания среды. Лосевы выдерживают в термостате при температуре 20°С шесть дней.

Питательная среда - MRS-IM с глюкозой. Состав среды ( г/л): триптический перевар казеина (пектон-1) - Юг; дрожжевой экстракт -5г; твин -80 - 1г; di - Potassium водородный фосфат - 2,бг; ацетат натрия тригедрат - 5г; диамоний цитрат - 2г; сернокислый магний - (MgS04 х 7Н20); сернокислый марганец (MnS04 х Н20) -0,05г; агар - 13г; раствор глюкозы 20%-ной концентрации - 5мл. Среду разливают в колбы и стерилизуют при 121°С в течение 15 мин. (рН = 6,9 ±0,1).

Подсчет количества бактерий в 1г продукта проводили путем умножения числа выросших колоний на соответствующее разведение. За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое результатов, полученных в параллельных посевах. Молочнокислые бактерии казей дают более округлые колонии.

Определение пропионовокислых бактерий ( Propionibacterium ) проводили по методике, разработанной специалистами Барнаульской биофабрики (г. Барнаул ) - метод посева разведений продукта на жидкие питательные среды, культивирования при оптимальных условиях и дальнейшего подсчета выращенных колоний. Готовили десятикратные разведения продукта в стерильном изотоническом растворе хлорида натрия. Из приготовленных разведений делали посевы по 1см3 в три параллельных ряда пробирок с питательной средой. Состав среды: пептон - 20г; дрожжевой автолизат -10см3; агар-агар - 12г; молочная кислота (40%) - 20см3; рН среды до стерилизации 7,6-7,7, после стерилизации 7-7,2.

Приготовленную среду разливали в пробирки емкостью 20см3 по 15мл и стерилизовали при температуре 121°С в течение Юмин. Пробирки герметично закрывали резиновыми пробками. Перед употреблением среду нагревали на водяной бане до полного расплавления и выдерживали при этой температуре не менее 20мин. для удаления кислорода. Перед посевом среду быстро остужали до температуры 30°С путем погружения в холодную воду. Посевы выдерживали в термостате при температуре 30°С в течение 72ч. Подсчет количества клеток в 1г продукта проводили путем умножения числа выросших колоний на соответствующее разведение. За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое результатов, полученных в параллельных посевах. - наличие патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы - по

ГОСТ 50480-93.

Радиологические исследования готового продукта на наличие радионуклидов цезия-137 и стронция-90 сверх допустимого уровня - по МУК 2.6.1717-98.

Содержание макро- и микроэлементов в сыре определяли атомно-абсорбционным методом с использованием спектрофотометра ААА-881 по ГОСТ 27997-88.

Содержание витаминов в готовом продукте определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500.

Содержание аминокислот определяли на анализаторе аминокислот марки ААА-3339М (Чехия). Содержание жирных кислот определяли, методом жидкостной хроматографии на приборе «Хром-5» (Чехословакия).

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 3.1 ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА СЫРА ПАСТЕРИЗОВАННОГО

НА ОСНОВЕ ТВОРОГА

Основой для производства сыра пастеризованного с пролионово-кислой микрофлорой является сыр пастеризованный на основе творога "Славянский". Физико-химические показатели данного вида сыра приведены в таблице 3.1.

1. Алюдина Ю. Завтрак под микроскопом. Полезные бактерии на службе маркетинга // Русский фокус. 2002. № 10.

2. Анисимов А.А., Леонтьева А.Н., Александрова И.Ф. и др. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1986. - 550 с.

3. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Использование растительных белков на пищевые цели. // Молочная промышленность, 2001. № 5. - С. 29-30.

4. Вейн A.M., Соловьева А.Д., Колосова О.А. Вегетососудистая листания. М.: Медицина, 1981. - 318с.

5. Воеводин Д.А., Розанова Г.Н., Стенина М.А. и др. Пробиотичские продукты в комплексной терапии детей с хранической инфекционной патологией // Молочная промышленность. 2001. № 3.

6. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов. // Дисс. на соискание уч. степени докт. техн. наук. Семипалатинск, -1996. - 410 с.

7. Ганин В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии.-М.: МГУПБ, 2001.

8. Ганина В.И., Большакова Е.В. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций. // Молочная промышленность, 2001.-№11.-С.48-48.

9. Горелова Н.Ф., Эрвольдер Т.М. Остроухова И.Л., Четверикова Н.Ю. Бактериальные препараты для сыров с лечебно-профилактическими свойствами. // Сыроделие, 1999. № 2. - С. 11 -12.

10. Давидов Р. Б., Гулько Л.Е., Круглова Л .А. и др. Молоко и молочные продукты как источник витаминов. М.: Высшая школа, 1972. -184 с.

11. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 21-25.

12. Дроздова Л.И. Продукты здорового питания профилактического направления. // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы международного симпозиума. -Новосибирск: Сиб. унив. издательтво, 2002. С. 138-144.

13. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Пивненко Т.Н. и др. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых. // Рыбное ХОЗ-ВО. -1998. № 1. - С. 50-52.

14. Дружинина Л.Н., Пуров Н.Н. Получение кисломолочных продуктов на основе искусственных эмульсий // Труды МИНХа им. Плеханова Г.В.- М.: 1968. С. 58-62.

15. Дудкин М.С. Щелкунов Л.Ф. Наука о литании. Использование новых продуктов питания в диете и лечении. Новые продукты питания. 1998 г. стр. 189.

16. Ермакова А.И., Арасимович В.А. и др. Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос. 1972.

17. Златкина А.Р. Лечение хронических болезней органов пищеварения. М. Медицина, 1994 г. 336 стр.

18. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пище-прмиздат, 1962. - 288 с.

19. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебное пособие, Ростов-на-Дону: издательский центри МарТ, 2001. - 256 с.

20. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.гИздательство "Наука", 1975. - 384 с.

21. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения. // Сборник мотериалов Международной конференции " Политика в области здорового питания в России- М., 1997. С. 13.

22. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность.- 1999. № 3.

23. Конышев В.А. Плюрализм научных концепций и развитие науки о питании // Вопросы питания, 1990, № 3 стр.8-13.

24. Королева Н.С., Пятницына И.Н., Лозовецкая В.Т. Подбор заквасок для кисломолочных напитков // Молочная промышленность. 1984. -№7-С. 19-21.

25. Костин Я.Н., Устинов М.Н., Фирсова С.В. Молочные продукты для детского питания // Обзорная информация. Новые разработки в технике и технологии молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИ, 1987.- С. 16-24.

26. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность, 1999. № 3, ^ С. 4.

27. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И и др. Бифидобак-терии и использование их в молочной промышленности. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 32 с.1.

28. Крашенинин П.Ф. Проблемы развития технологии производства продуктов детского питания. // Вопросы питания, 1995. №4. - С. 4448.

29. Крашенинин П.Ф., Круглик В.И. Новые детские и диетические молочные продукты. // Молочная промышленность, 1993, № 4. - С. 7-8.

30. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая Н.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ, 1988. - 36 с.

31. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Щербакова Э.Г. и др. Молочные продукты, обогащенные бифидогенными факторами, для лечебно-профилактического питания детей и взрослых. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЕИММП, 1995. - 41 с.

32. Крылова В. Б. Чечевица источник пищевого растительного белка // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук, 1994, № 1.-35 с.

33. Ладодо К С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1991.-190 с.

34. Леонтьев В.М. Чечевица. Л.: Колос. 1996.

35. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995. №3.-С. 4-9.

36. Люблинский С.Л. Люблинская И.Н., Черняев С.И., Марков М.В. "Гемоглобин " противоанемическая биологически активная добавка //Молочная промышленность. - 2000. - № 5. - С. 16-17.

37. М.: АгроНИИТЭИПП. -1997, С. 16.

38. Максимов В.И. Углеводные стимуляторы бифидобакгерий // Биотехнология, 1991. № 6.

39. Мартынов А.В. Современные аспекты формирования ассортимента. // Молочная промышленность. -1999. № 6. - С. 10-12.

40. Медузов B.C. и др. Производство детских молочных продуктов. -М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982. 208 с.

41. Методы определения устойчивости дисперсных систем. // Под. ред. Н.Р. Павлова. М.: Наука, 1968.

42. Молочников В.В. Разделяющая способность некоторых пектинов //Пищевая промышленность, 1994. №6. - С. 22-23.

43. Мурашов А.О., Лисицын О.Б. и Абрамов Н.А. Бифидогенные факторы как лекарственные препараты // Журнал микробиологии. 1999. №5.

44. Нелина В. В., Донченко Л. В. Экотехнология пектина и пектинопродуктов из вторичных сырьевых ресурсов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1994. №3. - С. 15-16.

45. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Сыроделие, 1999. №2. - С.З.

46. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Сыроделие, 1999, №2. - С. 3-6.

47. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективные направления в производстве сыров // Молочная промышленность. 1996.-N&6. С.4-5.

48. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Основные направления в развитии термокислотных сыров // Переработка молока, 2002. №1(27). -С.4.

49. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В. Состав микрофлоры заквасок и концетратов для сыроделия. // Сыроделие, 1999. № 3. -С. 10-12.

50. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. М.: Знание, 1982, -112 с.

51. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982,-250 с.

52. Плешков В.Н. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976.

53. Покровский А.А. Беседы о питании. М. Экономика 1964 г. 285 стр.

54. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании М. Наука 1974 г. 342 стр.

55. Покровский В.И. Романенко ГА, Княжев Н.Ф., Герасименко Г.Г., Онищенко В.А., ТутелянВ.М., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002. -344с.

56. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф.,Онищенко Г.Г., Тутелян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. - 344 с.

57. Политика в области здорового питания. // Вопросы питания. -1997,- № 2. С. 44-46.

58. Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека // Матер. Все-росс. конф. с международным участием, 21 23 апреля 1999г. - М.

59. Пробиотические продукты. Компания " Хр. Хансен " // Молочная промышленность, 2002. № 1. - С. 29.

60. Продукты кисломолочные для детского питания " Фантазия и. // ТУ 9222 353 - 00008064 - 2001. - М.: ГНУ НИИДП РАСХН, - 2001.

61. Рогов И.А. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384с.

62. Родоман В.Е., Максимов В.И. Лактулоза и ее лечебные свойства. Памятка врачу. М.: Изд-во" РУДНн, 2000.

63. Романова А.В. Разработка технологии сметаны для детского и диетического питания. // Дисс. на соискание уч. степени к. т. н. Улан-Удэ,1999.-С. 120.

64. Саломов Х.Т. Производство пектина // Пищевая промышленность. -1989. №9. - С. 18-25.

65. Самсонов М.С., Будаговская В.Н. Роль кисломолочных напитков как диетических продуктов. // Материалы XX Международного молочного конгресса. М.: Агролромиздат, -1985. - С. 114-120.

66. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России. / Пищевая промышленность, 2000. - № 7. - С. 28-30.

67. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и создание продуктов питания нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 9-15.

68. Скурихин И М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

69. Смирнова И А Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Кемерово, 1995.

70. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка 1991 г. 368 стр.

71. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968.78 с.

72. Спиричев В. Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов мик-ронутриентами: медико-биологические аспекты. // Пищевая промышленность, 2000. № 7. - С. 98-101.

73. Справочник под редакцией Шилера Г.Г. Технология сыра. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 43-45.

74. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям. М., 1991. Вып. 1; 1992. Вып. 2.

75. Стенфельд Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего. // Молочная промышленность, 2000. - № 11. - О. 20-21.

76. Техническая микробиология пищевых продуктов под ред.А.Я. Панкратова. Учебное пособие для вузов. - М.: Пищевая промышленность, 1968.

77. Тихомирова Н.А., Комолова Г.С. Определение ангиогенина в коровьем молоке. // Молочная промышленность. -1997. № 3. - С. 32.

78. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.

79. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

80. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. Л. Наука 1987 г. стр. 317.

81. Уголев А.М. Новая теория адекватного питания // Наука и жизнь. -1986.-№8.-С, 14-18.

82. Уголев А.М. Теория адекватного питания. // Клин, медицина 1986 г. том 64, № 4 стр. 15-20.

83. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Л. Наука, 1985, 543 стр.

84. Урбане С.К. кисломолочные продукты с повышенной биологической ценностью. // Тезисы докл. Всесоюзн. научн. техн. симпозиума и Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов " Вологда, ВМИ, -1989. - С.

85. Фурсова С.А., Шатнюк Л.Н., Бирюкова З.А. и др. В-каротин в стерилизованных молочных продуктах. // Молочная промышленность.-1997.-№8.-С. 10-11.

86. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое син-биотики. // Молочная промышленность, 2002. № 12. - С. 30.

87. Храмцов А. Г. Харитонов В.Д. Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание. // Молочная промышленность, 2002. № 7. - С. 23-24.

88. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1983. - 280 с.

89. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А. и др. Новые направления использования лактулозы. //Молочная промышленность. 1999. - № 6. - С. 23-24.

90. Храмцов А. Г., Харитонов В. Д., Евдокимов И А Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. История лактулозы. // Молочная промышленность, 2002. № 6. - С. 29-30.

91. Черняев С.И., Зевакин И.И., Марков М.В. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищевая промышленность. 2000. - № 10. - С. 27-29.

92. Черняев С И., Зевакин И.И., Марков М.В. Некоторые аспекты экологии, литания и здоровья. // Пищевая промышленность, 2000. -№10. - С. 27-29.

93. Черняева М.Н. Нормализация экологического состояния микрофлоры организма при использовании микробной ассоциации и биологических добавок мягкого сыра и Аура и: Автореферат, дис. . канд. биол. наук. 2000. - 27 с.

94. Шалыгина А.М., Крусь Г.Н., Ганина В.И. и др. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического направления. // Обзорная информация. М.: Аг-роНИИТЭИ, 1993. - 17с.

95. Шалыгина А.М., Крусь Г.Н., Каткова Н.Н., Тихомирова НА Молочные продукты для детского и диетического питания. // Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИ, 1993. - 36с.

96. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания. // Молочная промышленность, 1997. - № 5. - С. 5-6.

97. Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе. М.: Агропромиздат, 1987, - 272 с.

98. Шаманова Г.П., Андросова Н.Л., Иванова И.Г. Новый жидкий молочный продукт" Дюймовочка " для детского питания. // Новое в технологии детского питания. М.: РАСХН. НИИ детского питания, 1995. -С. 104-108.

99. Шаманова Г.П., Пронягина Н,А., Ладодо К.С. и др. Кисломолочный продукт. // Молочная промышленность. -1986. № 4. - С. 28-29.

100. Ю8. Шапочкина Е.Б. Свойства пропионовокислых бактерий и применение их в производстве сыров типа " Швейцарского " // Молочная промышленность, 2002. № 11. - С. 32-33.

101. Шатнюк Л.Н. Молоко против гиповитаминоза. // Все о молоке. 2001.-№7-С. 1-3.

102. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриента-ми.// Молочная промышленность. 2000. - № 4. - С. 30 - 33.

103. Шевелева С.А. Пробиотики, пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. // Вопросы питания. -1999. № 2. - С. 32-40.

104. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. № 3.

105. Широкова Е.Н. Основные направления ассортимента молочных продуктов. // Сборник научных работ Кемерово, 2002. № 4. - С. 47.

106. Шульгина Л.В., Блинов Ю Г., Загородная Г.И. и др. Обоснование технологии кисломолочных продуктов на основе гидролизата из кукумарин // Изв. ТИНРО-центра. 1977. - Т. 120. - С. 188-192.

107. Bartam Н.Р., Schppach W., Gerlach S., Ruckdeschel G., Kelber E. and Kasper H. Does jogurt enriched with Bifidobacteriumlongum affect colonic microbiologu and fecal metabolites in healthu subiects ? am. J. Clin. Nutr. 1994, 59:428-432.

108. Benedikte Grenov. Probiotic properties of Bifidobacterium Bb -12 // Re search news. 2000. N 2, P, 5.

109. Bloomfield V.A. et Morr C.V.,1973. Neth. Milk Dairy J., 27,103-120

110. Causeret J., Lhuissier M., et Hugot D., 1970, Ann. Nutr. Alim., 24, В 169-B200.

111. Cultured dairy products in human nutrition. Bull. Int. Dairy Fed. 1991, 255: 2-24.

112. Celia V. Henry. Nutraceuticals; Fad or Trend ? Chem. And End. News. 1999, 77:42-47.

113. Damiez W. Zesryty Naukowe Wyisrei Szkoly rolnicrei Olsrtyne, 1964, 18, 376.

114. Foshu Foods // n Japan, http: //www. medicinalfoodnws, com / vo IOI / issue 3 / foshu. htm.

115. Functional food and functional drinks in Japan. Food industru Buffetin. 2000. http: // www. japan scan. com.

116. Functional food in Europe. Food Engineering international. Feb. 1999. http: // www. broste, com / food / lib / Functio nalFood. htm.

117. Fukushima Y.f Kawata YM Нага H., Terada A., Mitsuoka T. Effect of probiotic formula on intestimal immunoglobulin A production in healthy children // J. Food microbiol 1998. N 42. P. 39-44.

118. Hoffman. K. and J. Bircher, Sweinz. medi. Wschr., 1969,99: 608.

119. Humbert G. etAlaisC., 1979. J. Dairy Res., 46, 559-571.

120. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. and Okonogi S. Lactulose as a sugar with physiological significance. Bull. Int. Dairy Fed. 1987, No. 212; 69-76.

121. Nagendra R., Venkat Raos. Effect of incorporation of lactulose in inant formulas on the indestinal bifidobacteria! flora in rats. Int J. Food Sci. Nutr. 1992, 43: 169-173.

122. Nakazawa Y, Hosono A. Functions of fermented milk:challenges for the health sciences. Elsevier Applied Science, London, 1992.

123. Pierre M. et Brule G., 1981. J. Dairu Res., 48,417-428.

124. Salminen S., Isolauri E., Onnela T. Gut flora in normal and disorderd states // Chemotherapy. -1995. V. 41. Suppl. 1. - P. 5-15.

125. Samuelsson K., Holm S. Technological Pzinciples, for uetrahigh heattretment of milk, XVII Intern. Congress, Sect. B. 1.

126. Terada А., Нага H., Kataoka M. and Mitsuoka T. Effect of laktulose on the composition and metabolic activitu ofn the human faecal flora. Microb., Ecol. Health Dis. 1992, 5:43-50.

127. УТВЕРЖДАЮ: Ректор Кемеровского технологического ш промышленности В.П.Юстратов 2003 г.

128. МЕТОДИКА оценки органолептических показателей пастеризованного сыра с пробиотическими свойствами

129. Органолептические показатели пастеризованного сыра с пробиотическими свойствами оценивают по следующей системе:вкус и запах.20 балловконсистенция.20 балловцвет.5 балловвнешний вид.5 баллов1. Всего. 50 баллов

130. Сыры оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями в соответствии с таблицей 1. Затем показатели оценки отдельных категорий качества суммируются.

131. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему пороку.

132. Наименование показателя Скидка баллов Оценка в баллах1. Bkvc и запах (20 баллов)

133. Хороший, выраженный кисломолочный 0 20

134. Твердая (грубая) 8-10 12-105. Мажущаяся 6-8 14-12

135. Несвязная (рыхлая) 8-10 12-107. Крошливая 8-10 12-101. Ивет (5 баллов)

136. Нормальный, равномерный 0 52. Неравномерный 2 31. Внешний вид (5 баллов) 1. Нормальный 0 5

137. Поврежденная поверхность 2 3

138. ОАО «Кемеровский молочный комбинат»1. ОКП 92 2515

139. Группа Н17 (ОКС 67.100.10)1. УТВЕРЖДАЮ производствуW2003

140. Сыр пастеризованный с пропионовокислой микрофлорой1. Николаевский1*

141. Технические условия ТУ 9225-030-00427678-2003 (Введены впервые)1. Дата введения в действие

142. РАЗРАБОТАНО Заместитель директора ООО Молочная губерния" >узанков Н.А.1. Кемерово 2003

143. УТВЕРЖДАЮ гор по производству &ийюлочнышрмбинат"1. ЧСемерозодрзд А.П.Шитов2003 Г.

144. Опытные партии исследовались на соответствие разработанным техническим условиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

145. Проводились исследования нового вида сыра на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 по критериям безопасности в течение заявленного срока годности в областном испытательном центре Кемеровского областного центра ГСЭН.

146. Место проведения дегустации: Кемеровский молочный комбинат Дата проведения: 14.01.2003 г. Состав участников:

147. Председатель: Смирнова И. А. — к/г.н. доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Секретарь: Николка А.И. начальник отдела технического контроля Кемеровского молочного комбината.

148. Члены комиссии: Вождаева ЛИ. кт.н. доцент кафедры технологии молока имолочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности;

149. Захарова JI.M. к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности;

150. Васильев К.И. — к.т.н. начальник отдела управления качеством Кемеровского молочного комбината;

151. Гуслякова Л.И. — инженер-химик отдела технического контроля Волынина В.Ю. микробиолог ГМЗ № 1 КМК.

152. Цель дегустации: согласовать ТУ 9225-030-00427678-2003 сыр пастеризованный с пропионовокислой микрофлорой «Николаевский».

153. Разработчик: Кемеровский молочный комбинат, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

154. Оценка качества проводилась по следующим показателям:- внешний вид;- вкус, запах;- консистенция;- цвет.

155. Средняя оценка по 50-бальной шкале составляет 48 баллов. Замечания: нет

156. Дегустационная комиссия считает:

157. Разработанная продукция по показателям качества соответствует требованияпотребителя и промышленности. Рекомендует:1. Продукцию к производству;

158. ТУ 9225-030-00427678-2003 сыр пастеризованный с пропионовокислой микрофлорой «Николаевский» к утверждению.1. Председатель: Секретарь

159. Министерство здравоохранения Российской ФедераЕ!?^^^^^ ^ ФГУ "Центр Госсанэпиднадзора в Кемеровской области*

160. Аттестат "Системы" № ГСЭН. RU.UOA.<)74 от 26.08.98г. зарегистрирован в Госреестре Лв РОСС RU.0001.510237 от 26.08.98г.отI/ 200

161. Наименование предприятия, организации (заявитель)2. Юридический адрес W

162. Наименование образца (пробы), дата изготовления fuJ

163. Изготовитель (фирма, предприятие, организация)страна*

164. Дата поступления образца в лабораторию . ^ tвремя поступлениячас.мин.

165. Ф.И.О., должность, отобравшего пробы иМФшсг /ytf&UMI 6. jL

166. Дополнительные сведения (условия доставки) £ / пухьшtvtflm7. НД на продукцию

167. НД регламентирующие объем лабораторных исследований и их оценку:

168. Цинк 30±Я ГОСТ Р 51301-99

169. Кадмий Н.о 0,1 ГОСТ Р 51301-99

170. Свинец С. 4 ? qog OS ГОСТ Р 51301-99

171. Медь <i t о,Х JO, о ГОСТ Р 51301-99 МУ 08-47/05. Мышьяк Но. 0,56. Олово . МУ 08-47/0507. Железо МУ 08-47/078-077

172. Подпись и должность лица проводившего испытания и ответственного-за подготовку

173. Ар,и* дд/ tf-rfautl&rfi.-b- ^чпротокола Заключение эксперта ИЛЦ1. Wfi 2, toff'1. Эксперт.

174. Руководитель ИЛЦ. заместитель главного врача1. Р.Ф. Беляева

175. Снятие копни или •шепешая нсрснсчагки протокола осч ршрешония испытательного лаооряторного центра ГС"->11 в KcvicpoiiLKoii оГ.ллсп. WIPEUIEHA Пг.„„.Н)ГГ р "ГПМ^к- fnpyimn1. CS.iacr«rvi исгытаг. •ц;?мтс i с. .F

176. Свидетельство об оценке ПРОТОКОЛ № 4средств измерений Дата поступления: 14.01.2003 г.352 от 25.12.2000 г. (фон)ул. Тухачевского, 54 Дата выдачи: 14.01.2003 г.тел.31-29-111. Заявитель: Бузанков Н.А.

177. Наименование пробы: Сыр пастеризованный с пропионовокислой микрофлорой «Николаевский»

178. Дата изготовления: 13.01.2003 г., опытный образец

179. Наименование показателей Результаты исследований Величина допустимого уровня НД на методы исследований

180. Органолептические показатели:

181. Внешний вид Поверхность гладкая, -без трещин, сыр плотно обтянут оболочкой, под оболочкой корка отсутствует. Поверхность-гладкая, без трещин, сыр плотно обтянут оболочкой, под оболочкой корка отсутствует. — ТУ 9225-03000427678-2003

182. Вкус и запах Чистый, кисломолочный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов ТУ 9225-03000427678-2003

183. Консистенция Однородная, в меру плотная Однородная, в меру плотная ТУ 9225-03000427678-2003

184. Цвет От белого да светло-жёлтого, равномерный по всей массе От белого да светло-жёлтого, равномерный по всей массе ТУ 9225-03000427678-2003

185. Физико-химические показатели:

186. Массовая доля влаги, % 48,0 не более 50 ГОСТ 3626-73

187. Кислотность, РН 5,20 4,8-5,3 ГОСТ 26781-851. Инженер-химик Гуслякова1. Технолог^^^И.Л. Панихина

188. Заключение: Образец соответствует требованиям ТУ 9225-030-00427678-2003 по органолетггическим и физико-химическим показателям

189. Начальник отдела технического контроля Кемеровского молочного комбината1. АЛ. Николка1. Протокол № 4 стр. 2

190. Свидетельство об оценке ПРОТОКОЛ № 5средств измерений Дата поступления: 24.01.2003 г.352 от 25.12.2000 г. (10-е сутки хранения)ул. Тухачевского, 54 Дата выдачи: 27.01.2003 г. тел. 31-29-111. Заявитель: Бузанков Н.А.

191. Наименование пробы: Сыр пастеризованный с пропионовокислой микрофлорой ^Николаевский»;

192. Дата изготовления: 13.01.2003 г., опытный образец Фасовка: оболочка из целлофана

193. Наименование показателей Результаты исследований Величина допустимого уровня НД на методы исследований

194. Органолептические показатели:

195. Внешний вид Соответствует требованиям технических условий Поверхность гладкая, без трещин, сыр плотно обтянут оболочкой, под оболочкой корка отсутствует. ТУ 9225-03000427678-2003

196. Вкус и запах Соответствует требованиям технических условий Чистый, кисломолочный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов ТУ 9225-03000427678-2003

197. Консистенция Соответствует требованиям технических условий Однородная, в меру плотная ТУ 9225-03000427678-2003

198. Цвет Соответствует требованиям технических условий От белого да светло-жёлтого, равномерный по всей массе ТУ 9225-03000427678-2003

199. Физико-химические показатели:

200. Массовая доля влаги, % 46,2 не более 50 ГОСТ 3626-73

201. Кислотность, РН 5,1 4,8-5,3 ГОСТ 26781-85

202. Инженер-химик Л.И. Гуслякова1. Технолог И.Л. Панихина

203. Заключение: Образец на 10-е сутки хранения при fr4±2°C соответствует ТУ 9225-03000427678-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям.

204. Начальник отдела технического контроля Кемеровского молочного комбината А.И. Николка

205. Свидетельство об оценке ПРОТОКОЛ № 6средств измерений Дата поступления: 03.02.2003 г.352 от 25.12.2000 г. (20-е сутки хранения)ул. Тухачевского, 54 Дата выдачи: 05.02.2003 г. тел. 31-29-111. Заявитель: Бузанков Н.А.

206. Наименование пробы: Сыр пастеризованный с пропионовокислой микрофлорой «Николаевский»;

207. Дата изготовления: 13.01.2003 г., опытный образец Фасовка: оболочка из целлофана

208. Наименование показателей Результаты исследований Величина допустимого уровня НД на методы исследований

209. Органолетгические показатели:

210. Внешний вид Соответствует требованиям технических условий Поверхность гладкая, без трещин, сыр плотно обтянут оболочкой, под оболочкой корка отсутствует. ТУ 9225-03000427678-2003

211. Вкус и запах Соответствует требованиям технических условий Чистый, кисломолочный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов ТУ 9225-03000427678-2003

212. Консистенция Однородная, плотная, менее связная Однородная, в меру плотная ТУ 9225-03000427678-2003

213. Цвет Соответствует требованиям технических условий От белого да светло-жёлтого, равномерный по всей массе ТУ 9225-03000427678-2003

214. Физико-химические показатели:

215. Массовая доля влаги, % 44,6 не более 50 ГОСТ 3626-73

216. Кислотность, РН 4,8 4,8-5,3 ГОСТ 26781-85

217. Инженер-химикЛ.И. Гуслякова

218. Технологjfct/^ И.Д. Панихина

219. Заключение: Образец на 20-е сутки хранения при t-4±2°C соответствует ТУ 9225-03000427678-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям.

220. Начальник отдела технического контроля Кемеровского молочного комбината А.И. Николка

221. Свидетельство об оценке ПРОТОКОЛ № 7средств измерений Дата поступления: 13.02.2003 г.352 от 25.12.2000 г. (30-е сутки хранения)ул. Тухачевского, 54 Дата выдачи: 17.02.2003 г. тел. 31-29-111. Заявитель: Бузанков Н.А.

222. Наименование пробы: Сыр пастеризованный с пропионовокислой микрофлорой «Николаевский»;

223. Дата изготовления: 13.01.2003 г., опытный образец Фасовка: оболочка из целлофана

224. Наименование показателей Результаты исследований Величина допустимого уровня НД на методы исследований

225. Органолептические показатели:

226. Внешний вид Соответствует требованиям технических условий Поверхность гладкая, без трещин, сыр плотно обтянут оболочкой, под оболочкой корка отсутствует. ТУ 9225-03000427678-2003

227. Вкус и запах Чистый, слабо выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру солёный Чистый, кисломолочный, в меру солбный, без посторонних привкусов и запахов ТУ 9225-03000427678-2003

228. Консистенция Однородная, более плотная, менее связная Однородная, в меру плотная ТУ 9225-03000427678-2003

229. Цвет Соответствует требованиям технических условий от белого да светло-жёлтого, равномерный по всей массе ТУ 9225-03000427678-2003

230. Физико-химические показатели:

231. Массовая доля влаги, % 42,4 не более 50 ГОСТ 3626-73

232. Кислотность, РН 4,9 4,8-5,3 ГОСТ 26781-85

233. Инженер-химикЛИ. Гуслякова

234. ТехнологJ^/^И. Л. Панихина-

235. Заключение: Образец на 30-е сутки хранения при t=4±2°C соответствует ТУ 9225-03000427678-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям.

236. Начальник отдела технического контроля Кемеровского молочного комбината1. А.И. Николка

237. Свидетельство об оценке ПРОТОКОЛ № 8средств измерений Дата поступления: 24.02.2003 г.352 от 25.12.2000 г. (40-е сутки хранения)ул. Тухачевского, 54 Дата выдачи: 26.02.2003 г.тел. 31-29-111. Заявитель: Бузанков Н.А.

238. Наименование пробы: Сыр пастеризованный с пропионовокислой микрофлорой «Николаевский»;

239. Дата изготовления: 13.01.2003 г., опытный образец

240. Фасовка: оболочка из целлофана

241. Наименование показателей Результаты исследований Величина допустимого уровня НД на методы исследований

242. Органолептические показатели:

243. Внешний вид Поверхность гладкая, без трещин, сыр не плотно обтянут оболочкой, под оболочкой присутствует корка Поверхность гладкая, без трещин, сыр плотно обтянут оболочкой, под оболочкой корка отсутствует ТУ 9225-03000427678-2003

244. Вкус и запах Слабо выраженный кисломолочный, ощущается наличие слабой горечи Чистый, кисломолочный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов ТУ 9225-03000427678-2003

245. Консистенция Плотная, крошливая Однородная, в меру плотная ТУ 9225-03000427678-2003

246. Цвет Не равномерный по всей массе От белого да светло-жёлтого, равномерный по всей массе ТУ 9225-03000427678-2003

247. Физико-химические показатели:

248. Массовая доля влаги, % 42,2 не более 50 ГОСТ 3626-73

249. Кислотность, РН 5,0 4,8-5,3 ГОСТ 26781-851. Протокол № 8 стр. 1

250. Инженер-химик Л.И. Гуслякова

251. Технологу/-//^ И. Л. Панихина

252. Заключение: Образец на 40-е сутки хранения при fc4±2°C не соответствует ТУ 9225030-00427678-2003 по органолептическим показателям.^ ~

253. Начальник отдела технического контроля Кемеровского молочного комбината1. А.И. Николка

254. Свидетельство об оценке ПРОТОКОЛ № 9средств измерений Дата поступления: 14.01.2003 г.352 от 25.12.2000 г. (фон 40-е сутки хранения)ул. Тухачевского, 54 Дата выдачи: 05.03.2003 г. тел. 31-29-111. Заявитель: Бузанков Н.А.

255. Наименование пробы: Сыр пастеризованный с прогогоновокислой микрофлорой «Николаевский»;

256. Дата изготовления: 13.01.2003 г., опытный образец I Фасовка: оболочка из целлофана1.i

257. Микробиологw В.Ю. Волынина

258. Лаборант-микробиолог J^u^f^^ МИ. Козлова1. Протокол № 9 стр. 1

259. Заключение: Образец продукта, в течение всего периода исследования (40 суток) при t 4±2°С, соответствует требованиям ТУ 9225-030-00427678-2003 по содержанию пропионовокислых бактерий.

260. Начальник отдела технического контроля Кемеровского молочного комбината / 7—- А.И. Николка