автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов

4854820

Ибрагимова Елена Александровна ^¡^

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗАКВАСОК ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств .

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 9 СЕН 2011

Кемерово 2011

4854820

Работа выполнена в Федеральном Государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального

образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доцент Короткий Игорь Алексеевич

доктор технических наук, профессор Буянова Ирина Владимировна

доктор технических наук, доцент Пасько Ольга Владимировна

Ведущая организация

ФГОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится «11» октября 2011 г в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д212.089.01 в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. тел/факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО КемТИПП. С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » сентября 2011 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из важнейших приоритетных направлений в России, как на федеральном, так и на региональных уровнях является обеспечение здоровья населения. В настоящее время особое внимание уделяется продуктам функционального назначения, к таким продуктам относятся кисломолочные продукты.

Они содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Концепцию оздоровления человека и предупреждения старения организма за счёт включения в рацион питания кисломолочных продуктов была впервые выдвинута И.И. Мечниковым.

Кисломолочные продукты относятся к числу ферментированных пищевых продуктов, при производстве которых функционально необходимыми компонентами являются бактериальные закваски и концентраты.

Среди первых исследователей микрофлоры кисломолочных продуктов был русский учёный С.А. Северин. Основоположником отечественной микробиологии молока и молочных продуктов стал С.А. Королев. Он впервые в России применил закваски, то есть чистые культуры молочнокислых бактерий.

Вопросам производства бактериальных заквасок и концентратов посвящены работы многих учёных и исследователей в этой области: Н.С. Королёвой, Л.А. Банниковой, В.М. Богданова, A.B. Гудкова, М.С. Кондратенко, М.Н. Николаева, JI.A. Остроумова, H.A. Тихомировой, A.A. Цуцаевой и других.

На сегодняшний день, используют два основных метода сохранения заквасок и концентратов молочнокислых микроорганизмов: лиофилизирование и замораживание. Различные виды и штаммы молочнокислых микроорганизмов имеют разную чувствительность к лиофилизированию, при этом лакгобактерии в большей степени подвержены изменениям клеточных оболочек и мембран, чем лактококки.

Лиофилизирование достаточно хорошо изученный метод и имеет широкое применение, как в нашей стране, так и за рубежом. Применение низкотемпературного консервирования в меньшей степени распрастранено при производстве бактериальных препаратов в нашей стране, поэтому и сведений об этом методе не так уж много. Исследование влияния низких температур на микроорганизмы, в том числе и молочнокислые бактерии, изложены в трудах, таких исследователей как Н.С. Королёва, H.A. Головкин, Э. Алмаши, С.А. Большаков, A.A. Цуцаева, A.A. Болдырев и других.

В 2008г. в рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники на 20072012 годы» разрабатываются технологии лиофилизированных и замороженных заквасок прямого внесения, которые обеспечат отечественную молочную промышленность высококачественными аналогами, имеющими следующие основные конкурентные преимущества: получение заквасок с высоким количеством жизнеспособных клеток; использование российских стартовых культур и их

комбинации. Российские закваски должны быть ориентированы на национальные, региональные, возрастные особенности микрофлоры жителей страны; закваски должны вырабатываться с учетом особенностей отечественного сырья.

Таким образом, разработка индивидуальных эффективных технологий низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок является перспективным направлением развития прикладной науки, которое будет стимулировать производство продуктов питания отечественной пищевой промышленностью.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлось исследование и разработка технологии низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов.

Реализация поставленной цели достигается путём решения следующих

задач:

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и теплофизических свойств свежеприготовленных заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов;

- исследование влияния замораживания и низкотемпературного хранения на сохранность и жизнеспособность клеток микроорганизмов термофильных молочнокислых заквасок;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и теплофизических свойств заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов после замораживания и их низкотемпературного хранения;

- определение режима низкотемпературной обработки и хранения, обеспечивающий максимальную сохранность и жизнеспособность заква-сочных культур и оптимальные качественные показатели исследуемых заквасок;

- разработка технологии низкотемпературного консервирования и хранения заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов.

Научная новизна работы:

- определены физико-химические, микробиологические показатели и теп-лофизические свойства заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов L acidophilus и L. bulgaricus до и после замораживания;

- определены параметры замораживания микроорганизмов заквасочных культур L. acidophilus и L. bulgaricus: продолжительность замораживания, криоскопические температуры и скорости замораживания;

- установлен режим низкотемпературной обработки и хранения, обеспечивающий максимальную сохранность и жизнеспособность заквасочных культур L. acidophilus и L. bulgaricus и оптимальные качественные показатели исследуемых заквасок: замораживание - температура минус 45°С в среде жидкого хладоносителя, низкотемпературное хранение: при температуре минус 45° С - 270 суток; при температуре минус 18° С -14 суток;

- разработаны математические модели изменения количества жизнеспособных микроорганизмов в зависимости от продолжительности и тем-

пературы хранения;

- разработаны научные основы технологии низкотемпературного консервирования и хранения заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus и L. bulgaricus.

Практическая значимость работы. На основании результатов исследования разработана технология низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов.

Разработаны технические инструкция и условия (ТУ 9229-001-0206831511) для производства замороженных заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов.

Апробация работы. Основные положения работы изложены и обсуждены в докладах V всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), научно-практической конференции молодых специалистов «Идеи. Инновации. Технологии» (Шерегеш, 2010), седьмой Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (Персиановский, 2010), Всероссийской научной конференции «Повышение качества и безапасности пищевых продуктов» (Махачкала, 2010), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании '2010» (Одесса, 2010), IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), I Международная научно-практическая конференция «Техника и технология: новые перспективы развития» (Москва, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, в том числе четыре статьи в журналах, рекомендованных ВАК, а также два патента РФ.'

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников и приложений.

Диссертация изложена на 119 листах, содержит 29 таблиц, 37 рисунков и 9 приложений. Список использованных источников включает 136 наименования.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальную работу проводили в соответствии с поставленными задачами в лабораториях кафедр «Теплохладотехника», «Технология молока и молочных продуктов», «Физическая и коллоидная химия», в лабораториях научно-образовательного центра в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», отдельные исследования проводились в испытательной лаборатории ФГУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗАКВАСОК МОЛОЧНОКИСЛЫХ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Исследование процесса ферментации молока заквасочными культурами L. acidophilus и L. bulgaricus

V

Исследование

процессов замораживания

заквасок молочнокислых микроорганизмов

Хранение заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов

Исследование свойств молочного сырья

Закваски термофильных молочнокислых микроорганизмов

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели

Изучение процесса

образования молочного сгустка

Титруемая и активная кислотности, время образования сгустка

Химический состав, органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели, теплофизические свойства

Замораживание в воздушной среде Скорость замораживания,

продолжительность замораживания

Замораживание в

среде хладоносителя —<«v

Изучение свойств замороженных заквасок

Органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели, активность сквашивания заквасок

Разработка технологии низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов

Нормативная документация для технологического замораживания заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов

Рис 1. Общая схема выполнения работы

Работа состояла из нескольких взаимосвязанных и последовательных этапов.

На первом этапе исследований изучали процесс ферментации молока за-квасочными культурами L. acidophilus и L. bulgaricus. Определяли состав и свойства молочного сырья по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Изучали процесс образования молочного сгустка. Для всех четырёх видов заквасочных культур установили время образования сгустка и их кислотности.

На втором этапе изучали свойства свежеприготовленных заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов. Исследовали полученные закваски по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также определили их химический состав. На этом же этапе исследовали теп-лофизические свойства данных заквасок.

На третьем этапе изучали характеристики процессов замораживания заквасок при различных температурных режимах. В процессе замораживания заквасок определили криоскопические температуры, скорости замораживания и продолжительность замораживания для всех четырёх видов исследуемых заквасок при различных температурных режимах и условиях замораживания.

На четвёртом этапе исследовали изменения качественных показателей замороженных заквасок в процессе низкотемпературного хранения. Изучили влияние различных режимов низкотемпературного консервирования и хранения на жизнедеятельность молочнокислых термофильных микроорганизмов заквасок. Закваски после замораживания и низкотемпературного хранения исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В результате проведённых исследований определили оптимальный режим для низкотемпературного консервирования и хранения заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов.

На заключительном этапе работы, основываясь на результатах исследований, были разработаны технологические принципы производства замороженных заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов и их низкотемпературного хранения длительное время. Была разработана технология низкотемпературного консервирования и хранения заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов с использованием заквасочных культур L. acidophilus и L. bulgaricus, и нормативная документация.

Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратной по-вторности по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование процесса ферментации молока заквасочными культурами L. acidophilus и L. bulgaricus

Для проведения исследований были выбраны бактериальные заквасочные культуры: Lactobacillus acidophilus (БЗ-АВ - бактериальная закваска ацидо-

фильная палочка вязкая, БЗ-АНВ - бактериальная закваска ацидофильная палочка не вязкая) и Lactobacillus bulgaricus (БЗ-БВ - бактериальная закваска болгарская палочка вязкая, БЗ-БНВ - бактериальная закваска болгарская палочка не вязкая). Приведена характеристика данных микроорганизмов, обуславливающая их пробиотические свойства. Проведены исследования молока-сырья, используемого для процесса ферментации. В качестве среды культивирования использовали обезжиренное молоко, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53503-2009. По микробиологическим показателям безопасности и качества молоко соответствуют нормативным требованиям и не превышают допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078-01, ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 2008 г. и ФЗ № 163 «О внесении изменений в Ф3№ 88».

После стерилизации молоко охлаждали до температуры заквашивания 38-К390 Сив него сразу же вносили заквасочные микроорганизмы, тщательно перемешивали, помещали в термостат, при температуре 40-^41°С и оставляли до образования сгустка. Изменение титруемой и активной кислотности в зависимости от продолжительности сквашивания представлены на рис. 2, 3.

160 s_ 140

£ 120

0

S 100

1 80

1 60 >i

£ 40 20 О

1

А г --3

// 4

/

/у

//

0 2 4 6 8 10 12 14 16 Врем* образования сгустка, ч

Рис. 2 Изменение титруемой кислотности в процессе образования сгустка заквасоч-ными культурами 1 - БЗ-БВ; 2 - БЗ-АВ; 3 -БЗ-БНВ; 4 - БЗ-АНВ

4 6 8 10 12 Время образования сгустЕа. ч

Рис. 3 Изменение активной кислотности в процессе образования сгустка за-квасочными культурами 1 - БЗ-БВ; 2 -БЗ-АВ; 3 - БЗ-БНВ; 4 - БЗ-АНВ

Время образования сгустка и кислотность закваски зависит от вида заква-сочных культур. Эти величины представлены в табл. 1.

Таблица 1 Продолжительность сквашивания и кислотность заквасок

Наименование бактериальной закваски Время сквашивания, часов Кислотность закваски, °Т

нормативное фактическое нормативная фактическая

БЗ-АВ 16 8 (±0,5) 120-140 127 (±0,5)

БЗ-АНВ 16 14 (±0,5) 110-140 111 (±0,5)

БЗ-БВ ' 16 8 (±0,5) 135-140 138 (±0,5)

БЗ-БНВ 16 16 (±0,5) 135-140 136 (±0,5)

Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, теплофизических свойств и химического состава заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов

Закваски после сквашивания имели белый, нежный и ровный сгусток с небольшим отделением сыворотки. У вязких заквасок БЗ-АВ и БЗ-БВ количество отделившейся сыворотки было несколько больше, чем у невязких. Полученные кисломолочные сгустки легко разбивались и при перемешивании приобретали однородную консистенцию. У БЗ-АВ и БЗ-БВ консистенция вязкая. Закваски обладали приятным ароматом, имели кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

При исследовании химического состава термофильных молочнокислых заквасок определяли массовую долю сухих веществ, массовую долю общего белка, массовую концентрацию органических кислот. Значения этих показателей представлены в табл. 2.

Таблица 2 Химический состав молочнокислых заквасок

Показатель (отклонение от контроля) Наименование бактериальной закваски

БЗ-АВ БЗ-АНВ БЗ-БВ БЗ-БНВ

Массовая доля общего белка, % (0,5 %) 3,09 2,95 2,96 2,90

Массовая концентрация молочной кислоты, мг/дм3 (20 %) 18,7 12,7 16,1 11,5

Массовая доля сухих веществ, % (0,5 %) 12,50 11,70 12,30 11,22

Определяли структурно-механические свойства полученных сгустков, результаты представлены в табл. 3. Таблица 3 Относительная вязкость полученных сгустков

Наименование бактериальной закваски БЗ-АВ БЗ-АНВ БЗ-БВ БЗ-БНВ

Относительная вязкость 6,95 2,43 4,31 1,75

Относительная вязкость у лабораторных заквасок БЗ-АВ и БЗ-БВ в среднем была выше в 2,6 раза, чем у БЗ-АНВ и БЗ-БНВ. Полученные закваски обладали хорошей влагоудерживающей способностью, отделения сыворотки после перемешивания сгустков не происходило в течение 60 минут.

По микробиологическим показателям, характеризующим качество и безопасность заквасок, полученные лабораторные закваски соответствовали нормативным документам: БГКП (колиформы), плесени и дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и S. aureus - отсутствовали во всех образцах, полученные закваски содержали высокое количество лактобакгерий 1,1-1(Г-6,(М09 в 1 см3.

Исследование теплофизических характеристик заквасок молочнокислых бактерий производили первым буферным методом двух температурно-временных интервалов. Результаты исследований теплофизических свойств заквасок до и после замораживания приведены в табл. 4, 5.

Таблица 4 Теплофизические характеристики заквасок до замораживания

Наименование бактериальной закваски температуропроводность а-107, м2/с ( X ±5%) теплопроводность Л, Вт/(м-К) {X ±5%) объемная теплоемкость су-Ю"®, Дж/(м3-К) (X ±5%) плотность Аз кг/м (Х±2%) массовая теплоемкость ст Дж/(кг-К) (X ±5%)

БЗ-АВ 1,35 0,532 3,93 1032,1 3807

БЗ-АНВ 1,35 0,535 J 3,96 1028,3 3852

БЗ-БВ 1,37 0,541 3,95 1029,7 3834

БЗ-БНВ 1,38 0,548 3,97 1027,1 3866

Таблица 5 Теплофизические характеристики замороженных заквасок

Наименование бактериальной закваски температуропроводность а-107, м2/с (X ±5%) теплопроводность л, Вт/(м-К) (X ±5%) объемная теплоемкость Су 10"6, Дж/(м3-К) (Х±5%) плотность А, кг/м (Х±2%) массовая теплоемкость ст Дж/(кг-К) (X ±5%)

БЗ-АВ 8,78 1,83 2,08 961,0 2168

БЗ-АНВ 8,87 1,85 2,09 955,9 2183

БЗ-БВ 9,11 1,9 2,08 957,8 2176

БЗ-БНВ 9,36 1,95 2,09 954,3 2188

Значения теплофизических характеристик заквасок в наибольшей степени определяются массовой долей содержащейся в них влаги. При замораживании заквасок теплофизические характеристики значительно изменяются: температуропроводность возрастает в 6+7 раз, теплопроводность возрастает в 3+4 раза, теплоемкость уменьшатся в 1,5+1,8 раза.

Теплофизические характеристики исследованных заквасок отличаются друг от друга незначительно. Температуропроводность и теплоемкость не замороженных заквасок отличается в пределах 2%, теплопроводность не замороженных заквасок в пределах 3%. Отличия в измеренных значениях теплофизических характеристик различных заквасок исследованной группы находятся в диапазоне погрешностей измерения. Это объясняется тем, что закваски очень близки друг к другу по составу и структуре. Таким образом, при теплотехнических расчетах процессов низкотемпературной обработки заквасок термофильным молочнокислых бактерий можно пользоваться усредненными теплофизи-ческими характеристиками замороженных и не замороженных заквасок. Полученные таким образом результаты будут иметь точность, соответствующую требованиям, предъявляемым к инженерным расчетам.

По всем исследуемым показателям полученные закваски обладали высокими качественным показателям и соответствовали нормативным требованиям.

Исследование процессов замораживания и низкотемпературного хранения заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов

Свежеприготовленные закваски в стерильных условиях разливали в стерильные пробирки объемом 15 мл и далее замораживали.

Замораживание заквасок производили при температурных режимах: -10° С, -25° С, -45° С на воздухе и в хладоносителе (антифриз G-12). Для замораживания использовали специальные низкотемпературные камеры.

В процессе замораживания заквасок определяли параметры замораживания микроорганизмов заквасочных культур L. acidophilus и L. bulgaricus: продолжительность замораживания (в воздушной среде от 1,5 до 6,5 часов, в среде хладоносителя от 15 минут до 6,5 часов в зависимости от температурного режима), значения криоскопической температуры и скорости замораживания представлены в табл. 6, 7.

Изменение температуры замораживания заквасок определяли с помощью измерительного комплекса, включающего хромель-копелевые термоэлектрические преобразователи, аналогового модуля ввода МВА8, преобразователя интерфейса АС4, персонального компьютера. Данные поступающие на персональный компьютер использовали для построения термограмм замораживания заквасок, которые представлены на рис. 4, 5, 6.

8. ю

f!]>t'\isi. м ни

Рис. 4 Термограмма замораживания заквасок при температуре охлаждающей среды: -10° С: замораживание в воздушной среде 1 - БЗ-АНВ, 2 - БЗ-АВ, 3 - БЗ-БНВ, 4 - БЗ-БВ; замораживание в хладоносителе 5 - БЗ-АНВ, 6 - БЗ-АВ, 7 - БЗ-БНВ, 8 - БЗ-БВ

Время, мин

Рис. 5 Термограмма замораживания заквасок при температуре охлаждающей среды -45° С: замораживание в воздушной среде 1 - БЗ-АНВ, 2 - БЗ-АВ, 3 - БЗ-БНВ, 4 - БЗ-БВ; замораживание в хладоносителе 5 - БЗ-АНВ, 6 - БЗ-АВ, 7 -БЗ-БНВ, 8-БЗ-БВ

При помощи данных диаграмм были определены криоскопические температуры исследуемых заквасок, рассчитаны скорости и определена продолжительность замораживания.

= ,15 |10

£ 0 .2-5

-10

-15

-20

-25

-30

4 \ч

ч Г -ч \ч

А N. 3 1

я ч, ,44

-в Ч 4 -ч / 4 / 2

V ¡535=

—1—

Поскольку вязкие закваски имеют более высокое содержание растворенных веществ, они имеют более низкую криоскопическую температуру по сравнению с невязкими заквасками. Наибольшие ско-время, мин рости замораживания заквасок - 9,33-9,42 и 18,79-19,35 см/ч получены при исследуемых температурных режимов замораживания -25° С и -45° С в хладоносителе. Данные скорости характерны для быстрого и сверхбыстрого замораживания.

Рис. 6 Термограмма замораживания заквасок при температуре охлаждающей среды: -25° С

замораживание в воздушной среде 1 - БЗ-АНВ, 2 - БЗ-АВ, 3 - БЗ-БНВ, 4 - БЗ-БВ; замораживание в хладоносителе 5 -БЗ-АНВ, 6 - БЗ-АВ, 7 - БЗ- БНВ, 8 - БЗ-БВ

Наименование бактериальной закваски БЗ-АВ БЗ-АНВ БЗ-БВ БЗ-БНВ

Криоскопическая температура, °С -1,80 (±0,05) -1,60 (±0,05) -1,65 (±0,05) -1,40 (±0,05)

Таблица 7 Скорости замораживания термофильных заквасок

Наименование бактериальной закваски Скорость замораживания, см/ч

г = -10° С г = -25° С г = -45° С

воздух хладоно-ситель воздух хладоноси-тель воздух хладоноси-тель

БЗ-АВ 0,17 0,23 0,79 9,42 1,48 18,93

БЗ-АНВ 0,19 0,25 0,78 9,38 1,38 18,79

БЗ-БВ 0,18 0,27 0,71 9,33 1,39 19,14

БЗ-БНВ 0,17 0,22 0,72 9,34 1,45 19,35

После замораживания пробирки с заквасками оставляли на хранение в термоизолированных контейнерах при температурах, соответствующих температурам замораживания. Замороженные закваски хранили в течение 270 суток.

Замороженные закваски исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для проведения исследований закваски, замороженные при -10° С, размораживали в холодильной камере при температуре 4 - 8° С. Закваски, замороженные при -25° С, -45° С размораживали в водяной бане при 20° С.

После размораживания более высокой органолептической оценкой после

9 месяцев хранения обладают закваски, замороженные в среде хладоносителя при температуре -25° С и -45° С. У заквасок БЗ-АВ и БЗ-БВ после замораживания при всех температурных режимах органолептическая оценка была ниже, чем у БЗ-АНВ и БЗ-БНВ, это было связано с заметным уменьшением вязкости после замораживания.

Динамика изменения относительной вязкости БЗ-АВ в зависимости от условий замораживания и продолжительности хранения представлены на рис.7. Для остальных заквасок зависимость относительной вязкости от условий замораживания и продолжительности хранения имеет аналогичный вид.

Значительные изменения относительной вязкости заквасок отмечаются сразу после замораживания. Относительная вязкость при этом уменьшается в 1,2-2,6 раз в зависимости от вида заквасочной культуры и способа замораживания. Через 9 месяцев хранения относительная вязкость уменьшилась: у заквасок, замороженных при температуре -10° С в хладоноси-теле и на воздухе, в среднем в 11 раз у невязких БЗ-АНВ, БЗ-БНВ и в 22 раза у вязких БЗ-АВ, БЗ-БВ.

У заквасок, замороженных при температуре -25° С в хладоносителе и на воздухе, в среднем в 6,5 раз у невязких БЗ-АНВ, БЗ-БНВ и в 9 раз у вязких БЗ-АВ, БЗ-БВ. У всех четырёх видов заквасок, замороженных при температуре -45° С на воздухе, относительная вязкость уменьшилась в среднем в 3,8 раз. Минимальные изменения относительной вязкости, уменьшение в 2,2-2,4 раза, наблюдались у всех исследуемых заквасок, замороженных при температуре -45° С в хладоносителе.

После 9 месяцев хранения закваски, замороженные в хладоносителе при температуре -25° С и -45° С, сохраняют хорошую влагоудерживающую способность, причём при -45° С они выше и составляет для невязких - 9,12-9,30 %, для вязких - 14,01-14,29 %.

Изменение количества жизнеспособных микроорганизмов в процессе низкотемпературного хранения заквасок в воздушной среде и в жидком хладоносителе в зависимости от продолжительности и температуры хранения было аппроксимировано методом наименьших квадратов. Были получены уравнения регрессии вида:

N=А-т-{2-В-^-С-12-0-1+Е-Т-1 -в-т+Н-(1)

Продолжительность хранения, сутки

Рис. 7 Динамика изменения относительной вязкости БЗ-АВ в зависимости от хранения заквасок замораживание в воздушной среде: 1 - -10° С; 3 --25° С; 5 - -45° С; замораживание в хладоносителе: 2 - -10° С; 4 - -25° С; 6 - -45° С

Количество жизнеспособных организмов n=NЛ09 КОЕ/г; г— продолжительность хранения, суток; температура замораживания и хранения, ° С; А, В, С, Д Е, Р, С, Н, I- коэффициенты полинома, значения которых для различных заквасок и условий замораживания (воздушная среда, жидкий хладоноситель) представлены в таблице 8.

Результаты расчета количества жизнеспособных микроорганизмов в зависимости от температуры и продолжительности хранения замороженной закваски БЗ-АВ представлены на рис. 8, 9.

Таблица 8. Коэффициенты полинома для уравнений регрессии (1)

Закваска Условия замораживания Коэффициенты полинома

A-\0's Я-105 С-103 D Я-104 .F-107 G40 2 Я-105 /•103

БЗ-АВ воздух 1,032 2,857 2,592 0,085 1,45 1,403 0,9073 4,937 7,408

жидкость 1,52 60,66 1,011 0,056 1,606 1,268 0,5842 3,285 4,831

БЗ-АНВ воздух 4,322 87,83 0,332 0,08 4,656 3,681 1,62 0,136 0,2748

жидкость 6,03 1,855 0,162 0,084 5,606 3,553 1,73 14,77 0,2941

БЗ-БВ воздух 9,128 39,2 2,297 0,212 0112 0,112 3,5 0,284 0,5675

жидкость 8,716 0,123 0,0012 0,397 7,663 3,538 5,32 0,362 0,679

БЗ-АНВ воздух 2,302 91,94 1,279 0,093 4,18 4,849 1,7 0,1367 0,275

жидкость 2,636 2,32 2,329 0,12 4,179 4,415 1,97 0,1498 0,2962

-20'

-10

-50

0 lóo 2ÓO Г.суг

Рис. 8 Линии уровня для определения содержание микроорганизмов БЗ-АВ n=N-\О9 КОЕ/г в зависимости от температуры замораживания и хранения (/Си продолжительности хранения, г, суток в воздушной среде

-40'

-50

О 100 200 Г, CVT

Рис. 9 Линии уровня для определения содержание микроорганизмов БЗ-АВ л=АЧ09 КОЕ/г в зависимости от температуры замораживания и хранения 0 С и продолжительности хранения, г, суток в хладоносителе

,*с

Максимальная сохранность молочнокислых микроорганизмов отмечена в бактериальных заквасках, замороженных при температуре -25° С и -45° С в хладоносителе, количество клеток уменьшилось на порядок с уровня 1,1-109 -6,0-Ю9 КОЕ/г до 1,0-Ю8 - 1,9-108 КОЕ/г и 1,1-Ю8 - 5,0-Ю8 КОЕ/г. У заквасок замороженных и хранящихся при температуре -10° С наблюдалось наибольшее снижение количества микроорганизмов до 5,0-106 - 9,0-106 КОЕ/г.

Высокая выживаемость молочнокислых микроорганизмов после замораживания не является гарантией сохранения полноты их свойств и жизнеспособности. О функциональной активности бактерий изучаемых заквасок проверяли по времени свёртывания термически обработанного молока при внесении определённого количества закваски до необходимых значений кислотности.

Продолжительность сквашивания молока с использованием замороженных заквасок была меньше на 10-15% по сравнению с продолжительностью сквашивания молока с использованием сухих заквасочных препаратов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ССЛЕДОВАНИЙ

На основании результатов исследований разработана технология низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов и нормативная документация ТУ 9229-001-02068315-11 для их производства. Технологическая схема производства замороженных термофильных молочнокислых заквасок представлена на рис. 10.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучены биотехнологические характеристики пробиотических микроорганизмов 4 видов L. acidophilus (вязкая, невязкая) и L. bulgaricus (вязкая, невязкая): продолжительность ферментации, кислотность титруемая и активная, клеточная концентрация общего количества микроорганизмов.

2. Изучено влияние замораживания на микроорганизмы заквасочных культур L. acidophilus и L. bulgaricus при их низкотемпературном консервировании при различных температурных режимах замораживания в диапазоне от минус 10 до минус 45° С и условиях замораживания (в воздушной среде при естественной конвекции и в жидком хладоносителе).

3. Определены параметры замораживания микроорганизмов заквасочных культур L. acidophilus и L. bulgaricus: продолжительность замораживания (в воздушной среде от 1,5 до 6,5 часов, в среде хладоносителя от 15 минут до 5,5 часов в зависимости от температурного режима), криоскопические температуры и скорости замораживания.

4. Определены теплофизические характеристики для 4 видов заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов L. acidophilus (вязкая, невязкая) и L. bulgaricus (вязкая, невязкая) до и после замораживания.

5. Исследованы и разработаны технологические принципы низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus и L. bulgaricus.

6. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов в свежем и замороженном состоянии. Исследована динамика изменения этих показателей в процессе хранения в течение 270 суток. На основании проведённых исследований установлено, что замораживание и низкотемпературное

Рис. 10 Блок-схема производства замороженных термофильных молочнокислых заквасок

хранение заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов при температуре минус 45° С в среде жидкого хладоносителя обеспечивает наилучшую сохранность жизнеспособности микроорганизмов и исходных свойств заквасок.

7. Установлена продолжительность хранения заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов, замороженных при температуре минус 45° С в среде жидкого хладоносителя. Срок низкотемпературного хранения в термоизолированном контейнере при минус 45°С составляет не более 270 суток. При использовании на молочных предприятиях холодильного оборудования с температурой хранения минус 18° С, закваски рекомендуется хранить не более 14 суток, так как в течение этого времени закваски сохраняют необходимую активность сквашивания.

8. Установлена продолжительность ферментации молока с использованием замороженных заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов - на 10-15% меньше по сравнению с продолжительностью сквашивания молока с использованием сухих заквасочных препаратов.

9. Разработана технология низкотемпературного консервирования и хранения заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus и L. bulgaricus, нормативная документация (ТУ 9229-001-02068315-11).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

1. Короткий И. А. Процессы замораживания ягод черной смородины / Короткий И. А., Короткая Е.В., Ибрагимова Е.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. -№3. - С. 14-17.

2. Короткий И.А. Измерительный комплекс для регистрации температурных изменений в пищевых продуктах и материалах / Короткий И.А., Ибрглшов М.И., До-роганов В.П., Николаец Е.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №1. -С. 22-25.

3. Короткая Е.В. Исследование влияния режимов замораживания и низкотемпературного хранения на качественные показатели молочнокислых заквасок / Короткая Е.В., Короткий И.А., Ибрагимова Е.А. // Вестник КрасГАУ. - 2011. - №7. - С. 196-200.

4. Короткая Е.В. Разработка технологии низкотемпературного консервирования термофильных молочнокислых заквасок / Короткая Е.В., Короткий И.А., Ибрагимова Е.А. // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №3 (22). - С. 6166.

Материалы конференций, сборников научных работ и тезисов докладов

5. Короткий И.А. Замораживание черной смородины / Короткий И.А., Короткая Е.В., Ибрагимов М.И., Ибрагимова Е.А. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч.работ / КемТИПП. - Кемерово, 2007. -Вып. 14. - С.63.

6. Короткий И.А. Скороморозильный аппарат для заморозки ягоды / Короткий И.А., Короткая Е.В., Ибрагимов М.И., Ибрагимова Е.А. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч.работ / КемТИПП. - Кемерово, 2007. - Вып. 14. - С.64.

7. Короткий И.А. Чёрная смородина - ценнейший пищевой продукт / Короткий И.А., Короткая Е.В., Ибрагимов М.И., Ибрагимова Е.А. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч.работ / КемТИПП. -Вып. 14. - Кемерово, 2007. - Вып. 14. - С.65.

8. Короткий И.А. Криоконсервирование как способ сохранения кисломолочных заквасок/ Короткий И.А., Короткая Е.В., Ибрагимова Е.А. // Качество продукции, технологий и образования: материалы V всероссийской научно-практической

конференции / ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И.Носова». - Магнитогорск, 2010. - С. 191.

9. Ибрагимова Е.А. Исследование влияния режимов замораживания и хранения на микроорганизмы молочнокислых заквасок / Ибрагимова Е.А., Краснов Р.Ю. // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. - Кемерово, 2010. - С. 156.

10. Ибрагимова Е.А. Исследование режимов работы каскадной холодильной машины / Ибрагимова Е.А., Краснов Р.Ю. // Идеи. Инновации. Технологии : материалы научно-практической конференции молодых специалистов / ОАО «СИБУР-Минудобрения». - Шерегеш, 2010. - С.112.

11. Короткий И.А. Определение режимов криоконсервирования молочнокислых заквасок / Короткий И.А., Короткая Е.В., Ибрагимова Е.А. // Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России: материалы седьмой Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных / ДонГАУ. - пос. Персиановский, 2010. - С. 102104.

12. Короткая Е.В. Криоконсервирование заквасок термофильных молочнокислых бактерий / Короткая Е.В., Короткий И.А., Ибрагимова Е.А. // Повышение качества и безапасности пищевых продуктов: сборник материалов Всероссийской научной конференции / ГОУ ВПО «ДГТУ». - Махачкала, 2010. - С.41-42.

13. Короткая Е.В. Сохранение термофильных молочнокислых микроорганизмов методом криоконсервирования / Короткая Е.В., Короткий И.А., Ибрагимова Е.А. // Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании '2010: сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции. - Одесса, 2010. - Т.6. - 90 с.

14. Ибрагимова Е.А. Определение криоскопической температуры термофильных молочнокислых заквасок Ибрагимова Е.А. // Пищевые продукты и здоровье человека : материалы IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных,-Кемерово, 2011. -С.101-103.

15. Ибрагимова Е.А. Определение скорости замораживания термофильных молочнокислых заквасок Ибрагимова Е.А. // Пищевые продукты и здоровье человека : материалы IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных,- Кемерово, 2011. - С.104

16. Короткая Е.В. Исследование процессов замораживания заквасочных культур Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus / Короткая Е.В., Короткий И. А., Ибрагимова Е.А. // I Международная научно-практическая конференция «Техника и технология: новые перспективы развития».- Москва, 2011. - С. 42-45.

Патенты

17. Патент RU №2339922 CI, G01K 7/02. Способ определения температуры / В.П. Дороганов, И.А. Короткий, М.И. Ибрагимов, Е.А. Николаец, Е.А. Николаева. -Заявл. 13.02.2007. Опубл. 27.11.2008. Бюл. №33.

18. Патент RU № 2343534 С2, G05D 23/24. Термостатирующее устройство / И.А. Короткий, Н.А Бахтин, М.И. Ибрагимов, Е.А. Николаец. - Заявл. 13.02.2007. Опубл. 10.01.2009. Бюл. №1.

Подписано в печать 05.09.2011. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1,2 п.л. Заказ № 111 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемтТИППа 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Применение бактериальных препаратов в молочной промышленности.

1.1.1 Морфологические характеристики и физиология микроорганизмов.

1.1.2 Молочнокислые бактерии в молочной промышленности.

1.1.3 Ферментация молока молочнокислыми бактериями при производстве кисломолочных продуктов.

1.2 Производство бактериальных препаратов и способы их консервирования.

1.2.1 Технология производства биомассы заквасочных культур.

1.2.2 Технологические схемы и производственные системы для получения бактериальных заквасок.

1.2.3 Технологические принципы консервирования бактериальных препаратов.

1.3 Низкотемпературное консервирование бактериальных заквасок.

1.3.1 Физические и биохимические основы низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок.

1.3.2 Влияние низких температур на жизнеспособность микроорганизмов.

1.3.3 Способы низкотемпературного консервирования заквасочных культур.

Одним из важнейших приоритетных направлений в России, как на федеральном, так и на региональных уровнях является обеспечение здоровья населения. В настоящее время особое внимание уделяется продуктам функционального назначения, к таким продуктам относятся кисломолочные продукты.

Они содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Концепцию оздоровления человека и предупреждения старения организма за счёт включения в рацион питания кисломолочных продуктов была впервые выдвинута И.И. Мечниковым.

Кисломолочные продукты относятся к числу ферментированных пищевых продуктов, при производстве которых функционально необходимыми компонентами являются бактериальные закваски и концентраты.

Среди первых исследователей микрофлоры кисломолочных продуктов был русский учёный С.А. Северин. Основоположником отечественной микробиологии молока и молочных продуктов стал С.А. Королев. С его именем связаны первые крупные научные открытия в области микробиологии молока в нашей стране. Им была создана первая школа отечественных микробиологов молочной промышленности, он провел широкую программу исследований микробиологических процессов по основным отраслям молочного производства. С.А. Королев впервые в России применил закваски, то есть чистые культуры молочнокислых бактерий.

Вопросам производства бактериальных заквасок и концентратов посвящены работы многих учёных и исследователей в этой области: Н.С. Королёвой, JI.A. Банниковой, В.М. Богданова, A.B. Гудкова, М.С. Кондратенко, М.Н. Николаева, Л.А. Остроумова, H.A. Тихомировой, A.A. Цуцаевой и других.

На сегодняшний день, используют два основных метода сохранения заквасок и концентратов молочнокислых микроорганизмов : ттиофилизирование и замораживание. Различные виды и штаммы молочнокислых микроорганизмов имеют разную чувствительность к лиофилизированию, при этом лактобактерии в большей степени подвержены изменениям клеточных оболочек и мембран, чем лактококки.

Лиофилизирование достаточно хорошо изученный метод и имеет широкое применение, как в нашей стране, так и за рубежом. Применение низкотемпературного консервирования в меньшей степени распространено при производстве бактериальных препаратов в нашей стране, поэтому и сведений об этом методе не так уж много. Исследование влияния низких температур на микроорганизмы, в том числе и молочнокислые бактерии, изложены в трудах, таких исследователей как Н.С. Королёва, H.A. Головкин, Э. Алмаши, С.А. Большаков, A.A. Цуцаева, A.A. Болдырев и других.

Федеральная целевая программа «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007—2013 годы» разработана в соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 6 июля 2006 г. В 2008 г. в рамках этой программы консорциумом таких организаций, как Институт общей генетики им. Н.И. Вавилова РАН (головная организация), ГНУ ВНИМИ, биологический факультет МГУ им. М.В. Ломоносова, НИИ питания и других проводятся разработки технологий универсального быстропереориентируемого производства лиофилизи-рованных и замороженных заквасок прямого внесения для биотехнологической промышленности.

Предполагается, что выпуск данных заквасок обеспечит отечественную молочную промышленность высококачественными аналогами, имеющими следующие основные конкурентные преимущества: получение заквасок с высоким количеством жизнеспособных клеток; использование российских стартовых культур и их комбинации; российские закваски должны быть ориентированы на национальные, региональные, возрастные особенности микрофлоры жителей страны; закваски должны вырабатываться с учетом особенностей отечественного сырья.

Таким образом, разработка индивидуальных эффективных технологий низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок является перспективным направлением развития прикладной науки, которое будет стимулировать производство отечественной пищевой промышленности.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучены биотехнологические характеристики пробиотических микроорганизмов 4 видов L. acidophilus (вязкая, невязкая) и L. bulgaricus (вязкая, невязкая): продолжительность ферментации, кислотность титруемая и активная, клеточная концентрация общего количества микроорганизмов.

2. Изучено влияние замораживания на микроорганизмы заквасочных культур L. acidophilus и L. bulgaricus при их низкотемпературном консервировании при различных температурных режимах замораживания в диапазоне от минус 10 до минус 45° С и условиях замораживания (в воздушной среде при естественной конвекции и в жидком хладоносителе).

3. Определены параметры замораживания микроорганизмов заквасочных культур L. acidophilus и L. bulgaricus: продолжительность замораживания (в воздушной среде от 1,5 до 6,5 часов, в среде хладоносителя от 15 минут до 6,5 часов в зависимости от температурного режима) криоскопические температуры и скорости замораживания.

4. Определены теплофизические характеристики для 4 видов заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов L. acidophilus (вязкая, невязкая) и L. bulgaricus (вязкая, невязкая) до и после замораживания.

5. Исследованы и разработаны технологические принципы низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus и L. bulgaricus.

6. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов в свежем и замороженном состоянии. Исследована динамика изменения этих показателей в процессе хранения в течение 270 суток (9 мес.). На основании проведённых исследований установлено, что замораживание и низкотемпературное хранение заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов при температуре минус 45° С в среде жидкого хладоносителя обеспечивает наилучшую сохранность жизнеспособности микроорганизмов и исходных свойств заквасок.

7. Установлена продолжительность хранения заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов, замороженных при температуре минус 45° С в среде жидкого хладоносителя. Срок низкотемпературного хранения в термоизолированном контейнере при температуре минус 45°С составляет не более 270 суток. При использовании на молочных предприятиях холодильного оборудования с температурой хранения минус 18° С, закваски рекомендуется хранить не более 14 суток, так как в течение этого времени закваски сохраняют необходимую активность сквашивания.

8. Установлена продолжительность ферментации молока с использованием замороженных заквасок молочнокислых термофильных микроорганизмов - на 10-15% меньше по сравнению с продолжительностью сквашивания молока с использованием сухих заквасочных препаратов.

9. Разработана технология низкотемпературного консервирования и хранения заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus и L. bulgaricus, нормативная документация (ТУ 9229-001-0206831511).

1. Абиев С.К. Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластмогенных свойств химических соединений / С.К. Абиев, Г.Г. Порошенко // Итоги науки и техники. Сер. Токсикология. М., 1986. - Т. 14. - 144 с.

2. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алма-ши, Л. Эрдели, Т. Шарой М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.

3. Аркадьева З.А. Факторы, влияющие на жизнеспособность и свойства микроорганизмов при различных методах хранения / З.А. Аркадьева // Научн. доклады высшей школы. Биол. науки. -1983. № 4. - С. 93-105.

4. Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник, под ред. канд. техн. наук Я.Й. Костина /Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400с.

5. Бахнова Н.В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная промышленность -2008. №3. - С.60-61.

6. Биохимия мембран: учеб. пособие для биол. и мед. спец. вузов / Под ред. A.A. Болдырева. Кн. 3. A.M. Белоус, Е.М. Гордиенко, Л.Ф. Розанов. Замораживание и криопротекция. М.: Выс. шк., 1987. - 80 с.

7. Богатова О.В. Химия и физика молока: Учебное пособие / О.В. Бога-това, Н.Г. Догарева. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004.-137 с.

8. Большаков С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / С. А. Большаков. М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 304 с.

9. Борисова Г.В Закваски для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество / Г.В. Борисова, Е.В. Ожиганова, Т.П. Бурыкина // Молочная промышленность. 2008. - №6. - С.73-74.

10. Ботина С.Г. Выяснение таксономического положения отечественных штаммов термофильных молочнокислых бактерий по данным секвенирования генов 16S рРНК / С.Г.Ботина, A.M. Лысенко, В.В. Суходолец // Микробиология. 2005. - том 74. - № 4. - С. 520-525.

11. Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств: учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов / Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. М.: Агро-промиздат, 1988. - 256 с.

12. Вода в пищевых продуктах / Пер. с англ. под ред. Л.С. Гинзбурга, В.Я. Адаменко- М.: Пищевая промышленность, 1980. 370 с.

13. Вождаева Л.И. Общая технология молочной отросли: учебное пособие / Л.И. Вождаева, Т.В. Котова // КемТИПП. Кемерово, 2006. - 160 с.

14. Волькенштейн B.C. Скоростной метод определения теплофизиче-ских характеристик материалов. Л.: Энергия, 1971. - 144 с.

15. Гинзбург A.C. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / A.C. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

16. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Головкин М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: Гиорд, 2004. -344 с.

18. Горина Т. А. Культуры DVS компании "Хр. Хансен" для создания пробиотических продуктов нового поколения / Т. А. Горина // Молочная промышленность. 2004. - № 8. - С.21-22.

19. Егоров А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов / А.Ю. Егоров // Молочная промышленность. 2008. - № 6. -С. 42.

20. Ерёмина И.А. Лабораторный практикум по микробиологии : сборник лабораторных работ / И.А. Еремина, О.В. Кригер // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2005. - 116 с.

21. Ерёмина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов / Ерёмина И.А. // КемТИПП. Кемерово, 2004. - с.

22. Жвирблянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, O.A. Бакушинская. М.: Пищевая промышленность, 1973. -501 с.

23. Заквасочные культуры и их производство / Справочник Tetra Pak // Молокопереработка. -2010. №1(52). - С.42-50.

24. Зобкова 3. С. О консистенции кисломолочных продуктов / 3. С. Зоб-кова, Т. П. Фурсова // Мол. пром. 2002. - №9. - с. 31-32.

25. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1978. - 268 с.

26. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов / Н.С Королева. М, изд-во "Легкая и пищевая промышленность", 1984. -168 с.

27. Королёва Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов / Н.С. Королёва, М.С. Кондратенко -М.: изд-во "Легкая и пищевая промышленность", 1978. 168 с.

28. Короткая Е.В. Криоконсервирование бактериальных препаратов молочной промышленности: монография / Е.В Короткая, А.Ю. Просеков Кемерово, 2010.- 159 с.

29. Короткий И.А. Исследование и разработка технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья сибирского региона: дис. канд. техн. наук: 05.18.14 / Короткий Игорь Алексеевич. Кемерово, 2009.

30. Криобиология и биотехнология. / A.A. Цуцаева и др.; под общ. ред. A.A. Цуцаевой. Киев: Наук. Думка, 1987. - 165 с.

31. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. М.: КолосС, 2004. - 455 с.

32. Кузьмина О.М. Исследование влияния состава защитной среды на выживаемость микроорганизмов в процессе криозамораживания: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.11.10 / Кузьмина Ольга Михайловна. -Москва, 2010.-18 с.

33. Литвин В.Ю. Эпидемиологические аспекты экологии бактерий; под. ред. C.B. Прозоровского./ В.Ю. Литвин, А.Л. Гинцбург, В.И. Пушкарева, Ю.М. Романова, Б.В. Боев М.: Фармарус - Принт, 1998. - 256с.

34. Лыков A.B. Тепломассообмен / A.B. Лыков- М.: Энергия, 1978.479 с.

35. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. Барнаул, 1999. - 210 с.

36. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности : учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 160 с.

37. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: Учебник для студентов медицинских вузов / Под. ред. А. А. Воробьева. 2-е изд., иепр. и доп. -N1: ООО «Медицинское информационное агентство», 2008. - 704с.

38. Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности: практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. СПб.: Издательство «Профессия», 2009. - 656 с.

39. Микробиология, вирусология и иммунология: учеб. для студентов мед. вузов / под ред. В. Н. Царёва. М.: Практическая медицина, 2009. - 581с.

40. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е.Л. Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с

41. Мудрецова-Висс К.А Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А.А, Кудряшова, В.П. Дедюхина. 7-е изд. -М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 388 с.

42. Мюнх Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

43. Никитин Е.Е. Замораживание и высушивание биологических препаратов / Е.Е. Никитин, И.В. Звягин. М.: Колос, 1971. - 343 с.

44. Определитель бактерий Берджи Текст. : пер. с англ.: В 2 т. / Под ред. Дж. Хоулта и др. 9-е изд. - М.: Мир, 1997 - 800 с.

45. Особенности разработки лиофилизированных заквасок / Молочная промышленность. 2008. - №6. - С.70-71.

46. Остроумов Л.А. Питательные среды для бифидобактерий / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова, О.В. Козлова // Молочная промышленность: 2010. - № 1.-С. 20-21.

47. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: учебное пособие / Т.А. Остроумова // КемТИПП. Кемерово, 2004. - 196 с.

48. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: лабораторный практикум / Т.А. Остроумова, М.С. Уманский, Л.И. Вождаева // КемТИПП. Кемерово, 2001. -75 с.

49. Прозоркина Н. В. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии: Учебное пособие для средних специальных медицинских учебных заведений / Н. В. Прозоркина, Л. А. Рубашкина. Ростов нД: Феникс, 2002. -416с.

50. Промышленная микробиология: учеб. Пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология»; под ред. Н.С.Егорова / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородов, H.H. Блохина и др., М.: Высш.шк., 1989. - 688 с.

51. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие. / В.В. Рогожин СПб: ГИОРД, 2006. - 320 с.

52. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, C.B. Фролов. М.: Колос, 1999. - 176с.

53. Романова Э.В. Характеристика штаммов лактобактерий / Э.В. Романова, Р.Г. Кабисов, Б.Г. Цугкиев // Молочная промышленность. 2009. - № 2. -С. 43.

54. Романовская H.H. Способ получения кисломолочных напитков. Авт.свид. №Ц8 4506. Опубл. 15.10.85, бюл. №38.

55. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева. 2-е изд., пере-раб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

56. Руцкий A.B. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов / A.B. Руцкий. Минск: Вышэйшая школа, 1991. - 197 с.

57. Рябцева С.А. Повышение выживаемости заквасочной микрофлоры при замораживании / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Переработка молока. -2010. -№8. С.46-47.

58. Свириденко Г.М. Микробиологические требования и порядок контроля сырья при получении молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность- 2008. №6. - С.66-67.

59. Сидоренко А.В. Криоконсервация бактерий рода Bifidobacterium а стерильных питательных средах в качестве криопротекторов / А.В. Сидоренко, Г.И. НОВИК, И.П. Высеканцев // Биотехнология. 2009. - №5. - С.33-40.

60. Сидякина Т.М. Консервация микроорганизмов. Серия «Консервация генетических расурсов». Пущино: ОНТИ НЦБИ АН СССР. 1985. - 63 с.

61. Смирнов Е.А. Бактериальные закваски и концентраты в биотехнологии сыроделия / Е.А. Смирнов, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. -2008. -№6.- С. 14-16.

62. Современная теория капиллярности / Под ред. А.И. Русанова, Ф.И. Гудрича. Л., 1980. - 336 с.

63. Сорокина Н.П. Из истории развития заквасочного дела / Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 1. - С. 12-15.

64. Сотченко О. Г. Разработка научно-технических принципов криоза-мораживания молочнокислых микроорганизмов / О. Г. Сотченко, С. В. Даник // Весщ нацыянальнай акадэмн навук беларусь 2005. - № 5. - С. 193-194.

65. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова. СПб.: ГИОРД, 1999. - 225 с.

66. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова. СПб.: ГИОРД, 2003. -Т.1.-794 с.

67. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с.

68. Тамим А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии; пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаповой / Тамим А.Й., Робинсон Р.К. СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.

69. Тихомирова Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н. А. Тихомирова. М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.

70. Федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменением)». -М.: Ось-89, 2009. 160 с.

71. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. / Т.Д. Аверин, Н.К. Журавская М.: Агропромиздат, 1985. - 225 с.

72. Хамагаева И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий / Хамагаева И.С., Качанина Л.М., Тумурова С.М. Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2006.-172 с.

73. Харитонов В. Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - №12. - С. 71-72.

74. Хесин Р.Б. Непостоянство генома. М.: Наука, 1985. - 472 с.

75. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 416с.

76. Цуранов O.A. Холодильная техника и технология / O.A. Цуранов, А.Г. Крысий. СПб.: Лидер, 2004. - 448 с.

77. Цуцаева A.A. Опыт долгосрочного хранения промышленных штаммов микроорганизмов / A.A. Цуцаева, А.Е. Ананьина, Л.М. Балыбердина, Л.В. Степанюк, Н.В. Павленко // Микробиология. 2008. - Т.77. -№5. - С.696-700.

78. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

79. Что управляет рынком напитков? / Продукты & прибыль. 2009. -№8-9. - С.80-81.

80. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов/ A.M. Шалыгина, JI.B. Калинина.-М.: КолосС, 2007. 199с.

81. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000 - 280 с.

82. Andrighetto С. Molecular identification and cluster analysis of homofer-mentative thermophilic lactobacilli isolated from dairy products / C. Andrighetto, P. De Dea, A. Lombardi et al. // Res.Microbiol. 1998. - V. 149. - № 9. - P. 631-643.

83. Anon. Nutritional Benefits of Yogurt and Other Fermented Milk Products, Topical Update 8, National Dairy Council, London. - 1997.

84. Anon. United States Patent, US 4971810. 1990.

85. Berner L.A. Nutritional Contributions of Dairy Foods: Accentuating the Positive and Managing Perceived Negatives / L.A. Berner, P.A. Lofgren // Journal of Dairy Science. 1991. - V. 74(3). - P. 1124-1130.

86. Biacs P. A. Catering and Health. 1990. - V. 1. - P. 225.

87. Bong-Yong, L. Purification of a Bacteriolytic Enzyme from Baccillus Sp. Active Against Streptococcus Mutans / L. Bong-Yong, Onk Seung-Ho-Kim So-Yoo, Bai Dong-Hoon // Biotechnology Techniques. 1997. - V. 11(5). - P. 283-285.

88. Bovee-Oudenhoven, I. Calcium in milk and fermentation by yoghurt bacteria increase the resistance of rats to Salmonella infection /1. Bovee-Oudenhoven, D. Termont, R. Dekker, R. Van der Meer // Gut. 1996. - V. 38(1). - P. 59-65.

89. Brennan M., Cellular damage in d,ried Lactobacillus acidophilus / M. Brennan, B. Wanismail, M.C. Johnson, B. Ray // Journal of Food Protection. 1986. V.49.-P. 47-53.

90. Bronzetti G. Antimutagens in food / G. Bronzetti // Trends in Food Science and Technology. 1994. - V. 5. - P. 390-395.

91. Chandan R.C. Yogurt / R.C. Chandan, K.M. Shahani / In: HuiYH, ed. Dairy science and technology handbook. New York: VCH Publishers, Inc. 1993. -57 p.

92. Dellaglio F. Lactobacillus delbrueckii subsp. indicus subsp. nov., isolated from Indian dairy products / F. Dellaglio, G.E. Felis, A. Castioni et al. // Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 2005. - V. 55. - P. 401^04.

93. Doron S. Probiotics: their role in the treatment and prevention of disease / S. Doron, S.L. Gorbah. // Expert. Rev. Anti-Infect. Ther. 2006. - Vol. 4, № 2. - P. 261-275.

94. Dupont C. In Foods, Nutrition and Immunity Effects of Dairy and Fennented Milk Products / C. Dupont, D. Gendrel. Ed. by M. Paubert-Braquet, Ch. Dupont and R. Paotetti. - Karger, Basel. - 1992. - Vol. 1. - P. 49-56.

95. Fermentation pH and Temperature Influence the Cryotolerance of Lactobacillus acidophilus RD758 / Y. Wang et al. // J. Dairy Sei. 2005. - Vol. 88. - P. 21-29.

96. Gilliland S.E. In Therapeutic Properties of Fermented Milks / S.E. Gilli-land. Ed. by R.K. Robinson. Chapman & Hall. London, 1991. - P. 65-80.

97. Grimont P.A.D. Use of DNA reassociation in bacterial classification / P.A.D. Grimont //Can. J. Microbiol. 1988. - V. 34. - P. 541-546.

98. Hammes W.P., Vogel R.F. In the lactic acid bacteria the genera of lactic acid bacteria / W.P. Hammes, R.F. Vogel. Ed by B.J.B. Wood and W.H. Holzapfel // Blackie Academic and Professional, London. - 1995. - Vol. 2. - P. 19-54.

99. Hubalek Z. Protectants used in the cryopreservation of microorganisms / Z. Hubalek // Cryobiology. 2003. - Vol. 46. - P. 205-229.

100. Influence of growth temperature on cryotolerance and lipid composition of Lactobacillus acidophilus / M.L. Fernandez Murga // Applied Microbiology. 2000. -Vol. 88.-P. 342-348.

101. James C. Global Roview of Commercialized Transgenic Crups: 1998. / C. James. IS AAA Ithata, 1998. - 43 p.

102. Jang J. A rapid method for identification of typical Leuconostoc species by 16S rDNA PCR-RFLP analysis / J. Jang, B. Kim, J. Lee, H. Hail // J. Microbiol. Methods.-2003.-V. 55.

103. Khedkar C.D. Nutritional significance of lactose hydrolysis in fermented dairy products: a review / C.D. Khedkar, J.M. Mantri and G.D. Khedkar // Cultured Daily Products Journal. 1994. - V. 29(2). - P. 13-18.

104. Le Bourgeois P. Genome comparison of Lactococcus strains by pulsed-field gel electrophoresis / P. Le Bourgeois, M. Mala, P. Ritzenthaler // FEMS Microbiol. Lett. 1989.-V. 50.-№ 1-2.-P. 65-69.

105. Mann E.I. Modified butters and dairy spreads / E.I. Mann // Dairy Industries International. 1993. - V. 58(10). - P. 18.

106. Marteau P. Gut Flora and Health / P. Marteau and J.-C. Rambaud. Ed. by A.R. Leeds and I.R. Rowland. The Royal Society of Medicine Press London, 1996. -P. 47-56.

107. Mitsouka T. Beneficial microbial aspects probiotics / T. Mitsouka // XXIII International Dairy Congress. 1990. - Vol. 2. - P. 1226-1237.

108. Modesto M. Resistance to freezing and freeze-drying storage processes of potential probiotic bifidobacteria / M. Modesto // Ann. Microbiol. 2004. - Vol. 54. -P. 43-48.

109. Moineau S. Effect of fermented milks on humoral immuneiresponse in mice / S. Moineau, J. Goulet // International Dairy Journal. 1991. - V. 1. - P. 231239.

110. Morishita Y. Effects of dietary lactose and purified diet on intestinal microflora of rats / Y. Morishita, K. Shiromizu // Bifidobacteria Microflora. 1990. - V. 9. - P. 135.

111. Perry S.F. Freeze-drying and cryopreservation of bacteria / S.F. Perry // Mol. Biotechnol.- 1998,-V. 9.-№l.-P. 59-64.

112. Rao D.R. Growth requirements of Bifidobactenum strains in milk / D.R. Rao, S.O. Alabi, C.B. Chawan // Milchwissenschaft. 1991. - V. 46. - P. 219.

113. Renner E. Dairy Calcium, Bone Metabolism, and Prevention of Osteoporosis / E. Renner // Journal of Dairy Science. 1994. - V.l 1. - P. 3498-3505.

114. Perdigon G. Immune System Stimulation by Probities / G. Perdigon, S. Alvarez, M. Rachid, G. Aguero, N. Gobbato // Journal of Dairy Science. 1995. -Vol.78 (7) 1597-1606.

115. Roberfroid R. Dietary fiber, inulin, and oligofructose: A review comparing their physiological effects / R. Roberfroid // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - V. 33(2). - P. 103-148.

116. Rosado J.L. Lactose digestion from unmodified, low-fat and lactose-hydrolyzed yogurt in adult lactose- maldigestors / J.L. Rosado, N.W. Solomons, L.H. Allen // European Journal of Clinical Nutrition. 1992. - V. 46. - P. 61-67.

117. Roussel Y. Strain characterization, genome size and plasmid content in the Lactobacillus acidophilus group (Hansen and Mocquot) / Y. Roussel, C. Colmin, J.M. Simonet, B. Decaris //J. Appl. Bactenol. 1993. - V. 74. - № 5. - P. 549-556.

118. Rowland I.E. Gut Flora and Health / I.E. Rowland: ed. by A.R. Leeds and I.R. Rowland. The Royal Society of MedicinePress London, 1996. - P. 19-25.

119. Simione F.P. Cryopreservation manual / F.P. Simione. American Type Culture Collection (ATCC) in cooperation with Nalge Nunc International Corp., -1998.-8 p.

120. Trace Elements in Milk and Milk Products / International Dairy Federation, Brussels, Doc. No. 278, 1992.

121. Vandamme P. Polyphasic taxonomy, a consensus approach to bacterial systematics / P. Vandamme, B. Pot, M. Gilis et. al. // Microbiol. Rev. 1996. - V. 60. P. 407-^38.

122. Vandamme P. Polyphasic taxonomy, a consensus approach to bacterial systematics / P. Vandamme, B. Pot, M. Gilis et. al. // Microbiol. Rev. 1996. - V. 60. -P. 407^138.

123. Walsgtra P. On the stability of casein micelles / P. Walsgtra // Dairy Scince.- 1990.-P. 73-78.